revista gastro elsumiller.com nº 105 marzo 2013

Revista Digital elSumiller.com n 105. Ao 8, Marzo 2013

12 VeremaCata Oporto 1863

28 vinos de Portugal12 vinos baratos

Foto

: Log

o Vere

ma

India, su Gastronoma

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 16 Guia de Restaurantes 19 Chaine des Rotisseurs 20 Restaurante para Celacos 23 Cofradia Reino de Monastrell 24 Verema 26 Cata Oporto 1863 32 enologia

36 Cuaderno de Cata 38 El Alambique40 Catando Con...43 Mediterraneo46 El Vino49 ASPA54 Menudo Corte56 Espaa a pan y cuchillo

58 Ars vivendi59 Que te la den...con Queso61 Hablando de Turismo62 Marketing Turstico64 Arte 66 Arte y Vino

70 El Barman

34 Enocatas

72 Whiskies73 Recomendados

68 Sin Reino: Virus

Revista Digital elSumiller.com n 105. Ao 8, Marzo 2013 3

Un ao ms y van 12, Verema ha organizado su XII Encuentro Verema, con 1.650 asistentes, su Espai Verema con numerosos stands donde catar referencias interesantes, catas dirigidas, premios calidad y movimiento en suma.

Tambin 12 aos cumplen las Jornadas Gastronmicas que un estupendo restaurante ali-cantino (de Aspe), organiza, alcanzando un nivel muy alto, de los mejores de Espaa, con numerosos cocineros invitados, es frecuente ver a Martn Berasategui, Gorrotxategi, Sergio Bastar, Sergio Sierra, Rodrigo de la Calle Movimiento y calidad del Restaurante Alfonso Mira.

Ms humildes, pero intentando aportar frescura y calidad, hemos comenzado la tercera tem-porada con elSumiller.com TV en Informacin TV. En prime time, 150.000 espectadores, 1 milln de cobertura Bodegas y enotecas como Gramona, Mendoza, Heretat de Cesilia, Bocopa, Hispano + Suizas, Murviedro, Bodega Seleccin, Capricho di Vino, restaurantes como Maestral, Aldebarn, Chafln, Tres52, Las nanas de la cebolla, Casa Pepe, Brel, Club de Tenis, Alfonso Mira Aspa y otros muchos irn compartiendo sus inquietudes y logros con voso-tros.

No contemos con las instituciones, bastante tienen con ellas mismas. Leed a Toms Ma-zn. Y leed tambin al nuevo fichaje de elSumiller.com. Dr. Ingeniero Agrnomo, enlogo, profesor, miembro de prestigiosas entidades internacionales, ex director general de calidad agroalimentaria de la Consejera de Agricultura de la C.V Bienvenido Jos Vicente (Pepe) Guillem.

Unos cierran pero otros son emprendedores, positivos, invierten en formacin, publici-dad generan energa. Y este es el futuro, no lo olvidemos. Siguen caminando. Haciendo gerundio

Nacho Cotern

Caminando que es gerundio

Del Director

En memoriaA mediados de febrero falleca en Valencia D. Pascual de Calatayud y Alzaga. Siempre sensible con la gastronoma, el arte y el mun-do del vino, entre otras mltiples facetas, Pascual marcha con la elegancia del caballero que siempre fu, con discrecin, dejando a quienes le rodeaban un gran legado de costumbres y conocimientos que seguro sabremos aplicar. Hasta siempre! Un abrazo amigo.

Staff DireccinNacho CoternSubdireccinEnrique Garca AlbeldaCocteleraJoaqun GrauClub Catas CAMAlberto BermejoCatasJos Diego OrtegaJuan GallegoEspaa a Pan y CuchilloAgust SalasCofrada Reino MonastrellVita DomnguezRestaurantes / Gastro / CatasEnrique G. AlbeldaNacho CoternEnocatasMiguel ngel MartnEnologaRicardo VelascoReino...FungiRuth FraileLa receta de...Jorge ZuritaCatando Con..Mar GalvnChaine des RotisseursCarlos Guardado

El vinoJos Vicente GuillemMarketing TuristicoArtePaco PazRestaurantes para celacosJos Toms LozanoTurismoToms MaznWhiskiesJavier LpezArte y VinoMnica EspigaresJamonesDavid BlancoArs vivendiPaloma SedeoComer JovenAndrea CoternDiseo y MaquetacinJuanma Santos

CONTACTO

[email protected]

629 668 196

www.elsumiller.comDefendemos la libertad de pen-samiento, por ello la direccin no se hace responsable de la informacin,opiniones o textos pu-blicados, pues son responsabilidad de los firmantes.


Noticias

Bacchus 2013La gran cita espaola con el mundo del vino, el Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2013, ya est en marcha. Ser el prximo 6 de Marzo cuando finalice el periodo para la inscripcin de todas aquellas bodegas interesadas en participar en el mayor encuentro vincola de cuantos tendrn lugar en Espaa en el ao 2013.

Arranca de esta forma la undcima edicin de Bacchus, nico certamen de cuantos tienen lugar en nuestro pas con el respaldo de los dos organismos ms relevantes del universo vincola, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) y la Federacin Mundial de Grandes Concursos de Vinos (VINOFED). Dos imprescindibles sellos de calidad a los que un ao ms se une el aval otorgado recientemente ya a nivel nacional por el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente de Espaa (MAGRAMA), incluyendo a Bacchus 2013 en su calendario anual de concursos oficialmente reconocidos.

Organizado como en aos anteriores por la Unin Espaola de Catadores (UEC), ser del 15 al 19 de Marzo prximos cuando Madrid se convierta de nuevo en capital mundial del vino. Un escenario de gala para recibir a primeras espadas de la crtica vincola nacional e internacional entre los que no faltarn Masters of Wine como los britnicos John Salvi, Sarah- Jane Evans y Susan Hulme o el espaol Pedro Ballesteros, y a los que se unirn entre otros prescriptores del prestigio del portugus Joo Afonso (Revista de Vinhos) o el colombiano Juan Carlos Rincn (Decanter) e importadores como la eslovaca Edita Durcova o el holands Ibert Van der Waal. Todo un plantel de lujo que ejercer de jurado independiente ante los ms de un millar de vinos que Bacchus 2013 tiene previsto participen, cifras que no hacen sino constatar su importancia como plataforma promocional y comercial tanto a nivel nacional como internacional.

Ms informacin y consultas en [email protected], llamando al telfono +34 914 293 477 o en el website de Bacchus 2013, www.uec.es/bacchus.

Miguel ngel Martn. Enocatas


Noticias

Vinoro 2012VINORO 2012 el saln dedicado a los vinos que han obtenido Oro y Gran Oro en los concursos de 2012, con una segunda edicin que superar a la primera en cantidad, calidad y generosidad. En este evento se pudieron catar ms de 70 referencias y que cont con 1.400 participantes en la primera edicin.

Adems, este ao, podrn comprarse las referencias expuestas a precio especiales y el 20% del dinero recaudado, tanto por la venta de los mismos como de la entrada, ser para la ONG Mensajeros de la Paz.

En VINORO 2012 vuelve a haber arte, concretamente, el de la artista Inma Amo, que presenta en esta ocasin lienzos decoradas con motivos enolgicos y por supuesto, el mismo % del dinero de las ventas ser tambin para la ONG.

Organizacin: ALAMESA,

Fecha: 20 de marzo de 12:00 a 21:00 horas

Dnde: Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5. Madrid).

PVP: El precio de la entrada, con compra anticipada en www.salonvinoro.com es de 10 y a partir del 10 de marzo, ser de 20 , e

Ms: incluye degustacin de todos los vinos. Sin duda, una ocasin nica para pasar el da entre las mejores referencias de Espaa siendo solidarios.

Contacto: www.salonvinoro.com Tel. 91 293 89 30


Se trata de un proyecto sin nimo de lucro abierto a todos los ciudadanos, empresas, entidades, asociaciones e instituciones de la Comunidad Valenciana, cuyo fin es la defensa y promocin de la paella, junto a sus valores culturales, gastronmicos y de producto.

Es una iniciativa que nace a travs de las redes sociales para proteger la paella valenciana como tesoro gastronmico, que es de todos los ciudadanos y de nadie.

Proyecto y objetivos1.- Necesidad de explicar qu es la paella

2.- Mejorar la imagen de la paella en Valencia

3.- Promocionar la paella y los arroces de calidad en el mundo

Qu hay que hacer para formar parte del proyecto?El proyecto consta de dos fases. Se desarrolla exclusivamente ON LINE y consiste en

1.- Aceptar el declogo de buenas prcticas y compromiso. E integrar el logo oficial en blogs, webs o perfiles de facebook.

2.- Promocionar los establecimientos que son respetuosos con la paella. Para ello se ha puesto en marcha un protocolo cuyo eje es la Wikipaella una base de datos para albergar toda la documentacin

Paco Alonso

Tel. 656 907 652

[email protected] http://wikipaella.com

Noticias

2013 Ao Internacional de la Paella

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Cataln s/n 30162 Santa Cruz Murcia.


Noticias

Organizada por AIP / FIL y Alimentaria Exhibitions, Alimentaria & Horexpo ser el principal evento alimentario en Portugal y en la Pennsula Ibrica durante este ao 2013, consolidndose como la mayor plataforma de negocios y contactos profesionales para la industria alimentaria, la distribucin y la hostelera.

El propsito de los organizadores para el 2013 es llegar a las mil empresas participantes y aumentar el nmero de compradores extranjeros hasta 2.000, procedentes de un centenar de mercados. Rene empresas de ms de 30 pases y convoca cerca de 30.000 visitantes profesionales.

Alimentaria & Horexpo 2013 mantendr el modelo de 3 salones diferenciados

Alimentaria Lisboa. Saln Internacional de la Alimentacin y Bebidas

Horexpo. Saln Internacional de la hostelera y la restauracin

Tecnoalimentaria. Saln Internacional de tecnologas, maquinaria y equipamiento para la industria y la distribucin de alimentos.

Otros items

Ms internacionalizacin

Espao Club Portugal Exportador

Programa Hosted Buyers

Impulso exterior

Portugal Regiones

Alimentaria & Horexpo 2013


Noticias

Revista Digital elSumiller.com n 105. Ao 8, Marzo 2013 10

CINVE2013Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos

Noticias

Las sesiones de cata del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (CINVE2013) y la Cata Internacional de Aceites de Oliva se celebrarn en la Cpula del Milenio de Valladolid.

La nueva ubicacin que acoger las sesiones de cata tambin es otra gran novedad: La Cpula del Milenio de Valladolid, magnfico edificio recientemente galardonado en la IV edicin de los Premios de Construccin Sostenible de Castilla y Len, fue trasladado desde la Expo Zaragoza 2008, donde conform el Pabelln SED. Reubicada en Valladolid, se abri al pblico en mayo de 2011.

Los aceites tendrn un lugar muy destacado en esta edicin, mediante la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen. La participacin de empresas aceiteras ha ido en aumento en las ltimas ediciones y, se espera un fuerte incremento en la presentacin de muestras de este producto, tanto nacionales como internacionales.

La concesin de premios del concurso CINVE se rige por la normativa de la OIV. Se concedern diplomas de Medalla de Oro a los vinos que alcancen de 90 a 100 puntos y Medalla de Plata, a los que sumen de 80 a 89 puntos. El nmero total de premios ser inferior al 30 por ciento del nmero de muestras presentadas.

Por otro lado, se otorgar el Gran Premio CINVE 2013 y menciones de Gran Oro, bien por medio de la realizacin de una segunda cata, entre los vinos que hayan conseguido la Medalla de Oro, o bien por decisin unnime del jurado de cata.

.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)


Noticias

El equipo, dirigido por Jean Luc Figueras y formado por los chefs Alain Guiard y scar Escanciano, gana la 3 edicin del International Catering Cup Espaa.

Espaa se impone a Francia y Luxemburgo en un concurso donde se enfrentaron 11 pases.

Bajo la direccin de Jean Luc Figueras, los chefs Alain Guiard y scar Escanciano, del equipo Babette Catering, son los ganadores de la tercera edicin del Campeonato Mundial de Catering, el International Catering Cup.

Este concurso se celebr en Lyon en el marco de Sirha, uno de los mayores eventos de restauracin del mundo que acoge concursos gastronmicos de gran prestigio como el Bocuse dOr.

Campeones del mundo de cateringJean Luc Figueras y el equipo Babette Catering

Los cocineros espaoles superaron al equipo francs, liderado por Gilles Grastreau, que se coloc en segundo puesto, y al de Luxemburgo, dirigido por Jean-Michel Bardet, que se llev el bronce.


Noticias

Muy simple, su propia naturaleza. En nuestro pensamiento est el deseo de aumentar la capacidad de interaccin con nuestros amigos, clientes y seguidores. El blog es cercana, inmediatez, informacin actualizada al minuto.

Es una necesidad vital para nuestra bodega, que ha demostrado en los ltimos aos una trayectoria ascendente siendo foco generador de noticias, pero nos faltaba un peldao en el cuerpo a cuerpo, una herramienta ms para movernos con ms agilidad en las redes sociales. Queremos contar muchas cosas pero tambin deseamos escuchar todas las voces de los amantes del buen vino, estamos ansiosos por sentir el cosquilleo de vuestras preguntas, seguramente finas e incisivas como nuestras burbujas.

Somos muy afortunados porque contamos con el favor de la crtica y el pblico pero queremos ms, queremos seguir avanzado y para eso hay que hablar, dialogar, intercambiar experiencias.

Tenis el compromiso formal del equipo que seguiremos provocando emociones y placer con nuestros vinos y cavas.

Por ello nace Hispano + Suizas Blog es

www.bodegahispanosuizas.com

Qu diferencia el Blog de la Pgina WEB?


Noticias

Comenzamos la 3 temporada en Informacin TV y el programa de gastronoma elSumiller.com. 1 milln de habitantes de cobertura, emisiones en prime time, 150.000 espectadores Gracias de nuevo por vernos. Tenis colgados los ltimos 8 programas en www.informaciontv.es

Los ltimos programas, podis verlos pinchando en los enlaces:

1. http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-11-de-febrero-de-2013

- Desde la ASPA, asociacin de sumilleres de la provincia de Alicante, consejos para decantar y servir un vino, elaborar un cctel Entrevista a David Blanco, sumiller internacional ASPA.

- Con la Mejor Enoteca de Espaa 2003, Bodega Seleccin, cataremos y veremos novedades del mundo del vino. Entrevista a Esteban de la Rosa, sumiller internacional.

2. http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-18-de-febrero-de-2013

- La Vinoteca Capricho di Vino nos ofrece delicatessem, embutidos, conservas, vinos, cervezas artesanas La opcin de tapear y comer en su barra. Un capricho.

- Restaurante Brel. Fusin de cocina tradicional italiana, pastas, pizzas con la vanguardia. Desde la Escuela de Hostelera de Sant Pol su chef Gregory Rome nos pone al da de tendencias.

elSumiller.com TV

Nacho Cotern y David Blanco

BODEGAS ENRIQUE MENDOZAMendoza Vino Escapada - Wine Experience

DESCUBRE EL MUNDO DEL VINO EN SEMANA SANTA 2.013 y

CATA UN VINO NICO EN BODEGAS MENDOZAEnrique Mendoza organiza las jornadas eno gastronmicas

29, 30 y 31 de marzo 2.013 Bodegas de Alfaz del Pi (Alicante)

Mendoza Vino Escapada Wine Experience

- Exhibicin de Arte en barrica. Inma Amo- Artesana tonelera: Nuestro tonelero construir barricas en directo- Descubra en directo el mundo del corcho. Nuestro corchero nos mostrar las maravillas de este fantstico rbol- Taller Experience 1. Compartiremos contigo un secreto para que aprendas a diferenciar en un vino el roble americano del roble francs- Taller Experience 2. Cata de Shiraz en diferentes Terroirs.- Taller olivo. Variedades Autctonas Valencianas. Degustacin- Degustacin de 6 vinos Enrique Mendoza, incluido Santa Rosa- Todo por 5 + regalo de copa de cata- Menores de edad entrada gratuita- Los mejores quesos del mundo con el afinador Andrs Garca

Restaurantes


Gua de Restaurantes Arrocera TerolC/ Font de Sala 1, Club de tenis Alacant, 03112 Muchamiel (Alicante). T: 96 566 65 94 www.arroceriaterol.comCierre: lunes PVP: 25.00 Nota: 7 / 10

Arroces a la lea. Una de las preguntas a las que debo enfrentarme con frecuencia es Nacho, dnde nos recomiendas ir para tomar un arroz en Alicante? Parece f-cil recomendar sitios en la tierra de los arro-ces, quizs Valencia lo sea de las paellas, pero no lo es. Buenos arroces en pocos sitios.Uno realmente bueno, hecho a la lea (difcil de trabajar ya que el fuego de lea requiere arte y experiencia, pero de sabor inigualable), en paella grande y muy fino, perfecto de punto y sabor lo he tomado en el Club de Tenis Alacant. Era un arroz de conejo, caracoles y pimientos rojos. Per-fecto. Y a 10.00 la racin, donde, con unos entrantes, comen tres personas sin proble-mas en una paella para dos. Hay ms opciones de arroces, como el banda, marisco, carne y verduras De bo-gavante, 18.00 , del Senyoret (banda con tropezones) 14.00 En las instalaciones del Club de Tenis, la Arrocera Terol ocupa un espacio acogedor, con chimenea en invierno y terraza donde tomar una buena carne a la brasa en prima-vera y verano.Algunas frituras, jamn ibrico, queso cu-rado, verduras salteadas con chipirones, la de alcachofas y habitas baby muy rica, ensalada de salazones pescados, carnes a la brasa de lea (solomillo o entrecotte 18.00 ), son buenas opciones en una carta honesta.Buena seleccin de vinos, casi dira que ex-cesiva, dos caves de vinos para mantener-los bien conservados y un estupendo servi-cio en sala de la mano de Ana Snchez, nos harn repetir la experiencia. Muy cerca de Alicante, buenas vistas y con aparcamiento sin problemas, lo que tambin se agradece.


Gua de Restaurantes

Restaurante gastrobar El ConventPlaza del Convent 6. DeniaT: 96 578 29 14.Cocina CreativaNota: 8.0/10

Carlos Herrera, cocinero vocacional, asienta su local y su buen hacer en un estratgico lugar de Denia: la emblemti-ca Plaza del Convent, anexa a una de las arterias principales de la ciudad. Aqu, empez como polivalente estableci-miento, cervecera, arrocera, tapas, etc. En el trascurso del tiempo se ha desmarcado por su reinvencin, a modo de Gastrobar, en el que combina su creatividad visionndola desde una base tradicional. El concepto es: si las croquetas o las bravas son fruto pri-migenio de una culinaria tradicional y arraigada, desde la sencillez, porque no se elaboran bien en casi ningn sitio?, Por qu se recurre tanto a los congelados y productos de segunda, carentes de calidad y mimo?. Esto lo aplica sabia-mente a todos sus productos, siempre a la bsqueda de la reconversin de platos populares. En nuestra visita, pudimos degustar un magnifico Pulpo de la zona, al estilo gallego, con un delicado pur, exqui-sita textura, rompiendo bien la fibra del octpodo, evitan-do que se vuelva chicloso o duro. Unas croquetas, las de la suegra, impecables, atesorando el agradable sabor del puchero de toda la vida, y otras de jamn, tamao, sabor y refinamiento en la Bechamel, con el sabor de un producto primario y patrio. Nos sorprendi con una tapa de creacin: un rabo de cerdo estofado con judas y zanahorias tornea-das, punto de sabor crocante en la verduras, y melosidad en la carne, soberbio. Probamos centralmente una Coca de Sobrasada y Membrillo, deliciosa, en la que la grasa del embutido quedaba contrarrestada por el dulce, crujiente y muy buena la masa. Como principal, nos declinamos por un Black Angus trinchado, fantstico punto, sabor y ma-duracin, materia prima desnuda, acompaada por unos pimientos y unas berenjenas asadas. No pudimos resistir la tentacin de su chocolate, choco-late y chocolate, un postre un tanto falto de cremosidad y diferenciacin de sabores, pero que en resumen no trai-cionaba su enunciado. Lo relatado, ms dos cervezas, una botella de Verdejo, dos orujos y un carajillo, ascendi a 64 . Muy razonable para una maravillosa experiencia gastro. Todo esto, sumado a un servicio impecable, una simpata desbordante por parte de Paqui, nos permiti afirmar que es una de las mejores ofertas de Denia.


Gua deRestaurantes

Restaurante AitanaC/ Sandunga 53. 03700 Denia (Alicante). T. 96 578 60 69PVP: 25 Cierre: lunes y das que no salen las barcasNota: 7.5/10

Bodega. Ctra. de Logroo a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroo, La Rioja

Cocina de Mercado. Siempre lleno. Cultura de barra.

Tengo que comenzar diciendo que aunque este es uno de los restaurantes ms conocidos (y escondidos de la ciudad de Denia), he estado mucho tiempo viviendo en la ignorancia del desconocimiento; pues es uno de los secretos mejor guardados, al que yo he accedido de la mano de una buena amiga.

Antes que nada no quiero llamar a engao, pues las peculiaridades del establecimiento son muchas. A saber: aqu la decoracin es casi inexistente, no se aceptan tarjetas (solo cash), ni siquiera reservas, no hay plato del da, ni carta, ni barroquismo en los platos, ni siquiera una vajilla deslumbrante, ni sumilleres ni matres de postn. No

Aqu ejerce Ximo, l solito en una gran barra, anexo a un comedor de apenas 5 mesas, ms otro en el segundo de otras 3; con su mujer en la cocina y torean con el enorme gento que forma cola alrededor de una barra, sin muestrarios ni expositores. Aqu se viene con hambre, con hambre de calidad y producto, pero sin prisas ni agobios; si lo pretende de otra forma Ximo, muy suyo se lo har saber sin rubor. Cerveza o vino? Es el primer asalto. Cuantos sois? Segunda pregunta. nica afirmacin: cuando no tengis ms hambre me lo indicis.

Y as comienza una ceremonia, pues Ximo Aitana, se mueve al son de las barcas, si estas no salen a faenar Aitana no abre. Compra diariamente el producto, sin escandallos, sin tarifas fijas que lo afeen. Es de mal gusto preguntar cuanto?, ya se ver.

Desfile de Gamba Roja de Denia, Cigalas, Quisquillas, Rabas, Sepionet, Frituras de Palayas, Boquerones, Salmonetes, Mejillones, Tellinas; siempre bajo el orden que marca Ximo, y sin poder repetir, pues seria una racin que robaramos a otro comensal. Dan las 5, se para el mundo hay que ir a la Lonja a esperar la llegada de las barcas y con ellas el nuevo repertorio que se servir en el prximo pase. Y todo esto por un precio estimado de 25 , a veces un poco ms segn venga la escasez o abundancia.


Chaine desRotisseurs

}Carlos GuardadoComunicador Gastronomico{

Xantar 2013

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

Xantar, Saln Gallego de Gastrono-ma y Turismo, se celebra en Expou-rense (Ourense) entre el 6 y el 10 de marzo de 2013 y naci hace 14 aos.

Objetivos- promover el Turismo de Galicia a tra-vs de la gastronoma- las 300 festividades gastronmicas - desarrollo de la profesionalidad de la hostelera- atencin al cliente y el servicio y la decoracin de los restaurantes

Xantar ofrece a sus miles de visitantes la posibilidad de conocer la gastrono-ma de otras regiones invitadas. - Pas invitado 2013 Per. Antes Mxi-co, Portugal, Argentina, Francia, Azo-res. - Encuentro Ibrico sobre Dieta y Sa-lud- Encuentro Internacional cofradas gastronmicas y enfilas- Cooperacin iberoamericana - Itinerario de la Va de la Plata / Cami-no Mozrabe y el Camino Portugus

Otros objeticos

- Dieta Atlntica para la Salud- Turismo rural- Productos agro ganaderos y pesque-ros de calidad - Destinos Enogastrotursticos

Alejandro Rubn Carballo, Director de Xantar


Jos Toms Lozano.Director de web www.kilometro625.com

Restaurantespara Celacos{ } Para conocer ms novedades de esta seccin visita la web de su autor:

www.kilometro625.es

Cerveza mbarSin Gluten y sin alcohol!

Fue el 13 de noviembre de 2007, cuando el magnfico doctor que me atendi a la vista de los segundos anlisis, me dijo: No ser usted Celaco? Y parece que s lo era. Desde se da mi alimentacin tuvo que cambiar drstica y urgentemente. No poda ingerir ningn alimento que tuviera Gluten

Comenz entonces una bsqueda de alimentos libres de harina de trigo, centeno, avena y cebada. Difcil tarea que me llev a las estanteras de los grandes supermercados y bucear entre los productos especiales para buscarme la vida.

Rpidamente me di cuenta que la firma que mas productos ofrece sin gluten era y es Mercadona y all encontr la cerveza mbar Sin Gluten, pero con alcohol y claro slo poda tomar dos como mximo, pero desde hace unas semanas he encontrado en Supercor, la cerveza mbar Green 0,0. Apta para celacos, fabricada por La Zaragozana, S.A.

La Zaragozana, fue fundada en 1900 como Fbri-ca de Cerveza, Malta y Hielo, con sus 12 tipos de cervezas distintas es la que ms variedad ofrece al mercado espaol, as como a los pases que exporta, entre otros: Australia, Canad, Dinamarca, EEUU, Finlandia, Francia, Grecia, Italia, Japn, Malasia, Mxico, Portugal, Reino Unido y Suiza,

En 2008 fabric 57 millones de litros de cerveza y est situada dentro de la ciudad de Zaragoza, sien-do la fbrica ms antigua de Espaa. Forma parte de las 35 empresas ms grandes de Aragn y da trabajo a 800 personas, incluyendo la distribuidora Bebin-ter, el manantial de Jaraba que embotella Agua de Lunares y refrescos y gaseosas Konga.

MBAR GREEN 0,0, es apta para celacos porque el gluten de la malta que contiene es inferior a 6 ppm* siendo una innovacin mundial que permite una alternativa de cerveza sin alcohol apta para el colec-tivo celaco.

Fotos: Jos Toms LozanoTexto: Jos Toms Lozano y web La Zaragozana


Vinos


{ }Vita Domnguez. SecretarioCofrada Reino Monastrell.Monastrell

Vinos D.O. ToroLa Cofrada del Vino Reino de la Monastrell, celebr su cata mensual en el restaurante El Churra de Murcia. En esta ocasin se opt por vinos de la denominacin de origen Toro, donde curiosamente se han venido asentando diversas familias dedicadas en otras regiones a actividades vitivincolas, Los vinos catados fueron: Romnico 2011, Rejadorada 2011, Campo Alegre 2008, San Romn 2009

Romnico 2011Bodegas Teso la Monja. 100% Tinta de Toro. 6 meses barrica.Rojo picota oscuro con ribete violceo, de capa alta. Limpio y brillante Buena intensidad, bayas rojas y negras, cacao, especias, lcteos y presencia de maderas. En boca aparece fresco y suave, con taninos elegantes bien pulidos. Buen paso de boca y notable persistencia.

Rejadorada 2011Bodegas Rejadorada. 100% Tinta de Toro. 6 meses barrica.Rojo guinda de alta intensidad matices de tonos violceos. Presencia de frutos rojos de mora y zarzamora como toque varietal, bien ligados con los toques de caf y tostados de una sana madera.Equilibrado en boca, de buena tanicidad, potente, pero con un postgusto final persistente y suave, madera bien integrada.

Campo Alegre 2008 Bodegas Burdigala. 100% Tinta de Toro. 14 meses barrica.Picota oscura, brillante. Elegante en nariz con aromas de fruta madura y frutos negros, regaliz y balsmicos. Buena acidez, taninos muy pulidos y con la madera muy integrada. Es un vino con personalidad y con una frescura.

San Romn 2009Bodegas Maurodos. 100% Tinta de Toro. 24 meses barrica.Color rojo picota, buena capa, ribete violceo En nariz aparecen especias negras y dulces, frutas negras, tostados, balsmicos y flores, lcteos notas de caf y cacao. Compleja y de buena intensidad. En boca tiene una entrada potente, buena estructura, sabroso, especiado, tanino an algo astringente, perfecta acidez, final largo.

Salones de celebraciones"Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "


VeremaNacho Cotern. Sumiller internacional, Mster Nacional Enologa y Jurado Mundial.{ }

Ya 12 aos y parece que fue ayer. Lo mejor? Varios puntos. El buen nivel global, el Espai Verema con una gran asistencia de aficionados y unas bodegas interesantes, las catas del segundo da, alguna magnfica, la madurez que ao a ao alcanzan Paco Hign (un abrazo fuerte) est preocupado por un tema personal y el seor equipo que forman, donde, por ejemplo, Jos Luis Contreras est en todo y lo hacen muy bien. Tambin el sempiterno problema de las copas se ha solucionado. Qu mejorara? Ao a ao, Quique Garca Albelda, nuestro sub director y yo estamos de los primeros. Catamos casi todo, nos repartimos el uno blancos y el otro tintos; catamos, escupimos, hablamos, compartimos, fotografiamos y acabamos yndonos agobiados por el exceso de personal, he ledo que unas 1.650 acreditaciones, sobre todo a partir de las 18 horas, donde se nos hace imposible seguir trabajando. No podrais habilitar tambin la planta baja, quizs para espirituosos y despejar un poco el resto?Indudablemente merece la pena el acercarse, compartir, ver la tendencia que marcan. Este ao repiten en Barcelona y Madrid. Y estn abriendo negocio en varios pases de Amrica latina.

12 encuentro Verema

Los Premios anuales 2012 Verema han sido otorgados a

Bodega del Ao: Hispano Suizas

Bodega con mejor trayectoria: Gramona

Personaje del mundo del vino: Marcos Eguren

Vino Tinto del ao: Remrez de Ganuza Gran Reserva 2004

Vino Blanco del ao: Pazo de Seorans Seleccin de Aada 2005 Vino Rosado del ao: Dominio Dos Tares Tomb Rosado 2011

Vino Dulce / Generoso del ao: No Pedro Ximnez Muy Viejo Espumoso del ao: Gramona Celler Batlle Brut G. R. 2002

Aceite del ao: Masa El Altet Premium 2011

Espirituoso del ao: Ron Zacapa Centenario 25 aos XO

Cerveza del ao: Alhambra Reserva 1925

Rte con mejor tratamiento del vino - L. Roederer: Martn Berasategui

Catas topDesde Mustiguillo a Niepoort (magnficos algunos vinos, sobre todo los Portos), pasando por la Rioja Alta, Recaredo, Arribas, Muga, Valbuena o, la que ped y no pude ir, los champagnes Delamotte

Algunos tintos - Mauro 2012. Gran carga de fruta. Hollejos, frescura en boca. Potencial de guarda. 8.75/10- San Romn 2009. Calidad. Gran vino. La uva magnfica, el ao grande. 24 meses de barrica nueva. 9.25/10


- Abada Retuerta. Unos estpidos que nos dijeron que su vino era demasiado bueno como para estropearlo para envinar. Que les den pomada. Y nunca mejor dicho, son laboratorios farmacuticos. Por cierto. Quique, Enrique Garca Albelda y yo, envinamos siempre y adems, nos pasamos el vino de una copa a la otra para no desperdiciarlo. Es habitual que catemos 50, 60, 70 referencias por dia de feria cuando vamos juntos. Que comentamos, apuntamos en el cuaderno de notas y fotografiamos para luego publicar lo ms interesante.

- Finca el Terrerazo 2008, doble magnum. Complejo, una evolucin de libro un vinazo. Nos gust mucho. 8.75/10

- Zon 2009. Ribera del Duero de las Bodegas Pago de Ina. Alto de gama. 50.00 botella. Potente, concentracin, calidad materia prima. Futuro. 8.75/10

- Pago de Ina 2009. Tinta fina con una marcada expresin frutal en nariz y boca. Mucha tipicidad, muy reconocible, lo que es bueno. 8.75/10

- Berola 2009, Bodegas Borsao. Garnacha y 20% Syrah. Frutal, agradable, dema-siado marcados los torrefactos y empirreumticos, balsmico, bebible. 8.0/10

- Ramblis del Arco 2012. Bodegas Bernab Navarro, DO Alicante. Variedad for-callat. Personalidad, tipicidad, recuperacin de lo autctono. Gran labor de esta bodega y Enrique (Pepe) Mendoza en pos de la calidad integral, casi radical. 8.0/10

-Las Moradas de San Martn 2007. DO Vinos de Madrid. Garnacha tinta de 97 aos. Recuperacin del viedo viejo, escasas producciones, vendimia a mano, bsqueda de la excelencia. Tiene futuro. 25.00 . 8.75/10

-Inicio 2007. Hermano pequeo del anterior. Garnacha, 92% y Syrah. Ms bebi-ble y tambin interesante. Hay que seguir a esta bodega. 12.00 . 8.25/10

- Quod Superius. Bodegas Hispano + Suizas. DO Utiel Requena. Vinazo, de los que ya nos tiene acostumbrado el equipo dirigido por el enlogo Pablo Ossorio. Bobal, con cabernet franc, merlot. Frutos negros, ligero tostado, incienso, caf con leche, peso de vino, taninos de calidad, persistencia en boca. 9.35/10

- Bassus Premium 2008. Bodegas Hispano + Suizas. DO Utiel Requena. Recupera-cin de la bobal, con syrah, petit verdot Intenso, licoroso, balsmico, potente, equilibrado. Otro gran vino. 9.10/10

- Santa Rosa 2008. DO Alicante. Bodegas Enrique Mendoza. Semejante en con-junto, yo creo que mejor, a la mtica aada considerada Mejor vino de Espaa en Enoforum. Complejidad, frescura Atlntica, taninos jugosos, equilibrio de la crianza. Vino grande de Pepe Mendoza. 9.35/10


Cata Oporto 1863

Nacho Cotern. Sumiller internacional, Mster Nacional Enologa y Jurado Mundial.{ }

Realmente podramos definir esta cata como honesta. En el planteamiento, en la filosofa, en el respeto a la tradicin, en la mirada hacia el futuroDentro de las actividades de la 2 Jornada en el XII Encuentro Verema, asistimos a una magnfica de las Bodegas portuguesas Niepoort, de la mano de su director y enlogo, ya en la 5 generacin, Dick van der Nierpoort con Paco Hign y Quim Vila en la mesa de moderadores y Bruno Murciano al frente del equipo de sala. La cosa pintaba bienLa primera sorpresa, el orden de la cata. Estamos acostumbrados a vinos secos, blancos, luego tintos para terminar con los dulces. Aqu no. Empezamos con Portos dulces, limpiamos boca con blancos secos, seguimos con unos mega estructurados tintos, ni recatando los Portos dulces estos podan con ellos para terminar con la joya de la corona, el V V 1863. Varios conceptos interesantes. Por ejemplo, los Portos Vintage (mis favoritos) son los reyes, pero los Porto Colheitas son los presidentes. Por qu? Porque los elige la mayora O la gran diferencia de altitud, entre 80 y 800 m donde estn plantados los viedos, la enorme mezcla de variedades, blancas y tintas, el terroir en sentido fsico, edafolgico y conceptual, ms francs, la orientacin e inclinacin del viedo, el calor

Cata 15 + 1 vinos de Niepoort V V 1863

Como notas, resaltar que los Portos se catan entre di-ciembre y marzo, luego se cierran y no expresan casi nada. Tienen algunos vinos de garrafeira (las dama-juanas tradicionales) para conseguir vinos potentes y elegantes. Separan habitualmente las uvas pasas (demasiado clidas) para buscar equilibrio y frescura en los vinos. Los vintages son jvenes hasta los 8 aos, viejos a partir de los 30. Entre estos aos se cierran y son dif-ciles de beber. Suelen perder la carga de color a partir de los 15 aos.

Vamos a catar- LBV 1981.- Envejece muy bien, le queda mucha vida por delante. Equilibrado, dulce y notas de pasifica-cin, poco color 90/100- LBV 2008.- Muy buena aada pero rara, es fra. Rojo cereza, elegante en nariz y boca, mucha fruta roja, fresn, frambuesa, dejes mentolados, puntas alcoh-licas, mazapn 90/100- Vintage 2009.- Esta aada es un ensamblaje de dis-tintos viedos de ms de 80 aos. Pisado con los pies al modo tradicional. Intenso, potente, frutal, tnico en boca necesita mucha botella. Pero me gust. 92/100- Vintage 2009.- Finca Bioma, una via biolgica (su-pongo que se refera a cultivo ecolgico), la mejor de la casa Niepoort. Envejecido en pipas durante 3 aos, al estilo antiguo, tradicional, buscando el equilibrio y un poco ms de oxidacin controlada. Fruta, tanici-dad, calidad. 93/100.


- Colheita 2001.- Muy tradicional, reconocible, rico, fino, orejones, pastelera 91/100- Colheita 1986.- Evolucionado, clsico, goloso, notas de piel de naranja confitada, piel de mandarina, algo balsmico y anisado, leves acetales, pimientas y turrn en boca. Me gust mucho. 94/100- Tara 2005. Vino blanco. 85% FAL en inox y resto en barrica vieja. 15 variedades de uvas, la principal la Rdega. Fresco, envejece bien, mineral, falta fruta y algo corto en boca. 82/100- Tara 2011.- Vino blanco. Ardiente. 65/100- Redoma 2008.-Tinto. Mineral, serio, pizarroso, taninos verdes y agresivos. Para comer con l. 80/100- Redoma 2009.- Tinto. Ms carga de fruta, potente, tnico 82/100- Redoma 2010.- Tinto. Pizarras, mineral, personalidad sin ser rstico. 30.00 83/100. - Batuta 2008.- Vino tinto, fino, complejo, largoMs elaborado, vias viejas, boca muy astringente. 84/100- Batuta 2010. Vino tinto. Muy cido, sensacin metlica y astringente en boca. Muy difcil. 80/100.- Echarme 2008.- Tinto. Mucha extraccin y poca maceracin con los hollejos. Toffee, frescura, ms calidad en los taninos, fruta roja, estilo Borgoa 86/100.- Echarme 2010.- Zumo de grosella, ctrico, amargoso busca un estilo borgon. 75/100- V V 1863.- Very old tawny port. De la Quinta do Coto. Conservado en pipa hasta 1972, cuando se embotella con un coupage de garrafeiras (el ms joven y elegante es la aada 1940, ms las aadas 1925 y 1895). Dulce y salino, algn recuerdo de amontillado, notas frescas y tostadas, piel y confitura de naranja, chocolate blanco, pimentas, tabaco, muy buena acidez, equilibrado, complejo, elegante largo, muy largo bueno, muy bueno. 2.000 . 100/100


VeremaE. Garca Albelda. Sumiller yCrtico Gastronmico.{ }

El esperado y tradicional Encuentro Verema 2012, nos proporcion una vez ms la excusa y propsito de reunirnos en un cmodo (a veces atestado por el aluvin de profesionales) recinto, donde poder valorar, catar y recatar vinos, trados en muchas ocasiones de la mano de sus progenitores, alcanzando un alto nivel, que supimos aprovechar para evaluar y ratificar el enorme potencial de nuestros vinos. Gracias desde nuestro Cuaderno de Cata a la oportunidad brindada por Verema.

Encuentro Verema 2012 (II)

Blancos y Espumosos

- Dr. L. Riesling 2011. De la zona Mosel-Jaar-Ruwer, nos llega este vino de la variedad Riesling, nariz de fruta dulce, con predominio del alcohol, algn resto de carbnico, y dejos de azcar residual. 6.00 / 5.0/10- Petit Bourgeois Sauvignon Blanc 2011. Zona Valle de Loire. Tipicidad en la variedad que representa, notas alimonadas, vegetales, membrillo, algo de mineralidad (piedra), aunque corto y de poca intensidad. 9.00 / 6.0/10

- Villa Wolf Gewrztraminer 2011. Vino alemn. Muy floral, tanto en nariz como en boca, suave, delicado, fragante, rasgos dulzones, representa tipicidad. 8.00 . 7.0/10

- Champagne Paul Deville Carte Noir Brut. A.O.C. Champagne. Verzy (Francia), elaborado por un pequeo productor; predominio de Grand Cru Pinot Noir (70%), con acoplamiento de Chardonnay. Presencia de Fruta roja y ctricos, gama de tostados, frutos secos, bollera, ahumados y minerales. Buena RCP 20.00 . 7.25/10

- Villa Narcisa Verdejo 2012. Uno de los magnficos vinos que elabora Javier Sanz. Verdejo 100%. Nariz exuberante, con notas de hinojo, anisados, pera de agua. Boca de rasgos vegetales, fruta tropical, acidez conjuntada. 6.00 . 8.0/10

- Coleccin V1863 2011. Otra de las maravillas del Bodeguero Javier Sanz, hace referencia al ao de registro de plantacin del viedo, prefiloxricas, es una edicin especial y limitada, fermentado sobre sus las. Notas ahumadas, vino de gran seriedad, abundantes notas de mantequillas, buena mineralidad y complejidad, con estructura en boca, graso, untuoso. 20.00 . 8.25/10


- Aura 2011. Fruto tambin del arte y tesn de Javier Sanz. Buena complejidad olfativa, con aromas de pera de agua, manzana y vegetales. Boca untuosa, grueso, jugoso. 6.00 . 7,50/10- Cava Ravents LHereu Brut Reserva. Macabeo, Xarel.lo y Parellada. De la factora Ravents, llega esta conocida maravilla, de excelente RCP (9), de buena y abundante burbuja, en boca tiene un alto carbnico, refrescante, potente, con notas de humo, bollera y frutos secos tostados. 7.5/10- Ravents de Nit Cava Ros. Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Monastrell. Narz muy sutil y evocadora con aromas de frutos rojos, jarabe de fresa, agua de rosas. Elegante en boca, buena acidez, recuerdo de frutos rojos (frambuesas), carbnico complejo, y de sensaciones finales vegetales. 7.1/10- Ravents Cava Gran Reserva de La Finca. Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Pinot Noir. 24 meses en rima. De gran potencia de tostados, frutos secos (avellanas, nueces, almendras). Buen recorrido, armnico y fresco. 22.00 . 8,25/10 - - Heretat de Cesilia Ad Gaude Heretat Blanc. Albario 85%, Loureira 15%. Sebastin Boudon se atreve, y con acierto, a tenor de los resultados, con uvas poco frecuentes de encontrar en los vinos alicantinos. Apenas 3 mil botellas de un vino con gran facilidad para el envejecimiento, como nos ha demostrado innumerables ocasiones en catas verticales. Notas de fruta (melocotn), especias (vainilla) tostados (frutos secos, avellanas). Complejo, de gran equilibrio y sedosidad, marcado por su crianza. 9.00 , 8.75/10-Barn DAlba Clos DEsgarracordes B 2011. Macabeo 100%. Vino de la Tierra de Castelln (Les Useres). Nariz que evoca frutas como albaricoque, pltano, manzana, algo diluido en boca, con matices dulzones. Final en boca herbceo con recuerdos de mango. 6.50/10

- Castillo de Monjardn Chardonnay F.B. 2009. Este clsico de Navarra, que tantas alegras nos ha dado, sigue en su lnea; fermentado en barricas de Allier presenta en primer trmino notas de madera propias de su crianza, mezcladas con las caractersticas lcticas (yogur de pia), las frutales de la variedad (pltano, pera). Boca cremosa, untuosa. Final largo y dulzn ama-derado.- Alfredo Arribas Trossos Sants 2011. Dieron una magistral cata vertical du-rante el evento. Su enlogo ha trabajado para bodegas relevantes como lvaro Palacios. Garnacha Blanca y Garnacha Gris. Narz muy melosa (miel de romero, brezo) junto a notas lcticas fruto de su crianza. Boca con deste-llos de pera de agua, sensacin final un tanto acuosa, ligera. 13.00. 7.0/10- Kripta. La obra maestra de Agust Torell, el hombre del cava, sigue asom-brando, no slo por su formato exterior en forma de nfora, que cautiv en su da, sino por un elixir maravilloso, pletrico en nariz, demostrando ma-durez, gama de tostados sutiles, mantequilla; boca nuevamente madura, fresca, seria y elegante. No se espera menos de uno de los cavas ms caros y peculiares de nuestro pas. 35.00 . 8.75/10- Agust Torell Gran Reserva Barrica 2008. Brillante cava, nacido Quercus y rebautizado por problemas legales de nomenclatura. 100% Macabeo. De color dorado, exhibe una nariz de tostados, torrefactos, caramelo, caf con leche, mantequillas. Boca de carbnico equilibrado, floral (violetas) y choco-late blanco, untuoso y de largo recorrido.20.00 , 8.50/10- Quinta Apolonia 2011. El pequeo de los Belondrade y Lurton no defrau-da. Se marc un camino que cumple aada tras aada. 100% verdejo. Fruta tropical en nariz (mango) mas melocotn, hinojo, ralladura de limn, boj. Sedoso en boca, bien estructurado, de peso moderado en boca. 12.00 . 7/10- Belondrade y Lurton 2011. El vino que marc un antes y un despus en la crianza de los verdejos. Un vino longevo, al que slo pudimos reprochar tomarlo a tan temprana edad, casi un infanticidio. Heno, maderas nobles, tostados, fruta de hueso (albaricoque), vainilla, etc. Boca untuosa, casi gra-sa. Un vino afrancesado de lo mejorcito del panorama nacional. Mejorar en un par de aos o ms 24.00 . 8.5/10 - Miquel Gelabert Chardonnay Roure F.B. D.O. Pla i Llevant. Vino al estilo de la Borgoa, un Chardonnay genuino que responde a las expectativas. Sigue siendo una apuesta segura ao tras ao. Fermentado en barricas de roble francs. Notas de pltano, manzana horneada, especias (vainilla, pimienta). Boca bien estructurada, de gran complejidad, rastro de ctricos. Final leve-mente amargoso, que le otorga finura y largo recorrido. 24.00 . 8.5/10


- Hispano-Suizas. Compartimos unos breves momentos en su stand con Pablo Ossorio, el relevante enlogo y propietario que ha sabido situar esta bodega entre las grandes mundiales. Aunque recatamos varios de sus cavas, difcil decantarse por alguno en concreto. Tal vez la sutilidad de su Tantum Ergo Pi-not Ros declinara un tanto la balanza. Extraordinarias notas de frutos rojos, cassis, un toque mentolado, tabaco rubio, fru-ta en licor. Un cava capaz de impulsar por si solo la D.O. Utiel-Requena. 17.00 , 9.25/10

- Gramona Argent Gran Reserva 2008. Autntica obra de arte, en forma de Chardonnay, con 35 meses de crianza; presenta notas de bollera, mantequilla, tostados muy elegantes, flor seca (violetas) frutos secos. Boca con toques exticos de fru-ta madura, hinojo, gran cremosidad y suavidad en las formas, elegante. Toques ahumados en el final. 28.00 , 9.25/10

- Gramona Celler Batlle. Xarel.lo y Macabeo configuran las va-riedades que atesoran este magnfico cava, criado durante 8 aos en botella y con sus las. Nariz franca y delicada, mez-cla de frutas frescas y pasificadas, de contenido floral (jazmn seco); seriedad, equilibrio, homogeneidad, firmezaen boca tiene buena textura y acabado, con rasgos de orejones, brio-che. Plena armona. 45.00 9,50/10

Carretera de Benitachell 100, JAVEA


Enologa

{ }Ricardo Velasco PlaLienciado en enologa, Valencia y Burdeos.

Del libro a la botella

La ampelologa (del griego ampelos vid) es la ciencia que trata el estudio y la clasificacin de las vides. Entre otros dominios esta disciplina se ocupa del estudio de las aptitudes y potencialidades enolgicas de las distintas vides cultivadas y en este artculo voy a indagar sobre este aspecto.En esta ocasin, tomando como referencia las descripciones ampelogrficas de las variedades del Rdano realizadas por Alain Reynier, voy a intentar comparar dichas descripciones de libro con las sensaciones que tuve al probar los vinos de Tardieu-Laurent en la pasada edicin de Enofusin. Para realizar esta pequea comparativa voy a utilizar tres de los vinos catados. Son tres vinos monovarietales de tres de las variedades ms representativas del Rdano, la viognier, la garnacha y la syrah.- la viognier, respecto a sus aptitudes enolgicas, Alain Reynier dice: Da vinos blancos muy finos, estructurados, con do-minante de violeta. En mis notas de cata yo apunt lo que sigue del Condrieu 2011: Mineral, notas tostadas, ahumado, casi trufado. Fondo floral. Ataque equilibrado, ajustada acidez, evolucin aterciopelada sobre notas florales y ctricas. En efecto es un vino muy fino y elegante, donde destacan las notas florales, de violeta. - la garnacha. Dice lo siguiente: Da un vino estructurado, aterciopelado y alcohlico, sensible a la oxidacin, toma un gusto de rancio al envejecer. En este caso en mis notas de cata sobre el Chteauneuf-du-pape Cuve spciale 2008 anot: Color rojo granate con matices teja, notas oxidativas en nariz, pasas, dtiles, frutos secos. Ataque suave, evolucin tersa, sobre la acidez. Final sobre las notas de oxidacin. En este caso podemos ver que mis notas de cata sobre el vino catado se ajustan bastante a la descripcin realizada por Reynier.


- la syrah, en mi opinin es la reina de las variedades del Rdano. Reynier dice: Da vinos estructurados, ricos en color, con bouquet afrutado y floral (violeta, grosella, frambuesa, espe-cias). Mis apreciaciones en el Saint-Joseph Vieilles Vignes 2010 fueron las que siguen: Aromas muy especiados (pimienta), notas de frutos rojos, muy dulzones (piruleta), violetas. Ataque fresco, evolucin sobre la acidez y los frutos rojos. Final untuoso, denso, lar-go. Podemos apreciar aqu que tam-bin existe concordancia entre mis no-tas de cata, subjetivas y la descripcin enciclopdica de Reynier.

Las notas de cata son subjetivas por definicin porque son personales y cada persona intenta describir el vino conforme a lo que le transmiten sus sentidos. La molcula odorante est siempre presente en el vino, pero hace falta tener una sensibilidad para cap-tarla. Difcilmente podr una persona que nunca ha paseado sobre la hoja-rasca hmeda del monte captar ese evocador aroma. He aqu donde reside la grandeza de las descripciones ampelogrficas refe-rentes a las aptitudes y potencialida-des enolgicas, pues logran normalizar unas descripciones personales y subje-tivas. Siempre habr discrepancias en-tre dos enlogos en la descripcin de un vino, pero nuestros predecesores, profesores y enlogos, nos han ense-ado a apreciar las similitudes.

Autor Libro: Alain Reynier


EnocatasMiguel ngel Martn.Director de Enocata.come{ }

Dentro del programa del Centro del Vino de Enofusin, tuvo lugar la cata presentada con el nombre Torres Grans Muralles la tradicin recuperada en el cual se hizo una cata vertical de Grans Muralles, pasando despus a catar cuatro vinos de variedades ancestrales y rescatadas por Bodegas Torres. Comenz como moderador Joan Gmez Pallars director de www.devinis.org, dicindonos que lo que vamos a probar, proviene del viedo documentado ms antiguo de la zona de Catalua. Acto seguido nos present a Josep Sabarich, director tcnico de la Bodega, que tom la palabra, dicindonos que bamos catar en primer lugar cuatro aadas de

Grans Muralles la tradicin recuperada

- Grans Muralles, D.O. Conca de Barber, que nace en 1996, teniendo una superficie de 32 Ha, con un rendimiento de 3.000 Kgs., un suelo muy profundo, pedregoso, con arenas y limos, teniendo buen drenaje, siendo su produccin media de entre 1.500 a 4.000 botellas como mximo, siendo el vino mas mimado de la Bodega.

- Grans Muralles 2001, cuyas variedades eran garnacha tinta, mazuelo, monastrell, garr y sams, con una crianza en barricas de roble francs nuevo de grano fino, durante 18 meses. Con un color rojo granate, nariz con un pequeo toque alcohlico, fruta madura en licor y regaliz, teniendo la boca una acidez aceptable y un final ligeramente astringente

- Grans Muralles 2004, con el mismo tipo de variedades, barricas y crianza que el anterior. Color rojo cereza y ribete granate, nariz frutos rojos, especias, lejanos tostados, con un pequeo toque de madera, siendo la boca sabrosa y una astringencia llevadera.- Grans Muralles 2006, el cual tena las variedades siguientes, 47% garnacha negra, 14% monastrell, 3% garr, 1% sams y 35% cariena, con idntica tipo de barrica y crianza, que los dos anteriores. Un color rojo cereza, con aromas a frambuesas, regaliz, especias y sutiles tostados. Buena acidez en boca, sabroso y larga persistencia


- Grans Muralles 2009, que tambin cambiaba en sus variedades, que fueron, garnacha tinta, monastrell, querol, garr y mazuelo. Color rojo picota y reflejos viol-ceos. Muy buena nariz con frutos del bos-que, frambuesas y regaliz. Siendo el final en boca, tnico pero equilibrado.

Acto seguido pasamos a catar los vinos de variedades ancestrales y rescatadas por Bodegas Torres. Es un proyecto en el que estn experimentando durante ms de 30 aos, en variedades que dejaron de uti-lizarse por tener poca produccin y una gran facilidad en contraer enfermedades. Hasta el momento han descubierto un to-tal de 35 variedades, 25 tintas y 10 blan-cas, las cuales se estn estudiando, para ver si son adecuadas para elaborar vino con ellas.Tuvimos la oportunidad de catar dos vi-nos de las aadas 2010, 2011 de la varie-dad querol que lleva el mismo nombre del pueblo donde se descubri y otros dos del 2012, que todava ni siquiera sus variedades tienen nombre. Estos ltimos vinos que catamos, son de un proyecto, que bajo mi punto de vista, es una mane-ra de salvaguardar y recuperar variedades ancestrales, las cuales pueden tener un potencial, que iremos averiguando a me-dida que avancen los estudios sobre ellas.Me alegra mucho ver que cada da las bo-degas, los viticultores y enlogos, se es-tn preocupando mucho ms, en recupe-rar la multitud de variedades que hemos tenido durante siglos en Espaa. Fu una presentacin muy interesante, a la vez que nica, pues no todos los das se tiene la oportunidad de catar estas variedades rescatadas.


Cuadernode Cata{ }Nacho Cotern. Sumiller internacional, Mster Nacional Enologa y Jurado Mundial.

Pramo de GuzmnTipo: Queso de oveja en aceite de oliva virgen extra

Empresa : Nuestras Cepas S. L. D.O : Sin D.OWeb: www.paramodeguzman.esPrecio aprox: 10.00 / lata 250 gr.Nota de Cata: Este magnfico queso de leche cruda de oveja churra, se elabora en Roa, Burgos, por Nuestras Cepas S.L. y cuenta en su haber con numerosos premios. Se presenta en lata de 250 gr. que debemos dejar que se atempere un rato (recomiendan la conservacin en fro) para que la calidad se aprecie. Varias cuas sumergidas en el AOVE nos reciben al abrir la lata. Pasta dura, compacta, con pequeos ojos, amarillo dorado, obviamente el pigmento del aceite influye. La nariz es intensa, potente, entre dulce, picante, vegetal en boca es magnfico. Tiene mordida, tacto firme, consistencia slida. Sabor recio, cremoso, picante, largo la leche y el pasto an presentes, con una enorme personalidad. Nota: 91/100 puntos.

Corazn loco 2012 blancoD.O: Manchuela. Bodegas Iniesta Finca el CarrilVariedades: Verdejo, 60%, Sauvignon blanc 25% y Muscat 15%. Precio aprox: 6.10 .Me contaban que cuando el presidente del Bara vi hace aos a Iniesta en un trasto de coche, le pregunt que por qu no tena uno en condiciones. Le contest el jugador que porque inverta todo en comprar tierras y viedos en su pueblo, Fuentealbilla. Las fincas a 770 m de altitud en la Manchuela, la labor de campo y el trabajo en bodega de JJ Muoz, por ejemplo enfra a 5 C la uva, boreal la seleccin de la uva, el diseo de la etiqueta dan su fruto.No es un estupendo vino por ser de quin es. Hay trabajo, esfuerzo, pasin, tradicin, inversin Vino amable, bebible, equilibrado muy Rueda. Fresco, jugoso, con amargor equilibrado, aqu la muscat pone su grano de arena, perdn de uva. Una muy agradable sorpresa que mejorar en prximas aadas. La uva, todava con 6 a 7 aos es muy joven.Nota: 88/100 puntos.


Pasin de Bobal 2010 / magnun. Bodegas: Bodegas Sierra, CamporroblesD.O: Utiel RequenaVariedades de uva: Bobal 100%. Precio aprox: 19.90.Me gusta la tipicidad. Y la bobal la tiene. Me gustan los magnun, evolucionan mucho mejor y el vino catado lo es en formato magnun. Este Pasin de Bobal 2010 magnun est muy rico. Es un vino que apetece beber y seguir bebiendo. Que invita a hablar de l en la mesa. Que aporta calidad y personalidad. Lo tomamos con unos embutidos y un arroz seco de pollo y verduras. Malo lctica en barrica de roble nuevo francs, donde ha permanecido otros 6 meses.Es un vino con intensidad aromtica y boca cremosa. Hay fruta, frambuesas, cassis y especias, pimientas, regaliz, ligeros tostados La fruta permanece en la boca, donde hay estructura amable, taninos no agresivos. Muy buen vino a muy buen precio. Nota: 91/100

Grand Chap 2009Bodegas: Chap Wines

D.O: Alicante

Variedades: Monastrell. 100 % Precio aprox: 25.00.Un enlogo bordels elaborando vinos con monastrell? Pues s seor. Sebastien Boudon, afincado en Espaa desde hace unos cuantos aos, dirige la enologa de las Bodegas Heretat de Cesilia y entiende, selecciona y saca partido a una variedad con el potencial grande que ofrece la monastrell. La selecciona en altura, monastrell de montaa, la monastrell cultivada a 900 m. de altitud, buscando la frescura Atlntica, los taninos jugosos. El Grand Chap, ofrece reconocibilidad, buen trabajo en via, (bajos rendimientos, tratamientos justos), conocimiento y manejo de la enologa Es potente, pero elegante. Mediterrneo, pero fresco. Clido y frutal, pero complejo y con carcter. 20 meses en roble francs aportan finura y esqueleto. Me gusta. Por cierto. No habr, creo aada 2012. Las uvas se las han comido los jabales. De esta aada he catado la n 107 y slo se han elaborado 300 botellas!!!Nota: 91/100 puntos.


El Alambique

Jos Diego Ortega Sumiller{ {

El vino en la antigua Roma

Es interesante conocer la historia de un producto como el vino, para poder llegar a comprender que tcnicas han perdurado a travs de los siglos y han hecho posible en cierta manera que hoy podamos disfrutar de una copa de vino tal y como lo conocemos. En este caso viene a colacin la vieja frase latina Nihil novo sub sol (no hay nada nuevo bajo el sol). A travs de estas lneas podremos descubrir que la cultura vitivincola romana fue mucho ms all de lo que hoy consideramos como vino, ya que su abanico de elaboraciones abarca un gran nmero de especialidades que van desde el mosto propiamente dicho hasta el vinagre, pasando por distintos estadios de envejecimiento, manipulacin y calidades. Vamos a realizar este apasionante viaje a travs del tiempo para descubrir que tenan que decir nuestros ancestros en relacin al vino.Conceptos generales

Los romanos preferan el vino blanco al tinto, siendo ste ltimo el destinado a las clases sociales ms bajas. De igual manera, empleaban los conocimientos vincolas que tena un determinado pueblo, para clasificar su nivel de civilizacin (si no culti-vaban la via, eran considerados como pueblos ignorantes y sin civilizar). Dentro de la categora del vino se distingua entre vino joven y vino viejo, entendido este ltimo como un vino criado al menos durante un ao en tinajas de barro o dolias (no se conoca la barrica), siendo su valor superior al del vino joven. Tambin exista la costumbre heredada de los griegos, de diluir el vino con agua a la hora de servirlo, para reducir su poder embriagante y poder consumir mayores cantidades.

Varios autores clsicos son los que reflejan en sus escritos cmo se cultivaba la vid y se elaboraba el vino, siendo sobre todo Marco Poncio Catn (el viejo) en su obra De Agri Cultura (sobre el cultivo de la Tierra), el que establece las bases y las direc-trices vincolas para el mundo romano durante siglos. En su obra se vislumbran conceptos tan actuales como el reducir la superficie foliar de la via en el momento de la maduracin, o gustos tan curiosos como introducir las nforas de vino en un fumarium (ahumadero) para transmitir el sabor ahumado a los vinos, o plantar romero y tomillo junto a las vias para que su aroma se pasase al vino a travs del suelo y las races (errneo en la forma, pero no en el fondo, ya que realmente la pruina que recubre el grano de uva atrapa aromas exgenos, transmitidos por la vegetacin que rodea al viedo).Consultadas varias fuentes histricas y unificando ese pequeo galimatas que se suele dar al recuperar datos de distintos autores, bastante distantes en el tiempo unos de otros, podramos distinguir entre siete tipos de vino:

Marevinum.blogspot.com

del mostum al acetum


1. Vinos puros (Vina Mera). Eran vinos tal y como los conocemos hoy, es decir mosto de uva fermentado y envejecido en mayor o menor medida, sin ms manipulacin ni adicin de otras sustancias.

2. Vinos endulzados con miel (Oenomel, Mulsum, Clarea, Aloja). Vinos en los que al mosto se le aada miel en el momento de la fermentacin (antecedentes de la chaptalizacin)

Vinos dulces (Vina Dulcia). Passum. Vino elaborado con uva pasificada al sol, tal y como se elabora en la actualidad.

3. Vinos cocidos para concentrar el azcar (Vina Cocta). - Sapa. Reducido a ms de 2/3 de su volumen inicial.

- Defrutum. Reducido a 2/3 de su volumen inicial.

- Carenum. Reducido a 1/3 de su volumen inicial. En su fermentacin se aada agua de mar y guarda cierta similitud con los vinos amarillos del Jura (crianza biolgica).

4. Vinos artificiales (Vina Condita, Vina ficticia).Vinos cocidos y macerados con hierbas, especias y resina. Ejemplos: - Piperatum: Vino Passum con pimienta molida.

- Myrteum: Vino Defrutum macerado con bayas de mirto.

- Carenum ficticia: Vino Carenum macerado con alhova.

5. Posca. Mezcla de agua con vino agrio que est cerca de convertirse en vinagre.- Se mezclaba con hierbas aromticas para enmascarar el sabor.

- Era el vino que se beba en las legiones romanas (1 litro al da por legionario). Era una manera de matar los grmenes del agua y evitar enfermedades en los ejrcitos.

- Fue el vino que le ofreci un soldado a Jess cuando estaba en la cruz (traducido en la biblia como vinagre).6. Lora. Bebida obtenida tras remojar en agua durante un da el hollejo de la uva que ya se haba utilizado para hacer otro vino. Una vez remojado, se volva a prensar y era el vino que se le daba a los esclavos.7. Vinagre (Acetum). Al igual que hoy, no se empleaba para beber sino para conservar alimentos y aderezar platos.Este somero resumen del mundo vincola romano nos ha servido para, por un lado descubrir muchas similitudes con ciertas elaboraciones vnicas actuales tales como el Vermut, los vinos de pasas, los vinos de color o con arropes, y por otro lado para recordarnos que, desde que el mundo es mundo, siempre ha habido clases y no todos podemos beber el vino destinado a las castas pudientes. En otra entrega indagaremos algo ms sobre la viticultura en Hispania y desvelaremos numerosas sorpresas.


CatandoCon...{ }Mar GalvanEnloga, Experta en catas, Ana-lista de Productos Agro-alimenta-

rios, Escritora y Poeta.

PortugalCata 28 vinosPaisajes envueltos en vinosLa Regin del Douro es la regin vincola cuya denominacin de origen se reconoce como la ms antigua del mundo, titulo que ostenta desde 1756. Se extiende a lo largo del valle del ro Douro, patrimonio mundial de la UNESCO y produce vinos excelentes, como el famoso Vino de Porto. Dejarse seducir por el paisaje del Douro, los valles, el ro serpenteante, las vias en bancales escalonados, el aire puro... bordeando las fincas ms productores de vino de la zona. Quinta do Noval, Quinta do Seixo, Quinta do Vale Meo y Quinta do Crasto. Un elixir que no pasa desapercibido.

Existen 32 denominaciones de origen en todo Portugal, bucear en el mapa de Portugal es recorrer miles de paisajes de ensueo, sus vinos, tradiciones, el verde intenso y apasionado de los alrededores algo realmente maravilloso a descubrir.

Catamos con Lisete Osrio, gegrafa. Coordinadora de la Ruta Internacional del Vino - Vinduero Vindouro. Organizacin del Concurso Internacional de Vinos Arribe 2010, 2011, 2012 y Paulo Carvalho. Gegrafo y Sumiller. Catador de vinos y acei-tes. Nos dejamos seducir por una cata magistral donde el color la variedad y las esencias se impregnan en nuestros paladares.

- Casa altas. Aforsta. Espumoso blanco. Un ao de crianza en botella y degelle. Color brillante de luz solar, toque a tabaco, c-trico y florar, recordando el paisaje, a los frutos secos, sencillo en boca, con un toque especiado, elegante.- Rosado Vinaho 2007. Color cereza claro. Media Copa con bur-buja sencilla. En boca sedoso, ligero, fresco para invitar a beber sin desprecio.- Espumoso tinto 2007. Color cereza picota, violcea, lagrima, en nariz tomillo, ans, en boca. Acido, fresco y elegante con tanino verde integrado... Carbnico integrado. - Aforsta 2011 arinto, malvados, Color ligeramente brillante, en nariz a pueblo, en boca entrada sencilla, fresca, y con toque amar-go al final en boca.- Quinta tousal 2011 suelo grantico. Color amarrillo pajizo, floral en nariz, fresco, azahar. Naranjo. Potente con energa, aterciope-lado y fresco.- Alvario 2010 100% albario. Color brillante, solar, prensado y maceracin manual, suelo grantico y calcreo. Sencillo fresco floral, en boca elegante y redondo, con un toque amargo, debi-do a la vendimia temprana. Acido y completo. Untuoso, como la mantequilla. Derritindose en la boca.- Alvario 2009. 13,5% 70 aos de vias viejas, 3 meses de ba-rrica francesa.

Cata vinos de Portugal


- Alvario 2011 mono varietal. Color amarillo apagado. Pia, albaricoque, fruta ctrica en nariz. En boca fresco sencillo y aterciopelado. - Casa de pagos frenan pires 2011.En nariz lichis, especies, floral, ctrico. En boca estructurado. Fresco y acidez integrada.- Casa de paos superior 2011 4 variedades de uva. 60 metros de altitud. Color amarillo brillante intenso de maceraciones largas. Frescor mentolado para refrescarse con un sorbo.- Casas altas beige interior blanco 2011 resling. Fermentacin en cubas de acero. Embotellado en agosto del 2012. Terrenos granitos, arena. Color intenso amarillo, con frescura en nariz, en boca acido en comienzo, floral, naranja, En. Boca fresco seductor, atractivo con una acidez prolongada. 100% Chardonnay blanco 2011, vendimia tarda. Fermentacin de un mes en Cuba de inoxidable, 8 barricas francs .Ctrico. Aroma sutil en nariz, boca acidez, tostados, vainilla. Toque amargo y pimienta blanca en final de boca. Elegante sutil. - Quinta Beira 2011. Color amarillo atractivo. Color panizo. Nariz critico, fru-ta naranja amarga. En boca estructurado herbal y astringente.- Quinta beira interior 2011. Color pajizo, con ribetes destella notes. Es volcn entrado en el paladar con sencillez, y complejidad al mismo tiempo, hay que dejarle expresarse, y diluirlo gota a gota.- Quinta do toutial Rose. 2011. 11% Color atractivo y seductor. Ligera burbuja de carbnico. En nariz goloso, a caramelo, nube de chuche. En boca fresco, joven, con un toque de acidez, final sencillo y acoplado.- Quinta do toutial tinto 2011. Hay que servirlo entre 8 y 10 y diez grados. Color picota con ribetes violceos. Lgrima extensiva y en nariz herbal, mi-neral, en boca carbnico, tnico estructurado. Agresivo y salvaje.- Casa altas doc. beira interior tinto 2007. Maceracin en Frio durante tres das y maceracin en inoxidable, 12 meses en barricas roble francesa, nuevas y lleva tres aos embotellado. Color violeta atractivo, frutas madu-ras, floral en nariz, agresivo en nariz, en boca mineral, con cuerpo, sensacin herbal, integrado. Algo diferente de la variedad de la bodega.- Aforsta tinto interior reserva 2011. Cuatro meses de barrica francesa. Color violeta intenso, fruta negra madura, ciruela negra como mermelada. Caracterstica de la mineralidad. En boca. Fresco con un toque mineral, dn-dole un toque amargo.- Galhofa 2009 grantico. 6 meses de barrica de roble francs. Depsitos de inoxidable. Se pisa a pie. Embotellado en junio del 2010. Color violeta intenso, floral, fruta roja, caf, vainilla, en boca tanino, mineral, explosin, ya con final corto, extenso necesita oxigenarse para ampliar los aromas en boca.


- Graa douro vihnas antigs 2008. 13,5 % 6 meses de barrica francs, alcohlico en nariz. 15.000 botellas. Color violeta de capa alta, fruta confitada, vainilla, en. Boca fresco sabroso, un toque mentolado paso por boca exhaustivo. Dejando la mineralidad en ese toque fina.- Graa Douro 2008. Gran reserva. Virgilio Loureiro. Color aterciopelado, en nariz especies, y los aromas de un bosque ver-de. Entrada con acidez, desenvolvindose la fruta madura roja, con la expresin de un caramelo muy goloso. - Bulas Touriga nacional grande reserva 2009. Roble francs. Vias en el corazn de Duero, se utiliza esta base para hacer el Oporto. Suelo de pizarra. Ganar an ms en botella. Una exclusiva que todava no est en el mercado. 6000 botellas. Color atractivo impregnado la copa. Nariz ciruela negra, toffe, vainilla, chocolate. En boca mineral, spero salvaje predominando la mineralizada de la tierra, lctico, maduro completo y agresivo.

Oportos- Tawny. Su nombre corresponde en ingls a su color tostado, resulta de la mezcla de vinos que han sido envejecidos en cascos de roble. Envejece ms rpidamente que el Ruby y por oxidacin su color rojo va adquiriendo un tinte ligeramente anaranjado cercano al dorado oscuro. Los tawny de 10, 20, 30 y ms de 40 aos son mezclas de vinos de diferentes aa-das con la edad promedio que indica su nombre o etiqueta.- Porto Vintage 2009 bulas 20% Touriga nacional, Touriga franca, tinta Roiz. No se suele hacer todos los aos. Sin filtrar, se les aade agua ardiente vincola de Francia, de variedades autctonas del douro. Para comer con chocolate y quesos. Color intenso a fru-tas maduras, brillante. En boca entrada atractiva con toque dulce, aterciopelado, amargo, potente e intenso, cremoso, aromas a frutas del bosque, atractivo y elegante, completo con cuerpo dejando en el paladar ese toque de las confitura golosa de moras. Deliciosamente muy goloso.- Porto Vintage 2007 bulas. 20% Color intenso con lagrima descendiente en lento exten-siva. Frutos secos, maduras, pasas, tostados caramelo, en boca atrevido, seductor y pasio-nal. Color rub teja. Dominado por los frutos secos y tostados, caramelo, minerales, paste-lera y con el desborde de un toque floral, nariz atrevida, compleja, elegante. Con un largo recorrido en boca, con mucha estructura, recordando los caramelos, el mineral, las uvas pansificadas, su final en el paladar es de gran auge dejando el caramelo a flor de piel. Desde luego un recorrido increble que no se olvida fcilmente en un tiempo. - Porto Tawny 10 aos. Excelente aspecto cobrizo, caramelo, mermelada, vainilla, la ima-ginacin y las sensaciones son infinitas e inmejorables, el equilibrio en paladar de acidez dulzor perfectas y un alcohol enmascarado a la perfeccin. Desde luego para sentarse a disfrutar de una copa sin prisas.- Porto Tawny 30 aos. Para terminar la excelencia del ltimo, un apasionado caramelo deslizndose en la boca, caoba oscuro con destellos mbar. Su nariz enamora desde el co-mienzo, profunda, toques de azcar recin quemada, y los frutos secos. Su desliz en boca es intenso, equilibrado, goloso, amplio, sabroso, amargoso, el azcar te invicta a la armona de lo elegante y seductor.


Alberto Bermejo.Psiclogo. Grupo de Cata MediterrneoClub CAM - Alicante

{ }Mediterrneo

http://www.catamediterraneo.es

Viaje a IndiaSu Gastronoma

Cuando los de PERIPLOS pusimos pie en India sabamos que ese gesto nos cambiara para siempre. El occidental que dirige su mirada hacia estas tierras duras, hacia los rostros curtidos por el sacrificio, el desapego y el desapasionamiento no olvida nunca que en Oriente se cultivan otras esperanzas.

El ritmo de los das de asueto no es el mismo que en el trabajo diario. En India las manecillas del reloj parecen moverse ms lentamente y la experiencia se torna ms intensa. En pocos das te has olvidado de tus compaeros, de levantarte a las siete de la maana para coger el autobs, del estrs en Alicante, de tus clientes; es un autoengao: nunca olvidas que de regreso la vida real nos espera, pero quieres crees que vas a quedar transportado en un viaje de duracin indeterminada que te har replantear mil y un conceptos sacrosantos, asumidos desde la cuna. Y as lo es. El cambio cognitivo es inevitable, porque Asia tiene otro color, otro sabor y suena muy diferente.

Pero en esta oportunidad nos vamos a ocupar de lo que ms gusta apreciar a nuestros lectores: los sabores, los sabores de la India. Porque podemos disfrutar India de miles de formas y una de ellas ser con el estmago. Su cocina no nos dejar indiferente. Sus platos son

- intensos, como el pas; - coloridos, como sus paisajes; - plenos de sabor, como la personalidad de sus gentes; - contundentes, como la vida se muestra al viajero y variopintos, como las vivencias que podemos disfrutar cuando recorre-mos India; y platos - muy picantes, todo hay que decirlo; pues originalmente el picante ayudaba a la eliminacin de bacterias en estos lugares donde la falta higiene y salubridad alimentaria histricamente ha sido un problema. Y culturalmente el picante ha quedado incorporado al gusto del hind en su alimentacin.

Y en India todo es fuerte e intenso, como su gastronoma. Recuerdo que cuando regres a Alicante, antes de desha-cer la maleta y al entrar por la puerta de casa, mi familia me miraba de arriba abajo y sobre todo me ola. Ola a especias e incienso; no slo yo, tambin la maleta y todo la ropa que llevaba. Una experiencia interesante. Todo el pas huele a India; y su olor te transforma y te proyecta a lugares y emo-ciones increbles.

Qu podis descubrir en la India si queris veniros de viaje algn da con nosotros? (Regresamos a India en enero de 2014, con un nuevo tour: nimo, viajeros). No podemos ex-tendernos excesivamente, pues por fuerza ha de ser este un artculo introductorio susceptible de ser ampliado en nue-vos nmeros. Un apunte, por si se me olvida comentarlo: la cocina india es muy apreciada por los ingleses; ya sabis, el Imperio Britnico que coloniz el pas durante decenios. Es en Gran Bretaa donde encontraris ms restaurantes hindes por metro cuadrado (casi ms que en la propia In-dia).


En la India podemos encontrar el protagonismo de las especies, las hierbas y diferentes vegetales originarios del pas; el vegetarianismo est extendido ampliamente por todo el pas. Incluso una importante secta hind, los jainistas, predican el no mataris y tienen mucho cuidado en no matar ni siquiera insectos, por lo que algunos productos de la tierra como las lechugas no se las comen porque podran ingerir algn bicho! Son ciertamente vegetarianos, como buena parte de la poblacin. Y todo hay que decirlo, en nuestro viaje conocimos templos preciosos jainas que nos hicieron contener la respiracin al recrear tanta belleza. La cocina es diversa de regin a regin, pero hay algunos platos muy conocidos que pueden disfrutar en toda India.

El alimento bsico en India es

- arroz,

- harinas de trigo y maz (con las que confeccionan diversas tortas, la ms conocida, el naan)

- legumbres: masoor (mayoritariamente lentejas rojas), chana (gramos de bengala o garbanzos), toor (guisante de paloma o lentejas amarillas), urad (lentejas negras) y mung (frijoles verdes). Las dhal (lentejas o legumbres al curry) nos la encontramos en todo nuestro viaje, en la prctica totalidad de los hoteles, acabamos hartos de ellas!

- aceites con los que se elaboran los alimentos son de diversa procedencia: cacahuete, mostaza, coco y gingelly. El de soja y el girasol tambin est ganando popularidad. Los platos de carne y de pescado en India estn elaborados con presencia elevada de grasas, pues los hindes no son muy amigos de los platos inspidos. Les encanta.

- salsas, imprescindibles en toda buena mesa y en cualquier celebracin.

- asados, realizado con ayuda del conocido y candente tandoor (horno de barro).

- especias muy importantes y frecuentemente utilizadas en la cocina india, como la guindilla, la semilla de mostaza negra (rai), el comino (jeera), la crcuma (haldi, manjal), la alholva (methi), la asaftida (hing, perungayam), el jengibre (adrak, inji), el cilantro y el ajo (lassan, poondu). Mezclas de especias populares son: Garam Masala, que suele ser un polvo de cinco o ms especies secas, que acostumbra a incluir el cardamomo, la canela y el clavo. Cada regin y, a veces, cada chef particular, tiene una mezcla distintiva de Garam Masala. Goda Masala es una mezcla de especias populares en Maharashtra. Algunas hojas son comnmente utilizadas: tejpat (hoja de Cassia), hojas de cilantro, hojas de fenogreco y hojas de menta. El uso comn de hojas de curry es tpico de toda la cocina del sur de la India. En los platos dulces, se utiliza el cardamomo, la nuez moscada, el azafrn y la esencia de ptalos de rosa. El trmino curry es habitualmente usado como salsa en la India, en lugar de especias.


Tambin hay carnvoros en India. Son importantes

- pollo

- cordero

- cabrito

Como saben todos ustedes, en India no se comen los terneros ni las vacas, vehculo de la diosa Siva (apenas podemos hacer bromas con ello) que por cierto, despus de dos semanas en India y viendo moverse las terneras a su antojo por los pueblos, carreteras y ciudades indias, dan ganas de salir del autobs y darles un mordisco, del hambre que puedes llevar si te has hartado de la comida India en el tour; es difcil encontrar estos platos de ternera en India si no es en buenos hoteles. El cerdo se come muy poco, no slo por la prohibicin para los musulmanes (importantes en algunas zonas de India), sino tambin porque normalmente son animales que se alimentan de despojos y basura y en general su ingesta no es muy recomendable (salvo en buenos restaurantes). En el norte de la India reina la costumbre gastronmica mongol, incluyendo curries, debabs, koftas y biryanis.- pescado se consume especialmente en la costa occidental, el Sur, en Bengala Occidental y en territorios salpicados con estanques y lagos.

Tambin se consumen ampliamente las

- frutas

-verduras (sabzi). Desecadas o en salsa, fritas, asadas, al curry, estofadas, horneadas, trituradas, troceadas y mezcladas o rebozadas. De todas las formas imaginables.

- patatas tambin omnipresentes en la cocina hind.

En el norte de India es habitual (y nos lo encontramos en muchos sitios) el

- matar paneer (queso sin fermentar con salsa de guisantes y curry) y los platos de

- berenjenas.

Y mucho ms, podramos estar hablando y escribiendo sobre cocina india sin parar, por su gran riqueza; pero lo vamos a dejar aqu. En otra oportunidad os contar ms curiosidades sobre esta importante cocina tan apreciada por paladares heterodoxos.


El Vino

}Jos Vicente Guillem RuizDr. Ing. Agrnomo. Enlogo UIOE{

El vinoAlgo ms que un simple bien de consumo

PresentacinNacho Cotern me invita a colaborar con elSumiller.com y acepto con la ilusin y nervios de novato, la pasin y lozana de un primerizo, la solera y seguridad de los aos de servicio y con profesionalidad. Gracias.

Me propongo adentrarnos en el mundo de la via y el vino, conocerlo, explicarnos algunas cosas e iniciar un proceso de comunicacin que nos permita dignificar el sector, alcanzar criterios para discernir su carcter y defender la cultura del vino.

Prometo testimoniar mi visin del mundo del vino, la misin de los operadores del sector y aplicar las estrategias propias de un servidor atento a las evoluciones desde la via a la mesa.

El vino, en principio Qu es el vino? Para qu sirve? Qu se espera en una copa de vino? Es verdad que el vino es un alimento? Cmo conocerlo? Es qu-mica? etc, son preguntas que tienen respuesta y merece la pena introducirse en su in-terior para ir dando nuestras propias respuestas.El vino es la bebida resultante de la fermentacin completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Liquido de origen ve-getal, de composicin varia y compleja, expresin diversa, armnica y viva.De su definicin se deduce que es una bebida alimenti-cia, antisptica y eupptica, que posee un conjunto de va-lores y atributos que hay que conocer, identificar y trasmitir y en su estructura dispone de acepciones de carcter tcni-co, patrimonial y cultural que invitan a seguir conocindo-lo-


Bebida.- Producto agroalimentario de origen vegetal, fruto de la vid y de la uva madura que aplaca la sed y produce, cuando se toma con moderacin placer.Uva o Mosto.- Materia prima, producto de la naturaleza e inteligencia hu-mana, resultado de la interaccin de un suelo, clima, variedad, tecnologa y comercio.Fermentacin.- Proceso tcnico/industrial, con implicaciones de fases y pro-cesos que es necesario armonizar y actuaciones de microbios y enzimas que hay que orientar, buscando alcanzar los umbrales de calidad satisfactorios. El paso de azcares a alcohol de vino y presencia de productos de la fermenta-cin, con desprendimiento de CO2 y calor, es la fase fundamental del proceso.Destino.- El consumidor con sus hbitos de consumo, cultura y educacin, usos y costumbres, exigencias e informacin, etc, es el destinatario final, juez y comprador al que se debe atender.Alimento.- Por su composicin y complementariedad gastronmica, carac-tersticas, equilibrio y componentes nutricionales y funcionales. La via, el trigo y el olivo configuran los orgenes de un modelo alimentario.Valores y Atributos.- Que acompaan a cada tipo de vino, que ayudan a definir perfiles, que tramiten la imagen viva de un pueblo, zona, regin, etc y le dan la mano en su presentacin ante la sociedad. Razones que se alimen-tan de la historia, cultura, ciencia, conocimiento, ocio, gastronoma, mitos y leyendas.

Todo ello es parte del vino, que en la CV, ayud a configurarnos como pueblo, divulg su buen nombre y fue, es y ser objeto de produccin y comerciali-zacin.

vinos y delicatessem Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.


Gastro


ASPAJuan Gallego Sumiller internacional, { }

Empezamos fuertes en ASPA las catas este ao 2013, con muchas sorpresas, algunas muy agradables como fue la espectacular cata de quesos a ciegas que nos dieron los amigos Andrs Garca y el David del Restaurante Casa el to David en Alfafara (nombre de buena aceituna alicantina, fuerte y con carcter). Estos seores nos hicieron recorrer los quesos de una forma diferente, casi sin poder verlos. Y estuvo un ejercicio de mente tan fuerte que nos gust e incluso fue divertido.Posteriormente, mi adentramiento en el estudio de cata del aceite, me ha sorprendido el maravilloso mundo que hay detrs y cuyas pautas voy a seguir ms adelante con entusiasmo y dedicacin, me hicieron ver que el aceite no se mide la fase visual el color, aunque tenga unos parmetros de medicin, pero no es el tema que voy a exponer. Con estos 2 conceptos en mente pens que los vinos deben ser juzgados sin su etiqueta y de forma annima. As hicimos en la ltima cata de ASPA. Tap todos con papel de aluminio de forma que fuera una cata a ciegas y tener todas las muestras igualdad de oportunidades de juicio.

12 vinos de menos de 10

Arrocera. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.


Se propuso que la 2 cata de ASPA, fuera de vinos de lineal para acercarnos al mundo del consumidor y as fue como me acerque a 2 vinotecas de prestigio de Alicante y compramos 12 botellas de vino tinto de media crianza de un coste in-ferior a 10 euros para su posterior cata y as poder evaluar los vinos que llegan al consumidor con mayor frecuencia ya que de caviar no solo vive el hombre y hay que ser conscien-tes de que se cuece en el mercado. Los vinos que como bien dira un amigo mo y aficionado al mundo del toreo fueron los siguientes.

1.- La Planta 2011. Bodegas Arzuaga, 6 meses roble francs Tempranillo 100% Ribera del Duero. Buen vino y buena com-plejidad.2.- El castro de Valtuille 2011. 3 meses 100% Menca El Bier-zo. Muy frutal, fresco y ligero con buena acidez. En su lnea.3.- GR-174 2011. Casa de Siurana 9 meses. Garnacha, Cari-ena y Cabernet Sauvignon. Priorato. Descartado por mala evolucin del vino. No es as.4.- Dos Maras 2010. 40% Manto negro, 25% Cabernet Sau-vignon, 20% Merlot y 20% Syrah. 5 meses en barricas de se-gundo y tercer ao en un 80% francesa. Binissalem. Notas de la tierra, licorella. Agradable.5.- Mano a Mano 2010. 6 meses en barricas de roble francs y americano. 100 % Tempranillo. Ciudad Real. Poca expresin nasal. En boca esta desestructurado. Una lstima. No es as.6.- Entre Suelos 2010. V.T. Castilla y Len de la compaa vincola de Juan Gil. 100 % tempranillo. 6 meses barrica fran-cesa. Color rojo rub que nos delata una evolucin, limpio en boca aunque ligeramente evolucionado. No emocion, aun-que tampoco defraud. 7.- Beryna 2010. DO Alicante. Monastrell mayoritaria y cua-tro ms. 14 meses barrica. Uno de los vinos ms conocidos del grupo de cata y que fue totalmente diferente al recuerdo del colectivo. Totalmente destrozado. Una lstima.8.- Hado de Pujanza 2010. Bodegas pujanza su vino bajo de gama con 12 meses de crianza. Rioja al estilo clsico que nada tiene que ver con sus hermanos mayores. Bastante flojo. 9.- Juan Gil 2010. Jumilla 12 meses crianza 100 % Monas-trell. Tambin irreconocible.10.- Malpaso 2008. Syrah con 12 meses de crianza. Mentri-da. Brett.


11.- Jardn de Lculo 2008. Garnacha con 7 meses de crianza de Navarra. TCA.12.- Pittacum 12 meses de crianza Men-ca del Bierzo. Evolucin hasta la extenua-cin.

La conclusin por parte del grupo fue de triste decepcin ya que haba botellas de vino que conocamos a la perfeccin y sencillamente estaban destrozadas por su falta de acondicionamiento en la tien-da. Habr que ver soluciones para que el cliente final pueda disponer de una traza-bilidad ms segura ya que de esta forma lo nico que conseguimos es que el con-sumidor no consuma vino.Solo de pensar en una gran superficie donde todos sus lineales de vinos ex-puestos a la luz y al aire acondicionado caliente y frio, se me pone el pelo en pun-ta. Tambin hay establecimientos de hos-telera con las botellas de vino abiertas al lado de la cafetera para que en esta ola de frio no pase frio el vino, y luego dicen que desciende el consumo de vino!!!Solo quiero animar al consumidor que si tiene algn inconveniente con alguna botella de vino, pueden hacer lo que ha-ra cualquier cliente que va al restaurante y se le sirve un vino que no est en condi-ciones y es que se le devuelva el impor-te del vino. Un brindis.

Nota del director: Propongo que slo compris vino joven o de la ltima aada comercializada. Y que protestis si el vino no est bien conservado, el local climati-zado, las botellas horizontales Si no es as, muchas bodegas venden por inter-net por ejemplo. Es una incongruen-cia que las tiendas especializadas no renan las mnimas condiciones.


Anuncia tu negocio aqu

[email protected]


Menudo Corte{ }David BlancoSumiller InternacionalNuestras Denominaciones de cerdo blanco Como ya sabemos, podemos hacer una primera clasificacin a la hora de distinguir los dos tipos de jamn curado que se elaboran en Espaa segn la raza: Jamn de cerdo Ibrico, Jamn de cerdo blanco.Hoy nos centraremos en los blancos y hacemos una segunda clasificacin, dependiendo estrechamente con el medio geo-grfico, en la cual tenemos: E.T.G. el jamn se elabora segn los requisitos en el reglamento europeo de la Especialidad Tradicional Garantizada. Con el registro europeo jamn serrano para todos los jamones espaoles que cumplan los requisitos, da igual su procedencia. D.O.P. Jamn de Teruel. Denominacin de Origen Protegida I.G.P. Jamn de Trevlez. Indicacin Geogrfica Protegida

Jamn de Teruel Fue el primer jamn con denominacin de origen de Espaa. El consejo re-gulador de la denominacin de origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputacin General de Aragn el 26 de octubre de 1984. En marzo de 1997, la Unin Europea incluy el jamn de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad.Razas admitidas: Las razas de cerdos admitidas por la D.O. son cruce entre las razas Landrace y Large White, en lo que respecta a la lnea madre; y Duroc para la lnea padre. Dichas razas permiten obtener perniles de calidad die-ttica con bajos niveles de colesterol (niveles altos en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas).La zona de produccin de la D.O. de Teruel est formada por los trminos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.


El I.G.P. Jamn de Trevlez tiene un exquisito sabor y un magnfico aroma y esto se debe a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima. El mbito

revista gastro elsumiller.com nº 105 marzo 2013

Documents