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PRACTICA Nº 7
ELABORACION Y EVALUACION DE MANJARBLANCO
I. OBJETIVOS
1. Elaborar manjarblanco a partir de leche entera.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar análisis físico de acidez, pH, azucares reductores, ºBrix, cenizas y humedad.
4. Realizar el análisis sensorial del manjarblanco después de 07 días: apariencia general,
color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación
con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de
la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- 10 litros de leche fresca entera
- 2 Kg. de azúcar blanca
- ½ palito de vainilla
- Glucosa
- Bicarbonato de sodio
Métodos de Análisis
- pH, Acidez titulable, sólidos solubles, azucares reductores, cenizas y humedad.
- Análisis sensorial (a los 07 días) de apariencia general, color, olor, sabor y
textura.
IV. PROCEDIMIENTO
Materia Prima
Recepción
Filtrado
Tratamiento térmico
Enfriado
Envasado
Control de calidad
AnálisisFísico-químico
Análisis sensorial
Azucares reductoresAcidezpHCenizasHumedadºBrix
Apariencia generalColorOlorSaborTextura
85ºCt = 3 h
Bolsas de polietilenoFrascos de vidrio
0.5 g bicarbonato/ L leche250 g azúcar /L leche
50ºC - 55ºC
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Cuál es el mayor problema que presenta el proceso de elaboración de
manjarblanco?
2. ¿Cómo solucionaría los problemas de cristalización del manjarblanco?
3. ¿Se produce el pardeamiento no enzimático durante el proceso de
elaboración del manjarblanco? ¿Cuál?
4. ¿Cómo procedería para neutralizar una leche acida que va a ser
destinada para la producción de manjarblanco?
5. ¿Usted cree que el proceso de concentración es la etapa mas critica del
proceso? Fundamente.