264324386 elaboracion de manjar blanco
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad de Ciencias Agrarias
E.A.P: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE: Heídy Liliana Ocampo Quito.
PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
El manjar blanco
• ¿Qué es un manjar blanco?• ¿Cuáles son las materia primas e insumos
para elaborar manjar blanco?• ¿Cuáles son los requisitos de calidad que
debe cumplir el manjar blanco?• ¿Cómo se elabora el manjar blanco?
agregado de azúcares yeventualmente otrosingredientes y aditivospermitidos.
I. DEFINICIÓN DE MANJAR BLANCO
Es un producto obtenido porconcentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
El manjar blanco debe cumplir ciertos
requisitos que asegure su
procedencia y calidad.
NORMAS TECNICAS
SENSORIALESREQUISITOS DE
CALIDAD
MICROBIOLOGICO
FISICO –QUIMICOS
Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de Manjar blanco
Evaluar la calidad físico-quimica y sensorial del cto producto a obtener.
Determinar el rendimiento del producto terminado enbase a la materia prima empleada
IL OBJETIVOS
II I. MATERIALES Y METODOS
A. Materia prima E insumos
LA CR6R'C\R
LECHE FRESCA
AZÚCAR BLANCA GLUCOSA
ÁCIDO CITRICO
SORBATO DE POTASIO
B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de proceso
B. Reactivos y material para análisis de la lecheC. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de proceso
Equipo de titulación
MatrazVaso
BeakerHidroxido de sodio
ProbetaLacto-
densímetro Bureta Alcohol Termómetro Fenolftaleina
3-Guardapolvo
C. Indumentaria a emplear
1.-Gorro
2.- Botas 4.-Mascarilla
TR
de ing
TAM
C. METODO A EMPLEAR:
FIGURA Nº 01: Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco
LECHE FRESCA
CON OL DE VOLUMEN
ANÁLISIS
AD I C I Ó N D E I N S U MO :
Bicarbonato de sodio
AD I C I Ó N D E I N SU MO S: Azúcar, glucosa,
FORMULACIÓN(Pesado redientes
)
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
TRA IENTO TÉRMICO
AD I C I Ó N D E I N S U MO S: Sorbato de potasio y
acido cítricoCONCENTRACION
ENFRIADO
ENVASADO
Análisis de la leche
Anál
Control de volumen Toma de muestra para análisis
Solidos solubles Ph Prueba del alcohol J
1ra Fase:Control de volumen y
isis de Acidez
Densidad
2da Fase:Formulación y corrección de la acidez
Materia prima e insumos Cantidad
Leche fresca 10 Lt.
Azúcar blanca 200 Gr
Glucosa 200 Gr
Bicarbonato de sodio 1.5 Gr/Lt
3ra Fase:Tratamiento térmico y concentración
ADICIÓN DE INSUMOS:Azúcar 200 Gr/Lt, glucosa 40
Gr/Lt
ADICIÓN DE INSUMOS:
Sorbato de potasio 0.5 /Kg
Acido citrico 1.5 /Kg
l, e,
4ta Fase:
Envasado
Una vez que se ha determinado el punto fina esta debe tener una consistencia untabl entonces se procede a enfriar y envasar.
- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
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De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60