universidad regional autonoma de los...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA SUPERIOR DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
CATÁLOGO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA TRADICIONAL DE LA
PROVINCIA DE COTOPAXI
AUTOR: Aida Maribel Chanaliusa Chanaluisa.
TUTOR: Mag. Wilson Salas Álvarez
AMBATO – ECUADOR
2013
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iv
DEDICATORIA
Mi eterna gratitud a Dios por la vida, por haberme presentado tantas oportunidades,
personas especiales y valiosas, por haberme dado la sabiduría y el valor necesario para
escalar un peldaño más en mi carrera profesional.
A mis padres Angélica y Gavino; que me ayudan a alcanzar la meta, por el apoyo, la
confianza, las inolvidables enseñanzas que cada día me inculcaron el ejemplo, aprendí el
valor del esfuerzo y la constancia para conseguir la culminación de mi carrera; por su
comprensión y ayuda en momentos buenos y malos, me han enseñado a encarar las
adversidades sin perder la dignidad ni desfallecer en el intento. Me han dado todo lo que
soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y mi empeño, y todo ello
con una gran dosis de amor y sin pedir nada a cambio. Por todo, por una vida entregada a
mí, por el cariño que no tuvo límites, por todas las horas que día a día invirtieron en mí.
Este logro y todos los que vengan en el resto de mi vida serán dedicados a mis padres.
Para ellos, muchas gracias por todo.
v
AGRADECIMIENTO
A Dios, por permitirme terminar y presentar este trabajo de tesis, de igual forma.
A mis padres, Angélica y Gavino, por su ejemplo, por su apoyo incondicional que ha
estado en los momentos difíciles y alegres de mi vida.
A mis abuelitos Blanca y Alfonso, a mis tías Pilar, y al resto de mi familia; quiénes
siempre cultivaron en mí el deseo de superación personal y profesional y nunca dejaron de
apoyarme.
Agradezco a la Universidad Regional Autónoma de los Andes por permitirme realizar mis
estudios profesionales, por su acogida para el desarrollo del presente trabajo de
investigación; por abrirme las puertas y formarme profesionalmente y cumplir una meta
tan anhelada.
Para finalizar, agradezco a todas las personas que me apoyaron y colaboraron, hasta la
culminación de mi trabajo.
Aida Maribel Chanaluisa
vi
INDICE GENERAL
Certificación del Tutor ii
Declaración de Autoría iii
Dedicatoria iv
Agradecimiento v
Índice general vi
Resumen ejecutivo x
Executive summary xi
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes Investigativos 9
1.2 Gestión 10
1.2.1 Gestión de alimentos y bebidas 10
1.3 Restauración 11
1.3.1 Productos servicios de restauración 11
1.3.2 Sistema APPCC 13
1.4 Catálogo 13
1.4.1 Tipos de catálogo 13
1.5 Cultura 14
1.6 Gastronomía 15
1.7 Tradición 16
1.7.1 Identidad 16
1.8 Caracterización de Cotopaxi 18
1.8.1 Provincia de Cotopaxi 19
1.8.2 Cantón Latacunga 28
1.8.3 Cantón Saquisilí 30
vii
1.8.4 Cantón Pujilí 32
1.8.5 Cantón Salcedo 34
1.8.6 Cantón Pangua 36
1.8.7 Cantón La Maná 38
1.8.8 Cantón Sigchos 40
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1 Modalidad de la investigación 44
2.2 Tipos de investigación 44
2.3 Población y muestra 44
2.3.1 Población 44
2.3.2 Muestra 44
2.4 Métodos Técnicas e Instrumentos 45
2.4.1 Métodos 45
2.4.2 Técnicas 45
2.5 Interpretación de datos 46
CAPITULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1 Tema 57
3.2 Objetivos 57
3.2 Desarrollo de la propuesta 57
Conclusiones 120
Recomendaciones 121
BIBLIOGRAFIA
Bibliografía consultada y citada 122
Sitios de internet 123
Anexos 125
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA Nº 1: Temas y autores 39
viii
TABLA Nº 2: Conceptos de Gestión 40
TABLA Nº 3: Clasificación de los servicios de restauración 41
TABLA Nº 4: Valoración critica 42
TABLA Nº 5: Pregunta Nº 1 46
TABLA Nº 6: Pregunta Nº 2 47
TABLA Nº 7: Pregunta Nº 3 48
TABLA Nº 8: Pregunta Nº 4 49
TABLA Nº 9 Pregunta Nº 5 50
TABLA Nº 10 Pregunta Nº 6 51
TABLA Nº 11 Pregunta Nº 7 52
TABLA Nº 12 Pregunta Nº 8 53
TABLA Nº 13 Pregunta Nº 9 54
TABLA Nº 14 Pregunta Nº 10 55
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRAFICO Nº 1 Mapa de Cotopaxi 19
GRAFICO Nº 2 El maíz 21
GRAFICO Nº 3 La quinua 22
GRAFICO Nº 4 El frejol 22
GRAFICO Nº 5 Sambo 23
GRAFICO Nº 6 Zapallo 23
GRAFICO Nº 7 La cabuya 24
GRAFICO Nº 8 El cacao 24
GRAFICO Nº 9 El café 25
GRAFICO Nº 10 La caña de azúcar 26
GRAFICO Nº 11 Banano 26
GRAFICO Nº 12 Barraganete 26
GRAFICO Nº 13 La cebolla 27
GRAFICO Nº 14 La col 27
GRAFICO Nº 15 Cebada 28
GRAFICO Nº 16 Granos y harinas “Latacunga” 29
GRAFICO Nº 17 Sopa de morocho 30
GRAFICO Nº 18 Arroz de cebada con quinua 30
ix
GRAFICO Nº 19 Mercado de Saquisilí 31
GRAFICO Nº 20 Sopa de quinua 31
GRAFICO Nº 21 Jucho 32
GRAFICO Nº 22 Iglesia la matriz de Pujilí 33
GRAFICO Nº 23 Dulce de arroz de ocas 33
GRAFICO Nº 24 Colada de quinua 34
GRAFICO Nº 25 Monumento de helado 35
GRAFICO Nº 26 Colada dulce de mote 35
GRAFICO Nº 27 Colada de mote de sal 36
GRAFICO Nº 28 Angamarca la vieja “Pangua” 37
GRAFICO Nº 29 Panela 37
GRAFICO Nº 30 Colada de melloco 38
GRAFICO Nº 31 Parque central “La Maná” 39
GRAFICO Nº 32 Hornado de la Maná 39
GRAFICO Nº 33 Salchicha 40
GRAFICO Nº 34 Molinos de motor “Sigchos” 41
GRAFICO Nº 35 Molinos de leña “Sigchos” 41
GRAFICO Nº 36 Guatusa al carbón 41
GRAFICO Nº 37 Sancocho de guatusa 41
GRAFICO Nº 38 Pregunta Nº 1 46
GRAFICO Nº 39 Pregunta Nº 2 47
GRAFICO Nº 40 Pregunta Nº 3 48
GRAFICO Nº 41 Pregunta Nº 4 49
GRAFICO Nº 42 Pregunta Nº 5 50
GRAFICO Nº 43 Pregunta Nº 6 51
GRAFICO Nº 44 Pregunta Nº 7 52
GRAFICO Nº 45 Pregunta Nº 8 53
GRAFICO Nº 46 Pregunta Nº 9 54
GRAFICO Nº 47 Esquema de la propuesta 55
x
RESUMEN EJECUTIVO
Considerando que los pueblos indígenas contribuyen con una diversa y riquísima
gastronomía. El presente trabajo investigativo se efectuó en la provincia de Cotopaxi en los
cantones Latacunga, Saquisilí, Pujilí, Salcedo, Pangua, Sigchos, La Maná, para dar a
conocer lo que se está perdiendo de las preparaciones ancestrales, debido a la falta de
interés por aprender y por elaborar nuestra gastronomía.
Crear en cada uno de los cantones las estrategias necesarias para obtener las recetas de
nuestras personas mayores y transformarlas técnicamente y de ese modo mantener la
identidad cotopaxense.
Lograr incentivar en las nuevas generaciones el gusto por lo nutritivo y familiar del antiguo
recetario dando así a conocer los valores nutritivos de los productos que más se utilizan en
los cantones y de este modo incentivar a las nuevas generaciones para la elaboración de
estas recetas así como el interés por aprender más de su gastronomía.
Generar por medio de esta propuesta que el conocimiento en la preparación sea también un
aporte en lo nutritivo y su facilidad por elaborarlos, el afán de este trabajo es proporcionar
a la comunidad un recetario técnico a la par que un recetario tradicional.
xi
EXECUTIVE SUMMARY
Where as indigenous peoples contribute to a diverse and rich gastronomy. This research
work was conducted in the province of Cotopaxi in Latacunga cantons, Saquisilí, Pujilí,
Salcedo, Pangua, Sigchos, La Maná, to make known what is being lost ancestral
preparations, due to lack of interest learn and prepare our food.
Create in each of the cantons the strategies needed to get recipes and transform our seniors
and thus technically keep cotopaxense identity.
Achieving encourage new generations so nutritious taste of the old family recipe and
giving to know the nutritional value of the products that are used in the cantons and thus
encourage new generations to prepare these recipes and interest in learning more of their
cuisine.
Generated by this proposal in preparation knowledge is also a contribution to the
nutritional and develop them easily by the cares of this work is to provide the community
with a technical recipe coupled with a traditional recipe.
1
INTRODUCCIÓN
1El Ecuador es una nación multiétnica y pluricultural, su población sobrepasa los 14
millones de habitantes, posee una exquisita, abundante y variada cultura gastronómica
caracterizada por su gran diversidad, la cual varía de acuerdo a cada región geográfica. Las
tres principales regiones gastronómicas del Ecuador son: Costa, Andina y Amazónica,
populares a nivel nacional, las provincias según sus regiones son: en la Región Costa y
Galápagos: El Oro, Esmeraldas, Galápagos, Guayas, Los Ríos, Manabí, Santa Elena, Santo
Domingo de los Tsáchilas. En la Región Andina, Azuay, Bolívar, Cañar, Carchi,
Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura, Loja, Pichincha, Tungurahua. En la Región Amazónica:
Morona Santiago, Napo, Orellana, Pastaza, Sucumbíos, Zamora Chinchipe.
En la región Andina o Sierra se destaca la presencia de platos populares como el seco de
pollo, el cuy asado, el hornado, el yaguarlocro, los quimbolitos, las humitas, los tamales,
los llapingachos, el menudo, la tripamishque, el locro, el caldo de 31, las chugchucaras, el
mote pillo, el tostado etc. También existen platos que son populares a nivel nacional como:
la guatita, arroz con menestra y carne, caldo de salchicha, ceviche, encebollado, seco de
chivo, fritada, sancocho de bagre, bolón de verde, patacón pisao, etc.
La mayoría de las cuales son de origen costeño. Entre los platos netamente costeños
tenemos: los muchines de yuca, el corviche, el bollo de pescado, la hayaca, el arroz con
pollo, la bandera, el encocado, el sancocho, el viche, etc.
En el Ecuador, como en otros lugares del mundo, uno de los rasgos más fuertes de
identidad, es la gastronomía debido a la gran variedad de utensilios que utilizan para la
elaboración de los alimentos como son: ollas, cazuelas, cantaros, piedras para moler,
tiestos de asado, extractores de jugo, aribalos, cedazos, ralladores, platos iridiscentes para
iluminar caldos, vasijas etc. La cocina Ecuatoriana es el resultado de una rica tradición
culinaria, porque cada una de las provincias cuenta con sus propias culturas y tradiciones
gastronómicas maceradas por siglos en la que nada puede faltar salvo quizá un vino de
factura propia.
1http://www.inec.gob.ec/cpv/descargables/fasciculos_provinciales/cotopaxi.pdf
2
La provincia de Cotopaxi llamada así por el hermoso volcán que es su fiel custodio.
Cotopaxi en lengua quichua quiere decir “SITIO SAGRADO DEL REY DE LA
MUERTE” la extensión del territorio de la provincia es de 5093 km2, repartidos en siete
cantones: Latacunga, Saquisili, Pujilí, Salcedo, Pangua, La Maná y Sigchos. Sus límites
son: por el norte la provincia de Pichincha, por el sur la provincia de Tungurahua y
Bolívar, por el este la provincia de Napo y Pastaza, por el oeste la provincia de los Ríos y
Pichincha.
Una de las características de la provincia de Cotopaxi es su diversidad climática,
poseyendo alturas como la del volcán que lleva su nombre (5900 m.s.n.m) y también zonas
subtropicales que bordean los 208 m.s.n.m.
2La gastronomía de la provincia de Cotopaxi se caracteriza por elaboraciones a base de
cereales, carnes blancas, carnes rojas, lácteos, tubérculos, etc., ya que cada uno de los
cantones cuenta con sus propias preparaciones incorporando productos propios que son
cultivados en las diferentes zonas; igualmente se destacan los dulces, que constituyen una
oferta de muchos sabores, que habitualmente se combinan con bebidas típicas de cada
cantón una de las más conocidas en la provincia de Cotopaxi, específicamente en el cantón
Latacunga, es la chicha de jora
Muchas personas desconocen los productos en los cuales se basa la alimentación de los
habitantes de esta hermosa provincia; por lo tanto, al conocer las principales preparaciones
se sentirán atraídas a deleitarse con tan apetitosas preparaciones.
Latacunga llamada así por Huayna Capac “LLACTA CUNANI” que quiere decir “Os
Entrego Esta Tierra”. Conocida también como la ciudad placida y mágica, su nombre
proviene de las palabras “LLACTA KUNKA” que significa “Dios de las Aguas” es una
ciudad muy atractiva por sus calles adoquinadas, rectas y estrechas de casas bajas de teja
rojiza con una inconfundible arquitectura religiosa. Sus preparaciones gastronómicas
tradicionales son: las chugchucaras, allullas, queso de hoja, hornado, papas con cuy, cauca,
jucho, machica y pinol, las fiestas de provincialización son en abril, la independencia es en
2www.ecuaworld.com.ec/ecuador/informaciones/cocina
3
noviembre, Latacunga más conocida por las fiestas de la Mama Negra en honor a la Virgen
de las Mercedes celebrada el 24 de septiembre, fiestas de la Mama Negra 11 de noviembre
en honor a la independencia de Latacunga.
3Saquisilí en idioma quichua quiere decir “DEJE AQUÍ”. Saquí: deje. Sili: aquí. Fue
fundada el 18 de octubre de 1943. Este cantón está ubicado al noroeste de Latacunga, es
una ciudad tranquila y acogedora rodeada de tierras fértiles, es un sitio estratégico para
apreciar los nevados y volcanes que rodean a la provincia de Cotopaxi como: el volcán
Cotopaxi, El Rumiñahui, los Ilinizas y el Quilotoa, las preparaciones más conocidas de esta
ciudad son: hornado con mote, las papas con cuy asado, la fritada, los llapingachos, el
morocho y el caldo de gallina criolla, etc. El aniversario de cantonización de esta ciudad es
celebrado el 18 de octubre, sus fiestas tradicionales y religiosas en honor a la Virgen del
Quinche son celebradas en febrero.
Pujilí que quiere decir “POSADA DE LOS JUGUETES” fue fundada en 1570 está situado
al pie de la colina del Sinchaguasin, a diez kilómetros al oeste de Latacunga, asentada en
un amplio valle con abundante producción agrícola y ganadera gracias a la fertilidad del
suelo, las ferias las realizan los días miércoles y domingos. Sus preparaciones más
conocidas son: las morcillas, los llapingachos, las uctotortillas, el hornado y por supuesto
no puede faltar una bebida típica de esta ciudad como es el huarmiyu llamado también
chaguarmishque(dulce de cabuya). Sus festividades se las realiza en el mes de junio estas
tienen el nombre del IntyRaimi, Octavas del Corpus Cristi y las conocidas fiestas en honor
al niño de Isinche en el mes de Diciembre.
4Salcedo llamado antiguamente Molleambato o Sitio Estratégico, se le llamaba de este
nombre por la abundancia de árboles de Molle, cuya flor es el símbolo de la provincia de
Cotopaxi que completan el altar patrio es decir: Bandera, Escudo, Himno, y Flor. Esta
ciudad fue fundada el 29 de septiembre de 1573 está ubicada al sur de Latacunga, sus
preparaciones típicas son: el hornado, el pinol, y no puede faltar los helados de frutas
llamados también helados de Salcedo. Sus festividades se las realiza en honor al Patrono
San Miguel en el mes de Septiembre.
3Folleto del departamento de cultura y turismo www.esculturaecuador.gov.ec
4 Folleto del departamento de cultura y turismo. www.esculturaecuador.gov.ec
4
Pangua fundada por el sacerdote Ramón Campaña está situada al norte de Latacunga,
posee un clima abrigado y está ubicado en el declive externo de la Cordillera Occidental de
los Andes, es un paso obligado hacia la Costa, sus preparaciones tradicionales son: fritada
con yuca, hornado, encebollado de pescado, arroz con menestra y carne asada. Sus
festividades son realizadas el 31 de mayo que es el aniversario de cantonización.
5La Maná el nombre de este cantón significa: “Alimento, Comida, Fertilidad y
Abundancia” por la gran variedad de alimenticios de este cantón, esta ciudad está ubicada
al sureste de Cotopaxi, se parte desde Latacunga ascendiendo por la cordillera Occidental
de los Andes, rica en producción agrícola, flora y fauna silvestre. Entre sus preparaciones
tradicionales tenemos: la fritada, el hornado, el encebollado de pescado, el arroz con
menestra y carne asada. La celebración de sus festividades religiosas son en honor al
patrón San Vicente en el mes de abril y el Carnaval en febrero.
Sigchos viene del nombre “Sigchila” jefe de una tribu incásica que habitaba por ese lugar,
esta ciudad está ubicada al noroeste de Latacunga, se levanta en medio de un relieve
quebradizo y montañoso de la Cordillera Occidental de los Andes, para llegar a Sigchos,
atravesando distintos poblados como: Saquisili, Canchahua, Toacaso e Insiliví disfrutando
de sabrosos platos como: las tortillas de palo, el arroz con menestra y carne asada, el
hornado, etc. Sus festividades son celebradas el 21 de julio aniversario de cantonización.
La presente investigación, permitirá conocer las técnicas gastronómicas utilizadas en la
preparación de platos ancestrales, cuyo objetivo es determinar la cultura gastronómica que
poseen los cantones de la provincia de Cotopaxi para posteriormente dar las a conocer a
través de un catálogo, el cual pretende generar fortalecimiento de la imagen de loscantones
de la provincia de Cotopaxi por medio de su gastronomía y cultura. Potencializando tanto
la oferta turística y gastronómica hacia el mercado, local y nacional.
Situación Problémica.
El escaso conocimiento de la cultura gastronómica tradicional por parte de los turistas
locales y nacionales genera un bajo nivel en turismo gastronómico.
5LOPEZ BARRIGA Franklin Monografías del Ecuador tomo 2,4
5
Problema Científico.
La necesidad de difundir a través de un catálogo la cultura gastronómica con las
tradiciones ancestrales de la provincia de Cotopaxi para fortalecer el turismo en la
Provincia.
Objeto de investigación y campo de acción.
Objeto de Investigación.
La cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi.
Campo de acción.
Cultura gastronómica tradicional y costumbres alimentarias de la Provincia de Cotopaxi
cantones Latacunga, Saquisilí, Pujilí, Salcedo, Pangua, La Maná, Sigchos.
Preguntas Científicas.
¿Cuáles son los conocimientos necesarios para difundir un catálogo con la cultura
gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi?
¿Cuál es la cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi?
¿Qué platos tradicionales están presentes en la cocina tradicional de la provincia Cotopaxi?
¿Cómo difundir la cultura gastronómica de Cotopaxi a través de un catálogo?
Identificación de la Línea de Investigación.
Gastronomía y Cultura.
Objetivos.
Objetivo General.
Difundir la cultura gastronómica de los cantones de la provincia de Cotopaxi a través de un
catálogo, para el fortalecimiento del sector gastronómico y turístico.
6
Tareas de Investigación.
Conformar el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización de las
costumbres culturales, hábitos alimentarios y formas de elaboración de la cocina
tradicional para la difusión al turismo local, nacional e internacional.
Describir la estructura conceptual y metodológica para el diseño de un catálogo
sobre la cultura y la gastronomía.
Realizar el diseño de un catálogo para la difusión de la cultura tradicional
gastronómica de la provincia de Cotopaxi.
Justificación.
Este trabajo ayuda a los habitantes de la provincia de Cotopaxi ya que de una u otra
manara se rescatan recetas tradicionales las mismas que cuentan con la cantidad, numero
de porciones que se pueden preparar, y algunas tienen una descripción de variaciones que
se pueden emplear.
En la actualidad no se ha realizado un estudio importante sobre las preparaciones o menús
de los cantones ubicados en la provincia de Cotopaxi, el sentido del gusto y preparación
que se traduce en las clasificaciones propias que oscilan entre lo crudo y cocinado, lo
amargo y desabrido, lo dulce y salado se ha olvidado y dejado atrás el consumo exclusivo
de productos naturales al igual que sus preparaciones, esto se debe también a la falta de
importancia de rescatar estas recetas caseras tal cual como las realizaban los ancianos en
tiempos memorables; que aun sin ser técnicas han formado parte importante de nuestra
historia e identidad; las preparaciones no están escritas, si no que se mantiene como una
cultura y que se traspasa de generación en generación por medio de la comunicación.
La mayoría de la población ha perdido el interés en consumir estas preparaciones, lo que
disminuye el ser transmitidas a las nuevas generaciones por ello mi compromiso es
elaborar un recetario con su respectiva estandarización técnica, difundiendo por medios
escritos, orales y visuales el mencionado material bibliográfico que servirá como fuente de
información a quienes gusten conocer sobre la cocina ancestral de la provincia de
Cotopaxi.
7
Metodología a Defender.
Modalidad.
Se opta por la modalidad cualitativa por que la investigación es fundamentada por libros y
cuantitativa porque se opta por realizar estadísticas para sustentar la investigación.
Métodos de Investigación.
Se ha determinado que la investigación es de Campo y Bibliográfica.
Métodos, técnicas e instrumentos.
Histórico- lógico, Inductivo-deductivo: Estos métodos se dan a conocer en el marco
teórico para conceptualizar, describir y demostrar la solución de los elementos
relacionados con la cultura, tradición y gastronomía. Se expresan conceptos propios
respecto a los temas tratados, se elabora la matriz de conceptos con el propósito de
analizar cada uno de los mismos que los autores han citado.
Observación Directa: Se acude al lugar de la investigación para saber las
necesidades de cada uno, una vez realizada la investigación se realiza el
diagnóstico de la cultura, gastronómica, tradicional de la provincia de Cotopaxi.
Técnicas e instrumentos.
Encuestas: Se aplica a los habitantes de cada uno de los cantones de la provincia de
Cotopaxi con el propósito de conocer cuánto conocen la cultura gastronómica de
su cantón esto también nos ayuda a realizar la tabulación y muestra de la población.
Entrevista: Se realiza a personas de la localidad que tienen conocimiento de la
cultura y tradición gastronómica para que de esta forma se pueda fomentar la
cultura así como las recetas tradicionales.
8
Capítulo I
En este capítulo se tratan los conceptos referidos a la cultura gastronómica tradicional de la
cocina ecuatoriana, especialmente en el campo de acción, las técnicas culinarias
empleadas, la forma de servir los alimentos, mezclas de productos de la región.
Capítulo II
En este capítulo se realiza un diagnóstico sobre la cultura gastronómica tradicional de los
cantones de la provincia de Cotopaxi empleando los métodos, técnicas y herramientas
propuestos para la obtención de la información necesaria.
Capítulo III
En este capítulo se puntualiza los resultados concretos, validando la propuesta que se
elabora con las recetas recopiladas de los cantones de la provincia de Cotopaxi, en cuanto a
su cultura gastronómica tradicional, técnicas culinarias y formas de servicio.
Aporte teórico.
Esta propuesta va dirigida a los habitantes y turistas que visitan la provincia de Cotopaxi,
con el propósito de llevar ofertas típicas a los establecimientos gastronómicos, esta
propuesta va ayudar además a que se conozcan los valores de la cultura gastronómica
tradicional de la provincia para valorizar sus costumbres y tradiciones gastronómicas.
9
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes Investigativos.
Al realizar una búsqueda en la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes Uniandes “Ambato”, en las bibliotecas de cada uno de los cantones de la provincia
de Cotopaxi y en libros virtuales no se han encontrado tesis con el mismo tema, por lo
tanto es original, sin embargo se encontraron otros trabajos afines con el tema de
investigación los que sirvieron de referencia para la realización de la tesis, aquí se detallan
los temas y autores:
Tema Autores
Investigación y Análisis de las tradiciones culinarias de
los cantones característicos de la provincia de Cotopaxi y
su impacto en el desarrollo.
Sr. Juan Carlos Moreno Mora.
Memoria antropológica cultural, tradicional, folclórica de
los pueblos indígenas de la provincia de Tungurahua.
Tlg. Manobanda Merino Isaac
Israel.
Tec. Ortiz Chimborazo Viviana
Gabriela.
Proyecto para la creación de Restaurante de comida típica
de la región sierra en la ciudad de Latacunga rescatando
los valores culturales.
Srta. María Fernanda Díaz.
Rescate de la cultura gastronómica del ecuador a través de
un libro de cuentos, leyendas y recetas.
Sr. José Andrés Gallardo
Duran.
Análisis de las tradiciones culinarias del cantón Pujilí,
provincia de Cotopaxi y la influencia de las mismas en el
desarrollo de la zona.
Sr. Diego Fernando Hinojosa
Rivera.
Tabla N0 1: Temas y Autores.
Fuente: Elaboración propia.
10
1.2. Gestión.
Autor / Año Concepto
Tomas Gonzales 2007
Se ha convertido actualmente en la condición necesaria
para cualquier estrategia dirigida hacia el éxito
competitivo de la empresa.
Guizar Montufar
Es una herramienta para la realización de evaluaciones
externas que permitan a las organizaciones acceder a los
premios y reconocimientos que actualmente existen en
numerosos países.
Tutasig Rocío 2011
Es un proceso que comprenden determinadas funciones
y actividades laborales que los gestores deben llevar a
cabo a fin de lograr los objetivos de la empresa. En la
gestión, los directivos utilizan ciertos principios que les
sirven de guía en este proceso.
Gestión, filosofía de dirección encaminada a la mejora continua de todos los procesos y
productos con la participación activa de quienes conforman una organización.
1.2.1. Gestión de alimentos y bebidas.
Proceso que logra que las actividades sean realizadas con eficiencia y eficacia a través de
otras personas, de ahí su sinonimia con la empresa crea a su vez filtros o controles para
preservarse de las perturbaciones del entorno.
Se entiende como un sistema de gestión, basado en procesos, en el que se valora el control,
a la vez que los cambios sean necesarios para el buen funcionamiento del proceso. Las
normas UNE-EN-ISO 9001/2000 y UNE-EN-ISO 9004/2000 se han basado en ocho
principios de gestión de la calidad, que consideran como directrices para los expertos
internacionales en calidad. Estos principios son:
Organización orientada al cliente.
Tabla N0 2: Conceptos de gestión.
Fuente: Elaboración propia.
11
Liderazgo.
Participación de personal.
Enfoque basado en procesos.
Enfoque de sistema para la gestión.
Mejora continua.
Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones.
Relación mutuamente beneficiosa con el proveedor.
El sistema de gestión de alimentos y bebidas está ligado con la restauración.
1.3. Restauración.
Es una industria dura y difícil y mucha gente comete el error de introducirse a ella
creyendo que todo son ganancias y que cocinar es un entretenimiento y servir copas un
pasatiempo.
1.3.1. Productos servicios de la restauración.
El mundo de la restauración, que cumple la misión básica de ofrecer comida y/o bebida, se
adjetiva a través de las siguientes clasificaciones.
Restaurantes Descripción
Carácter familiar. Planilla externa mínima con productos, servicios básicos
(desayunos tradicionales, tapas, raciones, y menús sencillos).
Cocina de mercado y
autóctonos.
Representan un escalón o nivel superior pues basan su oferta en
una estrategia e materias primas del mercado diario,
principalmente pescados, mariscos y carnes, así como platos del
día como especialidades.
Cocina libre o nueva
cocina.
Son aquellos que ofertan nuevas creaciones culinarias con mayor o
menor fortuna o que entremezclan platos tradicionales con
12
novedades más o menos creativas o de inspiración en las cocinas
autóctonas o productos de la tierra.
FastFood. Es la nueva cultura de alimentarse, donde se combina la rapidez
con el entorno que convierte al cliente en un consumidor global.
Pasando por pizzerías, sanducherias, y otros negocios donde las
franquicias tienen sus ventajas.
Temáticos. Establecimientos donde el dinero y el marketing juegan un papel
fundamental. La franquicia es una forma de introducirse a este tipo
de negocios.
Colectividad. Un gran número de ciudadanos de todas las edades y que por
circunstancias diversas efectúan sus comidas o algunas de ellas
fuera de su entorno habitual, bien produciendo en cocinas
centrales y trasladando la comida o bien elaborando en los mismos
locales o centros donde se van a servir.
Transporte. Aviones, trenes, barcos y autobuses prestan servicios de comidas
y/o bebidas a sus clientes que, generalmente, no tienen muchas
opciones a excepción delos grandes cruceros que realizan viajes
turísticos donde tienen en las comidas y bebidas uno de sus
grandes atractivos
Domicilio. Se los puede realizar a través de una llamada se puede recibir
comida española, china, o alta cocina, además de pizzas,
bocadillos, paellas o tortillas.
Servicios exteriores. Son servicios a domicilio o en instalaciones especializadas que
ofrecen empresas de catering que llevan a casas particulares,
empresas o instituciones, todo un servició completo que pueda
incluir mobiliario, material de servicio, comidas y bebidas,
animación, etc.
Para llevar. Hay establecimientos que ofrecen no solo productos o servicios de
restauración en sus establecimientos, sino que también venden
comida para llevar y consumir en la casa, empresas, etc..
Tabla N03: Clasificación de los servicios de restauración.
Fuente: Elaboración propia.
13
Para la gestión de alimentos y bebidas se debe tener en cuenta el sistema APPCC debido a
que se debe poner en práctica el mismo a continuación una breve descripción.
1.3.2. Sistema APPCC (Análisis de peligro y puntos de control Críticos).
En el manejo de alimentos y bebidas, en la industria hotelera, se debe tomar, muy en
cuenta, la higiene y salubridad alimentaria es una norma máxima que hay que seguir y
debe ser aplicada en toda empresa.
El sistema APPCC es un método sistemático de identificación, localización, evaluación y
control de los posibles riesgos de la salubridad de los alimentos, en cadena alimentaria.
(Marco Juliá “Gestión de Calidad Aplicada a Hotelería y Restauración”).
El sistema de gestión de calidad en alimentos está ligado a las técnicas, normas y procesos
así como a la cultura gastronómica.
1.4. Catálogo.
6 Del latín: catalŏgus = lista, registro. Es la relación ordenada de elementos pertenecientes
al mismo conjunto que por su número precisan de esa catalogación.Se puede definir
catalogo como la relación ordenada del conjunto de materiales que existen en una unidad
documental. Un catálogo puede estar estructurado para vender un servicio o producto para
ello el mismo contiene:
Enumeración.
Imágenes.
Costo.
Descripción del producto.
1.4.1. Tipos de catálogo.
o Catálogo de palabras.
6http://web.usal.es/~alar/Bibweb/Temario/Catalogo.PDF
14
o Catálogo de números de teléfono.
o Catálogo de calles.
o Catálogo musical.
1.5. Cultura.
“No somos nosotros los que salvamos la cultura, es la cultura la que nos salva” (Arturo
Escobar).
La cultura se desprende de la palabra griega “paideia” y el latín “colere”, cuyos
significados refieren, entre otros, a cuidar, trabajar, y cultivar por ello fue común
asociarla, en un primer momento a lo relativo a las actividades de “cuidado y
domesticación de la tierra”. Más delante de la idea de “cultivar” coincide con el cultivo de
lo espiritual, por lo tanto un “ser culto” era quien participaba de los más altos valores
morales que cierto grupo de la sociedad imponía como referente. Este sentido de “cuidado”
se extiende a la formación ideal del intelecto humano, es decir, al cultivo y crecimiento de
la mente y el refinado comportamiento, sobre la base del imperio de la razón. (Guerrero
2010).
7El uso de la palabra cultura fue variando a lo largo de los siglos. En Latín hablado en
Roma significaba inicialmente “cultivo de tierra”, y luego, por extensión metafóricamente,
“cultivo de las especies humanas”. Desde el siglo XVII, el uso de la palabra cultura cabía
entonces todo lo que tuviera que ver con la filosofía, la ciencia, el arte, la religión, etc.
Además se entendía la cualidad de ser “culto” no tanto como un rango social sino como
individual. Por eso podía hablarse de, por ejemplo, un hombre “culto” o “inculto” según
hubiera desarrollado sus condiciones intelectuales y artísticas. Esto es hoy muy frecuente.
8Las nuevas corrientes teóricas de sociología y antropología contemporáneas redefinieron
este término, contradiciendo la conceptualización romántica. Se entiende CULTURA en
un sentido social. Cuando se dice “CULTURA china”, “CULTURA Maya” se está
7ANDRADE GARCÉSJesica Paola. “Guía Histórico-Cultural de la Etnia Natabuela para el Fortalecimiento
del Turismo Comunitario en el Cantón Antonio Ante”2012 8ANDRADE GARCÉSJesica Paola. “Guía Histórico-Cultural de la Etnia Natabuela para el Fortalecimiento
del Turismo Comunitario en el Cantón Antonio Ante”2012
15
haciendo uso muy distinto de aquel se refiere a los diversos aspectos de la vida en esas
sociedades. En general hoy se piensa a la cultura como el conjunto total de los actos
humanos en una comunidad dada, ya sean estas prácticas económicas, artísticas, científicas
o cualesquiera otras. Toda práctica humana que supere la naturaleza biológica es una
práctica cultural.
Tomando como referencia algunos conceptos se puede interpretar a la cultura como aquella
que estudia el comportamiento social de todos los seres humanos, uno de los medios para
dar a conocer nuestra cultura es el lenguaje, mediante el cual expresa lo que somos. De los
conceptos analizados Kuhn y Salzmann coinciden en que la cultura estudia el
comportamiento social de los seres humanos.
1.6. Gastronomía.
Es el estudio de la relación del hombre, entre sus alimentos y su medio ambiente (entorno).
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, ésta en una pequeña parte del
campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia, varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.
9Palabra que fue primeramente aceptada por la academia de las letras Francesas a
principios del siglo XIX, y de ahí al resto del mundo, significa ni más ni menos que << El
arte del bien comer y el bien beber>> también, aunque no tan habitual, se la conoce como
gastrología, o sea el conjunto de actividades y conocimientos relacionados con la gáster sin
“n” que significa vientre, y nomos que significa ley o norma.
Etimológicamente la palabra gastronomía significa:
Gáster o gastro = estomago.
Gnomos = conocimiento.
9 JORDÁ J. Miguel. “Diccionario Practico de Salud y Gastronomía”2009. Pág. 516
16
Estas algunas definiciones que se le da a la palabra gastronomía.
Gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y alimento.
Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.
Conjunto de conocimiento y actividades relacionados con la comida.
1.7. Tradición.
10La palabra proviene del latino “traditio” y este a su vez del verbo “tradere” que significa
(entregar). Entendemos la tradición como el proceso por el cual heredamos bienes
culturales de los mayores.
Se considera tradicionales a los valores, creencias, costumbres y formas de expresión
artística característicos de una comunidad, en especial aquellos que se transmiten por vía
oral. Lo tradicional coincide así, en gran medida, con la cultura, folclore o “sabiduría
popular”.
11La tradición es la historia que cuenta de madre al hijo que arrulla en sus faldas, el cual se
duerme extasiado para soñar con la espantosa narración que refiere con los perfiles de la
imaginación infantil, que más tarde ha de contar a su vez, a sus hijos. Y en esa cadena
interminable va la tradición tomando sucesivamente el perfume de la crédula niña y de la
fe sencilla del anciano hasta llegar a nosotros para perderse en la frialdad de la historia.
La tradición es algo que se hereda y que forma parte de la identidad. El arte característico
de un grupo social, con su música, sus danzas y sus cuentos, forma parte de lo tradicional
al igual que la gastronomía y otras cuestiones (Aguilar 2009).
1.7.1. Identidad.
Las identidades son contribuidas por prácticas diarias en muchos niveles. Desde el ámbito
de las tareas y actividades diarias, las cuales crean micro mundos, hasta la producción de
mundos figurados más estables, aunque siempre cambiantes, la construcción de la
identidad opera por un compromiso activo con el mundo. Hay una constante idea y vuelta
10
RIVERO Darsy: 2010 El Proceso Civilizatorio, etapas de la Evolución Socio Cultural edición. B.U.C.P 11
FREIRE Rubio Edgar “Quito Testimonios y nostalgias” Edición Ecuador 2006 pág. 2
17
entre la identidad, la práctica contenciosa local y las luchas históricas que le confieren a la
construcción de la identidad un carácter dinámico. Este carácter procesual de las
identidades puede ser explicitado especialmente en las estrategias políticas de los
activistas. (Escobar: 2010, pág. 233).
Cultura gastronómica tradicional.
Todo aquello que aprendemos o heredamos de nuestros antepasados, hábitos que se han
ido construyendo a lo largo de los años y caracterizan a las personas. Lo tradicional
coincide con la cultura; es lo que cuenta la madre al hijo que más tarde este ha de contar a
sus hijos y en esa cadena interminable esto son sobras acumuladas de los cambios
efectuados en el pasado algo que se hereda y que forma parte de nosotros.
La Receta.
12Es una lista detallada de los ingredientes, procedimientos y formulas necesarias para la
preparación de un producto gastronómico; por ejemplo, una ensalada o sopa. Debe incluir
los acompañamientos, aderezos y salsas que puedan adicionarse a la mesa o en el
restaurante.
El primer paso para cumplir con una buena receta es escribirla en forma simple y clara, de
manera tal que no sea mal interpretada. Una receta puede incluir normalmente: ¿Qué?
¿Cuándo? ¿Cuánto? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Por qué? ¿Para qué? ¿Cómo se puede modificar
o mejorar un plato si no se consigue lo especificado? Una vez escrita, podrá ser transmitida
a otros para que se cumpla siempre de la misma forma.
(Es un término francés muy utilizado en la gastronomía y significa “puesta a punto” de la
organización, que implica la preparación y organización de las actividades previas al
servicio.)
Receta estándar.
La primera y gran ventaja de una receta estándar es:
12
Principios de cocina II, Romano Sagrado, pág. 15, 16
18
Que independientemente siempre tendrá la misma presentación, sabor y el mismo
costo.
Existen varias ventajas en el empleo de recetas estándar:
Ayuda a controlar la calidad y reducir la pérdida de materia prima.
Su uso permite tener siempre los mismos resultados.
Se elimina la preocupación sobre si sobraran o faltaran alimentos.
Los controles de costos son más sencillos y exactos.
Se simplifica la preparacion de alimentos.
Una buena receta estándar debe reunir la siguiente información:
Una lista completa de los ingredientes necesarios y sus cantidades.
Instrucciones completas de preparacion de ingredientes, incluyendo tiempos de
cocción.
El costo de los ingredientes utilizados en la receta.
Las cantidades deberán tener unidades de medidas uniformes.
La foto para saber cómo es el plato.
1.8. Caracterización del Cotopaxi. (ORELLANA Rubén 2008)
El nevado Cotopaxi se encuentra en el parque nacional Cotopaxi, mide 5.900 metros de
altura se encuentra ubicado al sur de la ciudad de Quito, al noroeste la ciudad de
Latacunga, desde los alrededores de la ciudad se asoma erguido, orgulloso de su figura
perfectamente cónica es altamente simétrico, en la antigüedad se podía llegar hasta la nieve
a solo 4.000 msnm y en la actualidad ubica a partir de los 4.900 msnm. Cotopaxi en la
antigua lengua de los panzaleos significa “garganta de fuego”.
Tiene un cono perfecto y a sus alrededores cuenta con un paisaje el cual se combina con su
majestuosidad así como sus animales salvajes los cuales le dan un ambiente vivo a este
cono.
19
1.8.1. Provincia de Cotopaxi. (VIZCAÍNO Andrea 2006).
Grafico N0
1: Mapa de Cotopaxi.
Fuente:www.mapasecuador.net
Cotopaxi provincia de la piedra pómez y del salitre, de las mejores harinas y de la mejor
mantequilla del Ecuador. Se ha distinguido en los últimos años por su producción de flores,
brócoli, quinua. Estos productos que le dan renombre en nuestro país. Sin dejar de lado a
muchas de sus preparaciones que son reconocidas por su apetitoso sabor que atraen a
propios y extraños.
La gastronomía cotopaxense es rica y variada en los diversos sectores en los que se
encuentre, el afán de la investigación es rescatar esta variada cultura culinaria; pero
teniendo en cuenta que al pasar de los años ha ido variando constantemente. Las
antecesoras tienen en su poder un gran legado que si no se lo difunde este morirá junto con
ellas, y todos los secretos de la misma también lo harán, he ahí el interés de conocerlos
para que no queden en el olvido.
Dentro de los cantones de la provincia de Cotopaxi su alimentación se dice que es la
misma, porque contamos con climas húmedos, cálidos y fríos que nos ofrecen variedad en
sus tipos de cultivo, por consiguiente los habitantes de cada cantón suprimen algunos
productos al momento de preparar sus alimentos, como por ejemplo cambian la papa por la
papa china o la yuca, etc.
20
Cotopaxi conocido por su cultura y tradición, en la gastronomía, no puede faltar una piedra
de moler, un horno de leña, una cuchara mama de palo, una olla de barro, un ajechador, un
tiesto y pondo de barro, la tulpa y pailas de bronce.
Situación económica
Los cantones de la provincia de Cotopaxi. En sus parcelas de tierra cultivan los alimentos
básicos para la supervivencia, tanto para sacarlos a la venta como para su consumo.
Entre los productos que más se cultivan podemos mencionar el frejol, el maíz, la quinua, la
cebada, la oca, la papa, estos cultivos lo realizan de una manera rudimentaria ya que son
preparados para la siembra con el abono de ganado, de cuy o de cerdos.
Para las celebraciones religiosas, familiares, crían cerdos, cuyes, conejos, ovejas los cuales
son sacrificados para elaborar platos festivos a los mismos que les acompaña una bebida
que no puede faltar en estas celebraciones la chicha de jora.
La alimentación
La alimentación en estos sectores campesinos es muy pobre. Su especialidad son las
elaboraciones realizadas a base de harina. Tomando en cuenta este antecedente se da a
conocer una breve descripción de los productos más representativos dando a conocer el
valor nutricional, y de los mismos se resaltan 2 recetas por cantón.
El maíz (QUIROZ Peña Jorge 2010)
Nombre científico: Zea mayz
En el Ecuador, el maíz se cultiva para grano y para forraje, lo cual es de mayor importancia
a nivel mundial, pero a nivel nacional, el maíz ocupa el primer lugar entre los granos
básicos. Su siembra es en forma extensiva y en casi todo el territorio; pero también se
siembra en las huertas, para ser consumido como legumbre, siendo muy apetitoso tierno,
delicioso, se le conoce como choclo.
21
En la antigüedad el maíz era la base de la alimentación de los indígenas americanos, y en la
actualidad sigue siendo el alimento principal del campesino, y no solo de ellos tomando en
cuenta su enorme valor alimenticio, su uso se ha generalizado por todo el mundo.
Se lo incluye en el triángulo alimenticio como hortaliza. De su tallo o caña se lo extrae el
jugo para hacer dulce.
La quinua (MINISTERIO de agricultura 2013)
Nombre científico: Chenopodium quinoa W.
Es el cereal de mayor valor nutritivo, por la cantidad de proteínas y es importante en la
alimentación de los niños.
Es fuente de proteínas para:
La formación de tejidos
El crecimiento
El aumento de la resistencia a las infecciones.
De la planta se utiliza el grano el cual posee excelentes cantidades de minerales como:
calcio, hierro, fosforo y algunas vitaminas, con el grano se pueden elaborar nutritivos y
variados platos.
La hoja de la quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de proteínas es
superior al de algunas hortalizas de uso diario.
Antes de su preparación se debe de lavar el grano varias veces con abundante agua y
refregando con la palma de las manos para quitar las impurezas y lo acidulado de su sabor.
Grafico N0 2: El maíz
Fuente: Elaboración propia
22
La quinua es un cereal de gran rendimiento, demostrando que una taza de grano crudo
rinde tres tazas de quinua cocida.
El frejol (BORJA Diego 2003)
Nombre científico: Phaseolus vulgaris
Es un alimento de alto valor nutritivo y se lo utiliza tierno o seco, siendo más aconsejable
el frejol seco porque tiene mayor cantidad de proteínas y hierro que sirven para la
formación de sangre y crecimiento del cuerpo.
El frejol combinado con un cereal en forma correcta es comparable al valor nutritivo de la
carne. La combinación adecuada es una parte de frejol con tres partes de cereal, por
ejemplo arroz con frejol, maíz tostado con frejol, mote con frejol.
Al frejol seco antes de su preparación hay que quitarle impurezas, lavar en abundante agua,
poner en remojo la noche anterior y luego al día siguiente cocinar en la misma agua del
remojo.
Grafico N0 3: La quinua
Fuente: Elaboración propia
Grafico N0 4: El Frejol
Fuente: Elaboración propia
23
Semillas de sambo y zapallo (PALMA Gabriela 2008)
Nombre científico sambo: Cucúrbita ficifolia
Nombre científico zapallo: Cucúrbita máxima
Estas semillas contienen sustancias nutritivas que ayudan a crecer, dan energía y
mantienen sano al organismo.
Utilizar las semillas (pepas) de estas hortalizas y aprovechar un alimento de alto valor
nutritivo comparable a la combinación de cereales como trigo, cebada y avena, con
leguminosas como frejol, chochos y habas; y comparable también a la quinua.
Una vez extraídas las semillas de zambo y zapallo se deben ponerlas al sol durante 3 a 5
días, luego debe pelar la cáscara y tostarla por 5 a 10min, para que puedan ser utilizadas en
las diversas preparaciones.
Grafico N06: El sambo.
Fuente: Elaboración propia.
La cabuya (CEMAD)
Nombre científico: Agave americana
Es una planta de mucha utilidad, de la hoja se extrae una substancia que sirve para lavar la
ropa. La misma hoja proporciona un filamento blanco, llamado hilo de cabuya sumamente
útil para trabajos manuales, como alfombras, costales, etc.
Cuando la planta está en su vigor si se hace un hueco en la sepa, se saca un jugo azucarado
de sabor muy agradable llamado pulque.
Las flores cuando se hallan en estado de botón son comestibles y muy exquisitas.
Las hojas sirven también de alimento para el ganado en determinados lugares.
Grafico N0 5: El zapallo.
Fuente: Elaboración propia.
24
Hoy en día se ha caracterizado a la cabuya para realizar medicina artesanal, con la ayuda
de otros países.
Grafico N0 7: La Cabuya.
Fuente: Elaboración propia.
El cacao. (SÁNCHEZ Carolina)
Nombre científico: Theobroma cacao.
Con la pepa tostada y molida se prepara el chocolate. El cacao se encuentra en una capsula
arrugada la cual contiene de 40 a 60 semillas, las cuales están rodeadas por una sustancia
blanca casi liquida y de sabor dulce.
La pulpa y la cáscara se prestan para preparar bebidas refrescantes con el grano molido y
puesto en aguardiente se obtiene una bebida alcohólica muy estimada, y destilada esta se
obtiene un licor muy delicioso, llamado crema de cacao.
De los granos también se extrae también el aceite conocido con el nombre de manteca de
cacao, que se utiliza en medicina como emoliente y que puede durar de 80 a 100 años sin
dañarse.
Grafico N0 8: El cacao
Fuente: Elaboración propia
25
El café. (ALMAZARA Escancio 2012)
Nombre científico: coffea arábiga.
La planta del café puede durar de 30 a 50 años si se la cultiva de una forma eficiente entre
la florescencia y la madurez del grano transcurre un año.
Los granos o semillas se separan de la pulpa y del pergamino que los envuelven; luego se
mlos tuesta para que se desarrollen los principios aromáticos, se muelen y haciendo una
infusión con agua caliente, se obtiene una bebida que en todo el mundo, se conoce con el
nombre de café.
El café tomado con prudencia facilita la digestión, es febrífugo (reduce la fiebre) y alivia
los dolores de cabeza.
La pulpa puede aprovechársela como abono.
Grafico N0
9:El café
Fuente: Elaboración propia
La caña de azúcar ALMEIDA Héctor (1946)
Nombre científico: Saccarum officinarum.
La caña triturada de un mosto que condensado al fuego, constituye la raspadura o panela,
que es azúcar no purificado; beneficiado en los ingenios da el azúcar blanco, el caldo
cocido y fermentado constituye y una bebida muy agradable llamado guarapo; y por ultimo
destilado el caldo fermentado en alambiques produce el aguardiente etc.
26
En la caña de azúcar todo útil hasta los despojos pues el bagazo seco es un gran
combustible; recién triturado es buen alimento para el ganado; el cogollo. Además de ser
alimento para el ganado es empleado en algunas regiones como semilla.
El banano (ANACAFÉ 2004)
Nombre científico: Musaparadisíaca
El plátano en sazón es un alimento completo se ha llegado asegurar que como alimento
superior la pan de trigo con el plátano verde se prepara la bananina o harina de plátano
muy recomendada para la alimentación de los niños el plátano maduro se consume ya sea
guisado de varias maneras, deshidratados, fritos, jarabe, en almíbar, néctares, postres,
pulpas, pures, ya crudo según las especies la fibra que se extrae de las hojas del tronco
puede servir de materia prima en la industria textil la cascara del fruto ya cruda ya
cocinada con sal constituye una alimento muy sustancioso para el ganado.
Existen algunas variedades de plátano pero el más utilizado es el barraganete para sopas y
el banano el cual se consume crudo.
Grafico N0 10: La caña de azúcar
Fuente: Elaboración propia
Grafico N0
12: Barraganete
Fuente: Elaboración propia
Grafico N0
11: El banano
Fuente: Elaboración propia
27
La cebolla (CASAS Andrés 2004)
Nombre científico: Allium cepa
Los bulbos de la cebolla se pasan en vinagre y constituyen un sabroso encurtido, se usa
corrientemente en medicina casera, seguramente por sus propiedades estimulantes, muy
conocidas. Por otra parte confiere al organismo un cierto estimulo general una
intensificación de las energías que posibilitan a un hombre para más y con menor fatiga.
Se dice que los campesinos Chilenos cuando ha de exigir al rato un esfuerzo mayor le dan
como desayuno una cebolla cruda o levemente cocida.
Las coles (THOMAS Stephan)
Nombre científico: Bassica olerácea
Generalmente se comen cocidas, en sopas, ensaladas, rellenos. Es un alimento primordial
entra en el aderezo de varios y sabrosos platos. La col cruda y picada pasada luego en
vinagre, constituye un sabroso bocado, muy nutritivo.
Grafico N0
13:Cebolla blanca
Fuente: Elaboración propia
Grafico N0
14: La Col
Fuente: Elaboración propia
28
Cebada (HISTORIA de la cebada 2010)
Nombre científico: Hordeum distichum
Este cereal es uno de las más antiguas en cuanto al empleo alimentario. Muchos consideran
a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas particularidades que las
diferencian del resto. La cebada regula el colesterol, evita la acumulación de grasas en el
hígado, protege el sistema nervioso y combate la ansiedad y la depresión. Es buena fuente
de potasio, hierro, azufre, cobre, zinc, magnesio, etc. Esto lo convierte en alimento ideal
para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.
En el estudio de campo realizado con pobladores de la tercera edad que poseen un cúmulo
de experiencias sobre la cocina ancestral de la provincia de Cotopaxi, se reflejan las
características de los platos más representativos de cada cantón, así como una breve
descripción de los cantones.
1.8.2. CANTÓN LATACUNGA
Según VALLEJO Fernanda 2007, Latacunga es capital de la provincia y cabecera del
cantón, se encuentra en el centro del Ecuador, en la región interandina del mismo, ubicado
al oriente de la provincia de Cotopaxi, al sur del volcán Cotopaxi, en la hoya del Patate. Se
encuentra a 2750 msnm y tiene una temperatura promedio de 12°C, cuando llega
noviembre sus empedradas calles se llenan de alegría por la celebración de la Mama Negra
celebradas el 11 de noviembre, la ciudad cuenta con parques como;
La Laguna.
La Filantropía.
Grafico N0
15: La Cebada
Fuente: Elaboración propia
29
La Cocha.
Vicente León.
También cuenta con iglesias coloniales como:
La Catedral: se encuentra en las calles: Quito y General Maldonado, empezó a
construirse a mediados del siglo XVII con una gran nave y crucero con cúpula
octagonal tiene un estilo romántico. En su altar de piedra pómez se aprecian
imágenes de la época colonial.
Del Salto: Se encuentra ubicada en las calles: Juan Abel Echeverría y Antonia
Clavijo junto a la plaza el salto, tiene una nave de torres gemelas, asentadas de
norte a sur, fue hecha a finales del siglo XIX.
Diferentes mercados como:
Mayorista.
De ropa.
De legumbres.
De harinas
Sopa de morocho con frejol, Sra María Tipanluisa del Cantón Latacunga, expresa que este
platillo, es elaborado a partir de la forma de moler por separado el morocho y el frejol, y
de remojar en agua el morocho, al salir el afrecho de éste se pasa por un cedazo y el agua
Grafico N0
16: Granos y harinas
Fuente: Elaboración propia
30
que blanca que sale se la guarda para después ser usada para la cocción del morocho con el
frejol partido, esta se la deja cocer por 3 horas y se la condimenta con especias.
Arroz de cebada con quinua, Sra María Tipanluisa del Cantón Latacunga, expresa que este
plato, es elaborado a partir de la quinua lavada y cocida, y de agregar el chicharrón y la
cebada para dejar cocer, esta preparacion la condimenta con especies y manteca de cerdo.
1.8.3 Cantón Saquisilí (MINISTERIO de turismo 2011)
Se encuentra ubicado hacia el nor-occidente teniendo como límites a los cantones Pujilí,
Sigchos y Latacunga, Saquisilí se sitúa entre las cotas 2.900 y 4.200 msnm. La temperatura
media es de 12 °C.
La ciudad cuenta con páramos, nevados, muy hermosos para realizar campamentos donde
se pueden compartir con la familia.
Grafico N0
17: Sopa de morocho con frejol
Fuente: Elaboración propia
Grafico N018: Arroz de cebada con quinua
Fuente: Elaboración propia
31
Paramos de tigua
Paramos de güingopana
La hacienda la compañía
La rioja
También cuenta con una hermosa iglesia donde se venera a la imagen de la virgen del
quinche y sus festividades se las celebra en el mes de febrero, en este cantón se realizan las
ferias los días miércoles, jueves y domingos, donde se expenden productos los cuales son
cultivados a los alrededores.
Sopa de quinua, Sra. Blanca Benítez del Cantón Saquisilí, manifiesta que este plato, es
elaborado a partir de la forma de lavar la quinua, esta se la deja cocer por ½ hora con
carne, papas arvejas, zanahoria, y se condimenta con especias.
Jucho, Sra. Blanca Benítez del Cantón Saquisilí, manifiesta que este plato, es elaborado a
partir de la forma de recolectar el dulce de agave o de cabuya y de recolectar el capulí y
Grafico N019: Mercado de Saquisilí
Fuente: Elaboración propia
Grafico N020: Sopa de quinua
Fuente: Elaboración propia
32
lavarlo, se lo prepara en una olla de barro, para que el dulce de agave no se evapore y para
que esta preparación se mantenga en buen estado y caliente al final se lo condimenta con
canela.
1.8.4. Cantón Pujilí (MINISTERIO de turismo 2011)
El Cantón Pujilí está situado a sólo 10 km al oeste de Latacunga, entre las cordilleras
Central y Oriental de los Andes, constituye uno de los atractivos turísticos más importantes
de la provincia de Cotopaxi, representado en su rico folklore que encarna estampas
tradicionales únicas. “El Danzante, por ejemplo, es el personaje central de la celebración
de Corpus Cristi, que congrega a toda la población en el tradicional paseo procesional, en
el que se combina la tradición, las creencias ancestrales y la religiosidad popular. El
Danzante ha sido calificado como Patrimonio Cultural intangible de la Nación”.
El cantón presenta varios climas: templado en su zona urbana, frío en las regiones altas y
cálidas en áreas del subtrópico, este cantón cuenta con varios atractivos turísticos como:
Santuario del Niño de Isinche
Mercado Indígena
Pinturas de Tigua
Alfarería de la Victoria
La laguna de Quilotoa.
Pujilí conocida por sus celebraciones del Corpus Cristi, así como por sus ferias donde se
expenden sus productos tanto manuales como agrícolas. Sus ferias se las realiza los días
Grafico N021: Jucho
Fuente: Elaboración propia
33
miércoles y domingos donde se puede encontrar en sus mercados una extensa variedad en
sus productos como alfarería, granos secos, verduras, los ponchos, la feria de papas, el
comercio en este cantón extenso.
Dulce de arroz de cebada, Sra. Angelina Arequipa del Cantón Pujilí, expresa que este plato
es elaborado a partir de la forma de recoger el dulce de agave ya que es un jugo un tanto
delicado de tratar porque si este no es recogido en la mañana se esté tiende a dañarse
también se de saber utilizar correctamente las ocas para ello se debe dejar las ocas 3 días al
sol y luego cocerlas por 4 horas en agua no en el dulce de agave, las ocas se las agrega al
dulce para servir.
Colada de quinua, Sra Angelina Arequipa del Cantón Pujilí, expresa que este plato, es
elaborado a partir de la forma de moler la quinua en una piedra, la quinua debe estar lavada
y secada de lo contrario ésta no se podrá moler, cuando esta molida se debe poner en una
olla para luego dejarla cocer por 1 hora junto con la carne ya sea ésta de res o de cerdo,
zanahoria, arveja, cebolla picada finamente, se la condimenta con ajo y especias. Ésta
Grafico N022: Iglesia la matriz
Fuente: Elaboración propia
Grafico N023: Dulce de arroz con ocas
Fuente: Elaboración propia
34
preparación se la puede cocer a leña por que el humo que produce ésta le da un sabor
diferente a la preparación.
1.8.5. Cantón Salcedo (MINISTERIO de turismo 2011)
El cantón salcedo se encuentra ubicado en el corazón del país al sur oriente la provincia de
Cotopaxi, al norte: los cantones de Pujilí y Latacunga, al sur: los cantones de Ambato y
pillarlo. Al este: la cordillera central de los Andes (provincia de napo). Al oeste: el cantón
Pujilí, el cantón Salcedo es una entidad territorial subnacional Ecuatoriana, de la Provincia
de Cotopaxi.
Su temperatura promedio varía de 12 a 18 °C.
Los lugares a visitar son:
Centro artesanal el rosal
Iglesia de salcedo
la laguna del yambo
La feria popular los días jueves y domingos
Las Lagunas de los Anteojos
Balneario de Nagsiche
Aguas termales de Aluchan
Hostería Rumipamba de las rosas
Grafico N0 24: Colada de quinua
Fuente: Elaboración propia
35
Ciudad con una importante producción agrícola y ganadera y popular por la preparación de
los helados de fruta y pinol, conocida por la laguna del yambo un lugar muy atractivo.
Cuenta con una iglesia central y sus festividades son en honor a san miguel de salcedo.
Colada de mote de sal, Sra. Luz Mera del Cantón Salcedo, expresa que este plato, es
elaborado a partir de la forma de pasar por un molino el mote y de dejar reposar este mote
por unos minutos mientras se cocina las carne y las papas, casi ya listas las papas se
disuelve en un recipiente el mote en agua tibia y se agrega a la preparacion dejando cocer
hasta que se terminen de cocer las papas al final se condimenta.
Colada dulce de mote, Sra. Luz Mera del Cantón Salcedo, expresa que este plato, es
elaborado a partir de la forma de pasar por un molino el mote al pasar este producto por el
molino queda un consistente masa la cual hay que disolver en agua esta pasta para
Grafico N025: Monumento del helado
Fuente: Elaboración propia
Grafico N026: Colada de mote de sal
Fuente: Elaboración propia
36
agregarla en una olla para cocer por ½ hora para luego ser condimentada con leche hojas
de naranja canela y endulzada con panela.
1.8.6. Cantón Pangua (MINISTERIO de turismo 2011)
Pangua se encuentra ubicada al Sur Occidente de la provincia, en las estribaciones
Occidentales de la Cordillera Andina, los Panguenses han construido su identidad y
reconocimiento de ser un pueblo noble y valiente, hospitalario y trabajador, creando lazos
de hermandad entre los demás cantones de la Provincia.
La mayoría de las parroquias de este cantón tienen gran producción de productos tanto de
la sierra como de la costa, allí se da la afamada panela, donde existen numerosos
alambiques (trapiches) con gran producción de aguardiente (la sabrosa "bananita"),
madera, frutas, etc… es un cantón, se podría decir que de difícil acceso debido a que la vía
se encuentra en mal estado pero un cantón muy interesante porque allí se pueden vivir
experiencias únicas. Este cantón cuenta con una temperatura que va desde los 10°C en su
zona alta y de 20 a 25° C en su zona baja.
Pangua conocida como el " Paraíso Escondido de Cotopaxi". Y conocida por la panela y
por los trapiches.
Los lugares a visitar son:
Piedra de la cruz
Grafico N027: Colada dulce de mote
Fuente: Elaboración propia
37
Churo pucara
El mercado
Una visita a este hermoso paraíso es una experiencia inolvidable, ya que se puede disfrutar
de climas cálidos, húmedos y fríos
Panela, Sra. Diana Rojas del Cantón Pangua, expresa que este dulce, es elaborado a partir
de la forma de recolectar la caña esta es cosechada cada 2 años, es transportada de los
cerros en mulas luego es lavada y pasada por el trapiche, una maquina encargada de retirar
el jugo de la caña, este jugo se lo debe cocer en pailas de bronce por 7 horas y se deja
enfriar en moldes ya sean estos grandes o pequeños.
Colada de melloco, Sra Marta Mena del Cantón Pangua, expresa que este plato, es
elaborado a partir del maní este es tostado y molido, el melloco se lo debe de moler o
licuar y se lo pone a cocer con cebolla, carne, sin dejar de mover hasta obtener una
Grafico N0 28: Angamarca la vieja
Fuente: Elaboración propia
Grafico N029: Panela
Fuente: Elaboración propia
38
consistencia espesa como una colada al final se lo condimenta con hierbitas de sal, ajo,
cebolla y sal.
1.8.7. Cantón La Maná (MINISTERIO de turismo 2011)
La maná limita al norte: Con la parroquia Alluriquín, cantón Santo Domingo al sur: El río
Calope es el accidente geográfico que la separa de la parroquia Moraspungo, cantón
Pangua al este: La parroquia La Esperanza del cantón Pujilí y Sigchos y al este: El cantón
Valencia y Quinsaloma de la provincia de Los Ríos.
Esta joven ciudad alberga a grupos humanos de diversa procedencia, tanto serranos como
costeños conviven en La Maná formando un solo pueblo donde las manifestaciones
culturales de todos ellos se han fusionado, dando lugar a una población inmensamente rica
en tradiciones folclóricas. La temperatura media anual es de 23º C, observando que los
meses con mayor temperatura son marzo y abril con 28 a 30º y la temperatura más baja se
registra en el mes de julio y es de 22 °C.
Esta ciudad cuenta con un hermoso parque y con lugares turísticos inolvidables.
Hermosos ríos con aguas cristalinas.
Cascadas en el ingreso por la vía Latacunga la Maná.
Chorrera del zapanal.
Estero Pucayacu (reserva de peces).
Minas de mármol.
Grafico N030: Colada de melloco
Fuente: Elaboración propia
39
Los mercados (ropa, comida, legumbres).
Cueva de los murciélagos.
Cascada del oso.
El maná conocido por la calidez de su gente amable y trabajadora.
Hornado, Sra. Carmen Amores del Cantón La Maná, expresa que este plato, es elaborado a
partir de la forma de aliñar el cerdo, y de cómo preparar las tortillas también cuenta que
este es un plato que solo se lo sirve en la maná porque en muchos lugares se puede
encontrar hornado pero solo allí se puede encontrar un plato de hornado servido con
chochos, huevo, tortillas, encurtido y tostado.
Salchicha, Sra. Carmen Amores del Cantón La Maná, expresa que esta preparacion, es
elaborada a base de la sangre del cerdo esta se la extrae cuando introduciendo un puñal en
el corazón del animal luego es cocida, cuando esta lista se la debe retirar toda el agua con
la ayuda de las manos presionando bien, a continuación se aliña esta sangre con; ajo,
pimiento, cebolla picados finamente y se la mezcla bien se añade condimentos se mezcla el
Grafico N031: Parque central de la Maná
Fuente: Elaboración propia
Grafico N032: Hornado de la Maná
Fuente: Elaboración propia
40
arroz cocido con la sangre para poder rellenar la tripa seca con la ayuda de un embudo
metálico.
1.8.8. Cantón Sigchos (MINISTERIO de turismo 2011)
Este cantón está limitado al norte: Provincia de Santo Domingo De los Tsáchilas y la
Provincia de pichincha (Cantón Mejía) al sur: Cantón Pujilí al este: el Cantón Latacunga.
Al oeste: el Cantón La Maná. Sigchos un cantón que cuenta con un paisaje hermoso un
lugar histórico de fascinantes parajes naturales, que están ubicados a los alrededores del
cantón, su mundo turístico que por estar lleno de una vegetación exuberante y de gente
amable se caracteriza como un pueblo hospitalario. Su temperatura varía entre 9 y 11ºC.
Los lugares turísticos son:
Cascada en Cochaló de Sigchos
Ruinas de Tungiza.
Bosque andino de la cordillera de Chugchilan.
Bosque húmedo del montano bajo
Rio Toachi
Los Ilinizas
Sigchos conocido como el “Jardín Colgante de los Andes” Sus festividades se las realiza
cada 29 de septiembre celebra sus fiestas patronales en honor al Arcángel San Miguel con
alegría, religiosa e identidad con sus rasgos folklóricos y culturales. En este hermosos
Grafico N033: Salchicha
Fuente: Elaboración propia
41
cantón se puede disfrutar del olor de la cebada recién molida la cual se convierte en la
exquisita machica.
Guatusa al carbón, Sr. Aurelio Andrango del Cantón Sigchos, expresa que este plato, es
elaborado a partir de la forma de cazar y limpiar la guatusa y de saber el tiempo que debe
estar en aliño para poder ponerla al carbón.
Sancocho de guatusa, Sra. Mariela Guano del Cantón Sigchos, expresa que este plato, es
elaborado a partir de la forma de cocer los granos (arveja, frejol, habas, choclo) y de la
forma de condimentar la guatusa para que le dé un sabor concentrado a esta sopa.
Grafico N034: Molinos eléctricos
Fuente: Elaboración propia
Grafico N035: Molinos de leña
Fuente: Elaboración propia
Grafico N036: Guatusa al carbón
Fuente: Elaboración propia
Grafico N037: Sancocho de guatusa
Fuente: Elaboración propia
42
Valoración crítica
Autor(año) Criterio Aplicación en el tema
Los catálogos 2006 Catálogo Se lo aplicará en el desarrollo de la
propuesta ya que es allí donde se
realiza las recetas las cuales serán
plasmadas en el catálogo.
Guerrero 2010 Cultura Aquí se investiga si las personas han
cultivado en las nuevas generaciones la
cultura gastronómica.
Tapia Santiago 2008 Gastronomía Ya que es fundamental para saber
cómo se elabora un alimento para el
consumo humano.
Aguilar 2009 Tradición He aquí el conjunto que realiza la
cultura y tradición para el desarrollo de
la propuesta ya que se analiza las
tradiciones de cada cantón.
Escobar Arturo 2010 Identidad De esta manera se puede notar si las
personas ponen en práctica diaria la
gastronomía que han aprendido en el
trascurso de su vida.
Romano Segrado (2007) Receta estándar Esto servirá para que las recetas
investigadas estén en una lista
detallada de ingredientes, procesos y
fórmulas para la preparación de un
producto y que esta pueda ser aplicada
en un restaurante.
Orellana Rubén 2008 Cotopaxi Es una investigación donde ingresa
tanto cultura, gastronomía, identidad y
tradición para la formulación de la
propuesta.
Tabla N0 4: Valoración critica
Fuente: Elaboración propia.
43
Conclusiones del capitulo
En este capítulo se ha podido dar a conocer no solo los conceptos que nos van ayudar en la
investigación del tema tratado sino también un breve recuento de las recetas que vamos a
plasmar más adelante en el marco propositivo.
Podemos notar que hay muchos conceptos interpretados de diferente manera pero que
todos ellos llegan al mismo resultado. Por ello se ha tomado como referencia temas y
autores que están más vinculados dentro de la investigación es así que se ha realizado una
valoración crítica de estos temas para detallar como van a ser aplicados los mismos en el
tema tratado.
44
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Modalidad de la investigación
Cualitativa: calidad organoléptica
2.2. Tipos de investigación
De campo: Debido a que la investigación es in situ con la compilación de
experiencias culinarias de la provincia según la cultura gastronómica ancestral.
2.3. Población y muestra
2.3.1. Población.
Destinado hacer el levantamiento de las recetas tradicionales a dos personas por cantón que
sean representativas en la cocina ancestral.
2.3.2. Muestra.
Por ser una población determinada, para la obtención de los datos necesarios, en la
investigación se emplea el muestreo estadístico.
Fórmula aplicada para calcular la Muestra.
222
22
1
*
ZNE
ZNn
n = tamaño de la muestra
N = tamaño de la población 250
E2 = Error máximo admisible 5% 0.0025
2 = Varianza (de desviación Típica 0,5) 0.25
Z2= Nivel de significación con relación 1.96%
Cálculo del tamaño de la muestra
45
222
22
1
*
ZNE
ZNn
84.3*25.0590025.0
84.3*25.0*60
n
96,01475.0
57
n
46,511075.1
57n
51n
2.4. Métodos, Técnicas e Instrumentos.
2.4.1. Métodos.
Histórico - lógico, Inductivo - Deductivo: Estos métodos se dan a conocer en el
marco teórico para conceptualizar, describir y demostrar la solución de los
elementos relacionados con la cultura, tradición y gastronomía. Se expresan
conceptos propios respecto a los temas tratados, se elabora la matriz de conceptos
con el propósito de analizar cada uno de los mismos que los autores han citado.
Observación directa: La observación se efectúa en el sitio donde se elaboran los
platos emblemáticos de cada zona, realizados por las personas antes entrevistadas.
2.4.2. Técnicas e instrumentos.
Entrevistas: A personas de la localidad que tengan conocimiento de la cultura y
tradición gastronómica para que de esta forma se pueda fomentar la cultura así
como las recetas tradicionales.
Fotografía: capturar imágenes de la mayor parte del proceso de transformación de
los alimentos.
Laboratorio: Se comprueban científicamente la elaboración de las recetas.
46
51% 39%
10%
Pregunta 1
Ajo
cebolla
culantro
2.5. Interpretación de datos.
Contestar las preguntas con entera sinceridad, tomando en cuenta que su opinión
servirá de mucho para la investigación realizada. Muchas gracias.
1. ¿Cuál es el ingrediente preferido en la comida cotopaxense?
Análisis e interpretación.
Después de haber obtenido los resultados y de analizar las respuestas de los cotopaxenses
se pudo ver que para muchos el ingrediente principal es el ajo pero hay que tener en cuenta
que puede ser el principal pero no el fundamental debido a que utilizan no solo lo materia
prima sino que para ellos es fundamental una sopa hecha con el mayor de los cariños.
Categoría Frecuencia Porcentaje
Ajo 26 51
cebolla 20 39
culantro 5 10
TOTAL 51 100%
Tabla N0 5
Fuente: Elaboración propia.
Grafico N038
Fuente: Elaboración propia.
47
2%
98%
Pregunta 2
Si
No
2. ¿Qué le gustaría probar si usted viviera en Pangua?
Análisis e interpretación
El 98% de las personas encuestadas no saben dónde está ubicada Pangua y mucho menos
conocen la gastronomía de este hermoso lugar, tal vez debido a que no se han comunicado
con sus abuelos para que les cuenten donde está ubicado y que podemos encontrar allí para
de este modo despertar el interés de conocerlo.
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 1 2 %
No 50 98%
TOTAL 51 100%
Tabla N0 6
Fuente: Elaboración propia
Grafico N039
Fuente: Elaboración propia
48
76%
24%
Pregunta 3
Si
No
3. ¿Qué cree que es comida tradicional y típica?
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 39 76%
No 12 24%
TOTAL 51 100%
Análisis e interpretación
Según el análisis realizado el 76 % de la personas pueden diferenciar entre lo tradicional y
lo típico, aunque muchos de ellos se confunden al dar una respuesta concreta de su
significado, muchos manifestaron su significado diferenciando en los alimentos diarios y
en lo que se prepara en días festivos. Para ellos lo tradicional es una fanesca y lo típico una
sopa de fideo.
Tabla N0 7
Fuente: Elaboración propia
Grafico N0 40
Fuente: Elaboración propia
49
29%
71%
Pregunta 4
Si
No
4. ¿Usted conoce como se elabora el champús?
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 15 29%
No 36 71%
TOTAL 51 100%
Análisis e interpretación
Los habitantes de la provincia en un 71% saben cómo se elabora el champús esto quiere
decir que no se ha perdido por completo nuestra identidad gastronómica, pero si hace falta
comunicación e interés de padres a hijos para transmitir y dar importancia a nuestra
gastronomía y de los jóvenes queda aprender e interesarse en la gastronomía típica.
Tabla N0 8
Fuente: Elaboración propia
Grafico N041
Fuente: Elaboración propia
50
82%
18%
Pregunta 5
Si
No
5. ¿Usted sabe en qué se utiliza el paico?
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 42 82%
No 9 18%
TOTAL 51 100%
Análisis e interpretación
Aquí se puede notar que las personas conocen para qué y en qué se utilizaba el paico
también supieron manifestar lo que preparaban con él, pero muchos comentaban que ya no
se le utiliza debido a que las nuevas generaciones no les gusta o simplemente no quieren
comer dichas preparaciones porque están acostumbrados a la comida rápida.
Tabla N0
9
Fuente: Elaboración propia
Grafico N042
Fuente: Elaboración propia
51
37%
63%
Pregunta 6
Si
No
6. ¿Le gusta servirse una torta de mashua?
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 19 37%
No 32 63%
TOTAL 51 100%
Análisis e interpretación
En la interpretación se puede notar que las personas conocen la mashua y en el análisis de
las preguntas les parece interesante conocer y degustar de dicha torta ya que la mashua lo
han comido solo cocinada, aquí se puede notar que si les interesa su gastronomía, sus
productos y su identidad.
Tabla N0 10
Fuente: Elaboración propia
Grafico N0 43
Fuente: Elaboración propia
52
59%
41%
Pregunta 7
Si
No
7. ¿Se ha servido usted una janza y sabe usted de donde es?
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 30 59%
No 21 41%
TOTAL 51 100%
Análisis e interpretación
Un 59% le gusta comer esta preparación aunque no saben cuál es el cantón en que se la
puede encontrar, y a un 41%no le gusta y tampoco sabe de donde es, pero los que han
disfrutado de esta delicia y los que no lo han hecho no saben ni como se elabora.
Tabla N0 11
Fuente: Elaboración propia
Grafico N044
Fuente: Elaboración propia
53
0%
100%
Pregunta 8
Si
No
8. ¿Usted conoce cuál es la papa puña y ancestralmente para que se la utilizaba?
Análisis e interpretación
En un 100% desconoce de esta variedad de papa y el uso que se la daba antiguamente,
aunque al comentar con ellos el uso y como era esta variedad de papa manifestaron que si
hoy se diese el uso antiguo a la papa la mayoría de mujeres no estarían casadas.
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 0
No 51
TOTAL 51 100%
Tabla N012
Fuente: Elaboración propia
Grafico N0 45
Fuente: Elaboración propia
54
35%
65%
Pregunta 9
Si
No
9. ¿Usted conocía que el molo con carne es de nacimiento cotopaxense?
Análisis e interpretación
La mayor parte de las personas encuestadas no conocen esta preparación lo cual quiere
decir que no han hablado con sus abuelitas o tal vez si lo han hecho, pero aprendieron lo
que se les hizo más fácil, pero creen que las preparaciones deben ser promocionadas
primero al turismo local.
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 18 35%
No 33 65%
TOTAL 51 100%
Tabla N013
Fuente: Elaboración propia
Grafico N046
Fuente: Elaboración propia
55
10. ¿Si usted puede aportar con una receta cuál es el nombre de esa receta?
Análisis e interpretación
Las personas encuestadas nos han citado varias recetas, las cuales dicen se preparan de vez
en cuando, estas personas describieron los ingredientes y la preparación las cuales nos
servirán para realizar nuestro marco propositivo, pero vamos a plasmar en recuadro solos
algunos ya que en el planteamiento de la propuesta se verán reflejadas todas las recetas.
Esquema de la propuesta
Chaguarmishque Bolón de verde
Mote Sancocho
Chapo Jucho con mishque
La polla ronca Chocolate de san buenaventura
Colada de machica Sopa de morocho con chicharrón
Colada de plátano Locro de ocas
Choclo tanda de sal y de dulce Calada de mote
Cauca Colada de melloco
Tabla N014
Fuente: Elaboración propia
Grafico N047
Fuente: Elaboración propia
Catálogo de la Cultura
Gastronómica
Tradicional de la
Provincia de Cotopaxi.
Cultura de los
cantones en la cocina.
Origen de los platos
ancestrales.
Recetario de la cocina
ancestral.
Estandarización de las
recetas ancestrales.
56
Valoración del esquema
En el catálogo de la cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi se da a
conocer el origen de los platos, la cultura que cada cantón tiene en la cocina tradicional ya
que a partir de ahí si obtendrá la receta tradicional y esto ayudará a comprobarlas
científicamente y transformarlas en recetas estándar.
Conclusiones del capítulo.
En este capítulo donde se recolecta información para fundamentar el marco propositivo,
en las encuestas realizadas, se pudo interactuar con las personas de la provincia aunque a
algunos no les agradó el por qué una persona desconocida se interesaba por su
gastronomía, y a otros si les agrado que nuestra gastronomía no se extinga.
Se pudo notar ese interés por que muchos no sabían la mayor parte de las preguntas pero
sin embargo, tanto hombres como mujeres colaboraron con esta investigación, también
comentaron que antes era tomado como pecado el que un hombre responda a preguntas de
cocina, pero que hoy hay que aprender a desenvolverse en todos los sentidos.
57
CAPITULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1 Titulo.
Catálogo de la Cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi.
3.2 Objetivos.
General.
Realizar el catálogo de la gastronomía tradicional a través de un levantamiento técnico de
las recetas que están en peligro de perderse de los cantones de la provincia de Cotopaxi.
Tareas de investigación.
Conformar el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización de las
costumbres culturales, hábitos alimentarios y formas de elaboración de la cocina
tradicional para la difusión al turismo local y nacional.
Vamos a entrevistar a las personas adultas poseedoras del conocimiento ancestral
en la elaboración de los platos tradicionales.
Realizar la comprobación científica de las recetas tradicionales.
3.3 Desarrollo de la propuesta.
La provincia de Cotopaxi cuenta con 7 cantones que son conocidos no solo a nivel
nacional sino que a nivel mundial estos cantones cuentan con una exquisita y variada
gastronomía; por ello se da a conocer en la propuesta recetas recopiladas por herencia de
personas mayores quienes tienen todavía un legado con la cultura gastronómica pero que
no la han sabido difundir, ellas son participantes primordiales en nuestra investigación.
Esta investigación servirá para dar a conocer al Ecuador y al mundo esta gastronomía que
está a punto de extinguirse.
58
POLLA RONCA
10 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, se lo consumía en
reuniones familiares, religiosas pero hoy en día este plato ya no se lo prepara.
Ingredientes
machica 2 libras
cuy 1 liba
pollo 1 libra
carne de cerdo 1 libra
papa 1 libra
col 2 hojas
cebolla blanca ½ unidad
achiote c/n
sal c/n
Preparación
En una olla poner 6 litros de agua agregar la carne de cerdo, el cuy y el pollo dejar
cocer condimentar con sal y agregar la machica diluida en un poco de agua y luego
agregar las papas.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE POLLA RONCA
N° RECETA 1 N° DE PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr Machica 1- Lavar la carne de
cerdo, el pollo, y el
cuy. Cortar en trozos
pequeños, dejar cocer
y condimentar con
sal.
2- En un recipiente
agregar la machica
con agua y diluir.
3- Pelar y cortar en
trozos las papas y
agregar junto con la
machica diluida.
4- Cortar finamente la
cebolla y la col y en
un sartén realizar un
refrito con el achiote.
Agregar el sofrito a la
preparacion anterior,
rectificar sabores y
servir.
1,18
454 gr Cuy 3,17
454 gr Pollo 1,36
454 gr carne de cerdo 1,45
454 gr Papa 1,36
gr Col 1
gr cebolla blanca 1
gr Achiote 1,6
gr Sal 0,4
COSTO TOTAL 12,52
COSTO POR PORCIÓN 1,25
59
COLADA DE MACHICA
Breve reseña del plato: Esta preparación es de origen latacungueño, se lo consumía
cocido con unas hojitas de ortiga para el insomnio.
Ingredientes
machica ½ libra
panela c/n
leche 1 litro
canela 1 rama
clavo de olor 3 unidades
pimenta de dulce 3 unidades
azúcar 5 cucharadas
Preparación
En una olla hervir la leche, el azúcar, la canela, el clavo de olor y la pimienta. Cuando
esté listo cernir y licuar con la machica, dejar cocer por 20min con panela y servir
RECETA ESTANDAR
NOMBRE COLADA DE MACHICA
N°
RECETA 2 N° DE PORCIONES 5 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr machica
1- En una olla
agregar la leche,
la canela, el
azúcar, el clavo
de olor y la
pimienta de dulce,
dejar cocer.
2- Cuando esté listo
cernir y licuar con
la machica, dejar
cocer por 20 min
más con la panela
y servir
0,3
300 gr panela 1,8
1000 gr leche 1
3 gr canela 0,02
3 gr clavo de olor 0,01
3 gr pimenta de dulce 0,01
42 gr azúcar 0,5
COSTO TOTAL 3,64
COSTO POR PORCIÓN 0,72
60
MACHICA TRAPOSA
5 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen provincial esto quiere decir que se lo
preparaba en la mayor parte de los cantones, se lo consumía en el desayuno
acompañado de café.
Ingredientes
machica ½ libra
manteca de cerdo 5 cucharadas
leche ½ taza
queso fresco ½ unidad
Preparación
En una olla poner la manteca de cerdo y tostar la machica. Agregar la leche y poner el
queso troceado. Servir caliente en pocillos o en platos pequeños.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE MACHICA TRAPOSA
N° RECETA 3 N° DE PORCIONES 5 PESO POR PORCIÓN
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr machica 1- En una olla agregar
la manteca de
cerdo y tostar la
machica.
2- En un recipiente
desmenuzar el
queso e incorporar a
la preparación
anterior mezclar
bien
3- Servir caliente con
una taza de
chocolate.
0,3
70 gr manteca de cerdo 0,21
125 gr leche 0,13
250 gr queso fresco 0,9
COSTO TOTAL 1,54
COSTO POR PORCIÓN 0,31
61
CHAPO
6 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, pero se lo consume
debes en cuando en toda la provincia esta preparación se la consume en el desayuno.
Ingredientes
leche 1 taza
machica c/n
panela ½ libra
agua 1 litro
cedrón 1 rama
Preparación.
En una olla poner el agua y hacer una infusión con el cedrón, agregar la panela y dejar
diluir.
Cuando la panela haya terminado de diluir agregar la leche dejar hervir y servir en una
taza.
La machica poner en otro recipiente y servir junto con la taza de café.
Nota: se puede remplazar al cedrón hierba luisa, hoja de naranja o manzanilla.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHAPO
N° RECETA 4
N° DE
PORCIONES 6 PESO POR PORCIÓN
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr leche
1- En una olla agregar agua y
hacer una infusión con el
cedrón y la panela.
2- Cuando este diluida la panela.
agregar la leche y dejar hervir.
3- Servir conjuntamente con la
machica.
0,12
0 gr machica 1,2
250 gr panela 1,5
1000 gr agua 0
3 gr cedrón 0,03
COSTO TOTAL 2,85
COSTO POR PORCIÓN 0,47
62
SOPA DE QUINUA
6 porciones
Breve reseña del plato: Este plato se lo consume en los cantones Latacunga, Sigchos,
Pujili, Salcedo y Saquisili. Se lo sirve en el almuerzo.
Ingredientes
quinua ½ libra
carne de cerdo 1 libra
papas 1 libra
leche 1 taza
manteca de cerdo 1 cucharada
ajo 1 unidad
cebolla blanca ½ unidad
achiote 1 cucharadita
culantro c/n
sal c/n
Preparación
Picar la cebolla, el ajo finamente. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el achiote.
Cortar la carne en trozos pequeños y agregar al refrito dejar que la carne se dore y
agregar el agua, la quinua lavada, condimentar con sal y dejar hervir. Luego incorporar
las papas troceadas dejar cocer y al final agregar la leche.
Picar el culantro finamente y agregar a la preparación y servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SOPA DE QUINUA
N°
RECETA 5 N° DE PORCIONES 6 PESO POR PORCIÓN
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr quinua 1- Cortar el ajo, la
cebolla finamente
y hacer un refrito
con la manteca de
cerdo, y el achiote.
2- Cortar la carne en
trozos pequeños y
agregar en el
refrito, dejar que la
carne se dore y
agregar el agua.
3- Lavar la quinua y
agregar a la
preparación
anterior
condimentar con
sal y dejar hervir.
4- Pelar, lavar y
agregar las papas
troceadas dejar
cocer y al final
agregar la leche y
el culantro cortado
finamente y servir.
0,5
454 gr carne de cerdo 1,45
454 gr papas 1,36
250 gr leche 0,25
14 gr manteca de cerdo 0,04
2 gr ajo 0,02
25 gr cebolla blanca 0,03
2 gr achiote 0,01
gr culantro 1
gr sal 0,4
COSTO TOTAL 5,06
COSTO POR PORCIÓN 0,93
63
TORTILLA DE QUINUA
10 unidades
Breve reseña del plato: Este plato es provincial, se lo consumía en los desayunos o se
enviaba a los niños en su lonchera.
Ingredientes
Masa
harina quinua 1 taza
harina maíz 4 cucharadas
harina trigo 2 cucharadas
manteca de cerdo 2 cucharadas
agua tibia c/n
Sal c/n
Azúcar 1 pizca
Para el Refrito
cebolla blanca 1 rama
Ajo 1 unidad
Culantro c/n
Achiote 1 cucharada
Sal c/n
Preparación
Mezclar las harinas agregar poco a poco el agua con la sal y el azúcar, luego la manteca
derretida. Formar una masa suave.
Hacer un refrito con el aceite, la manteca de color la cebolla y el ajo finamente picado
agregar la cantidad necesaria de sal. Mezclar el refrito en la masa y añadir el culantro
finamente picados formar las tortillas y asar en tiesto o en un sartén untado con aceite o
manteca. Variaciones se puede agregar en el refrito, queso o cualquier tipo de carne
picada.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE TORTILLA DE QUINUA
N°
RECETA N° DE
PORCIONES PESO POR PORCIÓN
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr harina quinua
1- En un recipiente mezclar la
harina.
2- En otro recipiente diluir la
sal y el azúcar.
3- En un sartén diluir la
manteca. formar una masa suave.
4- picar finamente la cebolla, el
ajo y hacer un refrito. cuando
esté listo agregar a la masa anterior.
5- Picar el culantro finamente y agregar a la masa. trocear en
porciones pequeñas y formar
tortilla.
6- Calentar un tiento, dorarlas por ambos lados y servir.
0,5
56 gr harina maíz 0,07
28 gr harina trigo 0,03
28 gr manteca de cerdo 0,08
0 gr agua tibia 0
0 gr sal 0,4
1 gr azúcar 0,01
25 gr cebolla blanca 0,03
2 gr ajo 0,02
0 gr culantro 1
12 gr achiote 0,02
COSTO TOTAL 2,16
COSTO POR PORCIÓN 0,36
64
ARROZ CON QUINUA GRANEADA
10 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, se lo realizaba para que a
los niños que no les gustaba la quinua la consuman con el arroz ya que la quinua tiene
un gran valor nutritivo.
Ingredientes
quinua 1 taza
arroz de castilla 2 tazas
Manteca 4 cucharadas
cebolla blanca ½ rama
Ajo 1 unidad
sal c/n
Agua 6 tazas
Preparación
Lavar la quinua y el arroz por separado, escurrir el agua.
En un recipiente con el aceite o manteca caliente freír la quinua y el arroz juntos hasta
que estén ligeramente dorados.
Agregar el agua caliente, la cebolla y el ajo finamente picado y la cantidad suficiente
de sal.
Tapar el recipiente y hacer hervir por 30min hasta que reviente la quinua y el arroz.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE ARROZ CON QUINUA
N°
RECETA 7
N° DE
PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr quinua 1- Lavar la quinua y el arroz por
separado.
2- En una olla agregar la manteca
o el aceite, poner la quinua y
el arroz y sin dejar de mover
dejar dorar.
3- En una olla poner a calentar
agua y cuando el arroz y la
quinua estén dorados agregar el
agua caliente.
4- Cortar finamente el ajo y la
cebolla e incorporar en el arroz
dejar cocer a fuego lento y
condimentar con sal.
0,5
500 gr arroz 0,6
56 gr manteca 0,17
12 gr cebolla blanca 0,02
2 gr ajo 0,02
0 gr sal 0,4
agua
COSTO TOTAL 1,71
COSTO POR PORCIÓN 0,17
65
REFRESCO DE QUINUA
8 porciones
Breve reseña del plato: Esta bebida es de Sigchos, se lo preparaba como jugo para
el desayuno ya que se lo puede consumir frio o caliente.
Ingredientes
harina de quinua 1 taza
panela 1 trozo
naranjilla 5 unidades
canela 1 rama
pimienta de dulce 3 unidades
hojas de naranja 2 unidades
hierba luisa 1 rama
agua 5 litros
Preparación
Hacer almíbar con un litro de agua y la panela, cernir.
Disolver la harina de quinua en los 4 litros de agua restante y cocinar por 10min,
conjuntamente con la canela y la pimienta de dulce, endulzar la preparación con el
almíbar según el gusto.
Antes de retirar del fuego agregar el jugo de la naranjilla y las hojas aromáticas dejar
enfriar y cernir antes de servir.
Variaciones
Se puede reemplazar la naranjilla por otras frutas como guayaba, mora, piña, y
maracuyá. Si se utiliza el doble de la cantidad de harina de quinua tenemos una colada
de dulce.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE REFRESCO DE QUINUA
N°
RECETA 8 N° DE PORCIONES 8 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr harina de quinua 1- En una olla agregar 1 litro de
agua e incorporar la panela y
dejar diluir.
2- En un recipiente agregar 4
litros de agua y diluir el
harina, poner a cocer por
10min agregar la canela, la
pimienta de dulce y la hoja
de naranja.
3- Endulzar la preparación con
el almíbar que anteriormente
se realizó.
4- Licuar la naranjilla y agregar
a la preparación anterior antes
de retirarla del fuego.
0,5
300 Gr Panela 1,8
100 Gr Naranjilla 0,8
2 Gr Canela 0,02
3 Gr pimienta de dulce 0,06
2 Gr hojas de naranja 0,06
2 Gr hierba luisa 0,06
5000 Gr Agua 0
COSTO TOTAL 3,3
COSTO POR PORCIÓN 0,41
66
COLADA DE HABA
8 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen provincial, se lo consumía en el
almuerzo y se combinaban carnes, se reemplazaba carne de res por la de cerdo y en
algunos casos se reemplazaba a estas carnes por la carne de guanta o guatusa.
Ingredientes
harina de haba 8 cucharadas
carne de res 2 libras
papas 1 libra
arveja ½ libra
zanahoria 1 unidad
culantro c/n
achiote ½ cucharadita
mapahuira 1 cucharada
cebolla blanca ½ unidad
sal c/n
ajo ½ unidad
comino 1 pizca
Preparación
Cortar la cebolla finamente y realizar un refrito con la cebolla y la manteca. Cuando el
refrito esté listo agregar el agua, la carne, la arveja, la zanahoria cortada finamente,
dejar cocer la carne y agregar las papas.
En otro recipiente poner 2 tazas de agua caliente y 2 tazas de agua fría y diluir la
harina.
Cuando las papas estén casi listas agregar la harina diluida, condimentar con ajo
finamente picado, sal, comino dejar cocer por 5 min y al final agregar el culantro
finamente picado.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE COLADA DE HABA
N° RECETA 9 N° DE PORCIONES 8 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
112 gr harina de haba 1- Cortar finamente la cebolla
y en una olla realizar un
refrito con la manteca de cerdo.
2- Cuando esté listo el refrito agregar la carne cortada y
lavada, el agua, la arveja, la zanahoria cortada
finamente, dejar cocer la
carne.
3- Agregar las papas peladas,
lavadas y cortadas.
4- En un recipiente poner 2 tazas de agua caliente y 2
tazas de agua fría y diluir
el harina. Cuando las papas estén casi listas
agregar el harina diluida,
condimentar con sal, ajo picado finamente y el
comino. Cocer por 5 min y
al final agregar el culantro finamente.
0,23
908 gr carne de res 2,27
454 gr papas 1,37
250 gr arveja 1
40 gr zanahoria 0,08
0 gr culantro 1
6 gr achiote 0,01
16 gr mapahuira 0,07
12 gr cebolla blanca 0,02
0 gr sal 0,4
1 gr ajo 0,01
1 gr comino
0,01
COSTO TOTAL 6,47
COSTO POR PORCIÓN 0.80
67
DULCE DE SAMBO
20 porciones
Breve reseña del plato: Este dulce es originario de Latacunga, Sigchos, Salcedo y
Saquisilí. Se lo prepara en épocas de cosecha (cada año) debido a que este producto
debe estar en su total madurez.
Ingredientes
Preparación
Cortar el sambo por la mitad quitarle la cáscara y en una olla poner el agua, las semillas
y la pulpa del zambo dejar cocer por 6 horas cuando esté listo agregar el azúcar, la
canela y dejar hervir.
En otro recipiente diluir la harina y agregar a la preparación anterior conjuntamente con
la leche y dejar cocer por 5 min y Servir
Variaciones
Se puede reemplazar el azúcar por panela.
sambo maduro 1 unidad
semilla de sambo maduro 1- 2 libra
canela 3 ramitas
azúcar 2 libras
leche 1 litro
agua 5 litros
harina 2 cucharadas
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DULCE DE SAMBO
N°
RECETA 10
N° DE
PORCIONES 20 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1000 gr sambo maduro 1- Cortar el sambo por la mitad
quitarle la cáscara y picarlo
finamente.
2- Poner una olla y agregar el
agua y el sambo, dejar cocer
por 6 horas cuando esté listo
agregar el azúcar, la canela y
dejar hervir.
3- En un recipiente diluir la
harina con agua y agregar a
la preparación anterior, dejar
hervir por 10 min más.
4- Al final agregar la leche dejar
cocer por otros 5 min y
servir.
0,25
250 gr
semilla de sambo
maduro 0,13
6 gr canela 0,04
908 gr azúcar 1,09
1000 gr leche 1
5000 gr agua 0
128 gr harina 0,13
COSTO TOTAL 2,64
COSTO POR PORCIÓN 0,13
68
COLADA DE HARINA DE CATILLA
4 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen latacungueño, se lo consumía en el
almuerzo y se lo acompañaba con tostado.
Ingredientes
achiote 1 cucharada
cebolla blanca 1 unidad
carne de cerdo 1 libra
zanahoria 1 unidad
arveja ¼ de libra
harina de castilla 4 cucharadas
manteca de cerdo 1 cucharada
orégano pequen 3 ramas
papas ½ libra
comino 1 pizca
sal c/n
Preparación
Cortar la cebolla finamente y en una olla poner la manteca de cerdo y la mitad de
la cebolla, realizar un refrito.
Cuando el refrito esté listo agregar el agua, la carne de cerdo, la arveja, la
zanahoria cortada finamente, el resto de la cebolla, dejar cocer la carne y agregar
las papas.
En otro recipiente poner 1 taza de agua y diluir la harina.
Cuando las papas estén casi listas agregar la harina diluida, dejar cocer por 5 min.
Condimentar con sal, comino, orégano y achiote.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SOPA DE QUINUA
N°
RECETA 11 N° DE PORCIONES 4 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
12 gr achiote 1- Cortar la cebolla
finamente
2- En una olla poner la
manteca de cerdo la
mitad de la cebolla y
realizar un refrito.
3- Cuando el refrito esté
listo agregar el agua,
la carne de cerdo, la
arveja la zanahoria
cortada finamente, el
resto de la cebolla,
dejar cocer la carne y
agregar las papas.
0,02
25 gr cebolla blanca 0,03
454 gr carne de cerdo 1,45
40 gr zanahoria 0,08
100 gr arveja 0,4
56 gr harina de castilla 0,06
16 gr manteca de cerdo 0,05
2 gr orégano pequeño 0,01
250 gr papas 0,75
1 gr comino 0,01
0 gr sal 0,4
COSTO TOTAL 3,26
COSTO POR PORCIÓN 0,82
69
FREJOL CHIGTA
6 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen Pánguense, se lo consumía en el
almuerzo. El frejol es uno de los granos que más se cultivaban y que hasta el día de
hoy lo cultivan para su consumo.
Ingredientes
frejol seco 3 libras
papas 1 libra
zanahoria 1 unidad
cebolla blanca ½ unidad
ajo ½ unidad
manteca de cerdo 1 cucharita
leche 2 tazas
carne de cerdo 2 libras
agua 15 litros
sal c/n
Preparación
Moler el frejol.
En una olla poner a hervir el agua cuando el agua este hirviendo agregar el frejol, con
un cedazo ir sacando la espuma de la sopa hasta que no queden impurezas. Dejar hervir
por 4 horas.
Agregar sal, zanahoria picada finamente, el ajo machacado, luego poner la carne y dejar
cocer por 30min. Poner las papas y al final condimentar con la manteca de chancho, la
sal, el culantro y la leche.
NOTA: esta sopa se sirve a las 12 pm, debido a que si se pasa de las horas del almuerzo
el frejol puede causarle pesadez al estómago.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE FREJOL CHIGTA
N° RECETA 12 N° DE
PORCIONES 6 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1362 gr frejol seco
1- Moler en un molino el frejol seco.
2- En una olla poner a hervir el agua agregar el
frejol partido con un
cedazo retirar las impurezas, dejar hervir
por 4 horas.
3- Agregar la zanahoria
cortada finamente y el
ajo.
4- Luego ponemos la carne
y dejamos cocer por 30 min.
5- Poner las papas y al final condimentar con la
manteca a de cerdo, el culantro, la sal, la leche
y servir.
10,89
454 gr Papas 1,36
40 gr Zanahoria 0,08
12 gr cebolla blanca 0,01
0.5 gr Ajo 0,01
12 gr manteca de cerdo 0,04
500 gr Leche 0,5
908 gr carne de cerdo 2,9
gr Sal 0,4
COSTO TOTAL 16,19
COSTO POR PORCIÓN 2,69
70
COLADA DE SEMILLAS DE
SAMBO Y ZAPALLO
5 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de Sigchos, se lo consumía en el desayuno y se lo
acompañaba con pan o tortillas.
Ingredientes
semilla de zapallo secas ½ taza
maicena 3 cucharadas
azúcar 5 cucharadas
canela 1 rama
leche 1 taza
agua 4 ½ tazas
semillas de sambo secas ½ taza
Preparación
Poner en una olla 4 ½ tazas de agua, añadir el azúcar, la maicena, la canela, mezcle
bien y dejar hervir hasta que se espese la maicena.
Tostar las semillas y pelar.
Muela o licue con la leche las semillas y agregue a la preparación anterior, deje hervir
por 10min.
La colada se puede servir fría o caliente.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE COLADA DE ZAMBO Y ZAPALLO
N°
RECETA 13 N° DE
PORCIONES 5
PESO POR
PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
100 gr
semilla de zapallo
secas
1- Poner en una olla el
agua, añadir el azúcar,
la maicena la canela,
mezclar bien y dejar
hervir hasta que se
espese.
2- Tostar las semillas del
sambo y el zapallo
cuando estén tostadas
licuarlas, con la leche
agregar a la
preparación anterior
y dejar hervir por
30min.
0,03
42 gr maicena 0,07
70 gr azúcar 0,08
2 gr canela 0,01
250 gr leche 0,25
1120 gr agua 0
100 gr
semilla de zapallo
secas 0,03
COSTO TOTAL 0,47
COSTO POR PORCIÓN 0,09
71
AJÍ DE PEPAS DE SAMBO
Breve reseña del plato: Esta preparación es de Sigchos, se serbia en las fiestas para
acompañar las papas o la sopa.
Ingredientes
pepas de sambo secas ½ libra
cebolla paiteña 1 unidad
tomate riñón 2 unidades
ají 1 unidad
sal c/n
aceite c/n
culantro c/n
Preparación
Tostar las pepas de zambo y pelarlas, volver a tostarlas hasta que doren y licuar.
Aparte licuar el ají con un poco de agua agregar a la preparación anterior, picar la
cebolla finamente y el tomate en cuadritos pequeños
RECETA ESTANDAR
NOMBRE AJÍ DE PEPAS DE SAMBO
N°
RECETA 14
N° DE
PORCIONES 1 PESO POR PORCIÓN 500
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr
semilla de zapallo
secas
1- Tostar las pepas de sambo y
pelarlas.
2- Cuando estén peladas volver
a tostarlas hasta que estén
doradas.
3- Licuar el ají con un poco de
agua y agregar a la
preparación anterior.
4- Cortar la cebolla finamente y
el tomate en cuadritos
pequeños.
5- Incorporar todo en un
recipiente y mezclar agregar
sal, aceite, culantro y servir.
0,06
51 gr cebolla paiteña 0,05
70 gr tomate riñón 0,05
12 gr ají 0,07
0 gr sal 0,03
0 gr aceite 0,4
0 gr culantro 1
COSTO TOTAL 1,66
COSTO POR PORCIÓN 1,66
72
ENCOFITADO DE SEMILLAS DE
SAMBO Y ZAPALLO
5 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de origen Panguense, se lo realizaba para enviar
como colación a los niños para que su estómago se mantenga lleno hasta la hora del
almuerzo.
Ingredientes
semilla s de sambo 8 cucharadas
Leche 3 cucharadas
Panela 1 trozo pequeño
semillas de zapallo 7 cucharadas
Preparación
Pelar las semillas y poner en el aceite caliente hasta que se doren.
Añadir a las semillas doradas la panela raspada y la leche, mezcle y mueva
continuamente durante 5 minutos para que la panela se adhiera a las semillas.
Retire del fuego y deje enfriar en otro recipiente para que se suelten.
Sirva como postre en el almuerzo o en la merienda, incluso se puede dar a los niños
como colación cuando van a la escuela.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE ENCOITADO DE SEMILLAS DE SAMBO Y ZAPALLO
N°
RECETA 15 N° DE PORCIONES 5 PESO POR PORCIÓN 100
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
56 gr semillas de sambo
1- Pelar las semillas y
tostarlas.
2- Calentar el aceite y
agregar la semilla pelada
y dorarlas.
3- En una olla poner la
semilla dorada, la panela
raspada y la leche,
mezclar bien durante 5
min a fuego lento.
4- Se puede servir como
postre.
0,01
42 gr leche 0,04
150 gr panela 0,9
56 gr semillas de zapallo 0,01
COSTO TOTAL 0,96
COSTO POR PORCIÓN 0,19
73
SALSA DE SEMILAS DE
SAMBO Y ZAPALLO
5 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es de Sigchos, se lo consumía en reuniones
familiares, religiosas como; cumpleaños, bautizos, matrimonios. Se lo acompañaba con
papas o yuca. En otros cantones de la provincia se lo acompañaba con verde o papa
china como es el caso de Pangua y la Maná.
Ingredientes
semilla de sambo 2 cucharadas
cebolla blanca 1 rama pequeña
cebolla colorada 1 unidad
achiote 3 cucharadas
leche 1 taza
sal c/n
ajo ½ unidad
Preparación
Hacer un refrito con las cebollas, el ajo finamente picado y el achiote agregar un poco
de sal.
Muela o licue las semillas, maduras y tostadas junto con la leche y añada al refrito
preparado; deje que hiera la mezcla por 10min y sirva.
Esta salsa se puede acompañar con yuca o papas.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SALSA DE SEMILLAS DE ZAMBO Y ZAPALLO
N°
RECETA 16
N° DE
PORCIONES 5
PESO POR
PORCIÓN 50
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
28 gr semilla de sambo
1- Cortar la cebolla, el ajo
finamente y hacer un
refrito con el achiote
agregar sal.
2- Licuar las semillas
con la leche y añadir el
refrito dejar hervir por
10min y servir.
3- Se puede servir con
papas o yuca.
0,01
20 gr cebolla blanca 0,02
51 gr cebolla paiteña 0,05
36 gr achiote 0,06
250 gr leche 0,25
0 gr sal 0,4
0.5 gr ajo 0,01
28 gr semilla de zapallo 0,01
COSTO TOTAL 0,81
COSTO POR PORCIÓN 0,16
74
TORTILA DE MANO
10 unidades
Breve reseña del plato: Este plato es de origen Pujilense, se lo realiza en el desayuno y
este era acompañado con café.
Ingredientes
harina de castilla 2 libras
miel de cabuya 1 litro
bicarbonato 1 cucharadita
Preparación
Coger todos los ingredientes y poner en una batea y realizar una masa con las manos ya
lista la masa hacer bolas pequeñas.
Luego coger y presionar con ambas manos formando tortillas y poner en un tiesto de
barro dejar dorar y servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE TORTILLAS DE MANO
N° RECETA 17
N° DE
PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN 30
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr harina de trigo
1- En un recipiente poner
el bicarbonato, la miel
de agave, y la harina.
2- Realizar una masa con
las manos hasta que
quede como una masa
de pan formar bolas
pequeñas y formar
tortillas.
3- Poner en un tiesto de
barro dejar dorar a los
dos lados y servir.
0,9
1000 gr miel de cabuya 1,2
12 gr Bicarbonato 0,12
COSTO TOTAL 2,22
COSTO POR PORCIÓN 0,22
75
TORTILLA DE CUCHARA (ucto tortilla)
20 unidades
Breve reseña del plato: Esta preparación es originario de Pujilí, se lo preparaba para
vender en los mercados de Pujilí.
Ingredientes
harina de maíz 2 libras
harina de castilla 2 libras
miel de cabuya 5 litros
Preparación
En una batea poner los ingredientes coger una cuchara de palo y batir hasta que
tengamos una forma de colada. En un tiesto de barro caliente poner una cucharada y
dejar dorar.
Servir frio o caliente.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE TORTILLAS DE CUCHARA
N°
RECETA 18
N° DE
PORCIONES 40 PESO POR PORCIÓN 30
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr harina de maíz
1- En un recipiente poner
los ingredientes coger
una cuchara de palo y
batir hasta que
obtengamos algo
parecido una colada.
2- Poner en un tiesto de
barro muy caliente
agregar con un
cucharon realizando
formas redondas dejar
dorar a los dos lados y
servir
1,09
908 gr harina de trigo 0,91
5000 gr miel de agave 6
COSTO TOTAL 8
COSTO POR PORCIÓN 0,20
76
CHAGUARMISHQUE
4 porciones
Breve reseña del plato: Este bebida es originaria de Pujilí, se lo consumía para ayudar
a controlar enfermedades como; el reumatismo de los huesos y la gripe. Esta bebida se
la expende en el mercado pero su consumo no es el mismo de antes.
Ingredientes
dulce de agave 1 litro
cebada pelada ½ libra
agua 1 taza
Preparación
En una olla poner una el agua dejar hervir a agregar el dulce de agave conjuntamente
con la cebada dejar cocer por 8 horas y servir caliente.
Nota: se agrega el agua para evitar que la cocción se evapore.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHAGUARMISHQUE
N°
RECETA 19
N° DE
PORCIONES 4 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1000 gr dulce de agave 1- En una olla agregar la taza de
agua y dejar hervir.
2- Cuando el agua este
hirviendo agregar el dulce de
agave conjuntamente con la
cebada dejar cocer por 8
horas.
3- Servir caliente.
1,2
250 gr cebada pelada 0,3
250 gr agua 0
COSTO TOTAL 1,5
COSTO POR PORCIÓN 0,38
77
CHOCOLATE DE SAN
BUENAVENTURA
3 porciones
Breve reseña del plato: Esta bebida es de origen latacungueño, se la consume en el
desayuno no con tanta frecuencia pero si como para no olvidar.
Ingredientes
leche 1 litro
chocolate 1 tableta
medula de res 1 pedazo
huevo de campo 2 unidades
aguacate negro 2 unidades
azúcar ½ libra
machica c/n
Preparación
En una olla poner la leche, el chocolate, los huevos, la medula de res y el aguacate,
hacer derretir y dejar hervir y agregar azúcar. Servir en una taza de café.
En un recipiente se agrega machica y se sirve junto a la taza de chocolate.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHOCOLATE DE SAN BUENAVENTURA
N°
RECETA 20 N° DE PORCIONES PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1000 gr Leche 1- En una olla agregar
la leche, el
chocolate, los
huevos, la medula
de res y el
aguacate, y sin
dejar de mover
diluir y esperar que
hierva.
2- Al final agregar el
azúcar. poner en
una taza y servir.
3- Se puede
acompañar con
machica.
1
12 gr Chocolate 0,07
10 gr medula de res 0,06
12 gr huevo de campo 0,01
40 gr aguacate negro 0,16
250 gr Azúcar 0,3
0 gr machica 1,2
COSTO TOTAL
2,8
COSTO POR PORCIÓN 1,07
78
TABLETAS DE CHOCOLATE
(Rosa Herrera)
60 unidades
Breve reseña del plato: Esta elaboración es de La Maná, se lo elabora para vender en
los mercados de la provincia. Es utilizado para preparar la leche con chocolate.
Ingredientes
cacao 7 libras
Preparación
Tostar el cacao y pelar la cascara moler dos veces en un molino de (campana) después
de la segunda molida se coge con un cuchillo y se pone en una lata se deja secar y listo.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE TABLETAS DE CHOCOLATE
N°
RECETA 21
N° DE
PORCIONES 60 PESO POR PORCIÓN 100
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
3178 gr cacao
1- Tostar el cacao y pelar
las cáscaras pasar por un
molino hasta que quede
un poco blando el cacao.
2- Pasar dos veces por el
molino (campana) coger
con una paleta o cuclillo
y formar las tabletas.
3- Dejar enfriar y listo.
12,71
COSTO TOTAL 12,71
COSTO POR PORCIÓN 0,21
79
TORTILLAS DE MAIZ (Rosario Chancusig)
Breve reseña del plato: Esta preparación es de origen Saquisilense se la elabora para
expenderla en el mercado de Saquisilí. Se sirve en platos de barro y acompañada de ají.
Ingredientes
harina de maíz 2 libras
agua 2 litros
Sal c/n
cebolla blanca ½ atado
manteca de cerdo 2 libras
Queso 3 unidades
Preparación
Hervir el agua, agregar una pizca de sal y una cucharada de manteca, diluida la manteca
poner el agua hervida en una batea y agregar la harina de maíz, amasar como si
estuviese lavando ropa y dejar enfriar la masa.
Picar la cebolla finamente y agregar el queso desmenuzado mezclar bien y agregar un
poco de sal.
Ya fría la masa hacer bolas e incorporar el relleno aplastar con las dos manos formando
una tortilla. En un tiesto poner manteca y freír.
Nota:
- Servir calientes
- Agregar la sal según el gusto en la masa y el relleno (queso y cebolla) no
debe de estar muy salado.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE TORTILLAS DE MAIZ
N°
RECETA 22
N° DE
PORCIONES 11 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr harina de maíz 1- Poner en una olla y hervir
agua agregar una pizca de
sal y una cucharada de
manteca diluida
2- En un recipiente agregar el
harina de maíz, el agua y
amasar como si se
estuviese haciendo la masa
para el pan.
3- Dejar enfriar la masa
cortar la cebolla finamente
y agregar el queso
desmenuzado mezclar bien
y agregar un poco de sal.
4- Ya fría la masa hacer bolas
e incorporar el relleno
presionar con las dos
manos y formar tortillas.
5- En un tiesto poner manteca
y freír con manteca.
1,09
2000 gr agua 0
0 gr sal 0,4
25 gr cebolla blanca 0,03
908 gr manteca de cerdo 2,72
1500 gr queso 5,4
COSTO TOTAL 9,64
COSTO POR PORCIÓN 0,16
80
MOROCHO (Zoila Robalino)
20 vasos
Breve reseña del plato: Esta preparación se la elabora para expenderla en el mercado
de Pujilí aunque se la prepara en toda la provincia es por eso que no se dará a conocer el
origen. Se puede servir acompañada con pan
Ingredientes
morocho maduro 5 libras
leche 5 litros
canela c-n
anís c-n
agua 2 tazas
azúcar 2 libras
Preparación
Poner en una olla el anís, la canela con el agua, dejar hervir y poner la leche el morocho
molido o cauca mecer cada 15min, dejar cocer por 5 horas y servir caliente.
Nota: si la preparación se va evaporando agregar un poco de agua.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE MOROCHO
N° RECETA 23
N° DE
PORCIONES 25 PESO POR PORCIÓN 100
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
2270 gr morocho maduro
1- En una olla poner
el anís, el agua, y la
canela, dejar hervir
y tamizar.
2- Cuando el agua este
tamizada agregar la
leche.
3- Agregar el
morocho partido y
mecer sin dejar que
se queme por
15min.
4- Cuando haya
hervido dejar cocer
por 5 horas, mecer
debes en cuando.
5- Servir caliente.
3,63
5000 gr leche 5
2 gr canela 0,02
1 gr anís 0,01
500 gr agua 0
908 gr azúcar 1,09
COSTO TOTAL 9,75
COSTO POR PORCIÓN 0,39
81
MOROCHO DE SAL
10 porciones
Breve reseña del plato: Al igual que el morocho de dulce esta receta se la prepara a
nivel provincial y por eso no se dará a conocer su origen.
Ingredientes
morocho maduro 2 libras
leche 1 litro
Choclo 4 unidades
Zanahoria 1 unidad
carne de res 2 libras
papas 2 libras
sal c/n
cebolla blanca al gusto
Culantro al gusto
Agua 6 litros
Preparación
Moler el morocho en un molino, cuando este molido agregar agua y lavar, con un tamiz
o cedazo retirar el afrecho o cascara del morocho. Agregar el agua que se lavó el
morocho en una olla poner el morocho limpio y dejar cocer por 4 horas sin dejar de
mover para evitar que se queme.
Condimentar, luego agregar la zanahoria, la carne, la cebolla picada finamente, y el
choclo partido en trozos pequeños.
Dejar cocer y agregar las papas cuando este casi listas las papas poner la leche y el
culantro y servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE MOROCHO
N°
RECETA 24
N° DE
PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr morocho maduro 1- El morocho partido agregar en
agua y esperar a que el afrecho
empiece a salir e ir retirando
con un cedazo.
2- En una olla agregar el morocho
con la misma agua, dejar cocer
por 4 horas sin dejar de mecer
para evitar que se queme.
3- Cortar la zanahoria finamente y
agregar a la preparación.
4- Lavar y cortar la carne, agregar
a la preparación, cortar
finamente la cebolla e
incorporara la [agregar el
choclo troceado, condimentar
con sal dejar cocer y agregar
las papas.
5- Cuando estén casi listas las
papas agregar la leche, el
culantro picado y servir.
0,54
1000 gr leche 1
100 gr choclo 1
40 gr zanahoria 0,08
908 gr carne de res 2,27
908 gr papas 2,72
0 g-n sal 0,4
12 gr cebolla blanca 0,01
0 gr culantro 1
6000 gr agua 0
COSTO TOTAL 9,03
COSTO POR PORCIÓN 0,90
82
MOTE
Breve reseña del plato: Este plato es originario de Latacunga se lo expende en el
mercado. Se lo puede acompañar con chicharrón y servir en platos barro.
Ingredientes
Maíz 2 libras
Cal 1 libra
cebolla blanca 1 unidad
cebolla paiteña 1 unidad
Preparación
En una olla poner la cal cuando el agua este hirviendo agregar el maíz y dejar cocer por
45min, luego lavar y pelar el maíz.
Dejar en agua por 2 días cambiar de agua en la mañana y en la tarde.
Para poner a cocinar poner las 2 variedades de cebolla y dejar cocinar por 2 horas.
Nota: si el mote tiene un olor desagradable agregar un poco de ceniza.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE MOTE
N°
RECETA 25
N° DE
PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN 300
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr maíz 1- En una olla poner la
cal y dejar hervir,
cuando este
hirviendo agregar el
maíz y dejar cocer
por 45 min lavar y
pelar.
2- Después de este
proceso se debe
dejar en gua por 2
días. Pero se debe
de cambiar el agua
en la mañana y en la
tarde.
3- En una olla agregar
agua, la cebolla
blanca y la cebolla
paiteña y el maíz
pelado y dejar cocer
por 2 horas y servir.
1,09
454 gr cal 0,91
25 gr cebolla blanca 0,03
51 gr cebolla paiteña 0,05
COSTO TOTAL 2,08
COSTO POR PORCIÓN 0,28
83
BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ
50 unidades
Breve reseña del plato: Es originario de Salcedo se lo preparaba para venderlo aunque
hoy en día se expenden buñuelos pero no de harina de maíz sino de trigo es por ello
que ya no se lo consume.
Ingredientes
harina de maíz ½ libra
manteca de cerdo 4 cucharadas
Agua ½ litro
Leche 1 taza
Huevos 8 unidades
Sal 1 cucharadita
Aguardiente 3 cucharadas
Anís al gusto
Preparación
Poner en una paila de bronce a fuego el agua, la leche, la manteca y la sal, esperar
que hierva. Calentar la harina y agregar a la paila y con una cuchara de palo mezclar
bien sin dejar que se formen grumos. Se cocina la harina hasta que cambie de color.
Se retira del fuego y se pasa la preparación a otro recipiente y se deja reposar por
unos minutos.
Incorporar a la preparación los huevos uno a uno y batir fuertemente. La preparación
debe estar suelta y cremosa.
Al final se agrega el aguardiente y el anís, con la ayuda de 2 cucharas poner la
preparación en latas engrasadas y poner a hornear, en un horno muy caliente.
Los buñuelos se sirven con espesa miel de panela perfumada con canela.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE BUÑÚELOS DE HARINA DE MAÍZ
N°
RECETA 26 N° DE PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr harina de maíz 1- En una olla agregar el agua y ponerla a
fuego agregar la leche, la manteca de
cerdo y la sal, dejar hervir.
2- Calentar la harina y agregar a la preparación anterior y con una cuchara
de palo mezclar bien para evitar que se
formen grumos.
3- Cocer hasta que el harina cambie de
color se retira del fuego y se pasa a otro recipiente
4- Dejar reposar por unos min. Incorporar
a la preparación los huevos uno a uno y
batir fuertemente.
5- Esta preparación debe estar cremosa. al
final agregar el aguardiente y el anís. Con dos cucharas agregar la
preparación en latas previamente
engrasadas y hornear por 20 min, servir
con miel de panela
0,3
32 gr manteca de cerdo 0,1
500 gr agua 0
250 gr leche 0,25
480 gr huevos 0,58
12 gr sal 0,01
36 gr aguardiente 0,07
0 gr anís 4
COSTO TOTAL 5,31
COSTO POR PORCIÓN 0,53
84
BONITISIMAS
50 unidades
Breve reseña del plato: Esta preparación se la realizaba para consumirla en el
desayuno acompañadas de café.
Ingredientes
harina de maíz ½ libra
manteca de cerdo ½ libra
Mantequilla 5 cucharadas
Huevos 1 unidad
agua tibia 2 tazas
queso fresco 1 unidad
cebolla blanca 1 unidad
papa chola 1 unidad
Achiote c/n
Sal al gusto
Preparación
En un recipiente mezclar la harina, la sal, la manteca, la mantequilla y poco a poco
agregar el agua tibia hasta obtener una masa uniforme. Al final agregar el huevo. Tapar
la masa con un mantel y dejar reposar mienta se hace el relleno.
Para el relleno hacer un refrito con un poco de manteca de cerdo, achiote y la cebolla.
Agregar la papa cocinada hecha puré y amasar bien.
Tomar un poco de la masa en la mano y hacer una tortilla pequeña poner en el centro un
poco de relleno con un tanto de queso desmenuzado, hacer la tortilla y tapar bien.
Poner a calentar un tiesto con poca grasa poner las bonitísimas y dejar dorar a los dos
lados y servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE BONITISIMAS
N°
RECETA 27 N° DE PORCIONES 8 PESO POR PORCIÓN 150
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr harina de maíz 1- En un recipiente mezclar el
harina, la sal, la manteca, la
mantequilla y de a poco ir
agregando agua tibia hasta
obtener una masa uniforme al final agregar el huevo, tapar
con un mantel.
2- Dejar reposar mientras se
realiza el relleno.
3- En un sartén agregar el achiote
la manteca de cerdo y la
cebolla cortada finamente.
4- Pelar las papas y cocer,
realizar un puré de papa.
Mezclar el puré y el refrito
bien.
5- Tomar la masa de a poco
incorporar el relleno presionar
con las dos manos y formar tortilla.
6- En un tiesto de barro caliente
dorar por ambos lados las
tortilla y servir.
0,3
250 gr manteca de cerdo 0,75
64 gr mantequilla 0,15
60 gr huevos 0,07
500 gr agua tibia 0
250 gr queso fresco 0,9
25 gr cebolla blanca 0,03
50 gr papa chola 0,15
0 gr achiote 1,6
0 gr sal 0,4
COSTO TOTAL 4,35
COSTO POR PORCIÓN 0,53
85
AJÍ DE MANÍ
Breve reseña del plato: El ají acompaña a las preparaciones de la Maná se lo sirve con
yuca, papa china o verde.
Ingredientes
maní tostado ½ libra
cebolla paiteña 2 unidades
Ajo ½ unidad
Leche 2 tazas
Ají 1 unidad
tomate riño 2 unidades
Sal c/n
Culantro c/n
Preparación
Tostar el maní y limpiarlo. En la licuadora poner el maní limpio, la leche, el ajo y
licuar.
Picar finamente la cebolla. Cortar el tomate en cuadritos pequeños. Picar finamente el
culantro. En un recipiente poner todos los ingredientes y mezclar agregar un poco de
aceite y servir en pocillos.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE AJÍ DE MANÍ
N°
RECETA 28 N° DE PORCIONES 1 PESO POR PORCIÓN 500
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
250 gr maní 1- Tostar el maní y retirar
las cáscaras, licuar el
maní con la leche y el
ajo.
2- Picar finamente la
cebolla y lavar.
3- Cortar el tomate en
cuadrados pequeños.
4- Picar finamente el
culantro.
5- En un recipiente poner
todos los ingredientes y
mezclar agregar un
poco de aceite y servir
en pocillos.
1
50 gr cebolla paiteña 0,05
0.5 gr ajo 0,01
500 gr leche 0,25
3 gr ají 0,01
60 gr tomate riño 0,06
0 gr sal 0,4
0 gr culantro 1
COSTO TOTAL 2,78
COSTO POR PORCIÓN 2,78
86
CALDILLO DE HUEVOS O CHULCO DE
HUEVOS
4 porciones
Breve reseña del plato: Se lo preparaba en toda la provincia de Cotopaxi porque
consideraban una sopa fácil, deliciosa y nutritiva, esta sopa se la acompaña con pan
suave y preferentemente con la paste blanca del pan .
Ingredientes
cebolla blanca ½ unidad
huevos 4 unidades
pan 2 unidades
Preparación
En una olla poner 2 litros de agua dejar hervir agregar la cebolla picada finamente y
cascar uno a uno los huevos dejar cocer por 5min.
Trocear el pan y colocar en los platos agregar la sopa y servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CALDILLO DE HUEVOS
N°
RECETA 29
N° DE
PORCIONES 4
PESO POR PORCIÓN
250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
15 gr cebolla blanca
1- En una olla poner 2
litros de agua dejar
hervir
2- agregar la cebolla
picada finamente
y cascar uno a una
los huevos.
3- Dejar cocer por 5
min y servir.
0,02
240 gr huevos 0,34
40 gr pan 0,08
COSTO TOTAL 0,44
COSTO POR PORCIÓN 0,11
87
SOPA DE HABA
6 porciones
Breve reseña del plato: Sopa originaria de salcedo y consumida en toda provincia
teniendo variantes como en el caso de la Maná lo preparan con yuca al igual que en
Pangua.
Ingredientes
haba 1 libra
pollo o res 1 libra
tomate riñón 1 unidad
cebolla perla ½ unidad
ajo 1 unidad
aceite 1 taza
sal c/n
papas ½ libra
Preparación
Picar la cebolla, el ajo y el tomate finamente y en una olla realizar un sofrito luego
agregar el pollo cortado en trozos, las habas y 2 litros de agua condimentar y dejar
cocer a fuego lento hasta que las habas estén suaves.
Servir caliente.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SOPA DE HABA
N° RECETA 30
N° DE
PORCIONES 4 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr haba 1- Picar la cebolla, el ajo el
tomate finamente.
2- En una olla realizar un
sofrito.
3- En el refrito incorporar el
pollo cortado en trozos,
agregar las habas y 2 litros de
agua.
4- Condimentar con sal y dejar
cocer hasta que las habas
estén suaves.
5- Palar las papas lavarlas y
trocearlas muy pequeñas e
incorporar dejar cocer y
servir.
1,36
454 gr pollo o res 1,36
30 gr tomate riñón 0,03
12 gr cebolla perla 0,01
2 gr ajo 0,02
250 gr aceite 0,63
0 gr sal 0,4
250 gr papas 0,75
COSTO TOTAL 4,56
COSTO POR PORCIÓN 0,76
88
COSAS FINAS
Breve reseña del plato: Preparada en la antigüedad para celebrar ceremonias como;
matrimonios, bautizos. Este plato es de origen cotopaxense pero no de los cantones sino
de los pueblos que lo rodean.
Ingredientes
mote 3 tazas
frejol tierno 1 taza
arveja madura 1 taza
chochos 1 taza
tostado 1 taza
queso amasado 1 unidad
fritada ½ libra
cebolla paiteña 1 unidad
cebolla blanca ½ unidad
tomate riñón 1 unidad
limón sutil 2 unidades
culantro c/n
Preparación
Cocinar cada uno de los granos; mote, frejol, la arveja, por separado en ollas de barro.
Los granos maduros como la arveja hay que dejarlos en remojo la noche anterior.
Una vez cocidos los granos colocar en un recipiente todos juntos y añadirles chochos y
tostado.
Se puede poner fritada o ensuciarlo en la mapahuira.
El encurtido picar las cebollas muy fino, cortar el tomate en cuadrados pequeños y
agregar el limón. Picar el culantro muy fino y poner en el encurtido.
Cortar el queso en láminas y servir con la preparación anterior.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE COSAS FINAS
N°
RECETA 31 N° DE PORCIONES 8 PESO POR PORCIÓN 300
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
750 gr mote 1- Cocer los granos por separado.
2- Los granos secos hay que dejarlos
la noche anterior en remojo.
3- Tostar el maíz.
4- Cuando los granos estén cocidos
agregar todos en un recipiente,
agregar los chochos y el tostado
agregar la fritada y mezclar.
5- Para el encurtido cortar la cebolla
finamente, el tomate en cuadros pequeños y agregar el limón.
Picar el culantro muy fino y
poner en el encurtido.
6- Cortar el queso en láminas y
servir con la preparación.
1,05
250 gr frejol tierno 1
250 gr arveja madura 0,5
250 gr chochos 0,4
250 gr tostado 0,75
500 gr queso fresco 1,8
250 gr fritada 1,5
51 gr cebolla paiteña 0,05
12 gr cebolla blanca 0,01
30 gr tomate riñón 0,03
14 gr limón sutil 0,04
0 gr culantro 1
80 gr aceite 0,2
COSTO TOTAL 8,33
COSTO POR PORCIÓN 1,04
89
CHOCLOTANDA DE SAL
20 unidades
Breve reseña del plato: Preparada una vez al año y una elaboración donde se reunía la familia
para realizar cada integrante una actividad. Se lo prepara en toda la provincia de Cotopaxi.
Ingredientes
choclo cao 3 libras (choclo bien maduro pero o duro )
queso de mesa 1 unidad
queso fresco ½ unidad
cebolla blanca 2 unidades
mantequilla ½ libra
manteca de cerdo 8 cucharadas
azúcar 1 cucharada
polvo de hornear 2 cucharadas
hoja de maíz 20 unidades
huevos 5 unidades
sal 1 pizca
achiote c/n
Preparación
Moler el choclo y cernir el mismo en un colador o cedazo, para retirar la cascara y la membrilla del
maíz. En una batea poner el choclo molido con el líquido que se obtuvo de la molienda, el polvo
de hornear y el azúcar. En un sartén agregar la manteca y la mantequilla derretir y agregar en la
batea.
Agregar las yemas, el queso de mesa rallado y mezclar bien con una cuchara de palo. Por ultimo
batir las claras de huevo y añadir a la mezcla anterior de forma envolvente.
Para el relleno en un sartén realizar el sofrito con la cebolla, la sal, el achiote y el queso fresco
desmenuzado.
Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación y en el centro agregar un poco de
relleno, doblar los costados de la hoja y luego las puntas, cocinar en una tamalera al vapor durante
30min. Servir con café y calientes.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHOCLO TANDA DE SAL
N°
RECETA 32 N° DE PORCIONES
40 PESO POR PORCIÓN 80
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1362 gr choclo cao 1- Moler el choclo y cernir el mismo en
un colador o cedazo, para retirar la
cascara y la membrilla del maíz. En una batea poner el choclo molido con
el líquido que se obtuvo de la
molienda, el polvo de hornear y el azúcar.
2- En un sartén agregar la manteca y la mantequilla derretir y agregar en la
batea. Agregar las yemas, el queso de
mesa rallado y mezclar bien con una cuchara de palo.
3- Por ultimo agregar las claras de huevo y mezclar.
4- Para el relleno en un sartén realizar el
refrito con la cebolla, la sal, el achiote
y el queso fresco desmenuzado.
5- Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación y en el
centro agregar un poco de relleno,
doblar los costados de la hoja y luego
las puntas, cocinar en una tamalera al
vapor durante 30min. Servir con café y
calientes.
8,17
500 gr queso de mesa 1,8
250 gr queso fresco 0,9
50 gr cebolla blanca 0,05
250 gr mantequilla 0,6
128 gr manteca de cerdo 0,38
14 gr azúcar 0,03
28 gr polvo de hornear 0,08
20 gr hoja de maíz 0,04
300 gr huevos 0,42
0 gr sal 0,4
0 gr achiote 1,6
COSTO TOTAL 14,47
COSTO POR PORCIÓN 0,36
90
COLADA DE CHUROS
9 porciones
Breve reseña del plato: Se la podía encontrar en los mercados de Pujilí pero hoy en día
esta preparación se la ha dejado a de consumir debido a que ya no hay el interés de
recoger los churos para prepararlos.
Ingredientes
Churos 1 libra
harina de maíz ½ libra
cebolla blanca al gusto
Papas 1 libra
Achiote c/n
Agua 3 litros
Ajo 1 unidad
Culantro al gusto
Sal al gusto
Preparación
En un recipiente lavar los churos, y poner en una olla a cocinar
Disolver la harina en agua. Picar finamente la cebolla, el ajo, y la sal. Hacer un refrito y
poner en una olla el agua, la harina, las papas y cocinar sin dejar de remover
RECETA ESTANDAR
NOMBRE COLADA DE CHUROS
N° RECETA 33 N° DE PORCIONES PESO POR PORCIÓN
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr churos 1- En un recipiente lavar los
churos y poner en una
olla a cocer.
2- En un recipiente poner
agua y disolver el harina.
3- Cortar finamente la
cebolla, el ajo y la sal y
hacer un refrito.
4- En una olla poner agua y
agregar el harina, las
papas y cocer sin dejar de
remover.
5- Cuando esté listo agregar
el culantro y rectificar la
sal y servir.
5,45
250 gr harina de maíz 0,3
12 gr cebolla blanca 0,01
454 gr papas 1,36
0 gr achiote 1,6
3000 gr agua 0
2 gr ajo 0,02
0 gr culantro 1
0 gr sal 0,4
COSTO TOTAL 10,14
COSTO POR PORCIÓN 1,12
91
CANELAZO
Breve reseña del plato: Es de origen provincial ya que este se expende en las fiestas
populares y en las noches para abrigar el cuerpo.
Ingredientes
Canela 1 rama
Agua 2 litros
Naranjilla 2 libras
destilado de caña ½ litro
Azúcar 1 libra
Limón 2 unidades
Preparación
En una olla poner la mitad de la naranjilla licuada. Y la otra mitad triturada con la
mano. Poner la canela y dejar cocer por 1 hora.
En otra olla cernir la preparación anterior y poner al fuego, agregar el azúcar y dejar
hervir hasta que se disuelva el azúcar y retirar del fuego.
Agregar el destilado de caña cuando se vaya a servir.
Cortar el limón en cuatro partes y servir junto con el canelazo
RECETA ESTANDAR
NOMBRE Canelazo
N°
RECETA 34
N° DE
PORCIONES 20
PESO POR PORCIÓN
100
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
2 gr canela
1- Licuar 454gr de naranjilla.
2- En una olla agregar la
naranjilla licuada.
3- Trocear con la mano el resto de
la naranjilla y agregar a la
preparacion anterior.
4- Incorporar la canela y dejar
cocer por 1 hora.
5- En otra olla cernirla
preparación anterior y poner a
fuego lento agregar el azúcar y
dejar hervir hasta que se
disuelva el azúcar y retirar del
fuego.
6- Cuando se vaya a servir
agregar el destilado.
7- Servir con limón.
0,01
908 gr agua 0
908 gr naranjilla 7,26
250 gr destilado de caña 0,75
454 gr azúcar 0,55
40 gr limón 0,12
COSTO TOTAL 8,69
COSTO POR PORCIÓN 0,43
92
DELICADOS
16 porciones
Breve reseña del plato: Originario de Saquisilí, llamados delicados porque estos deben
ser tratados con mucho cuidado debido a que si se hace una presión suave se
desmenuzan.
Ingredientes
panela 1 libra
harina de maíz 1 libra
agua 1 taza
bicarbonato 1 cucharada
canela 2 unidades
manteca de cerdo 1 cucharadita
anís al gusto
Preparación
Cocinar la panela en el litro de agua agregar el anís y la canela. Cocer hasta obtener una
consistencia de miel.
En un recipiente poner a derretir la manteca y agregar a la preparación anterior.
Mezclar bien el bicarbonato con la harina, cuando estén mezclados agregar a la
preparación anterior hasta obtener una masa.
Cuando la masa este lista formar unos panes pequeños y llevar al horno, hornear por 15
min.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DELICADOS
N°
RECETA 35
N° DE
PORCIONES 16 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr panela 1- En una olla agregar 1 litro de
agua e incorporar la panela, la
canela y el anís.
2- Cocer hasta obtener una miel.
3- Poner a derretir la manteca y
agregar a la preparación
anterior.
4- Mezclar el bicarbonato y el
harina, luego agregarlos a la
preparación anterior.
5- Mezclar hasta obtener una
masa cuando esté listo formar
unos panes pequeños y llevar
al horno y dejar hornear por
15min a 120C.
2,72
454 gr harina de maíz 0,54
250 gr agua 0
14 gr bicarbonato 0,04
4 gr canela 0,03
12 gr manteca de cerdo 0,04
2 gr anís 0,01
COSTO TOTAL 3,38
COSTO POR PORCIÓN 0,21
93
BISCOCHOS DE PANELA
30 porciones
Breve reseña del plato: Se los prepara en hornos de leña los que están ubicados en el
cantón Latacunga pero estos biscochos se comercializan los mercados de Sigchos, Pujilí
y Salcedo.
Ingredientes
harina 5 libras
agua 1 litro
sal 1 pizca
azúcar 1 cucharada
manteca de cerdo 1 cucharada
panela 2 libras
Preparación
En una olla poner agua a calentar (el agua no debe estar tan caliente, debe estar como
para bañar a un bebe).
En la mesa poner el harina la sal el azúcar y la manteca de cerdo, agregar el agua poco
a poco e ir amasando hasta obtener una masa como para pan. Ya lista la masa hacer
pedazos y formar el biscocho. Hornear en un horno de leña, no tan caliente por 15 min.
En una olla poner un poco de agua y agregar la panela dejar que se disuelva la panela.
Cuando esté listo, sacar del fuego y cernir.
Cuando los biscochos estén listos ponerla miel y dejar enfriar.
Nota: El dulce de la panela debe estar espeso para que se pueda quedar en el biscocho.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE BISCOCHOS DE PANELA
N°
RECETA 36
N° DE
PORCIONES 30 PESO POR PORCIÓN 150
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
2270 gr harina 1- En olla poner a
calentar el agua.
2- En el mesón poner el
harina, la sal el
azúcar y la manteca ir
agregando el agua
poco a poco según se
va amasando hasta
tener una masa para
pan.
3- Ya lista la masa ir
cortando en pedazos
y formar panes
largos. Hornear por
15min a 120C.
4- Cuando los bizcochos
estén listos
envolverlos en miel y
dejar enfriar.
2,27
1000 gr agua 0
0,5 gr sal 0,4
14 gr azúcar 0,02
16 gr manteca de cerdo 0,05
908 gr panela 5,44
COSTO TOTAL 8,18
COSTO POR PORCIÓN 0,27
94
QUEYES (Ángel Gancino)
220 unidades
Breve reseña del plato: Elaborado en el cantón Saquisilí, estos queyes lo preparaban
para incorporar a la llamada canasta para pedir la mano de una chica que estaba por
casarse.
Ingredientes
harina 25 libras
azúcar 12 libras
leche 2 litros
royal 1 libra
manteca de cerdo 2 libra
agua 10 litros
papel de despacho c/n
Preparación
En una batea poner la manteca y el azúcar y con la mano batir hasta que el azúcar haya
desaparecido. Poner la leche y mezclar bien y agregar la harina.
Untar manteca en los moldes y poner el papel de despacho.
Cuando este todo bien mezclado poner en los moldes y hornear por 30 min en un horno
bien caliente.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE QUEYES
N°
RECETA 37 N° DE
PORCIONES 55 PESO POR PORCIÓN 50
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
2724 gr harina 1- En un recipiente poner el
azúcar, la manteca y con la
mano batir hasta que el
azúcar haya desaparecido.
2- Incorporar la leche y
mezclar bien.
3- Al final agregar el harina.
4- Untar manteca en los
moldes y poner el papel de
despacho
5- Cuando todo este
mezclado poner en los
moldes y hornear por
30min a 180C.
2,72
1362 gr azúcar 1,63
500 gr leche 0,25
125 gr royal 0,37
125 gr manteca de cerdo 0,38
2500 gr agua 0
0 gr papel de despacho 3
COSTO TOTAL 8,35
COSTO POR PORCIÓN 0,15
95
COLADA DE PLATANO
4 porciones
Breve reseña del plato: Originaria del cantón Pangua se la sirve en el desayuno para
mantener a los niños activos y con energía.
Ingredientes
plátano barrancho 3 unidades
canela 1 rama
anís al gusto
panela 1-2 libra
leche 2 tazas
agua 2 litros
Preparación
En una olla agregar el agua agregar la panela, el anís y la canela dejar hervir hasta que
la panela este diluida. Retirar del fuego y cernir
Picar el plátano en cuadros finos y pequeños y moler en un molino. Poner en un
recipiente y agregar la preparación anterior batir con una cuchara.
En una olla poner el agua a hervir y agregar la preparación anterior, dejar espesar y al
final agregar la leche. Y servir caliente.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE COLADA DE PLATANO
N° RECETA 38
N° DE
PORCIONES 4 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
515 gr plátano barrancho 1- En una olla agregar el
agua, la panela, el anís y
la canela dejar hervir
hasta que la panela este
diluida, retirar del fuego
y tamizar.
2- Picar en plátano muy
fino y licuar, poner en
una olla y agregar la
preparacion anterior.
3- Batir con una cuchara.
4- En una olla poner el agua
a hervir y agregar la
preparacion anterior,
dejar espesar y al final
agregar la leche. servir
caliente.
1,55
2 gr canela 0,01
2 gr anís 0,01
250 gr panela 1,5
500 gr leche 0,25
2000 gr agua 0
COSTO TOTAL 3,32
COSTO POR PORCIÓN 0,80
96
SOPA DE BOLAS DE HARINA
DE MAIZ O SOPA DE LLUSPAS
8 porciones
Breve reseña del plato: Una preparación que se sirve en la hora del almuerzo y se
puede variar el relleno según sea el gusto.
Ingredientes
carne de res 2 libras
papas 1 libra
harina de maíz 1 libra
cebolla blanca al gusto
chicharrón 1 libra
ajo ½ unidad
col 2 hojas
Leche 2 tazas
Sal c/n
Achiote c/n
Preparación
Masa para las bolas
En una olla calentar agua, y en una batea o recipiente poner la harina un poco de sal y
agregar el agua y formar una masa, rellenarlas con chicharrón y hacer bolas medianas.
Para la sopa
Realizar un sofrito con el achiote la cebolla cortada en cuadros pequeños, el ajo y la
col. Agregar la carne cortada en trozos y dorar. Luego agregar el agua y dejar cocer por
15 min la carne, agregar las papas peladas y cortadas en los cuadros pequeños junto con
las bolas, rectificar sabores. Al final agregar la leche y servir.
Nota: se sirve una bola por porción.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SOPA DE LLUSPAS
N°
RECETA 39
N° DE
PORCIONES 15 PESO POR PORCIÓN 250
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr carne de res 1- Calentar agua en una olla
2- En un recipiente poner el harina, la
sal e ir agregando el agua y amasar
3- Realizar bolas y en el centro un
agujero y poner el relleno en la
mitad.
4- Realizar un refrito con el achiote la cebolla cortada en cuadritos
pequeños, el ajo y la col troceada.
agregar la carne lavada y troceada y dejarla dorar. luego agregar el agua
y dejar cocer por 15min.mas.
5- Agregamos las papas peladas,
lavadas y cortadas en trozos pequeños junto con las bolas
anteriormente realizadas.
6- Rectificar sabores, al final agregar la
leche y servir.
2,91
454 gr papas 1,36
454 gr harina de maíz 0,54
12 gr cebolla blanca 0,01
454 gr chicharrón 2,72
0.5 gr ajo 0,01
40 gr col 0,04
500 gr leche 0,25
0 gr sal 0,4
0 gr achiote 1,6
COSTO TOTAL 9,84
COSTO POR PORCIÓN 0,65
97
PURO
20 litros
Breve reseña del plato: Es Originario de Pangua y se lo puede acompañar con el
canelazo.
Ingredientes
jugo de caña 120 litros
levadura ½ unidad
Preparación
Poner a fermentar el jugo de la caña conjuntamente con la levadura por 24 horas en
tachos de plástico o tanque de acero inoxidable.
Poner a cocinar por una hora. Mientras se va evaporando y pasa por los alambiques.
Dejar enfriar y listo.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE PURO
N°
RECETA 40
N° DE
PORCIONES 12 PESO POR PORCIÓN 100
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
3000 gr jugo de caña
1- Poner a fermentar el jugo
de caña conjuntamente
con la levadura por 24
horas en tachos de
plástico o tanques de
acero inoxidable.
2- Poner a cocer por una
hora mientras se va
evaporando esta pasa por
los alambiques.
3- Se deja enfriar y listo.
6
250 gr levadura 1
COSTO TOTAL 7
COSTO POR PORCIÓN 0,58
98
TOGRO
12 porciones
Breve reseña del plato: Este plato es originario de Pujilí se lo puede encontrar hoy en
día en el mercado. Y se lo puede acompañar con mote.
Ingredientes
pata de res 2 libras
cuero de cerdo 1 libra
ajo molido 1 unidad
cebolla paiteña ½ unidad
aceite c/n
achiote 1 cucharada
perejil 1 ramita
sal c/n
Preparación
Picar el ajo y la cebolla en cuadritos pequeños y realizar un sofrito con un poco de
aceite. Poner el achiote la sal y agregar agua y dejar hervir.
Cortar la carne y el cuero en trozos pequeños agregar a la preparación anterior y dejar
cocinar a fuego lento por 24 horas.
Retirar del fuego y sacar los huesos de la pata. Dejar enfriar, cuando esta preparación
haya coagulado toma una especie de queso duro. Cortar y servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE TOGRO
N°
RECETA 41
N° DE
PORCIONES 12 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr pata de res
1- Cortar finamente el ajo, la
cebolla y hacer un refrito.
2- Incorporar el achiote, la sal y
agregar el agua, dejar hervir.
3- Cortar en trozos la carne y el
cuero, incorporar a la
preparación anterior y dejar
cocer a fuego lento por 24
horas. Retirar del fuego y
quitar los huesos.
4- Dejar enfriar y cuando este
coagulado cortar y servir.
5,45
454 gr cuero de cerdo 1,36
2 gr ajo molido 0,02
25 gr cebolla paiteña 0,02
0 gr aceite 2,5
16 gr achiote 0,03
6 gr perejil 0,01
0 gr sal 0,4
COSTO TOTAL 9,79
COSTO POR PORCIÓN 0,82
99
CHAMPÚS ROJO
12 porciones
Breve reseña del plato: Este se sirve en la fiesta de navidad o llamada la fiesta del niño
en los pueblos cercanos al cantón Latacunga.
Ingredientes
harina de maíz negro 1 libra
panela ½ libra
hojas de naranja 5 unidades
hierba luisa 5 unidades
hojas de menta 5 unidades
mote cocido ½ libra
agua 1 litro
Preparación
En un recipiente poner el agua y la harina y dejar fermentar por 48 horas. Dejar la
panela diluir en el agua que esta la harina.
Poner a cocinar a fuego lento por 20 minutos. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa
y las hojas de menta.
Dejar cocer hasta que tome una consistencia espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHAMPUS ROJO
N°
RECETA 42
N° DE
PORCIONES 12 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr
harina de maíz
negro
1- En un recipiente poner el
agua y el harina, dejar
fermentar por 48 horas.
2- Dejar la panela diluir en el
agua que esta la harina.
3- Poner a cocer a fuego lento
por 20min. Agregar las hojas
de naranja, hierba luisa y las
hojas de menta.
4- Dejar cocer hasta que tome
una consistencia espesa,
retirar del fuego y servir ya
sea frio o caliente.
0,54
250 gr panela 1,5
5 gr hojas de naranja 0,01
8 gr hierba luisa 0,02
5 gr hojas de menta 0,01
250 gr mote cocido 0,35
1000 gr agua 0
COSTO TOTAL 2,43
COSTO POR PORCIÓN 0,20
100
CHAMPÚS
12 porciones
Breve reseña del plato: Especial preparación de Pujilí y Latacunga se la prepara para
la fiesta del Corpus Cristi y las festividades de la Mama Negra. Es una bebida que se
reparte en el transcurso del pregón de fiestas.
Ingredientes
harina de maíz 2 libras
piña ½ unidad
panela 1 libra
hojas de naranja 10 unidades
hierba luisa 10 unidades
hojas de menta 10 unidades
mote 1 libra
agua 2 litros
Preparación
En un recipiente poner el agua y la harina y dejar fermentar por 48 horas. Dejar la
panela diluir en el agua que esta la harina.
Poner a cocinar a fuego lento por 20 minutos. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa
y las hojas de menta.
Dejar cocer hasta que tome una consistencia espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Picar en mote y la piña y agregar para servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHAMPUS
N° RECETA 43
N° DE
PORCIONES 12 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr harina de maíz 1- En un recipiente poner
el agua la harina y dejar
fermentar por 48 horas.
2- Dejar la panela diluir en
el agua que esta la
harina, poner a cocer a
fuego lento por 20min.
3- Agregar las hojas de
naranja, hierba luisa y
las hojas de menta, dejar
cocer hasta que tome en
una consistencia espesa.
4- Retirar del fuego y
dejar enfriar.
5- picar la piña y el mote.
agregar a la preparación
y servir.
1,09
450 gr Piña 0,68
454 gr Panela 2,72
10 gr hojas de naranja 0,02
12 gr hierba luisa 0,02
10 gr hojas de menta 0,02
454 gr mote 0,64
2000 gr Agua 0
COSTO TOTAL 5,19
COSTO POR PORCIÓN 0,43
101
CHICHA DE CEBADA
20 porciones
Breve reseña del plato: Originaria de Sigchos y se reparte en las fiestas populares de
este cantón.
Ingredientes
cebada pelada 1 libra
clavo de olor 10 unidades
zumo de guayaba ½ taza
canela 4 ramitas
panela 1 pedazo
agua 5 litros
Preparación
En una olla poner el agua y la cebada, dejar cocinar hasta que la cebada este suave.
Añadir la panela, el clavo de olor, la canela y el zumo de guayaba. Dejar cocer hasta
obtener una consistencia espesa.
Poner en un recipiente aparte y dejar fermentar por 48 horas.
Cernir y servir frio.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHICHA DE CEBADA
N°
RECETA 44
N° DE
PORCIONES 20
PESO POR
PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr cebada pelada
1- En una olla poner el agua,
la cebada y dejamos
cocer por hasta que la
cebada este suave.
2- Incorporar la panela, el
clavo de olor, la canela y
el zumo de guayaba,
dejar cocer hasta obtener
una consistencia espesa
retirar del fuego y poner
en otro recipiente.
3- Dejar fermentar por 48
horas. Cernir y servir.
0,54
10 gr clavo de olor 0,02
120 gr zumo de guayaba 0,24
8 gr canela 0,05
150 gr panela 0,9
5000 gr agua 0
COSTO TOTAL 1,75
COSTO POR PORCIÓN 0,08
102
PANELA
4 atados (8 unidades)
Breve reseña del plato: Sigchos, La Maná y Pangua los productores de la panela más
grandes. La panela utilizada en la antigüedad para endulzar todo tipo de coladas.
Ingredientes
jugo de caña 25 litros
Preparación
Poner en una paila de bronce y dejar cocer por 7 horas.
Poner en moldes y dejar enfriar.
Nota: en Sigchos envuelven a la panela en las hojas que le cubre a la caña antes de ser
procesada.
La caña se la cosecha cada 2 años.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE PANELA
N°
RECETA 45
N° DE
PORCIONES 30
PESO POR
PORCIÓN 500
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
25000 gr jugo de caña
1- En una paila de bronce
agregar el jugo de la
caña y dejar cocer por 7
horas.
2- Cuando tome un color un
tanto café retirar del
fuego y poner en los
moldes. Dejar enfriar y
listo.
75
COSTO TOTAL 75
COSTO POR PORCIÓN 2,5
103
ALFENIQUE
50 atados
Breve reseña del plato: Sigchos y La Maná productores de este delicioso manjar.
Ingredientes
jugo de caña 25 litros
manteca de cerdo 1 libra
hojas de plátano 5 hojas
Preparación
En una olla poner a cocinar por 10 horas.
Cuando este listo poner en una hoja de plátano y dejar enfriar cuando esté frio estirar
como la melcocha untándose las manos de manteca cuando haya tomado un color
blanco hacer pedazos y poner en las hojas de plátano y envolver dejar reposar 2 días y
listo.
Nota: en la mana lo envuelven en hojas de plátano pero en Sigchos lo envuelven en
hojas que cubren a la caña.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE ALFENIQUE
N°
RECETA 46
N° DE
PORCIONES 200 PESO POR PORCIÓN 100
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
COSTO
25000 gr jugo de caña
1- En una paila de bronce
agregar el jugo de la caña
y dejar cocer por 10
horas.
2- Cuando este tome una
consistencia muy espesa,
dejar enfriar y cuando
este un tanto duro
empezar a poner en las
hojas de plátano.
3- Enrollar y dejar por días
en las hojas de plátano.
75
454 gr manteca de cerdo 1,36
5 unid hojas de plátano 0,03
COSTO TOTAL 76,39
COSTO POR PORCIÓN 0,38
104
CHICHA DE JORA
100 vasos
Breve reseña del plato: Bebida preparada para celebrar fiestas aunque hoy ya no es
muy conocida pero una bebida muy refrescante.
Ingredientes
Jora 10 libras
hojas de naranja 15 unidades
Panela 1 atado
Piña 1 unidad
Preparación
En una olla poner a calentar agua, cuando el agua este tibia poner la jora y mecer.
Dejar reposar por 24 horas luego en una olla poner a cocer con la hoja de naranja
cernir.
Cortar la piña en cuadritos pequeños.
En la preparación anterior poner la piña y la panela dejar cocer hasta que no quede
residuos de dulce. Dejar enfriar, cernir y servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHICHA DE JORA
N°
RECETA 47
N° DE PORCIONES
100 PESO POR PORCIÓN 150
CANT. U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
COSTO
1158 gr Jora 1- En una olla poner a
calentar agua, cuando
esté tibia poner la jora y
mezclar bien.
2- Dejar reposar por 24
horas luego en una olla
poner a cocer con la hoja
de naranja y cuando esté
listo cernir.
3- Cortar la piña en
cuadritos pequeños.
Agregar a la preparación
anterior poner la panela
dejar cocer hasta que se
diluya la panela.
4- Dejar enfriar y para servir
cernir.
2,32
4 gr hojas de naranja 0,01
500 gr Panela 3
1000 gr Piña 1,5
COSTO TOTAL 6,83
COSTO POR PORCIÓN 0,07
105
CHOCLOTANDA DE DULCE
Breve reseña del plato: Este plato se elabora con la familia una vez al año. Y se la
acompaña con café.
Ingredientes
choclo cao 3 libras
mantequilla ½ libra
azúcar 1 libra
polvo de hornear 2 cucharadas
hojas de maíz 20 unidades
huevos 5 unidades
anís c/n
Preparación
Moler el choclo y cernir el mismo en un colador o cedazo, para retirar la cascara y la
membrilla del maíz. En una batea poner el choclo molido con el líquido que se obtuvo
de la molienda, el polvo de hornear y el azúcar.
Agregar las yemas. Por ultimo batir las claras de huevo y añadir a la mezcla anterior de
forma envolvente.
Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación y en el centro agregar un
poco de anís, doblar los costados de la hoja y luego las puntas, cocinar en una tamalera
al vapor durante 30min. Servir con café y calientes.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE CHOCLO TANDA DE SAL
N°
RECETA 48
N° DE PORCIONES
40 PESO POR PORCIÓN 80
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1362 gr choclo cao
1- Moler el choclo y cernir el mismo
en un colador, para retirar la cascara y la membrilla del maíz.
2- En un recipiente poner el choclo molido con el líquido que se
obtuvo de la molienda, el polvo de
hornear y el azúcar.
3- Incorporar las yemas por último batir las claras de huevo y añadir a
la preparación anterior y mezclar
bien.
4- Desmenuzar el queso fresco e
incorporar a la preparación.
5- Limpiar las hojas y poner una cucharada de la preparación
doblar los costados de la hoja y
luego las puntas, cocinar en una tamalera al vapor durante 30min.
6- Servir con café y calientes.
8,17
250 gr mantequilla 0,6
454 gr azúcar 0,55
28 gr polvo de hornear 0,08
40 gr hojas de maíz 1
300 gr huevos 0,42
4 gr anís 0,01
COSTO TOTAL 10,83
COSTO POR PORCIÓN 0,27
106
SOPA DE TALLARINES
10 porciones
Breve reseña del plato: Es una sopa que ya no se la elabora debido a que el tallarín
cabello de ángel ya no se lo puede encontrar en el mercado.
Ingredientes
carne de res 1 libra
tallarín cabello de ángel 1 libra
medula de res 1-2 libra
culantro c/n
cebolla paiteña ½ unidad
papas 1 libra
zanahoria pequeña 1 unidad
leche 1 ½ taza
sal al gusto
Preparación
En una olla poner 4 litros de agua agregar la carne cortada en trozos pequeños y lavada.
Dejar cocer por 20 minutos.
Cortar la medula de res en trozos pequeños y agregar junto con la carne.
Picar la cebolla en cuadritos muy pequeño, picar la zanahoria y agregar para que se
cocine conjuntamente con la carne y condimentar con sal.
Cuando esté lista la carne poner las papas y dejar cocer, cuando las papas estén casi
listas poner el tallarín y dejar cocer por 10 minutos, agregar la leche y el culantro
picado finamente.
Nota: el tallarín se lo puede encontrar en los mercados de toda la provincia. En los
lugares donde expenden las harinas.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SOPA DE TALLARINES
N°
RECETA 49
N° DE
PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr carne de res 1- En una olla poner 4 litros de
agua agregar la carne cortada
en trozos pequeños.
2- Cortar la medula de res en
trozos pequeños, picar la
zanahoria y agregar para que se
cocine conjuntamente con la
carne, condimentar con sal.
3- Cuando esté lista la carne poner
las papas y dejar cocer por 5
min, e incorporar el tallarín y
dejar cocer por 10min,
4- Agregar la leche y el culantro
finamente picado.
1,2
454 gr
tallarín cabello de
ángel 0,34
250 gr medula de res 0,5
0 gr culantro 1
25 gr cebolla paiteña 0,03
454 gr papas 1,36
40 gr zanahoria 0,04
375 gr leche 0,38
0 gr sal 0,4
COSTO TOTAL 5,25
COSTO POR PORCIÓN 0,53
107
JANZA
4 porciones
Breve reseña del plato: Se la elabora en el cantón Saquisilí y se la acompaña con
tostado.
Ingredientes
janza 2 unidades
cebolla blanca 1 unidad
comino 1 cucharada
sal al gusto
culantro c-n
maíz seco ½ libra
aceite ½ litro
achiote molido 3 cucharadas
Preparación
En una olla poner agua, la mitad de le cebolla, la sal y comino. Cortar la janza en
trozos pequeños y poner en la olla. Dejar cocer por 2 horas.
Cortar la cebolla en tiras largas y finas y reservar.
En un sartén poner la mitad del aceite y hacer el tostado.
Cuando la janza esté lista agregar en un sartén un poco de aceite, el achiote, la cebolla y
la janza mezclar bien por 2 minutos y servir.
Nota: la janza se la debe de poner en aceite unos minutos antes de servir.
Esta preparación se la puede acompañar con ají.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE JANZA
N°
RECETA 50
N° DE
PORCIONES 6 PESO POR PORCIÓN 100
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
450 gr janza 1- En una olla poner agua y la
mitad de la cebolla
2- Condimentar con sal y comino
3- Cortar la janza en trozos
pequeños y agregar en la olla
dejar cocer por 2 horas.
4- Cortar la cebolla en juliana
fina.
5- En un sartén poner la mitad
de aceite y hacer el tostado
6- Cuando la janza esté lista
agregar en un sartén con un
poco de aceite, achiote,
cebolla mezclar bien por 3 min
y servir. Acompañado con
tostado.
1,36
25 gr cebolla blanca 0,02
14 gr comino 0,11
0 gr sal 0,4
0 gr culantro 1
250 gr maíz seco 0,25
500 gr aceite 1,25
28 gr achiote molido 0,17
COSTO TOTAL 4,56
COSTO POR PORCIÓN 0,76
108
PAN DE AGUA LATACUNGUEÑO
10 porciones
Breve reseña del plato: Esta preparación se la elabora en Latacunga, la característica
de este pan es un tanto chicloso al momento de morderlo se lo puede acompañar con
una taza de chocolate.
Ingredientes
harina 5 libras
manteca 1 libra
sal ½ cucharadita
levadura 1 pedazo
Preparación
En una olla poner a calentar agua. El agua debe estar como para bañar a un bebe.
En un mesón poner la harina y formar un cráter, en el centro poner la levadura, la sal y
la manteca, agregar el agua y amasar, formar una bola y dejar leudar por 15 min.
Poner el horno a calentar.
Cuando este leudado hacer bolas y poner en latas, poner en el horno y hornear.
Nota: este pan lo podemos encontrar en los mercados de los cantones de la provincia de
Cotopaxi.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE PAN DE AGUA LATACUNGUEÑO
N° RECETA 51
N° DE
PORCIONES 10 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
2270 gr harina 1- En una olla poner a
calentar agua.
2- En un mesón poner la
harina y formar un
cráter, en el centro
agregar la levadura, la
sal la manteca ir
incorporando el agua de
a poco e ir amasando
formar una bola con la
masa y dejar leudar por
15min, tapar con un
plástico.
3- Poner a calentar el
horno.
4- Cuando esté lista la
masa hacer bolas y
poner en latas, y hornear
a 180 C.
2,27
454 gr manteca de cerdo 1,36
6 gr sal 0,01
20 gr levadura 0,08
COSTO TOTAL 3,72
COSTO POR PORCIÓN 0,37
109
MOTE ROJO
Breve reseña del plato: Es una preparación del cantón Latacunga, se lo acompaña con
un cuero de cerdo cauchoso el cual se lo realiza en la paila de la fritada.
Ingredientes
Maíz 2 ½ libras
Cal 1 libra
habas secas 1 ½ libra
Encurtido
cebolla paiteña 2 unidades
sal al gusto
culantro c/n
zanahoria 1 unidad
Preparación
En una olla poner la cal cuando el agua este hirviendo agregar el maíz y dejar cocer por
45min, luego lavar y pelar el maíz.
Cortar las zanahoria en cuadros pequeños y cocinar por 2 minutos, cortar la cebolla en
aros gruesos y poner en agua, sacar del agua y poner con la zanahoria el culantro
picado finamente y condimentar con sal.
Dejar en agua por 2 días cambiar de agua en la mañana y en la tarde.
Poner a cocinar el maíz cuando el maíz se haya abierto agregar las habas dejar cocer.
Servir caliente. Y acompañado del encurtido.
Nota: la cebolla se debe de poner en agua la noche anterior sin cortarla para que pierda
su acides.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE MOTE ROJO
N°
RECETA 52
N° DE
PORCIONES 12 PESO POR PORCIÓN 300
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1000 gr maíz 1- Poner a hervir en una olla cal y
agregar el maíz, dejar cocer por
45 min. Luego lavar y pelar el
maíz.
2- Cortar las zanahorias brunois
fino y cocer por 2 min, cortar
la cebolla en aros gruesos y
poner en agua, sacar del agua y
poner con la zanahoria y el
culantro cortados finamente y
condimentar con sal.
3- Dejar en agua por dos días el
maíz y cambiar en la mañana y
en la noche.
4- Poner a cocer el maíz cuando
este se haya abierto agregar las
habas y dejar cocer.
5- Servir caliente y acompañado
del encurtido.
1
454 gr cal 1,36
704 gr habas secas 0,1
50 gr cebolla paiteña 0,05
0 gr sal 0,4
0 gr culantro 1
40 gr zanahoria 0,04
COSTO TOTAL 3,95
COSTO POR PORCIÓN 0,32
110
SANGO
5 porciones
Breve reseña del plato: en la antigüedad se lo realizaba para la hora del almuerzo. Y se
acompañaba con ají de piedra.
Ingredientes
maíz 3 libras
papa leona 1 libra
carne de res 2 libras
cebolla blanca ½ unidad
sal al gusto
Preparación
En una olla poner agua y poner la carne cortada en trozas pequeños dejar cocer y
agregar la cebolla cortada finamente en cuadros pequeños. Pelar y cortar las papas en
cuadros pequeños y cocer hasta que las papas estén listas. Conservar la sopa.
En un tiesto poner el maíz y mover hasta que este dorado. En un molino triturar el maíz.
Cuando esté listo el maíz triturado poner en un recipiente mezclar bien y servir caliente.
Nota: esta preparación debe quedar con una consistencia parecida al chapo.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SANGO
N° RECETA 53
N° DE
PORCIONES 8 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1362 gr maíz 1- En una olla agregar
agua y poner la
carne troceada dejar
cocer y agregar la
cebolla cortada
finamente.
2- Pelar y cortar las
papas en cuadros
pequeños y cocer
hasta que las papas
estén al dente.
3- Conservar la sopa.
4- En un tiesto poner
el maíz y mover
hasta que este
dorado, en un
molino triturar el
maíz cuando esté
listo poner en un
recipiente y
mezclar bien con
las papas y la carne.
5- Servir caliente
2,04
454 gr papa leona 1,36
908 gr carne de res 2,27
12 gr cebolla blanca 0,01
0 gr Sal 0,4
COSTO TOTAL 6,08
COSTO POR PORCIÓN 0,76
111
HORCHATA DE ARROZ DE CASTILLA
5 porciones
Breve reseña del plato: Es una bebida que se la preparaba para el desayuno o para la
merienda se la acompañaba con tortillas de mano o con las bonitísimas.
Ingredientes
arroz de castilla 1 libra
Agua 2 litros
Canela 2 ramas
Leche 2 tazas
Canela 1 trozo pequeño
Preparación
En una olla poner agua y el arroz de castilla dejar hervir hasta que el arroz este suave
agregar la canela, dejar hervir por 1 minuto más.
Poner la panela y la leche, dejar hervir hasta que la panela haya desaparecido, servir
caliente.
Nota:
ala panela se la puede sustituir por azúcar
esta preparación se la puede servir después del almuerzo.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE ORCHATA DE ARROZ DE CASTILLA
N° RECETA 54
N° DE
PORCIONES 5 PESO POR PORCIÓN 150
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr arroz de castilla 1- En una olla agregar
el agua y el arroz,
dejar hervir hasta
que el arroz este
suave.
2- Incorporar la canela
y dejar hervir por
1min.
3- Agregar la panela y
dejar diluir al final
agregar la leche.
4- Dejar cocer y servir
caliente.
0,5
2000 gr agua 0
4 gr canela 0,02
500 gr leche 0,5
150 gr panela 0,9
COSTO TOTAL 1,92
COSTO POR PORCIÓN 0,38
112
SANCOCHO (Mariela Guano)
10 porciones
Breve reseña del plato: Se la elabora en el cantón Sigchos, en esta preparacion se
alterna la carne de cerdo o carne de guatusa.
Ingredientes
Choclo 1 libra
Habas 1 libra
Zanahoria 1 unidad
Arveja 1 libra
frejol tierno 1 libra
carne de cerdo 2 libras
Sal al gusto
Ajo c/n
Comino c/n
Preparación
Cortar la carne de cerdo y poner aliñar con el ajo, el comino y un poco de sal por ½
hora.
Poner en una olla el choclo, las habas, la arveja, el frejol. Cortar la zanahoria finamente
y dejar cocer con los granos ya mencionados por 1 hora.
Cuando esto esté cocido agregar la carne y dejar cocer por 1 hora más.
Nota: en los cantones como la Maná, Sigchos y Pangua, reemplazan a la carne de cerdo
por carne de guatusa.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SANCOCHO
N°
RECETA 55 N° DE PORCIONES 10
PESO POR PORCIÓN
250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr choclo
1- Cortar, la carne de
cerdo y poner aliñar
con el ajo, el comino
y sal por media
hora.
2- Poner en una olla el
choclo, las habas, las
arvejas, el frejol.
3- Cortar la zanahoria
finamente y dejar
cocer con los granos
ya mencionados por
una hora.
4- Cuando esté cocido
agregar la carne y
dejar cocer por una
hora más, servir.
0,9
454 gr habas 1,36
40 gr zanahoria 0,08
454 gr arveja 1,82
454 gr frejol tierno 1,82
908 gr carne de cerdo 2,9
0 gr sal 0,4
1 gr ajo 0,01
1 gr comino 0,01
COSTO TOTAL 9,3
COSTO POR PORCIÓN 0,93
113
TORTILLA DE YUCA
10 porciones
Breve reseña del plato: El origen de esta preparación es de La Maná y Pangua, se la
acompaña con café o calada plátano.
Ingredientes
Mantequilla 2 cucharas
Manteca 2 cucharas
Queso ½ unidad
Yuca 3 unidades
Aceite c/n (para freír)
Sal al gusto
Preparación
En una olla poner a cocer las yucas peladas y cortadas. Cuando estén cocidas realizar un
puré.
En un recipiente poner la mantequilla, la manteca de cerdo y el queso, agregar el puré y
mezclar bien todo y realizar tortilla.
En un sartén poner aceite y freír las tortillas.
Nota: esta preparación se puede servir con una taza de café.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE TORTILLAS DE YUCA
N°
RECETA 56
N° DE
PORCIONES 10
PESO POR
PORCIÓN
CANT. U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 150 COSTO
32 gr mantequilla
1- Pelar la yuca y ponerla a
cocer, cuando estén listas
hacer puré.
2- En un recipiente poner la
mantequilla, la manteca
de cerdo y el queso.
3- Agregar el puré y
mezclar bien todo,
realizar tortillas.
4- En un sartén poner el
aceite y freír las tortillas.
0,08
32 gr manteca 0,1
250 gr queso 0,9
500 gr yuca 0,75
0 gr aceite 2,5
0 gr sal 0.40
COSTO TOTAL 4,33
COSTO POR PORCIÓN 0,43
114
MOLO
5 porciones
Breve reseña del plato: Es una preparación que en la antigüedad era enviada a los
niños como lonchera para su receso.
Ingredientes
Machica 1 libra
cebolla blanca 1 unidad
Ajo 1 unidad
Manteca 4 cucharadas
carne de res 1 libra
Papas 2 libras
Sal c/n
Preparación
Pelar las papas y cortarlas en trozos pequeños, cortar la carne en trozos pequeños.
En una olla poner a cocer la carne por 15 min, luego agregar las papas y dejar cocer
hasta que estén suaves.
Cortar finamente la cebolla y el ajo.
En una olla o sartén poner la manteca de cerdo y realizar un refrito con la cebolla y el
ajo cuando esté listo el refrito poner las papas y la carne y cuando estén doradas poner
la machica y servir.
Nota: la carne de res se la puede reemplazar por cualquier otro tipo de carne.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE MOLO
N°
RECETA 57
N° DE PORCIONES
10 PESO POR PORCIÓN 150
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr Machica 1- Pelar y lavar las papas.
2- Cortarla en trozos
pequeños la carne y las
papas.
3- En una olla poner a
cocer la carne luego
agregar las papas y
dejar cocer hasta que
estén suaves.
4- Realizar un refrito con
la manteca la cebolla
cortada finamente y el
ajo.
5- Cuando esté listo
agregar a la preparación
anterior al final
incorporar la machica
mezclar bien y servir
0,55
25 gr cebolla blanca 0,02
1 gr Ajo 0,01
64 gr Manteca 0,19
454 gr carne de res 1,14
908 gr Papas 2,72
0 gr Sal 0,4
COSTO TOTAL 5,03
COSTO POR PORCIÓN 0,50
115
PAPAS CON MAPAHUIRA
5 porciones
Breve reseña del plato: Esta preparacion la comerciaban en los mercados y en las
plazas de la ciudad de Latacunga también se la incorporaba habas tiernas.
Ingredientes
papa limeña 2 libras
lonjas de cerdo 5 libras
Sal c/n
maneca de achiote 1 cucharada
Comino ½ cucharadita
Manteca ½ litro
Ajo 4 unidades
Maní ½ libra
Ají 1 unidad
cebolla paiteña 2 unidades
tomate riñón 2 unidades
Leche ½ litro
Culantro c/n
Preparación (mapahuira)
Cortar las lonjas en cuadritos pequeños, en una paila o sartén pequeño poner una taza de
agua y añadir las lonjas cortadas dejar hervir sin dejar de mover. Cuando el agua haya
desaparecido dejar que las lonjas suelten la grasa. Cuando estén doradas sacar y dejar
enfriar (chicharrón).
Una vez frio el chicharrón poner en un recipiente y machacar, cuando este machacado
poner un poco de agua o manteca del hornado llamado también “sanguaza” poner la
color las pepas de ajo un poco de sal y dejar cocer por 30 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Nota: de las 5 libras de lonjas no procesadas obtenemos 2 libras de mapahuira.
Preparación (ají)
En un sartén poner a tostar el maní. Cuando esté listo pelar, cuando este pelado volver a
tostar y licuar con la leche y el ají.
Cortar la cebolla en media luna lavar y agregar a la preparación anterior, cortar el
tomate en cuadros medianos y poner en la preparación anterior agregar sal.
Picar finamente las hierbitas añadir a la preparación anterior y servir.
Preparación (papas)
Lavar las papas y en una olla poner a cocer con la cascara.
Cuando esté listo servir con la mapahuira y con el ají.
116
RECETA ESTANDAR
NOMBRE PAPAS CON MAPAHUIRA
N°
RECETA 58
N° DE
PORCIONES 6 PESO POR PORCIÓN 300
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
908 gr papa limeña 1- Cortar las lonjas en
cuadros de 20gr.
2- Preferentemente en
una paila de bronce
poner una taza de agua
y añadir las lonjas
troceadas, hacer hervir
sin dejar de mover.
3- Cuando el agua se
haya evaporado dejar
que las lonjas suelten
la grasa.
4- Cuando estén doradas
sacar y dejar enfriar. y
en ese momento está
listo el chicharrón.
5- Una vez frio el
chicharrón poner en
un recipiente y
machacar cuando este
machacado agregar la
manteca del hornado.
Para el ají
1- En un sartén poner a
tostar el maní, cuando
esté listo pelar, cuando
este pelado volver
2,72
2270 gr lonjas de cerdo 5,45
0 gr sal 0,4
16 gr achiote 0,03
10 gr comino 0,08
500 gr manteca 1,5
8 gr ajo 0,08
250 gr maní 1
12 gr ají 0,01
100 gr cebolla paiteña 0,1
120 gr tomate riñón 0,12
500 gr leche 0,5
0 gr culantro 1
0 gr aceite 2,5
a tostar y licuar con la
leche y el ají.
2- Cortar la cebolla en
juliana lavar y agregar a la
preparación anterior
cortar en cuadros
pequeños el tomate y
agregar junto con la sal.
3- Picar finamente el
culantro agregar a la
preparación anterior poner
aceite y servir en
pocillos.
Papas
1- Lavar las papas y en una
olla poner a cocer hasta
que estén suaves,
retirarlas del fuego y
estilarlas.
2- Servir las papas
ensuciadas con la
mapahuira acompañado
con ají.
COSTO TOTAL 15,49
COSTO POR PORCIÓN 2,58
117
SAKGO MISHQUE
7 porciones
Breve reseña del plato: Esta preparación es de origen Latacungueño.
Ingredientes
machica 1 libra
cebolla ½ unidad
achiote 1 cucharada
mapahuira 1 cucharada
perejil c/n
leche ½ litro
comino c/n
sal al gusto
queso fresco ½ unidad
agua 1 taza
Preparación
Picar finamente la cebolla.
En un sartén hacer un refrito con el achiote, la mapahuira, la cebolla, el comino, la sal.
Agregar el agua a la preparación anterior, la leche y el queso rallado dejar cocer hasta
que el queso se haya deshecho.
Cuando el queso este deshecho añadir la machica dejar cocer a fuego lento y remover
constantemente
Si es necesario poner más agua. Anadir el perejil y servir
RECETA ESTANDAR
NOMBRE SAKGO MISHQUE
N° RECETA 59
N° DE
PORCIONES 7 PESO POR PORCIÓN 250
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
454 gr machica 1- Cortar la cebolla
finamente en un sartén
hacer un refrito con el
achiote la mapahuira, el
comino y la sal.
2- Agregar el agua a la
preparación anterior, la
leche y el queso rallado
dejar cocer hasta que el
queso se suelte.
3- Cuando el queso este
deshecho añadir la
machica dejar cocer a
fuego lento y remover
constantemente si es
necesario poner más
agua.
4- Añadir al final el perejil
cortado finamente
servir.
0,54
12 gr cebolla blanca 0,01
16 gr achiote 0,02
16 gr mapahuira 0,06
0 gr perejil 1
120 gr leche 0,12
1 gr comino 0,01
0 gr sal 0,4
250 gr queso fresco 0,9
250 gr agua 0
COSTO TOTAL 3,06
COSTO POR PORCIÓN 0,44
118
AJÍ DE PIEDRA
Breve reseña del plato: Comida mala con ají resbala, comida buena con ají es más
buena, esta preparación acompaña a todo tipo de alimentos ya sean estos en la merienda
o en el almuerzo.
Ingredientes
cebolla blanca 1 unidad
ají 1 unidad
tomate de árbol 1 unidad pequeña
tomate riñón 1 unidad
culantro c/n
aceite c/n
sal c/n
Preparación
En una olla poner a cocer el tomate de árbol. Cuando esté cocido el tomate moler en la
piedra. Luego poner el ají y moler en la piedra.
Agregar en un recipiente el tomate y el ají molido, picar la cebolla y el culantro
finamente y agregar a la preparación anterior, condimentar con sal y aceite.
Nota: este ají lo podemos servir con la janza.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE AJÍ DE PIEDRA
N° RECETA 60 N° DE PORCIONES 1
PESO POR PORCIÓN
500
CANT.
U.
MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
25 gr cebolla blanca 1- Poner a cocer el
tomate de árbol.
2- Cuando este cocido
el tomate moler en la
piedra.
3- Luego poner el ají y
moler en la piedra.
4- Agregar en un
recipiente el tomate
y el ají, cortar
finamente la cebolla,
el culantro finamente
y agregar a la
reparación anterior
condimentar con sal
y aceite.
0,03
12 gr ají 0,02
30 gr tomate de árbol 0,06
40 gr tomate riñón 0,04
0 gr culantro 1
0 gr aceite 2,5
0 gr sal 0,4
COSTO TOTAL 4,05
COSTO POR PORCIÓN 4,05
119
Conclusiones del capitulo
En este capítulo se realiza la descripción de los resultados del catálogo, es decir las recetas
gastronómicas de toda la provincia de Cotopaxi, al realizar la comprobación de los platos
se ha podido notar que la cantidad que utilizan las Sras. para la elaboración en algunos
platos no es el mismo que al realizar nuestra comprobación, muchas de las familias varían
en ingredientes ya que en muchos casos estas familias son de escasos recursos y por ello
algunos hogares preparan sus alimentos con los productos que ellos mismo cultivan se
podría decir que estos alimentos son sencillos de preparar pero muy nutritivos para el
cuerpo humano, los nutrientes que poseen en muchos casos no es conocido pero ese es
nuestro propósito dar a conocer con el catalogo lo nutritivos, fáciles de hacer, que son estos
alimentos. Los lugares en algunos casos de escasos recursos económicos son donde existen
personas ancianas que poseen de más de 80 años y dicen haber llegado hasta allí es gracias
a los alimentos que la su tierra les da he allí donde esta nuestra gastronomía.
Con la recopilación de estos datos se pudo ir formando las recetas estándar y la
comprobación de las cantidades estimadas para cada elaboración, lo cual permite ser
utilizada en la gastronomía por un Chefs o un Administrador de restaurantes en la cocina
contemporánea o sea en la cocina actual, haciendo que puedan ser reconocidas dentro de
un producto gastronómico cultural.
120
CONCLUSIONES
A partir de la investigación realizada referida a la Cultura Gastronómica tradicional de la
provincia de Cotopaxi, se puede concluir que:
1. Las recetas llamadas tradicionales, no cuentan con porcentajes exactos que permitan
ofrecer productos de calidad.
2. La importancia que tienen los cantones de la provincia por el simple hecho de mantener
viva la cultura gastronómica que se les ha heredado desde hace años es infinita,
contribuye con el turismo de manera directa y a la vez es la identidad que caracteriza a
nuestro país como multicultural y pluriétnico.
3. Los adultos mayores de los cantones de la provincia de Cotopaxi aún conservan su
esencia, ellos se sienten orgullosos de quienes son y se emocionan al saber que su
cultura gastronómica va a ser transmitida y apreciada por las nuevas generaciones.
4. Con presentación del recetario de la “Cultura Gastronómica Tradicional de la Provincia
de Cotopaxi” las nuevas generaciones tendrán un apoyo documentado de la
gastronomía tradicional para que con el tiempo se mantenga viva.
121
RECOMENDACIONES
Con todo lo antes expuesto mi recomendación es considerar necesario que las abuelas de
la provincia de Cotopaxi, den a conocer a las generaciones actuales la gastronomía
tradicional tomando en cuenta los siguientes aspectos:
1. Tener en cuenta los procesos que cada receta tiene para obtener los resultados
esperados.
2. Con el prevalecer de la cultura gastronómica será parte en la recuperación de las
tradiciones de la provincia.
3. Se recomienda divulgar para llevar a la práctica las recetas de la “Cultura
Gastronómica Tradicional de la Provincia de Cotopaxi”
122
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