gestión de la inocuidad alimentaria municipios cochabamba bolivia
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GESTIÓNDE LA INOCUIDAD ALIMENTARÍA EN
MUNICIPIOS
TIQUIPAYA
Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba – gestión 2013PROYECTO IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INOCUIDAD AIMENTARIA EN EL DPTO. DE COCHABAMBA
Facilitador : Celso Herbas Cossio (Ing. Ind.)
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SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLBUENAS PRÁCTICAS
1. HIGIENE
2. AGRICULTURA
3. MANUFACTURAPOES
INOCUIDAD ALIMENTARIA
BUENAS PRÁCTICAS
ES CUESTIÓN DE ACTITUD
PRINCIPIOS Y VALORES UNIVERSALES
RAZÓN
ENFOQUE SISTEMICO
Gestión de la Inocuidad debe ser bajo
un sistema
Autoridades
Dirigentes
vendedoras
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consumidoras
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PREPARAR Y VENDER
CUIDADANDO DE LA
CONTAMINACIÓN
ANOTANDO
PLANIFICANDO
Trabajo…
Fecha…
Responsable…
I/Bién
Bién
MalEVALUANDO
Cuando y que
trabajo
FÍSICA
BIOLÓGICA
QUÍMICA
PRODUCRI Y VENDER
CUIDADANDO DE LA
CONTAMINACIÓN
ANOTANDO
PLANIFICANDO
(ESCRIBIR)
POES
Trabajo…
Fecha…
Responsable…
I/Bién
Bién
Mal
EVALUANDO
Cuando y que
trabajo
FÍSICABIOLÓGICAQUÍMICA
QUÉ SON LAS
BUENAS PRACTICAS
FORMACION PREVENTIVO
CONTROL , INSPECCIÓN
ORDEN
HIGIENE
DIFUSIÓN
NORMATIVA
CAPACITACION
Requisitos
Multas
INTENDENCIAS, INSPECTORIAS,
SENASAG, SEDES, DEFENSA DEL
CONSUMIDOR
Preventiva
Formativa
(Proactividad)
REACTIVA COARCITIVA
APPCCANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Nuestra Herramienta de trabajo
Qué es?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC )
Es un proceso sistemático preventivopara garantizar la InocuidadAlimentaria, de forma lógica yobjetiva.
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PRINCIPIOS DE LA APPCC
1. Realizar el análisis de peligros asociados a la
Preparación y Venta de alimentos e identificar las medidas
preventivas
2. Identificar los puntos de control críticos (PCC)
3. Establecer límites críticos para cada PCC
4. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia
5. Establecer las acciones correctoras
6. Establecer sistema de registro y archivo de datos
7. Establecer un sistema de verificación del sistema
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OPERACIONESPUNTOS DEPELIGRO
MEDIDASPREVENTIVAS DEHIGIENE
PUNTOSCRÍTICOS YPROCEDIMIENTOSDE CONTROL
CONTROL DEPROCEDIMIENTOS
PELIGROS
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AlmacenamientoA=Mt . MOX=Ml . Me
Selección de Mt• Manutención
Temperatura• Duración dealmacenado
3ºC - 7 PseudomonasPreparación
A=Mt . MO. MlX=Me
Limpieza• Desinfección• Higiene delpersonal
Dosificaciónexacta de losácidos
pH:4• Protocolo delimpieza• Desinfección
Gérmenespatógenos
Cocción•Temperatura• Duración
• 75ºC - 30’ oebullición 30’
Gérmenespatógenos
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)
OPERACIONESPUNTOS DEPELIGRO
MEDIDASPREVENTIVAS DEHIGIENE
PUNTOSCRÍTICOS YPROCEDIMIENTOSDE CONTROL
CONTROL DEPROCEDIMIENTOS
PELIGROS
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Recepción dematerias primas
A=Mt 1 SelecciónMétodo deselección
Todos losgérmenes
AlmacenamientoA=Mt . MOX=Ml . Me
Selección de Mt• Manutención
Temperatura• Duración dealmacenado
3ºC - 7 Pseudomonas
PreparaciónA=Mt . MO. MlX=Me
Limpieza• Desinfección• Higiene delpersonal
Dosificaciónexacta de losácidos
pH:4• Protocolo delimpieza• Desinfección
Gérmenespatógenos
Cocción•Temperatura• Duración
• 75ºC - 30’ oebullición 30’
Gérmenespatógenos
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)
LA MISIÓN DEL POES
Preservar la higiene e inocuidad en la elaboración alimentaria.
¿Qué es un procedimiento?
Descripción detallada
escrita
y accesible a
preparadoras, vendedoras y personal de la Intendencia
responsable e involucradas
,de la manera como se realiza cada operación en el diagrama de proceso,
así como de los procedimientos de
limpieza y mantenimiento.
CUAL ES SU UTILIDAD?
1) Para dar continuidad a la operación y evitar errores.
2) Apoyar las actividades de capacitación de los empleados y los métodos de evaluación de su calificación para el desempeño del procedimiento descrito.
3) Apoya los procesos de vigilancia.4) Determinar aspectos que podrían
mejorarse, optimización de tiempos, reducción de costos, etc.
5) Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian permanentemente.
COMO SE DESARROLLAN
COMO SE DESARROLLAN
Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:
1. CÓMO? hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.
2. CON QUÉ? estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar.
3. CUÁNDO? y CON QUÉ FRECUENCIA? especificando exactamente en que casos y estableciendo el tiempo de la nueva ejecución de la tarea.
4. QUIÉN? estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.
Son varios
y están escritas
CA
PA
CIT
AC
IÓ
N
• DIAGNÓSTICOY
DESARROLLO DEL PLAN DE
BUENAS PRACTICAS DE AGRICULTURA
• PRESUPUESTO
IMPLEMENTACIÓN (PONER EN PRÁCTICA)
• Poner en Practica lo aprendido con el acompañamiento del técnico del GAM o GAD.
CONTROLAR
• Visitas de Evaluación de los resultados y avances.
ETAPAS PARA LA EJECUCIÓN DE LAS
BUENAS PRACTICAS
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AUDITORIA
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Planes adicionales a desarrollarse
Formación.
Control de Agua
Control de Plagas
Identificación y
Trazabilidad.
Homologación de
Proveedores
Buenas practicas de
Higiene
Limpieza y Desinfección
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Control de Residúos
Mantenimiento
Por su atención Gracias..
Contactos y Dirección de la oficina del Proyecto
Final Oquendo (Sud) y Litoral : Dirección
(4)-4252133 : Telf.
[email protected] : email
http://inocuidadalimentariacbba.blogspot.com/ : Blog en Internet
Cochabamba-Bolivia