CURSO:

ENOLOGIAPROFESOR:

Julio Antonio Vicuña Gálvez

INSTITUTO:

I.S.T.P “AMAUTA”

INTEGRANTES:

CRISTHIAM PICHILINGUE FIGUEROA DIANA GARAY MORALES MAYRA REQUELME VEGA BLANCA BIRREO NINA KAREN CARRILLO DE LA CRUZ JAQUELINE COLQUE ALEGRIA TANIA CONTRERAS SUAREZ

VINO BLANCO

El vino es una sustancia alcohólica que procede de las uvas después de que hayan sufrido un proceso de fermentación en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva. España es una de las mayores regiones vinícolas del mundo como así lo demuestra la existencia de Denominación de Origen en la mayoría de las regiones exceptuando Asturias, Cantabria, Ceuta y Melilla. Esta Denominación de Origen junto con la modernidad y la tecnología con la que cuentan las bodegas españolas han hecho que los vinos de España sean de los más apreciados en el mundo. Historia El origen del vino se encuentra en los egipcios que fueron los primeros vinicultores. Posteriormente los griegos introducen el cultivo de esta sustancia en las regiones conquistadas. Además los vinos fueron los protagonistas de muchos textos de los grandes autores de la época. Los romanos heredaron la cultura del vino de los griegos. Entre sus descubrimientos se encuentra el transporte del vino en barriles en lugar de en ánforas. Este sistema fue traído desde la Galia. Durante la Edad Media la iglesia estuvo estrechamente relacionada con el vino ya que eran poseedores de los más grandes viñedos de Europa. Además el Camino de Santiago introdujo nuevas variedades de uva para la elaboración. En el siglo XVI Pierre Perignon crea el vino espumoso e inventa el corcho para las botellas. El siglo XIX fue una época de plagas, de la industrialización del vino y del fomento de la botella como método de conservación. En el siglo XX se produce una mejora de la calidad del vino así como el comienzo de la enología como ciencia de la mano de estudiosos como Pasteur. Entre las investigaciones de este científico francés destacan sobre todo la de conocer el tiempo de maduración óptimo del fruto y el momento ideal de vendimia para cada cosecha. Obtención de la base del vino A la hora de elaborar vino lo primero que se debe llevar a cabo es la vendimia. Se trata de la recogida de la uva cuando ésta ha llegado a la maduración deseada. En España se realiza entre principios de septiembre y mediados de octubre. Al mismo tiempo que se recogen los racimos de uvas hay que separar el fruto sano del que está dañado para que no interfiera en el sabor final del producto. Posteriormente tiene lugar el transporte que tiene que realizarse de la forma menos agresiva posible para que no se dañen los racimos. El lugar de almacenamiento recibe el nombre de lagar. Durante el traslado los frutos no pueden sufrir excesivas presiones ni romperse ya que fermentarían más rápidamente. Lo ideal es transportarlas en cajas o cestos sin llegar a sobrepasar los 15 Kg.

Una vez llegado al lagar hay que descargar los frutos en la tolva de recepción que es una máquina que tiene forma de pirámide invertida y sin vértice. Esta máquina deposita la uva en la cinta que la conduce hasta la estrujadora. En la tolva también se analiza el fruto para conocer su estado y su contenido de azúcares y ácidos. Posteriormente tiene lugar el estrujado que se trata de una acción en la que la estrujadora rompe el fruto mediante una presión que no afecta a las partes duras de la uva, como por ejemplo las pepitas, para que no contaminen el mosto. El resultado es la pasta que es una especie de base formada por el hollejo y el raspón. El hollejo es piel de la fruta y el raspón es el nombre que se le da a la parte vegetal del racimo. Esta pasta resultante se traslada a las prensas neumáticas sin que entre en contacto con el aire para que no se produzca una fermentación prematura. Elaboración de vino blanco Después de obtener la pasta deben seguirse los siguientes pasos para elaborar vino:

Desvinado: la pasta se introduce dentro de unas jaulas donde a través de unas prensas

neumáticas se produce mosto, que tendrá distintas calidades.

o Los mejores mostos provienen del primer prensado y reciben el nombre de mosto de flor, de yema o de lágrima y son muy ligeros, afrutados y aromáticos.

o El sobrante se vuelve a prensar dando lugar a los mostos primeros, segundos y terceros o de prensa que pierden calidad en cada prensado y se fermentan por separado.

Desfangado: consiste en dejar reposar los mostos para que las partículas sólidas se depositen en el fondo del recipiente.

Fermentación: el azúcar del mosto se convierte en alcohol y en anhídrido carbónico. La temperatura de fermentación es la que marca los azúcares que tendrá el vino diferenciándose en:

- Seco: tiene que tener unos azúcares inferiores a los 5 gr/l.- Semi-seco: la cantidad de azúcares oscila entre los 15 gr/l y los 30 gr/l.- Dulce: los azúcares sobrepasan los 50 gr/l.

Trasiegos: es el movimiento del líquido de un recipiente a otro para eliminar la materia sólida. Suelen realizarse 2 ó 3 trasiegos de noviembre a enero. Esta acción determina la calidad de los vinos.

Clarificación: los restos sólidos que hayan quedado en el vino tras el trasiego se arrastran al fondo con una sustancia clarificante.

Filtrado: se trata de otro proceso para acabar con las sustancias sólidas. Consiste en pasar el líquido por una materia porosa o por una membrana.

Embotellado: para finalizar el vino resultante se deposita en botellas para su venta y posterior consuma.

 

“Se comienza el proceso igual que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la operación del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentación. De esta manera las partes sólidas y también las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte líquida de la parte sólida.

El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentación y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en ácido sulfúrico mediante el agregado de ácido cítrico. Es conveniente agregar, además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servirá de alimento para las levaduras.

El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciará mucho más lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo se envía a cubas especiales para su maduración.”

VENDIMIA

Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboración de vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones hechas para la vendimia de variedades tintas.El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero (cambio de color). Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.

Este proceso supone:

Aumento de peso de la baya Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta) Pérdida de acidez del mosto Incremento de potasio en el mosto Pérdida de resistencia del hollejo Aumento de azúcares

Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.

La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.

Vino Blanco: El objetivo son 11,5 ° de alcohol y color pálido. Vino Rosado: Objetivo 11,5 ° de alcohol y color vivo. Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12 ° y color rojo intenso. Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5 ° y color fuerte, oscuro y xfijo.

Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado. El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los polifenoles. El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo. El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de ser de 6 toneladas. En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones. La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega. El grado de la uva que es el grado que va a tener el vino, depende de la acumulación de azúcares. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisión.

Control simple: Alcohol Probable. Control técnico estándar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, pH y oxidasas. Control científico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, ácido málico, potasio, ceras en

el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos, posibles residuos de pesticidas y oxidasas.

En primer lugar estimará la producción por hectárea que es indirecta con la calidad. Para ello medirá aproximadamente la separación de dos cepas, entre calles y entre líneas. El producto da a entender el área de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre ese producto se logra saber el número de cepas por hectárea. Cada racimo suele pesar 1/4 de Kg, por lo tanto se cuentan los racimos por cepa, se multiplican por 0,25 kg y después por el número de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por Ha que, para ese gran vino, han de ser inferior a 6. Una vez calculado esto, se mide el tamaño de la baya aproximando la mano. Si el tamaño se asimila a la yema del dedo meñique se trata de uvas de 1,2 gramos. En cambio si lo es del dedo pulgar, la baya alcanzaría los 3 gramos. Para un gran vino debe ser inferior a 1,6 gramos. Estos cálculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo, climatología, edad del viñedo y poda de la viña. Una vez cumplido el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectárea y grano pequeño, el aficionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. Para ello retira un grano de un racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspón. Este "pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura. O bien amarillento y expresa uva en maduración o rojo intenso que es la culminación de la maduración.

DESPANILLADO Y ESTRUJADO

Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepción a las máquinas de despalillado (máquina que separa la uva del raspón) y estrujado. El despalillado es un procedimiento opcional, puesto que existen muchos vinos que se estrujan con raspón.

Al primer mosto obtenido por gravedad sin necesidad de realizar ningún tipo de presión mecánica se lo denomina mosto yema, flor o lágrima, es el mosto más valorado y de primera calidad que puede mezclarse con el del primer estrujado o no, Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

Es evidente que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos, con especial riesgo en los blancos.

El estrujado o triturado de la uva, es una operación realizada tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos, generalmente con ayuda de máquinas con cuchillas rotatorias y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos, para así facilitar la extracción del mosto y el prensado de la uva en blancos y rosados

En definitiva el estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dislacerar las partes sólidas.

FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico, corrientemente llamado gas carbónico, que, expresada en términos químicos, se establece la ecuación ya formulada por Gay-Lussac en el año 1820.

C6H1206

=

2(CH3-CH2OH)

+

2 CO2

glucosa

etanol

anhídrido carbónico

Es decir, una molécula de glucosa produce 2 de etanol y 2 de anhídrido carbónico, lo que, traducido en peso, supone que 180 g de glucosa producen 92 g de etanol y 88 g de anhídrido carbónico.

La causa de la fermentación alcohólica fue demostrada por Pasteur, que descubrió que ésta no era más que el resultante de un fenómeno bioquímico, la vida de un ser vivo unicelular, la levadura, el cual, en lugar de tomar el oxígeno que precisa para su proceso respiratorio directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del mosto a las que descompone. Este tipo de respiración propia de muchos organismos vivos, entre ellos las levaduras, recibe el nombre de respiración anaerobia.

En resumen, la fermentación alcohólica no es mis que el resultado del proceso respiratorio anaerobio de unos seres vivos, llamados vulgarmente levaduras. Este proceso, demostrado ya por Pasteur, que la reacción de Gay-Lussac no se cumple completamente, sólo en un 95 %, siendo el 5 % restante una serie de sustancias como glicerina, ácido succínico, etc., producidas en lugar de alcohol y de anhídrido carbónico, resultantes del proceso metabólico de las levaduras.

Antes de explicar qué son las levaduras, sus procesos y reacciones, incidiremos en un fenómeno de gran importancia práctica para la seguridad del fabricante de vino, es decir, con la producción de anhídrido carbónico.

El anhídrido carbónico o gas carbónico (CO2), se encuentra normalmente en pequeña proporción en el aire. Es un gas inerte, pero al ser más denso que el aire se deposita en las partes bajas, primero a ras del suelo y luego paulatinamente, subiendo mientras desplaza el aire y, por lo tanto, el oxígeno que nos es preciso para respirar, llenando completamente los lagares y bodegas, sobre todo si están enterradas en el suelo. Antes de entrar en un lagar debemos tomar las precauciones pertinentes. En consecuencia, comprobaremos el nivel de oxígeno mediante una llama. En caso de que se apague, significa que falta oxígeno. Ventilaremos convenientemente el lagar hasta comprobar que la disminución de anhídrido carbónico es suficiente.

Teniendo en cuenta que 1 de gas carbónico pesa 2 g, 180 g de glucosa producirán 90 1 de gas carbónico; estos 180 g de glucosa están contenidos en 2 1 de mosto aproximadamente, lo que nos indica que 2 1 de mosto producen 90 1 de gas carbónico. Puede observarse, en forma experimental, el curso de la fermentación alcohólica, bastará colocar en una botella blanca y transparente que permita la perfecta visión de unos 75 cm3 de mosto recién obtenido. Se tapará la botella con una torunda de algodón para evitar posibles contaminaciones debidas a diversos microorganismos distintos a las levaduras y presentes en el polvo en suspensión.

Al cabo de pocos días, el mosto entra en actividad, empieza la fermentación, el gas carbónico empieza a desprenderse en forma de pequeñas burbujas, primero a una cadencia lenta que, paulatinamente, va acelerándose, hasta llegar a ser tumultuosa. Las burbujas se forman en el fondo de la botella y atraviesan toda la capa de mosto hasta llegar a la superficie donde estallan. En el fondo de la botella donde se originan las burbujas, se forma un depósito amarillo que al principio no existía y que va en aumento hasta que permanece inalterable. En este momento, cesa paulatinamente el desprendimiento de burbujas. La fermentación ha Terminado, por haberse terminado el azúcar del mosto ya completamente convertido en alcohol. El líquido claro resultante, ya no es ni viscoso, ni dulce, ya no es mosto, es vino y puede separarse del depósito amarillo del fondo formado por el conjunto o colonia de levaduras originadas por la sucesiva reproducción de unas pocas introducidas, al principio, con el mosto y procedentes de la parte exterior de la cubierta del grano de uva. Si se examina al microscopio una pequeña parte del depósito amarillo formado por las levaduras, podremos observar pequeños corpúsculos, separados o reunidos, formando rosarios de forma esférica o elíptica. Su tamaño es de unas 10 micras, o sea, que serían necesarias 100 levaduras colocadas en fila para cubrir la longitud de un milímetro.

Levaduras

Las levaduras son unos hongos que pertenecen al grupo de los ascomicetos, cuya característica es el aparato reproductor en forma de asca, o sea, una célula especial de paredes recias que contienen, en su interior, una serie de otras pequeñas células, las ascos poras, reproductoras. Estas ascosporas son transportadas por el viento y los insectos a los racimos en su época de maduración, adhiriéndose a la pruina o capa cerosa de la cubierta del grano, de donde pasarán al mosto después del estrujado de la uva, empezando en el seno de éste su desarrollo y formación de colonias. Dentro del grupo de los ascomicetos, las levaduras pertenecen a la familia de las sacaromicetáceas, cuyas características comunes son: ser unicelulares, de forma esférica u ovoide, presentarse libres o formando colonias filamentosas, cubiertas de una membrana celulósica fina que va aumentando de tamaño a medida que se desarrolla; en el interior, se encuentra el protoplasma de constitución albuminoidea y, en el centro, el núcleo de forma esférica y junto a él una gran vacuola que contiene las sustancias de reserva para su metabolismo: enzimas, vitaminas, compuestos fosfóricos, hidratos de carbono, etc. La reproducción de las levaduras, además de la ya citada por ascas que tiene origen sexual, puede ser de forma sexuada por escisión y por gemación. En la reproducción por escisión, el núcleo se divide en dos, la célula se alarga, se forma un tabique, dividiéndose asimismo la célula en dos, cada una con su núcleo, resultando así 2 células iguales que aumentarán de tamaño hasta alcanzar el tamaño natural de las levaduras, formando nuevas colonias de levaduras.

En la reproducción por gemación, el núcleo de la levadura se desplaza hacia la periferia cerca de la membrana, la cual se alarga formando una pequeña protuberancia o yema, donde se desplaza una pequeña porción del núcleo; esta yema con su núcleo se separa de la célula madre, formando una espora, la cual, al desarrollarse, alcanza el tamaño de la levadura. Estos 2 sistemas de reproducción son los que tienen lugar en el transcurso de la fermentación: ambos son muy rápidos, produciendo una sola levadura millones de otras levaduras hijas.

La reproducción por ascas se presenta cuando las condiciones ambientales se hacen desfavorables al desarrollo de las levaduras; entonces, en lugar de las reproducciones asexuales anteriores, se forman unas esporas de resistencia, cubiertas de una membrana que les permite resistir en forma latente hasta que las condiciones de vida en el mosto vuelvan a ser favorables y se reanude el ciclo vital de las levaduras. Las ascas tienen origen sexual; al ser originadas por la copulación o unión de 2 levaduras que actúan como gametos, llamados monogametos por ser iguales; de la unión de los núcleos y posterior división del núcleo resultante de ambas resultan las ascosporas.

Levaduras alcoholizantes

La familia de las sarcaromicetáceas está formada por varios géneros, entre ellos el Saccbaromyces, que comprende numerosas especies, casi todas ellas capaces de producir en mayor o menor grado la fermentación alcohólica. Todas ellas tienen propiedades bastante análogas: producen la fermentación de la glucosa, fructosa, manosa, maltosa, sacarosa, etc.; no producen la fermentación de la lactosa y sólo parcialmente la de galactosa y rafinosa, siendo sus características biológicas, morfológicas y reproductoras muy iguales. Las siguientes especies son las más importantes en relación a la obtención del vino.

Saccharornyces ellipsoideus o levadura elíptica, tiene forma alargada de 8 a 9 micras; es la causante de la fermentación de la mayor parte del mosto, puede llegar a producir hasta 17° alcohólicos y es bastante resistente a la acción del gas sulfuroso, del que tolera hasta una concentración de 250 mg/l. Domina todo el proceso de fermentación desde las fases iniciales al final. Saccharomyces oviformis, tiene forma y tamaño igual a la especie anterior, mayor poder alcoholizante, continuando la fermentación cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo igualmente resistente a la acción del gas sulfuroso.

Saccharomyces acidifaciens, la célula es más alargada que las anteriores, tiene menos poder alcoholizante, sólo llega a los 10° y es más resistente al gas sulfuroso, 400 mg/l. Saccharomyces Rosei, tiene forma esférica y es de menor tamaño que las anteriores, produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azúcar, alcanzando entre los 8 y los 14°.

Saccharomyces apiculatus, también llamado Kb eckera apiculatus, es muy abundante, representando, junto con el S. Ellipsoideus, el 80-90 % del total de las levaduras que se encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohólico muy bajo, sólo de 4 a 5°, con rendimiento también muy bajo, precisando 20 g de azúcar para producir un grado alcohólico y produciendo, además, mucha acidez volátil. Se trata de la levadura que inicia la fermentación, quedando pronto eliminada al aumentar la riqueza alcohólica del mosto y siendo sustituida por el S. elbipsoideus. Es poco resistente al gas carbónico. Saccharomyces Pasterianus y S. Ludvigi, son muy resistentes a altas concentraciones alcohólicas y de gas sulfuroso. Y el Schizosaccbaromyces p Maley, que tiene la propiedad de destruir el ácido málico y, por lo tanto, desacidificar al mosto. Turabo psis bacillaris, son pequeñas células esféricas de poder alcohológeno bajo sólo hasta 10-1 1°. Se encuentra, principalmente, en los mostos procedentes de uvas podridas, sólo tiene reproducción por escisión.

En el proceso fermentativo, los primeros pasos son debidos a la Kloeckera apiculata y Turalo psis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concentración alcohólica y al gas sulfuroso. Posteriormente el mosto es rápidamente invadido por la Saccharomyces ellipsoideus, responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, sólo queda la acción lenta del Saccharomyces oví/ormis, que completa la fermentación alcanzando el máximo grado de alcohol.

La Turalo psis y otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son propiamente levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la alcohólica; causantes del picado o acidez del vino y otras enfermedades o quiebras del vino con el resultado de que éste tenga sabor desagradable o agrio. Pertenecen a los géneros Mycroderma, Torula, Picca, etc.

Metabolismo de las levaduras

Las levaduras están compuestas de un 75 % de agua y de un 25 % de sustancias sólidas. De éstas, un 25 a 40 % son hidratos de carbono, un 2 a 5 % grasas, un 2 a 5 % prótidos y un 5 a 10 % materias minerales. Las levaduras encuentran todos estos componentes en cantidad suficiente en el mosto.

Las levaduras, al carecer de clorofila, no pueden realizar la síntesis de los hidratos de carbono, sino que tienen que encontrarlos ya formados en el medio donde se desarrollan, en este caso el mosto.

Para su respiración, las levaduras pueden coger el oxígeno del aire, respiración aerobia o bien de una sustancia donde se encuentre combinado, respiración anaerobia, en este caso de los azúcares.

En la respiración aerobia, se produce la destrucción total de los azúcares en anhídrido carbónico y agua, con fuerte desprendimiento de energía, según:

C6H1206 + 602 = 6C02 — 6H20 + 647 calorías

En ésta se reproducen rápidamente las levaduras con gran consumo de azúcar; 1 g de levadura sólo puede transformar 4 g de azúcar. En la respiración anaerobia, la reacción es incompleta, sólo se produce alcohol y anhídridó carbónico con menos desprendimiento de energía.

C6H1206 = 2 CH3 — CH2OH + 2 CO2 + 33 calorías. En esta reacción basta 1g de levadura para transformar 100g de azúcar. Los azúcares, llamados disacáridos, formados por la unión de 2 monosacáridos, como en el caso de la sacarosa que está formada por la unión de la glucosa y la fructosa, tienen que sufrir una hidrólisis bajo la acción del fermento unido a las levaduras dando lugar a los monosacáridos, antes indicados, en los que actuarán las levaduras produciendo la fermentación alcohólica.

El nitrógeno preciso para la vida de las proteínas lo encuentran en mosto en forma de proteínas, las cuales deben ser degradadas a aminoácidos para que puedan ser asimiladas. Además del oxígeno procedente de los azúcares, las levaduras precisan del oxígeno libre para poder desarrollarse actuando como acelerantes de su proceso metabólico.

En las levaduras existen una serie de fermentos o catalizadores gracias a los cuales puede verificarse su desarrollo. La acción reductora capaz de transformar los azúcares en alcohol, la verifican las levaduras gracias a una serie de enzimas que reciben en conjunto el nombre de cimasas. La fermentación alcohólica se verifica en varias fases sucesivas, precisando para ella como mínimo 51 enzimas y 3 coenzimas.

Entre estos fermentos, uno de los más importantes es la carboxilasa, que transforma al ácido piruvico en acetaldehído, y la alcoholasa, que transforma el acetaldehído en alcohol. También es muy importante para el metabolismo de las levaduras la proteasa, que transforma a las proteínas en aminoácidos.

En que se aplicaLa transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción . Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentación .No obstante, la fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma de ATP .Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporación del agua]. Además, una característica importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan .Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae . Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno.Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto poder fermentativo, presente también en las vinificaciones) . Otra utilidad interesante de la fermentación alcohólica es la producción a gran escala de bioetanol a partir de biomasa. Éste supone una alternativa competitiva y más limpia al uso de combustibles fósiles como el petróleo. Un inconveniente de este proceso, es la gran generación de CO2, la cual provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climático, y por esa razón debe de ser controlado [8]. En definitiva, se puede concluir que la fermentación alcohólica es un proceso biológico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboración de productos esenciales en la alimentación, así como en el desarrollo de biocombustibles.

PRENSADO

El prensado de los vinos blancos ocurre antes del proceso de fermentación. Esto se debe a que la piel y semillas de los granos de uva blanca poseen taninos y otros compuestos aromáticos que resultan perjudiciales para la calidad final del vino. Por esta misma razón el proceso de prensado en este tipo de variedades debe ser muy suave, empleando de preferencia prensas neumáticas de presión controlada. Prensados excesivos en los mostos blancos destruyen en exceso la piel y las semillas entregando estos sabores desagradables al futuro vino. Una vez que el mosto fue separado de las partes sólidas, ya se encuentra en condiciones de empezar su proceso de fermentación. El proceso de prensado dura unas tres horas. Después se deja entre 12 y 24 horas a ocho grados centígrados en barricas o toneles "con el objetivo de separar los fangos, la parte más basta de la uva", cuenta Isart. Es lo que se denomina clarificación. Durante el prensado de las variedades blancas, y para determinar las distintas categorías de prensado (cortes de prensa), se suele emplear como parámetro el grado de turbidez del mosto generado por la prensa, generalmente medido en NTU (Nephelometric Turbidity Units). Esta medición se hace, ya sea empleando un Turbidímetro, o bien comparando la turbidez de las muestras de mosto contra un kit de turbidez previamente valorado. El grado de turbidez del mosto para separar las distintas categorías de prensado está definido por el técnico responsable de la operación.

FERMENTACION MALOLACTICA

La fermentación maloláctica (es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor

característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas).El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de

TRASIEGO

Consiste en llevar el vino de un recipiente a otro, para ir eliminando elementos sólidos, que se encuentran suspendidos.Para los vinos blancos generalmente se realizan 3 trasiegos en los meses de baja temperaturas para evitar contaminación por microorganismosMediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución.Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias orgánicas.

Perú ( junio / julio / agosto)Europa – U.S.A ( Noviembre / diciembre)

SULFITADOSe agregará dióxido de azufre ( 10 gramos por Hectolítro) para evitar cualquier elemento

contaminante en el futuro vino.

FILTRADOLa intención será la misma que en los trasegados.

La eliminación de elementos sólidos a través de una membrana porosa. Este paso será necesario siempre y cuando sea necesario.

ESTABILIZACIONConsistirá en llevar al vino a temperaturas frías, par fijar aromas, color y sabor.

Las temperaturas oscilarán entre -5º / -10ºCEsto permite en no deterioro del vino.

Se da en muchos casos la formación de tartratos ( cristales )

CLARIFICACION

Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extrañas ( "límpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningún tipo de turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboración.Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.

Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes:

1.- Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica ): gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado.

2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.

3.- Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo

4.- Clarificantes sintéticos: P.V.P.P.

Estabilización

Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas (este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos)

Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.Centrifugación: Puesto que la precipitación de los sólidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operación se logra reducir los sólidos a menos de 1 %.Fermentación: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable.Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2

es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

Decantación estática : Al final de la fermentación el vino se somete a una decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO 2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.Filtración media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtración, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificación del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operación.Estabilización físico-térmica: Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentación predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminación de este ácido en la bodega antes del embotellado.Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya que este ácido cambia su solubilidad en estas condiciones y también se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleación y por ende la precipitación del ácido bajo esa forma llamada también tártaro. Así es eliminado este ácido sin alterar los otros componentes del vino.Filtración fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior el vino se somete a una segunda filtración sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtración media.Después de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmósfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidación y el ataque d microorganismos aeróbicos.Filtración esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS

VINO

Crianza de los vinos

El envejecimientos de vinos es un proceso que se hace para lograr que los caldos consigan mayor calidad con el transcurso del tiempo. Es así, entonces, que se emplean barricas especialmente acondicionadas para tal fin, logrando que el vino criado previamente logre determinadas características para luego llegar al consumidor en el mejor de sus formatos.

La crianza y el envejecimiento de los vinos es un proceso muy importante dentro de la elaboración de la más antigua de las bebidas alcohólicas. Tal es así que pueden llegar a darle mucho más sabor y calidad de la que el vino ya tenía previamente.

Este es un proceso que se empezó a incorporar a partir del siglo XVIII para extender la duración y la

calidad de los vinos más allá del año de su cosecha. Por eso mismo, las barricas empezaron a tomar un lugar clave para dicho fin. Así se conseguían vinos con mejores aromas, colores elegantes y mucha delicadeza en su resultado final.

Uno de los puntos más importantes es la elección de la barrica, que tiene que ser de mucha calidad. La madera ha de ser roble y su procedencia preferentemente francesa, americana o española. La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de ésta al oxígeno, una cierta evolución oxidativa en el vino. Es importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxígeno al vino, produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios químicos en otros.

Con esta crianza oxidativa lo que se busca es la prolongación de la vida del vino y la preservación de sus cualidades. Asío se previenen las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo. Luego, los vinos se someten a una segunda crianza. Pero eso se da directamente en la botella hasta que arriba al consumidor. Es lo que se conoce comunmente como envejecimiento.

EMBOTELLADO

a) Características del Vidrio.-

La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las características del vidrio: El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior. Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz, mientras más oscuro mejor protegido está el vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jovenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ). Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados…)

b) Proceso de embotellado.-

1.- Lavado de las botellas

2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella.

3.- Taponado : la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jovenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio ( ej: algunos vinos jerezanos ). La hermeticidad del tapón queda asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el

vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este método para vinos de crianza.

4.- Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.

5.- Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno, quizás también dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.

Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.

CHENIN BLANC

La llamada también Pineau, Pineau de la Loire o Pineau d'Anjou, esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semisecos vigorosos y, sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de uvas de vendimias tardías, con una fuerte concentración de azúcar. Por su brotación temprana, está expuesta a las heladas primaverales y cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Pero esta acidez que afecta negativamente a los vinos jóvenes, puede sostener el vino proporcionando una buena longevidad. En Anjou, su patria, el río Layon, que va a dar al Loira, ha abierto una profunda hondonada creando pendientes secas y amplias, perfectamente expuestas al sol, pero a la vez muy protegidas, donde la Chenin Blanc madura a la perfección. Los viticultores eligen para su cultivo suelos calcáreos, sobre todo los denominados touffeau en Touraine, terrenos yesosos que inciden en el aroma del vino.

Éste puede recordar al albaricoque, el limón, la miel de acacia, e incluso al moho. Es un aroma que no sorprende por su pureza, como ocurre con la Sauvignon Blanc o la Riesling, sino que incita la curiosidad.

Localización - Las principales regiones y países productores son: Francia, Sudáfrica, California (Estados Unidos), Argentina y Chile. Es originaria de Anjou (viñedo del valle del Loira, en Francia). Está atestiguado en Anjou desde el siglo IX. Se habría obtenido por selección, a partir de la chenin noir. En los siglos siguientes, se extendió a la Turena donde obtuvo su nombre actual, probablemente del Mont Chenin, según una de sus posibles etimologías.

Después de la Revocación del Edicto de Nantes, algunos hugonotes encontraron refugio en Sudáfrica. Llevaron consigo esta cepa, y la plantaron en aquella región del mundo. Hoy en día, la superficie cultivada en este país africano es el doble que la del Loira.Por lo que se refiere a España, y según la Orden APA/1819/2007, de 13 de junio (BOE del día 21), esta variedad vinífera está autorizada en Aragón y en Cataluña. Forma parte de las denominaciones de origen Alella y Somontano. La chenin fue igualmente llevada a Australia desde el siglo XIX. En la actualidad, está bien representada en los nuevos países vitícolas : Argentina, Chile, California, Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica. Por ejemplo, en Sudáfrica, con un 30% del viñedo, es una de las variedades más cultivadas, con el nombre de steen. En Francia, está presente sobre todo en la región de origen, el valle del Loira donde es una de las variedades blancas más características. Características - Sus racimos son de tamaño mediano y compacto. Las bayas son de tamaño mediano y color dorado. Sus características aromáticas son netamente frutales. Vinos con chenin - Es una de las más difundidas para hacer vinos blancos, de la que se obtienen blancos secos, semisecos y dulces. En algunos casos se usa como base para obtener espumosos o champañas. A la vista se presenta con un color amarillo verdoso tenue, a veces con reflejos dorados. Los aromas principales son la avellana, madreselva y bizcocho y los complementarios de damasco, durazno, mango, miel, ananá, acacia, frutas confitadas. En boca, junto a una acidez equilibrada, aparecen los sabores de manzana, duraznos blancos, nueces, avellanas y miel. Son vinos son atractivamente frutados y ligeros, siempre con buena acidez que les proporciona frescura.

La Chenin Blanc interviene en los vinos jóvenes de anjou, vouvray y saumur, más florales que afrutados. La Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX, las primeras cepas descritas en torno a la abadía de Glaufeuil en la orilla izquierda del Loira. En el siglo XV, se extiende río arriba hacia las propiedades del señor de Chenonceaux, y de su cuñado, el abad de Cormery, en Mont-Chenin (ahí está el origen de su nombre actual); y viaja también hacia la región de Touraine, donde se señala su presencia desde comienzos del XVI. Aparece citada en la obra Gargantúa de Rabelais (el autor describía sus vinos como de "tafe- tán") y el conde Odart la recoge el siglo pasado en su Manuel du vigneron dentro de las cepas blancas francesas.

Su cultivo ha estado limitado a las orillas de Loira hasta su extensión, ya en este siglo, a las nuevas regiones vinícolas, en especial California y Sudáfrica. Sin embargo, en este último país se descubrió en 1965 que la cepa conocida como Steen era en realidad la Chenin Blanc, que podría descender de las variedades que en 1665 Jan Van Riebeek llevó desde Europa a Ciudad del Cabo. Los sudafricanos elaboran blancos refrescantes, con nervio, pero con aromas que recuerdan la manzana madura debido a la mayor insolación, así como semisecos y vinos dulces a los que se destinan uvas atacadas por la podredumbre noble. Los críticos destacan como el mejor de este tipo el Edelkeur, un vino que, para Michael Schuster, resiste la comparación con los grandes licorosos del mundo. Pero, salvando algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su

patrón varietal fuera de su país de origen. En California, por ejemplo, aunque su cultivo es más extenso que en el Loira, da vinos jóvenes, suaves, pero carentes de su perfil característico; y se nota, en general, la falta de acidez. Por otro lado, tampoco se limitan los rendimientos de la cepa, lo que incide en el resultado final. Similares circunstancias se dan en Australia, donde se la ha bautizado alegremente como Sémillon en el oeste, Sherry o Albillo en el sur y Chardonnay en la región de Rutherglen. Mientras, en Chile y Argentina se la conocía como Pinot Blanc. Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el más apropiado para la variedad, sobre todo para conseguir buenos niveles de acidez. Sin embargo, los viticultores suelen preferir otras cepas blancas más fáciles de cultivar, y la Chenin Blanc se utiliza sobre todo en mezclas para dotar de cuerpo y vigor a otras variedades. Se encuentra principalmente en las regiones de Poverty Bay, Henderson y Hawkes Bay.

Los mejores vinos tienen mucho cuerpo, un fresco sabor a pina y buena acidez. La experiencia en España está relegada a elaboraciones en Alella y Somontano con un perfil donde sobresale la fresca acidez que dota la mezcla con las cepas autóctonas.

FICHA AMPELOGRÁFICA

SINONIMIAS: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia) y Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza).

PORTE DE LA CEPA: Erguido.

CARACTERÍSTICAS DE LA HOJA: Tamaño medio,forma orbicular, senos laterales inferiores aparentes pero poco pronunciados, haz verde oscuro y envés algodonoso.

CARACTERÍSTICAS DEL RACIMO: Tamaño medio, muy compacto y forma cilíndrica doble con alas y cónica larga

PERÍODO VEGETATIVO: Brotación temprana, madurez media.RENDIMIENTO: 1,3 a 1,8 Kg/cepa.

VULNERABILIDAD: Sensible a botrytis y exconosis

CARACTERÍSTICAS DE LA BAYA: Tamaño medio, forma ovoidea y color amarillo dorado.OTROS DATOS: Hoja adulta con pequeños abultamientos, hinchazón del haz alta.