PRACTICA Nº 7

ELABORACION Y EVALUACION DE MANJARBLANCO

I. OBJETIVOS

1. Elaborar manjarblanco a partir de leche entera.

2. Elaborar el balance de materia respectivo

3. Realizar análisis físico de acidez, pH, azucares reductores, ºBrix, cenizas y humedad.

4. Realizar el análisis sensorial del manjarblanco después de 07 días: apariencia general,

color, olor, sabor y textura.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación

con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos

hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108

(1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de

la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o

no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,

crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

- 10 litros de leche fresca entera

- 2 Kg. de azúcar blanca

- ½ palito de vainilla

- Glucosa

- Bicarbonato de sodio

Métodos de Análisis

- pH, Acidez titulable, sólidos solubles, azucares reductores, cenizas y humedad.

- Análisis sensorial (a los 07 días) de apariencia general, color, olor, sabor y

textura.

IV. PROCEDIMIENTO

Materia Prima

Recepción

Filtrado

Tratamiento térmico

Enfriado

Envasado

Control de calidad

AnálisisFísico-químico

Análisis sensorial

Azucares reductoresAcidezpHCenizasHumedadºBrix

Apariencia generalColorOlorSaborTextura

85ºCt = 3 h

Bolsas de polietilenoFrascos de vidrio

0.5 g bicarbonato/ L leche250 g azúcar /L leche

50ºC - 55ºC

V. RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXO

Cuestionario

1. ¿Cuál es el mayor problema que presenta el proceso de elaboración de

manjarblanco?

2. ¿Cómo solucionaría los problemas de cristalización del manjarblanco?

3. ¿Se produce el pardeamiento no enzimático durante el proceso de

elaboración del manjarblanco? ¿Cuál?

4. ¿Cómo procedería para neutralizar una leche acida que va a ser

destinada para la producción de manjarblanco?

5. ¿Usted cree que el proceso de concentración es la etapa mas critica del

proceso? Fundamente.