informe manjar alex

8/12/2019 Informe Manjar Alex

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INSTITUTO DE EDUC CION SUPERIORTECNOLOGICO PBLICO P RICIO POM RESHU NUCO

ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias

MODULO: Tecnologa de Productos Lacteos y

Derivados.

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos Lcteos y

derivado.

DOCENTE: Ing. Percy Morales del guila.

INTEGRANTE: Merino Contreras, Alexander Anibal


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I.INTRODUCCION:

Una de las debilidades que trata de subsanar la diversidad de lavida es la preparacin de profesionales idneos en este tema,capaces de estandarizar procesos e innovar en este campo deacuerdo a las necesidades locales y perspectivas de lasempresas de este sector. Donde cuyos objetivos es ofrecerinformacin tcnico, cientfica relacionada con la leche, sunaturaleza, estandarizacin de procesos, maquinaria y equipoempleada en la industria lctea y dems temtica afines.

Manjar blanco es un postre dulce comnmente hecho con leche ocrema y azcar espesada con gelatina, almidn de maz o musgode Irlanda, y, a menudo con sabor a almendras. Por lo general seencuentra en un molde y se sirve fro. Aunque tradicionalmenteblanco, manjar blanco se dan con frecuencia los coloresalternativos. Algunos postres similares son la crema bvara, flande vainilla, panna cotta y haupia.

El cultivo madre, es el cultivo puro o mezcla de especies decultivos lcticos que es propagado en volmenes pequeos de100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura ytiempo de incubacin puesto que sern utilizados para inocular envolmenes ms grandes de leche. Esta propagacin se realizacada dos o tres das dependiendo de las necesidades de cultivospara la produccin de bebidas fermentadas o quesos, utilizandocomo sustrato leche descremada.


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Controlar la temperatura adecuadamente y el estadode fermentacin durante las horas requeridos que el

cultivo necesite para darle un buen uso en distintosproductos.


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III. MARCO TEORICO:

3.1. LA LECHE

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirsediariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y alo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, paraformar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin deOsteoporosis. Se entiende como leche al producto integral delordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la

vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como lamantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente elempleo de los derivados de la leche en las industriasagroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como laleche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche devaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuestaprincipalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos

de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.
http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/osteoporosis.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/osteoporosis.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm


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3.1. MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracinmediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o enparte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con elagregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. Elproducto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menosuntable y de color caramelo.

El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y elprincipio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos

especialmente azcarespor evaporacin del agua contenida en laleche, lo que impide el ataque de microorganismos.

El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en laindustria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que seincluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Esteproducto se produce en las tres regiones de nuestro pas, en muchoscasos no teniendo en cuenta las principales reglas para suelaboracin. El manjar blanco es un producto lcteo obtenido porconcentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, entodo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos


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permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,ms o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboracin

del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en laconcentracin de slidos-especialmente azucares-por evaporacindel agua contenida en la leche, lo que impide el ataque demicroorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboracin dedulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metaldctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la granconductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no seemplea debido a que el cobre siendo ms costoso es un materialmenos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes

menos gruesos con acero inoxidable, dela misma capacidad detransferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismocosto. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria dealimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando setiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen laventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, quecatalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. LaEvaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica o alvaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando laresistencia del material de la pared del recipiente internamente a una

presin negativa y externamente a la presin a la que estar el vaporde calefaccin proveniente de la caldera.

3.1.1. Caractersticas Organolpticas:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptiblessensorialmente.

Textura:suave, la consistencia podr ser ms firme en el caso deldulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o

pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistenciasemi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedadno supere el 20 % m/m.


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Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin deMAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero

el color podr corresponder al colorante adicionado.Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni saboresextraos.

3.1.2. Clasificacin del Manjar Blanco:

En cartilla es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivasmejoras tcnicas, con los aportes de pequeos productores aqu enCajamarca y San Martin que participaron en los proyectos

Mejoramiento nutricional y procesamiento de alimentos a pequeaescala.

TIPOS:

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tiposde Dulce de Leche son los siguientes:

a. Manjar de leche semidescremado: Es aquel preparado con lecheparcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Manjar de leche con chocolate: Producto que en su formulacincontiene un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre elvolumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Manjar de leche con man y almendra: Producto quecorrespondiendo a la definicin contenga un agregado de man yalmendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).

d. Manjar tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en elcual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% searomatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.

e. Manjar tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte delPer, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla


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abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previode azcares con adicin de aromatizantes naturales(Chaw, 1987).

f. Manjar de Leche con Almidn: Producto comprendido en ladefinicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso nosuperior al 0,5% del total de la leche.

g. Manjar de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainillaadems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Manjar de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin,y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucindeber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Manjar de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de lecheconvencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa ygrasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otroscomponentes: man, almendras, etc.

3.1.2. Elaboracin del Manjar Blanco:

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracinmediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o enparte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con elagregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. Elproducto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menosuntable y de color caramelo.

El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y elprincipio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos

especialmente azcarespor evaporacin del agua contenida en laleche, lo que impide el ataque de microorganismos.


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MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

Leche con 3% de grasa (mnimo) Azcar blanca

Bicarbonato de sodio

Glucosa

Almidn

Esencias (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes reas: recepcin de la leche, pasteurizacin,enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina,servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser enbloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hastauna altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o

resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos deestructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas demetal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanasdeben cubrirse con cedazo para impedir la entrada deinsectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de losresiduos lquidos y slidos.

Equipo necesario Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.


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(Hasta 65-70 Brix)

BATIDO / ENFRIAMIENTO

envases esterilizados ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocercunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de unatela fina para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si esbuena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,porcentajes de grasa, antibiticos y sensoriales.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de60 Kg. de mezcla:


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Ingrediente Cantidad Funcin

Leche fresca 50 litros Ingrediente principal

Azcar 9.5 Kg. Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el

producto

Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche

Almidn 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar elexceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro quefavorece la formacin del color tpico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C,punto en el cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se

disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que sealcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapatoma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad deagua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacenmediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En casoque no se cuente con el refractmetro se puede hacer la pruebaemprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidaddel manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene laconsistencia deseada.


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Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta sebate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y

tambin incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados(hojalata, madera, polietileno)

CONTROL DE CALIDAD:

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, unaacidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabordeben ser los de una leche fresca.

ProcesoGuardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar lostiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una texturahomognea sin cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos

son los siguientes:Humedad (% mximo): 34.5

Slidos totales (% mnimo): 65.5


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Azcares totales (%): 50

Grasa (% mnimo): 3.0Acidez mxima: (%) 0.3

http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm

3.1.3. Caractersticas:

Se elabora con leche,azcar y esencia de vainilla.Suele agregarseuna pizca debicarbonato de sodio comocolorante.En algunos casospuede incorporarse crema de leche a la leche si se consideranecesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,tambin puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es unavariedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representauna variante en su elaboracin.[cita requerida] El arequipecolombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin debicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar yevaporar la leche.[cita requerida]

En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige losrequisitos mnimos para que un producto pueda llamarse "dulce deleche".8 9A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina est
http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htmhttp://www.pampasargentinas.com/gastrono.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#cite_note-8http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#cite_note-9http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Dulce_de_leche_muffins.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dulce_de_leche_muffins.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Dulce_de_leche_muffins.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dulce_de_leche_muffins.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#cite_note-9http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#cite_note-8http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm


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hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (oesencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.10

En este pas se elaboran distintas variedades de dulce de leche,entre las que se destacan el familiar (con dos sub variantes: el"tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras", menosespeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y elheladero (especial para procesar helados con sabor a dulce deleche).

La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche devaca y leche de cabra. Se origin en la ciudad de Celaya(Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se

utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensagama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entrelas que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas decajeta".

En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor.Por lo general se come acompaado con leche fresca helada. En elValle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" enrecipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera;normalmente el dulce est notablemente endurecido, pero todavacremoso y cubierto de azcar en polvo. En general se usa paraconfeccionar tortas y bocadillos; en Bogot se usa en postres comomilhojas (pastelitos de mltiples capas de hojaldre) y obleas (entredos galletas redondas, amplias y aplanadas).
http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#cite_note-10http://es.wikipedia.org/wiki/Cajeta_de_Celayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Celayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guanajuatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Golosinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Caucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Crescentia_cujetehttp://es.wikipedia.org/wiki/Milhojashttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Obleashttp://es.wikipedia.org/wiki/Obleashttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Milhojashttp://es.wikipedia.org/wiki/Crescentia_cujetehttp://es.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Caucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Golosinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guanajuatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Celayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cajeta_de_Celayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#cite_note-10


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3.1.4. Variantes:

Existe tambin una forma simplificada de hacer dulce de leche, a

base de leche condensada. Se toma una o ms latas de lechecondensada y se la cuece a bao Mara durante por lo menos doshoras. La lata debe estar cubierta completamente con el agua paraque se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, elcontenido ser "una especie" de dulce de leche.

En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada,en generalhirviendo durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de lechecondensada tambin se vende procesada y lista para el consumo yadesde la era sovitica, en latas, as como la leche condensada con

cacao, con caf o con sabor a achicoria. Todas las variantes seutilizan a menudo para la preparacin de postres, en pasteles ocomo relleno de galletas.

Qumica e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que nose corte al concentrarla.

Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el colorpardo (dado ya en parte por la caramelizacin de lasacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ba%C3%B1o_Mar%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rusiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmicahttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Making_Dulce_de_leche.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rusiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ba%C3%B1o_Mar%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada


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polimerizacin entre la casena y la lacto albmina conazcaresreductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con pre concentracin de leche: primero se concentran laleche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix.Luegose pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y selleva hasta los 68 Brix.

Sin pre concentracin de leche: se trabaja a paila abierta. Atoda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a laconcentracin de 68 Brix.

Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y elazcar en la paila hasta los 72 Brix.

3.1.5. Tipos y variedades:

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocendistintos tipos y variedades de dulce de leche:
http://es.wikipedia.org/wiki/Polimerizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reductorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vac%C3%ADo_%28f%C3%ADsica%29http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brixhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pailahttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:DulceDeLecheHelado.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Pailahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brixhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vac%C3%ADo_%28f%C3%ADsica%29http://es.wikipedia.org/wiki/Reductorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Polimerizaci%C3%B3n


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Clsico, familiar o tradicional: su caracterstica principal es labrillantez y liga. Su utilizacin es muy variada: se usa untado

sobre rebanadas de pan solo o con manteca,y tambin enpasteles, helados, alfajores, caoncitos de dulce de leche,facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) yotros postres.

De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspectoopaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales paraaumentar su consistencia. Es utilizado principalmente enpasteles ytortas.

Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar alfamiliar, pero con ms color, brillo y sabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce deleche diettica y el mixto (combinado con otros elementos,por ejemplo, chocolate).

En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:

Artculo principal:Cajeta de Celaya

Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla. Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le

otorga un sabor envinado.

Cajeta quemada: es la presentacin natural de este dulce.

Algunas preparaciones especialmente las ecuatorianas incluyencanela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.

En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche",

que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarseadicionndole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", deconsistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, lascremitas de leche y las variantes provinciales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Heladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_%28Latinoam%C3%A9rica%29http://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1oncitos_de_dulce_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Facturashttp://es.wikipedia.org/wiki/Caramelohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tartahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cajeta_de_Celayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cajeta_de_Celayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tartahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Caramelohttp://es.wikipedia.org/wiki/Facturashttp://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1oncitos_de_dulce_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_%28Latinoam%C3%A9rica%29http://es.wikipedia.org/wiki/Heladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla


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3.2. EL CULTIVO

Los denominados cultivos lcticos son microorganismosseleccionados que se emplean en la industria lechera para laelaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. Elorigen del conocimiento referente a los cultivos lcticos se encuentraen observaciones hechas por agricultores de frica, Asia y Europaen el siglo XVIII sobre el comportamiento de la leche cruda en mesesclidos. Al observar ellos que la leche coagulada en estascondiciones tena un sabor diferente y en algunos casos agradables,fueron seleccionando aquellas de mejor sabor para inocular la lechedel da siguiente. En el ltimo medio siglo, el conocimiento de laspreparaciones de leche y productos fermentados ha aumentadoostensiblemente. Junto con la introduccin la pasteurizacin de laleche, se empezaron a emplear cultivos en la elaboracin de lamantequilla y el queso. Actualmente es posible producir cultivos engran escala con propiedades biolgicas y organolpticas deseadasen forma constante. La seguridad que representa la elaboracin deproductos fermentados y de quesos a base de leche pasteurizada yfermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental desde elpunto de vista econmico y de Salud Pblica. Los cultivos lcticos

para elaboracin de quesos, mantequilla y otros productos lcteosacidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales,de los cuales las plantas lecheras los adquieren peridicamente.Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o msespecies de bacterias dependiendo del producto a elaborar.Preparaciones comerciales de cultivos lcticos.

El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estargarantizado por el laboratorio productor. Es por esta razn, de vitalImportancia, que la adquisicin de los distintos tipos de cultivos

empleados por una empresa provenga justamente de un laboratorioproductor de prestigio reconocido. Estos cultivos pueden seradquiridos en diversas formas, cada una de las cuales presenta


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ventajas y desventajas, de acuerdo a las condiciones de operacinde cada empresa.

3.2.1. Propagacin de cultivos lcticos:

El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo depreparacin comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivosliofilizados es necesario operar en tres volmenes de cultivos: Cultivomadre, cultivo intermedio y cultivo industrial.

El cul t ivo madre:

Es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lcticos que es

propagado en volmenes pequeos de 100 a 500ml bajocondiciones controladas de temperatura y tiempo de incubacinpuesto que sern utilizados para inocular en volmenes ms grandesde leche. Esta propagacin se realiza cada dos o tres dasdependiendo de las necesidades de cultivos para la produccin debebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato lechedescremada. La elaboracin de este cultivo madre puede ser:

-Tratamiento trmico de leche descremada a temperatura de 85Cdurante 30 minutos

-Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo(4043C) si es termfilo y (2022C) para cultivos mesfilos.

-Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconociday adicionar a la leche previamente ajustada su temperatura detrabajo

-Tapar y mezclar por rotacin lenta de la mezcla

-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas otermfila) hasta su coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente esde 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o mesfilos.


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-Refrigeracin del preparado a temperatura de (2 4C). Con el finde frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.

-Replica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad ennmero de microorganismos

El cul t ivo intermedio:

Es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenidoen el cultivo madre para la elaboracin de productos fermentados oquesos de gran escala. En la pequea industria este cultivo essinnimo de cultivo industrial. La cantidad de inoculo e prepara deacuerdo a las necesidades de produccin. La inoculacin se hace apartir del ltimo cultivo madre propagado. Su elaboracin es comosigue:

-Tratar la leche descremada a 85C durante 30 minutos en tanque dedoble camisa

- Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo(4043C) si es termfilo y (2022C) para cultivos mesfilos.

-Adicionar el 2% del cultivo madre en relacin con el volumen de la

leche-Mezclar y tapar

-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas otermfila) hasta su coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente esde 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o mesfilos.

-Refrigerar a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar elcrecimiento y evitar el deterioro del cultivo.

El cul t ivo indus tr ial:

Es el que se adiciona directamente a la leche destinada a undeterminado producto fermentado. Su preparacin se hace a partir


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del cultivo intermedio. El volumen que se va a preparar depende delas necesidades de produccin.

En el siguiente esquema se observa la secuencia de preparacin deun cultivo madreintermedio e industrial:

Figura 63. Esquema secuencia preparacin de un cultivo lctico.

Fuente: Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades.Disponible en:http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html. Consultado octubre 2011.

3.2.2. Calidad de leche para elaboracin de cultivoslcticos:

En trminos generales la calidad de leche aplica no solo para laelaboracin de cultivos lcticos sino tambin para la produccin deproductos lcteos fermentados:

-La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis

-Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o

desinfectantes pues inhiben la accin de microorganismos presentesen los cultivos lcticos

-Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los m.opresentes en el cultivo entran a competir con la flora presente en laleche

-Leche con buenos slidos totales

-Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor lecheque ingresa a la planta en cuanto a bajo contenido microbiano y

buenos contenidos de slidos totales.
http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011


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3.2.3. Evaluacin de los cultivos lcticos:

Se realizan anlisis organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos:-Organolpticos:

*Sabor: cido

*Olor: aromtico

*Color: Blanco brillante

*Textura: libre de grumos y viscoso.

Adems no debe presentar desuere ni separacin de fases. Si estosucede hay que verificar la temperatura de incubacin y el tiempo deincubacin; los cuales seguramente estn por encima de losparmetros normales.

-Fisicoqumicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a travsdel tiempo. En ese sentido, se inocula 4% del cultivo objeto deanlisis en leche reconstituida al 10% de slidos totales y se verificala acidez inicialacidez intermedia y acidez al finalizar el tiempo deincubacin. Se tiene que la acidez se incrementa entre 0.060.10%

de acido lctico en cada medicin posterior a la inoculacin inicialque se hace. Lo anterior se denomina prueba de actividad.

-Microbiolgicos: No debe haber presencia de coliformes totales nifecales, y ausencia de mohos y levaduras.


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3.2.4. Defectos de los cultivos lcticos:

Los defectos ms comunes son:* Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo deincubacin es corto, baja temperatura de incubacin, contaminacinde la leche o del cultivo.

*Exceso de acidez: Tiempo largo de incubacin, alta temperatura deincubacin

*Liberacin de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de slidostotales, excesiva temperatura de esterilizacin ocasionando un

desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio.

http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html. Consultado octubre 2011.
http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.%20Consultado%20octubre%202011


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IV. Materiales y Mtodos:

PARA EL MANJAR BLANCO:

4.1. Materiales y equipos utilizados:

4.1.1. Materia prima e insumos

- Leche fresca

- Azcar blanca

- Carragenina

- Almidn

- Glucosa

- Bicarbonato de sodio

- Esencia, colorante al gusto

4.1.2. Materiales de laboratorio-Termmetro

- Refractmetro

- Balanza gramera

- Lactodensmetro

- Cronometro

- Vaso precipitado

- Equipo de titulacin


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- Matraz

- Pipeta- Piceta

- Probeta

- Frasco Reactivo

- NaOh

- OH

- Agua destilada

4.1.3. Materiales de proceso y Maquinarias

- Ollas

- Jarra graduada

- Envase de madera

- Mesa de trabajo

- Gas propano

- Cocina industrial

- Agua destilada

- Paleta de madera

- Cuchara de medida- Balanza de mea

- Materiales de limpieza y desinfeccin


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- Tazn de aluminio

- Tela de filtrado- Implemento de higiene personal

4.2 Mtodos:

Se ha utilizado el mtodo experimental, con la tcnica deredescubrimiento, observativa, interrogativa, orientativa de trabajo

en grupo.Se seguir el flujo de operaciones que a continuacin e indica:

filtrado y control

de calidad

Bicarbonato

De sodio

Adicin del

Azcar

Adicin de otro vapor de

Insumo agua

_ 60 a 55C

LECHE

CONCENTRACION

NEUTRALIZACION

RECEPCION

ENFRIADO

CALENTAMIENTO


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_ Con paleta deMadera

_ Envasadoesterilizado

Temperatura __ __ recomendableambiente tra refriger.

4.2.1 Descripcin del Proceso de elaboracin:

4.2.1.1 Recepcin de la leche:

SE debe conocer las caractersticas de la leche que se empleapara hacer las correcciones necesarias en la formulacin. Porprecaucin, antes de usar la leche siempre debemos filtrarla paraextraer la impureza.

La acidez ptima es de 18D. Si es mayor o menor, durante elneutralizado Se deber hacer las correcciones necesarias.

4.2.1.2 Neutralizado:Permite regular el grao de acidez de la leche. Durante el procesode coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afectanegativamente al producto final.

ETIQUETADO

ALMACENADO

BATIDO

SELLADO


31/64

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13D para que en elproducto final este alcance entre 20 a 24D.

Por ejemplo, si procesas 50 litros de leche con 18D, debesagregar 23.30 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar elexceso de acidez.

4.2.1.3 Calentamientos:

Adems de pasteurizar la leche (que elimina los microorganismosy enzimas), regula las propiedades fsicas del producto final. Se

calienta el producto hasta llegar al punto de ebullicin, perodebemos evitar un calentamiento brusco. Se agita continuamentepara distribuir mejor el calor evitar la formacin de capas finas degrasa en la superficie. Esta operacin dura aproximadamente 30minutos.

4.2.1.4 Concentracin:

Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costraen las paredes del recipiente, se agita la mezcla continuamente.En esta etapa se incorpora los dems ingredientes en el siguienteorden: primero se aade el azcar lentamente. Se evita elcontacto con las paredes y se contina hasta llegar hasta los35brix (aproximadamente). Cuando el azcar se ha disueltocompletamente se agrega el almidn, previamente disuelto enleche fra (1:10).casi al final del proceso (aproximadamente a los64brix), aade la glucosa previamente disuelta en leche caliente(1:10). El estabilizador (carragenina) tambin se agrega hacia el

final del proceso (disuelto en leche caliente). Por ltimo, se aadelos saborizantes y colorantes (es preferible el color natural).


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El control del punto final; la mezcla est apunto cuando laebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay

movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sesaca el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y sise deja ms de la cuenta tendremos un producto duro ycristalizable.

Para controlar la concentracin se puede emplear mtodosempricos (se echa una gota de manjar blanco en un vaso conagua fra, si la gota llega al fondo sin disolverse, est a punto), o

se puede utilizar el refractmetro (el manjar debe de estar a 60-70brix.

4.2.1.5 Enfriado y batido:

Apenas la mezcla toma punto se debe de enfriar lo ms rpidoposible. Bajar la temperatura a 60C y envasar rpidamenteporque da buenos resultados. Un enfriamiento inadecuado puedehacer que el manjar sea espeso y oscuro.

El enfriado se realiza en la misma paila. Si esta tiene doblecamiseta, se puede introducir agua fra, en caso contrario se llevael recipiente a piletas con agua fra. El batido ayuda a darconsistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

4.2.1.6 Envasado y etiquetado:

Es la ltima etapa de elaboracin. Debe hacerse en agua caliente.

El tamao y tipo de material del envasado depende del destino delproducto: el manjar blanco puede usarc como insumo para otrosproductos de pastelera o para consumo directo.


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A continuacin mencionamos algunos recipientes necesarios paraun envasado adecuado:

Potes plsticos con cierre hermtico para 1kg, 1/2kg, 1/4kg, 150g.

Envases de vidrio de diferentes capacidades.

Envases de hojalata estaada.

Envases de cartn.

Envases de madera.

Envases de polietileno..

4.2.2. Flujograma de elaboracin de Mermelada de Fruta:

A continuacin se observa el flujograma de operaciones y lasdescripciones de cada una de las operaciones de elaboracin dela mermelada de la fruta.

4.3. Materia Prima e Insumos:

4.3.1. Frutas:

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se vaa utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utilizauna combinacin de fruta madura con fruta que ha empezadorecin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiadomadura la mermelada no gelificara bien. Las frutas ms comunes

para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

4.3.2. Azcar:


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El azcar juega el papel ms importante en el proceso degelificacion cuando se combina con la pectina. Otro punto

importante es el hecho que en la mermelada impide lafermentacin y cristalizacin. Es importante saber equilibrar lacantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay msprobabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad sepuede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porquepermite que se mantenga las caractersticas propias del color y elsabor de la fruta.

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio acido, seproduce un desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) ,este proceso es esencial para la buena conservacin delproducto.

4.3.3. cido ctrico:

El cido ctrico es importante tanto para la gelificacion de lamermelada como azcar y prolongar su tiempo de vida til. Elcido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer lapectina de la fruta.

4.3.4. Pectina:

La fruta contiene en las membranas de sus clulas un sustancianatural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de lamaduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consisteen reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La frutaverde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura

menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza lacarragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se la


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da a este producto en el mercado es su capacidad para formargeles.

4.3.5. Conservante:

Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir sudeterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos comohongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbatode potasio y el vensuato de sodio.

4.4. Control de calidad:

Es el proceso de elaboracin de una mermelada se debe tener encuenta las siguientes recomendaciones

4.4.1. Higiene:

La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada.Todos los utensilios que se van a usar deben estarcuidadosamente lavados, as tambin los envases y la fruta.

4.4.2. Materia prima:

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partespodridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.

4.4.3. Proceso:

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, debe ser losnecesarios, y adicin de adictivos en las cantidades adecuadas.


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4.4.4. Proceso final:

Debe controlarse la concentracin de slidos (Bx), la acidez (pH)y la formacin del gel (cantidad de pectina).

4.4.5. Producto en bodega:

Para un mejor control de calidad, se deja muestra almacenadaparo varios meses, para evaluar la vida til del producto. Lapresencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos,indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe

consumirse.


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PARA EL CULTIVO:

Materiales y Mtodos

4.5 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca

Cultivo lctico liofilizado (en polvo)

4.6 MATERIALES Y EQUIPOS

4.6.1 MATERIALES DE LABORATORIOTermmetro

Lactodensmetro

Equipo de titulacin( kit de titulacin de acidez)

Probetas graduadas

Refractmetro

Vaso precipitado

Matras de erlen Meyer

Pisetas.

Embudos

4.6.2 MATERIALES DE PROCESO

Ollas

Jarras graduadas


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Cocina a gas

Cucharon o paila de batidoEsptula de madera

Envase de plstico

Implementacin de higiene personal

Materiales de

limpieza y desinfeccin

Tela para el filtrado de la leche

Colador

Balanza

4.6.3 EQUIPOS

Incubadora

refrigeradora


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4.7 Mtodos

4.7.1. Descripcin del proceso de elaboracin:a) Recepcin de materia prima: recepcionamos la leche comopunto base para la elaboracin del cultivo lctico he aqu tambinrecepcionamos el cultivo liofilizado en polvo seleccionamos yfiltramos la leche.

b) Pasteurizado: llevamos a la leche a coccin, a unatemperatura ptima de 85 C por un tiempo de 5 minutos.

c) Enfriado: una vez llegado a las 85 C la leche se lleva a unproceso de enfriado a temperaturas de 42 a 45 C durante estaoperacin se debe mantener en movimiento la leche (el personaldeber de mover constantemente con una esptula de madera)

d) Inoculado: aqu el personal tendr la obligacin de ver latemperatura de la leche 42 a 45 C para que sea agregado elcultivo bien agitado ya que solo de esa manera su permanenciaser homognea

e) Incubado: En esta operacin el cultivo entra a la incubadora auna temperatura de 43 C por un tiempo de 3 horas

f) Envasado: Luego de a ver transcurrido las 3 horas el cultivo esretirado de la incubadora y pasa a ser envasado en envases deplstico totalmente esterilizados.

g) Sellado: una vez de a ver realizado el envasado estos pasan a

ser sellados asegurando la calidad y durabilidad del productoelaborado.


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h) Almacenado: los productos elaborados pasan a seralmacenados a una temperatura de congelacin.

4.7.2. Flujo grama para elaboracin del cultivo lctico

RMP

1.000 LT

Almacenado

1.000 LT

Pasteurizado

Enfriado

Inoculada

Incubado

Envasado

Sellado

1.001 LT

1.073 LT

0.992 LT

1.073 LT

1.000 LT

Envases: 6. 0.011 kg


Total 0.096 kg

(0.009 kg)

(0.015 kg)

Leche, cultivo

lctico liofilizado

Cultivo lcteo

(liofilizado)..0.001 kg


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V. Resultados y discusiones:

5.1. Formulacin de la materia prima e insumos utilizados:

MANJAR BLANCO:

Para la realizacin del Manjar Blanco compraremos una buenamateria prima como es en el caso de la leche y en toda lechetiene que ser fresca y refrigerada, tambin no habr ningnproblema en utilizar azcar rubia o azcar blanca. En el caso delos utensilios usaremos los mejores y los que estn en buen

estado para que as nos d un buen resultado.

Ingredientes: Cantidad del insumo: %Leche 4.200 gr 83.45%

Azcar blanca 806 gr 16.02%Bicarbonato desodio

4.41g 0.09%

Almidn 21g 0.41%Glucosa 0.0336g 0.0007%

Carragenina 1.344g 0.027%TOTAL 5032.79gr 100%

CULTIVO:

componentes Cantidad kg %

leche 1 lt 99.9

Cultivo lcticoliofilizado

1 gr 0.10


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total 1.001 lt 100

a) 1.001 lt.. 100 % b) 1.001 lt 100%

1.000 lt. X 0.001 gr.. X

X = 99.9 % x =0.10 %

5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso yproducto:

MANJAR BLANCO:

El manjar blanco estar exento de parsitos, mohos, levaduras ymicroorganismos patgenos o cualquier otro microorganismocapaz de causar alteracin del producto.

Control de la materia prima ResultadosDensidad 1.029Acidez titulable 1era. Prueba: 0.0216

2da. Prueba: 0.02163ra. Prueba: 0.0243Un total de 24 D.

Brix 10Prueba de alcohol Apto para el cultivo

Control del producto FinalPH No se realizo

Acidez -Brix 67 final


43/64

CULTIVO:

Control de la leche

5.3. Balance de materia y mostrando el flujo grama:

MANJAR BLANCO:

En este caso nuestro grupo para la elaboracin de manjar blancorealizamos todos los pasos a seguir del flujo grama, es por elloque obtuvimos un buen resultado como es nuestro producto:

LECHE

4.200lt

Densidad (P) 1.030

pH 6.7

Grados Brix 10

Acidez Titulable (A.T) 1.5 ----- 15 D

Prueba de Alcohol (P.A) Negativo (_), leche apto para laelaboracin del cultivo lctico ymanjar blanco.

Temperatura (T) 17 C


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RECEPCION

4.200lt

Bicarbonato de sodio 4.41gr.NEUTRALIZACION 60c T

4.204 lt

Azcar 0,806gr CALENTAMIENTO

5.010

(glucosa 0.0336gr,almidon 21gr,) CONCENTRACIN (Carragenina 1.34gr)

. 5.065 sale 2.983lt.

ENFRIADO 60 55c

2.082lt

BATIDO (paleta de madera)

2.082lt

. ENVASADO


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7 envases 370gr

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

CULTIVO:

Flujo grama para elaboracin del cultivo lctico

RMP

1.000 LT

1.000 LT

Pasteurizado

Enfriado

Inoculada

Incubado

1.001 LT

0.992 LT

1.000 LT



Total 0.096 kg

(0.009 kg)

Leche, cultivo

lctico liofilizado

Cultivo lcteo

(liofilizado)..0.001 kg


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5.4. Cuadro de rendimiento de operacin y procesos:

MANJAR BLANCO:

Envasado

Sellado

1.073 LT

1.073 LT

(0.015 kg)


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CULTIVO:

5.5 Pruebas Organolpticas:

ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL MANJAR BLANCO:

Cuadro 1. Resultados del anlisis organolpticas del manjarblanco de los diferente grupos de Trabajo

(Sabor):


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Panel MUESTRAM1 M2 M3 M4 M5

1 2 3 3 3 3

2 3 5 4 3 3

3 3 5 5 2 1

4 3 5 4 4 3

5 1 3 5 4 2

6 2 3 5 4 2

7 2 3 4 3 2

8 3 3 5 3 2

9 3 4 4 4 3

10 2 4 4 4 _

11 2 2 5 4 3

12 3 5 5 2 3

13 2 4 4 2 2

14 5 3 2 4 3

15 2 2 3 4 4

16 2 2 3 4 4

17 2 3 _ 4 4


49/64

18 2 2 3 3 4

19 2 2 3 3 420 2 2 3 4 4

21 2 5 5 4 3

22 4 3 2 4 2

23 5 3 3 4 4

24 5 3 2 5 3

25 3 3 2 4 4

26 4 3 2 4 2

27 3 4 3 4 3

28 3 4 2 5 3

29 5 4 2 4 2

30 3 2 4 3 3

31 2 3 4 5 2

32 2 2 3 4 3

33 3 2 3 3 2

34 3 3 4 4 2

35 2 3 4 4 3

36 2 3 3 3 2


50/64

Cuadro 2. Resultados de anlisis organolptica del manjar blancode lo diferente grupos de trabajo.

(Color):

Panel MUESTRA

M1 M2 M3 M4 M5

1 3 3 3 3 3

2 4 3 4 4 3

3 4 3 3 4 3

4 3 2 3 3 2

5 3 3 4 4 3

6 3 4 4 4 3

7 3 4 3 4 3

8 5 3 4 3 4

Total 99 115 122 132 99

% 2.8 3.2 3.4 3.7 2.8

bueno bueno bueno Muybueno

Bueno


51/64

9 3 3 3 3 4

10 3 3 3 4 311 3 3 3 3 3

12 3 3 2 2 4

13 5 3 3 4 5

14 5 2 3 5 4

15 4 3 2 3 4

16 3 3 3 4 3

17 4 4 4 3 5

18 3 3 4 3 4

19 4 3 4 3 5

20 4 3 4 3 5

21 4 3 4 4 5

22 4 4 5 3 5

23 5 2 3 3 5

24 2 3 3 2 2

25 3 4 4 4 3

26 2 3 4 4 3

27 3 3 4 3 3


52/64

28 3 3 3 3 4

29 3 3 3 3 230 3 3 3 4 4

31 3 3 4 4 4

32 2 3 4 4 4

33 3 4 4 4 2

34 2 4 4 3 3

35 3 4 4 4 3

36 2 3 4 3 2

Total 119 113 126 124 127

% 3.3 3.1 3.5 3.4 3.5

bueno bueno bueno bueno Bueno


53/64

Cuadro 3. Resultados del anlisis organolpticas del manjarblanco de los diferentes grupos de trabajo.

(Olor):

Panel MUESTRA

M1 M2 M3 M4 M5

1 3 4 4 3 3

2 3 4 5 5 3

3 2 4 4 2 2

4 2 3 4 4 3

5 2 3 4 4 2

6 2 3 4 3 2

7 3 3 3 3 2

8 2 3 3 3 2

9 3 3 3 3 3

10 3 3 4 3 3

11 2 2 4 3 3

12 2 3 2 2 2

13 3 3 2 3 314 5 2 3 4 3


54/64

15 3 2 4 3 4

16 3 2 4 3 417 3 2 4 3 3

18 3 2 4 3 4

19 3 2 4 3 3

20 3 2 4 3 4

21 3 3 4 3 2

22 3 3 2 3 3

23 4 3 2 4 3

24 5 3 3 4 3

25 3 2 2 2 3

26 3 2 3 2 2

27 3 3 3 4 2

28 3 2 2 3 3

29 4 2 3 4 3

30 3 2 3 3 3

31 3 2 3 3 2

32 3 2 3 3 2

33 3 2 3 3 2


55/64

34 3 2 3 3 3

35 3 3 4 4 336 3 2 3 3 3

Total 107 93 119 114 100

% 3 2.6 3.3 3.2 2.8

bueno bueno bueno bueno Bueno

Cuadro 4. Resultados del anlisis organolpticas del manjarblanco de los diferentes grupos de trabajo.

(Textura):

Panel MUESTRA

M1 M2 M3 M4 M5

1 2 3 3 3 2

2 2 4 3 5 2

3 3 3 3 4 2

4 2 3 3 4 2

5 2 3 4 4 2

6 2 2 4 4 27 2 4 4 4 2


56/64

8 4 4 5 5 2

9 2 3 4 5 210 3 3 3 4 2

11 2 3 2 3 3

12 3 2 2 3 4

13 3 3 2 5 2

14 3 2 3 5 2

15 3 3 3 4 2

16 1 3 4 2 2

17 2 2 2 3 4

18 2 2 2 3 4

19 2 2 2 3 5

20 2 2 2 3 4

21 2 2 2 4 3

22 2 2 2 3 4

23 2 2 3 4 2

24 1 3 2 3 2

25 1 3 3 3 2

26 2 4 5 3 2


57/64

27 2 3 4 2 2

28 2 3 3 3 229 2 3 3 4 2

30 2 3 3 3 2

31 1 4 4 2 2

32 2 3 5 5 2

33 2 3 4 3 3

34 2 5 3 3 2

35 2 4 4 3 3

36 3 2 4 3 3

Total 74 103 110 124 87

% 2.1 2.9 3.1 3.4 2.4regular bueno bueno bueno Regular


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5.5. Resultados obtenidos:

- Decimos que en los anlisis organolpticos realizados en elsaln de clases con los 5 grupos dados en un total de 36catadores obtuvimos los siguientes resultados:

. En el sabor:habiendo hecho degustar a los 5 grupos y a los 36alumnos nuestro manjar blanco obtuvimos 132 puntos en unporcentaje de 3.7% interpretado como muy bueno, sabiendo quelos puntajes establecidos son de 1 a 5. Por tanto viendo losdems resultados de los grupos decimos que somos el mejor

grupo en cuanto al sabor del manjar blanco.

. En el Color: En cuanto al color de nuestro manjar blancopodemos decir que obtuvimos un resultado de 124 puntos, en unporcentaje de 3.4% interpretando en que los dems grupos aligual que nosotros tuvieron un buen olor del manjar blanco.

. En el Olor: Aqu podemos decir que al igual que en el colortodos los grupos obtuvimos un puntaje de bueno descifrado en

nuestro manjar con 114 puntos en un porcentaje de 3.2%.

. En la Textura: En este ltimo anlisis organolptico como es elde la textura podemos decir que solo tres grupos obtuvimos unresultado de bueno, a diferencia del grupo 1 y 5 que obtuvieron unresultado de regular. En cuanto a nuestro manjar obtuvimos 124puntos con un porcentaje de 3.4%.

- Realizado estos anlisis organolpticos o pruebas de

degustaciones por nuestros panelistas decimos que fuimos unbuen grupo realizando uno de los mejores manjares.


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- Se obtuvo 2,082kg manjar blanco, para luego envasar en 7envases de 370g en cada una de ellas.

5.6. Resultados comparando el anlisis con la teora:

- Brix: 67

- PH: al inicio en la prctica realizada en planta, no se pudoobtener porque el PHmetro dado en el procesamiento estuvomalogrado.

- Dado ese inconveniente no se pudo saber la cantidad de PH de

nuestra leche al inicio y al final.

- Sabiendo que el Ph de la leche es de 6,5 a 6,7.

- Pero en cuanto a los dems procedimientos s estuvieron bienprocesados y elaborados.


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VI. Conclusiones:

Concluimos diciendo que este trabajo de elaboracin de manjarblanco nos ha ayudado a entender an ms el proceso deelaboracin de un producto, que en su momento fue explicado encaso tanto por el docente y un grupo de colegas, tambin decimosque los aspectos a seguir en su fabricacin debe ser conprecaucin. Nos sentimos satisfechos ya que nuestro manjar tieneun sabor agradable para el paladar de los dems segn losanlisis organolpticos que se realiz en clases y que el detalle de

cada paso para su elaboracin fue una experiencia de gran valorpara cada uno de nosotros.

La principal conclusin es que el manjar blanco se debe a unabuena calidad de leche respetando cada parmetro y una buenaconcentracin y que el contenido de azcar en los productos demanjar es importante.


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VII. Recomendaciones:

Se sugiere contar con los utensilios adecuados para la produccinde los productos.

Y a la vez para realizar un buen producto de manjar blanco esrecomendable seguir los pasos que sugieren las normas dadas.

Realizar un buen calibrado antes de cada medicin ya seade pH o de Brix.

Al momento de recepcionar la leche refrigerarlo o

conservarlo en un lugar fresco. Hacer un buen anlisis de densidad y acidez titulable para

saber el estado de la leche.

Tener mucho cuidado al momento de limpiar losrefractmetros y pHmetros.

Estar concentrados al momento de elaboracin.

Controlar la temperatura en cada fase del proceso.

Pesar bien los insumos.

Leer y hacer ms trabajos prcticos. Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y

elaboracin del producto.

Hacer un buen envasado del producto.


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VIII. Bibliografa:

- http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm

- http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html. Consultado octubre 2011.

- es.m.wikipedia.org/wiki/manjar_blanco

- corantus.com/es/manjar blanco

- www.unh.edu .pe

-www.infolacteo.com- Manual de procesos para productos Lacteos y Derivados.
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IX. ANEXOS:

9.1. COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA

PRODUCTO: MANJAR BLANCO

RESPONSABLE:MERINO CONTRERAS, ALEXANDER ANIBAL

FECHA: 22/05/2014

N de Orden Descripcin de Ingredientes Cantidad Precio UnitarioKG

Costo

1 Leche 4.2 litros S/. 2.50 S/. 10.502 Azucar Blanca 0.806 kg S/. 2.20 S/. 1.803 Carragenina 1.3 gr S/. 50.00 S/. 0.104 Bicarbonato de sodio 4.41 gr S/. 80.00 S/. 0.405 Glucosa 0.0336 g S/. 14.00 S/. 0.10

6 Almidn 21 gr S/. 4.00 S/. 0.107 Envase 7 S/. 1.80 S/. 12.60Total s/. 25.60

PERDIDA:LECHE CUAGULADA

TOTAL: LA LECHE CUAGULADA se qued en la olla aproximadamente 8g,

CANTIDAD PRODUCIDA: Se obtuvo 7 frascos de 370g de manjar blanco.

PRECIO DE VENTA: S/. 4.00


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informe manjar alex

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