manjar blanco de mashua y camote

7/25/2019 MANJAR BLANCO DE MASHUA Y CAMOTE

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau.

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICOPUBLICO MANUEL AREVALO CACERES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INNOVACION TECNOLOGICA EN PRODUCTOS LACTEOS YDERIVADOS.

ELABORACION DE MANJAR BLANCO DE

MASHUA Y CAMOTE EN LA INDUSTRIA

LACTEA.

Autores:

SierraA!a"a#a$%e&erso'

(ea'ette ta)ia Ca&a*%oLe+!i te'a r,os

Eio soto !ura'

Pro-esora:

Lu" Toe!o *or!oa.

Li&a / os oios 0123415416.


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I. El Problema

Segn los estudios y conocimientos tecnolgicos realizados a la mashua y camote para la

fabricacin de nuestro producto (manjar blanco de mashua y camote) concluimos que la

baja industrializacin; y deficiencia de conocimientos de estos tubrculos en nuestro pasimpide que la poblacin consuma estos equisitos productos!

"or esta razn se planea fabricar un producto deri#ado de la leche como lo es el dulce

manjar blanco! $on caractersticas #iables para el comercio!

II. JUSTIFICACION

%a presente in#estigacin se realizar& con la finalidad de hacer conocer las propiedades y

beneficios a la poblacin mayor de ' * a+os dar a conocer el tubrculo nati#o, andino en

la elaboracin del dulce de leche y comercializarlo localmente llegando a factibilidad de

los mercados nacionales e internacionales

-s un producto factible e inno#ador para los consumidores ya que es nue#o dentro del

mercado!


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...! OBJETIVOS

Objetivo general

-laborar el producto inno#ador manjar blanco con los #alores agregados de mashua

y camote as como tambin identificar los diferentes canales de comercializacin, a

tra#s del los cuales el producto llegar al consumidor final!

Objetivosespe!"ios

.dentificar los porcentajes de mashua y camote que se utilizaran en la elaboracin

del manjar blanco ( mashua y camote )

/eterminar la proporcin del azcar!

/eterminar la calidadque se obtenga del dulce (manjar blanco de mashua y

camote)!


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IV. #A$CO TEO$ICO

%A #AS&UA

%0 planta de mashua (1ropaeolumtuberosum) de la familia 1ropaeolaceae, que tiene su

origen en Sudamrica del 0ltiplano "er 2oli#iano, donde se puede encontrar ecotipos

de color y lneas de esta especies!(espinoza, 345)

Se le conoce comnmente con los nombres de6mashua7, 6a+u7, 6isa+o7 en "er y 2oli#ia

y otros por presentar condiciones fa#orables para su culti#o!

0ctualmente la mashua, se encuentra distribuidas en diferentes pases del mundo como8

$olombia, "er, 2oli#ia y otros por presentar condiciones fa#orables para su culti#o!

(espinoza, 345)

!

(espinoza, 345)


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BOT'NICA(

Clasi"iai)n

9eino 8 #egetal

/i#isin 8 :anergama

:amilia 8 1ropaeolaceae

nero 8 1ropaeolum

-specie 1ropaeolumtuberosum (9uiz y "a#)

Varie*a*es

/entro de las #ariaciones eisten ecotiposdemashua, muy posible deri#an de cruzamientos

naturales en las zonas alto andinas, de formas fasciados, alargadas y fusiforme los

tubrculos!(espinoza, 345)

=ashua amarilla

=ashua anaranjada

=ashua negra

=ashua jaspeada


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C%I#A + SUE%O

%a mashua es una planta que tiene ciertas eigencias a la fertilidad del suelo y a los factores

0d#ersos clim&ticos de las zonas alto andinas!

%a mashua crece bien suelos profundos y frtiles, con un p> entre 5!? a ' debido a la

/isponibilidad de los nutrientes que eisten en el suelo, de tetura franco que permite una

=ayor eficiencia de absorcin de los nutrientes del suelo!(espinoza, 345)

SIE#B$A

%a siembra debe ser oportuna y bien ejecutada! %as semillas de la mashua debe usarse

semillas de ecotipos seleccionadas y estas semillas deben ser desinfectadas para pre#enir el

ataque de plagas y enfermedades!(espinoza, 345)

-l distanciamiento #ara de '5 a @4 cm! entre surcos y A4 a *4 cm! entre planta, la cantidad de

semilla depende del tama+o de los tubrculos, de la distancia entre plantas y surcos, siendo el

tama+o ideal de *4 a ?4 gramos!(espinoza, 345)

VA%O$ NUT$ICIONA% ,E #AS&UA

%a mashua posee un #alor nutriti#o, diurtico en la alimentacin del hombre andino que es

$onsumido por las personas adultas y ni+os en el &rea rural en sancochado o en horno que

0dquiere un sabor agradable!(espinoza, 345)


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C-a*ro. CO#POSICIN /U0#ICA NUT$ICIONA% ,E #AS&UA

12 en 344 gramos5

$omponentes Bnidad =ashua

:rescaValor energ6tio

&-me*a*

Prote!nas

Carbo7i*ratos

Fibras

8rasas

Ceni9as

Ccal!

D

D

D

D

D

D

'?!44

E4!44

3!A4

4!'4

5!44

!34

4!E4:B-


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E% CA#OTE

-l $amote es originario de 0mrica 1ropical, se ha diseminado a la mayora de las zonas

templadas del mundo! Se culti#a a ni#el mundial, ocupando el tercer lugar despus de la

papa y la yuca, en la seccin de la produccin de races y tubrculos! Su culti#o se localiza

desde =ico hasta $hile, de ah pas a "olinesia y luego se difundi hasta Hfrica y 0sia

1ropical! (:0F, 344?)

C%ASIFICACIN TA:ON#ICA

9eino8 Iegetal

/i#isin8

0ngiosperma $lase8 /ycotiledoneae

Frden8 Bbifloras

:amilia8 $on#ol#ulaceae

nero8 .pomea

-specie8 batatas (.


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m&s de 3 millones de toneladas (el @3 D de la produccin mundial), y un rendimiento de

' tJha (=0$.0S, 344)!

CONSU#O

-l camote es un ecelente productor de energa (* calorasJ44g) debido a que sus races

reser#ante est&n principalmente compuestas de almidn! -l contenido de almidn #ara de

54 a '4D de la materia seca (aproimadamente el A4D del peso fresco)! 0parte del

almidn los principales constituyentes son azucares, fibras, protenas, minerales y

#itaminas citado por (ya+es et all, 3443)

I#PO$TANCIA ,E% CU%TIVO

-l camote est& entre los A principales culti#os tuberosos a ni#el mundial y es un alimento

importante para pases en #as de desarrollo! %os agricultores han mantenido la di#ersidad

gentica, pero con la creacin de tcnicas modernas de culti#o, estas fuentes est&n en

peligro! -l $." mantiene un total de A!4@? clones de camote de E pases latinoamericanos

y del $aribe, de los cuales el "er tiene 3,4? entradas!

(all, 344E)

-n relacin a sus usos, el camote es principalmente utilizado como fuente de alimentacin

humana, por su alto contenido de caloras #itaminas y minerales! 0dem&s posee cantidadessustanciales de &cido ascrbico (#itamina $) tiamina (#itamina 2) (ribofla#ina 23),

niacina, &cido pentatnico (25) sin embargo su @ mayor aporte yace en su habilidad de

producir grandes cantidades de caroteno, el cual acta como precursor de #itamina 0!

(yanes et all, 3443)


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CO#POSIC0ON /U0#ICA ,E% CA#OTE

-l camote es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos

totales de 35 a A4D, de los cuales el @ED es considerado f&cilmente digestible! -s una

fuente ecelente de carotenoides de pro#itamina 0! 9ecientes estudios del papel de la

#itamina 0 y la fibra sobre la salud 4 humana puede realzar an m&s la imagen del

camote! 1ambin es una fuente de #itamina $, potasio, hierro y calcio! -l contenido de

amino&cidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo,

pero un contenido limitado de leucina (:0F, 344?)

CO#POSICIN /U0#ICA ,E% CA#OTE

I.10=.3F?), es un azcar monosac&rido que se encuentra en la miel y en el

jugo de numerosas frutas, el nombre alternati#o es azcar de u#a, pro#iene de la presencia

de glucosa en las u#as! -s un slido cristalino de color blanco, algo menos dulce que el

azcar destinado al consumo! Su aplicacin m&s importante es como agente edulcorante en

la elaboracin de alimentos!, f&cilmente digerible, su poder edulcorante es inferior al de la

sacarosa (azcar comn)! (dominicano)

%a utilizacin de esta obedece a #arias razones8 es econmico, agrega brillo al producto y

ayuda a e#itar la cristalizacin de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche!

(:0F, 344?)

BICA$BONATO ,E SO,IO(

2icarbonato de sodio hasta el D de la formulacin! Se lo utiliza con la finalidad de

reducir la acidez inicial de la leche o neutralizar la misma ya que durante el proceso de

elaboracin el agua de la leche se #a e#aporando y el &cido l&ctico (componente propio de

la leche) se #a concentrando! 0s, la acidez de la leche se #a incrementando de una manera

tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta)! %as reacciones de =aillar

propias en este proceso se #en fa#orecidas en un p> b&sico, por lo que el bicarbonato

tambin fa#orece dichas reacciones que dan el color caracterstico al dulce de leche! -l uso

de leche con acidez ele#ada producira un dulce de leche de tetura arenosa, &spera! (:0F,

344?)


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UBICACIN ,E% ENSA+O

a. Ubiai)n ,epartamento( %.=0 Provinia( %.=0 ,istrito( %FS F%.IFS %-gar( %os 0lisos @54 (0ltura $dra! *A 0#! %as "almeras) en las instalaciones

del.!-!S!1 >#ANUE% A$EVA%O CACE$ES?!

V. #ETO,O%O80A ,E %A INVESTI8ACIN

Tipo *e investigai)n

%a presente in#estigacin consiste en un estudio descripti#o y eplicati#o, basado en el

mercado de leche (manjar blanco de camote y mashua)!


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abundante sobre este tema! -n esta in#estigacin se realizara una encuesta a personas

con eperiencia en el asunto, especficamente a los consumidores de manjar blanco!

Bna de las caractersticas m&s importantes del estudio eploratorio es su fleibilidad, adiferencia de los estudios descripti#os y causales donde la informacin colectada es

rgidamente especifica!

-s eplicati#a porque trata de identificar las causas o factores que influyen en la cantidad,

calidad y tipos de manjar blanco que se consume en la ciudad de lima adem&s de los

canales de comercializacin!

Uni*a* *e an@lisis.

:amiliares, 0lumnos y profesores el instituto superior tecnolgico publico 6=0


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-cuacin

:uente8 0rPin y $olton!

/onde8

n Q tama+o de la muestra (nmero de elementos de la muestra)!

< Q tama+o de hogares del distrito de 2ambamarca (nmero de hogares)!

P Q error de muestreo!

Seleccionar el tama+o de la muestra para hogares, utilizando un error de

muestreo de 5D!

( ) ( ) )45!4)*?5*

*?5*

3

+

=n

A?E=n

%a muestra se obtendr& del total de personas encuestadas!; para la aplicacin

respecti#a de la encuesta!

#6to*os

,e*-tivo In*-tivo.-l mtodo deducti#o porque parte de datos generales aceptados

como #&lidos para llegar a una conclusin de tipo particular! - inducti#o porque parte de

los datos particulares para llegar a los datos generales


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DESCRPCION DEL PROCESO

MATERIALES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJAR BLANCO DE MASHUA Y

COMOTE.`PROCEODMOETPO

9-$-"$.F< (=01-9.0 "9.=0 %-$>-)

(-n#ases esterilizados)

azucar

(2icarbonato de sodio)

-

manjar blanco de mashua y camote

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