sistemas de gestion de inocuidad segun fssc 22000 2014

Los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria según Food Safety System

Certification 22000. (FSSC 22000): Requisitos y Certificados.

Gonzalo A PertzG. A. Pertz ConsultoresManagua, NicaraguaFebrero 2015

TENDENCIAS EN LA GESTION DE LA INOCUIDAD

• Previo a 1993 : Buenas Practicas de Operaciónbasadas en requisitos legales y conocimientoscientíficos. (CFR, UE, CAN, Códigos de Salud, Guías deCodex Alimentarius)

• 1993 Recomendación internacional para HACCP (CAC)• 1995 OMC (Acuerdos y Tratados Internacionales)• 1997 Leyes y Normas Nacionales sobre HACCP• 2006 ISO 22000 2005• GFSI, (Global Food Safety Initiative)• FSSC 22000, SQF 2000, BRC

2GAPertz Consultores,

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QUE SON LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ?

• HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITENAPROXIMACIONES ESTRUCTURADAS AL CONTROLDE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN LA INOCUIDADDE LOS PRODUCTOS EN UNA EMPRESA DEALIMENTOS Y SUS MERCADOS.

• LA TECNICA MAS CONOCIDA ES EL HACCP

• EL MAS UNIVERSAL Y ACEPTADO DE TODOS ES ELSISTEMA DE GESTION BASADO EN HACCP

• LOS MAS MODERNOS SON SQF 2000, BRC Y FSSC22000 Y TODOS ESTAN BASADOS EN HACCP

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3

QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGUN CODEX ALIMENTARIUS ?

• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOSNO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDORCUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMANDE ACUERDO CON EL USO A QUE SEDESTINAN

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), rev. (2003)]


4

GFSI RETAILER COLLEGE


5

GFSI MANUFACTURER COLLEGE


6

Unidad II

El concepto de la inocuidad de los alimentos a través de los siglos


7

Fabricacion de vino en Egipto

Louis Pasteur (1822-1895)

EL PROCESO DE DESTRUCCION DE MICROBIOS POR EL CALOR Y LADEMOSTRACION DE VECTORES DE TRANSPORTE SE DEBE AL QUIMICO

FRANCES DE NOMBRE LOUIS PASTEUR

G.A. Pertz Consultores.

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FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN ELDETERIORO DE LOS ALIMENTOS

• HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA)

• ACIDEZ (pH)

• POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y AIRE (OXIGENO)

• TEMPERATURA


[email protected], 505 8867743311



Neutro

Acido

Basico

7

4,6

0

14

Baja acidez

Alta acidez

JUGO DE TOMATES, 4.4

LECHE, 6,7/CARNE 7.0

SANGRE, 7.4

JUGO DE NARANJA, 4.0

BICARBONATO DE SODIO, 8.4

LECHE DE MAGNESIA, 10.5

JUGO DE LIMON,VINAGRE, 2.3

YOGURT, SALAMIS, 5.5

La escala de pH y los alimentos



13

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Serie1

pH 4.6

pH y

Crecimiento

Microbiano

pH 4.6

High Acid

Alta acidez

Low Acid

Baja Acidez

Vegs

Frutas

TomCarnes

Leche

Hongos

Levaduras

B acterias

No crecen

patogenos



Potencial REDOX

• Los potenciales redox de las sustancias sonafectados por el pH del medio debido a laafectacion de las cargas eléctricas en elmedio y su consecuencia en la estructuraelectronica propia de las mismasgenerando formas oxidadas y reducidas.



EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS

60° CEfecto letal



pH/Eh NaCl Aw T/t Conservantes

Teoria de los ObstaculosPreservacion de Alimentos

Patogenos Alimentos

Inocuos

L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)

G.A. Pertz Consultores. [email protected],

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VECTORES DE LA CONTAMINACION

• AGUA / AIRE

• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

• INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES

• MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE

• EQUIPOS Y MAQUINARIAS

• EDIFICACIONES Y AMBIENTE

• PLAGAS Y PESTES

• MANIPULADORES DE ALIMENTOS



21

Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e

Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001



ALERGIAS

• Se ha demostrado que existen condicionespropias, creadas o heredadas, en los sereshumanos que provocan sus reacciones aciertas sustancias, conocidas como alergenos,las cuales son reacciones fisiológicasanormales que pueden colocar en peligro lasalud y hasta la vida de las personas.



ALERGENOS :: COMPONENTES NATURALES DE ALIMENTOS RECONOCIDOS COMO ALERGENOS

• LECHES

• HUEVOS

• TRIGO

• SOYA

• PESCADOS

• CRUSTACEOS

• NUECES

• MANI

Nota: La definición de alérgenos y por tanto los listados de alérgenos varían según las legislaciones de cada país. Ej. El dióxido de azufre y los sulfitos son alérgenos según la legislación europea y aditivos en la legislación norteamericana

Sistema HACCP

• Análisis de los peligros y determinación delos puntos de control críticos

• No es la panacea para la inocuidad

• La inocuidad de un alimento es unaresponsabilidad legal, técnica y social

• Herramienta técnica analítico - preventiva

• Identifica operaciones criticas para laprotección del consumidor





PIEZAS FUNDAMENTALESDE UN SISTEMA HACCP

HACCP

Programa de Prerrequisitos

(SOP-SSOP)

Buenas prácticas de

Manufactura (GMP)

COMPROMISO EMPRESA


[email protected], 505

88677433

27

Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y

Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

Estructura SistemaHACCP en una empresa agroindustrial



Higiene (SSOPs) BPMs

PLANHACCP

Buenas Practicas de Produccion

Agricola

REQUISITOS LEGALES APLICABLES



SISTEMA DE GESTION

BASADO EN HACCP

G.A. Pertz Consultores, [email protected]

INOCUIDAD

COMUNICACION

SISTEMA DE GESTION

ISO

HACCP

CAC

PROGRAMAS PRE

REQUISITOS

PPRs

PPR Ops

CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS EN ISO 22000 2005 ?


31

Que es Gestion Sistemica?

• Gestión : actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización (ISO 9000-2000)

• Sistema : Conjunto de elementos mutuamenterelacionados o que interactuan(ISO 9000-2000)

• Sistema de Gestión : Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichosobjetivos. (ISO 9000-2000)

• Sistema de Gestión de Inocuidad : Sistema paralograr el cumplimiento de la política y los objetivos de inocuidad


32

Cual es el Modelo Operativo del SGIA?

Requerim

iento

s

Legale

sy d

el Cliente

Satisfa

cció

n y

Seguridad

del Cliente

Responsabilidad de la

Direccion

Planificacion y Realizacion de

Productos Inocuos

Gestionde los Recursos

Validacion, Verificacion y

Mejora del SGIA

Mejora continua SGIA

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Entrada Salida


33


34

Unidad III

Estructura de los sistemas FSSC 22000 versión 2014


35

Que es el sistema FSSC 22000 ?

• Es un sistema privado (ONG) aprobado por laglobal food safety initiative (GFSI) y reconocidointernacionalmente. (aprobado por TCCC)

• El sistema esta basado en la norma ISO 220002005, en la especificación técnica ISO 22002-12009 y en requisitos FSSC adicionales 2013PROPIOS.

• El sistema requiere el cumplimiento de los treselementos simultáneamente para ser certificado


36

Cual es el alcance del SGIA FSSC 22000 en la empresa?

• Procesamiento de caña de azúcar parafabricación, envasado y almacenamiento*de azúcar crudo/ blanco / refino.

• Empacado de azucar en empaquesfraccionados, sacos y jumbos.

• Fabricación de empaques para alimentos• Fabricación de productos quimicos para

alimentos*bodegas y almacenes si forman parte delas facilidades de producción


37

Componentes del sistema FSSC 22000 2014

• Norma ISO 22000 2005

• Adicionales FSSC 22000 2014

• ISO TS 22002-1 2009*

* Los programas prerequisitos varian en funciondel tipo de produccion involucrada


38

INOCUIDAD

PPRs y PPROps

TS 22002 1

(BPM y POES)

ISO 22000

HACCP

FSSC Ads.

PPRs y PPROps

(BPA)

INOCUIDAD

BPM

POES

HACCP

BPA

HACCPFSSC 22000


39

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

(SGIA FSSC 22000)

LEGISLACION/OTROS REQS

HACCP

CODEX

ALIMENTARIUS

COMUNICACION

ATENCIONPor este medio

les comunicamosnuestro compromiso

con la inocuidad


TS 22002-1/Adds. FSSC 22K

(PPRops, PPRs)


Food Safety SystemCertification 22000 2014

ISO TS 22002-1: 2009

ISO 22000 2005 FSSC adicionales

InfraestructuraHigieneAlmacenamientoServicios ApoyoInst. SanitariasProveedoresReprocesosComedoresBioterrorismo

Gestión sistémicaComunicación InteractivaCorrecciones y AcsTrazabilidadRecallsEmergenciasR x DireccionMejora continuaSatisfacción del cliente

Inventario Requisitos LegalesY Otros ReqsControl Serv. TercerizadosEntrenamiento supervisoresControl análisis críticosAuditorias no programadasComunicación con CB

Req. legalesPPRsPPR OPsPLAN HACCP

41


42

Para cumplir los requisitos de las partes interesadas y asegurarun adecuado control de la inocuidad de los alimentos, en esteesquema se han incluido requisitos especificos . Estos sonelaboraciones detalladas de clausulas de ISO 22000 o de los PPRso requisitos adicionales. (ver parte I, Apendice IA)


43

Definicion de PPRs y Adicionales


44

ISO TS 22002 - 1


PAS 223


46

Unidad IV

Diseño e Implementación del cumplimiento de los requisitos adicionales FSSC 22000 2014


47

Inventario de Requisitos Legales y Otros Requisitos

• Leyes y reglamentos aplicables en la locacion dela empresa que se relacionan con la inocuidad delproducto o su logro.

• Leyes y reglamentos aplicables en el mercadoexterno del producto que se relacionan con lainocuidad del producto o su logro.

• Leyes aplicables a las materias primas, losinsumos y los ayudas de proceso que se utilizan

• Requisitos de los clientes y propios


48

Reglamento Tecnico Centroamericano de BPM


Inventario de Requisitos del Cliente y Otros Requisitos

• Requisitos de los clientes o los mercadosrelacionados con la inocuidad del producto

• Otros requisitos adoptados por la empresa enfuncion de razones estrategicas o tacticasparticulares


50

Control de Servicios Tercerizados

• Descripción suficiente del servicio requerido

• Análisis de peligros a la inocuidad provocadospor la naturaleza y ejecución del servicio porel contratista

• Medidas preventivas de control requeridas

• Selección y Gestión de proveedores según TSISO 22002-1 2009

• Documentado como información de compra


51

Supervision Efectiva

• Aseguramiento de la supervisión efectiva delpersonal en la aplicación de las medidaspreventivas para el control de la inocuidad.

• Autoridad/Responsabilidad

• Competencia

• Supervisión – Verificación

• Evidencias y registros


52

Control de la calidad de los analisis de los parametros criticos

• Definir criticos

• Definir parametros y criterios

• ISO 17025

• Sistemas de gestion de calidad equivalente al sistema descrito en ISO 17025


53

Unidad V

Diseño e implementación de los programas pre-requisitos según FSSC

22000 2014


54

ISO TS 22002-1 2009 Programas Pre Requisitos sobre

Inocuidad de los AlimentosParte 1: Fabricación de Alimentos

Qué es la TS ISO 22002-1 ?

• Es una especificación técnica de la ISO que establecerequisitos detallados que deben cumplir los programaspre requisitos (PPRs) para la industria de alimentos

• FSSC 22000 ha adoptado la 22002-1 como base paralos PPRs en el sistema.

• Son 18 capítulos de requisitos obligatorios que vandesde el diseño del edificio y limpieza de alrededoreshasta la protección del producto contra sabotajes.

• Este documento sustituye al PAS 220 que tenia caráctertemporal como requisito de FSSC 22000

CONOCE LOS REQUISITOS DE ISO 22002-1?COMO LOS CUMPLE EN SU PROCESO ?GAPertz Consultores,

[email protected], (505) 8867743356

TS 22002-1 2009

• Define detalles específicos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los capítulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en la industria de alimentos en los capítulos 14 al 18.

• El cumplimiento de las especificaciones establecidas en la especificación no exime a las empresas del cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

• En la preparación de esta TS se ha asumido que la ejecución de las provisiones establecidas en la misma será encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y aplicación.

• Debido a la naturaleza variada de la industria de alimentos, los requisitos de esta especificación son genéricos y deben ser aplicados de manera casuística según la naturaleza de la operación.


57

Contenido de la TS ISO 22002-1 1. Objeto y Campo de aplicación

2. Referencias Normativas

3. Términos y Definiciones

4. Construcción de las edificaciones y distribución

5. Distribución de edificio, instalaciones y espacio de trabajo

6. Servicios: Aire, agua, energía

7. Disposición final de residuos

8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos

9. Gestión de Materiales comprados

10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada

11. Sanitación (limpieza y desinfección)

12. Control de plagas

13. Higiene del personal e instalaciones para los empleados

14. Reproceso

15. Procedimiento de retiro de productos

16. Almacenamiento

17. Información sobre el producto y conciencia del consumidor

18. Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismoGAPertz Consultores, [email protected], (505) 88677433

58


59

Construcción de las edificaciones y distribución

Distribución de edificio, instalaciones y espacio de

trabajoServicios: Aire, agua, energía

Disposición final de residuosIdoneidad, limpieza y mantenimiento

de los equiposMedidas para prevenir lacontaminación cruzada

Sanitación (limpieza y desinfección)Control de plagas

Higiene del personal e instalaciones para los empleados

PROGRAMASPREREQUISITOS

TS 22002-1

Gestion de Materiales comprados

ReprocesoProcedimiento de retiro de

productosAlmacenamiento

Información sobre el producto y conciencia del consumidorProtección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

4.0 Construcción y distribución de los edificios

• 4.1 Requisitos generales:

• Los edificios se han diseñado, se han construido y semantienen de manera apropiada para la naturaleza delas operaciones de proceso, la prevención de lospeligros asociados con dichas operaciones y el controlde las fuentes potenciales de contaminación de losalrededores de la planta.

• Los edificios son de materiales durables y no debenrepresentar peligros al alimento. Nota: los techosdeben drenar fácilmente y no tener goteras.

5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo

• 5.1 Requisitos Generales

• El lay-out interno debe ser diseñado,construido y mantenido para facilitar lasbuenas prácticas de higiene y manufactura.

• Los patrones de movimiento del personal, delos productos y de los materiales, así como ellay out de los equipos, se han diseñado paraproteger al producto contra potencialescontaminaciones.

6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y energía.

• 6.1 Requisitos Generales

• La provisión de los servicios de apoyo y las rutasde distribución de los mismos, en y alrededor delas áreas de proceso o de almacenamiento, sehan diseñado de forma que previenen el riesgode contaminación del producto.

• La calidad de los suministros de servicios esmonitoreada para prevenir cualquier riesgo decontaminación del producto

7.0 Manejo de desechos

• 7.1 Requisitos generales

• Hay sistemas funcionando para laidentificación, recolección, remoción ydisposición de los desechos de forma que sepreviene la contaminación del producto o delas áreas de producción.

8.0 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos


• El equipo en contacto con el producto debeser diseñado y construido para facilitar lalimpieza, la desinfección y su mantenimiento.

• Las superficies de contacto no deben afectarni ser afectadas por el producto o los sistemasde limpieza. El equipo debe ser construido dematerial durable resistente a las limpiezasrepetidas requeridas

9.0 Gestión de compras y materiales


• Las compras de materiales que impactan lainocuidad deben ser controladas paraasegurar que los proveedores son capaces dealcanzar los requisitos especificados.

• Se debe asegurar la conformidad de losmateriales entrantes con los requisitosespecificados.

(Para FSSC 22000 se deben incluir las compras de servicios)

10.0 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada


• Se deben implementar programas para laprevención, control y detección de lacontaminación y deben incluir medidas para laprevención de la contaminación física,microbiológica o con alérgenos.

11.0 Limpieza y Sanitación


• Se tienen establecidos programas de limpiezay sanitación para asegurar que los equipos y elambiente de trabajo se mantienen encondiciones higiénicas.

• Los programas se monitorean para verificar suidoneidad y efectividad continuas

12.0 Control de plagas

• 12.1 Requerimientos Generales

• Se tienen establecidos procedimientos parahigiene, limpieza, recepción de materialesentrantes y monitoreo para prevenir lacreación de ambientes que puedan conducir ala actividad de plagas en la planta

13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados

• 13.1 Requerimientos Generales

• Se tienen establecidos requisitos de higiene ycomportamiento para el personal,proporcionales a los peligros potencialessobre el producto y las áreas de proceso.

• Los empleados, visitantes y proveedores deservicios tercerizados deben cumplir con losprocedimientos documentados.

13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados

• 13.2 Facilidades higiénicas y sanitarios

• 13.3 Facilidades para preparación, almacenamiento y consumo de alimentos

• 13.4 Uniformes y ropa de protección

• 13.5 Estado de Salud

• 13.6 Heridas y enfermedades

• 13.7 Higiene Personal

• 13.8 Comportamiento personal

14.0 Reprocesos


• El reproceso debe almacenarse, manipularse yutilizarse solamente cuando la inocuidad delproducto, su calidad, la trazabilidad y elcumplimiento con los requisitos legales seanmantenidos.

• Definir que es un reproceso en la empresa.

15.0 Procedimientos para retirada de producto (Recalls)


• Se tienen procedimientos para asegurar queaquellos productos que fallen en alcanzar losrequisitos de inocuidad establecidos sepueden identificar, localizar y remover de lacadena alimentaria en todo momento.

16.0 Almacenamiento


• Los materiales y productos se almacenan enlugares limpios, secos, bien ventilados,protegidos del polvo y el humo, de loscondensados, olores y otras fuentes decontaminación.

17.0 Información al consumidor y etiquetado

• 17.1 Información del producto

• Se provee al consumidor información sobre elproducto de forma tal que le permitaentender su importancia y poder efectuarescogencias basadas en información.

18.0 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo


• Se ha evaluado los peligros y riesgos delproducto ante potenciales contaminacionesmaliciosas como sabotaje, vandalismo obioterrorismo y se han puesto enfuncionamiento medidas proporcionales alriesgo.

Unidad VI

Diseño e implementación de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de

control (HACCP) según Codex Alimentarius e ISO 22000 2005


76


505 8867743377

Sistema HACCP



DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP

INTRODUCCIÓN

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquiersector de la cadena alimentaria, es necesario que elsector cuente con programas, como buenas prácticasde higiene, conformes a los Principios Generales deHigiene de los Alimentos del Codex, los Códigos dePrácticas del Codex pertinentes, y requisitosapropiados en materia de inocuidad de los alimentos.Estos programas previos necesarios para el sistemade HACCP, incluida la capacitación, deben estarfirmemente establecidos y en pleno funcionamiento,y haberse verificado adecuadamente para facilitar laaplicación eficaz de dicho sistema.

Fuente: Codex Alimentarius, CRP Higiene de los Alimentos, Rev. 2003

Que es control de peligros ?• La identificación de todos los problemas de

contaminación (peligros) que se pueden dar en laproducción de la caña y en el proceso del azúcar.(produccion o empacado)

• Evaluación de la probabilidad de que ocurranverdaderamente y estimación del daño que lepueden causar al consumidor si se encuentran enel producto final

• Definición de las medidas para prevenirlos,eliminarlos, reducirlos o controlarlos a nivelesaceptables.

• Puesta en practica, categorización y monitoreo delas medidas escogidas.


80

QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA

• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO OFISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, OBIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SEENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UNEFECTO ADVERSO PARA LA SALUD

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]


81



Materias primas

Operaciones Planta

Proceso

Ambiente de Trabajo

Infraestructura

Insumos Industriales

Personal

Medidas

preventivas

de control

Inocuidad del

AlimentoOperaciones

Producto

Terminado

Leyes

Normas

Reglamentos

Requisitos

Clientes

Reglas

Mercados

Ciencia

Tecnologia

Ingenieria

BPA

BPM

SSOP

PLAN HACCP


ANALISIS Y CONTROL DE PELIGROS

QU

IMIC

OS

QU

IMIC

OS

ALERGENOS

CUALES SON LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN EL INGENIO ? 83


505 8867743384

ELEMENTOS ESTRUCTURALES

• DEFINICION LEGAL DE LA RESPONSABILIDAD

• PRE REQUISITOS LEGALES O REQUERIDOS

• NOMBRAMIENTO DE UN EQUIPO EJECUTIVO O COMITÉ HACCP EMPRESARIAL

• ACCIONES PREPARATORIAS PRE HACCP

• PLAN HACCP

SISTEMA HACCP



Programas Prerequisitos

• Los programas de prerequisitosgarantizan que en la empresa se empleanlas mejores practicas operacionales paragarantizar la inocuidad del productocomo condición previa para la aplicaciónefectiva del sistema HACCP.



PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

• Buenas Practicas de Producción en Finca

• Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

• Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitación (SSOP)

• Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)

• Buenas Practicas Ambientales

• Buenas Prácticas de Seguridad e Higiene Ocupacional



88677433

87Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas

Frescas, OIRSA, mayo 2001

Fuentes de Contaminacion en Campo


505 8867743389

MANUAL BPM NORMA RTCA

1.0 Edificios, Facilidades y Alrededores, Desechos y Sanitación

2.0 Equipos, Maquinaria y Mantenimiento

3.0 Personal, prácticas de higiene, salud y entrenamiento.

4.0 Controles de Proceso en la Producción. Agua, materias primas, almacenamiento y procesos.

5.0 Almacenamiento y distribución de productos.

6.0 Codificación de Lotes y Trazabilidad


[email protected], 505 88677433 90

SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies decontacto con el alimento

SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones,

aditamentos y ropas de trabajo.

SSOP3 Prevención para la contaminacion cruzada de productos, material de empaque y

superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e

indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final.

SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados.

SSOP5 Proteccion del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el

producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas,

compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensacion en superficies sucias y otroscontaminantes químicos, fisicos y biológicos.

SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes toxicos.

SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación delos productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto.

SSOP8 Control de plagas y vectores.



Contenido de un SSOP

• Aspectos generales (politica, intencion)

• Desarrollo e implementacion (descripcion y metodologia)

• Mantenimiento (supervision, inspeccion)

• Accion correctiva

• Registros

• Verificacion y auditoria (interna, externa y oficial)



88677433

92



FORMULACION DEL PLAN HACCP



88677433

94

Etapas segun

Codex Alimentarius



PRE-HACCP (pasos preliminares para permitir el analisis de peligros)

1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP.- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION.- (ISO 22000 agrega descripción de etapas del proceso y

listado de peligros)3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES PRESUNTOS4.- DIAGRAMA DE FLUJO.- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO.- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .- PLANO DE LA EMPRESA5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU

G.A. Pertz Consultores. [email protected], 505

8867743396

EQUIPO HACCP

• CAMPO

• PROCESAMIENTO

• VENTAS

• CONTROL DE CALIDAD

• COMPRAS

• ALMACENES

• Si la empresa tiene sistemas de gestion se recomienda incluir una persona de SGC



Equipo HACCP debe saber sobre

• La tecnologia y equipos empleados en la empresa• Los aspectos practicos de la operacion alimentaria• Flujo tecnologico de proceso• Aspectos de microbiologia aplicada• Principios y tecnicas de HACCP

Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canada

Como se identificaron los peligros?Como se evaluaron?

• Cual es la metodologia de evaluacion de peligros? Como se ha evaluado el riesgo?

• Probabilidad de ocurrencia

• Severidad del daño

• Se desea emplear una escala por puntuacion?

• Que significan los puntos de las escalasempleadas para la puntuacion?


98

Qué es un Punto Critico de Control o PCC ?

• Es aquel paso del proceso tecnológico deun producto en el cual una desviación ouna falla en los parámetros establecidosdaría lugar a la posibilidad de un riesgopara el consumidor.

• Se vigilan por medio del Plan de control ovigilancia o monitoreo de los PuntosCríticos de control


100

Cuáles son los puntos críticos de control ?

• Cómo los determinaron ?• Donde estan ubicados?• Están identificados o señalizados ?• En qué consisten?• Cuáles son los límites críticos?• Cómo definieron los límites críticos ?• Existen medidas correctoras o procedimientos de

desviación ?• Como se validaron las medidas de control• Como se verifican las medidas de control


101


102

Como se vigilan los PCC en la empresa

• Se tiene un plan de control para cada uno quedefine qué, cómo, cuándo y quien es responsablede que se vigile bien.

• Esta establecido qué se hace cuando se pierde elcontrol y quién lo hace

• Esta establecido quién verifica que se hizo bien elmonitoreo, cada cuanto y cómo lo hace.

• Esta establecido que registros se usan para cadaactividad del plan de control


103

Unidad VII

Diseño e implementación del sistema de gestión según ISO 22000 2005


104

Cual es la Estructura de la Norma ISO 22000 : 2005 ?

Prologo Introducción

1.OBJETO Y CAMPO

2.NORMAS DEREFERENCIA

3. TERMINOS Y

DEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTIONDE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

5.RESPONSABILIDADDE LA

DIRECCION

6.GESTION DERECURSOS.

7. PLANIFICACION YREALIZACION

DE PRODUCTOS

INOCUOS

8.VALIDACION, VERIFICACIONY MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relación entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000Anexo B: Relación entre

HACCP e ISO 22000

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS


105

Materiales Equipos Mediciones

Medioambiente

Métodos Personas

RESULTADOS

CALIDAD

Satisfacciónde las

Partes Interesadas

METAS

INDICAD.DEVERIFICACIÓN

INDICAD.DE

CONTROL

(Fines)

AREA GERENCIALA SU CARGO

(MEDIOS)

OBJETIVO

AUTORIDAD RESPONSABILIDAD

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS

DE UN PROCESO

ANÁLISIS PROCESOS

Fuente: Corporación Calidad

Cual es el Modelo Operativo del SGIA?

Requerim

iento

s

Legale

sy d

el Cliente

Satisfa

cció

n y

Seguridad

del Cliente

Responsabilidad de la

Direccion

Planificacion y Realizacion de

Productos Inocuos

Gestionde los Recursos

Validacion, Verificacion y

Mejora del SGIA

Mejora continua SGIA

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Entrada Salida


107

Proceso de la Mejora continua en el SGIA

PLANIFICACION DE COMUNICACION

MEDIDAS PREVENTIVASPPR,PPR OP

PLAN HACCP VALIDACION

ACCIONES CORRECTIVASVERIFICACION

PLANIFICACION DE LA ACTUALIZACION

POR EQUIPO DE INOCUIDAD

Revision por Equipo de Inocuidad de:

AuditoriasComunicacion

VerificacionAcciones correctivas

VAlidacionActualizacion del sistema

PLANIFICACION DE AUDITORIAS

FORMACION DEL EQUIPO

ACCIONES PRELIMINARESCAPACITACIONANAPELIGROS

MEJORA

Revision por la Direccion

IMPLEMENTACIONCOMUNICACION

PPR, PPR OPPLAN HACCP

VERIFICACIONACCIONES CORRECTIVAS

PLANIFICACION DE LA REVISION POR LA

DIRECCION

P

A

V

H

P

H

V

A

COMO DEMUESTRA EN SU PROCESO LA APLICACION DE LA MEJORA CONTINUA ?


108

Cuales son los documentos obligatorios que exige la norma ISO 22000:2005 ?

• Política y objetivos

• Procedimiento para el Control de Documentos

• Procedimiento para el Control de Registros

• Procedimiento de Correcciones

• Procedimiento de Acciones Correctivas

• Procedimiento de Manipulación de Producto Potencialmente no Inocuo

• Procedimiento de Retirada de Productos del Mercado

• Procedimiento de Auditorias Internas


109

Cual es el medio oficial para la documentación del sistema ?

• Portal de documentación o distribución fisica

• Solo aquellos autorizados pueden tener copiasfisicas de la documentación

• No se deben tener copias de versionesobsoletas.


110

CUALES SON LAS RESPONSABILIDADES DE LA ALTA DIRECCION ?(capitulo 5.0)

• Manifestar su compromiso con el SGIA, ejercerliderazgo y definir objetivos medibles.

• Emitir y comunicar una Política de Inocuidad• Supervisar la planificación del SGIA• Definir las Responsabilidades y Delegar la

autoridad en el SGIA• Designar al líder del equipo• Asegurarse que la Comunicación es adecuada• Preparación ante emergencias (escrito o no)• Revisión de resultados y desempeño del sistema


111

Politica de Inocuidad

• Intención

• Promesa

• Compromiso

• Empacamos azúcar (Procesamos materiasprimas) de forma responsable y sustentable paralograr la satisfacción de nuestros clientes, cumplirlas leyes aplicables y mejorar continuamentenuestro desempeño por medio de la operacióneficiente y la comunicación integral.


112

Cuales son los objetivos de inocuidad ?

COMO SE LES DA SEGUIMIENTO ?

1. Cumplimiento de Requisitos Legales

2. Calificación ≥ 85% en las Inspecciones PPRs yPCCs

3. Disminuir en 50% las quejas por inocuidadcada año


113

Quien debe ser el lider del equipo y quienesconforman el equipo de inocuidad ?

• El Líder debe poder dirigir el equipo con responsabilidad asignada y autoridaddelegada

• Miembros provenientes de diferentes departamentos de la empresa a quienes seles brinda la formación adecuada si no la tienen y se les puede asistir con ayudaexterna.

• Normalmente forman parte del equipo personal de:produccióncontrol de calidadproducto terminadosistemas de gestióncompras y almacenes

• Cada miembro tiene una responsabilidad dentro del equipo• El equipo tiene funciones como cuerpo colegiado relativas a la operación

integralidad, actualización y mejora continua del sistema


114

Que es Comunicación Interactiva ?

• Según la posición y rol de la organización dentro de lacadena alimentaría.

• Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes yproveedores) con el objetivo de entregar un productoinocuo al consumidor final

• Comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto,continuo de la organizacion con clientes y proveedores)planificada, mantenida y documentada.

• Asegurar de que todos los asuntos relevantes a lainocuidad del alimento estén identificados y controladosadecuadamente en cada paso dentro de la cadena dealimentos y a lo interno en la empresa y seancomunicados a todos los integrantes en la cadena dealimentos y a aquellos empleados pertinentes dentro dela empresa


115

Productores de material de

empaque

Le

gis

lac

ión

y A

uto

rid

ad

es

de

Ap

lic

ac

ión

y C

on

tro

l Productores y/o proveedores

de plaguicidas, fertilizantes.

Productores y/o proveedores

de ingredientes y aditivos

Servicios de Transporte y

Almacenamiento

Prestadoras de Servicios

Otros proveedores de la

cadena (Catering, Otros)

Productores de equipos

Productores de agentes de

limpieza

Productor Caña de Azúcar

Consumidores

Procesador de Azúcar

Procesadores Alimentos

Secundarios

Mayoristas

Minoristas. Operadores de

Servicios de Alimentación

Cual es el rol de la empresa en la CadenaAlimentaria?

EMPRESA


116

Como se evidencian las buenaspracticas de comunicación ?

• Deben existir pautas, guías, instructivos sobre lacomunicación externa que asignen responsabilidadesclaras. (quien, con quien y sobre que)

• A nivel interno debe existir la conciencia y la practicade que cada cambio que pueda afectar al sistema deinocuidad se reporta al equipo de inocuidad.

• Se deben mantener evidencias de las comunicaciones.(cartas, emails, memos, notas de llamadas telefónicas,minutas de reuniones, etc.)


117

PROVEEDORES

• ESPECIFICACIONES

• PELIGROS

• MEDIDAS DE CONTROL

AGRICOLA

• PELIGROS POTENCIALES


INDUSTRIAL



COMERCIAL


• ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORESMINORISTASINDUSTRIALESCONSUMIDORES

PELIGROS A LA INOCUIDAD

INSTRUCCIONES

COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL


REQUISITOS LEGALES

EQUIPO DE INOCUIDAD

INSUMOS

TECNOLOGIA

INFRAESTRUCTURA

INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA

5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005


OPERARIOS

ENCARGADOS

• ERRORES

• FALLAS

SUPERVISOR

JEFE

• PROBLEMAS

• INCUMPLIMIENTOS

EQUIPO DE INOCUIDAD

• CONSECUENCIAS

• ACCIONES CORRECTIVAS

INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES

5.4 ISO22000 2005G.A. Pertz Consultores,

[email protected]

Qué es la preparación ante emergencias en el SGIA ?

• Es un mecanismo preventivo para definir qué seharía con el producto si este fuera afectado por unevento accidental o una situación de desastrenatural que afecte a la empresa o al producto.

• El mecanismo preventivo y las acciones previstasestan incluidos en un procedimiento de respuestaante emergencias en el SGIA.


121

El recurso humano debe sercompetente en inocuidad ?

• El líder y el equipo son los expertos.

• El personal relacionado directamente con lainocuidad a todo nivel debe ser competente.

• Debe demostrarse que se puede supervisar laspracticas de higiene y de inocuidad

• Se debe proveer evidencias de la competenciaen entrevistas y en registros.


122

Que es control de peligros ?• La identificación de todos los problemas de

contaminación (peligros) que se pueden dar en laproducción de la caña y en el proceso del azúcar.(produccion o empacado)

• Evaluación de la probabilidad de que ocurranverdaderamente y estimación del daño que lepueden causar al consumidor si se encuentran enel producto final

• Definición de las medidas para prevenirlos,eliminarlos, reducirlos o controlarlos a nivelesaceptables.

• Puesta en practica, categorización y monitoreo delas medidas escogidas.


123

QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA

• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO OFISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, OBIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SEENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UNEFECTO ADVERSO PARA LA SALUD

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]


124

G.A.Pertz Consultores 125

Materias primas

Operaciones Planta

Proceso

Ambiente de Trabajo

Infraestructura

Insumos Industriales

Personal

Niveles

Aceptables y

Medidas

preventivas

de control

Inocuidad del

AzucarOperaciones

Producto

Terminado

Leyes

Normas

Reglamentos

Requisitos

Clientes

Reglas

Mercados

Ciencia

Tecnologia

Ingenieria

PPRs (BPA, BPM, POES)

PPR OpsPLAN

HACCP

En una empresa agroindustrial cual es el rol del proveedor agrícola?

• Son proveedores de caña de azúcar (m.prima)

• Cómo se asegura que se cumplen losrequisitos de inocuidad de la caña por partedel proveedor agrícolaSe acordó con ellos una especificación parala materia prima que establece losrequisitos de inocuidad y también se revisola forma como cumplirán y como lo vigilanellos mismos.

• Se auditan con una frecuenciapreestablecida o se analiza el producto


126

CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PELIGROS ESTABLECIDAS ?

• Se han establecido como programas de prerequisitos PPRs:los sistemas de buenas practicas agrícolas, BPA, Buenaspracticas de manufactura (BPM), Procedimientosoperacionales de sanitación (POES), buenas practicas dealmacenamiento

• Se han establecido los programas de prerequisitosoperacionales PPR Ops. que comprenden la vigilancia omonitoreo del control de los puntos esenciales dentro delos procesos de la empresa.

• Se ha establecido también un plan de HACCP para el controlde los puntos críticos de control identificados quecorresponden al control de etapas en las cuales se puedeestablecer una medida de control para prevenir un daño alconsumidor.


127

QUE SON PROGRAMAS PREREQUISITOS EN EL SGIA ?

• Los programas de prerequisitos son de dos tipos

• PPR : Condiciones y actividades básicas que sonnecesarias para mantener a lo largo de toda la cadenaalimentaria un ambiente higiénico apropiado para laproducción, manipulación y provisión de productosfinales inocuos y alimentos inocuos para el consumohumano.

• PPR Op’s : PPR identificado por el analisis de peligroscomo esencial para controlar la probabilidad deintroducir peligros relacionados con la inocuidad de losalimentos y/o la contaminación o proliferación depeligros relacionados con la inocuidad de los alimentosen los productos o en el ambiente de producción


128

PPROps

• Se tiene un plan de control para cada uno quedefine qué, cómo, cuándo y quién es responsablede que se haga bien.





129

Ejemplos de PPR Ops en la industria azucarera


130

14 Control de tarimas de madera15 Control de lavado de jumbos reutilizados16 Cribas rotativas

QUE ES MONITOREO O VIGILANCIA DE UNA MEDIDA DE CONTROL?

• Es el programa establecido para asegurar laejecución de las medidas de controldiseñadas y validadas que se han aceptadocomo eficaces para la eliminación,reducción o control de los peligros.

• El programa establece que es lo qué semonitorea, quién lo hace, cuándo lo hace ycómo lo hace.


131

Qué es un Punto Critico de Control o PCC ?

• Es aquel paso del proceso tecnológico deun producto en el cual una desviación ouna falla en los parámetros establecidosdaría lugar a la posibilidad de un riesgopara el consumidor.

• Se vigilan por medio del Plan de control ovigilancia o monitoreo de los PuntosCríticos de control


132

Como se vigilan los PCC en la empresa

• Se tiene un plan de control para cada uno quedefine qué, cómo, cuándo y quien es responsablede que se vigile bien.





133

Qué es verificación y validación ?

• Las medidas de validación son pruebas ex-antepara obtener evidencia de que las medidas decontrol gestionadas en el plan HACCP y los PPROps. son capaces de ser eficaces. (CodexAlimentarius)

• Las medidas de verificación son pruebas para laconfirmación, mediante la aportación deevidencia objetiva, de que se han cumplido losrequisitos especificados. (ISO 9000-2000).


134

Estructura Sistema en un Ingenio

GAPertz Consultores,

[email protected], (505) 88677433135

Higiene (SSOPs) BPMs

PLANHACCP

Buenas Practicas de Produccion de

Caña

REQUISITOS LEGALES APLICABLES

comunicacion

SISTEMA DE GESTION ISO 22000

PPRs

PPR OPs

Qué es una no conformidad• No conformidades son incumplimientos de requisitos

legales y de todas las medidas de control establecidasPPRs, PPROps y PCCs asi como cualquier otro requisitoestablecido por la empresa en su sistema

• En la norma ISO 22000 las no conformidades que sedan cuando se viola un límite crítico en un PCC ocuando se pierde el control de un PPR Op deben sergestionadas de manera obligatoria segun norma

• Cuando se viola el PCC: el producto se decretaproducto potencialmente no inocuo y se debegestionar como tal. Se pueden establecerdisposiciones preaprobadas sobre el mismo.

• Cuando se pierde el control de un PPR Op., el productose evalua y se decide si se identifica como PPNI


136

Qué es producto potencialmente no inocuo?

• Es un producto del cual se tiene dudas sobre suinocuidad y puede provenir de, segun lo defina la empresa:

– La violación del limite critico de un PCC

– La evaluación del producto proveniente de una pérdida de control de un PPR Op.

– Devoluciones del mercado

– Accidentes o situaciones de emergencia cuando aplique

– Retiro de productos del mercado


137


TRAZABILIDAD

ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA

1. Qué ha llegado?

2. Cuánta cantidad?

3. De dónde ha llegado?

4. Cuándo ha llegado?

5. Cómo se ha identificado?

1. De dónde proviene?

2. Qué cantidad?

3. Cómo se ha identificado el proceso?

4. Cómo se relaciona con la entrada?

1. Qué ha salido?

2. Cuánta cantidad?

3. De dónde viene?

4. Dónde ha ido?

5. Cómo se ha identificado la salida?

6. Cómo se ha relacionado con el proceso?

138

Qué es un Programa de Retiro de Productos ?

• Es un plan contingente de la empresapara retirar del mercado productospeligrosos identificados por la empresa opor clientes los cuales podrían afectar ohan afectado la salud del consumidor.

• Existe personal asignado responsablepara ejecutar este procedimiento.


139

NO CONFORMIDAD

CORRECCION

ACCION CORRECT.

PROCESO

PRODUCTO POTENCIALMENTE NO

INOCUO

PCC PPROp

PRODUCTOEVALUACION

LIBERACIONEVALUACIONDISPOSICION

DESECHO REPROCESOCADENA

ALIMENTARIAGAPertz Consultores,

[email protected], (505) 88677433140

QUE SON UNA CORRECCION Y UNA ACCION CORRECTIVA EN EL SGIA ?

• Son medidas que se toman cuando se superan los límites críticos para los PCC o se pierde el control de un PPR operativo o de un PPR.

• Una corrección es la acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. (ISO 9000-2000)

• Una Acción Correctiva es la acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. (ISO 9000-2000)


141

Gracias


142

• Gonzalo A. Pertz

• G.A. Pertz Consultores

• Frente Iglesia San Francisco No. 1440

• Managua, Nicaragua

• Tel. 505 22668698

• Cel. 505 88677433

• [email protected]

• [email protected]


143

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]