Sistema de Produccin Vegetal " Cultivo de Cebada Cervecera en el Sudeste de la Provincia de Buenos Aires " Introduccin La cebada es la materia prima principal para la elaboracin de cerveza , ya que la incidencia de la malta ( cebada germinada y tostada ) en el costo final del litro de cerveza supera con creces la del lpulo . Los otros insumos son agua y levadura . Cualquier variedad de cebada no es apta para elaborar cerveza , solamente las variedades cerveceras cumplen los requisitos de calidad indispensables para el proceso industrial . En ciertos pases europeos , fundamentalmente , Francia , se usan a veces cebadas de aptitud no cervecera . Ello sucede debido al precio marcadamente inferior . Por lo general son variedades de invierno , que crecen en regiones agroclimatolgicas de de elevada humedad , y con mayor rendimiento en grano que las de primavera . Sin embargo la calidad de cerveza obtenida de ellas es inferior . La cebada comenz a cultivarse en una regin que abarca la Mesopotamia Asiatica hasta el Norte de Africa , hace aproximadamente 10.000 aos . Por lo tanto es un cultivo adaptado a condiciones agroclimatolgicas de tipo mediterraneo . Los aos de mejora gentica cientfica , ha llevado a ampliar la zona de cultivo hasta los pases Nrdicos . Proceso de elaboracin de Malta El malteo es un proceso biolgico que tiene lugar en una maltera , donde la cebada es transformada en malta mediante reacciones bioqumicas . Los principales fenmenos que la caracterizan son la sntesis de enzimas hidrolticas y la degradacin o modificacin de los granos de cebada . Cuando se considera que ambos fenmenos han llegado al estado deseado , se interrumpe la germinacin mediante el secado de los granos . Una vez en la cervecera , la malta es molida y mezclada con adjuntos . La adicin de agua y temperatura facilita la extraccin de almidn y otras substancias solubles de la molienda , permitiendo la hidrlisis . Desde el punto de vista qumico , el propsito mas importante del malteo y del cocimiento en la cervecera es producir mosto que contenga substrato para la levadura que fermentar los azcares provenientes de la hidrlisis del almidn , dando lugar as a la elaboracin de la ceveza . i Remojo Consiste en el lavado de la cebada para remover polvo o impurezas , as tambin como la reduccin de microrganismos posiblemente dainos ubicados en la superficie del grano y la extraccin de substancias inhibidoras del proceso germinativo . El objetivo fundamental de esta etapa es lograr la humedad dentro del grano que permita la hidratacin y la solubilizacin de compuestos orgnicos para optimizar la velocidad de las reacciones que tendrn lugar en la geminacin . Con un grado de hidratacin cercano al 30 % comienza la produccin y solubilizacin de hidratos de carbono y enzimas , esto es suficiente para comenzar la germinacion del grano pero no para lograr una buena modificacin . Con una hidratacin del 38 % podemos lograr las condiciones adecuadas para lograr el movimiento de las reservas y las reacciones hidrolticas . Un dato importante es el valor de dormicin y sensibilidad al agua de la cebada que dependen en gran medida de la variedad y de las condiciones climticas 1

durante el cultivo y la cosecha . ii Germinacin El objetivo principal es la sntesis de enzimas hidrolticas controladas por hormonas : Amiloliticas ( Amilasa ) , Citolticas ( Citasas , Gluxanasas ) Proteolticas ( Proteasas ) . Adems se liberan enzimas prexistentes ( Amilasa ) y se produce una hidrlisis parcial de carbohidratos ( Almidn , Glucanos ) y tambin de protenas . Durante la germinacin se busca evitar que el embrin crezca demasiado , para que no consuma substancias de reserva y protenas , que se produzcan la mayor cantidad de enzimas hidrolticas , pero que las amilolticas no actuen durante el malteo , sino que sus accin se reserva para la elaboracin del mosto en la cervecera . La modificacin del grano durante el malteo debera limitarse a la degradacin de las paredes celulares y de la protena estructural , pero no del almidn . Si se permitiera que se degradara mas almidn durante el malteo bajara el extracto del mosto y se obtendra menos cerveza por Kg. De malta empleado . En una malta bien modificada solo habr algo de hidrlisis de almidn en la parte perifrica del endosperma . Para alcanzar un grado de modificacin balanceado es necesario un apropiado control de las condiciones de germinacin puesto que temperatura y humedad que conducen a una excelente modificacin de los Glucanos y del almidn , pueden provocar una proteolisis excesiva . iii Secado Es la etapa final del proceso industrial , donde se retira el alto contenido de humedad adquirido en las etaps de maceracin y germinacin . El principal objetivo es detener la erminacin de los granos haciendo factible y seguro el almacenamiento de la malta , confiriendo las condiciones de sabor y color caracteristicos para el tipo especifico de malta utilizada en la elaboracin de cerveza ( tipo pilsen , negra , caramelo ) . La germinacin se detiene durante el Presecado , cuando se inyectan altos volmenes de aire y temperaturas inicialmente bajas ( para evitar prdidas enzimticas ) , extendindose por el termino de 12 a 18 hs . La humedad superficial se evapora . La fase de Secado Final , esta caracterizada por el incremento de calor aplicado para eliminar la humedad remanente en el endosperma y en las uniones de los cuerpos qumicos . Las elevadas temperaturas ( 65 85 C ) confieren al paladar aroma , color deseado de malta para el tipo de cerveza a elaborar , ademas de mejorar la estabilidad de la espuma y la filtracin . Su duracin vara entre 6 y 12 hs , recurriendo luego al enfriamiento de la malta hasta 40 45 C , para permitir un mejor transporte y almacenamiento en silos . Antes del almacenamiento la malta es desraizada , ya que stas son altamente higroscpicas , obscureciendo el color , y otorgndole un sabor astringente a la cerveza . iv La calidad cervecera de la cebada Las materias primas para la fabricacin de de la cerveza son : malta , agua , lpulo , y levadura . La malta de cebada es la fuente principal de carbohidratos del mosto , aunque en algunos pases pueden usarse fuentes alternativas como semola de maz , granos partidos de arroz ,etc . Tenemos pues dos procesos bien diferenciados : a ) la transformacin de cebada en malta y b ) la fabricacin de la cerveza propiamente dicha . La fabricacin de cerveza consiste en esencia en producir mediante infusin de la harina de malta , un mosto azucarado que posteriormente lupulado ser fermentado por la levadura Saccharomyces carlsbergensis . Se deben diferenciar entonces dos aspectos en la calidad de la cebada : el maltero y el cervecero , siendo ambos complementarios . Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe poseer una serie de caractersticas fisicas y bioqumicas . Entre las primeras se pueden enumerar : un grano grueso y redondeado 2

de tamao uniforme , de color amarillo claro , con glumas finas y rizadas , libre de infecciones de microrganismos . Entre las segundas se pueden enumerar : baja capacidad de dormicin , y buena capacidad de absorcin de agua . Debe ser capaz de germinar uniformemente y en tiempo mnimo , produciendo la mayor cantidad de malta por peso de cebada . Los granulos de almidn deben quedar completamente liberados de su cubierta hidrocarbonada y proteca para hacerse accesibles a la accin de las amilasas . La calidad cervecera de una malta podemos analizarla desde dos puntos de vista , el econmico y los cualitativos estrictos . Desde el punto de vista econmico la malta deber producir un elevado rendimiento en extracto . Factores correlacionados negativamente con el extracto son los porcentajes de protena total y de glumas del grano de malta . Haber desarrollado durante la germinacin la suficiente cantidad de enzimas amilolticas ( y ) para degradar completamente el almidn durante la infusin . Producir un mosto cuya fermentabilidad sea mxima con la cantidad suficiente de aminoacidos en solucin para que la alimentacin de la levadura sea ptima . El mosto debe ser de color claro , con bajo contenido de polifenoles , y ausencia de sabores y colores extraos . V El ndice de calidad cervecera La evaluacin de la calidad cervecera tal como se ha desarrollado anteriormente , se realiza a travs de una serie de parmetros analticos que se determinan en la cebada , la malta y el mosto . El Comit de Cebada y Malta de la EBC ( Convencin Cervecera Europea ) ha desarrollado bajo la direccin del Dr. JL Cano , un Indice de Calidad , denominado Q . Este ndice es capaz de medir con una sola cifra entera , del 1 al 9 , la calidad global de una variedad . Caracteres usados para construir el Indice de Calidad Q , junto con sus valores de referencia , desviaciones tpicas y coeficientes de ponderacin Carcter Rendimiento del Extracto Indice de Kolbach Atenuacin Limite Viscosidad Poder Diastsico Cuadro 1 Este indice , cuya validez estadistica ha sido demostrada permite clasificar las variedades de la siguiente forma : Valor de referencia 79.87 39.58 79.80 1.601 251.9 desviacion tipica 1.7 4.48 2.96 0.134 57.8 coeficiente de ponderacion 0.45 0.10 0.15 0.25 0.05

Valor de Q 1