Receta de pan en banetnReceta de pan en banetn. SorteoEl banetn uno de esos pequeos cestos que se utilizan para mantener la forma del pan mientras hace su ltima fermentacin, despus de darle la forma que corresponda. Baneton es una palabra de origen francs que se refiere a unos moldes que en origen se hacan con mimbre y que ahora se encuentran tambin de pulpa de madera, lo que los hace ms econmicos. Que yo sepa, significa banasto.Para ilustrar cmo se fermenta en banetn he usado una frmula bsica y sencilla para el pan, una masa sin ningn aadido especial, harina, agua, levadura y sal, y una hidratacin del 60%, es decir, que por cada 100 g de harina de la receta ponemos 60 g de agua. La nica peculiaridad es que una parte de la harina es integral, de espelta para ms seas.Pan en banetnIngredientes300 g de harina de fuerza

200 g de harina integral de espelta

300 g de agua

5 g de levadura de panadera liofilizada (o 15 g de levadura fresca)

10 g de sal

20 g de miel (encuentro que la miel va fenomenal en los panes integrales como este, pero es facultativo)

ElaboracinMezclamos la harina con el agua y dejamos reposar 10 minutos. Este reposo facilita el amasado posterior.

Aadi la levadura y la sal, y amasar. Dando algn reposo, hasta que la masa est fina y elstica, con un desarrollo razonable del gluten segn la prueba de membrana.

Pan en banetonAceitamos un cuenco grande, hacemos una bola con la masa y la metemos dentro a fermentar. La tapamos bien y dejamos que casi doble el volumen.

Cuando ha fermentado la volcamos sobre la encimera bien enharinada y la aplastamos a conciencia para quitarle el gas, hasta la ltima burbuja. Moldeamos entonces una barra como se ve en las fotos, del tamao del banetn.

Pan en banetonEnharinamos perfectamente el banetn y colocamos la barra en l. Tapamos con plstico (los gorros de bao desechables son perfectos) o con un pao hmedo y dejamos que fermente.

Ponemos el horno a calentar a 250 (sin aire) / 230 (con aire) para que est bien caliente cuando tengamos el pan fermentado, no como me pasa a m muchas veces. Debemos saber cunto tarda nuestro horno en alcanzar esta temperatura tan alta, para eso viene fetn un termmetro de horno.

Pan en banetonCuando el pan casi ha doblado (a m este se me pas de fermentacin, como puede verse porque los cortes apenas se abrieron) enharinamos bien una tabla de madera o lo que sea que usemos para meter el pan en el horno. Es conveniente usar una piedra para horno o al menos unos baldosines refractarios, que es lo que usaba yo antes.

Pan en banetonPasamos el pan del baneton a la tabla que hemos enharinado, para poderlo meter en el horno. Justo antes de meter el pan en el horno le hacemos uno o varios cortes en la parte superior, con una cuchilla de afeitar, un cuchillo o incluso unas tijeras.

Metemos el pan en el horno, quitamos el aire si lo estbamos usando (es mejor no usar el aire al menos durante los 10 primeros minutos de coccin, para no extraer la poca humedad que haya en el interior del horno y que ayuda a que el pan suba mejor) y cocemos 15 minutos. Ayuda bastante vaporizar algo de agua justo despus de meter el pan.

Pan en banetonAl cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a 220 (sin aire) / 200 (con aire) y ahora s podemos usar el aire. Seguimos cociendo otros 30 minutos a esa temperatura. Despus conviene secar un poco el pan otros 10 minutos a 200 (sin aire) / 180 (con aire) aunque esto depende mucho del horno.

Pan en banetonEsto es porque, de lo contrario, sobre todo cuando se trata de un pan gordote como este, aunque parezca crujiente al sacarlo se va ablandando con la propia humedad que despide al enfriar. Los panes deben secar bien antes de sacarlos del horno para conseguir una corteza crujiente.

Receta de pan en banetn. SorteoLos banetones, adems de cumplir una prctica funcin, le dejan una decoracin al pan que a mucha gente le encanta y al dejar circular el aire hacen que la superficie del pan se seque ligeramente, lo que luego facilita el corte o grea que se hace antes de meter el pan en el horno. Espero que os atrevis a hacer este pan en banetn, porque moldear un pan y ver cmo crece es uno de los placeres de la vida