inocuidad y seguridad alimentaria

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDADEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIARICARDO HARRISONDepto. de Normalizacin, Metrologa, Acreditacin y Certificacin de la CalidadSaln Recreativo del CampusUniversidad Dr. Jos Matas DelgadoViernes 15 de octubre de 200410:30 a.m.

OBJETIVOPRESENTAR INFORMACIN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

BPHINOCUIDAD ALIMENTARIA

Peligro de contaminacin de los alimentos QumicosPesticidasAntibiticosMicotoxinas

BiolgicosBacteriasVirusHongos

FsicosTrozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.

ESTAFILOCOCO AUREUSSALMONELLACLOSTRIDIUM PERFRINGENSCAMPYLOBACTERBACILLUS CEREUSESCHERICHIA COLI SHIGELLACLERAYERSINIA ENTEROCOLITICAPARSITOSESCHERICHIA COLI

PATOGENOS MAS FRECUENTES

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002Fuente: SIRVETA

Hoja1

Alimentos involucrados segn personas infectadas en

Argentina. Reportes al Sirveta 1993-2002

27%Carnes rojas

11%Mixtos

9%Huevo - Mayonesa

8%Lacteos

2%Carnes de Aves

33%Agua

2%Postres

8%Otros

Brotes de ETA en

Amrica segn local de

consumo. 1993-2001

Fuente: Sirveta. (OPS)

19%Comedor

43%Vivienda

18%Otros

14%Restaurante

3%Puesto callejero

3%Unidad de Salud

Hoja1

0

0

0

0

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0

0

0

8%

Alimentos involucrado segn personas infectadas en Argentina

Hoja5

0

0

0

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0

Brotes de ETA en Amrica Segn Local de Consumo (1993-2001)

Hoja4

LOCALES DE OCURRENCIA INVOLUCRADOS EN LOS BROTES

Local involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos

Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)

VIVIENDA36.89.289.2456.52

OTROS20.6731.3831.3826.09

ESCUELA19.0730.1130.143.26

COMEDOR13.720.2220.237.61

RESTAURANTE6.155.345.343.26

UNIDAD DE SALUD2.432.882.881.09

PTO. CALLEJERO1.170.790.792.17

vivienda36.8

otros20.677

escuela19.07

comedor13.7

restaurante6.15

unidad de salud2.43

pto. Callejero1.17

Hoja4

0

0

0

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0

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idfgjsd

Hoja7

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0

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0

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Hoja6

Agentes etiolgicos causantes de los brotes

Agente etiolgicoBrotesAfectados

Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)EnfermosFallecidos

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98

Staphylococo aureus13.3

Clostridium perfringens6.44

Escherichia coli6.19

Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03

Salmonella enteritidis1.99

Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24

Toxina de Hongos1.14

Histamina1.1

Coliformes1.07

Nitrito de Sodio0.71

Salmonella tiphy

Escombrotoxina

Trichinella spiralis

Organofosforados

Aeromonas

Shigella sonnei

Vibrio parahemolyticus

Salmonella sp grupo D

Enterobacteria

Shigella flexneri

Rotavirus

Bromato de Potasio

Bicromato de Potasio

Metales Pesados

Zinc

Giardia sp

Clostridium botulinum

Cobre

Colocintina

Staphylococo dorado coag. (+)

Alcaloides

Salmonella typhimurium

Cianuro

Dicloroanilina

Alcohol Metilico

Cloro

Salmonella C. Mbandaka

V. halofilo

Metanol

Salmonella agona

Pleisiomona shigelloides

Parasitaria

Nitrito

Pleisiomona

Amanita Colken

Barbituricos

Amanita palloides

Ascaris sp

Brucella sp

Campylobacter sp

Alcohol no etilico

Cipermetrina

Clostridium botulinum tipo A

Enterotoxinas

Escherichia fergusoni

Estao

Fasciola Hepatica

Hidroxido de Sodio

Jatropha multifida

Leptospira sp

Qumico

Salmonella glostrup

Solanina

Toxina Marina

Herbicida

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98


otros8.21



Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Coliformes1.07


Hoja6

0

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0

0

0

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0

0

0

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Hoja3

PAIS19972001

MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00

VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00

BRAZIL9625462787.014,466,417,898.00

COLOMBIA4737298885.04183435412.0DISM

CHILE2293085491.03495307949.0

HONDURAS2322236934.03126486476.0

ARGENTINA2228224598.03013446446.0

COSTA RICA2323184470.02886077298.0

GUATEMALA1990171747.02588621373.0

ECUADOR2054841360.02009694887.0DISM

EL SALVADOR1346234389.01880151860.0

PERU1772288389.01843763358.0

NICARAGUA439340518.00603627472.00

PANAMA367233249.00290668945.00DISM

URUGUAY228942410.00227728704.00DISM

BOLIVIA223253781.00166352322.00DISM

PARAGUAY40681661.0032619972.00DISM

2000 MEXICO 135926405241

VENEZUELA 18623178704

BRAZIL 13852533371

COLOMBIA 6968070320.0

DOMINICAN REPUBLIC 4383331494.0

COSTA RICA 3538694962.0

CHILE 3269034710.0

ARGENTINA 3099473404.0

HONDURAS 3090233968.0

GUATEMALA 2607380048.0

ECUADOR 2237840035.0

TRINIDAD AND TOBAGO 2228813168.0

PERU 1994936003.0

EL SALVADOR 1932937857.0

NETHERLANDS ANTILLES 718734168.00

JAMAICA 648184408.00

NICARAGUA 588453386.00

URUGUAY 313000799.00

PANAMA 307018400.00

HAITI 296922219.00

BOLIVIA 184802725.00

GUYANA 139888791.00

SURINAME 135210091.00

PARAGUAY 40908270.00

ST.CHRISTOPHER-NEVIS 36808368.00

GRENADA 27072435.00

ST. LUCIA 22260823.00

GREENLAND 15731824.00

GUADELOUPE 9609102.00

ST. VINCENT 8858366.00

DOMINICA 6926378.00

ST. PIERRE AND MIQUELON 6097056.00

TURKS AND CAICOS ISLANDS 5943675.00

FALKLAND ISLANDS 3127840.00

FRENCH GUIANA 2277708.00

MARTINIQUE 1683624.00

CUBA 323097.00

MONTSERRAT 166801.00

1999 MEXICO 109720570944


BRAZIL 11313838132

COLOMBIA 6258969386.0


COSTA RICA 3967811575.0

CHILE 2953144301.0

HONDURAS 2713288484.0



PERU 1928383636.0

ECUADOR 1821272303.0



JAMAICA 678059853.00



PANAMA 364769177.00

HAITI 301080867.00

BOLIVIA 223710362.00

URUGUAY 198623204.00

SURINAME 122941319.00

GUYANA 120532482.00



ST. LUCIA 27977538.00

GRENADA 19849782.00

DOMINICA 19065454.00









CUBA 649327.00


1998 MEXICO 94628974204

BRAZIL 10101917911

VENEZUELA 9181408601.0

COLOMBIA 4656244707.0


COSTA RICA 2744948990.0

HONDURAS 2544444640.0

CHILE 2452514559.0



PERU 1975473417.0

ECUADOR 1752129391.0



JAMAICA 755037352.00


PANAMA 312297653.00


HAITI 271815533.00

URUGUAY 255733525.00

BOLIVIA 223556013.00

GUYANA 136979112.00

SURINAME 106059509.00



ST. LUCIA 22360900.00

GRENADA 12080424.00


DOMINICA 6396691.00









CUBA .

1997 MEXICO85937532737

VENEZUELA13477249629

BRAZIL9625462787.0

COLOMBIA4737298885.0

COSTA RICA2323184470.0

HONDURAS2322236934.0

CHILE2293085491.0

ARGENTINA2228224598.0

ECUADOR2054841360.0

GUATEMALA1990171747.0

PERU1772288389.0

EL SALVADOR1346234389.0

NICARAGUA439340518.00

PANAMA367233249.00

URUGUAY228942410.00

BOLIVIA223253781.00

PARAGUAY40681661.00

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

PasTotal de BrotesNo. de afectadosTotal Fallecidos

Argentina14731495

Bolivia512482

Brasil432107014

Chile3480

Colombia1190

Costa Rica140

Ecuador28187112

El Salvador132490

Mxico461988941

Nicaragua10510590

Panam141011

Paraguay6510550

Per83384931

Rep. Dominicana6216810

Uruguay9423121

Venezuela19353229

Alimentos involucrados en los brotes

Alimento involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos

Nmero(%)Cantidad(%)Cantidad(%) Cantidad(%)

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14

HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1

FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

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Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002

Fuente: SIRVETAAlimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002

Grfico2

23.54

17.88

15.24

8.94

8.03

7.03

5.54

5.14

2.1

1.95

1.4

1.37

1.09

0.76


Hoja1



27%Carnes rojas

11%Mixtos

9%Huevo - Mayonesa

8%Lacteos

2%Carnes de Aves

33%Agua

2%Postres

8%Otros

Brotes de ETA en


consumo. 1993-2001


19%Comedor

43%Vivienda

18%Otros

14%Restaurante

3%Puesto callejero

3%Unidad de Salud

Hoja1

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8%


Hoja5

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Hoja4




VIVIENDA36.89.289.2456.52

OTROS20.6731.3831.3826.09

ESCUELA19.0730.1130.143.26

COMEDOR13.720.2220.237.61




vivienda36.8

otros20.677

escuela19.07

comedor13.7

restaurante6.15

unidad de salud2.43

pto. Callejero1.17

Hoja4

0

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Hoja7

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Hoja6




Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98




Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Histamina1.1

Coliformes1.07


Salmonella tiphy

Escombrotoxina


Organofosforados

Aeromonas

Shigella sonnei



Enterobacteria

Shigella flexneri

Rotavirus

Bromato de Potasio


Metales Pesados

Zinc

Giardia sp


Cobre

Colocintina


Alcaloides


Cianuro

Dicloroanilina

Alcohol Metilico

Cloro


V. halofilo

Metanol

Salmonella agona


Parasitaria

Nitrito

Pleisiomona

Amanita Colken

Barbituricos

Amanita palloides

Ascaris sp

Brucella sp

Campylobacter sp

Alcohol no etilico

Cipermetrina


Enterotoxinas


Estao

Fasciola Hepatica

Hidroxido de Sodio

Jatropha multifida

Leptospira sp

Qumico

Salmonella glostrup

Solanina

Toxina Marina

Herbicida

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98


otros8.21



Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Coliformes1.07


Hoja6


Hoja3

PAIS19972001

MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00

VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00

BRAZIL9625462787.014,466,417,898.00

COLOMBIA4737298885.04183435412.0DISM

CHILE2293085491.03495307949.0

HONDURAS2322236934.03126486476.0

ARGENTINA2228224598.03013446446.0

COSTA RICA2323184470.02886077298.0

GUATEMALA1990171747.02588621373.0

ECUADOR2054841360.02009694887.0DISM

EL SALVADOR1346234389.01880151860.0

PERU1772288389.01843763358.0

NICARAGUA439340518.00603627472.00

PANAMA367233249.00290668945.00DISM

URUGUAY228942410.00227728704.00DISM

BOLIVIA223253781.00166352322.00DISM

PARAGUAY40681661.0032619972.00DISM

2000 MEXICO 135926405241


BRAZIL 13852533371

COLOMBIA 6968070320.0


COSTA RICA 3538694962.0

CHILE 3269034710.0


HONDURAS 3090233968.0


ECUADOR 2237840035.0


PERU 1994936003.0



JAMAICA 648184408.00


URUGUAY 313000799.00

PANAMA 307018400.00

HAITI 296922219.00

BOLIVIA 184802725.00

GUYANA 139888791.00

SURINAME 135210091.00



GRENADA 27072435.00

ST. LUCIA 22260823.00




DOMINICA 6926378.00






CUBA 323097.00


1999 MEXICO 109720570944


BRAZIL 11313838132

COLOMBIA 6258969386.0


COSTA RICA 3967811575.0

CHILE 2953144301.0

HONDURAS 2713288484.0



PERU 1928383636.0

ECUADOR 1821272303.0



JAMAICA 678059853.00



PANAMA 364769177.00

HAITI 301080867.00

BOLIVIA 223710362.00

URUGUAY 198623204.00

SURINAME 122941319.00

GUYANA 120532482.00



ST. LUCIA 27977538.00

GRENADA 19849782.00










CUBA 649327.00


1998 MEXICO 94628974204

BRAZIL 10101917911


COLOMBIA 4656244707.0


COSTA RICA 2744948990.0

HONDURAS 2544444640.0

CHILE 2452514559.0



PERU 1975473417.0

ECUADOR 1752129391.0



JAMAICA 755037352.00


PANAMA 312297653.00


HAITI 271815533.00

URUGUAY 255733525.00

BOLIVIA 223556013.00

GUYANA 136979112.00

SURINAME 106059509.00



ST. LUCIA 22360900.00

GRENADA 12080424.00


DOMINICA 6396691.00









CUBA .

1997 MEXICO85937532737


BRAZIL9625462787.0




CHILE2293085491.0


ECUADOR2054841360.0


PERU1772288389.0



PANAMA367233249.00

URUGUAY228942410.00

BOLIVIA223253781.00

PARAGUAY40681661.00



Argentina14731495

Bolivia512482

Brasil432107014

Chile3480

Colombia1190

Costa Rica140

Ecuador28187112

El Salvador132490

Mxico461988941

Nicaragua10510590

Panam141011

Paraguay6510550

Per83384931


Uruguay9423121

Venezuela19353229




AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76


Fuente: SIRVETAAgentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Grfico1

17.14

16.32

13.98

13.3

8.21

6.44

6.19

4.62

2.92

2.03

1.99

1.35

1.35

1.24

1.14

1.07

0.71


Hoja1



27%Carnes rojas

11%Mixtos

9%Huevo - Mayonesa

8%Lacteos

2%Carnes de Aves

33%Agua

2%Postres

8%Otros

Brotes de ETA en


consumo. 1993-2001


19%Comedor

43%Vivienda

18%Otros

14%Restaurante

3%Puesto callejero

3%Unidad de Salud

Hoja1

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8%


Hoja5

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Hoja4




VIVIENDA36.89.289.2456.52

OTROS20.6731.3831.3826.09

ESCUELA19.0730.1130.143.26

COMEDOR13.720.2220.237.61




vivienda36.8

otros20.677

escuela19.07

comedor13.7

restaurante6.15

unidad de salud2.43

pto. Callejero1.17

Hoja4

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Hoja7

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Hoja6




Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98




Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Histamina1.1

Coliformes1.07


Salmonella tiphy

Escombrotoxina


Organofosforados

Aeromonas

Shigella sonnei



Enterobacteria

Shigella flexneri

Rotavirus

Bromato de Potasio


Metales Pesados

Zinc

Giardia sp


Cobre

Colocintina


Alcaloides


Cianuro

Dicloroanilina

Alcohol Metilico

Cloro


V. halofilo

Metanol

Salmonella agona


Parasitaria

Nitrito

Pleisiomona

Amanita Colken

Barbituricos

Amanita palloides

Ascaris sp

Brucella sp

Campylobacter sp

Alcohol no etilico

Cipermetrina


Enterotoxinas


Estao

Fasciola Hepatica

Hidroxido de Sodio

Jatropha multifida

Leptospira sp

Qumico

Salmonella glostrup

Solanina

Toxina Marina

Herbicida

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98


otros8.21



Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Coliformes1.07


Hoja6


Hoja3

PAIS19972001

MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00

VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00

BRAZIL9625462787.014,466,417,898.00

COLOMBIA4737298885.04183435412.0DISM

CHILE2293085491.03495307949.0

HONDURAS2322236934.03126486476.0

ARGENTINA2228224598.03013446446.0

COSTA RICA2323184470.02886077298.0

GUATEMALA1990171747.02588621373.0

ECUADOR2054841360.02009694887.0DISM

EL SALVADOR1346234389.01880151860.0

PERU1772288389.01843763358.0

NICARAGUA439340518.00603627472.00

PANAMA367233249.00290668945.00DISM

URUGUAY228942410.00227728704.00DISM

BOLIVIA223253781.00166352322.00DISM

PARAGUAY40681661.0032619972.00DISM

2000 MEXICO 135926405241


BRAZIL 13852533371

COLOMBIA 6968070320.0


COSTA RICA 3538694962.0

CHILE 3269034710.0


HONDURAS 3090233968.0


ECUADOR 2237840035.0


PERU 1994936003.0



JAMAICA 648184408.00


URUGUAY 313000799.00

PANAMA 307018400.00

HAITI 296922219.00

BOLIVIA 184802725.00

GUYANA 139888791.00

SURINAME 135210091.00



GRENADA 27072435.00

ST. LUCIA 22260823.00




DOMINICA 6926378.00






CUBA 323097.00


1999 MEXICO 109720570944


BRAZIL 11313838132

COLOMBIA 6258969386.0


COSTA RICA 3967811575.0

CHILE 2953144301.0

HONDURAS 2713288484.0



PERU 1928383636.0

ECUADOR 1821272303.0



JAMAICA 678059853.00



PANAMA 364769177.00

HAITI 301080867.00

BOLIVIA 223710362.00

URUGUAY 198623204.00

SURINAME 122941319.00

GUYANA 120532482.00



ST. LUCIA 27977538.00

GRENADA 19849782.00










CUBA 649327.00


1998 MEXICO 94628974204

BRAZIL 10101917911


COLOMBIA 4656244707.0


COSTA RICA 2744948990.0

HONDURAS 2544444640.0

CHILE 2452514559.0



PERU 1975473417.0

ECUADOR 1752129391.0



JAMAICA 755037352.00


PANAMA 312297653.00


HAITI 271815533.00

URUGUAY 255733525.00

BOLIVIA 223556013.00

GUYANA 136979112.00

SURINAME 106059509.00



ST. LUCIA 22360900.00

GRENADA 12080424.00


DOMINICA 6396691.00









CUBA .

1997 MEXICO85937532737


BRAZIL9625462787.0




CHILE2293085491.0


ECUADOR2054841360.0


PERU1772288389.0



PANAMA367233249.00

URUGUAY228942410.00

BOLIVIA223253781.00

PARAGUAY40681661.00



Argentina14731495

Bolivia512482

Brasil432107014

Chile3480

Colombia1190

Costa Rica140

Ecuador28187112

El Salvador132490

Mxico461988941

Nicaragua10510590

Panam141011

Paraguay6510550

Per83384931


Uruguay9423121

Venezuela19353229




AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76


Fuente: SIRVETALocales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

Grfico6

36.8

20.677

19.07

13.7

6.15

2.43

1.17

Hoja1



27%Carnes rojas

11%Mixtos

9%Huevo - Mayonesa

8%Lacteos

2%Carnes de Aves

33%Agua

2%Postres

8%Otros

Brotes de ETA en


consumo. 1993-2001


19%Comedor

43%Vivienda

18%Otros

14%Restaurante

3%Puesto callejero

3%Unidad de Salud

Hoja1

0

0

0

0

0

0

0

0

8%


Hoja5

0

0

0

0

0

0


Hoja4




VIVIENDA1287____36.8036.810552____ 9.289.2810500__9.249.2452__ 56.5256.52

OTROS723____20.6720.6735671____ 31.3831.3835647__31.3831.3824__ 26.0926.09

ESCUELA667____19.0719.0734238____ 30.1130.1134235__30.1430.143__ 3.263.26

COMEDOR479____13.7013.722992____ 20.2220.2222985__20.2320.237__ 7.617.61

RESTAURANTE215____6.156.156066____ 5.345.346063__5.345.343__ 3.263.26

UNIDAD DE SALUD85____2.432.433272____ 2.882.883271__2.882.881__ 1.091.09

PTO. CALLEJERO41____1.171.17901____ 0.790.79899__0.790.792__ 2.172.17

vivienda36.8

otros20.677

escuela19.07

comedor13.7

restaurante6.15

unidad de salud2.43

pto. Callejero1.17

Hoja4

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

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0

idfgjsd

Hoja3

0

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0

0

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0




Salmonella sp482____17.1417.1421124____ 21.4621114__21.4710__ 10.10

Hepatitis A459____16.3216.329447____ 9.609445__9.602__ 2.02

Ciguatoxina393____13.9813.981974____ 2.011974__2.010__ 0.00

Staphylococo aureus374____13.3013.314766____ 15.0014764__15.012__ 2.02

Clostridium perfringens181____6.446.4412174____ 12.3712174__12.380__ 0.00

Escherichia coli174____6.196.1910808____ 10.9810808__10.990__ 0.00

Staphylococo sp130____4.624.624426____ 4.504426__4.500__ 0.00

A. Histolytica82____2.922.924902____ 4.984899__4.983__ 3.03

Shigella sp57____2.032.034476____ 4.554476__4.550__ 0.00

Salmonella enteritidis56____1.991.992355____ 2.392354__2.391__ 1.01

Bacillus cereus38____1.351.351395____ 1.421395__1.420__ 0.00

Vibrio cholerae38____1.351.35900____ 0.91887__0.9013__ 13.13

Plaguicidas35____1.241.24647____ 0.66617__0.6330__ 30.30

Toxina de Hongos32____1.141.14149____ 0.15148__0.151__ 1.01

Histamina31____1.101.1274____ 0.28274__0.280__ 0.00

Coliformes30____1.071.07844____ 0.86844__0.860__ 0.00

Nitrito de Sodio20____0.710.71152____ 0.15141__0.1411__ 11.11

Salmonella tiphy19____0.68657____ 0.67656__0.671__ 1.01

Escombrotoxina17____0.60106____ 0.11106__0.110__ 0.00

Trichinella spiralis15____0.53322____ 0.33322__0.330__ 0.00

Organofosforados12____0.43235____ 0.24232__0.243__ 3.03

Aeromonas10____0.36661____ 0.67661__0.670__ 0.00

Shigella sonnei8____0.281640____ 1.671640__1.670__ 0.00

Vibrio parahemolyticus8____0.28161____ 0.16161__0.160__ 0.00

Salmonella sp grupo D8____0.28394____ 0.40394__0.400__ 0.00

Enterobacteria6____0.21413____ 0.42413__0.420__ 0.00

Shigella flexneri6____0.21214____ 0.22214__0.220__ 0.00

Rotavirus6____0.21197____ 0.20193__0.204__ 4.04

Bromato de Potasio5____0.18100____ 0.10100__0.100__ 0.00

Bicromato de Potasio4____0.1430____ 0.0329__0.031__ 1.01

Metales Pesados4____0.1454____ 0.0554__0.050__ 0.00

Zinc4____0.14119____ 0.12119__0.120__ 0.00

Giardia sp4____0.14168____ 0.17168__0.170__ 0.00

Clostridium botulinum3____0.1116____ 0.0215__0.021__ 1.01

Cobre3____0.11172____ 0.17172__0.170__ 0.00

Colocintina3____0.117____ 0.017__0.010__ 0.00

Staphylococo dorado coag. (+)3____0.1114____ 0.0114__0.010__ 0.00

Alcaloides3____0.1132____ 0.0331__0.031__ 1.01

Salmonella typhimurium3____0.1189____ 0.0989__0.090__ 0.00

Cianuro3____0.1128____ 0.0325__0.033__ 3.03

Dicloroanilina2____0.0743____ 0.0443__0.040__ 0.00

Alcohol Metilico2____0.0750____ 0.0547__0.053__ 3.03

Cloro2____0.07130____ 0.13130__0.130__ 0.00

Salmonella C. Mbandaka2____0.074____ 0.004__0.000__ 0.00

V. halofilo2____0.07205____ 0.21205__0.210__ 0.00

Metanol2____0.0729____ 0.0325__0.034__ 4.04

Salmonella agona2____0.0777____ 0.0877__0.080__ 0.00

Pleisiomona shigelloides2____0.0730____ 0.0330__0.030__ 0.00

Parasitaria2____0.07143____ 0.15143__0.150__ 0.00

Nitrito2____0.0728____ 0.0326__0.032__ 2.02

Pleisiomona2____0.0798____ 0.1098__0.100__ 0.00

Amanita Colken1____0.044____ 0.004__0.000__ 0.00

Barbituricos1____0.046____ 0.016__0.010__ 0.00

Amanita palloides1____0.0411____ 0.0111__0.010__ 0.00

Ascaris sp1____0.0457____ 0.0657__0.060__ 0.00

Brucella sp1____0.048____ 0.018__0.010__ 0.00

Campylobacter sp1____0.0421____ 0.0221__0.020__ 0.00

Alcohol no etilico1____0.0411____ 0.0110__0.011__ 1.01

Cipermetrina1____0.0414____ 0.0114__0.010__ 0.00

Clostridium botulinum tipo A1____0.044____ 0.003__0.001__ 1.01

Enterotoxinas1____0.04200____ 0.20200__0.200__ 0.00

Escherichia fergusoni1____0.044____ 0.004__0.000__ 0.00

Estao1____0.045____ 0.015__0.010__ 0.00

Fasciola Hepatica1____0.045____ 0.015__0.010__ 0.00

Hidroxido de Sodio1____0.0433____ 0.0333__0.030__ 0.00

Jatropha multifida1____0.048____ 0.018__0.010__ 0.00

Leptospira sp1____0.04519____ 0.53519__0.530__ 0.00

Qumico1____0.045____ 0.015__0.010__ 0.00

Salmonella glostrup1____0.046____ 0.016__0.010__ 0.00

Solanina1____0.0423____ 0.0223__0.020__ 0.00

Toxina Marina1____0.0415____ 0.0215__0.020__ 0.00

Herbicida1____0.042____ 0.001__0.001__ 1.01

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98


otros8.21



Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Coliformes1.07


0

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AGUA774____23.5423.5429322____ 26.3129304__26.3318__ 14.63

PESCADOS588____17.8817.885428____ 4.875425__4.873__ 2.44

CARNES ROJAS501____15.2415.2431161____ 27.9631157__27.994__ 3.25

MIXTOS294____8.948.9410871____ 9.7610858__9.7513__ 10.57

LACTEOS264____8.038.037322____ 6.577298__6.5624__ 19.51

OTROS231____7.037.038772____ 7.878751__7.8621__ 17.07

HUEVO-MAYONESA182____5.545.544510____ 4.054509__4.051__ 0.81

CARNE DE AVES169____5.145.147636____ 6.857633__6.863__ 2.44

HORTALIZAS-LEGUMBRES69____2.102.12295____ 2.062287__2.058__ 6.50

FARINACEOS64____1.951.951800____ 1.621797__1.613__ 2.44

POSTRES46____1.401.4771____ 0.69769__0.692__ 1.63

HONGOS45____1.371.37229____ 0.21215__0.1914__ 11.38

BEBIDAS36____1.091.09859____ 0.77851__0.768__ 6.50

FRUTAS25____0.760.76458____ 0.41457__0.411__ 0.81

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

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Falta de un enfoque integrado y holistico sin visin a largo plazo. (los esfuerzos espordicos de diferentes sectores no crean la masa crtica).

Vigilancia epidemiolgica: capacitacin de recursos humanos, especialmente personal de salud para los mdicos, captacin, notificacin de casos y brotes.

Desarrollo de laboratorios, su integracin y vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigacinLA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

Sistemas de inspeccin modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP.

Aspectos normativos Codex Alimentarius SFS OMC.

Educacin y comunicacin a la poblacin, promocin de la participacin ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

Globalizacin:Transformacin de los mercados alimentarios - mayor nmero de productos en el mercado -Acelerada integracin vertical y horizontal de la industria.

Hbitos alimentarios: Existe una variacin por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentacin mas fcil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentacin mas saludable.ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

Cambios en la produccin: Por muchos motivos, la produccin y elaboracin sufre constantes transformaciones (ms intensiva, ms industrial, innovaciones tecnolgicas, etc)

Cambios en la distribucin: debido a las exportaciones y a las importaciones.(productos de diferentes pases).

ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hbitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras dcadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energa.

En la actualidad constituye un fenmeno sensorial, cultural, econmico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la informacin y educacin como derecho humano bsico.Cambios en la composicin: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSRIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atencin mdica (individual/gubernamental)- Prdidas de productividadRETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCINPRDIDAS Y COSTOS ECONMICOSPRDIDAS COMERCIALESEFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retencin, Rechazo y Destruccin de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. Fuente: FDA

CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOSQUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO:

BROMATOLOGICOMICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTOPATENTE MUNICIPAL

Inconvenientes para el xito de HACCP (Pases Subdesarrollados)Falta mano de obra calificadaAltos costos de implementacin Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educacin y entrenamiento)Falta de entendimiento entre gobierno e industriaDisponibilidad de documentos en idioma nativo

Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes del HACCP Adems de las razones anteriores :

Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

Escasa informacin sobre el control y monitoreo

epidemiolgico de ETA

Carencia de empresas de servicios que evalen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicacin

(Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS1- IDENTIFICACIN DE PELIGROS.2- DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL3- ESTABLECER CRITERIOS DECONTROL4- APLICACIN DE MONITOREO.5- ACCIONES CORRECTORAS.6- SISTEMAS DE REGISTRO.7- VERIFICACIN.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y solucin de problemas

EDUCACION SANITARIA: infraestructura fsica y sanitariasaneamiento bsicobuenas practicas de manufacturapracticas correcta de higiene de los alimentoshigiene y desinfeccin

CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP APCPC

MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorioAnlisis bromatolgico de alimentosCOMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

Otras interrogantes que deberamos plantearnos Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hbitos alimentarios y buscar el vnculo entre la contaminacin del alimento y la enfermedad?

Cmo se encuentra la informacin, educacin, comunicacin, entrenamiento?

Como se encuentra la investigacin para las situaciones de innovacin?

Funcionan los sistemas de alerta?

Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIALLas ETA persisten y son motivo de preocupacin para los organismos de salud pblica y para los consumidoresAunque la actitud de los consumidores est evolucionando; en los pases en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIALLa inocuidad es la base para ingresar

a los mercados.

En los mercados internacionales no se

concibe que no haya alimentos inocuos.

Los registros sanitarios tienen que verse como obstculos, es lo mnimo que un productor debe ofrecer de garanta a un consumidor.

Luego de lograr la inocuidad, y solo despus de eso, los empresarios de nuestros pases pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado.

Y promover la participacin de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

MUCHAS GRACIASwww.conacyt.gob.svCOMENTARIOS, PREGUNTAS?RICARDO [email protected]. NMCC

inocuidad y seguridad alimentaria

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