PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE

PAN CON ZAPALLO VARIEDAD MACRE

IntroduccinPara conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies, ...Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.El zapallo es un vegetal de gran importancia en el Per; debido a su alto contenido en vitaminas y propiedades que ofrece al pblico en general.Es por eso que el zapallo tiene una demanda en el mercado por el beneficio que brinda no solo local ni nacional; sino tambin mundial. Porque el zapallo se exporta a nivel mundial por las ventajas que brinda a diferencia de otros vegetales.

Objetivos: Conocer las propiedades nutricionales que puede aportar el zapallo a adicionarlo a la frmula del pan. Saber si modifica o no las caractersticas organolpticas el zapallo en el pan a diferentes concentraciones. Evaluar sensorialmente y saber que concentracin de zapallo es la adecuada para una buena aceptacin en el pblico.

MARCO TEORICOLa harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas, siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes como celulosa, grasa y azcar.La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo

EL ZAPALLO

El zapallo, es un vegetal nico que adems de utilizarse en muchas recetas debido a su delicioso sabor y profundo aroma, tiene muchos beneficios para el organismo.

TAXONOMIA DEL ZAPALLO:

Reino:VegetalSub-reino:FanergamasDivisin:AngiospermasClase:DicotiledneaSub clase:Meta clamidiasOrden:CucurbitalesFamilia:CucurbitceaGenero:CucrbitaEspecie:Cucrbita mxima

ORIGEN DEL ZAPALLO:Elzapalloes una planta originaria deAmrica. Estudios arqueolgicos revelan que, junto con el maz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentacin de losIncas,aztecasy Mayasantes de la colonizacin espaola.En estudios realizados en nuestro pas, se han encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600 aos de antigedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algn tipo de agricultura o intercambio con algunos otros grupos indgenas que sila practicaban.La palabra zapallo aunque le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas.

DESCRIPCION:

Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisceo y la pulpa es anaranjada

COMPOSICION QUIMICA

Agua 96% Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%) Protenas 0, 6% Lpidos 0, 2% Sodio 3 mg/100 g Potasio 300 mg/100 g Calcio 24 mg/100 g Fsforo 28 mg/100 g Vitamina A 90 mg/100 g Vitamina C 22 mg/100 g c. Flico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g

NOMBRES VULGARES O COMUNES:

Calabaza Zapallo Calabacera abbora Moranga cabotya(portugus) Pumpkin (ingles) Winter squash (ingles) Kurbis (alemn) poire (francs) Zucca(italiano)

VARIEDADES:

Variedad de verano:Zapallositalianos: Elzapallo italiano, quien no ha probado esta verdura en sus distintas preparaciones como en ensalada, budn, fritos o en comidas.Si bien lo veamos muy a menudo en nuestros platos, esta verdura es conocida tambin por otros motivos: es de un gran valor nutricional. Aunque su origen se desconoce, se rumorea que steproviene de Amrica central o Asia Meridional, llegando a Europa luego de la Segunda GuerraMundial, convirtindose en el favorito de italianos, marroques o espaoles.Zucchini:No es de extraar que se trate de una planta con tan larga tradicin histrica si se tiene en cuenta que es una de las verduras con ms virtudes nutritivas, algo que ya era apreciado por nuestros antepasados

Variedad de invierno:Loche: Desde hace dos mil aos un pequeozapallo de inigualable aroma y sabor ha sido elingrediente principal de los potajes y manjares de los seores que reinaron durante la existencia de las culturas LambayequeyMochica. Hoy, despus de mucha espera, elIndecopiha decidido reconocer que el zapallo loche nicamente crece en los frtiles valles de Lambayeque y no en otras partes del pas. Esto ser oficializado con la entrega de la denominacin de origen a esteproducto.Se conoce de algunas experiencias en el nororiente del pas, como ha ocurrido en los valles deAmazonas, donde se sembraron zapallos loche, pero al ser utilizados en la preparacin dealimentosse not una marcada diferencia en comparacin con los cosechados en la tierra delSeor de Sipn.Macre:Es la variedad ms comn que existe tanto en la costa como en lasierra. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar ms de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes.Chilete:Es una variedad de climas clidos de la sierra y selva. Tienen una carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada con protuberancias que parecen costras superpuestas.Pepinillos:El zapallo ms precoz, muy acuoso, que se presta como alimento para elaborar sopas; los selvticos y gente de la sierra lo usan mucho.Calabaza comn:En la costa suele ser ms inspida, propia para comidas saladas, encambioen los valles de la sierra producen en cantidad dentro de los maizales; estas calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro.Zapallo pepo:Cucrbita pepoes unaplanta herbcea anualde la familia de las cucurbitceas, oriunda deAmrica, cuyofrutose emplea como alimento. En la actualidad es tambin cultivada extensamente en todaEuropacomo calabazas de verano, cuyos frutos se consumen inmaduros.Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto spero y sarmentosohojaspubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes floresamarillas sonunisexuales; las masculinas tienen losestambressoldados en forma de pilar y en ambos sexos elclizest unido a lacorola.Los frutos son oblongos y varan mucho en tamao, dependiendo de lavariedad. La cscara es lisa y dura y tambin vara en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel Verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura.Como todas las cucurbitceas,Cucrbita pepo hibridacon facilidad con otras especies afines; esa es una de las causas de la frecuente confusin entre las mismas, de las cuales algunas (comoCucrbita mximayCucrbita moschata) se cultivan tambin por su fruto. Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaos; las ms grandes llegan a pesar entre 18 a 36 kg.Es la coloracin de la corteza blanca, medio inspido, pero se utiliza como verdura para ensaladasZapalln:Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos.Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; la nica variedad trepadora es el pepinillo, que puede desarrollarse en las paredes o en los arbustos.

DESCRICPCION BOTANICA:

Planta herbcea detallotrepador, provisto de zarcillos, existiendo los tipos rastrero y arbustivo. Los tallos y el follaje presentan pubescencia suave; las espculas alteman con pelos finos.Lashojasson redondeadas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes ligeramente dentados. La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto plateado. Cliz y corola de cinco piezas cada uno. Planta monoica, con cliz decolorverdoso y corola amarilla ablanca.Elfrutoes una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms internas permanecen suaves y carnosas. La forma del pednculo enC. mximaes cnica o cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave ycasiesponjosa, con estras finas longitudinales. La forma, tamao y color del fruto son muyvariables. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de unmetrode longitud.Lassemillastienen caractersticas muy variables de blanca hasta casi negras, con tonalidades intermedias.Nutrientes del zapallo

Alfa-caroteno Beta-caroteno Fibra Vitamina C y vitamina E Potasio Magnesio cido pantotnico (vitamina B)

Beneficios para la salud

Ayuda a bajar de peso y a controlar el colesterol Debido a sus bajas caloras, ayuda a controlar los niveles de colesterol y tambin a bajar de peso. Es una buena fuente de fibra, minerales y vitaminas adems, es un anti-oxidante natural. Rejuvenece el cuerpoAl ser el zapallo una buena fuente de beta-caroteno y un antioxidante natural, ayuda en los mecanismos de regeneracin y retarda el proceso del envejecimiento.

Ayuda a prevenir el cncer de prstata. Muchos de los compuestos protectores presentes en las semillas del zapallo conocidos como fitoesteroles, ayudan a prevenir el cncer de prstata estimulando la segregacin de ciertos qumicos del cuerpo que funcionan evitando la transformacin de testosterona en dihidrotestosterona, lo que est ligado al desarrollo de cncer en la prstata.

Anti-inflamatorio natural

Tanto en las semillas como en la pulpa del zapallo hay un gran contenido de beta-caroteno que tienen efectos anti-oxidantes y anti-inflamatorios, por lo que el consumo frecuente (al menos 2 veces por semana) puede incidir directamente en la prevencin de dolores en las articulaciones, la artritis y la inflamacin de los tendones.

Mejora la salud de la piel

Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E as como el zinc y otros nutrientes presentes en los zapallos ayuda a embellecer la piel, mantenerla ms suave y mucho ms saludable. Por ello es que en muchos tratamientos de la piel, como en mscaras faciales, se utiliza tanto la pulpa como las semillas del zapallo para recuperar la salud de la piel.

Otras propiedades del zapallo

En la medicina tradicional china se ha utilizado el zapallo y otros vegetales similares para el tratamiento de parsitos. Debido a sus contenidos naturales del qumico llamado L-triptfano hay quienes sostienen que ayuda frente a la depresin. Algunos contenidos en las semillas de zapallo ayudan a prevenir la formacin de piedras en los riones si se consume al menos 5 mg por da. Es un diurtico natural.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA EL PAN DE ZAPALLO MACRE Harina de trigo sin preparar Zapallo macre(sancochado) Sal Mejorador Levadura seca Azcar Manteca Agua

EQUIPOS DE TARABAJO PARA LA ELABORACIN DEL PAN DE ZAPALLO MACRE

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE ZAPALLO MACRE

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE DE ZAPALLO1. PESADO: Se pes cada una de los insumos por separado: harinas de trigo sin preparar, azcar, sal, mejorador, levadura seca, y manteca, ya que decidimos hacer 3 pruebas o muestras con diferentes concentraciones de zapallo macre (5%, 7%, y 10%), con la finalidad de encontrar una muestra que tenga la mejor caracterstica organolptica y sensorial y por consecuencia sea agradable para el consumidor. 2. MEZCLADO:Se realiza a velocidad 1 en la amasadora, el cual consiste en la combinacin de los ingredientes secos con el agua, finalmente se agrega la manteca y el zapallo macre hasta lograr el mezclado de la masa, dura aproximadamente 3 min.

3. AMASADO: Se realiza a velocidad 2 en la amasadora, el cual consiste en el amasado de los ingredientes ya mezclados se amasa hasta que la masa quede bien pastosa, finalmente se realiza la prueba del gluten. Este proceso dura un aproximado de 10-12 min.

4. PESADO, DIVISION, BOLEADO, FORMADO: Consiste en pesar la masa ya amasada, para luego dividir la masa en partes iguales con la divisora o a mano cada uno , luego se forma la masa de acuerdo al tipo de producto en nuestro caso el formado es parecido al pan de yema ,ovalada alargada.

5. FERMENTADOPara este proceso colocamos la masa formada en las bandejas teniendo entre ellas una separacin adecuada y con la ligacin en la fuente, para no despegarse y tener una mala presentacin, luego las bandejas ya con los panes ingresamos dentro de una cmara que acelera el proceso de fermentado (fermentador). El proceso dura aproximadamente 40 min.

Despus del fermentado se pinta el pan con huevo batido para baar la superficie de la masa con la finalidad de conseguir el brillo y tambin agregamos ajonjol.

6.HORNEADO:En este proceso se va a controlar en el horno la temperatura (160-170C) y tiempo de horneado (10min).

7.- ENFRIADO: El pan de zapallo macre debe enfriar por un tiempo de 10 min.

RESULTADOS:PAN DE ZAPALLOINSUMOSMUESTRA

Peso(g)%

Harina (g)500100

Mejorador(g)51

Sal (g)102

Agua (g)25050

Levadura (g)71.4

Azcar (g)306

Manteca(g)5010

TOTAL852170.4

ZAPALLO

MUESTRAPorcentaje Peso en (g)

M15%25

M27%35

M310%50

Peso de la masa

MUESTRA (g)

M1877

M2892

M3896

Resultados despus de horneadoMUESTRA

M1M2M3

Peso (g) de cada panPeso (g) de cada panPeso (g) de cada pan

202322

222122

222323

222323

222323

Peso Promedio(g)21.6Peso Promedio(g)22.6Peso Promedio(g)22.6

MUESTRA total de panespeso promedio(g)Peso(g) total de la masa despus de horneado

M13021.6648

M23022.6678

M33022.6678

Calculando rendimiento

MUESTRARendimiento

(g de masa horneada x 100)/g de masa)

M177.3

M276

M375.66

Balance de masaM1 + M2 = P + WDnde: M1 es materia prima(harina) M2 es masa que se adiciona(azcar, mejorador, sal, agua, levadura, manteca, zapallo) P es producto(pan) W es materia perdida(agua evaporada u otra merma)Muestra M1 + M2 = P + W(500 g) + (30 g +5g +10g +250g + 7g + 30g +30g + muestras) = pan + WW = g de prdida de aguaBALANCE DE MASA

MUESTRA W

M1294.8

M2281.8

M3285.8

ANALISIS SENSORIAL DEL PAN DE ZAPALLO (M2)Escala hednica para la evaluacin sensorial para los atributos de color, olor, sabor, textura de la miga del pan de zapallo.Nivel de aceptabilidad

PuntajeNivel de agrado

5Me gusta mucho

4Me gusta moderadamente

3No me gusta ni me disgusta

2Me disgusta moderadamente

1Me disgusta mucho

Evaluacin sensorial del pan con zapalloCaractersticas

Panelista colorolorsaborTextura de la migaTotal Promedio

14543164.0

24555194.8

35544184.5

44454174.3

54543164.0

64445174.3

75444174.3

83553164.0

94454174.3

104534164.0

114454174.3

Total 45504843186

Promedio4.14.54.43.94.2

PRUEBA DE ANLISIS DE VARIANZA1. Planteamiento de Hiptesis

2. Nivel de significancia : = 5%

3. Prueba estadstica

4. Criterios de decisin-Se acepta: si -Se rechaza: si

5. Desarrollo de la prueba estadsticaConstruimos el cuadro del anlisis de varianza (ANVA):FVglSCCMFcalFtab

Caracterstica 32.60.8792.0492.822

Jueces 102.20.2230.5192.062

Error 3012.90.429

Total 4317.7

Se acepta

Conclusin:

Existe suficiente evidencia estadstica a un nivel de significancia de 5%, para poder afirmar que no existe diferencia significativa entre opinin de jueces, todos presentan la similar opinin respecto al nivel de aceptabilidad del pan con zapallo.

COSTO DE PRODUCCION PARA ELABORAR PAN DE ZAPALLOINSUMOS PRECIO POR INSUMO

Peso(g)Precio (s/./kg)

Harina (g)500 S/. 2.50 1.25

Mejorador(g)5 S/. 7.00 0.035

Sal (g)10 S/. 1.00 0.01

Agua (g)250 S/. 1.00 0.25

Levadura (g)7 S/. 7.00 0.049

Azcar (g)30 S/. 2.30 0.069

Manteca(g)50 S/. 8.00 0.4

TOTAL852S/. 2.06

MUESTRAPeso en (g) precio del zapallo (s/./kg)Precio (s/.) total precio (s/.) total de las muestrasn de panesPrecio del pan s/. c/u

M1252.000.052.11300.14

M2352.000.072.13300.14

M3502.000.102.16300.14

DISCUSIONES

Los componentes principales de la harina, el azcar, la levadura, la sal, y otros ingredientes del pan influencian en el sabor muy poco. La mayor parte del sabor se convierte de estas materias primas durante la pasta que se procesa y que cuece al horno. El sabor del pan se forma en el proceso con la oxidacin y reacciones enzimticas y termales. Los compuestos voltiles se evaporan en reacciones oxidativas. Las enzimas producen precursores del sabor en la pasta procesada y en el primero tiempo del horneado. Los compuestos aromticos ms importantes del pan se forman durante el horneado, cuando las reacciones del calor, por ejemplo la reaccin del Maillard y la caramelizaran, ocurren. Las reacciones enzimticas y posibles fermentaciones influencian el sabor de la miga de pan, considerando que las reacciones del calor afectan al sabor de la corteza del pan. Consecuentemente, la corteza y la miga del pan tienen diversas caractersticas de sabor (Kirchhoff y Schieberle, 2001). Granito y Guerra (1995), el proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La temperatura de horneado oscila entre 160-170C, con una duracin de 10 minutos.

Segn la norma peruana ITINTEC 206.004 (1988) la humedad del pan comn o de labranza (baguette, francs y similares) ser entre el rango 23-35%. Los valores de humedad de las formulaciones complementados con zapallo en 3 concentraciones (5%, 7% y 10%), se observan humedades de 26,23%, 23,98% y 24.66% respectivamente, todas dentro del rango 23-35%.

CONCLUSIONES

Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formacin optima de la consistencia del pan, ya que aqu ocurre la mezcla de los ingredientes, en donde las partculas se hidratan (por la adicin de agua) y gradualmente se iran ensamblando formando as una masa, que todava no desarrolla.

Un modificador del sabor es el azcar, quien tiene como principal funcin a que la masa fermente ms rpido produciendo etanol y CO2 de esta forma se obtienen los aromas respectivos y caractersticos del pan, generndole el volumen gracias a la fermentacin.

El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en gran manera las propiedades plsticas de la harina.

La grasa (manteca) es el ltimo ingrediente que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las molculas que se formaron durante el desarrollo del amasado; de la levadura, es tambin por este motivo que la levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azcar es que se disolvieron en el agua que se utiliz en el proceso.

Los panes complementados con zapallo muestran coloraciones de miga ligeramente amarillas a medida que hubo mayor cantidad de incorporacin de zapallo, el color amarillo se hizo ms notorio.

El peso promedio de los panes complementados con zapallo al 5%, 7% y 10% son: 21.6 g, 22.6 g y 22.6 g respectivamente; siendo el rendimiento de 77.3%, 76% y 75.66% respectivamente y el costo de produccin de por cada pan es de S/0.14.

Las pruebas sensoriales constituyeron los siguientes atributos color, sabor, olor y consistencia. Los resultados se estimaron con un panel de 11 jueces, se utiliz una escala hednica de 1 a 5, para apreciar cada uno de los atributos mencionados. Se lleg a la conclusin de que no existe diferencia significativa entre opinin de jueces, todos presentan la similar opinin respecto al nivel de aceptabilidad del pan con zapallo.BIBLIOGRAFIA

KIRCHHOFF, E. Y SCHIEBERLE, P. 2001. Determination of key aroma compounds in the crumb of a three-stage sourdough rye bread by stable isotope dilution assays and sensory studies. J Agricultural Food Chemistry 49:4304-4311.

GRANITO, M; GUERRA , M. Uso del germen desgrasado de maz en harinas compuestas para panificacin. Madrid, Espaa Arch Latinoam Nutr 1995; 45(4).

NORMA PERUANA ITINTEC 206.004 (1988).

CAUVAIN S Y YOUNG L. 2008 Productos de panaderia , ciencia, tecnologia y prctica. Editorial Acribia s.a Saragoza

TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOSPgina 2