legislacion nacional en inocuidad alimentaria

LEGISLACION NACIONAL EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ing. Miguel Alarcón Vásquez

TLC PERU - USA

El año 2008: para facilitar la implementación del Acuerdo de Promoción Comercial Perú – Estados Unidos y apoyar la competitividad económica.

Primero conoceremos las Autoridades

Sanitarias Nacionales y sus principales

responsabilidades

Autoridades Regulatorias Alimentarias establecen Normas más estrictas (SANCO, FDA, SENASA, etc.)

¿El alimento tiene residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y otros contaminantes (LMR)?

¿Cuál es el lugar de origen del producto, tipo de tratamiento o procesamiento?

¿Se utilizaron plaguicidas o medicamentos veterinarios autorizados para el control de plagas y enfermedades?

¿El alimento que consumimos ha sido controlado, supervisado por alguna Autoridad en el país?

Decreto Supremo

N° 004-2011-AG:

Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria

Decreto Supremo N° 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de

Alimentos

Decreto Legislativo N° 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos

Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa del Consumidor

Codex Alimentarius (FAO/OMS)Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF - OMC

Normativa Peruana sobre Inocuidad Alimentaria

Objetivo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque

preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Código de Protección y Defensa del Consumidor

Artículo 30° Inocuidad de los AlimentosLos consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria

SUB SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROCESADOS

SUB SISTEMA DE INOCUIDAD ACUICOLA Y PESQUERA

SUB SISTEMA DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Ministerio de la Producción - ITP Ministerio de Agricultura - SENASAMinisterio de Salud - DIGESA

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los Alimentos - COMPIAL

SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - SINIA

GOBIERNOS REGIONALES

GOBIERNOS LOCALES

Ministerio de la Producción - ITP Ministerio de Salud - DIGESA Ministerio de Agricultura - SENASA

Art. 16°, D.L. 1062: Autoridad Competente de nivel nacional en sanidad agraria:

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, es la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al consumo humano y piensos, de producción nacional y extranjera.

La vigilancia sanitaria de los alimentos de producción y procesamiento primario de origen

agropecuario, así como la alimentación de animales destinados a la producción de

alimentos para el consumo humano, están a cargo del Servicio Nacional de Sanidad Agraria –

SENASA.

¿Quien tiene la responsabilidad de la Vigilancia Sanitaria de

Alimentos de Producción y Procesamiento primario

de Origen Animal y Vegetal y de Piensos

PROCESAMIENTO PRIMARIO: es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Anexo, D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos).

• Fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria de alimentos no sometidos a transformación.

• Esta fase incluye: dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

Qué significa Procesamiento

primario

SENASA DIGESA

Procesos Ulteriores

PRODUCCIÓN CONSUMO COLECTACONSERVACIÓN

Proveedoresde Insumos y

Servicios

Productores Agropecuarios

Pescadores

Acopiadores

Mayoristas

Minoristas

ConsumidoresLocales

ConsumidoresExtranjeros

Industria Agropecuaria

Industria de AlimentosPesqueros y Acuícolas

Industria de Alimentos Transfor-mados y con Aditivos Naturales o Artificiales

I T PGobiernos

Locales

Producción Primaria

Procesos Primarios

DISTRIBUCIÓNPROCES OS

PRIMARIOS

TRANSFORMACIÓN

14

• Producción, importación y comercio de alimentos destinados al consumo humano esta sujeta a la vigilancia sanitaria.

Importación Comercio

Producción

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

ALERTAS SANITARIAS NACIONAL E INTERNACIONAL

VIGILANCIA SANITARIA DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

PROGRAMA NACIONAL DE MONITOREO DE CONTAMINANTES

NUEVO PROGRAMA NACIONAL Y PLAN ANUAL 2012 - 2013

Programa Nacional (Modificaciones) Plan Anual Monitoreo 2012 - 2013

Diez (10) regiones del país Diez (10) regiones del país

Mercados, plantas de procesamiento, áreas productivas primarias, importaciones.

Mercados, plantas de procesamiento, áreas productivas primarias - mercado nacional

16 alimentos de origen vegetal. 16 alimentos de origen vegetal.

09 alimentos de origen animal. 09 alimentos de origen animal.

72 analitos de plaguicidas químicos de uso agrícola. 72 analitos de plaguicidas químicos de uso agrícola.

69 analitos de medicamentos veterinarios. 42 analitos de medicamentos veterinarios.

04 metales pesados en carnes (Pb, Cd, As, Hg). 03 metales pesados en carnes.

Micotoxinas en páprika. Aflatoxinas y OTA.

11 microorganismos en alimentos de origen animal 06 microorganismos en alimentos de origen animal

06 microorganismos en alimentos de origen vegetal 04 microorganismos en alimentos de origen vegetal

Ejecución Plan Monitoreo Anual: Setiembre 2012 – Marzo 2013

16 Alimentos de origen vegetal: Cítricos (naranja, mandarina, limón), mango, palto, esparrago, paprika, tomate, aceituna, banano, uva, alcachofa, cebolla, café, nueces de Brasil, pallar.

09 Alimentos de origen animal: carne de: aves (pollo, pavo), cerdo, bovino, ovino, caprino, camélido, cuy; leche cruda de bovino y miel de abeja.

INGREDIENTES ACTIVOS DE PLAGUICIDAS QUIMICOS DE USO AGRÍCOLA ANALIZADOS

1 ACEFATO 25 ETOFENPROX 49 METOXIFENOZIDA2 ALDICARB SULFOXIDO 26 ETOPROFOS 50 MICLOBUTANILO3 AZINFOS-METILO 27 FAMOXADONA 51 NOVALURON4 BENALAXIL 28 FENARIMOL 52 OXAMIL5 BENFURACARB 29 FENHEXAMIDA 53 OXIDEMETÓN-METILO6 BUPROFEZIN 30 FENITROTION 54 PENCONAZOL7 CADUSAFOS 31 FENPIROXIMATO 55 PERMETRINA8 CAPTAN 32 FENPROPATRIN 56 PIRACLOSTROBIN9 CARBARIL 33 FENTION 57 PIRIMICARB

10 CARBENDAZIM 34 FENVALERATO 58 PROCIMIDONA11 CARBOFURAN 35 FIPRONIL 59 PROCLORAZ12 CARBOSULFAN 36 FLUSILAZOL 60 PROFENOFOS13 CIFLUTRIN 37 FOLPET 61 PROPAMOCARB14 CIPERMETRIN 38 IMAZALIL 62 PROPARGITA15 CIROMAZINA 39 IMIDACLOPRID 63 PROPICONAZOL16 CLOFENTEZINA 40 INDOXACARB 64 SPINOSAD17 CLOROTALONILO 41 IPRODIONA 65 TEBUCONAZOL18 CLORPIRIFOS 42 KRESOXIM-METIL 66 TIABENDAZOL19 DELTAMETRINA 43 MALATION 67 TOLILFLUANIDA20 DIAZINON 44 METALAXIL 68 TRIADIMEFON21 DICLORVOS 45 METAMIDOFOS 69 TRIADIMENOL22 DIFLUBENZURON 46 METIDATION 70 TRIAZOFOS23 DIMETOATO 47 METIOCARB 71 TRIFLOXISTROBINA24 ENDOSULFAN SULFATO 48 METOMILO 72 VINCLOZOLIN

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Y SUS METABOLITOS ANALIZADOS1 ABAMECTINA 24 ERITROMICINA 47 SEM - NITROFURAZONA

2 ALBENDAZOL 25 ESPECTINOMICINA 48 SULFACLORPIRIDAZINA

3 ALBENDAZOL SULFONA 26 ESPIRAMICINA 49 SULFADIAZINA

4 ALBENDAZOL SOLFÓXIDO 27 ESTREPTOMICINA 50 SULFADIMETOXINA

5 AHD-NITROFURANTOÍNA 28 GENTAMICINA 51 SULFADOXINA

6 AMOZ - FURALTADONA 29 KANAMICINA 52 SULFAGUANIDINA

7 AMPICILINA 30 IVERMECTINA 53 SULFAMERAZINA

8 AOZ - FURAZOLIDONA 31 LASALOCID 54 SULFAMETAZINA

9 BENCILPENICILINA 32 LEVAMISOL CLORHIDRATO 55 SULFAMETIZOL

10 CIPROFLOXACINA 33 MEBENDAZOL 56 SULFAMETOXASOL

11 CLEMBUTEROL 34 METRONIDAZOL 57 SULFAMETOXIPIRIDACINA

12 CLOPIDOL 35 MONENSINA 58 SULFANILAMIDA

13 CLORANFENICOL 36 NEOMICINA 59 SULFAPIRIDINA

14 CLORTETRACICLINA HCL 37 NICARBAZINA 60 SULFAQUINOXALINA

15 CLOSANTEL 38 NORFLOXACINA 61 SULFATIAZOL

16 DICLAZURIL 39 OFLOXACINA 62 TETRACICLINA

17 DICLOXACILINA 40 OLEANDOMICINA 63 TIABENDAZOL

18 DIHIDROESTREPTOMICINA 41 OXITETRACICLINA HCL 64 TREMBOLONA

19 DIMETRIDAZOL 42 PIRANTEL 65 TILOSINA TARTRATO

20 DORAMECTINA 43 PRAZIQUANTEL 66 TRICLABENDAZOL

21 DOXICICLINA HYCLATO 44 RACTOPAMINA 67 TRICLABENDAZOL SULFONA

22 EMAMECTINA 45 RONIDAZOL 68 TRICLABENDAZOL SULFÓXIDO

23 ENROFLOXACINA 46 SALINOMICINA 69 TRIMETROPIN

ANALISIS DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

MICOTOXINAS PAPRIKA(frutos/vaina fresco/seco)

NUECES DE BRASIL (semillas, grano seco)

Aflatoxina B1 X XAflatoxina B2 X XAflatoxina G1 X XAflatoxina G2 X XOcratoxina A X X

ANALISIS DE METALES PESADOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

METALES PESADOS SIMBOLOPLOMO Pb

CADMIO Cd

ARSÉNICO As

MERCURIO Hg

Toma de muestras (programadas) por tipo de matriz: mercados, plantas de procesamiento, áreas productivas primarias.

TIPO DE ALIMENTO MATRIZ N° MUESTRAS

ORIGEN ANIMAL: 301

Vacuno Carne fresca 63

Ovino Carne fresca 58

Caprino Carne fresca 61

Porcino Carne fresca 61

Aves (pollo) Carne fresca 57

ORIGEN VEGETAL: 264

Espárrago Turión fresco/verde 50

Mandarina Fruto fresco 44

Naranja Fruto fresco 44

Páprika Fruto fresco/seco 44

Plátano (banano) Fruto fresco 44

Uva Fruto fresco 38

CONCLUSIONES DEL PLAN DE MONITOREO, AÑO 2011

1. De los 6 cultivos evaluados, la uva reportó el mayor número (22) de plaguicidas químicos de uso agrícola no autorizados, con un 68.9% de muestras no conformes.

2. De las 10 regiones monitoreadas, Tacna es la que reportó el mayor porcentaje (67%) de muestras no conformes .

3. De los 60 plaguicidas químicos de uso agrícola no autorizados, solamente 02 excedieron los LMR establecidos por el Codex Alimentarius.

4. Se registró plomo (Pb) por encima de los LMR establecidos por el Codex Alimentarius en carne de bovino (1), ovino (2) y caprino (1).

5. Se registró Oxitetraciclina por encima de los LMR establecidos por el Codex Alimentarius en la carne de bovino (1) y porcino.

6. En carne de ave (pollo) no se detectó ninguna sustancia que supere los LMR establecidos por el Codex Alimentarius.

7. En Lima (1), Lambayeque (1), Cajamarca (1) y Tacna (7) se encontró Nitrofuranos en carne de ave y porcino; sustancias que no tienen LMR en el Codex Alimentarius.

GC-MS

LC-MS/MS

ICP-MS

GC-HRMS

GC-FID

2 x HPLC-FL

GC-ECD

CENTRO DE CONTROL DE INSUMOS Y RESIDUOS TOXICOS

Comunicación permanente e información actualizada en la pagina web del SENASA: www.senasa.gob.pe

Guías de Buenas

Practicas de Producción e Higiene

http://www.senasa.gob.pe/

Material de Divulgación: Dípticos y Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria

Cuñas y spots radiales sobre Inocuidad Agroalimentaria

• Artículo 1°.- ObjetoEl presente reglamento tiene por objeto regular y establecer las especificaciones técnicas sanitarias referidas al faenado de los animales de abasto, con la finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al consumo humano y la eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendo así el desarrollo ganadero nacional.

D.S. N° 015-2012 -AG

Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto

• Artículo 4°.- Autoridad competente El Servicio Nacional de Sanidad Agraria-

SENASA, como autoridad nacional en sanidad agraria es la entidad competente para dictar las normas y disposiciones, directivas y medidas que sean necesarias para la mejor aplicación del presente documento.

• Artículo 8°.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

Todos los mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento-POES de acuerdo con el Anexo N° 5 y demás disposiciones que establezca el SENASA; a fin de reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carcasa, carne y menudencias, comestibles, derivados de las especies faenadas, asegurando la limpieza y desinfección de las instalaciones, superficies de contacto materiales y equipos, antes de iniciar las operaciones, durante y después de éstas.

• Artículo 9°.- Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control- HACCP

Los mataderos de las categorías 2 y 3, a que se refiere el Artículo 24° de este Reglamento, deben desarrollar e implementar un Plan de Análisis de Peligro y cumplir con los principios del Sistema HACCP- Puntos Críticos de Control de acuerdo con el Anexo 4.El SENASA podrá inspeccionar la implementación del Plan HACCP para verificar el cumplimiento de su aplicación, para lo cual el matadero debe suministrar toda la información relacionada con el plan u otras que se consideren necesarias, además de brindar todas las facilidades requeridas para la evaluación.El SENASA mantendrá el nivel de confidencialidad necesaria y requerirá de la información, datos y conocimientos.

CAPÍTULO IIDE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS

• Artículo 10°.- Faenado de Animales de AbastoEl faenado de animales de abasto deber realizarse en mataderos que cuenten con Autorización Sanitaria de Funcionamiento y Registro del SENASA. Dicha Autorización podrá ser otorgada para una o más especies. El faenado de aves, cuyes y conejos será regulado por las normas correspondientes.La Autorización Sanitaria de Funcionamiento comprenderá la capacidad de faena y especies a faenar, y otras actividades autorizadas tales como rendering y cámara frigorífica.

• Artículo 11°.- Autorización Sanitaria del Proyecto de Construcción

Los Titulares de los mataderos deben contar con la Autorización Sanitaria del Proyecto de Construcción, que deberá solicitarse a la Dirección Ejecutiva del SENASA de la Jurisdicción, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos N° 2, 3, 6 y demás exigencias del presente Reglamento. La Autorización quedará cancelada si transcurridos 3 años desde su otorgamiento, la construcción no hubiese concluido.

CAPÍTULO IIIDE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

• Artículo 22°.- Clasificación de los mataderosLos mataderos de los animales de abasto se clasifican en 3 categorías, de acuerdo al nivel técnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES

• TERCERA.- Plan de AdecuaciónLos mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas que no cumplan con las exigencias establecidas en el presente Reglamento, deberán obtener una Autorización Temporal de Funcionamiento para lo cual presentarán un Plan de Adecuación que garantice la obtención de productos aptos para el consumo humano y animal, debiendo seguir los procedimientos consignados en los Anexos Nos. 10 y 11 y cumplir las demás exigencias contempladas en el presente Reglamento.

• QUINTA.- Rol de Gobiernos Regionales y Gobiernos Locales

El control y la vigilancia del comercio interno de la carne y menudencias de origen animal están a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con la normatividad sobre Inocuidad Alimentaria.

REGLAMENTO DEL SISTEMA SANITARIO AVICOLA

D.S.N°029-2007-AG y modificatoria d.s.nº 020-2009-ag

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CAPÍTULO II DEL REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE

ESTABLECIMIENTOS Art. 08° : Registro y empadronamiento de

establecimientos avícolas:Para el ejercicio de sus actividades las personas naturales o jurídicas que se dediquen a la conducción de establecimientos avícolas deberán registrarlos previamente en SENASA, la Dirección Ejecutiva de la jurisdicción otorgara automáticamente el numero de registro, una vez que el establecimiento cumpla con obtener la Aprobación Sanitaria del proyecto de construcción y la Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento, con arreglo al procedimiento y requisitos exigidos en el presente reglamento.

Art. 10° : De los Centros de Faenamiento:La construcción y el funcionamiento de los Centros de faenamiento deberán ser autorizados por el SENASA. Deben ubicarse en lugares a salvo de inundaciones, olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes que puedan significar riesgo para la salud animal o inocuidad alimentaria.

Art. 14° : Renovación de autorización sanitaria de funcionamiento:Para la renovación de autorización sanitaria de funcionamiento se debe presentar la solicitud ante la Dirección Ejecutiva respectiva antes de los (30) días naturales de su vencimiento.

CAPITULO V INOCUIDAD (DEL FAENAMIENTO DE AVES)

Art. 42° : Buenas Prácticas de Faenamiento:

El faenamiento de las aves se realizará cumpliendo las prácticas establecidas en el Anexo 5 del presente reglamento.

Art. 46° : Autorización para la extracción , modificación o destrucción de carcasas, menudencias o apéndices: La extracción, modificación o destrucción de algún signo o lesión de enfermedad de la carcasa, menudencia o apéndice, sólo podrá ser realizada con autorización expresa del profesional responsable.

Art. 49° : Mantenimiento de instalaciones en centros de faenamiento:El piso, paredes, interiores, techos, superficies, ventanas, puertas, maquinarias y equipos, deberán mantenerse en buenas condiciones. Los deterioros o averías que se produzcan, deberán repararse inmediatamente

NORMAS MINSA

NORMAS ANA

MUCHAS GRACIAS

Ing. Miguel Alarcón VásquezRPM: #964723027CEL: [email protected]

mailto:[email protected]

legislacion nacional en inocuidad alimentaria

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