elsumiller.com nº 83
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Catas de quesos, cervezas, licores de Alicante. Cócteles, whiskies, restaurantes, quesos.TRANSCRIPT
1
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Premio
GOURMETFEST
2007
Mejor web de
Crítica
Gastronómica
a
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elsumiller.com
FiraVinum
Premio
2009
AAEPT
Asoc. Alicantina
Periodistas y
Escritores de
Turismo
Aspa
Premio
BOCOPA
2007
Por la mejor
critica
periodística y
apoyo a los vinos
de Alicante
nº 83, año 8 mayo 2011
2
Editorial 3
Coctelería 4 Joaquín Grau
Cata espirituosos de Alicante 5 J Diego Ortega, / Nacho Coterón
Curso Quesos Valencianos 7 Nacho Coterón
Cata de 10 cervezas 9 Nacho Coterón
Noticias 11
Ambassadeurs du Champagne 14
Panga, no gracias 15
Bocusse d’Or, Evaristo Miralles 16 Nacho Coterón
8 100 Parker españoles 17
Premios Vino y Mujer 2011 18
Restaurantes 19 E García Albelda / Nacho Coterón
Cuaderno de cata 21 Nacho Coterón
Cata Lujar Alpujarra 22 Vita Domínguez
Club Cata CAM R El Capricho de Raquel 23 Alberto Bermejo
El Alambique 24
J Diego Ortega
Las cosas de Quique 25 Enrique G Albelda
Sepa de qué habla: Pardeamiento 2 26 Pascual Gil
Restaurantes para celíacos 27 José Tomás Lozano
Quesos: Sierra de Espadán 28 Andrés García
Whiskies; Port Ellen 1979 29 Javier López
Programas Onda Gastronómica 30
Su ma Rio
Director
Nacho Coterón [email protected]
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Staff Coctelería Joaquín Grau
Whiskies
Javier López
Turismo Tomás Mazón
Cofradía Reino Monastrell
Vita Domínguez
Restaurantes / Gastro / Catas
Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Club Cata CAM Alberto Bermejo
Quesos
Andrés García
Catas José Diego Ortega
Juan Gallego Casto Copete
Restaurantes para celíacos
José Tomás Lozano
Hablando con propiedad Pascual Gil
3
Nacho Coterón
EditorialEditorialEditorial
escucha onda gastronómica en www.radioelcampello.com
No sólo la política debe cambiar…
A mal tiempo, buena cara.
No es mala filosofía. Creo firmemente que los que inviertan en formación, publicidad y
mantengan la honestidad y profesionali-dad acabarán la travesía del desierto en que
nos tiene sumidos la meliflua gestión de bue-na parte de nuestros políticos, sobre todo a
nivel nacional, reforzados. Una Semana Santa complicada meteoroló-
gicamente pero abierta a las ganas de vivir de tantos y tantos turistas, autóctonos y foráne-
os, nos deben hacer recapacitar y no bajar la guardia. Y fidelizar a los que nos visiten. Sea-
mos inteligentes y aprendamos de errores pasados.
Incrementar parámetros como el servicio, la
calidad, mantener precios, la amabilidad como rubicón del día a día, la formación y profesio-nalidad del servicio como premisa irrenuncia-
ble…
Me han visitado amigos y familiares de Ma-drid, Valladolid… con ganas de un buen arroz,
paella dicen ellos, unos pescaditos, una cali-dad… Y me ha resultado difícil recomendarles,
o al menos, he tenido que pensar un buen rato.
No seamos ingenuos. El turismo de sol y playa, bien enfocado, de gastronomía típica,
sin olvidar la vanguardia claro está, es im-prescindible. He tenido alojada a familia dire-
cta en dos hoteles de 4 y 5 estrellas y busca-ban desesperadamente un buen arroz, unos
pescaditos… ¡Qué pocas arrocerías como tal encontra-
mos en Alicante y su entorno! ¿Y freidurías? ¿Y vinos por copas?
Sí os digo que Casa Pepa (Ondara), Els Bes-
sons (Campello), Ca Marta (Villajoyosa), La Capella (Altea), Mavi (Alicante) y algún otro
tan sencillo como Gloria Mar, pequeña taber-nita en Campello, han sacado nota.
Otros, como el lujoso hotel benidormí, Bar-celó Asia Gardens Hotel se han llevado la
hoja de reclamaciones.
Luego van cerrando… Así les luce el pelo…
Nacho Coterón
4
el barmanel barmanel barman Joaquín Grau
Campeón del Mundo de Coctelería
cocteleriaclasica.blogspot.com
Cócteles con ginebra 2
Amber Dream
Un golpe Curaçao Rojo. Tres golpes Chartreuse verde.
1/2 Vermouth rojo.
1/2 Ginebra.
Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel.
.
AMOR ETERNO
1/4 Ron añejo.
1/4 Ginebra. 2/4 Parfait Amour
Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.
Guinda verde
ANGEL CAIDO
Dos gotas Angostura.
Un golpe Crema de Menta verde.
1/5 Zumo de limón. 4/5 Ginebra.
Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel.
Espero sean de vuestro agrado.
Joaquín
Amber dream
ANA
1/3 Vino blanco seco. 1/3 Bitter Campari.
1/3 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos.
Servir en copa de cóctel
AMOR MIO 11 (Original de Noemi Velazco Triana)
Directo en vaso Tumbler con hielo
cubitos. Agregar:
Gotas zumo de limón. Gotas de granadina.
1/5 Parfait Amour. 1/5 Ginebra.
3/5 Ron Sta. Teresa Gran Reserva. Completar con soda. Mezclar suave con la
cucharilla de bar. Media luna de naranja y guinda roja.
Cañitas o pitillos largos.
5
a.s.p.a. bebidas espirituosas de Alicante
by Nacho Coterón. Cata dirigida por J. Diego Ortega
En España existen 16 bebidas espirituosas que están amparadas por
el paraguas protector de un Consejo Regulador. Y Alicante es la pro-vincia que cuenta con el mayor número de licores tradicionales reco-
nocidos: El Cantueso Alicantino, el Herbero de la Sierra de Ma-riola, el Aperitivo Café de Alcoy y el Anís Paloma de Monforte
del Cid, donde se da la circunstancia positiva de que el consumo in-terno, no sólo se mantiene, sino que aumenta estacionalmente.
Aprovechando una interesantísima cata de estos licores, incluida la preparación de varios cócteles tradicionales basados en estos cuatro
destilados, dirigida y preparada por nuestro compañero José Diego Ortega en la sede de ASPA vamos a acercarnos a su conocimiento.
Aperitivo Café Licor de Alcoy.
Bebida aperitiva, seca y ligeramente amarga, con un fuerte sabor a
café. Su elaboración se localiza en la industriosa ciudad de Alcoy a mediados del siglo XIX, siendo fruto de una modalidad industrial hasta
entonces impensable en nuestro país: El turno de noche. Los obreros tenían la costumbre de acudir al trabajo con un cacillo de café para no
dormirse en las máquinas acompañado de aguardiente. Se elabo-ra macerando granos de café tostado en alcohol neutro de origen agrí-
cola. Café de calidad arábiga, inclusive comercializándose con el famoso y caro Blue Mountain.
Cantueso Alicantino.
Su ingrediente principal es la planta del cantueso (thymus moroderi) que se asemeja al tomillo, la lavanda o al espliego, aunque varía en
tamaño y coloración. De esta planta sólo se utilizan las flores y sus pedúnculos. El Consejo Regulador especifica claramente en que zonas
puede ser recolectado el cantueso destinado al licor: L’Alacantí, el Vina-lopó (alto, medio y bajo), el bajo Segura, la Marina Baixa y el Alcoiá-
Comtat. Una vez cortada la planta, lavada y seca en la sombra, se pondrá a macerar dentro de un depósito en el que habrá alcohol neutro, aguardiente, que se rebaja con agua hasta los 60 grados para no que-
mar la hierba. Esa mezcla se deja macerar al menos durante 10 días para a continuación destilarse a fuego lento y se endulza al gusto de
cada elaborador.
Anís Paloma de Monforte del Cid.
Localidad donde tradicionalmente han existido en este pueblo varias destilerías dedicadas a la elaboración de un anís seco destinado a la
elaboración de un combinado tradicional: La Paloma. No se diferencia demasiado del resto en cuanto a método de elaboración, siendo lo que se denomina comúnmente un anís seco. Se empieza destilando una
mezcla de alcohol neutro de origen agrícola y semillas de anís verde, anís estrellado (badiana), obteniendo un destilado al que se le podrán
añadir alcohol y extractos naturales de badiana, además de azúcar, con una graduación alcohólica final comprendida entre 40 y 55 gra-
dos. Suele consumirse como Paloma o nuvolet, canari o gall, barrejat, marquesa, sequet.
Herbero Sierra de Mariola.
Bebida espirituosa obtenida por destilación y/o maceración de plantas recolectadas en la zona de la Sierra de Mariola. Con alcohol neutro de
origen agrícola y con un grado alcohólico comprendido entre el 22% y el 40%, su coloración suele ser transparente o variar del amarillo-verde
claro al rojizo. Suele llevar salvia (lavandulifolia subsp. mariolensis), tomillo (thymus vulgaris), poleo (satureja fruticosa), rabo de gato
(sideritis leucantha), María Luisa (aloysia trphylla), hierba de San Gui-llermo (agrimonia eupatoria) e hinojo (foeniculum piperitum ó vulgare).
Buen, muy buen, excelente trabajo el de José Diego Ortega.
6
a.s.p.a. bebidas espirituosas de Alicante Cata dirigida por J. Diego Ortega
Magnífica la cata y el trabajo desarrolla-do por nuestro compañero José Diego Ortega en la última sesión de cata en Aspa. Se analizaron las cuatro bebidas espirituosas tra-
dicionales de Alicante.
Cantueso alicantino
Anís Paloma de Monforte del
Cid Aperitivo Café licor de Alcoy
Herbero de la Sierra de Mariola La exposición, el dossier preparado, las 4 muestras genéricas y las otras cuatro del máximo nivel han cubier-
to el abanico de opciones de los cuatro espirituosos que tenemos en Alicante de los 16 reconocidos en España.
Los "botánicos" preparados para conocer la base de las infusiones con las que se preparan estos "licores" como la
badiana, el anis verde, el thymo, la salvia, etc han sido de lujo. Cada uno en su recipiente para memorizar for-
mas, texturas y aromas.
Si a esto unimos los cócteles preparados, la sesión ha sido de sobresaliente cum laude.
J Diego trajo granizado de limón, agua helada, gra-nadina ... y preparó 9 cócteles diferentes.
Destacaron:
"Marquesa" a base de 1/4 de Anís Paloma y 3/4
de granizado de limón en vaso alto (zombie).
"Paloma o Nuvolat", 3/4 de agua helada y 1/3
de Anís Paloma en vaso zombie,
"Plis Play" con 1 parte de Café Licor y 3 de
refresco de cola en vaso zombie.
"Mesclaet", Cantueso y Herbero a partes iguales
e n c o p a d e b r a n d y .
Creo que todo alicantino de nacimiento o adop-ción debería conocer estos productos básicos en
nuestra cultura, de los que de alguno llegan a elaborarse ni más ni menos que 64 millones de
l i t r o s .
Probablemente esta haya sido la mejor y quizás única cata de este nivel que se haya realizado en el mundo. Y, os aseguro, no exagero.
Muestras catadas y “botánicos”
7
Quesos
queso autor cabra de callosa
queso espadán de los corrales
queso tierno oveja de los corrales
queso tronchón de los corrales
queso crema espadán
queso quatretonda heretat de pere
queso fresco servilleta la vall
queso fresco san antonio callosa
queso fresco la sabina camporrobles
queso servilleta curado la sabina
queso la sabina con romero
queso la sabina con vino
queso fresco caçoletta la nucía
queso fresco sin sal
queso curado de cabra caprile
queso casita
queso servilleta curado
queso romero
queso fresco servilleta
requesón
queso cati cabra ecológico
Vinos
Marqués de Riscal verdejo 2010
E. Mendoza Chardonnay 2010
E. Mendoza Chardonnay f.b. 2010
Cava Hoya de Cadenas
Cesilia Rosé 2010 Heretat de Cesilia
El Miracle Planet, 2009 B. Gandía
Moscatel de Mendoza, E. Mendoza
Dulce Negra, Bocopa
PX El Rector
Fondillón 1964 Primitivo Quiles
Cerveza trigo Paulaner
Cerveza Stout Guiness
Quesos Valencianos by Nacho Coterón
8
24 Veinticuatro quesos de la Comunidad Va-
lenciana, sí, aquí se elaboran buenos, a veces muy buenos quesos, analizados y armoniza-
dos con vinos y cervezas, sorpresa la Paula-ner con el trigo como base con la torta de
Espadán entre otros, el verdejo de Marqués de Riscal con los cabra, el fondillón con los
oveja curado además de otras opciones entre las 12 referencias seleccionadas.
En el CdT de Alicante dirigido por Fernan-do Fernández de Córdova (impagable la
magnífica aportación al turismo y la gastro-nomía de estos estupendos centros de forma-
ción) y durante tres días he tenido la oportu-nidad de dirigir este curso y disfrutar con un gran grupo de profesionales de la restaura-
ción, conociendo los quesos de Caçoleta, los Blanquet, los Servilleta, los Tronchones,
sí, hay tronchón además de en Teruel y Sur de Cataluña en el N de Castellón, los famosos
frescos de La Nucía… y tantos otros.
El único problema, la enorme dificultad
para conseguirlos. La falta de interés de la asociación de fromatgeres, hablé con su teóri-
ca responsable y me remitió a las web, in-completas la mayoría. Flojo para lo que espe-
ramos de ellos el Corte Inglés. Mandó las muestras solicitadas sin ningún tipo de identi-
ficación... y la mayoría eran requesón, quesos frescos, frescos sin sal... afortunadamente logramos identificarlos sin excesivos proble-
mas. Y cuando les pedimos más referencias de las pocas que tenían y que medio desco-
nocían, me dijeron, primero ni se conocen ni se venden, segundo, hay que darlas de alta
en Madrid. Así nos luce el pelo.
Pero, siempre hay profesionales como nuestro
compañero Andrés García que con La Des-pensa de Andrés nos facilitó los mejores
quesos y la documentación precisa. En resu-men, cosas interesantes, gran labor formativa
del CdT y necesidad imperiosa de "ponerse las pilas" de la mayoría de los elaboradores de
quesos valencianos, porque productos, hay.
Tres días analizando, catando, armonizando
quesos y vinos nos permitieron tener una idea concisa que se une al trabajo de cata del año
pasado para una guía de la que éramos direc-tores de catas Enrique García Albelda y
este que firma estas líneas.
Cada sesión analizamos y armonizamos
unas 10 bebidas con 8 quesos. Obviamen-te por falta de tiempo no “maridamos” todos
con todos, pero al menos unas 40 a 45 catas complementarias, incluidas la gelatina Casta
Diva y confituras de naranja amarga y frutos rojos, nos sirvieron para comprobar teorías y
romper moldes en más de una ocasión.
Todo con un grupo de alumnos magnífico y
participativo.
Plato de quesos y botellas
cata segunda sesión… aun-que lo mejor, los alumnos.
Faltan varios en la foto.
Quesos Valencianos by Nacho Coterón
9
Cata de 10 Cervezas by Nacho Coterón
P robablemente haya sido una de las catas más complicada y motivadora que he dirigi-
do.
Veamos el por qué.
Una iniciativa remar-cable del Ayto. de Torrevieja (Alicante) y
su CIAJ, Centro de Información y Anima-
ción Juvenil con moti-vo de la Jornada de la
Juventud, ha sido el organizar una cata
dirigida al futuro del consumidor como es la gente joven, de la
mano de AUCA y que he tenido el placer de
dirigir.
Power point, apuntes, fichas de cata, cerve-
zas atemperadas, 10 referencias distintas, copas de cata, copas de dis-
tintos diseños… dos personas ayudándome en el servicio y montaje...
Aprendí hace muchos años con el gran maestro Vicente Hipólito en el añorado programa “A vivir
que son dos días”, 10 años juntos de gastronomía los sábados en Radio Alicante, ¡qué pena que lo
hayan finiquitado!, que no hay que demostrar todo lo que se sabe. Lo importante es saberlo tras-
mitir. Comunicar. Así que tomamos la decisión de hablar su lengua-
je, dejarnos de tecnicismos y hablar de la cerveza, su manera de consumirla, sus variedades, su ca-
ta…
Y ciertamente si algo te llena, es que después de casi tres horas de clase, los alumnos te dijeran que
antes pensaban que solo había una cerveza y que ahora habían abierto su mundo. Que ya no pedir-
ían una cerveza, ahora pedirían Paulaner, les gustó el trigo, Murphy, su tostado elegante y su color, Judas, caramba con sus 8.5º%, la dulce y
diferente Mort Subite framboise e inclusive, sorpresa, las artesanas como Tyris de Pa Liquid.
Y hablando de cervezas hay que agradecer la cola-
boración de la Distribuidora Tabarca en Alicante (Heineken, Guinness, Paulaner, Moretti, Mort Subi-
te, Murphy, Judas, Paulaner sin) y Pa Liquid de Benissa con Tyris y Senia.
Los veinte alumnos, algunos llegaron algo más tarde, otros se quedaron disfrutando de la cerveza
después de la cata, el grupo simpático y colabora-dor que vemos en la foto, creo que serán prescrip-
tores de la cerveza en un próximo futuro. De la cerveza, del vino y en definitiva de nuestra cultura
gastronómica. Y esto es importante. Mucho. Felici-dades chavales.
Y estas iniciativas son imprescindibles, es invertir en el futuro. Hay que educar en nuestro mundo de
“lo gastro” a nuestra gente joven. Ellos serán, y son, no lo olvidemos, los consumidores del vino, la
cerveza… Por cierto, la próxima propuesta será un maridaje (armonía) de varios quesos y vi-
nos.
Lager, trigo, porter, abadía, lambic, artesanas, sin
alcohol…
10
Heineken, Guinness, Paulaner, Moretti,
Mort Subite, Murphy, Judas, Paulaner sin, Tirys, Senia.
Vamos a catarlas.
Heineken. Holandesa clásica y
refrescante. Lager. Agradable, bebible, comercial. Equilibrada. Desde Amsterdam
(fundada en 1864) fabrican actualmente más de 120 millones de Hl. Al año.
Moretti. Italiana, lager ligera, para
un día de calor. La birra Moretti procede de Udine y se elabora desde 1859 por
Luigi Moretti. Sus sucesores, obviamente.
Paulaner sin. Una sin diferente
y con calidad. Alemania al poder. Original de la Orden de los Mínimos (Paulaner)
fundada por S. Francisco de Paula en la Abadía de Kloster en el s. XVII. Aunque,
creo, ja, ja, que la sin no es idea suya...
Paulaner trigo. Esta muni-
quesa es una de mis favoritas. Tiene per-sonalidad, es diferente, equilibrada con el
trigo presente pero no dominante. Aromá-tica. En más de un pub la pido como co-
pa.
Murphy’s. La roja irlandesa.
Seca y ahumada, sin pasarse. Atractiva en la copa. “Puente” entre las negras
(porter, stout) y las rubias tipo lager.
Desde 1856.
Guinness. Debemos servirla
bien, imprescindible (para eso incluyen en
su interior la esfera con Nitrógeno). Rebo-sa fuerza, personalidad, diferencia. Los
tostados y torrefactos en primer plano, en boca es ligera y agradable. S. James Gate
Brewery en Dublin es todo un referente. Desde 1759,
Judas. 8.5 grados de alcohol en
porcentaje sobre el volumen, pero que
sólo los notamos al levantarnos de la mesa… Una a modo de abadía, potente y rica. Ale belga. Consumir entre 8 y 10º C.
Mort Subite, framboi-
se. Sencillamente rompedora y sor-
prendente. Un “postre” en sí misma. Os
sugiero un chocolate 70%. Lambic de frutas belga.
Tyris. Elaborada en Ribarroja del
T u r i a (V a l e nc i a ) p o r T y r i s . www.cervezatyris.com Estilo hefe weiss
weizenbier (blanca de trigo con levadu-ras).
Senia Tostá. Elaborada en
B e n i f a i ó ( V a l e n c i a ) .
www.cervesasenia.com. Tipo Brown Ale. Potente, con personalidad.
De los veintitantos asistentes, “los me-
jores” se quedaron haciendo un “repaso” de lo estudiado al finalizar la
cata...
11
Caída en contrataciones
en 34 provincias
Las mayores caídas se produjeron en Extremadu-ra, Cantabria y Castilla-La Mancha.
El número medio de trabajadores afiliados a la Seguridad Social con alta hostelería fue de
1.233.679 trabajadores, según los datos avanza-dos del Ministerio de Trabajo. De ellos 915.108
corresponden al régimen general y 218.571 son autónomos.
Tanto en el régimen general como en el de autó-nomos prácticamente se mantuvieron el número
de trabajadores respecto al año anterior, con una variación del 0,6% en el primero y un 0,06% en
el segundo. Estas tasas interanuales además se han venido suavizando desde comienzos de año,
a pesar de la recuperación que se viene dando del turismo tanto internacional como nacional.
La mayor parte de las provincias españolas per-dieron empleo en hostelería en el mes de marzo
con relación al mismo mes de 2010. No obstante, la evolución ha sido diferente según las Comuni-
dades Autónomas. El mayor crecimiento se con-centra en el País Vasco y Canarias y la provincia de Barcelona y las mayores caídas se produjeron
en Extremadura, Cantabria, Castilla-La Mancha y Asturias.
Respecto al mes anterior, el número de trabaja-
dores del régimen general se ha incrementado un 2,9% y el de autónomos un 0,5%. Este avance es
normal que se dé según avanza la temporada aunque ha sido menor que el incremento inter-mensual del mismo mes del año anterior, del 4%
y del 0,7%, respectivamente. Destaca, además, el apunte que se hace desde el Ministerio de Trabajo
del estancamiento del empleo en general en la Comunidad Valenciana (0,07%) a pesar de ser
una de las comunidades turísticas y del avance positivo del turismo que se está produciendo en
los últimos meses.
Los periodistas de AAPET,
invitados especiales en la
preapertura de
Terra Mítica La nueva empresa gestora del parque temático Terra Mítica invitó
ayer viernes a los periodistas y escritores alicantinos de Turismo asociados a AAPET a los actos de preapertura de la nueva tempo-rada, que empieza para el público este sábado 16 de abril.
El director general de Terra Mítica, Joaquín Valera, con su equipo
directivo de Marketing y Comunicación encabezado por Marina Belliure y María José Marcos, recibieron a una veintena de perio-
distas de AAPET a quienes informaron de todas las novedades y previsiones que tienen en esta nueva etapa al frente del parque
temático, en régimen de alquiler de explotación, pero con voluntad inequívoca de compra a corto plazo.
De momento ya han invertido 7 millones de euros con el objetivo de dar un giro importante a la gestión manifiestamente mejorable
que el parque tenía hasta ahora.
Valera abrió y ofreció el parque a todo lo que la AAPET pueda ne-cesitar y el presidente de los periodistas, Alberto Urbiola, lo agra-
deció, ofreciendo la valiosa colaboración de este colectivo de ex-pertos en Comunicación turística y sumándose a la certeza del éxito porque ahora el parque está en buenas manos.
La AAPET celebró esa misma mañana una reunión de su junta
directiva en el Ágora del propio parque y celebrará su asamblea general ordinaria el próximo 30 de abril.
Todos piensan que ahora sí funcionará bien
En pocos meses, la nueva empresa explotadora, que goza del
apoyo generalizado por su brillante gestión como propietarios de Aqualandia-Mundomar, ha conseguido captar las simpatías y acti-
tud favorable del empresariado turístico de Benidorm y la Costa Blanca que ahora lo sienten como suyo con todas las sinergias
positivas que esto conlleva, a diferencia de los gestores iniciales del parque que, con su torpeza mayúscula por colocar al parque de
espaldas al propio sector turístico alicantino, abortaron el desarro-llo de esta gran iniciativa que nació gracias a la clara voluntad política de Eduardo Zaplana para ampliar y modernizar nuestra
entonces incompleta oferta turística.
La ejecución de Terra Mítica en Benidorm y para toda la Costa
Blanca supuso entonces las quejas políticas de Valencia y Cas-
tellón. El “café para todos” en grandes infraestructuras turísticas
supuso la creación en Valencia del actual complejo de la Ciudad de
las Artes y las Ciencias con todos sus anexos y el proyecto Cas-
tellón Cultural.
12
visita www.elsumiller.com / escucha onda gastronómica
La cata realizada por el
grupo
Els Bodeguers
C on motivo de la Mostra de Vins de Valencia ha
arrojado un saldo muy positi-
vo para los vinos blancos de Alicante que han copado las
categorías de blancos y dul-ces.
En este caso, “Marina Alta
2010” y “Fruto Noble 2010” han ganado los prime-ros premios de la categoría de
blancos jóvenes.
En la de blancos fermentados en barrica “Finca Collado
2010” de Bodegas Agrocas-telló obtiene una plata.
También el “Moscatel Vall de Xaló” ha obtenido el pri-
mer premio de la categoría de vinos dulces, premio que
repite después de muchos años liderando esta categoría.
Estos vinos pudieron ser de-
gustados durante la XXIII Mostra de Vins de Valencia
que tuvo lugar en el antiguo cauce del Rio Turia en Valen-cia y que fue inaugurada por
la Consellera de Agricultura acompañada por el Presidente
del CRDO Alicante, D. Antonio Miguel Navarro.
En esta misma mostra, el
stand de los Vinos Alicante DOP ofreció también cerca de 70 referencias de vinos ampa-
rados por este sello certifica-do
The
GLENROTHES
Whisky
Makers
Competition
Recientemente se celebró
The Glenrothes Whisky Makers Competition.
En esencia, no constituye una competición al uso,
pues no se trata de un con-curso de catas de whiskys
de malta, sino una brillante idea surgida de la dirección
de la destilería The Glenrot-hes.
Los participantes tenían que explicar el por qué debían
ser elegidos y su interés en la elaboración. Los concur-
santes seleccionados ganar-ían una estancia en la desti-
lería, aprendiendo todo el proceso, desde la molienda del grano, su tratamiento, la
importancia del agua, el arte de la destilación, la selec-
ción de barricas, los efectos de la maduración, eso sin
olvidar la parte lúdica de pescar en el río, pasear o
deleitarse en algún que otro restaurante.
Para ello contarían con la inestimable ayuda de Ronnie
Cox (Brand Director) y de Ronnie Cox (Malt Master).
El jurado, formado por un equipo de expertos, decidió
seleccionar a los siguientes concursantes:
Eliott Edelstein (Ohio, USA)
Tony Francis (Moray,
UK)
Danielle Ellis (Midlothian,
UK)
Sheng Hao Chen (Taiwan)
Más información en www.theglenrothes.com
Javier López León
Medalla de Oro
Fondillón Primitivo
Quiles
Por segundo año consecutivo
el FONDILLÓN Solera
1948 de PRIMITIVO QUI-
LES ha sido premiado en la
edición 2011 del prestigioso
BERLINER WEIN TROPHY de
la capital alemana.
Si el pasado año recibió la
medalla de Oro, en esta
ocasión ha obtenido el máxi-
mo galardón: LA GRAN
MEDALLA DE ORO BERLÍN,
siendo uno de los tres únicos
vinos españoles que han
conseguido esta distinción,
que reconoce la calidad de
los mejores vinos del mundo
y cuenta con el patrocinio de
la OIV (Organización Interna-
cional de la Viña y el Vino) y
el reconocimiento de la Unión
Europea y del Senado de
Berlín.
Es un reconocimiento más en
la trayectoria de PRIMITI-
VO QUILES, decana de las
bodegas alicantinas, que se
suma a los anteriores y que
contribuye a potenciar la
imagen de excelencia que los
vinos de Alicante vienen
consolidando en los últimos
años.
13
visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com
Paul Bocusse
chef del siglo XX
El Culinary Institute of America, la Escuela de Cocina más
prestigiosa de Estados Unidos, ha destacado al prestigioso chef francés Paul Bocuse como el más importante del siglo XX, por su importante trayectoria que le ha llevado a con-
vertirse en el padre de la “Nouvelle Cuisine”.
El cocinero ha recibido este reconocimiento a sus 85 años
tras una larga trayectoria que comenzó en 1959, cuando tomó las riendas del negocio familiar L’Auberge du Pont de Colloges en Lyon, que ha mantenido las tres Estrellas
Michelín durante 46 años.
Su buen hacer al frente de este restaurante y constante pasión por investigar nuevos platos le llevaron a reinventar
la gastronomía en la década de los años 60 y 70, convirtién-dose en el líder de la “Nouvelle Cuisine”, caracterizada
por la experimentación y el delicado cuidado de la presenta-ción de los platos y la mezcla de sabores.
Joan Roca,
Andoni Luis Aduriz
Juan Mari Arzak
entre los Top 10. En la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo después de que elBulli dejara de entrar en la votación, ha quedado demostrado que pese a la ausencia de Ferran Adrià, que lideramos la
cocina mundial
El año pasado ya obtuvimos cuatro clasificados en los Top 10, y en la edición 2011 Joan Roca y Andoni Luis Aduirz han situado a El Ce-
ller de Can Roca y Mugaritz en segunda y tercera posición, solo superados por el Noma de René Redzepi, que se mantiene en el
número uno por segundo año consecutivo.
Juan Mari y Elena Arzak se consolidan entre los diez primeros en el octavo lugar, uno más que el año pasado.
En cuanto al resto de restaurantes españoles que han entrado en la
lista de los 50, Martín Berasategui ha subido cuatro puestos para situarse en el número 29 y el Etxebarri de Víctor Arguinzoniz ha vuelto a entrar -en el número 50- después de quedarse fuera en 2010.
Récord de precio por un vino blanco 224.598 €
Un vino blanco Cheval Blanc de 1947 ha alcanzado la astronómica cifra de 224.598 euros, en una
subasta que ha tenido lugar en la casa Christie’s en Ginebra.
El vino en cuestión, que pertenecía a la colección privada de un coleccionista suizo, se presentaba en una botella
de tamaño Imperial, de seis litros, y ha sido reacondicionado por Chateau Cheval Blanc con una nueva botella y corcho. Este vino pertenece a una bodega de la región vinícola de Burdeos, cuyos vinos suelen estar entre los
primeros del Premier Grand Cru Classé.
14
Bases del concurso y dossier de candidatura en:
VII edición del Concurso Europeo
AMBASSADEURS DU CHAMPAGNE
Se abre el plazo d inscripción a la VII edición del Concurso europeo Ambassadeurs du Champagne. En esta edición. “El arte del ensamblaje” es el tema que se plantea como lei-motiv en el concurso anual que organiza el CIVC
Podrán participar todos aquellos profesionales que ejercen alguna actividad vinculada a la enseñanza del Champagne en escuelas de hostelería, centros de formación o clubes de enología y degustación de cualquiera de los países participantes.
Los candidatos interesados deberán inscribirse en la página web del concurso:
www.champagne.fr/lesambassadeursduchampagne
desde el 1 de abril hasta el 8 de julio de 2011. Además, en la web encontrarán el dossier de candidatura que deberán cumplimentar y remitir a la oficina de representación del país en que residen y ejercen su actividad profesional.
La final nacional del concurso tendrá lugar el 15 de septiembre en Barcelona y la europea entre los dias 10 y 14 de
octubre en la región francesa de Champagne. En la edición de 2010, el candidato español, Daniel Cormán, consiguió el reconocido premio del jurado en la final europea
que se desarrolló en la región de Champagne.
Este concurso, en el que se dan cita los ocho países que constituyen los principales mercados europeos del Champagne (Alemania, Bélgica, España, Francia, Gran Bretaña, Italia, Holanda y Suiza), nace con el deseo de reconocer el trabajo de quienes forman a
los futuros profesionales del sector y de quienes contribuyen a dar a conocer los vinos de Champagne a través de su enseñanza.
www.champagne.fr/lesambassadeursduchampagne
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E l panga es un nuevo pescado que encon-tramos sobre todo en forma de filetes, a
precio muy barato (?). El panga es un pescado de cultura intensiva/industrial en Vietnam, más
exactamente en el delta del rio Mekong y está invadiendo el mercado debido a su precio.
Esto es lo que hay que saber sobre el panga: Los pangas están infectados con elevados nive-
les de venenos y bacterias (arsénico de los resi-duos industriales , tóxicos y peligrosos subpro-
ductos del creciente sector industrial, metales contaminantes, fenoles policlorados (PCB) o
DDT y sus (DDTs), clorato, compuestos relacio-nados (CHLs), hexaclorociloxano, isomeros
(HCHs) y hexaclorobenceno (HCB) el río Me-kong es uno de los ríos con mayor contami-nación del planeta.
No hay nada natural en los
pangas. Son alimentados con peces muertos, restos y hue-
sos y con una harina de Amé-rica del sur, la mandioca y
residuos de soja y grano.
Obviamente, este tipo de alimentación no saludable, no tiene nada que ver con la
alimentación en un ambiente natural. Es lo más parecido a
la alimentación de las vacas locas (vacas que fueron ali-
mentadas con vacas, se acuerdan?) la alimentación de
los pangas está completa-mente fuera de toda reglamenta-
ción, el panga crece 4 veces más rápido que la
naturaleza.
Además los pangas son inyectados con PEE.
Algunos científicos descubrieron que si se inyec-
tase a las hembras panga con las hormonas femeninas derivados del deshidratado de orina
de mujeres embarazadas, la hembra panga produciría sus huevas muy rápidamente y en
gran cantidad, lo que no ocurriría en ambiente natural (una panga pasa así a producir
500.000 huevas de una vez). Básicamente son peces con hormonas inyec-
tables (producidas por una empresa farmacéu-tica china) para acelerar el proceso de creci-
miento y reproducción.
Al comprar pangas estamos colaborando con empresas gigantes sin escrúpulos y especulado-
ras que no se preocupan de la salud y el bien estar de los seres humanos.
Este comercio está siendo aceptado por grandes superficies que venden al público en general,
sabiendo que están vendiendo productos conta-minados.
Nota: Debido a la prodigiosa cantidad de pangas
disponibles, estos acabaran en otros alimentos:
surimi (aquellas barritas con pasta de pesca-do), pescado en lata y probablemente en algu-nos alimentos para animales (perros y gatos).
Para más información :
http://cuidatuplaneta25.spaces.live.com/blog/
cns!9C932462BF6AA267!422.entry
¿Panga?
¡¡no gracias!!
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25 aniversario
Bocusse d’Or
Me alegro. Suerte Evaristo!!!
Me sorprendió gratamente la comida, magnífica, que nos preparó hace pocos meses
en un catering privado invitados por la Bodega Parcent con motivo de la búsqueda
de armonías para el Anuario de Vinos de Alicante 2011. Mi compañero de lides Quique
García Albelda, su mujer y cocinera Manuela de Calatayud acompañados de los propie-
tarios de la bodega, los hermanos Francés y nuestro fotógrafo Lars no salíamos de
nuestro asombro al comprobar la calidad y profesionalidad plato tras plato con el méri-
to añadido de cocinar en la bodega delante nuestro acompañado de su ayudante Vi-
cente Pavía.
Sus 7 platos de sobresaliente; tomates, raíces, plato 100% Redzepi, salteado de
habas con yema marinada y sazonada con jugo de polo, el pescado de roca, el jarrete
de ternera danesa, el papillote de frutas de temporada y la trufa de chocolate naranja
con teja de naranja
Con un "plato muy mediterráneo", Evaristo Miralles Salva (Pego, Alicante,1978) del
restaurante Les Brases de Pep Taula, situado en la localidad valenciana de Oliva, ha
conseguido el triunfo en el XIII Campeonato de España de Cocineros, durante la
tercera jornada del Salón de Gourmets 2011, que se celebra en Madrid. Promovido por
la Asociación de Jóvenes Restauradores de España, el concurso faculta para represen-
tar a España en el Bocuse d'Or 2012, la antesala del Campeonato Mundial de Cocina
Bocuse d'Or 2013."
Los sabores de nuestra tierra, lo mejor de Valencia está en estos platos", ha asegura-
do el campeón, que se preparó durante casi dos años para poder aspirar al Bocuse. En
los dos platos requeridos de pescado (salmón) y carne (cordero) Miralles ha utilizado
ingredientes locales, como las gambas de Denia, calamar de potera, morcilla rellena
de cigalas, fruta, miel de Ayora, vino de uva Monastrell... Y para aventuar el toque
marino, Miralles ha utilizado productos como la mojama y las huevas de pescado como
sustituto de sal.
El cocinero levantino, que competía con jóvenes promesas culinarias de distintas auto-
nomías ("con muchísimo nivel", apunta), obtuvo 6.000 euros además de la escultura
de un gorro de chef como trofeo.
Evaristo agradeció contar con el apoyo de la Generalitat Valenciana y reclamó más
ayuda institucional a los cocineros españoles que participan en los certámenes interna-
cionales, del mismo modo que cuentan con la promoción de sus países los chefs fran-
ceses y, sobre todo, los emergentes nórdicos.
Miralles lleva desde los 15 años entre fogones y realizó prácticas en restaurantes como
El Poblet (Denia) y Casa Pepa (Ondara) y es socio y cocinero de la empresa El Bollit,
dedicada a la investigación del producto autóctono.
Nacho Coterón
Evaristo Miralles este verano preparán-
donos la magnífica comida en la bodega Parcent, para el Anuario de Vinos de
Alicante 2011.
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Pingus 2004
Está hecho por el danés Peter Sisseck en la Ribera del Duero. Elegante, diferente... a mi
modo de ver demasiado caro, pero el que quiera que lo pague. 100 puntos RP
Termanthia 2004
Denominación de Origen Toro. Tenía miedo de que al venderlo los hermanos Eguren al
grupo Louis Vuitton-Moet-Hennessy se resintiera de su magnífica calidad. Afortunadamen-te esto no ha sucedido. Potencia, fruta, calidad... 100 Puntos RP
Clos Erasmus 2004 y 2005
DOCa Priorato. Garnacha de más de cien años. Daphne Glorian consigue un vino con es-
tructura, personalidad, complejidad... un señor priorato. 100 Puntos RP
Fernando Remírez de Ganuza Gran Reserva 2004
Me alegro por la gran labor de búsqueda de los mejores terruños y la calidad humana de
Fernando Remírez. 100 Puntos RP
Contador 2004 y 2005
Benjamín Romeo borda lo que hace. Blancos incluidos. 2 100 en la Rioja, ni más ni menos.
100 puntos RP
Artadi Viña El Pisón 2004
Pude comprobar la calidad humana del hijo de Juan Carlos López de Lacalle este verano
catando y charlando durante varias horas en su bodega alicantina de El Sequé para el
Anuario de Vinos de Alicante que dirijo. Impresionante su Pisón de la bodega riojana ubi-cada en Laguardia. 100 puntos RP
Pancho Campo comentaba en elEcono-
mista.es su impresión de los 100 Parker en la historia del vino en España. Me parece
interesante esta idea y me permito “copiársela” con cariño y dar un par de pin-
celadas personales para no fusilar su artícu-lo. Leedlo completo; el de Pancho.
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IV edición Premios
Vino y Mujer2011
premios Diamante y Rubí Esta edición los premios estrenaban Oficialidad, lo que le convertía en el Único Concurso de Vinos
Oficial que se realiza en España con un jurado íntegramente femenino y Único en el Mundo que tiene en cuenta el trabajo de la mujer en el sector vinícola, al puntuar solo vinos donde la mujer ha interve-nido al menos al 50 % en su creación, producción y/o comercialización.
A pesar de los momentos difíciles que vive el sector, Vino y Mujer ha incrementado su participación en
un 15,8% hasta 139 muestras catadas.
Procedentes de 4 países, representaban a 48 zonas vinícolas europeas, presentando una amplia varie-dad de vinos, con múltiples particularidades y una alta calidad, lo que hizo muy difícil la decisión de
los jurados. Jurados que estaban formados por un importante grupo de mujeres del vino. Enólogas, Sumilleres, Periodistas, mujeres significadas dentro de un sector importante y con logros de altura,
como ganadoras y finalistas de la Nariz de Oro, o la pertenencias a Organismos internacionales del Vino y comités mundiales de cata.
42 distinciones que en el caso de Vino y Mujer, toma el nombre de DIAMANTE y RUBÍ
El vino que mas puntuación obtuvo fue SOLONE , vino dulce del Veneto (Italia) al que se otorgo la distinción de GRAN DIAMANTE.
Un año más, ALAMESA , el Aula Abierta del Vino y la red social www.circulodelvino.com, demuestran
su sensibilidad por los diferentes puntos de vista del mercado del vino. Poniendo de manifiesto su capacidad para el desarrollo de actividades que favorezcan el mismo.
Otro gesto muy femenino como es COMPARTIR se puso de manifiesto el mismo día de las catas, ya que con las muestras no utilizadas del concurso se celebró una Vinoquedada donde se sirvieron todos
los vinos del concurso para que los consumidores y aficionados al vino, pudieran tener acceso a los mismos sabores que el privilegiado jurado.
Como característica de este concurso, Bodega Santa Cecilia en Madrid y MAKRO en sus diferentes
tiendas, realizarán una promoción destacando vinos premiados en VINO Y MUJER 2011, poniendo así los VINOS DE MUJER al alcance de muchísima gente.
Debido al éxito de las cuatro ediciones, la organización de los premios ha decidido que la edición 2012 tenga carácter oficial y mundial, para lo que ya se han cursado las solicitudes oportunas a las autori-
dades mundiales correspondientes.
Pueden descargarse imágenes y resultados en www.vinoymujer.com Para más información pueden dirigirse a:[email protected] 912938930
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R estaurantes o así…
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Enrique G. Albelda
Nacho Coterón
R te Sal de Mar
C/ Plaça Drassanes 2.
Denia, Alicante
96 642 77 66
PVP: 25 / 30 €
Nota: 8.75 / 10
Cuando el anterior y celebrado chef Vicente Patiño, dejó huérfanos los fogones del Restaurante dianense SAL DE MAR, este quedó durante un tiempo en “sede vacante”.
Al retomar su dirección el joven cocinero de raíces argentinas, Federico Guajardo, surgieron las dudas; ¿sería éste capaz de auparse al podio de la gastronomía, alcan-zar el elevado listón que su antecesor había dejado?.
La respuesta es sí.
Habiendo recibido su bautismo gastronómico de la mano de los mejores restaurado-
res, y ejercido en sus establecimientos, tales como Sheraton, Hacienda Benazu-za, Café de París, o con el propio Quique Dacosta; la profesionalidad de Federico
queda avalada; reforzada por un trato al producto y una infatigable pasión por su profesión, que constata notablemente desde su atalaya al mar.
En nuestra reciente visita, nos sorprendió con un menú degustación, repleto de imaginación y técnica.
Comenzamos con un aperitivo de Buñuelo de Bacalao en Costra y Anchoa con Guaca-
mole; fantástica y renovada visión del clásico buñuelo, rebozado en su misma cru-jiente piel; siguió una sencilla Cebolla Tierna con Sardina Ahumada, de magnifico y
marino sabor, apaciguando la ferocidad de la cebolla. Un taco de Atún a la Brasa Encebollado con Láminas de Espárragos continuó el menú, coronado por unas Algas
de buena textura y sabor; el siguiente plato nos cautivó: un Gazpacho de Pepino con Helado de Boquerón, refrescante, sabroso y de perfecta “quenelle”; este, dio paso a
unos Raviolis de Falsa Ricotta de Aceite de Oliva, que aunque el punto de la pasta estuvo “al dente”, entendimos era demasiado voluptuoso, y tal vez disfrazando en exceso un delicioso relleno.
Dimos paso a los segundos platos, encabezados por una Pescadilla en Salazón, con
Mermelada de Hinojo, de correctísimo punto de cocción, finalizada por un toque bra-seado, y guarnecida con un toque dulzón, aportada por un puré de uvas. Como guiño
a sus orígenes, Federico culminó el menú con un Vacío de Ternera con Terrina de Chimichurri, fabuloso, de acertadísimo colofón; flanqueado por un estupendo y colo-
rido pastel de Verduras. Entre los sobresalientes postres, remarcar la Piña Colada, un plato que homenajea
los cocteles caribeños, y que nos preparó para la última de sus delicias: Menjar
Blanc, un versionado del universal plato de reminiscencias moriscas, especiado y
fresco.
Excelente servicio el que nos dispensó el amable Yuri, que dispuso unos vinos a la
altura del ágape; un blanco Con Class verdejo; el joven tinto La Vendimia de Álvaro
Palacios, y para los postres una copita del Moscatel La Marina, de Enrique Mendoza, y
un Vi de Gel de Bodegas Enguera.
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R estaurantes o así…
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Enrique G. Albelda
Nacho Coterón
R te Casa
Pepa
Partida Pamis 7—30
03760 Ondara, Alicante
965 766 606
www.casapepa.es
Cierra domingos noche, lunes y febrero. En julio y agos-
to sólo cenas.
PVP: 60 €
Nota: 9.25 / 10
Mi ex cuñado Javier Gallego, amigo además de sibarita con conocimiento de
causa, y que por cierto se ha comprometido a enviarnos crónicas gastronómi-
cas de sus continuos viajes; creo que estos días comía o cenaba en Singapur,
Miami, Tokio, Canadá… quedó realmente impresionado por este magnífico
restaurante hace escasas fechas
Una estrella Michelín, merecida, obviamente, pero que no hace justicia a la
enorme calidad de concepto, producto, tipicidad, entorno y servicio de Casa
Pepa.
Fantásticos arroces, todavía los recuerdo, veintitantos años atrás en la masía
original, sus negros, el arroz al forn, al horno, los de pescado de roca…
Varios menús, con productos de primera calidad y abundantes. Lo que no es
un contrasentido. Algunos somos además de gourmets, gourmands…
Pepa Romans y su hija Sole en cocina con preparación técnica y arte nos
sorprenden una y otra vez dejando un grato recuerdo en la memoria.
Varios menús atractivos que nos permitirán adentrarnos en su escuela y en el
entorno geo gastronómico y cultural de la zona son opciones de lo más reco-
mendable.
Muy buena bodega y su correspondiente servicio del vino. Perfecto también el
servicio en sala, acorde con la calidad de la cocina.
Entorno, diseño, comodidad… a la altura.
Creo que es un restaurante serio y absolutamente recomendable.
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Cuaderno de cata Nacho Coterón
Aceite virgen extra Capilla del Fraile 2011 Una impecable presentación en botella de medio litro (también puede adquirirse en lata de 2.5 litros) nos predispone a la cata. La arbequina domina en nariz, frutada, limpia, heno recién segado, tomate raff,
alcachofa. La picual marcando su tenue impronta en el picante de boca. Equilibrado y elegante. Su Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Berlín 2009 lo refrenda.
120 Ha de olivar bien cuidado y una almazara referencia mundial por su diseño, molinos, batidoras verti-
cales, extracción, centrifugación, que es posible visitar previa cita. El arte de la familia sevillana de Íñigo Valderrama hacen el resto.
Ribera del Pusa sl, S. Martín de Pusa, Toledo
www.capilladelfraile.com
Pvp: 8.00 €. Mi nota: 94 / 100
Fincas de Unzu 2010
Elaborado por Julián Chivite López en su nueva finca, adquirida en 2009 en Navarra, con viñedos situa-
dos en Tierra Estella y Valle de Aibar.
Merlot, 75 % y resto Garnacha con crianza sobre lías. Diseño diferente y atractivo en el packaging. Color rompedor. Nariz frutosa, fresca, con tipicidad. Al beberlo el vino expresa la fruta y la cremosidad, con
cierto peso de vino que permiten jugar con él en distintas armonías con platos diferentes. Arroz caldoso de bogavante, lasagna...a pesar de su facilidad de paso. Amable, comercial, bien elaborado.
Unzu propiedad SL. Cintruénigo, Navarra. DO Navarra.
Pvp: 6.25 €. Mi nota: 84 / 100
Corolilla Verdejo 2010
Pablo Ossorio pone alma, corazón y vida (y un mucho de experiencia y tecnología) en todos sus vinos. Este Corolilla, verdejo de la zonas frías de Utiel Requena no iba a ser menos.
Vino blanco mediterráneo que no lo parece por su elegancia y frescura. Nariz reconocible aunque con la fruta exótica muy presente, piña, papaya, que gustará a muchos, es en boca donde se reconoce la ver-
dejo de calidad. Las notas vegetales y amargosas constituyen su DNI, su personalidad característica. Y la cremosidad propia de sus levaduras, casi Manoproteínas sin serlo y su crianza sobre lías finas completan
el buen panorama de esta novedad. Buen vino de escasa producción y precio pequeño.
Bodegas Murviedro.
DO Utiel Requena. Pvp: 7.00 €. Mi nota: 90 / 100
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Cepa Coniní:
Macabeo blanco. 2007. Crianza en lías. Espumoso elaborado por el método tradicional “champenoise” Amarillo pálido con
burbuja fina. Aromas de manzana con matices de panadería. Equilibrado en acidez.
Boliñeba blanco 2010:
Fermentado en barrica de roble Curioso blanco elaborado
con uva albariño en la Alpujarra almeriense Amarillo pálido, pajizo, Aromas de fruta tropical piña madura. Glicérico con
cierto carácter mineral, y equilibrada acidez.
Boliñeba:
Tinto elaborado con Tempranillo y Syrah Rojo cereza con
capa media. Frutas rojas con tonos lácticos. En boca presen-ta ligera acidez y algo corto.
Iniza: Maceración carbónica 2009
Color rojo intenso. Aromas frutales, moras, con toques es-
peciados. En boca suave y equilibrado, con persistencia me-dia
Cepa Bosquet Syrah barrica
Syrah 100%. Rojo picota con ribetes morados de alta inten-sidad. Aromas de fruta madura especies y torrefactos de la
madera. Untuosa y persistente con equilibrada acidez.
Tetas de la Sacristana:
Selección 2010 Tempranillo viñas viejas
Posiblemente demasiado poco tiempo para que este vino de
envejecimiento oxidativo alcance su expresión, en todo caso
maderas no muy nuevas le dan un cierto gusto “rancio” en
el sentido mas estricto de la palabra.
Chamorro Tempranillo:
Bodegas Condado de Ojancos 2006. Crianza de 12 meses en roble. Color intenso algo evolucionado. Destaca la madera
sobre el resto de sus características aromáticas.
cofradía del vino reino de la monastrell
Cata vinos Laujar-Alpujarra by Vita Domínguez Vocal C. Reino Monastrell
La Cofradía del Vi-
no Reino de la Mo-
nastrell, celebró su cata men-
sual en el restaurante El Churra de Murcia.
La cata fue auspiciada por Jesús Pe-
llicer miembro de la Cofradía que ocupa el sillón Vinos de la Tierra
Laujar-Alpujarra, quien comentó las particularidades de esta IGP así como
las características de sus vinos
VINOS CATADOS
Cepa Coniní: Macabeo blanco. 2007.
Crianza en lías. Bodegas y Viñedos Laujar.
Boliñeba blanco 2010 Fermentado
en barrica de roble. Bodega Barea Granados Producción limitada a 3000
botellas. Primer varietal de esta uva en Andalucía.
Boliñeba Tinto elaborado con Tem-
pranillo y Syrah. Maceración de 15 dias. Cosecha 2010. Bodega Barea
Granados
Iniza: Maceración carbónica 2009.
Garnacha y tempranillo Bodegas Iniza
Cepa Bosquet Syrah barrica Bode-gas y Viñedas Laujar SAT Cuatro me-
ses en barrica de roble francés nueva.
Tetas de la Sacristana Bodega Se-lección de Vinos de Fondón Selección
2010. Tempranillo viñas viejas.
Chamorro Tempranillo Bodegas Condado de Ojancos 2006. Crianza de
12 meses en roble.
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Grupo de Cata Grupo de Cata Grupo de Cata MediterráneoMediterráneoMediterráneo
© 2011, Alberto Bermejo © 2011, Alberto Bermejo © 2011, Alberto Bermejo Grupo de Cata Mediterráneo CLUB CAM Grupo de Cata Mediterráneo CLUB CAM Grupo de Cata Mediterráneo CLUB CAM --- AlicanteAlicanteAlicante
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Maridaje en el
Restaurante l’Auberge de France Alicante
E l pasado 7 de abril compañeros del grupo de cata Medi-
terráneo tuvimos oportunidad de compartir cena y mari-daje en el Auberge de France, dirigido y organizado por el
sumiller alicantino Juan Gallego, enmarcado en los actos del 25 Aniversario de Distribuciones Tabarca.
La Distribuidora Tabarca es una empresa que goza de gran repu-tación en el ámbito de la hostelería y del comercio de vinos y
productos alimenticios. La selección de vinos que disfrutamos en la cena, vinos que fácilmente pueden encontrarse en cualquier
buena carta de vinos de restaurante, fue acertada y encajaron con los platos de la cena; aunque hubo disensiones al respecto.
Los vinos y espumosos que nos acompañaron toda la noche fue-ron los siguientes:
Raimat Chardonnay, cava de Costes del Segre. Un espumoso “Blanc de
Blancs” alegre con notas de fruta blanca y buena acidez. Bien, con la ensalada.
Leucante blanco. Sorprendente blanco; vino joven, con notas predominante-
mente cítricas. Está elaborado también con uva Chardonnay y un porcentaje de Mosca-tel de grado menudo. Muy bien enlazado con el Foie-Gras y la ensalada.
Cava Codorniú Pinot Noir rosado. Un cava rosado con notas de
cereza, suave y agradable. Un excelente producto de Codorniú, por encima de la me-
dia. La mejor opción para los primeros platos de la noche.
Legaris roble Ribera del Duero. 2009. Los roble de Ribera del Duero son una
buena opción con excelente relación calidad precio para aquellos que quieren adentrar-se en los vinos de Ribera del Duero. Un vino con notas de caramelo, goloso. Bien con la croqueta.
Munia crianza (Toro). 2005. Un Toro contundente. Con buen cuerpo y estructu-
rado. Notas de madera agradables. Excelente maridaje para la carne.
Juan Gallego nos dio buena cuenta de todos estos vinos con su especial manera de describir los
vinos que llegan a sus manos. Posteriormente pasamos al maridaje y a la cena. Estos fueron los platos que disfrutamos en Auberge de France:
Foie-gras de Pato de elaboración Casera. Un clásico de la casa. Imbatible.
Ensalada Templada de Perdiz y Setas. Muy buena; una mayor licuación y
cremosidad de la salsa base de setas habría mejorado la presentación.
Croqueta de Calabacín rellena de Marisco
Alcachofa Pochada con Relleno de Queso Fresco y An-
choa. Ambas raciones exquisitas. Una muestra de que los fritos y rebozos no están excluidos de la mejor cocina.
Vol-au-Vent Financiere. Equilibrado y jugoso.
Chuletón del bierzo trinchado al centro de la mesa. Exquisita
carne y muy bien braseada.
Tarta Tatín Casera. Para mi gusto, con exceso de dulzor.
En esta casa, en Auberge de France, se come muy muy bien. Un clásico de la cocina alicantina que no hay que perderse. Hemos de agradecer el trabajo y el tesón de Juan Gallego, su invita-
ción y la aportación de 25 Aniversario de Comercial Tabarca. Hasta la próxima, amigos.
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El Alambique Diego Ortega
Sumiller marevinum.blogspot.com
Licores tradicionales de Alicante (V)
Herbero de la Sierra de Mariola
La sierra de Mariola es una pequeña estribación montañosa situada al norte de la pro-vincia de Alicante, con una impresionante riqueza botánica donde predominan, pese a
su clima frío, las plantas medicinales propias del mediterráneo. Las poblaciones que rodean este macizo son Agres, Alcoy, Alfafara, Bañeres, Bocairent, Cocentaina y Muro de Alcoy. En ellas desde tiempos ancestrales se elabora el “herbero”, nombre bajo el
que se aglutina un sinfín de destilados tradicionales, casi tantos como casas pueblan la zona. Cada maestrillo tiene su librillo y su fórmula magistral a la hora de hacer su
herbero para propios y amigos, siguiendo la receta que pasa de padres a hijos.
Ante tal galimatías de fórmulas y con la firme intención de que al menos el producto que se comercialice tenga cierta coherencia y un corpus común, el Consejo Regulador
ha dictado una serie de normas que tienden a normalizar tanto el proceso como el producto final. Estas normas, a mi entender son algo amplias y permisivas, ya que
como veremos al desglosarlas, permiten obtener un gran número de productos acaba-dos que no tengan en común más que el nombre del licor. No obstante y como dijo aquel: “si alguien sabe cómo hacerlo mejor, que venga y lo haga” o aquel otro:
“más vale algo que nada”. Reconozco lo complejo del problema y el mérito de obtener una normativa reguladora “de consenso” donde se logre conservar una cierta identidad
propia.
Las plantas que se pueden emplear son 16: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agri-
monia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, y cantueso, de las cuales es obligado que cada licor que se elabore contenga al menos 4.
Las hierbas se deben recolectar obligatoriamente en la zona de la sierra de Mariola, en el momento de máxima floración y ser
lavadas y secadas al aire libre sin intervención de hornos o similares. Respecto al método de elaboración, se permiten dos
modalidades: la destilación y la maceración.
Los vemos por encima: El proceso de maceración consiste en sumergir las plantas
en alcohol de cómo mínimo 60º durante al menos 10 días. El producto se puede utilizar tal cual, o bien pasar al proceso de
destilación, donde se introduciría el resultante de la macera-ción en el alambique, lo que le dará más complejidad y pureza
aromática una vez destilado. También se pueden introducir en el alambique las plantas y el alcohol directamente, sin que
haya maceración previa (como dije, el abanico de posibilidades es bastante amplio).
El producto obtenido por cualquiera de los tres métodos anteriores, se puede embotellar directamente o bien se puede mezclar con agua, alcohol y/o extracto
de anís, siempre y cuando en la botella haya un mínimo del 20% en grados absolutos del alcoholato original.
El color del destilado puede variar del transparente al amarillo verdoso claro o incluso
al rojizo. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 22º y 40º y debe reposar en botella al menos dos meses antes de sacarlo al mercado. También distingue el re-
glamento entre herbero seco y dulce, debiendo contener este último un mínimo de 30g/l de azúcar.
Visto lo visto y a modo de resumen, para obtener un herbero podemos elegir 4 plantas de entre 16, un método de elaboración de los 3 posibles y una terminación u otra
según el contenido de azúcar. Por todo esto el sabor de los licores pueden diferir mu-cho de uno a otro. No obstante hay ciertas características organolépticas comunes a
todos, como por ejemplo el hecho de ser una bebida “anisada”, donde la base de anís está siempre presente, bien en grano destilado o bien en esencia añadida.
Respecto a los combinados que se hacen con esta bebida, se suele tomar el MESCLA-ET, que contiene un 50% de cantueso y un 50% de herbero.
A su salud.
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Las cosas de Quique
E. García Albelda Sumiller y crítico gastronómico
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Resumen
Semana Santa
La Semana Santa, o mejor dicho, el mes de Abril, ha dado para mucho, gastronómicamente hablando; hemos disfru-
tado con el éxito rotundo de uno de nuestros mas consoli-dados adalides de los fogones, el chef Evaristo Miralles,
formador de CDT, propietario del estupendo Catering EL BOLLIT; que se ha alzado con el Campeonato de España de
Cocineros, y a la espera de que nos represente en el afa-mado Bocuse D´Or.
Nacho Coterón y este que suscribe, tuvimos la oportunidad de disfrutar de sus habilidades en un evento en “petit co-
mité”, ofrecido por Armando y Nuria Francés, de la BODE-GA PARCENT, que nos emocionó profundamente, por su
calado gastronómico, y sus firmes convicciones culinarias. Al mismo tiempo, en las semanas previas al concurso, pudi-
mos ver su labor en el CDT Denia, día a día, con constan-cia, preparándose junto a David Vizcaíno, galardonado a su
vez como MEJOR AYUDANTE, en las cocinas del Centro, en interminables sesiones preparatorias; ¡ENHORABUENA! buen viaje a Bruselas, y a por todas.
Degustamos también en estos días, la elaboración de uno
de los mejores GIN TONICS, en un especialísimo local, de auge en la localidad de Denia; el sofisticado pub DORIAN
GRAY, donde no solo pudimos admirar su famoso retrato, sino el culto que se profesa a esta carismática combinación.
¡Y con esto cierro un circulo, en el que me dicen me pongo un tanto pesado!.
Con motivo de la Semana Santa, dimos buena cuenta de su preceptiva tradición culinaria; el chef Marcelo Sánchez,
del Hotel Las Rotas de Denia, impartió un curso de ela-boración de estas viandas, típicas de estas fiestas, no fal-
tando en su recetario el afamado Bacalao con Garbanzos y Espinacas.
Más casero, pero sin desmerecer un ápice, fue el opíparo
festival que nos prepararon Carmen Corts y Victoria Millet, de raíces; con la confección de los característicos y de mo-tivo pascuero: los “Pepitos”, esos incomparables panecillos
empapados en leche, rellenos, y más tarde fritos. Unos, rebosantes de atún y tomate, (salvaguardando el evitar
comer carne en esos días); otros, más irreverentes, relle-nos de carne picada con tomate. Y como abanderado, unas
empanadillas, repletas de “penques cassolanes” como Dios manda: con huevo duro, pimiento y atún. Así da gusto
guardar la compostura y sus cristianas tradiciones. ¡Bendita sea la gastronomía!.
Nos cuentan compañeros de profesión en Benidorm y De-
nia, que la lectura de ocupación y visita en estas fechas ha
sido satisfactoria y positiva, tan solo sombreada por el mal
tiempo imperante, empañadas por la imposibilidad de bron-
cearse al son de terrazas, o como diría el NO-DO: ”por las
pertinaces lluvias que asolan nuestro territorio patrio”.
Pero nos queda el consuelo de constatar, que aunque no
terminamos de salir de esta crisis, asomamos los
cuernos al sol, como los caracoles.
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P53 Hablando con propiedad… “Pardeamiento” y 2
by Pascual Gil
Biólogo molecular
La magia de poder evitar este pardea-
miento, mediante métodos tradicionales
aplicando limón sobre la superficie de los
alimentos, consiste nada más que en
bajar el pH del medio utilizando un áci-
do como el limón, de esta manera y
teniendo en cuenta que estas enzimas se
inactivan a pH 4.5, ya que su pH óptimo
se encuentra entre 5 y 7, conseguimos
inactivar la enzima obteniendo una alca-
chofa o un champiñón con un apetitoso
aspecto.
Por último y antes de despedirme, no
quisiera que éste se confundiera con otro
tipo llamado pardeamiento no enzimá-
tico, reacción de Maillard o glucosi-
lación no enzimática de proteínas
que ocurre al cocinar alimentos, como
carnes a la barbacoa, pan tostado, dulce
de leche, cebollas, etc.
Este pardeamiento descubierto por el
médico Francés Louis-Camille Maillard,
quien en 1912 publicó una serie de artí-
culos donde describió las bases molecu-
lares de estas reacciones, tiene como
base científica la caramelización de los
alimentos debido a unos pigmentos ma-
rrones que se liberan durante la pirolisis
( degradación química producida por
calor) debido a la reacción de un grupo
de Aminoácidos con un grupo carbonilo
de azucares, para entendernos, entre
proteínas y azùcares de los alimentos
cuando nos pasamos al calentarlos.
Pardeamiento
2ª parte
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Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano
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CdT Benidorm “Sin Gluten”
Esta vez no fue viernes por la tarde como suelen ser “Los cafés del
Meliá”, sino miércoles, mediodía y en el Restaurante del CdT de Beni-dorm Domingo Devesa, donde Mari Carmen Franco, secretaria de di-
rección del Hotel Meliá Benidorm, nos citó a los componentes del foro ciudadano, para posteriormente visitar las bodegas de Enrique Men-
doza, pero ésa será otra historia.
Juan Díaz y el narrador llegamos al mismo tiempo, cuando Mario Ayús ya se encontraba con algunos tertulianos y con Paco Juan
Director del CdT, quien después de dar-nos la bienvenida, nos condujo hacia la cafetería para que fuéramos abriendo
boca con el aperitivo que nos habían preparado los alumnos de sala y cocina.
Pasamos al restaurante e inmediatamen-te José, alumno de sala se presentó co-mo mi “camarero de cabecera”, e in-
dicándome que no me tenía que preocu-par por nada, pues todo lo que él me
sirviera estaría preparado sin gluten, y así fue.
Y llegó el primer trío de entradas, que
detallo de izquierda a derecha: Vasito de Vichisoyse con virutas de Moja-
ma, Hojaldre de Nísperos con Jamón de Pato, obviamente para mí sin hojaldre y Chips de Yuca con Guacamole. ¡Lástima,
que fueran tan pequeñas!
La segunda terna llegó con una Tacita de Alubias con Panceta confitada, de la que Eduardo y Miguel se querían pedir un plato hondo y lleno. En el centro un Nido de Ka-
taiffi con huevos de Codorniz y Sobrasada. Y para finalizar Morcilla de arroz con Piquillo, aunque el mío fue sustituido por una Lámina de foie entre dos rodajas de cala-
bacín.
Le siguió un Lomo de Bacalao al vapor con Torrija de Tocino, que en mi caso fue sustituida por unas verduras “al dente”, buenísimo el conjunto.
Y llegó la Pluma de Ibérico con Lombarda y Manzanas salteadas de Brócoli y Setas Shimejí. Este plato no sufrió ningún cambio y lo pude degustar igual que el resto de comensales, además José ya me había advertido que lo podía comer sin problemas.
Aquí se abrió una novedad para la mayoría de los comensales, llegó el Prepostre, que fue un Chupito de Frambuesa y Chantilly, con una presentación similar a un post
café y una mejor combinación de sabores.
Y finalmente el postre de Leche frita con helado de Mantecado (Por favor no confun-dir nunca el mantecado con el helado de vainilla), para mí sólo el mantecado (:Qué
disgusto:).
Los vinos fueron Chardonnay 2009 y Cabernet-Shiraz Reserva 2006, ambos D.O. Alicante y gracias a José, que a su vez le preguntó a Pepe Mendoza, me enteré que los
vinos eran de Enrique MendozaJ
Y llegaron los cafés -que según Juan Díaz seguro que ninguno pediríamos el mismo- y también los Chefs José Puentes y Juan José de Paz “Capi”, que nos informaron de los
platos que habíamos tomado, al ser preguntados de qué parte del cerdo es la Pluma, José Puentes nos comentó que la pluma ibérica se extrae junto a la cinta de lomo en su
porción anterior, está exenta de grasa, para su consumo en fresco; de cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la
pluma es una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras mus-culares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón.
Finalmente los comensales agradecieron a los alumnos de sala comandados por Jesús
Sánchez, el buen servicio recibido con un fuerte aplauso y de allí a Bodegas Mendoza, pero como dije al principio, ésa es otra historia.
TEXTO: José Tomás Lozano FOTOS: José Tomás Lozano y Mario Ayús
MAS INFORMACIÓN: CdT Domingo Devesa, Avinguda Benissa, 4 -
03502 Benidorm Tel.: 966870000 Fax: 966870003 e-mail:
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Que te la den... Que te la den... Que te la den... con quesocon quesocon queso
Andrés GarcíaAndrés GarcíaAndrés García
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escucha a Andrés García en www.radioelcampello.com
De la Ciudad a la Montaña. Hace ya cerca de dos décadas, nuestros prota-
gonistas decidieron dejar la gran urbe madrile-ña, para afincarse en una casa en la paz de la falda de La Sierra de Espadan, el pueblo de
Almedijar fue el elegido.
No es extraño que eligieran este lugar, por la naturaleza que les arrodea, Ángel y Maite, han
querido trasmitir lo que hace sentir esta mara-villosa tierra, han elegido los mejores rebaños
de cabras y ovejas de las montañas de Cas-tellón, sus quesos son honestos, para los gran-
des queseros y entendidos. La gama es grandísima, de más suaves a más
intensos, pero para mí el que se lleva la palma es el que hoy les traigo a su presencia.
Como la montaña que les arropa, se llama
Espadan y la quesería Los Corrales.
Fíjese lo peculiar que es este queso, que hay menos queserías que dedos en la mano, quie-nes puedan hacer queso con menos de 60 días
con leche cruda, Espadan es un queso de 40 días y con leche cruda, una verdadera hazaña
en nuestro país, por desgracia nuestra.
Su textura es semi blanda, de color blanco su interior y la piel gris tirando a oscuro cuanto
mas madurez. Con una acidez deliciosa e incluso abecés un
poco picosillo, mas que molestar incita a la gula.
La calidad, lo digo muchas veces y no me can-
so, está en el pos gusto, este queso lo tiene de cerca de cinco minutos, una fantasía gastronó-
mica pocas veces encontrada. Y para rematar la jugada de la excelencia, este
queso lo podemos encontrar 2 ó 3 veces dife-renciable a lo largo del año, reflejando así las
diferentes etapas de la dieta de los animales, lo cual se manifiesta en el queso, cuando un pro-
ducto es totalmente artesanal.
Ya lo sabe, baje a su tienda de confianza y pídale queso Espadan, que hay que catarlo con
un buen Tokaji un Riesling o un Ordoñez nº4, por decir alguno, y probarán una de las delicias
de su vida.
Quesería Artesana Los Corrales
Calle Extramuros, 33. 12413 Almedí-jar (Castellón)
Teléfono 964137050 http://www.queserialoscorrales.com
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GüisquiesGüisquiesGüisquies Javier López LeónJavier López LeónJavier López León
Economista. Profesor U. A.Economista. Profesor U. A.Economista. Profesor U. A. Tesorero ASPATesorero ASPATesorero ASPA
más güisquies en www.elsumiller.com
E l whisky que hoy presentamos, es un whisky de colec-
ción, 9.000 botellas de una edición de 1979, y de una destilería que cerró sus puertas en mayo de 1983 para dedicarse exclusivamente al malteado.
Por tanto no espere nuestro amable lector encontrarlo fácilmente
ni mucho menos a un precio competitivo, la exclusividad y el áurea de una destilería, en su día famosa, y que ya no elabora
tiene su plus, y por ello no es difícil encontrarlo, pero por encima de los 200 €. Es un whisky de capricho.
Port Ellen, sita en la población homónima que se encuentra al oeste de la isla de Islay, muy cerca de las destilerías de Lagavu-
lin, Ardbeg o Laphroig, fue fundada en 1825, pero después de distintos avatares, con una contracción del consumo de malta en
los años 80 incluida, la abocó al cierre, salvándose, después de un pacto de caballeros, al reciclarse y transformarse en una mo-derna malteria que iba a suministrar la cebada malteada, en
función de los requerimientos de cada uno de sus clientes, funda-mentalmente destilerías de Islay.
El cierre supuso que todo el stock de destilado pasara a Diageo,
quien en fechas relativamente recientes los sacó al mercado dentro de su gama “rare malts”
Es un cask strenght, por tanto no ha sido diluido al embotellar-se sino que su grado alcohólico, 57,3% se corresponde con el
obtenido después de 24 años de pérdida de alcohol por evapora-ción (el angels share) derivado del fenómeno natural de la dilata-
ción y contracción de las barricas de roble que la han contenido todos estos años.
Esta edición ha sido embotellada en el 2003.
Aconsejo diluir con 20 % de agua, lo que además facilitará el desarrollo de sus aromas.
Notas de Cata
Color: Ámbar.
Nariz: La potencia fenólica, en una línea similar al Ardbeg y al Lagavulin, nos indica claramente que estamos ante un Islay. La
salinidad, brea, yodo y las especies. Notas de cereales tostados muy difuminadas.
Cuerpo: Medio, ligeramente oleoso.
Boca: Pese a la elevada graduación, mantiene un gran equilibrio en boca, donde los toque ahumados, marinos y especiados están
presentes pero muy bien integrados, pues no ocultan al cereal malteado. Final seco y muy largo. Es una gozada, una vez ingeri-
do, aspirar aire por la boca y dejarse evadir por las impresionan-
tes sensaciones.
Port Ellen 1979
Escocia / Islay
Single Malt Straight
Nota: 8.6 / 10
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Y en el próximo
número...
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Cata de Vega Sicilia.
Primicias: Mandulas 2007, Rioja
2009, Oremus 2002, Pintia
2008, Alion 2007, Valbuena
2006, Vega Sicilia 2002
Salazones. Cata y maridaje.
Quique Dacosta. Maridaje
Oportos de alta gama
Cata para singles
Cata de vinos. Un enólogo
francés en el Bierzo
En Minaya hay vino
Nueva web www.elsumiller.com
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Os gustará
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Dirige Nacho Coterón
Coordina Juan Guil
Quesos Andrés García
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Y los martes, de 19 a 19.15, en Radio San Vicente, seguimos hablando de lo que nos gusta, con Arena García.
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En la Guía de la Cocina de la Comunidad Valenciana de
Antonio Vergara 2011
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