inocuidad alimentaria : el papel de la industria · inocuidad alimentaria la inocuidad alimentaria...
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Acciones de la Industria alimentaria en México para asegurar la Inocuidad
Mtra. MVZ Mildred E. Villanueva Martínez
Inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria es la ausencia o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores.
La industria alimentaria juega un papel vital para la inocuidad, pues al desarrollar y aplicar sistemas y mecanismos para la procuración de la inocuidad por todos los implicados, hasta el consumidor final.
¿Qué hace la industria para la inocuidad alimentaria?
› Desarrollo de Proveedores Seguros– Para garantizar que los productos finales puedan garantizarse como
inocuos la industria emplea proveedores que cuenten con certificaciones para garantizar el manejo inocuo de las materias primas a su vez con cartas garantía.
– El desarrollo de proveedores consiste en la construcción derelaciones duraderas con proveedores esto es en principios y valorescompartidos que garantice la mejora continua mejora decompetencias de las dos partes. Ganar-Ganar.
› Diseño de Instalaciones– Las instalaciones de las distintas áreas involucradas en el
procesamiento de alimentos deben contar con un estricto control y respaldos para evitar que set fuente de cualquier riesgo Físico, Químico o Biológico.
Instalaciones› Las instalaciones de los actores envueltos en el procesamiento
de alimentos deben contar con características que eviten la formación de microorganismos que puedan poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.
– Por lo tanto, la industria en conjunto con el resto de actores involucrados en el procesamiento de alimentos (e.gr. Investigadores y autoridades) generan los lineamiento y estatutos para la procuración de la inocuidad alimentaria.
P.O.E.S.› Los Programas Operacionales Estandarizados de Sanitización
(POES) son vitales para la procuración de la inocuidad pues establece las metodologías para la higienización de instalaciones y equipo.
EmpaquesLos empaques por si mismos son una barrera física que evita que los patógenos existentes en el ambiente, las tecnologías se han aplicado de distintas formas, algunos de las tecnologías más usadas son:
• Películas de quitosano
• Atmosferas modificadas
• Cambios de presión
Sistemas de calidad
ISO 22000› Para poder ostentar el distintivo se
requiere declarar:– Requisitos para desarrollar un sistema
HACCP de acuerdo a lo enunciado en el Codex Alimentarius
– Requisitos para buenas prácticas de fabricación o PPR’s
– Requisitos para un Sistema de Gestión
SQF› Para poder ostentar el distintivo se
requiere declarar:– Responsabilidad del manejo de la
línea de producción
– Política de Inocuidad
– Plan de manejo de crisis
– Control documental
– Especificaciones y desarrollo del producto
– Cumplimiento de Legislación
– BMP
– HACCP
– Programa de proveedores confiables
– Monitoreo del medioambiente
LABORATORIOS ESPECIFICOS
Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal
Los laboratorios empleados en la industria alimentaria deben ser reconocidos por la EMA o entidades similares para la realización de pruebas específicas.
Es necesario que se realicen las pruebas por un laboratorio acreditado por la EMA o entidades similares para garantizar el cumplimiento de la normatividad aplicable y por tanto la inocuidad.
Desarrollo de pruebas confiables y eficientes
GRAM
Cultivos
HPLCPCR
Mtra. MVZ Mildred E. Villanueva Martínez
Reforma 222 Torre 1 piso 16 Col. Juárez tel.
85032096