TECNOLOGIA DE LA LECHE

DULCES A BASE DE LECHE1

Agosto del 2009

1 Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de

Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción láctea, con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@ m i nag . gob . p e y m auriciojosepe @y ahoo.c o m .b r . Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.

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TECNOLOGIA DE LA LECHE

DULCES A BASE DE LECHE

CONTENIDO

I INTRODUCCIÓNII GENERALIDADES

1 Historia y tradiciónIII ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE

1 Leche condensada2 Dulce de leche3 Manjarblanco4 Natilla5 Frejol colado6 Caramelos a base de leche7 Suspiro limeño8 Arroz con leche9 Alfajores

IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE1 Calidad2 Deterioro3 Conservación4 Acidez5 Formación de espuma6 Formación de color marrón7 Poder edulcorante de los azucares8 Cristalización de los azucares9 Rancidez10 Elaboración domestica, artesanal e industrial11 Embalajes

V NORMAS1 Norma peruana de Manjarblanco2 Norma argentina de Dulce de leche

VI RECETASVII BIBLIOGRAFÍA

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DULCES A BASE DE LECHE

I INTRODUCCIÓNEn Ibero América existen una serie de dulces elaborados a base de leche,

conservados por medio de las altas presiones osmóticas creadas por el azúcar, que varían de nombre, composición y tecnología de acuerdo a diferencias culinarias típicas regionales. El propósito de este documento es orientar al pequeño agro industrial lácteo en las tecnologías que existen empleando el azúcar para darle valor agregado a su leche.

II GENERALIDADES

1 Historia y tradición

Con el descubrimiento de América, llegaron de Europa el ganado vacuno y la caña de azúcar, así como los conocimientos sobre las técnicas de cría de ganado para la producción de leche y carne y la tecnología del cultivo y refinación de azúcar.

El azúcarEl cultivo de caña de azúcar fue introducido en América por Colón y se hizo

de uso común entre la población peninsular, criollos, mestizos y nativos. Así la culinaria española y lusitana se amalgamó con las costumbres de la tierra y surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincón del nuevo mundo. La caña de azúcar llegó al Perú traída directamente desde México por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos de Trujillo en el siglo XVI.

La vacasLa Vacas llegaron al Perú 3 o 4 años después de la fundación de Lima. El

regidor Fernán Gutiérrez, solicitó al Cabildo Limeño el 20 de junio de 1539, un lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo decretó que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes.

En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y natural de Sevilla, compró en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En1559 valían veinte ducados y medio, y en 1590 de 6 a 7 ducados cada una2. Quinientos años después en el Perú tenemos una población de 4 millones novecientos mil vacunos.

2 Equivalencias actuales: “…vacas a 120 ducados (432 g de oro). En 1559 valían veinte ducados y medio (74 g de oro), y en 1590 valían 6 a 7 ducados cada una (22 a 25 g de oro)”. Hoy una vaquillona criolla puede costar 700 US $, 1,000 a 1300 US $ si es de buena genética nacional y 1,600 a 2,000 US $ si es importada.

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III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHELa historia de la industrialización moderna de la leche comienza con el

descubrimiento de la pasteurización, de la tecnología de la fabricación y conservación de la leche condensada enlatada que daría lugar al proceso de esterilización de la leche evaporada enlatada, y posteriormente, a la fabricación de la leche en polvo.

En el siglo XVIII, Napoleón institucionalizó y fomentó estos descubrimientos ofreciendo premios a los descubridores de nuevas tecnologías. Solo cuando la tecnología logra estabilizar la leche mediante procesos de conservación eficientes e inocuos, es que la leche pasa a constituirse como un bien transable y surge históricamente en el comercio intencional de leche y de los productos lácteos; antes de esto, el comercio de leche se circunscribía a un ámbito geográfico local, restringido por su perecibilidad o limitado a productos relativamente estables como la mantequilla salada, los quesos maduros y el manjar blanco (todos productos alimenticios de baja actividad de agua3 ).

Louis Pasteur (1822-1895), un químico y bacteriólogo francés, hijo de un oficial condecorado por Napoleón, que descubrió la etiología de la rabia canina, se interesó por los problemas de la industria del vino, la cerveza, la crianza del gusano de seda y la leche, que lo llevaron a refutar la teoría de la Generación Espontánea de la Vida, y al descubrimiento en 1864 del concepto y método de preservar los alimentos por el calor, que lleva su nombre.

La industria láctea mundial, recibió un gran impulso a raíz de los descubrimientos de la física, química y la microbiología de alimentos de fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX; con la difusión de la tecnología del frío, del enlatado y del secado. A continuación describimos los diferentes dulces a base de leche que se originaron a partir de los avances en la tecnología del azúcar.

La norma Mexicana clasifica muy acertadamente los dulces a base de leche en tres grupos:

- Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.- Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.- Productos de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.

3 Actividad de Agua (wa), Función física que relaciona la presión del vapor de agua dentro del alimento con respecto a la presión de vapor de agua en el medio ambiente. A más agua libre, mayor es la cinética de las fuerzas del deterioro. La noción de actividad de agua en la conservación de alimentos fue difundida por Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los años 80): “Todo deterioro es función directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua”. Los solutos como la sal y el azúcar, entre otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado también contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada, favoreciendo la conservación.

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1 Leche condensada

Subproducto de las políticas bélicas, en la guerra de secesión norteamericana se inventa de la leche condensada.

Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprobó que se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada añadiéndole azúcar.

Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas que tenían las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlánticos para asegurar la provisión de leche fresca a los viajeros, desarrolló métodos para preservar alimentos, descubrió que las bacterias de la leche podían inactivarse mediante altas temperaturas y azúcar, y que se podía preservar leche azucarada (condensada) enlatada. Fue premiado en la exposición de Londres de 1851.

Entre 1861 y 1865, durante la guerra de Secesión, el Gobierno norteamericano le compró a la Borden Company toda su producción de leche condensada. Con esto, ésta compañía, logró introducir leche condensada, asegurándose un amplio mercado entre los soldados que retornaban de la guerra de secesión.

Charles A. Page, norteamericano que trabajó durante la guerra de secesión como corresponsal del New York Tribune e introdujo en Suiza el invento de la leche condensada. Como cónsul en Suiza funda con sus hermanos George y David en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Su producto también se vendía en Londres.

La Nestlé y la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, tras un largo período de pugnas, negociaciones y guerra de precios se fusionaron en 1905, bajo el nombre de Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Co.

La leche condensada, es pues, el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semi descremada o descremada), sometida a un tratamiento térmico de pasteurización y conservación mediante la adición de sacarosa. La leche condensada debe de tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro y sabor fresco y puro. En su proceso de elaboración la leche es centrifugada, pasteurizada y estandarizada en su contenido graso, antes de pasar a un proceso de evaporación de varios efectos, en que la leche se va evaporando en sucesivasetapas. La leche condensada a la salida del evaporador tiene una densidad de1.30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y 1.35 cuando se trata de leche descremada. Un Kg de leche condensada con 8 % de grasa, 44 % de azucares y29 % de agua se obtiene de 2.5 Kg de leche con 3.2 % de grasa y 0.44 Kg de azúcar. Al final la leche condensada se enfría rápidamente hasta 30 ºC y se le inocula finos cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalización. Seguidamente se enfría a 15-18 ºC y se deja por 12 – 14 horas para completar la cristalización, para luego enlatarse y almacenarse. La leche condensada puede mantener sus cualidades nutritivas por hasta dos años sin necesidad de frió.

Actualmente no se produce leche condensada en el Perú, las instalaciones que poseía Nestlé Cajamarca fueron trasladadas a Chile, desde el cual abastecen

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al mercado peruano con la marca La Lechera. Gloria lo hace desde su subsidiaria boliviana y la marca Belts desde Brasil.

2 Dulce de leche

Desde la época colonial, en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile se viene elaborando un dulce a base de leche, azúcares y Bicarbonato de Socio, de color marrón oscuro denominado “dulce de leche”, que se utiliza en repostería para rellenar piononos, tortas, alfajores, como materia prima en la confección de caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros de fondant, toffes, rellenos de higos (brevas) confitados y base para helados, etc. En el Brasil y en la Argentina está muy difundido. Se emplea bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez láctica proveniente de la fermentación de la lactosa, y para promover la reacción de oscurecimiento de Maillard, entre los grupos amino de la proteína de la leche con los azucares reductores (lactosa y azucaresañadidos). Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con azúcar cristal y envueltas en laminados plásticos se comercializan en Argentina, Brasil y Colombia.

Recibe el nombre de Doce de Leite en el Brasil, Cajeta y Glorias en México (leche de vaca y cabra) y Arequipe en Colombia y Venezuela. En francés Confiture de lait (es un dulce de la región de Normandía preparado a partir de la leche y la mitad de su peso en azúcar, especialidad muy semejante al dulce de leche de leche de Sudamérica que se puede encontrar también en toda Francia). No tiene traducción al ingles. En el Perú se emplea como relleno paraconfeccionar las Tejas, Choco-tejas, alfajores y en pastelería para tortas; líder en este mercado es la Negociación Ganadera Bazo Velarde S.A.4, que actualmente exporta al mercado Norteamericano facilitado por el recienteTratado de Libre Comercio.

3 Manjarblanco

En el Perú, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado manjarblanco5 , de color blanco, o

4 Del Ing. Napoleón Vaso Velarde.5

Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en elNuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú. La base de suelaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue

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ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada de caña. Este dulce es muy exigente en calidad de leche, pues no permite emplear lechesácidas6 , ya que debido a que se emplea pocas o nulas cantidades de Bicarbonato de Sodio, que promovería la formación de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro de formación de grumos (cortado del dulce) al descender el Ph debajo del punto isoeléctrico en que se precipita la caseína7 , por incremento de la acidez láctica al concentrar la leche por evaporación. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le agrega pequeñas cantidades de arroz, payares finamentemolidos o almidón de yuca. El manjarblanco a diferencia del Dulce de Leche que es sumamente cremoso y brillante, a veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la cristalización de de la lactosa de la leche, lo cual se considera en él un defecto menor.

En Huaraz se fabrica manjarblanco que goza de mucho aprecio. En Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fábricas de lácteos que entre muchas fabrican el manjarblanco. En Lambayeque se produce manjarblanco que se comercializa en latitas. En Chincha se comercializa el manjarblanco, en calabazas. En Ica se elabora “frejol colado” y “payar colado” que son manjarblancos con frejoles y payares respectivamente y muy agradables. Últimamente se confeccionan también manjarblancos con adición de pulpa de lúcuma, de chirimoya y con coco rayado que goza de gran acogida. Este dulce se emplea en el relleno de productos de pastelería, del los famoso King Kong8 de Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.

4 Natilla

Al norte del Perú, en Piura, en Zapotillo, al sur del Ecuador y en Maxico se elabora un tipo de dulce de leche de color marrón muy oscuro y cremoso, a base de

recogido como "mangier blanc", en Italia se llamó "blanc mangieri". En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña.6

El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche está agria: la mayor parte de las personas distingue esta acidez a 25 ºD (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como ácidoláctico) mientras que otras llegan hasta 35 ºD antes de tener esta sensación.7

A temperatura ambiente con una acidez que fluctúa según el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la precipitación de la caseína lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullición bastageneralmente una acidez de 0.30 a 0.45%.8Lambayeque y Chiclayo: “San Roque” fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiquén www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, así también"Huerequeque" del señor José Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" deNestor Odar Serrato.

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leche de cabra, chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe, debido a que tiene una consistencia muy viscosa, se pega en la cuchara9 .

5 Frejol colado

El frejol colado es un dulce típico peruano, originario del sur del departamento de Lima, aparentemente creado por manos morenas al igual que muchos dulces limeños. El frejol tiene que ser remojado, pelado, cocinado y licuado, después de todo esto se adquiere una especie de puré el cual se llevara a la olla para preparar, luego se va mezclando con la azúcar, leche y chancaca.

Al final se adquiere un puré en donde el sabor propio del frejol se habrá perdido y poseerá un sabor dulce. Comúnmente se le esparce encima ajonjolí tostado o canela molida.

6 Caramelos a base de leche

Prácticamente cada país posee recetas par la preparación de caramelos de leche. Se debe a los Estados Unidos la invención de los “caramels”, en la época colonial, mientras que Inglaterra desarrollo a partir de ellos sus “toffes” (del “toughy”, duro, resistente) y su variante el “funge”, creación norte americana en la que se provoca la cristalización del azúcar en cristales finísimos. Estas especialidades en las que intervienen glucosa, no serán tratadas en este documento, debido a su poca trascendencia en nuestro país.

7 Suspiro limeño

Es un dulce a base de manjar blanco y merengue. El manjar blanco se prepara con leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla. El merengue,-suspiro en España-, lleva claras de huevo batidas con vino Oporto y azúcar. En una copa se deposita el manjar blanco generosamente y se le coronacon el merengue y un poco de canela en polvo. La mezcla del sabor de ambos dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional limeño. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo de éste postre se ha extendido a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

8 Arroz con leche

El arroz con leche es un dulce de origen ibérico que ha trascendido a todas las Américas. En el Brasil se le denomina arroz dôce. Se prepara cociendo arroz

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9 “La Españolita”, Bauvi, Juanita y Cricket’s. Productos Cricket’s, de Piura, Industrias Agrícolas SRL 2004 www.snackscrickets.com

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en leche con azúcar y cortezas de canela. Se puede emplear en la cocción leche condensada, leche evaporada o leche entera. En la superficie también se le suele espolvorear canela en polvo y algunas pasas. Hay lugares en que se le agrega también vino Oporto. Se come frío o caliente. En España hay una variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de huevo. En Perú es muy tradicional, alguna veces se sirve con la Mazamorra morada (hecha en base a maíz morado), así combinado se le denomina “bandera peruana”.

9 Alfajor

Es un dulce antiquísimo de los pueblos árabes. Su nombre proviene del idioma de sus inventores al-hasú que significa “relleno”.

Un alfajor es una golosina tradicional de la Argentina, Chile, Perú, Uruguay y otros países de Ibero América, compuesto por dos galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulces de frutas, manjar blanco, dulce de leche o Mouse de chocolate.

En el Perú, el alfajor llegó, desde principios de la presencia hispánica, con toda su influencia árabe y desde entonces formó parte de la gastronomía en la época del Virreinato del Perú. Existen múltiples variedades de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King Kong de manjarblanco con mermelada de piña y dulce de maní.

Como se dijo, el alfajor es de origen árabe, fue adoptado por América latina tras su llegada desde España de la mano de inmigrantesandaluces.

En España, un alfajor es un dulce típicamente navideño, realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales también de origen árabe, como el turrón o el mazapán. En la Argentina se comen seis millones de alfajores al día. La Casa del Alfajor, en el Perú es una empresa que ha industrializado este dulce, la que ya tiene tiendas en Lima, Ica y Arequipa y exporta a los Estados Unidos.

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IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE1 Calidad.

La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias sin adición

ni sustracción de sus partes constituyentes10.En la tecnología de alimentos existe el siguiente principio: “la calidad del

producto final no puede ser mayor que la calidad de la materia prima que le dio origen”, esto se debe a que las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a degradar los alimentos11 , entendiéndose como deterioro los procesos físicos, químicos, enzimáticos y microbianos que tienden a la degradación principalmente de la materia orgánica. Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e higiene, no puede mejorar su atributo de calidad original. Mediante la refrigeración podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo, hasta la llegada a la planta procesadora en donde la calidad de la leche se estabilizará mediante procesos térmicos de higienización como la pasteurización, la ultra pasterización y la esterilización comercial12.

10 Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicación: “Aspectos Nutritivos y

Tecnológicos de la Leche”. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf11

La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía (materia), trata sobre la entropía: en cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. “El desorden en un sistemacerrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con respecto al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosión, se ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrialización podríamos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveración es engañosa, porque estaría en contraposición con la 2da ley de la termodinámica, que es una ley cosmológica por lo tanto de validez universal, lo que sucede es que mediante la tecnología se incrementa el “valor agregado” de los bienes, que es el grado de “utilidad”, lo que no es lo mismo.12 Véase: “Manual de Centros de Acopio y Pasteurización en Pequeña Escala”, DGPA. Julio 2005.

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2 Deterioro.Al principio los teóricos de la reciente ciencia de los alimentos,

consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de humedad (% de agua); Labuza13 , en la década del 60 modifica la idea y enuncia su genial principio de conservación de alimentos: “Todos los procesos de deterioro son una función de su humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran en el alimento” 14 . Así: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En la práctica cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las moléculas de agua en relación a las fuerzas físicas y químicas que los ligue, para cada temperatura.

La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha permitido perfeccionar la tecnología de los alimentos en especial de los alimentos conservados por refrigeración, concentración, deshidratación o mediante la adición de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cinética de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye haciéndose menos probable las reacciones químicas y bioquímicas, disminuyendo así mismo el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusión de azúcar en la leche condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por sinéresis del suero en los quesos, en la concentración a 30 ó 33 % de sólidos solubles en la leche evaporada que se va transportar desde lugares lejanos y en la fabricación de la leche en polvo por el método de secado por atomización (Spray Drier).

13 Dr. H. H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratión por muchos años a partir de la década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor fundador de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la técnica de las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con éxito por primera vez en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras tesis de grado.14 Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en función de las temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parámetroimportante para la predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un fenómeno físico-químico por elcual un elemento sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de un sólido o de un líquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o solo condensarse (a lo que se llamaría adsorción física).

Aw = p.%HR/pº.100 de donde:

Aw = actividad de aguap = presión parcial del vapor del aguapº = presión del vapor del agua pura a la misma temperaturaHR = humedad relativaEs importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo, alcanzar una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio más conveniente.

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3 ConservaciónDebido a su alta concentración de sólidos solubles que ofrecen condiciones

de alta concentración osmótica y bajísima actividad de agua, en los dulces deleche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno. Sorvato de potasio a niveles de 600 ppm y la exclusión del oxigeno, pueden inhibir el deterioro causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilización y el llenado aséptico si es que queremos prescindir de los conservadores químicos cuando se tienen postres lácteos y dulces de elevada actividad de agua y Ph casi neutros.

4 Acidez

Diversos son los factores que deben cuidarse durante la elaboración de un dulce de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche15 , pues durante el proceso de concentración, la acidez láctica siendo fija, aumenta en valores totales, pudiendo sobrepasar el punto isoeléctrico en que precipitan las proteínas presentes y originándose así granulosidad (rumos de proteína) que perjudica su textura. Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, por adición de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de Calcio), de acuerdo a la siguiente relación:

grs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* – 12) x 0.1* en º Dornic

En esta corrección de la acides también se puede emplear hidróxido de potasio o de sodio.

15 La leche es una emulsión de gotitas de grasa butiromética en agua con un diámetro de 1 a 22 micrones (0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la caseína como agente emulsificante. Cuando la leche eleva su acidez o se pone agria, la caseína se precipita y la emulsión no es estable: se dice que la leche se ha “cortado”.La leche normal es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de laleche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el pH desciende por la liberación del dióxido decarbono, para luego aumentar por la liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche. Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la presencia de mastitis. Si la acides de la leche llega a pH 4.6 a 4.7, 0.2 % de acidez láctica manteniéndose a 30 a 45 ªC, se precipitan las proteinas, “cortandose” la leche, porque llega a su punto isoeléctrico.Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el análisis volumétrico de la leche. El análisis volumétrico se realiza agregando con una probeta una solución de Na OH. Un ºD (grado Dornic) equivale a 0.1 % expresado como ácido láctico. La leche no debe de superar los 16 ºD para que sea de sabor agradable y dulce.

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5 Formación de espumaEs importante la formación de espuma por efecto de la reacción de

neutralización del bicarbonato de sodio sobre el ácido láctico, por formación de anhídrido carbónico. Esta formación de espumas conlleva a arrastres de sólidos de la leche que origina que las pailas de evaporación tengan que ser diseñadas considerando un sobre dimensionamiento sobre la línea de ebullición, a fin de evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces el volumen del líquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di glicéridos destilados de los ácidos grasos (por ejemplo, Monoestearato de glicerilo), aditivos que pueden operar rompiendo la tensión superficial, disolviendo la espuma.

6 Formación de color marrón y poder reductor de los azucares(reacción de Maillard)

Cuando se fabrica dulce de leche en el que es deseable la formación de color marrón oscuro, adicionalmente se debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por cada litro de leche con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que se de la reacción de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del descenso de la temperatura de evaporación de la leche.

Esta interesante reacción, cuyo mecanismo no es aún hoy totalmente conocida, después de 50 años de investigaciones, ha sido la causa de graves problemas en la tecnología alimenticia donde se hallan presentes en medio alcalinos, proteínas, azúcares y calor.

Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2) reaccionan con los azúcares reductores, se forma toda una serie de sustancias, que si bien son incoloras por sí, pronto se polimerizan formando compuestos de marcada coloración. El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la reacción.

Un ejemplo típico conteniendo grupos amino lo dan los aminoácidos o componentes simples de las proteínas como los péptidos. La lisina, presente en la caseína de la leche, manifiesta una fuerte reacción de Maillard en presencia de lactosa y dextrosa.

CH2.NH2—CH2—CH2—CH2—CH.NH2—CO.OH (lisina)

Pomeranz, Johnson & Shellemberger (J. Food Sc. 27, 1962), han determinado el orden de reactividad de los diversos azúcares frente a los aminoácidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados:

Las pentosas son los azúcares más activos conocidosEntre las hexosas o azúcares simples la más reactiva es la galactosa

(presente en la lactosa o azúcar de leche), luego la levulosa (del azúcar invertido)y finalmente la glucosa.

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De los disacáridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares pero mucho menos pronunciadas que los monosacáridos. La sacarosa es totalmente inactiva.

En ausencia de aminoácidos, los azúcares con funciones cetona son más reactivos que los que poseen grupos aldehído.

El aumento del Ph favorece la reacción con todos los azúcares probados. Deducimos en consecuencia, que productos coloreados se forman por

calentamiento de azúcares aún en ausencia escala.

de aminoácidos, pero en menor

A esta reacción debe atribuirse principalmente el color de los caramelos de leche y del dulce de leche.

Trazas de azúcar invertido pueden provocar, por su contenido en levulosa, la formación de sustancias coloreadas con formación de hidroximetilfurfural, o reaccionando con compuestos aminados. El hidroximetilfurfural es incoloro como tal, pero al reaccionar con otros compuestos, se polimeriza dando sustancias coloreadas.

La capacidad de los azucares para producir oscurecimientos debido a la reacción de Maillard se expresa mediante su poder relativo de reaccionar ante el licor de Fehllig. Todos los monosacáridos poseen un grupo carbonilo que reduce en el licor de Fehling al ión cúprico, de la disolución de SO4Cu en tampón tartrato sódico - potásico, en cuproso. Tomando como base a la glucosa a la que se le asigna el valor de 100 unidades, así se tiene la siguiente tabla de glucosa equivalente (también denominada dextrosa equivalente).

DEXTROSA EQUIVALENTE D.E. (%)Glucosa medicinal (dextrosa pura) 100Glucosas industriales 34 a 75Maltosa 50Almidón 0Sacarosa Azúcar de caña 0

Sacarosa (azúcar de caña, ..de mesa) es un disacárido de glucosa yfructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2átomos de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor, no así el azúcar invertido que es producto de su hidrólisis ácida o encimática.

La lactosa es el azúcar de la leche, tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares. Dietéticamente esto es una cualidad, ya que hace más soportables las dietas lácteas. En parte su sabor dulce es enmascarado por la caseína. En el suero (el que está ausente la caseína), el sabor dulce es más acentuado que en la leche. La leche humana es más dulce que la de vaca por su mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en forma de solución verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su industrialización, debido al carácter arenoso de sus cristales.

Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido

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La lactosa, es el hidrato de carbono de la leche, es un disacárido constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta de la N-galacto- siltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosa-sintetasa) para formar la unión glucosa- galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una β-glucosidasa. La fórmula estructural de la lactosa es la siguiente:

En la naturaleza la leche es la única fuente conocida de lactosa, tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos adultos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por selección de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor y los nórdicos.

Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α−hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles y comunican una sensación desagradable, como arenilla en la boca. Esta propiedad es la responsable de la sensación peculiar de los helados muy compactos. Cuando la cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, como es el caso de la leche condensada, el Manjar Blanco y el Dulce de leche, se forman cristales β−anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los cristales de α−hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscópico.

La lactosa por tener un grupo aldehído libre posee propiedades reductorasante el licor de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosao D. E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del total de la sustancia seca.Esto causa que la lactosa, produzca fácilmente la reacción de Maillard, es decir, produce oscurecimientos en presencia de grupos amino de las proteínas con pérdidas del valor nutritivo. Estas reacciones de oscurecimiento son canalizadas por metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y temperatura. Esta reacción es la causa del oscurecimiento que sufre la leche en polvo, el dulce de leche y del color a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una correcta dosificación de leche en polvo en su formulación; así como el color gratinado que

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surge en las tortas pasteles y masas horneadas que se les añade queso rallado, o que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.

7 Poder edulcorante relativo de los azucares

Los azucares tienen diferente grado de dulzor, como se puede apreciar en la tabla siguiente:

8 Cristalización de los azucaresLa lactosa se cristaliza en la leche

condensada, por la pequeña cantidad de agua que resta después de la evaporación; por lo que se hace necesario adicionar sacarosa para su conservación. En la leche evaporada no ocurre esta cristalización por que el agua remanente es suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa puede cristalizar en los helados porque gran parte del agua es congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solución. La lactosaes la fuente potencial de ácido láctico, en la medida que la leche se acidifica por acción de los microorganismos lácticos, disminuye la lactosa. Cuando la leche se cuaja en la fabricación de queso, la lactosa permanece en el suero del que puede ser separada industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son obtenidos por sinéresis de la cuajada son pobres en lactosa.

La lactosa o azúcar de leche, la cual se halla generalmente en proporción que varía de 4.67 a 5.04 % de la leche, es de baja solubilidad, pues a temperatura ambiente 1 gramo se disuelve en 4.9 cc de agua y precipita generalmente de sus soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la elaboración de cremas heladas, leche condensada, manjar blanco y dulce de leche.

Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulce de leche, es la arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar deleche, que puede diferenciar de la ocasionada por coagulación de las proteínasporque mientras en este caso se trata de grumos más o menos elásticos. Elexcedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasión de crecer llegan a hacerse perceptibles a la lengua16 por lo que conviene enfriar el dulce de leche rápidamente y mantenerlo a 40-45 ºC, lo que provoca la formación de una cantidad infinita de pequeños cristales, que no pueden crecer unos a expensas de los otros, y en consecuencia se mantienen pequeños e imperceptibles a los

16 Sólo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensión mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea, milésimos de milímetro o micras). Si los cristales formados son de tamaño inferior a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar y sin provocar la sensación de arenocidad.

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órganos gustativos. Esto se logra por adición de cristales de lactosa finamente molida que actúan como gérmenes en esta cristalización inducida.

9 Índice GlucémicoEs la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50

gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenidaal ingerir la misma cantidad de ese alimento.

El índice glucémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. El proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión, otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretación es muy sencilla: los índices elevados implican una rápida absorción, mientras que los índices bajos indican una absorción pausada. El Índice Glicémico de los alimentos cobra vital importancia para la correcta alimentación de las personas diabéticas.

10 ConsistenciaLa consistencia de los dulces a base de leche es pastosa y/o ligosa-

pegajosa17; de color que va desde el blanco cremoso del Manjar blanco, pasando por el beige claro hasta el pardo rojizo, y el marrón oscuro intenso de la Natilla piurana; de muy agradable sabor. Se distinguen el llamado tipo “pastelero” de cuerpo y textura corta preparado exclusivamente en base a sacarosa o con reemplazo parcial por glucosa, para untar y rellenar productos de pastelería, de envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno mediante cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar.

11 RancidezLa leche de vaca contiene pequeñas cantidades de sustancias naturales

que retardan o impiden la oxidación de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que es el Beta Caroteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (ácido. Ascórbico), ácido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa láctica (butirométrica) es privada de ellas, mediante el proceso de industrialización, se vuelve susceptible a la rancidez, enranciamiento u oxidación, lo que se puede subsanar mediante antioxidantes y la exclusión del oxigeno.

17 La reología es la ciencia que estudia la deformación de la materia y de las leyes y propiedades de su comportamiento; generalmente de sustancias sumamente complejas como los alimentos que no se pueden considerar necesariamente como sólidos ni líquidos; entre los modelos teóricos del sólido de Hooke y los líquidos newtonianos. La reología sirve al estudio de los alimentos para conocer su estructura, controlar los procesos, el mejor diseño de maquinas y para mejorarlos.

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12 Elaboración domestica, artesanal e industrial de los dulces a base de leche

En la manufactura de estos dulces, el proceso consiste en evaporar la lecheen presencia del azúcar en forma continuada hasta un residuo refractométrico de70%18 ; que es la concentración de sólidos solubles en el que la actividad de agua se hace intolerable para los agentes del deterioro en los alimentos a base de leche preservados por concentración de azucares, dejando un residuo estable que se conserva por un periodo comercialmente prolongado19 .

El sistema tradicionalmente empleado es el de pailas20 , que tiene el inconveniente de que deben contener la totalidad de la leche a evaporar y por lo tanto son muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando se finaliza la operación, el dulce ocupa sólo una pequeña parte del recipiente; con el consiguiente peligro de sufrir una sobre exposición al calor, existiendo el peligro de quemar el dulce.

Esto puede obviarse colocando la zona de calefacción21 , más baja de lo habitual, o dividiéndola en secciones que permita restringir el calor en las partes superiores en la medida que desciende el volumen de concentrado en su interior. Más racional resulta poner una parte de la leche y la totalidad del azúcar y a medida que desciende el nivel, ir agregando nuevas cantidades de leche para alcanzar la concentración final.

Existen dos métodos artesanales para efectuar la concentración y son los siguientes:

Se coloca el total de la leche en una paila, y una vez tibia se añade elazúcar. Se inicia y mantiene la ebullición y cuando la concentración determinadacon ayuda de un refractómetro de mano ha llegado a 55-57% de sólidos, seagrega la glucosa y continúa la concentración hasta 68-70%, se cierra el vapor, se enfría hasta una temperatura inferior a 40 ºC y luego se aromatiza y envasa.

Se pone en la paila sólo parte de la leche necesaria, con el total de azúcar. Se inicia la ebullición y cuando la mezcla se ha concentrado algo, agrega más

18 La concentración de sólidos solubles se expresa en grados Brix (ºBx).19 Según La Busa “todo proceso de deterioro es función de la temperatura y de la Actividad de Agua (Wa), la que se expresa de 0 a 1. Las isotermas de adsorción de cada alimento para cada temperatura determinan los tipos de deterioro a que pueden ocurrir en un alimento: físico, químico, enzimático, bacteriano, por levadurasu hongos.20

Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica queposee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menosresistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizaren pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la resistenciadel material de la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la que estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera.21

El sistema de calefacción puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando leña, kerosene, petróleo Bunker Nº 2 (diesel), gas Licuado de Petróleo y Gas Natural; o a través de chaquetas con aceitestérmicos o vapor sobre presión a cuatro atmósferas.

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leche y se continúa la concentración. Una vez llegado a 55-57% de sólidos se agrega la glucosa y prosigue como el método anterior.

La formula tradicional contempla la adiciona azúcar en proporción al 20 % en peso de la cantidad de leche, normalmente se emplea el 2% de glucosa (que dificulta el crecimiento de los cristales de lactosa), descontándola del azúcar total. Se puede ajustar la viscosidad mediante la adición de almidón el que se le somete a gelificación en la última fase de la concentración. Puede emplearse adicionalmente lactasa, con la finalidad de hidrolizar parcialmente la lactosa para evitar la formación de sus cristales. El dulce de leche preparado con la fórmula mencionada, denota buen brillo y textura y puede ser usado tal cual en la elaboración de caramelos de leche. Si se desea que el dulce de leche sea de textura más “corta” puede usarse en reemplazo de la glucosa la Cerelosa, que es una dextrosa hidratada.

Existen sistemas continuos de concentración de la leche y en los que la evaporación se realiza en forma más eficiente termodinámicamente, mediante la concentración de los sólidos en una primera fase por medio de membranasdiferenciales (osmosis inversa) y por evaporadores de múltiples etapas contemperaturas y presiones diferenciales, en una segunda fase, como es el caso de los procesos para manufacturar leche condensada. Por la concentración al vació se consigue un producto con muy pocos cambios en los caracteres organolépticos (empleándose 600 a 650 mm de Hg de vacío y 55 a 65 º C).

La Concentración se realiza hasta que el producto alcanza los 70 ºBx, de de sólidos solubles en el que el producto es estable al deterioro. La determinación se puede realizar mediante métodos empíricos o por instrumentos. Empíricamente se deja caer una gota del Manjar blanco en un vaso con agua, cuando la gota llega al fondo del vaso sin sufrir dilución, se ha llegado a los 70 ºBx, menos concentración se traduce en que la gota se diluye en el agua. Mediante un Brixómetro se puede determinar grado por grado la concentración de sólidos solubles, empleando la refractometría, que se corrige empleando una tabla de acuerdo con la temperatura en que se realiza la lectura.

13 Embalajes

Los materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de Flandes barnizada (hojalata), frascos de vidrio y plástico; bolsas confeccionadas a base de laminados simples o compuestos de polietileno, polipropileno, poliestireno y aluminio (sánguches).

V NORMAS1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco

Es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presiónnormal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente NTP.

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INGREDIENTES FACULTATIVOSMono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales. Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL de

leche.Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo

caso deberá ser declarado en el rótulo.Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en

mezclas, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

CLASIFICACIÓNManjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los

ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios

de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.

Requisitos organolépticosEl color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según

su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos apartados precedentes.

Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.Requisitos físico químicos

más

El manjar blanco indicados a seguir:

deberá cumplir con los requisitos físicos químicos

Humedad (g/100g), máximo. 35.0Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 50.0Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

Aditivos alimentariosSe podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex

Alimentarium en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente.

2 Norma argentina de Dulce de lecheDe acuerdo al Reglamento Alimentario Nacional de la República Argentina,

en su Art. 222 “Bajo la denominación de dulce de leche, se entiende el producto obtenido por concentración de leche, mediante el calor, a presión ambiental normal, en todo o parte del procedimiento, con o sin agregado de crema de leche,ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa enproporción no mayor del 30% de aquélla, aromatizado o no, con vainilla, vainillina u otros de uso permitido. Debe presentar no más de 2% de cenizas, un mínimo de6% de materia grasa de leche y no menos de 26 por ciento de componentes sólidos. Podrá sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una

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proporción de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa”. Nótese que no admite el empleo de grasa vegetal en defensa de la identidad del producto.

VI RECETAS

Dulce de leche argentino fórmula industrialIngredientes:Leche con 3% de grasa 100 lts Azúcar 20 kgs. Glucosa 5 kgs Bicarbonato de sodio 70 grs. Preparación:Hervir la leche, agregar de golpe el azúcar y el bicarbonato. Concentrar bajo

agitación controlando la formación de espuma, hasta alcanzar los 70 º Bx. Seobtiene un rendimiento aproximado de 40 Kg de dulce de leche.

Alfajor argentino:Ingredientes:4 tazas de harina de trigo común6 cucharadas de azúcarRalladura de un limón1 ½ tazas de margarina2 tazas de dulce de lechePreparación:Cernir la harina con el azúcar, incorporar la margarina con la ayuda del

mezclador, añadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeñas (esta masa es difícil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de diámetro, pincharlos con un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir las tapas con dulce de leche.

Manjarblanco chilenoIngredientes:4 litros de leche,1 Kg. de azúcar,1 cucharadita de bicarbonato de sodio, unas gotas de esencia de vainilla. Preparación:Hervir la leche y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar

de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce

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espese, retirar la cacerola del fuego y poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié.

Manjarblanco colombianoIngredientes:10 litros de leche7 libras azúcar¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino½ taza de uvas pasas4 brevas caladas y cortadas en cascos1 pizca de salPreparación:Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la salsa, se pone

al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sindetenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas.

y se

Manjarblanco colombianoIngredientes:15 botellas de leche5 libras de azúcar en almíbar½ taza de arroz remojado desde la víspera y molido finamente1 taza de uvas pasas (opcional)10 brevas caladas (opcional)1 taza de rallado de coco (opcional) Pizca de salPreparación:Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Añadir el

almíbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de leña y a revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado según sus deseos.

Manjarblanco peruanoIngredientes:10 litros de leche2 Kg de azúcar blanca1 cucharadita de bicarbonato de sodioPreparación:Hervir la leche recién ordeñada, agregar de golpe el azúcar y el

bicarbonato. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar blanco, comenzará a espesar. Agréguese un chorrito de chuño diluido, agitando violentamente para espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se

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pegue al fondo de la cacerola. Dar por finalizada la concentración cuando se vea el fondo de la cacerola al remover con la cuchara de palo.

Natilla peruanaIngredientes:2 litros de leche de cabra1 taza de azúcar1/2 kilo de chancaca1/2 taza de agua2 cucharaditas de maicena1 cucharadita de bicarbonato de sodio1 cucharadita de esencia de vainillaPreparación:Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el

azúcar (luego de diluido el azúcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto (mover constantemente). Las natillas estarán listas cuando hayan adquirido una coloración oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla. Servir frío.

Arroz con leche peruanoIngrediente:200 gr de arroz4 tazas agua1 lata de Leche Condensada Nestlé100 gr azúcar blanca1 palito de canela entero1 lata de leche evaporada Ideal4 unidades de clavo de olor2 yemas de huevo10 gr de canela molida20 gr de pasas20 gr coco rayado05 gr de mantequillaPreparaciónCocinar el arroz en el agua con la canela y los clavos de olor.

Cuando hierva y el agua se haya consumido, reduciéndose al nivel del arroz, busque el punto del arroz, lo conseguirá apenas empiece a reventar. Retire la canela y el clavo de la olla. Baje el fuego y agregue la leche Condensada la leche evaporada y el azúcar, el coco rallado y las pasas hasta que tenga consistencia.Retirar del fuego. Bata dos yemas y mézclelas con un poco de la leche, del arroz caliente. Agréguelas en punto de hilo, batiendo rápidamente, para evitar que se corten las yemas. Al final agregue la mantequilla.

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Frejol coladoIngredientes:1/2 kilo de frejoles negros1 kilo de azúcar1 cucharadita de ajonjolí tostado1 cucharadita de clavo de olor molido1/2 taza de agua1 litro de lechePreparación:Lavar bien los frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en

una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez sancochados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almíbar con el azúcar y los demás ingrediente (menos el ajonjolí), cuando el almíbar esté a punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover, hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce enfríe antes de servirlo.

VII BIBLIOGRAFIA-Antonio Luís Grosso. Técnica de la elaboración moderna de Confituras. BuenosAires Argentina. 1964.-Don e Patrícia Brothwell. A alimentação na antiguidade. Ed. Verbo. LisboaPortugal. 1971.-Fernando Cabieses. Cien Siglos de Pan. CONCYTEC. Lima Perú. 1995.-Roberto Montero. Manjarblanco. ITDG-Perú. CEPCO. Ali Arte GraficoPublicaciones S.R.L. Lima Perú. 2000.-Fanny Ludeña U. Elaboración de Derivados lácteos. Separata de Capacitación. UNA La Molina. Fac. de Industrias Alimentarias. Lima.-Rosario Olivas Weston. La cocina en el Virreinato del Perú. Escuela de Turismo yHotelería Univ. San Martín de Porres. Lima Perú. 2003.-Ángel Fálder Rivero. Azúcar y Mieles. Enciclopedia de Alimentos. Distribución yConsumo. Noviembre-diciembre 2004, pp. 113.-José Mauricio Zavala Pope. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la Leche. MINAG. Lima Perú. 2005.

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