manual de inocuidad alimentaria parte ii

¿CÓMO HACER USO DEL MANUAL?

El manual está dividido como se presenta en el siguiente cuadro:

Existen dos grandes divisiones y de ahí se desglosan todas las otras actividades que permiten revisar procedimientosespecíficos. Las divisiones permiten al usuario seleccionar entre las actividades de precosecha o cosecha y poscosecha.

Los formatos están representados en este esquema, considerando exclusivamente los aspectos de calidad microbiológica ycalidad química.

Más adelante cada uno de los formatos es explicado conforme se va presentando la operación bajo análisis, dándole al usuariouna referencia básica para adecuar sus propias hojas de verificación o control.

I. PRECOSECHA

1. Selección de Variedad

2. Siembra en Invernadero

3. Preparación del Terreno

4. Cultivo, Planteo y Crecimiento

(F1 Bitácora de Invernadero)

(F2a Historial del lote)

a. Plaguicidasb. Fertilizantesc. Aguad. Personal

F2 b Historia del Lote, Agroquímicos AplicadoF3 Control de AplicacionesF4 Monitoreo para la Aplicación de AgroquímicosF5 a Monitoreo en la zona de Almacén deAgroquínicosF5 b Monotoreo de la zona de mezcla deAgroquínicosF6 Mezcla y Formulación de AgroquímicosF7 Fertilizantes orgánicosF8 Monitoreo de Sanidad en Planteo y

II. COSECHA Y

POS COSECHA

1. Corte2. Tranportación de campo a empaque (F9b Tarjeta de Control de Campo a Empaque)3. Lavado4. Desinfección5. Secado6. Encerado7. Selección, Clasificación y empaque

8. Entarimado (Embalaje)9. Pre-enfriado10. Transportación11. Control de Plagas

(F9 Monitoreo de Sanidad en la Cosecha)

(F10 Agua de Lavado)(F11 Monitoreo de Concentración de Ingrediente Activo)

(F12 Monitoreo de Almacén de Cera y Aplicaciones)(F14 Almacén de M.P. En Enpaque

y Zona de Preparación de Envases)

(F15 Forma de Monitoreo en la área de Pre-enfriado)

(F16 Forma de Control de Plangas)

F13 Forma de Monitoreo de Sanidad en Empaque

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS

I.PR

EC

OSE

CH

A

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1.Selecciónde

Variedad

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1. SELECCIÓN DE LAVARIEDAD

1) Definir los elementos a considerar para una buena elección.

2) Fomentar la experimentación para seleccionar las variedades a usarse en la etapa de producción.

3) Tomar una decisión acertada.

En realidad no existe un procedimiento estandar para seleccionar la variedad pero se pueden tomar en cuenta los siguientes

criterios para llegar a la decisión final:

Objetivos:

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Preferencias personales

Experimentación en casa

Nombre o Marca

Información Técnica

Experiencias de otros

Preferencia de otros

Experiencia personal previa

Costo


Proveedores:

Es recomendable tener una fuente amplia de informaciónde proveedores de semi l la . La s iguiente l is ta es unamuestra de varios proveedores de semilla.

Acuerdos:El Agricultor deberá solicitar para cada lote recibido

que contenga la siguiente información:una hoja técnica

de control

Condiciones bajo las que se obtuvo la semilla.Pruebas realizadas y resultados obtenidosCondiciones esperadas para su distribución yalmacenamiento temperatura yhumedad.Rendimiento esperado y características del fruto que se va a obtener% de germinación

b)

Prueba de Semilla:Uno de los aspectos más importantes para la decisión de elección de semillas esrealizar pruebas específicas para controlar la calidad del producto que se recibe.

Las principales pruebas realizadas a tomate y chile bell son paradeterminar la presencia de cáncer bacteriano y Corrugata(Pseudomonas). Elmétodo de laboratorio consiste en macerarla semilla, colocar en agua estéril y sembrar en papa dextrosa agar.El sistema de muestreo usado en esta etapa es un paso crítico para realizar unaprueba apropiada a la semilla. Se deben obtener muestras de

Las bolsas o envases en almacén contienen las semillas más pesadas en elfondo de los envacesDurante la cosecha del cultivo, la semilla es combinada de diferenteslocalizacionesresultando en variaciones de madurez, enfermedad o ocurriencia de plagas.La semilla no se mezcla apropiadamente.Las condiciones de almacén pueden variar. La toma de muestra debe.

También con cada lote deberá incluir un certificado de origen que ampare

A)

c)

d)e)

a)

Recepción de Semillas:Es conveniente elegir y ubicar un sitio de almacén apropiado para la recepción de lasemilla de forma y que no se pierdan las condiciones de calidad y el producto no sedeteriore o pierda sus propiedades.

Revisión de ProveedoresRevisión de Proveedores

Decisión de aceptacióno rechazo

Recepción de SemillasRecepción de Semillas

Acuerdos con el ProveedorAcuerdos con el Proveedor

Prueba de SemillaPrueba de Semilla

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2.Siembra

enInvernadero

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2. SIEMBRA EN INVERNADERO

2.1. Instalaciones.

Para dar seguimiento a las actividades realizadas en invernadero se han dividido los procedimientos en cuatro secciones:

Instalaciones, Condiciones atmosféricas y temperatura, Crecimiento de la planta y Personal.

A). El invernadero debe estar ubicado en zonas de fácil acceso con condiciones externas que permitan evitar o disminuir la

probabilidad de contagios de plagas y enfermedades.

B). El invernadero debe ubicarse cerca de las áreas a donde se llevará el producto y se debe de considerar el acceso a mano de

obra.

C). Se debe contar con servicios de luz y agua.

D). El invernadero debe contar con una antesala. En la antesala debe haber un abanico dirigido hacia donde se abre la puerta con

el propósito de evitar insectos cuando entra una persona.

E). Se debe colocar una barrera de plástico alrededor del invernadero para evitar que lleguen insectos a la construcción, con una

altura entre 2 y 2.5 m.

F). Las áreas de ventilación del invernadero deben estar orientadas hacia donde los vientos sean dominantes.

G). Dentro del invernadero debe haber alta luminosidad : entre 7000 y 8000 lux.

Distribución interna :

A). Se debe contar con una bodega apropiada para guardar accesorios y agroquímicos.

B). Se deben distribuir las áreas de trabajo y pasillos de tal forma que se tenga fácil acceso a todas las charolas y los cuidados para

las plantas sean los mismos en las que están al frente que en las que están al fondo. Se debe evitar tener muchas charolas entre

pasillos ya que esto dificulta el monitoreo de las plantas, además la aplicación de plaguicidas se hace más difícil y el movimiento

del aire es más pobre.

C). El diseño de pasillos debe permitir la flexibilidad en el cuidado y verificación del crecimiento de las plantas.

D). La caseta para sistema de riego puede colocarse en el exterior del invernadero.

E). El manejo de materiales debe ser realizado considerando que la carga unitaria es llevada en forma manual y es una charola a la

vez. El arreglo de plantas y pasillos debe permitir el movimiento fácil de personal y equipo. Los empleados realizan un trabajo

mejor si se pueden mover libremente y concentrarse en la actividad primaria.

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2.2. Condiciones atmosféricas.

A) La temperatura del invernadero debe mantenerse entre 22°C y 27°C. En algunos estudios se ha determinado que a

condiciones de atmósfera controlada la temperatura óptima está en un rango de 18°C a 24°C.

B) La humedad relativa debe mantenerse entre 60% y 70%.

C) Se debe planear el arreglo interno del invernadero para que la circulación del aire sea eficiente. Se debe asegurar que

haya movimiento de aire en todas las plantas. El movimiento de aire ayuda a mantener las plantas secas y reduce el riesgo a

enfermedades.

2.3. Crecimiento de la planta.

A) Para mantener la uniformidad en el crecimiento de las plantas, éstas deben tener las mismas condiciones de luminosidad,

riego, fertilización y aplicación de plaguicidas.

B) Se deben agrupar las plantas que estén creciendo en condiciones diferentes a la mayoría y moverlas hacia donde están las

mejores, luego cambiar las mejores a la zona de las de lento crecimiento para equilibrar el sistema de crecimiento.

C) Se debe establecer una zona de cuidados especiales para el grupo de plantas o plantas individuales que presenten

decaimiento en el período de crecimiento.

D) Si alguna planta no muestra señales de adaptación o es enferma terminal se debe sacar del invernadero e incinerar.

E) Durante el crecimiento de las plántulas se deben registrar datos de temperatura, humedad y luminosidad. Además se deben

mantener datos de monitoreo de plagas y enfermedades.

F) El control de agua es importante. Se debe checar el suelo para determinar cuando es necesaria el agua. El agua debe proveerse

antes de la 1:00 p.m. Se debe evitar que las plantas estén húmedas para que la probabilidad de infección sea menor.

Buena Ventilación Mala Ventilación

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- Tecnología para ayudar en el control de plagas y enfermedades:

2.4. Personal

A) Debe haber una antesala para que la persona limpie sus ropas antes de entrar al invernadero.

B) La persona debe usar zapatos apropiados o tratamiento químico par desinfectar las suelas.

C) Todo el personal debe participar en el sistema de entrenamiento para el respeto de normas y el seguimiento de las actividad

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Estrategia Método

Reducir el riesgo de infección de patógenos.

Prevenir que las plantas estén húmedas

por la noche.

Prevenir largos períodos de humedad

elevada.

Circular aire (preferiblemente tibio) a

través de las plantas.

Calentadores de aire

Removedores de aire húmedo

Riego por goteo o cultivos hidropónicos

Cubrir el suelo del invernadero con plástico.

Control de plagas. Cubrir el suelo con plástico.

Reducir el riesgo de enfermedadesen la raíz.

Crecimiento en bolsas.

Restringir el acceso a cualquier tipo de plaga

al invernadero.

Cubrir las ventanas y otras entradas

con malla.

Reducir el vigor de la plaga o patógenos. Mantener la temperatura del invernadero

más caliente o más fría que la óptima para

las plagas y patógenos.

Incrementar el vigor del agente de control

biológico.

Crear la temperatura óptima y humedad

para el agente de control biológico.

Restringir el crecimiento de plagas y patógenos. Plantar un sólo producto por invernadero.


F1. Bitácora de Invernadero

¿Cómo llenar la hoja?

La hoja es un documento para mantener la información diaria.

·Los primeros datos son generales. Incluyen fecha y el nombre o número de invernadero.

En el primer punto se pone el número total de charolas que entraron ese día al invernadero.

·En el segundo se pregunta si hubo movimientos de charolas de una mesa a otra y en que dirección se realizaron.

También se pide que anoten las causas o motivos por lo que se hicieron esos cambios de ubicación en las charolas.

El tercer punto se refiere a las aplicaciones que se hicieron en las plántulas. En la primera tabla se pide la hora de cada aplicaciónde agua, y en la segunda se debe especificar el agroquímico o fertilizante que se aplica en el día, la dosis y la hora de aplicación.

En el punto cuatro se pregunta si se hicieron actividades de raleo en el día..

Si se contestó que sí en el punto anterior, en el punto seis se debe especificar la cantidad de plántulas que se ralearon.

Posteriormente se debe registrar la temperatura máxima y mínima del día dentro del invernadero, anotando tambien la hora en quese presentaron dichas temperaturas.

Por ultimo se pide el nombre y firma del supervisor del invernadero.

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PRINCIPIOS DE INOCUIDAD

Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.

Cada persona es responsable de su propia calidad.

Cero materiales extraños en el área de trabajo.

Todo visible.

Prevención, no corrección.

Información de calidad.

Solución de problemas mediante el trabajo en equipo

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Agrícola:________________________Fecha:_________________Invernadero:_______________________

1.Mantenimiento de las instalaciones.CONCEPTO SI NO FECHA

PinturaReparación de piezasOtras

2. Limpieza de las instalaciones.CONCEPTO SI NO FECHA

InteriorExteriorOtras

3. Desinfección.CONCEPTO SI NO FECHA

InteriorExteriorCharolas Cantidad:______Otros

Desinfectante utilizado para equipo general:__________________________________

Desinfectante utilizado para charolas:_______________________________________

4. Semilla utilizada (producto, variedad, compañía que distribuidora).____________________________________________________________________

5. Sustrato utilizado (Nombre, compañía distribuidora)____________________________________________________________________

6. Origen del agua (especifique si es de pozo o canal y tratamiento)____________________________________________________________________

7. Otras actividades previas.CONCEPTO FECHA

ACTIVIDADES PREVIAS A LA SIEMBRA F1

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Agrícola:_____________________________

DIA 1 Invernadero:__________________________Fecha:______________________________

1. Número de charolas que entraron al invernadero:_______________________

a) Número de charolas que se sembraron:______________________________

b) Número de charolas extendidas:____________________________________

c) Lugar de espera:________________________________________________

2. Hubo movimientos de plántulas: Sí:______________ No:________________

3. Aplicaciones:

AGUAAgroquímicos o fertilizantes Hora Dosis Hora

4. Se realizó la actividad de raleo: Sí__________________No______________

5. Número de plántulas que se ralearon:_________________________________temperatura máxima:______________ Hora:________________________temperatura mínima:______________ Hora:________________________

Nombre y firma del supervisor:_______________________________________

3.Preparación

delTerreno

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3. SELECCION Y PREPARACIÓN DEL TERRENO

A) . Conocer la historia previa del lote y el cultivo anterior. Revisar el estado del canal de riego y drenaje del lote. Checar la maleza

circundante y detectar la presencia de plantas hospederas de insectos y plagas. Evitar el uso de terrenos que anteriormente han

sido utilizados en actividades pecuarias o industriales.

B). Es conveniente rotar el cultivo para eliminar patógenos del suelo que puedan provocar enfermedades futuras en el fruto. El

agricultor percibe el comportamiento de la planta y fruto en la temporada y determina la forma en que le conviene usar el terreno

posteriormente.

C). Es conveniente realizar muestras de suelo, sobre todo de aquellos terrenos que se utilizan por primera vez, para determinar los

residuos de plaguicidas, existencia de plagas, conocer las deficiencias nutricionales y definir si se puede usar el lote para plantar

tomate.

D). Se debe eliminar todas las malezas de la periferia, sobre todo las que se forman en canales que son fuente de irrigación

E). A veces es necesario desinfectar el campo antes del transplante, para prevenir el ataque de cualquier tipo de plagas. Los

fumigantes se aplican al suelo preparado después de que se han formado las camas, y se ha colocado el acolchado de plástico.

F). Dar mantenimiento al equipo, herramientas y maquinaria utilizada en la unidad de producción de acuerdo a las

especificaciones del fabricante, cuando el mismo entre en contacto con el producto deberá limpiarse y desinfectarse antes de

utilizarse.

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En conclusión, para la preparación del terreno es necesario conocer la historia previa del lote.

Esta historia incluye:

A). La zona y su ubicación,

B). El producto cultivado en la temporada anterior,

C). Las características de la producción actual; es decir, las técnicas de cultivo: riego por goteo vs riego rodado; con vara vs

sin vara; acolchado vs sin acolchado; transplante vs siembra directa.

D). Una lista de los agroquímicos aplicados que incluye los períodos de aplicación, los plaguicidas detectados en las muestras

analizadas, y los plaguicidas detectados que no fueron aplicados con las causas probables, además se debe incluir el nombre del

laboratorio que analizó las muestras.

E). El origen del agua con los análisis realizados.

Es importante iniciar con la documentación, analizar todos los posibles riesgos alrededor del lote y observar los cambios o

circunstancias que puedan propiciar que ocurra contaminación al producto ya en crecimiento.

Si para la preparación del terreno se utilizan fertilizantes orgánicos, es importante documentar el período de aplicación, las

características del abono y guardar las hojas técnicas enviadas por el proveedor. En la práctica, lo más importante es cuidar los

períodos de aplicación.

A) aplicar cuando proceda las medidas fitosanitarias preventivas especificadas en la NOM-020- FITO- 1995B)) Mantener alejados de las areas de cultivo a los animales domésticos y silvestres , especilamente en la temporada decosecha; mediante el uso de cercos, corrales, trampas, etc.C) Establecer barreras físicas cuando exista una fuente potencial de contaminación en los terrenos aledaños, par acontenerescurrimientos por ejemplo: zanjas, bordos, franjas de vegetación, etc.D) destinar recipientes o áreas especificas para la disposición de basura, envases de productos químicos y otros desechosque son fuentes de contaminación.

Medidas preventivas:

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F2 a Historial del Lote

Frecuencia: Una vez al año

Esta forma tiene el propósito de recabar la historia del lote, incluyendo la zona, ubicación,

el producto sembrado en la temporada anterior y una clasificación del producto en latemporada actual.

Se establecen las fechas de planteo y número de hectáreas en cada etapa.

Se establecen las colindancias en el lote, para las posiciones norte, sur, este y oeste. O las

necesarias si se tiene una figura irregular.

Se hace una figura del lote, contemplando de ser posible, elementos o apoyos que puedan

ser usados como puntos de referencia para localizar y tomar medidas de seguridad en el lotetales como: instalaciones sanitarias, campos de vivienda, zonas de pasteo u otros elementosque puedan ser fuentes de contaminación (drenajes, pendientes, corrales y uso de terrenosadyacentes con potencial de contaminación).

Incluir en esta parte también el origen del agua de riego.

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HISTORIAL DEL LOTEF2 a

AGRÍCOLA:_____________________________________ENCARGADO:________________

NOMBRE DEL LOTE:________________ CAMPO______________

ZONA:_________________________________________

UBICACIÓN:____________________________________

Cultivo:_____________ Producto Anterior:________________

Producto actual:_____________ Temporada: _________________

TOMATE Saladette Bola Industrial Cherry

Riego por Goteo Riego Rodado

Con Vara Sin Vara

Técnicas de cultivo: Con Acolchado Sin Acolchado

Plantado Sembrado

100 m

Semana de No. M A P A

Siembra/planteo Hectáreas

100 m

COLINDANCIAS

NORTE___________________

SUR _____________________

ESTE_____________________

OESTE____________________

OTRAS REFERENCIAS:___________________________________________________________

NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE:___________________________________________________________________________________________________________________________


F2 b Historial del LoteAgroquímicos Aplicados

Frecuencia: Una vez al año

Para los lotes que van a ser utilizados por primera vez, de preferencia recabar información

de las aplicaciones de agroquímicos utilizados la temporada anterior al cultivo y realizaranálisis para su detección..

La forma es una lista de los agroquímicos con su nombre común, los periodos de aplicación

y la dosis.

Cuando se detectan residuos de plaguicidas en los análisis, es recomendable especificar

cuáles fueron encontrados y sobre todo aquellos que fueron detectados y no aplicados para

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Aplicaciones de Agroquímicos F2 b

AGRICOLA:______________________________Fecha:______________________________

Campo: _______________________________ Lote:_________ Cultivo:______________________

NOMBRE COMÚN NOMBRE COMERCIAL FECHA DE APLICACIÓN DOSIS/Ha

Plaguicidas detectados en las muestras analizadas:

Plaguicidas detectados que no fueron aplicados:

Causas probables:

Nombre del Laboratorio que realizó los análisis__________________________________

NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE:________________________________________________

HISTORIAL DEL LOTE


4.Cultivo,P

lanteoy

Crecim

iento

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4. CULTIVO, PLANTEO Y CRECIMIENTO

Los elementos de control durante el cultivo, planteo y crecimiento son:

1. Aplicación de plaguicidas..2. Aplicación de fertilizante.3. Agua.4. Personal.5. Orden y Limpieza

La meta en esta etapa es no contaminar el producto, por lo tanto los controles son hacia las aplicaciones, la calidad del aguay el personal.

CULTIVO

AGUA

FERTILIZANTEPLAGUICIDAS

META:

NO CONTAMINAR

EL PRODUCTO

EN ESTA ETAPA

¿QUE SE TIENE QUE HACER?

1) Controlar aplicaciones de

plaguicidas y fertilizantes.

2) Controlar calidad del agua.

3) Mantener higiene del personal

PERSONAL

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CONTROLES

a. PLAGUICIDAS

RECEPCIÓN

La recepción debe formar parte del programa de garantía de calidad sanitaria del producto. La falta de control en estaoperación puede tener consecuencias negativas durante las aplicaciones y ocasionar problemas de contaminación química.El procedimiento sugerido para controlar la calidad química de los plaguicidas es el siguiente:

1. Inspección de todas las cargas de plaguicidas o químicos.

2. Tomar muestras para análisis de concentraciones en laboratorio de plaguicidas. Se sugiere un muestreo aleatorio paraverificación de hojas técnicas.

3. Como parte del control los resultados del laboratorio deben ser comparados con las hojas técnicas presentadas por losproveedores.

4. Documentar y mantener registros.

5. Usar solo productos aprobados y autorizados por EPA y CICOPLAFEST.

RECEPCIÓN DEPLAGUICIDAS

PREPARACIÓNDE MEZCLA

APLICACIÓN DEPLAGUICIDAS

AGUA

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PREPARACIÓN DE LA MEZCLA

FUENTES DE ABASTECIMIENTO DE AGUA (CANALES Y POZOS).

¿Cómo hacerlo?

Para la preparación de la mezcla es necesario revisar y mantener la calidad microbiológica del agua, ver anexo 1 y 2. Se debetomar en cuenta lo siguiente:

1. Revisar la fuente de abastecimiento de agua (canal o pozo) y de ser posible clasificar las condiciones de agua durante losmeses de uso, de forma que puedan crearse rangos de calidad y controles preventivos o correctivos para cada uno de esosrangos. Se debe utilizar agua potable para la preparación de la mezcla.

2. Tomar muestras por 10 días consecutivos al iniciar la temporada para realizar análisis microbiológicos. Esta actividad puedeser hecha por zonas de forma que varios agricultores pueden participar para un determinado canal.

3. Si los resultados muestran conteos elevados de microbios, hacer un análisis después de la mezcla. Es necesario conocer sila acidez de los plaguicidas tiene efecto sobre el crecimiento bacteriano.

4. Evitar la introducción de animales a las zonas de canales para evitar riesgo de contaminación por heces fecales sin control

5. Calibrar el equipo de aplicación, y lavarlos antes de ser usados de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

6. Realizar un triple lavado de los envases

7. Es importante mantener los plaguicidas en sus envases originales y en áreas de acceso restringuido.

8. Los envases se deben someter a un triple lavado al momento de la mzcla y colocarlos en lugares que no representenriesgos de contaminación para el trabajador, agua, suelo y productos vegetales, mientras se envian a los centros de acopio.

1. Evitar que los empleados utilicen el canal para bañarse.

2. Evitar la acumulación de basura en el canal o en los alrededores.

3. Mantener limpias las barreras de contención o los filtros o rejillas en la entrada a las plantas de tratamiento.

4. Mantener documentado el historial del lote con sus colindancias y puntos posibles de riesgo como: corrales de ganado alos lados, campos de vivienda de los empleados, canales, drenes y localización de letrinas.

5. Utilizar agua que no rebase el nivel máximo permisible de contaminantes básicos, metales pesados, coliformes fecales yhuevos de helmintos, especificados en el anexo 1.

6. Reducir al mínimo el contacto de la parte comestible del producto con el agua de riego en fechas próximas a la cosecha.

1. Transportar los empleados a los campos de vivienda inmediatamente después del corte. Recordarles continuamente el usode las instalaciones de baño en el campo.

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2. Colocar recipientes de recolección de basura en el campo y recordarles continuamente a los empleados acerca de su uso.Recolectar la basura acumulada de ser posible diario o cada dos días y mantener los recipientes cerrados.

3. La limpieza de los canales puede hacerse los fines de semana o cada 15 días, en acuerdo con los módulos de riego.

4. Asignar a una persona para esta documentación. Estas actividades deben formar parte de las realizadas por el supervisordel equipo de limpieza. Se deberá incluir el análisis de la calidad microbiológica del agua.

1. Calibrar el equipo antes de la aplicación.

2. Aplicar los plaguicidas siguiendo estrictamente las indicaciones de la etiqueta, respecto a dosis, cultivos, plagas, numero deaplicaciones, intervalos de seguridad y condiciones de aplicación.

3. Utilizar solo productos autorizados y aprobados por la EPA y CICLOPAFEST respetando los intervalos de seguridad.

1. Tratar el estiércol antes de aplicarlo.

2. Aplicarlo 120 días o más antes de la cosecha.

3. Lavar y desinfectar el equipo cuando se termine la aplicación en el lote.

4. Revisar supervivencia de bacterias a través del tiempo, por medio de análisis microbiológicos.

5. Tratar el estiercol, lodos residuales y otros fertilizantes orgánicos con procedimientos como composteo, pasteurización,secado por calor, radiación ultravioleta, digestión alcalina o combinación de estos.

6. El entrenamiento del personal debe incluir el manejo del abono y la explicación de como puede ocurrir la contaminacióncruzada y enfermarse.

7. Almacenar y tratar los fertilizantes orgánicos en lugares alejados de las áreas de producción de hortalizas frescas y encondiciones que eviten la contaminación cruzada por escurrimientos

APLICACION DE PLAGUICIDAS.

b. APLICACION DE FERTILIZANTES ORGANICOS

Fig. Instalación sugerida para el lavado de manos

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c. PERSONAL

1. Entrenar a los empleados en buenas prácticas de higiene.

2. Establecer instalaciones para el lavado y desinfección de manos en las bodegas y en los lotes de producción.

3. Establecer los métodos apropiados para supervisión de buenas prácticas agrícolas, incluyendo la higiene del personal.

4. Manejar y aplicar los plaguicidas usando el equipo de protección personal necesario.

5. El personal en el campo deberá considerar tener los cuidados necesarios para no promover la contaminación del producto.Lo más importante es usar las instalaciones sanitarias (tanto baños, como lugares para lavarse las manos) en forma correcta

6. Se deberá tener especial cuidado en establecer un programa de entrenamiento sobre sanidad a los empleados.

7. Utilizar la vestimenta adecuada.

8. Deben establecerse mecanismos de identificación de trabajadores enfermos para evitar la contaminación cruzada delproducto.

9. Es recomendable la implementación del proceso fitosanitario integrado como son prácticas culturales, control biológico yquímico.

El manejo apropiado de los desechos es otro de los aspectos que deben formar parte de los procedimientos estandares deoperación sanitario del agua. El manejo del agua utilizada para el lavado debe ser suficiente, de tal forma que se evite lacontaminación cruzada por eliminar el agua con desinfectante directamente en el área de trabajo o cerca de ella.

.

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¿Como hacerlo?

ORDEN Y LIMPIEZA (TABLAS, CAMINOS, GUARDARRAYAS YPERIFERIA DEL LOTE)

¿Que hacer?

¿Cómo hacerlo?

1. Revisar la limpieza del personal y recordarles mediante pláticas de la importancia de la higiene personal. Utilizar losprogramas de jornaleros agrícolas y programas de capacitación de higiene, salud y seguridad.

2. Colocar instalaciones de lavado en los vehículos de transporte y dar mantenimiento a las letrinas. Este mantenimientodebe formar parte de un sistema completo de mantenimiento preventivo y correctivo.

3. Colocar agua potable en las letrinas para el lavado de manos y jabón para desinfectar.

4. Colocar los baldes con agua tratada con yodo o cloro en los lugares donde se reúne el personal y supervisar el lavado demanos

El manejo apropiado de los desechos es otro de los aspectos que debe formar parte del procedimiento estándar de operaciónsanitario del agua. El manejo del agua utilizada para el lavado debe ser eficiente, de tal forma que se evite la contaminacióncruzada por eliminar el agua con desinfectante directamente en el área de trabajo o cerca de ella.

1. Establecer una cuadrilla o equipo de limpieza en el campo.

1. Se formará el equipo de trabajo de limpieza considerando su permanencia durante toda la temporada.

2. Las actividades de limpieza no son las más deseadas por los empleados, por lo que se deberá considerar el establecimiento deun programa de incentivos, de acuerdo al desarrollo del trabajo.

3. La cuadrilla limpiará los surcos recogiendo fruto en proceso de pudrición. Es necesario que se establezca un centro de acopio debasura para evitar contaminación cruzada por manejo de basura.

4. El equipo trabajará después del corte y las tareas serán asignadas por cantidad de surcos a limpiar por persona.

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Algunos Aspectos importantes son:

1. El agua de consumo debe ser cristalina y no mostrar señales de impurezas o partículas sólidas.

2. Se deberá tener accesible un botiquín de primeros auxilios.

3. Envases para tomar agua para cada uno de los empleados o conos de papel desechables.

4. Todos los empleados deberán presentarse aseados a trabajar.

5. Se deberán lavar y desinfectar las manos cuando sean necesario.

6. Los empleados deberán mantener sus uñas cortas y limpias.

7. Si se usan guantes, se recomienda mantenerlos limpios y en condiciones integras.

8. Los empleados no deberán fumar en el área de trabajo.


F3 Control de Aplicaciones

Frecuencia: Cada vez que se realicen aplicaciones.

El formato de Control de Aplicaciones de Agroquímicos es básico para el Programa de Monitoreode Seguridad de la agrícola.

Es necesario llevar el control por cltivo, de tal forma que se debe llevar un formato deaplicaciones por lote y además hacer referencia a un programa de mezclas específico en dondese conozca el origen del agua y el procedimiento de mezcla.

Los elementos que se deben monitorear en la forma son:

Fecha

Cultivo

Nombre Comercial o Nombre Común

Dosis

Plaga a controlar

�

�

�

�

�

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F4 Monitoreo para la Aplicación de Agroquímicos

Frecuencia: Cada vez que se realice una aplicación

Esta forma tiene el propósito de revisar los procesos que se llevan a cabo durante la aplicaciónde agroquímicos y de fortalecer el uso del equipo apropiado durante las aplicaciones.

Se contemplan los siguientes aspectos:

Calibración

Cantidades

Personal

�

�

�

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F4

REVISIONHORA

Medidas

Pasa� tomadasFalla�

1.- Se calibraron todos los equipos usados para la aplicación.

2.- Se aplicaron las cantidades programadas.

3.- Personal

a. Todo el personal trae camisa de manga larga, pantalón y guantes.

b. Todo el personal tiene gafas y botas o zapatos cerrados.

c. El personal tiene sombrero o gorra y usa mascarilla.

d. Nadie está fumando, comiendo o bebiendo.

4. Se asegura que todo el equipo se lave entre aplicaciones.

5. Los contenedores permanecen identificados.

Nombre y firma del responsable:______________________________________________________

Se anexan a continuación análisis microbiológicos y físico-químicos realizados al agua.

Fecha: _______________ Lote:_____________

ASPECTO A REVISAR

Agrícola: ________________Cultivo:____________

FORMA DE MONITOREO PARA LA APLICACIÓN DE AGROQUÍMICOS


F5 a Monitoreo en el Almacén de Agroquímicos

Frecuencia:

Sí No

Semanal

Este formato esa una lista de aspectos a revisar con el propósito de evaluar el orden ycaracterísticas particulares de almacenamiento. Se hace la inspección o supervisión cualquierdía de la semana, de preferencia por la mañana para observar que todos los aspectos esténbajo control.

Cada aspecto es evaluado en dos categorías de y . En caso de obtener una falla, sehacen observaciones específicas y si es posible se corrige la falla.

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F5 a

REVISIONHORA

Observaciones Medidas

Sí� tomadasNo�

1.- Están los plaguicidas clasificados conformesu peligrosidad.

2.- Están todos los envases etiquetados.

3.- Ningún envase se encuentra deteriorado.

4.- Todos los agroquímicos almacenados seránutilizados en esta temporada.

5.- No hay agroquímicos caducos.

6.- No hay agroquímicos no permitidos.

7.- El almacén se encuentra bajo llave y el lugares seguro.

Nombre y firma del responsable:____________________________________________

Fecha: _______________

ASPECTO A REVISAR

Agrícola: ____________________________________

MONITOREO SEMANAL EN EL ALMACÉN DE AGROQUÍMICOS


F5 b Monitoreo en la Zona de Mezcla de Agroquímicos

Frecuencia:

Sí No

Diaria

Este formato considera la evaluación de la zona de mezcla, si está localizada en elinterior del almacén. También puede ser posible realizar la evaluación en zonas al airelibre.

Se hace la inspección o supervisión a una hora cualquiera durante el día, depreferencia por la mañana para observar que todos los aspectos estén bajo control.

Cada aspecto es evaluado en dos categorías de y . En caso de obtener unafalla, se hacen observaciones específicas y si es posible se corrige la falla.

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F5 b

REVISIONHORA

Observaciones Medidas

Sí� tomadasNo�

1. En la zona están sólo los plaguicidas que vana ser usados.

2. El extractor está funcionando perfectamente.

3. Los recipientes para medir están graduados.

4. Se limpió el equipo para mezclar antes de serusado para evitar la contaminación.

5. Se realizó el triple lavado a cada uno de losenvases utilizados.

6. Se acordonó el área como precaución paraevitar accidentes.

Nombre y firma del responsable:__________________________________________________

Fecha: _______________

ASPECTO A REVISAR

Agrícola: ________________________________

MONITOREO DIARIO DE LA ZONA DE MEZCLA DE AGROQUÍMICOS


F6 Mezcla y Formulación de Agroquímicos

Frecuencia: Cada vez que se haga una mezcla

Este formato es útil como parte del control de aplicaciones. Se puede utilizar más de unformato durante el día y se puede manejar la receta o fórmula usada.

También sirve para revisar el uso del equipo de seguridad por parte del personal duranteel mezclado.

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F6

Agrícola:___________________________________Fecha:________________

Receta: ______________________

Dosis - %

Lugar: ________________________________Encargado:________________________

Material utilizado:

Recipiente:____________________ Otros:____________________________

Equipo de seguridad:Overol Guantes

Mascarilla Botas

Origen:__________________________ Cantidad en Litros:_______________

A continuación se anexan los resultados de los análisis realizados a las muestras.

Productos

Proceso de mezclado

Agua

Mezcla de Agroquímicos

Nombre Común Nombre Comercial


F7 Fertilizantes Orgánicos

Frecuencia: Cada vez que se utilicen

En caso de utilizar estiércol, gallinaza o cualquier otro abono orgánico durante lapreparación del suelo, es recomendable llevar esta forma cada vez que sea hecha la aplicación.

Se establece el periodo de aplicación y las características del abono incluyendo el nombredel proveedor.

NOTA: Este formato puede ser usado aunque no se utilicen abonos orgánicos. Es decir, debellenarse diciendo que no se aplican abonos orgánicos.

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MANUAL DE CALIDAD SANITARIA

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F7

Agrícola: ______________________________________________

Campo:_______________Cultivo:_________________Lote:__________________

Fecha de aplicación De:___________________ A:_____________________Fecha probable de corte:________________

1.-Fue tratado el abono _______ Sí _______ No

2.- Proveedor: ________________________________________________

3.- Nombre comercial:__________________________________________

4.- Características del abono: _______________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

5.- Forma de aplicación:___________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

A continuación se anexan los resultados de los análisis realizados a las muestras.

FERTILIZANTES ORGÁNICOS

F8 Monitoreo de Sanidad en Planteo y Crecimiento

Frecuencia: Diaria

Esta forma es una lista de cotejo para evaluar varias condiciones sanitarias. Seconsideran los siguientes factores:

Suministro de agua

Higiene de los trabajadores

Cultivo

Instalaciones Sanitarias

Cada uno de estos factores muestra diferentes incisos y se evalúa de acuerdo a lascategorías de pasa y falla. En caso de obtener una falla se especifica la condición fuera decontrol y las medidas preventivas o correctivas tomadas.

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�

�

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II. CO

SEC

HA

YP

OSC

OSE

CH

A

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1.Corte

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1. CORTE

1. PERSONAL

A) MANOS

1. Todas las personas se deben lavar las manos, incluyendo visitantes.

2. Se deben lavar las manos antes de empezar a trabajar, inmediatamente después de ir al baño y después de manipularmaterial contaminado. El empleado debe conocer los riesgos asociados con el manejo del producto para decidir cuandolavarse las manos.

3. Los empleados se deben restregar las manos con jabón por 20 segundos lavando concienzudamente entre los dedos eincluyendo el antebrazo.

4. Después del enjuague se deben introducir las manos en una solución con iodo. La sumersión debe ser entre 10 y 20segundos.

5. El lavado inicial y la desinfección son primordiales. En el tiempo transcurrido entre el primer lavado y la comida se debendesinfectar las manos tantas veces como sea necesario.

6. Se debe realizar un monitoreo continuo de la concentración del ingrediente activo.

FACTORES IMPORTANTES:

NO CONTAMINAREL PRODUCTOEN ESTA ETAPA

EQUIPO DE TRABAJO

PERSONAL

INSTALACIONES SANITARIAS

¿QUE SE TIENE QUE HACER?

1) Lavar y desinfectar manos2) Lavar y desinfectar equipo.3) Lavar y desinfectar las

instalaciones sanitarias.

CORTE

META:

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B. AGUA PARA CONSUMO DE LOS EMPLEADOS

¿Qué hacer?

¿Como hacerlo?

1. El agua para consumo debe ser potable y provista en lugares fácilmente accesibles a todos los empleados.

2. El agua debe estar templada y en cantidades suficientes, tomando en cuenta la temperatura del aire, humedad y naturalezadel trabajo efectuado para reunir las necesidades de todos los empleados.

3. El agua debe darse en envases individuales o con bebederos. El uso de vasos comunes es prohibido.

4. El agua debe cumplir con las especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994 y la NOM-012-SSA1-1993.

1. El problema no es que el agua sea potable, es de transporte hacia los campos. El agua debe llegar con la misma calidadcon que fue obtenida en la planta y para esto es necesario transportarla en envases que sean de acero inoxidable, fibra devidrio o plástico. Durante el transporte se debe cuidar que los envases vayan herméticamente cerrados.

2. Durante la repartición, el agua deberá colocarse en envases individuales para los empleados. O bien el empleado deberállenar su envase evitando contaminar el agua si sus manos están sucias. Los envases personales pueden ser de plástico.

2. EQUIPO DE TRABAJO

A) GUANTES

B) PINZAS DE CORTE

1. Revisar el material en la compra. Usar guantes ahulados y cómodos para facilitar la desinfección.

2. Desinfectar con agua clorada al inicio de las labores.

3.Mantener la concentración del ingrediente activo en la desinfección en un rango de 50 a 70 ppm. En un tiempo de 10 a 20segundos.

4. Desinfectar al inicio, final y durante la labor las veces que sean necesarias para evitar la contaminación.

1. Desinfectar las pinzas de corte al inicio del dia en una solución de cloro o yodo.

2. Introducir las pinzas en agua clorada o yodada si caen o tocan la tierra.

3. Desinfectar los accesorios de corte al finalizar la operación.

4. La desinfección puede ser realizada en una solución con yodo a 25 ppm o una solución de cloro a 200 ppm.

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3. INSTALACIONES SANITARIAS.

Los sanitarios deben estar separados para cada sexo y deben proveerse en todos los sitios de trabajo. Debe haber retretes paralos empleados considerando los datos de la siguiente tabla:.

2. El número de instalaciones por sexo dependerá de la cantidad de mujeres y hombres en el área de trabajo. Si los sanitariosno van a ser ocupados por más de una persona a la vez, éstos pueden ser cerrados desde dentro y contener al menos unretrete y no se tiene que separar el sexo.

3. Las instalaciones de lavado deben mantenerse en condiciones sanitarias.

4. Se deben colocar instalaciones de lavado (lavatorios) en todos los sitios en donde haya baños. De preferencia las instalacionesde lavado deben estar inmediatamente después de usar el baño.

5. Cada lavatorio debe tener agua corriente.

6.Se debe proveer de jabón desinfectante para manos.

7. Se debe proveer toallas de papel individuales para secarse las manos. El gel desinfectante es válido pero no reemplaza al agua.Es recomendable por ejemplo, usar agua para eliminar la materia orgánica y después colocar el gel desinfectante. Si las manos nose secan con el gel será necesario utilizar toallas de papel.

8. Se deben poner letreros en los que se les diga a los empleados que se deben lavar y desinfectar sus manos antes deempezar a trabajar y después de ir al baño.

9. Las fosas sépticas y los lugares para lavarse las manos tienen que limpiarse periódicamente, ya sea que compartan elmismo espacio o se encuentren próximos entre sí. Los recipientes que se usen para guardar el agua para lavarse las manostienen que ser vaciados sin contaminar otras áreas.

10. Las letrinas deben estar a un máximo de 400 m de distancia del área de operación en donde están laborando losempleados.

Número deEmpleadosNúmero deEmpleados

Número mínimode retretes

Número mínimode retretes

1 a 15

16 a 35

36 a 55

56 a 80

80 a 110

111 a 150

Sobre 150

1

2

3

4

5

6

(*)

(*) se debe añadir un retrete por cada 40

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manual de inocuidad alimentaria parte ii

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