PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

TEMA: TECNOLOGA DE LECHES CONCENTRADAS

Ing. Elvia Galindo H.

LECHES CONCENTRADASClasificacin:LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA AZUCARADALECHE EN POLVO

Objetivo de la tcnica de conservacin: Estabilidad a largo plazo (de una estacin a otra).

leche entera ----deshidratacin parcial ----leches concentrada leche entera ----deshidratacin casi total---leches en polvo

LECHE CONCENTRADALeche concentrada azucarada LCA en realidad es una confitura de leche que por efecto del calor deshidratamos y concentramos todas las sustancias nutritivas presentes en la leche.

COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A UN PROCESO DE CONCENTRACION:

Los efectos de la concentracin sobre el equilibrio salino de la leche se caracterizan por dos fenmenos:-La insolubilidad de fosfatos y citratos de calcio por consecuencia del descenso del contenido de agua.-Descenso del pH que conduce a una mayor inestabilidad de las sales coloidales

Por lo tanto con la concentracin se alcanza un nuevo equilibrio entre las sales insolubles y las disueltas.

CRISTALIZACIN DE LACTOSASe sabe que la lactosa es poco soluble en ciertas leches concentradas.Cristaliza en su forma denominada a-lactosa.La dimensin de los cristales formados esta en funcin :La concentracinLa temperaturaEl enfriamientoCuando el tamao de los cristales es superior a 0.01 mm la leche concentrada presenta una textura arenosa.Por lo tanto cuando se elabora sobre todo LCA se deben evitar esta formacin. La concentracin tambin lleva consigo un acercamiento de los glbulos grasos que pueden provocar el peligro de la ascensin de la crema y de fusin de los glbulos grasos, esto se puede controlar mediante la homogenizacin.

ENGROSAMIENTO E INESTABILIDAD DE LAS MICELAS:El fosfocaseinato calcico (micelas de casena) es el componente de la leche que mas se perturba durante la operacin de concentracin.El aumento de la proporcin de casena en la fase liquida y el incremento de los fosfatos y citratos coloidales ocasionan un notable engrosamiento de las micelas cuya estabilidad decrece. El aumento de los iones de calcio(%) ligado al enriquecimiento en fosfatos y citratos disueltos sealado anteriormente aumenta la inestabilidad de la micela de casena, esta inestabilidad debe tenerse muy en cuenta cuando se fabrican leches concentradas sobre todo la conocida como leche evaporada, esta inestabilidad la podemos describir sealando que : mientras que una leche fresca coagula tras un calentamiento durante 1 hora a 130 oC esa misma leche si ha sido sometida a evaporacin hasta un contenido en materia seca de 26% se desestabiliza, calentndola a la temperatura 130oC al cabo de solo 10 minutos.

Para corregir esta tendencia a la inestabilidad trmica puede recurrirse a procesos como la adicin de sales estabilizantes o la realizacin de un pre calentamiento. La adicin de fosfato disdico y al citrato trisodico mximo de 0.2% la suma de ambas (la mitad cada una o 0.05 a 0.1%)

Actan secuestrando los iones calcio que se hallan en exceso por otra parte estas sales tambin tienden a elevar ligeramente el pH de la leche y esto contribuye a reforzar la estabilidad trmica de leches concentradas. Para dicho proceso se utilizan autoclaves rotatorias

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADA

DE ORIGEN BACTERIANOCOAGULACION DULCEGRANULOS BLANCOSFORMACION DE UNA PELICULA SUPERFICIALSEPARACION DE LA MATERIA GRASA

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADA AZUCARADA

TEXTURA ARENOSAESPESAMIENTO

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADA

DE ORIGEN BACTERIANO: Las alteraciones bacterianas, se deben a defectos en las latas o a una esterilizacin insuficiente si los envases no estn correctamente sellados o cerrados pueden producirse una contaminacin despus de la esterilizacin la manifestacin de este defecto es que las latas se hinchan o pierden liquido.

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADA

COAGULACION DULCE: este tipo de defecto se da con la presencia de cogulos y se presentan sin que haya cambios del pH, pueden ser a causa de enzimas o causado por la gelificacion de las protenas y aparece durante el almacenamiento prolongado. Se puede producir por no usar las sales o por el uso incorrecto de las sales.

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADAGRANULOS BLANCOS: con el tiempo de almacenamiento se forman algunos pequeos grnulos blancos que pueden medir 3 mm de dimetro. Despus del tratamiento de cada lote su presencia puede detectarse realizando sobre la leche evaporada la prueba de caf o pasndola por a travs de un colador y se presenta generalmente por la inestabilidad de la casena.

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADAFORMACION DE UNA PELICULA SUPERFICIAL: la aparicin de este defecto se puede deber a un vaco insuficiente en la lata o a que la agitacin durante la esterilizacin haya sido demasiada suave.

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADASEPARACION DE LA MATERIA GRASADespus de varios meses en almacenamiento la lata al mantenerse en reposo provoca que la materia grasa tienda a separarse y a ascender a la superficie de la leche, la causa de esta separacin de la materia grasa es debido a la homogenizacin insuficiente.

DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADAColor:La leche evaporada adquiere un color oscuro que esta directamente relacionada con la concentracin en extracto seco magro (slidos totales menos grasa) con el tiempo que lleva fabricada la leche y con la intensidad del tratamiento trmico (esterilizacin) que ha recibido ya que para este defecto la temperatura tiene menos influencia que la duracin del calentamiento.

FORMA DE CRISTALIZACION DE LA LACTOSA HIDRATADA

Prisma resultante de una cristalizacin rpida.Prisma resultante de una cristalizacin menos rpida.Forma intermedia entre un prisma y una pirmide resultante de una cristalizacin lenta.cristalizacin en forma de pirmide resultante del crecimiento de la cristalizacin anterior.cristalizacin en forma de hacha.cristalizacin de mayor tamao en forma de hacha.cristalizacin de 12 caras.

PROCESO DE LECHE CONDENSADA

LECHE CONDENSADA

DescripcinLa leche condensada es una leche concentrada por evaporacin a la que se le aade sacarosa para lograr una disolucin casi saturada y despus se envasa. Este producto ya se elaboraba antes de que la leche se esterilizara o se desecara a temperatura moderada. Es una de las conservas ms antiguas, de las que se tienen referencias desde 1856. La elevada concentracin de azcar hace que el producto mantenga su calidad durante un largo perodo de conservacin, incluso una vez abierto el envase, aunque entonces es posible que se contamine por mohos.

Composicin Aproximada De Leche Condensada

En la Tabla se presenta la composicin de algunas leches condensadas; tambin se elabora leche condensada desnatada. La leche se concentra mucho: la concentracin proporcional, Q. alcanza valores de 4,6-5 y el incremento de concentracin relativa al agua, Q*, es de 7,3-8,5. Como consecuencia de esta concentracin y de la adicin de una gran cantidad de sacarosa, el producto es muy viscoso: n=2 Pa-s, es decir, unas 1.000 veces ms viscoso que la leche natural. La leche condensada presenta algunas veces un aspecto vidrioso porque los glbulos graso s no desvan a penas la luz.

ELABORACIN DE LA LECHE CONDENSADA

FABRICACIN

En la Figura se muestra un diagrama de un proceso tpico de elaboracin de leche condensada. Sobre este proceso general existen muchas variaciones, pero resumidamente, las principales etapas son las siguientes:Calentamiento. Se aplica para destruir los microorganismos patgenos y potencialmente alterantes. Entre las enzimas, la que ms interesa inactivar es la lipasa natural de la leche; las lipasas bacterianas no se inactivan y cuando se hallan presentes pueden producir graves alteraciones. No se ha descrito ningn caso de alteracin por accin de las proteasas. La intensidad del calentamiento influye considerablemente sobre la viscosidad, el espesamiento por envejecimiento y la gelificacin del producto, por lo que el tratamiento real debe de ajustarse en funcin de esas propiedades. Suele aplicarse un tratamiento UHT a temperatura de 130-140C.

Calentamiento.Se aplica para destruir los microorganismos patgenos y potencialmente alterantes. Entre las enzimas, la que ms interesa inactivar es la lipasa natural de la leche; las lipasas bacterianas no se inactivan y cuando se hallan presentes pueden producir graves alteraciones. No se ha descrito ningn caso de alteracin por accin de las proteasas. La intensidad del calentamiento influye considerablemente sobre la viscosidad, el espesamiento por envejecimiento y la gelificacin del producto, por lo que el tratamiento real debe de ajustarse en funcin de esas propiedades. Suele aplicarse un tratamiento UHT a temperatura de 130-140C.

Homogeneizacin.La separacin de la grasa no suele ser un problema en este producto y por lo tanto, muchas veces la leche no se homogeneiza. Sin embargo, actualmente la leche condensada se elabora con una viscosidad menor que antes.

Azcar. Se puede aadir directamente a la leche original. La cantidad a incorporar puede ajustarse fcil y precisamente y el azcar se pasteriza junto con la leche. DefectosSin embargo, este sistema causa unas reacciones de Maillard bastante extensas durante el calentamiento y la evaporacin y sobre todo, origina una gelificacin por envejecimiento ms rpida.

Aparte de estos problemas, la evaporacin resulta ms difcil (especialmente en un evaporador de mltiples efectos) porque aumenta el punto de ebullicin del producto y disminuye su coeficiente de transmisin de calor (debido a la mayor viscosidad). Alternativamente, puede aadirse al final de la etapa de evaporacin una disolucin concentrada de azcar, que antes debe tratarse trmicamente para destruir las levaduras osmoflicas. El azcar que se emplea est refinado y tiene que haber sufrido un proceso de inversin para evitar las reacciones de Maillard excesivas.

Concentracin. Normalmente se lleva a cabo por evaporacin, aunque tambin puede efectuarse por smosis inversa. La mayor parte del agua suele eliminarse en un evaporador de pelcula descendente y el agua restante se elimina en otro evaporador. Como la leche condensada contiene tan poca cantidad de agua, su viscosidad y punto de ebullicin son muy elevados. Por ello, la evaporacin en un equipo de funcionamiento continuo con muchos efectos, es problemtica.

Refrigeracin y siembra.En estas etapas del proceso debe evitarse la formacin de grandes cristales de lactosa y para ello la leche se siembra con pequesimos cristales de este azcar. Antes de la siembra la leche condensada se refrigera hasta una temperatura en la que la lactosa est en sobresaturacin, de forma que la cantidad incorporada no se disuelva.

DefectoNo obstante, la temperatura no debe de ser demasiado baja porque podra producirse la nucleacin espontnea antes de la mezcla de los cristales sembrados.

Despus de la siembra, hay que continuar enfriando para cristalizar la lactosa. En un proceso continuo, la refrigeracin debe de ser rpida, lo que no resulta fcil en un producto tan viscoso. Suele utilizarse un sistema de refrigeracin a vaco hacindose circular una fina capa de leche por la pared de un tanque en el que se crea un vaco parcial. En el enfriamiento desde 50 hasta 18C se evaporan unos 3kg de agua por 100 kg de leche condensada, lo que hay que tener en cuenta durante la evaporacin.

Envasado.Se realiza frecuentemente en latas. Las latas se cubren con una tapa y las juntas se sellan. Tanto las latas como sus tapas se someten a una esterilizacin previa, por ejemplo, a la llama. La seccin de envasado se mantiene aislada y con aire purificado a travs de filtros antibacterianos. (Precaucin) En esta seccin hay que observar las mximas precauciones higinicas.

La fabricacin de la leche condensada por recombinacin se realiza mediante los procedimientos habituales. Para conseguir la viscosidad deseada se parte de leche en polvo desnatada de calentamiento medio.Entre las soluciones evidentes para evitar la alteracin microbiana est la destruccin de todos los saprofitos y esporas de mohos, tanto en la leche como en el azcar. Ningn esporo bacteriano puede germinar en la leche condensada.

DefectoEl crecimiento de microorganismos potencialmente peligrosos debe controlarse rigurosamente y evitar se en toda la planta de elaboracin. CorreccinHay que eliminar todos los restos de azcar y residuos de leche para que no se acumulen en los equipos. Es necesario seguir todas las normas y prcticas higinicas, especialmente en la seccin de envasado.

Durante el proceso de concentracin en el evaporador no puede crecer ningn microorganismo peligroso para el producto, pero todo el equipamiento debe de someterse a una escrupulosa limpieza inmediatamente despus de la evaporacin. Las esporas de los mohos pueden eliminarse filtrando el aire.La envasadora debe reunir unas caractersticas determinadas. Tiene que llenar las latas con mucha precisin, con un margen de seguridad de 1 g. Cuando se llena el envase con una cantidad de leche condensada demasiada pequea, queda una mayor cantidad de aire, lo que aumenta la posibilidad de que crezcan mohos y micrococos. Si las latas se llenan en exceso, la leche puede rebosar por los laterales favoreciendo el desarrollo de levaduras osmoflicas.

Alteracin qumica

La leche condensada est mucho ms concentrada que la leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho ms rpidamente con la edad. En general, se asume que la sacarosa aadida inhibe la gelificacin por envejecimiento otros azcares o hexitoles tienen un efecto similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase continua de la leche condensada es mucho ms viscosa.Otra diferencia con la leche evaporada es que no se observa una disminucin inicial de la viscosidad antes de la gelificacin por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente porque la leche condensada no contiene micelas de casena floculadas.

Defectos y causasLos principales factores que afectan a la gelificacin por envejecimiento, son:a. Tipo de leche. Se presentan variaciones entre los distintos tipos de leche, generalmente de tipo estaciona!. La leche procedente de vacas en el principio de la fase delactacin suele ser ms susceptible a la gelacin.

b. Pre calentamiento de la leche. Cuanto ms largo es el tiempo de precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacin por envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicacin de estos tratamientos. El principal efecto del calentamiento es que modifica considerablemente la viscosidad inicial, es decir, cuanto menor es la viscosidad inicial, menor es el volumen de la fraccin de las partculas de casena y ms tiempo transcurre hasta que se forma el gel (asumiendo que el volumen de la fraccin de las partculas de casena aumenta a la misma velocidad relativa).

c. Etapa en la que se aade el azcar. Cuanto ms hacia el final del proceso de evaporacin, menor es la gelificacin por envejecimiento.d. A mayor factor de concentracin, ms gelificacin por envejecimiento. Esto explica la razn de que la leche condensada elaborada segn la normativa britnica, se espese antes durante la conservacin que la fabricada siguiendo las normas americanas.

e, Sales estabilizalltes, La influencia de las sales aadidas es muy variable y, por ejemplo, depende de la etapa en la que se incorporan. Las sales se incluyen en proporcin de hasta el 0,2%. La adicin de una pequea cantidad de tetrapolifosfato sdico (por ej. al 0,03%), retrasa la gelificacin por envejecimiento considerablemente, pero la adicin de una mayor cantidad suele tener el efecto opuesto.

e, Sales estabilizalltes, La influencia de las sales aadidas es muy variable y, por ejemplo, depende de la etapa en la que se incorporan. Las sales se incluyen en proporcin de hasta el 0,2%. La adicin de una pequea cantidad de tetrapolifosfato sdico (por ej. al 0,03%), retrasa la gelificacin por envejecimiento considerablemente, pero la adicin de una mayor cantidad suele tener el efecto opuesto.

El desarrollo de las reacciones de Maillard es tambin inevitable. La aparicin de colores marrones es mayor cuanta ms alta es la temperatura de almacenamiento, cuanto ms elevada es la concentracin en la evaporacin y cuanto ms intenso es el tratamiento trmico aplicado. Se producen reacciones de Maillard adicionales si la sacarosa aadida contiene azcar invertido. La adicin del azcar antes de la evaporacin produce un pardeamiento ms rpido que si se aade despus. La larga exposicin del producto a temperaturas relativamente altas puede causar la hidrlisis (inversin) de la sacarosa con la correspondiente formacin de azcares reductores. El pardeamiento tambin puede acelerarse como resultado del aumento del coeficiente de actividad de la lactosa consecuencia de la alta concentracin de sacarosa.

La autooxidacin de la materia grasa puede deberse a que haya quedado en el producto enlatado una cierta cantidad de oxgeno y generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente intenso para que se hayan formado antioxidantes. Obviamente, debe evitarse absolutamente la contaminacin por cobre.

La leche concentrada Azucarada (leche entera con sacarosa al 70%) entra al evaporador donde se realiza la concentracin a una temperatura comprendida entre 48 y 53oC y una presin de 70mm de Hg se recomienda no pasar de los 55oC para evitar la alteracin de los azucares y el incremento de la viscosidad de la leche.

El grado de concentracin esta comprendido entre 2,5 y 2,6 de solid, a la salida del evaporador le leche cuya densidad esta prxima a 1.3 debe ser enfriada para evitar que el calor espese demasiado el producto y acente el color pardo, esta es la fase mas delicada de la operacin por que se debe evitar la obtencin de una leche arenosa que no es aceptada por los consumidores, despus de la concentracin la lactosa se encuentra en la leche en solucin sobresaturada, que en el curso del enfriamiento el estado de sobresaturacin cesa y cristaliza a lactosa.

Si la operacin se lleva a cabo lentamente entonces se formaran solo unos pocos cristales, entre los 40 y 50C; estos cristales formados luego crecern a medida que avanza el enfriamiento finalmente se obtendrn cristales muy gruesos de lactosa que darn al producto una textura arenosa.

Para evitar este fenmeno se debe llevar la cristalizacin hacia la obtencin de una multitud de pequeos cristales A,B que pasaran desapercibidos a la palatabilidad en el producto acabado para ello se debe alcanzar un numero de alrededor de 300 mil cristales por mililitro de leche condensada azucarada, este resultado se logra obtener refrigerando la leche a la salida del evaporador bruscamente hasta las temperaturas de 30 y 32C. a esta temperatura la velocidad de cristalizacin es mxima por que la viscosidad del producto no es suficiente para reemplazar el fenmeno, como ocurre cuando se enfra por debajo de 30 OC.

La cristalizacin se puede acelerar aadiendo la lactosa anhidra de 150g a 200g por cada 1000 Kg. de leche concentrada azucarada o adicionando una leche condensada azucarada de una fabricacin anterior. La refrigeracin y cristalizacin se efecta en equipos enchaquetados con agitador continuo (de doble pared) en el cual ingresa una corriente de agua fra como refrigerante y cuyo agitador disemina los cristales de lactosa anhidra y acelera tambin los intercambios de calor despus de haber mantenido la leche durante 20 a 25 min. a la temperatura de 30 OC se prosigue lentamente el enfriamiento hasta unos 15 oC. La leche condensada una vez enfriada es envasada sin dejar espacios libre entre el envase y la tapa para evitar el desarrollo de los microorganismos.

LECHE EVAPORADA

CONCEPTOLa leche evaporada es una leche homogeneizada, concentrada y esterilizada. Es un producto de larga conservacin (se conserva durante varios meses incluso a temperaturas de climas tropicales), es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin refrigeracin. Despus de su dilucin, el flavor y el valor nutritivo del producto son bastante parecidos a los de la leche fresca.

Defecto

El principal problema para la esterilizacin del producto es la estabilidad trmica de la leche. CausaCuanto mayor es la concentracin de la leche, menor es su estabilidad frente al calor. Correccin Por esta razn, la concentracin no puede superar un factor de 2,6, es decir, que el contenido en slidos no grasos de la leche evaporada es aproximadamente del 22%.

El producto tradicional presenta un color pardo debido a las reacciones de Maillard y adems un flavor a cocido. DefectosLa esterilizacin puede destruir hasta un 10% de la lisina disponible, alrededor de la mitad de las vitaminas B1 B12 y C, y menores proporciones de vitamina B6 y cido flico.

La leche evaporada es un producto bastante viscoso; su viscosidad llega a unos 40 mPa-s, es decir, unas 20 veces la de la leche fresca. Estos inconvenientes son menores en la leche evaporada UHT, en donde las prdidas de nutrientes se reducen y que tiene un color ms blanco, menor viscosidad y un flavor ms agradable.

DefectoEstabilidad trmicaCorreccinEn la Tabla se presenta la composicin de distintas leches evaporadas. Con el fin de controlar la estabilidad trmica de la leche, suelen aadirse CaCl2 o carbonato sdico, fosfatos, o citratos. Algunas veces se adiciona tambin un agente espesante (por ejemplo 0,015% de carragenanos) con el objeto de retrasar la separacin de la grasa.

Composicin aproximadamente de algunos tipos de leche evaporada.

BeneficioUna vez abierta la botella, la leche puede conservarse en el refrigerador hasta 10 das, porque inicialmente no contiene ninguna bacteria y porque los posibles microorganismos contaminantes crecen ms lentamente debido a que la actividad de agua es menor, aproximadamente del 0,98.

Proceso de elaboracin de la leche entera evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha)

Precalentamiento. Mejora la estabilidad trmica de la leche evaporada inactiva enzimas y destruye los microorganismos y muchos esporos bacterianos. La combinacin tiempo-temperatura suele seleccionarse en funcin de la estabilidad trmica. Antes se aplicaba un tratamiento largo (por ejemplo 20minutos) a una temperatura inferior a 100C. Actualmente, se suministra un tratamiento UHT, que reduce considerablemente el nmero de esporos en la leche, permitiendo una esterilizacin menos severa.

Concentracin. En general, la leche se concentra por evaporacin. La estandarizacin del contenido en extracto seco deseado tiene una gran importancia.

DefectoLa concentracin excesiva disminuye el rendimiento y la estabilidad trmica. La estandarizacin suele realizarse en continuo mediante la determinacin de la densidad. CorreccinAlternativamente, la estandarizacin se puede realizar en base a la determinacin del ndice de refraccin. La leche tambin puede concentrarse por smosis inversa.Tras la concentracin, el proceso de fabricacin para la leche esterilizada en botella y la leche UHT, son diferentes.

Homogeneizacin. Evita la separacin de la grasa y la coalescencia de los glbulos grasoso. Defecto: No debe de ser muy intensa porque reduce notablemente la estabilidad trmica de la leche.

Estabilizacin. Con la finalidad de garantizar que la leche evaporada no coagule durante la esterilizacin y, al mismo tiempo, que adquiera la viscosidad deseada, suelen realizarse una serie de pruebas piloto de esterilizacin. PrecaucionesSobre pequeas cantidades de leche evaporada, se aaden distintas cantidades de sales estabilizantes (en su mayor parte Na2HPO4)' Estas pruebas son necesarias por las diferencias que existen entre los lotes de leche.

Esencialmente, la adicin de sales sirve para ajustar el pH. Como el proceso de elaboracin se detiene hasta que los resultados de las pruebas estn disponibles, es necesario refrigerar la leche evaporada despus de la homogeneizacin y mantenerla en fro durante un tiempo. Adems, el almacenamiento en fro de la leche aumenta su tendencia a la gelificacin por envejecimiento.

Las sales estabilizantes se aaden en forma de disolucin acuosa, lo que produce una ligera dilucin de la leche evaporada. Por esta razn, muchas veces la leche se concentra en exceso y se re estandariza al contenido en extracto seco correcto durante la estabilizacin.

Envasado. Se realiza frecuentemente en latas cuya cara interna est forrada (con una capa protectora de un polmero adecuado) Defecto Para evitar que el hierro y el estao se disuelvan en el producto. Despus del llenado, las latas pueden soldarse, pero generalmente son preferibles los cierres mecnicos. La leche evaporada que se va a utilizar con el caf suele envasarse en botellas con cierre corona.

Esterilizacin. El objetivo principal de la esterilizacin es destruir todos los esporos bacterianos (reduccin, por ejemplo a 10-8 esporos por mi), e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. La leche no debe contener lipasas ni proteinasas de psicrtrofos porque estas enzimas no se inactivaran totalmente en el tratamiento.

Esterilizacin UHT. Este proceso destruye con ms efectividad los esporos bacterianos que la esterilizacin en botellas. Como se muestra en la figura superior, la combinacin del pre tratamiento del concentrado con la esterilizacin UHT, tambin resulta suficiente para inactivar la plasmina. El precalentamiento es adems necesario para evitar una excesiva coagulacin trmica con la consiguiente obturacin del esterilizador UHT.

ELABORACIN DE LA LECHE CONDENSADA

Recombinacin. En la Figura anterior se presenta un diagrama de flujo de elaboracin de leche evaporada por recombinacin. La leche en polvo utilizada debe de cumplir unas estrictas exigencias. Tiene que ser leche en polvo desnatada que haya sido sometida a un calentamiento intenso (por ejemplo 1 minuto por 130C), para que la leche concentrada recombinada sea suficientemente estable despus de la homogeneizacin. No debe de contener ningn esporo de B. stearothermophius para que as pueda aplicarse a la leche evaporada un tratamiento de esterilizacin moderado. En ocasiones, hasta un 10% de la leche desnatada en polvo se sustituye por suero de nata dulce en polvo, con el fin de mejorar el flavor del producto. Los contenidos de cobre y perxido de la grasa lctea anhidra deben de ser mnimos para que el flavor no se altere.

PROPIEDADES ORGANOLPTICASDefectoEventualmente, en la leche aparece un flavor metlico, que tambin se debe a las reacciones de Maillard. El flavor despus de un largo perodo de almacenamiento es sustancialmente distinto del que hay inmediatamente despus de un calentamiento intenso. CausaEsto se debe a la compleja serie de reacciones que participan y dan lugar a la formacin de diferentes productos de la reaccin a distintas temperaturas.CorreccinEs necesario evitar la aparicin de aromas extraos por autooxidacin.

La viscosidad de la leche evaporada se considera un importante parmetro de calidad. Muchos consumidores prefieren que la leche sea viscosa. Esto puede conseguirse con un tratamiento de esterilizacin que casi produzca una coagulacin visible. La leche UHT evaporada es siempre menos viscosa y suele aadirse carragenano K.

DefectoSi la leche original contiene lipasas y proteinasas bacterianas detectables estas enzimas pueden permanecer activas en la leche evaporada y causar graves alteraciones, por ejemplo, el desarrollo de flavores rancios, jabonosos, o amargos, y tambin gelificacin por envejecimiento. La leche evaporada puede incluso volverse ms o menos transparente como consecuencia de la actividad proteinasa.

ESTABILIDAD TRMICADefectoComo ya se ha mencionado, la leche concentrada es mucho ms inestable durante la esterilizacin que la leche normal, y la intensa homogeneizacin que se aplica disminuye todava ms su estabilidad al calor. Adems, la viscosidad de la leche evaporada aumenta durante la esterilizacin debido, esencialmente, a una incipiente coagulacin. Correccin Por todas estas razones es necesario optimizar cuidadosamente el proceso.

En cualquier caso, la leche debe precalentarse antes de la evaporacin para conseguir la desnaturalizacin de las protenas del suero. Si no se alcanza este objetivo, la leche evaporada forma un gel dUrante la esterilizacin debido a su elevado contenido en protenas del suero. El precalentamiento es del orden de unos 3 min a 120C. Siempre hay que ajustar el pH. El precalentamiento y la evaporacin hacen descender el pH hasta aproximadamente 6,2 (norma americana) o 6,1 (norma britnica), valores que estn claramente por debajo del pH ptimo. En la prctica suele aadirse Na2HP04. 12H2O, aunque tambin puede utilizarse NaOH.

SEPARACION DE LA NATADefectoLa separacin de la materia grasa de la leche evaporada da lugar a la formacin de un tapn de nata slida que no se puede redispersar. CausaLa causa ms probable es una coalescencia parcial o unin de los glbulos grasos adyacentes, consecuencia de la fusin de fragmentos de micelas de casena sobre su superficie. CorreccinPor tanto, es necesario aplicar una intensa homogeneizacin.

En general, cuanto mayor es la viscosidad de la leche evaporada, ms lentamente se separa la nata, pero la relacin no es directamente proporcional. Para empezar, es la viscosidad del plasma y no la del producto, la que determina la velocidad de separacin de la grasa. Generalmente, una viscosidad elevada se debe a una incipiente coagulacin trmica. Y todava no se han establecido cules .son las condiciones en las que la leche evaporada puede alcanzar una deformacin plstica.

Como ya se ha mencionado, la homogeneizacin tiene un efecto negativo sobre la estabilidad trmica y en consecuencia, la presin de homogeneizacin tiene que ser baja.

La leche evaporada UHT puede homogeneizarse mucho ms intensamente, porque la esterilizacin precede a la homogeneizacin. Tambin es necesaria una intensa homogeneizacin para evitar un des nata do excesivo, ya que la viscosidad del plasma es mucho menor que en la leche evaporada convencional.

ENVEJECIMIENTO Y GELIFICACINDefectoEl espesamiento y la gelificacin por envejecimiento se producen ms rpidamente en la leche evaporada UHT. CausaEs posible que se deba a la accin proteo ltica de las enzimas secretadas por los psicrtrofos, pero incluso cuando la leche no contiene estas enzimas, la gelacin es rpida. CorreccinUna esterilizacin severa despus de la evaporacin, retrasa la gelacin.

La gelificacin es ms rpida cuanto ms concentrada est la leche. Y cuanta ms alta es la temperatura de almacenamiento. La adicin de polifosfato sdico (aproximadamente 0,4% del extracto seco) retrasa considerablemente la gelacin; cuanto mayor es la masa molecular del fosfato, ms efectivo es el aditivo. Generalmente, la adicin de citrato u ortofosfato acelera la gelificacin, probablemente como consecuencia de su accin como quelantes del calcio. Los polifosfatos pueden hidrolizarse rindiendo ortofosfato, especialmente durante el calentamiento. Por ello, la incorporacin de polifosfatos no contrarresta la gelacin en la leche evaporada esterilizada en botellas, sino todo lo contrario.

La leche evaporada convencional solamente gelifica si se mantiene durante mucho tiempo a altas temperaturas (como las de los pases tropicales). En esas condiciones tambin se producen extensas reacciones de Maillard. No obstante puede tener lugar una rpida gelacin cuando la leche evaporada se mantiene antes de su esterilizacin, por ejemplo, a 4C durante unos das.

El proceso de gelacin puede controlarse suspendiendo una lata de leche evaporada en un alambre de torsin y comprobando si la leche presenta propiedades visco elsticas. Si las tiene, la lata se mantendr oscilando durante un rato despus de darle una vuelta y soltarla.

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

CONCEPTO:Es un producto lcteo que resulta de la concentracin de azcar, leche y glucosa en pequeas cantidades y cocida a mediano fuego y con agitacin continua

Procesamiento :a)Recepcin de la leche:Leche cruda en buenas condicionesEstabilidad de coloides:Acidez Equilibrio salinoCaractersticas organolpticas ( nunca olores consecutivos a la acidificacin)Acidez = indicador del nivel de degradacin de las protenas, citratos, fosfatos, etc.Mximo 0.20% o 20oD - 18oD.

b)Filtracin:Para eliminar impurezas extraas.c)Neutralizacion:Con el tratamiento trmico se incrementa al acides, disminuye el volumen del agua y la concentracin de iones se mantiene constante.Las protenas se precipitan a pH 4.6-4.7 a 30-45 oCPor lo tanto la acidez de la leche debe ser neutralizada con un lcali.

d) Precalentamiento:

Se debe realizar en equipos de cobre estaado en la parte interna.El cobre solo promueve el enranciamiento.Los equipos deben presentar la mayor o superficie de calentamiento.Presentar agitador continuo.Empleo de evaporadores continuos.

Objetivo:Destruccin de microorganismos patogenos.Inactivacin de enzimas.Incrementar la estabilidad y viscosidad de la leche.La leche condensada tiende con el tiempo a ser mas espesa y viscosa una pasterizacin breve a mayor temperatura da mayor estabilidad que una pasterizacin prolongada a menor temperaturad) Precalentamiento:

e) Adicin de AzcarSe emplea sacarosa.Para prevenir la cristalizacin es necesario realizar un balance con los ingredientes slidos.La cantidad de azcar a adicionar:Leche:3% de Grasa4.5% de lactosa20% de sacarosa 2% glucosa

e) Adicin de AzcarFormula:K= D ( 100 Dc ) S 100 DcK=Azcar aadida para 100 kg de lecheD= Extracto Seco de Leche.Dc= Extracto seco del producto finalS= Concentracin de azcar en agua

e) Adicin de AzcarFormas de adicionar:Azcar y leche a 60 a 70 oC (La presencia de azcar en el precalentamiento favorece el espesamiento del producto final)Adicin en tres etapas :1ro leche a 60-70oC 2do leche a 96oC3ro leche despus de ebullicin.Adicin al inicio del calentamiento (para poca capacidad y cuando se trabaja a ebullicin turbulenta)

e) Adicin de AzcarAdicin del azcar luego del precalentamiento (cuando se empleara la turbulencia)Preparando un jarabe mezclndolo con leche al inicio de la operacin.La glucosa puede adicionarse en fase de enfriamiento de 70 a 75oC o al final de la concentracin.

f) Condensacin y ConcentracinEl tiempo aproximada es de 100 a 130 minutos.Temperatura aprox de 96 oC.Ebulliciones turbulentas pueden provocar caramelizacion.

g) Determinacin del final de la concentracin:La mezcla cambia a una ebullicin quieta.La superficie se torna lustrosa y brillanteLos movimientos de ebullicin son desde los bordes al centro formando una pequea espuma en el centro. Alcanzar una concertacin final de 68 a 70 oBrix

h) Enfriamiento:Debe ser de inmediato.El agua de enfriamiento de 20 a 25oC a temperaturas menores puede provocar cristalizacin.

i) Envasado:Debe ser de inmediato.Envasar a temperaturas de 30 oC mnimo 15 oC.j) Almacenamiento:De 12 a 15 ideal.Rango

Defectos:1.Origen Fsico Qumico:A. Cristalizacin:Lactosa (debido a que requieren 6 veces su paso en agua para disolverse) ARENOSIDADSe evita:No concentrando demasiado.Evitar el sobrecalentamiento en el punto final del proceso.Controlar la temperatura del agua de enfriamiento que en un inicio no debe ser mayor de 30oC.La velocidad de enfriamiento 5 rpm (paleta)En el almacenamiento no refrigerar.La temperatura de enfriamiento debes suspenderse a los 15 oC.

Defectos:B.Envejecimiento:Otro de los defectos es por espesamiento extremo que llega a tornarse en una textura aflanada provocando en la superficie un envejecimiento por la formacin de una capa en la superficie.Un alto contenido de SLNG incrementa la tendencia al espesamiento.

Defectos:c. Instabilidad de la mezcla:La estabilidad mxima se logra con un equilibrio entre el Ca y Mg y equilibrio entre los radicales fosfato y citrato de sodio (citrato sodico) por lo que se evita aadiendo citrato sodico para evitar separacin de los slidos durante la concentracin o en el almacenamiento.

Defectos:D. Enrranciamiento: se produce por la presencia de cobre.Se evita usando equipos adecuados.

E. Color oscuro:Se produce por el almacenamiento a temperaturas mayores de 30oC

Defectos:Defectos biolgicos:Desarrollo de hogos y levaduras.