inocuidad alimentaria aplicada a la industria petrolera

INOCUIDAD ALIMENTARIA APLICADA A LA INDUSTRIA PETROLERA, ENFOCADA A CAMPAMENTOS Y TRABAJO EN

PLANTA

1. Introducción

La seguridad alimentaria es una prioridad para la salud de los trabajadores en este caso petroleros los cuales todos y cada uno de los mismo forman parte muy importante en la industria. En si cuando hablamos de inocuidad nos referimos a un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios, garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para su consumo. Un alimento es inocuo cuando no afecta la salud del consumidor ni de sus descendientes. Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.

En nuestro país el servicio de catering tanto en campamentos como trabajo en planta de la industria petrolera forma parte como empresa EMSERSO ya que llevan trabajando en la industria más de 32 años, actualmente, Emserso trabaja en 22 campos petróleos a cargo de prestigiosas empresas, como Petrobras, Pluspetrol, Andina, San Antonio o GTB. También ha sido la primera empresa de catering en obtener las certificaciones ISO 9000 (calidad), ISO 14000 (medio ambiente) y Ohsas 18000 (seguridad y salud ocupacional).

2. Antecedentes

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

En la industria petrolera a nivel mundial se impone prioritariamente la seguridad alimentaria tanto en el caso del abastecimiento de la materia prima que en su parte pueden ser producción interna y en todo caso importados, ya que la seguridad tanto de la salud y actitud como motivacional es la variedad de alimentación que pueden ofrecer las empresas petroleras a sus trabajadores que con ello se reflejaría el buen y apto funcionamiento de la misma.

3. Objetivos3.1. Objetivo general

Describir la inocuidad en la industria petrolera

3.2. Objetivos específicos Identificar causa de la inseguridad alimentaria.

Enunciar parámetros de seguridad alimentaria como inocuidad. Enunciar tiempo de almacenamiento de alimentos.

4. Marco teórico4.1. Métodos que se usan en la inocuidad

Procesamiento

Influencia de nuevas tecnologías alimentarias, moderna biotecnología, tecnologías limpias.

Alimentos especiales: transgénicos, alimentos irradiados

Buenas prácticas de manufactura, higiénicas, análisis.

Estrategias de prevención

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos, deben someterse a exámenes médicos, no solo previamente al ingreso sino también periódicamente.

Almacenamiento

Temperatura de almacenamiento Humedad relativa ambiente Composición gaseosa del ambiente Tiempo de almacenamiento

Consecuencias sobre la calidad

Inestabilidad de las proteínas; procesos bioquímicos: inestabilidad de los lípidos; aspectos bioquímicos: biodisponibilidad de nutrientes.

Color: origen, estabilidad, medición y calidad; efectos del almacenamiento sobre la textura; migración del agua y estabilidad; factores que afectan la permeabilidad, y los procesos de migración en alimentos empacados.

Efectos sobre la calidad de los alimentos: frescos conservados en congelación

Tiempo de vida

Comercialización

Contaminación cruzada Mal empleo de frio/calor Manipulación exagerada Exposición al sol, a contaminantes ambientales e industriales No respetar los etiquetados de fabricación de conservación y uso No respetar fechas de vencimiento.

Venta callejera o ambulante, venta a granel de alimentos industrializados, etc.

Preparación

Restaurantes, bares, hoteles, cafeterías, mercados cocinas institucionales, preparación callejera, etc.

Preparación de alimentos para consumidores “cautivos”, catering, aéreo, hospitales, cuarteles, excursiones, etc.

¿Cuál es el problema?

Todos los días personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas toxicas. La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.

Enfermedades de transmisión alimentaria:

Son un problema tanto en países desarrollados como en los países en desarrollo. Suponen un lastre para los sistemas de atención de la salud. Afectan gravemente a lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos. Crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición. Perjudican la economía y desarrollo de los países.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto qu son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.

Los microorganismos son útiles:

Están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogurt y el vino).

Se utiliza en la fabricación de medicinas (como la penicilina) y ayudan a digerir los alimentos en el intestino.

El microorganismo malo, o microorganismos de alteración, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.

Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son:

Bacterias – Salmonella, Shegella, Campylobacter y E. coli; Parasitos – Giardia, Trichinella.

Virus – Hepatitis A, Norovirus.

Miles de millones de personas padecen cada año uno o más episodios de enfermedades de transmisión alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tenía su origen en los alimentos.

Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

Dolores estomacales. Vómitos. Diarrea.

Si se enferma procure no manipular o preparar alimentos mientras esté enfermo y durante las 48 horas siguientes a la desaparición de los síntomas. No obstante, si ello es inevitable, lávese las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante su preparación. Cuando los síntomas son graves consulte un medico inmediatamente.

Los microorganismos no son la única causa de las enfermedades de transmisión alimentaria. Las personas también enferman a causa de sustancias químicas tóxicas, entre ellas:

las toxinas naturales; los metales y los contaminantes ambientales; las sustancias químicas utilizadas para tratar animales; los plaguicidas utilizados de forma inadecuada; los productos químicos de limpieza; y los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.

Algunas medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo que representan las sustancias químicas presentes en la superficie de los alimentos.

Una conservación adecuada puede evitar o reducir la formación de algunas toxinas naturales.

“Intoxicación” es un término empleado para describir una enfermedad provocada por una contaminación química.

Algunas toxinas “naturales” (como la aflatoxina) son generadas por mohos que crecen en los alimentos. La ingesta de aflatoxinas puede tener efectos nocivos para el hígado que pueden producir cáncer.

Impida que los microorganismos le infecten a usted y a otras personas cumpliendo las cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

1. Mantenga la limpieza;2. separe alimentos crudos y cocinados;

3. cocine completamente;4. mantenga los alimentos a temperaturas seguras;5. use agua y materias primas seguras.

Es muy importante seguir las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ya que una manipulación adecuada de éstos es clave para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.Estos mensajes constituyen información básica y deberían trasladarse a todos los auditorios.En algunos países puede ser necesario tratar la cuestión del uso de agua y materias primas salubres antes de presentar las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

4.1.1. Mantenga la limpieza Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su

preparación Lávese las manos después de ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el lavado de las manos es muy importante.Debería lavarse las manos:

antes de manipular alimentos y con frecuencia durante su preparación; antes de comer; después de ir al baño; después de manipular carnes rojas o de ave crudas; después de cambiar el pañal a un bebé; después de sonarse la nariz; después de tocar basura; después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar); después de jugar con mascotas; y después de fumar.

Para lavarse las manos debería: mojarse las manos con agua corriente; enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos; aclararse las manos con agua corriente; y

secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel.

En la industria alimentaria, es importante tratar la cuestión de la higiene personal, incluidos temas tales como el uso de guantes, el recorte de las uñas y la utilización de ropa limpia. Si se usan guantes, éstos deberían cambiarse con asiduidad.“Ir al baño” podría entenderse únicamente como defecar si no se menciona expresamente la micción.Muchas personas se lavan mal las manos. No utilizan jabón o se lavan sólo una parte ellas. Al lavarse las manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las uñas, los pulgares, las muñecas y los huecos entre los dedos.La combinación de agua caliente y jabón ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad. Se puede utilizar un cubo con grifo o un cubo y un bocal para lavarse las manos si no se dispone de agua corriente.Lo mejor es lavarse las manos con agua caliente; sin embargo, en muchas zonas no se dispone de agua caliente. Lavarse con agua fría o templada es aceptable si se usa jabón.Como fregar los platos y utensiliosEn general, se recomienda:

fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse;

fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca;

higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o pescado crudos; y

limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en lugares húmedos.

Para fregar después de las comidas, se recomienda: Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura; fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para

eliminar los restos de comida y la grasa; aclarar con agua caliente limpia; higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante; y dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un

paño seco y limpio.Es importante distinguir entre “limpiar” e “higienizar”.“Limpiar” es el proceso de remoción física de la suciedad y los restos de comida. “Higienizar” consiste en desinfectar o matar los gérmenes.Los trapos, paños y otros utensilios de limpieza tienen que mantenerse limpios y cambiarse diariamente. No se recomienda el uso de esponjas.Utilice paños distintos para lavar los platos y las superficies con el fin de prevenir la propagación de los microorganismos.Para preparar una solución desinfectante: mezcle 5 ml de lejía de uso doméstico con 750 ml de agua.

Desinfecte con ella utensilios, superficies y paños de limpieza.El agua hirviendo también puede utilizarse para higienizar utensilios, pero tenga cuidado al hacerlo para evitar quemaduras.Como proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagasLas plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pájaros,etc.) Portan microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:

mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados; mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad; mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las

grietas y los agujeros de las paredes); usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos

(cuidando de no contaminar los alimentos); y mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de alimentos.

Los insectos y demás animales molestos pueden transferir microorganismos nocivos a los alimentos y a las superficies de la cocina.Cambie los ejemplos de plagas habituales en función de las que predominen en la zona elegidaExplique las formas de eliminar las plagas en las zonas de preparación y conservación de los alimentos.En algunos países puede resultar imposible eliminar completamente las plagas en la cocina. En este caso, hay que limpiar e higienizar las superficies y los utensilios antes de cocinar.Los gatos portan un parásito que puede contaminar los alimentos y causar graves enfermedades a los bebés en el útero materno. Mantenga los gatos alejados de las zonas de preparación y conservación de los alimentos.

4.1.2. Separe alimentos crudos y cocido Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás

alimentos Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para

manipular alimentos crudos Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los

cocinados.Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.Como mantener separados los alimentos crudos y los cocidos

Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.

Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio

para los alimentos cocinados.Subraye que la separación debe realizarse no sólo al cocinar, sin también en todas las fases de la preparación de los alimentos, incluidos los procesos del sacrificio.Los líquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberían verter sobre la carne cuando ésta esté cocinada y lista para el consumo.

4.1.3. Cocine completamente Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de

ave, los huevos y el pescado Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado

los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro

Recaliente completamente los alimentos cocinados.Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.Como cocinar completamente los alimentosLos alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos.Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70°C.En algunos casos será necesario enseñar al público a utilizar un termómetro. Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones:

Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne. Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el recipiente. Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para

evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Si no se dispone de termómetro: Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar

rosado; Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o

los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.

El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes. La mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif) cuyo centro esté rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los redondos de carne asada o la carne de ave, las bacterias pueden encontrarse tanto en el exterior como en el interior. La cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos. A temperaturas más bajas se precisa más tiempo de cocción. Recaliente los alimentos cocinados hasta que estén completamente calientes.

4.1.4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos

(preferiblemente por debajo de los 5°C) Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.Cuáles son las temperaturas seguras para los alimentosLa zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5°C hasta los 60°C, en el cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez.La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano.No obstante, incluso cuando los alimentos se conservan en el refrigerador o en el congelador, los microorganismos pueden crecer.Los microorganismos no pueden multiplicarse a temperaturas demasiado calientes o demasiado frías. El enfriamiento o la congelación de los alimentos no mata los microorganismos, pero limita su crecimiento.Normalmente, los microorganismos se multiplican con mayor rapidez a temperaturas más elevadas. Sin embargo, cuando se alcanzan los 50°C, la mayoríaComo mantener los alimentos a temperaturas seguras

Enfríe y guarde rápidamente las sobras. Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir las sobras. Las sobras no deberían guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no se

deberían recalentar más de una vez. Descongele los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco.

Las sobras se pueden enfriar rápidamente: colocándolas en bandejas descubiertas; en el caso de la carne, cortando los trozos grandes en trozos más pequeños; colocándolas en un recipiente fresco y limpio; o, en el caso de las sopas, removiendo con frecuencia.Etiquete las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas.

4.1.5. Use agua y materias primas seguras Use agua segura o trátela para que lo sea Seleccione alimentos sanos y frescos

Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas No utilice alimentos caducados.

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como ellavado y el pelado pueden reducir el riesgo.Agua seguraEl agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos y canales no es segura!El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.Es necesario utilizar agua segura para:

lavar la fruta, la verdura y las hortalizas; añadir a los alimentos; preparar bebidas; hacer hielo; limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y lavarse las manos.

El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.Para desinfectar el agua:

caliéntela hasta que hierva; añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado.

Recubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos vectores del dengue.Como seleccionar materias primas seguras

seleccione alimentos sanos y frescos; evite los alimentos estropeados o podridos; elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la carne

irradiada; lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especialmente si se van a

comer crudas; no utilice alimentos caducados; tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén

conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro).

Las bacterias pueden crecer en productos enlatados que no estén adecuadamente preparados.

Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patógenos y contaminantes químicos. Por tanto, es vital lavar todas las frutas, verduras y hortalizas con agua limpia y salubre antes de comerlas.Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las hortalizas – las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios.Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado.

Comedor-Túnel De Servicio-Cocina De Un Campamento Petrolero

Por norma los comedores, dormitorios y sanitarios colectivos no deberán ubicarse juntos. Los sanitarios colectivos deberán situarse a más de 20 metros y a menos de 40 metros del dormitorio y a más de 60 metros, de la cocina y el comedor. La cocina y el comedor estarán situados a una distancia no menor de 30 metros de los dormitorios.

A continuación se describen las características de las secciones de preparación y servido de los alimentos en un campamento petrolero:

Unidad Móvil Tipo Comedor

Descripción

Esta Unidad se diseña de acuerdo a su necesidad, ya sea como unidad independiente para servicio de comedor o como unidad que se acople a la unidad tipo túnel de servicios, mediante una puerta de conexión metálica y de corredera. Este módulo se entrega con las mesas y sillas requeridas de acuerdo al diseño requerido.

Especificaciones Técnicas

Montado sobre un skid petrolero.

Construcción modular metálica, formando un cubo auto portante, apilable, robusto y rígido.

Máximo aislamiento térmico, acústico y totalmente asísmico.

Armazón externa en postes galvanizados en caliente.

Paredes y techo en paneles sándwich de lámina galvanizada, inyectados en poliuretano.

Puerta en lámina galvanizada con cerradura de seguridad y chapa anti pánico.

Dos ventanas en aluminio.

Aires acondicionados de marcas reconocidas de excelente calidad.

Sistema de iluminación con lámparas fluorescentes.

Tablero eléctrico trifásico.

Salidas eléctricas e interruptores a 110 y 220 voltios.

Unidad Móvil Tipo Túnel De Servicios

Descripción

Módulo con dos puertas de acceso (una para la cocina y otra para el comedor).







Puerta de acceso, metálicas y de corredera.

Piso cubierto en lámina de aluminio corrugado de 1/8”.

Sistema de iluminación lámparas fluorescentes.



Unidad Móvil Tipo Cocina

Descripción

Módulo con dos puertas de acceso, una adicional para conectarse al túnel de servicios y otra adicional para conectarse al cuarto frio. Recubrimiento interno y equipos en acero inoxidable, para garantizar higiene en la preparación de alimentos y a la vez facilitar las labores de limpieza.







Puertas con cerradura de seguridad y chapa anti pánico.

Puertas de conexión al túnel de servicios y al cuarto frio, metálicas y de corredera.

Piso cubierto en lámina de aluminio corrugado de 1/8”.

Paredes interiores recubiertas en acero inoxidable.

Sistema de iluminación con lámparas fluorescentes.



La Higiene Alimentaria

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.

La verdadera definición de higiene alimentaría es:

“La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.”

Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero también tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar pérdidas de ingresos a la empresa que usted dirige.

Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estándar.

Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos:

• riesgos microbiológicos; • residuos de plaguicidas; • utilización inadecuada de los aditivos alimentarios; • contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas, y

• adulteración.Normas Higiénico-Sanitarias De Aplicación En La Cocina Campamental Petrolera.

Las condiciones higiénico-sanitarias son:

• Todos Los locales destinados a la manipulación de materias primas, productos intermedios o finales, estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus cometidos específicos, de forma que su distribución permita asegurar siempre una neta separación entre zona de recepción y almacenaje de materias primas, zonas de cocina y zonas de manipulación.

• Los pavimentos de estos locales serán impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección, con la inclinación suficiente para evitar retenciones de agua u otros líquidos y estarán provistos de desagües con los dispositivos adecuados que eviten olores y penetración de roedores

• Los parámetros verticales tendrán superficies lisas, continuas e impermeables de color claro.

• Los techos serán lisos, de material idóneo y lavable.

• Los huecos al exterior dispondrán de los dispositivos adecuados para evitar el acceso de insectos y roedores

• La ventilación natural o artificial será, en todo caso, apropiada a la capacidad y volumen del local, según la finalidad a que se destine.

Los niveles de iluminación mínimos para las dependencias serán:

• Locales de almacenamiento y pasillos 150 Lux

• Locales de trabajo que exijan ligera atención 250 Lux

• Zonas de trabajo que exijan gran atención 500 Lux

• Los elementos de iluminación estarán provistos de dispositivos que protejan a los alimentos de una posible contaminación en caso de rotura

Dispondrán de agua potable fría y caliente, debiendo existir un circuito diferenciado de ambas, con un caudal continuo suficiente para todas las necesidades de la cocina. Sistema de depuración de residuales cuando el vertido de las mismas no se realice en una red de alcantarillado, o cuando el volumen de vertido y sus características lo aconsejen.

Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos

Recepción De Materias Primas Y Productos Intermedios.

• Todas las materias primas utilizadas deberán cumplir las condiciones higiénico- sanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan dicha materia, así como las condiciones de los medios empleados en su transporte.

• Se corregirán los fallos o prácticas viciosas que puedan descubrirse o las negligencias de los proveedores, eliminando a los presuntamente clandestinos.

• Hay que comprobar las etiquetas o marchamos de calidad que garanticen el origen de la materia prima.

• Hay que establecer un correcto almacenamiento y conservación de acuerdo con el estado físico de las materias primas

• No hay que sobrepasar la capacidad de almacenamiento para conseguir que todos los alimentos sean empleados dentro de su periodo normal de utilización.

• No almacenar productos no alimenticios, y en especial sustancias peligrosas junto con los alimentos.

• Hay que evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparación de la conservación de las mismas.

• Las materias primas no podrán estar en contacto con el suelo en ninguno de los procesos de conservación o preparación culinaria

• Tanto las materias primas como las comidas preparadas, cuando sean expuestas, estarán aisladas y protegidas mediante armario o vitrina y mantenidas en adecuadas condiciones de conservación

• No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales.

• Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas

• Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idóneos para el uso.

• Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados

• Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias

• El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

• Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.

• Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

• Es necesario evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparación de las mismas o su conservación.

Temperaturas

Temperaturas de recepciónAlimento Tº de recepción (ºC)Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7 ºC. ideal 5ºCCarne envasada al vacio -1 ºC a 3ºC según indicación del envasadoPollosLácteos 0ºC a 5ºC o según indicación del envasadoVerduras y carnes supercongeladas Menor o igual a -18ºC o según indicación

del envase.

La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las STEC por los alimentos.

Controle que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podrá proliferar entre 5ºC y 60ºC -en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas.

Los equipos de refrigeración y de cocción deben poseer un termómetro o termógrafo -instrumento de registro y medición de la temperatura de funcionamiento-, de fácil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor.

Todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5º C (menor a 2º C para carne fresca picada).

Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12 º C y -18 º C, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los

rodea dentro del congelador. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento deberá controlar que:

• No se abran las puertas del congelador constantemente y se minimice el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada y se ahorra energía.

• No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulación de aire frío y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.

• En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 60º C.

• La comida pre-cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser mantenida por encima de los 60º C.

Una vez que se retiran los alimentos de las cámaras de conservación hay que utilizarlas de inmediato, comprobándose antes de su uso las condiciones higiénico - sanitarias de aptitud para consumo.

Procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento :

● Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homogénea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.

● Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medición.

● Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deberá realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico, deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y esperar hasta que la temperatura de haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes.

● No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta.

● Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá ser

insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esto significa que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento.

● Esperar hasta que los alimentos se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

● Si se usa el mismo termómetro para medir la temperatura de comida caliente y fría, esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra.

● Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas la temperatura no es homogénea, hay sitios de mayor y menor temperatura.

● Desinfectar y secar el termómetro entes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección de termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.

Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse.

Durante la preparación o elaboración de las materias primas el problemas más frecuente que puede presentarse es la contaminación cruzada o paso de gérmenes de unos alimentos a otros.

Para evitar esta contaminación cruzada hay que seguir varios consejos:

● Ordenar adecuadamente los alimentos en las cámaras y vitrinas de refrigeración.

● Separar los distintos tipos de carne.

● En las cámaras, los alimentos no estarán en contacto con el suelo ni con las paredes.

● Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben lavarse bien las manos y los utensilios utilizados.

● Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos tipos de producto, sobre todo las carnes.

En relación con los pescados y mariscos. Hay que supervisar el pescado para comprobar la ausencia de parásitos en la carne. Los parásitos suelen encontrarse en las vísceras o en la zona muscular cercana a las vísceras. La mejor forma de comprobar la existencia de parásitos es haciendo pasar el pescado ya limpio sobre una superficie transparente que es iluminada por debajo, con el fin de que la luz incida sobre la carne del pescado

Los parásitos mueren durante el cocinado del pescado a temperaturas entre 60 y 70 ºC. Si se va a elaborar pescado en vinagre o marinado (crudo), la única garantía para evitar la

presencia de parásitos vivos en el pescado es congelar (-18ºC) todas las piezas durante 24 horas.

Es conveniente raspar las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, ya que pueden estar contaminadas

En relación con las hortalizas. Hay que sumergir todos los productos vegetales que vayan a ser consumidos en crudo (lechugas, tomates, pimientos,...) en agua potable con una solución de hipoclorito sódico (70 ppm) durante 5 minutos, aclarando posteriormente con abundante agua potable, preferentemente a chorro, por el efecto de arrastre. El hipoclorito utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o aptos para la desinfección de agua de bebida.

Hay que eliminar las partes más superficiales de las hortalizas y verduras de hoja.

Hay que rechazar los productos dañados, golpeados o deteriorados.

Se deben utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la dosificación y tiempo de aplicación que indique el fabricante. Llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o aptos para la desinfección de agua de bebida.

Hay que eliminar las partes más superficiales de las hortalizas y verduras de hoja.

Hay que rechazar los productos dañados, golpeados o deteriorados.

Se deben utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la dosificación y tiempo de aplicación que indique el fabricante.

Vida Útil de alimentos

La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).

La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y

posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007).

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales.

Es importante recalcar que la VU no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).

Preparación y servicio de comidas.

Seguridad en la cocina, evitar y prevenir:

1. Caídas:a. No corras por la cocina. No pises sobre superficies mojadas. Usa el calzado

facilitado por la empresa. 2. Caídas de objetos en manipulación, golpes contra objetos:

a. En ocasiones manipulamos objetos pesados, (cajas de alimentos, cacerolas, bandejas, etc), con riesgo de caída y/o rotura, puedes lesionarte. Si tienes que manipular algún objeto pesado, solicita ayuda a tus compañeros.

b. No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas, carros, etc. en zonas de tránsito.

3. Sobreesfuerzos: a. Para transportas objetos pesados, se deberá utilizar la ayuda de los carros,

carretillas y transpaletas, que existen para ello. b. La manipulación de cajas y objetos de forma manual, se realizará

transportando el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo, sin realizar giros del tronco.

4. Cortes por objetos: a. En el manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas

de conserva, etc, debes extremar la precaución. Mantener los cuchillos bien afilados.

b. Utilizar el modelo adecuado a la tarea que se va a realizar (carne, pescado, verduras, etc).Usar las máquinas de manera adecuada, sin poner fuera de funcionamiento las protecciones de que disponga. Usar guantes anti-corte en los casos que sean necesarios.

5. Contacto térmico:

a. Uno de los riesgos más frecuentes en cocina es el contacto térmico con superficies calientes de cacerolas, sartenes, cocinas, etc, así como la proyección de vapor, para evitarlos debes:

b. No llenar los recipientes hasta arriba. Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los alimentos. Cambiar el aceite en frío. Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones. Abrir despacio y con cuidado las tapaderas de los recipientes calientes. Usa siempre guantes de protección térmica.

6. Estrés térmico: a. La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio

brusco de una situación térmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.

7. Incendio: a. En caso de detectar un conato de incendio, debes mantener la calma,

comunicarlo a tus compañeros y superiores sin crear alarma. Una vez comunicado a centralita se activará el plan de emergencia y acudirá la ayuda necesaria. Si no has recibido la formación adecuada en el manejo de equipos de extinción de incendios, deja que otros compañeros se encarguen. No pongas en peligro tu seguridad y la de los demás.

8. Instalaciones de gas: a. Para encender el fogón se procederá de la siguiente forma: primero se

aproximará la llama y después se abrirá la llave de paso de la cocina. En caso de escape de gas: No accionar interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, cerrar las llaves de paso y ventilar la zona. Avisar inmediatamente al Servicio de Mantenimiento.

9. Máquinas en general: a. El uso de máquinas puede entrañar riesgos importantes, para evitarlos

debes tener en cuenta: b. En tareas de limpieza de las máquinas, éstas deberán estar desconectadas

de la fuente eléctrica. c. En trabajos con máquinas, la ropa debe estar “bien entallada” de manera que

no puedas quedar atrapada. Ante cualquier fallo o avería de la maquina comunícalo a tu superior para que se pueda avisar al Servicio de Mantenimiento.

10.Riesgo eléctrico: a. Revisa el estado de cables y enchufes antes de conectarlos a la red

eléctrica. Evitar el uso de ladrones. No utilizar aparatos eléctricos con las manos húmedas o moja das.

b. No intentes hacer “chapuzas”. Si surgen problemas con la instalación eléctrica o con las máquinas de funcionamiento eléctrico, comunícalo al Servicio de Mantenimiento.

11.Sobrecarga física. Fatiga postural: a. Las posturas inadecuadas y o posturas forzadas son causa de muchos

problemas músculo-esqueléticos. b. Para prevenir su aparición debes, dentro de lo posible, alternar las tareas a

realizar, (preparar alimentos, cocinar, fregar, etc). En la medida de las posibilidades dentro del servicio, es conveniente rotar por los distintos puestos de trabajo.

12.Exposición a productos químicos: a. En la utilización de productos químicos, debes tener muy en cuenta la

etiqueta del envase, o la ficha de seguridad del producto. Sigue estrictamente las recomendaciones de éstas antes de manipularlo. Siempre deberás utilizar guantes, manguitos, mascarilla y gafas de protección. Utiliza el dosificador para su aplicación sobre las superficies a limpiar. ¡No derrames el producto desde la garrafa.

13.Estrés térmico: a. La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio

brusco de una situación térmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.

14. Estrés. Riesgos psicosociales: a. En ocasiones la exigencia de las tareas a realizar nos someten a una presión

de trabajo excesiva, lo que nos produce un cierto grado de estrés, que nada beneficia a nuestra salud, a la relaciones con los demás y en definitiva al desarrollo normal del trabajo. Planifica tu trabajo antes de iniciarlo.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria establece:

• La materia prima, una vez retirada de las cámaras de conservación será utilizada de inmediato, comprobándose antes de su uso las condiciones higiénico-sanitarias de aptitud para el consumo.

• La cocción será lo suficientemente prolongada y se evitara la cocción de piezas de gran volumen. Se vigilará que los tiempos y temperaturas de preparación culinaria sean los adecuados

• Los aditivos empleados así como las especias, deberán ajustarse a las prescripciones en vigor sobre la materia

• Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de consumo, salvo las que vayan a ser congeladas

• Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su cocción, deberán mantenerse a temperaturas iguales o superiores a 70º C en el corazón del producto.

Estas comidas deben consumirse en el mismo día de su preparación y cocción

• Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su consumo por un procedimiento de refrigeración, congelación o ultracongelación deben envasarse inmediatamente después de su cocción o preparación, de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtención, en el menor tiempo posible, de una temperatura, como mínimo, en el centro del producto, inferior o igual a 3ºC o a – 18ºC, respectivamente.

Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse en cámaras frigoríficas que aseguran una temperatura de conservación inferior o igual a 3ºC en todos los puntos del producto. El periodo de conservación máximo de las mismas será igual o inferior a cinco días.

• La conservación de las comidas congeladas o ultracongeladas debe hacerse en cámaras frigoríficas que aseguren el mantenimiento de –18ºC como máximo en todos los puntos del producto.

El cocinado de los alimentos

El cocinado es una práctica que elimina o reduce el número de bacterias presentes en los alimentos. La destrucción de los gérmenes no es total, es decir, no es una esterilización, es simplemente una disminución de la carga bacteriana, por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los gérmenes que hayan superado el tratamiento térmico proliferarán. Es fundamental para ello establecer una relación tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar con el fin de conseguir que el alimento esté completamente cocinado y libre de microorganismos o que hayan disminuido hasta niveles higiénico-sanitarios aceptables.

En el cocinado de la carne se recomienda alcanzar la temperatura de 70 ºC en el punto más profundo del alimento como mínimo, durante 2 minutos, antes de servirlo.

La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por

Clostridium perfringens y E. Coli.

La carne de Ave está muy expuesta a contaminación, puesto que en su superficie y cavidad abdominal pueden existir bacterias.

La leche no pasterizada, el pescado, los huevos y ovoproductos también pueden causar enfermedades por estar poco cocinados.

Los alimentos deben consumirse el mismo día que se cocinan, si sobran grandes cantidades se conservarán en refrigeración o congelación.

Caldos y consomés: son productos líquidos claros y poco espesos, obtenidos:

a) Cociendo con agua alguna de los siguientes ingredientes: cloruro sódico, grasas comestibles, extractos de carne, y, en su caso, vegetales, productos pesqueros, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas y especias y sus extractos o destilados naturales u otros

productos alimenticios para mejorar su sabor y los aditivos autorizados por la legislación vigente.

b) Reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados, de acuerdo con las instrucciones de uso o utilización.

Sopas: son productos más o menos líquidos o pastosos obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consomés, pero pudiendo llevar además incorporado pastas alimenticias, harinas, sémolas, otros productos amiláceos y cantidades variables de otros productos alimenticios de origen animal y, en su caso, vegetal.

Cremas: son productos de textura fina y viscosa obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y sopas.

Los caldos, consomés y cremas no contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores.

Enfriado rápido

Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío son algunas de las etapas más importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5º y 60º C) durante el tiempo suficiente.

Para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deberá reducir la temperatura de

60º C a 21º C en dos horas y durante la segunda, se deberá reducir de 21º C a 5º C en otro período adicional de dos horas, con lo cual se tiene un tiempo total máximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5º C.

Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rápido de los alimentos

• Dividir/ fraccionar en porciones más pequeñas las piezas/ baches grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no más de 5 o 6 cm de profundidad, de aluminio o acero inoxidable.

• Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de elección, previamente enfriados-teniendo la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío.

• Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes más grandes conteniendo hielo.

• Revolver/ agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente.

• Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire frío circule y hacer más eficiente el proceso.

• No tapar/ cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea más lento.

• Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados.

• En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarán las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75ºC dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.

Control de temperatura de cocción

La correcta cocción de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminación de STEC en el caso que estuviera presente. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura.

Cocine completamente los alimentos que expende.

Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos

71ºC (160ºF) o una combinación de tiempo y temperatura equivalente: Para asegurar la eliminación de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante más tiempo. En el caso de utilizar un proceso de cocción diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de cocción (por las características de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminación de la bacteria.

Peligros, prevención y control de la cocción

Peligros:

• Supervivencia de gérmenes, toxinas y esporas.

• Contaminación química por los compuestos polares del aceite de fritura.

• Contaminación química por sartenes y recipientes de barro que transmitan metales a los alimentos.

• Contaminación por manipuladores.

Formas de prevenirlos:

• Establecimiento de límites de tiempo y temperatura para el cocinado.

• Se recomienda alcanzar temperatura de 70 º C en el interior de los alimentos.

• Utilizar recipientes y utensilios autorizados.

• Utilizar termómetros.

• Desechar los restos de comida y recalentar, alcanzando los 70º C en el centro del alimento.

Control:

• Anotar la relación tiempo /temperatura que se ha aplicado a los alimentos cocinados y el método de cocción utilizado.

• Anotar los resultados de las pruebas calorimétricas realizadas al aceite. Cocinado de los alimentos: la fritura

Freír un alimento consiste en introducir el alimento en aceite a una temperatura y durante un tiempo determinado.

Es importante saber que los aceites se van degradando debido a su mala o abusiva utilización durante la fritura. El empleo de aceites muy degradados no sólo genera riesgo para la salud del consumidor sino que los alimentos fritos en ese aceite poseen baja calidad en cuanto a sabor y olor.

Las variables que afectan a la calidad del aceite son:

• La humedad del aceite: viene determinada por la humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrólisis provocando una alteración hidrolítica.

• El oxígeno del aire provoca una alteración oxidativa, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxígeno disponible para la oxidación.

• La temperatura también puede provocar alteraciones térmicas. La temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180 y 200º C. No se recomienda pasar de los 200º C ya que en ese momento la degradación del aceite es muy rápida. Únicamente se pasará de dicha

temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortará el tiempo de calentamiento.

• La alteración oxidativa (provocada por el oxígeno) y la alteración térmica (provocada por la temperatura) provocan la alteración de los triglicéridos (ácidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud. Existe Una relación directa entre la degradación del aceite y el contenido en compuestos polares, provocando mayor riesgo de formación de compuestos tóxicos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

La degradación de los aceites depende de varios factores:

La temperatura de fritura. El tipo de aceite. Reposición con aceite fresco. Ciclos de enfriamiento/calentamiento. Tipo de alimento que se fríe. Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura

Para la fritura es recomendable utilizar aceites de bajo contenido en ácido linoleico (oliva, y girasol de alto contenido en ácido oleico).

Se aconseja añadir aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el alimento. La adición de aceite fresco disminuye por dilución la degradación del aceite que se encuentra en el baño de fritura. La mezcla de aceites de distinto tipo esta permitida y no introduce ninguna característica especialmente negativa, ya que lo más importante para la fritura es la estabilidad del aceite o mezcla usados.

Si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado desde hacía bastante tiempo y contenía altos índices de compuestos polares. El color y olor del aceite no son pruebas fiables para determinar el grado de degradación del aceite.

La comida preparada.

Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.

Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo. Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

La descongelación se realizará en refrigeración.

No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente.

Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud.

Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán recongelar. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se someterán, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas adecuadas.

Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 º C.

Al servir las comidas

La temperatura a la que debe estar la comida se controlará en función de si se trata de refrigeración- congelación o calentamiento

Las comidas se envasarán en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del menú conserven su total independencia y estén protegidas del ambiente exterior

El servicio se realizara rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mínimamente su temperatura interior

El autoservicio se diseñara de tal forma que se eviten las contaminaciones por parte de los usuarios, situando adecuadamente los utensilios de manipulación

Para evitar la contaminación cruzada se separaran claramente los platos envasados de los demás.

Peligros:

Crecimiento de gérmenes

Contaminación por equipos, superficies, envases y manipuladores.

Formas de prevenirlos:

Colocar y servir rápidamente la comida en los platos

Mantener las comidas a las temperaturas que lo requieran, hasta el momento del servicio.

Utilizar envases y útiles de comedor autorizados.

Establecer programas de limpieza y desinfección adecuados.

Control:

Anotar las temperaturas de conservación de las comidas en los autoservicios.

Uso de agua en contacto con los alimentos

En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:

Para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos;

En determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia)

El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz.

El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos

Desperdicios y residuos campamentales. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrán acumularse en locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento del campamento.

Nos referimos a los residuos que se producen en la cocina y aquellos que son desechados por los acampados.

Hay que procurar que los alimentos que se adquieran posean el mínimo posible de restos sólidos, evitando con ello la acumulación innecesaria de restos poco aprovechables.

Un ejemplo sería: En lugar de chuletas o costillas, filetes que carezcan de hueso, o piezas ya desespinadas en el caso del pescado.

Asimismo, los embalajes de alimentos constituyen una parte importante del volumen de residuos generados, nos referimos concretamente a los plásticos y cartones. Dichos residuos deben acogerse a un sistema de gestión adecuado.

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositarán en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores presentarán unas características de construcción adecuadas, estarán en buen estado y serán de fácil limpieza y, cuando sea necesario, desinfección.

Se tomarán las medidas adecuadas para la evacuación y el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depósitos de desperdicios estarán diseñados de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminación de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.

Con los residuos seguiremos el siguiente procedimiento:

Se verterá en los contenedores apropiados, revestido el interior con bolsa de plástico de las medidas que correspondan según el volumen del contenedor

El contenedor sólo permanecerá en la zona de cocina el tiempo indispensable para vaciar los desperdicios que se vayan produciendo; luego será trasladado al cuarto de basuras (lugar específico para albergar los desperdicios).

El cuarto de basuras es un espacio cerrado con dos puertas, una por donde se introducen los contenedores de basuras y otra que da al exterior del recinto o área de cocina y será la que el servicio de limpieza utilice para sacarlos y vaciarlos en el transporte adecuado. Esta cámara o cuarto de basuras debe estar refrigerado, evitándose así la posible fermentación de restos de comida, con el consiguiente mal olor por la formación y emanación de gases.

Qué hacer con los desperdicios y basuras

Los desperdicios y basuras hay que tenerlos muy en cuenta, ya que gran número de brotes de intoxicación alimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposición inadecuada de los mismos.

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar construidos con un material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.

Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación de alimentos, deberían ser de plástico y suficientemente pequeños para obligar a su vaciado al menos tres veces al día.

Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros.

Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una tapa que asegure un cierre apropiado.

Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estén excesivamente llenos.

Es más higiénico utilizar además sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan ser atados de forma segura una vez estén medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el contenido se derrame; Este tipo de accidentes causa buen número de enfermedades transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores de alimentos de recoger simplemente la basura que se ha caído sin lavarse después las manos o sin pensar que -las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas.

Debe lavarse siempre las manos después de manipular desperdicios y basuras. Debería ser prioritario un almacenamiento adecuado de los recipientes retornables,

tales como bandejas, canastas, etc. buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales, roedores y pájaros.

Prácticas peligrosas

Prácticas peligrosas en la manipulación de los alimentos

Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.

Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos. Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a Tª ambiente, ya que

esta T° puede ser óptima para el desarrollo de los microorganismos. Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

En el caso de alimentos crudos cocinados: Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados. Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie pueden albergar gran

cantidad de microorganismos. Trabajar con el pelo suelto. Usar paños de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso. Prácticas peligrosas en los locales y equipos

Uso de equipos con algún componente cuyo mantenimiento resulta difícil. Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difícil limpieza. Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en pérdidas de grandes

cantidades de productos. No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de gérmenes. Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos

del equipo. Permitir la existencia de insectos y roedores.

6. Bibliografía REGLAMENTO DE TRABAJOS PETROLEROS, Ley Reglamentaria del Artículo 27

Constitucional en el Ramo del Petróleo

NORMAS DE TRABAJO SEGURO EN COCINA (Art. 18 Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales. Deber de información)

GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, Publicación conjunta FAO/OMS

inocuidad alimentaria aplicada a la industria petrolera

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