universidad regional autÓnoma de los...

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

TEMA:

EL USO DEL ZAPALLO EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL

CANTÓN SALCEDO.

AUTORA: ORTIZ NARANJO MAYRA ALEXANDRA

ASESORA: MSC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL

AMBATO- ECUADOR

2016

APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación

realizado por la Señorita Mayra Alexandra Ortiz Naranjo, estudiante de la Carrera de

Chefs, con el tema “EL USO DEL ZAPALLO EN LA GASTRONOMÍA

TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple

con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional

Autónoma de los Andes –UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.

Ambato - Septiembre 2016

Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez.

ASESOR

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Mayra Alexandra Ortiz Naranjo, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de

Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo

de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a

excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.

Srta. Mayra Alexandra Ortiz Naranjo.

CI. 0504039835

AUTOR

DERECHOS DEL AUTOR

Yo, Mayra Alexandra Ortiz Naranjo, declaro que conozco y acepto la disposición de

constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de

los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES,

está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos

o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por

cuenta de ella.

Srta. Mayra Alexandra Ortiz Naranjo

CI. 0504039835

AUTOR

DEDICATORIA

Dedico este trabajo en primer lugar a Dios por darme la vida, sabiduría e inteligencia para

poder llegar a este momento tan importante de mi formación universitaria y profesional.

Pero sobre todo dedico este trabajo a mis padres Mercedes Naranjo y Rene Ortiz por

demostrarme su cariño y su apoyo que han sido de mucha importancia a pesar de nuestras

diferencias a lo largo de mi formación, a mi abuelita María Vega, a mis hermanos

Geovanny, Cristian, Andy por ser un pilar fundamental y a mi demás familia por sus

consejos para hoy poder alcanzar una meta más.

Mayra Ortiz.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme el conocimiento necesario para poder enfrentar los obstáculos

que se me han enfrentado a lo largo de la vida y de mi formación universitaria. Agradezco

a mis padres por la confianza puesta en mí, por su amor, cariño, y apoyo brindado para hoy

poder ser una profesional. Agradezco a mi familia por su apoyo moral.

A la Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez por su paciencia y ayuda incondicional para el

desarrollo de este trabajo.

Mayra Ortiz.

ÍNDICE GENERAL

PORTADA

APROBACION DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION

DECLARACION DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DEL AUTOR

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

INDICE GENERAL

INDICE DE TABLAS

INDICE GRAFICOS

INDICE DE ILUSTRACIONES

RESUMEN EJECUTIVO

ABSTRACT

1.- TEMA: .............................................................................................................................. 1

2.- PROBLEMA QUE SE VA A INVESTIGAR: ................................................................. 1

3.- JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD, E IMPORTANCIA DEL

TEMA. ................................................................................................................................... 1

4.- OBJETIVOS. .................................................................................................................... 2

5.- FUNDAMENTACIÓN TEÓRICO – CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA. .............. 2

5.1.- Clasificación taxonómica. ............................................................................................. 3

5.1.1.- Características de la planta de zapallo. ....................................................................... 3

5.2.- Valor nutritivo y usos. ................................................................................................... 5

5.3.- Beneficios en la salud el zapallo. .................................................................................. 8

5.4.- Definiciones de Gastronomía. .................................................................................... 10

5.5.- Historia de la gastronomía. .......................................................................................... 10

5.5.1.- Historia y evolución de la gastronomía. ................................................................... 12

5.5.2.- Corrientes Culinarias. ............................................................................................... 15

5.5.3.- Historia de la gastronomía tradicional. ..................................................................... 18

5.5.4.- Historia de la gastronomía de Cotopaxi. .................................................................. 20

5.5.5.- Gastronomía de Salcedo ........................................................................................... 21

6.- LA METODOLOGÍA ................................................................................................... 22

Tabulación de encuestas con análisis de resultados. ............................................................ 26

7.- PROPUESTA. ................................................................................................................ 37

8.- CONCLUSIONES. ......................................................................................................... 58

9.- FUENTES/ BIBLIOGRAFIA/ LINKOGRAFIA.

10.- DATOS PERSONALES.

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Composición nutritiva de 100 gramos de zapallo cocido. ........................................ 6

Tabla 2 Importancia de un catálogo sobre el zapallo ........................................................... 26

Tabla 3 El uso del zapallo en la dieta .................................................................................. 27

Tabla 4 Frecuencia de consumo del zapallo en la dieta ...................................................... 28

Tabla 5 Productos a base del zapallo ................................................................................... 29

Tabla 6 Preparaciones que conoce con el zapallo ................................................................ 30

Tabla 7 Conocimiento del beneficio del zapallo ................................................................. 31

Tabla 8 Interés por preparaciones a base del zapallo ........................................................... 32

Tabla 9 Tipo de zapallo que consume ................................................................................. 33

Tabla 10 Conocimiento del zapallo para enfermedades ...................................................... 34

Tabla 11 Obtención del zapallo para el consumo ................................................................ 35

Tabla 12 Cómo conocer sobre platos con el zapallo ........................................................... 36

ÍNDICE GRÁFICOS

Grafico 1 Importancia de un catálogo sobre el zapallo....................................................... 26

Grafico 2 El uso del zapallo en la dieta .............................................................................. 27

Grafico 3 Frecuencia de consumo del zapallo en la dieta ................................................... 28

Grafico 4 Productos a base del zapallo ............................................................................... 29

Grafico 5 Preparaciones que conoce con el zapallo ........................................................... 30

Grafico 6 Conocimiento del beneficio del zapallo ............................................................. 31

Grafico 7 Interés por preparaciones a base del zapallo....................................................... 32

Grafico 8 Tipo de zapallo que consume ............................................................................. 33

Grafico 9 Conocimiento del zapallo para enfermedades .................................................... 34

Grafico 10 Obtención del zapallo para el consumo ............................................................ 35

Grafico 11 Cómo conocer sobre platos con el zapallo ....................................................... 36

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Clasificación taxonómica .................................................................................. 3

Ilustración 2 Beneficios en la salud el zapallo ....................................................................... 8

RESUMEN EJECUTIVO

El estudio realizado sobre el uso del zapallo, brinda la posibilidad del conocimiento de la

planta que es común en los huertos del Cantón Salcedo pero que no se le da el valor como

alimento, es una forma de rescatar algunos productos de la agricultura ecuatoriana que

pueden ser aprovechables en la alimentación por su valor nutricional

Como resultado del presente proyecto de investigación; se diseña un catálogo sobre el uso

del zapallo, origen, características y recetas para su difusión en la gastronomía del Cantón

Salcedo.

En este catálogo fueron identificadas varias recetas que forman parte del arte culinario con

innovación por la autora; se presentan 10 recetas clasificadas en entradas, sopas, platos

fuertes, postres y bebidas, en forma de recetas estandarizadas.

El diseño del catálogo es atractivo e innovador, incluye fotografías de las recetas realizadas

con descripción clara y rápida de las técnicas culinarias más utilizadas, manejo de tiempos,

temperaturas, ingredientes, proceso de preparación e inclusive la forma de preparación y

decoración, por lo que se propone iniciar diferentes tipos de preparaciones aprovechando al

máximo los valores alimenticios del zapallo y así mejorar la calidad de vida de los

pobladores del Cantón Salcedo.

La difusión del Catálogo es necesaria para fortalecer la alimentación de niños, niñas y

adultos con un producto que se encuentra de fácil adquisición y cultivo en la región, por lo

que los chefs, cocineros, administradores de bares y restaurantes y la comunidad pueden

hacer uso del mismo para incentivar su consumo.

ABSTRACT

This study carried out about the use of pumpkin provides the possibility of knowledge of

the plant, which is common in the gardens of Canton Salcedo, but it is not given the value

as food. It is a way of rescuing some Ecuadorian agricultural products that can be used in

the diet for its nutritional value.

As a result of this research project, a catalog about the use, origin, characteristics and

recipes of pumpkin is designed, which seeks to promote its use in the gastronomy of

Canton Salcedo.

In this catalog several recipes were provided which are part of the culinary art with

innovation by the author. Ten recipes classified in entries, soups, entrees, desserts and

drinks are presented, in a standardized manner.

The catalog design is attractive and innovative. It includes photographs of the recipes with

a clear and quick overview of the most used culinary techniques, handling times,

temperatures, ingredients, preparation process and even the preparation form and

decoration. Thus, it intends to promote different types of preparations maximizing the

nutritional values of the pumpkin. It aims to improve the quality of life for inhabitants of

Canton Salcedo.

Catalog promotion is necessary to reinforce the diet of children and adults with a product

that is easy to acquire and grow in the region. Therefore, chefs, cooks, managers of bars

and restaurants and the community can use the catalog to encourage its consumption.

1

1.- TEMA:

El uso del zapallo en la gastronomía tradicional del cantón Salcedo.

2.- PROBLEMA QUE SE VA A INVESTIGAR:

Desconocimiento de la diversidad de platos a base de zapallo y sus beneficios para la salud

en el cantón Salcedo

3.- JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD, ACTUALIDAD, E IMPORTANCIA

DEL TEMA.

Este presente estudio investigativo se ha llevado a cabo con el propósito de mejorar la

calidad de vida de los pobladores del cantón Salcedo, ya que en la actualidad este producto

ancestral se está perdiendo con las pocas preparaciones que se realizan con el mismo.

Lo importante y sobresaliente que va a provocar esta investigación teórica práctica es la

elaboración de diversos platos con el zapallo, ya que es una hortaliza que aporta muchos

beneficios como: alto contenido en fibra, vitamina A, C y E, un gran valor diurético, bajo

en calorías y es aconsejable su consumo para problemas de obesidad, anemia y

estreñimiento.

Con el uso de este producto, se pretende impulsar a que las personas conozcan más sobre

los platos que se pueden elaborar con el zapallo, proponiendo iniciar diferentes tipos de

preparaciones, aprovechando al máximo sus valores alimenticios.

2

4.- OBJETIVOS.

Objetivo General.

Diseñar un catálogo sobre el uso del zapallo, origen, características y recetas para su

difusión en la gastronomía del Cantón Salcedo.

Objetivos Específicos.

Fundamentar teóricamente sobre origen, características y beneficios del zapallo

como alimento para el uso en las gastronomías y en la alimentación humana.

Diagnosticar sobre el conocimiento del zapallo como alimento para la población y

para uso en la gastronomía tradicional.

Proponer un catálogo sobre el estudio del zapallo para mejorar la alimentación e

insertarlo en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo, Provincia Cotopaxi.

5.- FUNDAMENTACIÓN TEÓRICO – CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA.

ZAPALLO

El zapallo o calabaza es una planta rastrera o trepadora de frutos muy nutritivos, existen

ciertas variedades grandes y pequeñas comestibles que se distinguen por el color y

consistencia de sus carnes, de sabor delicado y azucaradas. Se dice que la cosecha del

zapallo tiene más de diez mil años aunque no se sabe a ciencia cierta su lugar de origen, se

puede cultivar en temporada cálida.

3

5.1.- Clasificación taxonómica.

Pertenece en la clasificación taxonómica botánica a:

Reino Vegetal

Sub – reino Fanerógamas

División Angiospermas

Clase Dicotiledónea

Sub clase Meta clamidias

Orden Cucurbitales

Familia Cucurbitácea

Género Cucúrbita

Especie Cucúrbita máxima

Pineda C. (2012).

5.1.1.- Características de la planta de zapallo.

Las cucúrbitas (calabaza, calabacines, zapallos, ayotes, ayunas) (en inglés: pumkins,

squashes, marrows; en francés: courges, courgettes, potirons, giraumons). Juan E. y

Farreny M. (1979).

Para Juscafresa B. (1967). Es una planta monoica de tallo rastrero, procedente de los

trópicos. Fue primeramente cultivada en España, más tarde en Italia y actualmente en la

mayoría de los países.

El zapallo es cultivado preferentemente como planta forrajera, aunque existan ciertas

variedades comestibles que se distinguen por el color y consistencia de sus carnes, de sabor

delicado y azucarado.

Por lo general el zapallo se consume tostado, en potajes, purés, confituras, arrope, etc.,

aunque en no muy gran escala, pero extendiéndose su cultivo en notables proporciones.

Ilustración 1 Clasificación taxonómica

4

Forma de cultivo del zapallo.

Abonos

Una parte de Cloruro o Sulfato de potasio, dos de Sulfato amónico y tres de Superfosfato

de cal.

Plagas y Enfermedades.

Oidio.- Hojas recubiertas por un polvillo blanco. Espolvorear con azufre.

Antracnosis.- Frutos que al iniciar su desarrollo toman un color amarillo y se pudren.

Espolvorear con oxicloruro de cobre.

Ataques de Pulgones y Cochinillas.- Pulverizar con caldos nicotinados. Juscafresa B.

(1967).

Suelo y Clima.

Prefieren el humus sí disponen de él, pero crecen también en terrenos no estercolados

siempre que estén bien drenados. Necesitan gran cantidad de agua.

Multiplicación.

En primavera, se siembra las semillas al aire libre bajo túneles de polietileno o tarros

invertidos o sin protección a principios del verano. Se siembra también al interior en

macetas de turba o cajas de semillero poco antes de la última helada, y se las trasplanta al

exterior cuando empieza el calor. Hay que dejar 1.2m entre las plantas, o de 75cm en

bancal profundo.

Cuidados durante el crecimiento.

En cada brote lateral hay que dejar crecer una flor masculina: es la que no lleva adherida

una calabaza. Después, cuando aparecen las flores femeninas las que tienen una diminuta

calabaza verde se cortan los brotes por encima de ellas. Esto estimula el desarrollo de

5

varios frutos más pequeños en lugar de uno muy grande. Debajo de las calabazas se

colocan platillos vueltos hacia arriba para evitar que les afecte la podredumbre.

Recolección.

El color no indica al grado de madurez. Es mejor esperar hasta las primeras heladas para

cortar las calabazas, se deja un trozo de tallo de 5cm en cada una.

Almacenamiento.

Hay que almacenar las calabazas a una temperatura superior a la de cualquier otra

hortaliza, lo ideal son 10-16o C. No se las debe colgar nunca del pecíolo pues éste llega a

secarse, con lo cual la calabaza cae al suelo y se magulla, el mejor método es colgarlas en

redes en un lugar aireado. Seymour J. (1978)

5.2.- Valor nutritivo y usos.

El fruto es utilizado habitualmente como hortaliza, la pulpa es una rica fuente de pro

vitamina A, así como de calcio y fósforo. La pulpa hervida se consume directamente sola o

en diversas preparaciones: puede consumirse en dulce y en conserva como confitura.

En pocas especies se comen las raíces carnosas mientras que en muchas especies se

consumen las puntas de los tallos, con las hojas nuevas y los zarcillos.

Cabe destacar que tanto las hojas jóvenes como los zarcillos contienen mayor porcentaje

de minerales y vitaminas construyéndose en estructuras importantes desde el punto de vista

nutricional.

Por otra parte, las semillas constituyen un buen alimento por su alto contenido de aceites y

proteínas por lo que en los trópicos reemplazan a las nueces, incluso algunas especies son

de valor potencial como oleaginosas.

6

El valor nutricional de las estructuras morfológicas del genero cucúrbita que son

consumidas como alimento humano es moderado, sin embargo, no hay duda que las

semillas son el producto alimenticio y comercial más importante derivado de estos

cultivos, principalmente por su alto contenido de aceites (más del 39%), proteínas sobre el

(44%) y fósforo (más del 1%). Por su parte las llamadas “puntas de las guías”, las flores y

los frutos tiernos son ricos en tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

Tabla 1 Composición nutritiva de 100 gramos de zapallo cocido.

Fuente: Pacheco V. (2005).

Según Pacheco V. (2005). En relación a las propiedades medicinales que se atribuye al

género cucúrbita, las semillas son útiles contra la solitaria, la pulpa molida se utiliza contra

irritaciones y quemaduras de la piel (aplicándola sobre la piel enferma), mientras que el té

de la pulpa de calabaza es utilizado para combatir cálculos renales.

Componente Contenido Unidad

Agua 89,00 %

Carbohidratos 8,80 G

Proteínas 1,00 G

Lípidos 0,50 G

Calcio 14,20 Mg

Fósforo 20,10 Mg

Hierro 0,34 Mg

Potasio 439,00 Mg

Sodio 1,00 Mg

Vitamina A (valor) 357,00 UI

Tiamina 0,08 Mg

Caroteno 0,32 Mg

Riboflavina 0,02 Mg

Niacina 0,69 Mg

Ácido ascórbico 9,80 Mg

Valor energético 39,20 Cal

7

También es muy útil para el tratamiento de la hipertrofia prostática benigna ya que posee

un componente denominado cucurbitacina que influye en la dihidrotestosterona, evitando

que esta produzca el aumento el aumento de la próstata, al mismo tiempo, al tratarse de una

planta con propiedades diuréticas, permite vaciar la vejiga urinaria, paliando los efectos

desagradables de esta patología.

A nivel industrial las propiedades y la diversidad de especies cultivadas del genero

cucúrbita han permitido que sean realmente explotadas con fines comerciales. Por ejemplo,

la pulpa de los frutos de varias especies es utilizada en México para la elaboración

industrial del jabón destinado a la limpieza de artículos de piel.

Composición y valor calorífico.

Según Juscafresa B. (1967). Cada 100 gramos de zapallo fresco contiene: 23 calorías; 0,9

por 100 de proteínas; 12 mg de calcio; 0,4mg de hierro; 270 unidades de vitaminas A;

0,04mg de Thiamina (vitamina B1); 0,02mg de Riboflavina (vitamina B2); 0,3mg de

Niacina y 7 mg de Ácido ascórbico (vitamina C).

Para Criollo D. (2012). Las variedades del zapallo son:

Variedades del zapallo nacional

Variedad de verano.

Zapallos italianos como Zucchimo y Coccozelle.

Variedad de invierno.

Macre: Es la variedad más común que existe tanto en la Sierra como en la Costa

Ecuatoriana. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar

más de 50 kg; se emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes.

8

Chilete: Es una variedad de climas cálidos de la sierra y selva Ecuatoriana. Tienen una

carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada

con bollos que parecen costras superpuestas.

Pepinillos: El zapallo, más tierno, muy jugoso, que se presta como alimento para

elaborar sopas; los selváticos y gente de la sierra lo usan mucho para la preparación de

ensaladas.

Calabaza Común: En la Costa suele ser más insípida, propia para comidas saladas, en

cambio en los valles de la Sierra producen en cantidad dentro de los maizales; estas

calabazas cuando están asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro. Sirve

para preparar sopas, cremas y sopas de dulce.

Zapallo Pepo o Zambo: Su cascara es verde con puntos blancos sus pepas cuando este

está tierno es de color blanco y cuando está maduro es negro su pulpa es blanca. Cuando es

tierno sirve para realizar sopas y cremas y madura sirve para toda preparación de dulces.

Zapallón: Crece en las quebradas de la Sierra, su pulpa es dura y se puede utilizar como

verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos.

5.3.- Beneficios en la salud el zapallo.

Ilustración 2 Beneficios del zapallo para la salud

9

Ayuda a bajar de peso y a controlar el colesterol.

Debido a sus bajas calorías, el consumo de la pulpa de zapallo ayuda a controlar los niveles

de colesterol y también a bajar de peso. Es una buena fuente de fibra, minerales y

vitaminas además, es un anti - oxidante natural.

Rejuvenece el cuerpo.

Es una fuente de beta-caroteno y un antioxidante natural, ayuda en los mecanismos de

regeneración y enlentece el proceso del envejecimiento.

Ayuda a prevenir el cáncer de próstata.

Muchos de los compuestos protectores presentes en las semillas del zapallo conocidos

como fitoesteroles, ayudan a prevenir el cáncer de próstata estimulando la segregación de

ciertos químicos del cuerpo que funcionan evitando la transformación de testosterona en

dihidrotestosterona, lo que está ligado al desarrollo de cáncer en la próstata.

Anti-inflamatorio natural.

Tanto en las semillas como en la pulpa de zapallo hay un gran contenido de beta-caroteno

que tienen efectos anti-inflamatorios, por lo que el consumo frecuente (al menos 2 veces

por semana) puede incidir directamente en la prevención de dolores en las articulaciones,

la artritis y la inflamación de los tendones.

Mejora la salud de la piel.

Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E así como el zinc y otros nutrientes presentes

en los zapallos ayuda a embellecer la piel, mantenerla más suave y mucho más saludable.

10

Por ello es que en muchos tratamientos de la piel, como en máscaras faciales, se utiliza

tanto en la pulpa como en las semillas del zapallo para recuperar la salud de la piel.

Otras propiedades del zapallo.

En la medicina tradicional china se ha utilizado el zapallo y otros vegetales similares

para el tratamiento de parásitos.

Debido a sus contenidos naturales del químico llamado L-triptófano hay quienes

sostienen que ayuda frente a la depresión.

Algunos contenidos en las semillas de zapallo ayudan a prevenir la formación de

piedras en los riñones si se consumen al menos 5mg por día.

Es un diurético natural.

http://www.imujer.com/salud/4180/propiedades-del-zapallo

5.4.- Definiciones de Gastronomía.

Etimológicamente la palabra gastronomía significa:

Gaster o gastros = estomago

Gnomos = conocimiento

Estas son algunas definiciones que se le da a la palabra:

Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento.

Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.

Conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida, concebida casi

como un arte. Tapia R (2010).

5.5.- Historia de la gastronomía.

La cocina no existe desde siempre, el hombre a un inicio se alimentaba de frutos, bayas o

raíces, gracias al fuego el hombre asa los alimentos y lo que es más importante aún los


11

conserva, está demostrado que gracias al cocinado de la carne el hombre asimilaba mucho

mejor las proteínas.

En esta época la cocción se realizaba de una forma simple, pero muy práctica colocando

sobre un lecho de piedras planas troncos encendidos, y una vez consumidos se depositaba

la carne que se asa en las brasas.

Los avances tecnológicos en el 4.000 a.C marcan el parecimiento de los primeros platos

cocinados, en los que se usan varias materias primas, siendo Egipto donde la cocina

alcance un especial renombre, los alimentos fundamentales son los grandes y pequeños

asados, el pescado, las tortas de harina, el pan (conociendo 15 variedades), el vino y la

cerveza.

Hacia el 1.200 a. C aparece un nuevo método de conservación, la salazón, destacando las

factorías de Hispania y considerándose la cebada hispana la de mayor calidad, es en la

Grecia clásica en donde conoceremos realmente la preparación y evolución de los

alimentos, el cerdo era lo más asequible mientras que aves, caza o cordero quedaban para

clases acomodadas, siendo el pescado junto con el pan el alimento esencial de la población

urbana.

En el 750 a.C Roma se alimentaban legumbres y verduras hervidas, el contacto con los

pueblos dominados hace que lleguen productos de todo el mundo, se usaban técnicas de

cocción con fuegos moderados, desechando los fritos y los asados, los sofritos se hacen se

hacen indispensables tanto en la elaboración de guisos como de salsas, el vinagre formaba

parte de numerosos escabeches.

Pero si en algo se destaca esta cocina es por su refinamiento y creatividad, además por

establecer un protocolo en la mesa para servir las comidas, la repostería fue otro aporte de

los grandes aportes de los árabes a base de miel y turrones, el cordero era la carne más

consumida, los medios de conservación no eran los mejores y los alimentos nos e

consumían en las condiciones más idóneas, por lo que se cocinaban en exceso y se

utilizaban adobos muy fuerte.

12

Con el renacimiento, siglos (XV Y XVI) se expande el uso de tenedor y las copas de

cristal. Nace el hojaldre y la bechamel, caracterizándose la cocina renacentista por el uso y

abuso de los lácteos, en cuanto a montajes y profesionales en el sector, contando con los

banquetes y recepciones con la colaboración de los artistas y artesanos más notables.

A todo esto se vinieron a sumar los productos llegados de las nuevas tierras (América y

Asia). De América llega el tomate, la papa, el maíz, el maní, el girasol, el pimiento, el

pimentón, piña etc. De Asia el arroz fue el cultivo más importante. Desde España se

introdujo el chocolate a toda Europa siendo la bebida característica. Tras la revolución

Francesa y el exterminio y exilio de los nobles los grandes cocineros quedan parados, lo

que conlleva a la creación de los primeros restaurantes en París.

En el siglo XVIII se inicia en España el florecimiento de la cocina Francesa buscando la

simplificación de los guisos y la perfecta armonía entre los diversos platos que constituyen

una comida. Artacho A, Artacho J, Leal R.

5.5.1.- Historia y evolución de la gastronomía.

Para López A. et Carabias L. et Díaz E. (2011). La preparación de alimentos una de las

primeras actividades aprendidas por el hombre, cuenta con una larga historia íntimamente

relacionada en las diferentes épocas y países con las materias alimenticias y los

combustibles asequibles con las variaciones de la moda, con los adelantos de la química

bromatológica y con las necesidades del organismo humano. El arte culinario moderno

persigue además de destruir las bacterias nocivas, dotar a los alimentos de una mayor

digestibilidad, un sabor más grato y una presentación más atractiva, sin destruir sus

elementos más nutritivos.

En el Neolítico, el hombre abandono la vida nómada y aprendió a cultivar la tierra a

domesticar a los animales. Desarrollo la agricultura y la ganadería lo que le permitió vivir

en un lugar fijo y tener de una manera asegurado el alimento. Así se convirtió en labrador

y pastor, a la vez que comenzó a elaborar recipientes de barro le permitieron llevar una

13

vida más cómoda. Y sobre todo fue adquiriendo nuevas técnicas culinarias, todas ellas

relacionadas con el fuego.

Sin duda el hombre primitivo comprobó que los productos con alguna elaboración eran

más sabrosos y sobre todo más digestivos, con la llegada de los metales se empezaron a

usar marmitas primitivas de hierro, con el paso del tiempo se fueron descubriendo nuevos

productos el hombre probaba lo que veía, lo que tenía más a la mano, y experimentaba la

reacción de su cuerpo seleccionando aquello que le iba bien y le era accesible, por lo que

poco a poco incorporando más alimentos a su dieta.

Los fenicios los griegos y los cartaginenses trajeron a la península Ibérica productos de

incalculable valor, como el olivo originario de Asia Menor y la vid que se extendió por

toda la península gracias a los romanos. Los pueblos de costa explotaban las riquezas del

mar mientras otras regiones eran especialmente ricas en cereales, la cerveza, el aceite y el

vino eran productos muy apreciados para aquellos tiempos.

En la época de los griegos y los romanos se daba más importancia a la cantidad que a la

calidad y las comidas constaban de gran cantidad de viandas. Comer era todo un placer, lo

hacían semitumbados sobre el brazo izquierdo y simplemente se alargaban la mano

derecha para tomar la comida de las bandejas en las que estaba dispuesta. Fue en tiempos

de Constantino, en el siglo III d.C, cuando se empezó a comer sentado.

Con las invasiones bárbaras en el siglo V d.C, se redujo la importancia social que se daba a

la comida, los germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas, preparaban

diferentes tipos de cerveza y sobre todo hidromiel, pero la comida era sencilla. El alimento

básico seguía siendo el cereal, como en la época romana.

14

Con los árabes se experimentó un perfeccionamiento en las técnicas de cultivo y la gama

de productos se hizo mucho más rica y variada, se introdujeron sistemas de conservación y

de preparación más sofisticados y popularizaron el arroz, procedente de Oriente. Sin

embargo durante la Edad Media se puede hablar de hambre generalizada, y solo unos

pocos podían acceder a todos los alimentos necesarios. La ganadería estaba protegida por

las leyes, pero no la agricultura, aun así, comer carne era un lujo. La agricultura estaba

poco desarrollada y las cosechas eran escasas.

Durante la época moderna aumento el interés por los alimentos y los problemas

relacionados con la nutrición y la digestión, hubo una producción bibliográfica mucho más

extensa en este periodo que el resto. El descubrimiento de América permitió la llegada de

productos, desconocidos hasta entonces en el resto del mundo y que alcanzaron gran

relevancia en la Península y en Europa, como el tomate, la patata, el maíz, el pimiento, el

girasol, el maní, el cacao y otros muchos que hoy en día son imprescindibles en nuestros

hogares.

En la época de las grandes cortes europeas, opulentas y despilfarradoras, donde los

monarcas disponían de todos los manjares mientras el pueblo luchaba por sobrevivir. En el

siglo XVIII la influencia francesa se dejó notar en todas las expresiones de la cultura y

sobre todo en la cocina, pero a nivel privado la comida seguía siendo muy sobria, se comía

lo mismo cada día, generalmente migas o incluso algunos pueblos se alimentaban

exclusivamente de bellotas.

Durante el siglo XIX aparecieron las primeras industrias alimentarias que revolucionaron

los métodos de conservación de los alimentos, los nuevos envases, los concentrados, las

conservas, etc., fueron algunos de los primeros avances que permitieron largos tiempos de

almacenaje. Después derivaron en los productos preparados para calentar y los productos

de la cuarta y quinta gama actuales, esto si supuso una verdadera revolución culinaria

después de muchos años carentes de innovaciones, ya que desde el conocimiento del

fuego por los hombres primitivos pocos han sido los verdaderos avances que se han

producido, a no ser por el perfeccionamiento en el utillaje básico de la cocina y sobre todo

por la preocupación por prestar mejor los alimentos. La utilización de distintos

15

combustibles como el carbón o madera, que evolucionaron el gas y la electricidad, hasta

llegar a los sistemas modernos de revestimientos, la vitrocerámica, la inducción,

microondas, la convección, etc., no hace variar en absoluto la técnica de la preparación a

través del calor, aunque si se consiguen efectos similares en tiempos mucho más reducidos.

Sí que han evolucionado los instrumentos, mucho más seguros, higiénicos y de mejor

diseño, la forma de presentar al comensal el producto, la gama de productos utilizados, las

mezclas, las investigaciones de los componentes de los alimentos, la reacción química de

los mismos, pero las técnicas primitivas se mantienen.

En nuestro día hay una preocupación generalizada por la dieta, es decir, la correcta

combinación de alimentos, por evitar los excesos de peso provocado por la abundancia y

variedad de productos a nuestro fácil alcance. Además se parte del conocimiento de otros

productos extranjeros que permiten la combinación y experimentación, surgiendo formas

novedosas y originarias haciéndose casi ilimitadas las posibilidades gastronómicas.

5.5.2.- Corrientes Culinarias.

Novelle Cuisine

Surgió en Francia a partir de los años 70, promovida por Fernand Point y Paul Bocuse.

Nació de la necesidad de renovar las técnicas culinarias, con la finalidad de simplificarlas y

hacer que los platos fuesen más atractivos y más livianos. Algunos de los cambios

principales que llegaron con la Nouvelle Cuisine fueron:

Buscar el auténtico sabor de los alimentos en vez de cubrirlos con salsa.

Crear platos más atractivos y vistosos, cuando la presentación, la decoración y la vajilla.

Conseguir platos menos pesados calóricamente, reduciendo la cantidad por ración, que

hasta entonces era bastante copiosa. Esta última cuestión fue mal interpretada por algunos

cocineros que, sin la formación adecuada redujeron esta tendencia a presentar escasísimas

raciones en grandes platos, lo que provoco cierto rechazo a este tipo de cocina.

16

Aunque la Nouvelle Cuisine se haya quedado atrás para dar paso a otros movimientos, sí

que se considera como el punto de arranque de lo que hoy conocemos como cocina

moderna.

Cocina de Vanguardia.

Es un movimiento actual que surge como consecuencia de la necesidad de ir más allá, de

explorar, de innovar y de adelantarse al tiempo. Entre los pioneros entre otros destacan

Arzak, Berasagueti y Aduris, como Ferran Adriá a la cabeza.

Plantan cara al dominio de la cabeza francesa con platos innovadores, atractivos. Se lleva a

cabo de forma personalizada (cocina de autor), investigando, mezclando (cocina de

fusión), creando nuevas texturas y formas (deconstrucción y cocina molecular), sacando el

máximo proyecto de cada producto (cocina de producto) y, en definitiva, innovando y

convirtiendo el “taller” en un centro de investigación constante.

Sus características básicas son la creatividad, el respeto al máximo por el producto y la

sencillez de sus platos, que se podrían clasificar casi de minimalistas (aunque no simple en

elaboración), cuidando al máximo el detalle y buscando constantemente la mejor

creatividad.

Cocina de Autor.

Se encuadra dentro de la cocina de vanguardia y se basa en que el cocinero es libre de

elaborar lo que quiera, no hay límites ni barreras: el profesional crea su propia filosofía de

la cocina y deja su huella en cada plato, pudiendo crear tendencia con su marca. Podíamos

decir que es el extremo de la cocina de vanguardia.

17

Cocina de Fusión.

Se basa en mezclar las diferentes culturas en los logones. Se usan técnicas e ingredientes

traídos de cualquier lugar del mundo para utilizarlos y combinarlos con productos de otros

países diferentes o con productos autóctonos. Su objetivo es el estudio y la búsqueda de

nuevos alimentos y técnicas. Son muchos los cocineros que complementan su preparación

en otros países, conociendo su cultura, gastronomía y formas de vivir, para luego aplicar lo

aprendido en sus platos y así enriquecerlos.

Cocina Molecular.

Es aquella que introduce elementos químicos, como por ejemplo el nitrógeno líquido para

la elaboración de sus platos. Se fundamenta en la propia composición de los alimentos

formados por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales que, cuando

son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades,

transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.

Aunque se cree que es algo totalmente novedoso, el científico francés Herve This y los

físicos húngaros Nicholas Kurti, mencionados anteriormente, fueron los pioneros en

aplicar la química a los alimentos en los años 70.

Además la cocina molecular no solo se basa en el uso de elementos químicos para

conseguir determinadas reacciones en los ingredientes, sino que va más allá, puesto que

sus objetivos también son los de estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que se

producen en la comida Ferrán Adriá es el cocinero pionero de la cocina molecular, y la

aplica en su famoso restaurante El Bullí.

18

Deconstrucción.

La palabra deconstrucción (copiada de otras artes como la escultura o la arquitectura) en

cocina se empezó a utilizar a los años 80, pero ha sido Ferrán Adrià quien le ha puesto de

moda y quien, como propulsor de esta técnica, la define de la siguiente manera consiste en

utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes,

así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando

la intensidad de su sabor. Un plato deconstruido mantiene la esencia de cada uno de los

productos, e incluso puede aumentar la intensidad de su sabor, pero consigue una

preparación novedosa. El resultado ante el comensal es que al probar el plato relaciona el

sabor con la receta tradicional, aunque el aspecto no tenga nada que ver con su preparación

habitual. Un ejemplo muy conocido de esta técnica es la famosa tortilla de patatas

deconstruída por Ferrán Adriá, presentada en una copa de coctel y con un aspecto

totalmente diferente al de la tortilla convencional pero de igual o mejor sabor.

5.5.3.- Historia de la gastronomía tradicional.

De acuerdo a los descubrimientos arqueológicos, la presencia del hombre en el actual

territorio del Ecuador remonta entre 10.000 y 20.000 años atrás y corresponde al periodo

de los llamados “cazadores tempranos”, cuya alimentación se basó, esencialmente en la

cacería de animales que abundan en esta época. En la península de Santa Elena, en la

región de la costa al sur de la ciudad de Guayaquil, parece que el hombre se volvió

sedentario en época muy temprana; la pesca y la recolección de moluscos y crustáceos en

los manglares y desembocaduras de los ríos ofreció sustento durante todo el año, lo que fue

complementado con productos vegetales.

Entre los numerosos restos arqueológicos hallados en el sitio denominado La Vegas, se

encuentran algunas herramientas de labranza elaboradas de piedra o de grandes caracoles.

También se han encontrado fitolitos, que con probabilidad, corresponden a residuos de

maíz. Hay indicios del comienzo de la domesticación de plantas aproximadamente 600 a.C

19

En la misma área geográfica se desarrolló la cultura la cultura Valdivia (4000 – 2300 años

a.C) que invento la cerámica y desarrollo la agricultura del maíz, la habichuela o fréjol de

manteca (canabalia ensiformis), el frejol (phaselous vulgaris) y otras plantas alimenticias.

En esta cultura se inventó la olla de cerámica que permitió cocinar los granos, tubérculos y

otros alimentos, tanto animales como vegetales. También inventaron varios recipientes

cerámicos para guardar el maíz, el fréjol y otros productos por tiempo indefinido, los que

resultaron útiles de la agricultura. En esta época lograron entrar en una fase de producción

de excedentes que, a su vez, permitió un mayor desarrollo cultural y tecnológico, según un

conocido apotegma no hay alta cultura sin agricultura.

En cuanto al territorio del Ecuador, la agricultura surgió en l región tropical de la costa,

desde donde la tecnología se difundió por el resto del país en especial a la región

interandina. Fue en esta área en donde posteriormente se inventaron otras técnicas

agrícolas como la irrigación y se domesticaron otras plantas de acuerdo a las condiciones

del clima y del suelo de la zona. Con el desarrollo de la agricultura el hombre se volvió

más dependiente de los sistemas de cultivo para su alimentación y subsistencia, pasando la

cacería a un sitio secundario.

Hay indicios de que desde finales de la cultura Valdivia, se practicaba ya cierto

intercambio de productos entre zonas cercanas y de que luego este intercambio se extendió

hacia Mesoamérica por el norte y hacia Perú por el sur, es posible que este intercambio

abarca también algunas semillas de plantas alimenticias, Fuera por domesticación propia o

por intercambio, al momento de la conquista española en nuestro territorio se consumía

una impresionante variedad de productos vegetales, unos típicos del trópico, otros de las

altas culturas andinas y unos cuantos cosmopolitas. Long J. (2003).

20

5.5.4.- Historia de la gastronomía de Cotopaxi.

Según Tapia R. (2010). La comida popular y tradicional en la provincia utiliza sobre todo

aquellos alimentos de cultivo más generalizados, lo cual hace que comparta muchas de las

características de la comida popular en otras provincias serranas con similar producción

agrícola.

Al uso de cereales como el trigo, cebada, quinua, maíz, se agregan los granos: arveja,

frejol, habas, lentejas, chochos, los tubérculos como la papa y las ocas, y aquellos

productos de consumo popular que proviene de otras zonas ecológicas de fácil acceso,

como el plátano en sus distintas variedades, también la yuca, la panela. Esta dieta

eventualmente se complementa con proteína de animales de cría como el cuy, la gallina, el

borrego, el chancho y una variedad de pescado traído desde la costa. La importancia de los

cereales en la alimentación popular se advierte por el gran número de molinos que

funcionan en cabeceras parroquiales y cantonales.

Entre los platos compartidos con otras provincias y que se expenden en puestos de comida

y comedores ambulantes de fiesta, ferias y mercados, se encuentra el hornado y la fritada

de chancho acompañados de tortilla de papa, mote, lechuga, y tomate o tortillas de yuca

muy populares en Saquisilí y Pujilí. Sobre estos fogones improvisados, a más de pescado

frito, el maqueño y el mote con fritadilla, se observa una increíble variedad de caldos. La

sopa, plato muy utilizado en la cocina, permite combinar de manera económica diferentes

y nutritivos alimentos. En el mercado de Latacunga, por ejemplo esta variedad incluye el

caldo de gallina, caldo de patas, arroz de cebada y locro de todas clases, de papas, de cuy,

de cueros y menudencias, generalmente consumidos, desde horas muy tempranas, por la

familia campesina que acude al mercado.

Otra costumbre muy popular en las ferias y mercados es el expendio de jugos de frutas,

tales como naranjilla y mora; ubicados en pequeños puestos equipados con una licuadora,

en la cual se mezclan estos jugos con zumos de alfalfa y si se quiere algo más nutritivo,

con una cerveza malta y un huevo batido. No faltan tampoco las empanadas de viento y las

espumillas e distintos sabores que se venden en barquillos o en conos.

21

Entre la población indígena de paramo, en cambio, se acentúa el uso de granos y cereales.

Cualquiera de las tres comidas en el día generalmente consiste de una sopa de trigo de

cebada, avena, frejol, o papas en época cosecha, o cualquiera de estos cereales preparados

como colada de dulce, incluyéndose una que se denomina “el desabrido” porque no se le

agrega ni sal ni dulce. Estas sopas o coladas se acompañan de panela, traída desde la zona

de Mindo y cuyo consumo es muy difundido en la provincia, por ser su precio inferior al

azúcar.

Pero posiblemente platos típicos de mayor renombre, no solamente en la provincia sino

fuera de sus fronteras, se encuentran en Latacunga las chuchucaras, compiten en

popularidad con las allullas y queso de hoja. A más de chicha de jora, la bebida tradicional

de Latacunga, que se incluye en la fiesta de la Mama Negra, es el “champús”.

5.5.5.- Gastronomía de Salcedo

Para Centro Municipal de Cultura Yerovi A. (2014). La gastronomía de Salcedo en la

actualidad es una de las más características reconocidas a nivel regional, nacional e

internacional es una ciudad rica en colores, sabores y comida típica de la sierra ecuatoriana

es un referente a nivel nacional por los helados, el pinol y el hornado.

El Hornado.- Es un plato típico de Salcedo, que lo podemos deleitar en el mercado central

de la ciudad los 360 días del año, el hornado puede ser servido con tortillas de papa, mote y

el tradicional agrio. Mujeres salcedenses por varias generaciones han forjado la fama y

tradición de este plato.

El Pinol.- Producto de gran aceptación en el país, elaborado con panela, machica, especies

de dulce como la canela, ishpingo y el clavo de olor.

Los Helados de Salcedo.- Esta delicia tradicional es la carta de presentación de nuestra

tierra viene de una larga tradición desde 1950 las pioneras en este legado son las madres

franciscanas que los comenzaron a elaborar como medio de subsistencia.

22

Aunque el tradicional helado es el que contiene varios sabores en uno solo, esta golosina se

ha diversificado y hay también de: mora, taxo, crema, coco, ron pasas, higo, aguacate,

frutilla, frutas, guanábana, naranjilla, son el deleite de grandes y chicos la creatividad

también ha dado lugar a otras variedades como el de maní, galleta y café.

6.- Catálogo

Impreso con varios o muchas páginas, generalmente a color y con ilustraciones, que se

preparan con fines publicitarios. Por lo general se parece al folleto por la presentación,

pero de su contenido es más técnico. Rossi Konrad. (1990).

Este instrumento promocional cobra singular importancia en los establecimientos de ventas

por correo y/o físicas en donde resulta ser su principal “fuerza” de ventas. Estas firmas han

elaborado grandes y atractivos catálogos en donde la función informativa y persuasiva es

por igual de singularidad importancia, la difusión de productos o servicios es el principal

fin de estos informantes.

7.- LA METODOLOGÍA

Línea de Investigación.

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

Variables de la Investigación.

Variable Independiente

Utilización del zapallo y diversidad de preparación.

Variable Dependiente.

Gastronomía Tradicional.

23

Modalidad de la investigación.

La modalidad de investigación es de tipo cuali-cuantitativa. Cualitativa porque se ha

podido recurrir a encuestas y cuantitativa ya que se ha analizado los resultados a través de

la tabulación es decir se interpretó de forma gráfica.

Tipo de investigación.

A continuación se desarrolla los métodos, técnicas e instrumentos utilizados:

Bibliográfica.

Es una amplia búsqueda de información sobre una cuestión determinada, este tipo de

información se aplica en la recolección de información.

De Campo.

Es una actividad orientada a la obtención de nuevos conocimientos, ocasionalmente da

solución a problemas, se aplica en la recolección de información a los pobladores del

Cantón Salcedo en la aplicación de la encuesta.

Explicativa

Es aquella que tiene relación casual no solo porque persigue describir o acercarse a un

problema, se emplea en el análisis de los datos recolectados y en la propuesta.

Métodos de investigación.

Recolección de Información.

Para la obtención de la información del proceso investigativo, se emplean las siguientes

herramientas:

Encuestas: Estuvo elaborada de un cuestionario el cual consto de preguntas abiertas y

cerradas, dirigida específicamente a la población económicamente activa del Cantón

Salcedo.

24

Inductivo-deductivo.

El método inductivo es un razonamiento que analiza una porción de un todo el método

deductivo da referencia hacia algo particular. Este método se aplicó por su naturaleza fue

cualitativa, por la amplitud y comprensión, cuantitativa porque para la investigación de

campo se utilizó la estadística descriptiva tomando en cuenta que la investigación que se

desarrolló en el lugar donde se produce el acontecimiento.

Técnicas e instrumentos.

En la presente tesis las técnicas de investigación utilizadas fueron:

La encuesta la misma que fue dirigida a la población económicamente activa del Cantón

Salcedo, para esta técnica se utilizó como instrumento el cuestionario el mismo que consto

de varias incógnitas para la recolección de información.

Población y muestra.

Para el desarrollo de la formula hemos tomado a la Población Económicamente Activa del

Cantón Salcedo.

Se aplicó la siguiente formula estadística:

n= N

E2 (N - 1) + 1

Se puede mencionar que:

n= al tamaño de la muestra

N= población y muestra.

E= margen de error.

Desarrollo de la formula estadística:

n= N

E2 (N - 1) + 1

25

n= 31961

(0,08)2 (31961 - 1) + 1

n= 31961

(0,0064) (31960) + 1

n= 31961

204.54 + 1

n= 31961

204.55

n= 155.

26

Tabulación de encuestas con análisis de resultados.

1.- ¿Estaría usted de acuerdo que se realice un catálogo sobre el uso del zapallo en la

gastronomía del Cantón Salcedo para el rescate de las costumbres gastronómicas

ancestrales?

Tabla 2 Importancia de un catálogo sobre el zapallo

G Muestra %

SI 125 81%

NO 30 19%

Fuente: Elaboración Propia.

Grafico 1 Importancia de un catálogo sobre el zapallo


Análisis de Resultados.

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 81% está de acuerdo que se realice un

catálogo sobre el uso del zapallo en la gastronomía del Cantón Salcedo y el 19% no, esto

quiere decir que es factible y aceptado por la población del cantón Salcedo el programa del

uso del zapallo en la gastronomía del Cantón Salcedo.

81%

19%

Le gustaria que se realize un catalogo sobre el uso del zapallo en el Canton Salcedo.

SI

NO

27

2.- ¿Esta dentro de su dieta alimenticia el zapallo?

Tabla 3 El uso del zapallo en la dieta

Variable Muestra %

SI 80 48%

NO 70 52%


Grafico 2 El uso del zapallo en la dieta



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 52% no tiene dentro de su dieta

alimenticia al zapallo mientras que el 48% si tiene dentro de su dieta alimenticia el

zapallo, esto nos quiere decir que con el programa del uso del zapallo en la gastronomía

del Cantón Salcedo se debe impulsar a que el zapallo sea uno de los principales alimentos

dentro de su dieta alimenticia.

48% 52%

Se encuentra el zapallo dentro de su dieta alimenticia.

SI

NO

28

3.- ¿Cuan a menudo consume usted zapallo en su hogar?

Tabla 4 Frecuencia de consumo del zapallo en la dieta

Variable Muestra %

A la Semana 21 14%

Al Mes 50 32%

Al Año 84 54%


Grafico 3 Frecuencia de consumo del zapallo en la dieta



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 54% consume al año el zapallo en su

hogar, el 32% consume al mes y el 14% a la semana, esto quiere decir que con el programa

del uso del zapallo en la gastronomía del Cantón Salcedo se debe lograr que las personas

consuman por lo menos 1 vez a la semana el zapallo.

14%

32% 54%

Cada que tiempo consume usted el zapllo en su hogar.

A la Semana

Al Mes

Al Año

29

4.- ¿Normalmente que productos a base del zapallo consume?

Tabla 5 Productos a base del zapallo


Grafico 4 Productos a base del zapallo



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 44% consume sopa de zapallo, el 32%

crema de zapallo y el 24% dulce de zapallo, esto quiere decir que la mayoría de personas le

dan un solo al zapallo pero con el programa del uso del zapallo en la gastronomía del

Cantón Salcedo van a empezar a dar varios usos al zapallo.

44%

32%

24%

Que preparación usted consume a base del zapallo

Sopa de Zapallo

Crema de Zapallo

Dulce de Zapallo

Variable Muestra %

Sopa de Zapallo 69 44%

Crema de Zapallo 49 32%

Dulce de Zapallo 37 24%

30

5.- ¿Le gustaría realizar más preparaciones a base del zapallo?

Tabla 6 Preparaciones que conoce con el zapallo


Grafico 5 Preparaciones que conoce con el zapallo



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 96% de personas le gustaría realizar más

preparaciones a base del zapallo, mientras que al 12% de personas no le gustaría, esto

quiere decir que con el programa del uso del zapallo en la gastronomía del Cantón Salcedo

las personas están motivadas por realizar más preparaciones a base del zapallo.

96%

12%

Desearía usted realizar más preparaciones a base del zapallo

SI

NO

Variable Muestra %

SI 143 96%

NO 12 12%

31

6.- ¿Sabía usted que al consumir zapallo está aportando a su salud muchos beneficios?

Tabla 7 Conocimiento del beneficio del zapallo


Grafico 6 Conocimiento del beneficio del zapallo



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que 89% de personas saben que el zapallo aporta

a su salud muchos beneficios, mientras que el 11% no lo sabía, esto quiere decir que a

través del programa del uso del zapallo en la gastronomía del Cantón Salcedo las personas

se van a informar de que el zapallo aporta muchos beneficios a su salud al consumirlo.

89%

11%

Tenia conocimiento que al consumir zapallo aporta a su salud muchos beneficios.

SI

NO

Variable Muestra %

SI 102 89%

NO 53 11%

32

7.- ¿Que nuevos productos a base del zapallo le gustaría aprender?

Tabla 8 Interés por preparaciones a base del zapallo


Grafico 7 Interés por preparaciones a base del zapallo


Análisis de resultados.

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 35% de personas le gustaría preparar

postres, al otro 35% ensaladas, al 25% sopas o cremas y al 5% entradas, esto quiere decir

que con el programa del uso del zapallo en la gastronomía del Cantón Salcedo se les va a

dar una gran variedades a base del zapallo y las personas podrán elegir cual es de su

agrado.

5%

35%

25%

35%

Cuáles platos nuevos le gustaria aprender a base del zapallo.

Entradas

Ensaladas

Sopas o Cremas

Postres

Variable Muestra %

Entradas 8 5%

Ensaladas 54 35%

Sopas o Cremas 39 25%

Postres 54 35%

33

8.- ¿Normalmente qué tipo de zapallo consume usted?

Tabla 9 Tipo de zapallo que consume


Grafico 8 Tipo de zapallo que consume



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que, el 57% de personas consume la calabaza

común, el 37% zapallo zambo y el 6% zapallo macre, esto quiere decir que las personas

tienen conocimientos que existen diferentes zapallos.

6%

37% 57%

Usted que tipo de zapallo consume

Macre

Zapallo Zambo

Calabaza Común

Variable Muestra %

Macre 9 6%

Zapallo Zambo 58 37%

Calabaza Común 88 57%

34

9.- ¿Sabía usted que el zapallo ayuda a contrarrestar algunas enfermedades?

Tabla 10 Conocimiento del zapallo para enfermedades


Grafico 9 Conocimiento del zapallo para enfermedades


Análisis de Resultados

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 60% de personas no sabía que el zapallo

ayuda a contrarrestar algunas enfermedades mientras que el 40% de personas si tenían en

conocimiento, esto quiere decir que a través del programa del uso del zapallo en la

gastronomía del Cantón Salcedo las personas se van a informar que el zapallo ayuda a

contrarrestar algunas enfermedades.

40%

60%

Tenía conocimiento que el zapallo ayuda a contrarrestar algunas enfermedades.

SI

NO

Variable Muestra %

SI 62 40%

NO 93 60%

35

10.- ¿Cómo adquiere usted el zapallo?

Tabla 11 Obtención del zapallo para el consumo


Grafico 10 Obtención del zapallo para el consumo



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 54% de personas adquiere el zapallo del

mercado o plaza, el 39% de supermercado y el 7% de terreno, esto quiere decir que para

las personas les resulta fácil adquirir el zapallo en el mercado o plaza.

7%

54%

39%

De que manera obtiene usted el zapallo

Terreno

Mercado

Supermercado

Variable Muestra %

Terreno 10 7%

Mercado 84 54%

Supermercado 61 39%

36

11.- ¿De qué manera le gustaría que llegue a usted la publicidad acerca de la preparación

de platos a base del zapallo?

Tabla 12 Cómo conocer sobre platos con el zapallo


Grafico 11 Cómo conocer sobre platos con el zapallo



Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 39% de personas le gustaría que llegue la

publicidad a través de un catálogo, al 26% mediante hojas volantes, al 16 % mediante la

televisión, al 10% por medio de afiches, al 9 % por medio de la radio, esto quiere decir que

sobre El uso del zapallo, origen, características y recetas para su difusión en la gastronomía

del Cantón Salcedo, llegara de una mejor forma a la ciudad a través de un catálogo.

9%

16%

26% 10%

39%

Forma de publicidad para conocer platos con el zapallo

Radio

Televisión

Hojas Volantes

Afiches

Catálogo

Variable Muestra %

Radio 15 9%

Televisión 25 16%

Hojas Volantes 40 26%

Afiches 15 10%

Catálogo 60 39%

37

7.- PROPUESTA.

Introducción.

Salcedo es un Cantón agrícola que cuenta con una gran variedad de productos entre estos

el cultivo del zapallo, el cual aporta a la salud muchos beneficios, ayuda a contrarrestar

muchas enfermedades, que pueden ser optimizados para la buena alimentación de los

pobladores, razón por la cual nace esta idea de la elaboración de un catálogo gastronómico

de preparación de platos con el uso del zapallo, para potencializar la dieta alimenticia de

los habitantes del Cantón Salcedo.

Justificación de la propuesta.

El presente catalogo se lo realiza con la finalidad de incentivar a la población del Cantón

Salcedo al consumo del zapallo, puesto que es un producto que tiene bajo costo y se lo

puede conseguir con facilidad.

Con el consumo de este producto se pretende también facilitar y difundir el uso del zapallo

en el arte culinario, proponiendo promover diferentes tipos de preparaciones y

aprovechando al máximo sus valores nutricionales en la alimentación.

Objetivo General de la Propuesta.

Desarrollar alternativas del uso del zapallo en la gastronomía del Cantón Salcedo y para

mejorar la alimentación de la población.

Objetivos Específicos de la Propuesta.

Ofrecer información sobre los beneficios del zapallo para la salud a través de la

alimentación

Estandarizar nuevas preparaciones con el uso del zapallo

Elaborar un glosario con términos gastronómicos

38

Características de la planta del zapallo.

Las cucúrbitas (calabaza, calabacines, zapallos, ayotes, ayunas) (en inglés: pumkins,

squashes, marrows; en francés: courges, courgettes, potirons, giraumons). Juan E. y

Farreny M. (1979).

Para Juscafresa B. (1967). Es una planta monoica de tallo rastrero, procedente de los

trópicos. Fue primeramente cultivada en España, más tarde en Italia y actualmente en la

mayoría de los países.

El zapallo es cultivado preferentemente como planta forrajera, aunque existan ciertas

variedades comestibles que se distinguen por el color y consistencia de sus carnes, de sabor

delicado y azucarado.

Por lo general el zapallo se consume tostado, en potajes, purés, confituras, arropes, etc.,


Beneficios del zapallo para la salud humana









39


como fitoesteroles, ayudan a prevenir el cáncer de próstata estimulando la segregación de























41

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

Características Botánicas

Beneficios en la Salud

ENTRADAS

Brochetas de pollo y pepas de zambo

Empanadas de pollo y zambo

Crema de zapallo y espinaca

Fanesca

PLATO PRINCIPAL

Risotto de zapallo y hongos

Robalo y zapallo

POSTRES Y BEBIDAS

Sorbete de Zapallo

Chocolate ambateño con zapallo

Mousse de zapallo

Helado Frito de zapallo

Glosario

Medidas y Temperaturas

42

INTRODUCCIÓN.

El zapallo es una planta monoica de tallo rastrero, procedente de los trópicos. Fue

primeramente cultivada en España, más tarde en Italia y actualmente en la mayoría de los

países.

Es cultivado preferentemente como planta forrajera, aunque existan ciertas variedades

comestibles que se distinguen por el color y consistencia de sus carnes, de sabor delicado y

azucarado.

Por lo general el zapallo se consume tostado, en potajes, purés, confituras, arropes, etc.,


DESARROLLO.

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

Reino Vegetal

Sub – reino Fanerógamas

División Angiospermas

Clase Dicotiledónea

Sub clase Meta clamidias

Orden Cucurbitales

Familia Cucurbitácea

Género Cucúrbita

Especie Cucúrbita máxima

BENEFICIOS EN LA SALUD.

43










como fito esteroles, ayudan a prevenir el cáncer de próstata estimulando la segregación de


















44




45

CARRERA DE CHEFS

PRIMER PLATO: ENTRANTE FRÍO

Tipo de preparación: Snack

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: BROCHETAS DE POLLO Y PEPAS DE ZAPALLO.

N°. RECETA: 001 N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 120

CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

0,240 Kg Pechuga de pollo Trocear en cubos la pechuga de pollo y adobar con sal y pimienta.

0,030 Kg Pimiento verde Picar en cubos el pimiento verde y reservar.

0,030 Kg Pimiento rojo Picar en cubos el pimiento rojo reservar.

0,030 Kg Pimiento amarillo Picar en cubos el pimiento amarillo reservar.

0,060 Kg Harina Enharinar el pollo pasar por huevo.

0,090 Kg Pepas de zapallo Tostar las pepas de zapallo, moler, usar como apanadura.

1 Uni Huevo Cocinar el pollo en fritura profunda.

0,020 Kg Vinagre balsámico Saltear los pimientos y armar las brochetas.

c/n Sal/pimienta Reducir el vinagre y formar salsa para decorar.

Servir. FOTOGRAFÍA:

COSTO DE LA RECETA 6.00

COSTO DE LA PORCIÓN 1.50

PRECIO VENTA 2.00

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

Conducción.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Sofreír - Hervir

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Fritura Profunda

Elaborado por: Mayra Ortiz

Aportado por: Paulina Cali (2016)

46

SEGUNDO PLATO: ENTRANTE CALIENTE

Tipo de preparación: Snack

NOMBRE EMPANADAS DE POLLO Y ZAPALLO


CANTIDAD

U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

0,120 Kg Masa de hojaldre Extender, cortar círculos de 12 cm de diámetro.

0,240 Kg Pollo Picar en cubos el pollo, cocinar, reservar.

0,030 Kg Zapallo Picar el zapallo, cocinar, reservar.

0,030 Kg Cebolla Sofreír con el ajo, tomate y zapallo.

0,010 Kg Ajo Agregar el pollo y la crema de leche hasta que espese, sal pimentar y dejar enfriar.

0,030 Kg Tomate Rellenar la masa y cerrar.

0,030 Kg Crema de leche Hornear a 180 grados durante 15 minutos.

c/n Sal/pimienta

FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA RECETA 7.50


PRECIO VENTA 2.50


Convección


Al Horno- Sofrito


Asado al Horno – Guisado


Aportado por: Nancy Naula (2016)

47

TERCER PLATO: SOPA CALIENTE

Tipo de preparación: Entrada caliente

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE Crema de zapallo y Espinaca

N°. RECETA: 003

N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 120

CANTIDAD

U. MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

0.240 Kg Carne de cerdo Trocear, salpimentar y saltear la carne de cerdo.

0.150 Kg Zapallo Trocear, cocer, triturar el zapallo.

0.150 Kg Espinaca Blanquear, triturar la espinaca.

0.100 Kg Cebolla Paiteña Picar la cebolla paiteña en brunoise, saltear y separar en dos porciones.

0.050 Kg Crema de leche Mezclar con el zapallo y la espinaca por separado.

0.50 Kg Pepas de Zapallo Espesar las preparaciones con crema de leche.

c/n Sal y Pimienta Servir.



PRECIO VENTA 1.75


Conducción


Sofreír – Hervir


Hervor


Aportado por: Blanca Naranjo (2016)

48


UNIANDES – AMBATO

CARRERA DE CHEFS

CUARTO PLATO: SOPA CALIENTE

Tipo de preparación: Entrada caliente

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: FANESCA


CANTIDAD U.

MED. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

0.150 Kg Bacalao Colocar en agua el Bacalao

0.100 Kg Zapallo

Trocear, el zapallo, zambo y cocer hasta que este blando

agregar sal.

0.100 Kg Zambo Realizar un refrito con la cebolla, blanca paiteña.

0.80 Kg Haba Seca Cocer todos los granos excepto el haba dura cocer aparte.

0.80 Kg Haba Tierna Poner los granos cocidos en la mezcla del zapallo y zambo.

0.80 Kg Alverja Verde Agregar la crema de leche unos minutos antes de servir.

0.80 Arveja Seca Decorar con una taja de queso, maduro frito, taja de huevo

0.80 Frejol Blanco

0.80 Frejol Rojo

0.80 Lenteja

0.80 Choclo tierno

0.80 Chochos

0.80 Mote

0.80 Mellocos

0.80 Leche

0.50 Crema de Leche

0.25 Cebolla Blanca

0.250 Cebolla Paiteña

c/n Sal



PRECIO VENTA 1.75


Conducción


Sofreír – Hervir


Hervor


Aportado por: María Evangelina Vega Gallo (2016)

49

QUINTO PLATO: PLATO FUERTE

Tipo de preparación: Plato principal o fuerte

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: RISOTTO DE ZAPALLO Y HONGOS.



0.900 Kg Lomo de res Sal pimentar, cocer a término medio el lomo de res reservar

0.500 Kg Arroz tipo risotto

0.150 Kg Zapallo Agregar la crema para darle un toque cremoso al risotto.

0.050 Kg Cebolla Trocear el lomo.

0.100 Kg Crema de leche Servir en una cama de risotto y decorar con hojas de albahaca.

0.010 Kg Albahaca

0.200 Kg Champiñones

c/n Sal y pimienta.

FOTOGRAFÍA:



PRECIO VENTA 1.75


Conducción


Sofreír – Hervir


Hervor


Aportado por: Mayra Ortiz (2016)

Hacer un sofrito con la cebolla y los hongos salpimentar,

agregar el arroz risotto y agregar caldo hasta tapar

totalmente el arroz cada vez que se seque el caldo repetir

el mismo procedimiento hasta que el arroz risotto quede

al dente.

50

SEXTO PLATO: PLATO FUERTE

Tipo de preparación: Plato principal o Fuerte

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Robalo y Zapallo


CANTIDAD U.


1000 Kg Robalo Deshuesar, sacar filetes del robalo salpimentar y reservar.

0.400 Kg Zapallo Trocear, cocer y reservar el zapallo.

0.200 Kg Pasta de Quinua Cocer con sal y reservar la pasta de quinua.

0.050 Kg Pepas de zapallo Tostar y reservar

0.100 Kg Crema de Leche Hacer una salsa con el zapallo triturado y la crema de leche.

0.050 Kg Cebolla Sofreír la pasta con las pepas de zapallo agregar cebollín sal y salpimentar.

c/n Sal y Pimienta Decorar con flores comestibles violeta y zapallo deshidratado.

Servir.

FOTOGRFIA: COSTO DE LA RECETA 16.00

COSTO DE LA PORCION 4.00

PRECIO VENTA 6.00

TRANSFERENCIA DE ENERGIA:

Conducción


Sofreír – Hervir – Sellar


Hervor


Aportado por: Alan Bedón (2016)

51


UNIANDES – AMBATO

CARRERA DE CHEFS

INFORME DE PRÁCTICA

OCTAVO PLATO: BEBIDA FRIA

Tipo de preparación: Bebida

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: SORBETE DE ZAPALLO


CANTIDAD U.


0.300 Kg Zapallo Cocinar el zapallo con azúcar.

0.500 Kg Hielo Licuar el zapallo, tabasco y hielo.

0.150 Kg Azúcar Decorar.

0.050 Kg Tabasco


COSTO DE LA PORCION 0.50

PRECIO VENTA 1.25

TRANSFERENCIA DE ENERGIA:



Hervor


Aportado por: Mercedes Naranjo (2016)

52

SEPTIMO PLATO: BEBIDA CALIENTE

Tipo de preparación: Bebida

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: CHOCOLATE AMBATEÑO CON ZAPALLO


CANTIDAD U.


0.300 Kg Chocolate Ambateño Calentar agua y derretir el chocolate.

0.300 Kg Zapallo Cocinar el zapallo y triturar.

0.500 Kg Crema de Leche Incorporar el zapallo al chocolate

0.025 Kg Canela Batir la mezcla anterior con la crema de leche y agregar canela

0.200 Kg Azúcar Sazonar con azúcar.

Servir y decorar con crema montada.



PRECIO VENTA 2.50


Conducción


Sofreír – Hervir


Hervor


Aportado por: María Vega (2016)


UNIANDES – AMBATO

CARRERA DE CHEFS

53


UNIANDES – AMBATO

CARRERA DE CHEFS

INFORME DE PRÁCTICA

NOVENO PLATO: POSTRE FRIO

Tipo de preparación: Postre

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: MOUSSE DE ZAPALLO



0.200 Kg Zapallo Cocinar el zapallo con azúcar, triturar y reservar.

0.100 Kg Gelatina sin sabor Derretir el chocolate blanco y el chocolate negro y reservar.

0.300 Kg Crema de Leche

Batir la crema de leche a medio punto y las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve.

6 u Claras de Huevos Hidratar la gelatina.

0.300 Kg Azúcar Repartir en 3 bowl la crema de leche y la clara de huevo.

0.200 Kg Chocolate Blanco

Incorporar a cada una de las mezclas el zapallo, el chocolate blanco, negro y la gelatina sin sabor.

0.200 c/n Chocolate Negro

Poner en copas combinando los sabores refrigerar durante 30 minutos decorar con crema de leche montada y pepas de zapallo.

Servir

FOTOGRAFÍA:



PRECIO VENTA 2.50


Conducción


Baño María


Hervor



54

DECIMO PLATO: POSTRE FRIO

Tipo de preparación: Postre

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: HELADO FRITO DE ZAPALLO



0.200 Kg Crema de Leche Montar la crema de leche a medio punto.

0.350 Kg Zapallo Cocinar el zapallo y hacer puré.

0.250 Kg Azúcar Incorporar el azúcar con la leche y la vainilla.

0.250 Kg Leche Integrar los ingredientes y congelar 3 horas.

0.010 Kg Vainilla Hacer una bola de helado, congelar durante 30 minutos.

0.100 Kg Harina Tostar las pepas de zapallo, moler y reservar. y usar como apanadura.

0.120 kg Huevo Pasar la bola de helado por harina, huevo y las pepas de zambo trituradas.

0.200 kg Pepas de Zapallo Realizar fritura profunda.

Servir al instante decorar con cerezas.



PRECIO VENTA 3.50


Conducción


Fritura Profunda


Hervor



55

GLOSARIO

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de

conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la

densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto de

nieve.

Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Ejemplo: se utiliza para

quitar los sabores que pueden aportar la escarcha de las verduras congeladas.

Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeños regulares.

Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación. Desalar: Sumergir un

género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.

Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto

con una especie de costra.

Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo

formar costra dorada.

Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición; 2. Hacer que un líquido

entre en ebullición por la acción del calor.

Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles

forma en tiras muy finas.

56

Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente

emplatar; 2. Sinónimo de batir.

Picar: Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un género, como las

verduras.

Puesta a punto o Mise en place: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para

empezar a trabajar.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que

resulte más sustancioso o espeso.

Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción

con un relleno también llamado farsa.

Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o un preparado.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su

jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir sal a un

género.

58

8.- CONCLUSIONES.

El presente trabajo de investigación abarca contextualizaciones, aspectos y temas

importantes que permitirán lograr la realización del catálogo gastronómico del Cantón

Salcedo.

El zapallo es una hortaliza que debe ser aprovechado ya que posee grandes propiedades

nutritivas, es por esto que ayudara a mejorar la calidad de vida.

El zapallo es cultivado como planta forrajera, existen diversas variedades las cuales se

distinguen por su color, consistencia de sus carnes y su sabor delicado y azucarado.

La investigación realizada en esta tesis, nos brinda la información necesaria sobre lo

que es el zapallo, lo cual nos permitirá tener un excelente resultado y aceptación por la

población del Cantón Salcedo por medio de un Catálogo.

El catálogo simplifica la investigación del zapallo, sus beneficios para la salud y el uso

que podemos dar dentro de la gastronomía.

Este catálogo gastronómico va ayudar a optimizar el consumo del zapallo ya que en la

actualidad el zapallo no es muy consumido, aparte de que el consumo de esta hortaliza

aporta beneficios para la salud humana.

9.- FUENTES/ BIBLIOGRAFÍA/ LINKOGRAFÍA.

Artacho Martín A. Martín Artacho J. M. Leal Lozano R. (2007). Procesos de Cocina.

ISBN 978-84-982-1-915-9

Bedón Álvarez A. R. (2016).Receta Robalo y Zapallo.

Cali Naranjo R. P. (2016). Receta: Brochetas de pollo y pepas de zambo

Farreny M. D. (1979), Colección Agricultura Tropical Las Hortalizas.

Fischer Rossi K. (1990) Diccionario de Mercadeo (Glossary of Marketing Terms),

ISBN968-18-34-3423

Juscafresa B. (1967), Cultivos de Huerta frutos, cucurbitáceas aromáticas y condimentosas.

Long J. (2003).

López A. M. Carabias Muñoz L. Díaz Paniagua E. (2011).

Macuard de Yerovi A, (2014). Centro Municipal de Cultura G.A.D. Salcedo.

Martín Artacho A. Martín Artacho J. A. Lozano Leal R.

Naranjo Blanca. (2016). Receta Crema de Zapallo y Espinaca.

Naranjo Vega M. O. (2016).Receta: Helado frito de zapallo.

Naula N. (2016). Receta: Empanada de pollo y zapallo.

Pacheco Taco V. E. (2005). Determinación de una metodología de desinfección y un

medio de cultivo para la producción y micro propagación in vitro de once eco tipos de

cucúrbitas y cuatro de pasifloras.

Pineda Criollo D.N. (2012), Zapallo en la Elaboración de Sopas y Cremas.

Seymour J. (1978),.Guía Práctica Ilustrada para la vida en el campo El Horticultor

Autosuficiente .

Tapia Arias R. S. (2010), Investigación Gastronómica Turística del Cantón Latacunga

Provincia de Cotopaxi.

Vega Gallo M. A. (2016). Receta: Chocolate Ambateño con zapallo.

Linkografía


10.- DATOS PERSONALES.

Nombre: Mayra Alexandra Ortiz Naranjo.

Teléfono: 2-727-886/ 0987565492.

Especialidad: Chefs.


ANEXOS

Anexo Encuesta

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE

LOS ANDES

“UNIANDES”

Solicito muy comedidamente se digne a responder el siguiente cuestionario con toda

seriedad ya que este será útil para mi examen complexivo, que tiene como Tema: El uso

del zapallo en la gastronomía tradicional del cantón Salcedo. De antemano le hago llegar

mis más sinceros agradecimientos por su colaboración. El objetivo general de esta encuesta

es diseñar un catálogo sobre el uso del zapallo, origen, características y recetas para su

difusión en la gastronomía del Cantón Salcedo.

ENCUESTA

1.- ¿Estaría usted de acuerdo que se realice un catálogo sobre el uso del zapallo en la

gastronomía del Cantón Salcedo para el rescate de las costumbres gastronómicas

ancestrales?

o Si.

o No.

2.- ¿Esta dentro de su dieta alimenticia el zapallo?

o Sí.

o No.

3.- ¿Con qué frecuencia consume usted el zapallo en su hogar?

o A la semana…………………………………

o Al mes………………………………………..

o Al año………………………………………..

4.- ¿Normalmente qué productos a base del zapallo consume?

o Sopa de zapallo.

o Crema de zapallo.

o Dulce de zapallo.

5.- ¿Le gustaría conocer más preparaciones a base del zapallo?

o Si

o No.

6.- ¿Sabía usted que al consumir zapallo está aportando a su salud muchos beneficios?

o Si.

o No.

7.- ¿Que nuevos productos a base del zapallo le gustaría aprender?

o Entradas.

o Ensaladas.

o Sopas o Cremas.

o Postres.

8.- ¿Normalmente qué tipo de zapallo consume usted?

o Macre.

o Zapallo Zambo.

o Calabaza Común.

9.- ¿Sabía usted que el zapallo ayuda a contrarrestar algunas enfermedades?

o Si.

o No.

10.- ¿Cómo usted adquiere el zapallo?

o Terreno.

o Mercado o Plaza.

o Supermercados.

11.- ¿De qué manera le gustaría que llegue a usted la publicidad acerca de la preparación

de platos a base del zapallo?

o Radio.

o Televisión.

o Hojas Volantes.

o Afiches.

universidad regional autÓnoma de los...

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