butifarra cervecera

7/28/2019 BUTIFARRA CERVECERA

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BUTIFARRA CERVECERA

CARLOS ANDRES RODRIGUEZ ARANDA

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

TECNOLOGO EN PROSEAMIENTO DE ALIMENTO No. 431566

ASISTIR

ESPINAL TOLIMA

2013


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BUTIFARRA CERVECERA

CARLOS ANDRES RODRIGUEZ ARANDA

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ

HARRISON PEA

INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

TECNOLOGO EN PROSEAMIENTO DE ALIMENTO No. 431566ASISTIR

ESPINAL TOLIMA

2013


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INFORMACION DEL PROCESO PRODUCTIVO

NOMBRE DEL PROCESOPRODUCTIVO

BUTIFARRAS CERVECERAS

CANTIDAD DE PRODUCCION 1500 Kilogramos

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos

Protena

Lpidos-Grasa

Agua

Minerales

TIPO DE CONSERVACIONRefrigeracin (Temperatura de 0C a4C.)

VIDA UTIL ESTIMADA 15 das.

INSTRUCCIONES DE CONSUMOUna vez abierto el empaque consumirlo ms pronto posible, dejando encondiciones de refrigeracin.


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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

ADECUACION DE LASCARNES

MOLIDO

EMBUTIDOY AMARRE

PREPARAR

EMULSION

Para evitar que lacarne se caliente

se puedeadicionar un 1/4del hielo.

En tripanatural decerdo o decolgenode dimetro30 -32 mmy amarraren forma debolas de 4

5 cm delongitud.

Carne y la grasapor separado, dosveces con el discopequeo (5mm).

Los ingredientesse debenadicionar en unordensecuencial.

Carne ms sal ysales curantesmezcladas, hieloen escamas (1/3),y fosfatos.

Ms protenas nocrnicas, ms 1/3del hielo,condimentos, lagrasa molida.

Gramer.

Molino decrnicos.

Cutter.

Embutidora

Clipadora.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne yla grasa de formamanual concuchillo de hojaancha.

PESAJE


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IDENTIFICACIN DE EQUIPOS REQUERIDOS

ETAPA DEL PROCESOPRODUCTIVO

EQUIPOREQUERIDO

DURACION DE LAETAPA

No. DEEQUIPOS

REQUERIDOS

RECEPCION DE LAMATERIA PRIMA

Ninguno. 5 minutos 0

ADECUACION DE LASCARNES

Ninguno. 35 minutos 0

PESAJE Gramer. 10 minutos 2

MOLIDO Molino de crnicos. 2 horas 5

PREPARAR EMULSION Cutter. 3 horas 3

EMBUTIDO Embutidora. 30 minutos 7

AMARRADO Clipadora. 30 minutos 7

ESCALDADO Estufa. 1 hora 2

SECADO Horno ahumador 30 minutos 2CHOQUE TERMICO Ninguno. 10 minutos 0

REGRIGERADO Refrigerador.12 horas

(despus del turnolaboral)

4

DURACION DEL PROCESO PRODUCTIVO 8 horas 28

CHOQUE

TERMICO

ESCALDADO

REFRIGERACION

En agua a75C hastaque obtenganunatemperaturainterna de70C.

Agua con hieloTemperatura de0C.

Por ltimo elcido ascrbicovehiculizado enagua (1 gr acidoascrbico en 20c.c. de agua).

Ms humoscondensados, ms1/3 del hielo.

SECADOHornoahumador.


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BALANCE DE MATERIAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

Proceso productivo: butifarra cervecera.

Produccin: 1500 Kg

Unidad (peso): 40 gr (0.04 Kg)

No. De unidades en la produccin:

kg de produccin total=

1500 kg= 37500 kg

kg de unidad 0.04 kg

Unidades por paquete: 6 unidades.

Total de paquetes: 6250 paquetes.

ETAPAS CRTICAS PARA EL BALANCE DE MATERIAS PRIMAS

SECADO: Reduccin de humedad del 5 %.

ESCALDADO: Reduccin de humedad del 5 %. PREPARACION DE EMULSION (MEZCLADO).

BALANCE PARCIAL: SECADO

SECADO

5% Va or W

95% butifarras (B)

(1500 kg)

Butifarrasescaldadas100% (E)


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BALANCE:

E: butifarras escaldadas (100%).W: Vapor de agua (5%).

B: Butifarras (95%) (1500kg)

ECUACIN:

E = W + B

E = W + 1500 kg.E = 78.85 kg + 1500 kg

E = 1578.85 kg

BALANCE TOTAL: ESCALDADO

BALANCE:

B: Butifarras (100%)

W: Vapor de agua (5%).

E: Butifarras escaldadas (95%) (1578.85 kg)

W = 1500kg 95%

W 5 %

W = 1500kg * 5% = 78.95 kg95%

ESCALDADO

5% Va or W

Butifarras escaldadas95% (E)

(1578.85 kg)

Butifarras100% (B)


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ECUACIN:

B = W + EB = W + 1578.85 kg

B = 89.10 kg + 1578.85 kg

B = 1662.05 kg

BALANCE PREPARACION DE EMULSION (MEZCLADO).

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)Carne de res 27Carne de cerdo 37

Aceite de cocina 8Aislado hidratado de soya 10Hielo 18

ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)Sal 1.2Nitral 0.3Fosfato 0.5Condimento butifarra 1

Pimienta en polvo 0.2Aj 0.5Cebolla cabezona 1

Ajo natural 0.2Acido ascrbico 0.05Nuez moscada 0.05Leche en polvo 1.8Colorante 0.1

MEZCLADO

CARNE MEZCLA

100 kg 106.9 kg

CARNE (C) 1662.04 kgC =

1662.04 kg * 100 kg

= 1554.77 kg

106.9 kg

W = 1578.85 kg 95%

W 5 %

W =1578.85 kg * 5%

= 89.10 kg95%


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ECUACION

C = 1554.77 kg

I = ?

M = 1662.04 kg

M = C + I

I = M C

I = 1662.04 kg 1554.77 kg = 107.28 kg

BALANCE DEFINITIVO

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)CANTIDAD TOTAL

(kg)

Carne de res 27 419.79

Carne de cerdo 37 575.27

1554.77 kg Aceite de cocina 8 124.38

Aislado hidratado de soya 10 155.48

Hielo 18 279.86

TOTAL (Kg) 1554.77

FORMULACION

ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)CANTIDAD TOTAL

(kg)

Sal 1.2 18.66

Nitral 0.3 4.66

Fosfato 0.5 7.77

Condimento butifarra 1 15.55

Pimienta en polvo 0.2 3.11

Aj 0.5 7.77

1554.77 kg Cebolla cabezona 1 15.55

Ajo natural 0.2 3.11Acido ascrbico 0.05 0.78

Nuez moscada 0.05 0.78

Leche en polvo 1.8 27.99

Colorante 0.1 1.55

TOTAL (Kg) 107.28

C = Carnes

I = Insumos

M = mezcla (emulsin).


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FICHAS TECNICASDE EQUIPOS


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FICHA TECNICA DE EQUIPOSBALANZA

PROGRAMA

BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURABPM

DESCRIPCINFSICA:

Batera recargable interna, se puede usar mientras se esta cargando tiene lasfunciones de peso digital, precio unitario y precio final de peso. Esta cubierta enacero inoxidable para fcil lavado de la bandeja consta igual de la banda deauto cero.

MARCA: BACSA

COD DEINVENTARIO:

001

ESPECIFICACIONES TECNICAS

Capacidad 15 Kg.

Precisin 0.5 g.

Opera con el adaptador AC 110Vincluido.

Funciones de peso y tara.

Bandeja fabricada en acero inoxidable.

Base en plstico resistente.

Pantalla de cristal lquido.

Luz de respaldo.

INSTRUCCIONES DE USO

1. Formacin prctica.2. Ajustar bandeja de bscula.

3. Encendido del equipo.4. Tarar en cero para que le descuente el peso inicial y de preciso.5. Funcionamiento por conexin elctrica a 110 voltios (Verificar).6. Pesado mximo de materia prima no ms de 15000 GR.7. Limpiarla cuando acabe de pesar y gurdala en un lugar segundo

Bandeja

inoxidable
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.seeklogo.com/images/S/SENA_COLOMBIA-logo-056E74F2AE-seeklogo.com.gif&imgrefurl=http://www.seeklogo.com/sena-colombia-logo-124780.html&usg=__uubpJ6vrWiJ9tRSij8EtPHd8kU4=&h=200&w=200&sz=3&hl=es&start=40&sig2=2ZbWicO1JzZiQJ_KNxskwQ&itbs=1&tbnid=QEZyV_hURYaOwM:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images?q=LOGO+DEL+SENA&start=36&hl=es&sa=N&ndsp=18&tbs=isch:1&ei=L6yCS7D4No-o8Aa_45jkBg


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CARACTERISTICAS DE USO Limpieza y desinfeccin.

Tarados del equipo. Pesado de la materia prima. Tarar nuevamente.

FUNCIONSon equipos que proporcionan un peso confiable gracias a sus celdas de carga de gran precisin, conlos cuales se puede brindar un servicio rpido, eficiente y preciso.

MANTENIMIENTO Diario: Limpieza general. Semanal: revisin elctrica.

Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo segn el caso. Cargar el equipo frecuentemente.

LIMPIEZA Y DESINFECCION Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra

totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida enrecipientes completamente limpios como baldes plsticos.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponjao cepillo.

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar

presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacindebe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quedecompletamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos acinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y deltipo de jabn que se est utilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se

debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quedecompletamente limpia.

Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una solucinde hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficieutilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debeutilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10minutos.

Enjuagar con abundante agua potable.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO Formato de control de pesado, inicio y finalizacin de la jornada Manual de instrucciones para su uso. Manual de calibracin y mantenimiento.


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FICHA TECNICA DE EQUIPOS

MOLINO DE CARNE

PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

DESCRIPCINFSICA:

Cabezote en acero inoxidable, cuenta con inversor de giro, su peso es de 48Kg su dimensin es de 37cm de alto, 38cm de ancho y 60 cm de largo ycuenta con una potencia de 1 caballo de fuerza, tiene un rendimiento de 150Kg/h, cuenta con una caja, un disco, cuchilla y tapa del cabezote en aceroInoxidable.

MODELO M12I-1

FECHA DECOMPRA NO REGISTRA

MARCA JAVARCOD DEINVENTARIO: 008


> Potencia: 1HP.> Rendimiento: 150 Kg/h.> Inversor de giro.> Peso: 48 Kg.> Dimensiones: 37 x 38 x 60cm.> Cabezote en Acero Inoxidable.

CARACTERISTICAS DE USO

> No poner a funcionar la mquina si el cable o el enchufe estn daados o defectuosos.> Verificar que la lnea de voltaje en el sitio de trabajo, corresponda al voltaje sealado en la placa

de identificacin de la maquina.> Las conexiones elctricas deben ser completamente aisladas y protegidas de la humedad

Para evitar el paso de corriente al operario.> Desconectar siempre la maquina cuando no se tenga en uso.> Utilizar siempre el tocador para empujar el material que este moliendo.> Quien opera la maquina no deber usar joyas: anillos, pulseras o reloj o elementos

diferentes ni mucho menos las manos.

Funci

nEste equipos est diseado para desempear gran variedad de trabajos como son: La molida ypicado de todo tipo de carne, papa, yuca cocida y algunos granos como el maz para laelaboracin de arepas y sus derivados. Son utilizados con discos intercambiables que seajustan a c/u de los procesos de fabricacin dentro de la industria alimenticia. Su sistema detransmisin se efecta por medio de piones helicoidales, templados, rectificados y baados enaceite, permitiendo que su operacin sea silenciosa y de alta duracin.
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.seeklogo.com/images/S/SENA_COLOMBIA-logo-056E74F2AE-seeklogo.com.gif&imgrefurl=http://www.seeklogo.com/sena-colombia-logo-124780.html&usg=__uubpJ6vrWiJ9tRSij8EtPHd8kU4=&h=200&w=200&sz=3&hl=es&start=40&sig2=2ZbWicO1JzZiQJ_KNxskwQ&itbs=1&tbnid=QEZyV_hURYaOwM:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images?q=LOGO+DEL+SENA&start=36&hl=es&sa=N&ndsp=18&tbs=isch:1&ei=L6yCS7D4No-o8Aa_45jkBghttp://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.seeklogo.com/images/S/SENA_COLOMBIA-logo-056E74F2AE-seeklogo.com.gif&imgrefurl=http://www.seeklogo.com/sena-colombia-logo-124780.html&usg=__uubpJ6vrWiJ9tRSij8EtPHd8kU4=&h=200&w=200&sz=3&hl=es&start=40&sig2=2ZbWicO1JzZiQJ_KNxskwQ&itbs=1&tbnid=QEZyV_hURYaOwM:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images?q=LOGO+DEL+SENA&start=36&hl=es&sa=N&ndsp=18&tbs=isch:1&ei=L6yCS7D4No-o8Aa_45jkBg


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MANTENIMIENTO> Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada vez que el equipo

no funcione adecuadamente.> Revisin peridica de la cuchilla para verificar su filo. Se debe constatar tambin que el

desgaste de las cuatro palas sea uniforme y que no se hayan desportillado.> Revisin peridica del estado de los discos. Deben ser completamente planos, cuando esto

No ocurre la carne aparece machacada, las fibras duras pasan enteras y el rendimiento delmolino disminuye. Un disco en mal estado se daa rpidamente la cuchilla.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION> Apagar el equipo.> Desconectar el equipo del enchufe.> Retire cada una de las piezas o superficies> La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo hmedo y secar. No utilizar agua

a presin>

Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubratotalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida enrecipientes completamente limpios como baldes plsticos.

> Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2 5% con unaesponja o cepillo.

> Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estarpresentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn laoperacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendoTratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por unperiodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo deSuperficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.

> Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn.>

Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso denecesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que laSuperficies queden completamente limpias.

> Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza unasolucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre lasuperficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No sedebe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

> La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10minutos.

> Enjuagar con abundante agua potable> Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo el molino.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO> Es recomendable cada 1000 horas de trabajo, efectuarle un mantenimiento completo a la unidad defuerza, el cual debe incluir el cambio de aceite, rodamientos, retenedores y un examen completo almotor. Este es un mantenimiento preventivo que elimina las perdidas por procesos no concluidosoportunamente. No espere hasta que la unidad empiece a botar aceite o hasta que se paredefinitivamente.> Esta clase de mantenimiento debe realizarse en JAVAR


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CUTTER

PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DEMANUFACTURA BPM


Se conecta al cable de electricidad. Se adiciona la carne o mezcla. Oprima el botn de inicio (se puede poner a trabajar en dos velocidades diferentes). Se grada dependiendo de la cantidad de carne o mezcla. Despus de haber obtenido la emulsin fina se saca y se hace su respectiva limpieza y

desinfeccin.

DESCRIPCIN FSICA Cutter pequea maquina construida en acero inoxidable con volumen de15 litros, trabaja con electricidad.

MODELO CCT-15FECHA DECOMPRA NO REGISTRA

MARCA JAVARSERIAL HOBARTCOD DE INVENTARIO 0011ESPECIFICACIONES T CNICAS: Esta construida en acero inoxidable.

Cuenta con sistema de frenado de cuchillas. Tapa cabezal. Tazn giratorio. Tres cuchillas. Motor de dos velocidades. Cable de electricidad. Capacidad en la artesa de 4 a 9 Kg, con una

potencia de 1.9/3 hp trifsico 220 v. Velocidad de cuchilla 1500/3000-velocidad

artesa 10/20.

PARTES

PARTES1. Tazn giratorio.2. Motor de dos (2) velocidades.3. Cable de electricidad.

CARACTERSTICAS DE USO

Diseado para trabajo pesado. Estructuras robustas y de gran utilidad en salsamentaras, carniceras, hoteles , restaurantes,

grandes cocinas, etc.

2

3

1


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FUNCIONAMIENTO

El Cutter es un equipo que sirve para el cortado, mezclado y emulsionado de carnes , frutas yverduras, hasta obtener una emulsin muy fina , sin que tenga perdida de color o sabor delproducto.

MANTENIMIENTO

Revisin previamente de las cuchillas. Evitar la presencias de objetos extraos o desechos de productos en el interior del equipo. Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y correctivo cada vez que halla mal

funcionamiento del equipo.PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra

totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientescompletamente limpios como baldes plsticos.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2 5% con unaesponja o cepillo.

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentesen ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe serhecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamentelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, estetiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que seest utilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse

se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quedecompletamente limpia.

Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una solucinde hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficieutilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizarla mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

Implantacin adecuada para su manejo. Mientras el equipo este en funcionamiento no se debe introducir la mano en la artesa.


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EMBUTIDORA

PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM

DESCRIPCINFSICA:

Esta construida en acero inoxidable con una capacidad en el cilindro de 7lt/Kg, el cilindro tiene 50 cm de largo y un dimetro de 19,3 cm, engranajereductor endurecido para soportar las cargas del embutido, se facilita a lahora de la carga y limpieza porque el cilindro es desmontable, excelenteadaptacin del operario a la maquina, cuenta con cuatro boquillas o,Embudos y trabaja en dos velocidades una para embutido y otra la reversadel embolo.

MODELO EMV7L

FECHA DECOMPRA NO REGISTRA

MARCA JAVARSERIAL NO REGISTRA

COD DEINVENTARIO 0012


> Capacidad del cilindro: 7.5 lt/Kg.> Largo: 50 cm.> Dimetro: 19,3 cm.> Cuenta con: cuatro embudos 10, 20

,30 y 40 mm de dimetro.> Trabaja en dos velocidades una para

embutido y otra para la reversa delEmbolo.

> Construida en: acero inoxidable, execrocremallera (acero de carbono) y pistnCarne (mopPLen).


Equipos diseados para efectuar el llenado o embutido de emulsiones crnicas en tres tipos degrosores, con mxima precisin entre pistn y cilindro, ofreciendo una velocidad y presin de salidagraduable.


Se adiciona la emulsin de la carne al cilindro y se empieza a dar manivela para que ejerza presina la carne y esta a su vez salga por la boquilla en donde se debe encontrar la tripa en que se va aembutir.


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FUNCIONEquipo diseado para efectuar el llenado embutido de emulsiones crnicas en tres tipos degrosores. Este equipo funciona de forma manual aplicando una fuerza a la palanca del equipo paraefectuar el llenado.

MANTENIMIENTOSe debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada vez que el equipo nofuncione adecuadamente.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Retire cada una de las partes.La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo hmedo y secar. Utiliza agua a

presin. Humedecer las partes retiradas y las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de

modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua

debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plsticos. Enjabonar las partes retiradas y superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2

5% con una esponja o cepillo. Restregar las partes retiradas y superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta

razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. Las partes retiradas y la superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede

prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se estutilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de

necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una

solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre lasuperficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No sedebe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10minutos.

Enjuagar con abundante agua potable Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo la embutidora.


Se debe controlar el tiempo de embutido de la emulsin crnica, para que el producto no se altere porcausa de temperaturas mayores a 10C en el rea de procesamiento, al igual controlar el aire de lavlvula, esta se debe subir para que salga.


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FICHA TECNICA DE EQUIPOSCLIPADORA

PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

DESCRIPCINFSICA

Es de acero inoxidable de tipo 304 con acabado sandblasting, su peso es de 7.0Kg Aprox, su base es de 26*26 cm y su altura aproximada es de 82 cm.

MODELO EMV7L

FECHA DECOMPRA

NO REGISTRA

MARCA CI TALSASERIAL CMI



Materiales: Acero inoxidable tipo 304 conacabado Sandblasting.

Peso: 7.0 Kg Aprox. Dimensiones: Base 26*26 cm y Altura 82

cm Aprox.

PARTES

1. Tanque.2. Varilla.3. Cable.4. Tabla de controlador.


Hacer una adecuada limpieza y desinfeccin antes de utilizar el equipo. Verificar que el equipo este en plenas condiciones de trabajo. Controlar el clipeado para un buen cierre de los productos.


El equipo tiene que estar separado de la pared. Este pendiente de que el equipo trabaje de la mejor forma. Desconecte el equipo despus de usarlo.

FUNCION

Mquina de accionamiento manual para cerrar bolsas, fundas con embutidos,Mallas etc. con clip de aluminio. Abraza, recoge y aprieta al mismo tiempo, realizando un clipeado fuertey seguro.

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3

4


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MANTENIMIENTO

Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada vez que el equipo no

funcione adecuadamente.




Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja ocepillo.

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentesen ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser

hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamentelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, estetiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que seest utilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse


Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una solucinde hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficieutilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizarla mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos.

Enjuagar con abundante agua potable.CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

El control que se debe tener durante el funcionamiento de este equipo es verificar que los clip estnbien apretados, para lograr un buen sellado de productos crnico (salchichn), tambin los operariosdeben conocer las normas de seguridad para evitar accidentes durante el proceso, por ejemplo: nointroducir las manos directamente en la operacin de sellado entre otras, y tener en cuenta las BPMdurante la actividad a realizar.


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FICHA TECNICA DE EQUIPOSESTUFA

PROGRAMA

BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

BPM

DESCRIPCI N F SICA: Estufa enana con sus respectivos quemadores a gas, sinencendido electrnico.

MODELO ET-ES 05FECHA DECOMPRA NO REGISTRA

MARCA JAVARCOD DE INVENTARIO 004ESPECIFICACIONES TCNICAS:

Peso: 35 Kg.

Altura: 40 a 70 cm. Ancho: 50 cm. Cubierta en acero inoxidable. Parrilla para trabajo pesado. Cuenta con dos fogones.

PARTES

PARTES

1. Fogones.2. Parrilla.3. Perillas.


Abra la llave de donde proviene el gas (por cilindro o tubera). Oprima y gire el botn del fogn que va a utilizar. Encienda el fogn con fsforos o mechera. Colocar en la parrilla los utensilios a utilizar. Graduar la flama. Apagar despus de haberla utilizado. Cerrar la llave de donde proviene el gas.

CARACTERSTICAS DE USO La estufa debe estar situada en un lugar fresco y seco. Conectar el gas con manguera para gas de un dimetro de 3/8 que cumpla norma tcnica

para gas. La manguera debe estar ponchada en sus dos extremos y debe tener una longitud

apropiada para el sitio donde se va utilizar.

3

1


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MANTENIMIENTO

Revisar a la conexin de las mangueras de gas. Evitar la presencia de objetos extraos o desechos de productos en el interior de la estufa. Revisar la perilla para controlar la suciedad. Mantenimiento preventivo y/o correctivo segn el caso.




Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino de 2 5% con unaesponja o cepillo.

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentesen ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe serhecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamentelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, estetiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se

est utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse


Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una solucinde hipoclorito de sodio a 200ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficieutilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizarla mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.


Accesorios necesarios para el funcionamiento: 1 pipeta de gas, con manguera y accesoriosde conexin al quemador.

Buen manejo del control del gas.

FUNCION

La estufa es un aparato que sirve para calentar distintas cosas ubicadas sobre sus fogones

como todos los electrodomsticos que producen calor, con una resistencia adaptada paracualquier clase de peso y tamao de utensilio.


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FICHA TECNICA DE EQUIPOSHORNO AHUMADOR

PROGRAMA BUENAS


DESCRIPCINFSICA

Este equipo esta totalmente construido en acero inoxidable, cuenta con un sistemafijo de 5 niveles para ubicacin de productos, alimentacin de gas natural opropano, es generador de humo lquido natural y aserrn, opera para ahumado ysecado, la cmara es de 53cm de frente, 38cm fondo y 90cm de alto.

MODELO AH-80FECHA DE

COMPRA

NO REGISTRAMARCA JAVAR



Fabricado totalmente en aceroinoxidable.

Sistema fijo con 5 niveles paraubicacin de productos.

Alimentacin a gas natural opropano.

Generador para humo lquido naturaly aserrn.

Operacin para ahumado y secado. Cmara de 53x38x90 cm (frente,

fondo y alto). Armario en acero inoxidable. Calentador y generador de humo. Escabiladero en acero inoxidable.

1. Puerta en acero inoxidable.2. Tablero de control. automatizado.3. Sistema de calentamiento.4. Bandejas o barras de colgadero.

1


Se debe enchufar a la corriente (110 voltios) para la chispa del encendido. Posteriormente se debe asegurar de que el paso de gas este abierto. Despus se enciende el horno con la chispa o por el orificio que esta debajo de la puerta delequipo.

PARTES

4

2

3


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El equipo tiene que estar separado de la pared al menos 20cm para permitir la circulacin del aire Este pendiente de temperaturas y tiempos durante el funcionamiento del horno. Desconecte el equipo despus de usarlo. Funcionamiento por conexin elctrica a 110 voltios (Verificar).

FUNCION

Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado. Funciona con aserrn de origen natural lo queda unas mejores caractersticas organolpticas a los productos de salsamentara.MANTENIMIENTO

Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y el correctivo cada vez que el equipo

no funcione adecuadamente o cada vez que se observe algn escape de gas.


Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cu

totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipiencompletamente limpios como baldes plsticos.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponjcepillo.

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presenen ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, etiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn queest utilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesita

se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que la superficie qucompletamente limpia.

Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una solucinde hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre la superficieutilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente


Asegurarse que la llave del gas se encuentre cerrada y solo sea abierta en el momento funcionamiento, en caso de escape de gas es mejor no utilizar el equipo.

Antes de prender el quemador del generador de humos, la bandeja del aserrn debe estar colocadpara prevenir el posible paso de gas al producto.


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REFRIGERADOR

PROGRAMA BUENAS


DESCRIPCION Fabricado poliuretano de alta densidad, 2 puertas y cuenta con un sistema drefrigerado por aire forzado.

MODELOMARCA:COD DE

INVENTARIO:007



1 No use insecticidas, pinturas, aerosoles y otros


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Productos inflamables cerca del refrigerador, evitar Posibles incendios.2 En caso de escape de gas de cocina, no enchufe ni

Desenchufe el refrigerador. Evitar as explosiones causadas por la chispa3 No deje objetos inestables sobre la parte superior del refrigerador4 No tocar alimentos o recipientes en el congelador con Las manos mojadas. As evitaquemaduras por el fro5 No colocar bebidas o lquidos en el freezer, pues al congelarse romper el envase6No almacenar medicamentos, este aparato fue diseado para uso domstico y no para objetoque requieren de una temperatura muy exacta y especfica.


MANTENIMIENTO

.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Una correcta y peridica limpieza garantiza a largoPlazo su buena funcin. Se aconseja efectuar laLimpieza una vez a la semana.

Usar un pao suave para la limpieza del aparato y susAccesorios.

Limpiar con frecuencia los restos de alimentos obebidas que quedan en el sello magntico de la puerta yen los bordes del mueble.


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POES DE EQUIPOS DEL PROCESO PRODUCTIVO

EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIACONCENTRACIONDE DETERGENTE

CONCENTRACDE

DESINFECTAN

REFRIGERADOR.

Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua

potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En casode no poder utilizar una manguera, el agua debe estarcontenida en recipientes completamente limpios comobaldes plsticos.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin dejabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo.

Restregar las superficies eliminando completamente todoslos residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchasveces estos residuos no son muy visibles, por esta razn laoperacin debe ser hecha concienzudamente de modo quetoda el rea que est siendo tratada quede completamentelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por unperiodo de dos a cinco minutos, este tiempo puedeprolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar ydel tipo de jabn que se est utilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el aguaarrastre totalmente el jabn.

Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminadatoda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer denuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que lasuperficie quede completamente limpia.

Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia.Para la misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodioa 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre lasuperficie utilizando un recipiente, de modo que la misma

quede completamente cubierta. No se debe utilizar la manopara esparcir la solucin del agente desinfectante. La capa de solucin desinfectante se deja sobre la

superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.

1 vez porsemana.

jabn alcalino al2%

200 PPM por c10 litros de ag

13 mm dehipoclorito d

sodio.

GRAMER.






Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda lasuciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevoun lavado con solucin de jabn alcalino hasta que lasuperficie quede completamente limpia.

Antes ydespus de

su uso.

jabn alcalino al2%



sodio.


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quede completamente cubierta. No se debe utilizar la manopara esparcir la solucin del agente desinfectante.

La capa de solucin desinfectante se deja sobre lasuperficie por un tiempo mnimo de 10 minutos.


MOLINO DECRNICOS.

Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe.

Retire cada una de las piezas o superficies. La unidad de fuerza debe limpiarse externamente

con un trapo hmedo y secar. No utilizar agua a presin.

Humedecer las superficies a limpiar con suficienteagua potable, de modo que el agua la cubratotalmente. En caso de no poder utilizar una manguera,

el agua debe estar contenida en recipientescompletamente limpios como baldes plsticos.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendosolucin de jabn alcalino de 2 5% con una esponjao cepillo.

Restregar las superficies eliminando completamentetodos los residuos que puedan estar presentes enellas. Muchas veces estos residuos no son muyvisibles, por esta razn la operacin debe ser hechaconcienzudamente de modo que toda el rea que estsiendo tratada quede completamente limpia. Lasuperficie se deja en contacto con el jabn por unperiodo de dos a cinco minutos, este tiempo puedeprolongarse dependiendo del tipo de superficie alimpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modoque el agua arrastre totalmente el jabn.

Revisar visualmente para verificar que ha sidoeliminada toda la suciedad. En caso de

necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado consolucin de jabn alcalino hasta que la Superficiesqueden completamente limpias.

Antes ydespus de

su uso.

jabn alcalino de2 5%



sodio.

CUTTER.



Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin dejabn alcalino de 2 5% con una esponja o cepillo.

Restregar las superficies eliminando completamente todoslos residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchasveces estos residuos no son muy visibles, por esta razn laoperacin debe ser hecha concienzudamente de modo quetoda el rea que est siendo tratada quede completamentelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por unperiodo de dos a cinco minutos, este tiempo puedeprolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y

Antes ydespus de

su uso.

jabn alcalino de 2 5%



sodio.


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del tipo de jabn que se est utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua

arrastre totalmente el jabn. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada

toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer denuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta que lasuperficie quede completamente limpia.

Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia.Para la misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodioa 200 ppm. La solucin de desinfectante se esparce sobre lasuperficie utilizando un recipiente, de modo que la mismaquede completamente cubierta. No se debe utilizar la manopara esparcir la solucin del agente desinfectante.



EMBUTIDORA.

Retire cada una de las partes.

La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un

trapo hmedo y secar. No utilizaragua a presin. Humedecer las partes retiradas y las superficies a limpiar

con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubratotalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, elagua debe estar contenida en recipientes completamentelimpios como baldes plsticos.

Enjabonar las partes retiradas y superficies a limpiaresparciendo solucin de jabn alcalino de 2 5% con unaesponja o cepillo.

Restregar las partes retiradas y superficies eliminandocompletamente todos los residuos

que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estosresiduos no son muy visibles, por esta razn la operacindebe ser hecha concienzudamente de modo que toda el

rea que est siendo tratada quede completamente limpia.Las partes retiradas y la superficie se deja en contactocon el jabn por un periodo de dos a cinco minutos,este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo desuperficie a limpiar y del tipo de jabn que se estutilizando.


Revisar visualmente para verificar que ha sidoeliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse sedebe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabnalcalino hasta que la que la superficie este completamentelimpia.

Desinfectar cuando la superficie est completamentelimpia. Para la misma se utiliza una solucin dehipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin dedesinfectante se esparce sobre la superficie utilizando unrecipiente, de modo que la misma quede completamentecubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir lasolucin del agente desinfectante.



Antes ydespus de

su uso.



13 mm de

hipoclorito dsodio.


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Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo la embutidora.

CLIPADORA.




Restregar las superficies eliminando completamente todoslos residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchasveces estos residuos no son muy visibles, por esta razn laoperacin debe ser hecha concienzudamente de modo quetoda el rea que est siendo tratada quede completamentelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por unperiodo de dos a cinco minutos, este tiempo puedeprolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y

del tipo de jabn que se est utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el aguaarrastre totalmente el jabn.





Antes ydespus de

su uso.

jabn alcalino al2%



sodio.

ESTUFA.

Apagar el equipo.

Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua


Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin dejabn alcalino de 2 5% con una esponja o cepillo.





2 veces almes




sodio.


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quede completamente cubierta. No se debe utilizar la manopara esparcir la solucin del agente desinfectante.


HORNOAHUMADOR




Restregar las superficies eliminando completamente todoslos residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchasveces estos residuos no son muy visibles, por esta razn laoperacin debe ser hecha concienzudamente de modo que

toda el rea que est siendo tratada quede completamentelimpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por unperiodo de dos a cinco minutos, este tiempo puedeprolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar ydel tipo de jabn que se est utilizando.






2 meses almes

jabn alcalino al2%



sodio.


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CONSUMO DE EQUIPOS

EQUIPO

CONSUMO ENERGETICO

EQUIPOTIPO DE REDELECTRICA

H.P. Kw/HHORAS DE

OPERACINVALOR KW/h

($)

CONSUMOENERGETICO EN

PROCESOPRODUCTIVO POR

EQUIPO

TOTAL DEEQUIPOS

TOTACONSUM

ENERGET

BALANZAMONOFASICA 0 0.22 0.16 $ 360.00 $ 12.67 2 $

MOLINO DE

CARNICOS

TRIFASICO 1 0.746 2 $ 360.00 $ 537.12 5 $ 2,6

CUTTERTRIFASICO 3 2.238 3 $ 360.00 $ 2,417.04 3 $ 7,2

REFRIGERADORTRIFASICO 0.5 0.373 12 $ 360.00 $ 1,611.36 4 $ 6,4

HORNO

AHUMADOR

MONOFASICO 3 2.238 0.5 $ 360.00 $ 402.84 2 $ 8

CONSUMO GAS

EQUIPOCONSUMO

DE GASHORA (M)

HORAS DEOPERACIN

VALOR MDE GAS

CONSUMOENERGETICO EN

PROCESO PRODUCTIVOPOR EQUIPO

TOTAL DEEQUIPOS

TOTAL CONSUMENERGETICO

ESTUFA1 0.32 $ 977.88 $ 312.92 2 $ 625.8

EQUIPOS SIN GASTO ALGUNOEMBUTIDORA

CLIPADORA

butifarra cervecera

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