revista gastro elsumiller.com diciembre 2012 nº102

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Revista Digital elSumiller.com nº 102. Año 8, Diciembre 2012 Anuario Vergara Guía Michelin 1.000.000 en El Sumiller Cata Oportos Cata Whisqueys Foto: Portada Anuario

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Este mes hablamos de: Anuario Vergara, estrellas michelin, cata de whiskeys y oportos. el sumiller en la red. y mucho mas. un nuevo arroz

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  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 2012

    Anuario VergaraGua Michelin

    1.000.000 en El SumillerCata Oportos

    Cata Whisqueys

    Foto

    : Por

    tada

    Anu

    ario

  • Sumario 03 Editorial 05 Noticias 19 Guia de Restaurantes 24 Chaine des Rotisseurs 25 Mediterraneo 28 Restaurantes para Celiacos 31 Enocatas 33 El Alambique 35 Cofrada Reino Monastrell

    45 Desde mi cocina 46 ASPA48 De vinos y ms...51 Ars vivendi52 Muestra Gastro54 Menudo Corte56 Espaa a pan y cuchillo58 Que te la den...con queso

    60 La receta de...63 Hablando de Turismo64 Marketing Turstico66 Arte69 Arte y Vino71 Reino... Moneras

    75 Whiskies

    37 Cuaderno de cata

    76 Noticias Whiskies77 Recomendados

    73 El Barman

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 2012 3

    Es broma, claro, pero es curioso. En el n anterior de elSumiller.com, noviembre 2012, sacbamos en portada a Quique Dacosta y publicbamos su nuevo restau-rante en Valencia; El Poblet. Vaya, vaya. A los pocos das Quique consigue su mere-cida 3 estrella Michelin. Quique ha sido portada y dos restaurantes suyos, incluido Quique Dacosta Restaurante, agosto 2012, han sido analizados en vuestra revista de gastronoma este ao.

    Y, por si fuera poco, publicbamos otro restaurante, esta vez en Gijn, AgU, Ale-jandro Urrutia que tambin acaba de obtener estrella Micheln. Nos alegramos por todos los nuevos. Y por lo que la mantienen.

    Como nos produce profunda alegra la confianza que tenis llegando con la web, fanpage, El Sumiller www.facebook.com/elsumiller con 1 Milln de amigos de fans.

    Acabamos de crear otra fanpage: Nacho Coteron. Y entre las dos, ms de 7.000 fans reciben las noticias, platos, catas que publicamos todos los das, linkados con una informacin ms profunda en la web www.elsumiller.com

    Otra noticia atractiva es la publicacin de una de las mejores Guas Gastronmicas, el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2013 que dirige Antonio Vergara y que adems de los restaurantes, platos, vinos, aceites de esta comuni-dad, nos informa de los mejores restaurantes de la zona Centro, Catalua, Norte de Espaa, Baleares y como novedad este ao, Andaluca.

    O la Gua Michelin, un ao ms cicatera con la magnfica restauracin espaola. Tenis los nuevos 3, 2 y 1 estrella en la revista.

    Ya tenis colgados los nuevos espacios del programa de TV ElSumiller.com que emite Informacin TV en su segunda temporada. Os adjuntamos link para poder verlos.

    Que el 2013 nos coja confesados perdn, quera decir que al mal tiempo, buena cara. Feliz ao amigos. Nacho Cotern

    Somos brujos?

    Del Director

  • Staff DireccinNacho CoternSubdireccinEnrique Garca AlbeldaCocteleraJoaqun GrauClub Catas CAMAlberto BermejoCatasJos Diego OrtegaJuan GallegoCasto CopeteEspaa a Pan y CuchilloAgust SalasCofrada Reino MonastrellVita DomnguezRestaurantes / Gastro / CatasEnrique G. AlbeldaNacho CoternEnocatasMiguel ngel MartnDesde mi cocinaIvan Grau Reino...MonerasRuth FraileLa receta de...Jorge Zurita

    Marketing TuristicoPaco PazRestaurantes para celacosJos Toms LozanoTurismoToms MaznWhiskiesJavier LpezArte y VinoMnica EspigaresJamonesDavid BlancoArs vivendiPaloma SedeoComer JovenAndrea CoternDiseo y MaquetacinJuanma Santos

    CONTACTO

    [email protected]

    629 668 196

    www.elsumiller.comDefendemos la libertad de pen-samiento, por ello la direccin no se hace responsable de la informacin,opiniones o textos publicados, pues son responsabi-lidad de los firmantes.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20125

    Noticias

    Le Cordon Bleu, la escuela de alta cocina ms prestigiosa del mundo, anuncia la convocatoria de la primera edicin del Premio Promesas de la alta cocina. El concurso est orientado a premiar a los jvenes cocineros menores de 25 aos, que estn cursando el ltimo ao de formacin de un programa de cocina o pastelera en alguna de las escuelas de cocina espaolas.

    Este primer certamen busca reconocer los buenos resultados acadmicos y potenciar el talento de los estudiantes. Para optar a l, los participantes tendrn que demostrar durante todo el proceso su destreza tcnica, creatividad y talento para la cocina.

    El premio para los jvenes ganadores consiste en una beca para estudiar en Le Cordon Bleu Madrid. El primer clasificado recibir una beca del 100% para estudiar un www.lcbmadrid.com/madrid/academicprogram/es diploma de Cocina o Pastelera valorado en 21.000 y el segundo clasificado una beca del 100% para estudiar un www.lcbmadrid.com/madrid/basico-cocina/es certificado de Cocina o Pastelera, con un valor de 7.000 .

    Sern seleccionados 10 finalistas que acudirn a la fase final en las instalaciones de Le Cordon Bleu Madrid el prximo 5 de junio. All elaborarn una receta y sern evaluadas las tcnicas utilizadas, la originalidad, el sabor, la presentacin y la exposicin del plato preparado. El jurado estar compuesto por chefs profesores del centro y por cocineros de prestigio invitados por la Escuela.

    I premio promesas de la alta cocina

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20126

    Noticias

    En un ao tan especial como es el de la celebracin del 25 aniversario de Bocopa, en el Castillo de Santa Brbara, Alicante, ha tenido lugar el tradicional acto de entrega del Premio Bocopa 2012, ya en su XXI edicin y la presentacin de la nueva aada. Probablemente ms de 500 invitados nos dimos cita para compartir y apoyar el esfuerzo y buen hacer de esta bodega alicantina.

    En dia anterior a la cita, se organiz una multitudinaria cata, dirigida por Joaqun Corts, Nariz de Oro este ao 2012 en el Hotel Meli de Alicante, donde 150 personas pudieron conocer de primera mano los vinos de la bodega.

    El castillo, como es habitual, absolutamente lleno, acogi a agricultores y personas vinculadas a la bodega, que produce ms de 4 millones de botellas que pudieron disfrutar con la cena cctel y las referencias de la actual aada.

    El director general Gaspar Toms y el presidente Andrs Prez agradecieron la asistencia, reflexionaron sobre la cultura del vino alicantino y su calidad y potencial como dinamizador social, cultural y econmico y, antes de las palabras de la Consejera de Agricultura de la Generalidad Valenciana, Maritina Hernndez, siempre apoyando el mundo del vino y su entorno, entregaron el Premio Bocopa 2012 a Joaqun Corts.

    Bocopa 25

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20127

    Satisfaccin por los numerosos premios obtenidos por la bodega en este 25 aniversario de su fundacin. Desde El Premio Fecoes 2012 a la Mejor Bodega Nacional en la Artesana Culinaria a la Medalla de Oro conseguida en el concurso mundial Muscat del Mundo.

    Desde los clsicos Marina Alta y Laudum, los sorprendentes Marina Espumantes, los dulces Dulce Negra y Sol de Alicante, creciendo en calidad ao a ao gracias a la gran labor de su enlogo y director Gaspar Toms y al tambin enlogo y presidente Andrs Prez, que junto al equipo de bodega y enlogos consigue que los 500 viticultores del grupo de cooperativas que constituyen la cooperativa de segunda grado BOCOPA est posicionada tanto a nivel nacional como internacional.

    Felicidades un ao ms. Y felicidades a los ganadores de los cursos de cata en bodega.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 2012 8

    CHINA 2013

    Noticias

    Nos vamos a China, un pas realmente extraordinario, y para el que planteamos este estudiado recorrido, con el que podremos disfrutar de algunas de las maravillas ms importantes del mundo. Nuestro compaero en elsumiller.com Alberto Bermejo nos propone este lujo asitico.

    Admiraremos sus templos milenarios, sus paisajes llenos de magia y color, su gastronoma, considerada una de las tres ms ricas del mundo.

    -Pekn visitaremos obras colosales como la Gran Muralla o la Ciudad Prohibida.

    - Luoyang, donde podremos admirar las Grutas budistas de Longmen.

    - Xian nos asombraremos ante la visin de los colosos de terracota que fueron creados para defender a su emperador en el ms all.

    - Guilin, donde realizaremos un crucero por el ro Li, rodeado de formaciones caliza siempre envueltas en esa bruma que le da un aire fantasmagrico.

    -Longsheng disfrutaremos de las hipnticas vistas de sus campos de arroz; nos dejaremos envolver por la belleza de los jardines de Hangzhou y de Suzhou, autnticos parasos en la tierra.

    -Shanghai, pasado y futuro del pas, autntico pulmn financiero y que en los ltimos aos ha sufrido una transformacin que la coloca a la cabeza de la modernidad de la zona.

    Saldremos desde Madrid, en vuelo directo a Pekn, y se realizar durante la Semana Santa de 2013.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20129

    Noticias

    La edicin 2013 de la excelente gua gastronmica que dirige Antonio Vergara, Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana, est disponible para la consulta de profesionales y aficionados.

    La presentacin del Anuario de Cocina, como es norma las ltimas ediciones, tuvo lugar en el Hotel Las Arenas de Valencia, 5 estrellas G.L. y adems del numeroso pblico profesional asistente y una buena muestra de especialidades delicatessem, acompaaron a Vergara, Joan Roca, Gaig, J. Subirs, J. J. Castell... Jos Antonio Snchez, cocinero revelacin (Rte Els Vents, Alicante).

    Novedades como la incorporacin a la seccin de Rutas de la de Andaluca, encabezada por el estupendo Calima marbell, que se une a Baleares, Catalua, Madrid, Castilla la Mancha, el Norte...

    Edicin 2013 en la que suben de nota 41 restaurantes, slo bajan 2. Quique Dacosta, Paco Morales y Ricard Camarena encabezan las puntuaciones esta edicin, con subidas importantes o novedades destacables como los excelentes restaurantes alicantinos Bon Amb (Jvea), Els Vents (Alicante), LEscaleta (Cocentaina), La Finca (Elche), La Sirena (Petrel), Peix i Brasses (Denia) o el Riff (Valencia) con las mejores puntuaciones. 7 entre los 8 mejores nos hablan del excelente nivel de la coquinaria alicantina.

    Anuario Vergara 2013

    Nuevos tenemos 18 en Miscelnea; 11 en Barras; 9 Otros... 480 pginas con una cuidada edicin, donde encontrar los mejores restaurantes, barras, enotecas... arroces, pastas, guisos, gazpachos, cocas... adems de aceites, vinos y un til recetario autctono.

    Merece la pena tenerlo, leerlo, usarlo. Apenas 25 .

    Como responsable de gran parte de Alicante y su provincia, me siento orgulloso de pertenecer al equipo que dirige Antonio Vergara. (Nacho Cotern)

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201210

    Noticias

    Restaurante Quique Dacosta (Denia) y Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa.

    Que se suman a la lista de tres estrellas, como El Celler de Can Roca de los Hermanos Roca (Girona), el Restaurante Martn Berasategui de Martn Berasategui (San Sebastin), el Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (San Pol de Mar), el Restaurante Akelarre de Pedro Subijana (San Sebastin), el Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastin).

    Nuevos 2 Estrellas Michelin

    Restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) del chef Paco Prez y el Restaurante Moments (Barcelona) de Ral Balam y Carme Ruscalleda.

    Se aaden a Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Restaurante Miramar de Paco Perez, Club Allard de Diego Guerrero, el Restaurante Les Cols de Fina Puigdevall y Pere Planagum, La Terraza del Casino de Paco Roncero, el Restaurante Sant Celoni de Oscar Velasco, El Restaurante Can Fabes de Xavier Pellicer, Casa Marcial de Ignacio Manzano, Restaurante Ramn Freixa Madrid de Ramn Freixa, el Restaurante Diverxo de David Muoz, el Restaurante Calima de Dani Garca, Restaurante Lasarte de Martn Berasategui, Restaurante Sergi Arola Gastro de Sergi Arola, Restaurante Abac de Jordi Cruz, Restaurante Atrio de Too Prez.

    Nuevos 1 Estrella Michelin

    Ricard Camarena (Valencia), Dos Palillos (Barcelona), Les Magnlies (Arbcies-Girona), Koy Shunka (Barcelona), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet Barcelona), Nectari (Barcelona), Mina (Bilbao Vizcaya), Ars Natura (Cuenca), Alejandro G. Urrutia (Gijn Asturias), El Puerto (Gijn Asturias), Culler de Pau (O Grove/Reboredo Pontevedra), Kabuki (Gua de Isora Sta. Cruz de Tenerife), Jos Carlos Garca (Mlaga), Els Brancs (Roses/Playa de Canyelles Petites Girona), Chirn (Valdemoro Madrid), La Prensa (Zaragoza).

    Lamentablemente s hay restaurantes que pierden la estrella, en algunos casos por cierre, Evo (LHospitalet de Llobregat), Tristn (Mallorca), Alejandro (Roquetas de Mar), Santo (Sevilla), Los Avellanos (Torrelavega), Arrop (Valencia), CaSento (Valencia), Torrijos (Valencia).

    Gua Micheln 2013

    Nuevos 3 Estrellas Michelin

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201211

    Noticias

    El crtico de vinos ms influyente de Espaa califica con 90/100 a los vinos Generacin 1 y el blanco de Rueda Nebla. 15 de los vinos presentados reciben cinco estrellas por su excelente relacin calidad precio. 36 vinos de la bodega con + 85 puntos en la Gua Pen

    Otros vinos de la bodega muy bien puntuados son:

    - Con Un Par, albario, 89/100.

    - Puerto Alicante Shiraz, 88/100.

    - Hoya de Cadenas Brut, 88/100.

    - BO Bobal nico, 88/100.

    - El Miracle 120 blanco, 88/100.

    - Dolmo Crianza, 88/100.

    - Raiza G. Rva. (vino recientemente premiado por la revista especializada The Wine Enthusiast), 88/100.

    - Ceremonia, 88/100.

    Otras marcas como Hoya de Cadenas cava Brut nature, Dolmo -vino elaborado por Vicente Gandia bajo la DO. Ribera del Duero- El Miracle Art o el nuevo Miracle By Mariscal han obtenido 87/100 y una excelente valoracin en relacin calidad precio, siendo este el reconocimiento ms representativo para el consumidor.

    Tambin con 87/100, El Miracle cava Brut, Fusta Nova Blanc, VG Cava Brut Rose.

    Gua Pen y Bodegas Vicente Gandia

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201212

    XI Premios a la Gastronoma de Castelln

    Noticias

    La Asociacin del Mesn de la tapa y la cerveza Enrique Querol otorga estos premios AMTC a la cultura gastronmica de Castelln y a todos aquellos que hacen posible que sus productos sean conocidos y valorados mas all de nuestras fronteras.

    - XI Edicin

    - Mejor producto de Castelln (Patrocinado por El Corte Ingls): Panadera Els Ibarsos.

    - VII edicin

    - Mejor restaurante men diario en relacin calidad precio: Restaurante Nostra Cuina, Castelln.

    - Mejor local de bocadillos: Bar Luisy, Castelln.

    - Mejor atencin al pblico en un local de tapas: Taberna el Roble, Castelln.

    - Mejor atencin al vino en un local de tapas: Restaurante Medoc, Benicasim.

    - Mejor local de almuerzo: Bar Cafetera LArquet, Alfondeguilla.

    - Mejor local de tapas: Taverna Cal Cuc, Castelln.

    - A la trayectoria a toda una vida dedicado a la hostelera: Abel Gil Muoz y Ana Galdn.

    - Premio especial por su colaboracin con la AMTC (Asociacin del Mesn de la Tapa y la Cerveza): Tenencia de Alcalda Oeste. Castelln.

    - II edicin

    -Premio AMTC por defender la gastronoma castellonense: Restaurante Arbequina, Castelln.

    Con la presencia del Alcalde de Castelln, Alfonso Bataller y numerosas personalidades, se pudieron degustar productos tpicos de Castelln, como las Rosquilletas Aima, Papas Garca, Quesos y Postres del Nio, Turrones San Luis, Pan de Els Ibarsos, y tapas ofrecidas por el Corte Ingls acompaados de Cerveza San Miguel y de Bodegas Vicente Ganda.

    C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201213

    Noticias

    Entre cata y cata, la activa asociacin suele reunirse a disfrutar de la buena mesa. 40 socios de ASPA se dieron cita en el Restaurante lAuberge de France, en Alicante, donde Bruno Decouty oficia con saber y arte.

    Su perfecto foie-gras en micuit al que sobrada la confitura de tomate. La mana extendida cual plaga bblica de estropear un buen hgado graso de pato o un estupendo queso haciendo de l una caricatura de s mismo, convertido en soporte de un dulce. Antes una sopa de verduras, una bullabesa al estilo provenzal, muy buena. Despus, una ensalada de trigueros con magret.

    Los raviolis de calabacn bogavante, de un sabor de alta escuela, seguidos de unos saquitos de chipirones y ajos tiernos, dieron paso a una buena perdiz estofada con choucrut francs. Un volcn de chocolate trufado, puso un broche estupendo a la ms que notable cena.

    Un Chardonnay de Enrique Mendoza, un impresionante Santa Rosa 2008 de la misma casa y un tinto dulce Dol de Mendoza armonizaron con los platos de la cena. Antes y despus, vermouths, whisquies variopintos, ginebras top, rones redondearon la funcin, con un servicio en sala impecable.

    Varios carnets de socios, Ruth Fraile, Alfonso Montalbn y Jos Diego Ortega (este pendiente desde el 2009) a los nuevos fichajes del dream team que asistieron a la cena dieron fe del ritmo de la asociacin de sumilleres de la provincia de Alicante, miembro de FASCV y futura integrante de la ya cercana federacin espaola.

    Cena invierno ASPA

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201214

    Noticias

    El premio se entreg IV Mostra de Cava Valenci.

    La bodega ha sacado en cuatro aos, cuatro nuevos cavas: el Cava Luna de Murviedro (100% Macabeo), Luna de Murviedro Ros (100% Garnacha), cava Murviedro Expresin (100% Chardonnay) Brut Nature y el cava Corolilla (100% Chardonnay).

    Cava Luna de Murviedro, premiadoen la cata de Els Bodeguers

    La bodega valenciana, Bodegas Murviedro, ha logrado el segundo premio en la categora de cavas en la Cata Els Bodeguers gracias al Cava Luna de Murviedro.

    El nuevo Cava Corolilla de la bodega, ha sido premiado recientemente con Medalla de Oro en el concurso internacional Effervescents du Monde.

    Cava Luna de Murviedro es el resultado de una seleccin de uvas de la variedad Macabeo. Su espuma densa y burbuja fina, junto a su color amarillo plido con reflejos verdes, lo convierten en ideal como aperitivo, entrantes y postres no demasiado dulces. Su aroma tiene reminiscencias a la fruta fresca y su sabor es lleno y equilibrado, con un final ctrico.

    Este cava, con un gran recorrido en certmenes internacionales, aument su palmars en 2011 al obtener la Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas y la Medalla de Bronce en el Challenge International du Vin de Francia.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201215

    Noticias

    World Bulk Wine Exhibition

    La feria mundial con mayor crecimiento en los ltimos aos. Un total de 130 empresas vincolas de 11 pases de los cinco continentes han participado en la IV edicin de la World Bulk Wine Exhibition, lo que supone un incremento del 30% respecto al ao anterior y una oferta de alrededor del 50% del negocio mundial del vino a granel.

    Casi 4.000 visitantes y ms de un millar de compradores que han visitado durante estos dos das la feria, procedentes de ms de 60 pases diferentes y con capacidad de compra total cercana a los 30 millones de hectlitros, muy por encima de la capacidad de oferta. Algunos de estos compradores son los chinos Cofco, los noruegos Arcus Wine Brands, los suecos Fondberg, los rusos OJSC Abrau-Durso, National Wine Terminal, y bodegas Valdepablo o los japoneses Kataoka & co.

    El movimiento de grandes volmenes durante 2011 ascendi a cerca de 4000 millones de litros por un importe aproximado de 2500 millones de euros, cantidad que previsiblemente bajar en volumen por la cada de la cosecha en los tres principales pases productores, Espaa, Italia y Francia. En cambio, experimentaron pequeos crecimientos Argentina, Australia, Chile y Nueva Zelanda.

    - Ciclo de conferencias

    - Calidad de los vinos

    Un grupo de expertos comandados por la enloga espaola M Isabel Mijares, han considerado, tras la cata de 118 vinos expuestos en la feria, que el nivel medio de los mismos supera el notable. Destacaron la calidad de los pinotages sudafricanos, los chardonnay franceses, las garnachas y los airn espaoles as como los sauvignon blanc procedentes de Italia, Francia y Nuevo Mundo. Tambin la altsima calidad de un vino blanco francs de la variedad colombard, de las garnachas tintoreras espaolas y de algunos tempranillos procedentes de Castilla-La Mancha.

    - II edicion del international bulk wine competition

    - The international bulk wine society

    - World bulk wine exhibition

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201216

    En el marco incomparable de la hostera Palacete de la Seda, Vereda del Cataln de Murcia tuvo lugar el II Encuentro de Pintura al Vino auspiciado por la Fundacin Fuentes-Vicente, la Cofrada del Vino Reino de la Monastrell y la Asociacin Murciana de Crticos de Arte. A la muestra acudieron un total de 22 artistas presentados por once galeras, todas ellas de la Regin de Murcia.

    El vino y su hbitat fue el tema nico al que se circunscribieron los artistas para expresar su creatividad. Utilizaron solamente vinos de diferentes tonalidades y materiales del mbito vitivincola. Pintaron sobre papel teniendo en cuenta que su obra puede ser transferida a la etiqueta de una botella de vino. Los trabajos realizados, recorrern distintas salas de exposiciones, como ya lo hicieron la pasada edicin.

    Noticias

    Palacete la Seda

    Cocina de vanguardia. Vereda del Cataln s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

    2 Encuentro de la Pintura al Vino

    Galerias y artistas participantes Babel: Raquel Seplveda y Jos Manuel Pealver

    Bisel: Pablo Lambertos y Jorge Galn

    Chys: Hurtado Mena y Jess Herrero

    Detrs del Rollo: Carmen M. Salazar y Katarzyna Rogowicz

    Gigarpe: Nono Garca y Rosana Sitcha.

    Kim Gallery: Marcos Amors y Miguel Alemn

    La Aurora: Miguel Vivo y Buenda Martnez.

    La Ribera: Juan Martnez Lax y Pedro Blaya

    Negra Galera de Arte: Abelln Juli y Semitiel Segura

    Progreso 80: Alfonso Escudero y Marta Menacho

    Romea 3: lvaro Pea y Jos Miguel Marn Guevara

    Fotos de Jess Pellicer

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201217

    Por segunda temporada, elSumiller.com se abre a la T.V. creando y grabando una serie de espacios para conocer la gastronoma y el mundo del vino.

    Los dos primeros captulos, Los podis ver desde los enlaces que os adjuntamos o desde la web www.elsumiller.com. Se emiten los viernes a las 21 horas, los sbados a las 22.30 y los domingos a las 19.00, estos ltimos en redifusin por Informacin TV (www.informaciontv.es)

    1.- Programa

    Para verlo pincha aqu.Preparamos un Arroz meloso de bonito y nscalos, unas carnes a la brasa y un steak tartare desde el Restaurante Gran (El Campello, Alicante).

    Hablamos de la ASPA, asociacin de sumilleres de la provincia de Alicante y aprendemos a catar con David Blanco, sumiller internacional.

    2. Programa

    Para verlo pincha aqu.Visitamos el CRDO Vinos de Alicante. Catamos un blanco Tarima, un tinto Bocanegra, dos dulces, Casta Diva La Diva, Xal Gir y el fondilln G. Rva N de 1988.

    Conocemos una distribuidora de vinos Vicent Baeza y catamos el Marina de Denia, Laderas del Sequ, Artadi Tempranillo y el dulce Olivares, adems de unos turrones artesanos de Jijona.

    Noticias

    elSumiller.com en TV

  • Restaurantes

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201219

    Gua de Restaurantes

    Restaurante El Tresmall C/ Riu Gallinera s/n, 03700 Denia, AlicanteTfno: 96 647 50 40 www.eltresmall.comCierre: : martes PVP 28Nota: 7.0/10

    Literalmente pegado al Mediterrneo, con una terraza donde hueles la mar y unos comedores con amplios ventanales para que la luz inunde tu plato, El Tresmall es una opcin para comer una ms que notable co-cina mediterrnea, honesta, bien elaborada, con producto y a un precio sensato.Jordi Andrs en la cocina prepara excelentes arroces. De hecho presu-men de tener al menos 365 arroces. Magnficos pescados salvajes, tom un mero de muy alto nivel, mejor frito que a la plancha, y varios platos, por ejemplo un pulpo seco de nota alta, unas gambas rojas fritas o unos aceptables mejillones en salsa de vino blanco. Un arroz negro bien de punto, de sabor, coccin y limpieza de fondo precedi a una calabaza asada, tpica de la zona.Buscando la autenticidad, la tipicidad. En un local cmodo, de diseo actual que se integra en el paisaje. Y unos precios atractivos, tienen un men por 15 con 2 aperitivos, ensalada, arroz y postre al que no debe-mos perder de vista.Aceptable bodega, con vinos bien conservados y el servicio en sala ama-ble, completan una opcin gastronmica en nuestra prxima visita a Denia. Un gin tnic elaborado con su seleccin de ginebras, equilibrada, sin flo-rituras en la seleccin pero sin tonteras que disparen los precios, puede poner el broche a una rica comida si conduce otro.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201220

    Gua de Restaurantes Restaurante Las nanas de la cebollaC/ Loaces n 4, Orihuela, Alicante T. 966 74 33 97 Cierre: No PVP: gastrobar 20 ; restaurante 30 a 35 con bodegaNota: 8.0 / 10

    En un entorno magnfico en pleno centro de la ciudad, en el Casino de Orihuela, acaba de nacer este atractivo, en varios sentidos como veremos, concepto actual de restauracin.De la mano de Paco Fuentes, propietario del Palacete de la Seda en Murcia y del crtico gastronmico y cocinero Tony Prez Marcos, Las nanas de la cebolla es un multiespacio gastronmico que incluye un ele-gante y cmodo restaurante, un gastrobar de diseo, una zona lounge y una terraza chill out desde donde disfrutar del entorno seorial, catedral, palacios que rodean el edificio centenario abrazado por el rio Segura.

    Con una filosofa de acercar al aficionado tanto a la gastronoma como a la cultura, exposiciones permanentes de pintura y escul-tura actuales dan fe, Las nanas se abre tanto a los socios del Casino como a los numerosos visitantes forneos y a los aficionados al buen yantar del entorno oriolano.Una zona gastrobar, con una barra amplia y luminosa de diseo minimalista, donde tapear o comer de manera informal.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201221

    Aqu las famosas - ensaladillas de la zona, rusa, de gambas, de alca-chofas a 3.50 . - verduras asadas, 4 . - croquetas, impresionantes, de 4 tipos, setas, gam-bas, ropa vieja a 2 , crujientes por fuera y cre-mosas en la mordida - fritura de pescado a la andaluza, 9 o el marisco de calidad y precio contenido. Por ejemplo - quisquillas 9 / 100 gr.- gamba roja, 15 - sardinas rellenas de jamn ibrico- salazones de alta calidad, bonito a media sal, hue-va de mjolLa sala, cmoda y elegante nos permite disfrutar de la tipicidad, del concepto km 0, potenciando la huerta del entorno y el cercano mar Mediterrneo. Tony Prez disea platos con producto y memoria gustativa. Recupera aromas y sabores. Varios ejem-plos- Guiso de garbanzos, verduras, especias y gamba roja- Arroz de alcachofas y gambas- Arroz de salmonetes- Gallo Pedro confitado- Salmn negroUna repostera tradicional y casi conventual, buen ejemplo es La sopa del Obispo que recientemen-te tuvo ocasin de probar el mismo obispo de la Dicesis, ponen broche a una comida de las que quedan en la memoria y de las que apetece repetir.Y ms, no lo olvidemos, a un precio de lo ms sen-sato. Comer en barra nos costar alrededor de 20 y en el comedor entre 30 y 35 incluida una buena bodega donde marcan el paso los ms que buenos vinos de la zona de Alicante, Jumilla Un servicio amable y profesional y la opcin de tomarnos una buena copa ponen la guinda a la jornada gastro-nmica cultural de nuestra visita a Las nanas de la cebolla de clara reminiscencias hernandianas.

    Toniy Perez Marcos y Paco Fuentes

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201222

    Gua de Restaurantes Ristorante La Mia MammaCentro de Ocio El Punt. Ctra Albalat 7. Alzira, Valencia. T. 96 241 56 05. Nota: 5.0 / 10

    Integrado en el Centro de Ocio El Punt en Al-zira, es un bonito restaurante ambientado en las tpicas Trattorias italianas, mesas de banco corrido y decoracin cuidada. Dispone de una completa y variada carta, gran enumeracin de platos. Los fines de semana se convierte en un autentico bullicio de gentes que acuden al re-clamo de la oferta ldica del entorno, boleras, ci-nes, tiendas, etc., con la consiguiente demanda gastronmica de nivel medio que supone.Desgraciadamente, al aumentar la afluencia de clientes que se declinan por esta italiana opcin, se colapsan los tiempos de espera, en nuestro caso ms de 40 minutos antes de recibir la carta, o simplemente esperar una bebida; un peque-o detalle que provoca el titubeo ante lo acer-tado o equivocado de elegir un restaurante tan masificado. Su carta, de buena estructura, repleta de platos que representan la tipicidad de la comida ita-liana, no responde a los parmetros esperados. Nos inclinamos por unos huevos rotos con pata-tas, correctos, sin ms. Una ensalada Caesar, de buena presentacin, en un gran bol, de cantidad considerable, e ideal para compartir. Nuestros platos principales se diversificaron: unos Cane-lones de carne, una Moussaka, una Lasaa, unos Tagliatelle y un Entrecotte a la Pimienta. Los dos ltimos platos resultaron bastante acertados, buen punto en la carne y en la pasta, y de gene-rosa racin y guarnicin, con salsas bien integra-das; el apartado de los canelones, la supuesta Moussaka y la Lasaa, muy discutibles, eran cla-ros exponentes de una globalizacin mal enten-dida, tres diferentes platos, con exacta presenta-cin, presta a la confusin, con sabores estndar y similitud de elaboracin y preparacion. En el apartado de postres, un tanto vulgariza-dos, se esconde alguna buena obra repostera, como Muerte por Chocolate.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201223

    Gua deRestaurantes

    Restaurante Huerto de YvancosC/ Cam de Baix s/n. 46669 lnova, Valencia.T. 962 23 52 38 www.huertroyvancos.comCierre: Noches, excepto viernes y sbados.Nota: 7.0/10

    Bodega. Ctra. de Logroo a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroo, La Rioja

    Rodeado de jardines y espacios verdes, 100.000 m2 incluido campo de golf, donde incluso cuentan con el olmo monumental vivo ms grande de la Comunidad Valenciana, en esta masa del s XIX se anan clasicismo y modernidad.

    Pequeo hotel, 7 cabaas con encanto, varios espacios gastronmicos, desde el Saln La Jaira, a la Terraza Da. Mercedes o el Santa Ana, con cocina tradicional valenciana o guios a una ms actual, cocina de mercado, de la mano de Eduardo Ribera y de la chef frica Llopis. Ribera regenta en Valencia, apenas a 50 km. El restaurante Culmen.

    Podemos elegir varias opciones gastro. Desde el concepto Km 0, cuentan con su propia huerta y potencian el consumo de productos del entorno, tapas, la tipicidad del Mediterrneo, guios a una creatividad actual, o el clasicismo en paellas a la lea o pizzas de calidad.

    La opinin de nuestra compaera en elsumiller.com Ruth Fraile, muy positiva nos hace hablar de este complejo. Servicio en sala amable.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201224

    Chaine desRotisseurs

    }Carlos GuardadoComunicador Gastronomico{

    Restaurante Mama Lila

    https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

    PVP men ejecutivo 25 , carta 30, 35 C/ Domnico Scarlatti, 5, 28003 MadridTfno: 915 444 075www.mamalila.comCierre: domingos noche Nota: 7.0/10

    Restaurante ubicado en la zona de Moncloa, nace en 1997 de la mano de Mnica Prieto, propietaria gerente. Su profesionalidad viene de familia y de una fuerte formacin en la escuela Interna-cional de Glion (Suiza).

    Por qu Mam Lila? En recuerdo a su abuela que la supo trans-mitir el gusto por la cocina mediterrnea. Hoy la oferta de este restaurante, es de una cocina de calidad a precio medio, diaria-mente valorada por su clientela.

    Una de sus especialidades es el steak tartare preparado personal-mente por Mnica y que se puede contar hoy, entre los mejores de Madrid. Precio 18 . Codillo, 15

    El restaurante de imagen elegante y tranquila, dispone de salo-nes amplios as como de reservados. Cada saln tiene su perso-nalidad y su estilo propio donde se puede celebrar todo tipo de eventos personalizados.Carta de vinos diseada por Juancho Asenjo, lo que implica cali-dad y honestidad.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201225

    Alberto Bermejo.Psiclogo. Grupo de Cata MediterrneoClub CAM - Alicante

    { }Mediterrneo

    http://www.catamediterraneo.es

    Un tour por el Peneds Bodegas Gramona Cavatast 2012

    Entrado el otoo de 2013 y coincidiendo con el Encuentro de foreros Verema, mis amigos Rafa y Federico y un servidor cogimos el coche para dirigirnos a una Denominacin de Origen privilegiada, la D.O. Peneds. El sol y el mar Mediterrneo permiten hacer del Peneds un lugar excepcional para el cultivo de la via y la produccin de grandes vinos, y en especial cavas, el producto ms conocido de esta DO. El territorio de la DO Peneds se extiende a lo largo de una franja de tierra entre el mar y la montaa, entre Barcelona y Tarragona.Nuestra primera parada fue de las denominadas tcnicas. En San Carlos de la Rpita. All mismo almorzaramos almejas a la marinera, sepia en salsa y lubina al horno salvaje; producto fresco y de calidad, acompaado sin embargo por un mediocre cava Parxet Brut Nature.

    Bodegas Gramona

    Alcanzamos en Sant Sadurn dAnoia (corazn del cava en Catalu-a) nuestra bodega estrella: Bodegas Gramona. Desde hace mu-cho tiempo hemos querido realizar esta visita a una bodega que elabora uno de nuestros cavas favoritos. Hace unos aos organi-zamos en Alicante una cena una variedad de sus productos y en 2006 realizamos una presentacin y cata de vinos en los salones del Club CAM de Alicante con motivo del 125 aniversario de la saga familiar (quinta generacin de viticultores).

    Detrs de Gramona se encuentra una larga historia familiar, que han dejado su impronta en cada rincn de la bodega y en la ela-boracin de sus productos. Las familias Batlle y Gramona hace decenios unieron su sapiencia para establecer un estilo de ela-boracin de cavas y vinos de gran elegancia como los Gramona Imperial o el III-Lustros o el inigualable Celler Batlle.

    Gramona busca con sus vinos la mejor expresin de un terruo excepcional y la preservacin de la tradicin de los vinos y cavas de la regin, con el mximo cuidado del producto y con el nfasis puesto en la elaboracin artesana de sus cavas de larga crianza. La lista de vinos y cavas que elabora Gramona es amplsima, ms nosotros nos vamos a centrar en los cavas que pudimos degustar durante nuestra visita a la bodega.

    Destacar que Isabel amablemente sirvi de cicerone en esta visita, llevndonos a conocer cada rincn de la bodega tradi-cional sita en el corazn de Sant Sadurn. La antigua bodega de Gramona est dispuesta en diversas plantas por debajo del nivel del suelo, donde duermen sus cavas de ms larga crianza, los ms elegantes, a temperatura constante y se manipulan artesanalmente, con rotacin de botellas y degelle manual. Uno de los cavas que probaramos despus, un Argent, fue por cierto degollado frente a nosotros; aqu lo podis ver. Nos llam tambin poderosamente la atencin las barricas que jalo-naban algunas de las dependencias. Isabel nos cont que contenan los licores de expedicin que durante muchos aos han ido preparndose para ser adicionados a sus cavas, en cuya elaboracin participaron siempre de forma directa los patriarcas familiares que concedan gran importancia a este proceso dado que tambin aada su estilo y peculiaridad a los cavas de la familia.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201226

    Tuvimos ocasin de olfatear algunas de ellas y comprobar la fuerza de algunos de estos brandies y licores. Antes de despedirnos tuvimos ocasin de fotografiarnos con el actual Presidente de la empresa, Josep Lluis Gramona.

    Cavas catados- Argent 2008. Un Gran Reserva suave, aterciopelado con carbnico bien integrado.

    - III Lustros 2005. Con preponderancia olfativa de manzana al horno, muy floral.

    - Imperial Gramona 2006. Indiscutible; un cava goloso y redondo.

    - Celler Batlle G. Rva. 1999. Con peculiares notas de brandy, caf y madera.

    - Celler Batlle G. Rva. 2000. Cremoso con notas lcticas agradables.

    - Celler Batlle G. Rva. 2002. Notas tostadas, toa.

    Nuestro agradecimiento especial a nuestros amigos Xavier Aragons, responsable comercial de Gramona en Alicante y a la distribuidora Vinospe de Almorad por su ayuda para poder ver cumplido nuestro deseo de conocer la bodega.

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    Cavatast 2012 Muestra de cavas y Gastronoma. El viernes 5 de octubre nos dejamos caer con nocturnidad y alevosa por el Cavatast 2012, imprescindible muestra de cavas que anualmente el Patronato de Turismo de Sant Sadurn dAnoia organiza desde 1997, presentando todas las novedades relacionadas con el mundo del cava y la gastronoma de la regin.

    El Cavatast brinda la oportunidad de degustar algunos de los mejores productos del Peneds, descubrir los secretos de su elaboracin y conocer en persona a sus elaboradores y por supuesto tambin al pueblo de Sant Sadurn. Adems de los expositores, la edicin de Cavatast cuenta con un amplio nmero de actividades de promocin y actos paralelos que enriquecen de forma significativa el evento.

    El Cavatast, edicin tras edicin, se ha ido constituyendo como un acontecimiento de referencia para el sector. La mayora de empresas que participan en l son fieles desde hace aos. El nmero de visitantes crece cada ao, personas interesadas en acudir a Sant Sadurn para probar su cava y su gastronoma. En esta edicin se espera que se superen los 40.000 visitantes.

    Y ciertamente, la animacin fue espectacular, con los distintos stands de cada establecimiento, bodega y cada restaurante ocupando los laterales de cada una de las calles por los que discurre el Cavatast.

    Degustamos algunos cavas que nos ofrecieron en algunos stands, por supuesto siempre provistos de nuestro preceptivo ticket que rigurosamente haba que abonar en caja (no nos olvidemos que estamos en Catalua! :-)). No obstante, destacar que en algn stand tuvieron la amabilidad de invitarnos, como fue el caso de Llopart, quien nos identific como grupo de cata en Alicante. All nos ofrecieron su Brut Nature Integral Reserva, un cava afrutado y fresco sin igual, explicndonos su elaboracin y caractersticas.

    Tambin aprovechamos para tomar algunas tapas y pinchos; destacando especialmente las viandas que se podran adquirir en el stand del Rte. Cal Blay Vinticinc, uno de los restaurantes ms interesantes de la localidad.

    Enoteca Restaurante C/ Notario Salvador Montesinos, San Juan, Alicante

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201228

    Jos Toms Lozano.Director de web www.kilometro625.com

    Restaurantespara Celacos{ } Para conocer ms novedades de esta seccin visita la web de su autor:

    www.kilometro625.es

    Hotel Cap Negret

    En mi dilatada vida laboral, he realizado diferentes trabajos. Uno de los que mejor recuerdo guardo, fue en el verano de 1969, cuando estuve colaborando con Enrique Domenech, ya fallecido y padre de mis tres buenos amigos Enrique, Jorge y lvaro y en aquellas fechas distribuidor de bebidas y licores, entre ellos el vermut Cinzano, que yo intentaba vender por toda la provincia de Alicante. Uno de los establecimientos que visitaba a menudo estaba situado entre La Olla y la Partida de Cap Negret de Altea y mira por donde 40 aos despus vuelvo a Cap Negret, para hospedarme con Isabel en el Hotel Cap Negret, gracias a otro buen amigo y compaero de AAPET, Jos Mara Dez.

    Pero primero debemos de situar la partida de Cap Negret, de Altea que est ubicada en la franja costera que comienza nada ms pasar la desembocadura del ro Algar hasta la partida de La Olla, en la carretera nacional 332 en el sentido de Altea hacia Calpe. El hotel est en primersima lnea de playa, es ms, tan pronto bajas los pocos escalones que separan las piscinas de adultos y nios, de la orilla del Mediterrneo ya ests en la playa de Cap Negret, de aspecto semiurbano, el suelo es de grava pero con aguas muy limpias y una longitud de dos kilmetros de playa abierta.

    El hotel dispone de un amplio parking exterior gratuito, garaje cerrado, y un sinfn de servicios tales como cafetera, saln de lectura, sala de televisin, sala de juegos y ordenadores con acceso a Internet, discoteca, amplio y frondoso jardn y una gran oferta para los ms pequeos como parque infantil, Miniclub con actividades especiales para los nios, deportes acuticos, campeonatos deportivos, y fiestas temticas y para los adultos hay programas de gimnasia, clases de baile, juegos, actividades deportivas, concursos y shows profesionales. La diversin y el entretenimiento estn garantizados, para toda la familia.

    Altea

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201229

    Son 244 habitaciones dobles con terraza orientada al mar, renovadas en el ao 2001 con telfono con lnea directa, servicio de ADSL y Wi-Fi, apertura y cierre con tarjeta electrnica, frigorfico, televisor y caja fuerte, aire acondicionado y calefaccin regulable y 6 Junior Suites que se renovaron en el 2006, con los mismos servicios que el resto de las habitaciones y una espectacular vista panormica, tanto desde la terraza de la habitacin como la terraza del saln y la excepcin de poder solicitar el desayuno en la Suite.

    El Hotel Cap Negret, presenta un amplio saln en su entrada, donde tienen sus puntos de atencin los distintos operadores tursticos, as como la posibilidad de presentaciones o desarrollo de profesiones como pintores de retratos Y aqu llega la sorpresa! Me encuentro con Andrs Gonzlez o dANDRS, EL PINTOR de los RETRATOS, a quien conozco desde el ao 1983 y que fue compaero en el Hotel Sidi San Juan de Alicante. Me dio mucha alegra reencontrarle y estuvimos charlando largo tiempo recordando compaeros, clientes, ancdotas, incluso a nuestro magnfico e incomparable director de entonces y adems buen amigo, Cecilio Gutirrez, ahora Snior Vice President Sol Brand, o sea Director de Hoteles Sol.

    Bien pues ya saben que en todos los trabajos se come y nosotros no bamos a ser menos, as que pasamos al restaurante, muy amplio, y con doble servicio de buffet, para desayunos, almuerzos y cenas. (Con platos especiales Sin Gluten) y recordaremos la tan manida frase de: Ms vale una imagen que mil palabras y en este caso varias imgenes.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201230

    Vinos

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20123131

    EnocatasMiguel ngel Martn.Director de Enocata.come{ }

    En la Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agronmica y del Medio Natural (ETSIAMN), de la Universitat Politcnica de Valncia (UPV), se otorg el Premio Terroir a la Bodega Mas Martinet y a su fundador Josep Lluis Prez Verd, como impulsor de la moderna viticultura, el trabajo realizado con la variedad garnacha y en reconocimiento a la singularidad de sus vinos, artfice del resurgimiento de la zona vitivincola del Priorat. El premio ha sido concedido a travs del Grupo Terroir Vitcola, especializado en el estudio y desarrollo de las diferentes tcnicas para el conocimiento de los pagos vitcolas. El presidente del tribunal de los premios, Jos Luis Aleixandre, nos hizo un resumen de la trayectoria del galardonado y ley el acta de concesin del galardn. Josep Lluis Prez Verd coment el espritu de superacin que tienen los viticultores y enlogos del Priorat, siendo la segunda generacin de elaboradores ms fundamentalistas y concienciados en la importancia que tienen las variedades autctonas existentes en la zona, as como el potencial de la Garnacha o la Cariena.

    Premio TerroirBodega Mas Martinet y a Josep Lluis Prez

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20123232

    En el mismo acto, el prestigioso crtico y uno de los pe-riodistas y escritores de vinos ms experimentados de nuestro pas en materia vitivincola tanto a nivel nacio-nal como internacional Jos Pen, imparti una con-ferencia sobre la Transformacin de los Vinos del Prio-rato, con la presentacin a cargo del presidente de la DOCa Priorat, Antonio Alcover. Despus de la conferencia de Jos Pen, se le obsequi con un cuadro titulado Colores del Vino de la pinto-ra valenciana Inma Amo realizada con la tcnica de tinta sobre papel. La pintora licenciada en la Facultad de Bellas Artes de la Universitat Politcnica de Valncia, muestra con esta obra el hilo conductor que existe en-tre el arte y la cultura del mundo del vino. Amo lleva varios aos pintando sobre cuadros, tapas y barricas usadas, as como recicladas, para diferentes bodegas, museos enotursticos y restaurantes de Espaa y resto de Europa. Galardonada con la segunda Mencin de Honor en el VII Certamen Nacional de Pintura Abstrac-ta de Bodegas Faria (Zamora), con su cuadro titulado Violceos.

    La artista tambin se expresa en otros estilos pictricos, trabajando para diferentes galeras tanto nacionales como internacionales. Ha cedido la imagen artstica para la realizacin de las cartas del restaurante de la terraza y el jardn del Hotel Ritz de Madrid, que ser presentada la prxima temporada 2013. Sus ltimas creaciones se pueden consultar en http://inmaamo.blogspot.com.

    Posteriormente se degustaron los vinos de las bodegas DOC Priorat y pudimos contemplar una exposicin fo-togrfica de bodegas y viedos del Priorat. Con Pen y la dialctica que le define, pudimos enriquecernos ms con esta cultura inacabable que es el mundo del vino, as como con Josep Lluis Prez Verdu y por supuesto catando los vinos del Priorat, que como siempre no defraudaron en absoluto, pudiendo comprobar los di-ferentes estilos, algunos de ellos con un corte ms mo-derno, para poder acercar al consumidor actual a vinos ms fciles de degustar y disfrutar.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201233

    El Alambique

    Jos Diego Ortega Sumiller{ {

    La temperatura del vino

    Mucho se ha escrito sobre este tema, pero por trillado que parezca, debe haber mucho odo sordo y mucha anteojera puesta, porque no paro de encontrarme con bochornosos ejemplos de falta de formacin hostelera a la hora de servir un vino a su temperatura idnea. Me he planteado seriamente dejar de consumir vino por copas en segn que sitios y sucumbir al encanto del mundo cervecero, ya que hoy raro es el local que no tenga una vitrina climatizada llena de referencias de cervezas, tanto extranjeras como nacionales, mientras que tras el mostrador sigo viendo la botella de tinto a medio tapar y colocada junto a la cafetera, en exposicin permanente desde el da en que se sirvi la ltima copa.

    Pese a todo, me resisto a abandonar a los que comienzan a interesarse por el mundo del vino, en manos de esos profesionales tan poco escrupulosos, que para ms Inri enmascaran su ignorancia pretendiendo sentar ctedra y convencer al cliente de que lo correcto es servir un sorbete de vino blanco o un consom de vino tinto.

    Enumero una serie de consejos a tener en cuenta para poder disfrutar un vino en plenitud de facultades (las del vino, las del bebiente que se lo mire cada cual), teniendo en cuenta algo tan crucial como es la temperatura a la que lo servimos.

    Marevinum.blogspot.com

    6 reglas de oro para servirlo adecuadamente (I)

    Conceptos generales

    - El vino es un ser vivo y debe conservarse en unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Si no tenemos un armario climatizado en casa y no queremos ser coleccionistas de cadveres, dejemos esta parte a los comercios especializados y cimonos a comprar la botella ya conservada por profesionales y dispuesta para ser consumida en casa sin ms complicaciones. Moraleja: Si no tenemos medios adecuados, que lo conserven los profesionales.

    - El transporte hasta casa es crucial. De poco sirve que una botella se haya conservado en condiciones idneas en la enoteca, si luego la dejamos en el maletero del coche un par de horas en el parking de un supermercado mientras realizamos el resto de las compras. En verano el resultado es mortal de necesidad, pero en pleno invierno tampoco se le hace mucho favor a un vino dejndolo a temperaturas cercanas a los 0C varias horas, para a continuacin introducirlos sbitamente en casa donde la calefaccin ronda los 22 24C. Moraleja: Evitemos los cambios bruscos de temperatura durante el transporte.

    - Aportemos al vino la temperatura adecuada de forma gradual y a ser posible con la suficiente antelacin. Si estamos organizando una cena entre amigos, no dejemos la compra del vino para esa misma tarde y si es as, tengamos los adminculos adecuados para enfriar o templar los vinos sin tener que recurrir al nada recomendable congelador o a la poco saludable ducha tibia. Moraleja: intenta tener los vinos en el frigorfico (tanto los blancos como los tintos) al menos 24 horas antes de servirlos.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201234

    - Debemos tener en cuenta el tiempo que vamos a tardar en consumir toda la botella de vino, para prever que se conserve a la temperatura idnea. Si la cena dura una hora, de poco nos servir poner los vinos a su temperatura al comienzo, si no tenemos la precaucin de mantenerlos as durante toda la velada. El blanco debera mantenerse en una cubitera con agua y hielo (sin abusar del hielo, ya que lo tenemos previamente enfriado) y el tinto debera salir un poco ms fro de la cuenta, de manera que cuando afronte esos 22 23C a los que se encuentre la sala, empiece a atemperarse lentamente y al acabar con los blancos, lo tengamos a la temperatura perfecta para disfrutarlo. Hay que recordar que en la copa el vino alcanza ms temperatura que en la botella y jugar tambin con ese margen. Moraleja: En la temperatura ideal, tan importante es llegar como mantenerse.- Debemos desterrar algunas frases hechas que en su poca y en su contexto geogrfico tenan un gran valor didctico y bastante significado, pero que hoy en da lo nico que hacen es daar la imagen del vino y espantar a futuros amantes. El vino blanco, cuanto ms fro mejor: Hace 50 60 aos no haba frigorficos en todos los hogares, por lo que haba que ingenirselas para servir, por ejemplo un vino fino de Jerez o un Champn a una temperatura lo ms fra posible, que nunca llegara a acercarse a la adecuada, excepto en los meses de invierno. El vino tinto a temperatura ambiente: Esta frase en el contexto geogrfico de un chateau de Burdeos o de una mansin britnica en primavera tena su significado, pero en pleno verano en una villa de la costa azul francesa o del levante espaol, casi que no. Moraleja: Destierra los tpicos. Al igual que hoy no viajas en diligencia ni en seiscientos, piensa que en el mundo del vino todo ha evolucionado igualmente.- Hay que tener claro dnde est el lmite, tanto por arriba como por abajo. Ningn vino se debera servir por debajo de los 6C ni por encima de los 20C. Estos son en mi opinin los lmites que no se deben rebasar. Dentro de este margen de temperaturas nos podremos ir moviendo, dependiendo del tipo de vino que vayamos a degustar. Moraleja: Tenemos que jugar tan slo con un abanico de 14C para acertar con la temperatura de un vino. No es tan difcil.En la prxima entrega veremos a que temperatura debemos servir cada vino.

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    { }Vita Domnguez. SecretarioCofrada Reino Monastrell.Monastrell

    Oportos

    En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofrada del Vino Reino de la Monastrell, celebr su cata mensual. Al parecer nuestro Vicepresidente no se haba endulzado la vida lo suficiente en la cata anterior, y propone los siguientes OPORTOS Niepoort Ruby Dum,Niepoort Tawny Dee, Niepoort LBV 2007.Niepoort 10 Years Old Tawny

    Nieeport Ruby Dum- Ruby Dum mezcla de vinos procedentes de viedos situados en pueblos de bajos ingresos en el rea de Cima Corgo, en el valle del Duero. Vinos envejecidos en tanques grandes de madera de unos 3 aos en las bodegas de Gaia, antes de ser embotellado.

    - Acusado y el color rojo denso. Aroma fresco y vibrante, con notas de fruta madura, equilibrada, frutos secos, con buena estructura. . En boca se muestra equilibrado, con fruta joven y de carcter dulce, bien integrado en un final largo y agradable. El Tawny Dee va bien con postres a base de chocolate, chocolate oscuro o especialmente quesos blandos. postres a base de frutos secos, frutas tartas de crema quemada o con leche.

    Nieeport Tawny Dee-Las uvas proceden de viedos con una produccin baja en la regin de Alto Corgo, en el valle del Duero. Un vino relativamente joven, se sigue la trama de diversos cultivos, mayores en promedio de tres aos y medio en pequeas barricas de roble en la bodega Niepoort viejo en Vila Nova de Gaia. De colores brillantes y luminosos, con un ligero aroma a nuez y notas de frutos secos y un buen equilibrio, carcter afrutado joven. Largo y expresivo. Un vino verstil, tanto como postres de chocolate que se acompaan se puede servir como aperitivo enfriado ligeramente, acompaando pats o foie gras.

    Nieeport late bottled vintage - Es quizs el ms autntico de los Portos Dirk Niepoort LBV. El Late Bottled Vintage es de un solo cultivo, como por ejemplo la vendimia. Las uvas de la LBV provienen de viedos de baja produccin en la regin del Alto Corgo, en el valle del Duero. El vino envejece en barricas de roble y grandes barriles en las bodegas de Vila Nova de Gaia.

    - Es la tradicin de embotellado Niepoort LBV cuatro aos despus de la cosecha: Dirk trata de embotellar este puerto tan pronto como sea posible para que la frescura y la fruta LBV demostrar en el momento del juicio. Para apreciar sus cualidades en su totalidad, se recomienda decantar antes de servir. -

    -Intenso color rojo oscuro. Aroma potente y fresco de ciruela negra y cereza con notas sedosas y de chocolate. En boca es frutal, espeso, con notas de fruta negra fresca. De final largo y suave.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201236

    Salones de celebraciones

    Nieeport 10 aos-El Tawny con indicacin de la edad, como 10 aos, son el resultado de mezclar vinos diferentes, con una edad promedio de 10 aos. El envejecimiento prolongado en pequeas barricas de roble le da su caracterstico color rojizo. Las caractersticas principales de un Tawny con indicacin de la edad es la complejidad de los aromas, la frescura, la persistencia del bouquet y el refinamiento. Cuenta con un profundo color dorado e intenso, con notas de naranja, un aroma a fruta confitada albaricoques secos y bien combinados con suaves notas de frutos secos (nueces) al final.

    -Acompaa perfectamente quesos, postres de chocolate, pates. Tambin se puede disfrutar como aperitivo, servido ligeramente fro.

    "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201237

    Cuadernode Cata{ }E. Garca Albelda. Sumiller yCrtico Gastronmico.

    Gran Bierzo tinto cza. 2004Vino elaborado en Camponayara, cerca de Ponferrada; Bodega nacida en los aos 60, inicialmente con espritu meramente cooperativista, con la coalicin de unos 100 socios, y que ha alcanzado cotas envidiables como organigrama empresarial, logrando hoy la cifra de casi 900 integrantes. Dedicando sus esfuerzos no solamente al vino, sino a todo su entorno, pues elaboran aparte de blancos, tintos y rosados, en sus formatos de jvenes, semi-crianzas y reservas, una abanico de productos cosmticos (Body Milk, Gel y Jabn de Uvas, Sales de Bao, Aceite de Masaje); contando tambin entre sus servicios con Rutas guiadas de Vino, y Pilgrim Stop (parada del peregrino) donde aprovechando el Camino de Peregrinaje ofertan varios servicios y atenciones.

    Tipo de vino: Tinto crianza en roble americano

    Bodegas: Vias del BierzoD.O : Bierzo (Camponayara)Variedades: MencaAlcohol: 13,5%Precio aprox: 5. Nota de Cata: Color rojo rub, tonos anaranjados y reflejos teja, que delatan su edad, de capa media-alta, bien cubierto. Nariz de fruta madura, principalmente de hueso (cerezas, ciruelas), notas balsmicas y especiadas (tabaco de pipa, canela, vainilla) puntas alcohlicas y amaderadas que recuerdan al bourbon, otras aromticas como el cacao y el toffe. Boca de buena expresin, bien armado y de agradable estructura, aterciopelado, de buen paso, y final especiado nuevamente. Maridaje idneo para carnes rojas, caza y embutidos, especialmente con Cazuela de Arroz al Horno. Nota: 88/100 puntos.

    Aguardiente de orujo Porto LuzResiduo del prensado de uva fresca, fermentada (orujos fermentados) o sin fermentar (orujos frescos). De los fermentados se extrae el Aguardiente de Orujo, llamado genricamente orujo. Las Bodegas y Destilerias SYS (Salas y Sirvent) fundadas en Elche en 1945 elaboran este Porto Luz. Tipo : Aguardiente de OrujoBodegas: Destilerias SYSD.O : RiojaVariedades de uva: No especificadasAlcohol: 40%Precio aprox: 7.Nota de Cata: Color blanco transparente, brillante de aspecto visual. Nariz de alcohol punzante, con recuerdos de flor seca, puntas anisadas y vegetales, notas frutales de manzana y flor de uva, pepitas. Boca dulzona en el ataque, con dejos amargos, deja un regusto anisado, con un final amargoso de apuntes vegetales, buen volumen y estructura. Nota: 70/100 puntos.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201238

    Cepa Lebrel joven tinto 2011 Vino elaborado en la D.O. C. La Rioja, bodega integrada en el pequeo castillo de Fuenmayor, que da nombre a la amplia gama de vinos que ampara la marca, desde joven hasta gran reserva, siendo su nica baza el competitivo precio, bajo el paraguas y distribucin de la cadena LIDL, lo convierten en un vino de diario (su versin reserva no alcanza los 4), no reuniendo mayores pretensiones.

    Tipo de vino: Tinto joven.

    Bodegas: Castillo de FuenmayorD.O : RiojaVariedades: Tempranillo Alcohol: 13,5%Precio aprox: 2,5.Nota de Cata: Color rojo violceo, destellos metalicos. Nariz de frutillos rojos, un tanto forzados (jarabe de grosellas), poco aromtico, notas de mantequilla. En boca es agradable, buena y equilibrada sensacin alcohlica, sedoso, de fcil beber, jugoso, bebible. El final de boca es de poca longitud, permaneciendo brevemente en el recuerdo, con dejos dulzones y speros en el retrogusto. Nota: 70/100 puntos.

    Via Bujanda tinto 2011Enclavado dentro de un, cada vez mas frecuente grupo de vinos de consumo diario, este low cost perteneciente al imperio bodeguero de la familia Martnez Bujanda, proviene de sus cepas de Tempranillo, y son producto de sus 140 ha de viedo repartidas entre La Rioja Alta y La Rioja Alavesa.

    Tipo de vino: Tinto joven

    Bodegas: Martnez BujandaD.O : RiojaVariedades de uva: TempranilloAlcohol: 13%Precio aprox: 3,70.Nota de Cata: color rojo rub, de ribetes violceos, con algn reflejo azulado, capa media, y buena intensidad. Nariz sugerente con contenidos aromticos que recuerdan a frutillos rojos y negros (moras, frambuesas, cassis), nos deja tambin sensaciones lcteas (mantequilla, toffee). En boca es dulzn, cremoso, goloso, fcil de beber, echndole en falta sensaciones gustativas mas profundas, dirigido por una fruta fresca, y un final herbceo agradable. Nota: 75/10 puntos.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201239

    Ginebra London No. 1De origen britnico, fcilmente identificable por su azulado color, se elabora en el norte de Londres, usando un agua especial, de gran pureza de los manantiales de Clekenwell, es destilada cuatro veces en pequeas cantidades, elaborada con el grano ingls de la ms alta calidad y contiene 12 ingredientes botnicos que provienen de muy diversos lugares del mundo que le dan ese perfumado aroma que hace que esta sea reconocible al instante. Con un generoso 47% de alcohol, Componentes Botnicos: A los tradicionales enebro de Croacia, cilantro de Marruecos y raz de anglica de Francia, se suman la cscara de limn de Italia, casia de China, regaliz de Turqua, canela de Sri Lanka, almendras de Grecia, lirio y piel de naranja de Italia. Finalmente se agregan ingredientes botnicos nicos como gardenia de Francia y bergamota de Italia.

    Bodegas: Elaborada en Londres por Gonzlez Byass

    Tipo: Ginebra PremiumProcedencia: Gran BretaaCrianza: Cuatro destilacionesAlcohol: 47%Precio aprox: 28.Nota de Cata: color azul turquesa plido, aromas muy pronunciados de enebro, ctricos (piel de naranja, lima, limn); carga especiada (tomillo, canela, incienso); nariz muy clida. Boca bien estructurada, notas ctricas de nuevo, ms apagadas por la calidez del alcohol, recuerdos de naranja amarga, pomelo, es delicada y elegante, destacando las notas picantes y balsmicas. En el paladar es suave, percibiendo sabores de flores y frutas dejando paso a un final largo, de refrescante acidez, lo cual significa que es una ginebra sofisticada y equilibrada.Nota: 88/100 puntos.

    Carretera de Benitachell 100, JAVEA

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20124040

    Cuaderno de cata

    Nacho Cotern. Sumiller internacional, Mster Nacional Enologa y Jurado Mundial.{ }

    Realmente el concepto vino de garaje existe. Y es gratificante conocer una bodega minscula, familiar, honesta, donde unos aficionados serios al vino elaboran una pequea produccin. Estamos hablando de una bodega familiar en Pedreguer, Alicante, muy cerca de Denia, donde el dr. Pedro Andrs y su hijo Jordi, cocinero, con la ayuda de la familia y los amigos vendimian y elaboran. Su nombre, clot, agujero, proviene de una enorme sima que un da apareci tragada por la tierra en la finca. Dos viedos adyacentes a la bodega, plantados en espaldera y con el ecosistema intacto, apenas labrado, con monastrell, garnacha, cabernet sauvignon, petit verdot y syrah abastecen de materia prima a los pequeos depsitos de 500 litros, donde despus de una suave prensada en prensa vertical y el paso por la estrujadora despalilladora, casi de juguete, maceran y fermentan varios vinos monovarietales. Tiene varias barricas nuevas de roble americano. El nombre del vino (vi en valenciano) naci despus de una paella tras la vendimia con los amigos Tambin tienen dos fincas con olivos donde elaboran un buen AOVE.

    Bodega Celler del Clot

    Vi brador Gir 2012 Apenas 3 dias de maceracin. Color ligero y algo de CO2 el da que lo catamos. La tipicidad de la variedad, 100% garnacha, su dulzor y fruta est presente. Buena boca, con calidad, hollejo de uva, mineralidad, tinta china. Nota: 79/100 puntos.

    Vi brador Gir 2012 Color espectacular. 7 das de maceracin con los hollejos. 13%. Frescura y buena acidez natural. En boca es algo corto y con escaso peso de vino. Nota: 75/100 puntos.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 2012 41

    Vi brador Monastrell 2012Estupenda nariz, con fruta roja, buena carga. En boca muestra acidez equilibrada y fresca, algunos amargores y verdores, pmpano; tiene estructura y peso de vino. Nota: 72/100 puntos.

    Vi brador Cabernet Sauvignon + Syrah 201250 / 50 y una produccin de apenas 200 litros. Mucho color, cerrado en nariz, ojo, es un infanticidio tomarlo al mes escaso de vida. Boca con tanicidad y acidez, estructurada, sensaciones a hollejo de fruta, pero algo corto de recorrido. Nota: 78/100 puntos.

    Vi brador Peti Verdot 2012Sigue la lnea de color y limpieza de aromas de sus hermanos. La boca con frescura y recorrido no largo, bien estructurada y con marcadores de tipicidad de la variedad.Nota: 78/100 puntos.

    Celler del Clot 2011Un coupage de las variedades de la casa. Un 40% de Cabernet, Monastrell y Syrah y un 30/30 de Petit Verdot y Gir. 7 meses de barrica de roble nuevo americano. A pesar de dominar la barrica, la presencia de la fruta es importante. Arndanos rojos, tinta china, mineral compleja y agradable, fundindose con vainillas y ligeros toques ahumados y tostados. Buena estructura en boca y recorrido ms largo que los monovarietales. Seleccionando ms los componentes del coupage, ganarNota: 80/100 puntos.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20124242

    Cuaderno de cata

    Nacho Cotern. Sumiller internacional, Mster Nacional Enologa y Jurado Mundial.{ }

    El Miracle by mARISCAL 2010Garnacha tintorera 100%. Bodegas Vicente Ganda. DO Valencia 13%

    Nota de Cata: Contina la serie El Miracle con las etiquetas diseadas por artistas, con este Garnacha Tintorera made in Mariscal. En esta ocasin una estupenda Alicante bouschet vendimiada a mano, en plantas en vaso de 35 aos de la zona del Valentino. Espectacular color, haciendo honor a su procedencia, siendo una de las poqusimas variedades con el mosto pigmentado. Buen volumen aromtico, mix entre la carga y expresin frutal, cerezas, el soporte edafolgico y el paso por buena madera francesa, tabaco y recuerdos levemente balsmicos... Una boca entera, de taninos firmes, con frescura y las notas de la malolctica que lo afinan y redondean su paso. Buena persistencia. Crecer en botella. Una carne de caza mayor, macho cabro, confitado con cebollas y terminado con un toque de este vino para ligar la salsa, ser un buen do en nuestra mesa. Nota: 88/100 puntos.

    AOVE Sierra Mgina Picual 100%. D.O. Sierra Mgina, Jan. 500 ml.

    Nota de Cata: Sierra Mgina es una DO con 61.000 ha de cultivo, la mayor D.O. europea, en parte en el parque natural que lleva su nombre y su entorno y que acoge los aceites procedentes de aceitunas Picual y Manzanillo de Jan. Aceite de oliva virgen extra, obtenido por molturacin mecnica y separacin por decantacin y filtracin, genrico del CR Sierra Mgina de la campaa 2011 / 2012, que envasa el aceite que ha obtenido el premio Alcuza al Mejor aceite de la campaa 2011 / 2012. Limpio, elegante, frutado con la planta de tomate raf, la hierba fresca, la almendra cruda como protagonistas. Notas picantes y amargosas equilibradas con recuerdos a frutos secos y manzana. Buena persistencia en boca. Para consumir en crudo en una buena tostada, hacer un pan con tomate o aromatizar una lubina a la plancha. Nota: 89/100 puntos.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201243

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201244

    Gastro

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20124545

    Desde mi cocina{ Ivn GrauPremio Plato 10, Rte Zensatez. www.zensatez.comGua Micheln 2013

    }

    Con la llegada del invierno muchas son las guas que presentan sus nuevas aadas. Pero sin lugar a duda, la ms prestigiosa, la roja, la que dictamina el xito internacional de nuestros restaurantes causa especial revuelo entre los colegas de oficio. No es para menos, su extrema cicatera y su afn por no reconocer el trabajo de muchos restaurantes, hace que esa crispacin colectiva se convierta en msica para sus odos en temas de marketing y es que no hay que olvidar que aunque la publicidad sea mala siempre es publicidad.

    Desde aqu me gustara felicitar a los dos nuevos 3 estrella Michelin, as como los que mantienen y obtienen sus primeras y segunda estrella.

    Para los que hemos podido ver el nivel culinario de otros pases y los diferentes baremos con los que la Michelin reparte sus estrellas, no nos cabe ninguna duda, de que estamos en desventaja. Hay restaurantes en el extranjero que tienen estrella Michelin que aqu en Espaa no estaran ni en las quinielas y al contrario, aqu en Espaa hay restaurante que luchan por su primera estrella Michelin y seguro que en extranjero luciran su astro en la puerta de la entrada.

    Y a que es debido esto?

    Posiblemente el origen galo de la gua refrene con rdenes desde las centrales la esperada lluvia de estrellas. Por supues-to que la gua roja habla de excelencia en los restaurantes y el listn lo ponen muy alto, el nivel de exigencia es brutal, sin embargo no creo que ningn cocinero reputado no tenga sus listones ms arriba de lo que marca la Michelin por que por encima de estos estn sus clientes.

    Las estrellas no se pueden marcar como una meta sino como una consecuencia de trabajar al mximo nivel durante todos los das del ao. Los cocineros nos equivocamos muchas veces porque estamos pendientes de lo que esta gente dice sobre nuestros restaurantes y eso nos quita del punto de vista lo realmente importante los clientes. Creo que los medios estn haciendo un flaco favor a restaurantes con pretensiones a creer que estn siendo el foco de un complot.

    Como consumidor estoy ltimamente saliendo de muchos mitos; cada vez encuentro con ms facilidad restaurante desco-nocidos en los que se come fenomenal, por el contrario, muchos de los reputados estn tan inmersos en sus campaas que olvidan donde debe estar un cocinero y en eso los extranjeros estrellados nos llevan un mundo.

    Solo me queda decir que en la Michelin todos los que estn, son, pero no estn todos los que son.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20124646

    ASPAJavier Lpez Len.Economista, Profesor UA,Tesorero ASPA.{ }

    En la sede de ASPA tuvo lugar una amena charla y una posterior cata de whiskeys americanos. En lnea con el nivel de las actividades que realiza la Asociacin, se explic la esencia del whiskey americano y su diferenciacin con sus hermanos escoceses o irlandeses; la importancia del maz y el centeno en su elaboracin; las tcnicas y las distintas denominaciones, unas protegidas legalmente y otras no, con las que podemos encontrarnos en el mercado espaol.

    As, por ejemplo, en la normativa americana, que solamente rige para los whiskeys producidos y consumidos en USA, el apelativo Bourbon, exclusivamente es viable para aquellos whiskeys que cumplan los siguientes requisitos: se hubieran obtenido de una destilacin de un mosto de cereales en las que el maz tenga al menos un 51%; que se hubieran aejado en barricas de roble nuevas previamente tostadas durante un mnimo de dos aos; que no se adicione caramelo como colorante, y no destilarse a ms de 80 ni embotellarse con menos de 40.

    Whiskeys americanos

    Arrocera. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20124747

    Durante la cata, se probaron las distintas variedades de whiskeys americanos representativos:

    - Segrams VO, Canadiense que analizamos detalladamente en el whisky de mes.

    - Mellow Corn; un Corn whiskey sin regulacin legal- pero que generalmente se acepta para aquellos elaborados con ms de un 80 % de maz y ha envejecido brevemente en barricas de roble nuevas o usadas pero sin tostar sera el prototipo de whiskey de los pioneros en la conquista del Oeste americano-.

    - Buffalo Trace; un Bourbon tradicional.

    - Elijah Craig; Bourbon especial o small batch de 12 aos. Elijah era pastor baptista, al que la historia ame-ricana le atribuye la paternidad oficial del bourbon whiskey-.

    - Pikesville; un Rye whiskey o whisky de centeno la normativa norteamericana exige un mnimo del 51 % de dicho cereal en el mosto-.

    - Gentleman Jacks, de Jacks Daniels. Un Tennesse whiskey, - denominacin que reciben los bourbons ela-borados en el estado de Tennesse, y que normalmente son sometidos al proceso que se denomina Lincoln County Process (un filtrado por carbn de arce)-.

    Con la excepcin del whiskey Seagrams VO y del Pikersville; el primero que mantiene un perfil para un p-blico objetivo amplio, y que, en mi opinin, puede ser una experiencia inicitica para aquellos que empie-zan el mundo del whisky; y el Pikersville, un rye whiskey suave, con recuerdos de compota de manzana, pan de centeno, vainilla y una cremosidad en boca curiosa para su grado alcohlico, el resto eran impactantes, por su potencia en boca.

    Mellow Corn, resaltaba por la potencia picante y su carga alcohlica no bien integrada, dejaba un regusto de pimienta blanca y un final herbceo; era ciertamente duro, vamos tal para cual para los pioneros del Oeste americano o el agua de fuego para los indios.

    Buffalo Trace, tambin muy picante, pero con el alcohol bien integrado, recuerdos de tabaco de pipa, piel de naranja, miel y vainilla.

    Gentleman Jacks, aromas de canela, madera de cedro, azcar moreno; con una entrada suave y un final picante, seco y especiado (canela).

    Elijah Craig, en mi opinin el mejor de la tanda, con un precioso color mbar cobrizo, que recordaba a un brandy, sus notas de vainilla, madera y cereales; con una boca cremosa y suave, y con un final seco y ele-gante.

    En los prximos nmeros de la revista analizaremos con detalle cada uno de ellos en la seccin de Whiskies de elSumiller.com.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20124848

    De Vinosy ms..{ }Juan Gallego. Sumiller internacional.Sumiller Rte LAuberge de France.

    Hablar de la caza es retroceder a tiempos remotos, en los cuales, era necesario para la supervivencia de nuestros antecesores. Se han encontrado restos de toda clase de animales comestibles junto a los restos de plantas, races y frutos silvestres en restos arqueolgicos.

    Tanto fue su necesidad, que los antiguos pueblos dedicaron dioses a la caza como Artemisa (diosa griega) y Diana (diosa romana). Diana, hoy en da aun, tiene mucho sentido y mencin dentro del mundo de la caza. Incluso hace 2400 aos, el griego Jenofonte con su libro Manuales de caza, describi sus tcnicas para capturar animales, la cuales aun hoy en da perviven.

    La caza era libre para todo el mundo en Europa hasta aproximadamente el ao 500, que paso a ser un privilegio del rey y la nobleza, los cuales lo tenan mas como entretenimiento que para satisfacer su hambre, ya que disponan de animales domsticos que les saciaban el hambre. Carlomagno le dio mayor esplendor a la caza haciendo que todos los montes y la caza fuera exclusivamente para el emperador y su sequito, vigilando fuertemente la caza furtiva.

    Una reflexin sobre la caza

    Ya ms tarde se crearon los cotos de caza y sus privilegios a lo largo del tiempo en los territorios cedidos Hoy en da los cotos de caza pueden ser privados, sociales (que pertenecen a un pueblo) y reservas de caza (ah no se puede cazar).

    - caza mayor (ciervo, jabal, mufln, cabra monts, gamo, corzo), las cuales son piezas ms grandes que un zorro y la

    - caza menor (conejo, liebre, codorniz, trtolas y palomas torcaces, la perdiz roja, codorniz, el faisn y ciertas aves).

    Sub clasificacin de la caza:

    - Caza de pelo. Es todo animal que lleve piel y pelo. Venados, ciervos, jabals, liebres, canguros, antlopes, gamos, etc.

    - Caza de pluma. Toda especie de ave que vuele o corra por el mundo y no sea domestica.

    La cocina y la cazaA los romanos se les debe el merito de crear las bases fundamentales de la cocina de caza, en parte debido a su vasto territorio que comprenda desde Hispania hasta el prximo Oriente, pasando por Germania, etc. Todos aquellos cocineros que cocinaban para reyes y nobles de pases conquistados pasaban a formar parte de las cocinas de Roma. Con ello se enriqueci el recetario de cocina como as corrobora Apicio en El libro de cocina.

    Un principio bsico afirma que la carne de los animales jvenes posee unas fibras delicadas y es normalmente muy jugosa.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201249

    La carne de los animales adultos posee unos msculos ms consistentes y de fibras ms gruesas. El color de la carne nos avisa de que si es muy oscura es por una posible fermentacin excesiva de la carne. Otra demasiada clara nos dice que el animal se ha desangrado perfectamente. La carne de caza de animales jvenes puede exigir ms tiempo de coccin que las carnes de ms edad debido a que las primeras aun tienen una maduracin menor.

    El sabor tpico de cada una de las carnes de los diferentes animales viene determinado por la parte proporcional de grasa que contiene la musculatura, por la calidad de la alimentacin del animal que, a su vez, depende de la estacin del ao y de las condiciones regionales (la carne de un corzo abatido en mayo posee otro sabor que la de un corzo abatido en noviembre). Por ejemplo la poca de celo es desde mayo hasta finales de diciembre y el olor que deja su carcter sexual (urinoso) para aparearse es prcticamente imposible de quitarse de la carne del corzo. Un motivo ms que justificado para la temporalidad de la veda.

    La carne de caza tiene un color rojo ms oscuro que se intensifica con la edad del animal; y un olor y sabor ms pronunciados que la de otros animales de abasto. La pieza an con su piel se suele orear varios das para que la carne madure, desarrolle sus propiedades organolpticas y aumente su terneza o suavidad. Por el contrario, la extraccin de las vsceras debe hacerse lo antes posible para evitar el deterioro de la carne.

  • La carne se suele asar bastante tiempo para conseguir blandura. Si se come poco echa como en la cocina anglo-francesa de la poca pos-romana, podan surgir enfermedades relacionadas con la carne del animal abatido.

    La carne de caza se suele acompaar de de determinadas bayas silvestres o frutas para con su acidez compensar el alto sabor de la carne. Tambin se suele acompaar de setas, castaas, etc.

    Ventajas de la carne de caza.Aunque la composicin nutritiva de los animales de caza es muy variable, ya que viene condicionada por factores como la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentacin, se puede afirmar que la carne silvestre es menos grasa y ms abundante en protenas que la procedente de animales criados. Adems carece de residuos hormonales, antibiticos y otros frmacos, al contrario de lo que sucede ocasionalmente con los animales de abasto.

    Inconvenientes de la carne de caza.Aunque es magra, su contenido en colesterol es similar al de las otras carnes y puede estar accidentalmente contaminada por venenos usados ilegalmente en cebos contra alimaas o por epidemias. Algunos animales, como el jabal, pueden contraer graves infecciones transmisibles al hombre, como la triquinosis. Por eso es obligatorio llevar las piezas cazadas al veterinario antes de su consumo.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201251

    { }Paloma Sedeo. SmillerFormador de Formadores.Ars vivendi

    Estamos metidos de lleno en el Otoo. Es una estacin ideal para hacer cualquier cosa viajar, hacer pequeas excursiones por los alrededores de tu ciudad, o quedarse en casa preparando conservas o dulces.Desde que entr he notado como el paisaje de mi pequeo jardn ha ido cambiando; el granado y el membrillo han ido encuerpando como diciendo aqu estamos nosotros.He estado observando cada da ambos rboles para ver cual era el momento en el que deba recoger sus frutos; al granado se los voy robando da a da y de uno en uno, a medida que los voy necesitando y eligiendo, lgicamente, aquellos que estn a la sazn (el fruto se conserva mejor en el rbol). Al membrillo, como todos los aos, he esperado a que el aroma me invada cuando paso cerca de l. Y fue hace dos semanas cuando cosech todo el fruto.En este tiempo preparar una ensalada de escarola o de lechuga acompaada con granada, es una delicia adems de ser una fuente de vitamina C, tan necesaria para estos tiempos fros. En mi caso, el descubrimiento de la granada fue cuando aprend a desgranarla. Antes de esto, la consideraba una fruta preciosa pero molesta. Alguien, hace muchos aos, me ense que simplemente con clavar un tenedor en una de sus mitades y golpear con firmeza con un mazo de mortero, los frutos caan sin ninguna resistencia. Pequeo descubrimiento que cambi algo mi vida.El membrillo lo he recogido todo porque le espera la elaboracin en dulce. Aunque dar un mordisco a un membrillo crudo, despus de oler su agradable aroma, es decepcionante En mi infancia era comn tomarlo en la merienda. Y recuerdo con verdadero horror, ese trozo astringente y granuloso metido entre el pan. Ahora convertido, y en mi caso, gracias a la Thermomix en un exquisito dulce carnoso, ligeramente cido, con un sabor nico y que acompaado con queso es un postre delicioso.

    El otoo de las personas que comparo ahora, con la edad madura, en el comienzo de un descenso de la plenitud de la vida, puede ser una etapa dulce, liberados de muchos prejucios, puede ser serena y abierta al descubrimiento de tantas cosas que nos quedan por aprender, sin la vergenza, la prisa y la inexperiencia propia de la juventud.

    Los frutos de Otoo, creo que tienen su encanto escondido.

    Dedicado a Evarist Miralles, mi querido profesor.

    Frutos de otoo

    Bodega.Paraje de las Alcaydas 4, Novelda, Alicante.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20125252

    Muestra Gastro

    Nacho Cotern. Sumiller internacional, Mster Nacional Enologa y Jurado Mundia{ }

    Una magnfica jornada gastronmica, en el ms amplio sentido de la palabra, la pudimos disfrutar gracias al evento organizado por la Distribuidora FoodHunter en su sede de la alicantina localidad de Novelda.Desde show cooking, impactante el ronqueo de un atn del Mediterrneo realizado por el experto japons Tajiri Nabuyuki donde despiez con arte el ejemplar, empezando por el hueso parpantana que separa cabeza y cuerpo, a cortes como los lomos altos y bajos, este con ms infiltracin de grasa, las ventrescas, sangochos a preparacin de platos in situ, arroces, carnes a la brasa, bacalao al pilpil, sushi y sashimis, salazones o estupendos long drink de ginebra y tnica con una magnfica seleccin de ctricos y botnicos, realizada por el ilicitano Pepe Orts de Gastroshop. O la seleccin de quesos, al alto nivel acostumbrado, que nuestro experto en elSumiller.com Andrs Garca nos ofreci. El agua de mar Mediterrnea con el que se elaboraron los arroces en paella de Jorge Daz-Crespo.

    Gastroemocin en Saffron Spain

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 20125353

    Estupendos ibricos perfectamente lasqueados por Juan Luis Galvn. O ver trabajar en vivo y en directo a Nicols Cal-vo del grupo Sushimarket del ya habamos probado cosas en Madrid en otras ocasiones. O los magnficos vinos de He-retat de Cesilia, qu bueno el AD Gaude! que nos ofrecieron su directora Laura Garca y Gonzalo Fernndez de Crdova.

    Sin olvidar la presencia de buenos restauradores y profe-sionales de la gastronoma que contribuy a realzar ms el acto.

    Quesos nacionales e internacionales de La Despensa de An-drs. Embutidos y jamones ibricos y Carnes Ibricas: solo-millo, presa, pluma y de De la Cueva. La Rega Don Pelayo. Trufa de Invierno. Almendra Marcona. Pulpo a la gallega. Bacalao al Pil Pil. Anchoa del Cantbrico. Salazones. Salmn Salvaje de Alaska (ahumado y en sushi). Ikura de salmn sal-vaje (caviar de salmn). Sushi de Atn rojo.

    Ostras de Bretaa y Normanda. Paella con Agua de Mar. Paellas con Toque Especial Paella (Novedad Verd Cant 2013). Miel con azafrn y miel con vainilla Syren. Gin&Tonic con botnicos Toque Especial de Pepe Orts.. Vinos Heretat de Cesilia.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201254

    Menudo Corte{ }David BlancoSumiller Internacional

    Empecemos el corte.Parte II

    El contenido en grasa es un factor de calidad de los jamones porque en ella residen gran parte de las virtudes gustativas. Pero no toda la grasa tiene la misma importancia ni evoluciona de igual forma durante el proceso de maduracin. La externa, la subcutnea, se oxida ms rpidamente y su transformacin en principios aromticos es menos importante. En cambio, la grasa de la membrana de las clulas musculares, fundamentalmente fosfolpidos, es la que se transforma en principios aromticos y se da la circunstancia de que, cuando el animal se ha cebado con pienso, aparecen aromas rancios en mayor proporcin que cuando se ha cebado con bellota. La razn est en que en el primer caso hay ms cantidad de poliinsaturados, ms fcilmente oxidables, y en el segundo de monoinsaturados (oleico), que desarrollan aromas y sabores ms agradables. En un jamn pueden encontrarse muchos principios aromticos y, entre ellos, los aldehdos son los ms abundantes como producto final de la oxidacin de las grasas, que a lo largo del proceso de maduracin van evolucionando de tal forma que los insaturados se transforman en saturados, que tienen aromas ms fuertes. Son muchos los principios activos identificados, de cadenas ms o menos largas, lineales o cclicas, ramificados o no, pero cada uno de ellos tiene su parte de responsabilidad en el aroma del jamn y los anlisis qumicos constatan que su presencia es detectada por los catadores, aun cuando estn en muy pequeas proporciones. Tambin la degradacin de las protenas influye en la formacin de los aromas y sabores del jamn, influenciados, segn parece, por la accin de microorganismos responsables de la evolucin bioqumica, de polipptidos, pptidos y aminoci-dos, algunos de los cuales disminuyen con la maduracin, bien porque su nitrgeno es empleado por los microorganismos o porque se transforman en otros compuestos qumicos.

    El olor y el sabor

    La presencia de los diversos aminocidos est ligada a los diferentes sabores (dulce, agridulce, amargo y umami) que, junto con el salado, dan lugar al incomparable sabor de este producto. Otro parmetro importante es el grado de sal, sobre el que nicamente se puede actuar de forma importante en la fase de salazn. A partir de este momento, no se puede hacer nada por variar su contenido aunque la concentra-cin en las distintas regiones del jamn s vara, ya que al principio del proceso de maduracin est concentrada en la parte externa y termina difundindose por toda la masa. Un punto adecuado de sal es favorable para estimular insalivacin y, por lo tanto, para favorecer la percepcin de los sabores, pero el exceso resulta poco agradable y, por tanto, penalizable, ya que oscurece la percepcin del sabor dulce, atributo exigible a un buen jamn, del que son responsables diversos aminocidos, steres y cetonas.

  • Revista Digital elSumiller.com n 102. Ao 8, Diciembre 201255

    La textura

    Las cualidades de la textura de un jamn se deben a la carne, que va a determinar la jugosidad, sequedad, dureza y fibro-sidad, y a la grasa, responsable sobre todo de la fluidez pero tambin, aunque en menor proporcin que en el caso magro, de la dureza. Del conjunto de todas estas caractersticas surgen otras dos propiedades derivadas: la rugosidad y la aspereza.

    - La jugosidad est en funcin de la liberacin de los jugos del jamn durante el proceso de masticacin, que va a depender, sobre todo, del grado de maduracin y de la alimentacin del cerdo. La bellota, especialmente en este parmetro, deja sentir su importancia proporcionando, cuando el cerdo se ha cebado con ella, un jamn muy jugoso.

    - La sequedad del jamn est en funcin del nivel de maduracin, ya que durante el proceso la carne va perdiendo humedad, hacindose ms seca. El problema est en que se supere la desecacin y resulte excesivamente seco, perdiendo jugosidad, aroma y sabor. Las partes externas son ms secas que las zonas musculares prximas al hueso, en las que se conserva un mayor nivel de humedad.

    - La dureza y la fibrosidad son dos factores negativos muy relacionados entre s y ambos dependen de la cantidad de grasa infiltrada, que es un factor favorable de calidad, y de la presencia de tejido conectivo, que acta negativamente.

    - La fluidez de la grasa es uno de los factores de calidad que diferencian al jamn ibrico de bellota. La grasa fluida, que se aprecia brillante a temperatura media, indica que la presencia de insaturado es alta. Esta caracterstica puede conseguirse con facilidad utilizando ciertos piensos compuestos, pero en ese caso su aroma y sabor desmerecen, apareciendo los sabores

    La persistencia El sabor y el aroma de un buen jamn deben continuar siendo patentes despus de la deglucin, dndose la circunstancia de que, entonces, pue-den apreciarse algunos matices que no se advirtieron durante la mastica-cin. El flavor a curado, que se potencia con la utilizacin de nitratos y nitritos du-rante la salazn de las piezas, es muy apreciado por los catadores y permite apreciar variaciones ocasionadas por la alimentacin y el procesado. La aparicin de notas de rancidez puede diferir en un mismo jamn en fun-cin de la parte de la pieza (maza, contramaza o punta) y de la participacin que pueda tener la grasa externa en la muestra degustada.

    Si la rancidez es muy baja puede ser valorada positivamente, si aumenta se atribuye a jamones pasados de curacin y, cuan-do es alta, puede deberse a la aceleracin del proceso de maduracin por elevacin de la temperatura, lo cual puede ser un defecto grave. Los tonos picantes