ELABORACIN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salom

INFORME DE PRCTICA

TEMA:

Elaboracin de Manjar.

CURSO:

Tecnologa de Productos

Lcteos.

DOCENTE:

Ing. Roxana Trujillo

Valderrama.

ESTIDIANTE:

Rebeca Salome

Hugo Quispe.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salom

ndice:

I. Introduccin.

II. Objetivos.

III. Revisin Bibliogrfica.

IV. Materiales y Mtodos.

V. Resultados.

VI. Conclusiones.

VII. Recomendaciones.

VIII. Bibliografa.

IX. Anexos.

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I.- Introduccin.

La industria lctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboracin se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentracin de azcar.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

II.- Objetivos.

Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del manjar blanco,

familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la

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III.- Revisin Bibliogrfica.

LECHE: La leche, es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas

mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche

normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso

segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el

nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una

solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente

casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es

deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est

compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor

dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028

y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida

y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar

la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que

aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

La leche ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como

la vaca, la cabra y la oveja. Tambin la llama, el reno y el bfalo son importantes

productores de leche en muchos lugares del mundo. La composicin tpica de diversos

tipos de leche aparece en la tabla adjunta.

AZCAR:

Entre los azcares importantes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la

lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentacin para bebs. Sin

embargo, el ms importante es la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no

proceda de la caa de azcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la

fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y

muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra

aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los alimentos. Su valor y su

papel en la dieta humana son polmicos.

Despus de la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se separan de

las hojas. En la fbrica de azcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo

de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un

sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a travs de los cuales pasa el material

machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se roca agua

caliente sobre el material para disolver cualquier azcar restante. El material slido y

pulposo que queda despus de la extraccin del jugo se llama bagazo; ste se seca y

se usa como combustible. Al jugo extrado en la moledora se le aade cal y la mezcla se

lleva a ebullicin; durante este calentamiento los cidos orgnicos indeseados forman

con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las dems impurezas

slidas. El jugo suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego

se pasa por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se evapora en un vaco

parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azcar.

La masa densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una

centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las

paredes de la centrifugadora estn perforadas con pequeos agujeros a travs de los

cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presin durante el centrifugado. El azcar

amarillento o de color castao extrado durante el proceso de centrifugacin se llama

primer azcar o azcar en bruto.

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DULCE DE LECHE O

MANJAR BLANCO.

El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a por todos los pases latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de lait y en aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Estados Unidos o Espaa. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y presenta tambin algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.

El manjar Blanco o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se prepara

con leche, azcar y esencia de vainilla u chocolate. Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la

extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario, presenta diferente nombre segn el lugar.

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IV.- Materiales y Mtodos.

Materiales: Ollas.

Baldes.

Jarra medidora.

Colador.

Tela de tocuyo.

Cucharon.

Equipos:

Termmetro.

Cocina.

Insumos:

Materia prima la leche (fresca, entera y al natural de vaca)

Azcar (blanca refinada)

Bicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche)

Saborizante (es opcional)

Espesantes (arroz blanco

opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano

Envases. (y etiquetas

Mtodos:

- Todos contribuimos con el desarrollo de la prctica consistente en la elaboracin de manjar blanco, guiados por nuestra docente.

- Teniendo en cuanta como base la prctica.

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Procedimiento de Elaboracin de Manjar Blanco.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION

DE MANJAR BLANCO.

Flujograma de Elaboracin.

Recepcin de materia

Prima.

(()

Neutralizado.

(()

Determinacin de

concentracin final

Calentamiento.

(()

Saborizado.

Estabilizado

Envasado. (()

Almacenado.

Bicarbonato de sodio. 10 litros---- 0.09gr

Filtracin.

(()

- Azcar 4-5kg /10 litros de

leche.

- 35brix, adicin de almidn

250gr / 50 litros de leche.

- 64brix, glucosa 3ogr. / lt. De

leche

50 C

T = 85 C

T = 12C / 3 das

Leche de ganado vacuno.

Concentrado.

(()

65 - 70 Brix.

T = 82 C

T = 8 - 10 C

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La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable.

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que en el producto final sta

alcance entre 20 y 24 D.

Bicarbonato de sodio: 10 litros---- 0.09gr

Adems de pasterizar la leche, regula las propiedades fsicas del producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullicin, pero hay que evitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie. La operacin dura aproximadamente 30 min.

Esta operacin se realiza a 50 C.

Recepcin de materia Prima.

(()

Filtracin.

(()

Calentamiento.

(()

Neutralizado.

(()

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En esta etapa se incorporan los demas ingredientes en el siguiente orden:

- Primero se aade el azcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y contina hasta llegar a los 35 brix aproximadamente. Cuando el azcar se ha disuelto completamente agrega el almidn, previamente disuelto en leche fra.

- Casi al final del proceso aade la glucosa previamente aade la glucosa previamente disuelta en leche caliente.

- El estabilizador tambin se agrega al final del proceso, disuelto en leche caliente.

- Por ltimo se aade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible el color natural).

En el caso de la lactosa se puede agregar un da antes del fro.

Est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizado.

Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir alproducto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.

En este caso de la prctica de obtuvo un manjar blanco natural y otro saborizado

con cocoa. Se realiza a :

- Azcar 4-5kg /10 litros de

leche.

- 35brix, adicin de almid

250gr / 50 litros de leche.

- 64brix, glucosa 3ogr. / lt. De

leche

Concentrado.

Determinacin de

concentracin final

65 - 70 Brix.

Saborizado.

T = 85 C

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Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto est a 82 C. Luego

se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera

Estabilizado

Envasado. (()

Almacenado.

T = 12C / 3 das

T = 82 C

T = 8 - 10 C

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V.- Resultados.

Se obtuvo manjar blanco natural y manjar saborizado empleando cocoa,

el cual obtuvo un color chocolate.

VI.- Conclusin.

El manjar blanco es un producto obtenido de la coccin de la leche con

adicin principal de azcar y otros insumos, el cual se emplea en la repostera y preparacin de dulces.

VII.- Recomendaciones.

Durante la coccin de la leche, no dejar de mover y tener cuidado, para

evitar quemar en la base de la olla.

El filtrado es una operacin muy importante pues se elimina cualquier presencia extraa del producto.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la

elaboracin se realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y presentacin necesarios para cumplir, como mnimo, con los requerimientos.

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VIII.- Bibliografa.

Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos

Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432 "Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed. Pearson-

Prentice-Hall

Guas de laboratorio:

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995.

KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999.

TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.