sistema de gestion de inocuidad alimentaria norma iso

S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

1

SISTEMA DE GESTION DE SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA

NORMA ISO 22000:2005NORMA ISO 22000:2005

Alberto Miguel Ruiz Almeida

PROMPERU

Setiembre, 2009


2

Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.

Inocuidad AlimentariaInocuidad Alimentaria

Nota: Inocuidad de los alimentos estáreferida a la ocurrencia de peligros para la inocuidad y no incluye otros aspectos relacionados con la salud humana, por ejemplo, desnutrición (ISO 22000:2005)

INOCUIDADINOCUIDAD


3

ELEMENTOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ELEMENTOS DE SISTEMAS

DE GESTIÓN ISO 9001

◊ Política◊ Organización◊ Revisión del sistema◊ Formación◊ Comunicación◊ Otros

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

HACCPPREREQUISIT0S

BPM+BPH

Sistema HACCP como base para los Sistema HACCP como base para los sistemas de calidad en alimentossistemas de calidad en alimentos


4

DS 3027

McDonalds system

Irish HACCP

Kraft food system

Nestlé NQS

AG 9000

EstEstáándares Referenciales para la ndares Referenciales para la Inocuidad AlimentariaInocuidad Alimentaria

Friesland Coberco FSSFAMI-QS

M&S system

Aldi system


5

Cumplir con los principios del Codex Alimentarius

Armonizar las normas internacionales voluntarias.

Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditorias internas o de tercera parte.

Alinear su estructura con la norma ISO 9001 e ISO 14001

Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.

22000

Objetivos de la ISO 22000:2005Objetivos de la ISO 22000:2005


6


7

ComunicaciónInteractiva

Gestión de Sistemas

Programas Prerequisitos

Principios HACCP

ISO 22000:2005

Control PeligrosInocuidad

Elementos Claves de la Norma ISO 22000


8

AU

TOR

IDA

DES

LEG

ALE

S Y

REG

LAM

ENTA

RIA

S

CONSUMIDORESCONSUMIDORES

Proveedores de Servicios

Fabricante de agentes de limpieza y desinfección

Fabricantes de Equipos

Fabricantes de materiales de empaque

Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Cadena alimentaria para la producción de ingredientes y aditivos

Operadores de transporte y almacenamiento

Productores agropecuarios

Productores de alimentos primarios

Fabricantes de Alimentos

Fabricantes Secundarios de Alimentos

Comerciantes minoristas, operadores y proveedores de servicios de comida

Comerciantes Mayoristas

Productores de Alimentos para Animales

Comunicación Interactiva


9

Gestión Comercial

GestiGestióón n de la calidadde la calidad

Gestión Financiera

Gestión de RRHH

GestiónAmbiental

Intereses comunes:Intereses comunes:

+ compromiso de la dirección de la empresa+ planes de dirección+ control de documentos+ medidas correctivas+ medidas preventivas+ capacitación+ mejora continua+ relaciones con los proveedores

GestiGestióón de Sistemas n de Sistemas

PLANEAR

HACERVERIFICAR

ACTUAR


10

Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que sean aplicables y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de gestión de la inocuidad de losalimentos.

Identificación y Cumplimiento de Requisitos Legales y Otros Requisitos


11

Estructura y Requisitos de la Norma ISO 22000


12

ISO22000

2. ReferenciasNormativas

3. Términos yDefiniciones

4. Sistema de GestiónDe la Inocuidad

de los Alimentos

5. Responsabilidadde la Dirección

6. Gestión de losRecursos

7. Planificación y RealizaciónDe Productos Inocuos

8. Validación, Verificacióny Mejora del Sistema

1. Objeto y Campode Aplicación

Estructura de la Norma ISO 22000


13

ISO22000

4. Sistema de GestiónDe la Inocuidad

de los Alimentos

4.1 Requisitos Generales

4.2 Requisitos de laDocumentación

Estructura de la Norma. Capítulo 4


14

PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO QUE DEFINA LOS CONTROLES NECESARIOS PARA:

DISTRIBUCIÓN Y DISPONIBILIDAD

DE DOCUMENTOS PERTINENTES INTERNOS Y EXTERNOS

IDENTIFICACIÓN DE ESTADO DE

REVISIÓN ACTUAL

REVISAR Y ACTUALIZAR

DOCUMENTOS Y REAPROBACIÓN

IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS

DOCUMENTOS LEGIBLES E

IDENTIFICABLES INTERNOS Y EXTERNOSIDENTIFICACIÓN

DE OBSOLETOS

APROBACIÓN DOCUMENTOS EN CUANTO A SU ADECUACIÓN

Control de Documentos 4.2.2


15

Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables.

Debe establecerse un procedimiento documentadopara definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.

Control de Registros 4.2.3


16

ISO22000

5. Responsabilidadde la Dirección

5.1 Compromiso de la Dirección

5.2 Política Inocuidad

5.3 Planificación del Sistema de Gestión

5.5 Líder del Equipo de Inocuidad5.6 Comunicación

5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias 5.8 Revisión por la dirección

5.4 Responsabilidad y Autoridad



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a. Incendio

b. Explosión

c. Terremoto o Sismos

d. Derrame de materiales peligrosos

e.. Huracán

f. Inundación

g. Amenaza de bomba

h. Fugas

i. Falla de energía

PreparaciPreparacióón y Respuesta ante n y Respuesta ante Accidentes y Emergencias 5.7Accidentes y Emergencias 5.7


18

REVISAR

DECISIONES Y ACCIONES RELACIONADAS CON:

Aseguramiento de la inocuidad de los alimentosMejora de la eficacia del SGIANecesidades de recursosRevisiones de la política de inocuidad

y objetivos relacionados

ENTRADAS SALIDAS

Acciones de seguimiento de revisiones previas

Análisis de resultados de las actividades de verificación

Circunstancias cambiantes Situaciones de emergencia,

accidentes y retiro de mercado Revisión de los resultados de las

actividades de actualización del sistema

Revisión de actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente

Auditorias o inspecciones externas

INTERVALOSPLANIFICADOS

E F M A M

x x

(*) mantener registros(*) mantener registros

RevisiRevisióón por la Direccin por la Direccióón 5.8.2/5.8.3n 5.8.2/5.8.3


19

ISO22000

6. Gestión de losRecursos

6.1 Provisión de los Recursos

6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo



20

• La Organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento y mantenimiento de la Infraestructura necesaria para implementar los requisitos de la norma ISO 22000

• La Organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento, gestión y mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de la norma ISO 22000

Infraestructura y Ambiente de Trabajo 6.3/6.4


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ISO22000

7.1 Generalidades7.2 Programas

Pre Requisitos (PPRs)

7.4 Análisis de Peligros

7. Planificación y RealizaciónDe Productos Inocuos

7.5 Establecimiento de losPPR Operacionales

7.6 Establecimiento delPlan HACCP

7.8 Planificación dela verificación

7.9 Sistema deTrazabilidad

7.10 Control deNO Conformidades

7.7 Actualización dela Información

7.3 Fases Preliminares paraRealizar el Análisis de Peligros



22

Al seleccionar y/o establecer los PPR(s), la organización debe considerar y utilizar la información apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o sectoriales.

Buenas Prácticas de Comercio (BPC).

Buenas PrBuenas Práácticas cticas AgrAgríícolas (BPA)colas (BPA)

Buenas PrBuenas Práácticas cticas Veterinarias (BPV)Veterinarias (BPV)

Buenas PrBuenas Práácticas cticas Manufactura (BPM)Manufactura (BPM)

Buenas PrBuenas Práácticas cticas Higiene (BPH)Higiene (BPH)Buenas PrBuenas Práácticas cticas

ProducciProduccióón (BPP)n (BPP)

Buenas PrBuenas Práácticas cticas DistribuciDistribucióón (BPD)n (BPD)

Programas Prerequisitos 7.2


23

7.3.2 Equipo de Inocuidad Alimentaria

7.3.3 Características del producto

7.3.4 Uso previsto

7.3.5.1 Diagramas de flujo

7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y medidas de control

7.4.2 Identificación de peligros y Determinación de niveles aceptables

7.4.3 Evaluación de peligros

7.4.4 Selección y Evaluación de medidas de control

7.6 Plan HACCP7.5 PPR Operacionales

8.2 Validación de combinación de medidas de control

7.8 Planificación de la Verificación

1

23

4 y 5

2 y 6

6

6

6 y 7

11

7, 8, 9 y 10

Requisitos ISO 22000

Directriz Codex Alimentarius HACCP

CAC/RCP 1-1969 (Rev4-2003)

127.

2.2

PPR

4.2

Y 7

.7 R

equi

sito

s de

docu

men

taci

ónSecuencia de Implementación


24

Prob

abilid

ad d

e qu

e oc

urra ALTA Sa Me Ma Cr

MEDIANASa Me Ma Ma

BAJASa Me Me Me

INSIGNIFI-CANTE Sa Sa Sa Sa

Bajo Moderado Grave

La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control

Gravedad de las consecuencias

Peligro: Insignificante (Sa), Menor (Me) Mayor (Ma) Crítico (Cr)

Metodología Evaluación de Peligros


25

PELIGROS POTENCIALES

Medidas de control

PPR´sPCC InformaciónCrítico Debe ser

controlado

No posible en la organización

Para la selección y clasificación, se debe considerar lo siguiente: su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados su viabilidad para el seguimiento su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control la probabilidad de que falle la gravedad de las consecuencias en el caso de fallo si la medida de control se establece y aplica específicamente para

eliminar o reducir significativamente nivel de peligros los efectos sinérgicos

Selección y Evaluación de Medidas de Control 7.4.4


26

PPROp Plan HACCP

Peligro(s) para la inocuidad a controlar Peligro(s) para la inocuidad a controlar en los PCC

Medida(s) de control Medida(s) de control

Límite(s) critico(s) *

Procedimiento de seguimiento Procedimiento de seguimiento **

Correcciones y acciones correctivas Correcciones y acciones correctivas ***

Responsabilidades y autoridades Responsabilidades y autoridades

Registro de seguimiento Registro de seguimiento

Establecimiento de los Programas Prerequisitos Operacionales y

Planes HACCP 7.5 / 7.6.1


27

Trazabilidad hacia atrás Trazabilidad producción

Trazabilidad hacia adelante

Producción DistribuciónComercio

interno ComercioConsumidor

Producciónagrícola

TransporteTransformación

primariaTransporte

Cascada de Trazabilidad

Sistema interno, responsabilidad de la empresa

Sistema de Trazabilidad


28

La organización debe manipular los productos no conformes tomando acciones para prevenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurar que:

Control de No ConformidadesManipulación de productos

potencialmente no inocuos 7.10.3

Los peligros para la inocuidad en cuestión, han sido reducidos a los niveles aceptables definidos

Los peligros para la inocuidad en cuestión, Serán reducidos a los niveles aceptables identificados

antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o

A pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple el nivel o los niveles aceptables definidos

en lo concerniente a los peligros para la inocuidad


29

Todos los lotes de productos que puedan estar afectados por una situación de no conformidad deben permanecer bajo el control de la organización hasta que hayan sido evaluados.

Si hay lotes de productos fuera de control y que hayan salido de la organización, ésta debe notificar a las partes interesadas e iniciar un retiro.

Control de No ConformidadesManipulación de productos

potencialmente no inocuos 7.10.3

Se debe documentar los controles y las acciones derivadas, asícomo la autorización para tratar los productos potencialmente no inocuos.


30

Retiro del Mercado 7.10.4

A fin de retirar del mercado de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales:

a. La alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro del mercaso y al personal responsable de ejecutarlo, y

b. La organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado.

Notificar a las partes interesadas pertinentes

Manipulación de productos retirados del mercado asícomo los lotes de productos afectados aún existentes

Secuencia de Acción a tomarProcedimiento Documentado


31

ISO22000

8.1 Generalidades

8.2 Validación de las Combinacionesde Medidas de Control

8.3 Control de Seguimientoy de la Medición

8.4 Verificación delSistema de Gestión

8. Validación, Verificacióny Mejora del Sistema



32

a). Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control previsto para la inocuidad para las que han sido designadas, y

b). Las medidas de control son eficaces y, en combinación, están en capacidad de asegurar el control de los peligros para la inocuidad identificados, para obtener productos finales que cumplan los niveles de aceptación definidos.

Antes de la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los PPR(s) operacionales y el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos (véase 8.5.2), la organización debe validar que:

Validación de las combinaciones de Medidas de Control 8.2


33

La organización debe demostrar que los métodos y equipos de seguimiento/medición son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición.

Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición utilizados deben:

Control de Seguimiento y Medición 8.3

a. Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su uso, comparándolos con patrones de

medición trazables de medición nacionales o internacionales

b. Ajustarse o reajustarse según sea necesario

c. Identificarse para poder determinar su estado de calibración

d. Protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición

e. Protegerse de daños y deterioro

Se debe mantener registros


34

Auditorias Internas

Evaluación individual de los resultados

de verificación

Análisis de los Resultados de las Actividades

de Verificación

SGIA

Verificación del SGIA


35

La organización debe tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida.

Tales acciones debe incluir pero no limitarse a:

Procedimiento existentes y canales de comunicación

Conclusiones del análisis de peligros, PPR(s) y plan HACCP

Conclusiones del análisis de peligros, PPR(s) operacionales y plan HACCP

PPR(s)

Eficacia de gestión de RRHH y formación

Evaluación Individual de los Resultados de Verificación 8.4.2

El equipo de inocuidad debe El equipo de inocuidad debe evaluar sistemevaluar sistemááticamente de ticamente de

los resultados de la verificacilos resultados de la verificacióón n planificada:planificada:

Implementación de los PPR(s)

Actualización continua de la información de entrada al análisis de peligros

Implementación y eficacia de los PPR(s) operacionales y elementos del plan HACCP

Niveles de peligros dentro de los niveles aceptables

Implementación y eficacia de otros procedimientos requeridos por la organización

¿Conforme?

SI

NO


36

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividades de verificación,

incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.El análisis se debe llevar a cabo para:

Confirmar el desempeño

total del SGIA

Identificar necesidades

de actualización

o mejora del SGIA

Identificar tendencias

hacia productos

potencialmente no inocuos

Establecer información

para planificar auditorias

internas

Proporcionarevidencia

de la eficaciade

correcciones y acciones correctivas

tomadas

Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación 8.4.3


37

La alta dirección debe asegurar que la organización mejore continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de:

Actualización del SGIA

Acciones correctivas

Validación de las medidas de control combinadas

Análisis de los resultados de las actividades de verificación

Evaluación individual de los resultados de la verificación

Auditoría interna

Revisión por la dirección

Comunicación

Mejora Continua 8.5.1


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El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar a intervalos planificados el SGIA, con el objetivo de alcanzar que el SGIA se actualiza continuamente.

El equipo debe entonces considerar si es necesario revisar el análisis de peligros, los PPR(s) operacionales establecidos y el plan HACCP.Las actividades de evaluación y actualización se deben basar en:

Actualización del SGIA 8.5.2

Los elementos de entrada de la comunicación

interna y externa

Los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la idoneidad,

adecuación y eficacia del SGIA

El producto del análisis de los resultados de

las actividades de verificación

del SGIA

Los resultados de la revisión

por la dirección

Se debe registrar e informar de manera apropiada las actividades de actualización del sistema como información de entrada para la revisión de la dirección.


39

¡ Muchas Gracias !

Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.Telefax: (511) 348-0758 996939097

e-mail: [email protected], [email protected]

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