Industria cervecera

Diana lizeth sierra cadena

Javier Hernández

Orlando Higuita rojas

10-01

Tecnología

Bogotá

02-abril del 2013

IntroducciónSe denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa1 ) a una bebida

alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con

granos de cebada u

otros cereales cuyo almidón esfermentado en agua con levad

ura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S.

carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo,

entre otras plantas.1 2

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama

de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a

los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color

ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando

por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa»

(contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en

forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar

coronada de una espuma más o menos persistente. Su

aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación

alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque

principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

PROCESO DE LA

CERVEZATECNOLOGIA CERVECERA

PRODUCTOSCERVEZA CASERA

BREWHOUSE minicervecerias

MICROCERVECERIASCOMO SE CONSTRUYE

PROCESO DE LA CERVEZAMATERIA PRIMA

CONTACTOCURSO

PLANTAS EN VENTAESTILOS DE CERVEZA

ENLACESREFERENCIAS

GALERIA DE IMAGENES

DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA

RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. 

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España. 

INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional. 

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la

fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos conflictos.

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas.Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé Ale», «Russian Stout», y «Export».Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño

de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS 

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr una completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera • Tipo y naturaleza de levadura cervecera • Tiempos y Temperaturas en Cocimiento • Tiempos y Temperaturas en Fermentación 

A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuación total de evaluación y como fuente de información. 

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS

MaltaEstá constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. 

Lúpulo El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. 

Adjuntos (Grits)Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. 

Agua Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

LevaduraSon hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. 

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTOEn la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con

relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. 

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZAEl mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

LA INDUSTRIA CERVECERA EN COLOMBIA 

 Desde sus inicios, las bebidas de tipo cerveza han sido las de mayor consumo en Colombia, y han creado una cultura cervecera al igual que forjado una industria nacional. Este es un breve relato de la historia de esta industria y de las principales cervecerías del país.NUESTRAS PRIMERAS CERVEZAS

En todo el continente americano se produjeron diferentes tipos de bebidas artesanales fermentadas, que por su método de producción son tipos de cerveza, elaboradas de granos, tubérculos o frutas. En Colombia encontramos la chicha , bebida usualmente elaborada del maíz, aunque también se utilizaron para fabricarla otras plantas autóctonas como patata, piña, yuca y quinua.

El guarapo es otra bebida fermentada artesanalmente, de origen español, que en Colombia se elaboraba especialmente de la caña de azúcar, piña o fique. Estas bebidas eran fabricadas de forma rudimentaria y artesanal, y solo a principios del siglo XX se comienzan a producir también de forma semi-industrial. En 1948 la producción de chicha se convirtió en una significativa industria y es cuando el gobierno inicia una guerra frontal contra ella, guerra que se empezó a dar desde el principio del siglo XX por la falta de higiene y la evasión de impuestos, entre otros, llevando a las miles de fábricas que elaboraban más de doscientos millones de litros anuales de chicha en todo el país, al cierre o a la fabricación clandestina.

LA ERA RADICAL Y LOS AÑOS SIGUIENTES

Las primeras semillas de cebada fueron traídas al país en 1539, lo cual nos podría hacer pensar que desde entonces pudo existir la elaboración de algún tipo de cerveza casera. Pero las primeras referencias de la fabricación de cerveza tipo europeo, ocurrieron en Bogotá, a mediados de 1825, cuando se comenzó a elaborar cerveza artesanal con equipos rudimentarios. De ahí en adelante tenemos una apreciable cantidad de pequeñas cervecerías en Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja y Socorro.

Vale la pena destacar en este período a la Compañía Productora de Bogotá fundada en 1885, que cambia la razón social por Cervecería Guzmán y luego a Cervecería Inglesa , la cual fue comprada por Leo Kopp, convirtiéndose en la primera cervecería adquirida por Bavaria, para luego ser cerrada en 1914. La nueva razón social fue Tivoli Leo S. Kopp's Bogotá y en sus terrenos Leo Koop fundó, en 1896, la Fábrica de Vidrios Fenicia, que fue vendida en 1947, para dar inicio a Cristalería Peldar.

En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José Valderrama, conocida como Cervecería La Violeta . Esta cervecería artesanal produjo la cerveza negra La Violeta , llamada por los consumidores como "la perra loca". A la muerte de su fundador, sus

herederos y posteriores dueños continuaron produciendo la cerveza, hasta el 2001, en la misma forma artesanal. Al cerrar sus puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería artesanal antigua en el país, además de ser la más antigua en producción de Colombia. Hay registros del siglo XIX de más de un centenar de empresas cerveceras en todo el país, pero con seguridad fueron muchas más. En los primeros años del siglo XX la mayoría de estas empresas desaparecieron poco a poco.

SE DA COMIENZO A LA INDUSTRIA CERVECERA MODERNA

A finales del siglo XIX comenzó la industrialización en varias regiones del país y se construyeron las primeras cervecerías modernas con verdadero carácter industrial. La mayoría, además de la cerveza, produjeron también hielo, gas carbónico, productos

alimenticios, elaboraron fábricas de bebidas gaseosas, vidrio, tapas corona e impulsaron la producción de cebada. Muchas tuvieron sus propias plantas de energía eléctrica y acueducto.

El año de 1887 se debe considerar como el comienzo de la era industrial del país, cuando el inmigrante danés Christian Peter Clausen fundó la Cervecería La Esperanza en Floridablanca, que después se llamó Cervecería Clausen . En abril de 1889 se terminó la construcción del edificio y el montaje de la maquinaria traída de Europa para este fin. A partir de 1917 su hijo, Jorge Alfonso Clausen, pasó a ser su nuevo dueño.

En 1889 la Sociedad Koop y Castello compró el primer lote en Bogotá, donde se construyó su nueva cervecería. Esta sociedad fue liquidada en 1890 y el ciudadano alemán Leo Koop, con nuevos accionistas, fundó la sociedad Bavaria Kopp's Deutsche Brauerei. Las modernas instalaciones, un perfecto ejemplo de la arquitectura industrial alemana del siglo XIX, fueron inauguradas en 1891.

Entre 1892 y 1895 José Antonio Tamayo construyó, en Medellín, una nueva edificación para las instalaciones de la Cervecería Tamayo. Al morir éste, fue heredada y manejada por sus hijos hasta 1957, cuando se cerró. Esta es la primera cervecería moderna en Antioquia.

COMIENZOS DEL SIGLO XX

En las primeras décadas del siglo XX, la industria cervecera se convirtió en una de las más importantes, si no en la más importante del país. Este período estuvo lleno de dificultades por la fuerte competencia, los sistemas de comunicación que eran deficientes o prácticamente inexistentes y por los efectos de la gran crisis de los años treinta. Pero a pesar de todo fue un período muy activo en las diferentes regiones del país, con nuevas empresas de todos los tamaños, de fusiones y compras.

En 1903, el ciudadano alemán Rudolf Kohn, quien fue maestro cervecero de Bavaria, fundó en Bogotá la Germania, Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf Kohn & Cia., e inició la producción, en 1905, convirtiéndose de inmediato en un fuerte competidor para Bavaria.

A mediados de los años veinte apareció en Bogotá la Cervecería Nacional, empresa de un tamaño importante, pero de corta duración, que dejó de funcionar en 1935. En las ciudades de Medellín y Barranquilla nacieron luego cinco nuevas empresas, que harán un gran aporte a la industria cervecera del país: en Barranquilla se inauguró, en 1905, la empresa de origen ingles The Walters Brewing and Ice Making Company , allí Luis Enrique Pochet, uno de sus principales socios, se convirtió en el mayor accionista. Entre 1917 y 1922 cambió de razón social a Fábrica de Cerveza y Hielo Bolívar y a Cervecería Bolívar . En 1913 se fundó la Cervecería Barranquilla sacando al mercado en 1915, entre otras, la cerveza Águila , que después de los años sesenta se convirtió en la de mayor venta en el país, título que aún posee.

En Medellín se fundó, en 1901, la Cervecería Antioqueña, para lo cual se compraron los terrenos en Itagüí y se construyó una gran edificación de tres pisos. En 1905 la sociedad fue liquidada por problemas económicos y se creó una nueva sociedad, la Cervecería Antioqueña Consolidada, que lanzó al mercado, en 1908, la cerveza Pilsen, que se transformó en la

cerveza de mayor venta en el territorio antioqueño. En 1922 se comenzó a construir la Cervecería Libertad , terminada en 1925.

La Violeta, cerveza artesanal, 1953

En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José Valderrama, conocida como Cervecería La Violeta. Esta cervecería artesanal produjo la cerveza negra La Violeta, llamada por los consumidores como “la perra loca”. A la muerte de su fundador, sus herederos y posteriores dueños continuaron produciendo la cerveza hasta el 2001 en la misma forma artesanal. Al cerrar sus puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería artesanal

antigua en el país, además de ser la más antigua en producción de Colombia.  La Violeta cerveza artesanal, 1954

La Cervecería Tropical de Pereira construyó su primera fábrica en 1926, cambiando en 1927 la razón social a Cervecería Continental . Éste fue el primer grupo cervecero del país, que tuvo sus oficinas en Medellín y fábricas en Pereira, Bogotá y Barranquilla. Por la misma época, en otras ciudades, se construyeron nuevas cervecerías que se convirtieron en parte de Bavaria. Acá mencionaremos las más importantes:

• En Cali, Hernando Caicedo fundó la Compañía Cervecera Alemana Los Andes en 1922, y a partir de 1924 cambió su razón social a Cervecería Los Andes.

• En 1925 apareció la Cervecería Colombia fundada por Teodoro Gathman y Agustino Thulesius.

• En Cúcuta, en 1912, la Cervecería Santander de Cúcuta por Marcelo Acuña, René Tronconis y Gregorio Rodríguez.

• En Honda, existió la Sociedad Cervecería de Honda entre 1927 y 1929.

• En Manizales, entre 1926 y 1928, se construyó La Colombiana de Cervezas de Santiago Vélez, José Hoyos y Enrique Valencia, que entre otras marcas elaboró la cerveza Póker, que sigue siendo fabricada por Bavaria.

• En Santa Marta, en 1928, después de un año de construcción, inició labores la Cervecería del Magdalena, que tenía como socios principales a Pedro Manuel Dávila y Pedro María Hernández.

Leo Kopp murió el 4 de septiembre de 1927 y su hijo Guillermo Kopp Castello lo reemplazó en la presidencia de Bavaria.

NOMBRES POPULARES PARA MARCAS DE CERVEZA

La Casquimona

Cerveza con el envase color ámbar

Cervecería Tamayo (Antioquia)

La Casquiverde

Cerveza con el envase color verde

Cervecería Tamayo (Antioquia)

La Macha Cerveza CuervoCervecería de Salvador

Jaramillo (Pereira)

La Pechiblanca Cerveza Germania Cervecería Germania (Bogotá)

La Pita Cerveza MaizolaFábrica de Cerveza Murillo

(Bogotá)

La Perra LocaCerveza Violeta / La

VioletaCervecería La Violeta (Málaga)

 

NOMBRES POPULARES PARA TIPOS DE CERVEZA

CabuyaCervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella

con cabuya o pita

PitaCervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella

con cabuya o pita

RefajoTérmino utilizado para la mezcla de cerveza con bebida

gaseosa

Sifón Término utilizado para la cerveza de barril

EL PODEROSO CONSORCIO DE CERVECERÍAS BAVARIAA la crisis económica mundial, que afectó también a la economía nacional, se suman los problemas y cambios políticos internos y la feroz competencia entre las cervecerías, que obligaron a muchas empresas a formar fusiones para poder sobrevivir.

Los productores de cerveza más importantes del país para la época, las empresas Bavaria de Bogotá y Continental de Medellín, decidieron fusionarse en 1930 para formar el Consorcio de Cervecerías Bavaria S.A. Desde 1922 el accionista mayoritario de Bavaria fue la empresa Handel en Industrie Maatschappij , sociedad con domicilio en Ámsterdam, Holanda, y el segundo principal accionista fue la familia Kopp, comandados por Guillermo Kopp Castello, que aportó la Cervecería de Bogotá y todas sus otras empresas, y el grupo Cervecería Continental con la Cervecería de Bogotá , que fue cerrada en 1932. La Cervecería de Pereira se convirtió en la Fábrica de Pereira y la Cervecer ía de Barranquilla, pasó a ser la Fábrica de Barranquilla.

Ese mismo año, Bavaria compró para el Consorcio la Cervecerías Unidas de Colombia de Cali, que eran la fusión de la Cervecería Colombia que se convirtió en la Fábrica de Cali y la Cervecería de los Andes, que se cerró en 1931.

En 1931 fueron incorporadas al Consorcio: la Colombiana de Cervezas de Manizales, que pasó a ser la Fábrica de Manizales, y la Cervecería del Magdalena de Santa Marta, que se convirtió en la Fábrica del Magdalena. Ya para 1932 se les unió la Sociedad Cervecería de Honda S.A., que se convirtió en la Fábrica de Honda. En solo tres años, el Consorcio de Cervecerías Bavaria llegó a ser la empresa más importante del país, con fábricas en siete ciudades.

ALGUNAS DE LAS MARCAS DE CERVEZAS MÁS RELEVANTES

Marca Cervecería Años

Origen Final Desde Hasta

Águila Barranquilla Bavaria 1915 P

Ancla Honda Bavaria 1929 1951*

Ancla Ancla Ancla 1994 1997

Andina Andina Andina (Bavaria) 1950 1982*

Bavaria / Pilsener

Bavaria Bavaria 1899 1992

Chivo Clausen Esperanza Clausen (Bavaria) 1917 1964

Clausen Bavaria Bavaria 1977 2002

Clausen Pilsen Esperanza Clausen (Bavaria) 1917 1964

Club Colombia Bavaria Bavaria 1962 P

Costeña Bavaria Bavaria 1934 P

Dorada Andina Andina (Bavaria) 1961 1982

Germania / Pilsener

Germania Bavaria 1905 1980*

La Alemana Colombo-AlemanaColombo-Alemana

1959 1976*

La Pola Bavaria Bavaria 1912 1960

Nevada Magdalena Bavaria 1928 1966

Pilsen Antioqueña Unión (Bavaria) 1908 P

PókerLa Colombiana de

CervezasBavaria 1929 P

LOS INDEPENDIENTES 

De aquí en adelante a las empresas que sobrevivieron a la crisis de los años treinta, a la compra por parte del Consorcio o que nacen después, se les llamó los Independientes. Las cervecerías que formaron parte de este grupo entraron a defender sus mercados en forma desventajosa e individual frente al poderoso nuevo grupo.

En 1930 se fusionaron la Cervecería Libertad de Medellín, que fue cerrada en corto tiempo, y la Cervecería Antioqueña Consolidada de Itagüí para conformar la Cervecería Unión. Ésta controlaba el mercado del Departamento de Antioquia y se repartía con Bavaria el mercado del viejo Caldas.

En Barranquilla, en 1933, la Cervecería de Bolívar y la Cervecería Barranquilla se encontraban en una mala situación económica y fueron ofrecidas al señor Mario Santo Domingo, el cual adquirió la Cervecería Barranquilla y después de su liquidación compró los derechos, terrenos y edificaciones de la Cervecería Bolívar , conformando las Cervecerías Barranquilla y Bolívar , que dominaron los mercados de los departamentos de la costa Atlántica.

A pesar de la crisis económica, quedaron por esos tiempos algunas otras cervecerías independientes a estos dos nuevos conglomerados, las cuales lograron sobrevivir gracias a tener muy buena aceptación de sus productos en sus respectivas regiones.

En Santander siguió funcionando sin mayor competencia la Cervecería La Esperanza, en Floridablanca, que en 1937 cambió la razón social a Cervecería Clausen La Esperanza . En Medellín continuó la Cervecería Tamayo . En Bogotá, la Cervecería Germania Rudolf Kohn continuó creciendo como el más fuerte competidor para Bavaria en la capital en la década de los 30.

En 1930 se construyó la Cervecería Nueva de Cúcuta , que en 1931 se fusionó con la Cervecería Santander . Aunque cada día eran menos, también aparecieron nuevas cervecerías artesanales en Manizales, Pamplona y Palmira.

La última independiente, la Cervecería Andina S.A., siguió así hasta 1975, cuando Julio Mario Santo Domingo compró la mayoría de acciones. Así cayó la última independiente en manos del Grupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así este Grupo llegó a ser prácticamente dueño del 100% del mercado cervecero colombiano, conformado por las 14

cervecerías de Bavaria, la Cervecería Unión, Cervecería Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-Alemana y Malterías de Colombia con las malterías de Santa Rosa de Viterbo, Ipiales, Pasto, Techo y Tibitó. También era para la época el grupo empresarial más grande de Colombia, que además de la industria cervecera, estaba conformado por más de 100 empresas de diferente tipo en el país y en el exterior.

 

ANDINA Y EL CONSORCIO

Durante la segunda guerra mundial, los capitales de países bajo el dominio alemán fueron confiscados por el gobierno nacional, para luego ser comprados por inversionistas colombianos. De esta manera Bavaria pasó a tener un capital 100% de origen nacional.  Con los nuevos directivos de Bavaria se comenzó una agresiva estrategia expansionista para cubrir todos los mercados del país. Para lograr este objetivo se planeó la construcción de nuevas cervecerías de tamaño mediano en las regiones donde Bavaria no llegaba fácilmente. A su vez, se estimó la construcción de nuevas malterías en las grandes zonas productoras de cebada y, para facilitar su manejo, se creó en 1946 una nueva empresa, Malterías de Colombia, para encargarse de las malterías de Bavaria de Bogotá, Pamplona, Popayán y Manizales, a las que a su vez se unieron las dos nuevas malterías construidas en Santa Rosa de Viterbo e Ipiales.  

Para continuar con este plan expansivo, Bavaria construyó, entre 1944 y 1949, las fábricas de Armenia, Bucaramanga, Buga, Girardot, Duitama, Ibagué, Neiva y Villavicencio. Para continuar con la estrategia de eliminar a la competencia, Bavaria compró en 1943 la Cervecería Nueva de Cúcuta y la Maltería de Pamplona, propiedad de esta última; en 1945, laCervecería Germania, en Bogotá, y cerró la Cervecería Alemana y la Cervecería Baviera de Pasto.

Los hermanos David y Ernesto Puyana, y un grupo de inversionistas de la ciudad de Bogotá, fundaron en 1945 laCervecería Andina. Su cerveza salió al mercado en 1950 y de inmediato tuvo un gran éxito, penetrando fuertemente en los mercados de Bogotá, Cundinamarca y Boyacá, las zonas del país en donde se toma más cerveza, y comenzó de inmediato una guerra desigual entre las dos empresas. A pesar de todo, en unos pocos años, la Cervecería Andina era la segunda empresa cervecera de Colombia, que a su vez tenía la segunda planta más grande, después de la fábrica de Bavaria en Bogotá.

En este período el mercado estaba dominado por el Consorcio de Cervecerías Bavaria con presencia en casi todas las regiones del país, con 19 fábricas en 18 ciudades, y las cuatro cerveceras independientes que mantenían una indiscutible presencia en sus respectivas regiones. 

En 1957 el ciudadano alemán Ernesto Wersin construyó una pequeña fábrica en las cercanías de Bogotá, la Cervecería Colombo-Alemana. En 1958 la familia Clausen, ante una buena oferta de compra, vendió a Bavaria la CerveceríaClausen. Las Cervecerías Águila, Andina y Unión, con un aporte cada una de un 30% y Clausen con un 10%, en 1949 constituyeron una nueva sociedad para construir la más moderna maltería de Latinoamérica, en Tibitó, Municipio de Tocancipá, con el nombre de Malterías Unidas, que se inaugur ó en 1960.

Bavaria S.A . cerró en 1960 la Cervecería Germania y en 1964 la Cervecería Clausen . Para 1962 terminó de construir en Pasto la Cervecería de Nariño , que fue la última cervecería del programa comenzado en los años cuarenta. En 1965 adquirió la Cervecería Colombo-Alemana . En 1966 Bavaria entró en una profunda crisis económica y cerró las cervecerías de Ibagué, de Buga y temporalmente la de Santa Marta, que se reabrió en 1971. 

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 1959 / 1960

Empresa

Hectolitros por año (1

hectolitro = 100 litros)

Bavaria S.A - 16 cervecerías en:Armenia, Barranquilla, Bogotá, Buga, Bucaramanga, Cali,

Cúcuta, Duitama, Girardot, Honda, Ibagué, Manizales, Neiva, Pereira, Santa Marta y Villavicencio

2.750.000

Cervecería Germania Rudolf Kohn S.A. (Bavaria) 250.000

Cervecería Clausen S.A. (Bavaria) 117.000

Cervecería Andina S.A. 1.173.000

Cervecería Barranquilla y Bolívar S.A. 587.000

Cervecería Unión S.A. 587.000

Cervecería Colombo-Alemana Ltda. 58.000

Total 5.522.000

 

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 2010 / 2011

EmpresaHectolitros por año (1 hectolitro = 100

litros)

Bavaria S.A. (Grupo SAB-Miller)

Cervecería de Barranquilla (ex Cervecería Aguila S.A.)

3.080.000

Cervecería de Boyacá 1.300.000

Cervecería de Bucaramanga 2.100.000

Cervecería de Tocancipá (ex Cervecería Leona S.A.)

6.300.000

Cervecería Unión S.A. / Cervunión(Bavaria) 2.400.000

Cervecería del Valle S.A. 2.700.000

Total 17.880.000

* Producción aproximada Nota: Total de la capacidad instalada de las cervecerías de Bavaria 23.500.000 hectolitros

 

LAS ÚLTIMAS INDEPENDIENTES Y BAVARIA

Bavaria continuó con su único objetivo de dominar por completo el mercado nacional cervecero. Para lograrlo aún debía comprar las tres cervecerías independientes que quedaban, sin importar el costo o el tiempo. Julio Mario Santo Domingo realizó un magistral negocio en 1966, le vendió a Bavaria las instalaciones, equipos y maquinaria de Cervecería Barranquilla y Bolívar, que fueron pagadas con acciones de Bavaria equivalentes a más o menos el  22% del total de las acciones emitidas. La Cervecería Barranquilla y Bolívar en 1967 cambió su razón social por Cervecería Águila y siguió con un manejo semi-independiente para así evitar la ley antimonopolio.  

Aquí nació el Grupo Santo Domingo, el cual ya poseía un pequeño número de empresas y que continuó comprando acciones de Bavaria hasta tener la mayoría accionaria. El grupo también comenzó a comprar acciones de la Cervecería Unión hasta lograr el control, en 1972, pero para evitar las leyes antimonopolio y no herir el orgullo antioqueño,Cervuniónse manejaba de forma semi-independiente. Bavaria cerró la Cervecería y Maltería de Bogotá del centro e inauguró la nueva Cervecería de Bogotá en 1973 y la Maltería de Techo en 1975. Para esta época Malterías de Colombiahabía cerrado las plantas de Pamplona, Popayán y Manizales.

La última independiente, la Cervecería Andina S.A . siguió así hasta 1975, cuando Julio Mario Santo Domingo compró la mayoría de acciones. Así cayó la última independiente en manos del Grupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así este Grupo llegó a ser prácticamente dueño del 100% del mercado cervecero colombiano, conformado por las 14 cervecerías de Bavaria, la Cervecería Unión, Cervecería Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-Alemana y  Malterías de Colombia con las malterías de Santa Rosa de Viterbo, Ipiales, Pasto, Techo y Tibitó. También era para la época el grupo empresarial más grande de Colombia, que además de la industria cervecera, estaba conformado por más de 100 empresas de diferente tipo en el país y en el exterior.

SINÓNIMOS POPULARES USADOS EN COLOMBIA PARA

CERVEZAAutóctonos

Agria

Amarga

Chevecha (poco difundido)

Fría

Pochola (poco difundido)

Pola / proviene de la cerveza La Polade Bavaria

Foráneos

Birra - Palabra que en italiano significa cerveza

Chela - Término originario de México

LOS ÚLTIMOS AÑOS

Bavaria inauguró en 1990 la moderna Cervecería de Boyacá en Tibasosa y cerró la vieja Cervecería de Duitama. En esa década dos nuevas empresas cerveceras se atrevieron a disputarle una parte del mercado a Bavaria:

• La pequeña Cervecería Ancla en Mariquita, fundada en 1992 por Hernando Ramírez, que se declaró en quiebra en 1997 y cerró sus puertas.

• La Cervecería Leona en Tocancipá, la fábrica más grande y moderna del país, fundada en 1991 por el industrial Carlos Ardila Lule. Fue comprada por Bavaria en el 2002 y se convirtió, en el 2007, en la Cervecería de Tocancipá.

ALGUNAS CERVECERÍAS CON FÁBRICAS DE GASEOSA

Cervecería Algunas de las marcas más conocidas

Cervecería Antioqueña Consolidada

Colombina - La Kola - La Limonada

Industrias Apolo Kola Apolo

Bavaria Soda Clausen - Bavaria Kola - Pony - Link -

Konga

Cervecerías La Esperanza y Clausen

Cervola - Spumola - Limonada - Soda - KolaImperial

Cervecería Nueva de Cúcuta Kola Champaña

Navarro Hnas. / Favorita Favorita - Kola Champaña

Cervecería Regional Regional

Cervecería Santander Champaña

Cervecería TamayoKartaroja - Carta Roja - Kartaverde - Messina

- Belfast

Tivoli Leo S. KoppBogota Agua Gaseosa Pura

Cervecería Unión Schewppes

Bavaria inició una reestructuración y modernización de sus fábricas, cerró entre 1999 y 2001 la Cervecería del Litoral de Bogotá, ex Cervecería Andina y las Cervecerías de Armenia, Cúcuta, Girardot, Honda, Manizales, Neiva, Nariño, Pereira, Santa Marta y Villavicencio. También cerró las malterías de Techo, Ipiales, Santa Rosa de Viterbo y Pasto, la cervecería de Cali en el 2008 y la de Bogotá en el 2010. Inauguró en el 2008 la moderna Cervecería del Valle en Yumbo.

En el 2005 el Grupo Santo Domingo vendió Bavaria y todas las empresas cerveceras que tenía en el exterior al grupo sudafricano SAB-Miller.

La industria cervecera colombiana hoy en día está compuesta por unas 35 micro cervecerías, modalidad que comenzó en 1992 cuando se montó la primera en Cajicá, que producen menos del 1% del mercado y por las dos malterías y seis cervecerías de Bavaria que controlan el resto del mercado.

1825

 

~ Registros de las primeras cervecerías artesanales.

 

1887 

~ Comenzó la industria moderna en el país. Christian Peter Clausen fundó en Floridablanca la Cervecería La Esperanza, luego se llamóCervecería Clausen.

 

1889

~ La Sociedad Kopp y Castello, dio comienzo, en Bogotá, a la construcción de lo que se convirtió en la actual Bavaria.

 

1892

~ José Antonio Tamayo Restrepo inició la construcción de la Cervecería Tamayo en Medellín.

 

1901

~ Un grupo de inversionistas antioqueños compró los terrenos para la Cervecería Antioqueña en Itagüí.

 

1903

~ Se fundó la Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf Kohn en Bogotá, después se convirtió en la Cervecería Germania.

 

1913

~ Fue creada por un grupo de socios de la costa la Cervecería de Barranquilla.

 

1926

~ En Medellín se inició la Cervecería Continental, tenía fábricas en Pereira, Bogotá y Barranquilla.

 

1930

~ Se fusionaron Bavaria-Bogotá Handel con laCervecería Continental para conformar la empresa cervecera más grande del país, elConsorcio de Cervecerías Bavaria S.A.