La limpieza y desinfección en la La limpieza y desinfección en la industria cerveceraindustria cervecera

Materias primas empleadas en la Materias primas empleadas en la elaboración elaboración

AGUA CEBADA LÚPULO LEVADURAS (Saccharomyces cerevisiae)

Proceso de elaboraciónProceso de elaboración

Recepción de materias primas Fabricación Fermentación y maduración Maduración Filtración Envasado

LimpiezaLimpieza

Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar todos los sectores donde se realiza la elaboración de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, etc.).

 

4 Variables4 Variables

Temperatura Tiempo Acción mecánica - flujo, presión Concentración - Detergente y desinfectante

Concentración

Temperatura

Tiempo

Acción Mecánica

Variables de la limpieza

Métodos de LimpiezaMétodos de Limpieza

Manual: En Piletas,Con Balde y Cepillo

– Temperatura y Actividad de Limpieza Limitadas.

Limpieza por Espuma /con delgadas películas de Geles.

– Mayor tiempo de Contacto– Mayor Actividad de Limpieza– Rápido

Métodos de LimpiezaMétodos de LimpiezaCont…Cont…

Mecánicos– Enjuague a alta Presión

Para limpieza Manual/por Espuma

– Limpieza por Aspersión– Tanques COP – Sistemas CIP - Limpieza

en el Lugar

Control & ValidaciónControl & Validación

La Sanitización - Es sólo una parte Buenas Prácticas de Manufactura – BPM HCCP POES ISO 9001:2000

Cadena de ProducciónCadena de Producción

Productor Planta Procesadora Almacenamiento

DistribuciónElaborador

Limpieza alcalina de tanques de Limpieza alcalina de tanques de Fermentación y MaduraciónFermentación y Maduración

Residuos que quedan despues de la elab:a) Proteínasb) Taninosc) Resinas y aceites de lúpulosd) Glúcidos

e) Atmósfera de CO2 f) Oxalatos de calciog) Compuestos inorgánicos

 

Limpieza alcalina en presencia de Limpieza alcalina en presencia de COCO

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Al utilizar el programa alcalino de limpieza, primero se debe lavar con una solución alcalina y luego del enjuague intermedio, realizar un lavado ácido, para eliminar los residuos minerales . 

Limpieza alcalina en presencia de Limpieza alcalina en presencia de CO2 CO2

Efecto positivo 

Efecto negativo 

Efectivo en el sentido de la separación de la suciedad.Sistema confiable en su

rendimiento.

Problemas en recipientes o en atmósferas con CO2

Problemas en lugares enfriadosDos pasos de limpieza Primero alcalino y luego el ácido (mayor tiempo y gasto)

Limpieza ácida en presencia de Limpieza ácida en presencia de CO2CO2

 

Ninguna reacción con él CO2

Efectiva separación de la suciedad inorgánica.Baja cantidad de efluentes alcalinos .

Es menos efectivo con la suciedad orgánica, que una solución alcalina.Precisa instalaciones resistentes a los ácidos .

Efecto negativoEfecto positivo

La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad).Hay ahorros de:

* CO2 : porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se

realice un lavado. * Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague alcalino. * Agua : Se utiliza menor volumen de agua * Químicos: Se deja de utilizar la etapa alcalinaA pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza tradicional alcalino seguido de un paso ácido.Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solución alcalina porel lavado ácido únicamente, realizando en forma más espaciada el lavado alcalino.

DesinfecciónDesinfecciónDespues de todo lavado hay que desinfectar

Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza:

Acido Peracético : Concentración de uso : 0,5 % Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos

Iodoforos : Concentración de uso : 125 ppm de Iodo Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos

Validación MicrobiológicaValidación Microbiológica Pre-Operacional

– Hisopos– Muestras de aguas de enjuague

Producto Final– Fresco– No fresco

Ensayos posteriores (cultivos)– 24-36 Horas– 7-10 Días

RatificaciónRatificación- Métodos Rápidos- Métodos Rápidos

Análisis de Enzimas / ADN

Bioluminicencia– Higiene ATP Total – Tiempo Real -Rápido

Enzima luciferasa

Validación OrganolépticaValidación Organoléptica

Ensayo en Humanos – Gusto– Textura– Olor– Visual (Color, Putrefacción)

Duración de la Vida ÚtilOpinión y Aceptación de los

Consumidores

OBJETIVOOBJETIVO

¡ ALIMENTOS SEGUROS !

Gracias !!

Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfección.

Agradecemos su presencia