informe de lacteos 2 manjar

5/9/2018 Informe de Lacteos 2 Manjar - slidepdf.com

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Landy Santana S.

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDOFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ALUMNA:

Landy Erika Santana Salto

TEMA:

Informe de Práctica de Elaboración de Manjar

CURSO:

Quinto año de Ingeniería en Industrias Pecuarias

DOCENTE:

Ing. Wiston Morales

QUEVEDO LOS RIOS ECUADOR

2011 - 2012



Landy Santana S.

1. INTRODUCCION:

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor

a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos

de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por

monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

El dulce de Leche aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocosnutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su

organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que

tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de proteínas y

calcio, también tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol).

En el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí

fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional

producido en tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar

predominante en los paladares exigentes en todo el mundo.

En la actualidad se producen las siguientes variedades:

Tradicional (Colonial): Producto elaborado a fuego moderado, con azúcar blanca, casero ode fábricas lácteas.

De Repostería: Similar al anterior, pero al que se le agregan sustancias espesantes de

origen vegetal para lograr una mayor consistencia.

Mixto: A este dulce se le agregan en su composición elementos como maní, almendras o

chocolate.

Dieta: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos

calorías que las del azúcar blanca.

El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche

concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar

parte del contenido de agua.

Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menoresy una enzima para evitar el azúcaramiento, formando un jarabe que se cocina en

recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 °C lo que produce el

oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.

Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento

para ser envasado en potes.

2. OBJETIVOS:

Realizar la elaboración del dulce de leche siguiendo el procedimiento

establecido para este fin. Determinar los cambios que sufre la leche con la adición de los aditivos al ser

transformada en manjar.

Realizar un balance de costos para la elaboración del dulce de leche.



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3. MATERIA PRIMA:-Leche

-Azúcar

-Aditivos Chocolate

4. MATERIALES:-Cocina Industrial

-Paleta de madera

-Olla de acero inoxidable

-Vaso de precipitación

-Gas

-Litrero

-Balanza analítica

-Envase

5. PROCEDIMIENTO:

Antes de iniciar con el proceso de elaboración del manjar se realizaron los cálculos paralos porcentajes de ingredientes y aditivos que este debe de llevar, luego de esto se

procedió a pesar los ingredientes secos como el azúcar y el bicarbonato de sodio y el

chocolate al gusto en este caso para los cinco litros utilizamos 200 gr, todo esto en la

dosificación menos el chocolate se lo agregamos en el mezclado, una vez listo todo se

procede a revolver la leche y así hasta que el manjar tome consistencia es decir en la

concentración con el chocolate más que todo, y se sube la temperatura para que se

evapore y así se concentre después de que ya esté tomando consistencia se le hace la

prueba de la gota en un vaso con agua para determinar si ya tenemos listo el producto

luego de esto se procede a pesar para ver su rendimiento y posteriormente se envasa el

manjar con chocolate.

6. CALCULOS Y RESULTADOS:

En 5ltrs de leche para la elaboración de manjar se utilizó:

5ltr x 1,028kg ltr = 5,14Kg.

Azúcar = 5.14 x 20% de Azúcar ÷ 100 = 1.028

Bicarbonato = 5.14kg x 0.07% ÷ 100 = 0.0036 gr

7. DIAGRAMA DE FLUJO:

DULCE DE LECHE

RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRACIÓN



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1.028 azúcar 3gr bicarbonato20% de Azúcar 0.07% bicarbonato Chocolate200g

Batido constante

Manjar Chocolatado

8. GRAFICOS:

9. CONCLUSIONES:

Se hizo primeramente los cálculos para los doce litros de leche y así elaborar el

manjar.

Se pasteurizó la leche y luego se procedió a mezclar con el azúcar y el bicarbonato

de sodio siguiendo los cálculos ya establecidos anteriormente.

Se realizó todo el procedimiento para obtener un manjar con adición de chocolate

de acuerdo a los resultados que se realizaron en los cálculos.

10.RECOMENDACIONES:

Es recomendable tener los cálculos para empezar con la elaboración del manjar y

que este resulte un producto adecuado.

Es recomendable que se realicen pruebas de análisis en la leche para ver si esta

está dentro de los parámetros para poder elaborar un manjar.

MEZCLADOCONCENTRACIÓN

MEDICIÓN DEL PUNTO

ENVASADO

DOSIFICACIÓN

CONCENTRACIÓN



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Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se pegue en la olla, por

ello se recomienda agitar constantemente el manjar.

11. CUESTIONARIO:

1.- Que pasa con los azucares de la lecheLa literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da

lugar a siete diferentes reaccionesEstado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco

tiempo) como: Condensación azúcar - grupo amino, Transformaciones de amadori, Estado

intermedio (varía de incoloro a amarillento), Deshidratación del o de los azúcares,

Fragmentación del o de los azúcares, Estado final (altamente coloreado), Condensación de

aldehídos, Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados

heterocíclicos.

2.- Que pasa si se adiciona un alto porcentaje de bicarbonato de sodioEl bicarbonato no debe ser utilizado en exceso sino se oscurece demasiado el producto.

3.- Se puede también utilizar glucosa en el dulce, y con qué finalidad se lo realiza

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante esinferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es

económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de

cristalización.

4.- Cual es el rendimiento del dulce en función a la lecheRendimiento del manjar= 2.18 Kg. En los 5 litros.

5.- Realizar un balance de costosCosto de materia primaLeche= 3.00 $

Azúcar= 1.20 $

B

icarbonato= 0.11 ctvsChocolate= 0.60 ctvs

6.- Que defectos se puede encontrar en el dulce de leche y porqueEl mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomalía de producto es la

sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa

monohidratada, Reacción de Maillard.

APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color

alterado, grumos/partículas y rugoso.

TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partículas,

cristales y burbuja.

TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad al paladar.

SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, leche en polvo, caramelo,quemado, aromatizante, envase plástico, metálico, queso/rancio, agresividad residual y

productos químicos.

DEFECTOS DE COLORColor claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas para favorecer las reacciones

de Maillard. Las principales causas son procesos cortos e incorrecta neutralización.

También suele darse este defecto cuando se adiciona leche en polvo, de modo que acorta



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el tiempo de elaboración como consecuencia de un aumento rápido del contenido de

sólidos totales sin que se dé exposición a temperaturas elevadas.

Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha favorecido en exceso las reacciones

de Maillard. Un proceso prolongado por falta de presión de vapor, agregado prematuro de

glucosa o en exceso y excesiva dosificación de neutralizantes son las principales causas.

DEFECTOS DE TEXTURA

Producto poco consistente: alto contenido de agua o concentración excesiva de azúcares,aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos.

Producto muy consistente: una elevada concentración de sólidos totales, particularmente

de sólidos lácteos, como así también el uso inadecuado de espesantes son causa común

de este defecto.

Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentración de jarabe de glucosa y de

balance inapropiado de sólidos.

DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)Presencia de burbujas: comúnmente debido al envasado que se da cuando el producto

está a temperaturas muy bajas, por lo cual no hay una buena fluidez como para que el

dulce de leche se distribuya bien dentro de su envase (como suele ocurrir en la últimaparte del envasado).

Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la desestabilización de la

proteína, particularmente la caseína. Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad,

cuando la neutralización no es correcta, cuando el proceso es demasiado prolongado o

cuando se usa inapropiadamente algún espesante. La homogenización contribuye a

disimular defectos de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo notable

al distribuir y dividir las partículas presentes.

Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algún tiempo de almacenamiento

presenta cristales de azúcar, lo que ocurre es que algunas veces son lo suficientemente

grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar.

12.BIBLIOGRAFIA:

http://www.arecetas.com/receta/MANJAR/9684/

http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf

http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf

http://clubensayos.com/imprimir/Elaboracion-Del-Manjar-Deleche/15292.html

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