módulo 8 dulce de leche, manjar blanco. - … hoy en día se vende el dulce de leche en toda...
TRANSCRIPT
Módulo 8
Dulce de Leche, Manjar Blanco.
T/L Martín Mondelli Cataldo
Técnico en Lechería
Téc. en Lechería Martín Mondelli 2
Introducción
Azúcar Leche Fuego
Téc. en Lechería Martín Mondelli 3
Aunque la receta del dulce de leche no
es complicada, el ser humano debió
pasar por un aprendizaje de miles de año
antes de llegar a elaborar este manjar.
Leche Azúcar Fuego
El hombre conoció
estos tres elementos
en distintos
momentos de la
historia
Téc. en Lechería Martín Mondelli 4
“Se desarrollaron procesos simples para conservar las propiedades nutritivas de la leche
como medio de proteger y promover la salud. En su búsqueda de métodos para prevenir el
deterior de la leche y encontrar usos a los excedentes, fueron desarrollados numerosos
productos como cuajadas(producto fermentado parecido al yogur), makkan (mantequilla),
khoa ((producto lácteo disecado), chhana, paneer (producto cultivado blando parecido al
queso cottage) y ghee (mantequilla clarificada)”, explica P.R. Gupta, editor y especialista en
productos lácteos de la India, en un trabajo publicado por la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación (FAO).
El khoa se elabora poniendo a
calentar leche de vaca o de
búfala, o una mezcla de ambas,
en una sartén u olla, y
evaporándola por condensación
hasta el 65 o 70%, según se
describe en un documento de la
FAO sobre la repostería de los
países en desarrollo. Hoy solo la
India produce 600,000 toneladas
métricas de khoa al año.
Unos de los dulces típicos del norte y este de la India,
de antigüedad milenaria, es el rabri, llamado tar en
Nepal, que bien puede ser considerado el precursor más
lejano del dulce de leche.
Su origen en la
antigua India
Téc. en Lechería Martín Mondelli 5
Aquel producto fue llevado a
otras culturas llegando de la
mano de los árabes a España y
a sus colonias. Una de las
primeras combinaciones de
leche y azúcar cocinada al
fuego que se puede rastrear en
la península Ibérica se
encuentra en el recetario
catalán Libre de Sent Sovi,
escrito en el siglo XIV,
presumiblemente en 1324. El
se llamaba “manjar blanco”
(menjar blanc, en catalán).
Téc. en Lechería Martín Mondelli 6
El manjar blanco medieval fue al principio una exquisitez solo
disponible en los banquetes de los ricos y poderosos, pero con el paso
de los siglo se fue transformando en uno de los platos mas populares
de Europa occidental durante la Edad Media y el Renacimiento.
Miguel de Cervantes (1547-1616) hizo de Sancho Panza su personaje
de Don Quijote, en un devoto degustador de manjar blanco: “Estando
a la mesa, dijo don Antonio a Sancho: acá tenemos noticias, buen
Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y albondiguillias,
que si sobran los guardáis en el seno para el otro día”
Téc. en Lechería Martín Mondelli 7
Es lógico pensar que los españoles trajeron
consigo el manjar el blanco a América. Y en
América las primeras ciudades españolas que
prosperaron fueron las de México y las
recostadas al Pacífico, en América del Sur .
México-Tenochitlán fue ocupada por los
hispanos en 1521. Lima fue fundada en 1536,
Santiago en 1541. Buenos aires tuvo una
primera fundación que fracasó en 1536 y la
ciudad nació solo en el segundo intento, en
1580. La primera población en el actual
Uruguay, Villa Soriano, fue fundada en 1624
Es probable entonces que el manjar blanco en
América comenzara a prepararse en las
ciudades españolas de México y la costa sur
del Pacífico.
Como sea que haya sido, la larga historia de
reducción azucarada de la leche que había
comenzado en la india hace miles de años
atrás y que pasó por medio mundo, fue
olvidada y se perdió entre descubrimientos y
conquistas. Pronto en distintos puntos de
América se extendió la idea del que el cremoso
manjar era un invento local.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 8
Hoy en día se vende el dulce de leche en toda América Latina.
Llamado manjar blanco en Perú y Chile.
Arequipe en Colombia
Cajeta en México.
Queso de Urrao en Bolivia.
Si bien su sabor textura color y consistencia se parecen, nunca son idénticos.
En Brasil, el dolce deleite gaucho es distintos al mineiro.
En Cuba lo llaman Fanguito y
la receta lleva un chorrito de limón.
En Francia Confiture de la Lait
En países de habla Inglesa se lo conoce como, Milk Jam, Milk sweet, o Caramel spread.
Caramel en Sudáfrica.
En Rusia existe un producto parecido que es una especie de leche-condensada-cocida,
llamada, Variano-sugushenoe-Moloko)
En eso de presumir originalidad, los argentinos llevan ventaja, y mas aún cuando fue
declarado como patrimonio gastronómico nacional.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 9
DEFINICIÓN
Se entiende por Dulce de Leche, el producto con o sin adicción
de otras sustancias alimenticias, obtenidas por concentración y
acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche
reconstituida con o sin adicción de sólidos de origen lácteo y/o
crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos).
Reglamento
técnico
Mercosur para la
fijación de la
Identidad y
Calidad de Dulce
de Leche
Ingredientes opcionales:
Téc. en Lechería Martín Mondelli 10
CLASIFICACIÓN
Crema, sólidos de origen lácteo; mono y disacáridos que sustituya la
sacarosa en un máximo de 40%m/m; almidones y almidones modificados
en una proporción no superior a 0.5g/100mL de leche; cacao, chocolate,
coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y otros productos
alimenticios solos o mezclados en una proporción entre 5 y 30% m/m del
producto final
Según Mercosur
Dulce de leche
Dulce de leche con crema
Ingredientes Obligatorios
Leche o leche reconstituida
Sacarosa
(máximo 30k/100L de leche).
Téc. en Lechería Martín Mondelli 11
Dulce de leche común
Dulce de leche natural
Dulce de leche repostero
Dulce de leche heladero
Dulce de leche alfajorero
Dulce de leche light s/azúcar
OTRAS DENOMINACIONES
Téc. en Lechería Martín Mondelli 12
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Del Dulce de Leche
Téc. en Lechería Martín Mondelli 13
TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN
Diagrama de flujo
Téc. en Lechería Martín Mondelli 14
Recepción de la
leche
Cuando decimos leche nos referimos a leche de vaca pero
perfectamente puede elaborarse con otras leche por ej: cabra, oveja, etc.
Podemos utilizar leche cruda, pasterizada, o leche desecada (en polvo).
Según la cantidad de Materia Grasa en el producto final podemos partir
de leche descremada, semi-descremada, entera o con agregado de crema
láctea.
Proteínas 3,5 (caseína 3.0)
(albúmina 0.5)
Lípidos 3.2
Lactosa 4,8
Minerales 0.7
Sóli. Tol. 12.2
Agua 87,8
TOTAL 100
Composición media en %
LECHE
Téc. en Lechería Martín Mondelli 15
¿Que esperamos
de la leche?
Que no tenga acidez desarrollada.
Que no sean leches anormales (calostro, etc.).
Conocer su composición para poder ajustar la Materia Grasa y así
permitir el agregado de otros polvos de origen lácteo.
Acidez Natural Acidez
Desarrollada
Es la que posee la
leche al ser ordeñada.
Causada por la
caseína, albúmina,
fosfato, citratos y CO2
disuelto. Valor normal
0.13 a 0.17 g de Ác
Láctico en %.
Es la que posee la
leche inmediatamente
luego de ordeñada.
Causada por el
aumento de ác.
Láctico tras la
degradación de la
lactosa por bacterias
ácido-lácticas
Ésta es la que debe
preocuparnos
Téc. en Lechería Martín Mondelli 16
A recordar: Aunque la leche a utilizar no tenga acidez
desarrollada, no podemos olvidar que el 100% de
ésta se encuentra en el 87.8 del agua de la Leche.
El producto final tiene como máximo 30% de H y el
100% de la acidez se encuentra en la humedad.
La acidez no alcanza a “fugarse” con el agua en la
evaporación durante la concentración.
Por lo tanto si vuelve ineludible
La Neutralización parcial
De lo contrario
irremediablemente
se nos “cortará”
pues la caseína
precipita a pH 4.6-
4.7 a 30-45°C
Téc. en Lechería Martín Mondelli 17
Neutralización con
Bicarbonato de sodio
Una leche que neutralizamos bajando la
acidez de 18 a 13°DC.
La neutralización la realizamos agregando
el NaHCO3 en los primeros litros que
ponemos en la olla o paila a calentar.
Luego de la ebullición de ésta y cuando se
amansa el desprendimiento de CO2,
operación que dura pocos minutos,
continuamos con el agregado de la leche.
Esta leche que fue neutralizada a
13°Dc, en el producto final sube a hasta
los 21 a 24°Dc. Confirmando que si
partimos de 18°Dc se elevará a mas de
30°Dc precipitando la caseína.
Éste dulce tendrá una textura áspera,
arenosa y no alcanzará el color
característico ya que se retardan las
reacciones por acidez elevada.
Ajustes la leche
Téc. en Lechería Martín Mondelli 18
Como
neutralizamos
El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el
del ácido láctico es 90, por lo tanto 84 partes de bicarbonato de
sodio Neutralizan 90 partes de ácido Láctico.
Comúnmente medimos la acidez en ° Dornic
1 °Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche.
Por lo tanto 0.1 g/L, o lo que es lo mismo 10 g en 100 L
Si queremos bajar de 18 a 13°Dc, es decir 5°Dc , por
lo tanto son 50g de ác. láctico en 100 litros de leche.
Si vamos a trabajar 300L de leche tendremos que
neutralizar 150 g. de ác. Láctico.
90 g de Ác. Láctico ---------84 g de NaHCO3
150 g “ “ --------- X X = 150 x 84 = 140 g de Bicarbonato 90
No abusar del neutralizante, en demasía
provoca textura gomosa y no llega al punto
Téc. en Lechería Martín Mondelli 19
Ajustes a la
leche
Ajustamos la materia grasa dependiendo del
tipo de dulce a elaborar.
Podemos ajustar la Lactosa con el agregado
de la enzima Lactasa, disminuyendo la
posibilidad de generación de cristales.
IMPORTANCIA
DE LOS
INSUMOS Azúcar común de caña. componente esencial en el sabor típico del dulce de leche. Importante papel en la consistencia color final y cristalización (defecto que puede aparecer).
SACAROSA
GLUCOSA
Es un derivado natural y de fácil digestión Es económico y agrega brillo al dulce. Ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 20
AGENTES GELIFICANTES
IMPORTANCIA
DE LOS
INSUMOS
Carrageninas: utilizando concentraciones del
orden del 0.025% estabilizan las suspensiones y a
partir de 0.15 texturas sólidas
Almidones modificados: Aportan texturas
mas lisas y brillantes. Mejora la sinéresis. Aumenta
el rendimiento
OPCIONALES
Lactasa: Se utiliza B-D Galactosidasa,
obteniéndose glucosa y galactosa.
DISMINUCION DE CRISTALES
Ultrafiltrado: Separa la lactosa del resto de
los componentes, total o parcialmente.
Micro cristales de lactosa: Logramos un
tamaño de cristal de 10m micrones que es
imperceptible al paladar.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 21
Téc. en Lechería Martín Mondelli 22
Elaboración Pautas de elaboración de Dulce de leche tipo
Familiar o común, partiendo de una leche entera
del orden del 3% de materia grasa.
Leche 50 L
Azúcar 8 Kg
Glucosa 2 Kg
Bicarbonato (Na) 0.025 Kg
Vainilla (sabor) 30 mL
Para elaborar 25 Kg de dulce de
leche, necesitamos
Téc. en Lechería Martín Mondelli 23
Rendimiento
• Si trabajamos con un rendimiento de 42% y
deseamos que el producto final tenga 7,5 %
de MG, la cantidad de grasa en la leche
deberá será 3.15%
Le
ch
e
42 x 7.5 = 3.15% de M.G. 100
M.G en leche =Rendimiento x M.G. deseada 100
El rendimiento
aumenta con el
agregado de
almidón y/o mas
azúcar
Téc. en Lechería Martín Mondelli 24
Téc. en Lechería Martín Mondelli 25
Proceso: Colocar en la paila u olla la mitad de la leche con toda
el azúcar y el bicarbonato.
MEZCLAR CONTINUAMENTE.
Se calienta a ebullición. Controlar, (se agregan 100g de
Monoestearato de Gliserilo para controlar la espuma).
Continuar con el agregado de la leche caliente en forma
lenta (ideal goteo).
NO DETENER LA AGITACIÓN, evita que se pegue, se corte o forme grumos.
Ya con una concentración de 62° Brix agregar la glucosa
y la vainilla. Si se agrega antes tardará mas en llegar al
punto y quedará mas oscuro.
LLEGADA AL PUNTO: Es fundamental
conocer éste punto donde la experiencia del
elaborador con la exactitud de la mediciones,
determinaran el momento de cortar el calor y
“bajar” el dulce.
Se recomienda que entre los 66 a 68 °Brix o
% de sólidos se apague el calor ya que por
inercia calorífica continuará la evaporación.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 26
Proceso: Se recomienda un enfriamiento a 60°C
rápidamente para evitar la formación de cristales y
una textura arenosa.
El enfriado se hace luego de los 55°C para
permitir el fácil flujo y deslizamientos del dulce y
evitar la generación de vapores dentro del envase.
Para evitar un posible desarrollo de hongos,
luego de envasado y tapado, dar vuelta el envase,
de modo que la burbuja de aire que quede en la
parte superior del envase.
El almacenamiento se recomienda que se haga
a temperaturas de refrigeración si no se utilizaron
conservantes o si no se realizo un esterilización
con el envase.
Si se utilizaron conservantes o se realizo TT se
puede mantener a temperatura ambiente y en
lugares frescos y secos.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 27
Téc. en Lechería Martín Mondelli 28
Evaporador de
doble efecto
Téc. en Lechería Martín Mondelli 29
Téc. en Lechería Martín Mondelli 30
Defectos y sus causas
Téc. en Lechería Martín Mondelli 31
CRISTALES DE AZÚCAR.
Debido a un desbalance de sacarosa y/o glucosa
Formulación mal equilibrada
Exceso de sólidos
Falta de agentes anticristalizantes
CRISTALES DE LACTOSA
Son en general grandes y traslúcidos y de poco dulzor
Causado por enfriamiento muy lento
Puede aparecer a lo pocos días de elaborado
Por llenado de envases a temperatura > a 55°C
Se puede delactozar la leche con agregado de Lactasa
En general son blandos y elásticos
Son debidos a la precipitación de la caseína
Provocado por una excesiva acidez
No haber neutralizado la acidez
Detención del agitador durante la elaboración
Mala distribución de agentes gelificantes
PRESENCIA DE GRUMOS
Téc. en Lechería Martín Mondelli 32
SINÉRISIS (DULCE SEPARADO)
pH muy bajo en la mezcla (exceso de acidez)
Presencia de bacterias proteolíticas
Exceso de humedad en el producto final
Mal sellado de los envases
Fermentaciones indebidas
PRESENCIA DE MOHOS (FERMENTACION)
COLOR MUY OSCURO
Exceso de bicarbonato
Demasiado tiempo de cocción
Débil calentamiento
Adicción en demasía de azúcar
caramelizada
Téc. en Lechería Martín Mondelli 33
Demasiado tiempo de cocción
Inadecuado balance de ingredientes
DULCE LIGOSO
DULCE ÁSPERO
Falta de untuosidad en boca
Escasa cantidad de Materia Grasa
SABOR A CARAMELO
Demasiado tiempo de cocción
Exceso de enzima Lactasa
Téc. en Lechería Martín Mondelli 34
Tipos de Envase
Envases de Vidrio
Envases de Hojalata estañada
Envases de cartón
Envases de Plástico (polipropileno)
Envases de nailon (bolsitas)
Importante
El sector de envasado debe conformar un área independiente de
toda la línea de producción a fin de controlar y evitar contaminación
ambiental con Hongos y Levaduras
Téc. en Lechería Martín Mondelli 35
RECOMENDACIONES
Leche obtenida Higiénicamente
Porcentaje de ácido láctico adecuado
Calcular y ajustar la Materia Grasa
Adecuada generación de Calor (fuego o vapor)
Evitar interrupción de Calor
Si es posible usar campana de eliminación de vapores
Utilizar leche pre-calentada
No interrumpir la agitación (por ningún concepto)
En la Paila, la válvula de seguridad en buenas condiciones
Téc. en Lechería Martín Mondelli 36
Monitorear de cerca la primera etapa de elaboración
Llegado al punto enfriar lo mas rápido posible
Los agregados sucesivos hacerlos durante la ebullición
Evitar caramelización del azúcar en la paredes de la
paila. Si esto ocurriese, quitar este costra antes de
comenzar la próxima elaboración.
Enfriar a 55 – 60°C
Cernir el azúcar si se volcara directamente dentro de la
paila u olla, para evitar objetos extraños como hilos o
pedazos de bolsa.
Usar filtro en línea luego de preparada la mezcla a fin de
evitar lo anteriormente dicho.
RECOMENDACIONES
Téc. en Lechería Martín Mondelli 37
RECOMENDACIONES
Seguir la técnica de elaboración,
pero también ANIMARSE a Innovar.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 38
MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO Y ATENCIÓN
Para mi fue un gusto “Dulce” el
haber compartido este “Manjar” con
todos ustedes.