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EXTENSIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ISO 22000 A LA
ASOCIACIÓN CRISTIANA DE JÓVENES DE BOGOTÁ Y CUNDINAMARCA
(YMCA-ACJ) EN ELSERVICIO DE ALIMENTOS
Estudiante
JOHAN SEBASTIÁN GUAÑARITA QUINTERO
Tutor
LUIS ALEJANDRO TORRES
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ, D.C. 21 MAYO DE 2018
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1. Tabla de Contenido 1. Introducción ................................................................................................................................ 4
2. Diagnóstico del área de práctica ................................................................................................. 5
3. Planteamiento del problema ...................................................................................................... 12
4. Antecedentes ............................................................................................................................. 14
5. Justificación .............................................................................................................................. 18
6. Objetivos ................................................................................................................................... 20
6.1. Objetivo general ................................................................................................................. 20
6.2. Objetivos específicos ......................................................................................................... 20
7. Marco teórico y conceptual ....................................................................................................... 21
7.1 Marco teórico ................................................................................................................ 21
7.1.1 Inocuidad...................................................................................................................... 21
7.1.2 ISO 22000: 2015 .......................................................................................................... 24
7.1.3 Elementos claves de la norma ISO 22000 ................................................................... 25
7.1.4 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. NTS – USNA 007 ......................... 31
7.1.5 Resolución 2674. Ministerio de Salud y Protección Social ......................................... 32
7.1.6 ISO 9001: 2015 ............................................................................................................ 36
7.2 Marco conceptual .......................................................................................................... 38
7.2.1 Calidad ......................................................................................................................... 38
7.2.2 Sistema de Calidad ....................................................................................................... 38
7.2.3 Gestión de la calidad .................................................................................................... 38
7.2.4 Inocuidad de los alimentos........................................................................................... 39
7.2.5 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos ................................................ 39
7.2.6 Política de la inocuidad de los alimentos ..................................................................... 39
7.2.7 Diagrama de flujo ........................................................................................................ 39
7.2.8 Medida de control en la inocuidad de alimentos ......................................................... 39
7.2.9 PCC. Punto crítico de control ...................................................................................... 39
7.2.10 Seguimiento ............................................................................................................... 39
8. Metodología .............................................................................................................................. 40
9. Cronograma de actividades ....................................................................................................... 43
10. Desarrollo de las actividades – Resultados ............................................................................. 44
10.1 Actividades desarrolladas y resultados del objetivo específico 1. ................................ 44
10.2 Actividades desarrolladas para el objetivo específico 2 ............................................... 58
10.3 Actividades desarrolladas para el objetivo específico 3. .............................................. 66
11. Conclusiones ........................................................................................................................... 67
12. Recomendaciones ................................................................................................................... 68
13. Referencias .............................................................................................................................. 69
14. Anexos .................................................................................................................................... 71
14.1 Anexo 1. Certificación de la empresa. .............................................................................. 71
14.2 Anexo 2. NORMA ISO 22000.......................................................................................... 72
14.3 Anexo 3. NORMA NTS – USNA 007.............................................................................. 92
14.4 Anexo 4. Formato de ficha de control de temperaturas .................................................. 113
14.5 Anexo 5. Formato control de limpieza y desinfección ..... ¡Error! Marcador no definido.
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14.6 Anexo 6. . Formato de auditoría realizada a la directiva del YMCA para el diagnóstico
del Sistema de Gestión de Calidad con respecto a la Inocuidad alimentaria de los cinco
comedores administrados por la asociación. ................................. ¡Error! Marcador no definido.
14.7 Anexo 7. Formato de auditoría realizada a los cincos comedores administrados por el
YMCA para el diagnóstico del Sistema de Gestión de Calidad con respecto a la Inocuidad
alimentaria..................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Índice de tablas
Tabla 1. Matriz DOFA de la YMCA Asociación Cristiana de Jóvenes de Bogotá y
Cundinamarca. ........................................................................................................................ 8
Tabla 2. Matriz DOFA ponderada ................................................................................................ 10
Tabla 3. Valoración de las preguntas en una auditoría interna de ISO 9001. ............................... 48
Tabla 4. Auditoría al Sistema de gestión de la inocuidad. Alta gerencia del YMCA. ................. 49
Tabla 5. Evaluación de los elementos del sistema correspondiente a la auditoría a la dirección, de
acuerdo con la tabla de valoración. ....................................................................................... 51
Tabla 6. Auditoría al Proceso de producción de los cinco comedores administrados por YMCA.
............................................................................................................................................... 52
Tabla 7. Evaluación de los elementos del sistema correspondiente al proceso de producción de
cada comedor administrado por el YMCA – ACJ. ............................................................... 55
Tabla 8. Matriz EFI de los cinco comedores del YMCA - ACJ ................................................... 58
Tabla 9. Puntos críticos de Control de los comedores del YMCA – ACJ. ................................... 62
Índice de figuras
Figura 1. Organigrama. Documento Interno ................................................................................... 7
Figura 2. Ejemplo de Comunicación dentro de la cadena alimentaria. ISO 22000 ...................... 26
Figura 3. Gestión del Sistema. Gestión de la Inocuidad. Vivanco (2016) .................................... 27
Figura 4. Diagrama de flujo de los comedores del YMCA – ACJ. .............................................. 60
Figura 5. Árbol de Decisión PCC. Codex Alimentarius. .............................................................. 61
Índice de cuadros
Cuadro 1. Estructura de la cantidad de preguntas por ítem de gestión de inocuidad. .................. 47
Cuadro 2. Calificación de un Sistema de Gestión......................................................................... 55
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1. Introducción
La gestión dentro del mundo empresarial supone una herramienta fundamental para el
desarrollo económico de las empresas. La calidad en la gestión ayuda a reducir la improvisación
dentro de los procesos, para llevarlos a cabo con total planificación. Para mejorar la gestión de
las organizaciones y la calidad de los productos o servicios, es necesario recurrir a las normas
estandarizadas que sirven de guía para implantar un sistema de gestión de la calidad. Las
ventajas son varias, como: la reducción de costes asociados a los procesos y productos, mejorar
la imagen externa de la organización, aumentar la presencia en el mercado, mejorar la
satisfacción de los clientes.
La YMCA – ACJ (Young Men’s Christian Association), es una organización
internacional que desde sus inicios ha comprendido el valor de tener un buen sistema de gestión
de la calidad. Cuenta con la certificación de seis de sus servicios, pero presenta una debilidad: su
servicio de comedor no se encuentra certificado.
La norma ISO 22000 es la encargada de asegurar la inocuidad alimentaria en los
establecimientos de comida o empresas involucradas con el eje alimenticio. Para que el YMCA –
ACJ pueda seguir manteniendo convenios con empresas certificadas por la ISO 9001, y a su vez
puede tener un Sistema de Gestión Integrado, precisa que sus servicios de comedores
comunitarios cuenten con la certificación ISO 22000. Es por todo lo anterior que este trabajo
consiste en analizar el estado de los comedores actuales con respecto a los requisitos de las
normas ISO 22000 y a las demás normas de higiene y seguridad alimentaria vigentes en
Colombia, para así crear una extensión del Sistema de Gestión de la Calidad al ramo alimenticio
que administra la empresa.
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2. Diagnóstico del área de práctica
La Young Men’s Christian Association (YMCA-ACJ), conocida en Latinoamérica como
Asociación Cristiana de Jóvenes, es un movimiento mundial de voluntariado, ecuménico y para
todos: mujeres y hombres. El ideal cristiano de construcción de una comunidad humana es uno
de sus estandartes, cuya finalidad es la justicia con amor, la paz y la reconciliación. Además,
brinda varios programas para niños, jóvenes y adultos, en los que el objetivo primordial es
desarrollar integralmente el alma, la mente y el cuerpo (YMCA-ACJ, 2017, p. 1).
Fue fundada en el año 1844 en Londres (Inglaterra), por George Williams, tiene
presencia en 135 países. En Colombia fue creada hace 49 años y ha dedicado sus esfuerzos a la
realización de procesos de desarrollo humano y social, con población en extrema pobreza
(YMCA-ACJ, 2015). La fundación trabaja de la mano con el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF) desarrollando programas en pro de los derechos de los niños y adolescentes del
país, así como los derechos de sus familias.
Además, la YMCA- ACJ cuenta con las siguientes áreas programáticas: educación
integral inclusiva y de calidad; inclusión social en niñas, niños y adolescentes (NNA) y familias
en situación de vulnerabilidad; justicia juvenil restaurativa; atención integral a la primera
infancia; participación ciudadana y construcción de paz a través del voluntariado y liderazgo
juvenil; promoción del arte y la cultura; y negocios inclusivos. Estos programas se desarrollan en
tres centros, ocho hogares, tres jardines y un colegio, los cuales se encuentran en diferentes zonas
de Bogotá. Una particularidad del YMCA – ACJ es que la mayoría de sus actividades y
servicios, están certificados por ISO 9001:2015, garantizando la alta calidad de su desempeño
(Gil, 2017).
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Este trabajo se desarrolla en el área de Gestión de Calidad, cuya función principal es
garantizar la conformidad del Sistema de Gestión de Calidad implantado mediante el
mejoramiento continuo de los procesos y las auditorías internas.
La política de calidad de la YMCA-ACJ es:
La asociación Cristiana de Jóvenes en cumplimiento de su misión, y de acuerdo a los
marcos legales que le aplican según la naturaleza de sus servicios, orienta el desarrollo de
sus procesos hacia los más altos niveles de calidad buscando la satisfacción y superación
de las necesidades, expectativas y requisitos de los beneficiarios, clientes y partes
interesadas, comprometiéndose con los principios de mejora continua, eficacia del
Sistema de Gestión de Calidad, coherencia con los objetivos de calidad y divulgación,
promoción de una cultura de calidad entre el talento humano de la organización,
contribuyendo así en la construcción de relaciones armónicas con los diferentes actores,
ambientes y contextos en los que la ACJ interactúa. (YMCA-ACJ, 2015, pág. 12)
Cabe anotar que un Sistema de Gestión de la Calidad debe estar en constante revisión,
fortalecimiento y mejora de sus estrategias, siguiendo el ciclo de Deming o de mejora continúa:
planificar, hacer, verificar, actuar. Con la finalidad de encontrar las deficiencias en el Sistema de
Gestión y mejorarlas, se realizó un diagnóstico del actual estado del YMCA – ACJ, partiendo del
análisis de su jerarquía empresarial.
A continuación se presenta el organigrama del YMCA – ACJ.
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Figura 1. Organigrama. Documento Interno
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En consecuencia, el organigrama anterior evidencia la gran organización que tiene
la YMCA con respecto a la supervisión de cada uno de sus departamentos, jerarquía que
desarrollaron para obtener la certificación ISO y que han mantenido en ejecución desde
entonces. El organigrama, entre otras cosas, permite observar la relación del
departamento de Gestión de Calidad con la carrera de Administración de Empresas,
debido a que el departamento en mención es parte de las áreas administrativas que
reportan directamente a la subdirección, y que por ser un área de gran importancia en los
últimos dos años, debido a su arduo trabajo, es supervisada por la dirección general.
Para encontrar las debilidades y amenazas que afectan al Sistema de Gestión de
Calidad del YMCA se elaboró la matriz DOFA y la matriz DOFA ponderada.
Tabla 1. Matriz DOFA de la YMCA Asociación Cristiana de Jóvenes de Bogotá y
Cundinamarca.
Fortalezas Debilidades
F1: Certificación ISO 9001:2015 en los
procesos misionales de formación integral,
familia, trabajo en comunidad y Colegio
George Williams.
D1: El servicio de comedor no se
encuentra certificado.
F2: Excelente política de Calidad. D2: La política de calidad no abarca los
estándares de calidad requeridos para la
inocuidad e higiene de los alimentos.
F3: Organización jerárquica que integra y
supervisa cada uno de los departamentos
involucrados en el aseguramiento de la
calidad.
D3: Los negocios inclusivos que
conforman: restaurantes, centros de
eventos y planta de procesamiento; no se
encuentran supervisados ni por la
subdirección o la dirección general.
F4: Objetivos de calidad basados en la
satisfacción del cliente.
D4: No se evidencia documentación de
los procesos del servicio de alimentos
prestado en los jardines, centros,
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universidad de acuerdo a la norma, así
como los indicadores medidos.
F5: Objetivos planteados en la mejora
continua en el sistema de gestión.
D5: No se han realizados los debidos
procesos para modificar la política de
calidad actual al ISO 9001:2015 que es la
norma actual.
F6: Política ambiental desarrollada y
ejecutada.
D6: No posee un plan de manejo de
desechos orgánicos de los diferentes
comedores.
F7: Desarrollo de programas de
concientización ambiental y de calidad
para sus clientes
D7: Falta de asignación de recursos para la
instauración de un sistema de gestión de la
calidad en la inocuidad de los alimentos.
F8: Capacitación al personal en sistemas
de gestión.
D8: El 100% de los empleados no tienen el
compromiso primordial de la
implementación de gestión de calidad en
todas las áreas por ende no cumplen con
los requerimientos en su plenitud.
Oportunidades Amenazas
O1: El convenio existente entre la
YMCA-ACJ y el ICBF, es una
oportunidad muy importante, no solo para
la asociación sino también para el área de
gestión de calidad, debido a que el sistema
de gestión de calidad debe guardar
concordancia con su similar del Instituto.
A1: La falta de existencia de una
cultura adecuada en cuanto a la
manutención de los procesos dentro de
un marco de gestión de calidad.
O2: La alta competitividad por medio del
aumento de nuevas empresas que ofertan
los mismos servicios, lo que exige la
oferta de servicios regidos por altos
estándares de calidad.
A2: Vulnerabilidad a las crisis
económicas. Estas crisis repercuten en los
ingresos de las compañías privadas y
teniendo en cuenta que los principales
ingresos son de donaciones del sector
privado se puede ver afectada YMCA. O3: La era digital amplía los mecanismos
en los que se pueden empezar a ofrecer
los diferentes productos.
O4: La variedad de sistemas existentes
con el fin de evaluar nuevos aspectos,
brinda la oportunidad de que la fundación
seleccione de mejor manera el tratamiento
de los alimentos de los diferentes lugares
que administra.
A3: El número de fundaciones ha ido
aumentando considerablemente en los
últimos años, razón por la cual la llegada
de una fundación, podría reducir las
posibilidades de adquirir nuevos contratos
y a su vez podría poner en peligro los ya
existentes. O5: Softwares que integran dos tipos de
certificaciones, logrando la unidad entre
ellos.
Fuente: Elaboración propia.
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Tabla 2. Matriz DOFA ponderada
DOFA
PONDERADO
OPORTUNIDADES
Total
AMENAZAS
Total O1 O2 O3 O4 O5 A1 A2 A3
F1 4 4 3 3 3 17 4 4 1 9
F2 3 3 1 3 1 11 3 3 1 7
F3 3 1 1 1 2 8 2 1 1 4
F4 4 3 4 1 2 14 3 4 3 10
F5 4 1 1 3 4 13 2 3 1 6
F6 4 2 2 3 1 12 2 3 1 6
F7 2 1 3 1 1 8 3 1 1 5
F8 3 4 1 1 1 10 3 3 1 7
Total 27 19 16 16 15 21 22 10
D1 3 4 1 4 1 13 2 4 1 7
D2 3 4 1 3 1 12 2 2 1 5
D3 2 3 1 1 1 8 1 3 1 5
D4 3 3 1 1 1 9 3 1 1 5
D5 4 4 1 1 1 11 1 4 1 6
D6 4 3 1 3 1 12 2 3 1 6
D7 1 1 1 1 1 5 3 4 1 8
D8 3 3 1 1 1 9 4 4 1 9
Total 23 25 8 15 8 18 25 8
Fuente: Elaboración propia.
FO
RT
AL
EZ
AS
D
EB
ILID
AD
ES
11
La matriz DOFA ponderada se realizó asignando un valor entre 1 y 4 de relación
de importancia o afectación entre ambos ítems, de acuerdo a lo evidenciado físicamente
en las instalaciones y lo conversado con los diferentes empleados.
Después de hacer una sumatoria total entre los factores FO – DO – FA – DA y
haciendo una comparación entre la relación FO y DA se obtiene que las Fortalezas en
relación con las oportunidades tienen una ponderación total de 93, que es mayor al 51
obtenido por la relación entre las debilidades y las amenazas, lo que indica que YMCA –
ACJ tiene más fortalezas y oportunidades de crecimiento que debilidades y amenazas en
sus servicios.
Por tanto, el objetivo de esta matriz es determinar la debilidad del sistema de
gestión, así fue que se obtuvo que la debilidad con mayor importancia, la que más
repercute en las oportunidades que pueda tener la empresa, es la debilidad 1. Esto se
traduce en que YMCA – ACJ no posee certificación de calidad en su servicio de
comedor. Solventar esta debilidad es de suma importancia porque sin ella no existe una
Gestión de la Calidad integrada. Visto lo anterior, surge un problema:
La no aplicación de un sistema de gestión de calidad al servicio de alimentos de la
Asociación Cristiana de Jóvenes de Bogotá y Cundinamarca
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3. Planteamiento del problema
YMCA es una organización que entre sus labores presta el servicio de restaurante
o comedor a los diferentes centros, jardines, colegios y a la Universidad Nacional. Pese a
que YMCA posee la certificación ISO 9001:2015, no existe un sistema de gestión para la
manipulación, preparación y distribución de los alimentos que elabora. Esto deriva en una
gran debilidad que afecta directamente el sistema de gestión, evita que la certificación
pueda ser integrada y hasta renovada. Así quedó probado en el análisis realizado en el
diagnóstico.
La fundación certificó sus procesos misionales de formación integral, familia,
trabajo en comunidad y el Colegio George Williams, obteniendo, en primera instancia, la
certificación ISO 9001:2008, y más recientemente, a finales del 2017, obtuvo la
actualización a ISO 9001:2015. Estos procesos requirieron la atención primordial en
cuestión de Gestión de Calidad para la YMCA por la trayectoria en excelencia educativa
que ha tenido la asociación a nivel internacional, dejando el servicio de comedor como
una meta a mediano plazo. Ahora que el YMCA obtuvo la actualización de la
certificación ISO y posee la ayuda económica necesaria, se hace imperioso obtener la
certificación de su servicio de comedor y así mismo tener un Sistema de Gestión de la
Calidad integral.
Por otro lado, la inocuidad es uno de los elementos que junto con las
características nutricionales, deben ser una garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o cuando se consuman, de acuerdo con el uso
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al que se destinan. Como es de esperarse, la responsabilidad primaria por la inocuidad
alimentaria recae en aquellos que producen, procesan, almacenan y comercializan
alimentos y son estos actores los que deben garantizar dicha calidad. Pero, a pesar de ello,
muchas empresas descuidan este aspecto de vital importancia, lo cual puede traducirse en
un daño a la salud de los consumidores. Así pues, resulta crucial la búsqueda de
mecanismos que permitan implementar un sistema de gestión de calidad que garantice la
salubridad de las instalaciones que producen y ofrecen alimentos, y que a su vez
garantice que la manipulación, preparación, almacenamiento y distribución de los
alimentos se efectúe bajo las respectivas normas sanitarias, previendo de esta manera la
transmisión de enfermedades o alguna afectación grave para la salud del consumidor;
además de no dañar la percepción del cliente en la prestación del servicio.
Cabe considerar la importancia de la seguridad alimentaria. Para esto, ISO
desarrolló la ISO 22000: 2015, cuyo objetivo es asegurar la protección del consumidor y
fortalecer su confianza a través de reforzar la seguridad alimentaria. Esta certificación es
la que YMCA necesita para atacar su más grande debilidad y hacerse a un sistema de
gestión integrado. Por tal razón se propondrá como meta implementar y dar inicio a un
alcance del sistema de gestión de calidad ya implementado (ISO 9001:2015) en la
asociación al servicio de los alimentos (ISO 22000:2015).
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4. Antecedentes
YMCA ha prestado su servicio alimenticio desde sus inicios cuando se instauró en
Colombia en el año 1964. Siempre ha mantenido la organización como su pilar de
funcionamiento. A diferencias de otras organizaciones la calidad es un factor de gran
relevancia para ellos, por esta razón trabajaron arduamente por certificar la mayoría de
sus servicios. Sin embargo, el servicio de comedor que requiere de alto grado de cuidado
aún no se ha certificado. Para la alta gerencia del YMCA resultó más importante
certificar en una primera instancia sus programas de capacitación, e ir en concordancia
con el resto de los YMCA internacionales, dejando la certificación de los comedores
como una de las metas futuras a alcanzar. Con los cambios de gerencias, las recesiones
económicas y la actualización de las normas ISO 9001:2008 a ISO 9001:2015, la YMCA
se vio en la necesidad de posponer la certificación de los comedores y trabajar en la
actualización de su certificación, lo cual produjo altos costos.
Cabe anotar que la certificación ISO 9001:2015 se obtuvo a finales del año
pasado, y es por ello que los trabajos de la certificación de su servicio alimenticio se ha
mantenido pausado, Sin embargo, en el presente año se ha comenzado a trabajar en la
certificación del mismo, y así tener un sistema integrado de gestión en cada uno de sus
servicios. En aras a extender la certificación ISO 9001: 2015 a la línea alimentaria se
consultaron las siguientes investigaciones que servirán de referencia para el
cumplimiento de los objetivos.
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En primer lugar, se consultó el texto de Peres, C.K, Cotian, L. F. P y de Oliveira,
F (2017) quienes realizaron un estudio con el fin de demostrar la relación entre el
HACCP (Control crítico de peligros y Puntos de Punto) e ISO 22000, y cómo la gestión
de HACCP influye en los requisitos de ISO 22000. Para obtener los resultados de esta
investigación llevaron a cabo un estudio de caso en una empresa azucarera en São Paulo
en la que se implementó el sistema HACCP y está certificado por ISO 22000. Mediante
revisión de la literatura y estudio de caso se concluyó que existe una relación beneficiosa
de HACCP con ISO 22000. Se afirma que es positiva la relación porque la norma ISO
22000 requiere que haya una gestión de Puntos Críticos de Control (CCP) en la cadena
alimentaria, y el sistema HACCP maneja exactamente el CCP dentro de este segmento
productivo. Los CCP son puntos determinados por la compañía donde la contaminación
puede tener un origen de tipo físico, químico o biológico en la cadena alimentaria. Otro
factor importante observado demostró que la relación del sistema con el estándar era que
tanto en el sistema HACCP como el estándar ISO 22000, existe un requisito previo, la
aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación.
Un segundo trabajo corresponde a Escanciano, C. y Santos – Vijande, M.L.
(2014), miembros del departamento de Administración de empresas, de la Universidad de
Oviedo en España, quienes en su trabajo de especialización titulado Razones y
limitaciones para implementar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos ISO
22000: Evidencia de España, proporcionaron evidencia empírica cuantitativa sobre las
razones para implementar un SGIA basado en ISO 22000, así como al analizar las
principales limitaciones que pueden impedir la adopción del estándar en la industria
16
alimentaria. La encuesta se basó en una muestra de 189 empresas españolas con
certificación ISO 22000, distribuidas en todos los niveles de la cadena alimentaria. El
futuro de esta norma se analizó luego a la luz de las opiniones expresadas por sus
usuarios. Los resultados constituyen información de interés para los consultores y para el
propio ISO ahora que se acerca el momento de revisar esta familia de normas. Si bien
existen presiones externas que llevan a las empresas a adoptar un SGIA basado en ISO
22000, las razones más determinantes en esta decisión son de naturaleza interna;
específicamente el deseo de mejorar la eficiencia, la productividad y la calidad. Los
resultados también identifican tres limitaciones principales en la difusión y el uso de ISO
22000: no es un estándar bien conocido; muchas empresas de alimentos no son
conscientes de su potencial y también perciben los altos costos asociados a la adopción.
Un tercer trabajo corresponde a Días, K (2014) quien en su tesis de
especialización en Gerencia de Calidad de Productos y Servicios, realizado en la
Universidad libre de Colombia, realizó una matriz de comparación entre los principios de
la Norma ISO 9001:2008 y las normas relacionadas con el área de alimentos BPM,
HACCP e ISO 22000, con el objetivo de guiar a las empresas despulpadoras de frutas
para que implementen el sistema de gestión de calidad orientado al cumplimiento de la
norma ISO 9001:2008. De la matriz de comparación se pudo identificar la relación que
existe entre los principios y cada una de las normas analizadas. En este documento se
exponen a su vez los 8 procesos de implementación que comprenden desde la etapa de
diagnóstico hasta la gestión y acompañamiento frente al ente certificador.
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Sumado a las anteriores se consultó la tesis desarrollada por Avendaño, D.,
Ascencio, J y Rivera, H (2013), titulada Modelo de Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria basado en ISO 22000:2005 para los PYMES del rubro de restaurantes de El
Salvador. El objetivo general esta tesis fue la de brindar una propuesta de Modelo de
Sistema de Gestión de Inocuidad que expusiera las bases necesarias para conocer los
aspectos que componen la norma. Proporcionando así, una guía de aplicación para
construir el sistema, y una propuesta de aplicación en el establecimiento. Para ello
tomaron como caso el restaurante “El café de Don Pedro”, en el que se aplicó la
propuesta de su guía cuyo contenido general es aplicable para cualquier restaurante de El
Salvador. Realizaron visitas técnicas para determinar la brecha existente del
cumplimiento de la norma con la realidad actual en dicho rubro. Recolectaron datos de
cumplimiento por medio del diseño de un formato de auditoría, donde se evaluaron todos
los aspectos de la norma con base en criterios relacionados con su grado de
cumplimiento. Con los datos de la auditoría se realizó el diagnóstico de la situación
actual del rubro, determinando las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del
mismo. Los resultados del diagnóstico indicaron que es necesario diseñar una propuesta
de Sistema de Gestión de Inocuidad integral, debido a que algunos restaurantes de la
muestra poseían un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), otros no lo
tenían, o a pesar de tener un programa de BPM no había una definición clara sobre los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), que son pre-
requisitos de los anteriores.
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El último trabajo consultado fue el desarrollado por Solano, M (2008), como tesis
para optar al título de maestría de Ciencias en alta dirección de empresas turísticas,
titulado: Implementación del sistema HACCP – ISO 22000. Caso Práctico Restaurante
Vatel. En este trabajo de investigación se explica en qué consiste el sistema HACCP, y
las características que deben reunir los restaurantes que desean su implementación y la
certificación del HACCP – ISO 22000. Aunque la investigación es una guía para la
implementación del sistema HACCP en el Restaurante Vatel, es aplicable a cualquier
restaurante, con el objetivo principal de reducir los riesgos de las enfermedades
trasmitidas por los alimentos elevando la calidad y seguridad alimentaria.
5. Justificación
La YMCA – ACJ tiene certificación ISO 9001:2015 en sus procesos misionales al
mismo tiempo mantiene una relación en pro de las personas vulnerables con el ICBF
desde hace mucho tiempo y a su vez el Instituto de Bienestar Familiar exige que las
organizaciones con las que tienen vínculos tengan un sistema de gestión de calidad
certificado, y estrictamente alineado, con el suyo, debido a la existencia de un sistema
integrado de gestión que han mantenido a lo largo de los años (Gil,2017). Este convenio
en conjunto con la visión y política de calidad del YMCA exige que la deficiencia de
control que posee la organización en relación a su proceso de comedor sea solventada lo
más pronto posible; hacerlo no solo fortalecerá el sistema de gestión sino que ayudará a
mantener el convenio con el ICBF y permitirá que nuevos convenios con otras
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organizaciones, que exigen altos estándares de calidad, puedan concretarse. Estas
alianzas permitirán ofrecer ayuda a más familias vulnerables que necesitan del servicio
alimenticio. Desarrollar un sistema de gestión de seguridad alimentaria le abrirá las
puertas de nuevas oportunidades al YMCA.
De modo que la importancia de este proyecto líder en la administración de
empresas radica en resaltar la de la realización de controles sobre los procesos de gestión
de calidad sobre la materia prima, producto terminado y el diferente proceso operativo
que concierne. La ISO 22000:2015 se edifica con la detección de puntos de control.
Dichos puntos, ubicados en el proceso, hacen parte de las actividades y las operaciones
de una organización. En otras palabras, las actividades de producción, distribución,
administración que se efectúan bajo el regimiento del Control Interno. Sin planeación no
es viable ninguna mejora, siendo este el paso más importante y la base de todas las
funciones previstas en la que se incluyen las diferentes actividades de producción,
administración, ejecución y la planeación, que es un objetivo que recae sobre el
departamento de administración.
Este proyecto busca dar alcance al fortalecimiento de gestión de calidad en el
servicio de alimentos con el fin unificar los procesos de la asociación. También se
buscará que desde la coordinación de calidad exista un mayor control de los diferentes
indicadores manejados desde el servicio de alimentos. Proponer objetivos y señalar
prioridades para poder alcanzarlos, permitirá organizar mejor las áreas asi como los
recursos de la empresa; coordinar mejor todo tipo de tareas; controlar y evaluar de forma
más efectiva los resultados al permitir compararlos con los planificados.
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6. Objetivos
6.1. Objetivo general
Implementar un plan de extensión al sistema de gestión de inocuidad ISO 22000 a
la Asociación cristiana de Jóvenes de Bogotá y Cundinamarca (YMCA – ACJ) al servicio
de alimentos de los centros, jardines, hogares y cafeterías que posee la asociación.
6.2. Objetivos específicos
1. Identificar falencias en el servicio de alimentación en los cinco comedores del
YMCA, en relación a los requisitos establecidos por las normas ISO 22000 , las
Buenas Prácticas de manufactura, la Norma Sanitaria de Manipulación de
Alimentos NTS – USNA 007 y la resolución 2674.
2. Establecer puntos de control en el servicio de alimentos de acuerdo a lo
encontrado en el objetivo anterior, con indicadores metas y actividades que
permitan una medición cualitativa y cuantitativa del sistema de gestión.
3. Diseñar una metodología que garantice la correcta apropiación de la información
por parte de los involucrados en los porcesos de servicio (Empleados). Esta
información debe ser trasmitida, cumplida y además mejorada en los diferentes
niveles del sitema de gestión.
21
7. Marco teórico y conceptual
7.1 Marco teórico
El marco teórico consiste en la recopilación de consideraciones teóricas con las
que se sustenta un proyecto de investigación, permitiendo la interpretación de los
resultados y la formulación de conclusiones (Pagano, R. R., 2000, p.20).
En vista de que el objetivo del proyecto es mejorar el Sistema de Gestión de
Calidad certificado actualmente en el YMCA (ISO 9001:2015) y adaptarlo a su servicio
de proveedor de alimentos, se hace necesaria la definición de ciertas normas y decretos
vitales para la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos,
como lo son: Normas ISO 22000:2015, Norma Sanitaria Manipulación de Alimentos.
NTS – USNA 007 y la Resolución 2674 del Ministerio de Salud y Protección Social, así
como los conceptos de inocuidad que se explicarán al detalle a continuación.
7.1.1 Inocuidad
La inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros
asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión,
como pueden ser alimentos y medicinas, a fin de que no provoquen daños a la salud del
consumidor (FAO, 2002. P.8).
Los fabricantes, los proveedores de materias primas, los distribuidores de
productos terminados y los expendios de estos productos quienes forman parte de la
22
cadena alimentaria, deben conocer y cumplir por lo menos la legislación local que
garantiza que sus productos alimenticios no afectarán la salud del consumidor.
A nivel internacional existe la norma ISO 22000 que certifica los sistemas de
gestión de Inocuidad alimentaria en cualquier organización de la cadena alimentaria. Por
otra parte la Organización Mundial de la Salud (OMS), establece una serie de
recomendaciones destinadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión
alimentaria. Estas recomendaciones reciben el nombre de Cinco Claves para la inocuidad
de los alimentos, que se desarrollan a continuación
Clave 1: Mantenga la limpieza: Lávese las manos antes de preparar
alimentos y con frecuencia durante la preparación. Lávese las manos después de
ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos,
plagas y otros animales. En la industria alimentaria debe usarse guantes, cortarse
las uñas y usar ropa limpia. Los guantes deben cambiarse con asiduidad. Al
momento de limpiar, los trapos, paños y otros utensilios deben mantenerse
limpios y cambiarse diariamente. No se recomienda el uso de esponjas. Empléese
paños distintos para lavar los platos y las superficies con el fin de prevenir la
propagación de los microorganismos. Mantener los alimentos cubiertos o en
recipientes cerrados; mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con
regularidad. Mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación
de alimentos.
23
Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados: Los alimentos crudos,
especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden
contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos
durante la preparación y conservación de los mismos, por ello deben separar las
carnes de los demás alimentos. Usar equipos y utensilios diferentes, como
cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos. La separación debe
realizarse durante todas las fases de la preparación de los alimentos.
Clave 3: Cocine completamente: Con una cocción adecuada se pueden
matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios
que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70ºC puede
contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Es esencial hervir los
alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70ºC.
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras: En los
alimentos existe la facilidad de proliferación de microorganismos, aun más
cuando estos están a la temperatura del ambiente. Por esto se deben manehar
teperaturas menores de 5ºC o mayores a los 60ºC. lo anterior con el fin de
combatir la reporduciión de estos organismos. Ademas se aconseja con
alimentos cocidos no dejar por más deos hora al ambiente. Refrigerar lo antes
posible los alimentos cocinados y los perecederos. Mantener la comida muy
calientes (a más de 60ºC) antes de servir.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras: Las materias primas, entre
ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y
productos químicos peligrosos. El cuidado en la selección de las materias primas
y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir
24
riesgos. Usar agua segura, seleccionar alimentos sanos y frescos, elegir alimentos
procesador para su inocuidad como la leche pasteurizada, lavar las frutas,
verduras y hortalizas (OMS, 2007, p.9).
7.1.2 ISO 22000: 2015
Esta norma fortalece la cadena de abastecimiento alimentaria, en materia de
inocuidad. Aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo,
incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos
para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos
mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales
de empaque, embotelladoras y otros (Vivanco, 2016, P.2). En pocas palabras, establece
los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la inocuidad en la cadena
de suministros de una organización. Esta norma propone incrementar la satisfacción del
cliente mediante un eficaz control de los riesgos cuyos objetivos principales son:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.
Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de
riesgos para la inocuidad.
Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente
los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos
innecesarios y duplicación de esfuerzos.
La familia de las normas ISO 22000 a aplicarse en este proyecto es la siguiente:
25
ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad – Requisitos
ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la industria alimentaria.
ISO 22004 SGIA – Lineamientos para implementar ISO 22000.
7.1.3 Elementos claves de la norma ISO 22000
Comunicación interactiva: La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es
esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos
sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena
alimentaria. Esto implica comunicación, en ambos sentidos, entre organizaciones, de la
cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los
peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los requisitos del
cliente y del proveedor (por ejemplo con relación a la viabilidad y necesidad de esos
requisitos y su impacto sobre el producto terminado).
El reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de la
cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a través
de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor
final. En la figura 1 se muestra un ejemplo de los canales de comunicación entre las
partes interesadas de la cadena alimentaria (ISO 22000, 2015, p.6).
26
Figura 2. Ejemplo de Comunicación dentro de la cadena alimentaria. ISO 22000
Gestión del sistema: Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos
están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de
gestión estructurado. Además, están incorporados dentro de las actividades globales de
gestión de la organización. En las normas ISO, la gestión de sistema está enfocada al
proceso, como se evidencia en la figura 2.
27
Figura 3. Gestión del Sistema. Gestión de la Inocuidad. Vivanco (2016)
Programas de prerrequisitos: Son las condiciones básicas y actividades necesarias
para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria. Un ambiente
higiénico apropiado para la producción, manipulación y productos finales inocuos y
productos inocuos para el consumo humano (ISO 22000, 2015, p.11).
Por otra parte, los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en
el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos de términos
equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV),
Buenas Prácticas de Fabricación /Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene
28
(BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD),
y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).
Generalmente se consideran como prerrequisitos los siguientes (Vivanco, 2016):
Establecimiento o infraestructura.
Control de materia prima e insumos.
Evaluación y selección de proveedores (otros insumos)
Sanitización (Programa de limpieza y desinfección)
Control de productos químicos y alérgenos.
Producción y controles de procesos.
Control de envases.
Recepción, almacenamiento y distribución.
Higiene personal.
Trazabilidad y retiro de producto.
Investigación de quejas y reclamos.
Etiquetado.
Control de plagas
Transporte
Capacitación.
Principios del HACCP: El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP), permite identificar peligros específicos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
29
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final (Motimore, S., Walace, C., 2001,
p.10). El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en
pruebas científicas de peligro para la salud humana.
Los siete principios del HACCP, son los siguientes (Asq Food, 2003, p.32):
Principio 1: Peligros: Se realiza un diagrama de flujo para cada producto
elaborado y se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y
bilógicos) que pueden aparecer en cada etapa del proceso, se desarrollan las
medidas preventivas para esos peligros. Solo se estudian aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor, no los peligros que comprometan
la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC): Una vez conocidos
los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se debe
determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la
seguridad del producto. Para realizar la determinación de los PCC se deben tener
en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto,
diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases,
almacenamiento, distribución y prerrequisitos.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. La primera parte
consiste en identificar cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son
significantes, para definir la significancia se pueden usar dos métodos diferentes:
30
El índice de Criticidad (consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los
peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia, toda aquella fase
analizada cuyo índice de criticidad sea 20 o mayor a 20 se analiza mediante el
Árbol de decisión), el modelo bidimensional (recomendado por la FAO) y todos
los peligros significantes se analizan a través del Árbol de decisión que es una
herramienta recomendada por el Codex Alimentarius, consiste en una secuencia
ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y
ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representas
Puntos de Control Crítico.
Principio 3: Establecer los límites críticos: Para cada PCC debe establecerse los
límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo
seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (temperatura,
concentración máxima, etc.), aunque también pueden ser valores subjetivos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: Se determinan las
acciones a realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones
fijadas y que por tanto, se encuentran bajo control. Estas acciones se realizan para
cada PCC, estableciendo la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuanto tiempo
debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia al documento.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer un sistema de verificación: Estará encaminado a
confirmar que el sistema funciona correctamente.
31
Principio 7: Crear un sistema de documentación: Es relativo a todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que
estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
La norma ISO 22000 se encuentra completa en el Anexo 2. Dirigirse allá para
conocer todas sus especificaciones y requisitos.
7.1.4 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. NTS – USNA 007
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben
cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica para garantizar la inocuidad
de los alimentos durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización y servicio; todo lo anterior, con el fin de proteger la salud
del consumidor. Es aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica, a
los productos procesados, cocinados y pre-cocidos, que se expenden en servicios de
comida y a todas aquellas áreas donde se manipulen alimentos (NTS – USNA 007, 2005,
p.7).
Requisitos generales de la NTS – USNA 007
1. Las siguientes normas son de obligatorio cumplimiento por parte de las personas
contratadas:
NTS – USNA 00: Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de
producción
NTS – USNA 002: Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
32
NTS – USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el
área de producción de alimentos conforma a requisitos de calidad.
NTS – USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas
por la empresa.
NTS – USNA 005: Coordinación de la producción de alimentos de
acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.
NTS – USNA 006: Infraestructura básica en los establecimientos de la
industria gastronómica.
2. Cumplir con las normas legales vigentes.
3. Ademas de las medidad especificas de manipulación, todos los alimentos y
materias primas que lo requieran están en la obligación de actar la norma.
4. La norma sanitaria NTS – USNA 007 se localiza en el anexo 3, en donde se
encuentra el listado de requisitos para: la recepción de materia prima, almacenamiento de
materia prima, los manipuladores de alimentos, la manipulación de los alimentos, el
servicio, la limpieza e higiene de instalaciones, equipos, menaje lencería y utensilios y la
eliminación de desechos. Consultar este anexo.
7.1.5 Resolución 2674. Ministerio de Salud y Protección Social
Por medio de la resolución 2674 se reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019
de 2012, que establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su
comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso
sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en la salud pública y de
33
conformidad con la reglamentación que expide el Ministerio de Salud y Protección
Social. Esta resolución establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas, así como los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos. Establece, también, las condiciones básicas de higiene en la
fabricación de alimentos, especificando los requerimientos en la edificación e
instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, fabricación,
aseguramiento y control de la calidad e inocuidad, saneamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para
alimentos, restaurantes y establecimientos gastronómicos.
Esta resolución tiene una amplitud de 37 páginas y presenta muchas similitudes
con lo establecido en las Normas Sanitarias NTS – USNA 007, debido a que la norma
mencionada se basó en las diferentes leyes vigentes para su elaboración, entre ellos el
decreto 3075 y el Codex Alimentarius. Debido a su similitud en este apartado se detallará
el capítulo dedicado a los Restaurantes y Establecimientos gastronómicos que es el tipo
de servicio que brinda el YMCA.
Restaurantes y establecimientos gastronómicos (Resolución 2674, p.28)
Artículo 32. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la
preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias
generales:
34
1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
2. Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
3. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
4. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios
que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
5. El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies de potencia contacto con éste.
6. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación
de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
7. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores
u otro tipo de plaga.
8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
9. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los
alimentos.
10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas
y excretas.
Artículo 33. Condiciones específicas del área de preparación de alimentos. El área de
preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias
específicas:
35
1. Los pisos deben ser construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida;
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de área servida.
3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
4. Los techos deben ser diseñados de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de hongos. En lo posible, no se debe
permitir el uso de techos falsos o dobles techos.
5. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación
de los alimentos.
6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes así como
de locales e instalaciones si es el caso para el almacenamiento de los residuos
sólidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.
Artículo 35. Operaciones de preparación y servicio de los alimentos. Las operaciones de
preparación y servicio de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
36
1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se
hará en un lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se
almacenarán en recipientes adecuados.
2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y
productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos
deben ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
3. El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
4. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior.
5. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con
las manos.
Artículo 36. Responsabilidad. El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la inocuidad
y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.
La resolución 2674 se localiza en el anexo 4 para su consulta.
7.1.6 ISO 9001: 2015
Las normas ISO 9000 son el resultado natural y necesario de la globalización de
la economía. Las normas ISO 9000, con sus requisitos y pautas concertados a nivel
37
internacional, eliminan las barreras comerciales no arancelarias que surgen de las
diferencias y deficiencias que existen entre las normas nacionales, locales y
empresariales. (Peach, 2000, p.11).
La norma ISO 9001. Sistemas de calidad – Modelo para el aseguramiento de la
calidad en el diseño / desarrollo en la producción, instalación y servicio, es la más
completa de las normas de conformidad ya que incluye todos los elementos que aparecen
en las normas ISO 9002 e ISO 9003 (Peach, 2000, p.40).
De acuerdo con la norma ISO 9001, los requisitos de la organización con respecto
a la política de calidad son los siguientes:
Definir la política de calidad, sus objetivos y el compromiso correspondiente.
Documentar la política de calidad.
Asegurarse que todas las personas de la organización comprendan, implanten y se
apeguen a dicha política.
Las normas ISO 9001 pueden ser integradas con otras normas de la misma
familia, en ella incluida la ISO 22000.
38
7.2 Marco conceptual
A continuación se presentan una serie de conceptos necesarios para el
entendimiento del proyecto:
7.2.1 Calidad
Es el total de las características de una entidad que atañe a su capacidad para satisfacer
necesidades explícitas e implícitas (ISO 8402:1994).
7.2.2 Sistema de Calidad
Es la estructura organizacional, los procedimientos, procesos y recursos
necesarios para implantar la gestión de la calidad (ISO 8402:1994, Cláusula 3.6).
7.2.3 Gestión de la calidad
Se refiere a todas las actividades de la función administrativa general que
determine políticas de calidad, objetivos y responsabilidades y las implanta por medios
tales como la planeación de la calidad, el control de calidad, el aseguramiento de la
calidad y el mejoramiento de la misma dentro del sistema de calidad (ISO 8402).
Aseguramiento de la calidad
Comprende todas las actividades planeadas y sistemáticas que se implantan dentro
del sistema de calidad, las cuales se demuestran cuando sea necesario, a fin de ofrecer la
confianza necesaria de que una entidad cumplirá con los requisitos de calidad (ISO
8402).
39
7.2.4 Inocuidad de los alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto (ISO 22000, 2015, p.2)
7.2.5 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que
éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud (ISO 22000, 2015, p.2).
7.2.6 Política de la inocuidad de los alimentos
Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de
los alimentos, tal como se expresan formalmente por la alta dirección (ISO 22000, 2015,
p.3).
7.2.7 Diagrama de flujo
Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su
interacción (ISO 22000, 2015, p.3).
7.2.8 Medida de control en la inocuidad de alimentos
Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
(Codex Alimentarius, 2001).
7.2.9 PCC. Punto crítico de control
Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar
un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable (Codex Alimentarius, 2001).
7.2.10 Seguimiento
40
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si
las medidas de control están funcionando según lo previsto (ISO 22000, 2015, p.4).
8. Metodología
La investigación desarrollada en este proyecto es una Investigación Aplicada que
Hernández, R., Fernández, C., y Baptista, M.P (2010) definen como una investigación
centrada en encontrar mecanismos o estrategias que permitan lograr un objetivo
completo; este objetivo es implementar un plan de extensión al sistema de gestión de la
calidad actual de la Asociación cristiana de Jóvenes de Bogotá y Cundinamarca (YMCA
– ACJ) al servicio de alimentos de los centros, jardines, hogares y cafeterías que posee la
asociación. Además, este proyecto se enmarca dentro del modelo de Investigación
descriptiva, definida por Pagano, R.R (2000), como la investigación que establece una
descripción lo más completa posible de un fenómeno, situación o elemento concreto,
obteniendo una imagen esclarecedora del estado de la situación.
Las fuentes de información a emplearse para el desarrollo del objetivo general
serán las siguientes:
Fuente de información primaria: Entrevistas a los directivos y empleados del
YMCA. Documentos internos del Sistema de Gestión de Calidad actual.
Fuente de información secundaria: Tesis y proyectos relacionados con el área de
alimentos y de calidad. Normas referenciadas como:
NTC – ISO 9000 (Sistemas de Gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario)
NTC – ISO 9001:2015 (Sistema de Gestión de la Calidad – Requisitos)
41
NTC ISO 22000:2015 (Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria)
NTS – USNA 007 (Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos)
Resolución 2674. Ministerio de Salud y Protección Social
Para la consecución de los objetivos propuestos se desarrollaron una serie de
actividades que se desglosan con detalle a continuación.
Objetivo específico 1. Identificar falencias en el servicio de alimentación
en los cinco comedores del YMCA, en relación a los requisitos establecidos por las
normas ISO 22000 , las Buenas Prácticas de Manufactura, la Norma Sanitaria de
Manipulación de Alimentos NTS – USNA 007 y la resolución 2674.
Revisión bibliográfica de la norma ISO 22000, NTS – USNA 007, Resolución
2674 y Codex Alimentarius. Con base en la revisión bibliográfica describir los
procedimientos específicos para implementar el sistema de gestión en el servicio de
alimentación. Realizar un formato de Auditoría en conformidad con lo exigido en las
normas ISO 9001:2015. Efectuar la auditoría de cada uno de los centros de distribución
de comida del YMCA en Bogotá. La evaluación y valoración de la auditoría se realizará
bajo la metodología de Verband (2000), en la cuál a cada pregunta de la auditoría se le
asigna una puntuación que varía entre 0 a 10. Esta puntuación dependerá del grado de
satisfacción implantado en la empresa a auditar. El método se explicará al detalle en el
apartado de Desarrollo de Actividades. A través de la auditoría previamente realizada se
hará una evaluación de los Factores Internos (EFI) de los estados en qué se encuentran
los comedores y el sistema de gestión de calidad.
42
Objetivo específico 2. Establecer puntos de control en el servicio de
alimentos de acuerdo a lo encontrado en el objetivo anterior, con indicadores metas y
actividades que permitan una medición cualitativa y cuantitativa del sistema de gestión.
Para establecer los puntos de control primero se desarrollaron diagramas de flujo
generales, de estos en una primera instancia se detectaron los puntos que ameritan
control, cuya importancia es analizada por el método de Índice de Criticidad, que se
explica de manera amplia en el marco teórico, pero se desarrolla al detalle en el capítulo
de resultados. Una vez establecida la importancia de cada uno de los puntos de control
propuestos, los mismos se analizaron siguiendo la recomendación del Codex
Alimentarius a través de Un Árbol de Decisión. Finalmente se establecieron los puntos de
Control. Los límites de los puntos de control se establecieron a partir de lo que instauran
las diferentes normas.
Así mismo, se proponen los indicadores del plan estratégico del Sistema de
Gestión en base a los objetivos de Calidad del YMCA.
Desarrollo de los formularios de auditoria para los puntos críticos de control.
Objetivo específico 3. Diseñar una metodología que garantice la correcta
apropiación de la información por parte de los involucrados en los porcesos de servicio.
Esta información debe ser trasmitida, cumplida y además mejorada en los diferentes
niveles del sitema de gestión. Se realizaron trípticos, diapositivas y carteles, que fueron
usados en cursos de capacitación para el personal de los respectivos comedores.
43
9. Cronograma de actividades
PROYECTO LÍDER: Fortalecimiento y alcance del sistema de inocuidad al servicio de alimentos
COMPAÑÍA: Asociación Cristiana de Jóvenes YMCA ALUMNO: Johan Sebastian Guañarita Quintero
OBJETIVO GENERAL: Implementar un plan de extensión al sistema de gestión de
calidad en el servicio de alimentos.
ÁREA DE PRÁCTICA: Gestión de Calidad
SEMANAS
OBJETIVO ESPECÍFICO ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 – Identificar falencias en el servicio
de alimentación en los cinco comedores
del YMCA, en relación a los requisitos
establecidos por las normas ISO 22000 ,
las Buenas Prácticas de Manufactura, la
Norma Sanitaria de Manipulación de
Alimentos NTS – USNA 007 y la
resolución 2674
-Búsqueda bibliográfica Normas ISO 22000:2015 y Normas
Sectorial Colombiana NTS – USNA 007 Normativa
sanitaria de manipulación de alimentos
P
R
-Levantamiento de los pasos a realizar para obtener la
norma ISO 22000:2015 y su vinculación con la norma ISO
9001:2015. Realización de formulario de auditoría
P
R
-Auditoría del estado de los comedores a través de
entrevistas con el personal y encargados de los ocho
comedores del YMCA
P
R
2 –Establecer puntos de control en el
servicio de alimentos de acuerdo a lo
encontrado en el objetivo anterior, con
indicadores metas y actividades que
permitan una medición cualitativa y
cuantitativa del sistema de gestión
A partir de la auditoría determinar las fortalezas,
debilidades, amenazas y oportunidades de los comedores
P
R
-Levantamiento de matrices ponderadas o de comparación
con respecto a los procesos actuales y los requeridos por las
normas
P
R
-Realizar los diagramas de flujo del proceso de elaboración
de alimentos a través de entrevistas con los encargados de
los comedores
P
R
Establecer los puntos críticos de control y sus límites P
R
-Realizar el formulario de control de los puntos críticos de
control
P
R
3 – Diseñar una metodología que
garantice la correcta apropiación de la
información por parte de los
involucrados en los porcesos de
servicio. Esta información debe ser
trasmitida, cumplida y además
mejorada en los diferentes.
-Realizar material de apoyo para las diversas charlas de
capacitación
P
R
-Identificar y definir métodos de acercamiento P
-Generar cronograma de reuniones con grupo P
-Efectuar las charlas de capacitación con el personal P
-Entregar y exponer informe a la gerencia sobre los puntos
de control estimados, y los pasos subsiguientes a seguir para
la certificación ISO 22000:2015
P
R
44
10. Desarrollo de las actividades – Resultados
A continuación se exponen las actividades realizadas para cada uno de los objetivos planteados, así
como los resultados obtenidos y el análisis de los mismos.
10.1 Actividades desarrolladas y resultados del objetivo específico 1.
El objetivo 1 consiste en identificar falencias en el servicio de alimentación en los cinco
comedores del YMCA, en relación a los requisitos establecidos por las normas ISO 22000 , las
Buenas Prácticas de Manufactura, la Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos NTS – USNA
007 y la resolución 2674.
Para este objetivo se realizaron 4 actividades como lo fueron:
Búsqueda de bibliografía levantamiento de los pasos a realizar en la auditoria, realización
de auditoria y a partir de los resultados definir un DOFA que permitiera lograr el Objetivo
específico 1
Toda auditoría está integrada por una metodología de cinco etapas según lo expresa Franklin
(2007)
Planeación: Se establece el objetivo o propósito de la auditoria, se determinan los
factores que se consideran fundamentales para el estudio de la organización. Se localizan las
fuentes de información internas o externas. También se realiza un reconocimiento o
investigación preliminar para determinar la situación de la organización, lo que implica
revisar la literatura técnica y legal. Se prepara la información necesaria para instrumentar la
auditoría, lo que incluye asignar un nombre a la auditoría; especificar: el responsable, el área
bajo estudio, las actividades para captar y examinar la información, las fases para realizar las
actividades, el calendario, el formato y la periodicidad.
45
Instrumentación: En esta etapa se selecciona y aplica las técnicas de recolección que
se estimen viables, de acuerdo con las circunstancias propias de la auditoría, la medición que
se empleará, el manejo de los papeles de trabajo y evidencia, así como la supervisión
necesaria para mantener una coordinación efectiva. En este punto se establecen las técnicas
de recolección. Para la auditoría interna preliminar de los comedores del YMCA se
emplearon las técnicas de: Investigación documental (corresponde a las normativas
consultadas), observación directa y entrevistas a los diferentes encargados de los comedores.
Examen: Se establece el propósito, el procedimiento y las variables cuantitativas
seleccionadas para revisar la información captada, y la formulación del diagnóstico
administrativo.
Informe: En el mismo se consignan los resultados de la auditoría, identificando
claramente el área, sistema, programa, proyecto auditado, el objeto de la revisión, la
duración, alcance, recursos y métodos empleados.
Seguimiento: Las auditorías deben causar acciones, por lo que se debe hacer un
seguimiento interno.
Toda auditoría debe tener una base de evidencias para ser certificada, estas evidencias serán:
Físicas (directa de las actividades), documentales (análisis de documentos), testimonial (toda
persona que realice aplicaciones durante el proceso de la auditoría) y analítica (comprende
cálculos y comparaciones) (Franklin, 2007, p.32)
A su vez, este mismo autor propone para que una auditoría sea útil y válida debe cubrir los
siguientes requisitos
Suficiente: Si es la necesaria para sustentar los hallazgos.
Competente: Si cumple con ser consistente, convincente, confiable y ha sido
validada.
Relevante: Cuando aporta elementos de juicio para demostrar o refutar un hecho de
forma lógica y clara.
46
Pertinente: Cuando existe congruencia entre las observaciones, conclusiones y
recomendaciones de la auditoría (Franklin, 2007, p.52).
A continuación se desarrollarán cada una de las etapas para la realización de la auditoria de
los comedores del YMCA - ACJ.
Planeación:
El primer paso en la planeación fue localizar los comedores y cafeterías operacionales del
YMCA, estos corresponden a cinco establecimientos: Cafetería Universidad Nacional, Comedor
Hogar Sosiego, Comedor Hogar Juan Rey, Comedor Shekinan en el Claret, y Comedor Hogar La
Victoria. Localizados los comedores y cafetines se solicitó información sobre los responsables de
estos establecimientos, para poder establecer con ellos los días disponibles para realizar las
actividades de la auditoría.
El segundo paso corresponde a la documentación para la realización de las preguntas en el
instrumento de auditoría. Para esto se buscó en las diferentes normas vigentes en Colombia con
respecto a la inocuidad y manipulación de alimentos, normas que pueden encontrarse en el Marco
teórico de este informe.
Durante esta etapa se establece el objetivo y alcance de la auditoría.
Objetivo:
Revisar si los cinco comedores administrados por el YMCA cumplen con los
requerimientos y criterios establecidos por las normas normativas vinculantes, y así determinar si
requieren mejoras.
Alcance de la auditoría:
Verificar el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma técnica sanitaria NTS-
USNA 007, el reglamento 2674 y el Codex Alimentarius a partir de la llegada del insumo por parte
de los proveedores del proceso hasta lograr el producto, desde el punto de vista de la aplicación del
Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2015.
47
A continuación se hizo seguimiento del orden y los requerimientos de las Normas ISO
22000:2015, así como los de las normas NTS – USNA 007 y la resolución 2674, se desarrollaron
una serie de interrogantes que se presentarán más adelante.
El documento de la auditoría se dividió en una primera parte dedicada a la gerencia del
departamento de calidad del YMCA, una auditoría general del Sistema de Gestión de Inocuidad. Y
una segunda parte dedicada al detalle del proceso de producción aplicada a cada comedor
administrado por el YMCA.
La estructura de las preguntas y su número de preguntas por ítem, se presenta a
continuación:
Cuadro 1. Estructura de la cantidad de preguntas por ítem de gestión de inocuidad.
Nº Pág
U Dirección
01 Responsabilidad de la dirección ISO 22000:2015, apartado 4.1
4
02 Sistema de Gestión de la Inocuidad ISO 22000:2015, apartado 4.2
5
03 Formación Personal ISO 22000:2015, apartado 5
4
04 Planificación y realización de productos inocuos ISO 22000:2015, apartado 7
9
U Número total de preguntas 22
P Producto y Proceso
05 Control de la Materia Prima ISO 22000:2015, apartado 7.3.3.1; NTS – USNA 007, apartado 5 y 6.
13
06 Requisitos Sanitarios para la manipulación de alimentos ISO 22000:2015, apartado 7.4.2.2; NTS – USNA 007, apartado 7 y 8; OMS, clave
1; Resolución 2674, artículo 35
10
07 Requisitos para la limpieza e higiene de las instalaciones.
Eliminación de desechos. NTS – USNA 007, apartado 9 y 10; Resolución 2674, artículo 33
4
08 Infraestructura Resolución 2674, artículo 32, 33 y 35
8
09 Control de Producto ISO 22000:2015, apartado 7.7
5
P Número total de preguntas 40
Total de preguntas 62
Fuente: Elaboración propia
48
Las preguntas establecidas como indicadores del sistema de gestión de la inocuidad se
presentan en el apartado de “Instrumentación”, para registrar los resultados obtenidos. Cabe
mencionar que en al cuadro 1 se especifica las normas o leyes que actúan como base documental
para las preguntas formuladas.
Instrumentación y Evaluación:
Como se anotó previamente, las técnicas de recolección empleadas fueron: la investigación
documental, la observación directa y las entrevistas.
La investigación documental consistió en consultar los manuales de calidad y registros de
cada uno de los comedores, con el fin de determinar qué tan avanzado está el proceso de la
certificación ISO 22000. En la observación directa se realizaron visitas programadas a los
diferentes comedores y el cafetín, para poder comparar la infraestructura con lo exigido por las
normas. Se entrevistaron a los encargados de los establecimientos, los cuales contestaron las
preguntas formuladas.
Para la evaluación y valoración de la auditoría se siguió la metodología de Verband (2000)
en la que se establece una valoración que puede darse a cada pregunta que varía de 0, 4, 6, 9 o 10,
según la siguiente tabla:
Tabla 3. Valoración de las preguntas en una auditoría interna de ISO 9001.
Objeto de la pregunta Valoración de las respuestas
Definido satisfactoriamente en el
sistema GIA
Sí No Sí No Sí/No
Implantado de manera efectiva en la
práctica
Sí Sí Aprox. 3/4 No
Puntuación 10 8 6 4 0
Valoración
10 – puntos: Definido satisfactoriamente e implantado de manera efectiva
8 – puntos: No definido satisfactoriamente e implantado de manera efectiva
6 – puntos: Definido satisfactoriamente e implantado de manera efectiva en su
49
mayoría
4 – puntos: No definido satisfactoriamente e implantado de manera efectiva en su
mayoría.
0 – puntos: No implantado de manera efectiva.
Fuente: Verband (2000).
En vista de que el YMCA – ACJ no posee un sistema de gestión de la inocuidad, se tomará
el ítem de “Definido satisfactoriamente en el sistema GIA” como: Definido satisfactoriamente en
las normativas internas de manipulación de alimentos (para el caso de la auditoría en Productos y
Procesos). Y también como “Definido satisfactoriamente en la política de calidad de la empresa y el
control interno” (para el caso de la auditoría de la dirección).
Si se tiene en cuenta que el ideal es que cada indicador esté definido satisfactoriamente e
implantado de manera efectiva, la valoración máxima que se espera será de 10 puntos. A
continuación se presentan las preguntas realizadas para las dos auditorías internas, las puntuaciones
obtenidas y los resultados. Cabe mencionar que los formularios realizados bajo las normas ISO
9001 se encuentran en los anexos 6 y 7, allí se localizan los formularios originales de donde se
extrajo la información para el levantamiento de la tabla 4.
Tabla 4. Auditoría al Sistema de gestión de la inocuidad. Alta gerencia del YMCA.
Proceso Auditado: Sistema de gestión de la inocuidad. Dirección YMCA.
Responsable del Proceso:
Equipo Auditor:
Nº Preguntas Valor del
indicador
Puntuación
YMCA -
ACJ
Responsabilidad de la dirección
1 ¿Han sido identificados todos los procesos del
sistema?
10 6
2 ¿Se ha establecido el alcance del sistema de gestión
de la inocuidad?
10 0
3 ¿Se han identificado y controlado los peligros
relacionados con la inocuidad de alimentos?
10 4
4 ¿Los procesos sub – contratados a proveedores
externos, han sido identificados y controlados?
10 4
Sistema de Gestión de la Inocuidad alimentaria.
5 ¿La organización cuenta con un documento de 10 0
50
política de inocuidad alimentaria?
6 ¿Los procedimientos exigidos por la norma han sido
documentados?
10 0
7 ¿Existe un proceso para el control de documentos y
registros?
10 6
8 ¿Se han desarrollado los formatos para control de los
procesos, registros y auditorías?
10 4
9 ¿La revisión y actualización de documentos cuenta
con una metodología adecuada y documentada?
10 8
Formación Personal
10 ¿Comunica la alta dirección a la organización, la
importancia de cumplir los requisitos legales y los de
los clientes?
10 6
11 ¿La alta dirección ha designado el personal
responsable para cada una de las fases del Sistema de
Gestión de la inocuidad?
10 6
12 ¿La alta dirección designó un líder de equipo de la
gestión de la inocuidad alimentaria?
10 10
13 ¿Se han llevado a cabo planes de formación y
capacitación de los miembros del equipo de la
inocuidad alimentaria?
10 8
Planificación y realización de productos inocuos
14 ¿La organización ha establecido uno o más programas
de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar la
probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
de los alimentos en el producto a través del ambiente
de trabajo, la contaminación biológica, química y
física?
10 0
15 ¿La infraestructura existente es la necesaria? ¿Se
encuentra identificada?
10 10
16 ¿Se cuenta con rutinas o planes de mantenimiento
preventivo para los equipos?
10 4
17 ¿Se conservan registros de acciones de
mantenimiento preventivo y correctivo realizados?
10 8
18 ¿Se cuenta con metodología definida para llevar a
cabo tareas de mantenimiento?
10 4
19 ¿Se han desarrollado documentos donde se registren
las características físico, químicas, biológicas y la
composición de los ingredientes formulados, las
condiciones de almacenamiento y la caducidad?
10 4
20 ¿Existen documentos de registros de características de
los productos finales?
10 0
21 ¿Se han desarrollado los diagramas de flujo para los
productos?
10 0
22 ¿La organización cuenta con un plan HACCP? 10 0
Total 220 92
Fuente: Elaboración propia. Preguntas (ISO,22000;2015)
51
A partir del resultado obtenido se procede a calcular el grado de cumplimiento de un elemento de la
gestión, que Verband (2000) lo define como:
Ecuación 1:
𝐸𝐸 =𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑔𝑢𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑒𝑔𝑢𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑒𝑔𝑢𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠𝑥100%
Donde EE se refiere a la Evaluación de los elementos del Sistema de acuerdo con la tabla de
valoración.
En el cuadro 1 se encuentran identificados los elementos de gestión de la inocuidad
analizados, y en la tabla 4 se visualiza la división de las preguntas que corresponden a cada
elemento. A continuación se presenta el cálculo del grado de cumplimiento del elemento de gestión
01, que corresponde a “Responsabilidad de la dirección”, posteriormente los resultados de los tres
elementos restantes se tabularán.
Grado de cumplimiento del elemento de gestión 01:
𝐸𝐸01 =(6 + 0 + 4 + 4)
(4 ∗ 10)𝑥100% = 35%
El valor correspondiente al numeral de la división representa la sumatoria de los puntos
obtenidos en las preguntas 1, 2, 3 y 4, que corresponden al elemento de Gestión 01.
Tabla 5. Evaluación de los elementos del sistema correspondiente a la auditoría a la dirección, de
acuerdo con la tabla de valoración.
Elemento de la Gestión Grado de cumplimiento (EE) (%)
01 Responsabilidad de la dirección 35
02 Sistema de Gestión de la inocuidad 36
03 Formación Personal 75
04 Planificación y realización de productos 33,33
Fuente: Elaboración propia
Luego se procede a valorar la evaluación de las tareas directivas de los elementos del
sistema de gestión, a través de la siguiente ecuación:
52
Ecuación 2:
𝐸𝑈 =𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖ó𝑛
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖ó𝑛 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
𝐸𝑈 =(35 + 36 + 75 + 33,33)
4= 44,83%
Este valor indica que el proceso de certificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad por
parte de la directiva se ha desarrollado en un 44, 83%, valor por debajo del esperado, pero cercano
al 50%, lo que indica que a lo largo de los años no se ha tomado en cuenta la importancia de un
sistema de gestión de la inocuidad, pero que el mismo actualmente está en proceso de realizarse,
aunque como los resultados lo indican hay que trabajar y reforzar la mayoría de los elementos de
gestión.
A continuación se presentarán las preguntas realizadas para la segunda fase de la auditoría,
que corresponde al proceso de producción desarrollado en cada uno de los cinco comedores del
YMCA – ACJ.
Tabla 6. Auditoría al Proceso de producción de los cinco comedores administrados por YMCA.
Proceso Auditado: Proceso de producción de los cinco comedores administrador por YMCA
- ACJ
Responsable del Proceso:
Equipo Auditor:
Nº Preguntas V.I E1 E2 E3 E4 E5 T
Control de la Materia Prima
1 ¿Se lleva un registro de las características de color,
olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado de la materia prima que se recibe en el
establecimiento?
10 6 6 4 6 4 5,2
2 ¿La materia prima una vez recibida se traslada en
recipientes propios del establecimiento? 10 8 4 8 4 4 5,6
3 ¿Se ha implementado un cronograma para la
recepción de materia prima? 10 4 4 4 4 4 4
4 ¿Existe una metodología documentada de los
requisitos de higiene del encargado de recibir la
materia prima?
10 4 4 4 4 4 4
5 ¿Se verifica que las condiciones del transporte que
traslada la materia prima, cumple con las normas
legales vigentes?
10 0 0 4 0 4 1,6
53
6 ¿El personal conoce cuáles con las normas vigentes
en la inocuidad y manipulación de alimentos? 10 0 6 4 0 0 2
7 ¿Hay un registro de la fecha y características en las
que fueron recibidas las materias primas? 10 6 6 4 6 4 5,2
8 ¿El establecimiento trabaja bajo el sistema P.E.P.S? 10 4 4 4 4 4 4
9 ¿Se verifica y registra la temperatura de
refrigeración y congelación mínimo cada 4 h? 10 0 0 4 0 4 1,6
10 ¿El establecimiento posee al menos dos tipos de
áreas de almacenamiento debidamente aisladas y
separadas?
10 6 6 0 0 4 3,2
11 ¿La materia prima refrigerada se etiqueta
identificando el contenido de los paquetes y fecha
de ingreso?
10 4 0 0 4 4 2,4
12 ¿Hay termómetros y medidores de humedad en las
zonas de almacenamiento de materia prima no
refrigerada?
10 8 8 6 8 6 7,2
13 ¿Existe en el establecimiento un área única para al
almacenamiento de sustancias químicas utilizadas
para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios?
10 10 10 8 8 8 8,8
Requisitos sanitarios para la manipulación de alimentos
14 ¿El personal del establecimiento recibió
capacitación básica en materia de higiene y
manipulación de los alimentos?
10 10 10 8 8 6 8,4
15 ¿El personal tiene vigente sus exámenes médicos de:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas,
corpocultivo y examen de piel?
10 10 10 10 8 8 9,2
16 ¿Existe una normativa interna para la higiene de los
manipuladores de alimentos? 10 8 8 6 4 8 6,8
17 ¿El establecimiento provee al empleado de los
implementos de limpieza (jabón antibacterial,
secadores eléctricos en los baños, gorros, uniforme,
delantal, guantes, etc)?
10 10 10 10 10 10 10
18 ¿El encargado hace inspección de que el
manipulador cumpla con los requisitos de higiene? 10 10 10 10 10 10 10
19 ¿Al almacenar se separan las carnes según su
especie? 10 4 4 6 4 6 4,8
20 ¿Existe un plan de reciclaje de los aceites usados? 10 8 8 8 4 8 7,2
21 ¿Se ha desarrollado una metodología para el
almacenamiento de las carnes, pescados o marisco,
según se especie?
10 0 0 4 4 0 1,6
22 ¿Los trabajadores conocen las normativas vigentes
respecto a la elaboración de alimento sin cocción? 10 0 0 4 0 4 1,6
23 ¿Se emplean pinzas, cucharas, etc., para el servicio
de los alimentos? 10 10 10 10 10 10 10
Requisitos para la limpieza e higiene de las instalaciones. Eliminación de Desechos.
24 ¿El establecimiento posee un programa de limpieza
y desinfección? 10 8 8 8 8 8 8
25 ¿Se limpian las instalaciones del comedor al término
de cada servicio? 10 8 8 8 8 8 8
26 ¿Los recipientes de basura están debidamente
etiquetados? 10 0 0 4 4 0 1,6
27 ¿Las canecas de basura se almacenan en una zona
cerrada y separada de los almacenes y zona de
producción de los alimentos?
10 8 8 4 8 8 7,2
Infraestructura
28 ¿El establecimiento se encuentra lejos de cualquier
tipo de vivienda? 10 10 10 10 10 10 10
54
29 ¿El establecimiento posee sistema de alcantarillado? 10 10 10 10 10 10 10
30 ¿El establecimiento dispone de suficiente
abastecimiento de agua potable? 10 10 10 10 10 10 10
31 ¿El establecimiento cuenta con servicios sanitarios
para el personal y los comensales? 10 10 10 10 10 10 10
32 ¿Los pisos del área de preparación de alimentos
están construidos con un material que es resistente,
no poroso, no absorbente, no deslizante?
10 10 10 10 10 10 10
33 ¿El área de limpieza de utensilios posee una
pendiente mínima de 2%? 10 4 4 4 0 0 1,2
34 ¿Las paredes están pintadas con una pintura
resistente, impermeable y de color claro? 10 10 10 10 10 10 10
35 ¿Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se
mantienen en vitrinas o campanas plásticas? 10 10 10 10 10 10 10
Control del Producto
36 ¿Se lleva un registro de la cantidad de platos
elaborados? 10 4 4 4 4 4 4
37 ¿Hay un instructivo para registrar las características
del producto? 10 0 0 0 0 0 0
38 ¿Existe un sistema de trazabilidad? 10 0 0 0 0 0 0
39 ¿Se ha implementado una metodología para los
productos no conformes? 10 0 0 0 0 0 0
40 ¿La alta dirección ha designado al personal con la
autoridad para retirar un producto no conforme? 10 10 10 10 10 10 10
Total 400 242 240 242 222 232 234,4
Fuente: Elaboración propia. Preguntas (ISO,22000;2015)
Leyenda de la tabla 6, se obtuvo que:
V. I: Valor del indicador E1: Cafetería Universidad
Nacional
E2: Comedor Hogar
Sociego
E3: Comedor Hogar Juan
Rey
E4: Comedor Shekinan en
el Claret
E5: Comedor Hogar La
Victoria.
La columna denominada ET, corresponde a la ponderación total de todos los
establecimientos, calculando un promedio entre los resultados obtenidos por cada pregunta, esto
con la final de obtener un diagnóstico general del servicio de comida.
En una primera instancia se evidencia que la Cafetería de la Universidad Nacional y el
Comedor del Hogar Juan Rey, presentaron un mayor puntaje en la auditoría, lo que indica que están
un paso más adelante que el resto de los comedores en su trabajo encaminado por un sistema de
gestión.
55
A continuación se calcularán los grados de cumplimientos de los elementos de gestión,
siguiendo la misma metodología antes presentada, las ecuaciones 1 y 2.
Tabla 7. Evaluación de los elementos del sistema correspondiente al proceso de producción de
cada comedor administrado por el YMCA – ACJ.
Elemento de la Gestión Grado de cumplimiento (EE) (%)
05 Control de la materia prima 42,15
06 Requisitos sanitarios para la manipulación de
alimentos.
68
07 Requisitos para la limpieza e higiene de las
instalaciones. Eliminación de desechos
62
08 Infraestructura 89
09 Control del producto 28
Fuente: Elaboración propia.
𝐸𝑃 =(42,15 + 68 + 62 + 89 + 28)
5= 57,83%
Luego de determinar los grados de cumplimiento tanto para la Dirección como para el
Producto y Proceso, se procede a cuantificar la evaluación total. Los grados de cumplimiento se
reúnen en un grado de cumplimiento total en que la parte específica de la empresa participa con un
tercio y la parte referida al producto y al proceso con dos tercios (Verband, 2000, p 488).
Ecuación 3:
𝐸𝐺𝐸𝑆 =𝐸𝑈 + 2 ∗ 𝐸𝑃
3
𝐸𝐺𝐸𝑆 =44,83 + 2 ∗ 57,83
3= 53,49%
La calificación del Sistema de Gestión se efectúa a través del siguiente cuadro:
Cuadro 2. Calificación de un Sistema de Gestión
56
Grado de cumplimiento
en procentaje
Dictamen del sistema de
gestión
Designación de la
calificación
90 a100 Totalmente cumplido A
80 hasta menos de 90 Cumplido en su mayoría AB
60 hasta menos de 80 Cumplido con limitaciones B
Menos de 60 No cumplido C
(Verband, 2000., p 491)
Resultado de la auditoría
El resultado obtenido, comparado con lo expuesto en el cuadro dos, dictamina que el
sistema de gestión de la inocuidad en el YMCA – ACJ actualmente recibe una clasificación C de
“No cumplido”, lo que no es de extrañar, ya que el sistema no se ha instaurado, pero sirve de
referencia para hacer los correctivos necesarios en las diferentes áreas y poder ascender a una
categoría A en un corto plazo.
Matriz de factores internos
El diagnóstico parte de la información recolectada durante las auditorías haciendo el
levantamiento de una matriz de Factores Internos.
De la tabla 7 se evidencia que la fortaleza que poseen los comedores del YMCA – ACJ es
su infraestructura, la cual cumple casi al 100% con los requerimientos de las normativas legales
vigentes en Colombia. Son comedores con amplios espacios, diseñados con orden y tomando en
cuenta la medidas de seguridad, higiene y salubridad. A su vez, la mayor debilidad de los
comedores es el control del producto, lo que implica que no hay documentación o metodología
diseñada para llevar un control de la calidad y cantidad de platillos que se reparten todos los días en
los comedores comunitarios. Tampoco existe un plan de producción, lo que hace que el proceso no
sea conforme y se dificulte su certificación. La segunda debilidad a destacar fue la del control de la
materia prima. Esto porque no existe una metodología ni normativa interna para el almacenamiento
e inspección de la misma.
Un punto a resaltar es que durante la auditoría a la alta gerencia el ítem correspondiente a la
capacitación y formación del personal con respecto al Sistema de Gestión de la Inocuidad, presentó
57
un valor elevado, demostrando que la directiva está trabajando en formar a su personal. Sin
embargo, estos cursos de capacitación no se han dictado más allá del personal administrativo de la
sede del YMCA – ACJ, lo que se evidenció en la auditoría a los comedores, en la que los
empleados afirmaron no conocer las leyes actuales vigentes con respecto a la manipulación de
alimentos, tampoco la higiene que se exige, o los requisitos en la preparación de alimentos sin
cocción, por lo que la capacitación del personal de la cocina de los comedores es una gran debilidad
que el YMCA debe transformar en una fortaleza.
A continuación se presentará la matriz de evaluación de factores internos. Una vez se listan
las fortalezas y debilidades de la empresa se procede a asignarle una ponderación a cada factor que
varía de 0 (menos relevante) a 1 (más relevante). Se debe determinar que fortaleza o debilidad
repercute más en el futuro de la empresa. La sumatoria de todas las ponderaciones debe ser igual a
1. Estas ponderaciones se asignan con base en los requerimientos de la industria. El siguiente paso
es darle un valor a cada fortaleza o debilidad basándose en lo que ocurre dentro de la empresa. Este
valor variará de 1 a 4, a efecto de indicar si el factor representa una debilidad mayor (calificación
=1), una debilidad menor (calificación =2), una fuerza menor (calificación =3) o una fuerza mayor
(calificación =4). Finalmente se determina la calificación ponderada por factor, multiplicando la
calificación con el peso del factor, y haciendo una sumatoria de todos los factores. El total de ese
valor está entre el 1.0 (como valor más bajo) y 4.0 (el valor más alto), el valor promedio del valor
ponderado es de 2.5. Si el valor ponderado está por debajo de la media. Lo anterior significa que la
marca es débil internamente, mientras si el valor ponderado está por encima, señala fortaleza.
58
Tabla 8. Matriz EFI de los cinco comedores del YMCA - ACJ
Factor Crítico de éxito Valor Calificación Calificación
ponderada FORTALEZAS
Infraestructura 0.15 4 0.6
Exámenes médicos de los manipuladores de
alimentos vigentes
0.1 4 0.4
Suministro a los empleados de los implementos
necesarios para la higiene personal.
0.1 4 0.4
Disponen de los equipos necesarios para el correcto
almacenamiento y manipulación de los alimentos.
0.1 3 0.3
Sistema de manejo de desechos normalizado 0.05 3 0.15
DEBILIDADES
Control del producto 0.15 1 0.15
Almacenamiento de materia prima no normalizada. 0.1 2 0.2
Ausencia de capacitación del personal con respecto
a las normativas vigentes para la manipulación de
alimentos.
0.15 1 0.15
No existe un plan para los productos no conformes 0.05 1 0.05
No se siguen los requerimientos exigidos por las
diferentes normativas con respecto a la correcta
medición de temperatura a la hora de almacenar o
preparar un alimento.
0.05 2 0.1
Total 2.5
Fuente: Elaboración propia.
El valor obtenido fue exactamente el correspondiente a la media que es igual a 2.5, en este
sentido puede decirse que los comedores del YMCA – ACJ son débiles internamente, aunque
poseen todo lo necesario para fortalecerse rápidamente. Solo se requiere de un buen plan de gestión,
debido a que tienen los recursos y la infraestructura, que son factores determinantes.
10.2 Actividades desarrolladas para el objetivo específico 2
El objetivo específico dos consiste en: Establecer puntos de control en el servicio de
alimentos de acuerdo a lo encontrado en el objetivo anterior, con indicadores metas y actividades
que permitan una medición cualitativa y cuantitativa del sistema de gestión.
59
Los puntos críticos de control son aquellos puntos que se deben controlar para mantener la
seguridad del producto, y la localización de los mismos sigue una serie de fases que se presentarán
a continuación.
En este apartado se describirán los peligros sanitarios de cada una de las fases analizadas en
el proceso de producción de los comedores, desde la recepción de la materia prima o comida
elaborada, según sea el caso, hasta el emplatado de la misma. Cuáles prevenciones se puede
adoptar y qué controles se deben analizar para confirmar la calidad higiénico-sanitaria final del
alimento que se va a consumir.
En primer lugar se definirá el tipo de comida que se sirve en los comedores comunitarios y
el cafetín.
Tipo de comida:
Las preparaciones culinarias que se elaboran en la cocina de los comedores comunitarios y
el cafetín se dividen en tres tipos (información obtenida a través de entrevistas a los encargados de
los comedores):
a) Comidas con tratamiento térmico consumidas en caliente. (Lentejas, sopa, carne
guisada, filete, etc.).
b) Comidas con tratamiento térmico consumidas en frío (Ensalada rusa, natillas, arroz con
leche, flan, tartas, etc.).
c) Comidas sin tratamiento térmico consumidas en frío (Ensalada mixta, ensaladas de
frutas, etc.)
Diagrama de flujo:
El diagrama que se presenta a continuación es un esquema general de las etapas que se
siguen en la preparación del menú en los comedores del YMCA – ACJ.
60
Figura 4. Diagrama de flujo de los comedores del YMCA – ACJ.
Fuente: Elaboración propia.
Una vez identificadas las fases se identificaron los peligros existentes en cada fase. Para ello se
aplicó la metodología del Árbol de decisión, en el que se sometió cada posible peligro a una serie
de preguntas con el fin de determinar si el peligro es lo suficientemente relevante para considerarse
un PCC.
Las preguntas realizadas según el árbol de ideas fueron las que se muestran en el siguiente
esquema.
61
Figura 5. Árbol de Decisión PCC. Codex Alimentarius.
62
Una vez identificados los PCC se tabulan según las recomendaciones de la FAO: la fase, los
peligros, las medidas preventivas, los PCCs, los límites críticos, los procedimientos de control y las
medidas rectificadoras.
Para los comedores y el cafetín administrados por el YMCA – ACJ se identificaron los
siguientes peligros por cada fase:
Tabla 9. Puntos críticos de Control de los comedores del YMCA – ACJ.
Fase Prevención Peligros PCCs Límites
críticos
Procedimientos
de control
Proveedores/
Recepción de
materia prima
Los
proveedores
deben
suministrar
materias primas
e ingredientes
que cumplan los
requisitos
legales
regulados en su
normativa
específica.
Disponer del
correspondiente
número del
registro general
sanitario de
alimentos.
Aplicar el
sistema
APPCC.
Se debe realizar
un control de
los alimentos en
el mismo
momento de su
recepción, para
poder rechazar
aquellos que no
son correctos.
Introducir
rápidamente las
materias primas
en los lugares
apropiados
(cámaras de
Presencia de
gérmenes y/o
parásitos en la
materia prima
suministrada
Comprobar el
etiquetado y la
integridad de
materias
primas.
Anotar las
irregularidades
que se
encuentren
(entrega en
horas no
previstas,
cambios de los
productos
especificados,
etc. ) y
notificarlo a la
empresa de
catering en la
hoja de control
de recepción.
Guardar los
albaranes o
notas de entrega
de los
productos
suministrados
Multiplicación
de gérmenes
por rotura de la
cadena de frío
Temperatura de
recepción de
productos
congelados
Menor a -
20 ºC
Contaminación
de materias
primas a través
de superficies
sucias o de
manipuladores
Inspección de
higiene.
Presencia de
peligros
químicos
(clembuterol,
nitratos,
pesticidas…)
Presencia de
tierra en
productos
vegetales
63
refrigeración,
congelador,
almacén)
Almacenamiento
de materias
primas no
perecederas
Respetar las
fechas de
caducidad o de
consumo
preferente
indicadas.
Evitar la
entrada/
presencia de
insectos y
roedores.
Aplicar buenas
prácticas de
manipulación
Retirar los
productos antes
de la limpieza
del almacén.
Realizar
correctas
prácticas de
almacenamiento
del género.
Restos
químicos de
productos de
limpieza y
desinfección
Inspección de
lavado
Inspeccionar
diariamente la
zona de
almacenamiento
(comprobando
que todos los
envases están
íntegros y
protegidos).
Inspeccionar
diariamente el
etiquetado de
los envases
(comprobando
fechas de
caducidad)
Contaminación
microbiológica
de alimentos en
envases que
estén abiertos, a
través de
utensilios,
superficies,
insectos, etc.
Inspección de
almacenamiento
Superar la fecha
de caducidad o
de consumo
preferente
Rotulado de los
alimentos
Fecha de
caducidad
Almacenamiento
de materias
primas
perecederas
Comprobar la
rotación de los
productos en las
cámaras /
congeladores.
No congelar
alimentos una
vez
descongelados,
y no congelar
las sobras de los
alimentos
elaborados ese
día.
Tapar los
productos en las
cámaras, para
evitar que
puedan caer
sobre ellos
Multiplicación
microbiológica
por incorrecto
tiempo y
temperatura de
almacenamiento
Controlar la
temperatura de
las cámaras /
congelador
diariamente
Menor
5ºC.
Tomar una vez
al día la
temperatura de
las cámaras /
congeladores,
anotándola en la
hoja de
temperaturas. Contaminación
cruzada entre
alimentos
crudos /
cocinados
Etiquetado de
los alimentos
(1.º entra
– 1º sale)
Contaminación
microbiológica
por contacto
con superficies
sucias o
manipuladores
(contaminación
cruzada)
Inspección de
higiene
Contaminación
química por
restos de
64
goteos de otros
alimentos
productos de
limpieza y
desinfección.
Preparación de
materias primas
y productos
intermedios
Correcta
higienización y
aclarado de
verduras.
Lavar y
desinfectar de
forma adecuada
todos los
equipos,
utensilios y
superficies
antes de ser
utilizados.
Aplicar buenas
prácticas de
manipulación e
higiene
personal.
Presencia de
cuerpos
extraños
(insectos,
piedras, tierra)
Temperatura de
congelación
Menor a -
18 ºC
Inspección
visual de las
materias primas
por el personal
manipulador.
Control de las
temperaturas en
la ficha de
temperatura.
Residuos
químicos de
desinfectantes
empleados en la
higienización
de verduras y
hortalizas
Temperatura de
cocción
Mayor a
65ºC
Contaminación
microbiológica
a través de los
manipuladores
Presencia y
multiplicación
de gérmenes y
toxinas.
Contaminación
cruzada a través
de superficies.
Cocinado Aplicar buenas
prácticas de
manipulación.
Realizar el
cambio de
aceite con
frecuencia.
Supervivencia
de gérmenes,
debido a un
insuficiente
tratamiento
térmico
Temperatura de
cocción
Superior
a 65ºC en
el interior
de las
piezas
Tomar la
temperatura en
el centro del
producto
después del
cocinado y
anotarlo en la
hoja de control
de temperaturas
de los platos.
Formación de
sustancias
tóxicas en los
aceites de
fritura debido a
una utilización
prolongada
Monitoreo en el
cambio de
aceite
Máximo
dos días
de uso.
Contaminación
por
manipuladores
Inspección de
higiene.
Conservación en
refrigeración de
los platos
elaborados
Correcto
envasado de los
productos en la
cámara.
Correcta
limpieza y
desinfección de
los equipos,
utensilios
Multiplicación
microbiológica
por incorrecta
temperatura de
enfriamiento
y/o incorrecta
temperatura de
conservación
Temperatura de
la cámara de
refrigeración
Menor a
5º C
Toma diaria de
la temperatura
de la cámara y
anotación en la
hoja de control
de temperaturas
en cámaras.
Excesivo
tiempo de
Tiempo de
almacenamiento
No mayor
a 1
Inspección
diaria del
65
almacenamiento semana. registro de los
alimentos
conservados en
las neveras
Contaminación
cruzada por
contacto con
superficies,
equipos, útiles,
trapos, basura.
Inspección
visual para
comprobar que
se realiza
correctamente
la limpieza y
desinfección de
los útiles,
utensilios, etc.
Mantenimiento
en caliente
La comida de
consumo en
caliente se debe
mantener en la
mesa caliente.
Multiplicación
microbiológica
por incorrecta
temperatura de
mantenimiento
en caliente.
Temperatura Mayor a
65ºC
Control del
tiempo y
temperatura del
encendido de la
mesa caliente.
Controlar el
tiempo
transcurrido
desde el
calentamiento
hasta el
consumo del
alimento que
nunca superará
los 30 minutos
para que el
alimento no se
reseque.
Contaminación
del alimento a
través de los
manipuladores
o de superficies
sucias
Emplatado /
servicio
Realizar el
emplatado de
las comidas lo
más
rápidamente
posible.
Correcta
limpieza y
desinfección de
los útiles y
recipientes
Multiplicación
microbiológica
por incorrecta
temperatura de
emplatado.
Temperatura
alimentos
Entre
65ºC y
70ºC
Vigilar que los
platos
entregados
cumplan con las
normas
higiénicas y los
estándares de
calidad.
Control de
limpieza y
desinfección
Contaminación
microbiológica
a través de
útiles y
recipientes
Inspección de
higiene
Contaminación
a través de
manipuladores
Inspección de
higiene.
Fuente: Elaboración propia.
66
El análisis con el Árbol de decisión arrojó que los puntos de control críticos para la
inocuidad de los alimentos corresponden al control de las temperaturas de congelación,
refrigeración, almacenamiento. Así como a la inspección en el cumplimiento de las buenas
prácticas de manipulación e higiene. A su vez el control en la llegada y tiempo de almacenamiento
de la materia prima también repercute en la seguridad del producto. Cabe destacar que en el análisis
de Puntos Críticos de Control no se analizan factores que afecten la calidad, solo la seguridad
alimentaria. Adicionalmente, se diseñaron los formatos de los puntos críticos de control que pueden
visualizarse en los anexos 7 y 8.
10.3 Actividades desarrolladas para el objetivo específico 3.
Este objetivo consiste en: Definir una metodología que garantice que todos los actores de
los procesos en el servicio de alimentos estén enterados, entiendan y cumplan con los pasos del
sistema de gestión y ayuden a mejorarlo. Para ello se propuso realizar charlas de capacitación y
proponer a la alta gerencia del YMCA – ACJ que invierta en cursos certificados relacionados con el
tema de la higiene y la salubridad alimentaria; estos dirigidos al personal de cada comedor.
Lamentablemente debido al horario de los trabajadores del comedor, que comienzan sus actividades
desde las 7:00 a.m., hasta las 5:00 p.m. no se pudo concretar un horario ideal para las charlas
informativas. La alta gerencia se comprometió a en un futuro hacer el cronograma y un plan
educativo acorde con las actividades de los comedores. No obstante sí se diseñó un manual que
será entregado al momento de realizar las charlas, que se titula “Guía higiénico sanitaria en
comedores comunitarios” en donde se resume las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
basadas en las normativas y leyes que se han expuesto en el marco teórico de este informe (Anexo
9).
67
11. Conclusiones
Después de varias semanas trabajando en el YMCA – ACJ y con respecto a su sistema de
Gestión de la Inocuidad, se llegaron a las siguientes conclusiones:
Los cinco comedores del YMCA no presentan las condiciones de trabajo adecuadas
para implementar la certificación ISO 9001:2015 o ISO 22000. Obteniendo una categoría C de no
cumplimiento de las normas en la auditoría interna.
Los comedores presentan grandes debilidades con respecto al control de sus
productos finales.
No se han desarrollado los formatos certificados de control de recepción de materia
prima.
El personal de los comedores no conoce las leyes vigentes con respecto a la
manipulación de alimentos.
La infraestructura de los comedores cumplen con las exigencias de las normas
sanitarias.
Los comedores del YMCA son internamente débiles con respecto a sus fortalezas.
Los puntos críticos de control para asegurar la inocuidad de los alimentos son:
temperatura de congelación, temperatura de refrigeración, temperatura de los alimentos al servir,
control de higiene y limpieza de los instrumentos.
68
12. Recomendaciones
Se recomienda:
Redactar los objetivos y el alcance del Sistema de gestión de la inocuidad.
Crear el cronograma para dictar los cursos de capacitación al personal obrero de los
comedores.
Definir los indicadores del Plan de Gestión a mediano y largo plazo.
Diseñar los formatos de control de recepción de materia prima y almacenamiento.
Aprobar los formatos de Control de temperatura y limpieza.
Aprobar el formato de auditoría interna y/o reforzarlo.
Crear un plan para atacar las debilidades actuales de los comedores del YMCA.
69
13. Referencias
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Avendaño, D., Ascencio, J., River, H (2013). Modelo de Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria, basado en ISO 22000:2005 para los PYMES del rubro de restaurantes de El
Salvador. Tesis para optar al título de Ingeniero Industrial. Universidad de El Salvador, El
Salvador.
Díaz, K (2014). Guía para estructurar un Sistema de Gestión de Calidad para empresas
despulpadoras de frutas basado en la Norma Técnica ISO 9001:2008. Tesis de
especialización en Gerencia de Calidad de Productos y Servicios. Universidad libre de
Colombia, Bogotá.
Escanio, C., Santos – Vijande, M.L (2014). Reasons and constraints to implementing and ISO
22000 food safety management system: Evidence from Spain. Tesis de licenciatura en
Administración de Empresas. Universidad de Oviedo, Oviedo. Disponible en:
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Gil Herrera, K, L (2017). Mejoramiento del proceso de gestión de inventarios y proceso operativo
de recaudo de las donaciones en dinero en la Asociación Cristiana de Jóvenes de Bogotá y
Cundinamarca.. Proyecto para optar al título de Admnistrador de Empresas. Pontificia
Universidad Javeriana, Colombia
Hernández, R., Fernández, C., y Baptista, M.P (2010). Metodología de la investigación. (5ta Ed.).
México DF: McGrawHill.
ISO (2015). Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria. ISO 22000:2015. Suiza: ISO.
Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución número 2674. Bogotá: Ministerio de
Salud y Protección social. P.28.
Motimore, S., Walace, C (2001). HACCP. Enfoque práctico. Ciencia y tecnología de los alimentos.
(2da Ed.). Madrid: Acribir. P 10.
Norma Técnica Sectorial Colombiana (2005). Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. NTS
– USNA 007. Bogotá: Instituto Colombiana de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC.
7.
Pagano, R (2000). Estadística para las ciencias del comportamiento. Madrid: Internacional
Thompson.
70
Peach, R (2000). Manual de ISO 9000. México DF: McGrawHill. P 11.
Peres, C.K., Cotian, L.F.P., de Oliveira, F., de Oliveira, A.C. (2017). System interface HACCP to
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Calidad e Inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
Roma: FAO.
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (2001). Textos básicos
sobre higiene de los alimentos del Codex Alimentarius. Roma: Organización Mundial de la
Salud.
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alimentos. Ginebra: OMS.
Teldman, P (2015). Sistemas de Gestión de Calidad en el sector agroalimentario. Bogotá:
Ministerio de agricultura, ganadería y pesca.
Verband, E.V (2000). Gestión de la calidad en la industria automotriz.
YMCA (2018) Quienes somos. Bogotá: YMCA. Disponible en:
https://ymcabogota.org/quienessomos/ [2018, 29 de febrero]
71
14. Anexos
14.1 Anexo 1. Certificación de la empresa.
72
14.2 Anexo 2. NORMA ISO 22000
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.1 Requisitos generales
La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión
de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos
de esta Norma Internacional.
La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El
alcance debe especificar los productos o categorías de productos, los procesos y los lugares de
producción cubiertos por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
La organización debe
a) asegurarse de que se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del alcance del sistema,
de tal manera que los productos de la organización no dañen al consumidor directa ni
indirectamente,
b) comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de
inocuidad relacionados con sus productos,
c) comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la actualización del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través de la organización, hasta el grado
que sea necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida por esta Norma
Internacional, y
d) evaluar periódicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades de la organización e
incorpora la información más reciente de los peligros sujetos a control relacionados con la
inocuidad de los alimentos
Cuando una organización opta por contratar externamente algún proceso que pueda afectar a la
conformidad del producto final, la organización debe asegurarse de controlar tales procesos. El
control sobre tales procesos contratados externamente debe estar identificado y documentado dentro
del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades
La documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos debe incluir:
e) declaraciones documentadas de una política de la inocuidad de los alimentos y de objetivos
relacionados (véase 5.2),
f) los procedimientos documentados y registros requeridos por esta Norma Internacional, y
73
g) documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación
y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
4.2.2 Control de los documentos
Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos deben
controlarse. Los registros2 son un tipo especial de documento y deben controlarse de acuerdo con
los requisitos citados en el apartado 4.2.3.
Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se revisan antes de su
implementación para determinar sus efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre
el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para:
h) aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión,
i) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos nuevamente,
j) asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los documentos,
k) asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso,
l) asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables,
m) asegurarse de que se identifican los documentos pertinentes de origen externo y se controla su
distribución, y
n) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y asegurarse de que están
identificados apropiadamente como tales en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
4.2.3 Control de los registros
Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con
los requisitos así como de de la operación eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Debe
establecerse un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la
identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la
disposición de los registros.
Responsabilidad de la dirección
5.1 Compromiso de la dirección
La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e
implementación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como con la mejora
continua de su eficacia:
o) mostrando que los objetivos de negocio de la organización apoyan la inocuidad de los
alimentos,
74
p) comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de esta Norma
Internacional, todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los requisitos del cliente
relacionados con la inocuidad de los alimentos,
q) estableciendo la política de la inocuidad de los alimentos,
r) llevando a cabo las revisiones por la dirección, y
s) asegurando la disponibilidad de recursos.
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su política de la inocuidad de los alimentos.
La alta dirección debe asegurarse de que la política de la inocuidad de los alimentos:
a) es apropiada para la función que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria,
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización,
d) se revisa para su continua adecuación (véase 5.8),
e) trata la comunicación de manera adecuada (véase 5.6), y
f) está respaldada por objetivos medibles.
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe asegurarse de que:
t) se lleva a cabo la planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para
cumplir los requisitos citados en el apartado 4.1, así como los objetivos de la organización que
apoyan la inocuidad de los alimentos, y
u) se mantiene la integridad del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando se
planifican e implementan cambios en este.
5.3 Responsabilidad y autoridad
La alta dirección debe asegurarse de que las responsabilidades y autoridades están definidas y son
comunicadas dentro de la organización, para asegurarse de la operación y el mantenimiento
eficaces del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Todo el personal debe tener la responsabilidad de informar a las personas identificadas sobre los
problemas con el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El personal designado debe
tener definidas la responsabilidad y autoridad para iniciar y registrar acciones.
5.4 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe designar un líder del equipo de la inocuidad de los alimentos quien, con
independencia de otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad para:
v) dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos (véase 7.3.2) y organizar su trabajo,
75
w) asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de la inocuidad de los
alimentos (véase 6.2.1),
x) asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos, y
y) informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación del sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos.
NOTA La responsabilidad del líder del equipo de la inocuidad de los alimentos puede incluir
relaciones con partes externas sobre asuntos referentes al sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
5.5 Comunicación
5.6.1 Comunicación externa
Para asegurarse de que a través de la cadena alimentaria está disponible la suficiente información
sobre los temas que conciernen a la inocuidad de los alimentos, la organización debe establecer,
implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con:
a) proveedores y contratistas,
b) clientes o consumidores, en particular con relación a la información sobre el producto
(incluyendo las instrucciones relativas al uso previsto, requisitos específicos de
almacenamiento y, cuando sea apropiado, caducidad), las consultas, los contratos o la atención
de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentación del cliente, incluyendo sus
quejas,
c) autoridades legales y reglamentarias, y
d) otras organizaciones que afectan a, o serán afectadas por, la eficacia o la actualización del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Dicha comunicación debe proporcionar información sobre los aspectos relativos a la inocuidad de
los alimentos de los productos de la organización que puedan ser pertinentes para otras
organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto se aplica especialmente a los peligros
conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones
de la cadena alimentaria. Se deben mantener los registros3 de las comunicaciones.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes, relativos a la inocuidad
de los alimentos, deben estar disponibles.
El personal designado debe tener definida la responsabilidad y autoridad para comunicar
externamente cualquier información concerniente a la inocuidad de los alimentos. La información
obtenida a través de comunicación externa debe ser incluida como elemento de entrada para la
actualización del sistema (véase 8.5.2) y la revisión por la dirección (véase 5.8.2).
5.6.2 Comunicación interna
La organización debe establecer, implementar y mantener pautas eficaces para la comunicación con
el personal sobre las cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos.
Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, la
organización debe asegurarse de que se informa oportunamente al equipo de la inocuidad de los
alimentos de los cambios realizados a, entre otros, lo siguiente:
z) productos o nuevos productos;
76
aa) materias primas, ingredientes y servicios;
bb) sistemas y equipos de producción;
cc) locales de producción, ubicación de los equipos, entorno circundante;
dd) programas de limpieza y desinfección;
ee) sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución;
ff) niveles de calificación del personal y/o asignación de responsabilidades y autorizaciones;
gg) requisitos legales y reglamentarios;
hh) conocimientos relativos a los peligros para la inocuidad de los alimentos y las medidas de
control;
ii) requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que la organización tiene en cuenta;
jj) consultas pertinentes de las partes interesadas externas;
kk) quejas indicando peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, asociados al
producto;
ll) otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe asegurarse de que esta información sea incluida en
la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5.2). La alta
dirección debe asegurarse de que la información pertinente sea incluida como información de
entrada para la revisión por la dirección (véase 5.8.2).
5.6 Preparación y respuesta ante emergencias
La alta dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar
potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los
alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria.
5.7 Revisión por la dirección
5.8.1 Generalidades
La alta dirección debe revisar a intervalos planificados el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos para asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia continuas. Esta revisión debe
incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo la política de la inocuidad de los
alimentos. Se deben mantener registros 4 de las revisiones por la dirección (véase 4.2.3).
5.8.2 Información para la revision
La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir entre otras, información
sobre:
mm) las acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas,
77
nn) el análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase 8.4.3),
oo) circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos (véase 5.6.2),
pp) situaciones de emergencia, accidentes (véase 5.7) y retirada del producto (véase 7.10.4)
qq) la revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema (véase 8.5.2),
rr) la revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente
(véase 5.6.1), y
ss) auditorías externas o inspecciones.
NOTA El término “retirada del producto” incluye la recuperación del producto del mercado.
Los datos deben presentarse de manera que permita a la alta dirección relacionar la información con
los objetivos establecidos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
5.8.3 Resultados de la revision
Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir las decisiones y acciones relacionadas
con:
tt) el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (véase 4.1),
uu) la mejora de la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5),
vv) las necesidades de recursos (véase 6.1), y
ww) las revisiones de la política de la inocuidad de los alimentos de la organización y los
objetivos relacionados (véase 5.2).
Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos
La organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener
y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten a la
inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, habilidades y
experiencia apropiadas.
Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementación, operación
o evaluación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, deben estar disponibles los
registros5 de los acuerdos o contratos definiendo la responsabilidad y autoridad de dichos expertos.
78
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación
La organización debe:
xx) identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de
los alimentos,
yy) proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal tiene la
competencia necesaria,
zz) asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y las
acciones correctivas del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos está formado,
aaa)evaluar la implementación y la eficacia de los puntos a), b) y c),
bbb) asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus
actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
ccc)asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz (véase 5.6) sea entendido por todo el
personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, y
ddd) mantener los registros6 apropiados sobre la formación y las acciones descritas en los puntos
b) y c).
6.3 Infraestructura
La organización debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura
necesaria para implementar los requisitos de esta Norma Internacional.
6.4 Ambiente de trabajo
La organización debe proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de
trabajo necesario para implementar los requisitos de esta Norma Internacional.
Planificación y realización de productos inocuos
7.1 Generalidades
La organización debe planificar y desarrollar los procesos1 necesarios para la realización de
productos inocuos.
La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de
cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR así como también los PPR operativos y/o el
plan HACCP.
7.2 Programas de prerequisitos (PPR)
7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPR para ayudar a
controlar:
79
eee)la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a través
del ambiente de trabajo,
fff) la contaminación biológica, química y física del producto o los productos, incluyendo la
contaminación cruzada entre productos, y
ggg) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el
ambiente en donde se elabora.
7.2.2 Los PPR deben:
hhh) ser apropiados a las necesidades de la organización en relación a la inocuidad de los
alimentos,
iii) ser apropiados al tamaño y al tipo de operación, y a la naturaleza de los productos que se
elaboran y/o manipulan,
jjj) implementarse a través del sistema de producción en su totalidad, tanto como programas de
aplicación en general o como programas aplicables a un producto o línea de producción en
particular, y
kkk) ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos.
La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo dicho
anteriormente.
7.2.3 Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organización debe considerar y utilizar la
información apropiada (por ejemplo los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del
cliente, las directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la Comisión del
Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).
NOTA El anexo C proporciona una lista de las publicaciones pertinentes del Codex.
La organización debe considerar lo siguiente al establecer estos programas:
lll) la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas;
mmm) la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los
empleados;
nnn) los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;
ooo) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residuales;
ppp) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el mantenimiento y el
mantenimiento preventivo;
qqq) la gestión de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los ingredientes,
los productos químicos y el embalaje), los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo),
la disposición (de basura y aguas residuales) y la manipulación de los productos (por ejemplo el
almacenamiento y el transporte);
80
rrr) las medidas para prevenir la contaminación cruzada;
sss) la limpieza y desinfección;
ttt) el control de plagas;
uuu) la higiene del personal;
vvv) otros aspectos según sea apropiado.
La verificación de los PPR debe planificarse (véase 7.8) y los PPR deben ser modificados según sea
necesario (véase 7.7). Se deben mantener los registros7 de las verificaciones y las modificaciones.
Los documentos deberían especificar de qué manera se gestionan las actividades incluidas en los
PPR.
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
7.3.1 Generalidades
Toda información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros debe ser recopilada,
mantenida, actualizada y documentada. Se deben mantener los registros8.
7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos
Se debe designar un equipo de la inocuidad de los alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe tener una combinación de conocimientos de varias
disciplinas y experiencia en el desarrollo y la implementación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos. Esto incluye, entre otros, los productos de la organización, los procesos,
los equipos y los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos dentro del ámbito del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Se deben mantener registros9 que demuestren que el equipo de la inocuidad de los alimentos tiene
los conocimientos y la experiencia requeridos (véase 6.2.2).
7.3.3 Características del producto
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto deben ser
descritos en documentos con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros
(véase 7.4), incluyendo lo siguiente según sea apropiado:
a) las características biológicas, químicas y físicas;
b) la composición de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y coadyuvantes del
proceso;
c) el origen;
d) el método de producción;
e) los métodos de embalaje y distribución;
f) las condiciones de almacenamiento y la caducidad;
g) la preparación y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento;
h) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones
de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados para sus usos previstos.
81
La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los
alimentos relacionados con lo anterior.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el apartado 7.7
cuando se requiera.
7.3.3.2 Características de los productos finales
Las características de los productos finales deben describirse en documentos hasta el grado que sea
necesario para llevar a cabo el análisis de peligros (véase 7.4), incluyendo información sobre los
siguientes aspectos, según sea apropiado:
www) el nombre del producto o identificación similar;
xxx) la composición;
yyy) las características biológicas, químicas y físicas pertinentes para la inocuidad de los
alimentos;
zzz)la vida útil prevista y las condiciones de almacenamiento;
aaaa) el embalaje;
bbbb) el etiquetado en relación con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para su
manipulación, preparación y uso;
cccc) los métodos de distribución.
La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los
alimentos relacionados con lo anterior.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el apartado 7.7,
cuando se requiera.
7.3.4 Uso previsto
El uso previsto, la manipulación razonablemente esperada del producto final, y cualquier
manipulación inapropiada no intencionada, pero razonablemente esperada, del producto final deben
ser considerados y descritos en documentos en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el
análisis de peligros (véase 7.4).
Para cada producto se deben identificar los grupos de usuarios y, cuando sea apropiado, los grupos
de consumidores, y también se deben considerar aquellos grupos de consumidores conocidos por
ser especialmente vulnerables a peligros específicos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el apartado 7.7
cuando se requiera.
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagramas de flujo
Se deben preparar los diagramas de flujo para los productos o las categorías de proceso abarcados
por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben
proporcionar la base para evaluar la posible presencia, incremento o introducción de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
82
Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detallados. Los diagramas de
flujo deben incluir, según sea apropiado, lo siguiente:
dddd) la secuencia e interacción de todas las etapas de la operación;
eeee) los procesos2 contratados externamente y el trabajo subcontratado;
ffff)dónde se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes y los productos intermedios;
gggg) dónde se reprocesa y se hace el reciclado;
hhhh) dónde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos
y los desechos.
De acuerdo con el apartado 7.8, el equipo de la inocuidad de los alimentos debe verificar la
precisión de los diagramas de flujo a través de una comprobación in situ. Los diagramas de flujo
verificados se deben mantener como registros10.
7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control
Las medidas de control existentes, los parámetros del proceso y/o la rigurosidad con que se aplican,
o los procedimientos que puedan influir en la inocuidad de los alimentos deben ser descritos en la
medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros (véase 7.4).
También se deben describir los requisitos externos (por ejemplo de las autoridades reglamentarias o
de los clientes) que pueden afectar a la elección y la rigurosidad de las medidas de control.
Las descripciones se deben actualizar de acuerdo con el apartado 7.7.
7.4 Análisis de peligros
7.4.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un análisis de peligros para
determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para
asegurar la inocuidad de los alimentos y qué combinación de medidas de control se requiere.
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente
previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboración
utilizadas deben ser identificados y registrados. La identificación debe realizarse en base a:
iiii) la información preliminar y los datos recopilados de acuerdo con el apartado 7.3,
jjjj) la experiencia,
kkkk) la información externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos epidemiológicos y
otros antecedentes históricos, y
llll) la información de la cadena alimentaria sobre los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos que puede ser importante para la inocuidad de los productos finales, los productos
intermedios y los alimentos para consumo.
83
Debe indicarse la etapa o las etapas (desde las materias primas, procesamiento y distribución) en las
cuales se puede introducir cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
7.4.2.2 Cuando se identifican los peligros se deben considerar:
a) las etapas precedentes y siguientes a la operación especificada,
b) los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno, y
c) los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
7.4.2.3 Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado, se debe
determinar, cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los alimentos en
el producto final. El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios
establecidos, los requisitos del cliente en materia de inocuidad de los alimentos, el uso previsto por
el cliente y otros datos pertinentes. Se debe registrar la justificación y el resultado de la
determinación.
7.4.3 Evaluación de peligros
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado (véase 7.4.2) se debe
llevar a cabo una evaluación de los peligros, para determinar si su eliminación o reducción a niveles
aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo, si es necesario su control para
permitir que se cumplan los niveles aceptables definidos.
Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos debe evaluarse de acuerdo con la
posible severidad de los efectos adversos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Se debe
describir la metodología utilizada, y se deben registrar los resultados de la evaluación de los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control
Con base en la evaluación de peligros del apartado 7.4.3, se debe seleccionar una apropiada
combinación de medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos a los niveles aceptables definidos.
En esta selección, cada una de las medidas de control descritas en el apartado 7.3.5.2 debe revisarse
con respecto a su eficacia frente a los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
identificados.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse según necesiten ser gestionadas a través de
PPR operativo o mediante el plan HACCP.
La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico que incluya la
evaluación con respecto a lo siguiente:
mmmm) su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
identificados según el rigor aplicado;
nnnn) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento en
el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);
oooo) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
pppp) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad
significativa del procesamiento;
84
qqqq) la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;
rrrr) si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir
significativamente el nivel de peligros;
ssss) los efectos sinérgicos (es decir, la interacción que ocurre entre dos o más medidas da como
resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben implementarse de
acuerdo con el apartado 7.6. Otras medidas de control deben implementarse como PPR operativos
de acuerdo con el apartado 7.5.
La metodología y los parámetros utilizados para esta clasificación debe describirse en documentos,
y se deben registrar los resultados de la evaluación.
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)
Los PPR operativos deben documentarse y deben incluir la siguiente información para cada
programa:
a) peligro(s) de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa (véase 7.4.4);
b) medida(s) de control (véase 7.4.4);
c) procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados;
d) correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PPR operativos no
están bajo control (véase 7.10.1 y 7.10.2, respectivamente);
e) responsabilidades y autoridades;
f) registro(s) del seguimiento.
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la siguiente información para cada punto
crítico de control (PCC):
a) peligro(s) relacionado(s) con la inocuidad de los alimentos a controlar en los PCC (véase 7.4.4);
b) medida(s) de control (véase 7.4.4);
c) límite(s) crítico(s) (véase 7.6.3);
d) procedimiento(s) de seguimiento (véase 7.6.4);
e) correcciones y acción(es) correctiva(s) a tomar si se superan los límites críticos (véase 7.6.5)
f) responsabilidades y autoridades;
g) registro(s) del seguimiento.
85
7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control (PCC)
Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan HACCP, se deben identificar los
PCC para las medidas de control identificadas (véase 7.4.4).
7.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control
Deben determinarse los límites críticos para el seguimiento establecido para cada PCC.
Deben establecerse los límites críticos para asegurarse de que en el producto final (véase 7.4.2) no
se supera el nivel aceptable de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
identificados.
Los límites críticos deben ser medibles.
Deben documentarse los motivos para la elección de los límites críticos.
Los límites críticos basados en datos subjetivos (tales como la inspección visual del producto,
procesos3 manipulación, etc.) deben apoyarse mediante instrucciones o especificaciones y/o
educación y formación.
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control
Un sistema de seguimiento debe establecerse para cada PCC, para demostrar que el PCC está bajo
control. El sistema debe incluir todas las mediciones u observaciones programadas relativas al
límite o los límites críticos.
El sistema de seguimiento debe constar de los procedimientos, instrucciones y registros11
pertinentes que incluyan lo siguiente:
a) mediciones u observaciones que proporcionan resultados dentro de un plazo adecuado;
b) equipos de seguimiento utilizados;
c) métodos de calibración aplicables (véase 8.3)
d) frecuencia del seguimiento;
e) responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluación de los resultados del
seguimiento;
f) los requisitos y métodos en materia de registro.
Los métodos y la frecuencia del seguimiento deben permitir determinar cuándo se han superado los
límites críticos, a tiempo para que el producto sea aislado antes de que se utilice o consuma.
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos
Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se superan los límites
críticos se deben especificar en el plan HACCP. Las acciones deben asegurar que se identifica la
causa de la no conformidad, que el parámetro o los parámetros controlados en el PCC se ponen de
nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir (véase 7.10.2).
Deben establecerse y mantenerse procedimientos documentados para la correcta manipulación de
los productos potencialmente no inocuos para asegurarse de que estos no sean liberados hasta que
hayan sido evaluados (véase 7.10.3).
7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y
el plan HACCP
Después de haber establecido los PPR operativos (véase 7.5) y/o el plan HACCP (véase 7.6), la
organización debe actualizar, si es necesario, la siguiente información:
tttt) características del producto (véase 7.3.3);
86
uuuu) uso previsto (véase 7.3.4);
vvvv) diagramas de flujo (véase 7.3.5.1);
wwww) etapas del proceso (véase 7.3.5.2);
xxxx) medidas de control (véase 7.3.5.2).
Si es necesario, el plan HACCP (véase 7.6.1) y los procedimientos e instrucciones que especifican
los PPR (véase 7.2) deben modificarse.
7.8 Planificación de la verificación
La planificación de la verificación debe definir el propósito, método, frecuencia y responsabilidades
para las actividades de verificación. Las actividades de verificación deben confirmar que:
a) los PPR se han implementado (véase 7.2),
b) se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros (véase 7.3),
c) los PPR operativos (véase 7.5) y los elementos dentro del plan HACCP (véase 7.6.1) están
implementados y son eficaces,
d) los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados (véase 7.4.2), y
e) los otros procedimientos requeridos por la organización están implementados y son eficaces.
El resultado de esta planificación debe estar en un formato adecuado para los métodos de operación
de la organización.
Los resultados de la verificación deben registrarse y deben comunicarse al equipo de la inocuidad
de los alimentos. Deben proporcionarse los resultados de la verificación para permitir el análisis de
los resultados de las actividades de verificación (véase 8.4.3).
Si el sistema de verificación está basado en el ensayo de muestras del producto final, y cuando tales
muestras de ensayo presentan no conformidad con el nivel aceptable de peligros para la inocuidad
de los alimentos (véase 7.4.2), los lotes de productos afectados deben manipularse como
potencialmente no inocuos de acuerdo con el apartado 7.10.3.
7.9 Sistema de trazabilidad
La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación
de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas, registros12 de
procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final.
Se deben mantener registros13 de trazabilidad durante un período definido para la evaluación del
sistema, para permitir la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y en el caso de
retirada de productos. Los registros14 deben estar de acuerdo con los requisitos legales y
reglamentarios y los del cliente y pueden, por ejemplo, basarse en la identificación del lote del
producto final.
7.10 Control de no conformidades
7.10.1 Correcciones
87
La organización debe asegurarse de que cuando se superan los límites críticos para los PCC) (véase
7.6.5), o hay una pérdida en el control de los PPR operativos, los productos afectados se identifican
y controlan en lo que concierne a su uso y liberación.
Debe establecerse y mantenerse un procedimiento documentado que defina:
a) la identificación y la evaluación de los productos finales afectados para determinar su apropiada
manipulación (véase 7.10.3), y
b) una revisión de las correcciones que se han llevado a cabo.
Los productos fabricados bajo condiciones donde han sido superados los límites críticos son
productos potencialmente no inocuos y deben ser manipulados de acuerdo con 7.10.3. Los
productos fabricados bajo condiciones donde no se han cumplido los PPR operativos se deben
evaluar con respecto a la causa o causas de la no conformidad y a las consecuencias derivadas en
términos de inocuidad de los alimentos y deben, cuando sea necesario, manipularse de acuerdo con
el apartado 7.10.3. La evaluación debe registrarse.
Todas las correcciones deben ser aprobadas por las personas responsables, y deben registrarse junto
con la información sobre la naturaleza de la no conformidad, sus causas y consecuencias,
incluyendo la información necesaria para propósitos de trazabilidad relacionados con los lotes no
conformes.
7.10.2 Acciones correctivas
Los datos derivados del seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas
designadas con los conocimientos suficientes (véase 6.2) y la autoridad (véase 5.4) para iniciar
acciones correctivas.
Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se superan los límites críticos (véase 7.6.5) o
cuando hay una pérdida de conformidad con los PPR operativos.
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados que especifiquen las
acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no conformidades detectadas, para
prevenir que vuelvan a ocurrir, y para tener nuevamente bajo control al proceso o al sistema
después de encontrar la no conformidad. Estas acciones incluyen:
a) revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes),
b) revisar las tendencias en los resultados del seguimiento que pueden indicar una evolución hacia
la pérdida de control,
c) determinar las causas de las no conformidades,
d) evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que la no conformidad no vuelve a
ocurrir,
e) determinar e implementar las acciones necesarias,
f) registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas, y
g) revisar las acciones correctivas tomadas para asegurarse de que son eficaces.
Las acciones correctivas deben registrarse.
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
7.10.3.1 Generalidades
La organización debe manipular los productos no conformes tomando acciones para prevenir el
ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurarse de
que:
a) los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en cuestión han sido reducidos a los
niveles aceptables definidos,
b) los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en cuestión serán reducidos a los
niveles aceptables (véase 7.4.2) identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o
88
c) a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles aceptables definidos en lo
concerniente a los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una situación no conforme deben
mantenerse bajo control de la organización hasta que hayan sido evaluados.
Si a los productos que ya no están bajo el control de la organización se les determina
subsecuentemente como no inocuos, la organización debe notificarlo a las partes interesadas
pertinentes e iniciar una retirada de producto (véase 7.10.4).
NOTA El término “retirada del producto” incluye la recuperación del producto del mercado.
Deben documentarse los controles y las respuestas derivadas, así como la autorización para tratar
los productos potencialmente no inocuos.
7.10.3.2 Evaluación para la liberación
Cada lote de productos afectados por la no conformidad sólo debe ser liberado como inocuo cuando
aplique cualquiera de las condiciones siguientes:
a) otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de control han sido
eficaces;
b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en
particular cumple con el desempeño previsto (es decir, niveles aceptables identificados de
acuerdo con el apartado 7.4.2);
c) los resultados del muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación demuestran que el
lote de productos afectado cumple con los niveles aceptables identificados para los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos en cuestión.
7.10.3.3 Disposición de productos no conformes
Después de la evaluación, si el lote de producto no es aceptable para su liberación, debe someterse a
una de las actividades siguientes:
a) reproceso o posterior proceso dentro o fuera de la organización para asegurarse de que el peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos se elimina o reduce a niveles aceptables;
b) destrucción y/o disposición como desecho.
7.10.4 Retirada de productos
Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales
que han sido identificados como no inocuos:
a) la alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar una retirada del
producto y el personal responsable de llevarla a cabo, y
b) la organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado para:
1) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo autoridades legales y
reglamentarias, clientes y/o consumidores),
2) la manipulación de productos retirados, así como los lotes de productos afectados aún en
stock, y
3) la secuencia de acciones a tomar.
Los productos retirados deben salvaguardarse o mantenerse bajo supervisión hasta que se hayan
destruido, se utilicen para otros propósitos que no sean los pretendidos originalmente, se determine
que son inocuos para el mismo (u otro) uso previsto, o sean reprocesados de tal manera que se
asegure que se vuelven inocuos.
La causa, alcance y resultado de una retirada de productos se debe registrar e informar a la alta
dirección, como información de entrada para la revisión por la dirección (véase 5.8.2).
89
La organización debe verificar y registrar la eficacia del programa de retirada de productos a través
del uso de técnicas apropiadas (por ejemplo simulación o práctica de retirada de productos).
Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
8.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos4 necesarios
para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y
mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control
Con anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los PPR
operativos y el plan HACCP, y después de cualquier cambio en ellos (véase 8.5.2), la organización
debe validar (véase 3.15) que:
a) las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para las que han sido designadas, y
b) las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos
terminados que cumplan los niveles de aceptación definidos.
Si el resultado de la validación muestra que uno o ambos de los elementos anteriores no pueden ser
confirmados, la medida de control y/o sus combinaciones deben ser modificadas y evaluadas de
nuevo (véase 7.4.4).
Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (es decir en los parámetros de
proceso, rigurosidad y/o su combinación) y/o uno o varios cambios en las materias primas,
tecnologías de fabricación, características del producto terminado, métodos de distribución y/o uso
previsto del producto terminado.
8.3 Control del seguimiento y la medición
La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y los equipos de seguimiento y
medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de
seguimiento y medición.
Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, los equipos y los métodos de medición utilizados
deben:
a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su utilización, comparados con
patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales; cuando no
existan tales patrones, debe registrarse la base utilizada para la calibración o la verificación,
b) ajustarse o reajustarse según sea necesario,
c) identificarse para poder determinar el estado de calibración,
d) protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición, y
e) protegerse contra los daños y el deterioro.
Se deben mantener registros15 de los resultados de la calibración y la verificación.
Además, la organización debe evaluar la validez de los resultados de las mediciones anteriores
cuando se detecte que los equipos o el proceso no están conformes con los requisitos. Si los equipos
de medición no son conformes, la organización debe tomar las acciones apropiadas para los equipos
y el producto afectado. Deben mantenerse registros16 de tales evaluaciones y acciones resultantes.
90
Debe confirmarse la capacidad de los programas informáticos para el uso especificado cuando se
utilicen en el seguimiento y medición de los requisitos especificados. Esto debe llevarse a cabo
antes de iniciar su utilización y confirmarse de nuevo cuando sea necesario.
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
8.4.1 Auditoría interna
La organización debe llevar a cabo a intervalos planificados auditorías internas para determinar si el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos:
a) es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos establecidos por la organización, y con los requisitos de esta Norma
Internacional, y
b) se implementa y actualiza eficazmente.
Se debe planificar un programa de auditorías considerando la importancia de los procesos y las
áreas a auditar, además de cualquier acción de actualización resultado de auditorías previas (véase
8.5.2 y 5.8.2). Se deben definir los criterios de auditoría, el alcance, la frecuencia y la metodología.
La selección de los auditores y la realización de las auditorías deben asegurar la objetividad e
imparcialidad del proceso5 de auditoría. Los auditores no deben auditar su propio trabajo.
Deben definirse, en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la
planificación y la realización de auditorías, para informar de los resultados y para mantener los
registros17.
La dirección responsable del área que esté siendo auditada debe asegurarse de que se toman
acciones sin demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Las
actividades de seguimiento deben incluir la verificación de las acciones tomadas y el informe de los
resultados de la verificación.
8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemáticamente los resultados
individuales de la verificación planificada (véase 7.8).
Si la verificación no demuestra conformidad con lo planificado, la organización debe tomar
acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales acciones deben incluir, entre otros, la
revisión de:
a) los procedimientos existentes y los canales de comunicación (véase 5.6 y 7.7),
b) las conclusiones del análisis de peligros (véase 7.4), los PPR operativos establecidos (véase 7.5)
y el plan HACCP (véase 7.6.1),
c) los PPR (véase 7.2), y
d) la eficacia de la gestión de los recursos humanos y de las actividades de formación (véase 6.2).
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividades de
verificación, incluyendo los resultados de las auditorías internas (véase 8.4.1) y de las auditorías
externas. El análisis debe llevarse a cabo para:
a) confirmar que el desempeño global del sistema cumple con lo planificado y los requisitos del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organización,
b) identificar la necesidad de actualización o mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos,
91
c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos potencialmente no
inocuos,
d) establecer información concerniente al nivel e importancia de las áreas a ser auditadas para
planificar el programa de auditoría interna, y
e) proporcionar evidencia de la eficacia de las correcciones y las acciones correctivas tomadas.
Los resultados de los análisis y de las actividades resultantes se deben registrar e informar, de
manera apropiada, a la alta dirección como información de entrada para la revisión por la dirección
(véase 5.8.2). Esto también debe utilizarse como elemento de entrada para actualizar el sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5.2)
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La alta dirección debe asegurarse de que la organización mejora continuamente la eficacia del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la comunicación (véase 5.6),
la revisión por la dirección (véase 5.8), la auditoría interna (véase 8.4.1), la evaluación de los
resultados individuales de la verificación (véase 8.4.2), el análisis de los resultados de las
actividades de verificación (véase 8.4.3), la validación de las combinaciones de las medidas de
control (véase 8.2), las acciones correctivas (véase 7.10.2) y la actualización del sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5.2).
NOTA La Norma ISO 9001 trata la mejora continua de la eficacia de los sistemas de gestión de
calidad. La Norma ISO 9004 proporciona orientación sobre la mejora continua de la eficacia y
eficiencia de los sistemas de gestión de calidad más allá de lo establecido en la Norma ISO 9001.
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe asegurarse de que el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se
actualiza continuamente.
Para lograr esto, el equipo de la inocuidad de los alimentos debe evaluar a intervalos planificados el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El equipo debe entonces considerar si es
necesario revisar el análisis de peligros (véase 7.4), los PPR operativos establecidos (véase 7.5) y el
plan HACCP (véase 7.6.1).
Las actividades de evaluación y actualización se deben basar en:
a) los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna, según lo establecido en
el apartado 5.6,
b) los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la idoneidad, adecuación y
eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos,
c) las conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase 8.4.3),
y
d) los resultados de la revisión por la dirección (véase 5.8.3).
Las actividades de actualización del sistema se deben registrar e informar, de manera apropiada,
como información de entrada para la revisión por la dirección (véase 5.8.2).
92
14.3 Anexo 3. NORMA NTS – USNA 007
NORMA TÉCNICA NTS-USNA
SECTORIAL COLOMBIANA 007
2005-07-22
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
E: SANITARY NORMALIZATION FOR FOOD HANDLING
93
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: restaurantes; manipulación de
alimentos, requisitos sanitarios;
alimentos.
I.C.S.: 03.200.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Editada 2005-0x-XX
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el decreto 2269 de
1993 del Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración de normas
técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades. La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de
Normalización que representa al gremio. La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el
incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en los
productos y el servicio. La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias laborales,
integrado por representantes de la industria gastronómica, delegados del gobierno, academia,
usuarios y asesores que garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma. La NTS-USNA 007 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización
de la Industria Gastronómica (USNA) el 2005-07-22 A continuación se relacionan las empresas que participaron en el estudio de esta norma a través
del Comité Técnico ACODRES 176 Buenas Practicas de Manufactura.
ACODRES NACIONAL ACODRES BOGOTÁ ICONTEC MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO RESTAURANTE CLAROSCURO Y NU-
BOGOTÁ
94
RESTAURANTE QUINTA DE USAQUÉN - BOGOTÁ
RESTAURANTE CARBON DE PALO, SUC. PARQUE NACIONAL – BOGOTÁ RESTAURANTE EL SAGAL- BOGOTÁ RESTAURANTE MADEROS- BOGOTÁ RESTAURANTE EL BOLICHE- BOGOTÁ UNITEC RESTAURANTE BARAKA- BOGOTÁ CORPORACIÓN CUN
En Consulta Pública el proyecto de norma se puso a consideración de las siguientes entidades:
GREMIO
ACODRES-CAPÍTULO ATLÁNTICO ARCHIE´S ACODRES-CAPÍTULO BOYACÁ BALCÓN PAISA CÚCUTA ACODRES-CAPÍTULO BOLIVAR BANQ ROYAL SERVICE ACODRES-CAPÍTULO HUILA BRASA BRASIL ACODRES-CAPÍTULO MAGDALENA BELLINI ACODRES-CAPÍTULO NARIÑO CAFÉ DEL MONO NÚÑEZ ACODRES-CAPÍTULO NORTE DE CAFÉ GAITAN SANTANDER CAFÉ SHAMUA ACODRES-CAPÍTULO QUINDÍO CAFÉ Y CREPES ACODRES-CAPÍTULO RISARALDA CARBÓN DE PALO ACODRES-CAPÍTULO VALLE CARPACCIO
ALIMENTOS Y BEBIDAS CASA CANELA
95
ACADEMIA
COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA - MEDELLÍN – ANTIOQUIA COLEGIO
MAYOR DE BOLIVAR CARTAGENA – BOLIVAR CORPORACIÓN EDUCATIVA DEL LITORAL – BARRANQUILLA CORPORACIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR CRES CALI – VALLE INPAHU – BOGOTÁ UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO BOGOTA
ENTIDADES DEPARTAMENTALES Y MUNICIPALES DEL SECTOR TURISMO
ALCALDÍA MUNICIPAL - MELGAR
(TOLIMA) ALCALDÍA MUNICIPAL - SAN
AGUSTÍN (HUILA) ALCALDÍA DE VALLEDUPAR - VALLEDUPAR (CÉSAR) CORPORACIÓN TURISMO CARTAGENA DE INDIAS – CARTAGENA (BOLIVAR) CORPORACIÓN DE TURISMO - GIRARDOT (CUNDINAMARCA) DIRECCIÓN DE PLANEACIÓN
DEPARTAMENTAL - PEREIRA (RISARALDA) DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PLANEACIÓN - IBAGUÉ (TOLIMA) ETURSA - SANTA MARTA (MAGDALENA) GOBERNACIÓN DE CALDAS MANIZALES (CALDAS) GOBERNACIÓN DE CÓRDOBA MONTERÍA (CÓRDOBA) GOBERNACIÓN DE NARIÑO PASTO – (NARIÑO) GOBERNACIÓN DEL NORTE
DE SANTANDER CÚCUTA (NORTE DE SANTANDER) GOBERNACIÓN DE SANTANDER BUCARAMANGA (SANTANDER) INSTITUTO DE CULTURA Y TURISMO MANIZALES (CALDAS) INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE CULTURA Y TURISMO - FLORENCIA (CAQUETÁ) OFICINA DE FOMENTO Y TURISMO- LA
DORADA (CALDAS)
INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE
TURISMO- BOGOTA (CUNDINAMARCA) INSTITUTO DE TURISMO DEL META-
VILLAVICENCIO (META) INSTITUTO DE TURISMO DE PAIPA-PAIPA (BOYACA) INSTITUTO DISTRITAL DE CULTURA Y TURISMO – BOGOTA (CUNDINAMARCA) OFICINA DE CULTURA Y TURISMO – HONDA (TOLIMA) OFICINA ASESORA DE CULTURA Y TURISMO- SANTAMARTA (MAGDALENA) OFICINA DE CULTURA Y TURISMO – ARAUCA (ARAUCA) OFICINA DEPARTAMENTAL DE TURISMO-SINCELEJO (SUCRE) OFICINA DE TURISMO – ARMENIA (QUINDIO) OFICINA DE TURISMO- MEDELLÍN (ANTIOQUIA) SECRETARIA DE DESARROLLO ECONÓMICO- CASANARE (YOPAL) SECRETARIA DE DESARROLLO ECONÓMICO- RIOHACHA (GUAJIRA) SOCIEDAD INVERSIONES TURÍSTICAS DEL HUILA- NEIVA (HUILA) SECRETARIA DE TURISMO- MOMPOX (BOLIVAR) SECRETARIA DE TURISMO- SAN ANDRÉS ISLAS SUBSECRETARIA DE TURISMO DE
BOYACÁ-TUNJA
96
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. OBJETO
La finalidad de esta norma es establecer como en los establecimientos pertenecientes al
gremio gastronómico se deben cumplir varios requerimientos de orden sanitario. En las
diferentes fases como la recepción de materias primas, procesos, almacenamiento, trasnporte
y comercialización se debe tener en cuenta la inocuidad y la la protección sanitarias de los
destiantarios finales. 2. CAMPO DE APLICACIÓN
Todos los productos procesados, cocinados y precocidos, que se elaboran en lugares de tipo
gastronómico, asi como donde se manipulan alimentos, materias primas y se desarrollan
labores de almacenamiento, transporte y comercialización, están cobijados por esta norma.
3. DEFINICIONES
3.1 Alimentos de alto riesgo Alimentos sin ácidos y altos en proteínas (como carne, pescado, huevos, aves y leche), que
son más susceptibles al crecimiento de gérmenes.
3.2 Área de proceso Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración.
3.3 Contaminación La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario (instalaciones, equipos, elementos y personal)
3.4 Contaminante Cualquier agente biológico, químico o físico materia extraña u otras sustancias añadidas a los
alimentos, que puedan comprometer la inocuidad de los mismos.
97
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
3.5 desinfección la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente (instalaciones,
equipos, elementos y personal), por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad del alimento.
3.6 desechos es lo que queda después de separar lo que sirve o es de utilidad para un fin determinado.
3.7 escaldar cocer en un medio líquido ( agua, almíbar de azúcar, alcohol) sin que llegue a hervir, quedando
cubierto el producto del líquido solo lo estrictamente necesario.
3. higiene de los alimentos todas las condiciones y medidas necesarias (limpieza, desinfección y esterilización) para
asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaría.
3.9 hortalizas plantas de huerta, cuyos frutos, semillas, hojas, tallos o raíces son comestibles.
3.10 inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.11 limpieza la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables o
indeseadas.
3.12 manipulador de alimento
es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. tales como administrador, chef, cocineros, auxiliares de cocina, meseros y barman, entre otros.
3.13 medios de protección son elementos que tienen como fin cuidar o proteger algo o alguien. En el caso de las personas
hablamos de cascos, gorros, delantales, tapabocas.
3.14 P.E.P.S sistema que se usa para la correcta rotación de las materias primas. Consiste en aplicar en los
productos “primeros en entrar, primeros en salir”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.
98
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
99
3.15 práctica antihigiénica son hábitos o gestos cotidianos de comportamiento no recomendables, tales como: tocarse la
nariz, rascarse la cabeza, mojarse la punta del dedo con saliva para pasar una hoja, refregarse los ojos, fumar en el sitio de trabajo, comer, beber, masticar chicle, probar los alimentos con los
mismos utensilios usados para cocinar, estornudar o toser sobre los alimentos.
3.16 riesgo un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede causar un efecto
adverso para la salud humana y del consumidor.
3.17 unidad de frío equipos donde se refrigera o congela la materia prima tales como: neveras, refrigeradores y
congeladores.
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 El personal contratado por el establecimiento cumple con los requisitos de las normas:
NTS-USNA 001, Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA 002: Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
NTS-USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de
alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.
NTS-USNA 005: Coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los
procedimientos y estándares establecidos.
NTS-USNA 006: Infraestructura básica en los establecimientos de la industria gastronómica
4.2 Cumplir con las normas legales vigentes.
4.3 Aquellos alimentos y materias primas que por sus características propias así lo requieran,
además de cumplir con lo establecido en la presente norma, cumplirán con medidas
específicas de manipulación según sea el caso.
5. REQUISITOS PARA LA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
5.1 Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
5.2 Al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas características, se debe
medir y registrar su temperatura a aquellos productos que vienen refrigerados o congelados,
los cuales deben venir máximo a 4 ºC y a menos 18 ºC respectivamente.
5.3 Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como
cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento.
100
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
como cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación
externa al lugar.
5.4 Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico y organizarlas de
forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
5. 5 Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas, asegurándose que el
responsable de la recepción cuente con suficiente espacio en las unidades de frío.
5.6 El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua caliente y jabón,
después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como
manipular dinero, sacar la basura o realizar tareas de limpieza y desinfección, previo a la
recepción de la materia prima.
5.7 El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones de transporte de
materia prima, cumplan con las normas legales vigentes.
5.8 El encargado de la recepción de la materia prima debe verificar que cumpla con las normas
legales vigentes sobre rotulado: Fecha de elaboración, Fecha de vencimiento, cantidad,
proveedor (dirección y teléfono), ingredientes y recomendaciones para el almacenamiento.
5.9 Se deben almacenar los productos en las unidades de frío según corresponda a cada
producto inmediatamente después de recibido, con el fin de mantener la cadena de frío.
6. REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
6.1 A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras características en que
fueron recibidas o preparadas.
6.2 El encargado de almacenar la materia prima debe tener en cuenta el sistema P.E.P.S
(primeros en entrar primeros en salir).
6.3 La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de peligro
(temperaturas entre 4 °C y 60 ºC) tanto de las unidades de frío como de áreas de almacenamiento.
6.4 La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y registrada como
mínimo cada 4 h.
6.5 Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.
6.6 Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben mantenerse
limpias y desinfectadas para prevenir la contaminación de la materia prima.
6.7 En las áreas destinadas al almacenamiento de materia prima no se deben almacenar
productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, no se deben almacenar alimentos en los
baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados.
101
6.8 Todo establecimiento de la industria gastronómica que prepara alimentos, debe tener por lo
menos dos tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para
guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la contaminación
cruzada.
102
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
6.9 Para el almacenamiento de materia prima “refrigerada” se establecen los siguientes
requisitos:
6.9.1 Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el refrigerador.
6.9.2 Los alimentos de alto riesgo se deben mantener a una temperatura inferior a los 4 ºC para
evitar la multiplicación de microorganismos.
6.9.3 El almacenamiento de la materia prima no debe ser tal, que obstruya la circulación del
aire por toda la unidad de frío.
6.9.4 El proceso de porcionado debe hacerse en pequeñas cantidades para mantener la
temperatura de seguridad en toda la materia prima almacenada.
6.9.5 Los alimentos se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con el fin de evitar
la contaminación cruzada.
6.9.6 La materia prima precocida o lista para consumir debe colocarse en la parte superior
debidamente tapada para evitar contaminaciones cruzadas por goteo.
6.9.7 Una vez salga la materia prima de refrigeración no se debe volver a refrigerar.
6.10 PARA EL ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA “CONGELADA” SE
ESTABLECEN LOS SIGUIENTES REQUISITOS
6.10.1 Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador.
6.10.2 La unidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que al
hacerlo se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos.
6.10.3 Una vez descongelada la materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que se
afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen.
6.11 PARA EL ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA “EN SECO” SE ESTABLECEN
LOS SIGUIENTES REQUISITOS
6.11.1 La temperatura ambiente de las áreas de almacenamiento de materias primas que no
requieran refrigeración ni congelación deben estar entre 10 °C y 21 °C y con una humedad
entre 50 % y 60 %, verificado por un termómetro y un medidor de humedad.
6.11.2 Si la materia prima es retirada de su empaque original, se debe colocar en recipientes
cubiertos, identificados, protegidos y de fácil limpieza.
6.11.3 Los enlatados una vez abiertos se deben cambiar inmediatamente a recipientes de
seguridad y deben ser consumidos lo antes posible.
6.12 PARA EL ALMACENAMIENTO DE “SUSTANCIAS QUÍMICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN” SE ESTABLECEN LOS SIGUIENTES REQUISITOS
103
6.12.1 Se debe destinar un área única y exclusivamente para el almacenamiento de sustancias
químicas utilizadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para
guardar los elementos de higiene y control de plagas del establecimiento.
104
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
6.12.2 Se debe mantener esta área limpia y aireada.
6.12.3 Los productos deben estar debidamente ordenados y etiquetados.
6.12.4 Nunca se deben usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así como
tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos.
6.12.5 Los productos químicos deben ser mantenidos en su envase original y en caso que se
requiera transferirlos a otro envase, es necesario etiquetar los nuevos envases y escribir las
advertencias del fabricante sobre su uso.
7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación
básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de
garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes
de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas
legales vigentes.
7.3 Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de
presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones
gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su
manipulación.
7.4 Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de higiene
personal:
- Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea
necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad o, después de utilizar
el servicio sanitario.
- El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u
otra sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las normas legales vigentes.
Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las uñas.
- El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto
toallas desechables o secadores eléctricos.
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte
- Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
- Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados adelante.
7.4.1 No usarán accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercing visible) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.
105
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
7.5 Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los
alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como: perfumes, cremas y
maquillaje.
7.6 Los medios de protección utilizados por los manipuladores se deben mantener en
condiciones tales que no constituyan riesgos de contaminación ni para los alimentos ni para
ellos mismos.
7.7 El manipulador de alimentos que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias,
debe efectuar previamente el lavado y desinfección de las manos y antebrazos antes de
realizar otras actividades como manipular productos en las fases de elaboración o productos
terminados
7.8 En caso que el manipulador de alimentos deba realizar labores de limpieza de los servicios
sanitarios, de las áreas de desecho o de alguna otra área, en ningún caso podrá manipular
alimentos sin antes haberse cambiado de uniforme, lavado y desinfectado las manos.
8. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
8.1 La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto,
de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.
8.2 La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente,
utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y desinfectados.
8.3 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima,
elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que
se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración
de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.
8.4 Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados
durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la
contaminación ambiental.
8.5 Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,
independientemente de estar o no estar envasado. para ello se debe utilizar estibas plásticas o
de acero.
8.6 Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto
directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole
capaces de contaminarlos o deteriorarlos.
8.7 Para la manipulación de productos “cárnicos y aves” se establecen los siguientes requisitos:
8.7.1 Recepción
8.7.1.1 Se debe realizar una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de
las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales extraños, tejidos
desgarrados y otros defectos o anormalidades.
106
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
8.7.1.2 La temperatura de los productos cárnicos al llegar al establecimiento debe ser menor o
igual a 4 ºC.
8.7.2 Adecuación
8.7.2.1 El proceso óptimo de descongelado de carne debe ser a temperatura de refrigeración
entre 4 ºC y 7 ºC en forma lenta dentro de la unidad de frío.
8.7.2.2 Antes y después de cortar la carne se deben limpiar y desinfectar los equipos, utensilios
y superficies, al igual que al finalizar el proceso.
8.7.2.3 Se debe evitar el corte de carnes crudas y cocidas con el mismo elemento con el fin de
evitar la contaminación cruzada.
8.7.2.4 Se debe mantener la cadena de frío permanentemente para evitar la contaminación.
8.7.3 Almacenamiento
8.7.3.1 Se debe almacenar las carnes en las unidades de frío correspondientes,
inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición a temperatura ambiente.
8.7.3.2 En el momento de almacenar se debe separar las carnes según su especie: carne
vacuna, pollo o cerdo.
8.7.3.3 Se debe almacenar por separado y en empaques adecuados de tal manera que se evite
el contacto permanente con sus propios líquidos.
8.7.4 Preparación
8.7.4.1 Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las
partes del alimento, a una temperatura mínima de 70 ºC sin interrupción del proceso de
cocción.
8.7.4.2 Para mayor seguridad se debe precocer el cerdo antes de su preparación final.
8.7.4.3 No se deben mezclar para freír, aceites nuevos con los ya utilizados ya que pueden
generar sustancias nocivas.
8.7.5 Servicio
8.7.5.1 Se debe controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que
permanecen expuestas al ambiente para evitar la contaminación cruzada.
8.8 Para la manipulación de los pescados y mariscos se establecen los siguientes requisitos:
8.8.1 Recepción
8.8.1.1 Debido a que los pescados y mariscos son altamente perecederos, se debe conservar
en hielo o por congelación desde el mismo momento de la captura, en el transporte hasta el
establecimiento y antes de la preparación.
107
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
8.8.1.2 Desde el ingreso al establecimiento, se debe verificar las condiciones de transporte y de
temperatura de llegada de los productos, así como la evaluación para identificar las
características de olor, textura, color del producto y el correcto eviscerado.
8. 8.1.3 El pescado debe llegar a una temperatura cercana a los cero grados si es refrigerado,
o a menos de 18 ºC si es congelado.
8.8.1.4 Los mariscos se deben recibir a una temperatura de -18 ºC. Si están precocidos y/o salados se pueden mantener refrigerados.
8.8.2 Adecuación
8.8.2.1 Se deben desinfectar los cuchillos, superficies y equipos, donde se va a filetear el
pescado, o desvenar los mariscos.
8.8.2.2 Todas las superficies del equipo y utensilios empleados en las zonas donde se
manipula el pescado y los mariscos, deben ser de material no tóxico, de fácil limpieza, lisas e
impermeables y hallarse en buen estado (sin fisuras ni hendiduras), de manera que se reduzca
al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado evitando el riesgo
de contaminación microbiana.
8. 2.2.3 Se debe realizar la actividad de adecuación en el menor tiempo posible para mantener
la cadena de frío y evitar la contaminación microbiana.
8.8.3 Almacenamiento
8.8.3.1 Los pescados y mariscos deben mantenerse congelados (a temperatura inferior a -18
ºC) hasta 3 meses, (a temperatura inferior a -40 ºC) hasta 12 meses o refrigerados máximo 1 d.
8.8.3.2 Se debe reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos
para impedir la contaminación del pescado.
8.8.3.3 Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrán de un drenaje
apropiado; no se debe permitir que las aguas de drenaje contaminen el pescado.
8. 8.3.4 El pescado se debe almacenar de manera que se eviten daños a causa del apilamiento
o llenado excesivos en la unidad de frío.
8.8.4 Preparación
8.8.4.1 Para descongelar el pescado y los mariscos se debe rodear de cantidad suficiente de
hielo picado o de una mezcla de hielo y agua, el tiempo requerido para lograr su
descongelación total.
8.8.4.2 La preparación de los pescados y mariscos debe hacerse inmediatamente antes de su
consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
8.8.5 Servicio
8.8.5.1 El alimento una vez se prepare debe servirse inmediatamente.
8.9 Para la manipulación de las verduras, frutas y hortalizas se establecen los siguientes
requisitos:
108
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
8.9.1 Recepción
8.9.1.1 Se debe realizar una evaluación visual, para establecer si la apariencia, olor y color de
las frutas son normales y para detectar la presencia de materiales extraños y otros defectos o
anormalidades.
8.9.1.2 Al recibir las frutas y hortalizas se debe verificar que no tengan magulladuras, que estén
libres de impurezas como tierra, insectos, entre otros.
8.9.2 Adecuación
8.9.2.1 Las frutas y hortalizas se deben lavar, pues en su superficie pueden quedar restos de
pesticidas, que si se ingieren pueden ser nocivos para la salud.
8.9.2.2 Se debe realizar la limpieza húmeda o en seco según la naturaleza del producto.
8.9.2.3 Los recipientes en los cuales se trasladen las hortalizas deben estar limpios y estar
previamente desinfectados.
8.9.2.4 Se deben desinfectar adecuadamente las hortalizas que no requieran procesos de
cocción y se consuman en estado fresco.
8.9.3 Almacenamiento
8.9.3.1 Las frutas y hortalizas frescas, se deben almacenar por separado de acuerdo con su
naturaleza y grado de madurez, en empaques que faciliten la aireación.
8.9.4 Preparación
8.9.4.1 Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se
sumergirán durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante y después se lavarán
con abundante agua corriente.
8.9.5 Servicio
8.9.5.1 Las frutas y hortalizas deben mantenerse en la temperatura requerida para su
conservación dependiendo de la naturaleza de su preparación.
8.10 Para la manipulación de los productos lácteos y sus derivados se establecen los
siguientes requisitos:
8.10.1 Recepción
8.10.1.1 Para la recepción de los lácteos se debe verificar: Marca, fabricante. Ingredientes,
fecha de elaboración fecha de vencimiento y las condiciones que el fabricante nos da.
8.10.1.2 La recepción de los productos se debe realizar conforme a las especificaciones de
rotulado.
8.10.2 Almacenamiento
8.10.2.1 Los lácteos deben ser almacenados de acuerdo con las condiciones de rotulado y su
rotación debe hacerse según el sistema P.E.P.S
109
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
8.10.2.2 Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados, de
tal manera que se evite el contacto permanente con sus propios líquidos.
8.10.3 Preparación
8.10.3.1 Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por
encima de 60 ºC. Para la preparación de alimentos en frío se debe garantizar la temperatura
según si es refrigeración o congelación.
8.10.4 Servicio
8.10.4.1 Deben mantenerse en temperaturas de seguridad.
8.10.4.2 Una vez terminada su preparación se debe consumir inmediatamente o se debe
conservar en temperatura de seguridad.
8.11 Para la manipulación de huevos se establecen los siguientes requisitos:
Al recibir los huevos se debe verificar que no estén fisurados, ni rotos; limpios, ausencia de
plumas, sangre y excremento, con cáscara lisa y color uniforme.
9. REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES, EQUIPOS,
MENAJE, LENCERIA Y UTENSILIOS
9.1 Para la limpieza e higiene de los las instalaciones se establecen los siguientes requisitos.
9.1.1 Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros respectivos.
9.1.2 Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten polvo y
no produzcan contaminaciones.
9.1.3 Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con el fin de
eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
9.1.4 Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica), utilizando
detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de
detergente, ya que éstos pueden interferir en el proceso de desinfección. Por último se debe
utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que persistan a la fase
anterior.
9.1.5 En las superficies o elementos en los que simplemente sea necesario limpiar el polvo, la
limpieza se hará con bayetas humedecidas o aspiradores mecánicos.
9.2 PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS SE ESTABLECEN LOS SIGUIENTES
REQUISITOS
9.2.1 Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso. Las partes desmontables de
los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.
9.2.2 Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por completo y se debe
limpiar a fondo.
110
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
111
9.3 PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DEL MENAJE Y UTENSILIOS SE ESTABLECEN
LOS SIGUIENTES REQUISITOS
9.3.1 Los utensilios se deben lavar y desinfectar después de su uso para evitar la
contaminación cruzada. Los que están en contacto con alimentos crudos (pescados, carne,
frutas y hortalizas) se deben limpiar frecuentemente durante el día, y después de cada
interrupción o cuando se cambie de un producto alimenticio a otro.
9.3.2 El menaje se debe lavar cada vez que se utilice.
9.3.3 El secado del menaje se debe realizar con paños limpios o con papel desechable.
9.3.4 La lencería se debe lavar después de su uso. Si la ropa del personal se lava en las
mismas instalaciones que el resto de la lencería (manteles, servilletas y cubre manteles) ésta
se realizará siempre por separado.
10. REQUISITOS PARA LA ELIMINACIÓN DE DESECHOS
10.1 En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se
recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa los
cuales deben estar etiquetados.
10.2 Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben cerrar para ser
retiradas del área donde se están preparando los alimentos.
10.3 Las canecas de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto y
separada de los almacenes de alimentos.
10.4 Dicha zona estará alejada de la zona caliente, estará bien ventilada, protegida de insectos
y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.
10.5 Las canecas de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
ANEXO A
(Informativo)
Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta:
DECRETO 3075, Ministerio de Salud 1997.
CODEX ALIMENTARIUS NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
112
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
NORMA CUBANA, Manipulación de Alimentos. 1987 NC 126: 2001
NORMA NICARAGUA, Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos – NTON 03 026-99
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO 3761 REAL DECRETO, 202/2000 (ESPAÑA)
NORMA ARGENTINA,“Servicios de Alimentos” IRAM 14201
REGLAMENTARIA
Decreto 3075, Ministerio de Salud 1997 por el cual se reglamenta la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones.
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
113
14.4 Anexo 4. Formato de ficha de control de temperaturas
FORMATO Versión: 01
Página:
CONTROL DE TEMPERATURA Fecha:
Código:
NOMBRE DEL COMEDOR:
MES / AÑO:
Día Tª
Cámara
Tª
Congelador
Tª 1er
plato
Tª 2do
plato
Tª mesa
caliente
Alimentos
recepcionados (emplatado) (emplatado) (1/2 hora
antes)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
114
28
29
30
31
Responsable: Firma:
14.5 Anexo 5. Formato control de limpieza y desinfección
FORMATO Versión: 01
Página:
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha:
Código:
NOMBRE DEL COMEDOR:
MES / AÑO:
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
115
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
116
Anexo 6. Formato de auditoría realizada a la directiva del YMCA para el diagnóstico del
Sistema de Gestión de Calidad con respecto a la Inocuidad alimentaria de los cinco
comedores administrados por la asociación.
Proceso Auditado: Sistema de gestión de la inocuidad. Dirección YMCA.
Responsable del Proceso:
Equipo Auditor: JOHAN SEBASTIAN GUAÑARITA QUINTERO
Objetivo: Revisar si los cinco comedores administrados por el YMCA cumplen con los
requerimientos y criterios establecidos por las normas normativas vinculantes, y así
determinar si requieren mejoras.
Alcance: Verificar el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma técnica
sanitaria NTS- USNA 007, el reglamento 2674 y el Codex Alimentarius a partir de la
llegada del insumo por parte de los proveedores del proceso hasta lograr el producto,
desde el punto de vista de la aplicación del Sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaria ISO 22000:2015.
Personal Entrevistado:
Documentación analizada: ISO 22000:2015, NTS – USNA 007, Reglamento 2674,
Codex Alimentarius, Organización Mundial de la Salud, Documentos internos del
YMCA.
Nº Preguntas Valor del
indicador
Puntuación
YMCA -
ACJ
Responsabilidad de la dirección
1 ¿Han sido identificados todos los procesos del
sistema?
10 6
2 ¿Se ha establecido el alcance del sistema de gestión
de la inocuidad?
10 0
3 ¿Se han identificado y controlado los peligros
relacionados con la inocuidad de alimentos?
10 4
4 ¿Los procesos sub – contratados a proveedores
externos, han sido identificados y controlados?
10 4
Sistema de Gestión de la Inocuidad alimentaria.
5 ¿La organización cuenta con un documento de
política de inocuidad alimentaria?
10 0
6 ¿Los procedimientos exigidos por la norma han sido
documentados?
10 0
7 ¿Existe un proceso para el control de documentos y
registros?
10 6
8 ¿Se han desarrollado los formatos para control de los
procesos, registros y auditorías?
10 4
9 ¿La revisión y actualización de documentos cuenta 10 8
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
117
con una metodología adecuada y documentada?
Formación Personal
10 ¿Comunica la alta dirección a la organización, la
importancia de cumplir los requisitos legales y los de
los clientes?
10 6
11 ¿La alta dirección ha designado el personal
responsable para cada una de las fases del Sistema de
Gestión de la inocuidad?
10 6
12 ¿La alta dirección designó un líder de equipo de la
gestión de la inocuidad alimentaria?
10 10
13 ¿Se han llevado a cabo planes de formación y
capacitación de los miembros del equipo de la
inocuidad alimentaria?
10 8
Planificación y realización de productos inocuos
14 ¿La organización ha establecido uno o más programas
de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar la
probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
de los alimentos en el producto a través del ambiente
de trabajo, la contaminación biológica, química y
física?
10 0
15 ¿La infraestructura existente es la necesaria? ¿Se
encuentra identificada?
10 10
16 ¿Se cuenta con rutinas o planes de mantenimiento
preventivo para los equipos?
10 4
17 ¿Se conservan registros de acciones de
mantenimiento preventivo y correctivo realizados?
10 8
18 ¿Se cuenta con metodología definida para llevar a
cabo tareas de mantenimiento?
10 4
19 ¿Se han desarrollado documentos donde se registren
las características físico, químicas, biológicas y la
composición de los ingredientes formulados, las
condiciones de almacenamiento y la caducidad?
10 4
20 ¿Existen documentos de registros de características de
los productos finales?
10 0
21 ¿Se han desarrollado los diagramas de flujo para los
productos?
10 0
22 ¿La organización cuenta con un plan HACCP? 10 0
Total 220 92
Cuadro de modificaciones
Realizó – Revisó y Aprobó:
JOHAN SEBASTIAN
GUAÑARITA QUINTERO
Versiónn
Cambios
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
118
Fecha: Mayo- 04- 2018_
Anexo 7. Formato de auditoría realizada a los cincos comedores administrados por el
YMCA para el diagnóstico del Sistema de Gestión de Calidad con respecto a la Inocuidad
alimentaria.
Proceso Auditado: Proceso de producción de los cinco comedores administrador por YMCA
- ACJ
Responsable del Proceso:
Equipo Auditor: JOHAN SEBASTIAN GUAÑARITA QUINTERO
Objetivo: Revisar si los cinco comedores administrados por el YMCA cumplen con los
requerimientos y criterios establecidos por las normas normativas vinculantes, y así
determinar si requieren mejoras.
Alcance: Verificar el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma técnica sanitaria
NTS- USNA 007, el reglamento 2674 y el Codex Alimentarius a partir de la llegada del
insumo por parte de los proveedores del proceso hasta lograr el producto, desde el punto de
vista de la aplicación del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2015.
Personal Entrevistado:
Documentación analizada: ISO 22000:2015, NTS – USNA 007, Reglamento 2674, Codex
Alimentarius, Organización Mundial de la Salud, Documentos internos del YMCA.
Nº Preguntas V.I E1 E2 E3 E4 E5 T
Control de la Materia Prima
1 ¿Se lleva un registro de las características de color,
olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado de la materia prima que se recibe en el
establecimiento?
10 6 6 4 6 4 5,2
2 ¿La materia prima una vez recibida se traslada en
recipientes propios del establecimiento? 10 8 4 8 4 4 5,6
3 ¿Se ha implementado un cronograma para la
recepción de materia prima? 10 4 4 4 4 4 4
4 ¿Existe una metodología documentada de los
requisitos de higiene del encargado de recibir la
materia prima?
10 4 4 4 4 4 4
5 ¿Se verifica que las condiciones del transporte que
traslada la materia prima, cumple con las normas
legales vigentes?
10 0 0 4 0 4 1,6
6 ¿El personal conoce cuáles con las normas vigentes
en la inocuidad y manipulación de alimentos? 10 0 6 4 0 0 2
7 ¿Hay un registro de la fecha y características en las
que fueron recibidas las materias primas? 10 6 6 4 6 4 5,2
8 ¿El establecimiento trabaja bajo el sistema P.E.P.S? 10 4 4 4 4 4 4
9 ¿Se verifica y registra la temperatura de
refrigeración y congelación mínimo cada 4 h? 10 0 0 4 0 4 1,6
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
119
10 ¿El establecimiento posee al menos dos tipos de
áreas de almacenamiento debidamente aisladas y
separadas?
10 6 6 0 0 4 3,2
11 ¿La materia prima refrigerada se etiqueta
identificando el contenido de los paquetes y fecha
de ingreso?
10 4 0 0 4 4 2,4
12 ¿Hay termómetros y medidores de humedad en las
zonas de almacenamiento de materia prima no
refrigerada?
10 8 8 6 8 6 7,2
13 ¿Existe en el establecimiento un área única para al
almacenamiento de sustancias químicas utilizadas
para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios?
10 10 10 8 8 8 8,8
Requisitos sanitarios para la manipulación de alimentos
14 ¿El personal del establecimiento recibió
capacitación básica en materia de higiene y
manipulación de los alimentos?
10 10 10 8 8 6 8,4
15 ¿El personal tiene vigente sus exámenes médicos de:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas,
corpocultivo y examen de piel?
10 10 10 10 8 8 9,2
16 ¿Existe una normativa interna para la higiene de los
manipuladores de alimentos? 10 8 8 6 4 8 6,8
17 ¿El establecimiento provee al empleado de los
implementos de limpieza (jabón antibacterial,
secadores eléctricos en los baños, gorros, uniforme,
delantal, guantes, etc)?
10 10 10 10 10 10 10
18 ¿El encargado hace inspección de que el
manipulador cumpla con los requisitos de higiene? 10 10 10 10 10 10 10
19 ¿Al almacenar se separan las carnes según su
especie? 10 4 4 6 4 6 4,8
20 ¿Existe un plan de reciclaje de los aceites usados? 10 8 8 8 4 8 7,2
21 ¿Se ha desarrollado una metodología para el
almacenamiento de las carnes, pescados o marisco,
según se especie?
10 0 0 4 4 0 1,6
22 ¿Los trabajadores conocen las normativas vigentes
respecto a la elaboración de alimento sin cocción? 10 0 0 4 0 4 1,6
23 ¿Se emplean pinzas, cucharas, etc., para el servicio
de los alimentos? 10 10 10 10 10 10 10
Requisitos para la limpieza e higiene de las instalaciones. Eliminación de Desechos.
24 ¿El establecimiento posee un programa de limpieza
y desinfección? 10 8 8 8 8 8 8
25 ¿Se limpian las instalaciones del comedor al término
de cada servicio? 10 8 8 8 8 8 8
26 ¿Los recipientes de basura están debidamente
etiquetados? 10 0 0 4 4 0 1,6
27 ¿Las canecas de basura se almacenan en una zona
cerrada y separada de los almacenes y zona de
producción de los alimentos?
10 8 8 4 8 8 7,2
Infraestructura
28 ¿El establecimiento se encuentra lejos de cualquier
tipo de vivienda? 10 10 10 10 10 10 10
29 ¿El establecimiento posee sistema de alcantarillado? 10 10 10 10 10 10 10
057 3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
120
30 ¿El establecimiento dispone de suficiente
abastecimiento de agua potable? 10 10 10 10 10 10 10
31 ¿El establecimiento cuenta con servicios sanitarios
para el personal y los comensales? 10 10 10 10 10 10 10
32 ¿Los pisos del área de preparación de alimentos
están construidos con un material que es resistente,
no poroso, no absorbente, no deslizante?
10 10 10 10 10 10 10
33 ¿El área de limpieza de utensilios posee una
pendiente mínima de 2%? 10 4 4 4 0 0 1,2
34 ¿Las paredes están pintadas con una pintura
resistente, impermeable y de color claro? 10 10 10 10 10 10 10
35 ¿Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se
mantienen en vitrinas o campanas plásticas? 10 10 10 10 10 10 10
Control del Producto
36 ¿Se lleva un registro de la cantidad de platos
elaborados? 10 4 4 4 4 4 4
37 ¿Hay un instructivo para registrar las características
del producto? 10 0 0 0 0 0 0
38 ¿Existe un sistema de trazabilidad? 10 0 0 0 0 0 0
39 ¿Se ha implementado una metodología para los
productos no conformes? 10 0 0 0 0 0 0
40 ¿La alta dirección ha designado al personal con la
autoridad para retirar un producto no conforme? 10 10 10 10 10 10 10
Total 400 242 240 242 222 232 234,4
Fecha: Mayo- 04- 2018_____
Cuadro de modificaciones
Realizó – Revisó y Aprobó:
JOHAN SEBASTIAN
GUAÑARITA QUINTERO
Versiónn
Cambios