unt epg inocuidad alimentaria 2013

CALIDAD DE LOS PROCESOS ENLA PRODUCCIN ALIMENTARIA

Ing. Blasco Nez VelascoEscuela de Postgrado UNT - Trujillo

CONGRESO SECURITY

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOESCUELA DE POSTGRADO

TRUJILLO

UNT TRUJILLO

STANDARD ISO 22000PREVENCIN DE RIESGOS ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Expositor: Ing. Blasco Nez Velasco

PANORAMA MUNDIAL DE LACALIDAD ALIMENTARIA

La Certificacin de la Calidad Alimentaria es unrequisito obligatorio exigido por Consumidores

de cualquier producto alimentario, manufacturadoen cualquier parte del mundo, vendido en

cualquier mercado de exportacin,ubicado en cualquier parte del planeta

CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN ESTADOS UNIDOS

El principal comprador de alimentosmanufacturados en el Per es USA. El PresidenteBarack Obama firm la Nueva Ley de Seguridad

Alimentaria el 4 de Enero del 2011.Es obligatoria desde el 4 de Enero del 2012.


La Nueva Ley modifica y ampla las facultades de laFDA Food & Drugs Administration como nico

ente decisorio sobre la Calidad de los Alimentosque van a ser consumidos en USA, sin importar el

pas donde hayan sido producidos.


La Habilitacin y Certificacin Sanitaria de lasplantas alimentarias que abastecen a USA

incluidas las plantas Norte Americanas est bajola exclusiva responsabilidad de la FDA.


El nivel de exigencia de los Standardes de CalidadAlimentaria ha sido drsticamente ampliado, junto

con la autoridad otorgada a la FDA parainspeccionar no solo los alimentos propiamente

dichos, sino que se extiende de manera expresa alas plantas ubicadas en el extranjero.


Dentro de este contexto la FDA estableciel Standard ISO 22001

como requisito indispensable para ingresar todotipo de alimentos a USA.

CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN LA UNION EUROPEA

El segundo comprador de alimentos del Per es laUnin Europea. El ao 2010 la Global Food SafetyInitiative GFSI volvi obligatoria la Certificacin

FSSC 22000 para todos los productos alimentariosque sean vendidos en las Cadenas de

Supermercados que forman la Iniciativa GFSI.

CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOSDEL PERU EN LA UNION EUROPEA

GFSI es la entidad que rene a las Cadenas deSupermercados ms grandes del mundo.

La Certificacin FSSC 22000 Food SafetySystem Certification exiga adems el

cumplimiento del Esquema PAS 220, el cualse refiere a Pre-Requisitos de Higiene de

Planta e Instalaciones y tambin a Higienedel Personal encargado directamente de la

manufactura de los productos.

CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN LA UNION EUROPEA

La Certificacin FSSC 22000 para ingresar alimentosperuanos a la Unin Europea, es obligatoria.

Adems, el Programa de Pre-Requisitos PAS 220 seha convertido recientemente en el Standard

ISO/TS 22002-1 y es tambin ahora decumplimiento obligatorio.

EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DECALIDAD

L a Certificacin ISO 22001 e ISO/TS 22002-1 paragarantizar la Calidad de los Alimentos que el Perexporta al resto de Mercados del mundo, incluido

el Mercado Americano y el Canadiense , son ahorade cumplimiento obligatorio.


La Certificacin de la Calidad de los Alimentos queel Per exporta, es actualmente un requisito del

ms alto nivel de exigencia por las entidadesImportadoras y adems, est sujeto a auditoras

permanentes.


Ya no es suficiente aplicar solo el Plan HACCP.Ahora es obligatorio satisfacer los Requerimientos

de Certificacin Internacional de Calidad, en todaslas etapas de la Cadena de Abastecimiento

Alimentaria y para todos nuestros productos deexportacin.


Los requerimientos de Historias de Trazabilidad delos productos alimentarios, son herramientas para

la comprobacin del cumplimiento de losStandardes Internacionales de Calidad, en todas

las etapas de la Cadena de Abastecimiento.


La medicin de la Calidad del Desempeo de unaCadena de Abastecimiento, se basa hoy en da, en

el empleo del KPI o Key Performance Indicadordenominado Perfect Order (La Orden Perfecta)


Atender una Orden Perfecta significa entregar:El Producto correcto.Al Cliente correcto.Con la Calidad correcta.En la Cantidad correctaEn el Lugar correcto.En el Tiempo correcto.Con la Presentacin correcta.Con el Empaque correcto.Con la Factura correcta yCon la Gua correcta.

ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDADALIMENTARIA

Todo Sistema de Gestin de la Calidad Alimentariase sustenta en Pensamiento Sistmico, el cual ha

sido adoptado por la entidad ISO.El Process Approach est presente en todos los

Standardes ISO, y de manera especial en elStandard ISO 22001.

Este nfasis se debe a que el ms alto nivel deCalidad debe darse en los alimentos que

consumimos.


Es una aplicacin del Concepto de OrganizacinInteligente (Learning Organization) entendidacomo un Sistema que funciona en un Crculo

Virtuoso de aprender cada da a realizar mejor losProcesos, con el fin de hacer realidad la Mejora

Continua de la Calidad.


Una Organizacin Inteligente es aquella donde laspersonas han entendido y asumido que:

Nadie puede dar lo que no tieneSolo las personas que poseen Calidad Profesionalpueden transferir dicha Calidad a los Procesos y/o

Procedimientos que ejecutan.


Una Organizacin donde las personas transfieren suCalidad sobre los Procesos que ejecutan.

Los Procesos transfieren dicha Calidad sobre losProductos resultantes de los Procesos.

Los Productos resultantes Satisfacen lasExpectativas de los Consumidores que los

comprarn y consumirn.

INOCUIDAD COMO SINONIMO DE CALIDAD

Especficamente hablando, SOLO en la Categora delos Alimentos, el trmino CALIDAD adquiere una

especial significacin de RESPONSABILIDAD, porla ineludible necesidad de garantizar la

INOCUIDAD ALIMENTARIA.

MARCO CONCEPTUAL DE LA EXPOSICION

Este razonamiento lgico se sustenta en Conceptosy Definiciones cuyas fuentes originales son:

British Standard Institute BSI.American Society for Quality ASQ.

International Standardization Organization ISO.

DEFINICION OFICIAL DE SISTEMA

SISTEMAConjunto de elementos dinmicamente relacionados

que opera a base de procesos, sincrnicamenteejecutados, para alcanzar un objetivo comn, y

cuya complejidad operativa solo puede serentendida bajo una visin holstica.

(Teora General de Sistemas)

DEFINICION OFICIAL DE CALIDAD

CALIDADLa Calidad es algo que puede ser determinada por la

comparacin de un conjunto de caractersticasinherentes a un determinado producto, con un

conjunto de requerimientos previamenteestablecidos. (Glosario del Standard ISO 9001)

DEFINICION OFICIAL DE PROCESO

PROCESOConjunto de actividades interrelacionadas queinteractan una con otra. Utilizan recursos paratransformar Entradas de Recursos en Salidasde Recursos y estn interconectados por que laSalida de un Proceso es la Entrada de otro

Proceso.(Glosario del Standard ISO 9001)

DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTOEs la forma de llevar a cabo un Proceso. Puede o no

ser documentado. Los ProcedimientosDocumentados pueden ser generales o detallados.

Un Procedimiento General puede ser un simpleDiagrama de Flujo. Un Procedimiento Detallado

puede tener varias pginas de texto.(Glosario del Standard ISO 9001)

DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTODETALLADO

Un Procedimiento Detallado:Define el trabajo a realizar.Explica la forma como debe ser realizadoDice quien debe realizarlo y bajo qu circunstancias.Define el nivel de autoridad de quien lo realiza.Define el nivel de responsabilidad del mismo.Detalla las Entradas que sern utilizadas.Detalla las Salidas que sern producidas.

(Glosario del Standard ISO 9001)

DEFINICION OFICIAL DE STANDARD

STANDARDUn Standard es un documento. Es un conjunto

de reglas que controlan la forma como laspersonas desarrollan y manejan los

materiales, productos, servicios,tecnologas, procesos y sistemas.


DEFINICION OFICIAL DE CRITERIO DEVALORACION

CRITERIO DE VALOREs el espacio marcado entre dos parmetros

cuantitativos racionalmente establecidospara definir los niveles mnimo y mximo

dentro de los cuales se va a permitir lavariacin de un Indicador de Desempeo

(KPI)

DEFINICION OFICIAL DE PRODUCTO

PRODUCTOUn Producto es la Salida de un Proceso.

Los Productos pueden ser tangibles o intangibles.El Standard ISO 9000 considera cuatro categoras

genricas de Productos: Servicios, Software,Hardware y Materiales Procesados. Muchos

Productos combinan varias de estas categoras.(Glosario del Standard ISO 9001)

DEFINICION OFICIAL DE AUDITORIA

AUDITORIAUna Auditora es un Proceso de bsqueda de

evidencia. Evidencia como sinnimo dePrueba. Una Evidencia es la Prueba de que

algo no est funcionando como deberafuncionar (No Conformidad).

Una evidencia de Auditora es utilizada paraevaluar cuan bien los Criterios deAuditora estn siendo cumplidos.

(Glosario Standard ISO 22001 2005)

DEFINICION OFICIAL DE ASEGURAMIENTO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADEs un conjunto de actividades desarrolladas con la

intencin de establecer confianza, en que losrequerimientos de Calidad sern logrados. El

Aseguramiento es una parte de la Gestin de laCalidad.


ENFOQUE EN PROCESOS EN LA CALIDADALIMENTARIA

SECUENCIA LOGICA DE LA CALIDAD ALIMENTARIA6.- Perfect Order. Medicin del Desempeo. KPIs.5.- Logro de la Lealtad del Consumidor con el Producto.4.- Satisfaccin de las Expectativas del Consumidor.3.- Producto de Calidad. Resultado del Proceso de Calidad.2.- Proceso de Calidad. Hecho por Procesador de Calidad.1.- Procesador de Calidad. Persona con Talento de Calidad.

LOS PROCESOS EN LA GESTION DELA CALIDAD ALIMENTARIA

ENUNCIADO DE LA FILOSOFIA DE CALIDAD ISOUn Proceso que es definido mediante los

Procedimientos Detallados que lo componen,permite ejecutar un Control Efectivo para el

Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y unaMedicin Confiable de los resultados que se

logran durante su ejecucin


El Enunciado anterior es el Fundamento Esencial dela Filosofa ISO. Es la razn de ser del Process

Approach (Enfoque Basado en Procesos) el cuales promovido por la Organizacin ISO como

enfoque indispensable en todos sus Standardes.


Dicho Enunciado es el CENTRO DE LAMETODOLOGIA aplicada en todas las Guas deImplementacin de todos los Standardes ISO.

Finalmente, el Enunciado explica de manera clarael vnculo existente entre la Filosofa ISO y el

Pensamiento Sistmico.


CONCLUSIONES El ISO 22001 Certifica Procesos. NO Certifica Productos. Los Procesos mueven el Sistema (Mueven la Empresa) Talento Humano sin Calidad realiza Procesos Mediocres. Talento Humano de Calidad realiza Procesos de Calidad. Procesos de Calidad generan Productos de Calidad. Productos de Calidad Satisfacen al Consumidor. El Consumidor Satisfecho es Leal con el Producto. La Lealtad del Consumidor mantiene vivo el Sistema.


Muchas GraciasIng. Blasco Nez Velasco

Trujillo, 014

unt epg inocuidad alimentaria 2013

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