8/16/2019 Sistema de Gestion de Inocuidad Alimentaria 22000

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SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA 22000:2005

Introducción

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en elmomento de su consumo (ingestión por los consumidores). Como la introducción de peligros para

la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, esesencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de losalimentos está asegurada a través de la cominación de esfuer!os de todas las partes queparticipan en la cadena alimentaria.

Las organi!aciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores de alimentos paraanimales " productores primarios, #asta faricantes de alimentos, operadores de transporte "almacena$e " sucontratistas para la venta al por menor " centros de servicios de alimentación($unto con organi!aciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material deemala$e, agentes de limpie!a, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios tamiénestán incluidos.

%sta &orma 'nternacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad delos alimentos que comina los siguientes elementos clave generalmente reconocidos, para

asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, #asta el punto deconsumo final

• comunicación interactiva*

• gestión del sistema*

• programas de prerrequisitos*

• principios del +ACC.

La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los

peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados " controladosadecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. %sto implica comunicación entreorgani!aciones, en amos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes "proveedores acerca de los peligros identificados " las medidas de control a"udarán a clarificar losrequisitos del cliente " del proveedor (por e$emplo con relación a la viailidad " necesidad de esosrequisitos " su impacto sore el producto terminado).

%l reconocimiento de la función " la posición de la organi!ación dentro de la cadena alimentaria esesencial para asegurar una comunicación interactiva efica! a través de la cadena con el o$eto deentregar productos alimenticios inocuos al consumidor final. %n la-igura  se muestra un e$emplode los canales de comunicación entre las partes interesadas de la cadena alimentaria.

Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están estalecidos,e$ecutados " actuali!ados dentro del marco de traa$o de un sistema de gestión estructurado "

están incorporados dentro de las actividades gloales de gestión de la organi!ación. %stoproporciona el máximo eneficio para la organi!ación " las partes interesadas. %sta &orma'nternacional #a sido alineada con la &orma '/0 122 con el o$eto de aumentar la compatiilidadde las dos normas. %n el Anexo A se proporcionan referencias cru!adas entre esta &orma'nternacional " la &orma '/0 122.

/e puede aplicar esta &orma 'nternacional independientemente de otras normas de sistemas degestión. /u implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de sistemasde gestión relacionados, mientras que las organi!aciones pueden utili!ar los sistemas de gestión

https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es:fig:1https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es:fig:1https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es:sec:Ahttps://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es:sec:Ahttps://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es:fig:1

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existentes para estalecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla losrequisitos de esta &orma 'nternacional.

%sta &orma 'nternacional integra los principios del sistema de Análisis de eligros " untos Críticosde Control (+ACC) " las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex

 Alimentarius. or medio de requisitos auditales, comina el plan +ACC con programas deprerrequisitos (3). %l análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos efica!, "a que llevarlo a cao a"uda a organi!ar los conocimientos requeridos paraestalecer una cominación efica! de medidas de control. %sta &orma 'nternacional requiere quese identifiquen " eval4en todos los peligros que ra!onalemente se puede esperar que ocurran enla cadena alimentaria, inclu"endo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso einstalaciones utili!adas. 5e este modo proporciona los medios para determinar " documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organi!ación en particular " por qué otros no lo necesitan.

5urante el análisis de peligros, la organi!ación determina la estrategia a utili!ar para asegurar elcontrol de peligros cominando los 3, los 3 operativos " el plan +ACC.

Figura ! E"#$%&o d# co$unicación d#ntro d# &a cad#na a&i$#ntaria

&06A La -igura no muestra el tipo de comunicación interactiva a lo largo " anc#o de la cadenaalimentaria con los clientes " los proveedores no inmediatos.

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78ué son las 9uenas rácticas de :anufactura o 9:;

Las 9uenas rácticas de :anufactura (9:), es un con$unto de instrucciones operativas o procedimientosoperacionales que tienen que ver con la prevención " control de la ocurrencia de peligros de contaminación.6iene que ver con el desarrollo " cumplimiento de nuevos #áitos de +igiene " de :anipulación, tanto por elpersonal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efect4a el proceso, enlos equiposque se utili!an para #acer un producto, en la selección de los proveedores.

La implementación de 9: es una #erramienta ásica para la otención de productos seguros para elconsumo #umano, que se centrali!an en la #igiene " forma de manipulación.%l 3eglamento sore ?1@?/.A, estalece la oligatoriedad del uso de 9: para todos los estalecimientos elaoradores?industriali!adores de alimentos.

7Cuáles son los eneficios de implementar 9:;. roporciona evidencia de una manipulación segura " eficiente de los alimentos.. Crece la conciencia del traa$o con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitaciBn. 3educción de reclamos, devoluciones, reprocesos " rec#a!os.D. 5isminución en los costos " a#orro de recursos.E. Aumento de la competitividad " de la productividad de la empresa.F. osicionamiento de la empresa.>. -ideli!a a los cliente.@. 'ndispensale para comerciali!ar en el 6LC.

'UE ES (ACC)

%l Análisis de eligros " untos Críticos de Control (ACC o +ACC, por sus siglas en inglés) esun proceso sistemático preventivo para garanti!ar la inocuidad alimentaria, de forma lógica "o$etiva. %s de aplicación en industria alimentaria aunque tamién se aplica en la industriafarmacéutica, cosmética " en todo tipo de industrias que fariquen materiales en contacto con losalimentos. %n él se identifican, eval4an " previenen todos los riesgos de contaminación de losproductos a nivel físico, químico " iológico a lo largo de todos los procesos de la cadena desuministro, estaleciendo medidas preventivas " correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

%n 1E1 comen!ó el desarrollo del ACC, siendo los pioneros del mismo la compaGía illsur" $unto con la &A/A " laoratorios de la Armada de los %stados Hnidos. %l proceso inicial consistíaen un sistema denominado Análisis modal de fallos " efectos (A:-%), cu"a utilidad reside en elestudio de causas " los efectos que producen.

%l ACC nace con el o$etivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantíassore la seguridad de los alimentos " de sustituir los sistemas de control de calidad de la épocaasados en el estudio del producto final que no aportaan demasiada seguridad. Al principio suaplicación no tuvo demasiado éxito " el impulso dado por la Administración de 5rogas " Alimentos

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(-5A) no tuvo repercusión. %n los aGos @2 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación.%ntre otros la 0rgani!ación :undial de la /alud.

*'U+ ES ISO ,00:200-.La '/0 12222@ es la ase del sistema de gestion de la calidad "a que es una normainternacional " que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que unaempresa dee contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar " me$orar la calidadde sus productos o servicios.Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditación porque de estemodo se aseguran de que la empresa seleccionada disponga de un uen sistema de gestión decalidad (/IC).%xisten más de FD2.222 empresas en el mundo que cuentan con la certificación '/0 122. 78uésaen ellas que usted no sepa;:uc#os o"en #alar de la '/0 122 por primera ve! sólo cuando un posile cliente se acerca apreguntar si la empresa cuenta con esta certificación.

%ste artículo trata sore los elementos que se inclu"en en la norma '/0 122 " en las venta$as quetiene una empresa al conseguir la certificación.La 0rgani!ación 'nternacional de %standari!ación ('/0, seg4n la areviación aceptadainternacionalmente) tiene su oficina central en Iinera, /ui!a, " está formada por una red deinstitutos nacionales de estandari!ación en EF países, con un miemro en cada país.