1) recepcion de alimentos

ELEMENTO IIIELEMENTO III-Técnica 9-Técnica 9

Recepción de alimentosRecepción de alimentos

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SISTEMA DE GESTIÓN “H”

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ObjetivoObjetivo

Al término de esta técnica usted habrá Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones técnicas activado las disposiciones técnicas relativas a la recepción de alimentos en relativas a la recepción de alimentos en la preparación y servicio de alimentos y la preparación y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus la formación de la competencia de sus manipuladores.manipuladores.

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LecturaLectura

En esta técnica hemos querido En esta técnica hemos querido presentarle de una forma general todas presentarle de una forma general todas las condiciones de aceptación de los las condiciones de aceptación de los alimentos, dándole algunos soportes alimentos, dándole algunos soportes técnicos que le permitirán comprender la técnicos que le permitirán comprender la razón de las disposiciones técnicas para razón de las disposiciones técnicas para la recepción de alimentos.la recepción de alimentos.

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Para reflexiónPara reflexión

El costo más grande en la operación de los El costo más grande en la operación de los establecimientos de servicios de alimentos y establecimientos de servicios de alimentos y bebidas es el gasto que cubre los productos bebidas es el gasto que cubre los productos alimenticios. alimenticios. El alto porcentaje que involucra el precio de venta El alto porcentaje que involucra el precio de venta

corresponde al costo de alimentos.corresponde al costo de alimentos. Los procedimientos eficientes en la recepción Los procedimientos eficientes en la recepción

ayudan a mantener el equilibrio en la ayudan a mantener el equilibrio en la proporción del costo de los productos.proporción del costo de los productos. Es necesario diseñar un buen procedimiento de Es necesario diseñar un buen procedimiento de

recepción con el propósito de reducir los costos por recepción con el propósito de reducir los costos por manejo, almacenamiento y posibilidad de que se manejo, almacenamiento y posibilidad de que se echen a perder los alimentos.echen a perder los alimentos.

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La recepción de alimentos es un punto de La recepción de alimentos es un punto de control determinante en el manejo de los control determinante en el manejo de los alimentos. Para los alimentos perecederos, es alimentos. Para los alimentos perecederos, es sin duda, de vital importancia ya que de esta sin duda, de vital importancia ya que de esta inspección va a depender su duración en inspección va a depender su duración en nuestros almacenes, o inclusive la nuestros almacenes, o inclusive la determinación de los riesgos biológicos que determinación de los riesgos biológicos que estos implican.estos implican. Debido a esto, se requiere disponer de estándares de Debido a esto, se requiere disponer de estándares de

calidad e higiene que nos permitan seguir muy de calidad e higiene que nos permitan seguir muy de cerca la manipulación que requieren los alimentos.cerca la manipulación que requieren los alimentos.

Consideraciones básicasConsideraciones básicas

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En todo proceso de recepción debemos considerar la En todo proceso de recepción debemos considerar la posibilidad de rechazar todo aquel producto que no posibilidad de rechazar todo aquel producto que no cumpla con los estándares establecidos.cumpla con los estándares establecidos.

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Reglas para la recepción de alimentosReglas para la recepción de alimentosRevisar todos los alimentos que se reciben.Revisar todos los alimentos que se reciben.

No exponga los alimentos perecederos a No exponga los alimentos perecederos a temperatura ambiente por periódos de tiempo temperatura ambiente por periódos de tiempo prolongados, refrigérelos lo más posible.prolongados, refrigérelos lo más posible.

Tenga a la mano todos los estándares de calidad e Tenga a la mano todos los estándares de calidad e higiene.higiene.

Prepare sus formatos para registro.Prepare sus formatos para registro.CantidadCantidadProveedorProveedorFechaFechaTemperaturasTemperaturas

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Reglas para la recepción de alimentosReglas para la recepción de alimentosPrograme sus recepciones fuera de las horas Programe sus recepciones fuera de las horas

pico.pico.Cuando el almacenista tiene menos presión, puede Cuando el almacenista tiene menos presión, puede

llevar al cabo una revisión más detallada, esto le llevar al cabo una revisión más detallada, esto le dará mejores resultados.dará mejores resultados.

Siempre asegúrese de escalonar las entregas, Siempre asegúrese de escalonar las entregas, para evitar que sus proveedores lleguen al para evitar que sus proveedores lleguen al mismo tiempo y expongan los alimentos a mismo tiempo y expongan los alimentos a fluctuaciones de temperatura.fluctuaciones de temperatura.

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Reglas para la recepción de Reglas para la recepción de alimentosalimentosAplique su procedimiento PEPS desde la Aplique su procedimiento PEPS desde la

recepción de los alimentos.recepción de los alimentos.Planee la recepción de productos de Planee la recepción de productos de

acuerdo a sus necesidades.acuerdo a sus necesidades.ProveedorProveedorFechaFechaCantidades Cantidades

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Reglas para recepción de alimentosReglas para recepción de alimentos Asegúrese de la disponibilidad de espacios en el Asegúrese de la disponibilidad de espacios en el

almacén.almacén.Productos que se reciben a granel y que tienen que Productos que se reciben a granel y que tienen que

ser porcionados.ser porcionados.Productos en refrigeración y congelación.Productos en refrigeración y congelación.Productos que requieran lavado y desinfección.Productos que requieran lavado y desinfección.

Capacite a su personal para que cumpla con todos los Capacite a su personal para que cumpla con todos los procedimientos de recepción con la menor supervisión procedimientos de recepción con la menor supervisión posible.posible.

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La recepción de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:

Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, así como, fecha de caducidad o consumo preferente.

ImplementacionesImplementaciones

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Implementaciones Implementaciones

Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.

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Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes características:

Requisitos normativosRequisitos normativos

¿¿Cómo puede implementar estas disposiciones?Cómo puede implementar estas disposiciones? A continuación presentamos los estándares normativos A continuación presentamos los estándares normativos

ilustrados de tal forma que usted los pueda utilizar.ilustrados de tal forma que usted los pueda utilizar. Imprima las imágenes a color y tamaño carta, y pegarlas en el Imprima las imágenes a color y tamaño carta, y pegarlas en el

área de recepción, le pueden servir como ayudas visuales.área de recepción, le pueden servir como ayudas visuales. Recuerde que tiene un anexo con la señalética que también Recuerde que tiene un anexo con la señalética que también

puede utilizar.puede utilizar.

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Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos temperatura máxima de 4°C, congelados a una temperatura de –18°C o inferior.


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Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación y/o recongelación.


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¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones? A continuación le presentamos el formato que debe fotocopiar, A continuación le presentamos el formato que debe fotocopiar,

por favor estudie bien el llenado del formato.por favor estudie bien el llenado del formato. En el anexo A-T9-01 usted encontrará, dentro de la familia de En el anexo A-T9-01 usted encontrará, dentro de la familia de

formatos que le hemos diseñado un específico para el registro formatos que le hemos diseñado un específico para el registro de la recepción de los alimentos. Como a todos los de la recepción de los alimentos. Como a todos los formularios, insértele el logotipo de su empresa o el membrete formularios, insértele el logotipo de su empresa o el membrete y aplíquelos.y aplíquelos.

Se debe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su recepción.

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La recepción de productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente.

No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.

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Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.

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Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente.


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Los granos, harinas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, asícomo de materia extraña.

Las galletas, panes y tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos en el punto anterior.


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AutoevaluaciónAutoevaluación

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