la cmmce y su rol en el desarrollo de la cebada cervecera
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Mariano Fuentes García
La CMMCE y su rol en el desarrollo de la
Cebada Cervecera
Coordinador de la red de ensayos
Índice 1. La Comisión Mixta de Malteros y Cerveceros de España.
2. Criterios para la elección varietal.
3. Localización de los ensayos.
4. Variedades ensayadas.
5. Metodología de trabajo.
6. Evaluaciones de los ensayos.
7. Lista de variedades de la CMMCE.
La Comisión Mixta de Malteros y Cerveceros de España (CMMCE)
1. Componentes.
2. Principales funciones.
3. Antecedentes.
4. Actuaciones.
5. Colaboración con otros organismos.
La CMMCE
• Miembros de los principales grupos malteros y cerveceros españoles:
• Intermalta.
• Cargill
• Mahou-San Miguel.
• Heineken España.
• Grupo Damm.
• Hijos de Ribera (Estrella de Galicia).
• La Zaragozana.
Componentes
La CMMCE
• Promover el cultivo de cebada de calidad.
• Estudiar y seleccionar, entre las distintas variedades:
• Las que mejor se adapten a las condiciones del campo español.
• Las de mayor calidad maltera-cervecera.
Principales funciones
La CMMCE
• A comienzos de los 70, todas las malterías de España pertenecían a los propios cerveceros.
• La producción de malta estaba integrada en la producción de cerveza.
• Situación atípica en Europa.
• Aunque no todas las empresas productoras de cervezas tenían malterías.
• Algunas empresas cerveceras ponen en marcha departamentos agrícolas.
• Desarrollo de variedades de cebadas propias de la calidad maltera que buscan.
• Es el caso La Cruz del Campo y San Miguel.
Antecedentes
La CMMCE
• A partir de 1970 se produjo un rápido aumento en la producción de cervezas.
• Crecimiento del 50 % en ocho años.
• La industria cervecera tuvo que ampliar su capacidad con fuertes inversiones en sus instalaciones de
elaboración y envasado.
• Pero no incrementó la producción de malta con la construcción de nuevas malterías industriales.
• Llegó un momento en el que la producción de malta de los grupos cerveceros no podía satisfacer sus
necesidades de materia prima.
Antecedentes
La CMMCE
• Surgen dos empresas no integradas en los grupos cerveceros, cuyo objeto social es la elaboración
de malta.
• En 1977 se funda Intermalta.
• Inaugura su primera maltería en 1979.
• En 1990 inicia su actividad Cargill S.A.
• Incialmente con el nombre de Malterías Ibéricas, S.A.
• Mediante la adquisición de las malterías de El Águila de Villaverde y Albacete.
Antecedentes
La CMMCE
• En esas décadas se comienza a introducir en España:
• El concepto de cebadas con pureza varietal.
• Variedades específicas para maltería:
• Kym, Union, Beka, etc.
• La Cruz del Campo y San Miguel ponen en el mercado sus propias variedades.
• También se introducen técnicas de análisis rápidos de proteína en cebada que:
• Permiten el análisis en recepción.
• Proporcionan a la industria maltera una excelente herramienta de control.
Antecedentes
La CMMCE
• En 1990 se crea la Fundación Ibercebadas.
• Se inicia una red de ensayos a nivel nacional para el estudio de:
• Nuevas variedades de cebada malta.
• Técnicas de cultivo, fechas de siembra, etc….
• En 2001 se constituye la Asociación de Malteros de España.
• Como maduración de este proceso de preocupación por la mejora varietal de las cebadas existentes.
• Agrupa a todos los productores de malta de nuestro país en ese momento.
Antecedentes
La CMMCE
• En 2013 se crea la Comisión Mixta de Malteros de España y Cerveceros de España.
• Con el objetivo de contribuir a mantener la Red de Ensayos.
• Las variedades incluidas en la misma son de interés para ambos sectores, dada la importancia de la materia
prima (cebada) en la calidad del producto final (cerveza).
• Pasando a asumir la actividad que Malteros de España realizaba directamente desde 2002 a 2012.
Antecedentes
La CMMCE
• Creación y mantenimiento de una Red de Ensayos en la que probar la adecuación de las nuevas
variedades de cebada a las características de nuestra agricultura buscando:
• Buenos rendimientos agrícolas a costes razonables.
• Facilidad de cultivo y resistencia a enfermedades.
• Buen comportamiento en maltería.
• Calidad Cervecera (Índice Q).
Actuaciones
La CMMCE Actuaciones
La CMMCE
• Edición periódica de una ficha con:
• Las variedades preferidas, en observación y en desarrollo.
• Especificaciones orientativas de calidad.
• Con el fin de informar a los agricultores sobre las necesidades de la industria y las posibles salidas comerciales
de sus cosechas.
Actuaciones
La CMMCE
Actuaciones
2018-2019 2015-2018 2011-2013 2007
2017-2019 2013-2015 2008-2010
La CMMCE Producción de semilla certificada en España en 2016/17 (MAPA, 2019)
La CMMCE
• Impartición de cursos de Identificación Varietal.
• En colaboración con la Escuela Superior de Cerveza y Malta.
• Para aportar a proveedores y recepcionistas de materia prima los conocimientos básicos necesarios.
• Celebración de Jornadas Técnicas destinadas a divulgar entre la cadena de valor la importancia de
contar con cebadas de calidad.
Actuaciones
La CMMCE
• Realización de una encuesta sobre las técnicas de cultivo de cebada maltera en explotaciones de
las principales zonas productoras de España.
• Participación en las V Jornadas del GENUCE (Pamplona, 2017).
• Inclusión de uno de los ensayos de variedades entre los campos de demostración.
• Ponencia sobre “La Cebada Maltera como Cereal Sostenible”.
Actuaciones
La CMMCE Actuaciones
La CMMCE
• Elaboración de guías y protocolos para mejorar la integración vertical desde el campo a la
industria cervecera.
• Guía de buenas prácticas de almacenamiento y transporte.
• Guía de aplicación de sistemas de Trazabilidad para la seguridad alimentaria y buenas prácticas de
higiene en la producción, conservación, almacenamiento y transporte de cereales destinados a ser
transformados en malta.
• Protocolo de cultivo y técnicas saludables para la producción de cebada de calidad maltero-cervecera.
Actuaciones
La CMMCE
• Todas las actuaciones se vienen desarrollando con el apoyo y la colaboración de varios
organismos oficiales y empresas privadas, mediante distintos convenios firmados con:
• El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
• Para la ejecución de los ensayos:
• Institutos de Investigación Agraria autonómicos y provinciales.
• Instituto Nacional de Investigación Agraria y Veterinaria de Portugal.
• Empresas privadas productoras de semillas.
• Para la coordinación de los ensayos y análisis de los resultados:
• Universidad de Córdoba.
Colaboración con otros organismos
Criterios para la elección varietal
1. Requisitos de las variedades.
2. Propuestas para la inclusión de variedades.
Criterios para la elección varietal
• Las variedades incluidas en la Red de Ensayos deben:
• Ser de dos carreras y de primavera.
• Estar registradas o, como mínimo, haber superado un año de ensayos agronómicos oficiales en una
oficina de Registro de Variedades en cualquier país de la UE.
• Poseer un alto potencial agronómico.
• Ser de buena calidad maltera y cervecera.
• Tendrán prioridad aquellas que han superado alguno de los test valorativos del CBMO (Comité Bière Malt Orge)
francés u otra entidad de reconocida solvencia.
Requisitos de las variedades
Criterios para la elección varietal
• Pueden proponer variedades para ser ensayadas:
• La CMMCE o cualquiera de sus miembros.
• Los obtentores.
• Los productores o multiplicadores de semillas.
• La Oficina Española de Variedades Vegetales.
• Los proponentes deben aportar la mayor información posible sobre:
• La genealogía de la variedad.
• Su comportamiento agronómico, a ser posible en ensayos realizados en España.
• Su calidad maltera y cervecera.
Propuestas para la inclusión de variedades
Localización de los ensayos
Localización de los ensayos Provincias, localidades y organismos que los realizan
Variedades ensayadas (2014 a 2019)
Variedades ensayadas (2014 a 2019) Años y número de ensayos
Variedades ensayadas (2014 a 2019) Años y número de ensayos
Metodología de trabajo
Metodología de trabajo
• Octubre.
• Recepción en Córdoba de un saco semilla de cada variedad.
• Fraccionamiento y envío de la misma semilla a las distintas localidades.
• Noviembre-julio.
• Siembra de los ensayos por las distintos colaboradores.
• Protocolo similar al del GENUCE.
• Seguimiento, toma de datos y recolección.
Calendario de trabajo
Metodología de trabajo
• Julio-Septiembre.
• Envío a Córdoba de:
• Los resultados de campo y de rendimiento.
• Muestras de dos repeticiones de cada ensayo.
• Análisis de calidad en el grano.
• Elaboración del informe preliminar.
• Recepción de solicitudes para ensayar nuevas variedades.
Calendario de trabajo
Metodología de trabajo
• Reunión de la CMMC (octubre):
• Elección de las muestras o ensayos para micromalteo.
• Elección de las nuevas variedades a incluir en los ensayos.
• Noviembre-enero:
• Micromalteo en San Adrián (Intermalta).
• Análisis de las muestras malteadas.
• Por Cargill, Damm, Intermalta y La Zaragozana.
• Elaboración del informe final de la campaña anterior.
Calendario de trabajo
Metodología de trabajo
• Reunión de la CMMC (febrero-marzo):
• Presentación del informe final de los resultados.
• Elaboración (si procede) de la nueva ficha con:
• Las variedades preferidas, en observación y en desarrollo.
Calendario de trabajo
Evaluaciones en los ensayos 1. Rendimiento de grano.
2. Estabilidad del rendimiento.
3. Índices de calidad del grano de cebada.
4. Índices de calidad de la malta.
5. Índice Q.
Evaluaciones en los ensayos
• Análisis del rendimiento de las distintas variedades.
• Diseño estadístico: Bloques al azar con cuatro repeticiones.
• Análisis ANOVA y separación de medias con el test LSD.
Rendimiento de grano
Evaluaciones en los ensayos Rendimiento de grano
(variedades ensayadas
de 2014 a 2019)
Variedades
1 2 3 4 5 6 7 8 910
11
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140
150
Evaluaciones en los ensayos
• Estudio de la estabilidad del rendimiento en distintas condiciones.
• Comparación de los rendimientos de cada variedad con las medias de los ensayos.
• Mediante regresión lineal.
• A menor pendiente: mayor estabilidad en distintos ambientes.
• A mayor ordenada en el origen: mayor rendimiento en condiciones desfavorables.
Estabilidad del rendimiento
Evaluaciones en los ensayos Estabilidad del rendimiento
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
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13.000
14.000
15.000
16.000
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000
Ren
dim
ien
tos d
e las
vari
ed
ad
es (
kg
/ha)
Rendimientos medios de los ensayos (kg/ha)
y=x Lineal (y=x)
Evaluaciones en los ensayos Estabilidad de rendimiento
y = 0,9026x + 240,77 R² = 0,9666
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
12.000
13.000
14.000
15.000
16.000
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000
Ren
dim
ien
tos d
e las
vari
ed
ad
es (
kg
/ha)
Rendimientos medios de los ensayos (kg/ha)
y=x Var 1 Lineal (y=x) Lineal (Var 1)
Evaluaciones en los ensayos Estabilidad de rendimiento
y = 0,9026x + 240,77 R² = 0,9666
y = 0,8518x - 361,57 R² = 0,8597
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
12.000
13.000
14.000
15.000
16.000
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000
Re
nd
imie
nto
s d
e las
vari
ed
ad
es (
kg
/ha)
Rendimientos medios de los ensayos (kg/ha)
y=x Var 1 Var 2
Evaluaciones en los ensayos Estabilidad de rendimiento
y = 0,9026x + 240,77 R² = 0,9666
y = 0,8518x - 361,57 R² = 0,8597
y = 1,0096x + 254,51 R² = 0,9533
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
12.000
13.000
14.000
15.000
16.000
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000
Ren
dim
ien
tos d
e las
vari
ed
ad
es (
kg
/ha)
Rendimientos medios de los ensayos (kg/ha)
y=x Var 1 Var 2 Var 3
Evaluaciones en los ensayos Estabilidad de rendimiento
y = 0,9026x + 240,77 R² = 0,9666
y = 0,8518x - 361,57 R² = 0,8597
y = 1,0096x + 254,51 R² = 0,9533
y = 1,0902x + 409,95 R² = 0,9789
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
12.000
13.000
14.000
15.000
16.000
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000
Ren
dim
ien
tos d
e las
vari
ed
ad
es (
kg
/ha)
Rendimientos medios de los ensayos (kg/ha)
y=x Var 1 Var 2 Var 3 Var 4
Evaluaciones en los ensayos
• Peso específico (kg/hl).
• Peso de los 1000 granos (g).
• Porcentaje de proteínas.
• Calibre.
• Porcentaje en peso de granos: >2.8 mm, >2.5 mm y <2.2 mm.
• Porcentaje de germinación.
Índices de calidad del grano de cebada
Evaluaciones en los ensayos Índices medios de calidad del grano en 2018
Evaluaciones en los ensayos Índices de calidad de la malta.
• Humedad (%).
• pH.
• Color (ud. EBC).
• Color tras ebullición (Ud. EBC).
• Rendimiento en extracto (%) .
• Porcentaje de sustancias solubles que pasan al mosto, principalmente azúcares, respecto al peso de la malta.
Evaluaciones en los ensayos Índices de calidad de la malta.
• Friabilidad (%).
• Facilidad de los granos malta para ser molida.
• Porcentaje de partículas de malta con diámetro < 1.2 mm (tras molienda normalizada)
• Vitrosidad (%).
• Fracción de partículas mayores de 2.2 mm (en la prueba anterior).
• Granos enteros (%).
Evaluaciones en los ensayos Índices de calidad de la malta.
• Proteína total (%).
• Proteína soluble (%).
• Índice de Kolbach (%).
• Porcentaje de proteína soluble respecto a la total.
• Nitrógeno amino libre (FAN) (%).
Evaluaciones en los ensayos Índices de calidad de la malta.
• Poder diastásico (ºWK).
• Actividad amilolítica producida durante la germinación. Se mide en grados WK (Windisch-Kolbach).
• Viscosidad del mosto (mPa.s).
• Betaglucanos (mg/l).
• Atenuación límite (%).
• Fermentabilidad o capacidad de fermentación del mosto.
• Se mide por el porcentaje de azúcares fermentables respecto al extracto total del mosto.
Evaluaciones en los ensayos Índices medios de calidad de la malta en 2018.
Evaluaciones en los ensayos Índice Q.
• Desarrollado por la European Brewery Convention (EBC).
• Dada la complejidad de la calidad de la malta:
• Desarrollo de un índice de calidad (Q) para medirla con una sola cifra.
• Se calcula a partir de:
• Cinco índices de calidad con distinta ponderación.
• Rendimiento en extracto (0,45).
• Índice de Kolbach (0,10).
• Atenuación límite (0,15).
• Viscosidad (0,25)
• Poder diastásico (0,05).
Evaluaciones en los ensayos Índice Q.
• Se “normalizan” estadísticamente de los parámetros.
• (Valor muestra – valor de referencia)/desviación estándar.
• Solamente pueden variar entre 0 y 1.
• El índice Q es la media ponderada y multiplicada por 9.
• Puede variar entre 1 y 9.
• Clasificación de las variedades según Q:
• 1 a 4: Cebada pienso.
• 5 a 7: Calidad cervecera moderada.
• 8 a 9: Alta calidad cervecera.
Evaluaciones en los ensayos Rango de valores del índice Q en distintos años de ensayo.
Lista de variedades de la CMMC
• La inclusión de una nueva variedad se adopta por unanimidad en el seno de la comisión mixta de
Malteros-Cerveceros de España en función de:
• Comportamiento en la red de ensayos.
• Adecuación a los requisitos de la cervecería.
• Presencia en el mercado.
Criterios para introducir variedades en la ficha
Lista de variedades de la CMMC
Lista de variedades de la CMMC
• Para introducir una nueva variedad como preferida, en observación comercial e industrial o en
validación en la ficha de la CMMCE deberá:
• Tener un alto potencial agronómico, maltero y cervecero.
• Demostrar una mejora sustancial en algún parámetro en relación a las variedades testigo.
• Haber superado con éxito:
• El test de validación de los malteros cerveceros franceses.
• Y/o dos cocimientos elevados a producto final en dos empresas de cerveceros españoles.
Criterios para introducir variedades en la ficha
Lista de variedades de la CMMC
• Las variedades que se incorporen como preferidas deberán tener sembradas al menos 1.000 t de
semilla certificada para producción de cebada comercial en el ámbito de España.
• Tomando como fuente los datos del Ministerio o los de los gestores de sus royalties (en su defecto).
Criterios para introducir variedades en la ficha
Lista de variedades de la CMMC
Especificaciones Calidad Cebada Maltera
La Comisión Mixta de Malteros y Cerveceros de España (CMMCE)
Componentes
aetc.es