calidad industrial de cebada cervecera · calidad industrial de cebada cervecera . calidad de malta...

Antonio A. Aguinaga Programa Global de Mejoramiento Genético de Cebada

CALIDAD INDUSTRIAL DE CEBADA CERVECERA

CALIDAD DE

MALTA

CALIDAD DE

CERVEZA

EXTRACTO

FERMENTABLE

PROCESO

CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS

Sustancias Solubles

Fermentación

Filtrabilidad

Fermentación

Perfil proteico

Perfil de azúcares

Aroma/Sabor

PUNTO DE VISTA

ECONÓMICO

DEFINICION DE LA CALIDAD INDUSTRIAL

CALIDAD DE

CEBADA

Slide de Raúl Falcón, ZBS LAS

TIPOS DE CERVEZA

MODIFICACIÓN DEL ENDOSPERMA

Disolución de la estructura física

DISOLUCIÓN

CITOLÍTICA

DISOLUCIÓN

PROTEOLÍTICA

IFBM, France

DISOLUCION

CITOLITICA

IFBM, France

Matriz proteica

DISOLUCION PROTEOLÍTICA

Evolución de la germinación, de 1 a 4 días

Estados de desarrollo del acróspiro

0 – ¼

¼ - ½

½ - ¾

¾ - 1

> 1 FOTOS: Horacio Ezequiel Martinez, CMQ

DUREZA DE MALTA

ESTRUCTURA FISICA

TASA DE MODIFICACION

EFICIENCIA DE PROCESO

CALIDAD DE MALTA

POTENCIAL DE GENERAR ENZIMAS

COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS GRANOS

CALIDAD DE MALTA

Ejemplos de Regresiones entre Proteína de Cebada y Dureza de Malta

Un mismo genotipo

Tratamientos de Fertilización Nitrogenada

Coronel Suárez

Regresión Dureza de Malta - ICM

Diferentes genotipos en un mismo ambiente

F=126,45 p=0,0000

R2 = 0,808 N=32

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 160,00

dureza (Nm)

ICM

Regresión Dureza de Malta - ICM

F=324,71 p=0,0000

R2 = 0,407 N=474

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

60 80 100 120 140 160

dureza (Nm)

ICM

GENOTIPO

AMBIENTE MANEJO DEL CULTIVO

CALIDAD

RENDIMIENTO

MACERACION MOLIENDA

ANALISIS DE MALTA

MACERACIÓN MOSTO CONGRESO

MACERACION

FILTRACION EN LABORATORIO SUSTANCIAS INSOLUBLES

MOLIENDA

MOLIENDA MACERACION FILTRACION MOSTO CONGRESO

Tiempo de Sacarificación

Tiempo de Filtración

Densidad Extracto

Viscosidad

Color

pH

FAN

β-glucanos

Atenuación Límite

Indice de Kolbach

Poder Diastásico

α amilasa

Indice de Hartong (Vz 45°C)

Friabilidad

Dureza de Malta

ANALISIS DE MALTA

DETERMINACIONES ANALÍTICAS

Proteína Total

Composición porcentual global de los componentes aleatorios de varianza

Ensayos años 1999, 2000 y 2001

Años

17,43%

Sit/Años

50,39%

Bloq/Sit

4,72%

Trat x Años

4,19%

Trat x

Sit/Años

4,97%

Residual

18,30%

Años

26,72%

Sit/Años

43,06%

Bloq/Sit

7,89%

Trat x Años

1,26%

Trat x

Sit/Años

4,34%

Residual

16,73%

Indice de Calidad de Malta

Composición porcentual de componentes

aleatorios de varianza.

Relaciones entre Variables

REGRESIÓN PROTEINAS TOTALES -

INDICE DE CALIDAD DE MALTA ENSAYOS AÑOS 1999, 2000 Y 2001

y = -0,099x + 6,6294 R2 = 0,0089 F=5,080 p=0,024

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Proteína Total (% s/s)IC

M


R2 = 0,6987 F=287,24 p=0,000

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

R2 = 0,6071 F=287,46 p=0,000

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

R2 = 0,0053 F=1,229 p=0,268

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Proteína Total (x) vs. ICM (y),

Ensayos Año 1999


Ensayos Año 2000


Ensayos Año 2001

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

proteína total (% s/s)

Ind

ice

de

Calid

ad

de

Malt

a

año 1999 año 2000 Paralela 1 Paralela 2


Comparación de rectas de Regresión Proteína-ICM

PASO I Ho: s12 = s2

2 = s

2

Estadístico: FI = 0,758068583

p = 0,1042

CM pond = 0,527339715

gl pond = 303

PASO II Ho: b1 = b2 = b

Estadístico: tII = 0,080007415

p = 0,9363

b pond = -0,625479938

PASO III Ho: a1 + b Xpond = a2 + b Xpond

Estadístico: tIII = 23,9641147

p = 0,0000

X pond = 11,89055375

PROTEÍNAS TOTALES VS. ICM

años 1999-2000

R2 = 0,2347 F= 93,83

p=0,0000

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

proteínas totales (% s/s)

ICM

RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y EXTRACTO

ENSAYOS AÑO 2004

72

74

76

78

80

82

84

86D

AN

UT

A

LB

P-

W2

33

00

Q.A

YE

LE

N

Q.K

UY

EN

Y 6

32

3

SC

AR

LE

TT

B1

21

5

00

-61

10

Genotipos

Ex

tra

cto

(% s

/s) 1a. Fecha

2a. Fecha

3a. Fecha

4a. Fecha

Extracto, Año 2004

Fechas

66,96%

Genotipos

12,60%

F x G

2,90%

Bloques

7,16%

Residual

10,38%

RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y EXTRACTO

ENSAYOS AÑO 2005

72

74

76

78

80

82

84

86

DA

NU

TA

LB

P-W

23

30

0

Q. A

YE

LE

N

Q. K

UY

EN

Y 6

32

3

SC

AR

LE

TT

B 1

21

5

00

61

10

Genotipos

Ex

tra

cto

(%

s/s

)

1a. fecha

2a. fecha

3a. fecha

4a. fecha

Extracto, Año 2005

Fechas

31,81%

Genotipos

33,35%

F x G

1,45%

Bloques

3,84%

Residual

29,54%

RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y Vz 45 °C

ENSAYOS AÑO 2004

0

10

20

30

40

50

60

70

DA

NU

TA

LB

P-

W2

33

00

Q.A

YE

LE

N

Q.K

UY

EN

Y 6

32

3

SC

AR

LE

TT

B1

21

5

00

-61

10

Genotipos

Vz 4

5 °

C (

%)

1a. Fecha

2a. Fecha

3a. Fecha

4a. Fecha

Vz 45 ºC, Año 2004

Genotipos

90,47%

F x G

2,74%

Residual

4,82%

Bloques

0,54%

Fechas

1,44%

RELACION ENTRE FECHA DE SIEMBRA Y Vz 45 ºC

ENSAYOS AÑO 2005

0

10

20

30

40

50

60

70

DA

NU

TA

LB

P-

W23300

Q. A

YE

LE

N

Q. K

UY

EN

Y 6

323

SC

AR

LE

TT

B 1

215

00 6

110

Genotipos

Vz 4

5 º

C (

%)

1a. fecha

2a. fecha

3a. fecha

4a. fecha

Vz 45 ºC, Año 2005

Fechas

35,82%

Genotipos

22,96%

F x G

18,13%

Bloques

6,31%

Residual

16,77%

Proteína de Cebada

Años

12,54%

Fecha/Años

47,33%

Bloq/Fecha

9,28%

Genotipos

19,89%

Genotipo x

Años

0,97%

Genot x

Fecha/Años

4,19%Residual

5,79%

ExtractoAños

9,77%

Fecha/Años

51,17%Bloq/Fecha

5,63%

Genotipos

14,16%

Genotipo x

Años

0,08%

Genot x

Fecha/Años

2,25%

Residual

16,94%

ALAAños

2,92%

Fecha/Años

27,97%

Bloq/Fecha

5,56%

Genotipos

36,47%

Genotipo x

Años

1,00%

Genot x

Fecha/Años

7,90%

Residual

18,17%

Poder DiastásicoAños

6,93%

Fecha/Años

26,70%

Bloq/Fecha

6,91%

Genotipos

19,41%

Genotipo x

Años

2,66%

Genot x

Fecha/Años

19,39%

Residual

18,00%

Respuesta diferencial de los genotipos frente a

los cambios de ambiente afecta a

Mejoramiento Genético

Producción de Cebada

Producción de Malta

Elaboración de Cerveza

Doble Haploides del cruzamiento entre:

ASPEN MUT 6519

Origen Europa Argentina (*)

Potencial de rendimiento

Calibre con stress hídrico

Respuesta a fotoperíodo

Calidad industrial

(*) Tratamiento Mutagénico con Azida Sódica sobre la variedad Quilmes

Painé, Ing. Agr. Alberto R. Prina, Inistituto de Genética “Ewald A. Favret”,

convenio INTA-Cervecería y Maltería Quilmes, año 1992)

Extracto en función del extracto promedio de cada ambiente

68

70

72

74

76

78

80

82

84

86

68 70 72 74 76 78 80 82 84 86

Promedio de cada sitio (% s.s.)

Pro

med

io d

e c

ad

a s

itio

(%

s.s

.)

Aspen

Mut 6519

Respuesta fotoperiódica (Tres Arroyos, Año 2009)

y = -0,6305x + 26252

R2 = 0,9708

y = -0,9096x + 37820

R2 = 0,9938

70

80

90

100

110

120

130

140

150

160

170

16-abr 06-may 26-may 15-jun 05-jul 25-jul 14-ago

Fechas de siembra

Pe

río

do

sie

mb

ra-a

par

ició

n d

e a

rist

as

(día

s)

Aspen

Mut 6519

Lineal (Aspen)

Lineal (Mut6519)

Transpiration

E (

mm

ol H

2O

m-2

s-1

)

1

2

3

4

5

Assimilation

A (

µm

ol C

O2

m-2

s-1

)

5

10

15

20

25

stomatal conductance

gH

2O

(mm

ol H

2O

m-2

s-1

)

100

200

300

water use efficiency

treatment

BarkeUV+Kontro

lle

BarkeUV-K

ontrolle

IPZUV+Kontro

lle

IPZUV-K

ontrolle

MutU

V-Kontro

lle

MutU

V-trock

en

MutU

V+Kontrolle

MutU

V+trock

en

WU

E

(µm

ol C

O2 m

mol H

2O

-1)

2

4

6

8

V105 gas exchange measurements22.01.-12.02.2008

Sitios experimentales

1. La Dulce (Criadero José Buck S.A.)

2. Tres Arroyos (Criadero Cervecería

y Maltería Quilmes)

3. Cabildo (Criadero Asociación de

Cooperativas Argentinas)

4. Puan (Criadero Maltería Pampa) 4

3 2 1

Años

2007 a 2011

Temperaturas medias mensuales LA DULCE

0

5

10

15

20

25

30

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

mm

2008

2009

2010

2011

promedio

Temperaturas medias mensuales CABILDO

0

5

10

15

20

25

30


mm

2008

2009

2010

2011

promedio

Temperaturas medias mensuales PUAN

0

5

10

15

20

25

30


mm

2008

2009

2010

2011

promedio

Temperaturas medias mensuales TRES ARROYOS

0

5

10

15

20

25

30


mm

2008

2009

2010

2011

promedio

Precipitaciones LA DULCE

0

50

100

150

200

250

300

350


mm

2008

2009

2010

2011

Promedio

Precipitaciones CABILDO

0

50

100

150

200

250

300

350


mm

2008

2009

2010

2011

promedio

Precipitaciones PUAN

0

50

100

150

200

250

300

350


mm

2008

2009

2010

2011

Promedio

Precipitaciones TRES ARROYOS

0

50

100

150

200

250

300

350


mm

2008

2009

2010

2011

Promedio

Aspen Mut 6519 Promedio

50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa

Dureza de malta Tres Arroyos 2007

50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa


50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa

Dureza de malta La Dulce 2008

50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa

Dureza de malta Cabildo 2008

50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa

Dureza de malta Puan 2008

50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa



50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa


50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa

Dureza de malta Cabildo 2010

50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa


50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa


50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa


50 69 88 106 125 144 163 181 2000,00

0,11

0,23

0,34

0,45

fre

cu

en

cia

re

lativa


Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (todos los datos)

Temperaturas medias TA 2007 y LD 2008

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0


TRES ARROYOS

LA DULCE

Precipitaciones TA 2007 y LD 2008

0

50

100

150

200

250

300

350


TRES ARROYOS

LA DULCE

Regresión Dureza de Malta entre sitios

R2 = 0,3851

60

80

100

120

140

160

180

60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180

Dureza Tres Arroyos 2007 (Nm)

Du

reza L

a D

ulc

e 2

008 (

Nm

)

Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil inferior de dureza en Tres Arroyos

2007)

Dureza de Malta: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil inferior de dureza promedio de todos

los sitios)


Tiempo de Sacarificación

Tiempo de Filtración

Densidad Extracto

Viscosidad

Color

pH

FAN

β-glucanos

Atenuación Límite

Indice de Kolbach

Poder Diastásico

α amilasa

Indice de Hartong (Vz 45°C)

Friabilidad

ANALISIS DE MALTA

DETERMINACIONES ANALÍTICAS

DENSIDAD % EXTRACTO (%

azúcares en mosto, aunque lo forman otros componentes también)

Extracto (% s.n.) * 100

Extracto (% s.s.) =

100 – humedad de malta (%)


Extracto significa componentes solubles totales en el mosto. Formado por:

Carbohidratos Fermentables

No fermentables

Compuestos nitrogenados

Peptidos (HMW, LMW), AA, …

Sales

Otros componentes orgánicos


Impacto del nivel de proteína de cebada en el porcentaje de extracto de malta

Regresión Proteína/Extracto.

Producciones Industriales 2009. Scarlett

y = -0,8692x + 89,983

R2 = 0,6054

76

77

78

79

80

81

82

83

5 7 9 11 13 15Proteína total de cebada (% s/s)

Extr

acto

(%

s/s

)

(datos experimentales)


67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto Tres Arroyos 2008

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto La Dulce 2008

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto Cabildo 2008

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa


67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa


67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto Cabildo 2010


67 69 72 74 77 79 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto Puan 2010

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa


67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa


67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,10

0,20

0,31

0,41

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto Puan 2011

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,09

0,18

0,28

0,37fr

ecu

en

cia

re

lativa

Extracto Puan 2008

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,09

0,19

0,28

0,37

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto Puan 2011


0

50

100

150

200

250

300

350


mm 2008

Promedio


0

50

100

150

200

250

300

350


mm 2011

Promedio

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,09

0,18

0,28

0,37fr

ecu

en

cia

re

lativa

Extracto Puan 2008

67 69 71 73 76 78 80 82 840,00

0,09

0,19

0,28

0,37

fre

cu

en

cia

re

lativa

Extracto Puan 2011

Temperaturas medias PUAN

5

7

9

11

13

15

17

19

21

23

25


Tem

p °

C

2008

promedio

Temperaturas medias PUAN

5

7

9

11

13

15

17

19

21

23

25


Tem

p °

C

2011

promedio

Temperaturas medias LD 2008 y CAB 2010

0

5

10

15

20

25

30


LA DULCE

CABILDO

Precipitaciones LD 2008 y CAB 2010

0

50

100

150

200

250

300

350


LA DULCE

CABILDO

Temperaturas medias CAB 2008 y PU 2008

0

5

10

15

20

25


CABILDO

PUAN

Precipitaciones CAB 2008 y PUAN 2008

0

20

40

60

80

100

120

140


CABILDO

PUAN

Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (todos los datos)

Regresión Extracto entre sitios

R2 = 0,2379

65

67

69

71

73

75

77

79

81

65 67 69 71 73 75 77 79 81

Extractos en Cabildo 2008 (% s.s.)

Extr

acto

s e

n P

uan

2008 (

% s

.s.)

r = 0,487

Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil superior de extracto promedio de todos los

sitios)

Extracto: Coeficientes de correlación entre sitios (cuartil superior de extracto en Tres Arroyos 2008)

FAN (Aminoácidos libres)

AA + Ninhidrina

Complejo Azul

Nutrición nitrogenada de las células de levaduras

Lectura


Requerimientos de calidad de acuerdo al tipo de cerveza a elaborar

• 100% malta

– Nivel medio de enzimas amilolíticas (250 uwk)

– Nivel medio de FAN (150 – 180 ppm)

• Adjuntos sólidos

- Alto nivel de enzimas amilolíticas (350 uwk)

- Alto nivel de FAN (220 ppm)

• Jarabes

– Nivel bajo de enzimas amilolíticas

– Alto nivel de FAN (220 ppm)


50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoácidos Libres TA 2008

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoacidos Libres LD 2008

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoacidos Libres CAB 2008

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoacidos Libres PU 2008

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoacidos Libres TA 2010

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoácidos Libres LD 2010


50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoacidos Libres CAB 2010

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoácidos Libres PU 2010

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa


50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoacidos Libres LD 2011

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa

Aminoacidos Libres PU 2011

Temperaturas medias TA 2010 y CAB 2010

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0


TRES ARROYOS

CABILDO

Precipitaciones TA 2010 y CAB 2010

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

300,0


TRES ARROYOS

CABILDO

Temperaturas medias CAB 2008 y PU 2008

0

5

10

15

20

25


CABILDO

PUAN

Precipitaciones CAB 2008 y PUAN 2008

0

20

40

60

80

100

120

140


CABILDO

PUAN

Regresión Aminoácidos Libres entre sitios

R2 = 0,328

50

70

90

110

130

150

170

190

210

230

250

50 70 90 110 130 150 170 190 210 230

FAN en Cabildo 2008 (ppm)

FA

N e

n P

uan

2008 (

pp

m)

50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa


50 81 113 144 175 206 238 269 3000,00

0,20

0,40

0,60

0,80

fre

cu

en

cia

re

lativa


Precipitaciones TRES ARROYOS

0

50

100

150

200

250


mm 2008

2011

Promedio

Temperaturas medias TRES ARROYOS

5

7

9

11

13

15

17

19

21

23

25


Tem

p °

C

2008

2011

Promedio

β-glucanos

β-glucanos+Calcofluor

Complejo fluorescente

Lectura

Provienen de la descomposición de las paredes celulares del endosperma de cebada


PAREDES CELULARES

(1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA

β GLUCANOS DE ALTO PESO MOLECULAR

(1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA

(1-3, 1-4) β GLUCAN EXOHIDROLASA

TRI Y TETRASACÁRIDOS

GLUCOSA

β GLUCOSIDASA β GLUCAN EXOHIDROLASA

β GLUCANO SOLUBILASA

DISOLUCION CITOLITICA

Stewart et al, 1996.


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,19

0,39

0,58

0,77

fre

cue

nci

a r

ela

tiva

Betaglucanos Tres Arroyos 2008

0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva

Betaglucanos La Dulce 2008

0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva

Betaglucanos Cabildo 2008


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva

Betaglucanos Puan 2008


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva



0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,09

0,18

0,27

0,36

fre

cue

nci

a r

ela

tiva


0 113 225 338 450 563 675 788 9000,00

0,12

0,23

0,35

0,46

fre

cue

nci

a r

ela

tiva


Temperaturas medias TA 2008 y CAB 2008

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0


TRES ARROYOS

CABILDO

Precipitaciones TA 2008 y CAB 2008

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

180,0

200,0


TRES ARROYOS

CABILDO

Regresión Betaglucanos entre sitios

R2 = 0,4085

0

100

200

300

400

500

600

700

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700

Betaglucanos Tres Arroyos 2008 (ppm)

Beta

glu

can

os C

ab

ild

o 2

008 (

pp

m)

VISCOSIDAD

Velocidad de caída a través de un capilar (20 °C

para mosto)

Unidad: MiliPascal * segundo

Viscosímetro de Ostwald


VALOR ADECUADO:

Máx. 1,55 mPa*s

Regresion b-glucans/Viscosity, Cabildo 2010

y = 0,0003x + 1,4577

R2 = 0,6367

1,45

1,55

1,65

1,75

1,85

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

b-glucans (ppm)

Vis

co

sit

y (

mP

a*s

)

Regresion b-glucans/Viscosity, Industrial Batches, Scarlett

2012

y = 0,0004x + 1,5133

R2 = 0,5027

1,45

1,55

1,65

1,75

1,85

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

b-glucans (ppm)

Vis

co

sit

y (

mP

a*s

)


1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa

Viscosidad Tres Arroyos 2008

1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,90 2,01 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa

Viscosidad La Dulce 2008

1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa

Viscosidad Cabildo 2008

1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa

Viscosidad Puan 2008

1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa


1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa



1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa

Viscosidad Cabildo 2010

1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa


1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa


1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,12

0,25

0,37

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa


1,33 1,44 1,56 1,67 1,78 1,89 2,00 2,12 2,230,00

0,13

0,25

0,38

0,50

fre

cu

en

cia

re

lativa


Temperaturas medias LD 2008 y CAB 2008

0

5

10

15

20

25


CABILDO

LA DULCE

Precipitaciones LD 2008 y CAB 2008

0

50

100

150

200

250

300

350


CABILDO

LA DULCE

Regresión Viscosidad entre sitios

R2 = 0,2315

1,4

1,5

1,6

1,7

1,8

1,9

2

2,1

2,2

2,3

2,4

1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 2,1 2,2 2,3 2,4

Viscosidad en Cabildo 2008 (mPa*s)

Vis

co

sid

ad

en

La D

ulc

e 2

008 (

mP

a*s

)

% Atenuación Límite

Extracto (gr/100 ml) antes de fermentación – Extracto (gr/100 ml) luego de fermentación

Atenuación Límite = x 100

Extracto (gr/100 ml) antes de fermentación

Azúcares fermentables


Valor adecuado = 80 % - 82 %


72 74 77 79 81 83 86 88 900,00

0,12

0,23

0,35

0,47

fre

cu

en

cia

re

lativa

Atenuación Tres Arroyos 2007

72 74 77 79 81 83 86 88 900,00

0,12

0,23

0,35

0,47

fre

cu

en

cia

re

lativa


72 74 77 79 81 83 86 88 900,00

0,12

0,23

0,35

0,47

fre

cu

en

cia

re

lativa


72 74 77 79 81 83 86 88 900,00

0,12

0,23

0,35

0,47

fre

cu

en

cia

re

lativa


Humedad al final del ciclo de remojo

FAN con incrementos de humedad máxima de germinación

LOCALIDAD 1

130

140

150

160

170

180

190

200

210

220

230

45 47 49

% de humedad máximo en germinación

pp

m Var A

Var B

FAN con incrementos de humedad máxima de germinación

LOCALIDAD 2

130

140

150

160

170

180

190

200

210

220

230

45 47 49

% de humedad máximo en germinación

pp

m Var A

Var B


35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa

Humedad salida de remojo TA 2007

35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa


35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa

Humedad salida de remojo LD 2008

35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa

Humedad salida de remojo CAB 2008

35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa

Humedad salida de remojo PU 2008

35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa



35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa


35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

0,12

0,24

0,36

0,48

fre

cu

en

cia

re

lativa

Humedad salida de remojo CAB 2010

35,0 37,2 39,3 41,5 43,7 45,8 48,00,00

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EJEMPLO DE USO DE AGUA PARA RIEGO EN GERMINACION

Producción de malta en una maltería = 200.000 Ton

Humedad máxima de germinación = 49%

Humedad máxima objetivo = 45%

∆ 4% uso de agua ≈ 30.000 m3/año

CONSIDERACIONES FINALES

La variación de la calidad causada por diferencias ambientales es

un factor a considerar para conducir los programas de mejoramiento

genético, la producción y almacenamiento de cebada, la producción

de malta y la elaboración de cerveza.

Aún utilizando genotipos de alto potencial de calidad, se observan

situaciones ambientales en las que dicho potencial se ve disminuído

significativamente. Por el contrario, buenas condiciones permiten

expresar mejores características de calidad.

Mantener individualizada la materia prima procedente de esas

zonas permitiría orientar su utilización para la elaboración de

cervezas con requerimientos especiales, como alto FAN o baja

atenuación.

CONSIDERACIONES FINALES

La producción de malta utilizando cebadas de zonas

climáticamente homogéneas permite una mayor eficiencia en el uso

de recursos naturales como agua y gas.

La segregación del almacenamiento (acopios) por zonas de cultivo

tiene un nivel de importancia igual o mayor que la separación por

variedades.

MUCHAS GRACIAS

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