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ENSAYO
CONTEXTUALIZACION DEL CONCEPTO DE INOCUIDAD EN EL CONCEPTO DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Angélica Patricia Huertas Moreno
Ingeniera de alimentos, Magister en Seguridad Alimentaria y Nutricional, Universidad
Nacional de Colombia
El concepto de inocuidad, aunque referenciado en el documento de política COMPES
113 y aportado por Organismos como la FAO (Food and Agriculture Organization),
requiere mayor análisis en lo relacionado con su articulación con la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN). En este sentido, este ensayo pretende responder la
pregunta de cómo el concepto de inocuidad debe ser contextualizado y precisado en el
concepto de la SAN.
En primer lugar, se presenta un breve recuento respecto a los antecedentes y la
evolución del concepto de inocuidad que permiten visualizar la importancia de la
inocuidad y su relación con los alimentos, el estado nutricional y la salud. Posteriormente,
se presenta una breve contextualización de la situación actual de la inocuidad alimentaria
a nivel mundial y nacional. Así mismo, se describen los principales tipos de peligros, las
afectaciones en salud producidas por algunos microrganismos y conceptos
evolucionados relacionados con inocuidad. Finalmente, se hace una reflexión de las
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debilidades en materia de inocuidad en el país y su impacto en la Seguridad Alimentaria
y Nutricional.
Abstract
This assay presents a brief summary of the background and evolution of the food safety
concept which allows to visualize its importance and its relation with the food, nutrition
and health aspects. It also makes a contextualization of the current situation of food safety
both a national and word level. The main dangers, the health problems caused by some
microorganisms and the new evolved food safety concepts are described. Finally, a
consideration of the weakness in food safety in the country and its impact on the Food
and Nutrition Security is done.
Antecedentes
En el año 1945 se crea la FAO con
funciones que abarcan la nutrición y las
normas alimentarias internacionales
correspondientes y en el año 1948 se
crea la OMS (Organización Mundial de la
Salud) con funciones que incluyen la
salud humana y, en particular, el
mandato de establecer normas
alimentarias (FAO 2019a). En la década
de los 50 surge el primer acontecimiento
que dio origen al sistema HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control
Points), el cual está asociado a W.E.
Deming y sus teorías de gerencia de
calidad, las cuales se consideran la
principal causa de los cambios en la
calidad de los productos japoneses. El
Dr. Deming y otros profesionales
desarrollaron el sistema de gerencia de
la calidad total (Total Quality
Management-TQM), que aborda un
sistema, que tiene como objetivo la
fabricación y que puede mejorar la
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calidad y reducir los costos (PAHO
2019a).
Así mismo, en el año 1954 Austria
promueve activamente la creación de un
código alimentario regional, el Codex
Alimentarius Europaeus (FAO 2019a).
En los años 60´s, la primera Conferencia
Regional de la FAO para Europa ratifica
la conveniencia de un acuerdo
internacional –distinto del regional–
sobre normas alimentarias mínimas
(FAO 2019a). Y la Pillsbury Company, el
Ejército de los Estados Unidos y la
Administración Espacial y de la
Aeronáutica (NASA) desarrollaron un
programa para la producción de
alimentos inocuos dirigido al programa
espacial americano. Considerando las
enfermedades que podrían afectar a los
astronautas, se juzgó como más
importantes aquellas asociadas a las
fuentes alimentarias. Así, la Pillsbury
Company introdujo y adoptó el sistema
HACCP para garantizar más seguridad,
mientras reducía el número de pruebas e
inspecciones al producto final (PAHO
2019a).
En 1961, la Conferencia de la FAO, con
el apoyo de la OMS, la Comisión
Económica de las Naciones Unidas para
Europa (CEPE), la Organización de
Cooperación y Desarrollo Económico
(OCDE) y el Consejo del Codex
Alimentarius Europaeus; establece el
Codex Alimentarius y decide crear un
programa internacional sobre normas
alimentarias.
En 1966 en el Pacto Internacional de
derechos económicos, sociales y
culturales, en el artículo 11 hace
referencia a los métodos de
conservación de alimentos: “(…) 2. Los
Estados Partes en el presente Pacto,
reconociendo el derecho fundamental de
toda persona a estar protegida contra el
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hambre, adoptarán, individualmente y
mediante la cooperación internacional,
las medidas, incluidos los programas
concretos, que se necesitan para: a)
Mejorar los métodos de producción,
conservación y distribución de alimentos
mediante la plena utilización de los
conocimientos técnicos y científicos, la
divulgación de principios sobre nutrición
(…)” (Corte Constitucional 2015) . En
este pacto se incluyen la toma de
medidas para mejorar métodos de
conservación de alimentos.
En 1971 la Pillsbury Company presentó
el sistema HACCP en una conferencia
sobre inocuidad de alimentos en los
Estados Unidos y éste después sirvió de
base para que la FDA (Food and Drug
Administration) desarrollara normas
legales para la producción de alimentos
enlatados de baja acidez. En 1973, la
misma compañía publicó el primer
documento detallando la técnica del
sistema HACCP, Food Safety through
the Hazard Analysis and Critical Control
Point System, usado como referencia
para entrenamiento de inspectores de la
FDA (PAHO 2019a).
En 1985 la Academia Nacional de
Ciencias de los EUA (Estados Unidos de
América), contestando a las agencias de
control y fiscalización de alimentos,
recomendó el uso del sistema HACCP
en los programas de control de alimentos
(PAHO 2019a).
En 1993 la Comisión del Codex
Alimentarius incorporó el Sistema
HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix II)
en su vigésima reunión en Ginebra,
Suiza. El Código de Prácticas
Internacionales Recomendadas -
Principios Generales de Higiene
Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997)], revisado y adicionado del Anexo
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"Directrices para la Aplicación del
Sistema HACCP", fue adoptado por la
Comisión del Codex Alimentarius, en su
vigésima segunda reunión, en junio de
1997 (PAHO 2019a).
En 1996 en la Cumbre Mundial de
alimentación se define Seguridad
Alimentaria así: “Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a
fin de llevar una vida activa y sana” y en
el Objetivo 2.3 indica: “Garantizar que los
alimentos suministrados sean inocuos,
física y económicamente asequibles,
apropiados y suficientes para satisfacer
las necesidades de energía y nutrientes
de la población” (FAO 1996) ;
incorporando el concepto de “inocuo” en
el concepto de Seguridad Alimentaria.
En el año 2009 en la Cumbre Mundial de
alimentación se incluye como
compromiso 29: “Apoyaremos
programas nacionales, regionales e
internacionales que contribuyan a
mejorar la inocuidad de los alimentos y la
sanidad animal y vegetal, con inclusión
de la prevención y el control de las
plagas y enfermedades transfronterizas
de los animales y las plantas.
Adoptaremos políticas y programas
encaminados a promover sistemas
nacionales de inocuidad alimentaria
eficaces que abarquen todas las etapas
de la cadena alimentaria e incluyan a
todos sus agentes, a fin de velar por la
conformidad de todos los productos
alimentarios con las normas
internacionales basadas en datos
científicos y de mejorar la inocuidad y la
calidad de los alimentos para nuestras
poblaciones. Fomentaremos
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activamente el consumo de alimentos,
especialmente los producidos
localmente, que contribuyan a dietas
diversificadas y equilibradas, como el
mejor modo de hacer frente a las
carencias de micronutrientes y otras
formas de malnutrición, en particular
entre los grupos vulnerables” (FAO
2009); ampliando las acciones
encaminadas a la garantía de la
inocuidad de los alimentos.
Como se puede observar a partir de los
años 60 empieza a surgir el concepto de
inocuidad a través de la creación del
sistema HACCP y hasta los años 90 se
incluye el concepto de inocuidad como
parte de la Seguridad Alimentaria a nivel
internacional mediante la Cumbre
Mundial de Alimentación.
De otra parte, con relación al concepto
de inocuidad, vale la pena establecer
que éste presenta diferencias según lo
defina cada organización como se
detalla a continuación:
La FAO indica: “Cuando se habla de
inocuidad de los alimentos se hace
referencia a todos los riesgos, sean
crónicos o agudos, que pueden hacer
que los alimentos sean nocivos para la
salud del consumidor” (FAO 2019b).
La OMS define inocuidad así: “La
inocuidad de los alimentos engloba
acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los
alimentos. Las políticas y actividades
que persiguen dicho fin deberán de
abarcar toda la cadena alimenticia,
desde la producción al consumo” (PAHO
2019b).
El Codex Alimentario presenta el
concepto como “garantía de que el
alimento no causará daño al consumidor
tanto cuando sea preparado como
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cuando se lo consuma según el uso
propuesto” (PAHO 2019c).
En el contexto colombiano el Ministerio
de Salud indica: “Inocuidad de los
alimentos puede definirse como el
conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no representen
un riesgo para la salud” (MINSALUD
2019).
Según la Resolución 2674/2013 del
Ministerio de Salud de Colombia se
define como: “Es la garantía de que los
alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso al que
se destina” (INVIMA 2013).
El COMPES 113 define Calidad e
inocuidad de los alimentos como: “(…) se
refiere al conjunto de características de
los alimentos que garantizan que sean
aptos para el consumo humano, que
exigen el cumplimiento de una serie de
condiciones y medidas necesarias
durante la cadena agroalimentaria hasta
el consumo y el aprovechamiento de los
mismos, asegurando que una vez
ingeridos no representen un riesgo
(biológico, físico o químico) que
menoscabe la salud. No se puede
prescindir de la inocuidad de un alimento
al examinar la calidad, dado que la
inocuidad es un atributo de la calidad.
Sus determinantes básicos son: la
normatividad (elaboración, promoción,
aplicación, seguimiento); la inspección,
vigilancia y control; los riesgos
biológicos, físicos y químicos, y la
manipulación, conservación y
preparación de los alimentos”
(MINSALUD 2007)
El ICA (Instituto Colombiano
Agropecuario) define la Inocuidad
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Agrícola así: “Asegura que los alimentos
de origen agrícola que se producen en el
país para consumo nacional y
para exportación, no
contengan sustancias químicas y
microorganismos adquiridos en la fase
de producción primaria, que puedan
afectar la salud de los consumidores”
(ICA 2019).
Como se puede observar el término de
Inocuidad se define, de manera muy
general y sin hacer precisión en los
elementos que la componen y el gran
impacto que puede tener en la salud de
las poblaciones.
La OMS la define como “acciones” y
haciendo alusión a “máxima seguridad
posible”, lo cual es un planteamiento muy
subjetivo, y no hace ninguna referencia
al impacto en los seres humanos. La
definición de la FAO hace referencia a
“riesgos” incluyendo el resultado en la
salud de los individuos, no obstante, no
incorpora el alcance, como acciones en
todas las etapas de la cadena
alimentaria desde el cultivo de alimentos
o crianza de animales hasta el consumo.
El Codex alimentario aunque hace
referencia al “daño” en el consumidor, al
igual que la FAO, no hace referencia a
toda la cadena alimentaria hasta el
consumo. De igual manera se presenta
para el concepto de la Resolución, la
cual no hace referencia al alcance del
mismo.
De otra parte, el Ministerio de Salud lo
define como “condiciones y medidas”,
limitando éstas a las etapas de
producción, almacenamiento,
distribución y preparación; teniendo en
cuenta que existen otras etapas iniciales
o intermedias (crianza y sacrificio de
animales, cosecha, comercialización,
transporte, entre otros) en la cadena
alimentaria hasta el consumo de los
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alimentos. Lo anterior, resaltando la
importancia del enfoque “De la granja a
la mesa” para garantizar que los
alimentos estén libres de peligros que
van desde los plaguicidas a las
sustancias químicas de origen industrial,
pasando por bacterias no deseadas y
agentes contaminantes (FAO 2003).
Llama la atención la inclusión del
concepto de “salud” y “daño” o “nocivo”
en lo indicado por la FAO y el Ministerio.
No obstante, en ninguna de las
definiciones se puntualiza de los efectos
nocivos o daños pueden ocasionar en los
seres humanos a largo plazo, como
sucede en las contaminaciones de tipo
químico.
Por último, la definición del COMPES es
la que amplia un poco el concepto de
inocuidad y su relación con la Seguridad
alimentaria y nutricional; y el concepto
del ICA demuestra que la inocuidad no
es sólo un aspecto a tratar desde la
producción de alimentos, sino desde el
inicio de la cadena agroalimentaria.
Respecto a los conceptos en inglés, el
término Inocuidad se indica como “Food
Safety” y se define como: “ Food safety
is about handling, storing and preparing
food to prevent infection and help to
make sure that our food keeps enough
nutrients for us to have a healthy diet.
Unsafe food and water means that it has
been exposed to dirt and germs, or may
even be rotten, which can cause
infections or diseases such as diarrhoea,
meningitis, etc. (FAO 2019c). Y el
término Food Security se define como:
“Food security exists when all people, at
all times, have physical, social and
economic access to sufficient, safe and
nutritious food which meets their dietary
needs and food preferences for an active
and healthy life.” Involucrando 4
dimensiones: Physical availability of
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food, Economic and physical access to
food, Food Utilization y Stability or the
other three dimensions over time (FAO
2019d).
Como se puede observar el término
“Food Safety” hace referencia a
Inocuidad y “Food Security” a Seguridad
alimentaria según lo indicado por la FAO.
Contextualización de la situación
actual de la Inocuidad alimentaria
A nivel mundial, uno de los principales
problemas actuales para muchos países,
es el suministro de un volumen de
alimentos de calidad aceptable e
inocuos, suficientes para satisfacer las
necesidades de una población que se
pronostica se duplicará la población
urbana de los países en desarrollo en el
periodo de 1995-2020. Este crecimiento
de la población mundial ejercerá una
mayor presión sobre los sistemas de
producción, manipulación y distribución
de los alimentos; por lo tanto, existe la
posibilidad de que la demanda de una
mayor cantidad de alimentos vaya ligada
a problemas y riesgos para la salud, por
problemas potencialmente graves en
materia de calidad e inocuidad de los
alimentos (Lucas E 2016).
Es así como, la inocuidad de los
alimentos y la nutrición están
inextricablemente unidas, en particular
en lugares donde el suministro de
alimentos es incierto. Cuando los
alimentos escasean, la higiene, la
inocuidad y la nutrición a menudo se
desatienden; la población adopta dietas
menos nutritivas y consume más
alimentos insalubres (OMS 2019a). De
acuerdo con lo anterior, los peligros
químicos, biológicos, físicos, entre otros,
representan un riesgo para la salud.
Así mismo, según lo reportado por OMS
en el 2015, se estima que cada año
enferman en el mundo unos 600 millones
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de personas —casi 1 de cada 10
habitantes— por ingerir alimentos
contaminados y que 420.000 mueren por
esta misma causa, con la consiguiente
pérdida de 33 millones de años de vida
ajustados en función de la discapacidad
(AVAD). Los niños menores de 5 años
soportan un 40% de la carga atribuible a
las enfermedades de transmisión
alimentaria, que provocan cada año
125.000 defunciones en este grupo de
edad. Y las infecciones diarreicas, que
son las más comúnmente asociadas al
consumo de alimentos contaminados,
hacen enfermar cada año a unos 550
millones de personas y provocan
230.000 muertes (OMS 2019b).
De otra parte, en Colombia, a semana
epidemiológica 51 de 2018 se notificaron
al sistema de vigilancia (Sivigila) 881
brotes y para la misma semana del año
anterior se notificaron 859 brotes,
observando entonces un incremento del
2.5% (18INS 2018).
Gráfica 1. Brotes de ETA por Entidad Territorial, Colombia a semana epidemiológica 51
de 2018.
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Fuente: Boletín Epidemiológico semana 52 – 2018 – INS.
En los brotes notificados a semana 51 se
vieron involucrados 11.502 casos, 49,8%
más que el año 2017 (INS 2019).
Gráfica 2. Comparación del número de
casos de ETA con su comportamiento
histórico, Colombia 2016-2018 a semana
51.
Fuente: Boletín Epidemiológico semana 52 – 2018 – INS.
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Durante el periodo de tiempo analizado
el 47% de los brotes fueron reportados
por seis entidades territoriales siendo
Valle del Cauca (124 brotes), Bogotá D.C
(78 brotes), Sucre (64 brotes) los de
mayor casuística (INS 2019).
Mapa 1. Brotes de ETA por Entidad Territorial, Colombia a semana 51 de 2018.
Fuente: Boletín Epidemiológico semana 52 – 2018 – INS.
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Hasta la semana 51 de 2018 fueron
notificados 11.502 casos que estuvieron
involucrados en los 881 brotes
reportados; el 55,6% de estos casos se
concentran en Antioquia (2696), Valle del
Cauca (1193), Boyacá (869), Bogotá DC
(705), Cundinamarca (478) y Meta (461)
(INS 2019).
Mapa 2. Casos de ETA por Entidad Territorial, Colombia a semana 51 de 2018.
Fuente: Boletín Epidemiológico semana 52 – 2018 – INS.
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Con relación al lugar implicado el 52,1%
de los brotes ocurrieron en el hogar, el
18,1% en restaurantes, 15,5% en
instituciones educativas, 8,4% en club
social, 2,3% en establecimientos
militares, 1,7% en establecimientos
penitenciarios; el 51% de los casos
corresponden al sexo masculino; el
grupo de edad con mayor afectación el
de 20- 49 años (48,2%), seguido del
grupo de 10-19 años (22,9%). El queso
estuvo presente en el 19,4% de los
brotes, el pollo en el 10,7%, los alimentos
mixtos en el 9,6%, las comidas rápidas
(9,6%), la carne de res y cerdo (6%),
pescados y mariscos (7,8%), jugos en el
2,6% (INS 2019).
En el 62% (547) del total de brotes
notificados se recolectó muestra de
alimentos, biológica o de superficies
(vivas o inertes), logrando la
identificación de uno o más agentes
etiológicos en el 42,1% de estos (232).
En el 21% de los brotes (182) se
identificó como agente etiológico una
bacteria (INS 2019).
Gráfica 3. Agentes etiológicos identificados en brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, Colombia a semana 51 de 2018.
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Fuente: Boletín Epidemiológico semana 52 – 2018 – INS.
Como se puede observar en los datos
reportados por la OMS y el INS (Instituto
Nacional de Salud), las contaminaciones
de alimentos debido a falta de inocuidad,
produce enfermedades, destacándose
para el caso nacional cinco principales
(5) agentes causantes de ETA como son
Coliformes fecales, Staphylococcus
aureus, Salmonella sp, Escherichia coli y
coliformes totales. Lo anterior, afecta las
dimensiones de la Seguridad Alimentaria
Nutricional, no sólo en el
aprovechamiento biológico de los
alimentos, sino en la disponibilidad de los
mismos, teniendo en cuenta que los
productos contaminados o sospechosos
de contaminación debe ser destruidos,
con el fin de prevenir nuevos brotes en la
población.
Con base en lo anterior, vale la pena
aclarar los conceptos de peligro y riesgo,
tipos de peligros, así como enfatizar en
los síntomas y enfermedades que
provocan algunos peligros de tipo
microbiológico como se detalla a
continuación:
Peligro: Cualquier agente biológico,
químico o físico presente o inherente al
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alimento que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Riesgo: La estimación de la probabilidad
de un acontecimiento perjudicial para la
salud y la gravedad de este efecto como
consecuencia de la presencia de uno o
varios peligros en los alimentos
(Ferrandis y García 2014).
Los principales peligros según su origen
se clasifican en los siguientes tipos:
– Peligros microbiológicos: son las
bacterias como Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, E. coli (diferentes
serotipos), Campilobacter spp.,
Shiguella, Bacillus Cereus, Clostridum
Botulinum, los parásitos (Ej: Trichinella
spirallis, Toxoplasma gondii, Giardia
lamblia, Taenia saginata ), virus (Ej:
Rotavirus, hepatitis A y E), etc.
– Peligros químicos: sustancias tóxicas,
metales pesados, nitratos, aditivos, etc.;
contaminación ambiental cuya
procedencia sea tanto por causas
naturales como por la acción humana al
realizar una mala manipulación o
preparación de los alimentos.
– Peligros físicos: aquellas materias
extrañas presentes en los alimentos,
como restos de barro, malas hierbas,
cristales, guantes, plásticos, colillas, etc
(Ferrandis y García 2014).
Tabla 1. Algunos peligros microbiológicos y sus afectaciones en la salud humana
Peligro
microbiológico Alimentos contaminados
Afectaciones en la salud
humana
Escherichia coli Carnes, productos lácteos, frutas y
verduras, pescados, ahumados, etc…
Pueden causar vómitos, dolores
abdominales, diarreas e
insuficiencia renal.
Salmonella
Huevos, mayonesas, carne de ave,
alimentos preparados con carne picada,
pasteles, leche y productos lácteos.
Presente en alimentos poco cocidos o
Pueden causar fiebre alta, dolor
abdominal, diarrea, náuseas,
vómitos e incluso la muerte.
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Peligro
microbiológico Alimentos contaminados
Afectaciones en la salud
humana
cocinados y dejados varias horas sin
refrigeración.
Listeria monocytogenes
Se encuentra en alimentos listos para
consumo sin tratamiento posterior:
productos cárnicos, pescados ahumados
y productos lácteos.
Pueden causar fiebre, dolor de
cabeza, dolor muscular y a veces
meningoencefalitis y abortos.
Clostridium botulinum
Presente en conservas vegetales, debido
a que pueden estar contaminados con
tierra por una limpieza deficiente.
También pueden contaminarse los
productos de carne, pescado y frutas,
sobre todo en conserva.
Causan trastornos nerviosos:
debilidad, vértigo, alteraciones
de la visión, fallo respiratorio e
incluso la muerte.
Fuente: Ferrandis y García. 2014. Seguridad, higiene y gestión de la calidad alimentaria.
Otros conceptos relacionados con
inocuidad hacen referencia a alimentos
sanos y seguros, como evolución de la
inocuidad y se definen como:
Alimento sano: Cuando su composición
carece de sustancias tóxicas, o de
microrganismos patógenos, que puedan
ocasionar alguna intoxicación o
enfermedad en el que lo consume (Bello
2000).
Seguridad: Propiedad potencial, que
tiene un producto alimenticio, de no
ocasionar ningún tipo de daño o
enfermedad cuando es consumido. La
seguridad debe ser considerada como
una cualidad intrínseca del alimento, que
pone de manifiesto su carácter inocuo
(Bello 2012).
Los anteriores términos se conciben de
una forma más holística, considerando la
inocuidad como un elemento de la
seguridad.
Y como conceptos complementarios a
inocuidad se presentan las definiciones
de trazabilidad y probabilidad:
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Trazabilidad: Estrategia que permite
conocer todas y cada una de las
circunstancias por las que ha pasado un
alimento desde la obtención de las
materias primas hasta la
comercialización del alimento producido
(Bello 2012a).
Probabilidad: Es el riesgo cuantitativo de
que se produzcan efectos nocivos por
exposición a peligros (Soriano Del
Castillo 2007).
Como se puede observar los conceptos
trazabilidad y probabilidad están
estrechamente relacionados con
inocuidad, como herramientas para
garantizar la inocuidad a lo largo de la
cadena agroalimentaria.
Análisis concepto inocuidad
De acuerdo a todo lo expuesto
anteriormente donde se observa la
magnitud del concepto de inocuidad
alimentaria y su impacto en la salud y
vida de la población, a continuación, se
realiza el análisis del uso del concepto de
inocuidad en la Política de Seguridad
Alimentaria y Nutricional del país:
Respecto a la situación actual de la
seguridad alimentaria, la política indica
que la calidad y la inocuidad de los
alimentos está afectada en algunos
casos por la deficiente calidad de las
materias primas, la presencia de
microrganismos patógenos y sustancias
contaminantes de riesgo para la salud
humana, el cumplimiento parcial de BPA
y BPM en los diferentes pasos de la
cadena productiva; no obstante, lo
mencionado no profundiza y/o aborda los
siguientes aspectos relacionados:
(i) Vacíos en la legislación
alimentaria respecto a
contaminantes químicos y
microbiológicos.
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(ii) Escasez en la contratación de
personal para inspección,
vigilancia y control.
(iii) Falta de infraestructura y
equipos necesarios por
ejemplo para conservación de
alimentos.
(iv) Las sustancias contaminantes
no sólo son de tipo
microbiológico, sino químico,
para las cuales son pocas las
acciones en vigilancia y
control.
(v) Desvinculación entre los
sectores de alimentación y
salud; y desarticulación de los
actores de las cadenas
productivas, en especial de los
pequeños productores tanto
del sector primario como el de
transformación, impidiendo la
aplicación del enfoque integral
y preventivo relativo a la
inocuidad de alimentos.
(vi) La urbanización y los cambios
en los hábitos de consumo, en
particular los viajes, han
multiplicado el número de
personas que compran y
comen alimentos preparados
en lugares públicos.
(vii) El crecimiento de la población
mundial y la industrialización
de la agricultura y la
producción ganadera para
satisfacer la creciente
demanda de alimentos
plantean a la vez
oportunidades y dificultades
para la inocuidad de los
alimentos.
(viii) El cambio climático también
incide en la inocuidad de los
alimentos, ya que los cambios
de temperatura pueden
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modificar los peligros que
amenazan la inocuidad de los
alimentos relacionados con la
producción, almacenamiento y
distribución de alimentos.
(ix) Los tratados de Libre
Comercio permiten el ingreso
de alimentos que son
legislados con normatividad
diferente a la nacional.
Conclusión
Como conclusión considero que
actualmente en el país falta precisión en
el concepto de inocuidad tanto en la
política como por parte en los diferentes
entes incolucrados, dado que este eje
transversal debe involucrar los
conceptos evolucionados de seguridad,
sanidad, trazabilidad, probabilidad; y
abarcar toda la cadena agroalimentaria.
Así mismo, falta investigación y
desarrollo que permita tomar decisiones
en materia de legislación o normatividad
de alimentos en especial lo relacionado
con los contaminantes químicos. La falta
de inocuidad evidentemente vulnera la
seguridad alimentaria de los seres
humanos, ocasionando muertes y
enfermedad, en especial de la población
vulnerable.
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