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Anlisis Qumico y Sensorial de los Alimentos

NYD 502

Anlisis Proximal de los Alimentos

Preparado por: M Anglica Olavarra B. El Anlisis Proximal de los Alimentos determina los siguientes parmetros: 1. Protena Cruda 2. Humedad 3. Cenizas 4. Fibra Cruda 5. Extracto Etreo 6. Extracto Libre de Nitrgeno 1. Determinacin de Protenas

Objetivo

Estimar la cantidad de protena presente en una alimento mediante la determinacin de Nitrgeno total. Principio

Las protenas son polmeros aminoacdicos, donde la mayora de ellos son alfa aminocidos que tienen una frmula general NH2CHRCOOH y por tanto son los nicos macronutrientes que contienen Nitrgeno, por tanto la presencia de este es la base de la determinacin de ellas. Mtodos

Existen varios mtodos para estimarlas y el elegido depender de la Precisin y Exactitud

que se necesite y de las facilidades disponibles en el Laboratorio, ellos son: i. Mtodos Qumicos

a) Mtodo de Bradford b) Mtodo de Biuret c) Mtodo de Lowry d) Titulacin con Formol ii. Mtodos Indirectos

a) Mtodo de Kjeldahl b) Mtodo de Dumas, combustin Trmica.

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1.i.a) Mtodo de Bradford

La tcnica se basa en la unin del colorante Comassie Blue G-250 ( tambin Serva Blue y comercial desde 1980) que absorbe 465 nm y una Protena, especficamente a la Arginina , provocando que la absorbancia aumente a 595 nm. El colorante, en solucin cida, existe en dos formas una azul y otra naranja. Las protenas se unen a la forma azul para formar un complejo protena-colorante con un coeficiente de extincin mayor que el colorante libre. Sensibilidad: 1-15 g. Simple, rpido, barato y pocas sustancias interfieren en su determinacin. Entre estas ltimas se pueden citar los detergentes y las soluciones bsicas.

Ejercicio en Clase

Realice Curva de Calibrado y determine la Concentracin de Protenas de Espinacas.

400 465 500

0.2

0.3

0.4

400 500 595

0.2

0.3

0.4

700

Colorante Colorante + Protena

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1.ii.a) Mtodo de Kjeldahl

Metodologa desarrollada en Dinamarca por Johan Kjeldahl en 1883 y actualmente es la Tcnica rutinaria principal de los anlisis de Protenas en Alimentos y por tanto mtodo oficial de AOAC. Principio

Implica la determinacin del contenido Total de Nitrgeno de los Alimentos y la posterior conversin de este contenido a Protena. Suponiendo que toda esta cantidad de Nitrgeno del Alimento est contenido como Protena y utilizando un factor de conversin ( f ) basado en el porcentaje de Nitrgeno de la Protena Alimentaria.

( 100 ) f= Factor de Conversin = % N de la Protena

Ejemplo de Porcentajes y Factores de Conversin en Alimentos

Alimento % N Factor

Carne 16.00 6.25 Maz 16.00 6.25 Leche 15.66 6.38 Harina 17.54 5.7 Huevo 14.97 6.68 Gelatina 18.02 5.55 Soya 17.51 5.71 Arroz 16.81 5.95 Almendras 19.3 5.18 Man 5.46 Papa 16.4 Langostinos 16.9 Pollo 16.1 Ovoalbmina 15.5 Casena 15.9

Bases del Mtodo

% Protena = % N * f

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1. Digestin

Romper las Protenas con cido Sulfrico concentrado a altas temperaturas. Actualmente se utilizan catalizadores Oxido de Mercurio o de Cobre, Sulfato de Cobre, cuyo fin es el de acelerar esta reaccin. Adems tambin Sulfato de Sodio o de Potasio que ayudan a elevar las temperaturas. El producto final de esta etapa son Sales de Amonio. 2. Destilacin

Luego de enfriada la mezcla, se Alcaliniza con Hidrxido de Sodio o Potasio y el Amoniaco ( gaseoso ) obtenido se destila en un volumen de cido Brico conocido. 3. Titulacin

El Amoniaco obtenido como Borato de Amonio es Titulado con cido Sulfrico o cido Clohrico. La cantidad de Nitrgeno calculado por la titulacin se multiplica por el Factor de Conversin.

Estequeomtricamente 1mol de H2SO2 es a 2 moles de Nitrgeno

N ( Alimento ) ( NH4 )2 SO4

( NH4 )2 SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3

NH3 + 2 H3BO3 2 NH4H2BO3

NH4H2BO3 + H2SO4 ( NH4)2SO4 + 2 H3BO3

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Los clculos de esta tcnica entregan el valor de Protena Bruta ( PB ), en esta fraccin se incluye la Protena Verdadera y el Nitrgeno No Proteico ( NNP ) como aa libres, cidos nucleicos, aminas, amidas, etc.

NO3- y NO2- tambin es NNP pero no se detectan por Kjeldahl.