TECNOLOGA DE LACTEOS Y BEBIDAS

TECNOLOGA DE LACTEOS Y BEBIDASINFORME N8: Elaboracin de manjar blancoINTEGRANTES:

PRCTICA N8 ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

OBJETIVOS1. Realizar un ensayo de laboratorio para la elaboracin de manjar blanco.2. Disear el diagrama de flujo.3. Realizar los clculos necesarios para la adicin de insumos que intervienen en la elaboracin.4. Determinar el modelo matemtico emprico de la concentracin trazando la variacin de la concentracin en funcin del tiempo, mediante el anlisis de regresin de la variable regresora tiempo (min) y la variable de respuesta de la concentracin de solidos solubles ( Brix).FUNDAMENTOEl proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.MARCO TERICOEl dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

Tecnologa para la elaboracin en generalNEUTRALIZACINPara la elaboracin de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar protenas sin inducir al pardea miento.

PRECALENTAMIENTOTiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez, 2010).

CONCENTRACINA nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).EMPAQUESe debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

PARTE EXPERIMENTALMATERIALES Y EQUIPOS: TECNOLOGA DE LACTEOS Y BEBIDAS

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

2

Leche UHT (1L) Azcar (130g) Glucosa (4g) Vainilla (BPM) Bicarbonato de Na Termmetro Refractmetro Bureta Matraz Pipetas Olla Vasos Cocina Paleta Envases Solucin Fenolftalena 1% Solucin Hidrxido de Na 0,1N Agua destilada Baguetas

ESQUEMA PARA LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO (ENSAYO DE LABORATORIO)Leche UHT entera1- RECEPCIN

T =5C

2- DETERMINAR % ACIDEZ

% ACIDEZ > 0,12

NO

S

Bicarbonato de Sodio3- NEUTRALIZACIN

Azcar4- 1 CONCENTRACIN (FUEGO ALTO)

BRIX: 50-60

5- 2 CONCENTRACIN(FUEGO BAJO)

BRIX: 65

VainillaBRIX: 686- ENFRIAR - BATIR

BRIX: 687- ENVASAR

PROCEDIMIENTORecepcin: La leche que es de buena calidad segn requisitos microbiolgicos establecidos por MINSAAnlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez y sensoriales.Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para el ensayo de laboratorio.IngredienteCantidadFuncin

Leche UHT entera500mlIngrediente principal

Azcar62gAporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto

Glucosa2,0gMejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Bicarbonato de sodioX gNeutraliza acidez de la leche

Estabilizante0,2gMejora la consistencia y reduce tamao de cristales

Neutralizacin: se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin de color tpico del manjar.Concentracin: la leche se pone al fuego en bao mara y se calienta a 50C, punto en el cual se agrega el azcar. La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 60 y 62Brix medidas con el refractmetro, en este instante se agrega la glucosa, la vainilla (2 gotas, opcional) y el estabilizante (mezclado previamente con 5 veces su peso con azcar). Luego cuando los Brix lleguen a los 65 - 68Brix se retira del fuego y se sigue midiendo los Brix hasta su enfriamiento de 60C. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Durante esta operacin se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados.Batido y enfriado: se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento hasta los 60C.Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 55-60C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).

RESULTADOSMuestra: 1 L de Leche UHT fresca

Acidez titulableGasto de NaOH 0.1 N = 2.75 ml

Neutralizacin

% acidez = 0.25 0.12% acidez = 0.13 g/ 100 ml

Cantidad de azcar

Se utiliz 1 litro de leche = 1000 ml de leche

Determinacin de la relacin entre tiempo y Brix de la elaboracin del Manjar BlancoTiempo (min)Brix

04.5

522

1023.2

1524.5

2025.5

2528

3031

3531.5

4034

4536.5

5040

5551

6054

Grfica N 1: Relacin tiempo y concentracin (Brix)

Se obtiene la siguiente ecuacin (Modelo matemtico de la concentracin de azcar con respecto al tiempo):

Derivando la ecuacin anterior, se obtiene la velocidad con que se concentra el manjar blanco:

DISCUSIONES Segn la Ficha Tcnica de Alimentos del servicio alimentario del programa nacional escolar Qali Warma (2014) ,dice: el manjar blanco es un producto obtenido por concentracin, mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos como ingredientes facultativos est permitido: mono y/o disacridos hasta un mximo de 40 % de los azcares totales, almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0.5 g/100 ml de leche, grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deber ser declarado en el rtulo, bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

En el laboratorio para la elaboracin del manjar blanco se usaron monosacridos como la glucosa y un disacrido como la sacarosa o azcar comn. No se us ninguna grasa vegetal alternativa a la grasa de leche, pero s bicarbonato de sodio para su neutralizacin.

Segn Neira y Lpez(2010) los controles de los parmetros establecidos en cada operacin se cumplieron de tal manera que se control la temperatura brix y tiempo y otros factores que intervienen para que el producto salga con los requisitos que especifican las normas tcnicas

En la elaboracin del manjar blanco se tomaron en cuenta los registros de los grados brix y tiempo para as no alterar el producto elaborado.

Segn Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) la neutralizacin en la elaboracin de manjar blanco se lleva a cabo con la finalidad de evitar la coagulacin de la casena, por la concentracin de cido lctico y el descenso de pH por debajo de 4,7.

La leche utilizada en la prctica tena una acidez de 0.3 %, si no se hubiera realizado la neutralizacin, la acidez hubiera aumentado al momento de la concentracin y se habran formado cogulos lo que implicara cambios en la textura del producto final.

Segn Montero, R. (2003). La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Para controlar la concentracin se usa un refractmetro que deber marcar entre 65 70 Brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o uso final.

En la prctica no se cont con un refractmetro que pueda marcar la concentracin del manjar blanco, sin embargo se pudo observar como la superficie fue tomando un color brillante y lustrosa, de color caramelo, con buen olor, adems de volverse ms denso.

Segn Schmidt-Hebbel (1966) Las principales caractersticas o requisitos organolpticos la textura debe ser uniforme y suave, sin cristales de azcar.

En la prctica nuestro manjar no form cristales de azcar, debido a la adicin de glucosa en el proceso de elaboracin para evitar que las altas temperaturas actuen sobre la lactosa.

CONCLUSIONES1. Se realiz la elaboracin de manjar blanco de acuerdo al diagrama de flujo diseado en el laboratorio2. Se determin la cantidad de los insumos necesarios para la elaboracin: 1L de Leche UHT, 130 g de azcar blanca, 1.2 g glucosa 1.2 g y 1.21g Bicarbonato de sodio para neutralizacin.3. El modelo matemtico emprico de la concentracin en funcin del tiempo fue

REFERENCIAS Ficha Tcnica de Alimentos del servicio alimentario del programa nacional escolar Qali Warma (2014). Neira y Lpez, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60. Biblioteca de campo, (2002) Manual agropecuario, Bogot Colombia Montero, R. (2003). Manjarblanco. Proyecto San Martn. Per: ITDG. Schmidt-Hebbel, H. Qumica y tecnologa de los alimentos. Salesiana, 1966.

ANEXOSIMAGEN N1: Mezcla de azcar blanca y bicarbonato.

IMAGEN N2: Leche llevada a calentamiento

IMAGEN N 3: Medicin del Brix

IMAGEN N4: Producto final (manjar blanco)

RECOMENDACIONES Es recomendable tener los clculos con la elaboracin del manjar y que este resulte un producto adecuado Es recomendable que se realice pruebas de anlisis en la leche para ver si est dentro de los parmetros para poder elaborar un manjar Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se peque en la olla por ello se recomienda agitar constantemente el manjar La elaboracin del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de higiene, y controlndolas BPM,por loque serecomienda el usoadecuado de losmateriales yutensilio a utilizaren el proceso