sistema de gestion de inocuidad alimentaria norma …
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SISTEMA DE GESTION DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
NORMA ISO 22000:2005
Giulio Roberto, Li Padilla
PROMPERU
Octubre, 2010
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Concepto que implica que los alimentos nocausarán daño al consumidor cuando sepreparan y/o consumen de acuerdo con suuso previsto.
Inocuidad Alimentaria
Nota: Inocuidad de los alimentos estáreferida a la ocurrencia de peligros para lainocuidad y no incluye otros apectosrelacionados con la salud humana, porejemplo, desnutrición (ISO 22000:2005)
INOCUIDAD
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ELEMENTOS DE INOCUIDAD
ALIMENTARIAELEMENTOS DE SISTEMAS
DE GESTIÓN ISO 9001
◊ Política
◊ Organización
◊ Revisión del sistema
◊ Formación
◊ Comunicación
◊ Otros
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
HACCP
PREREQUISIT0S
BPM+BPH
Sistema HACCP como base para los sistemas de calidad en alimentos
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DS 3027
McDonalds system
Irish HACCP
Kraft food system
Nestlé NQS
AG 9000
Estándares Referenciales para la Inocuidad Alimentaria
Friesland Coberco FSSFAMI-QS
M&S system
Aldi system
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Cumplir con los principios del Codex
Alimentarius
Armonizar las normas internacionales
voluntarias.
Proporcionar una norma auditable que
pueda ser utilizada en auditorias internas o
de tercera parte.
Alinear su estructura con la norma ISO
9001:2000 e ISO 14:000: 1996
Difundir los conceptos del sistema HACCP
internacionalmente.
22000
Objetivos de la ISO 22000:2005
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ComunicaciónInteractiva
Gestión de Sistemas
Programas Prerequisitos
Principios HACCP
ISO 22000:2005
Control PeligrosInocuidad
Elementos Claves de la Norma ISO 22000
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AU
TO
RID
AD
ES
LE
GA
LE
S Y
RE
GL
AM
EN
TA
RIA
S
CONSUMIDORES
Proveedores de Servicios
Fabricante de agentes de limpieza y desinfección
Fabricantes de Equipos
Fabricantes de materiales de empaque
Productores de pesticidas, fertilizantes y
drogas veterinarias
Cadena alimentaria para la producción de
ingredientes y aditivos
Operadores de trabsporte y almacenamiento
Productores agropecuarios
Productores de alimentos primarios
Fabricantes de Alimentos
Fabricantes Secundarios de Alimentos
Comerciantes minoristas, operadores y
proveedores de servicios de comida
Comercianyes Mayoristas
Productores de Alimentos para Animales
Comunicación Interactiva
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Gestión
ComercialGestión
de la calidad
Gestión
Financiera
Gestión de
RRHH
Gestión
Ambiental
Intereses comunes:
+ compromiso de la dirección de la empresa+ planes de dirección+ control de documentos+ medidas correctivas+ medidas preventivas+ capacitación+ mejora continua+ relaciones con los proveedores
Gestión de Sistemas
PLANEAR
HACERVERIFICAR
ACTUAR
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Requiere que una organización
cumpla todos los requisitos legales
y reglamentarios que sean
aplicables y estén relacionados con
la inocuidad de los alimentos, a
través de su sistema de gestión de la
inocuidad de los
alimentos.
Identificación y Cumplimiento de Requisitos Legales y Otros Requisitos
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Estructura y Requisitos de la Norma ISO 22000
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ISO
22000
2. Referencias
Normativas
3. Términos y
Definiciones
4. Sistema de Gestión
De la Inocuidad
de los Alimentos
5. Responsabilidad
de la Dirección
6. Gestión de los
Recursos
7. Planificación y Realización
De Productos Inocuos8. Validación, Verificación
y Mejora del Sistema
1. Objeto y Campo
de Aplicación
Estructura de la Norma ISO 22000
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ISO
22000
4. Sistema de Gestión
De la Inocuidad
de los Alimentos
4.1 Requisitos Generales
4.2 Requisitos de la
Documentación
Estructura de la Norma. Capítulo 4
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ISO
220005. Responsabilidad
de la Dirección
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política Inocuidad
5.3 Planificación del Sistema de Gestión
5.5 Líder del Equipo de Inocuidad5.6 Comunicación
5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias 5.8 Revisión por la dirección
5.4 Responsabilidad y Autoridad
Estructura de la Norma. Capítulo 5
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a. Incendio
b. Explosión
c. Terremoto o Sismos
d. Derrame de materiales
peligrosos
e.. Huracán
f. Inundación
g. Amenaza de bomba
h. Fugas
i. Falla de energía
Preparación y Respuesta ante
Accidentes y Emergencias 5.7
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REVISAR
DECISIONES Y ACCIONES
RELACIONADAS CON:
Aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos
Mejora de la eficacia del SGIA
Necesidades de recursos
Revisiones de la política de inocuidad
y objetivos relacionados
ENTRADAS SALIDAS
Acciones de seguimiento de
revisiones previas
Análisis de resultados de las
actividades de verificación
Circunstancias cambiantes
Situaciones de emergencia,
accidentes y retiro de mercado
Revisión de los resultados de las
actividades de actualización del
sistema
Revisión de actividades de
comunicación, incluyendo la
retroalimentación del cliente
Auditorias o inspecciones externas
INTERVALOS
PLANIFICADOS
E F M A M
x
x
(*) mantener registros
Revisión por la Dirección 5.8.2/5.8.3
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ISO
220006. Gestión de los
Recursos
6.1 Provisión de los Recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
Estructura de la Norma. Capítulo 6
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• La Organización debe proporcionar los recursos
para el establecimiento y mantenimiento de la
Infraestructura necesaria para implementar los
requisitos de la norma ISO 22000
• La Organización debe proporcionar los recursos
para el establecimiento, gestión y mantenimiento del
ambiente de trabajo necesario para implementar los
requisitos de la norma ISO 22000
Infraestructura y Ambiente de Trabajo 6.3/6.4
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ISO
22000
7.1 Generalidades
7.2 Programas
Pre Requisitos (PPRs)
7.4 Análisis de Peligros
7. Planificación y Realización
De Productos Inocuos
7.5 Establecimiento de los
PPR Operacionales
7.6 Establecimiento del
Plan HACCP
7.8 Planificación de
la verificación
7.9 Sistema de
Trazabilidad
7.10 Control de
NO Conformidades
7.7 Actualización de
la Información
7.3 Fases Preliminares para
Realizar el Análisis de Peligros
Estructura de la Norma. Capítulo 7
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Al seleccionar y/o establecer los PPR(s), la organización debe considerar y
utilizar la información apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y
reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los
principios y los códigos de práctica de la comisión del Codex Alimentarius,
las normas nacionales, internacionales o sectoriales.
Buenas Prácticas de
Comercio (BPC).
Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA)
Buenas Prácticas
Veterinarias (BPV)Buenas Prácticas
Manufactura (BPM)
Buenas Prácticas
Higiene (BPH)Buenas Prácticas
Producción (BPP)
Buenas Prácticas
Distribución (BPD)
Programas Prerequisitos 7.2
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7.3.2 Equipo de Inocuidad Alimentaria
7.3.3 Características del producto
7.3.4 Uso previsto
7.3.5.1 Diagramas de flujo
7.3.5.2 Descripción de las etapas del
proceso y medidas de control
7.4.2 Identificación de peligros y
Determinación de niveles aceptables
7.4.3 Evaluación de peligros
7.4.4 Selección y Evaluación de
medidas de control
7.6 Plan HACCP7.5 PPR Operacionales
8.2 Validación de combinación de
medidas de control
7.8 Planificación de la Verificación
1
2
3
4 y 5
2 y 6
6
6
6 y 7
11
7, 8,
9 y 10
Requisitos
ISO 22000
Directriz Codex Alimentarius HACCP
CAC/RCP 1-1969 (Rev4-2003)
127
.2.2
PP
R
4.2
Y 7
.7 R
equ
isit
os
de
do
cum
enta
ció
nSecuencia de Implementación
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Pro
babili
dad d
e q
ue
ocurr
a
ALTA Sa Me Ma Cr
MEDIANASa Me Ma Ma
BAJASa Me Me Me
INSIGNIFI-
CANTESa Sa Sa Sa
Bajo Moderado Grave
La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control
Gravedad de las consecuencias
Peligro: Insignificante (Sa), Menor (Me) Mayor (Ma) Crítico (Cr)
Metodología Evaluación de Peligros
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PELIGROS POTENCIALES
Medidas de control
PPR sPCC Información
CríticoDebe ser
controlado
No posible en la
organización
Para la selección y clasificación, se debe considerar lo siguiente:
su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados
su viabilidad para el seguimiento
su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control
la probabilidad de que falle
la gravedad de las consecuencias en el caso de fallo
si la medida de control se establece y aplica específicamente para
eliminar o reducir significativamente nivel de peligros
los efectos sinérgicos
Selección y Evaluación de Medidas de Control 7.4.4
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Trazabilidad hacia atrásTrazabilidad
producción
Trazabilidad hacia
adelante
ProducciónDistribución
Comercio
internoComercio
Consumidor
Producción
agrícolaTransporte
Transformación
primariaTransporte
Cascada de Trazabilidad
Sistema interno,
responsabilidad de la
empresa
Sistema de Trazabilidad
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Retiro del Mercado 7.10.4
A fin de retirar del mercado de manera completa y
a tiempo los lotes de productos finales:
a. La alta dirección debe designar al personal
que tenga la autoridad para iniciar un retiro del
mercaso y al personal responsable de
ejecutarlo, y
b. La organización debe establecer y mantener
un procedimiento documentado.
Notificar a las partes interesadas pertinentes
Manipulación de productos retirados del mercado así
como los lotes de productos afectados aún existentes
Secuencia de Acción a tomar
Procedimiento
Documentado
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ISO
22000
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las Combinaciones
de Medidas de Control
8.3 Control de Seguimiento
y de la Medición
8.4 Verificación del
Sistema de Gestión
8. Validación, Verificación
y Mejora del Sistema
Estructura de la Norma. Capítulo 8
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La organización debe demostrar que los métodos y
equipos de seguimiento/medición son adecuados para
asegurar el desempeño de los procedimientos de
seguimiento y medición.
Cuando sea necesario
asegurar resultados
válidos, el equipo y los
métodos de medición
utilizados deben:
Control de Seguimiento y Medición 8.3
a. Calibrarse o verificarse a intervalos especificados,
o antes de su uso, comparándolos con patrones de
medición trazables de medición nacionales o internacionales
b. Ajustarse o reajustarse según sea necesario
c. Identificarse para poder determinar su estado de calibración
d. Protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado
de la medición
e. Protegerse de daños y deterioro
Se debe
mantener
registros
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Auditorias Internas
Evaluación individual
de los resultados
de verificación
Análisis de los Resultados
de las Actividades
de Verificación
SGIA
Verificación del SGIA
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El equipo de la inocuidad de los alimentos debe
analizar los resultados de las actividades de verificación,
incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.
El análisis se debe llevar a cabo para:
Confirmar el
desempeño
total
del SGIA
Identificar
necesidades
de
actualización
o mejora
del SGIA
Identificar
tendencias
hacia
productos
potencialmente
no inocuos
Establecer
información
para
planificar
auditorias
internas
Proporcionar
evidencia
de la eficacia
de
correcciones
y acciones
correctivas
tomadas
Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación 8.4.3
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La alta dirección debe asegurar que la organización mejore
continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de:
Actualización del SGIA
Acciones correctivas
Validación de las medidas de control combinadas
Análisis de los resultados de las actividades de verificación
Evaluación individual de los resultados de la verificación
Auditoría interna
Revisión por la dirección
Comunicación
Mejora Continua 8.5.1
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¡ Muchas Gracias !
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.Telefax: (511) 348-0758 996939097
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