recetario chocolate - nestlé

postrespostres

Recetario ChocolateRecetario Chocolate

postres

Recetario Chocolate

D.R. Marcas Nestl, S.A. de C.V. Av. Ejrcito Nacional 453, Col. Granada11520, Mxico, D.F.

Esta obra se termin de imprimir en el mes de octu-bre de 2011 y consta de 5 000 ejemplares. La edicin estuvo a cargo de mbar Diseo, S.C. Prohi bida la reproduccin parcial o total de esta obra.

Para mayor informacin sobre nuestras publicacio-nes comuncate al Centro de Informacin y Nutricin Nestl. Tel: 52 67 33 03Lada sin costo 01 800 363 78 53 o dentro de la pgina www.recetas-nestle.com.mx

Nestl, CarNatioN, Clavel, Fiorelo, Calidad y CoNFiaNza, la leChera, y sus diseos son marcas registradas uti-lizadas bajo licencia de su titular, Socit des Produits Nestl S.A., Case Postale 353, 1800 Vevey, Suiza.

Nestl postresPublicado y Editado por:Marcas Nestl, S.A. de C.V.Av. Ejrcito Nacional 453, Col. Granada11520, Mxico, D.F.Primera edicin, octubre 2011D.R. Marcas Nestl, S.A de C.V.

Realizacin:Nestl Comunicacin Corporativa Confectionery Mxico

reas Responsables:Marco Moesgen, Vicepresidente Confectionery MxicoJuan Carlos Arce, Jefe Consumer Marketing Alicia Enciso, Vicepresidenta Comunicacin CorporativaJess Padilla, Gerente Senior Servicios al Consumidor

Nestl Servicios al ConsumidorCentro Culinario:Chef Marimar Aliaga Chef Liliana LpezChef Edith ChvezSub Chef Jonathan NezSub Chef Mariana OrtegaEcnoma: Karen Snchez

Fotografa: Estudio Arechavala: portada, pginas 3, 5, 12-13, 14, 15, 17, 18, 21, 22, 25, 26, 27, 30, 37, 38, 39, 41, 42, 45 y 46Estudio Segarra: pginas 6, 9, 29, 34 y 49Ignacio Urquiza: pgina 33

Estilismo:Mara Losn de Fbregas y Federico Esnal: portada, pginas 3, 5, 6, 9, 12-13, 14, 15, 17, 18, 21, 22, 25, 26, 27, 29, 30, 34, 37, 38, 39, 41, 42, 45, 46 y 49Becky Treves: 33

Correccin de Estilo:Mara Losn de Fbregas

Diseo y Diagramacin:mbar Diseo, S.C.Adriana Snchez-Mejorada,Daniela Gutirrrez CortinaPatricia Velasco Nestl

5Dios le dio alas a los ngeles, y chocolate a los humanos.

Annimo

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El chocolate...El chocolate es el alimento que se obtiene de la mezcla

de azcar con dos productos derivados de las semillas

del cacao: la pasta, una materia slida, y la manteca, una

sustancia grasa. De esta combinacin se elaboran los

distintos tipos de chocolate, cuyas diferencias depen-

den de la proporcin entre estos elementos y su mezcla.

El rbol del cacao es una planta tropical de climas

clidos y hmedos cuyo fruto es una baya que contiene

entre 30 y 40 semillas de color marrn rojizo. De estas

semillas, una vez secas, se obtienen los granos de cacao

que se separan en distintos porcentajes de pureza,

se limpian, se tuestan y se trituran para obtener la

pasta de cacao.

Cada tipo de grano de cacao formar parte

de una determinada mezcla de chocolate que

se tuesta por separado. Al cacao ya tratado, se

le aade azcar y manteca de cacao, segn la

variedad. Luego viene la mezcla y amasa-

do, seguida del refinamiento por cen-

trifugado o templado y, finalmente,

el moldeado en tabletas.

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Los conocedores distinguen tres tipos de cacaos:

los hbridos, de calidad media y con un alto contenido

de manteca de cacao; los forasteros, una especie resis-

tente cultivada principalmente en frica, de bajo costo

y comn en la fabricacin de chocolates de calidad es-

tndar. Y, en primer lugar, la variedad criolla o nativa,

la ms cara en los mercados, que podemos encontrar de

forma artesanal en la Repblica Mexicana; es la de ms

alta calidad, de exquisito aroma y reservada para la fabri-

cacin de los chocolates finos.

Para degustar un buen chocolate se debe agudizar

los cinco sentidos:

La vista: tiene que tener un color marrn oscuro y

brillante, uniforme, sin ninguna burbuja.

El tacto: debe ser firme, nunca pegajoso, y ofrecer

resistencia mnima al partirlo.

El odo: el sonido debe ser seco y quebradizo.

El olfato: el aroma debe persistir y no evaporarse

rpido.

El gusto: tiene que ser bsicamente amargo con un

punto de acidez y de dulzor, equilibrando el azcar

sin modificar el sabor del cacao.

Los Chocolates Nestl Postres son el resultado de los

granos seleccionados y la experiencia de esta empresa

para mantener la mxima calidad de sus productos.

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Chocolate amargo Brownies

Cupcakes con betn de chocolate

Pastel de Chocolate

Tarta de queso y chocolate

Tentacin de chocolate y nuez

Chocolate semi-amargoFlan de chocolate

Pay de chocolate

Pastel jaspeado

Panqu de queso marmoleado

Fondue de chocolate

Chocolate con lecheSorpresa de chocoqueso

Enjambres

Gelatina de chocolate con leche

Galletas de vainilla y cocoa con chocolate

Natilla de chocolate

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Chocolate amargoEl chocolate amargo, tambin llamado negro, con-

tiene entre 40 y 70% de cacao puro; admite poca

azcar para mejorar su sabor sin alterarlo. Es el cho-

colate propiamente dicho, pues es el resultado de

la mezcla de la pasta y de la manteca de cacao con

azcar, sin el aadido de ningn otro producto; las

proporciones con que se elabora depen-

den del fabricante. El Chocolate Amargo

Nestl Postres contiene 49% de slidos

totales de cacao. Al consumir chocolate

amar go ingerimos ms can tidad de

antioxi dantes, ya que el cacao est

ms pu ro. La temperatura ideal para

su conservacin es entre 16 y 18C,

es decir en un lugar fresco y seco;

de esta manera, se puede guar-

dar has ta dos aos. El chocola-

te no de be refrige rarse, salvo

en casos de calor extremo,

porque se pue de man-

char o alte rar su sabor.

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BrowniesRinde: 10 piezas

Tiempo de preparacin: 20 minutos

INGREDIENTES:1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)

1 taza de azcar

2 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

1 1/2 barras de mantequilla, derretida (135 g)3/4 taza de harina de trigo 3/4 taza de nuez, picada

Horno Precalentado a 210C

MODO DE PREPARACIN:1. Derrite el Chocolate Amargo Nestl Postres a bao Mara.

2. Aparte, bate el azcar con los huevos hasta que se integren y agrega la vainilla, la

mantequilla, la harina de trigo, el chocolate derretido y las nueces.

3. Vaca la mezcla en un refractario cuadrado, previamente forrado con papel encerado,

y hornea por 40 minutos a 210 C; deja enfriar, desmolda, corta en cuadros de 5 cm y

ofrece.

CONSEJO: Puedes agregar pasitas y espolvorear azcar glass.

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Cupcakes con betn de chocolateRinde: 30 piezas


INGREDIENTES:Cupcakes

1 paquete de harina para pastel sabor vainilla (517 g)

1 1/4 tazas de agua 1/3 taza de aceite

3 huevos

30 capacillos para cupcakes

Betn

1 taza de crema para batir

1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)


MODO DE PREPARACIN:1. Para los cupcakes, bate la harina para pastel con el agua, el aceite y los huevos hasta

integrar completamente. Coloca los capacillos en un molde para cupcakes, llnalos 3/4 partes y hornea por 20 minutos; retira y deja enfriar.

2. Para el betn, coloca en un tazn la crema para batir y el Chocolate Amargo Nestl

Postres; derrite a bao Mara hasta que se funda por completo el chocolate. Refrigera

por 30 minutos y bate hasta que esponje.

3. Prepara una manga con duya y rellnala con el betn; decora los cupcakes y ofrece.

CONSEJO: Recuerda dejar enfriar los cupcakes antes de colocar el betn para evitar que se baje.

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Pastel de chocolate Rinde: 10 porciones


INGREDIENTES:2 barras de mantequilla, a temperatura ambiente (90 g c/u)

1 taza de azcar

5 huevos

1 taza de Leche Evaporada CarNatioN Clavel

1 1/2 tazas de harina de trigo

1 cucharadita de polvo para hornear 1/4 taza de cocoa

Relleno


1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)1/2 taza de nuez, picada

Cobertura


1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)


MODO DE PREPARACIN:1. Bate la mantequilla hasta que esponje y agrega el azcar; aade los huevos y, sin dejar

de ba tir, la Leche Evaporada CarNatioN Clavel. Incorpora poco a poco la harina previa-

mente pasada por un colador junto con el polvo para hornear y la cocoa; sigue batiendo

hasta que se integre.

2. Vaca la mezcla en un molde redondo para pastel, engrasado y enharinado, y hornea por

1 ho ra. Desmolda, deja enfriar y corta a la mitad.

3. Para el relleno, coloca en un recipiente la crema para batir con el Chocolate Amargo

Nestl Postres y la nuez; derrite a bao Mara hasta que se funda. Cubre con papel

aluminio y refri gera por 30 minutos; retira del refrigerador y bate hasta que doble su

volumen. Unta el relleno sobre una mitad de pastel y cubre con la otra mitad.

4. Para la cobertura, coloca en un recipiente la crema para batir y el Chocolate Amar go

Nestl Postres; derrite a bao Mara, cubre el pastel y decora con fruta.

CONSEJO: Puedes sustituir la nuez por pasas, fresas o pltano.

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Tarta de queso y chocolateRinde: 8 porciones


INGREDIENTES:Base

30 galletas Maras, molidas

1 barra de mantequilla, fundida (90 g)

Relleno

1 lata de Leche Condensada la leChera (397 g)

2 paquetes de Queso Crema Fiorelo, a temperatura ambiente (190 g c/u)

2 sobres de grenetina (14 g), hidratada en 1/4 taza de agua fra y disuelta a bao Mara

1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, derretido a bao Mara (150 g)

MODO DE PREPARACIN:1. Mezcla las galletas con la mantequilla hasta formar una pasta. Cubre con la pasta

de galleta un molde para pay y refrigera por 10 minutos.

2. Para el relleno, licua la Leche Condensada la leChera con el Queso Crema Fiorelo

hasta integrar por completo; sin dejar de licuar, agrega poco a poco la grenetina

disuelta.

3. Divide el relleno en 2 partes; agrega a una el Chocolate Amargo Nestl Postres

derretido y mezcla. Coloca el relleno blanco en el molde para pay y, sobre ste, vaca el

relleno de chocolate; mezcla ligeramente con un tenedor para formar el marmoleado.

Refri gera por 15 minutos y ofrece.

CONSEJO: Puedes disolver la grenetina en el microondas por intervalos de 15 segundos.

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Tentacin de chocolate y nuez Rinde: 15 piezas


INGREDIENTES:1 1/2 barras de mantequilla, a temperatura ambiente (135 g)


1 huevo


3 1/2 tazas de harina de trigo

1 cucharadita de polvo para hornear

1 taza de nuez, picada

1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, derretido a bao Mara (150 g)


MODO DE PREPARACIN:1. Bate la mantequilla hasta que esponje; agrega la Leche Condensada la leChera con

el huevo y la esencia de vainilla. Sin dejar de batir, aade poco a poco la harina y el

polvo para hornear, previamente pasados por un colador. Incorpora 3/4 de taza de

nueces y sigue batiendo hasta obtener una masa suave; envulvela en plstico y

refrigrala por 10 minutos.

2. Con un rodillo extiende la masa y corta crculos con un molde para galletas.

Colcalas en una charola cubierta con papel encerado y hornea por 15 minutos o

hasta que las orillas estn doradas; deja enfriar.

3. Cubre las galletas con el Chocolate Amargo Nestl Postres derretido y las nueces

restantes.

CONSEJO: Refrigera las galletas 10 minutos antes de hornearlas para evitar que se expandan.

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Chocolate semi-amargoEl Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres contiene

40% de slidos totales de cacao; la mayora de los

que encontramos en el mercado incluyen al menos

el 32% en su composicin. Es ms dulce que el cho-

colate amargo, aunque no existe una normativa es-

pecfica sobre la cantidad de azcar que debe tener.

El brillo homogneo es la caracterstica principal de

un buen chocolate. Al igual que el choco-

late amargo, sirve para preparar mousses,

salsas, pasteles, ganache, bombones y

tantos postres como la imaginacin al-

cance. Para su conservacin, se debe

almacenar en un lugar oscuro, seco y

fresco ya que los cambios de tem-

peratura pueden alterar su aspec-

to aunque no afecte el sabor. El

chocolate contiene valiosos ele-

mentos nutritivos y, si su con-

sumo es moderado y regular,

pue de formar parte de una

dieta sana y equi librada;

es uno de los alimentos

ms deseados a nivel

mundial.

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Flan de chocolate Rinde: 8 porciones


INGREDIENTES:3/4 taza de azcar

1 tableta de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)1/2 lata de Leche Condensada la leChera (200 g)

1 lata de Leche Evaporada CarNatioN Clavel (378 g)

6 huevos

MODO DE PREPARACIN:1. Vaca el azcar en una flanera y calienta sobre el fuego para que se derrita y se forme

el caramelo; ladea el molde para cubrir la superficie y las paredes.

2. Aparte, derrite el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres a bao Mara y djalo

entibiar un poco.

3. Licua la Leche Condensada la leChera con la Leche Evaporada CarNatioN Clavel,

los huevos y el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres derretido. Vaca en la flanera

preparada y tapa con papel aluminio sellando las orillas. Coloca en la olla de presin

y cocina por 30 minutos a bao Mara a partir de que empiece a sonar la vlvula.

4. Deja enfriar, refrigera por 2 horas o hasta que est completamente fro y desmolda.

CONSEJO: Puedes decorar con fresas o la fruta que prefieras.

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Pay de chocolate Rinde: 8 porciones


INGREDIENTES:Base

30 galletas Maras, molidas

2 cucharadas de cocoa

1 barra de mantequilla, derretida (90 g)

Relleno

3 tazas de crema para batir

2 tabletas de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres (150 g c/u)

2 sobres de grenetina (14 g), hidratada en 1/4 taza de agua y disuelta a bao Mara

MODO DE PREPARACIN:1. Mezcla las galletas con la cocoa y la mantequilla hasta formar una pasta; colcala so-

bre un molde para pay previamente forrado con papel aluminio y refrigera 15 minutos.

2. Para el relleno, bate la crema hasta que esponje y est firme; refrigera. Funde 1

tabletas de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres en el microondas por intervalos

de 20 segundos, moviendo entre cada intervalo hasta que se derrita por completo.

Agrega la grenetina previamente hidratada y disuelta, deja enfriar un poco y vaca la

mezcla a la crema batida en forma envolvente.

3. Vaca sobre la base de galleta y refrigera por 1 hora o hasta que est completamente

cuajado; decora con la ralladura de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres restante

y ofrece.

CONSEJO: Puedes sustituir las galletas Maras y la cocoa por galletas de chocolate.

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Pastel jaspeadoRinde: 10 porciones


INGREDIENTES:150 g de mantequilla

4 yemas de huevo


1 cucharadita de esencia de vainilla

2 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo para hornear

1 tableta de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, rallado (150 g)

4 claras de huevo


MODO DE PREPARACIN:1. Bate la mantequilla hasta que esponje; aade las yemas una a una, incorpora poco a

poco la Leche Condensada La leChera y la esencia de vainilla. Aparte, pasa por un

colador la harina con el polvo para hornear; agrega a la preparacin anterior junto con

el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres y mezcla.

2. Bate las claras hasta que esponjen y estn firmes. Incorpora poco a poco a la pre-

paracin anterior con una esptula.

3. Vaca en un molde previamente engrasado y enharinado, hornea 45 minutos o

hasta que al introducir un palillo ste salga limpio, deja enfriar y desmolda. Ofrece

decorando con hierbabuena y frambuesas.

CONSEJO: Puedes agregar nueces.

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Panqu de queso marmoleadoRinde: 12 porciones


INGREDIENTES:3 paquetes de Queso Crema Fiorelo (190 g c/u)


4 huevos


1 1/2 tazas de harina de trigo 1/2 cucharada de polvo para hornear

1 tableta de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, derretido a bao Mara (150 g)


MODO DE PREPARACIN:1. Bate el Queso Crema Fiorelo hasta que est suave; aade la Leche Condensada

la leChera, los huevos, la esencia de vainilla e incorpora, poco a poco, la harina y

el polvo para hornear previamente pasados por un colador. Mezcla hasta integrar

por completo.

2. Divide la masa en 2 partes; agrega a una el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres

derreti do. En un molde para panqu, previamente engrasado y enharinado, coloca la

masa blanca y sobre ella vaca la de chocolate; con un tenedor mezcla ambas masas

para formar el marmoleado.

3. Hornea de 50 a 60 minutos, retira del horno, deja enfriar y ofrece.

CONSEJO: Puedes agregar nueces.

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Fondue de chocolateRinde: 15 porciones


INGREDIENTES:2 tabletas de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g c/u)

2 latas de Media Crema Nestl (225 g c/u)

1 bolsa de mango congelado, cortado en cuadros (250 g)

2 kiwis pelados, cortados en cuadros

1 cajita de fresas, lavadas y desinfectadas (250 g)

1 cajita de zarzamoras, lavadas y desinfectadas (250 g)

15 palillos para brochetas

MODO DE PREPARACION:1. Coloca en un recipiente hondo el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres con

la Media Crema Nestl y derrite a bao Mara hasta que se funda por completo el

chocolate y se integre.

2. Forma las brochetas con la fruta y ofrece el fondue tibio o caliente.

CONSEJO: Puedes sustituir la fruta por pltano, manzana o la de tu preferencia; tambin puedes

utilizar bombones y galletas.

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Chocolate con lecheEl chocolate con leche es el derivado del cacao ms

popular; un chocolate de calidad debe contener,

como mnimo, un 25% de cacao. El Chocolate con

Leche Nestl Postres incluye 28% de slidos totales

de cacao. Ms claro que el amargo o semi-amar go,

este chocolate naci en 1875 de la invencin del

suizo de apellido Peter que mezcl la valorada sus-

tancia con la leche en polvo creada por Henri Nestl.

Existen dos maneras de fabricarlo: con leche

en polvo y con leche condensada azucara-

da. Puede almacenarse por un ao en un

lugar fresco y seco, sin sufrir alteracio-

nes, a una tempe ratura de entre 10 y

15C; se utiliza, especialmente, en la

decoracin de pasteles y como go-

losina para satisfacer un antojo. Es

un chocolate que se funde en la

boca sin dejar residuos grasos y

manteniendo su ca rac terstico

sabor a cacao.

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Sorpresa de chocoqueso Rinde: 8 piezas


INGREDIENTES:1 lata de Leche Condensada la leChera (397 g)

1 lata de Media Crema Nestl (225 g)

2 paquetes de Queso Crema Fiorelo, a temperatura ambiente (190 g c/u)


1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)


MODO DE PREPARACIN:1. Forra aros individuales con papel aluminio cubriendo el fondo perfectamente.

Licua la Leche Condensada la leChera con la Media Crema Nestl y el Queso

Crema Fiorelo; divide la mezcla en 2 partes iguales.

2. Licua una de las mezclas con 2 sobres de grenetina previamente disuelta. Vaca en

los aros y refrigera hasta que cuaje.

3. Aparte, derrite el Chocolate con Leche Nestl Postres en el microondas por 2 mi-

nutos en intervalos de 30 segundos; licua con la mezcla restante y agrega poco a poco

2 sobres de grenetina previamente disuelta. Vaca sobre la mezcla blanca, refrigera

hasta que cuaje y ofrece.

CONSEJO: Puedes decorar con Chocolate con Leche Nestl Postres, rallado.

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EnjambresRinde: 10 piezas


INGREDIENTES:1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)

2 tazas de Cereal Integral Corn Flakes Nestl

MODO DE PREPARACIN:1. Funde a bao Mara el Chocolate con Leche Nestl Postres.

2. Incorpora el Cereal Integral Corn Flakes Nestl y mezcla con una esptula hasta

cubrirlo de chocolate; con ayuda de una cuchara forma los enjambres y colcalos

sobre una charola cubierta con papel encerado.

3. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezcan; ofrece.

CONSEJO: Puedes derretir el Chocolate con Leche Nestl Postres en el microondas.

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Gelatina de chocolate con leche Rinde: 10 porciones


INGREDIENTES:1 lata de Leche Evaporada CarNatioN Clavel (378 g) 1/2 lata de Leche Condensada la leChera (200 g)

1 lata de Media Crema Nestl (225 g)

1 taza de agua

1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)

4 sobres de grenetina (28 g), hidratada en taza de agua y disuelta a bao Mara

MODO DE PREPARACIN:1. Licua la Leche Evaporada CarNatioN Clavel con la Leche Condensada la leChera,

la Media Crema Nestl, el agua y el Chocolate con Leche Nestl Postres previamente

fundido a bao Mara; sin dejar de licuar, agrega poco a poco la grenetina previamen -

te hidratada y disuelta.

2. Vaca en un molde para gelatina y refrigera por 2 horas o hasta que cuaje por

completo; desmolda y ofrece decorando con fruta.

CONSEJO: Puedes disolver la grenetina en el horno de microondas por intervalos de 15 segundos.

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Galletas de vainilla y cocoa con chocolateRinde: 40 piezas


INGREDIENTES:3 1/3 barras de mantequilla, a temperatura ambiente (300 g)

1 1/3 tazas de azcar

4 cucharadas de esencia de vainilla

2 huevos

4 tazas de harina de trigo

1 cucharadita de polvo para hornear

4 cucharadas de cocoa

2 tabletas de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g c/u)


MODO DE PREPARACIN:1. Bate la mantequilla hasta que esponje; agrega el azcar con la vainilla y mezcla.

Aade los huevos e incorpora poco a poco la harina, previamente pasada por un

colador junto con el polvo para hornear; divide la masa en dos.

2. Para hacer las galletas de cocoa, regresa a la batidora la primera mitad de la masa

y agrgale la cocoa previamente pasada por un colador y 1 tableta de Chocolate con

Leche Nestl Postres; sigue batiendo hasta que todos los ingredientes estn integra-

dos, cubre con plstico adherente y refrigera por 30 minutos.

3. Para hacer las galletas de vainilla, mezcla la masa restante con la otra tableta de

Chocolate con Leche Nestl Postres; cubre con plstico adherente y refrigera por

30 minutos.

4. Extiende cada masa por separado con un rodillo y corta con un aro para galletas;

colcalas en una charola cubierta con papel encerado y hornea por 15 minutos o

hasta que las orillas estn doradas. Retira del horno, deja enfriar y ofrece.

CONSEJO: Para conservar tus galletas suaves gurdalas en una bolsa de plstico.

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Natilla de chocolate Rinde: 6 porciones


INGREDIENTES:1 lata de Leche Evaporada CarNatioN Clavel (378 g)


1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, picado (150 g)

3 cucharadas de fcula de maz, disuelta en 1 taza de agua

MODO DE PREPARACIN:1. Calienta la Leche Evaporada CarNatioN Clavel con la Leche Condensada la leChera

y el Chocolate con Leche Nestl Postres hasta que se derrita por completo; agrega la

fcula de maz disuelta. Calienta a fuego medio de 10 a 15 minutos o hasta que espese,

moviendo constantemente para evitar que se pegue.

2. Sirve en moldes y refrigera por 30 minutos. Ofrece fra.

CONSEJO: Puedes decorar con nueces enteras.

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Glosario Bao Mara: mtodo para calentar, fundir o disolver ali-

mentos. Consiste en calentar agua en una olla y, sobre

sta, colocar un recipiente ms grande para evitar que

est en contacto directo con el agua. En el recipiente se

coloca el alimento y se mueve hasta que se caliente, fun-

da o disuelva. Tambin es un mtodo de coccin lento

y suave. Se realiza colocando un molde que contiene la

preparacin que se va a cocinar; dentro un recipiente

con agua. Se puede hacer en la estufa o en el horno.

Batir: revolver una o varias sustancias con movimientos circulares hacia arriba para mezclarlas hasta que espesen

y aumenten su volumen, o bien se disuelvan hasta ob te-

ner una preparacin homognea. Esto se hace con ayu-

da de un batidor de globo o batidora.

Cuajar: es cuando una preparacin lquida cambia a con-sistencia espesa, compacta y firme con la incorpora cin

de un ingrediente como la grenetina o el huevo.

Disolver: mezclar un ingrediente slido dentro de un lquido hasta lograr que se integren completamente.

Duya: utensilio de repostera regularmente de metal o plstico con forma de cono en la cual los extremos es-

tn descubiertos; la base est en contacto con la manga

y la parte superior tiene figuras, como estrella, circular,

lneas, entre otras.

Engrasar: untar un poco de manteca, mantequilla, mar-garina, aceite u otra materia grasa en el interior de un

molde o recipiente, para reducir el roce y facilitar su des-

lizamiento.

Enharinar: espolvorear o cubrir con un poco de harina o pan molido el interior de un molde o recipiente.

Esptula: utensilio de cocina que tiene una hoja plana flexible o rgida y mango rgido. Se utiliza para mezclar,

remover y extender pastas.

Flanera: molde que se utiliza para cocinar flanes a bao Mara.

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Forma envolvente: integrar de manera suave dos o ms preparaciones o ingredientes con ayuda de una es-

ptula haciendo movimientos circulares de las paredes

del recipiente hacia el centro.

Fundir: Convertir un alimento slido en lquido por la accin del calor.

Ganache: preparacin que se elabora con igual propor-

cin de crema y chocolate. Se utiliza para rellenar o como

cobertura de tartas, pasteles y bombones.

Grenetina: es una protena que se extrae del colgeno y hace que las preparaciones adquieran una consistencia

sli da y firme. Primero se debe hidratar en agua fra has-

ta que se gelifique y posteriormente se disuelve a bao

Mara o calentndose por intervalos de 15 segundos en

el horno de microondas.

Hidratar: adicionar o incorporar agua a algn alimento deshidratado para que la absorba.

Manga: utensilio de cocina que tiene forma de cono, abierto por los dos extremos, regularmente de plstico

o tela. En la abertura ms estrecha se puede colocar una

duya; a travs de la abertura ms amplia se rellena con

una preparacin. Se utiliza generalmente en repostera.

Medidas de temperatura Fahrenheit Celsius Descripcin300 150 Fuego Bajo

325 160 Fuego Moderado Bajo

350 180 Fuego Moderado

375 190 Fuego Moderado Alto

400 200 Fuego Alto

425 220 Fuego Muy Alto

Tabla de equivalencias Lquidos1/4 de litro = 1 taza = 250 ml1/2 litro = 2 tazas = 500 ml

1 litro = 4 tazas = 1000 ml1/2 taza = 125 ml1/3 = 80 ml1/4 = 60 ml

1 cucharada = 3 cucharaditas

10 onzas = 1 1/4 tazas

8 onzas = 1 taza

6 onzas = 3/4 taza

5 onzas = 2/3 taza

4 onzas = 1/2 taza

2,5 onzas = 1/3 taza

2 onzas = 1/4 taza

1 onza = 1/8 de taza = 2 cuacharadas

Ingredientes2 cucharadas de cocoa 6 g

1 cucharada de manteca o mantequilla 7 g

1 cucharada de azcar 14 g

1 cucharada de azcar glass 9 g

1 cucharada de esencia de vainilla 7 ml

1 taza de azcar 240 g

1 taza de frambuesas 125 g

1 taza de fresas 150 g

1 taza de harina de trigo 150 g

1 taza de nuez, picada 100 g

1 taza de pasitas 142 g

1 cucharada o 1 sobre de grenetina 7 g

30 galletas Maras 120 g

2 tazas de cereal Integral CorN Flakes Nestl 100 g

1 taza de azcar 220 g

54 55

Altitud 1800 a 1890 mCiudades: Aguascalientes, Durango, Len, Quertaro y San Luis Potos. Solucin: Aumenta 1/4 de cucharadita de polvo para hornear. Reduce 1 cucharada de lquido por

cada taza indicada.

Altitud 1890 a 2600 mCiudades: Ciudad de Mxico, Guanajuato, Morelia, Pa-chuca, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Zacatecas. Solucin: No modifiques las cantidades.

Bibliografa Schuhmacher, Karl; Forsthofer, Leopold; Rizzi, Silvio; Teub-

ner, Christian. El gran libro del chocolate. Everest Interna-

cional, Len, Espaa 2001.

Mcfadden, Christine; France, Christine. The ultimate ency-

clopedia of chocolate. Select Editions, Canad 1998.

Coady, Chantal. Chocolate, manual para sibaritas. Ever-

green, Barcelona, Espaa 1998

Consejos para repostera La altitud respecto al nivel del mar de la ciudad donde se

preparan los postres afecta la rapidez de coccin: a mayor

altitud, mayor rapidez. Para compensar ese efecto es nece-

sario adaptar las recetas de la siguiente manera:

Altitud 0 a 600 mCiudades: Acapulco, Campeche, Chetumal, Coatzacoalcos, Colima, Culiacn, Ensenada, Hermosillo, La Paz, Manzanillo,

Matamoros, Mazatln, Mrida, Mexicali, Monterrey, Tampi-

co, Tepic, Tijuana, Tuxtla Gutirrez, Veracruz y Villahermosa.

Solucin: Aumenta 1 2 cucharadas de azcar por cada taza indicada. Utiliza el doble de polvo para hornear. Au-

menta de 10 a 15 minutos el tiempo de coccin indicado.

Reduce 3 4 cucharadas de lquido por taza.

Altitud 600 a 1500 mCiudades: Chihuahua, Chilpancingo, Ciudad Jurez, Xala-pa, Nogales, Orizaba y Torren. Solucin: Aumenta 1 cu-charadita de azcar por cada taza indicada. Aumenta 1/2

cucharada de polvo para hornear. Reduce 2 cucharadas

de lquido por cada taza indicada.

Altitud 1500 a 1800 mCiudades: Celaya, Ciudad Guzmn, Cuernavaca, Guada-lajara, Irapuato, Oaxaca, Hidalgo del Parral, Salamanca,

Saltillo y Zamora. Solucin: Aumenta 1/2 cucharadita de polvo para hornear. Reduce 2 cucharadas de lquido por

cada taza indicada. No modifiques la cantidad de azcar.

postresSe termin de imprimir en octubre de 2011.

La edicin estuvo a cargo de mbar Diseo, S.C. El tiro consta de 5 000 ejempalres.

recetario chocolate - nestlé

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