evaluación de riesgos en la industria cervecera “antonio
TRANSCRIPT
Universidad Central uml Marta Abreu uml de Las Villas
Facultad de Quiacutemica - Farmacia
TRABAJO DE DIPLOMA
TITULO Evaluacioacuten de riesgos en la industria cervecera ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
AUTOR Alexander Rodriacuteguez Palenzuela
TUTORES Dra Belkis F Guerra Valdeacutes
Ing Marlene Dupin Fonseca
Santa Clara 2007
hellipLa ciencia no es ni misterio de iniciados ni privilegio de los aristoacutecratas de la mente sino
el medio uacutenico que tiene el hombre para explicarse las leyes de la vidahellip
Joseacute Martiacute
helliphellipA mis padres hermana y abuelos los cuales quiero mucho
A mi novia que ha sabido comprenderme y quererme
A mi tiacuteo que fue mi fuente de inspiracioacuten
hellipEn especial a mis familiares que han depositado toda su confianza en miacute
Muy agradecido le estareacute por toda la eternidad a mis tutoras Belkis y Marlene que sin
ellas no hubiese sido posible la realizacioacuten de esta tesis
A todas las personas que de una forma u otra me han ayudado en el transcurso de mi
vida estudiantil
A mis amigos de por vida Elvis Yosdeiby Lenier Feyt Debreisy Reidy y a todos en
general
Y por ultimo y no menos importante a la ldquoRevolucioacutenrdquo
Resumen
Resumen En este trabajo se realiza un estudio detallado de los peligros que involucran la manipulacioacuten y
almacenamiento de las sustancias e insumos utilizados en el proceso de obtencioacuten de cerveza en
la Empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas se identifican los peligros utilizando
diferentes meacutetodos de anaacutelisis reportados en la literatura y se determinan sus riesgos asociados
Se estima el riesgo global de la unidad aplicando el meacutetodo semicuantitativo del Iacutendice Dow de
Incendio y Explosioacuten definiendo los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas en cuanto a su nivel de
riesgo seleccionando las aacutereas de mayor peligrosidad Se evaluacutean tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de la cerveza y sus posibles consecuencias para el hombre utilizando como
instrumento el Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC) el cual es
comuacutenmente empleado en el control de la calidad de los alimentos
Se analiza la influencia de este proceso sobre el medio ambiente mediante el caacutelculo del factor de
vulnerabilidad y finalmente se proponen a la direccioacuten de la Empresa una serie procedimientos y
actuaciones de prevencioacuten asiacute como un grupo de inversiones a acometer a corto plazo que
contribuiraacuten a disminuir situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Ademaacutes se evaluacutean desde el punto de vista econoacutemico estas inversiones demostrando su
factibilidad de aplicacioacuten
Resumen
Summary
In this work a detailed study of the dangers is made that involve the manipulation and storage of
the substances and iooze used in the process of obtaining of beer in the Brewer Company ldquoAntonio
Diaz Santanardquo of Manacas identify the dangers using different methods from analyses reported in
Literature and their risks are determined associate
The global risk of the unit is considered applying the semiquantitative method of the Index Dow de
Incendiary and Explosion defining the levels of hierarchy of the areas as far as its level of risk
selecting the areas of greater danger The possibilities of contamination of the beer and their
possible consequences for the man are also evaluated using like instrument the System of
Analysis of Risks and Control of Points Critics (ARCPC) which commonly is used in the control of
the quality of foods
The influence of this process is analyzed on environment by means of the calculation of the
vulnerability factor and finally a series procedures and performances of prevention as well as a
group of investments set out to the direction of the Company to undertake short term that will
contribute to diminish dangerous situations to the people facilities and natural surroundings In
addition these investments are evaluated from the economic point of view demonstrating their
feasibility of application
Iacutendicehellip
Iacutendice Contenido PaacuteginaIntroduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Capiacutetulo I Revisioacuten Bibliograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 11 Caracteriacutesticas generales de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 12 Principales usos de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 13 Proceso general de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 14 Principales riesgos industrialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
141 Riesgos de tipo mecaacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 142 Riesgos de tipo teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 143 Riesgos de tipo quiacutemicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 9
15 Regulaciones de seguridad en Cuba helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11 16 Anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13 1611 Riesgo y peligrohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15 1612 Accidente e incidentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
162 Etapas del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22 18 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea Antonio Diacuteaz Santana de Manacas 26
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26 211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27 212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el
proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santana 29
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cervezahelliphellip 36 22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43 23 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en lahellip
cerveceriacutea Manacas 48
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacashelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo
Contaminacioacuten producida 56
321 Impacto del amoniaco en el medio ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphellip 60
33 Dantildeos al Medio Ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 62 34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 36 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Anexoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
33
Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
37
Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
41
- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
42
bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
43
22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
44
Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
46
Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
51
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
52
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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71 Serpa R R ldquoPlanos de emergecircncia Apostila do curso Introduccedilatildeo agrave anaacutelise de riscos Vol
2 CETESB Satildeo Paulo 2002
72 Singaleacutes B y Trujillo A ldquoModelado de estallidos de recipientes Modelado fenomenoloacutegico de
estallidos de recipientes conteniendo liacutequidos a presioacuten debidas a calentamiento exterior por
llamasrdquo Ingenieriacutea Quiacutemica 1990 Octubre Paacutegs 465 ndash 473
73 Stinton H ldquoRisks of transporting hazardous materials spelled out by BLEVErdquo Fire 1979
November pages 313 ndash 315
74 Storch de Gracia JM ldquoManual de seguridad industrial en plantas quiacutemicas y petrolerasrdquo Mc
Graw-Hill Madrid 1998
75 Walls W L ldquoThe BLEVE parts I y IIrdquo Fire Command 1979 pages 22-24 y 35-37
76 Zaror C A ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea Ambiental para la industria de procesosrdquo 2003
77 San Joseacute CR Guiacutea para la Aplicacioacuten de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos
(ARCPC) en el sector cervecero (1999)
Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
hellipLa ciencia no es ni misterio de iniciados ni privilegio de los aristoacutecratas de la mente sino
el medio uacutenico que tiene el hombre para explicarse las leyes de la vidahellip
Joseacute Martiacute
helliphellipA mis padres hermana y abuelos los cuales quiero mucho
A mi novia que ha sabido comprenderme y quererme
A mi tiacuteo que fue mi fuente de inspiracioacuten
hellipEn especial a mis familiares que han depositado toda su confianza en miacute
Muy agradecido le estareacute por toda la eternidad a mis tutoras Belkis y Marlene que sin
ellas no hubiese sido posible la realizacioacuten de esta tesis
A todas las personas que de una forma u otra me han ayudado en el transcurso de mi
vida estudiantil
A mis amigos de por vida Elvis Yosdeiby Lenier Feyt Debreisy Reidy y a todos en
general
Y por ultimo y no menos importante a la ldquoRevolucioacutenrdquo
Resumen
Resumen En este trabajo se realiza un estudio detallado de los peligros que involucran la manipulacioacuten y
almacenamiento de las sustancias e insumos utilizados en el proceso de obtencioacuten de cerveza en
la Empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas se identifican los peligros utilizando
diferentes meacutetodos de anaacutelisis reportados en la literatura y se determinan sus riesgos asociados
Se estima el riesgo global de la unidad aplicando el meacutetodo semicuantitativo del Iacutendice Dow de
Incendio y Explosioacuten definiendo los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas en cuanto a su nivel de
riesgo seleccionando las aacutereas de mayor peligrosidad Se evaluacutean tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de la cerveza y sus posibles consecuencias para el hombre utilizando como
instrumento el Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC) el cual es
comuacutenmente empleado en el control de la calidad de los alimentos
Se analiza la influencia de este proceso sobre el medio ambiente mediante el caacutelculo del factor de
vulnerabilidad y finalmente se proponen a la direccioacuten de la Empresa una serie procedimientos y
actuaciones de prevencioacuten asiacute como un grupo de inversiones a acometer a corto plazo que
contribuiraacuten a disminuir situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Ademaacutes se evaluacutean desde el punto de vista econoacutemico estas inversiones demostrando su
factibilidad de aplicacioacuten
Resumen
Summary
In this work a detailed study of the dangers is made that involve the manipulation and storage of
the substances and iooze used in the process of obtaining of beer in the Brewer Company ldquoAntonio
Diaz Santanardquo of Manacas identify the dangers using different methods from analyses reported in
Literature and their risks are determined associate
The global risk of the unit is considered applying the semiquantitative method of the Index Dow de
Incendiary and Explosion defining the levels of hierarchy of the areas as far as its level of risk
selecting the areas of greater danger The possibilities of contamination of the beer and their
possible consequences for the man are also evaluated using like instrument the System of
Analysis of Risks and Control of Points Critics (ARCPC) which commonly is used in the control of
the quality of foods
The influence of this process is analyzed on environment by means of the calculation of the
vulnerability factor and finally a series procedures and performances of prevention as well as a
group of investments set out to the direction of the Company to undertake short term that will
contribute to diminish dangerous situations to the people facilities and natural surroundings In
addition these investments are evaluated from the economic point of view demonstrating their
feasibility of application
Iacutendicehellip
Iacutendice Contenido PaacuteginaIntroduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Capiacutetulo I Revisioacuten Bibliograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 11 Caracteriacutesticas generales de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 12 Principales usos de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 13 Proceso general de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 14 Principales riesgos industrialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
141 Riesgos de tipo mecaacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 142 Riesgos de tipo teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 143 Riesgos de tipo quiacutemicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 9
15 Regulaciones de seguridad en Cuba helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11 16 Anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13 1611 Riesgo y peligrohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15 1612 Accidente e incidentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
162 Etapas del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22 18 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea Antonio Diacuteaz Santana de Manacas 26
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26 211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27 212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el
proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santana 29
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cervezahelliphellip 36 22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43 23 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en lahellip
cerveceriacutea Manacas 48
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacashelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo
Contaminacioacuten producida 56
321 Impacto del amoniaco en el medio ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphellip 60
33 Dantildeos al Medio Ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 62 34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 36 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Anexoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
44
Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
46
Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
51
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
52
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
54
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
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Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
helliphellipA mis padres hermana y abuelos los cuales quiero mucho
A mi novia que ha sabido comprenderme y quererme
A mi tiacuteo que fue mi fuente de inspiracioacuten
hellipEn especial a mis familiares que han depositado toda su confianza en miacute
Muy agradecido le estareacute por toda la eternidad a mis tutoras Belkis y Marlene que sin
ellas no hubiese sido posible la realizacioacuten de esta tesis
A todas las personas que de una forma u otra me han ayudado en el transcurso de mi
vida estudiantil
A mis amigos de por vida Elvis Yosdeiby Lenier Feyt Debreisy Reidy y a todos en
general
Y por ultimo y no menos importante a la ldquoRevolucioacutenrdquo
Resumen
Resumen En este trabajo se realiza un estudio detallado de los peligros que involucran la manipulacioacuten y
almacenamiento de las sustancias e insumos utilizados en el proceso de obtencioacuten de cerveza en
la Empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas se identifican los peligros utilizando
diferentes meacutetodos de anaacutelisis reportados en la literatura y se determinan sus riesgos asociados
Se estima el riesgo global de la unidad aplicando el meacutetodo semicuantitativo del Iacutendice Dow de
Incendio y Explosioacuten definiendo los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas en cuanto a su nivel de
riesgo seleccionando las aacutereas de mayor peligrosidad Se evaluacutean tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de la cerveza y sus posibles consecuencias para el hombre utilizando como
instrumento el Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC) el cual es
comuacutenmente empleado en el control de la calidad de los alimentos
Se analiza la influencia de este proceso sobre el medio ambiente mediante el caacutelculo del factor de
vulnerabilidad y finalmente se proponen a la direccioacuten de la Empresa una serie procedimientos y
actuaciones de prevencioacuten asiacute como un grupo de inversiones a acometer a corto plazo que
contribuiraacuten a disminuir situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Ademaacutes se evaluacutean desde el punto de vista econoacutemico estas inversiones demostrando su
factibilidad de aplicacioacuten
Resumen
Summary
In this work a detailed study of the dangers is made that involve the manipulation and storage of
the substances and iooze used in the process of obtaining of beer in the Brewer Company ldquoAntonio
Diaz Santanardquo of Manacas identify the dangers using different methods from analyses reported in
Literature and their risks are determined associate
The global risk of the unit is considered applying the semiquantitative method of the Index Dow de
Incendiary and Explosion defining the levels of hierarchy of the areas as far as its level of risk
selecting the areas of greater danger The possibilities of contamination of the beer and their
possible consequences for the man are also evaluated using like instrument the System of
Analysis of Risks and Control of Points Critics (ARCPC) which commonly is used in the control of
the quality of foods
The influence of this process is analyzed on environment by means of the calculation of the
vulnerability factor and finally a series procedures and performances of prevention as well as a
group of investments set out to the direction of the Company to undertake short term that will
contribute to diminish dangerous situations to the people facilities and natural surroundings In
addition these investments are evaluated from the economic point of view demonstrating their
feasibility of application
Iacutendicehellip
Iacutendice Contenido PaacuteginaIntroduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Capiacutetulo I Revisioacuten Bibliograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 11 Caracteriacutesticas generales de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 12 Principales usos de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 13 Proceso general de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 14 Principales riesgos industrialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
141 Riesgos de tipo mecaacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 142 Riesgos de tipo teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 143 Riesgos de tipo quiacutemicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 9
15 Regulaciones de seguridad en Cuba helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11 16 Anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13 1611 Riesgo y peligrohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15 1612 Accidente e incidentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
162 Etapas del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22 18 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea Antonio Diacuteaz Santana de Manacas 26
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26 211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27 212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el
proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santana 29
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cervezahelliphellip 36 22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43 23 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en lahellip
cerveceriacutea Manacas 48
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacashelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo
Contaminacioacuten producida 56
321 Impacto del amoniaco en el medio ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphellip 60
33 Dantildeos al Medio Ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 62 34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 36 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Anexoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
39
Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
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56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
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Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
hellipEn especial a mis familiares que han depositado toda su confianza en miacute
Muy agradecido le estareacute por toda la eternidad a mis tutoras Belkis y Marlene que sin
ellas no hubiese sido posible la realizacioacuten de esta tesis
A todas las personas que de una forma u otra me han ayudado en el transcurso de mi
vida estudiantil
A mis amigos de por vida Elvis Yosdeiby Lenier Feyt Debreisy Reidy y a todos en
general
Y por ultimo y no menos importante a la ldquoRevolucioacutenrdquo
Resumen
Resumen En este trabajo se realiza un estudio detallado de los peligros que involucran la manipulacioacuten y
almacenamiento de las sustancias e insumos utilizados en el proceso de obtencioacuten de cerveza en
la Empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas se identifican los peligros utilizando
diferentes meacutetodos de anaacutelisis reportados en la literatura y se determinan sus riesgos asociados
Se estima el riesgo global de la unidad aplicando el meacutetodo semicuantitativo del Iacutendice Dow de
Incendio y Explosioacuten definiendo los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas en cuanto a su nivel de
riesgo seleccionando las aacutereas de mayor peligrosidad Se evaluacutean tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de la cerveza y sus posibles consecuencias para el hombre utilizando como
instrumento el Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC) el cual es
comuacutenmente empleado en el control de la calidad de los alimentos
Se analiza la influencia de este proceso sobre el medio ambiente mediante el caacutelculo del factor de
vulnerabilidad y finalmente se proponen a la direccioacuten de la Empresa una serie procedimientos y
actuaciones de prevencioacuten asiacute como un grupo de inversiones a acometer a corto plazo que
contribuiraacuten a disminuir situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Ademaacutes se evaluacutean desde el punto de vista econoacutemico estas inversiones demostrando su
factibilidad de aplicacioacuten
Resumen
Summary
In this work a detailed study of the dangers is made that involve the manipulation and storage of
the substances and iooze used in the process of obtaining of beer in the Brewer Company ldquoAntonio
Diaz Santanardquo of Manacas identify the dangers using different methods from analyses reported in
Literature and their risks are determined associate
The global risk of the unit is considered applying the semiquantitative method of the Index Dow de
Incendiary and Explosion defining the levels of hierarchy of the areas as far as its level of risk
selecting the areas of greater danger The possibilities of contamination of the beer and their
possible consequences for the man are also evaluated using like instrument the System of
Analysis of Risks and Control of Points Critics (ARCPC) which commonly is used in the control of
the quality of foods
The influence of this process is analyzed on environment by means of the calculation of the
vulnerability factor and finally a series procedures and performances of prevention as well as a
group of investments set out to the direction of the Company to undertake short term that will
contribute to diminish dangerous situations to the people facilities and natural surroundings In
addition these investments are evaluated from the economic point of view demonstrating their
feasibility of application
Iacutendicehellip
Iacutendice Contenido PaacuteginaIntroduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Capiacutetulo I Revisioacuten Bibliograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 11 Caracteriacutesticas generales de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 12 Principales usos de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 13 Proceso general de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 14 Principales riesgos industrialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
141 Riesgos de tipo mecaacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 142 Riesgos de tipo teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 143 Riesgos de tipo quiacutemicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 9
15 Regulaciones de seguridad en Cuba helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11 16 Anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13 1611 Riesgo y peligrohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15 1612 Accidente e incidentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
162 Etapas del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22 18 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea Antonio Diacuteaz Santana de Manacas 26
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26 211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27 212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el
proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santana 29
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cervezahelliphellip 36 22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43 23 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en lahellip
cerveceriacutea Manacas 48
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacashelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo
Contaminacioacuten producida 56
321 Impacto del amoniaco en el medio ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphellip 60
33 Dantildeos al Medio Ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 62 34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 36 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Anexoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
31
Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
32
Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
33
Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
34
En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
37
Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
46
Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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53 NTP 293 Explosiones BLEVE (I) evaluacioacuten de la radiacioacuten teacutermica
54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
58 NTP 371 Informacioacuten sobre productos quiacutemicos Fichas de datos de seguridad
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(ARCPC) en el sector cervecero (1999)
Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
Resumen
Resumen En este trabajo se realiza un estudio detallado de los peligros que involucran la manipulacioacuten y
almacenamiento de las sustancias e insumos utilizados en el proceso de obtencioacuten de cerveza en
la Empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas se identifican los peligros utilizando
diferentes meacutetodos de anaacutelisis reportados en la literatura y se determinan sus riesgos asociados
Se estima el riesgo global de la unidad aplicando el meacutetodo semicuantitativo del Iacutendice Dow de
Incendio y Explosioacuten definiendo los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas en cuanto a su nivel de
riesgo seleccionando las aacutereas de mayor peligrosidad Se evaluacutean tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de la cerveza y sus posibles consecuencias para el hombre utilizando como
instrumento el Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC) el cual es
comuacutenmente empleado en el control de la calidad de los alimentos
Se analiza la influencia de este proceso sobre el medio ambiente mediante el caacutelculo del factor de
vulnerabilidad y finalmente se proponen a la direccioacuten de la Empresa una serie procedimientos y
actuaciones de prevencioacuten asiacute como un grupo de inversiones a acometer a corto plazo que
contribuiraacuten a disminuir situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Ademaacutes se evaluacutean desde el punto de vista econoacutemico estas inversiones demostrando su
factibilidad de aplicacioacuten
Resumen
Summary
In this work a detailed study of the dangers is made that involve the manipulation and storage of
the substances and iooze used in the process of obtaining of beer in the Brewer Company ldquoAntonio
Diaz Santanardquo of Manacas identify the dangers using different methods from analyses reported in
Literature and their risks are determined associate
The global risk of the unit is considered applying the semiquantitative method of the Index Dow de
Incendiary and Explosion defining the levels of hierarchy of the areas as far as its level of risk
selecting the areas of greater danger The possibilities of contamination of the beer and their
possible consequences for the man are also evaluated using like instrument the System of
Analysis of Risks and Control of Points Critics (ARCPC) which commonly is used in the control of
the quality of foods
The influence of this process is analyzed on environment by means of the calculation of the
vulnerability factor and finally a series procedures and performances of prevention as well as a
group of investments set out to the direction of the Company to undertake short term that will
contribute to diminish dangerous situations to the people facilities and natural surroundings In
addition these investments are evaluated from the economic point of view demonstrating their
feasibility of application
Iacutendicehellip
Iacutendice Contenido PaacuteginaIntroduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Capiacutetulo I Revisioacuten Bibliograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 11 Caracteriacutesticas generales de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 12 Principales usos de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 13 Proceso general de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 14 Principales riesgos industrialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
141 Riesgos de tipo mecaacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 142 Riesgos de tipo teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 143 Riesgos de tipo quiacutemicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 9
15 Regulaciones de seguridad en Cuba helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11 16 Anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13 1611 Riesgo y peligrohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15 1612 Accidente e incidentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
162 Etapas del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22 18 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea Antonio Diacuteaz Santana de Manacas 26
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26 211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27 212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el
proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santana 29
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cervezahelliphellip 36 22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43 23 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en lahellip
cerveceriacutea Manacas 48
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacashelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo
Contaminacioacuten producida 56
321 Impacto del amoniaco en el medio ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphellip 60
33 Dantildeos al Medio Ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 62 34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 36 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Anexoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
33
Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
34
En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
36
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
37
Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
39
Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
40
bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
41
- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
42
bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
43
22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
44
Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
46
Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
51
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
52
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
54
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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52 DGPC-2004Caacutelculo del factor de vulnerabilidad
53 NTP 293 Explosiones BLEVE (I) evaluacioacuten de la radiacioacuten teacutermica
54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
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Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
Resumen
Summary
In this work a detailed study of the dangers is made that involve the manipulation and storage of
the substances and iooze used in the process of obtaining of beer in the Brewer Company ldquoAntonio
Diaz Santanardquo of Manacas identify the dangers using different methods from analyses reported in
Literature and their risks are determined associate
The global risk of the unit is considered applying the semiquantitative method of the Index Dow de
Incendiary and Explosion defining the levels of hierarchy of the areas as far as its level of risk
selecting the areas of greater danger The possibilities of contamination of the beer and their
possible consequences for the man are also evaluated using like instrument the System of
Analysis of Risks and Control of Points Critics (ARCPC) which commonly is used in the control of
the quality of foods
The influence of this process is analyzed on environment by means of the calculation of the
vulnerability factor and finally a series procedures and performances of prevention as well as a
group of investments set out to the direction of the Company to undertake short term that will
contribute to diminish dangerous situations to the people facilities and natural surroundings In
addition these investments are evaluated from the economic point of view demonstrating their
feasibility of application
Iacutendicehellip
Iacutendice Contenido PaacuteginaIntroduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Capiacutetulo I Revisioacuten Bibliograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 11 Caracteriacutesticas generales de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 12 Principales usos de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 13 Proceso general de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 14 Principales riesgos industrialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
141 Riesgos de tipo mecaacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 142 Riesgos de tipo teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 143 Riesgos de tipo quiacutemicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 9
15 Regulaciones de seguridad en Cuba helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11 16 Anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13 1611 Riesgo y peligrohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15 1612 Accidente e incidentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
162 Etapas del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22 18 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea Antonio Diacuteaz Santana de Manacas 26
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26 211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27 212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el
proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santana 29
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cervezahelliphellip 36 22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43 23 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en lahellip
cerveceriacutea Manacas 48
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacashelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo
Contaminacioacuten producida 56
321 Impacto del amoniaco en el medio ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphellip 60
33 Dantildeos al Medio Ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 62 34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 36 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Anexoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
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2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
30
Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
31
Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
33
Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
34
En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
36
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
43
22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
51
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
52
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
54
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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52 DGPC-2004Caacutelculo del factor de vulnerabilidad
53 NTP 293 Explosiones BLEVE (I) evaluacioacuten de la radiacioacuten teacutermica
54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
58 NTP 371 Informacioacuten sobre productos quiacutemicos Fichas de datos de seguridad
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77 San Joseacute CR Guiacutea para la Aplicacioacuten de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos
(ARCPC) en el sector cervecero (1999)
Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
Iacutendicehellip
Iacutendice Contenido PaacuteginaIntroduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Capiacutetulo I Revisioacuten Bibliograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 11 Caracteriacutesticas generales de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 4 12 Principales usos de la cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 13 Proceso general de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 5 14 Principales riesgos industrialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
141 Riesgos de tipo mecaacutenicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 142 Riesgos de tipo teacutermicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 143 Riesgos de tipo quiacutemicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 9
15 Regulaciones de seguridad en Cuba helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11 16 Anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13 1611 Riesgo y peligrohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 15 1612 Accidente e incidentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
162 Etapas del anaacutelisis de riesgohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22 18 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea Antonio Diacuteaz Santana de Manacas 26
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cervezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26 211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27 212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el
proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santana 29
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cervezahelliphellip 36 22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 43 23 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en lahellip
cerveceriacutea Manacas 48
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacashelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo
Contaminacioacuten producida 56
321 Impacto del amoniaco en el medio ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquohelliphelliphelliphelliphellip 60
33 Dantildeos al Medio Ambientehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 62 34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 36 Conclusiones parcialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Recomendacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Anexoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
31
Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
33
Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
34
En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
37
Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
41
- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
42
bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
43
22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
44
Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
46
Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
51
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
52
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
54
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
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Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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Cubana Hig Epidemiol 1996 34(1)43-50
67 Rodellar Lisa A ldquoSeguridad e higiene en el trabajordquo Marcombo-Boixareu Barcelona 1988
68 Santamariacutea Ramiro J M y Brantildea P A ldquoAnaacutelisis y reduccioacuten de riesgos en la industria
quiacutemicardquo Fundacioacuten MAPFRE Madrid 1994
69 Sax I PrimeDangerous properties of industrial materialsPrime 6taedicioacuten Editorial Van Nostrand
Reinhold Co 1992
70 Schieler P PrimeHazardos materialsPrime Editorial Van Nostrand Reinhold Co1999
71 Serpa R R ldquoPlanos de emergecircncia Apostila do curso Introduccedilatildeo agrave anaacutelise de riscos Vol
2 CETESB Satildeo Paulo 2002
72 Singaleacutes B y Trujillo A ldquoModelado de estallidos de recipientes Modelado fenomenoloacutegico de
estallidos de recipientes conteniendo liacutequidos a presioacuten debidas a calentamiento exterior por
llamasrdquo Ingenieriacutea Quiacutemica 1990 Octubre Paacutegs 465 ndash 473
73 Stinton H ldquoRisks of transporting hazardous materials spelled out by BLEVErdquo Fire 1979
November pages 313 ndash 315
74 Storch de Gracia JM ldquoManual de seguridad industrial en plantas quiacutemicas y petrolerasrdquo Mc
Graw-Hill Madrid 1998
75 Walls W L ldquoThe BLEVE parts I y IIrdquo Fire Command 1979 pages 22-24 y 35-37
76 Zaror C A ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea Ambiental para la industria de procesosrdquo 2003
77 San Joseacute CR Guiacutea para la Aplicacioacuten de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos
(ARCPC) en el sector cervecero (1999)
Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
Introduccioacuten
1
Introduccioacuten
Con el desarrollo de la humanidad se incrementa significativamente la fabricacioacuten comercio y
consumo de productos que requieren procesos industriales cuya complejidad va en aumento Esto
implica el aumento de las inversiones en aspectos de seguridad de forma tal que se garantice
productividad calidad conservacioacuten del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores y de la
comunidad
La cerveza es una bebida que se produce y se consume en todo el mundo incluyendo nuestro
paiacutes es una bebida sana y natural pues los productos que intervienen en su elaboracioacuten proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol y es altamente rica en vitaminas y
minerales
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana maacutes conocida como Manacas fue fundada en
1953 por la firma Bacardiacute del propietario de igual nombre
La faacutebrica su tecnologiacutea equipamiento y recursos teacutecnicos eran considerados de punta en el
aacutembito mundial al momento de su inauguracioacuten auacuten cuando parte de los equipos fueron
comprados de segunda mano La tecnologiacutea empleada la conformacioacuten de la faacutebrica su sistema
energeacutetico extremadamente compacto para la eacutepoca y su disposicioacuten al ahorro de combustible
recursos materiales y portadores energeacuteticos la ubicaban entre las maacutes modernas y eficientes en
aquel entonces
ldquoManacasrdquo es la responsable de suministrar la cerveza a la poblacioacuten de las provincias de Villa
Clara Cienfuegos y Matanzas y caldo a fabricas de la Habana y Pinar del Riacuteo Se producen en ella
Cerveza Granel Caldo de 16deg y Cerveza embotellada nacional para el Turismo y la Cadena
Imagen
Al triunfo de la Revolucioacuten se conservoacute la forma de hacer Cervezas y Maltas en esta Empresa
pero con el paso de los antildeos el desgaste de los equipos la imposibilidad de acceder a los
repuestos necesarios y otras dificultades la faacutebrica cayoacute en una situacioacuten difiacutecil desde el punto de
vista tecnoloacutegico unido a una destruccioacuten parcial o total de varios de sus componentes La
necesidad de cambiar tecnologiacutea o equipos y una necesidad vital de adquirir un mayor
financiamiento para enfrentar un ambicioso programa de rescatar en su totalidad las posibilidades
productivas de la cerveceriacutea e incluso ampliarlas hasta donde los liacutemites sean establecidos se
hacen hoy imprescindibles
Junto a esto se hace imprescindible que las nuevas inversiones tengan impliacutecito los aspectos de
seguridad del proceso tecnoloacutegico de aquiacute la importancia de hacer un anaacutelisis del proceso
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
31
Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
32
Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
33
Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
34
En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
37
Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
46
Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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53 NTP 293 Explosiones BLEVE (I) evaluacioacuten de la radiacioacuten teacutermica
54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
58 NTP 371 Informacioacuten sobre productos quiacutemicos Fichas de datos de seguridad
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(ARCPC) en el sector cervecero (1999)
Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
Introduccioacuten
2
productivo en la Empresa Cervecera Antonio Diacuteaz Santana que permitiacutea evaluar la seguridad del
proceso en cuanto al uso de las materias primas e insumos las reacciones peligrosas que puedan
ocurrir durante el proceso de elaboracioacuten de la cerveza asiacute como la gestioacuten de los residuos
generados y la contaminacioacuten que estos puedan provocar en el medio ambiente
Hoy en diacutea la gestioacuten integral Calidad-Medio Ambiente-Seguridad es ya una realidad en muchas
empresas y la tendencia es que se incremente su implantacioacuten en los proacuteximos antildeos Ha ello a
contribuido tambieacuten de forma importante el desarrollo en paralelo de los sistemas de gestioacuten de la
calidad y de las poliacuteticas medioambientales en las empresas
En la empresa cervecera ldquoManacasrdquo existen serias dificultades por el desconocimiento que tienen
los trabajadores y administrativos de los peligros y riesgos a que estaacuten expuestos las personas
instalaciones y el entorno natural involucrados directa e indirectamente en la produccioacuten de
cerveza lo que constituye el problema cientiacutefico de eacutesta tesis
Por lo que se plantea como hipoacutetesis que la evaluacioacuten de los riesgos en la empresa de
produccioacuten de cerveza ldquoAntonio Diacuteas Santanardquo de Manacas permitiraacute mostrar las magnitudes
reales de los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
Para esta produccioacuten no soacutelo se debe lograr los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad
y cantidad de productos sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos en las
diferentes etapas del proceso sean aceptables por lo que se propone como
Objetivo general
Evaluar los riesgos a que estaacuten expuestos personas instalaciones y medio ambiente
generados en el proceso de Produccioacuten de Cerveza en la Empresa Antonio Diacuteaz Santana
de Manacas
Objetivos especiacuteficos
1 Identificar los principales peligros existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las
sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
2 Analizar los principales riesgos tecnoloacutegicos existentes en cada una de las etapas del
proceso de produccioacuten de cerveza Manacas
3 Establecer los niveles de jerarquiacutea de las aacutereas y etapas del proceso de obtencioacuten de
cerveza mediante el caacutelculo del iacutendice de riesgo
4 Evaluar los riesgos a la salud de las personas que resultan del proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
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211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
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de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
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Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
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Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
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Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
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En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
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El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
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Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
40
bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
41
- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
42
bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
43
22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
44
Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
45
Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
46
Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
51
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
52
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
54
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
58 NTP 371 Informacioacuten sobre productos quiacutemicos Fichas de datos de seguridad
59 Perry` s RH ldquoChemical Engineers hand bookrdquo 1999 Mc Graw-Hil 7 edition ldquo
60 Posada M ldquoAnaacutelisis y valoracioacuten de riesgos en seguridad industrialrdquo Ingenieriacutea Quiacutemica
Septiembre 107-1141999
61 Primelles E Dr Guerra B Dra Riacuteos L M Msc ldquoLa gestioacuten de seguridad en actividades
quiacutemicas a la luz de las leyes y regulaciones cubanasrdquo2004
62 Ramos A ldquoProcedimiento para la valoracioacuten cuantitativa de los riesgosldquo COASHIQ Madrid
1990
Bibliografiacuteahellip
75
63 Resolucioacuten no 312002-10-09
64 Rew PJ and Mc Kay I P ldquoDerivation of fatality criteria for humans exposed to thermal
radiation in Soares C G (editor) Advances in safety and reliability Vol 1 1997 pages 603-612
65 Robaina Aguirre C Chig D ldquoSistema de informacioacuten epidemioloacutegica en empresa de
producciones metaacutelicardquo (COMETAL) Instituto de Medicina del Trabajo C Habana 1995
66 Robaina Aguirre C Wilkis A Barrios M Perdomo N ldquoAnaacutelisis de los accidentes laborales
ocurridos en faacutebricas embotelladoras de cerveza y refresco en C Habanardquo 1987-1991 Rev
Cubana Hig Epidemiol 1996 34(1)43-50
67 Rodellar Lisa A ldquoSeguridad e higiene en el trabajordquo Marcombo-Boixareu Barcelona 1988
68 Santamariacutea Ramiro J M y Brantildea P A ldquoAnaacutelisis y reduccioacuten de riesgos en la industria
quiacutemicardquo Fundacioacuten MAPFRE Madrid 1994
69 Sax I PrimeDangerous properties of industrial materialsPrime 6taedicioacuten Editorial Van Nostrand
Reinhold Co 1992
70 Schieler P PrimeHazardos materialsPrime Editorial Van Nostrand Reinhold Co1999
71 Serpa R R ldquoPlanos de emergecircncia Apostila do curso Introduccedilatildeo agrave anaacutelise de riscos Vol
2 CETESB Satildeo Paulo 2002
72 Singaleacutes B y Trujillo A ldquoModelado de estallidos de recipientes Modelado fenomenoloacutegico de
estallidos de recipientes conteniendo liacutequidos a presioacuten debidas a calentamiento exterior por
llamasrdquo Ingenieriacutea Quiacutemica 1990 Octubre Paacutegs 465 ndash 473
73 Stinton H ldquoRisks of transporting hazardous materials spelled out by BLEVErdquo Fire 1979
November pages 313 ndash 315
74 Storch de Gracia JM ldquoManual de seguridad industrial en plantas quiacutemicas y petrolerasrdquo Mc
Graw-Hill Madrid 1998
75 Walls W L ldquoThe BLEVE parts I y IIrdquo Fire Command 1979 pages 22-24 y 35-37
76 Zaror C A ldquoIntroduccioacuten a la ingenieriacutea Ambiental para la industria de procesosrdquo 2003
77 San Joseacute CR Guiacutea para la Aplicacioacuten de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos
(ARCPC) en el sector cervecero (1999)
Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
Introduccioacuten
3
5 Analizar la vulnerabilidad medioambiental del entorno circundante a esta empresa
6 Proponer a la empresa procedimientos baacutesicos para disminuir los riesgos a que estaacuten
expuestos las personas instalaciones y entorno natural
Para una mejor compresioacuten de los estudios realizados el documento de esta tesis se
estructuroacute en tres capiacutetulos independientes en el primero se exponen los resultados de una
detallada revisioacuten del estado del arte en el anaacutelisis de riesgos en la industria quiacutemica el
segundo capiacutetulo estaacute destinado a la identificacioacuten y anaacutelisis de los principales peligros
existentes en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias utilizadas asiacute como de los
principales riesgos tecnoloacutegicos en cada una de las etapas del proceso definiendo los niveles
de jerarquiacutea de riesgos para las diferentes aacutereas de la instalacioacuten industrial En el uacuteltimo
capiacutetulo se analizan los riesgos a la salud y al medio ambiente generados por la produccioacuten de
cerveza Manacas y finalmente se propone a la direccioacuten de la Empresa los procedimientos
baacutesicos para disminuir estos riesgos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
33
Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
34
En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
35
El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
47
23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
51
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
52
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
54
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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53 NTP 293 Explosiones BLEVE (I) evaluacioacuten de la radiacioacuten teacutermica
54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
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(ARCPC) en el sector cervecero (1999)
Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
4
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
Histoacutericamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos islamitas egipcios y sumerios
Las evidencias maacutes antiguas de la produccioacuten de cerveza datan de alrededor de 3500 adc y fueron
halladas en Godin Tepe en el antiguo Elam (en el actual Iraacuten) Parece ser que las cervezas
primitivas eran maacutes densas que las actuales Seguacuten la receta maacutes antigua conocida el Papiro de
Zoacutesimo de Panoacutepolis (siglo III) los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada
poco cocidos que dejaban fermentar en agua Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambieacuten
bambuacute
A finales del siglo XV el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana que prescribiacutea el uso exclusivo de malta de cebada agua luacutepulo y levadura en
su fabricacioacuten La auteacutentica eacutepoca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporacioacuten de la maacutequina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva
foacutermula de produccioacuten en friacuteo y culmina en el uacuteltimo tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso de fermentacioacuten
11 Caracteriacutesticas generales de la cerveza
La cerveza es una bebida sana y natural En su elaboracioacuten intervienen ingredientes que proceden
directamente de la naturaleza no contiene grasas ni colesterol es altamente rica en vitaminas
baja en sodio y rica en minerales
La cerveza es una bebida fermentada no destilada ni antildeejada de bajo contenido alcohoacutelico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto elaborado con malta de cebada
arroz maiacutez luacutepulo y agua presenta un alto valor nutritivo debido a que posee proteiacutenas y sales
(fosfatos) ademaacutes de su elevado valor caloacuterico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables este producto al contener levaduras proporciona vitaminas como el complejo B entre
otras
httpwwwzonadietcombebidasa-cervezahtm
La cerveza debe cumplir unos requisitos miacutenimos a fin de ser apta para su consumo Entre otros
acidez total no superior a 03 anhiacutedrido carboacutenico superior a 3 gl contenido en glicerina inferior
a 3 gl pH comprendido entre 35 y 5 contenido en cenizas no superior al 04 en masa
contenido maacuteximo en metales pesados (cobre 10 ppm zinc 10 ppm plomo 02 ppm arseacutenico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
5
01 ppm y cobalto 50 ppb) contenido maacuteximo en aacutecido fosfoacuterico no superior a los 012 gl por g
de cerveza hidratos de carbono no superiores a 75 por g de cerveza Uacutenicamente podraacuten
utilizarse en la elaboracioacuten de la cerveza aquellos aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos legalmente
permitidos
La cerveza con moderacioacuten es buena Gracias al dioacutexido de carbono refresca por la presencia
del alcohol y de componentes fenoacutelicos no se contamina con elementos patoacutegenos y debido a las
sustancias amargas del luacutepulo estimula el hambre
La cerveza apaga la sed refresca y tiene un efecto reanimante A ello contribuye su alto contenido
en agua la presencia de minerales y electrolitos su contenido de aacutecidos orgaacutenicos la baja
temperatura y los valores favorables de oacutesmosis
La cerveza ldquoal ser un producto naturalrdquo ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos
destacando su aportacioacuten de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales
httpwwwconsumaseguridadcomwebesnormativa_legal 20010820363_3php
12 Principales usos de la cerveza
La cerveza es una bebida que por sus cualidades presenta infinidad de usos ademaacutes de ser
consumida en su mayoriacutea por las personas como bebida alcohoacutelica ademaacutes tiene una amplia
aplicacioacuten en la medicina
Debido a sus componentes el consumo moderado de cerveza estaacute relacionado con la mejora de
la salud cardiovascular el retraso de la aparicioacuten de la menopausia y la reduccioacuten de
malformaciones en la meacutedula espinal
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos como los cereales muy ricos en fibra dieteacutetica
insoluble
El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la relajacioacuten Por otra parte
es estimulante y mejora el humor y la cordialidad Este efecto se debe entre otras cosas a la
presencia de etanol sustancias alcohoacutelicas componentes de luacutepulo y componentes fenoacutelico
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
6
13 Proceso general de produccioacuten de cerveza
A Digestioacuten de la materia prima (mashing)
La malta y los agregados (otros cereales fuentes de carbohidratos) se muelen y se calientan en
agua a unos 60 0C para extraer los componentes de estos Durante este proceso las enzimas
provenientes de la malta se activan y degradan los almidones extraiacutedos en azuacutecares simples
B Adicioacuten de luacutepulo
Una vez los almidones se han degradado la solucioacuten resultante se expone a temperaturas de
ebullicioacuten y se antildeade luacutepulo El luacutepulo contiene los componentes organoleacutepticos que le dan el
sabor amargo caracteriacutestico a la cerveza Durante este proceso tambieacuten se caramelizan parte de
las azuacutecares que se obtuvieron en el paso anterior daacutendole el color oro caracteriacutestico a la solucioacuten
que posee la cerveza
C Fermentacioacuten
Se antildeade entonces levadura usualmente liofilizada para comenzar el proceso de fermentacioacuten
Como sabemos las azuacutecares presentes se convierten en etanol y bioacutexido de carbono Se forma
ademaacutes una masa considerable de levadura Las fermentaciones de cerveza suelen realizarse a
temperaturas maacutes bajas que la ambiente
D Sedimentacioacuten
El producto fermentado se almacena en friacuteo por un espacio de tiempo no mayor a dos semanas
Durante este tiempo se sedimentan las levaduras y otras materias orgaacutenicas indeseables Ademaacutes
durante este tiempo ocurren otras reacciones quiacutemicas que le dan un mejor sabor a la cerveza
E Procesamiento Final
Luego del tiempo de almacenamiento la cerveza se filtra con filter aid (puede ser bentonita u otro
compuesto parecido) En este proceso de filtracioacuten ciertas partiacuteculas orgaacutenicas que se mantienen
suspendidas se adhieren a las partiacuteculas de bentonita y esta es removida entonces por un proceso
tradicional de filtracioacuten La filtracioacuten con bentonita (u otros compuestos de similares propiedades)
deja el producto trasluciente y con el brillo particular que le caracteriza Se antildeade entonces bioacutexido
de carbono al producto se embotella y se pasteuriza Algunos productores de cerveza sustituyen
el proceso de pasteurizacioacuten por uno de filtrado en friacuteo con membranas con diaacutemetro de poros
menor a 04 micrones para remover residuos de levaduras y otros microorganismos que podriacutean
alterar el sabor del producto de haber actividad microbiana
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
7
httpwwwagroinformacioncombebidasaspx
14 Principales riesgos industriales
Seguacuten Bodurtha F T (1980) para poder reconocer y planificar de una manera correcta la
actuacioacuten ante un desastre industrial es necesario conocer queacute tipo de accidentes pueden ocurrir
en cada industria
Por regla general y seguacuten lo establecido en las directrices baacutesicas para la elaboracioacuten y
homologacioacuten de los planes especiales del sector quiacutemico los accidentes mayores en las
industrias quiacutemicas pueden producir tres tipos de fenoacutemenos seguacuten Laitinen H (1980) y en
concordancia con lo planteado en httpwwwunizaresguiar los fenoacutemenos pueden ser
teacutermicos quiacutemicos o mecaacutenicos
141 Riesgos de tipo mecaacutenico
Creus A (1992) opina que dentro de los riesgos mecaacutenicos a los que puede estar sometida una
industria quiacutemica se encuentran las ondas de presioacuten y proyectiles ambos relacionados con las
explosiones
Las ondas de presioacuten consisten en compresiones y expansiones alternativas del aire
atmosfeacuterico que se traducen en efectos mecaacutenicos transitorios sobre los elementos inertes o
los seres vivos Son provocadas generalmente por explosiones o por el equilibrado raacutepido
entre una masa de gases a presioacuten elevada y la atmoacutesfera que la envuelve
Los proyectiles que son otro de los efectos perjudiciales de tipo mecaacutenico seguacuten Leslie I (1991) son cualquier fragmento soacutelido que proceda de las inmediaciones del punto en el que
se ha producido una explosioacuten y que esteacute dotado de gran cantidad de movimiento En funcioacuten
de su origen se dividen a los proyectiles en primarios cuando proceden de estructuras en
inmediato contacto con la masa explosiva como en el caso de estallidos y secundarios
cuando proceden de estructuras cercanas a la zona de la explosioacuten que han sido fracturadas
por la onda de sobrepresioacuten como en el caso de una explosioacuten no confinada Seguacuten Resolucioacuten del 30 de enero de 1991
La explosioacuten es el fenoacutemeno en el cual se produce una gran cantidad de energiacutea en un espacio de
tiempo muy corto Los principales tipos de explosiones que se pueden dar son
httpwwwproteccioncivilorg
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
8
Explosioacuten fiacutesica (Estallido) la energiacutea necesaria para que se produzca procede de un
fenoacutemeno fiacutesico El caso tiacutepico es la liberacioacuten suacutebita de la energiacutea presente en un gas
comprimido Es necesario que la sustancia se encuentre en un recipiente hermeacutetico
Explosioacuten quiacutemica (Explosioacuten) la energiacutea procede de una reaccioacuten quiacutemica y no es necesario
que esteacute confinada
De acuerdo con Mantildeas Lahoz J L (1991) Montenegro Formiguera L (1987) y Walls W L (1979) una explosioacuten confinada o estallido puede originar fragmentos del depoacutesito Por el contrario
una explosioacuten no confinada origina fragmentos soacutelidos de las inmediaciones al punto en el que se
ha producido la explosioacuten Estos fragmentos o proyectiles estaacuten dotados de gran cantidad de
movimiento y sus dimensiones y alcance son muy variados aunque limitados
Las consecuencias inmediatas de una explosioacuten son por un lado la generacioacuten de ondas de
presioacuten que crean compresiones y expansiones alternativas del aire y por otro lado la formacioacuten
de objetos acelerados que actuacutean como proyectiles A veces las explosiones pueden ir
acompantildeadas de fenoacutemenos teacutermicos seguacuten sus caracteriacutesticas por ejemplo las explosiones
fiacutesicas pueden originarse por un incendio y una explosioacuten quiacutemica puede afectar a un
almacenamiento de un gas inflamable
142 Riesgos de tipo teacutermico
Dentro de los riesgos teacutermicos a los que puede estar sometida una industria quiacutemica se
encuentran los incendios y radiaciones teacutermicas las que estaacuten muy vinculados pues uno puede
traer consigo el otro asiacute lo considera Jensen N O (1996)
Fenoacutemenos teacutermicos peligrosos Son provocados por la oxidacioacuten raacutepida no explosiva de
sustancias inflamables produciendo llama Eacutesta puede ser estacionaria como en el incendio de
charco o el dardo de fuego o progresiva pero en todos los casos disipa la energiacutea de combustioacuten
mayoritariamente por radiacioacuten teacutermica
Por su parte Kanury A M (1995) opina que la radiacioacuten que puede afectar a seres vivos e
instalaciones a cierta distancia consiste en ondas electromagneacuteticas La radiacioacuten originada por
las sustancias en combustioacuten corresponde a la banda de longitudes de onda entre 01 y 1000 microm
y se denomina radiacioacuten teacutermica Su espectro y efectos dependen baacutesicamente de la temperatura
de la llama de su forma geomeacutetrica y de la transmisividad del medio
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
9
Si la materia sobre la que incide el flujo de radiacioacuten teacutermica no puede disiparlo a la misma
velocidad que lo recibe eacuteste provoca un incremento de la temperatura de la misma Si este
incremento no se limita se producen alteraciones irreversibles y catastroacuteficas que pueden
culminar en la combustioacuten o fusioacuten y volatilizacioacuten de la materia expuesta
En las proximidades del punto donde se desarrolla la llama se produce la transmisioacuten del calor
tanto por conveccioacuten como por radiacioacuten y conduccioacuten Asiacute pues la uacutenica forma de evitar o mitigar
sus efectos es la utilizacioacuten de protectores adecuados En contraposicioacuten a partir de una cierta
distancia del foco del incendio la transmisioacuten de calor se efectuacutea exclusivamente por radiacioacuten
disminuyendo su intensidad al aumentar dicha distancia Esto hace que cualquier pantalla opaca a
la radiacioacuten teacutermica pueda constituir una medida de proteccioacuten sumamente eficaz
El estudio del fuego es un campo complejo y en la industria se pueden dar distintos tipos de
fuegos incendios de liacutequido en charco dardos de fuego BLEVE (Boiling Liquid Expanding Vapour
Explosion) Direccioacuten general de proteccioacuten civil y emergencia (1991)
Al igual que las explosiones y los incendios los derrames de sustancias peligrosas pueden traer
consecuencias desastrosas siempre que el organismo no sea capas de disiparlo
143 Riesgos de tipo quiacutemico
Los diferentes riesgos de tipos quiacutemico pueden ser la fuga o vertido incontrolado de sustancias
toacutexicas o contaminantes
Los fenoacutemenos peligrosos de origen quiacutemico proceden de las caracteriacutesticas de toxicidad de las
sustancias peligrosas cuando se produce una fuga o derrame incontrolado de este tipo de
sustancias
Estas sustancias quiacutemicas directa o indirectamente a traveacutes de reacciones secundarias
inmediatas o diferidas fueron clasificadas en httpwwwunizaresguiar como
1 Muy toacutexicos o toacutexicos para el hombre y otros organismos
2 Irritantes narcoacuteticas u otras patologiacuteas asociadas
3 Canceriacutegenas mutageacutenicas y teratogeacutenicas
4 Bioacumulables (alteracioacuten de la cadena troacutefica)
5 Corrosivas
6 Peligrosas para el medio ambiente perjudiciales para los valores paisajiacutesticos y el patrimonio
histoacuterico-artiacutestico del entorno
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
10
Seguacuten la clasificacioacuten de sustancias peligrosas usada en httpwwwunizaresguiar son
consideradas sustancias peligrosas aquellas que son explosivas comburentes extremadamente
inflamables faacutecilmente inflamables inflamables muy toacutexicas toacutexicas nocivas corrosivas
irritantes sensibilizantes carcinogeacutenicas mutageacutenicas toacutexicas para la reproduccioacuten y las
peligrosas para el medio ambiente lo que en opinioacuten del autor esta clasificacioacuten es la que
debemos considerar por ser maacutes explicita
Clayton G D (1985) reconoce que la fuga de sustancias peligrosas y maacutes concretamente
aquellas que puedan afectar a la salud humana por su caraacutecter toacutexico es una de las mayores
preocupaciones entre la poblacioacuten residente proacutexima a industrias quiacutemicas ya que puede afectar a
un mayor nuacutemero de personas que se encuentren fuera de la instalacioacuten
Si bien esta preocupacioacuten no estaacute del todo justificada es porque a pesar de que existe un gran
riesgo la caracteriacutestica esencial de estas sustancias consiste en que para producir una serie de
consecuencias peligrosas para las personas o el medio ambiente deben difundirse a traveacutes de un
medio (normalmente aire suelo o agua) lo que requiere que transcurra un determinado tiempo y
en ocasiones permite la aplicacioacuten de medidas de proteccioacuten maacutes faacutecilmente que para los
fenoacutemenos teacutermicos y mecaacutenicos Sin embargo tambieacuten es maacutes difiacutecil predecir o conocer el
desplazamiento de los contaminantes su evolucioacuten asiacute como su eliminacioacuten total del medio al que
se han incorporado Para el conocimiento de estos fenoacutemenos existen herramientas y modelos
matemaacuteticos muy sofisticados seguacuten httpwwwunizaresguiar
Johnston A R (1992) plantean que los datos necesarios para tomar medidas preventivas y
correctivas en estos casos son
1 Caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y toxicoloacutegicas de las sustancias Realizando un inventario
exhaustivo de las sustancias toacutexicas existentes en una determinada aacuterea Podriacuteamos
clasificarlas por su grado de toxicidad cantidad almacenada y condiciones de almacenamiento
evaluando el riesgo de provocar un accidente mayor Asiacute la intervencioacuten se realizaraacute de una
manera maacutes raacutepida efectiva y segura
2 Cantidad de la sustancia emitida Este dato debe ser aportado por los responsables de la
empresa con el fin de conocer el posible dantildeo que puede provocar en dependencia de su
concentracioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
11
3 Demografiacutea y principales viacuteas de comunicacioacuten de la zona Este dato nos serviraacute para conocer
la poblacioacuten afectada y organizar si asiacute se considera necesario una eventual evacuacioacuten de la
poblacioacuten de una manera ordenada y raacutepida
4 Recursos existentes en la zona tanto materiales como personales Es importante conocer la
localizacioacuten y operatividad de los bomberos ambulancias fuerzas de seguridad y personal
sanitario que pueda ser movilizado para que su actuacioacuten sea lo maacutes raacutepida posible
Condiciones meteoroloacutegicas Las condiciones meteoroloacutegicas existentes en la zona de la fuga
pueden hacer que eacutesta pase desapercibida para la poblacioacuten o que cause una auteacutentica cataacutestrofe
Todos lo factores meteoroloacutegicos (nubosidad proximidad al mar gradiente de temperaturas en la
atmoacutesfera) van a influir en la dispersioacuten de la nube toacutexica pero uno de los maacutes importantes va a
ser el viento Su direccioacuten determinaraacute el desplazamiento del toacutexico y a maacutes velocidad eacuteste iraacute
maacutes raacutepido
De acuerdo con la continuidad de la emisioacuten estas se pueden clasificar como
bull Emisiones instantaacuteneas Son aquellas en las que el tiempo necesario para que el material
emitido alcance a un receptor situado a una distancia determinada es mucho mayor que el
tiempo requerido para la descarga de todo el material
bull Emisiones continuas El tiempo de emisioacuten es mucho maacutes largo que el tiempo para alcanzar
un receptor ubicado Generalmente se considera que el sistema estaacute en estado estacionario
bull Emisiones discontinuas Corresponde a una situacioacuten en que existen emisiones intermitentes
o continuas con cambios draacutesticos en la concentracioacuten o en el caudal o en las condiciones
atmosfeacutericas Clayton G D (1985)
15 Regulaciones de seguridad en Cuba
Despueacutes de analizar los posibles riesgos en la industria cervecera de Manacas es preciso estudiar
en detalles los aspectos relacionados con las legislaciones vigentes en nuestro paiacutes en materia de
seguridad En Cuba la proteccioacuten e higiene del trabajo es una responsabilidad estatal regida por el
Comiteacute Estatal de Trabajo y Seguridad Social el Ministerio de Salud Puacuteblica y el Ministerio del
Interior y vinculada al esfuerzo nacional que se realiza en el campo de la salud la educacioacuten la
investigacioacuten y la organizacioacuten del trabajo en sus tareas participan con diferentes y delimitados
derechos y obligaciones los dirigentes administrativos trabajadores su organizacioacuten sindical y los
organismos rectores en la materia
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
12
Seguacuten plantea el Instituto Nacional de Medicina del Trabajo (1990) y Robaina Aguirre C (1995) en Cuba los accidentes ocupan el cuarto lugar entre las primeras causas de mortalidad
general y en estudios de morbilidad laboral se han encontrado entre las primeras 5 causas de
incapacidad En los uacuteltimos antildeos los sectores de la economiacutea maacutes afectados han sido la
industria la construccioacuten y el Transporte de acuerdo con lo planteado por el Anuario Estadiacutestico Nacional (1995)
Teniendo en cuenta lo estudiado se puede plantear que la proteccioacuten e higiene del trabajo tiene
como objetivo garantizar condiciones laborales seguras y adecuadas prevenir accidentes del
trabajo y contribuir tambieacuten a la prevencioacuten de las enfermedades profesionales mediante la
investigacioacuten estudio disentildeo establecimiento y control de sistemas meacutetodos medios teacutecnico
organizativos y las disposiciones legales normativas
Desde 1977 existe la Ley No 13 de proteccioacuten e Higiene del Trabajo la cual es aplicable a todos
los trabajadores y a las entidades a que los mismos se encuentran laboralmente vinculados Esta
ley en su artiacuteculo 11 establece que las empresas y unidades presupuestadas tienen la
responsabilidad de elaborar el plan de medidas a corto mediano y largo plazo y de contemplar en
sus planes econoacutemicos los recursos materiales y financieros correspondientes para asegurar las
condiciones adecuadas de proteccioacuten e higiene del trabajo
Seguacuten el criterio de Primelles E (2004) debido a que existieron dificultades en el desempentildeo de
las funciones sentildealadas en esta ley se elaboroacute en 1993 un procedimiento para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los riesgos laborales Los resultados sobre su aplicacioacuten no fueron
satisfactorios se reflejoacute desconocimiento del material y la no existencia de un plan de medidas
sobre los riesgos detectados Por todo esto se aprueba y pone en vigor ha partir del antildeo 1997 la
Resolucioacuten No 23 que recogiacutea la ldquometodologiacutea para la identificacioacuten evaluacioacuten y gestioacuten de la
prevencioacuten de los riesgos que afectan la seguridad y salud de los trabajadoresrdquo donde se definen
una serie de aspectos acerca del anaacutelisis de riesgo esta resolucioacuten fue derogada por la
Resolucioacuten No 37 del 15 de octubre del 2001 la cual a su vez fue derogada por la Resolucioacuten No
31 del 2002 todo esto con el objetivo de perfeccionar los procedimientos para la evaluacioacuten de los
riesgos en las entidades las cuales estaacuten obligadas a identificar evaluar y controlar los factores de
riesgo presentes en las aacutereas y puestos de trabajo que afectan o puedan afectar la seguridad o la
salud de los trabajadores de acuerdo con lo que se plantea en la Resolucioacuten No 312002-10-09
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
13
En opinioacuten del autor con esta resolucioacuten se especifica claramente como los jefes maacuteximos de las
entidades son los responsables de exigir que se cumpla en cada una de ellas con la evaluacioacuten
de riesgos y la elaboracioacuten de un programa para su prevencioacuten con el objetivo de contribuir a las
buenas praacutecticas de la gestioacuten en Proteccioacuten Seguridad e Higiene en el Trabajo
En esta resolucioacuten aparecen los ldquoprocedimientos praacutecticos generales para la identificacioacuten
evaluacioacuten y control de los factores de riesgo en el trabajordquo los que consideramos que auacuten son
muy generales por lo que es preciso que la identificacioacuten y evaluacioacuten de riesgos se apoye en
otros meacutetodos de anaacutelisis de riesgo reportados en la literatura
16 Anaacutelisis de riesgo
Para poder emprender un anaacutelisis de riesgo lo primero es conocer que significa y seguacuten la norma
cubana (NC) 18000-2005 es la utilizacioacuten sistemaacutetica de la informacioacuten disponible para identificar
los peligros y evaluar el riesgo a traveacutes de un proceso de toma de decisioacuten para tratar yo reducir
los riesgos a partir de la informacioacuten obtenida para implantar las acciones correctivas exigir su
cumplimiento y la evaluacioacuten perioacutedica de su eficacia
161 Generalidades del anaacutelisis de riesgo
Ninguacuten sistema tecnoloacutegico por muy sofisticado que sea desde el punto de vista teacutecnico estaacute a
salvo de lo imprevisto o de la falibilidad de la intervencioacuten humana La complejidad y la
envergadura de los desarrollos tecnoloacutegicos estaacuten limitados por la imposibilidad de tener en
cuenta todos los eventuales casos de fallo no ya de la tecnologiacutea propiamente tal sino de la
interrelacioacuten hombre-maacutequina Todos los grandes accidentes industriales de este siglo presentan
una caracteriacutestica comuacuten la accioacuten del hombre aparece como la causa primaria e inmediata
En el caso de la industria de procesos muchos de los materiales utilizados poseen una gran
reactividad y toxicidad lo que sumado a las altas temperaturas y presiones frecuentemente
encontradas en los procesos implican un alto potencial de dantildeo El transporte almacenamiento y
procesamiento de tales materiales presenta niveles de riesgos que en muchos casos no son
evaluados adecuadamente ni son considerados en la toma de decisiones Mientras mayor sea
nuestro conocimiento acerca de los peligros asociados a la actividad productiva de los eventos
indeseados que puedan tener lugar de sus causas y de sus consecuencias mayor seraacute nuestra
capacidad para prevenir su ocurrencia o mitigar sus consecuencias
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
14
No soacutelo se debe satisfacer los requerimientos de rentabilidad econoacutemica calidad cantidad de
productos y proteccioacuten ambiental sino que tambieacuten se debe garantizar que los niveles de riesgos
involucrados en las diferentes etapas del proceso sean aceptables
Los recursos en cualquier actividad son limitados por lo que es necesario analizar cualquier
inversioacuten que se pretenda realizar el anaacutelisis de riesgo es tambieacuten una herramienta valiosa en la
toma de decisiones en cuanto al destino de los fondos disponibles para inversiones en seguridad
dado el costo econoacutemico que los accidentes tienen para la industria Estaacute claro que incluso si no
hubiese riesgos para la vida o la salud de las personas un cierto nivel de inversioacuten en seguridad
se justificariacutea simplemente aplicando criterios de rentabilidad y seguacuten Kletz T (1992) en cualquier
decisioacuten que se tome acerca de las caracteriacutesticas que ha de tener una instalacioacuten determinada
se estaacute realizando un anaacutelisis de riesgo explicita o impliacutecitamente Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Las principales ventajas de utilizar el anaacutelisis de riesgo como herramienta en la toma de
decisiones tanto en la fase de disentildeo como durante la operacioacuten son las siguientes
bull Permite identificar los eventos iniciadores de un potencial accidente los mecanismos de
desarrollo sus consecuencias y frecuencia de ocurrencia
bull Permite establecer una jerarquiacutea de riesgos y de las prioridades de reduccioacuten
bull Permite seleccionar las opciones de reduccioacuten con mayor factibilidad de eacutexito
bull Permite disponer de elementos de anaacutelisis sistemaacuteticos para justificar las decisiones en materia
de prevencioacuten y seguridad
bull Permite establecer los niveles de confiabilidad de los equipos maquinarias sistemas de control
y otros componentes del proceso industrial
bull Permite disponer de una herramienta de apoyo a la formacioacuten de los cuadros teacutecnicos en
materias de seguridad
bull Permite anticipar el aumento de los riesgos de accidentes debido a obsolescencia tecnoloacutegica
desgaste cambios en los procesos (eje equipos instrumentacioacuten y sistemas de control
distribucioacuten fiacutesica procedimientos de operacioacuten variables claves) cambios en la estructura
orgaacutenica etc
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
15
En la actualidad existe amplio consenso acerca de la necesidad de abordar el desafiacuteo de
mantener un eficiente sistema de gestioacuten de seguridad como requisito para mantener una
operacioacuten segura tal como se discute en el Capiacutetulo 8
La importancia del anaacutelisis de riesgo en el contexto de un sistema de gestioacuten de seguridad y salud
ocupacional es evidente Constituye la herramienta que permite identificar los peligros cuantificar
los riesgos y decidir si estos son tolerables ademaacutes de evaluar la efectividad de acciones
alternativas para reducir los riesgos Santamariacutea Ramiro J M (1994)
Todo el personal de una empresa tiene la responsabilidad de conocer los riesgos asociados a su
actividad de trabajo En los paiacuteses industrializados esto constituye una obligacioacuten legal y tiene
como objetivo prevenir la ocurrencia de accidentes
1611 Riesgo y peligro
La palabra riesgo Azofra J J (1974) la define como la posibilidad de sufrir peacuterdida o como una
medida de peacuterdida econoacutemica o dantildeo a las personas expresada en funcioacuten de la probabilidad del
suceso y la magnitud de las consecuencias y Mantildeas J L (1993) brinda un concepto maacutes amplio
en el cual refiere que el riesgo referido a un accidente se plantea como la contingencia de sus
consecuencias Tiene caraacutecter cuantitativo siendo su expresioacuten generalizada el producto de la
probabilidad de ocurrencia por la probabilidad de exposicioacuten por la severidad
Lo que matemaacuteticamente estariacutea definido como el producto de tres factores
Riesgo SPPR eoc lowastlowast= (Consecuencias tiempo) Ec 11
Poc Probabilidad de ocurrencia
Pe Probabilidad de exposicioacuten
S Severidad
Se considera necesario dejar claro las diferencias que existen entre el riesgo y el peligro pues
este uacuteltimo no es maacutes que la condicioacuten quiacutemica o fiacutesica que puede causar dantildeos a las personas
el medio ambiente o a la propiedad en opinioacuten de Santamariacutea Ramiro J M (1994) y
coincidiendo con lo planteado en CCPS (1998) la mayoriacutea de los autores al referirse a este
teacutermino lo mezclan con el peligro y conceptualmente estos teacuterminos tienen significados diferentes
ya que el riesgo es la posibilidad de una consecuencia negativa (dantildeo o peacuterdida) y el peligro es
aquel factor que puede desencadenar una consecuencia negativa
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
16
Storch de Gracias J M (1998) hace referencia a ambos conceptos de una manera correcta y
sin embargo brinda una tabla resumen de cada uno de los principales riesgos que pueden
presentar los equipos maacutes utilizados en la industria quiacutemica en la cual aparecen mezclados
peligros y riesgos
1612 Accidente e incidente
Accidente Evento no planeado que puede derivar en dantildeos graves a las personas (muerte
heridas graves) a la propiedad y al medio ambiente u otras peacuterdidas
Incidente Evento no planeado que tiene potencial para transformarse en accidente (BS8800) Es
un ldquocasi accidenterdquo que se puede identificar como una desviacioacuten no planeada de las condiciones
de operacioacuten cuyas consecuencias son menores que en el caso de un accidente Puede tener
consecuencias no deseadas en la calidad del producto
162 Etapas del anaacutelisis de riesgo
Teniendo en cuenta lo planteado por Santamariacutea Ramiro J M (1994) un anaacutelisis de riesgos
orientado a la prevencioacuten de accidentes implica las etapas siguientes
1) Identificacioacuten de los peligros y de los eventos que pueden llevar a la materializacioacuten de tales
peligros
2) Anaacutelisis de los mecanismos que dan lugar a estos eventos
3) Estimacioacuten de los efectos (severidad) debido a la materializacioacuten de dichos eventos
4) Estimacioacuten de la probabilidad de ocurrencia de tales eventos
5) Estimar el riesgo y determinar su aceptabilidad o tolerabilidad
163 Meacutetodos de identificacioacuten de sucesos no deseados
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo En
opinioacuten del autor todos aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten
considerados como objeto de estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir
sus riesgos asociados
1 -iquestExiste alguna fuente de peligro
2 -iquestQuieacuten o queacute puede ser dantildeado
3 -iquestCoacutemo puede ocurrir dicho dantildeo
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
17
Seguacuten Casal J (1999) la identificacioacuten y caracterizacioacuten de los peligros se debe llevar a cabo
durante toda la vida uacutetil de un proyecto incluyendo las fases de disentildeo construccioacuten puesta en
marcha operacioacuten y cierre de la actividad (abandono o cierre temporal) de la planta
En la literatura especializada se encuentra diferentes formas de clasificar los peligros Dichas
tipologiacuteas constituyen una excelente ayuda en el ejercicio de identificar los peligros potenciales
asociados a las actividades de una industria Dentro de este contexto es uacutetil clasificar los peligros
de acuerdo a su naturaleza fiacutesicaquiacutemica
bull Peligros de fuego y explosioacuten
bull Peligros asociados a materiales toacutexicos corrosivos y reactivos
bull Peligros de naturaleza mecaacutenica
bull Peligros de naturaleza eleacutectrica
bull Peligros asociados a compuestos radioactivos
bull Peligros asociados a materiales bioloacutegicamente activos
En teacuterminos generales se puede decir que un accidente puede ocurrir cuando alguna forma de
energiacutea es liberada de manera no controlada por ejemplo
bull Energiacutea potencial Se libera cuando un estanque a presioacuten se rompe cuando colapsa un
edificio o cuando se produce una avalancha
bull Energiacutea eleacutectrica Produce dantildeo cuando un rayo cae sobre personas o instalaciones o cuando
se produce un cortocircuito en un sistema eleacutectrico
bull Energiacutea cineacutetica Produce dantildeos en los accidentes de transporte o debido a la accioacuten de
fuertes vientos u olas durante una tormenta
bull Energiacutea caloacuterica Produce dantildeos cuando materiales a alta temperatura (agua caliente metales
derretidos) escapan de sus recipientes de contencioacuten
bull Energiacutea quiacutemica Se libera durante reacciones quiacutemicas fuera de control y en el caso de
fuegos y explosiones
bull Energiacutea radiante En el caso de incendios se libera luz y calor por radiacioacuten en el caso de
fuentes radioactivas se libera radiacioacuten
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
18
Dicha energiacutea puede ser liberada por causas humanas o naturales Estas uacuteltimas no deben ser
dejadas de lado ya que la capacidad destructiva de los eventos naturales tales como sismos
tormentas huracanes etc estaacute fuera de toda duda A pesar de que sobre ellos no tenemos ninguacuten
control estos eventos deben ser considerados y evaluados en detalle con el fin de identificar
todas las medidas que sean necesarias para minimizar sus consecuencias Dichas circunstancias
juegan un papel determinante en la seleccioacuten de la ubicacioacuten de la planta y en las medidas de
proteccioacuten a incorporar en el disentildeo de las instalaciones
Las circunstancias peligrosas y el tipo de accidentes que podriacutean tener lugar pueden ser
identificadas en base a la informacioacuten sobre el tipo de materiales y las condiciones de operacioacuten
Dichos datos se pueden obtener sin dificultad ya que forman parte de la informacioacuten base de
cualquier proyecto o actividad industrial
Las circunstancias peligrosas en una planta industrial incluyen
bull Almacenamiento de cantidades importantes de sustancias peligrosas
bull Transporte y procesamiento en condiciones de presioacuten y temperatura extremas
bull Transporte y procesamiento de sustancias peligrosas (insumos quiacutemicos productos
subproductos compuestos intermedios residuos)
bull Reacciones quiacutemicas (exoteacutermicas o endoteacutermicas) muy sensibles a paraacutemetros del proceso
o impurezas (sistemas cataliacuteticos baja energiacutea de activacioacuten sensibles a pH)
bull Sistemas de Alto Voltaje
bull Presencia de sustancias radioactivas
Nota Sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
La Agencia de Proteccioacuten Ambiental de EEUU (EPA) define una sustancia peligrosa si ella posee
alguna de las siguientes caracteriacutesticas reactividad inflamabilidad corrosividad o toxicidad Estas
caracteriacutesticas se definen como
Sustancias reactivas Son inestables bajo condiciones normales pueden causar explosiones yo
liberar humos gases y vapores toacutexicos cuando se mezclan con agua
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
19
Sustancias inflamables Son aquellas que pueden inflamarse y quemarse (ej solventes cuyos
vapores se inflaman a menos de 60ordmC)
Sustancias corrosivas Incluyen liacutequidos a pH menor de 2 y mayor de 125 y aquellos fluidos que
son capaces de corroer los envases metaacutelicos
Sustancias toacutexicas Son aquellas que producen dantildeos para la salud o son letales cuando se
ingieren o absorben
Las Naciones Unidas clasifican las sustancias peligrosas de acuerdo a sus caracteriacutesticas de
explosividad inflamabilidad corrosividad reactividad y toxicidad
Dicha clasificacioacuten es utilizada en la Guiacutea de Respuestas en Caso de Emergencia publicada por
el Departamento de Transporte de Estados Unidos Esta Guiacutea constituye una buena ayuda para el
anaacutelisis preliminar de peligros asociados a materiales de uso industrial y puede ser utilizada en
conjunto con las Hojas de Datos para las diferentes sustancias presentes en la planta
Existen una gran variedad de meacutetodos para la evaluacioacuten de riesgo los cuales son clasificados por
los autores de formas diferentes
Seguacuten Storch de Gracia (1998) se clasifican en
1) Meacutetodos Cualitativos para el Anaacutelisis de Riesgo
Los cuales se basan en teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que no recurren al anaacutelisis numeacuterico su
objetivo principal es identificar
Riesgos
Efectos Es decir incidentes y accidentes los cuales ocurren cuando se materializan los riesgos
Causas Es decir determinar los oriacutegenes o fuentes de los riesgos
Estos emplean diferentes herramientas loacutegicas y auxiliares algunos de ellos establecen
estructuras loacutegicas secuenciales causa riesgosefectos que ademaacutes de identificar sirven como
trampa para el anaacutelisis semicuatitativo o cuantitativos posteriores Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis Preliminar de Riesgos
Anaacutelisis Mediante Listas de Comprobacioacuten(Check List)
Anaacutelisis Histoacuterico de Riesgos
Anaacutelisis iquestQueacute pasa si iquest(what if)
Anaacutelisis de los Modos de Fallo y sus Efectos
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
20
Anaacutelisis Funcional de Operabilidad
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Fallo
Anaacutelisis Cualitativo Mediante Aacuterboles de Sucesos
Anaacutelisis de Causa y Consecuencias
Anaacutelisis preliminar de riesgo
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento de anaacutelisis simple y econoacutemico aunque no sistemaacutetico es
estrictamente cualitativo y depende en exceso de los conocimientos previos de los
ejecutantes
bull Resulta idoacuteneo para instalaciones en fase de ante proyecto o ingenieriacutea baacutesica cuando auacuten
no se han desarrollado planos detallados de la instalacioacuten o para aquellas donde no ha
sido aplicado otro meacutetodo de anaacutelisis
Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
Ventajas y Limitaciones
bull Es un procedimiento faacutecil y controlado
bull Estaacute especialmente adaptado para garantizar el cumplimiento de normas o reglamentos
teacutecnicos
bull Permite la reproducibilidad del anaacutelisis de forma perioacutedica permitiendo estudiar las
desviaciones que se producen en el tiempo
bull Puede pasar por alto peligros evidentes no contemplados en las listas o incidir
excesivamente en puntos que sin lugar a dudas no plantean peligros importantes En este
sentido no es un meacutetodo creativo
Anaacutelisis iquestqueacute pasa sihellip
Ventajas y Limitaciones
Resulta un sistema muy creativo y de simple aplicacioacuten (y por lo tanto econoacutemico) Sin embargo
auacuten realizaacutendose de modo estructurado puede pasar por alto algunos peligros menos evidentes
pero no por ello menos graves
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
21
2) Meacutetodo Semicuantitativo para el Anaacutelisis de Riesgos Este meacutetodo emplea teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que emplean iacutendices globales del potencial de
riesgo estimado a partir de las estadiacutesticas Este meacutetodo incluye
Anaacutelisis de Riesgo con Evaluacioacuten del Riesgo Intriacutenseco
Anaacutelisis de los Modos de Fallo Efectos y Criticidad
Meacutetodo de Dow Iacutendice de fuego y Explosioacuten
Meacutetodo de ICE Iacutendice de Mond
3) Meacutetodos Cuantitativos para el Anaacutelisis de Riesgos
Este meacutetodo se basa en ala aplicacioacuten de teacutecnicas de anaacutelisis criacutetico que incluyen estructuras y
caacutelculos para establecer la probabilidad de sucesos complejos (siniestros) a partir de los valores
individuales de la probabilidad de fallo que corresponde a los elementos (equipos y humanos)
implicados en los procesos industriales
Tambieacuten es debatido por autores como Posada M (1999) Ramos A (1990) y Santamariacutea Ramiro J M (1994) las siguiente formas de clasificar los meacutetodos de anaacutelisis de riesgos
1) Meacutetodos Comparativos Se basan en la experiencia previa acumulada en un sector industrial
determinado
2) Meacutetodos Generalizados Requieren de mayor informacioacuten acerca del proceso a analizar y
constituyen poderosas herramientas para la identificacioacuten de peligros y anaacutelisis de los riesgos
asociados Generalmente se utilizan en una etapa posterior al anaacutelisis de riesgo cuando se ha
seleccionado aquellos que ameritan una evaluacioacuten con mayores niveles de detalle
Los meacutetodos generalizados de anaacutelisis de riesgos se basan en estudios de las instalaciones y
procesos mucho maacutes estructurados desde el punto de vista loacutegico-deductivo que los meacutetodos
comparativos Normalmente siguen un procedimiento loacutegico de deduccioacuten de fallos errores
desviaciones en equipos instalaciones procesos operaciones etc que trae como consecuencia
la obtencioacuten de determinadas soluciones para este tipo de eventos
3) Iacutendices de Riesgos Seguacuten INSHT (1983) estos son meacutetodos directos y simples para estimar y
jerarquizar los riesgos asociados a un proceso En rigor no son meacutetodos creados para identificar
peligros pero ayudan a seleccionar aacutereas donde los riesgos son mayores Utilizan las
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
22
caracteriacutesticas de los materiales utilizados (toxicidad reactividad volatilidad etc) asiacute como la
ubicacioacuten y disposicioacuten de las unidades en la planta Para cuantificar valores que permiten una
evaluacioacuten del nivel de riesgo de la instalacioacuten analizada
Son meacutetodos de aplicacioacuten simple y econoacutemica ya que con la cumplimentacioacuten razonada de una
lista de comprobacioacuten se obtienen valores orientativos del riesgo intriacutenseco de la actividad e
incluso pueden determinarse los factores que maacutes contribuyen a incrementar este riesgo
Sin embargo su grado de descripcioacuten de la instalacioacuten es limitado por lo que los resultados
obtenidos son geneacutericos y pueden pasar por alto multitud de factores agravantes o no
Por lo que en opinioacuten del autor puede ser de gran utilidad como paso previo para centrar la
atencioacuten del analista en las unidades maacutes criticas del proceso y decidir posteriormente las que
deban ser analizadas con mayor profundidad
17 Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC)
En la produccioacuten de cerveza no solo es importante el anaacutelisis de riesgos tecnoloacutegicos pues al
utilizarse para el consumo humano se hace necesario evaluar tambieacuten las posibilidades de
contaminacioacuten de este producto y sus posibles consecuencias para el hombre
Seguacuten San Joseacute CR (1999) uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anaacutelisis de
riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC)
EL Codex Alimentariacuteas define al Sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control Puntos Criacuteticosrdquo
conocido mundialmente por las siglas ARCPC como un enfoque sistemaacutetico de base cientiacutefica que
permite identificar riesgos especiacuteficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia la prevencioacuten en lugar de basarse en el anaacutelisis del producto final
El estudio de las caracteriacutesticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se
trata de un anaacutelisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa El ARCPC consiste
simplemente en realizar las actividades normales de fabricacioacuten de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencioacuten del riesgo con el propoacutesito de evitar errores antes de que se produzcan
y lograr asiacute un ahorro econoacutemico para la empresa
Los principios por los que se rige el sistema de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos son
los siguientes
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
23
1 Identificar los riesgos especiacuteficos asociados con la produccioacuten de alimentos en todas sus fases
evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para
su control
2 Determinar las fasesprocedimientospuntos operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al miacutenimo la probabilidad de que se produzcan PCC
3 Establecer el liacutemite criacutetico (para un paraacutemetro dado en un punto concreto y en un alimento
concreto que no deberaacute sobrepasarse para asegurar que el PCC esteacute bajo control
4 Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante
pruebas u observaciones programadas
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habraacuten de adoptarse cuando un PCC no
esteacute bajo control (sobrepase el liacutemite criacutetico)
6 Establecer los procedimientos de verificacioacuten necesarios para comprobar que el sistema de
ARCPC funciona correctamente
7 Establecer un sistema de documentacioacuten y registro en el cual se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacioacuten
Punto criacutetico de control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la
seguridad o inocuidad del alimento
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
24
Para la correcta aplicacioacuten de los principios del sistema ARCPC se recomienda seguir las etapas
que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig 11
Figura 11 Etapas para la aplicacioacuten de un Sistema ARCPC
Capiacutetulo I Anaacutelisis Bibliograacutefico
25
18 Conclusiones parciales
1 Las etapas maacutes importantes del anaacutelisis de riesgos industriales son
bull Identificacioacuten de sucesos no deseados que pueden llevar a la materializacioacuten de un peligro
bull Anaacutelisis de los mecanismos por los que estos sucesos tiene lugar
bull Estimacioacuten de los efectos no deseados y de la frecuencia con que puedan producirse
3 El anaacutelisis de riesgo es un procedimiento que nos permite definir y evaluar las magnitudes
reales de los peligros y consecuencias a que estamos expuestos
4 Para lograr un correcto anaacutelisis de riesgo es preciso conocer y diferenciar los conceptos de
riesgo y peligro
5 Para el anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos en los alimentos es de vital importancia
tener en cuenta los principios de este sus etapas y saber identificar los puntos criacuteticos de
control
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
26
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza en la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo de Manacas
La produccioacuten de cerveza es muy conocida y estudiada por varios autores por lo que se tiene un
amplio conocimiento del mismo lo que permite a partir de la revisioacuten bibliograacutefica realizada
obtener informacioacuten sobre los materiales y las operaciones involucradas y de esta forma comparar
el proceso de produccioacuten en la cerveceriacutea Manacas con otros similares logrando de esta forma
estudiar y analizar las sustancias utilizadas las operaciones los equipos procesos auxiliares etc
teniendo presente entre otros muchos aspectos la clasificacioacuten de las sustancias las condiciones
de operacioacuten estado constructivo de las instalaciones etceacutetera
21 Anaacutelisis de peligrosidad en el proceso de produccioacuten de cerveza
La identificacioacuten de peligros es una de las etapas fundamentales en el anaacutelisis de riesgo todos
aquellos peligros que no sean debidamente identificados no seraacuten considerados como objeto de
estudio posterior y por lo tanto no se tomaraacuten medidas para reducir sus riesgos asociados
Teniendo en cuenta lo antes planteado y analizando la variedad de meacutetodos existentes con sus
ventajas y desventajas Capiacutetulo I se decide aplicar a este proceso el Anaacutelisis preliminar de
peligros la lista de chequeo y el What if como meacutetodos de identificacioacuten de peligros y el Iacutendice
de Dow como meacutetodo semicuantitativo de Anaacutelisis de Riesgo Storch de Gracias J M (1998)
El anaacutelisis preliminar de peligros del proceso de produccioacuten de cerveza consiste en identificar los
peligros en cada aacuterea y equipo del proceso partiendo del anaacutelisis detallado de su tecnologiacutea
La lista de chequeo es un meacutetodo comparativo de identificacioacuten de peligros en el que se hace uso
de la experiencia acumulada por especialistas de la empresa (aplicacioacuten de encuestas Anexo C)
y permite analizar el estado de cada aacuterea de la faacutebrica de cerveza identificando directamente
carencias de seguridad en algunos casos o las aacutereas que requieren un estudio maacutes profundo en
otros
El What if es un meacutetodo generalizado que permite considerar las consecuencias negativas de
posibles sucesos inesperados (obtenidos de la aplicacioacuten de los meacutetodos anteriores) se elaboraron
preguntas especificas referidas a cada una de las aacutereas equipos almacenamiento de sustancias
peligrosas etc (Anexo D)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
27
211 Proceso tecnoloacutegico de produccioacuten de cervezas en ldquoManacasrdquo
El proceso tecnoloacutegico de ldquoManacasrdquo estaacute condicionado a una tecnologiacutea que data del antildeo 1953
antildeo en que fue fundada y puesta en explotacioacuten desde entonces hasta la fecha no ha existido
mucha variacioacuten en los procesos fundamentales operaciones y equipos lo que se detalla a
continuacioacuten
El proceso de Elaboracioacuten de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas que son
Cocimiento Fermentacioacuten y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que
se piensa elaborar debido a que seguacuten la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia
prima
La malta una vez depositada en el almaceacuten se deja caer por un conducto a un conjunto de equipos
de limpieza de granos una vez separada de las materias extrantildeas y de polvo es depositada en
una tolva de granos limpios de donde es enviada por gravedad al molino La estacioacuten de molienda
consta de dos molinos uno de los cuales no funciona la molienda es del tipo seca la capacidad
de molida es de 5 th La malta molida es subida por un Elevador de Cangilones con una
capacidad similar a la del molino el que la entrega a una tolva y de esta se enviacutea a la sala de
cocimientos
El proceso se inicia en el Macerador en el cual se recibe la malta molida y se le adiciona agua
para dar inicio a la preparacioacuten del cocimiento en este equipo se busca con los escalones de
temperatura y las pausas en un tiempo determinado que ocurran la peptonizacioacuten y proteoacutelisis
Del Macerador el cocimiento es bombeado a las Tinas de Extraccioacuten de 300 hl de capacidad por
corrida de dos horas las dos presentan similares condiciones de operacioacuten en las mismas se
chequea visualmente la claridad del mosto para pasar a la fase siguiente Se dispone de dos
Tachos de cobre de calandria inferior con 300 y 365 hl de capacidad respectivamente con su
propia agitacioacuten
El Lupulado se realiza de forma completamente manual directamente sobre la ventana del tacho
creada para tal fin En el tacho se controla la temperatura maacutexima alcanzada y ademaacutes el tiempo
de permanencia El mosto caliente se hace pasar a traveacutes de un Colador de 704 hl h de
capacidad aunque en realidad se remueven muy pocos soacutelidos pues al usarse luacutepulo natural
praacutecticamente no hay nada que separar Seguidamente se procede a la sedimentacioacuten del mosto
se realiza en un Tanque con capacidad para 700 hl No se dispone de ninguacuten equipo separador
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
28
de soacutelidos ya una vez obtenido el mosto claro se enfriacutea a traveacutes de un Intercambiador de Calor de
placas y marco de doble seccioacuten de 160 hl h
Despueacutes de enfriado el mosto hasta 10oC se bombea a la seccioacuten de fermentacioacuten comenzando
este proceso con la prefermentacioacuten del mosto esto se lleva a cabo con el auxilio de cuatro
prefermentadotes que son tanques Cuadrados vidriados de 300 hl cada uno pero dos estaacuten
inutilizados por lo que la prefermentacioacuten se realiza una vez en dos prefermentadores (dos
cocimientos) y otros dos cocimientos en un Fermentador haciendo la funcioacuten de Pre En esta aacuterea
se le inyecta la levadura al primer cocimiento de la pareja que en el caso de los dos
Prefermentadores se divide en dos y se espera por el segundo cocimiento para entonces bombear
a Fermentacioacuten
La concepcioacuten tecnoloacutegica de esta Fabrica requiere la entrada de los cocimientos por parejas
para que se correspondiera con la capacidad de los equipos precedentes en el proceso Todos los
Fermentadores disponen de enfriamiento interior aunque no de termoacutemetros por lo que el acto de
controlar la temperatura va a depender de la habilidad del operador con los consabidos errores del
meacutetodo Una vez concluida la fermentacioacuten se bombea el fermento hacia la Bodega de guarda en
la cual se realizan dos operaciones el Reposo propiamente dicho y la clarificacioacuten El tiempo de
permanencia aquiacute esta en dependencia de la capacidad productiva de la faacutebrica
El Reposo se realiza en ocho tanques cerrados de 1390 hl cada uno existe otro tanque de 1390 y
doce de 560 hl que estaacuten fuera de servicio fundamentalmente por falta de vaacutelvulas Lo fundamental
en esta aacuterea es el tiempo de permanencia de la incipiente cerveza a la que ademaacutes se le controla
pH presencia de levaduras y contaminantes microbianos extracto original acidez voluacutemenes y en
ocasiones pruebas sensoriales En esta aacuterea ocurre la saturacioacuten carboacutenica de la cerveza el CO2
recuperado despueacutes de haber sido tratado se inyecta a presioacuten en el seno de la cerveza
La Clarificacioacuten se realiza en nueve tanques ideacutenticos a los anteriores y existe un tanque
adicional que no funciona Aquiacute se realiza el ajuste de los caldos de cerveza de 16 degB al nivel o
requisito productivo que se pida a los fabricantes realizaacutendose una carbonatacioacuten parcial con
enfriamiento en las ocasiones en que es posible se le adiciona papaiacutena una enzima proteoliacutetica
que tiene como funcioacuten principal actuar sobre las proteiacutenas evitando la turbidez es un estabilizador
coloidal y se oxida faacutecilmente Se controlan los tiempos de residencia voluacutemenes de materiales
temperaturas cantidad de CO2 pH contaminantes microbioloacutegicos acidez y extracto original para
dar paso al filtrado de las cervezas verdes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
29
Para la Filtracioacuten se cuenta con dos filtros uno con capacidad de 150 a 180 hl h en estos
momentos fuera de servicio y otro de 250 hl h de capacidad con el que se estaacute realizando todas
las producciones en estos momentos En esta operacioacuten se controla la brillantez y los consumos
de Tierra Filtrante
Con posterioridad a la filtracioacuten se enfriacutean y carbonatan definitivamente las cervezas para lo que
se dispone de tres Brazos carbonatadores con capacidad entre 30 y 40 glmin y dos Enfriadores
de tubo una doble de 300 hlh a base de Salmuera como refrigerante y otra de Amoniacuteaco y
capacidad de 200 hlh estas operaciones se realizan estando ya la cerveza en los tanques de
despacho
Para el Despacho se dispone de doce tanques con capacidades de 560 hl y presioacuten de trabajo de
1 kgcm2 todos ciliacutendricos cerrados uno de los cuales se estaacute usando como recibidor de restos
por disponerse de mayor cobertura que con los disentildeados al efecto dos tanques de 60 hl De esta
aacuterea sale la cerveza hacia los puntos de envasado se controla el extracto original temperatura
contenido de CO2 color pH acidez extracto aparente y se evaluacutea sensorialmente En esta
faacutebrica el despacho se realiza en pipas en toneles y en botellas botellas las cuales son utilizadas
despueacutes de pasar un riguroso proceso de lavado e higienizacioacuten
Para una mejor comprensioacuten de lo antes expuesto ver diagrama de bloques y diagrama de flujo
(Anexo A y B respectivamente)
212 Identificacioacuten de peligros en la manipulacioacuten y almacenamiento de las sustancias en el proceso de produccioacuten de cerveza de la Cerveceriacutea ldquoAntonio Diacuteaz Santanardquo
Al hacer un anaacutelisis de la peligrosidad de las sustancias es importante tomar en consideracioacuten el
tipo de efecto que estas pueden provocar teniendo en cuenta los siguientes factores
bull Composicioacuten quiacutemica de la sustancia peligrosa (algunas son maacutes peligrosas que otras por su
estructura quiacutemica)
bull Forma material del producto quiacutemico(gas liacutequido o soacutelido )
bull Viacutea de penetracioacuten del producto quiacutemico en el organismo(los productos quiacutemicos tienen
distintas viacuteas de penetracioacuten como cutaacutenea respiratoria y por ingestioacuten)
bull Cantidad de producto quiacutemico utilizado y otros maacutes
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
30
Seguacuten la Ley 81 de Proteccioacuten del Medio Ambiente y el Uso Racional de los Recursos Naturales las sustancias peligrosas son aquellas que por su cantidad concentracioacuten o por sus
caracteriacutesticas quiacutemicas fiacutesicas o bioloacutegicas pueden afectar la salud humana o producir dantildeos al
medio ambiente o a la propiedad
Con el fin de facilitar el anaacutelisis de peligrosidad se identifican en la Tabla 21 todas las sustancias
involucradas en el proceso productivo para la obtencioacuten de la cerveza
Tabla 21 Identificacioacuten de peligros de las materias primas e insumos del proceso de fabricacioacuten
de cerveza
Materias primas insumos
Caracteriacutesticas Peligrosidad
Cebada -Granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados No peligrosa
Adjuntos(Azuacutecar) -Azuacutecar No peligrosa
Luacutepulo
-Es el fruto de una planta cultivada exclusivamente para su utilizacioacuten en la industria cervecera -Imparte el tiacutepico sabor amargo a la cerveza -Promueve la formacioacuten de espuma y luego ayuda a su mantenimiento -Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accioacuten antiseacuteptica
No peligrosa
Agua H2O
-Sustancia quiacutemica formada por dos aacutetomos de hidroacutegeno y uno de oxiacutegeno -Es un liacutequido inodoro incoloro e insiacutepido - Punto de ebullicioacuten a 100 degC a presioacuten de 1 atm - Punto de fusioacuten a 0 degC a presioacuten de 1 atm -Se presenta en la naturaleza de tres formas soacutelido liacutequido o gas -De forma natural contiene cierta cantidad de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cerveza -Su dureza es uno de los paraacutemetros fundamentales en la produccioacuten de cerveza
No peligrosa
Levadura -Hongos microscoacutepicos unicelulares que transforman los gluacutecidos y los aminoaacutecidos en alcohol y CO2
No peligrosa
Dioacutexido de Carbono CO2
-No combustible -Las botellas de dioacutexido de carbono pueden estallar debido al calor -Provoca veacutertigo dolor de cabeza taquicardia aumento de la presioacuten sanguiacutenea en concentraciones por encima del 5 - El gas es maacutes denso que el aire y puede acumularse en las zonas maacutes bajas produciendo una deficiencia de oxiacutegeno -Cuando los niveles de flujo son raacutepidos pueden generarse cargas electrostaacuteticas que pueden provocar una explosioacuten en caso de presencia de una mezcla inflamable -En estado liacutequido se condensa raacutepidamente para formar hielo seco el cual es extremadamente friacuteo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Amoniacuteaco NH3
Gas licuado comprimido incoloro de olor acre -Combustible en condiciones especiacuteficas -El calentamiento intenso puede producir aumento de la presioacuten con riesgo de estallido -Se forman compuestos inestables frente al choque con oacutexidos de mercurio plata y oro -Reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosivo (ej Aluminio y zinc) -Reacciona violentamente con oxidantes fuertes haloacutegenos e interhaloacutegenos -Ataca el cobre aluminio cinc y sus aleaciones -Al disolverse en agua desprende calor -Mezclado con el aire origina explosioacuten si se encienden en condiciones inflamables - Provoca sensacioacuten de quemazoacuten tos y dificultad respiratoria -Al producirse una peacuterdida de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva en el aire -Corrosivo - Lacrimoacutegeno -La inhalacioacuten de altas concentraciones puede originar edema pulmonar -La evaporacioacuten raacutepida del liacutequido puede producir congelacioacuten
Toacutexico
Peligroso para el medio ambiente
Monoacutexido de Carbono
CO
-Gas comprimido incoloro inodoro insiacutepido -El gas se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas -El gas penetra faacutecilmente a traveacutes de los techos y paredes -Extremadamente inflamable -Las mezclas gasaire son explosivas -En presencia de polvo metaacutelico forma carbonilos toacutexicos e inflamables -Reacciona vigorosamente con oxiacutegeno acetileno cloro fluor oacutexidos nitrosos -Su inhalacioacuten provoca confusioacuten mental veacutertigo dolor de cabeza naacuteuseas debilidad y peacuterdida del conocimiento -Al producirse un escape de gas se alcanza muy raacutepidamente una concentracioacuten nociva de eacuteste en el aire -La exposicioacuten a altas concentraciones puede producir disminucioacuten de la consciencia y la muerte
Toacutexico
Extremadamente inflamable
Etanol (Alcohol etiacutelico)
C2H5OH
Liacutequido incoloro de olor caracteriacutestico Altamente inflamable El vapor se mezcla bien con el aire formaacutendose faacutecilmente mezclas explosivas La sustancia se puede absorber por inhalacioacuten del vapor y por ingestioacuten Por evaporacioacuten de esta sustancia a 20degC se puede alcanzar lentamente una concentracioacuten nociva en el aire Reacciona lentamente con hipoclorito caacutelcico oacutexido de plata y amoniacuteaco originando peligro de incendio y explosioacuten Reacciona violentamente con oxidantes fuertes tales como aacutecido niacutetrico o perclorato magneacutesico originando peligro de incendio y explosioacuten
Extremadamente inflamable
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Hidroacutexido de Sodio NaOH
Soacutelido blanco delicuescente en diversas formas e inodoro -Es una base fuerte reacciona violentamente con aacutecidos y es corrosiva en ambientes huacutemedos para metales tales como cinc aluminio estantildeo y plomo originando hidroacutegeno (combustible y explosivo) -Ataca a algunas formas de plaacutestico de caucho y de recubrimientos -Absorbe raacutepidamente dioacutexido de carbono y agua del aire -No combustible -Corrosivo es muy corrosivo en ojos piel y el tracto respiratorio Corrosivo por ingestioacuten -El contacto con la humedad o con el agua puede generar el suficiente calor para producir la ignicioacuten de sustancias combustibles
Corrosivo
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los organismos
acuaacuteticos
Hipoclorito de sodio
NaClO
-Solucioacuten clara ligeramente amarilla de olor caracteriacutestico -Se descompone al calentarlo intensamente en contacto con aacutecidos y bajo la influencia de luz produciendo gases toacutexicos y corrosivos -Es un oxidante fuerte y reacciona con materiales combustibles y reductores -No combustible -En caso de incendio se desprende humo (o gases) toacutexicos e irritantes
Corrosivo Toacutexica para los
organismos acuaacuteticos
Sulfato de aluminio Al2(SO4)3
-Polvo o cristales blanco brillante inodoro -Se descompone al calentarlo intensamente o al arder produciendo humos toacutexicos y corrosivos incluyendo oacutexidos de azufre -La disolucioacuten en agua es moderadamente aacutecida -Reacciona con aacutelcalis Ataca a muchos metales en presencia de agua -No combustible -Irrita los ojos la piel y el tracto respiratorio Corrosiva por ingestioacuten
Puede ser peligrosa para el ambiente deberiacutea prestarse
atencioacuten especial a los peces
Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan a lo largo del proceso
productivo de obtencioacuten de la cerveza se observa que las materias primas utilizadas no
constituyen un elemento a tener en consideracioacuten por su peligrosidad no resultando igual con el
resto de los insumos utilizados a lo largo del proceso de forma general estos se pueden
caracterizar como sustancias
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Extremadamente inflamables Sustancias y preparados liacutequidos con un punto de ignicioacuten
extremadamente bajo un punto de ebullicioacuten bajo y las sustancias y preparados gaseosos que a
temperatura y presioacuten normales sean inflamables con el aire
Toacutexicos Sustancias y preparados que por inhalacioacuten ingestioacuten o penetracioacuten cutaacutenea en
pequentildeas cantidades puedan provocar efectos agudos o croacutenicos e incluso la muerte
Corrosivos Sustancias y preparados que en contacto con tejidos vivos puedan ejercer una
accioacuten destructiva de los mismos
Peligrosos para el medio ambiente Sustancias y preparados que presenten o puedan presentar
un peligro inmediato o futuro para uno o maacutes componentes del medio ambiente
En particular los gases licuados toacutexicos encierran ademaacutes de la peligrosidad propia de su
toxicidad otros riesgos derivados de su almacenamiento a presioacuten pudiendo generarse
liberaciones masivas al medio ambiente o efectos derivados de las sobrepresiones aspectos eacutestos
que pueden revestir singular gravedad
El amoniacuteaco empleado en el sistema auxiliar de refrigeracioacuten como refrigerante es un producto
inestable combustible en condiciones especiacuteficas y con posibilidades de desencadenar reacciones
peligrosas Por lo que para llevar a cabo el anaacutelisis de peligrosidad de esta sustancia
evidentemente muy peligrosa comenzaremos por conocer sus propiedades
Caracteriacutesticas generales del amoniacuteaco (NH3) como refrigerante
El amoniacuteaco es uno de los refrigerantes de mayor uso en la actualidad presenta excelentes
propiedades termodinaacutemicas que lo convierten en el refrigerante adecuado para utilizarlo de forma
extensa en diferentes industrias
Peso molecular 1703 gmol
Generalidades
El amoniacuteaco es un gas incoloro con olor caracteriacutestico muy soluble en agua Sus disoluciones
acuosas son alcalinas y tienen un efecto corrosivo frente a metales y tejidos
El gas es maacutes ligero que el aire sin embargo en fugas los vapores llenan por completo la parte
cercana al suelo
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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En caso de fuga o descompresioacuten raacutepida de este gas existe el riesgo de congelamiento por
contacto debido a que se almacena a presioacuten como liacutequido
Propiedades fiacutesicas y termodinaacutemicas
Es maacutes ligero que el aire se licua a presioacuten atmosfeacuterica a la temperatura de ndash334 0C y se
solidifica a ndash777 0C
A la presioacuten de 1 atmoacutesfera la temperatura de ebullicioacuten es de 780 0C su temperatura criacutetica de
1324 0C y su presioacuten criacutetica 1115 kgfcm2 Tiene como liacutemite de explosividad una concentracioacuten
de 16 al 25 del gas en el aire La concentracioacuten maacutexima permisible en el aacuterea de trabajo (8
horas) 20 mgm3 (2871 ppm) La densidad a 0 0C y una atmoacutesfera es de 077 kgm3 A ndash33 0C y
una atmoacutesfera de presioacuten el amoniacuteaco liacutequido tiene una densidad igual a 683 kgm3 Para cortas
exposiciones la concentracioacuten maacutexima permisible (05 a 1 hora) es de 300 a 500 ppm Es fatal
para cortas exposiciones concentraciones de 2500 a 4500 ppm Su temperatura de autoignicioacuten
es de 651 0C
Propiedades quiacutemicas
El amoniacuteaco es estable a temperatura ambiente pero a altas temperaturas se descompone en
hidroacutegeno y nitroacutegeno La velocidad de descomposicioacuten depende del material donde se encuentre
almacenado Generalmente las disoluciones con concentraciones inferiores a 5 no producen
vapores inflamables a ninguna temperatura
Conexiones accidentales que pongan en contacto oxiacutegeno y amoniacuteaco en forma gaseosa generan
explosiones violentas Tambieacuten puede ocurrir este tipo de accidentes al mezclar oacutexido de etileno y
disoluciones acuosas de amoniacuteaco ya que se inicia violentamente una polimerizacioacuten
Pueden presentarse reacciones violentas e incluso explosivas entre amoniacuteaco y los siguientes
reactivos acetaldehiacutedo acroleiacutena boro haluros de boro calcio aacutecido cloacuterico monoacutexido de cloro
trifluoruro de cloro cromo anhiacutedrido croacutemico cloruro de cromilo 12- dicloroetano tetroacutexido de
dinitroacutegeno derivados de germanio hexacloromelamina hidracina con metales alcalinos bromuro
de hidroacutegeno peroacutexido de hidroacutegeno al 996 aacutecido hipocloroso tricloruro de nitroacutegeno
trifluoruro de nitroacutegeno cloruro de nitrilo pentoacutexido de foacutesforo trioacutexido de foacutesforo aacutecido piacutecrico-
metales clorato de potasio difluoruro de oxiacutegeno y cloruro de tiotriazilo
No deben calentarse mezclas de amoniacuteaco y carbonato de sodio en disoluciones de goma araacutebiga
pues pueden explotar
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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El amoniacuteaco reacciona con mercurio en presencia de trazas de agua generando compuestos
explosivos por lo que no deben utilizarse manoacutemetros con mercurio al trabajar con
amoniacuteaco pues existe el riesgo de explosioacuten al despresurizar el sistema
Otras mezclas explosivas se han formado con amoniacuteaco y pentafluoruro de bromo bromo cloro
cloritos clorosilanos tetrabromuro de telurio tetracloruro de telurio amina de tetrametilamonio y
cloruro de sulfinilo
En general el amoniacuteaco es incompatible con muchos compuestos como sales de oro y plata
haloacutegenos metales alcalinos tricloruro de nitroacutegeno clorato de potasio cloruro de cromilo haluros
de oxiacutegeno vapores aacutecidos oacutexido de etileno y aacutecido piacutecrico entre otros Las disoluciones acuosas
concentradas de amoniaco reaccionan con yodo metaacutelico para dar un precipitado de nitruro de
yodo (NI3) el cual es un explosivo deacutebil Tambieacuten puede generar reacciones de polimerizacioacuten
peligrosas
Identificacioacuten de riesgos durante el almacenamiento y manipulacioacuten del amoniaco
Riesgos de fuego y explosioacuten
El amoniacuteaco mezclado con muchos productos quiacutemicos puede generar incendios yo explosiones
(Ver Propiedades Quiacutemicas)
Los contenedores de amoniacuteaco pueden explotar si se les expone al fuego o calor
Fugas y derrames
En caso de producirse debe mantenerse el material derramado alejado de fuentes de agua y
drenajes Para ello construir diques con tierra sacos con arena o espuma de poliuretano El
liacutequido se absorbe con alguacuten producto comercial para contener derrames
Si el derrame es en el agua neutralizar con aacutecido diluido Si la concentracioacuten es de 10 ppm o
mayor se puede agregar 10 veces la cantidad derramada de carboacuten activado Despueacutes sacar los
residuos soacutelidos
Los vapores generados deben diluirse con agua en forma de rociacuteo y almacenar estos residuos
corrosivos y toacutexicos al igual que los soacutelidos contaminados en aacutereas seguras para su posterior
neutralizacioacuten con aacutecido aceacutetico (vinagre) o disoluciones diluidas de aacutecido clorhiacutedrico
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Almacenamiento
Debe hacerse en lugares frescos y secos preferentemente alejado de fuentes de ignicioacuten y del
almaceacuten principal pues debe estar totalmente aislado de productos quiacutemicos como oxiacutegeno
haloacutegenos y aacutecidos y no debe darle la luz directa del sol
Los cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared con el capuchoacuten
protector de la vaacutelvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52 0C Cerrar la vaacutelvula
cuando no se use o cuando el tanque esteacute vaciacuteo
Utilizar las conexiones y equipo del material recomendado por el fabricante pues existen algunos
metales y aleaciones que son atacadas por el amoniacuteaco
Manejo del producto
bull Liacutemite inflamable inferior 16 en volumen
bull Liacutemite inflamable superior 25 en volumen
bull Temperatura de autocombustioacuten 651 oC
bull Extincioacuten del fuego Riego de agua o niebla de agua dioacutexido de carbono espuma de alcohol
productos quiacutemicos secos
213 Identificacioacuten de peligros en el proceso tecnoloacutegico de fabricacioacuten de cerveza
Despueacutes de conocer el proceso de produccioacuten de cerveza y haber definido la peligrosidad de las
sustancias se realizoacute la identificacioacuten de peligros como primer paso del anaacutelisis de riesgo
Los estudios fueron realizados atendiendo a los siguientes aspectos localizacioacuten edificacioacuten
materiales equipos proceso instrumentacioacuten y control acciones de emergencia y mantenimiento
a los equipos de proceso (Ver Anexo C y D)
A continuacioacuten se resumen los resultados obtenidos de la aplicacioacuten del Anaacutelisis Preliminar de
Peligros la Lista de Chequeo y el What if a las aacutereas en estudio
LOCALIZACIOacuteN
La Empresa Cervecera Antonio Diacuteas Santana se encuentra ubicada en el centro de la Isla a 4
km del poblado de Manacas de faacutecil acceso pues se llega a la misma tanto por la Carretera
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Central como por ferrocarril en su localizacioacuten se tuvo en cuenta ademaacutes la disponibilidad de
fuentes de abasto de agua potable cercanas a esta y la calidad de las mismas
Se detectoacute ademaacutes que
Principales peligros
bull Falta de sentildealizacioacuten que puede dar lugar a
acceder a aacutereas indebidas
mala manipulacioacuten de instrumentos de control
quemaduras por contacto
bull Acumulacioacuten de residuos y desechos
bull Inadecuada separacioacuten entre las unidades de proceso
bull Mal estado de las redes de tuberiacuteas
bull La industria no cuenta con drenajes adecuados que permitan una correcta evacuacioacuten de
los residuos generados
EDIFICACIONES
La cerveceriacutea cuenta con tres edificaciones fundamentales una que constituye el aacuterea
administrativa otra nave de grandes dimensiones que constituye el aacuterea de produccioacuten o proceso
tecnoloacutegico que comprende diferentes etapas del proceso y el aacuterea de generacioacuten de vapor
El proceso tecnoloacutegico abarcaraacute las siguientes aacutereas de la faacutebrica
bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas
bull Aacuterea de elaboracioacuten
bull Aacuterea de fermentacioacuten
bull Aacuterea de reposo
bull Aacuterea de clarificacioacuten
bull Aacuterea de despacho a granel
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Aacuterea de embotellado
bull Aacuterea de envasado en bidones
Las principales dificultades detectadas en las edificaciones que pueden generar peligros estaacuten
dadas por
La nave correspondiente al proceso productivo esta construida de hormigoacuten prefabricado y en ella
se encuentra ubicadas las aacutereas antes mencionadas
bull No hay salidas de emergencias ni sentildealizacioacuten de los obstaacuteculos al paso
bull No existe iluminacioacuten adecuada en la instalacioacuten
bull No se han realizado estudios de las condiciones de ventilacioacuten
bull No existen equipos de emergencia disponibles
bull En esta industria no existe proteccioacuten contra descargas eleacutectricas
bull Colapso de estructuras soportantes de las escaleras y plataformas
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESOS
Principales peligros estaacuten dados por
Materiales
bull Aunque se conocen las caracteriacutesticas de peligrosidad de las sustancias con que se trabaja no son de dominio de los operarios es decir insuficiente cultura en seguridad
bull Se ha previsto el almacenamiento adecuado de materiales pero sin la debida identificacioacuten
bull Trabajar o manipular sustancias sin los medios de proteccioacuten adecuados
bull Posible exposicioacuten del personal a agentes adversos en cada una de las instalaciones (productos quiacutemicos por viacutea respiratoria oral o deacutermica polvo y vapores ruido y agentes bioloacutegicos etc) Puede provocar dantildeos por lo que es necesario el uso de equipos de proteccioacuten y exaacutemenes perioacutedicos a la salud de los trabajadores
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Equipos
bull Interferencia entre operaciones adyacentes
bull Insuficiente datos teacutecnicos de equipos y accesorios
bull No existe un adecuado revestimiento de tuberiacuteas y equipos
bull No existe un adecuado control de espesores de tanques equipos y tuberiacuteas lo que pude provocar falla por
bull rotura de cualquiera de sus componentes mecaacutenicos
bull Rotura por fatiga del material
bull Sobrepresioacuten en la caldera producto de
bull Mal funcionamiento del sistema automaacutetico
bull Mala manipulacioacuten de los operarios
bull Inadecuado mantenimiento
bull Desgaste del material del generador de vapor por efecto de la corrosioacuten
bull Debilitamiento de cables y otros elementos de manipulacioacuten por estiramiento o desgastes
bull Interferencia en las operaciones por mal estado en pisos y estructuras
bull Peligro de elementos moacuteviles o giratorios
bull Sobrecalentamiento en tuberiacuteas y en partes de los equipos
bull Cavitacioacuten pulsacioacuten golpeteo
bull Dificultades de mantenimiento
Proceso
bull Control inadecuado de la calidad de las materias primas
bull No se trata el agua de proceso
bull Error del operador
bull Insuficiente medidas preventivas (proteccioacuten del operario)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull Incumplimiento del Plan de Mantenimiento limpieza inadecuada de las aacutereas de produccioacuten
bull Procedimientos de trabajos incompletos muy generales (carecen de los fundamentos teoacutericos de los procesos no se hacen referencias a los paraacutemetros de calidad de las materias primas) sin especificar medidas de seguridad vinculadas con el riesgo que se afronta
bull Las cartas tecnoloacutegicas no orientan la accioacuten a seguir ante situaciones de incendio y otras situaciones de emergencias
bull No estaacuten definidas las actuaciones en cuanto a los residuales que se generan
bull No se ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias
bull No accionamiento de elementos de control manual de las vaacutelvulas
bull No control visual de los paraacutemetros del proceso temperatura presioacuten y velocidad de agitacioacuten
bull Fuga de fluidos
bull Posibilidad de quemadura teacutermica
bull Propagacioacuten de incendios a otras zonas
bull Emisioacuten de sustancias peligrosas
del amoniaco la que puede originar en las zonas de almacenamiento y sistemas de
refrigeracioacuten el mismo es toxico por inhalacioacuten corrosivo por contacto con la piel los
ojos etc
del polvo en el proceso de descarga almacenamiento y molienda de la malta
de CO2 CO y SO2 en la etapa de generacioacuten de vapor y fermentacioacuten
bull Peligro de explosioacuten por presencia de cuerpos extrantildeos metaacutelicos
bull Peligro de posible propagacioacuten de incendios en circuitos eleacutectricos o en la planta
bull Caiacuteda de los elemento a transportar durante su llenado o embale
bull Accidente de traacutensito desde hacia y dentro de la planta
bull No estaacuten actualizados los diagramas del proceso
bull Incendio producto de
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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- Descargas eleacutectricas productos de rayos ya que no existe un sistema de pararrayos solo
algunos que no cumplen con los requisitos teacutecnicos de seguridad encontraacutendose en mal
estado (maacutestiles inclinados empalmes de conductores de enlace no adecuado cruces de
los bajantes con instalaciones eleacutectricas exteriores que entran a la edificacioacuten no
existencia de registro de control en cada uno de los bajantes para la ejecucioacuten de
mediciones de verificacioacuten del estado teacutecnico)
- Colillas de cigarro encendidas o cualquier otra fuente de ignicioacuten
- Descarga por electricidad estaacutetica y corrientes vagabundas ya que los recipientes no se
encuentran aterrados
- Irregularidades en el sistema eleacutectrico producto de chispas eleacutectricas por cortocircuitos en
los microinterruptores
bull Caiacuteda para los operadores y auxiliares en andamios y escaleras
bull Corrosioacuten por las incrustaciones de las sales del agua lo que hace el proceso menos
eficiente
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL
bull Carencia de equipos de control alarmas y la instrumentacioacuten en general es escasa
bull No se han identificado apropiadamente las vaacutelvulas interruptores e instrumentos
existentes
bull No existe regularidad en el chequeo del estado teacutecnico del equipamiento
bull Inexistencia de equipos de deteccioacuten de incendios detectores de humo y vapores toacutexicos
bull Existen problemas en la verificacioacuten de los instrumentos de control
ACCIONES DE EMERGENCIA
bull No se cuenta con sistemas de evacuacioacuten ni planes escritos y detallados para el caso de
accidentes ni un entrenamiento perioacutedico sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia
bull Problemas en la sentildealizacioacuten de interruptores y vaacutelvulas de emergencia
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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bull No se cuenta con la cantidad de extintores y de equipos de extincioacuten de incendios ni se
cumplen con los coacutedigos vigentes
bull No se actualizan las documentaciones sobre seguridad relacionadas con acciones de
emergencia
bull Insuficiencia de duchas y lavaojos sistemas de rociado automaacutetico extintores etc
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
bull Incumplimiento del plan de mantenimiento
bull No cumplimiento con el periacuteodo de mantenimiento de los equipos y accesorios
bull No se realizan estos con la calidad requerida
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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22 Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten Para estimar el riesgo global de la unidad en estudio y poder jerarquizar las aacutereas en cuanto a su
nivel de riesgo se decide aplicar el meacutetodo del Iacutendice Dow de Incendio y Explosioacuten meacutetodo
semicuantitativo que a traveacutes de un valor numeacuterico en un rango de 1 a 200 define diferentes
calificativos de peligro que van desde ligero a severo
221 Caacutelculo del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten El procedimiento seguido para determinar el iacutendice DOW se describe en la Figura 21 Storch de Gracia J M (1998)
Figura 21 Esquema de caacutelculo del iacutendice DOW de incendio y explosioacuten
A continuacioacuten se describe detalladamente el procedimiento para el caacutelculo del iacutendice de Dow
1 Seleccioacuten de las aacutereas y etapas del proceso
Las aacutereas y etapas del proceso sometidas a este anaacutelisis son las estudiadas en el epiacutegrafe 213
las que despueacutes de estudios preliminares se reorganizan como se muestra a continuacioacuten
Seleccioacuten del aacuterea o etapa del proceso
Determinacioacuten del factor del material (FM)
Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
Determinacioacuten del Iacutendice DOW de incendio y explosioacuten (IIE)
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Tabla 22 Definicioacuten de aacutereas para la evaluacioacuten de riesgos del proceso de produccioacuten de cerveza
Aacutereas Nuacutemero bull Aacutereas de almacenamiento de materias primas e insumos
- Almaceacuten de malta y azuacutecar - Almaceacuten de amoniaco - Almaceacuten de CO2 - Almaceacuten de generales
1 11 12 13 14
bull Aacutereas de proceso - Aacuterea de elaboracioacuten - Aacuterea de fermentacioacuten - Aacuterea de reposo - Aacuterea de clarificacioacuten
2 21 22 23 24
bull Aacutereas de despacho - Aacuterea de despacho a granel - Aacuterea de embotellado - Aacuterea de envasado en bidones
3 31 32 33
bull Aacutereas de servicios auxiliares - Aacuterea de generacioacuten de vapor - Aacuterea de compresores
4 41 42
Nota Las aacutereas sentildealadas con asterisco son a las que se le aplicaraacute el meacutetodo de iacutendice de
DowDeterminacioacuten del factor del material
El factor del material da una medida de la intensidad de liberacioacuten de energiacutea de una sustancia o
mezcla de las mismas Es un nuacutemero comprendido entre 1 y 40 que se asigna a la sustancia que
se procesa en la unidad de acuerdo con el potencial intriacutenseco de esta para liberar energiacutea en un
incendio o en una explosioacuten
Para ello se contoacute con los siguientes datos tomados del (Storch de Gracia J M 1998)
Tabla 23 Factor del material para las sustancias manejadas en el proceso de obtencioacuten de
cerveza
Sustancia Factor del material(FM)Amoniaco 4 Dioacutexido de Carbono 16 Fuel oil 16 Etanol 16
2 Caacutelculo del factor de riesgo general del proceso (F1)
Se considera F1 para tener en cuenta las condiciones generales del proceso que modifiquen el
riesgo de las instalaciones en estudio
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Las penalizaciones que se tendraacuten en cuenta para cada factor de riesgo asiacute como el valor que se
le puede dar a cada una se encuentran en el Anexo C
3 Caacutelculo del factor de riesgo especial del proceso (F2)
Este paso es similar al 3 aunque en el Anexo C se puede corroborar que la diferencia entre ellos
radica en las penalidades
4 Determinacioacuten del factor de riesgo (F3)
213 FFF lowast= Ec 21
5 Caacutelculo del IIE
FMFIIE lowast= 3 Ec 22
Los criterios de clasificacioacuten seguacuten el iacutendice IIE son
1 a 60 Ligero 61 a 96 Moderado 97 a 128 Intermedio 128 a 158 Intenso gt 159 Severo
A traveacutes de este meacutetodo y con ayuda de una Hoja de Caacutelculo en Excel logroacute cuantificar el nivel de
riesgo y se obtuvieron los siguientes resultados de ponderacioacuten
Tabla 24 Resultados del caacutelculo del IIE para el proceso de produccioacuten de cerveza
AacuteREAS y ETAPAS IIE CLASIFICACIOacuteN
Almaceacuten de amoniaco 6402 Moderado
Almaceacuten de CO2 12400 Intermedio
Aacutereas de proceso 2751 Ligero
Aacuterea de envasado en bidones 17328 Severo
Aacuterea de generacioacuten de vapor 17600 Severo
Aacuterea de compresores 13100 Intenso
Para una mejor comprensioacuten se puede observar la Figura 22
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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Figura 22 Comparacioacuten del iacutendice DOW de fuego y explosioacuten en las diferentes aacutereas del proceso
de fabricacioacuten de cerveza
Al analizar los resultados obtenidos mostrados en la Tabla 24 y la Figura 22 se puede concluir
que el proceso de produccioacuten en si no se puede considerar riesgoso pues se obtuvo un valor de
IIE de 2751 siendo este calificado como Ligero no ocurriendo lo mismo con las aacutereas de
almacenamiento y de servicios auxiliares las cuales son consideradas como de riesgo intermedio
llegando a severo en dos de ellas
Capiacutetulo II Anaacutelisis de riesgos industriales en el proceso de produccioacuten de cerveza hellip
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23 Conclusiones parciales
1 Al identificar y evaluar las sustancias utilizadas en el proceso de produccioacuten de cerveza
en la Cerveceriacutea de Manacas se concluye que las sustancias maacutes peligrosas son los
insumos utilizados como el amoniaco el CO2 y el alcohol etiacutelico no consideraacutendose como
sustancias peligrosas las materias primas del proceso
2 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten dado por las
caracteriacutesticas de peligrosidad de los insumos utilizados en el proceso y la posibilidad real de
fallos en los sistemas automaacuteticos de control (sobrepresioacuten y escape) y por la elevada
probabilidad de errores humanos
3 Al evaluar el proceso aplicando el meacutetodo Iacutendice de Dow de Fuego y Explosioacuten quedan
establecidos diferentes niveles de jerarquiacutea de riegos para las aacutereas estudiadas
concluyendo que las aacutereas maacutes peligrosas por su orden son
Aacuterea de generacioacuten de vapor
Aacuterea de envasado en bidones
Aacuterea de compresores
Almaceacuten de CO2
Almaceacuten de amoniaco
Aacutereas de proceso
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales 31 Aplicacioacuten del meacutetodo de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos (ARCPC) en la cerveceriacutea Manacas
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediante levadura seleccionada
de un mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceos
transformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica (malta de otros cereales granos crudos que
contengan feacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estas sustancias antildeadidas no
excedan del 50 en masa de la materia prima empleada) al cual se agrega luacutepulo yo sus
derivados y se somete a un proceso de coccioacuten El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten que
histoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otros alimentos y bebidas y que las han hecho
inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor
Uno de los casos maacutes representativos es el de la cerveza con una larga historia que comienza
probablemente mediante la fermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La ventaja de
esta bebida era que no soacutelo resultaba agradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutea
razonablemente en buen estado durante un determinado tiempo era incluso maacutes segura que el
agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antiseacutepticas
En la etapa posterior la fermentacioacuten produce la aparicioacuten de alcohol que en siacute mismo tiene un
efecto inhibidor para los microorganismos A este beneficioso efecto del alcohol hay que antildeadir las
propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulo la virtual ausencia de oxiacutegeno la presencia de
anhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez de nutrientes caracteriacutesticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patoacutegenos
Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cerveza contribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del
producto frente a microorganismos Las teacutecnicas de fabricacioacuten junto con el uso de envases
alimentarios sirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad de la cerveza
Teniendo en cuenta todo lo antes planteado podemos decir que en el proceso de fabricacioacuten de
cerveza se corre poco riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica para la del consumidor pero si del
tipo fiacutesico y quiacutemico
48
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
311 Identificacioacuten de riesgos para la salud en la faacutebrica cerveza de Manacas
Etapa 1 Recepcioacuten de materias primas aditivos materiales y coadyuvantes
Esta primera etapa incluye la recepcioacuten de materias primas aditivos y coadyuvantes tecnoloacutegicos
Las materias primas que entraraacuten en la composicioacuten del producto son malta de cebada luacutepulo y
adjuntos (azuacutecar refino)
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en siacute ni se usan
como ingrediente caracteriacutestico independientemente de que tengan o no valor nutritivo se utilizan
con un propoacutesito tecnoloacutegico en la fase de fabricacioacuten transformacioacuten preparacioacuten tratamiento
envase transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final
Los coadyuvantes tecnoloacutegicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracioacuten
pero a diferencia de los aditivos no forman parte de la composicioacuten final del producto (tierras de
filtracioacuten clarificantes)
Riesgos presentes en esta etapa
Riesgo de contaminacioacuten por componentes extrantildeos sustancias ajenas al proceso fitosanitarios y
metales pesados
Medidas preventivas a tomar
Exigir por parte de los jefes a los proveedores que cumplan con los acuerdos vigentes
Exigirle a los proveedores que implanten su propio ARCPC para que mantengan su entrega
de materiales con la calidad que requiere el proceso
Solicitarle a los proveedores las cartas de calidad de los productos
En caso de que los proveedores no tengan implantado el sistema de ARCPC solicitarle un
certificado que avale la calidad de los productos entregados
Liacutemites criacuteticos
Paraacutemetros analiacuteticos seguacuten legislacioacuten vigente yo especificaciones de calidad
establecidas
Relacioacuten de materias primas y materiales y sus especificaciones de la calidad seguacuten la Norma de
empresa para la produccioacuten de Cerveza Manacas NEIAL CERVEZAS CLARAS 1672-02
- Acido laacutectico Pureza 70 a 80
- Carbonato de sodio Contenido de N02 C03 98-99
49
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Malta Pilsen Extracto base seca (min) 803 Humedad (maacutex) 45 Envase Sacos
con proteccioacuten interior de polietileno Tiempo de sacarificacioacuten maacutexima (min) 15 Poder
diastaacutestico (ordmW-K)(min) 220 Plagas y otros contaminantes No se admiten Olor y sabor
caracteriacutestico a malta no se admiten olores ni sabores aacutecido amargo u otros extrantildeos
Residuos de plaguicidas No superior a la tolerancia del Coacutedigo sanitario de Cuba
- Malta Caramelo Extracto base seca (min) 750 Humedad (maacutex) 70 Tiempo de
sacarificacioacuten (min) 35 Envase Sacos con proteccioacuten interior de polietileno Plagas y
otros contaminantes no se admiten Olor y sabor caracteriacutesticos a malta caramelo libre
de olores y sabores extrantildeos
- Azuacutecar refino Seguacuten NRA 299 Azuacutecar refino Especificaciones de la calidad
- Sosa caacuteustica liacutequida Seguacuten NRQ 03378 Color ligeramente azulado Alcalinidad total
NaCl () 480 miacutenimos Aspecto Liacutequido viscoso
- Sosa caacuteustica soacutelida Aspecto cristales opacos de color blanquecino Pureza 950
miacutenimo
- Fosfato trisoacutedico Contenido de P205 186 miacutenimo
- Isoascorbato de sodio Pureza 99 Aspecto Polvo cristalino de color blanco a
ligeramente amarillo (Puede presentarse como cristales)
- Luacutepulo perletizado 90 aromaacutetico 6 aacutecidos alfa
- Luacutepulo perletizado 45 amargo 15 aacutecidos alfa
- Extracto de Luacutepulo 35 aacutecidos alfa
- Jaboacuten lubricante Aspecto Soacutelido pastoso amarillo o amarillento claro
- Crema de levadura Viabilidad superior al 75
- Acido fosfoacuterico Pureza 70 a 80 Soluble en agua y alcohol
- Solucioacuten electroliacutetica Pureza 37
Vigilancia
Se mantiene un control estricto sobre la documentacioacuten del proveedor
Es necesario tomar muestras a las materias primas entregadas para su anaacutelisis en el
laboratorio
50
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Rechazarle la mercanciacutea cuando no se esteacute conforme con los paraacutemetros que esta
presente
Se debe cambiar el suministrador cuando incumpla con la calidad del producto en varias
ocasiones
Registros
Guardar todos los documentos referentes a la calidad de cada producto
Etapa 2 Agua de proceso
El agua empleada en la fabricacioacuten de la cerveza es su componente mayoritario Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad
Riesgos
Los principales riesgos son la presencia de componentes fiacutesicos quiacutemicos o microbioloacutegicos que
puedan provocar que estas aguas pierdan su potabilidad y puedan ocasionar lesiones a la salud
de las personas
Medias preventivas a tomar
Es necesario disponer de sistemas que garanticen el almacenamiento y distribucioacuten
adecuados para asiacute mantener la potabilidad del agua
Limites criacuteticos
Mantener los liacutemites establecidos seguacuten las normas NRIAL 003 para Agua Industriales y la
NRIAL 060 para Agua de Proceso
Vigilancia
Hay que controlar el estado de los pozos de abasto es decir que presenten las condiciones
adecuadas para su explotacioacuten
Velar el lugar para que no exista ninguna fuente de contaminacioacuten cercana que pueda
inutilizar esta agua de proceso
Tomar muestra de estas aguas para realizarle anaacutelisis en el laboratorio
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Medidas correctivas
Es preciso en caso de existir esta fuente de contaminacioacuten lograr su eliminacioacuten con su
debida rapidez
Realizarle un tratamiento adecuado al agua de ser preciso
Eliminar la fuente de abasto en caso de ser necesario
Registro
Tener archivado todos los anaacutelisis realizados al agua
Tener registrado todas las incidencias y medias correctivas llevadas a cavo
Etapa 3 Proceso de fabricacioacuten
Descripcioacuten
El proceso comienza con la elaboracioacuten del mosto seguida de una ebullicioacuten prolongada y un
raacutepido enfriamiento A continuacioacuten se siembra con un cultivo de levadura seleccionada Asiacute se
inicia la fase maacutes caracteriacutestica de la elaboracioacuten de cerveza que es la fermentacioacuten Durante la
misma se forman los componentes tiacutepicos resultantes de la actividad de la levadura el alcohol el
anhiacutedrido carboacutenico aromas etc Le sigue una fase de maduracioacuten y filtracioacuten y la cerveza queda
a punto para ser envasada
Riesgos
Como ya se ha explicado en esta etapa no se corre riesgo de contaminacioacuten alguno para la salud
solo una baja probabilidad de contaminacioacuten por residuos de productos de higienizacioacuten
Medidas preventivas
Realizarle enjuagues de manera tal que no queden restos de sustancias que puedan
contaminar la cerveza
Cumplir con los procedimientos de higienizacioacuten expuestos por la faacutebrica
Liacutemites criacuteticos
Aplicar los productos de higienizacioacuten seguacuten las especificaciones internas de la faacutebrica
Vigilancia
Velar por que los operarios cumplan todas las medidas de saneamiento de los equipos
Es necesario realizar un control sensorial a los equipos e instrumentos despueacutes de
realizarle su respectiva limpieza
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Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Controlar el pH en la cerveza filtrada
Medidas correctivas
Corregir de ser necesario el sistema de saneamiento de la faacutebrica
Tomar medidas con los operarios que incumpla el plan de saneamiento de los equipos
Reprocesar o rechazar el producto si se considera necesario
Registro
Es necesario tener documentado las variantes de saneamiento para cada equipo y cada
queacute tiempo esta se debe realizar
Etapa 4 Recepcioacuten de envases y tapas
Descripcioacuten
Etapa del proceso industrial en la que se reciben procedentes de proveedores externos los
envases y las tapas destinados a contener el producto
Riesgo 1
Recibo de envase inadecuado por defectos que atentan contra la saludseguridad del consumidor
Riesgo 2
Derrames de la cerveza por el envase o tapa
Medidas preventivas
Se debe disponer de especificaciones de calidad para envases y tapas que contemplan el
cumplimiento de la legislacioacuten vigente aplicable en materia de seguridadsalubridad bull
Homologacioacuten de proveedores
Como los proveedores son muy diversos darle a conocer a todos ellos las especificaciones
de calidad
Liacutemites criacuteticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo
- Botellas de 350 ml de produccioacuten nacional Seguacuten especificaciones entregadas a
UNICER por el productor
- Cajas plaacutesticas para cervezas Seguacuten NC 97-65 Cajas plaacutesticas para cervezas y maltas
Especificaciones de la calidad
53
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
- Tapas Coronas con disco plaacutestico o corcho Aspecto No deben estar dobladas ni
deformadas las corrugaciones seraacuten uniformes en toda su periferia Superficie exterior
cubierta por una capa de barniz o laca libre de manchas ralladuras o desprendimiento
de la capa de barniz Hermeticidad Las tapas garantizaraacuten un sellaje hermeacutetico que
resista una presioacuten de (0686 a 0784) Mpa (7 a 8 Kgf cm2)
Vigilancia
Es necesario que se compruebe que cada lote de producto suministrado por el proveedor
esteacute correctamente protegido identificado y documentado
Se debe inspeccionar maacutes detalladamente la recepcioacuten de estos embases y proceder a la
toma de muestras para comprobacioacuten y o anaacutelisis del material entregado
Medidas correctivas
Rechazar el producto que no cumpla con las norma de calidad
Registros
Poseer certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a
las especificaciones aplicables
Documentacioacuten referente a la recepcioacuten anaacutelisis incidencias y medidas correctivas
adoptadas
Etapa 5 Lavado e inspeccioacuten de envases
Descripcioacuten
Esta etapa del proceso industrial es en la que se procede al lavado y seleccioacuten por medio de
inspeccioacuten de los envases procedentes del fabricante yo cliente Es necesario aclarar que estas
inspecciones se realizan al 100 de los envases
Riesgos
Recepcioacuten de envases con objetos extrantildeos (presencia de partiacuteculas o cuerpos extrantildeos)
o defectos fiacutesicos que afecten la salud o seguridad del consumidor
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacioacuten no eliminados durante
el lavado
Medidas preventivas
Separar por inspeccioacuten visual los envases no conformes a las normas
54
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Liacutemites criacuteticos
Que no presenten objetos extrantildeos y defectos fiacutesicos que provoquen el riesgo
Que no presenten residuos contaminantes de los productos de higienizacioacuten
Vigilancia
Se requiere de un mejor control sobre las aacutereas de inspeccioacuten de envases
Medidas correctivas
Se debe retirar del proceso aquellos envases que no cumplan con los paraacutemetros
establecidos
Es necesario tomar medidas con los operarios que no prestan esmerada atencioacuten a su
puesto de trabajo
Registros
Registro de los procesos de inspeccioacuten y separacioacuten asiacute como tambieacuten de higienizacioacuten
Documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas a
los trabajadores
Etapa 6 Llenado y cierre de los envases
Descripcioacuten
En esta etapa se introduce la cerveza en envases higieacutenicamente adecuados y en condiciones
normalizadas El proceso se completa con la operacioacuten de cerrado que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura
Riesgos
En esta etapa se corren riesgos de contaminacioacuten del producto por sustancias u objetos extrantildeos
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases
Proporcionar una mejor iluminacioacuten en las aacutereas de inspeccioacuten
Liacutemites criacuteticos
No puede el envase estar lleno por debajo del cuello de la botella
Debe de estar bien hermetizado el embase
55
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vigilancia
Lograr una mejor inspeccioacuten de los envases llenos
Medidas correctivas
En caso de no cumplir con los requisitos de llenado corregir el proceso de llenado yo
cierre de los envases
Se debe separar los envases que no esteacuten conformes a las normas procediendo a su
rechazo o reprocesado
Registros
Se debe de poseer registrado los procesos de llenado y cierre
Hay que poseer documentacioacuten referente a las incidencias detectadas y medidas
correctivas adoptadas
32 Operaciones de proceso productivo de la cerveza con impacto medioambiental significativo Contaminacioacuten producida
Los principales efectos medioambientales de la Cerveceriacutea se localizan en las operaciones baacutesicas
y estos efectos son (Ver Anexo G)
Consumo de agua Esta industria consume grandes voluacutemenes de agua fundamentalmente en
las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado Tambieacuten
es importante el agua que se incorpora al producto (el 95 del peso de la cerveza es agua que se
antildeade durante el proceso de elaboracioacuten)
En funcioacuten del grado de optimizacioacuten de las limpiezas la necesidad o no de preparar el agua de
proceso el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamantildeo de la planta los consumos de
agua pueden oscilar entre 45 y 10 hl de aguahl cerveza (en Manacas es de 16 hl de aguahl
cerveza)
Consumo de energiacutea Los consumos energeacuteticos relacionados con el proceso de elaboracioacuten de
la cerveza se producen en forma de calor vapor agua caliente y electricidad
Este consumo se reparte generalmente en 75 de energiacutea teacutermica y 25 de energiacutea eleacutectrica
La preparacioacuten del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energiacutea teacutermica
(40 al 50 del total) mientras que la refrigeracioacuten principalmente en la etapa de fermentacioacuten y
bodega consume entre el 30 y 40 de la energiacutea eleacutectrica (Fuente ldquoInformes IDAE Indicadores
Energeacuteticos Sector de Fabricacioacuten de Cervezardquo)
56
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas
residuales especialmente en las operaciones de limpieza y envasado El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80 del total del agua consumida
Estas aguas residuales presentan una carga orgaacutenica elevada y faacutecilmente biodegradable soacutelidos
en suspensioacuten y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los bantildeos de la lavadora de botellas
con pH fuertemente alcalinos
En general las caracteriacutesticas de aguas residuales generadas hacen necesario su tratamiento
previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural
Residuos soacutelidos La mayor parte de los residuos generados en las cerveceriacuteas son de caraacutecter
orgaacutenico (bagazos levaduras y fangos de depuradora) que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacioacuten humana
alimentacioacuten animal farmacia) o para utilizacioacuten agriacutecola como abono orgaacutenico Dado el valor
comercial de los residuos soacutelidos generados en el proceso de produccioacuten y la elevadiacutesima DBO
que presentan es recomendable minimizar el vertido de eacutestos junto a las aguas residuales
Tambieacuten se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio cartoacuten plaacutesticos
metaacutelicos) derivados de las operaciones de recepcioacuten de materia prima y envasado
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados
grasas tubos fluorescentes bateriacuteas residuos de envase peligrosos etc) son comunes a los
generados en cualquier otra actividad y su gestioacuten debe ser la adecuada
Emisiones a la atmoacutesfera Las emisiones a la atmoacutesfera que se pueden producir en este tipo de
actividad son
bull Gases de combustioacuten (CO2 NOx SOx Partiacuteculas) Dependen mucho del tipo de combustible
utilizado
bull Partiacuteculas en las operaciones de recepcioacuten y transporte de la malta
bull Vahos de vapor de agua y compuestos volaacutetiles durante la coccioacuten (hasta un 10 del volumen
de mosto)
bull CO2 y compuestos volaacutetiles durante fermentacioacuten y maduracioacuten de la cerveza (de recupera
aproximadamente entre el 30 y el 35 )
bull Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3)
Olores El olor caracteriacutestico de la Cerveceriacutea se genera en las fases de coccioacuten y fermentacioacuten
Tambieacuten pueden (bagazos y levaduras) en el exterior de las instalaciones
57
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Ruido En funcioacuten de la cercaniacutea de las instalaciones a nuacutecleos urbanos pueden presentarse
problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones principalmente en el envasado y
en algunos equipos como los de generacioacuten de friacuteo
A continuacioacuten se muestra en la Tabla 31 las operaciones auxiliares y en la Tabla 32 las
operaciones baacutesicas que muestran los consumos y los efectos medioambientales asociados a
cada operacioacuten
Tabla 31 Efecto de las operaciones auxiliares en el medio ambiente
58
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Tabla 32 Efecto de las operaciones baacutesicas en el medio ambiente
59
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
321 Impacto del amoniaco en el medio ambiente
El amoniaco es faacutecilmente biodegradable las plantas lo absorben con mucha facilidad
eliminaacutendolo del medio de hecho es un nutriente muy importante para su desarrollo Aunque
concentraciones muy altas en el agua como todo nutriente puede causar graves dantildeos ya que el
amoniaco interfiere en el transporte de oxiacutegeno por la hemoglobina Es una fuente importante de
nitroacutegeno que necesitan las plantas y los animales Las bacterias que se encuentran en los
intestinos pueden producir amoniacuteaco
Esta sustancia es un acidificante todaviacutea mayor que el dioacutexido de azufre y los oacutexidos de nitroacutegeno
Es una de las causas principales de la lluvia aacutecida que dantildea los aacuterboles acidifica los suelos los
lagos y los riacuteos y perjudica la biodiversidad A medida que otros gases acidificantes como el
dioacutexido de azufre se someten a un control maacutes estricto el amoniacuteaco puede llegar a ser la causa
principal de acidificacioacuten en estos momentos
322 Productos residuales del proceso de produccioacuten de cerveza en ldquoManacasrdquo
La Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para
obtener su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua
por lo que se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de
materia orgaacutenica En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son
vertidos a una zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados
directamente a un canal en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano
(Ver Anexo F)
Los residuales vertidos a la zanja colectora tienen una alta concentracioacuten de materia orgaacutenica ya
que los contenidos de DBO5 y DQO para todos los casos se encuentran muy por encima de la
norma establecida (DBO5 40mgl y DQO 90 mgl) con valores de DBO5 810 hasta 820 mgl y DQO
desde 1352 hasta 1563 mgl y contenidos elevados de coniforme totales y fecales con valores
gt24000 NMP x 100ml Los contenidos de grasas se incrementaron con relacioacuten a la
caracterizacioacuten anterior (2004) presentando valores desde 248 hasta 56 mgl contenidos estos
que se encuentran muy por encima de lo normado (10 mgl) las concentraciones de hidrocarburos
aparecen con valores desde 106 hasta 369 mgl no admitieacutendose su presencia en la NC 27
1999 la presencia de hidrocarburos en las aguas residuales se debe a un derrame accidental que
se produjo en el aacuterea de calderas en la etapa de mantenimiento el que fue incorporaacutendose al
sistema de evacuacioacuten de las aguas por los arrastres pluviales lo que provoco la contaminacioacuten
de los residuales vertidos al canal
60
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Las grasas e hidrocarburos son menos densas que el agua por lo que flotan e interfieren los
procesos de tratamiento y la vida bioloacutegica favoreciendo el ambiente anaerobio en cuyas
condiciones la degradacioacuten es maacutes lenta y se desprenden gases que causan malos olores
Los valores de conductividad oscilan entre 1865 y 1995 microScm este paraacutemetro nos indica la
facilidad con que la corriente eleacutectrica pasa a traveacutes del agua residual El agua pura es muy mala
conductora de la corriente por lo tanto la conductividad elevada nos presta a decir que esta agua
presentan un alto contenido de impurezas y maacutes concretamente de sales disueltas Podemos
decir ademaacutes que la exposicioacuten del terreno a riegos prolongados con aguas muy conductoras
puede dar lugar a su inutilizacioacuten como terreno de cultivo
Los paraacutemetros de vertido (especialmente DQO DQO5 grasas hidrocarburos y coniformes totales
y fecales) presentan valores por encima de los permitidos en la normativa para este cuerpo
receptor por lo que es necesario que la Cerveceriacutea disponga de un sistema de depuracioacuten de sus
aguas residuales de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccioacuten del medio ambiente
Partiendo de los resultados obtenidos del estudio de caracterizacioacuten de los residuales en la
Faacutebrica podemos decir que al no existir el tratamiento adecuado para los residuales efluentes del
proceso es necesario buscar una aparente solucioacuten para contrarrestar los dantildeos que cada residuo
en particular pueda originar al medio ambiente
Despueacutes del anaacutelisis realizado se pueden identificar como los puntos criacuteticos del proceso de
produccioacuten de cerveza Manacas los siguientes
bull Recepcioacuten de cebada malteada y otros adjuntos
bull Recepcioacuten de aditivos y coadyuvantes
bull Recepcioacuten de azuacutecar
bull Recepcioacuten de luacutepulo
bull Lavado de botellas
bull Recepcioacuten de aguas
bull Llenado y cierre
bull Revisioacuten de envases vaciacuteos
bull Revisioacuten de envases llenos
bull Recepcioacuten de envases y cierres
bull Pasterizacioacuten
61
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Tratamiento de aguas
33 Dantildeos al Medio Ambiente
El medio ambiente tambieacuten puede ser vulnerable a los riesgos identificados en la planta de
produccioacuten de cerveza por lo que se decide aplicar un meacutetodo semicuantitativo basado en iacutendices
globales derivados de situaciones tiacutepicas del entorno frente a los accidentes maacutes graves y en las
condiciones meteoroloacutegicas peores que puedan darse en la planta el Factor de Vulnerabilidad
(FV) se establece mediante el cuestionario que se mostraraacute en la siguiente tabla
Caacutelculo del factor de vulnerabilidad seguacuten (DGPC-2004) httpwwwproteccioncivilorgpeqg_rarm_presenhtm
Tabla 33 Caacutelculo del factor de vulnerabilidad del medio ambiente
Cuestionario Nulo Ligero Medio Grave A iquestExiste riesgo de contaminacioacuten de aguas
destinadas al consumo humano o agriacutecola 0 5 7 10
B iquestExiste riesgo de que un vertido que afecte a aacutereas recreativas pesqueras o de intereacutes ecoloacutegico
0 5 7 10
No Si C iquestExiste densidad de poblacioacuten mayor que 300 habitantes por km2 en
un aacuterea de cinco km de radio 0 10
D iquestExiste concentracioacuten de poblacioacuten gt10000 personas en un aacuterea de cinco km de radio 0 10
E iquestExiste instalaciones afectadas por el almacenamiento de sustancias peligrosas a distancias menores de un km 0 10
F iquestExisten los servicios puacuteblicos que se especifican a continuacioacuten 1 Concentracioacuten de poblacioacuten de alto riesgo (escuelas
hospitales residencias) a distancias menores de cinco Km 2 Puntos de concentracioacuten transitoria de poblacioacuten a distancias
menores de dos Km (estadios centros comerciales estaciones de ferrocarril Terminal de autobuses)
0 10
G iquestExisten aacutereas protegidas de patrimonio puacuteblico a distancias menores de dos km 0 10
H iquestHay sistemas de carreteras y viacuteas de transporte con gran volumen de transporte a distancias menores de 500 m 0 10
I iquestHay aeropuertos a distancias menores de 5 km 0 10 J iquestSe trata de una zona criacutetica por motivos poliacuteticos sociales 0 10 K iquestSe trata de una zona de clasificacioacuten siacutesmica 0 10 L iquestSe trata de una zona inundable 0 10
Para el caacutelculo del FV seraacute utilizada la ecuacioacuten que se muestra a continuacioacuten
sum= PiFV Ec 310
Si Pi es la puntuacioacuten resultante del factor i
62
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Clasificacioacuten del entorno seguacuten su FV
FV lt10 Entorno poco vulnerable
10le FV ge30 Entorno medianamente vulnerable
FV gt 30 Entorno muy vulnerable
De acuerdo a los resultados obtenidos aplicando el cuestionario de la Tabla 33 se clasifica el
entorno como muy vulnerable ya que FV es 42
Como puede apreciarse en la Tabla 33 la afectacioacuten al medio ambiente debida a las
consecuencias de los escenarios planteados es en algunos casos ldquoelevadardquo por lo que finalmente
se puede clasificar como un entorno muy vulnerable
Esto es debido a que la instalacioacuten estaacute cerca de un nuacutecleo de poblacioacuten con maacutes de 300
habitantes km2 ademaacutes de estar ubicada aledantildea a una importante viacutea de comunicacioacuten
(carretera central)
Otros factores impactantes al medio ambiente es el vertimiento de los residuales de la faacutebrica la
Cerveceriacutea Manacas estaacute entre las industrias que realizan procesos de fermentacioacuten para obtener
su producto final la Cerveza mediante procesos con altos iacutendices de consumo de agua por lo que
se generan grandes voluacutemenes de aguas residuales con elevados contenidos de materia orgaacutenica
En la actualidad a estos residuales no se le realiza tratamiento los mismos son vertidos a una
zanja colectora con elevada concentracioacuten de materia orgaacutenica enviados directamente a un canal
en las afueras de la faacutebrica el que los transporta hasta un riacuteo cercano (Anexo F Esquema de
Vertimiento de las Aguas Residuales Manacas)
34 Criterios baacutesicos para un plan de prevencioacuten
Como consecuencia de los riesgos a los que se estaacute expuesto en esta planta de produccioacuten se
propone desarrollar y aplicar una serie procedimientos y actuaciones de prevencioacuten para disminuir
situaciones peligrosas a las personas instalaciones y entorno natural
Para esto se plantea comenzar por las prioridades que aportan los anaacutelisis efectuados dando la
prioridad a los sistemas auxiliares del proceso donde las medidas deben estar encaminadas a la
capacitacioacuten del personal y al desarrollo de planes de emergencia ante accidentes industriales o
cataacutestrofes naturales
En cuanto a las aacutereas del proceso productivo aunque quedoacute demostrado que no representan un
alto riesgo si se hace necesario tomar un conjunto de medidas que garanticen la continuidad
calidad y seguridad del mismo
63
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Entre los aspectos a tener en cuenta deben encontrarse los siguientes
1 Identificar y dominar todas las normas resoluciones y demaacutes legislaciones dictadas en el paiacutes
sobre seguridad y las especiacuteficas para la industria alimentaria
2 Desarrollar un sistema de Gestioacuten de Seguridad y Salud en el Trabajo que defina una poliacutetica
de Seguridad en la empresa que aplique procedimientos de identificacioacuten y evaluacioacuten de
riesgos de forma sistemaacutetica
3 Confeccionar un manual de Seguridad con un conjunto de procedimientos de actuacioacuten que
permita garantizar la fiabilidad de los medios de proteccioacuten y la toma de decisiones correctas
para controlar los accidentes graves o cualquier suceso inesperado
4 La capacitacioacuten de los trabajadores debe estar orientada hacia
bull Dominio general de las operaciones que se efectuacutean en la instalacioacuten
bull Peligros inherentes a las sustancias utilizadas tanto como materias primas asiacute como insumos
del proceso a las operaciones industriales (incluyendo procesos auxiliares) y a las
medidas que han de tomarse para minimizar estos peligros
bull Fichas de datos de seguridad de las sustancias involucradas en el proceso
bull Control estricto del proceso
bull Procedimientos de trabajo (que incluyan como actuar en los casos de funcionamiento
defectuoso o accidente)
bull Primeros auxilios ante situaciones excepcionales (escape masivo de amoniaco)
bull Estudios de accidentes que se han producido en instalaciones similares
5 Implantar programas para el mantenimiento regular la inspeccioacuten y pruebas de equipos para
avalar que estos se ajustan en todo momento al propoacutesito para lo cual fueron disentildeados para
ello se debe
bull Cumplir las normas de mantenimiento
bull Establecer procedimientos de trabajo para el mantenimiento
bull Registrar todos los trabajos de mantenimiento relacionados con la seguridad para revisiones
y aseguramiento de confiabilidad de los equipos
bull Registros de fallas encontradas
6 Supervisioacuten y control la direccioacuten de la faacutebrica debe organizar una supervisioacuten adecuada de
las actividades con personal calificado que posean atribuciones competencia y formacioacuten
necesaria para ejercer adecuadamente su funcioacuten
7 Elaborar un plan de emergencias interno y externo con el objetivo de
bull Localizar los casos de urgencia que puedan surgir
64
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
bull Reducir al miacutenimo los efectos nocivos de los mismos para las personas instalaciones y
medio ambiente
8 Realizacioacuten de simulacros
Medidas de minimizacioacuten de riesgos de incendio y explosioacuten
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas
1 Entrenamiento de los operadores
2 Eliminacioacuten de fuentes de ignicioacuten
3 Ventilacioacuten de los locales donde se trabaje con sustancias inflamables y combustibles
4 Asegurar que en los locales soacutelo permanezcan aquellas personas autorizadas
5 Que exista una correcta sentildealizacioacuten del peligro
6 Detectar de forma oportuna antes de comenzar las actividades laborales los riesgos fallas
y problemas existentes es las aacutereas o puestos de trabajo
7 Ubicar a la altura requerida (150 m) los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
(extintores)
8 Hacer un estudio de la ubicacioacuten de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios
9 Ubicar los extintores seguacuten su eficacia clasificacioacuten y aacuterea a proteger
10 Darle mantenimiento a los sistemas de aterramiento de las plantas y almacenes
11 Lograr que se ejecute el orden y limpieza de todas las aacutereas de la entidad
12 Cuidar porque los trabajadores utilicen los medios de proteccioacuten individual
13 Evitar la aglomeracioacuten de personas en el aacuterea de trabajos peligrosos
14 Realizar ejercicios para la puesta en funcionamiento de las acciones de extincioacuten y
evacuacioacuten de personas y bienes materiales cada de 6 meses como miacutenimo
15 Gestionar e instalar la colocacioacuten de las sentildealizaciones de alerta y prohibicioacuten ya sean de
Seguridad y Salud en el Trabajo asiacute como de Proteccioacuten Contra Incendios
16 Instalar el sistema de proteccioacuten contra descargas eleacutectricas atmosfeacutericas y garantizar su
mantenimiento mediante una entidad especializada y homologada al igual que la revisioacuten y
mantenimiento de los medios portaacutetiles de extincioacuten de incendios (Extintores)
65
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
35 Evaluacioacuten econoacutemica de las inversiones propuestas
Partiendo de los riesgos analizados y valorando cuaacutel de ellos pueden afectar la salud del hombre
se proponen las siguientes inversiones a acometer a corto plazo
bull Capacitacioacuten del personal en temas de seguridad laboral manejo de sustancias quiacutemicas y
seguridad industrial ($ 500000)
bull Medios de proteccioacuten personal ($ 10 00000)
bull Disentildeo y construccioacuten de una laguna de estabilizacioacuten (solucioacuten maacutes econoacutemica al
tratamiento de residuales de aproximadamente $ 25 00000)
Para una inversioacuten total de $40 00000
Como indicadores econoacutemicos de evaluacioacuten de las inversiones propuestas se calcularan el (VAN)
Valor actual neto la (TIR) Tasa interna de Rentabilidad y el (PRD) Periodo de Recuperacioacuten de la
Inversioacuten para lo que se hace necesario calcular el costo de operacioacuten los ingresos y otros
indicadores todo lo cual fue programado en una hoja de caacutelculo en Excel
El costo de operacioacuten en particular se calcula teniendo en cuenta los costos de mantenimiento
que incluyen cambios de aceites piezas accesorios etc las capacitaciones al operador el salario
del mismo y los medios de proteccioacuten individual que se le garantiza para su seguridad
Los ingresos se asumen por dantildeos evitados (externalidades) para este caso se pueden definir
como Localizadas porque pueden afectar la salud del trabajador expuesto y de otras personas
expuestas a los efectos de los residuales vertidos sin tratar al medio ambiente
Para cuantificarlos se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos
Enfermedades respiratorias agudas
Incapacidad subsidiados
Gastos hospitalarios y por consultas meacutedicas
Gastos por transportacioacuten de accidentados
Dantildeos al medioambiente
66
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
Indicadores dinaacutemicos para la valoracioacuten de alternativas
VAN Valor actual neto
n
VAN=minus IT + sum Fi (1 + r) i
i=1
donde
IT = Inversioacuten total
Fi = Flujos de caja en cada antildeo del proyecto (Ingresos ndash costos)
n = vida uacutetil
r = tasa de actualizacioacuten
TIR Tasa interna de Rentabilidad
Es la r que hace que el VAN sea 0
PRD valor de i que hace que el VAN sea 0
Seguacuten los valores obtenidos para el VAN $6013758 y una TIR 54 la inversioacuten propuesta es
viable desde el punto de vista econoacutemico se recupera aproximadamente 23 antildeos ademaacutes puede
aceptar variaciones de hasta un 20 de disminucioacuten de los ingresos y maacutes de un 40 de
aumento de la inversioacuten(Ver Anexo H)
67
Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medio ambientales
36 Conclusiones parciales
1 Una vez aplicado el meacutetodo ARCPC en la cerveceriacutea de Manacas podemos concluir que en
este lugar no se corre riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica pero si por componentes
fiacutesicos y quiacutemicos
2 Los puntos criacuteticos determinados por el anaacutelisis ARCPC en el proceso de produccioacuten de
cerveza Manacas se encuentran en las etapas de recepcioacuten de matreriacuteas primas e
insumos embotellado y envase y en el tratamiento de las aguas de proceso
3 Con la aplicacioacuten en la industria de la propuesta de procedimientos y actuaciones de
prevencioacuten se lograraacute disminuir situaciones peligrosas que afecten a las personas
instalaciones y al entorno natural
4 La contaminacioacuten ambiental producida por la cerveceriacutea Manacas estaacute originada
fundamentalmente por las aguas residuales los residuos soacutelidos y las emisiones a la
atmoacutesfera siendo la provocada por olores o ruidos de caraacutecter maacutes puntual
5 Del anaacutelisis econoacutemico de la propuesta de inversioacuten seguacuten los valores obtenidos para el
VAN $6013758 y una TIR 54 se concluye que la implementacioacuten de estas medidas de
seguridad son viables desde el punto de vista econoacutemico y su inversioacuten se recuperaraacute en
23 antildeos aproximadamente
68
Conclusiones
Conclusiones 1 Al analizar la peligrosidad de las sustancias que se almacenan y manipulan en el proceso
productivo de la cerveza quedoacute demostrado que las materias primas utilizadas no son
peligrosas no resultando igual con el resto de los insumos utilizados en el proceso
2 Los principales peligros identificados en la manipulacioacuten y almacenamiento de estos
productos auxiliares estaacuten dados por las caracteriacutesticas de las sustancias las cuales son
extremadamente inflamables corrosivas toacutexicas y peligrosas para el medio ambiente
3 Los principales peligros identificados en el proceso de produccioacuten de cerveza conllevan
fundamentalmente al riesgo de intoxicacioacuten incendio y explosioacuten
4 La aplicacioacuten del meacutetodo semi-cuantitativo Iacutendice de Dow clasificoacute dos aacutereas de riesgo
severo (Aacuterea de envasado en bidones y generacioacuten de vapor) un aacuterea de riesgo intenso
(compresores) y las demaacutes aacutereas analizadas como intermedio moderado (almacenamiento
de CO2 y amoniaco) y ligero las aacutereas de proceso lo que define a las aacutereas de servicios
auxiliares como de elevado nivel de riesgo
5 La vulnerabilidad ambiental calculada por el Iacutendice Global de Consecuencias
Medioambientales clasifica el entorno aledantildeo a la empresa Cervecera ldquoAntonio Diacuteaz
Santanardquo como muy vulnerable
6 La aplicacioacuten de la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten constituiraacute el
primer paso para el mejoramiento del desempentildeo en Seguridad y Salud en el Trabajo de
esta instalacioacuten industrial
7 La evaluacioacuten econoacutemica demuestra la factibilidad de la propuesta con un valor del VAN
$6013758 y una TIR 54 y un periacuteodo de recuperacioacuten inferior a dos antildeos y medio
69
Recomendaciones
Recomendaciones Partiendo de lo analizado en este trabajo recomendamos en aras de contribuir a la seguridad y
eficiencia del proceso productivo de la Empresa Cervecera lo siguiente
1 Aplicar como primer paso la propuesta de procedimientos y actuaciones de prevencioacuten
aquiacute desarrollada y continuar con los estudios de anaacutelisis de seguridad del proceso
2 Valorar alternativas de tratamiento a los Residuales generados en el proceso productivo
3 Desarrollar e implementar una estrategia de PML que permita la minimizacioacuten de los
residuales generados ademaacutes de prevenir yo minimizar los riesgos a los seres humanos y
al medio ambiente
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53 NTP 293 Explosiones BLEVE (I) evaluacioacuten de la radiacioacuten teacutermica
54 NTP 321 Explosiones de nubes de vapor no confinadas evaluacioacuten de la sobrepresioacuten
55 NTP 334 ldquoPlanes de emergencia interior en la industria quiacutemicardquo
56 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (I)
57 NTP 337 Control de fugas en almacenamientos de gases licuados toacutexicos (II)
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Anexoshellip
Anexo A
Anexoshellip Anexo B Diagrama de Flujo
Anexoshellip Anexo C Lista de Verificacioacuten para la identificacioacuten de Peligros
Aspectos Valorados Si No NP Observaciones LOCALIZACIOacuteN
1 iquestEstaacute establecida la separacioacuten de las unidades de la Planta a partir de una evaluacioacuten de riesgos X
Realizar evaluacioacuten de riesgos para definir y reorganizar la distribucioacuten en planta
2 iquestExisten en la industria suficiente sentildealizacioacuten con vistas a la proteccioacuten del trabajador
X
3 iquestExisten accesos y salidas de emergencia en la industria X
4 iquestExisten plataformas adecuadas para realizar operaciones de mantenimiento con seguridad X
5 iquestExiste la cercaniacutea de fuentes de ignicioacuten al lugar de almacenamiento de amoniaco X
6 iquestEs adecuada la localizacioacuten de las instalaciones de carga y descarga de materiales usados en el proceso iquestEstaacuten fuera de las viacuteas principales
X
7 iquestExisten en esta industria drenajes adecuados para cada tipo de desechos
X
En antildeos atraacutes si existiacutean esto drenajes pero ya se han deteriorado por lo que se vierten todos los desechos por la alcantarilla central
8 iquestEn esta cerveceriacutea existe suficiente resistencia para soportar las cargas de trabajo en cada una de las aacutereas X
9 iquestEl tanque de almacenamiento del amoniaco se encuentra bien sentildealizado X
EDIFICACIONES 1 iquestExiste ventilacioacuten adecuada para el tipo de
actividad que se lleva a cabo X
2 iquestExisten escaleras salidas de emergencia y pasillos adecuados de la amplitud adecuada libres de obstaacuteculos X
3 iquestIluminacioacuten adecuada para el tipo de actividad que se realiza X
Se debe de mejorar el alumbrado en el aacuterea de maacutequinas el cual es
Anexoshellip
insuficiente 4 iquestEquipo de emergencia disponible y bien
sentildealizado X
5 iquestSe ha previsto proteccioacuten contra descargas eleacutectricas (pararrayos conexioacuten a tierra de los equipos) X
Prever por la direccioacuten la proteccioacuten de la instalacioacuten contra descargas eleacutectricas Contratar este servicio
6 iquestSe requiere un disentildeo que tenga en cuenta la posibilidad de explosiones X
MATERIALES EQUIPOS Y PROCESO 1 iquestSe ha considerado la posible exposicioacuten
del personal o del puacuteblico a los agentes adversos en cada una de las instalaciones X
2 iquestEstaacuten identificadas todas las caracteriacutesticas de peligrosidad del amoniaco sustancia utilizada como refrigerante en este proceso
X
3 iquestSe requiere el uso de equipos de proteccioacuten personal X
4 iquestEn esta industria todas las materias primas y productos estaacuten adecuadamente clasificadas X
5 iquestSe ha previsto el almacenamiento adecuado de las botellas de dioacutexido de carbono X
6 iquestLos equipos son adecuados para las condiciones del proceso X
7 iquestExiste posibilidad de confinamiento de gases en determinadas zonas de la Planta o aacutereas aledantildeas X
8 iquestSe conoce los agentes necesarios para extinguir fuegos que son compatibles con los materiales del proceso X
9 iquestSe ha verificado la adecuacioacuten de los sistemas de alivio de presioacuten X
10 iquestSe ha identificado aquellos equipos o componentes criacuteticos para la seguridad de la Planta X
11 iquestSe ha tenido en cuenta las consecuencias de fallas de uno o maacutes suministros X
Anexoshellip
(electricidad agua)
12 iquestLos procedimientos de operacioacuten se mantienen al diacutea X
13 iquestLos diagramas de proceso se mantienen al diacutea X
Actualizar los diagramas de flujo del proceso
14 iquestExiste un procedimiento riguroso de control de calidad y composicioacuten a la recepcioacuten de la materia prima X
15 iquestSe ha tenido en cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso X
16 iquestPuede generarse condiciones peligrosas a causa de una falla mecaacutenica
X
Por ejemplo puede ocurrir la tupicioacuten del enfriador de agua alcoholada generando peligro de rotura del equipo y altas temperatura de la cerveza
17 iquestSe ha previsto las principales causas para fallas humanas y sus consecuencias X
Sobrepresiones exposicioacuten a impacto e irresponsabilidades de los obreros
18 iquestEl agua usada para la elaboracioacuten de la cerveza es previamente tratada X
Realizarle anaacutelisis perioacutedicos al agua de consumo
19 iquestExiste un adecuado sistema de revestimiento X
Lograr mejorar el sistema de revestimiento de las tuberiacuteas
20 iquestExiste un riguroso control perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior de tanques y tuberiacuteas
X
21 iquestSe encuentran las instrucciones de operacioacuten y mantenimiento del sistema en lugares visibles X
22 iquestSe encuentran en buen estado los soportes de las tuberiacuteas en la industria X
Es preciso destacar que todos estos soportes se encuentran en elevado grado de deterioro
INSTRUMENTACIOacuteN Y CONTROL 1 iquestSe ha identificado apropiadamente las
vaacutelvulas interruptores instrumentos etc X
2 iquestSe comprueba regularmente el funcionamiento de las alarmas equipos de proteccioacuten equipos de puesta en marcha
X
Anexoshellip
automaacutetica e instrumentacioacuten en general
3 iquestSe revisa regularmente el estado de los equipos X
4 iquestExiste una poliacutetica adecuada para el establecimiento y cambio de los paraacutemetros de control asiacute como para el control manual de algunas operaciones
X
5 iquestSe ha previsto los efectos sobre el control de la planta en el caso de que un instrumento sea retirado del servicio para mantenimiento
X
Esto no se ha previsto porque ya que existen muy pocos instrumentos de control
6 iquestEn esta planta se ha identificado los equipos eleacutectricos que pueden ser retirados de servicio para mantencioacuten previa sin interrumpir la produccioacuten
X
Es preciso destacar que en esta industria casi todos los equipos existentes son uacutenicos en el proceso
7 Existe proteccioacuten contra el arranque automaacutetico tras una parada de los equipos X
8 iquestExisten en todos los equipos que lo requieran instrumentos de control X
9 iquestEstaacuten todos los controles existentes en explotacioacuten X
10 iquestLos instrumentos de control que estaacuten en uso son confiables X
11 iquestSe ha previsto la conveniencia de instalar sistemas de control redundantes X Esto no se ha realizado
ACCIONES DE EMERGENCIA 1 iquestExiste un entrenamiento del personal
sobre coacutemo enfrentar situaciones de emergencia X
2 Interruptores y vaacutelvulas de emergencia iquestSe revisan con frecuencia X
3 iquestEstaacuten bien sentildealizados interruptores y vaacutelvulas de emergencia X
4 iquestSon accesibles estos interruptores y vaacutelvulas X
5 iquestSe requiere extintores en el proceso de la Planta X
6 iquestSe requiere sistemas de rociado automaacutetico X
7 iquestAdecuacioacuten del equipo de deteccioacuten y extincioacuten de incendios a los coacutedigos vigentes
X
8 iquestSe mantiene al diacutea el material de emergencia X
9 iquestSe mantiene al diacutea la documentacioacuten X
Anexoshellip
sobre seguridad de los distintos materiales utilizados
10 iquestSe ha previsto las viacuteas de evacuacioacuten frente a diferentes escenarios de accidentes
X
11 iquestSe han identificado las aacutereas de proteccioacuten contra incendio explosiones emanaciones toacutexicas
X
12 iquestExisten medidas frente a desastres naturales X
13 iquestSe ha asegurado las comunicaciones de emergencia incluso en periacuteodos de vacaciones
X
14 iquestExiste letrero con los teleacutefonos de emergencia en un lugar accesible X
Es necesario colocar en un lugar visible los principales teleacutefonos de emergencia
15 iquestExiste un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra incendios X
16 iquestEstaacute previsto la evacuacioacuten raacutepida del contenido del recipiente en caso de una posible rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
X
MANTENIMIENTO 1 iquestEs necesario el funcionamiento continuo de
las instalaciones de la Planta X
2 iquestSe ha previsto el tiempo de mantenimiento de cada equipo X
3 iquestSe ha identificado las labores de mantencioacuten a realizar en la Planta X
4 iquestExiste el peligro de incendio o explosioacuten en el proceso X
5 iquestEstaacuten identificado los riesgos potenciales de la Instalacioacuten X Se debe realizar anaacutelisis de
riesgo 6 iquestEstaacuten identificados los medios necesarios
para su eliminacioacuten X
7 iquestEs necesario usar escaleras de mano u otros medios auxiliares para el mantenimiento en la Instalacioacuten
X
8 iquestSe ha previsto como se sostendraacuten en forma segura X
9 iquestHace falta equipos de reserva X
Anexoshellip Anexo D iquestQueacute Pasariacutea Si What IF
N0 Posible fallo Consecuencia Medidas a Tomar
iquestQueacute sucederiacutea si el suministro de materia prima no tiene la pureza deseada
Contaminacioacuten del producto
Exigir porque se haga el control de la materia prima a la entrada y salida del almaceacuten
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de electricidad
Nada se para el proceso
1
iquestQueacute sucederiacutea si falla el suministro de agua
Se detendriacutea el proceso de produccioacuten de la cerveza
iquestQueacute sucederiacutea si se tupiese el enfriador de agua alcoholada
Rotura en las tuberiacuteas Mantener el control de temperaturas
iquestQueacute sucederiacutea si entrara en la liacutenea de llenado de CO2 un cilindro con presencia de hidrocarburos u otros gases
El mismo puede provocar una explosioacuten o contaminariacutea el gas y no seria posible su uso
Revisar sistemaacuteticamente los cilindros a la entrada de la liacutenea
iquestQueacute sucederiacutea si fallaran las vaacutelvulas de la liacutenea de CO2 llenado
Provocar sobrepresioacuten en los cilindros ocasionando una explosioacuten
Revisar sistemaacuteticamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas de la liacutenea de llenado
iquestQueacute sucederiacutea si existiesen cilindros con poros o roturas
Escape de CO2 y vaciado de los cilindros
Chequear perioacutedicamente el estado teacutecnico de las vaacutelvulas
iquestQueacute sucederiacutea si existiese una rotura fisura o cualquier fuga incontrolada del Amoniaco
Puede provocar un accidente pues no estaacute prevista la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque en caso de una rotura fisura cualquier fuga incontrolada o por estar expuesto a una importante radiacioacuten teacutermica
Garantizar la existencia de un recipiente para la evacuacioacuten raacutepida del contenido del Tanque
2
iquestQueacute sucederiacutea si no se realiza un control riguroso y perioacutedico de espesores y grado de corrosioacuten tanto interior como exterior del tanque de almacenamiento de Amoniaco y de las tuberiacuteas que lo transportan
Pueden existir fallos del material que pueden dar lugar a escape del producto provocando un accidente mayor
Verificar la realizacioacuten de controles rigurosos y perioacutedicos de los paraacutemetros constructivos del tanque y red de tuberiacuteas
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si se generarse una falla mecaacutenica en el proceso
Provocariacutea condiciones peligrosas para el trabajador
Mantener en buen estado teacutecnico los equipos Verificar sistemaacuteticamente el proceso de mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si no se tienen cuenta los factores de seguridad para presiones temperaturas flujos niveles u otras variables de proceso
Puede provocarse un accidente
Exigir porque se controlen de forma rigurosa y sistemaacutetica todos los paraacutemetros del proceso
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad de las calderas estaacuten en mal estado
Ocurririacutea una sobrepresioacuten en las mismas y por ende ocurririacutea una explosioacuten
Exigir porque se verifique el instrumento con los oacuterganos correspondientes Controlar visualmente el funcionamiento del mismo
iquestQueacute sucederiacutea si las tomas de las liras se encuentran en mal estado
Se desconectan de los cilindros producto de la presioacuten que alcanzan y provoca dantildeos a las personas
Revisar el estado teacutecnico de las tomas en cuanto a la rosca estado de las mangueras etc
iquestQueacute sucederiacutea si no existiesen las vaacutelvulas de seguridad para el alivio de presiones
Aumento incontrolado de la presioacuten pudiendo provocar una explosioacuten
Instalar estas vaacutelvulas inmediatamente
iquestQueacute sucederiacutea si las vaacutelvulas de seguridad para alivio de presiones no se encuentran en buen estado teacutecnico
Provocariacutea derrames incontrolados pudiendo provocar incluso explosiones por sobre presioacuten
No arranca la bomba de gasificacioacuten
3
iquestQueacute sucederiacutea si falla el sistema de regulacioacuten y control del nivel de llenado del Tanque
Se ventea a la atmoacutesfera
Velar por el estado teacutecnico de estos y propiciarle un adecuado mantenimiento
iquestQueacute sucederiacutea si ocurriera un incendio
No se le puede dar solucioacuten inmediata No funciona el sistema de extincioacuten de incendios por agua hay que llamar a los bomberos puede ocurrir un accidente de grandes proporciones
Realizar el contrato con SEISA para la instalacioacuten de este sistema
4
iquestQueacute sucederiacutea si se activa una fuente de ignicioacuten cerca del tanque de almacenamiento del amoniaco
Puede provocarse una explosioacuten o derrame de liacutequido a grandes proporciones Provocando quemaduras de alto grado y la muerte
Velar por la no exposicioacuten de este productos a estas fuentes
Anexoshellip
iquestQueacute sucederiacutea si no existe un control riguroso sobre las medidas de prevencioacuten contra los incendios
Podriacutea violarse ciertas y determinadas normativas lo cual puede conllevar a un accidente
Llevar un control estricto sobre estas medidas y designar a un personal calificado para esta tarea
5 iquestQueacute sucederiacutea si existieran carros con el piso de la cama en mal estado
Puede provocarse un accidente
Verificar el estado de la cama de los camiones antes de cargarlos
6 iquestQueacute sucederiacutea si existiera una mala iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
Puede provocarse un accidente
Garantizar una adecuada iluminacioacuten en el aacuterea de recepcioacuten de cilindros
iquestQueacute sucederiacutea si no se usaran los medios de proteccioacuten individual (MPI)
Dantildeos a la integridad y salud del trabajador ante un incidente o accidente
Verificar el correcto uso de los MPI
7
iquestQueacute sucederiacutea si el revestimiento de la tuberiacutea por donde circula el oxigeno liacutequido no es el adecuado
Aumentariacutea las perdidas en el proceso
Garantizar el adecuado revestimiento de esta tuberiacutea
Anexoshellip
Anexo E Criterios de penalizacioacuten de las sustancias involucradas en el proceso
Criterios de penalizacioacuten y variables de caacutelculo Penalizacioacuten 12(NH3) 13(CO2) 2proceso 33(bidones) 41(vapor) 42(compresores) FM 400 1600 100 1600 1600 1600 Valor Base 1 100 100 100 100 100 100 Reacciones quiacutemicas exoteacutermicas 030-125 03 0 000 000 100 000 middotProcesos endoteacutermicos 020-040 0 0 000 000 000 000 middot Condiciones de manejo y conduccioacuten de productos 025-105 1 1 105 100 050 025 middot Condiciones de ventilacioacuten 025-090 04 0 090 025 000 025 middot Condiciones de accesos para equipos de emergencia 035 035 0 035 035 000 035 middot Drenajes capaz de evacuar un derrame y el agua contra incendio y control de derrames 025-050 025 05 025 025 000 025
F1 330 250 355 285 250 210 middot Valor base 1 100 100 100 100 100 100 middot Materiales toacutexicos 020-080 080 020 080 020 020 050 middot Operacioacuten en presiones inferiores a la atmosfeacuterica por posible entrada de aire y formacioacuten de atmoacutesferas inflamables o explosivas) Presioacuten subatmosfeacuterica (lt500 mm Hg)
05 000 000 000 000 000 000
Tanques de almacenamiento de liacutequidos inflamables 05 000 000 040 050 050 000 Fallo de equipo de instrumentacioacuten equipo o purga 03 030 030
Siempre en el intervalo de inflamabilidad 08 000 000 Explosioacuten de polvos (Partiacuteculas lt 420 Micras 025-2 000 000 000 Bajas temperaturas 025-200 100 000 200 100 000 000 Cantidad de productos inflamables Sol liq gases y
productos reactivos en procesos o en almacenamiento 020-030 030 030 030 030 025
middot Corrosioacuten y erosioacuten 010-075 075 060 075 035 010 010 middot Perdidas de fluido combustible por fugas de juntas y cierres 010-075 100 100 100 075 050 075
middot Uso de calentadores con llama Utilizacioacuten de generadores de calor con combustioacuten (generadores de fluido teacutermico y otros
015-115 000 000 100 050 000
middot Uso de equipos de intercambio con aceite teacutermico 015-115 000 000 000 000 050 050 middot Equipo rotativo (agitadores compresores bombas) 05 000 000 050 000 050 050 F2 485 310 775 380 440 390 F3 1601 775 2751 1083 1100 819 Iacutendice DOW de Incendio y Explosioacuten 6402 12400 2751 17328 17600 13104 MODERADO INTERMEDIO LIGERO SEVERO SEVERO INTENSO
Anexoshellip
Anexo F Esquema de vertimiento de los residuales de la empresa cervecera ldquoManacasrdquo
Liacutenea Central Ferrocarril
Residual Liacutenea 2 Emb Cochiquera Faacutebrica MANACAS Liacutenea 1 maacutes Elaboracioacuten Tuacutenel Central Faacutebrica Residual Casa Caldera Casa de Caldera Colector de Residuales Carretera Central Canal Central Hacia Lagunas Lagunas de Estabilizacioacuten
Feacutertil Riego
Anexoshellip
Anexo G Analisis general de la contaminacioacuten producida por la faacutebrica
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Recogida y Almacenamiento
Molienda
Maceracioacuten
Filtracioacuten
Coccioacuten
Clarificacioacuten
Enfriamiento
Fermentacioacuten
Separacioacuten de Levaduras
Maduracioacuten
Centrifugacioacuten filtrado y abrillantado
Carbonatacioacuten
Estabilizacioacuten microbioloacutegica
Envasado
Limpieza de equipos
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Acondicionamiento de CO2
Acondicionamiento de envases
Envases limpios
Preparacioacuten agua de proceso
Luacutepulo Adjuntos Amilaacuteceos
Medios filtrantes Tierra de diatomeas
CO2
Productos quiacutemicos
Productos quiacutemicos
Sosa productos quiacutemicos
Levaduras
Polvo
Polvo
Bagazo
Lixiviado
Vapor de agua
Turbio
CO2
Levadura
Lixiviado
Tierra diatomeas+ levaduras medios filtrantes
Residuos envase
Carga orgaacutenica SS pH
Carga orgaacutenica pH CE
Orgaacutenicos peligroso de envases
Ruido
Vertidos
Olores
Residuos
Emisioacuten de Gases
Energiacutea
Agua de proceso
Vapor
Anexoshellip
Anexo H Caacutelculo del Flujo de Caja
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 $3425000 Costos Operacionales $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 $1250000 Beneficio Operacionales $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Depreciacioacuten $400000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 $342000 Beneficios antes Impuestos $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Impuestos Beneficios despueacutes Imp $1775000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 $1833000 Inversioacuten $4000000 Pago de deuda $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 $000 Flujo de caja -$4000000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 $2175000 Flujo de caja Actualizado -$4000000 $1891304 $1644612 $1430098 $1243563 $1081359 $940313 $817663 $711011 $618271 $537627 Flujo de caja actualizado acumulado -$4000000 -$2108696 -$464083 $966015 $2209578 $3290937 $4231250 $5048913 $5759924 $6378195 $6915822
VAN $6013758
TIR 54
Anexoshellip
- Portadilla
- pensamiento
- Dedicatoria
- Agradecimiento
- resumen OK
- resumen en ingles OK
- INDICE
-
- Capiacutetulo III Anaacutelisis de riesgos humanos y medios ambientaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
- 48
-
- Introduccion
- Capiacutetulo I Revision Bibliografica
-
- 12 Principales usos de la cerveza
-
- Sistemas de Alto Voltaje
- Presencia de sustancias radioactivas
-
- Anaacutelisis preliminar de riesgo
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Anaacutelisis mediante Listas de Comprobacioacuten
-
- Ventajas y Limitaciones
-
- Capitulo 2 ok
-
- LOCALIZACIOacuteN
-
- MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
-
- 23 Conclusiones parciales
-
- Capitulo 3
- Conclusiones
- Recomendaciones
- Bibliografiacutea
- Anexos Ok
-
