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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA Facultad de Ciencias Agrarias E.A.P: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DOCENTE: Heídy Liliana Ocampo Quito. PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

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Page 1: 264324386 Elaboracion de Manjar Blanco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ciencias Agrarias

E.A.P: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: Heídy Liliana Ocampo Quito.

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

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El manjar blanco

• ¿Qué es un manjar blanco?• ¿Cuáles son las materia primas e insumos

para elaborar manjar blanco?• ¿Cuáles son los requisitos de calidad que

debe cumplir el manjar blanco?• ¿Cómo se elabora el manjar blanco?

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agregado de azúcares yeventualmente otrosingredientes y aditivospermitidos.

I. DEFINICIÓN DE MANJAR BLANCO

Es un producto obtenido porconcentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el

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El manjar blanco debe cumplir ciertos

requisitos que asegure su

procedencia y calidad.

NORMAS TECNICAS

SENSORIALESREQUISITOS DE

CALIDAD

MICROBIOLOGICO

FISICO –QUIMICOS

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Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de Manjar blanco

Evaluar la calidad físico-quimica y sensorial del cto producto a obtener.

Determinar el rendimiento del producto terminado enbase a la materia prima empleada

IL OBJETIVOS

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II I. MATERIALES Y METODOS

A. Materia prima E insumos

LA CR6R'C\R

LECHE FRESCA

AZÚCAR BLANCA GLUCOSA

ÁCIDO CITRICO

SORBATO DE POTASIO

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B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de proceso

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B. Reactivos y material para análisis de la lecheC. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de proceso

Equipo de titulación

MatrazVaso

BeakerHidroxido de sodio

ProbetaLacto-

densímetro Bureta Alcohol Termómetro Fenolftaleina

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3-Guardapolvo

C. Indumentaria a emplear

1.-Gorro

2.- Botas 4.-Mascarilla

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TR

de ing

TAM

C. METODO A EMPLEAR:

FIGURA Nº 01: Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco

LECHE FRESCA

CON OL DE VOLUMEN

ANÁLISIS

AD I C I Ó N D E I N S U MO :

Bicarbonato de sodio

AD I C I Ó N D E I N SU MO S: Azúcar, glucosa,

FORMULACIÓN(Pesado redientes

)

CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

TRA IENTO TÉRMICO

AD I C I Ó N D E I N S U MO S: Sorbato de potasio y

acido cítricoCONCENTRACION

ENFRIADO

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ENVASADO

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Análisis de la leche

Anál

Control de volumen Toma de muestra para análisis

Solidos solubles Ph Prueba del alcohol J

1ra Fase:Control de volumen y

isis de Acidez

Densidad

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2da Fase:Formulación y corrección de la acidez

Materia prima e insumos Cantidad

Leche fresca 10 Lt.

Azúcar blanca 200 Gr

Glucosa 200 Gr

Bicarbonato de sodio 1.5 Gr/Lt

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3ra Fase:Tratamiento térmico y concentración

ADICIÓN DE INSUMOS:Azúcar 200 Gr/Lt, glucosa 40

Gr/Lt

ADICIÓN DE INSUMOS:

Sorbato de potasio 0.5 /Kg

Acido citrico 1.5 /Kg

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l, e,

4ta Fase:

Envasado

Una vez que se ha determinado el punto fina esta debe tener una consistencia untabl entonces se procede a enfriar y envasar.

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- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.

España.

- Roberto , M. (2000). Procesamiento de Productos Lácteos. Preparación de

Alimentos. Tecnología Alimentaria. Manjar blanco. LIMA.

- NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.

De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60

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