elaboracion de manjar de leche de las razas brown swiss
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“ELABORACION DE MANJAR DE LECHE DE LAS RAZAS BROWN SWISS-
HOLSTEIN A DIFERENTES NIVELES.
CAPÍTULO I
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
I. Formulación del problema.
1.1 Problema General
¿Los niferentes niveles de humedad de leche de las razas Brown Swiss, Holstein
influyen en la elaboración de manjar?
1.2 Problemas Específicos
¿Cual es la influencia del nivel de humedad en la elaboración de manjat?
¿Qué raza de vaca cuenta con el mejor nivel de humedad para la
elaboración de manjar?
La influencia de los niveles de humedad de la leche para la elaboración de manjar
permitirá verificar los cambios que ocurren en ésta dependiendo del tipo de leche
que se utilice y su efecto en la producción y la calidad del producto final.
II. Formulacion de objetivos
2.1 Objetivo General
Utilizar le leche de las razas brown swiss-holstein con diferentes niveles
2.2 Objetivos Específicos
Identificar el nivel más adecuado de laa leche en la elaboración de manjar.
Determinar las características físico-químicas, bromatológicas, organolépticas y microbiológicas del manjar obtenido la utilización de la leche de las razas brown swiss-holstein
III. Formulación del Hipotesis.
3.1.Hipótesis General
La utilización de la leche de las razas brown swiss-holsteininfluirá en la calidad del producto final.
3.2 Hipótesis Específica
La humedad y densidad de cada tipo de leche influirá en la elaboración del
yogurt.
La vaca de raza Holstein es la vaca que tiene mejor nivel de densidad y
humedad para la elaboración de manjaR
CAPÍTULO II
I. MARCO TEORICO
1.1 Antecedentes
No se ningún trabajo que se haya realizada respecto al tema tratado. Las
conclusiones y el resumen son del propio trabajo.
Resumen o Conclusiones
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los
machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos.
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por
regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate
y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas
varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las
diferentes razas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que
hay de 35 a 45 g de materia grasa.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y
6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido
láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
La vaca Holstein o vaca frisona es una raza vacuna procedente de la región
frisosajona (Frisia y Holanda del Norte, en Alemania y los Países Bajos,
respectivamente), que destaca por su alta producción de leche, carne y su
buena adaptabilidad.
1.2 Bases Teóricas
1.2.1 Leche
La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que
se obtiene de la vaca.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los
mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la
de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además
cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de
los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la
inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de
búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el
queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los
humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se
encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su
apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva
vida. Estas sustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la
leche o sus derivados aun en la edad adulta.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más
rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.El líquido es
producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres",
en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días
antes y después del parto se llama calostro.
1.2.1.1 Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían
sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como
en el curso de su tratamiento.
1.2.1.2 Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos
factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta
25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero
una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre[].
Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende
de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[]
1.2.1.3 Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el
agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos
de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y
en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
1.2.1.4 Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto
químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80%
del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y
las enzimas.[]
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La
reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que está contaminada. La antoxidasa en combinación con nitrato de potasio
(KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da
olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como
indicador microbiológico.
1.2.1.5 Propiedades nutricionales
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son
la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los
forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del
suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.[ ]El
calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,
indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicación industrial.
1.2.1.6 Densidad de la leche de vaca
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de
masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico,
kilogramo /litro,etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de
15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000
centímetros cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente
sin que haya incorporación de aire.
1.2.1.7 Humedad de la leche de vaca
Se entiende por humedad de la leche el contenido en agua libre, es decir, la
pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el
procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de
Lechería.
1.2.2 Razas de vacas
1.2.2.1 Vaca Holstein
La vaca Holstein o vaca frisona es una raza vacuna procedente de la región
frisosajona (Frisia y Holanda del Norte, en Alemania y los Países Bajos,
respectivamente), que destaca por su alta producción de leche, carne y su buena
adaptabilidad. Estas características hicieron que fuera adoptada en ganaderías de
numerosos países, siendo actualmente la raza más común en todo el mundo en
granjas para la producción vacuna de leche. Este animal nace con un peso
aproximado de 40 kg. Las vacas Holstein llegan a pesar alrededor de 600 kg,
mientras que los toros alcanzan hasta los 1000 kg.
Habitualmente la producción se mide en una lactación normalizada a 305 días
(normalmente la vaca se tiene en producción este tiempo y luego se la "seca"
entre 40 días y 2 meses antes del parto, que es cuando empieza la siguiente
lactación). Esta producción es altamente variable según el manejo y la
alimentación de la vaca, pero se conocen vacas que han superado con mucho los
20.000 L de leche. Como ejemplo, hay zonas de España y Andorra donde la
media del área ronda los 12.000 litros, con unos porcentajes de grasa y de
proteína de aprox. 3,70% y 3,15%, respectivamente. Estas producciones requieren
un manejo muy especializado, una alta selección genética y una alimentación muy
cuidada. Existen profesionales que se dedican precisamente al diseño de la
alimentación de las vacas granja a granja. En cada país se ha procurado adaptar
la raza a las condiciones locales, orientando la crianza hacia diferentes objetivos.
Así han surgido subrazas y tipos "criollos" que difieren del estándar en tamaño y
requerimientos, lo que repercute en los rendimientos promedio de producción de
leche y carne.
En el pasado se distinguían con el nombre de ganado frisón dos tipos de razas:
una con el cuerpo blanco y negro (berrenda, manchada u overa), llamada
holandesa, Holstein-Friesian u overa negra, y otra con el cuerpo manchado en rojo
y blanco. Esta última fue considerada en Estados Unidos durante años como un
defecto genético. A veces de una vaca holstein y un toro holstein nacía una cría
roja y blanca, que era sacrificada inmediatamente. Pero con el tiempo se
descubrió que diferentes animales negros y blancos son portadores del llamado
"factor rojo". No obstante, a finales del siglo XIX ambas eran consideradas ya
como raza única.
1.2.2.2 Vaca Brown Swiss
Origen de la raza
La raza Pardo Suizo en los Estados Unidos fue declarado raza lechera en 1906, y
en 1907 una clasificación de Brown Swiss se proporcionó en la Feria Nacional de
Productos Lácteos. Muchos autores han sugerido que la raza tiene siglos de
antigüedad y que poco cruce con otras razas que se ha hecho durante cientos de
años. Como es el caso en el origen de las otras razas de ganado, esta conclusión
parece ser más romántico que correcto.
Suiza ha sido señalado como un país productor de queso durante muchos años, y
en el verano muchos de los hatos lecheros se toman en las regiones montañosas
y son pastoreadas en la abundancia de pastos y prados que resultan de las
fuertes lluvias. Los fabricantes de queso y los cuidadores del ganado acompañar a
los rebaños a las montañas durante los meses de verano, pero como los enfoques
otoño, los animales son devueltos a las tierras bajas donde se encuentra el
establo o para el invierno.
El suizo Brown, tal como lo conocemos hoy en los Estados Unidos, se originó en
los cantones de Schwyz, Zug, St. Gallen, Glaris, Lucerna y Zurich, de Suiza. El
cantón de Schwyz fue el escenario de la mayor parte de los principios de mejora, y
en Suiza, la raza se refiere a menudo como Schwyer o Brown Schwyzer. No
mejoradas de ganado similar a la suiza Brown han estado en este territorio
durante un período considerable de tiempo.
Todos los cantones en los que las razas de origen están habitadas por personas
de habla alemana, y al parecer el ganado grande fueron traídos de Alemania para
mejorar el ganado de Suiza, que hasta alrededor de 1860 fueron a menudo
bastante falta en tamaño. La vaca marrón que se conoce como Braunvieh en
países de habla alemana, Bruna Alpina en Italia, Brunedes Alpes en Francia, y
Pardo Suizo en España y América Latina, incluido Brasil.
Introducción de la Brown Swiss
Los embriones de los vacunos pardos, (o el ganado café), originario de las
regiones alpinas de Suiza, conocidas como Brown Swiss se están reproduciendo
en los vientres de vacas peruanas en diferentes lugares de Perú.
Las vacas criollas son utilizadas como vientre de alquiler para albergar embriones
de vacunos Brown Swiss para aumentar la producción de leche, por parte de
ganaderos peruanos en Huancayo.
Origen
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) deCatón el Viejo 5 y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.5 En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.5 Sí son de origen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.6
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)7 y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,5 8 langosta,5 8 calabaza,8 pescado ,5 etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.5 De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.9 El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecentes y personas delicadas,10 mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.5 De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví 11 del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.5 La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.10 Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.5
El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.9 10 12 Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.13 No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en
banquetes durante todo el año,10 y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.10
Difusión
El manjar blanco de origen catalán14 15 hecho con leche de almendras, sea en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por algunos países de Europa (España, Francia,Inglaterra e Italia)15 , según algunos autores, o por «todo el continente», según otros.14 16 En esta época aparece en recetarios italianos,5 franceses,5 británicos,5 castellanos5 y portugueses;5 y se sabe que se consideraba «una panacea universal en todas las cortes de Europa».10 En Inglaterra todavía se consume, recibe el nombre de blancmange y a veces se envasa en terrinas.5 Más tarde, con el contacto con América, los españoles lo llevarían a Cuba,5 Perú 5 Colombia y otros países del continente.5
Evolución
El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la cocina de la época17 y el postre era tradicional del día de San José17 (19 de marzo) y de Carnaval.17 De esta época hay numerosas citas literarias y en recetarios catalanes.5
En el siglo XIX la versión dulce, aromatizada con limón y canela, era muy popular en toda Cataluña,18 como siguió siéndolo a principios del siglo XX.18 También era muy popular en Baleares, donde acaba siendo más frecuente sustituir la leche de almendras, no tan fácil de encontrar en los comercios del momento y más entretenida de hacer con los medios disponibles, por leche de vaca. Entrado el siglo XX el ámbito donde el postre, ya fijado como una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limón, se fue restringiendo a las tierras de Tarragona, donde la almendra es más abundante y resultaba menos cara. En este territorio aparece en 1917 un elaborado industrial hecho con polvos para facilitar su elaboración, parecido a los que existen en otros lugares para la preparación de cuajada o de natillas, por ejemplo. Por otra parte, la elaboración casera del postre, con receta bastante fija, se facilita, ya que es fácil encontrar leche de almendras, almendras picadas o picarlas rápidamente con ayuda de robots, lo que, junto a la difusión de la receta por diferentes medios masivos, contribuye a hacerlo revivir y redifundirlo. ParaJosep Lladonosa i Giró se trata de «un ejemplo de supervivencia y adaptación de la cocina antigua a los nuevos gustos».8
Manjar blanco en la actualidad
Hasta el siglo XX se elaboraba en Valencia, y en la actualidad se puede encontrar en Reus (Tarragona), la Franja de Aragón, territorio de la comunidad aragonesa donde se habla catalán, y también se comercializa como blancmange en Gran Bretaña, y blanc-manger en Francia y Canadá. En Turquía todavía lo preparan (mullahebi). En algunos países del sur del arco
Mediterráneo y próximos en la ruta de la seda, el postre se sigue tomando también.
En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en las Baleares, y se consume más moderadamente en el resto de Cataluña (española y francesa), así como en la franja de Aragón y Alguer (Alghero, Sassari, Cerdeña). La versión salada del plato sufre en Cataluña un renacimiento en versiones más o menos parecidas a las medievales, adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven sobre todo en restaurantes gastronómicos.
1.3 Conceptualizaciones
1.3.1 Densidad: En física y química, la densidad (símbolo ρ) es
una magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado
volumen de una sustancia. La densidad media es la razón entre la masa de un
cuerpo y el volumen que ocupa.
1.3.2 Humedad: Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de
agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante
la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de
humedad. La humedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de vapor
de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a
idéntica temperatura.
1.3.3 Raza: En biología, raza se refiere a los grupos en que se subdividen
algunas especies biológicas, a partir de una serie de características que se
transmiten por herencia genética. El término raza comenzó a usarse en el siglo
XVI y tuvo su auge en el siglo XIX, adoptando incluso una categoría
taxonómica equivalente a subespecie. En 1905, el Congreso Internacional de
Botánica eliminó el valor taxonómico de raza. A pesar de ello, su uso se mantiene
en la lengua común y es muy frecuente cuando se trata de animales domésticos.
1.3.4 Nivel: En su sentido más general nivel hace referencia a una
"altura" relativa a otra altura; generalmente se toma como punto de referencia
una base.
1.3.5 Densímetro: Un densímetro, es un instrumento de medición que sirve para
determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes
su masa y volumen. Normalmente, está hecho de vidrio y consiste en un cilindro
hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición
vertical. El término utilizado en inglés es “hydrometer”; sin embargo, en español,
un hidrómetro es un instrumento muy diferente que sirve para medir el caudal, la
velocidad o la presión de un líquido en movimiento.
1.3.6 Pasteurización: La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico
realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
1.3.7 Desecador: Un desecador es un instrumento de laboratorio que se utiliza
para secar y deshidratar una sustancia por medio del vacío.
1.3.8 Placa de Petri: La placa de Petri, cápsula de Petri o Caja de Petri, es un
recipiente redondo, de cristal o plástico, con una cubierta de la misma forma que la
placa, pero algo más grande de diámetro, para que se pueda colocar encima y
cerrar el recipiente, aunque no de forma hermética
Materia Prima:
Materia prima e Insumos
LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión
bajo forma globular; las materias protéicas en suspensión y la lactosa y sales
minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son:
materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico
(mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo
1,0340).
GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por
hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente
distribuida en la naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad
de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina
asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos
viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la
combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no
enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del
dulce de leche (Freyer, 1972).
ALMIDONES
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente
distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales. Proporciona más calorías a la dieta normal del hombre que
ninguna otra sustancia simple (Braverman, 1967).
Los gránulos del almidón no son homogéneos, sino que están compuestos de
formas y tamaños variados, lo que permite su observación microscópica
ordinaria.
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular,
amilosa y amilopectina, resultando aquella más fácilmente hidrolizable que la
amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la acción del yodo, que se ha
visto constituye un efecto óptico y no un cambio químico; pues si se calienta
una solución de almidón a la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo,
pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento (Braverman, 1967).
El almidón de maíz contiene únicamente un 25% de amilosa, siendo el resto
amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maíz, que
contienen en su almidón hasta un 65% amilopectina.
Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidón dependen de:16
?? La proporción relativa de las dos fracciones de amilosa y amilopectina.
?? El grado de polimerización de la amilosa y la homogeneidad de las
unidades en las cadenas y la ramificación de la fracción amilopectina
(Braverman, 1967).
El almidón se produce industrialmente a partir de tubérculos como las papas,
de cereales como el trigo, maíz, arroz, etc. Para la obtención de almidón es
necesario reblandecer la materia prima en agua, disgregando el material por
trituración, separando luego los gránulos de almidón por sedimentación o
filtración de la masa líquida así obtenida. Si es necesario se utilizará sulfitos
para proceder el blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y la
apariencia.
El almidón está constituido por muchas moléculas de glucosa unidas mediante
enlaces ? -glucosídicos; unas 24 a 30 moléculas de glucosa forman una cadena
principal a la que están unidas muchas cadenas colaterales similares y se
forman enormes moléculas compuestas de 2000 a 3000 unidades de glucosa
con elevados pesos moleculares.
El almidón no tiene carácter reductor y no proporciona reacciones
correspondientes al grupo aldehídico libre de la glucosa (Braverman, 1967)
LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por
dos hexosas, glucosa y galactosa.
Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado
puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos que tienen una
densidad de 1,53 y son solubles en el agua
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,
constituyéndose en el nutriente más importante del mismo y el componente de
la leche mejor conocido y constante.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5
hasta 4,8% (Potter, 1973).
Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, provocando de
este modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la
leche.17
La lactosa representa un rol decisivo en la industria del dulce de leche, tanto
por su influencia sobre la calidad físico-química del producto, como también en
su estabilidad organoléptica. Es por esto que en la elaboración de la fórmula de
fabricación de dulce de leche, la lactosa resulta un parámetro importante.
CAPITULO III
1. DETERMINACION DE VARIABLES
1.1 Variable Independiente
Vacas lecheras de las razas:
Brown Swiss
Holteins
1.2 Variable dependiente
Densidad
Humedad
2. Diseño Experimental
El diseño experimental es una estructura de la investigación donde manipularemos
una variable y las unidades que son asignadas aleatoriamente a los distintos
niveles o categorías de las variables independientes.
Variables del diseño experimental:
Tipo Acción
V.
Independiente Manipulación
V.
Dependiente Medición
Experimento.- Los experimentos son aquellos que reúnen los dos requisitos para
lograr el control y la validez interna como son grupos de comparación
(manipulación de la variable independiente o de varias independientes); y
equivalencia de los grupos. Pueden tener una o más variables independientes y
una o más dependientes. Pueden utilizar pre pruebas y post pruebas para analizar
la evolución. Un experimento se lleva a cabo para analizar si una o más variables
independientes afectan a una o más variables dependientes y por qué lo hacen.
En un auténtico experimento, la variable independiente resulta de interés para el
investigador ya que será una de las causas que producen el efecto supuesto. Para
obtener respuesta de esta relación causal supuesta, el investigador manipula la
variable independiente y observa si la dependiente varía o no. Manipular es hacer
variar o dar distintos valores a la variable independiente.
La variable dependiente no se manipula, sino que se mide para ver el efecto de
que la manipulación de la variable independiente tienes de ella. La manipulación o
variación de una variable independiente puede realizarse en dos o más grados. El
nivel mínimo de manipulación es dos: presencia-ausencia de la variable
independiente. Cada nivel o grado de manipulación implica un grupo en el
experimento.
Tipo Papel
V.
Independiente Causa
V.
Dependdiente Efecto
Consultar experimentos antecedentes para ver si en éstos resultó la forma de
manipular la variable. Es imprescindible analizar si la manipulación de esos
experimentos pueden aplicarse al contexto específico del nuestro cómo pueden
ser extrapoladas a nuestra situación experimental.
Evaluar la manipulación antes de que conduzca el experimento. Hay varias
preguntas para evaluar su manipulación como las cuales veremos a continuación:
¿Las variables experimentales representan la variable conceptual que se tiene en
mente?
¿Los diferentes niveles de variación de la variable independiente harán que los
sujetos se comporten diferente?
Si la manipulación es errónea puede pasar que:
1. El experimento no sirva para nada
2. Vivamos en el error
3. Tengamos resultados que no nos interesan.
Medir el efecto que la variable independiente tiene en la variable dependiente.
Esto es igualmente importante y como en la variable dependiente se observa el
efecto, la medición debe ser válida y confiable. Si no podemos asegurar que se
midió adecuadamente, los resultados no servirán.
Todo experimento "verdadero" debe cumplir con el control o validez interna de la
situación experimental. El término "control" tiene diversas connotaciones dentro de
la experimentación. Sin embargo, su acepción más común es que, si en el
experimento se observa que una o más variables independientes hacen variar a
las dependientes, la variación de estas últimas se deba a la manipulación y no a
otros factores o causas; si se observa que una o más independientes no tienen
efecto sobre las dependientes, se pueda estar seguro de ello. En términos
coloquiales, "control" significa saber qué está ocurriendo realmente con la relación
entre las variables independientes y las dependientes.
Cuando hay control podemos conocer la relación causal. En la estrategia de la
investigación experimental, "el investigador no manipula una variable sólo para
comprobar lo que le ocurre con la otra, sino que al efectuar un experimento es
necesario realizar una observación controlada".
Lograr el control en un experimento es controlar la influencia de otras variables
extrañas en las variables dependientes, para que así podamos saber realmente si
las variables independientes tienen o no efecto en la dependientes.
3. Metodología
3.1 tipo de investigación
Investigación explicativa.- Se encarga de buscar el porqué de los hechos mediante
el establecimiento de relaciones causa-efecto. (Investigación experimental),
mediante la prueba de hipótesis.
3.2 métodos de investigación
Método de análisis de Datos.- De esa manera se establece la relación causa-
efecto entre los elementos que compone el objeto de investigación. (Aspectos
metodológicos)
3.3 población y muestra
Población
Distrito de Huamali
Muestra
Vacas Brown Swiss
Vacas Holstein
Vacas Criollas
Todas la muestras se tomaran de la vacas del distrito de Huamali aleatoriamente.
3.4 técnicas de muestreo
Muestreo Probabilístico.
Con reposición de los elementos.- Las observaciones se realizan con
remplazamiento de los individuos, de forma que la población es idéntica en todas
las extracciones.
3.5 procesamiento de información
Determinar densidad y temperatura de las muestras, lo cual se realiza con el
lactodensimetro , previamente calibrado La temperatura de las muestras 1,2 y 3
debe ser de 25ºc
4. Administrativa
4.1 Gastos
Pasajes al distrito de Matahuasi.
Compra de insumos para la elaboración del yogurt.
Costo de la determinación de los niveles de humedad y densidad de la
leche.
Copias de encuestas para las entrevistas.
4.2 Financiamiento
El financiamiento se realizara mediante los propios recursos de los integrantes del
grupo.
5. Referencia técnicas
5.1.-MUESTRA
Para su determinación de la muestra se aplicara una muestra aleatoria simple.
Raza Dirección Elegida
BROWN
Jr. 4 de diciembre n°301-302
Jr. Independencia n°205
Jr. Jauja n°101 X
Jr. Manuel de pinto n°406
Jr. Bolognesi n°370
Jr. Junín n°327
Jr. Manco Capac n°342
HOLSTEIN
Jr. Bolognesi n° 194
Jr. Necochea n° 567
Jr. los incas n°602
Jr. Manuel de Pinto n°206 X
CRIOLLO
Jr. Independencia n° 420 X
Jr. 4 de Diciembre n° 548
Jr. Necochea n°721
5.2.-INSTRUMENTOS APLICADAS
5.2.1.-Para la toma de muestra
Cucharones
Recipientes
Botellas
Cámara
5.2.2- Para determinar en el laboratorio
Lacto Densímetro
Probeta
Balanza analítica
Guardapolvo
Placa Petri
Estufa
Mascarilla
Gorrilla
5.3.-LUGAR O LUGARES DE APLICACION
Para la toma de muestra del siguiente proyecto de investigación, se eligió el
Distrito de Huamali.
Dificultades en el proceso de estudio:
Se encontró pocas vacas criollas para la toma de muestra.
Las personas son demasiadas desconfiadas para la toma de muestra.
La universidad carece de laboratorios para la investigación en este caso
teníamos que recurrir a la universidad nacional del centro del Perú en
préstamo de muestra.
Horarios diferentes para la ejecución del proyecto y dificultad para reunirse.