revista gastro elsumiller.com mayo2013 nº107

Revista Digital elSumillercom nordm 107 Antildeo 8 Mayo 2013

Saloacuten de GourmetsVinos del Imperio Romano

Calvados

Celle

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llerca

nroc

acom

Sauvignon de Nueva Zelanda

Nordm1 Celler Can Roca

Sumario

03 Editorial 05 Noticias 15 Guia de Restaurantes 21 Restaurante para Celiacuteacos 24 ASPA 26 Cofradia Reino de Monastrell 28 Saloacuten de Gourmets 32 Cuaderno de Cata 36 El Alambique

40 Catando Con 42 El Vino46 Ars Vivendi48 Menudo Corte50 Espantildea a pan y cuchillo53 Que te la den Con queso56 La Receta de59 Hablando de Turismo

61 Sin Reino Virus63 Whiskies64 El Barman66 Recomendados

38 Enologiacutea

Revista Digital elSumillercom nordm 107 Antildeo 8 Mayo 2013 3

Nacho Coteroacuten

iexcliexcliexclDe nuevo los nordm 1

Del Director

Con el cierre hecho recibimos la gran noticia de que el Celler de Can Roca es el nordm 1 de la restauracioacuten mundial Me alegro de corazoacuten Joan amp family un abrazo Lo mereceacuteis Desde aquiacute de nuevo gracias por vuestra receta que reproducimos en este nordm 107 que nos enviasteis para el nordm 100 de elSumillercom Y gracias por la naturalidad la cercaniacutea la ilusioacuten la investigacioacuten el esfuerzo y la memoria hacia los mayores de vuestra casa

Un magniacutefico Saloacuten de Gourmets 2013 en Madrid donde durante dos intensos diacuteas hemos catado visto fotografiado para vosotros amigos lectores novedades concursos delicatessem Anima pensar en el incremento de asistentes expositores eventos dentro de los espacios y pabellones en momentos no demasiado faacuteciles para la gastronomiacutea en general iquestSeraacute por fin una tendencia positiva Os ofrecemos unas paacuteginas en este nordm 107 de elSumillercom

Os ofrecemos tambieacuten en este nuacutemero varias catas importantes Una curiosa y didaacutectica la dirigida por Joseacute Diego Ortega de Vinos Arqueoloacutegicos Conocer los oriacutegenes catar vinos de alguna manera semejantes ver que hace maacutes de 2000 antildeos la Cultura del Vino existiacutea y era protagonista U otra tambieacuten lejana no en el tiempo pero siacute en la distancia como es la que nos enviacutea Ricardo Velasco 12 Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda catados in situ Por cierto en plena vendimiahellip

Teneacuteis tambieacuten la posibilidad de entrar en el nuevo espacio de Viacutedeos y TV en la web wwwelsumillercom donde vamos colgando mediante Vimeo los programas semanales de TV que hacemos en elSumillercom y que emite Informacioacuten TV Este uacuteltimo mes con Rtes como Maestral o Aldebaraacuten Granaacute o Racoacute del Plaacute El Chaflaacutenhellip a enotecas como Sensacions o Bodegas como Gramona Vinessens Laztaacuten Heretat de Cesiliahellip

Visitamos restaurantes y gastrobares para vosotros Estrellas Micheliacuten como Cal Paradiacutes novedades como El Chaflaacuten gastrobares del nivel de El Portal enotecas consolidadas como La Bodega de Meyos sorpresas como Brelhellip

Catamos y preparamos coacutecteleshellip Noticias quesos jamones whiskieshellip conoceremos el miacutetico Calvadoshellip daremos una pincelada teacutecnica con la enologiacutea de Pepe Guillem y los bichos pequentildeos de Ruth Frailehellip y las secciones habituales

Esperamos que os resulte interesante este nuevo nuacutemero de elSumillercom 107

Staff Direccioacuten

Nacho CoteroacutenSubdireccioacutenEnrique Garciacutea AlbeldaCocteleriacuteaJoaquiacuten GrauClub Catas CAMAlberto BermejoCatasJoseacute Diego OrtegaJuan GallegoEspantildea a Pan y CuchilloAgustiacute SalasCofradiacutea Reino MonastrellVita DomiacutenguezRestaurantes Gastro CatasEnrique G AlbeldaNacho CoteroacutenEnocatasMiguel Aacutengel MartiacutenEnologiacuteaRicardo VelascoReinoFungiRuth FraileLa receta deJorge ZuritaCatando ConMar GalvaacutenChaine des RotisseursCarlos Guardado

El vinoJoseacute Vicente GuillemMarketing TuristicoArtePaco PazRestaurantes para celiacuteacosJoseacute Tomaacutes LozanoTurismoTomaacutes MazoacutenWhiskiesJavier LoacutepezArte y VinoMoacutenica EspigaresJamonesDavid BlancoArs vivendiPaloma SedentildeoComer JovenAndrea CoteroacutenDisentildeo y MaquetacioacutenJuanma Santos

CONTACTO

nachocoteronelsumillercom

629 668 196

wwwelsumillercomDefendemos la libertad de pen-samiento por ello la direccioacuten no se hace responsable de la informacioacutenopiniones o textos pu-blicados pues son responsabilidad de los firmantes


Noticias

Revista Restaurant 50 mejores del mundo

Celler de Can Roca (Girona) y su cocina emocional supera este antildeo al Noma de Redzepy 2ordm y se posiciona en el nordm 1 de la gastronomiacutea mundial sucediendo en el trono al antildeorado El Bulli nordm 1 hasta el 2010

La lista de 50 establecimientos que encabezan los Roca se elabora a partir de la opinioacuten de maacutes de 900 criacuteticos chefs restauradores y gastroacutenomos de todo el mundo que emiten hasta siete votos cada uno tres de los cuales como miacutenimo deben ir a parar a restaurantes de una regioacuten distinta a la suya

Para la publicacioacuten gastronoacutemica el restaurante de los hermanos Roca Joan Jordi y Josep ha obtenido reconocimiento mundial ldquopor su combinacioacuten de platos tradicionales catalanes con teacutecnicas innovadorasrdquo asiacute como por la ldquopasioacuten y amabilidadrdquo de sus duentildeos y su fusioacuten de cocina tradicional y creatividad de vanguardia

Y otros 4 restaurantes espantildeoles en la lista de ldquoRestaurantrdquo

- Mugaritz (Guipuacutezcoa) 4ordm puesto desde el tercero en el 2012

- Arzak (Guipuacutezcoa) mantuvo la 8ordf plaza que se aseguroacute en 2012

- Quique Dacosta (Alicante) 26ordm avanzando la enormidad de 14 puestos

- Asador Etxebarri (Vizcaya) 44ordm perdiendo 13 lugares


Noticias

elSumillercom TV Uacuteltimos programas abril 2013

Con dos bodegas yo restaurantes invitados en cada programa podraacutes conocer trucos platos catar vinoshellip con sus creadores Pincha en el link para verlos

- Rte Racoacute del Plaacute La Taverna del Racoacute y enoteca SensacionsArroces ldquotriplesrdquo tapas en el Racoacute del Plaacute y La Taverna del Racoacute Tienda delicatessem y gastrobar con Sensacions

httpwwwelsumillercomvideosphpid=16

- Bodegas Gramona y Rte Granaacute Arroces y vanguardia de el rte Granaacute ex Bulli y los grandes cavas de Gramona Celler Batlle III Lustros Imperial Argenthellip



- Bodegas Vinessens y Rte Chaflaacuten Lo nuevo de las Bodegas Vinessens y la primicia del gastrobar Chaflaacuten


- Bodegas Laztaacuten y Bodegas Heretat de Cesilia Desde la DOCa Rioja Bodegas Laztaacuten y sus novedades Cataremos los premios Bacchus y Berliner con el enoacutelogo de Heretat de Cesilia Sebastien Boudon


- Rtes Maestral y AldebaraacutenEntramos en sus cocinas y elaboramos un arroz a banda una fritura de pescado un dentoacutenhellip



Noticias

Eacutechale una mano a Cupido

Era un diacutea de los que se presentan llenos de emociones a buena fe que asiacute fue Ya desde el inicio despuntaba el sol con una agradable temperatura de las que a uno le apeteceriacutea fuera todo el antildeo ni frio ni calor que placer y de placeres se trataba el diacutea y que mejor placer que el gastronoacutemico Me puse manos a la obra y me acerque al restaurante Le Kanotier sito en la calle San Francisco 13 de Alicante a la presentacioacuten del librouml Eacutechale una mano a Cupidouml escrito por el chef del mismo local Mauricio Perdigones

El sentido de la obra a grosso modo trata de que personas neoacutefitas en el arte culinario puedan llegar a desarrollar los platos que tratan en la obra los cuales se desarrollariacutean en una cocina de una casa media buen concepto siacute sentildeor Todas las recetas han sido realizadas en el restaurante con lo que se consigue transmitir una identidad propia y poner al alcance de tods el noble arte de la cocina Cocina francesa con guintildeos espantildeoles

El libro consta de 54 platos entre entrantes friacuteos y calientes pescados carnes y sus postres Para poder hacer la obra impresa se necesitan de 5000 descargas de su libro a traveacutes de EBOOKS y el precio de la descarga es de 256 euros httpwwwmauricioperdigonescom Y esta obra se puede encontrar en EBOOKS COCINACOMIDAS Mauricio Perdigones Gonzaacutelez Lual Ediciones SL

El libro se ha acompantildeado de cocteles claacutesicos y el arte de la decoracioacuten de servilletas para una mesa lo cual realza la obra en su contenido aunando partes de la sala

Ya fuera del libro se quiso dar un guintildeo a actividades luacutedicas donde se realice el uacuteltimo jueves de cada mes y se trace un tema para el mismo Despedida como debe de ser un local franceacutes mucho glamour y una buena copa de un buen Languedoc nos deparo un buen final para esta obra que seguro daraacute mucho que hablar un brindis y espero disfruten del recetario que bien merece la pena

Autor Juan Gallego


Noticias

Laudum crianza Medalla de Oro

Premio para BOCOPA

En el Concurso ldquoChallenge International du Vinrdquo el maacutes importante y antiguo de los grandes concursos de vinos internacionales Bodegas Bocopa ha obtenido un merecido e importante Premio

Maacutes de 5000 vinos procedentes de 38 paiacuteses son catados por 800 profesionales consumidores y aficionados conocedores del mundo del vino Y de entre esos 5000 vinos 4 han sido los vinos galardonados de Bodegas Bocopa ya que tambieacuten el tinto Alcanta crianza ha obtenido Medalla de Plata y dos Bronces uno de ellos para el blanco espumoso Marina Espumante

Ello significa que los tintos de Alicante triunfan catapultaacutendose a los nuacutemero uno de Espantildea al sumarse los Premios conseguidos por los Alcanta crianza con un Oro y una Plata para el Laudum crianza en el Concurso Bacchus 2013 Alicante triunfa a nivel mundial siendo protagonista de ello la uva autoacutectona monastrell Este eacutexito encamina a Bocopa a la cima de los grandes vinos del mundo


Mejor Sumiller del mundo

Noticias

Paolo Basso Suiza ha ganado el campeonato de mejor sumiller del mundo celebrado en Tokio La 14ordf edicioacuten de la ASI Concurso del Mejor Sommelier del Mundo reunioacute a 54 candidatos para las pruebas teoacutericas y praacutecticas durante todo el diacutea 58 candidatos aunque el sumiller de Vietnan no pudo llegar a Japoacuten debido a problemas administrativos ni los sumilleres de Croacia Colombia Peruacute y Bulgaria tampoco llegaron

Las pruebas consistieron en -

Cata de 2 vinos un blanco y un tinto

- Identificacioacuten de 3 espirituosos

- Cuestionario sobre viticultura enologiacutea variedades de uva vides vinos licores y otras bebidas de todo el mundo el trabajo de un sumillerhellip

- Decantacioacuten de un vino blanco en 3 minutos

El vino a servir en un decantador y ordenada por el cliente era un vino de Alsacia un 2008 Riesling Grand Cru de Albert Boxler En dos champantildeeras se encontraban 2 vinos diferentes de 2008 Un Riesling Grand Cru Sommerberg de Albert Boxler y un 2008 Marca Riesling Grand Cru de Albert Boxler

Elegidos los 12 semifinalistas tuvieron que realizar un cuestionario y una cata oral Los finalistas fueron

Aristide Spies Beacutelgica Eric Zwiebel Reino Unido Veacuteronique Rivest Canadaacute Julia Scavo Rumania Paolo Basso Suiza Francesco Azzarone Noruega Franck Moreau Australia Mariacutea Paz Levinson Huarte Argentina David Biraud Francia Fabio Masi Italia

La cata servicio juego de platos y vinos se llevaron a cabo ante unos 500 espectadores en la sala de banquetes del Hotel Grand Prince Akasaka en Tokio De aquiacute se clasificaron 3 sumilleres Aristide Spies Beacutelgica Veacuteronique Rivest Canadaacute 2012 Mejor Sumiller de las Ameacutericas Paolo Basso 2010 Mejor Sommelier de Europa Y de entre ellos el que ha realizado las mejores pruebas ha sido Paolo Basso y ha resultado ser ganador del tiacutetulo de mejor sumiller du monde 2013 Paolo Basso fue subcampeoacuten del mundo en las ediciones de los antildeos 2000 2007 y 2010 consiguiendo finalmente este antildeo su propoacutesito


Impromptu Mejor Blanco de Espantildea 2013Guiacutea de la SEVI 2013

Noticias

La bodega de Requena coloca tres vinos y un cava en el ldquoCuadro de Honor ldquo por variedades consiguiendo la mejor puntuacioacuten de dichas categoriacuteas en la guiacutea que firma Antonio Mariacutea Casado

Improntu ha logrado varios antildeos ser el mejor sauvignon blanc de nuestro paiacutes asiacute como el mejor blanco absoluto en algunas guiacuteas Este antildeo mejora en un punto su sobresaliente y alcanza los 98 puntos algo poco comuacuten en las guiacuteas para este tipo de vinos

En la tarde del pasado lunes se hizo puacuteblico en un acto el resultado de la guiacutea que firma Antonio Mariacutea Casado uno de los maacutes prestigiosos criacuteticos de nuestro paiacutes

Todos los vinos y cavas de Hispano+Suizas entre 98 y 93 Puntos

En la guiacutea SEVI 2013 estaacuten tambieacuten el resto de la familia de Hispano Suizas resaltando en Quod Superius 2009 con sus 98 puntos al igual que el Impromptu sauvignon blanc 2011 seguido de 96 puntos para el Bassus Pinot Noir 95 para el Bassus Premium 93 para el Bassus Dulce y los 3 cavas de la bodega los Tantum Ergo entre los 94 y 95 puntos


Premios Bacchus y Berliner 2013Bodegas Heretat de Cesilia

Noticias

En dos prestigiosos Concursos Internacionales como son los Bacchus y los Berliner han obtenido 3 medallas de oro en dos de sus vinos

1 Medalla de Oro obtenida en los premios ldquoBACCHUSrdquo ldquoAd Gaude Heretat 2007rdquo tinto crianza de las bodegas alicantinas Heretat de Cesilia

Este premio se une a las dos medallas de oro en el ldquoBerlinerrdquo al ldquoLizana 2009rdquo y al ldquoAd Gaude Heretat 2007rdquo

Las bodegas propiedad de la familia Arias y dirigidas por el enoacutelogo bordeleacutes Sebastien Boudon apuestan por la calidad en la materia prima y en el concepto enoloacutegico y de terroir

BodegaParaje de las Alcaydiacuteas 4 Novelda Alicante


Noticias

Un total de 33 vinos y bebidas espirituosas recibiraacuten el proacuteximo diacutea 7 de mayo a las 1730 horas el diploma que les acredita como Mejores de Espantildea en sus respectivas categoriacuteas seguacuten la votacioacuten realizada por los miembros de la Asociacioacuten Espantildeola de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) durante 2012

La ceremonia se llevaraacute a cabo en el Saloacuten de Actos de la Feria Nacional del Vino (FENAVIN) que ese diacutea abre sus puertas en Ciudad Real a las cinco y media de la tarde con la asistencia entre otras personalidades del presidente de la Diputacioacuten de Ciudad Real y a la vez de FENAVIN D Nemesio de Lara El director general de la Feria D Manuel Juliaacute y la presidenta de la AEPEV y vicepresidenta de la Federacioacuten Internacional de Periodistas y Escritores del Vino (FIJEV) Dordf Isabel Mijares y Garciacutea-Pelayo

En el curso del acto se entregaraacuten ademaacutes el Premio FIJEV al vino maacutes votado que recayoacute en Pago del Vicario Petit Verdot Rosado 2011 y el Premio Hotel Ritz al espumoso maacutes votado que fue a parar Kripta de Agustiacute Torelloacute

Los Premios AEPEV no se eligen de un concurso de cata al uso sino que salen de las propuestas realizadas por todos los miembros AEPEV sobre los vinos y espirituosos que han catado durante el antildeo y son sometidos a una votacioacuten en segunda vuelta donde cada miembro asociado dispone en cada capiacutetulo de un nuacutemero de votos que va otorgando de forma decreciente de diez a uno entre todos los aspirantes La suma total de puntos determina cuaacuteles son los tres mejores de cada categoriacutea

La AEPEV entrega sus IV Premios a los Mejores Vinos y Destilados de EspantildeaBurgos Capital Gastronomica 2013

C Muelle 11 Muelle de Levante (Alicante)

Restaurantes


Guiacutea de Restaurantes La Bodega de MeyosAvda Condomina 40 42 03540 Playa San Juan AlicanteT 965 16 08 66 wwwlatabernademeyosesCierre Domingos nochePVP 25 euro 35euroNota 70 10

Un espacio amplio coacutemodo luminoso que integra el concepto enoteca y tienda de vinos con una buena ba-rra unas mesas para comer o tapear un reservado donde organizan cenas armonizadas con vinos (unos 35 euro) y una terraza con mesas altas y barriles muy agradable

Los propietarios de origen murciano ofrecen un buen abanico de la culinaria de esta regioacuten que podemos acompantildear con una excelente seleccioacuten de vinos por co-pas a un buen precio

Desde un estupendo pulpo asado servido trinchado y con un golpe de aove no en una pieza como en Murcia una pelota en salsa de sepia zarangollo ese rico revuelto a modo de pisto con huevo patatas estofadashellip un buen jamoacuten ibeacuterico embutidos quesoshellip alguna carne como el secreto ibeacuterico con chimi churrihellip ensaladas salazo-neshellip quesos foies crepeshellip

Se puede consumir cualquier vino de la enoteca con un descorche de 3 euro aunque tienen una buena seleccioacuten de referencias por copas Por ejemplo yo tomeacute una copa del Ribera del Duero Malleolus y un Gota del Priorat precedi-dos por una cerveza Ak Dammhellip

Ademaacutes de tienda de vinos los accesorios copas decan-tadores buenas cervezas ampliacutean las posibilidades de eleccioacuten

Arroceriacutea Av Jaime I El Conquistador 46 El Campello Alicante


Guiacutea de Restaurantes Gastrobar El PortalC Bilbao 2 03001 AlicanteT 965 143 269 wwwgastroportales Cierre No cierra PVP 25 euro 40 euro carta Menuacute degustacioacuten con vinos 56 euro Nota 85 10

Consolidados como una de las me-jores opciones gastro en Alicante El Portal de la mano de Sergio Sierra en la cocina y Carlos Bosch en la ge-rencia incrementan el ya alto nivel alcanzado con esta taberna wines after work

Muy ceacutentrica amplia con disentildeo actual integrando en su local una magniacutefica barra un espacio para la mixologiacutea con bartenders especia-lizados una bodega referencia con una seleccioacuten entre otras muchas bien elegidas no olvidemos que Car-los Bosch es tambieacuten sumiller de 52 champagnes comedorhellip con un ho-rario amplio donde poder disfrutar en cualquier momento de un vino por copas un gin tonic un tapeo in-formal o una comida en toda regla de muy buen nivel

La mano de Sergio Sierra formado en lugares del prestigio de Viridiana Cuenllas o Europa Decoacute con base teacutecnica creatividad y producto nos conduce por una coquinaria fusioacuten de lo maacutes tradicional con una visioacuten actual y las notas de vanguardia

La uacuteltima comida en barra que os su-giero consistioacute en

- Colmenilla huevo- Pulpo asado pesto de ruacutecula y ca-cahuete- Anchoa del Cantaacutebrico 00- Atuacuten con ajo negro- Pepito de solomillo y trufa (ePepito)


Ademaacutes tenemos las opciones de Gastromercat de martes a jueves en barra de 2 a 6 euro tapa los me-nuacutes con o sin armonizar con vinos con 4 platos y una anchoa 00 del Cantaacutebrico 35 y 56 euro respecti-vamentehellip La opcioacuten after work nos permite pedir un pepito de lujo unas tapashellip en cualquier mo-mento La cocina de mercado con lo maacutes fresco del diacutea pescado mariscohellip es otra opcioacuten a tener en cuenta

Las cartas de vinos y vinos por copas incluidos cavas y champagnes Cartas de Teacutes cervezas gi-nebras unas 100 referencias whiskieshellip rones vodkashellip El apartado especializado en cocteleriacutea siempre dirigido por un mixoacutelogohellip la muacutesicahellip

Ambiente casi chill out lounge Recepcioacuten amable y profesional servicio en barra y sala preparado bodega y cocina magniacutefica lo que unido al equili-brio en los precios situacutean a El Portal como una op-cioacuten irrenunciable tanto para los alicantinos como para sus numerosos visitantes

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia Vereda del Catalaacuten sn 30162 Santa Cruz Murcia


Guiacutea deRestaurantes

Restaurante BrelC San Vicente 91 Paseo Mariacutetimo 03560 El Campello AlicanteT 965 63 07 01 wwwpizzeriabrelcomPVP 25 euro 35euro Cierre Invierno mieacutercoles Verano no cierraNota 810

La sorpresa agradable y casi ldquorompedorardquo se produjo con motivo de la cita a unas pocas personas que nos dedicamos a esto de hablar y escribir de gastronomiacutea entre ellos nuestro sub director Enrique Garciacutea Albelda y quien escribe estas liacuteneas para conocer la nueva carta del restaurante

Brel ha crecido ha madurado ha evolucionado La visioacuten y la fuerza de Couqui y Cristian Rome se confirma en la formacioacuten soacutelida de su hijo Gregory y su nuera Pamela Romero maacutes centrada eacutesta en la reposteriacutea Por cierto en este momento estaacuten haciendo los dos un curso en la Basque Culinary Center y un stage en Arzac Ganas tengo de que vuelvan de su periplo donostiarra para ver sus novedadeshellip

La cocina tradicional y honesta de la casa magniacuteficas pizzas y pastas buenas carneshellip se complementa con una maacutes actual maacutes creativa de la mano de la nueva generacioacuten Su jefe de cocina Gregory Rome y el cocinero belga Vincet Vervisch prepararon unos snacks originales con calidad y teacutecnica dos entrantes dos platos fuertes dos postres y una seleccioacuten de bombones artesanos preparados por la repostera Pamela Romero con base en el chocolate belga Callebaut


- H2O de ensalada perfecto

- ostra salmoacuten coco y mango rico

- cantildea de salazones original fusioacuten de ldquocervezardquo y tapa

- vieira rellena de cigala y salsa de te ahumado muy bueno

- cactus (nopal) con cebolla encurtida y mole correcto

- solomillo Rossini impecable de ejecucioacuten y una guarnicioacuten de pureacute de chiriviacutea muy bueno

- arroz de caza cazado seco crujente con perdiz (impecable)

- perfume de qunquat como cortante

- interpretacioacuten de verduras muy en la liacutenea Quique Dacosta

Elegancia armoniacutea creatividad Merece conocerse este restaurante que auacutena tradicioacuten y actualidad servicio amable buenos vinos y espirituosos que situado literalmente a pie de mar y con unos precios sensatos lo convierten en una de las mejores opciones en Alicante

Trattoria CSan vicente 91 El Campello (Alicante)


Guiacutea de Restaurantes

Restaurante Cal ParadiacutesAvd Villafranca 30 12194 Vall dacuteAlba CastelloacutenT 964 32 01 31 wwwcalparadisCierre Noches de domingo a mieacutercolesPVP menuacutes Aprox 60 euro con vinosNota 810

Despueacutes de observar el trabajo de Vicente Flors en su bodega de la que hablamos en otra seccioacuten de la re-vista Catando con Mar Galvaacuten llega la sorpresa de re-lajarse con la buena gastronomiacutea de la zona Visitamos (visita Mar) a un amigo Miguel Barrera en cocina que con su mujer Aacutengela Ribes en sala dirigen el Restau-rante Cal Paladiacutes con 1 estrella MichelinDeleitearnos con la gastronomiacutea de la zona con estos platos que armonizamos con el Clotaacutes 2008 en un en-torno moderno y atractivobull Crujiente de berenjenas queso de catiacute con vinagreta a la mielbull Tomate semi-seco de penjar ajos y soldura a la brasabull Lomo de caballa escabechada en ciacutetricosbull Flan de foie con cremola de alcachofasbull Caldo untuoso de la casa con calabazabull Arroz meloso ldquola encomienda del Maestralrdquo con trufabull Soufleacutee de alcachofasvainilla y toffe

Desde luego una armoniacutea perfecta donde Paco nos explica la procedencia de su gastronomiacutea Cocina km 0 del entorno con teacutecnica y elegancia Varios menuacutes arroces degustacioacutenhellip Jornadas de la TrufahellipEl premio que implica la estrella Micheliacuten muy merecido ya todos los platos estaban exquisitos y el entorno y el servicio a su nivel


Joseacute Tomaacutes LozanoDirector de web wwwkilometro625com

Restaurantespara Celiacuteacos Para conocer maacutes novedades de esta seccioacuten visita la web de su autor

wwwkilometro625es

iexclQue no te la den con queso

Cuentan que por aquellos antildeos los taberneros madrilentildeos bajaban a la Mancha a comprar partidas de vinos para su consumo durante el antildeo Un comerciante experto camino de retirarse mando a sus hijos para realizar las negociaciones para el antildeo y eacutestos regresaron exultantes dicieacutendole al padre que habiacutean logrado un precio excepcional para un vino magniacutefico Pero cuando eacuteste llegoacute era una partida de tercera clase a un coste desmesurado Los joacutevenes habiacutean caiacutedo en el viejo truco comercial de los bodegueros estos acompantildeaban la degustacioacuten de la bebida con un potente queso manchego en aceite que disimulaba los sabores y hacia que el vino pareciera bueno

Esta leyenda fue maacutes o menos el origen de la frase que titula este escrito seguacuten Ismael Aacutelvarez de Toledo y Alfredo Medina Diacuteaz Presidente y Gran Maestre respectivamente de la Cofradiacutea del Queso Manchego que por intercesioacuten del tertuliano Jan Arild Nielsen y la cortesiacutea del Hotel Meliaacute Benidorm acudieron a Los Cafeacutes del Meliaacute para realizar una cata de queso manchego y aceites aunque realmente fue una Leccioacuten Magistral

Alfredo Medina Diacuteaz Gran Maestre de la Cofradiacutea comenzoacute con los aceites de Malagoacuten de la DO Montes de Toledo mencionando que son aceites ecoloacutegicos sin productos fitosanitarios y soacutelo se obtienen de la aceituna que sigue en el olivo tras una cuidadosa seleccioacuten entre los frutos maacutes sanos y recieacuten recolectados y se desecha el fruto caiacutedo al suelo de donde se extrae el aceite extra virgen o sea el que se obtiene en la primera presioacuten 100 natural posteriormente y tras varias presiones se llega a obtener el aceite lampante que se usaba para los candiles y actualmente y muy refinado es utilizado para las conservas y la cosmeacutetica a continuacioacuten realizoacute una cata del aceite virgen extra Zeitum con el que casi acabamos con todo el pan del hotel

Ismael Aacutelvarez de Toledo Presidente de la Cofradiacutea inicioacute su charla por la base del queso o sea la oveja manchega que solo se criacutea en las provincias de Toledo Ciudad Real Cuenca y Albacete las ovejas no estaacuten en el establo sino que van caminando y pastando por el campo


Ismael nos informoacute que el queso manchego con DO se obtiene de la leche cruda sin pasteurizar y puede ser industrial o artesano y solo es curado o semicurado pero nunca es tierno antildeadiendo que se necesitan 5 litros de leche para hacer un kg de queso y nos antildeadioacute esta perla ldquoEl queso manchego es el ROLEX de los quesos porque es el maacutes imitadordquo

El verdadero queso manchego con DO no se puede encontrar con un precio menor de 10 euro el kg y para saber que es verdadero queso manchego ademaacutes de llevar el sello de la laquoDenominacioacuten de Origen Queso Manchegoraquo lleva una placa de caseiacutena numerada y seriada que identifica cada pieza individualmente con la fecha del control de calidad

Hay que comprobar que el queso no tenga grietas ni cavernas ni pinchazos que no esteacute abombado que presente la corteza uniforme y que al cortarlo presente un color marfil con ojos pequentildeos y repartidos por toda la pieza Ismael nos recomendoacute comprarlo por cuntildeas o medios quesos y dado que el queso es como una esponja se recomienda ademaacutes de cubrirlo con papel metaacutelico situarlo en el frigoriacutefico lo maacutes cerca de las verduras Y pasamos a la degustacioacuten propiamente dicha del queso y que junto al aceite se convirtioacute casi en una comida completa aunque el Hotel Meliaacute Benidorm nos ofrecioacute un inmejorable almuerzo y un magniacutefico servicio

La Cofradiacutea del Queso Manchego edita una revista a todo color donde informa a los cofrades de las jornadas concursos rutas celebraciones gastronoacutemicas noticias entrevistas y las empresas queseras El queso manchego DO Gran Reserva de Dehesa de los Llanos ha sido elegido Mejor Queso del Mundo en el prestigioso concurso World Cheese Awards celebrado ayer en la ciudad de Birmingham Reino Unido Maacutes de 2700 quesos de todo el mundo han optado a este galardoacuten que corona por primera vez en su historia a un queso espantildeol en lo maacutes alto del ranking mundial

Maacutes Informacioacuten Cofradiacutea Del Queso Manchego Comunidad Originaria Castilla ndash La Mancha Apdo 156049 ndash 28080 MADRID wwwcofradiadelquesomanchegocom


Vinos


ASPA

Nacho Coteroacuten Sumiller internacional

Maacutester Nacional Enologiacutea y Jurado Mundial

Vinos arqueoloacutegicos

Una magniacutefica cata y exposicioacuten teoacuterica de la mano del sumiller de ASPA Joseacute Diego Ortega nos ha permitido conocer la historia tipologiacutea sistemas de elaboracioacuten y curiosidades de los probablemente primeros vinos controlados del mundo Desde el mostum al acetum es decir del mosto al vinagre la cultura enoloacutegica y ampelograacutefica de nuestros antepasados del Imperio Romano estaba a gran nivel

ldquoSon pueblos sin civilizar los pueblos del Norte pues beben cerveza y cocinan con mantecardquo Estraboacuten o ldquoSi hay vino y aceite de oliva hay cultura y civilizacioacutenrdquo Polibio cronistas de la eacutepoca

Desde la demencia y otras patologiacuteas producidas por el exceso de plomo de estos vinos que causaron estragos entre la nobleza el famoso plumbismo o saturnismo ya que el mismo Columela en su ldquoDe res ruacutesticardquo recomienda cocer el vino en recipientes de plomo O el ldquoorigen del besordquo seguacuten describe Plinio el viejo en su obra ldquoHistoria Naturalrdquo donde Ignacio Meteno matoacute a su mujer a bastonazos al comprobar al darle un beso que habiacutea consumido vino Se popularizoacute esta forma de ldquocontrolrdquo ya que la legislacioacuten marcaba las calidades y tipos de vinos que podiacutea consumir cada clase social

La viticultura y la enologiacutea alcanzan un gran desarrollo variedades de calidad (Balisca y Bituacuterica precursoras de la Cabernet Sauvignon) prohibieacutendose plantar vintildeedos fuera de la peniacutensula italiana (Ciceron 143 aC) obligaacutendose a arrancar la mitad de las existentes (Domiciano 92 dC) Se busca la higiene las teacutecnicas de poda la conduccioacuten alta emparrado podas en verdes la vendimia de manos de esclavos seguacuten describe Poncio Catoacuten el Viejo

Los maacutes apreciados eran los Vinos blancos frente a los tintos Los viejos frente a los maacutes joacutevenes Los aguados frente a los no rebajados

Tipos de vinos

- Mostos- Vinos Puros (Mera)- Endulzados con miel (mul-sum oenomel clarea alo-ja)- Dulces (Passum y Vina Coc-ta)- Artificiales (Ficticia) con re-sina de pino hierbas aromaacute-ticas especiashellip- Posca (para los soldados teniacutean derecho a 1 litro al dia) Probablemente el que dieron a beber a Cristo en la cruz- Lora (para los esclavos) - Vinagre


El primero con DO y fecha de antildeada era el famoso vino Falerno que podiacutea llegar a conservarse 60 antildeos siendo oacuteptimo entre 15 y 20 en la zona de Campania y en donde se detectan las primeras falsificaciones (Galeno) Catamos desde vinos griegos y de retsina hasta hidromiel pasando por las ldquocopiasrdquo de los antiguos vinos romanos Un lujo

Vinos catados - Cullerot 2011 Bod Celler del Roure Vino blanco fermen-tado y envejecido en dolium (tinaja de barro enterrada)- Tsantali 2011 Retsina Bod Tsantali Macedonia Central Grecia- Metoxi 2001 Vino de resina Monasterio C San Panta-leoacuten Monte Athos- Rosas Bod Contributa Iulia Vinum Romanus Eva Medi-na Badajoz- Violetas Idem- Canela Udem- Miel (mulsum) Idem- Gluumlhwein vino de Navidad alemaacuten (Nuumleremberg)- Carenum elaborado en casa por J Diego Ortega con H20 de mar especias clavo fino de Montilla Moriles- Hidromiel elaborado por Aacutengel Chorro de Bodegas Cho-rro emulando a los Vikingos

Salones de celebracionesGrupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante)


Vita Domiacutenguez SecretarioCofradiacutea Reino Monastrell

Monastrell

Chocolates y vinos

La Cofradiacutea del Vino Reino de la Monastrell celebroacute su cata mensual en el restaurante El Curra de Murcia Es frecuente al finalizar alguna comida ver como ciertos comensales reservan para los postres un poco de vino pues su apetencia es degustar ese uacuteltimo sorbo con los mismos generalmente dulces La propuesta para esta ocasioacuten consistioacute en una cata maridaje vino-chocolate Se seleccionaron cuatro vinos mono varietales y cuatro tipos de chocolates analizando coacutemo se comportaban los distintos chocolates tomados con los diferentes vinos Vinos seleccionados El Molar 2011 Finca Terrerazo 2010 Dehesa del Carrizal Syrah 2007 Estrecho 2006 Chocolates Milkybar Chocolate blanco Nestleacute Chocolate con leche Extrafino Nestleacute Chocolate Negro 70 Chocolates Valor SA Le Noir Orange Chocolate Negro con corazoacuten de naranja confitada LindtCreation

- El Molar 2011 Garnacha 100 Alc 15ordm vol 12 meses en barrica Propiedad Vitiacutecola Casa Castillo DOP JumillaRojo picota capa media alta De nariz seductora donde se aprecian aromas de monte bajo y hierbas aromaacuteticas bayas maduras zarzamora y ligeras notas florales Carnoso en boca con taninos bien integrados y frescura

- Finca Terrerazo 2010Bobal 100 14ordm vol Crianza 9 meses Bodega Mustiguillo SA Vino de Pago El TerrerazoCereza picota con menisco violaacuteceo Capa altaNariz intensa fruta negra madura acompantildeada de pimienta negra punzante mineralidad toques de cafeacute y balsaacutemicosEn boca tiene cuerpo que llena la misma buena acidez taninos presentes aunque no molestos y una fase final bastante larga y agradable

- Dehesa del Carrizal Syrah 2007Syrah 100 145ordm 12 meses en barrica Caiz Carrizal SL Dehesa del Carrizal Denominacioacuten de OrigenRojo picota muy intenso brillante y limpio Nariz de alta intensidad fruta negra madura con un componente tostados de la barrica con notas tofe y torrefactos Carnoso en boca con buena acidez largo con recuerdo de tostados-

- Estrecho 2006Monastrell 100 14ordm Barrica de 500 l durante 14 meses Bodegas E Mendoza SLU DOP AlicanteColor cereza capa media brillante y liacutempido Aromas de fruta madura especias torrefactos y balsaacutemicos con madera bien integrada En boca es elegante redondo con una buena acidez


ResumenHe de reconocer que no soy especialmente aficionado a los dulces no obstante considero que es una opcioacuten como otra cualquiera Sintetizando el mejor comportamiento de los chocolates fueacute con las variedades de shyrah y bobal El chocolate negro maridoacute mejor con Finca Terrerazo pero quizaacute para miacute lo maacutes sorprendente fue lo ldquobien que se llevaronrdquo el Noir Orange con el Dehesa del CarrizalUna curiosa experiencia como cata y desde luego la conviccioacuten plena de que si uno es goloso y amante de los chocolates no privarse a media tarde un poquito de chocolate con una copita de vino pueden alegrarte la tarde no te digo nada si estas leyendo un buen libro y sin prisa por tener otra cosa que hacer Probarlo y disfrutar

Carretera de Benitachell 100 JAVEA


Saloacuten de Gourmets

Nacho Coteroacuten Sumiller internacional Maacutester Nacional Enologiacutea y Jurado Mundial

Madrid IFEMA 3 pabellones casi 1200 expositores cerca de 80000 visitantes maacutes de 30000 productos gourmet de los cuales unos 1000 eran novedades La verdad en que me gustoacute No pareacute los dos diacuteas de estancia de catar probar charlar conocerhellip realmente cada antildeo lo hacen mejor FelicidadesOs adjunto un breve resumen de actividades pero no quiero dejar de destacar algunas donde me lo paseacute particularmente bien Desde la acogida y la calidad humana y de sus vinos (III Lustros Imperial Frisant Gessamiacute Graacute a Graacutehellip) del stand de Gramona dirigido por Toni Peacuterez Los estupendos vinos de Amaren con Rafa Nieto e Intildeaki Caacutemara como el reserva 60 2006 el Graciano 2009 (52 euro) o los Ribera de Cuaacute Capricho de Merenzao de la Ribeira Sacra los Protos Finca el Grajo Viejo 2010 y Protos GR 2005 catando con Fernando Villalba Luis Olivaacuten y Las Moradas de San Martiacuten Initio 2007 y Las Luces 2007 donde estuve catando con su enoacuteloga Isabel Galiacutendezhellip El Tuacutenel del Vino con referencias interesantes 25 o 30 vinos al menos cateacute Pazo de Fefintildeanes Bouza do Rei Las Catas Joseacute Pariente fb Belondrade y Lurton 2011 Gramona cava Argent Chardonnay Augustus Chardonnayhellip Castantildeo monastrellhellip Fuera del tuacutenel sorprendentes los Pirita 2008 y 2009 de los Arribes La sorpresa de las leches de oveja de los zamoranos Gaza Los magniacuteficos jamones y embutidos de Sentildeoriacuteo de Montanera con su cortador el gran Vicente Gonzaacutelez impecable Los aove de Sentildeoriacuteo de Relleu La enormidad de quesos de calidad Muy bueno el curado Manchego Ojos del Guadiana el Idiazaacutebal sin ahumar Artzai Gazta el Lazana de Queseriacuteas Asturianashellip de lujo Morcillas de Burgos ricas ricas Los canapeacutes de cangrejo Chatka o cangrejo real en sus tres calidades (Negro 100 blanco 60 azul 15) o las huevas de salmoacuten de Alaska Seafoodhellip Los embutidos Alejandro de Logrontildeo muy buenoshellip

XXVII Saloacuten de Gourmets


La cerveza Red 1906 de Estrella Galiciahellip o las cervezas de niacutespero (Nispra) o de chufa (Antara) Aquiacute tambieacuten teniacutean un aceite de chufa Trufas negras hongos setas cecinas carnes espectaculares los cortes de Txogitxa cafeacutes salmoacuten frutashellipXX Concurso de Cortadores de Jamoacuten Dehesa de Extremadura 1ordm- Oacutescar Aacutelvarez Restaurante 5 Jotas Madrid I Concurso de Carniceros y Charcuteros FEDECARNE Prueba de Carniceriacutea 1ordm- Viacutector Santiago de Vaacutezquez Esteacuteban Carniceros CBII Premios de la Revista Club de Gourmets DO Ca Rioja

- Mejor restaurante Diverxo (Madrid)- Mejor chef David Muntildeoz (Diverxo Madrid)- Mejor maicirctre Abel Valverde (Santceloni Madrid)- Mejor sumiller Sergi Figueras (Bravo Barcelona)- Mejor tienda gastronoacutemica Delishop (Barcelona y Madrid)- Mejor cadena hostelera Meliaacute y AC Hotels (ex-aequo)- Medio de comunicacioacuten El Paiacutes- Personalidad vinculada a la gastronomiacutea Karlos Arguintildeano- Mejor trayectoria hostelera Juan Mari Arzak (Arzak San Sebastiaacuten)- Libro gastronoacutemico maacutes relevante El Chef del Mar (Aacutengel Leoacuten Montagud)- Reconocimiento extraordinario Elena Arzak (Arzak San Sebastiaacuten)


Ronqueo de atuacuten TOKIO-YA Un ejemplar de 163 kilos de peso ha sido el protagonista de este espectaacuteculo a cargo del maestro Kiyoshi Hayamizu

XVIII Tuacutenel del VinoMAGRAMA donde los visitantes profesionales pudieron catar 250 monovarietales

XX Exposicioacuten de Nuevos Productos alrededor de 1000

XIV Campeonato de Espantildea de Cocineros y ReposterosI GourmeTapa Salmoacuten Noruego Campeonato de Espantildea de Tapas para GourmetsIII Showcooking A Punto Gourmets

I Concurso de Carniceros y Charcuteros 1ordm- Carlos Barriga de charcuteriacutea La Salmantina

IV Concurso Nacional de Coacuteteles de Orujo Panizo 1ordm- Ander Daniel Saacutenchez Irigoyen de Guipuacutezcoa con el coacutectel Poseidoacuten II Premios Saloacuten de Gourmets Presentacioacuten Aceite de oliva Verde EsmeraldaInnovacioacuten Pensamientos cristalizados de Azafraacuten de Teruel La CarrascaVersatilidad Escamas de sales con sabores de Portomuintildeos Talleres Infantiles 4500 escolares visitaron el Taller de los Sentidos Gourmets (TSG) X Rincoacuten del PescadoGourmeTapa Salmoacuten Noruego I Campeonato de Espantildea de Tapas para Gourmets 1ordm Javier Brichette de Le Pain Quotidien (Madrid) El Jurado Popular otorgoacute el premio a Oacutescar Rodriacuteguez de Los Jardines del Plaza (Zaragoza)Festival de los Sentidos Organizacioacuten Interprofesional del Aceite de Oliva Espantildeol


XIII Taller Norge Las mejores piezas del Mar del Norte pescados y mariscos

XIII GourmetQuesos 50 tipos diferentes de quesos El queso maacutes valorado por el puacuteblico fue el Queso Payoyo mezcla curado de la Queseriacutea Artesanal de Villaluenga

XIV Campeonato de Espantildea de Cocineros y Reposteros Gourmets FACYRE 1ordm- Fran Vicente Hernaacutendez y Pablo Alberto Moya Andaluciacutea

Mejor Repostero Juan Pablo Retes y Joseacute Mariacutea Retes NavarraV Tuacutenel de Frutas y Verduras Gold Gourmet

XIII Rincoacuten del PanPacfren

XIII Rincoacuten del Vino

Banco de Alimentos Proacutexima edicioacuten los diacuteas 10 11 12 y 13 de marzo de 2014

Arroceriacutea Muelle de Levante 6 Marina Deportiva 03001 Alicante


Cuaderno de cata


El TelarTipo Vino tinto

Variedades Monastrell 10 Cabernet SauvignonDO AlicanteGraduacioacuten 155Bodegas Vinessens Villena AlicantePrecio aprox 25euroNota de Cata Vino top de esta pareja de enoacutelogos ella tambieacuten bioacuteloga y eacutel ingeniero agriacutecola formados en Burdeos como son Marta Ribera y Andes Carull Un trabajo en campo bien hecho Buscando el terroir y la buena maduracioacuten fenoacutelica Criomaceracioacuten pelicular en la monastrell o sea maacutes menos tener el mosto con los hollejos en frio para buscar una mayor extraccioacuten y complejidad al futuro vino Juego con las fermentaciones y malolaacutecticas en barricas de 500 litros en la Monastrell y 225 en la Cabernet El vino es impactante en la copa La nariz compleja mineral el terroir en el sentido franceacutes del teacutermino Mineralidad ldquotrazabilidad edafoloacutegicardquo calizashellip frutas azules negras cassis araacutendanos maduros monte bajohellip La boca es muy potente pero con taninos jugosos frescos Mediterraacutenea pero con elegancia septentrional Larga con calidadhellip creceraacute en botellaNota 94100 puntos

Lacrimuns Rosae fb 2012Tipo GracianoDO Ca RiojaGraduacioacuten 13Bodegas Bodegas Rodriacuteguez SanzoPrecio aprox 6euroNota de Cata Javier Rodriacuteguez este ingeniero agroacutenomo y enoacutelogo ldquovolanterdquo nos vuelve a sorprender con este Graciano riojano elaborado como rosado y fermentado en barrica que nos hace irnos reconciliando cada vez maacutes con los rosadosApenas 2400 botellas de la que he podido catar la nordm 336 Su concepto biodinaacutemico implica curiosamente una variabilidad en los momentos de cata que induce al menos a sorpresa Buen color frambuesa la graciano habla nos recibe en la copa Aquiacute un abanico amplio de aromas nos espera Frutas rojas pero tambieacuten notas florales violetas rosas y las notas sutiles de la fermentacioacuten en barrica con un fondo laacutebil apenas marcado de sotobosque y trufa negra Un abanico balsaacutemico con matices mentolados enmarca la expresioacuten frutal La boca es amplia golosa pero seria y estructurada La frescura y moderada acidez claacutesicas de la variedad estaacuten presentes Pero la buena maduracioacuten y el paso por madera leve ligero apenas perceptible dotan al Lacrimus de una estructura y un peso de vino apto para armonizar con muchos platos o para beberlo tranquilamente en la copa disfrutando de eacutel Nota 90100 puntos


Cuadernode Cata E Garciacutea Albelda

Sumiller yCriacutetico Gastronoacutemico

Ginebra One KeyTipo Ginebra Super Premium 3 destilacioacuten

DistribucioacutenComercializacioacuten Abnormal Group SingapureProcedencia EsloveniaGraduacioacuten 40Componentes Botanicos varios entre los que se encuentran limones de Sicilia enebro de Italia Serbia y MacedoniaPrecio aprox 40euroNota de Cata Espectacular botella y formato ganadora de muacuteltiples premios en modalidad Packaging curiosa apertura que solo permite acceder al liquido sacando una llave de su hueco oculto en la base y que acoplado al tapoacuten permite escanciarColor blanco limpio y transparente Nariz de alcohol presente notas florales vegetal con tonos de raiacuteces se aprecian especias exoacuteticas En boca es seca con rasgos frutales y ciacutetricos fresca con presencia de alcohol de media intensidad Nota 80100 puntos

Cerveza GeacutenesisTipo Pale Ale Aacutembar (Alta fermentacioacuten)Empresa Naranjas Vendrell Gourmet Fortaleny (Valencia)Ingredientes elaborada con Agua maltas luacutepulos y Naranjas (piel)Alcohol 5 Precio aprox 240 euroNota De Cata Cerveza artesanal que al hilo de los pasos desplegados por pioneros como LA SOCARRADA TYRIS RIU-RAU y otras cervezas de boyante presente y futuro consolidan el emergente segundo puesto que ocupa la Comunidad Valenciana en elaboracioacuten de este antiguo y apreciado liacutequido solo superado por Cataluntildea que lidera este sector Al igual que sus paisanas que se fortalecen de elementos adscritos al paisaje (romero miel etc) los hermanos Vendrell aportan un diferenciador la Naranja producto sin igual de La Ribera de sus propios campos consiguiendo un aprovechamiento y simbiosis en aplicacioacuten y venta No confundir con cervezas refrescantes pues este producto nace para armonizar comidas y para degustaciones pausadas De color aacutembar-rojizo burbuja fina de ascensioacuten continua y uniforme de buena espuma buena cremosidad aunque justa persistencia en nariz se perciben notas tostadas aromas a maltas torrefactadas especias agua de rosas flor de azahar jazmiacuten y piel de ciacutetricos En boca es de cuerpo medio poco amarga de sabor ligero pero pronunciado postgusto dulce y suave retomando en el final la sensacioacuten ciacutetrica con algunos toques herbaacuteceos Elaboracioacuten fermenta por segunda vez en botella generando el carboacutenico de forma natural Sin pasteurizar ni filtrar Temperatura de servicio 4 gradosNota 80100 puntos


Talai Berri Blanco 2011Bodegas Talai BerriDO Guetariako Txacolina Variedades de uva Hondarribi Beltza Hondarribi Zuri Tipo Blanco jovenCrianza fermentacioacuten en depoacutesitos de acero inoxidable con removido de sus liacuteas durante un miacutenimo de 3 mesesGraduacioacuten 115Precio aprox 7euroNota de Cata Uno de los blancos maacutes notorios y singulares de nuestro paiacutes el Txacoli es un gran desconocido por los consumidores a pesar de la gran calidad del producto Esta bodega estaacute situada en Zarautz Guipuzkoa que cuentan con 12 hectaacutereas de vintildeedo propio enclavado en las laderas maacutes soleadas del monte Talai Berri Elaboran tambieacuten un Txacoliacute tinto un destilado de Orujo un Vinagre y un agridulce de Hondarribi ZuriDe color amarillo con reflejos verdosos con burbuja fina difiacutecil de apreciar visualmente posee notas de fruta fresca (manzana verde) y algunos aspectos ciacutetricos (limoacuten) fresco en boca con alegre acidez carboacutenico suave de percepciones vegetales y muy faacutecil de beber Nota 88100

El Cullerot 2011Bodegas Celler del Roure (Moixent)

DO Valencia

Variedades Macabeo (25) Malvasiacutea (25) Pedro Ximeacutenez (10) Verdiacutel (5) Chardonnay (35)

Tipo Blanco crianza

Graduacioacuten 135Precio aprox 8euroNota de Cata De la mano de las Bodegas Celler del Roure y de su cabeza visible Pablo Calatayud nos llega El Cullerot que en anteriores ediciones hemos valorado En un principio en su salida al mercado mostraba mi incredulidad a que este blanco tuviera acierto pero es obvio que ha mejorado muchiacutesimo y en esta nueva evaluacioacuten asiacute lo ha demostrado Crianza fermentacioacuten parcial en depoacutesitos de acero y tinajas de barro posterior crianza de 5 meses en tinajas de barro (3000 litros)De color amarillo pajizo-dorado Nariz fragante con componentes florales flor blanca (geranio jazmiacuten) con fruta exoacutetica (pintildea papaya) laacutecteos (yogur de pintildea) fruta compotada y alguna percepcioacuten de frutos secos En boca es cremoso apareciendo de nuevo los laacutecteos estructurada acidez buena mineralidad resalta sabor de ciacutetricos (pomelo limoacuten) dejando en el final una punta dulzona Nota 90100 puntos


Cerveza Vgnoster Copper AleEmpresaElaborador VGNoster BreweryProcedencia Aacutelava (Vitoria) Ingredientes Agua cebadas malteadas luacutepulos y levadurasTipo Copper AleCrianza fermentacioacuten en depoacutesitos de acero inoxidable con removido de sus liacuteas durante un miacutenimo de 3 mesesGraduacioacuten 52Precio aprox 3euroNota de Cata Cerveza artesanal procedente de Vitoria (Aacutelava) bajo el concepto de cerveza gastronoacutemica ideada bajo los paraacutemetros de acompantildeamiento para la cocina de autor Elaborada en tres versiones o formatos Copper Ale Quercus Ale y Golden Ale Elaboracioacuten fermenta por segunda vez en botella Sin pasteurizar ni filtrar Temperatura de servicio entre 3 y 5 gradosDe color rojo cobrizo burbuja fina de ascensioacuten continua y uniforme de buena espuma buena cremosidad Sensacioacuten malteada en nariz recuerdos de hierbas aromaacuteticas (monte bajo) junto a percepciones de tierra mojada herbaacuteceos resina (hoja de pino) cuero regaliacutez Boca cremosa ligeramente amarga buena estructura en lo tocante a su acidez presentes estaacuten sabores ciacutetricos (pomelo limoacuten) En el final regresan apuntes herbaacuteceos y ciacutetricos con una leve sensacioacuten de raiacuteces Nota 85100

Beronia Cosecha Familiar G Rva 1998Bodegas BeroniaDO RiojaVariedades Tempranillo (85) Mazuelo (8) Graciano (5)Tipo Tinto Gran ReservaGraduacioacuten 13Precio aprox DesconocidoNota de Cata Esta conocidiacutesima bodega capaz como pocas de elaborar vinos claacutesicos de gama alta de prolongada crianza a traveacutes de su club de socios ponen a disposicioacuten de estos una edicioacuten limitada que cumple como pocos las expectativas de poder saborear autenticas joyas Crianza 28 meses barricas de roble franceacutes y americanoRojo granate con bordes anaranjados Nariz de frutos rojos compotados en licor notas minerales (grafito) y especiadas (vainilla) notas laacutecteas (mantequilla) alto potencial balsaacutemico notas amaderadas (caja de puros) cueros En boca se nota la madera nada desagradable y que cuando ha respirado el vino se torna majestuosa de perfil sedoso con apuntes de coco rallado buena cremosidad casi graso Final prolongado y sabroso Nota 88100


El Alambique

Joseacute Diego Ortega Sumiller

Un espantildeol a cargo de la lista Parker en Espantildea y Sudameacuterica

iquestVuelven las aguas a su cauce Los guruacutes del vino imprimen un giro a la tendencia

Soplan nuevos vientos para la viticultura es-pantildeola Al parecer el huracaacuten Parker ha amai-nado o maacutes bien ha cambiado de direccioacuten y se le estaacute inyectando algo de loacutegica y cordu-ra al concepto del vino visto como elemento de expresioacuten de un territorio y una idiosin-crasia concreta y localizada

La reciente incorporacioacuten del sumiller Luis Gutieacuterrez al universo Parker como encarga-do de puntuar los vinos del territorio espa-ntildeol viene a reforzar mi teoriacutea de cambio y a mi entender dignifica algo la forma en que se elaboraraacute en un futuro la famosa lista de agraciados con el tan deseado marchamo de ldquox puntos Parkerrdquo que tanto contribuye (jus-tificadamente o no ese seriacutea tema para otro debate) a que una bodega despegue o se mantenga en el candelero Le deseo suerte y espero que su experiencia le haga seguir por la liacutenea de lo auteacutentico y personal y luche a su manera contra la creacioacuten de vinos cloacuteni-cos hechos a imagen y semejanza del gusto de su jefe Me alegra ver como los buscadores de pun-tos vuelven la vista atraacutes en el tiempo y re-cuperan esos viejos conceptos que un diacutea hicieron grandes a los vinos de su zona Hoy se fomenta la presencia y por ende la inclu-sioacuten en sus vinos de variedades autoacutectonas mientras se rebaja en parte la graduacioacuten alcohoacutelica y se les libera de esa sobrecarga extractiva y taacutenica que llegaba a convertirlos en verdaderos polvorines tan soacutelo compren-sibles para ciertos entendidos que fuesen ca-paces de desactivarlos sin que les estallasen en plena boca

Marevinumblogspotcom


Esto uacuteltimo se perdona porque para gustos estaacuten los colores pero lo imperdonable ha sido la estandarizacioacuten mundial del vino con el consiguiente abandono de ciertas variedades y estilos viniacutecolas que seraacuten difiacutecilmente recuperables

Desde aquiacute me adhiero al cambio de tendencia y agradezco la labor de aquellos viticultores que han mantenido sus creencias y sus vinos bien apegados a su tierra y los han protegido de vientos y guruacutes auacuten a costa de sufrir verdaderos varapalos en ciertas guiacuteas un antildeo siacute y otro tambieacuten Es admirable como calladamente han mimado y salvaguardado las castas de sus abuelos a veces de forma verdaderamente quijotesca Tras innovar invertir e investigar (I+I+I) han llegado a la conclusioacuten de que el terruntildeo y sus raiacuteces culturales pueden maacutes que las modas pasajeras pero sin llegar a caer en las posturas radicales y ultra ortodoxas de otros que a mi parecer se han pasado de frenada Como casi siempre en el medio estaacute la virtud y quien haya sabido sacar ciertas conclusiones positivas de la pasada eacutepoca y sepa reconducirlas al ldquonuevordquo concepto viniacutecola tendraacute un buen futuro en estos tiempos inciertos

Sirvan de paso estas liacuteneas como homenaje y reconocimiento a la abnegada labor de personas como Toni Sarrioacute Pepe Mendoza Pablo Calatayud o Rafa Bernabeacute hacieacutendolo tambieacuten extensivo a todos aquellos que al igual que eacutestos consiguen emocionarme cuando pongo una obra suya en mis labios


Enologiacutea

Ricardo Velasco PlaLienciado en enologiacutea Valencia y Burdeos

Sauvignon Blanc

Es posible que la Sauvignon Blanc sea la variedad donde maacutes estrechamente se han determinado los compuestos aromaacuteticos que le confieren su tipicidad Son dos las familias de compuestos principalmente lease metoxipirazinas y tioles las respon-sables del aroma varietal de la Sauvignon

Todo este mundo de aromas y moleacuteculas es muy interesante Detraacutes del pimiento verde o de la fruta de la pasioacuten que percibi-mos en un Sauvignon se encuentran moleacute-culas odorantes como la 2-metoxi-3-isobu-tilpirazina o la 3-mercaptohexan-1-ol

Pero no quiero embarullaros con extrantildeos compuestos impronunciables En el artiacute-culo anterior me despediacute recomendando que probaseis alguacuten vino de esta regioacuten si todaviacutea no la habiacuteais hecho En este voy a daros un buen puntildeado de opciones para disfrutar de buenos Sauvignon de Nueva Zelanda

Hace unos diacuteas tuve la oportunidad de catar 16 vinos ldquomodelordquo de esta variedad en compantildeiacutea de Russel Lake extraordina-rio experto vitiacutecola de la zona con maacutes de 30 vendimias a sus espaldas en distintas regiones vitiacutecolas mundiales He aquiacute mi conclusioacuten Los amantes de los Sauvignon maacutes tropicales no encontraraacuten su vino ideal en Nueva Zelanda La tipicidad kiwi tiende maacutes hacia notas vegetales En mi opinioacuten las botellas maacutes agraciadas alcanzan un sublime equilibrio entre notas minerales vegetales y ciacutetricas


Por uacuteltimo voy a dejaros la lista de los vinos catados acompantildea-dos de un escueto comentario He querido describir el aspecto maacutes importante de cada vino ca-tado en una palabra y evidente-mente se pierde resolucioacuten pero creo que les gustaraacute a los cata-dores maacutes impulsivos iexclFeliz cataCata de Sauvignon Blanc Nueva Zelanda 2012- Auntsfield Ciacutetrico- Astrolab Marborough Mineral- Clos Henri ldquoPouilly fumeacuterdquo- Jules Taylor Vegetal- Astrolab Taihoa Barrica- St Clair Family State ldquoSucrositeacute sans sucrerdquo (Azucarado sin azuacute-car)- Stanley Pimienta- Grey Wacke Equilibrado- Starborough Complejo- Spy Valley Envoy Sedoso- Cloudy Bay Elegante- Spy Valley Floral- Staete Landt Ciacutetrico- Ant Moore Maduro- Oyster Bay Fermentacioacuten


CatandoCon Mar Galvan

Enoacuteloga Experta en catas Ana-lista de Productos Agro-alimenta-rios Escritora y Poeta

Bodega Vicente Flors La Ruta de Castelloacuten

Escuchar a Vicente Flors es evadirse en la dedicacioacuten por una aficioacuten ex trabajador de una entidad financiera su pasioacuten por el vino comienza enlazando su jordana de trabado donde la atencioacuten con clientes le situacutea en degustar vinos y sentirse atraiacute-do por la cultura del mismo Un viticultor muy convencido de que el vino lo hace la tierra la vintildea el clima y con la filosofiacutea de recuperacioacuten de una bodega La Bodega Flors estaacute situada en el teacutermino de Les Useres en la provincia de Castelloacuten (Comunidad Valenciana Espantildea) La tierra es de secano areno-gravosa y cuenta con uvas viejas y retorcidas de maacutes de 60 antildeos que son la base para elaborar su vino de autor Clotagraves La historia de la Bodega Vicente Flors (Les Useres Castelloacuten) comienza a principios del s XIX Nuestra familia inicioacute la actividad viniacutecola con uvas propias como la mayoriacutea de los viticultores de la zona para luego vender sus vinos a los comerciantes de Castelloacuten Continuacutea la tradicioacuten familiar y local para hacer un vino de autor un vino artesanal en el que destacan la naturaleza y la calidad del producto 1 Ha de Cabernet Sauvignon en espaldera y 1 Ha de Monastrell de maacutes de 60 antildeos y 8 Ha Tempranillo en vaso sirven para elaborar sus vinos

Si hablamos de Castelloacuten como zona viniacutecola todos pensaremos que es una zona aacuterida seca Vintildeas viejas mimadas utilizando los meacutetodos artesanales para ex-presarlos en un vino doble seleccioacuten de la uva a mano y la segunda en mesa eligiendo lo que seraacute el final de una vendimia Respetando la naturaleza al 100 se-guimiento paso a paso utilizando medios naturales y ecoloacutegicos Casi desconocidos para muchos esta zona se enclava una ruta enoturiacutestica muy interesante de tradiciones y buena gastronomiacutea Se trata de una tierra privilegiada para el cultivo de la vid por sus suelos y su climatologiacutea con friacuteo en invierno y calor en verano aun-que con la influencia del mar mediterraacuteneo que hace que las noches de verano sean frescas Aportando a los vinos un matiz mineral y fresco - Clotagraves Tinto 2008100 Tempranillo 13 meses Barrica de roble 135 Sin filtrar ni clarificacioacuten para preservar toda la expre-sioacuten del terruntildeo Vintildeas de 70 antildeos cuidadas artesanal-mente un solo prensado

- Clotagraves Tinto 2008 Color rojo intenso de cereza apreciando la fruta ma-dura en nariz vainillas muy sutiles dejando paso a las frutas maduras como las moras ciruela con un toque mentolado y mineral En el paladar es amplio con bas-tante expresioacuten frutal untuoso con una estructura ele-gante y persistente dejando ese toque de pimientas en el final


- Flor de Clotagraves 2010 Vino tinto 750 ml 13 Tempranillo 100 vintildeas de 70 antildeos recuperando la viticultura tradicional suelos arcillosos y gravo-sos 5 meses de barrica de roble Franceacutes y americano Produccioacuten de 5000 botellas con un corcho natural de guarda CataCereza picota capa medio alta muy balsaacutemico en nariz cacao trufa regaliz intenso y el toque de la maduracioacuten de los frutos rojos moras cerezas como una mermelada dulce pero sutil Entrando en el paladar es un vino muy atractivo con golosidad con un recorrido sinuoso y dejando huella- Clotagraves MY para finalizar la cata hablaremos de la joya de la corona de Vicente un 100 Monastrell muy peculiar con una intensos aromaacuteticos que enamoran un vino que no se produce cada antildeo si su vitulcultor no encuentra la textura y la expresioacuten de lo que quiere reflejar en eacutel Pude observar con mis propios ojos en la vintildea como este antildeo habiacutea dejado la uva pansificar debido a lo anteriormente mencionado solamente se elabora cuando estaacute en el estado oacuteptimo de esa gran textura que caracteriza este monastrell CataColor intenso picota oscuro miles de aromas de furtas en mermelada recorriendo la elegancia en nariz que tiene mento-lados calcaacutereos mineral cuero trufa un sinfiacuten de matices Dejaacutendolo en el paladar es impetuoso atrevido con un toque mineral de la zona con fuerza y largo Recomendar la ruta enoturiacutestica que posee la zona con grades cualidades de recuperacioacuten en vintildeedos sus rincones legen-darios como la posada donde las piedras lloran una manera de describirlo con encanto porque realmente hay que verlo


El Vino

Joseacute Vicente Guillem RuizDr Ing Agroacutenomo Enoacutelogo UIOE

El vino es cienciaAlguien puede dudar del titulo de la colaboracioacuten pero nadie persistiraacute en ello si se transforma en preguntas iquestCuaacutenta ciencia existe tras la elaboracioacuten de un vino iquestCuaacutento saber acumula una copa de vino iquestQueacute ramas de la misma participan en mayor medida desde la plantacioacuten del vintildeedo hasta el consumo

La Enologiacutea es la ciencia teacutecnica y arte de elaborar un vino y entre sus objetivos se encuentran

- Proporcionar informacioacuten cientiacutefica adecuada sobre los meacutetodos y teacutecnicas del cultivo del vintildeedo y obtencioacuten de uva madura

- Elaborar mostos vinos y derivados de la uva con optimizacioacuten de recursos y en un marco de sustentabilidad

- Analizar conocer caracterizar y gestionar la calidad de los productos elaborados y conservados y ponerlos a disposicioacuten de los consumidores

En esta dimensioacuten las ramas de la Ciencia que acompantildean a la uva y al vino ante el consumidor y su cultura se pueden agrupar en

- Meteorologiacutea Abre las puertas a la zonificacioacuten vitiacutecola medio ambiente clima evolucioacuten ciclo de la vid tratamientos adaptacioacuten de variedades etc

- Geneacutetica Permite conocer el genoma de cada variedad la buacutesqueda de nuevas variedades resistencias a sequia garantiacutea diversidad enfermedades de la vid etc

- Microbiologiacutea Actuacioacuten de microorganismos en el campo en el proceso enoloacutegico (fermentaciones tratamientos alteraciones enfermedades defectos estabilidad) etc

- Fiacutesica y Quiacutemica Aportaciones a la caracterizacioacuten autenticidad tipicidad identificar fraudes precipitaciones quiebras alteraciones de color olor y sabor etc

- Biotecnologiacuteas Utilizacioacuten de nuevas levaduras mejora sensorial tipos de vino aromas practicas enoloacutegicas (enzimas proteiacutenas etc) modificaciones geneacuteticas etc

- Tecnologiacuteas de Informacioacuten y Comunicacioacuten Comunicacioacuten divulgacioacuten informacioacuten organizacioacuten procesos controles y modelos integrados de gestioacuten etc


- Sociologiacutea Concepto de vino sociedad cambiante valoraciones eacuteticas competencias desleales movimientos sociales Campantildeas anti patrimo-nio estudios etc- Alimentacioacuten El vino es un alimento cuando se toma con moderacioacuten posee un valor bromatoloacutegico y nutricional y aporta componentes fun-cionales prebioacuteticos EtcHoras de laboratorio tiempos de gabinete labor callada etc tratan de dar respuesta a los problemas que tiene planteados la vintildea y el vino en una sociedad saturada de ofertas y ante unos consumidores aacutevidos de in-formacioacuten conocimiento y cultura que cada vez estaacuten maacutes preocupados por su salud bienestar y satisfaccioacuten Desde los antiguos alquimistas y su lucha por la piedra filosofal hasta los actuales operadores y su preocu-pacioacuten por el vino perfecto todo un proceso de aplicacioacuten de ciencia y conocimiento se ha desarrolla al servicio de una sociedad y un sector que ha tenido positivo ha sido la avidez por incorporar nuevas tecnologiacuteasSeguramente los grandes vinos de antantildeo poco tienen que ver con los actuales y todos han pasado por la curiosidad poder de observacioacuten ex-perimentacioacuten conocimiento investigacioacuten trasferencia de tecnologiacutea innovacioacuten presentacioacuten en sociedad etc en donde un grupo de perso-nas han colaborado con su memoria inteligencia y voluntad La ciencia en la vintildea y el vino es fiel reflejo de las niveles de desarrollo de la sociedad donde nacen de los medios y aplicaciones que se disponen es fruto de su tiempo y de la reflexioacuten y puede ser interpretada con signos siacutembolos e iconos del siglo donde convive Es probable que alguien note en el comentario la falta de referencia a la Ciencia de la Vida como aquella que emana de una cultura y permite con moderacioacuten al ser humano compartir una copa de buen vino en el mo-mento oportuno y quizaacute verter la opinioacuten sobre el mismo quizaacute en este apartado se centre el valor del vino y ahiacute seguro que empieza la lucha por conseguir el vino Ideal

vinos y delicatessem Avda Carrer la Mar 23 03560 El Campello Alicante 966 37 16 73


Gastro


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Paloma Sedentildeo SuacutemillerFormador de Formadores

Ars vivendi

El Olivo

El olivo me parece un aacuterbol con maacutes historia que ninguacuten otro y cuando estaacute en la plenitud de su vida lo encuentro bello y majestuoso Quizaacute por esto es por lo que se utiliza como portal de entrada y ornamento en los jardines de las casas de gente acomodada Sin embargo no es la figura de un olivo soacutelo en su aspecto decorativo lo que me emociona y motiva a hablar de eacutel sino las hileras de olivos en el campo los olivares como el paisaje en doacutende naciacute creciacute y viviacute parte de mi juventud Y los recuerdos de los diacuteas de campo ldquoel vareordquo de las aceitunas la comida debajo del olivo y en diacuteas posteriores ldquoel rajadordquo de la aceituna la cura ldquodel amargorrdquo ldquoel alintildeordquo para que finalmente la familia comiera unas deliciosas aceitunas en el tiempo de Navidad

Este sentimiento no fue siempre asiacute en ese tiempo el olivo me pareciacutea un aacuterbol vulgar bajito y achaparrado y que apenas daba sombrahellip Entonces sontildeaba con robles olmoshellip Este tiempo era cuando tienes esa edad en la que nada interesante podiacutea encontrarse cerca de unohellip Con ese afaacuten de idealizar todo lo que se hallaba lejos sin dar demasiado valor a lo que la vida te ofreciacutea por que siacute Al olivo lo he ido queriendo y admirando con la distancia cuando cambieacute de paisaje y con el paso del tiempo

Ademaacutes de la aceituna la riqueza del aceite bien llamado ldquooro liacutequidordquo que este aacuterbol nos ofrece es todo un lujo del que disfrutamos todos los hogares espantildeoles desde tiempos inmemoriales en eacutepocas de mucha pobreza ldquoel pan aceite y azuacute-carrdquo de los nintildeos de postguerra eran un excelente quitahambres

Y en los tiempos de bonanza diferentes y exquisitos aceites de las muacuteltiples variedades de aceituna arbequina corni-cabra manzanilla picual blanquetahellip de las diversas regiones de Espantildea Andaluciacutea Cataluntildea Extremadura Ara-goacutenhellip Todos los aceites ricos amarillos verdes dorados dulces afrutados densos suaveshellip cada vez mejor elaborados

Yo me siento tranquila y privilegiada cuando tengo en mi despensa un recipiente de 5 litros de buen aceite de oliva vir-genhellip



Menudo Corte David Blanco

Sumiller Internacional

Nueva normativa

Tal como anuncioacute la ministra de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Elena Espinosa el Consejo de Ministros aproboacute el diacutea 26 de abril la modificacioacuten de la Norma de Calidad de la carne jamoacuten paleta y lomo de cantildea ibeacuterico Se trata de una nueva normativa donde el MAPA recopila la anterior norma de calidad y establece nuevos requisitos exigibles a los productos con designacioacuten ldquoibeacutericosrdquo al fijar criterios de raza de los animales y de alimentacioacuten que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria

Novedades maacutes destacadas de la norma de calidad sobre los productos del cerdo ibeacuterico

- Se eliminan los anaacutelisis de aacutecidos grasos como elemento para determinar la designacioacuten de alimentacioacuten - Como contrapartida se intensifican los controles en campo para poder verificar debidamente la alimentacioacuten suministra-da a los animales - La denominacioacuten ldquoibeacuterico purordquo queda restringida a animales inscritos en el Libro Genealoacutegico para la raza porcina- La norma de calidad se extiende tambieacuten a los productos procedentes del despiece de la canal y no soacutelo a las partes no-bles del animal - Se pretende garantizar el aprovechamiento sostenible de la dehesa como ecosistema natural y se plantean medidas para evitar su deterioro - Se introduce la categoriacutea de ldquocebo de campordquo para distinguirlo del cebo intensivo Se intensifica el control sobre las entidades de inspeccioacuten certificacioacuten de modo que eacutestas deben estar acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditacioacuten en dos antildeos - Se constituye la Mesa del Ibeacuterico para realizar el seguimiento de la norma y armonizar las actuaciones previstas en la normativa


Queda recogida la relacioacuten de teacuterminos munici-pales en los que se considera que hay dehesas aptas para la alimentacioacuten de cerdo ibeacuterico con la denominacioacuten bellota o recebo La Norma prioriza Extremadura como contexto geograacutefi-co para eldesarrollo crianza y matanza de los cerdos ibeacute-ricos dando de esta manera un suplemento im-portante a las explotaciones extrementildeas

En todas las etapas de la produccioacuten transfor-macioacuten almacenamiento y distribucioacuten deberaacute asegurarse la trazabilidad de los productos Si todo el proceso se realiza adecuadamente en el informe que acompantildea al animal a su llegada a matadero las etiquetas especificaraacuten

Designacioacuten del producto o pieza Designacioacuten racial ldquoibeacuterico purordquo o ldquoibeacutericordquo Designacioacuten del tipo de alimentacioacuten De bellota o terminado en montaneraDe recebo o acabado en recebo De cebo en campoFuente wwwagroinformacioncom


Espantildea a pan y cuchillo

Aguardientes de Manzana

Agustiacute SalasEscritor gastronoacutemico

- Colloto

Lo maacutes loacutegico seriacutea quizaacutes empezar por un aguardiente muy peculiar que (como los buenos) tienen ldquopapelesrdquo que los acreditan o una DO o sea denominacioacuten de origen que en Francia se llama Calvados y aquiacute y concretamente en Asturias ya hace antildeos que se elaboran aguardientes de manzana asturiana e incluso en un tiempo salioacute un aguardiente llamado Colloto que pareciacutea prometer una consolidacioacuten

Su elaboracioacuten se llevoacute a cabo en la faacutebrica Blanco Saro y Cia fundada por los hermanos Blanco y la llamada El Sella que en 1914 hablaron de ir a La Bretantildea para aprender a elaborar el Calvados incluso se adquirieron dos barcos para una vez el proceso en marcha llevarlo a los mercados exteriores si bien el inicio de la II Guerra Mundial abortoacute el proyecto

Con respecto a la fabricacioacuten de aguardiente de sidra en Colloto por Jean Petit y mantenido en barrica hasta 1979 Al parecer surge de tanto en tanto alguna botella concretamente Jose Mordf Gotarda (Cocteleriacutea Ideal) tuvo alguna botella y estaba en Barcelona

Emilio Serrano Quesada destileriacutea Riosellana de Collera (o San Marin de Collera) Hace ya algunos antildeos que se embotella y comercializa un ldquomarcrdquo de sidra apoteoacutesico uno de los mejores ldquoCalvados ldquoque se puedan saborear en esta paiacutes La palabra ldquoCollotordquo tienen (como casi siempre) origen en el latiacuten Collis-Altus Colina Elevada Ahora con su permiso pasaremos al ldquohermano mayorrdquo de los destilados de sidra de manzana el iexclCalvados

Su nombre proviene del departamento de Calvados y (seguacuten la leyenda) de la palabra ldquosalvadosrdquo que aparecioacute por la historia de un barco de la Armada invencible de Felipe II el ldquoSalvadorrdquo y que naufragoacute en esas costas De todas maneras se ha rechazado esa versioacuten por la de unas piedras redondeadas llamadas ldquocalvasrdquo que serviacutean de guiacutea a los marineros del lugar

- Calvados


Francia siempre ha sido muy meticulosa en su ordenacioacuten cualquier materia cualquier actividad es diseccionada al miacutenimo detalle su ldquolado buenordquo es que no hay lugar para errores de interpretacioacuten

- Calvados (74) de la produccioacuten total y es para toda la zona de Normandiacutea

- Calvados Pays drsquoAuge 25 produccioacuten total del Calvados elaborado exclusivamente con manzanas de la regioacuten ldquoPays drsquoAuge ldquo u poco maacutes aacutecido por el tipo de manzanas en las regiones de Lisieux y Desabilleacute

- Calvados Domfrontais el 1 de la produccioacuten del Calvados de la ciudad de Domfort en el departamento de Oms con un porcentaje de peras de un 30

Los Calvados de Calvados

Lo cierto es que normandos y bretones fermentaban las manzanas y obteniacutean una bebida amargo - aacutecida debido sobre todo a que las recolectaban muy verdes Las primeras normas para su cultivo y la fabricacioacuten de sidras son atribuidas a Carlomagno hacia el 800 dC Gilles de Gobernville agroacutenomo normando destiloacute sidra para obtener aguardientes era el 1553

De hecho los campesinos normados ya lo fabricaban tiempos atraacutes A partir del reinado de Enrique IV los elaboradores de aguardiente de sidra se constituyeron en corporaciones el Consejo de estado del rey de Francia concedioacute al aguardiente numerosos decretos A principios del s XIX los aguardientes de sidra procedentes del Oeste franceacutes se les llamoacute Calvados


La base las manzanasEn la catalogacioacuten de las manzanas de eacutesas sidras tienen cuatro categoriacuteas dulces dulces-amargas amargas y aacutecidas La fermentacioacuten natural es de seis semanas en donde se obtiene una sidra de 5ordm ndash 6ordm que se destila simple o doble en alambique el resultado es de unos 40-42ordm de alcohol dependiendo de la AOC aquiacute una DO y son usados dos tipos de alambiques

El Calvados resultante posee un sabor a fruta fresco limpio para acceder a su ldquomayoriacutea de edadrdquo sobre los doce antildeos Una vez el licor destilado se envejece en barricas de roble dos-tres antildeos (seguacuten zona) y que puede alargarse de 10 a 25 antildeos En su envejecimiento en barrica el Calvados va adquiriendo un color aacutembar que obscurece en funcioacuten de su edad Se aprecian distintos tipos de calvados seguacuten su edad En caso del llamado ensamblage (mezcla) de varias procedencias la legislacioacuten francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del Calvados maacutes joven

Escala de Menciones Como casi todos los destilados de prestigio el Calvados tambieacuten lo posee y con normas muy precisas y por todos respetadas

- Fine o VS (Very Special) de al menos 23 antildeos AOP Apelation Origen Controleacutee

- VO (Very Old VSOP (Very Superior Old Pale) Vieille Reserve (de un miacutenimo de cuatro antildeos)

- Extra XO Napoleoacuten Hord drsquoacircgeTres Vielle Reserve Tres Vieux Muy Viejo (seis antildeos

- Mileacutesime Cuando una cosecha ha sido excepcional en un antildeo determinado puede aparecer en la etiqueta

Curiosidad El tradicional ldquotrou normandldquo (hueco normando) es una costumbre de tomar una copita entre comidas dicen que sientan mejor los manjares


Que tela den con Queso

Andreacutes Garciacutea Propietario Gastroteca La Despensa de AndreacutesComentarista radio y director cursos de quesos(UPM

Entre pastos y montantildeas (IV)

Siguen las montantildeas riacuteos y prados en nuestro viaje nos frenan tambieacuten las vacas por el medio del caminohellip iquestQuien me iba a decir a miacute que de la leche de estas vacas estariacuteamos frente a uno de los quesos maacutes peculiares de Espantildea y muy fuerte lo grito del mundo Tela marinera Bajamos en el puesto de montantildea del Parque Natural de Redes en el centro de Asturias maacutes exactamente en el concejo de Caso

Llegamos a la queseriacutea El Viejo Mundo (un nombre precioso) mi mujer Lucia y yo y tenemos que explicar a la simpaacutetica chica que me sale al paso quien somos ya que no le habiacutean informado de nuestra visita y a uacuteltimos de septiembre y entre semana le extrantildeaba que alguien fuera preguntando sobre su queso Era Maribel una de las socias que junto Cristina y sus familias estaacuten realizando este proyecto el cual no se para solamente en la queseriacutea sino en proyectos rurales y un restaurante muy peculiar con cocina de Km0 muy de moda en nuestros diacuteas

Una familia de Cataluntildea y la otra de Leoacuten y el destino hizo lo siguiente Llegaron a Caso cada una por historias diferentes despueacutes de enamorarse de la zona su entorno gente y tradiciones decidieron quedarse y despueacutes de no poco pensar decidieron apostar por el queso ya que era un producto a punto de desaparecer y tan peculiar ya que con una sola queseriacutea habiacutea obtenido en Madrid y en Bruselas la Denominacioacuten de Origen Protegida uno de los galardones maacutes importantes que un producto puede optar

Viendo la oportunidad como buenos neo rurales de hacer raiacuteces en esta tierra dieron el paso angelitos no sabiacutean doacutende se metiacutean Les ensentildearon las que maacutes sabiacutean las cultas manos de esas nintildeas que aprendieron hacer quesos como lo haciacutean sus abuelas y ahora ellas ya en una edad avanzada se oponen a dejar olvidar sus tradiciones y lo han hecho muy bien ensentildeaacutendoles todos los recovecos de hacer un queso extrantildeiacutesimo para cualquier otro queso de nuestro paiacutes

Para conocer maacutes novedades de esta seccioacuten visita la web de su

autor wwwladespensadeandrescom


La cuajada se obtiene como cualquier otro se deja madurar y aquiacute empieza el espectaacuteculo y la diferenciacioacuten el queso se pasa por el Rabilador es una maquina que lamina el queso y despueacutes de esto se amasa como de harina se tratase si la leche se pasteuriza se puede hacer un queso llamado Gorollo tipo piramidal sin punta y con un rabilado y quince diacuteas se saca a su venta pero la DOP Casiacuten es de leche cruda y despueacutes del primer paso por la maquina se hacen Gorollos gigantes para que vuelvan a curar y vuelta a empezar durante sesenta diacuteas pueden pasar de dos a cinco veces cada vez que pasan por el rabilado rompe el gloacutebulo graso al amasar oxida y entremezcla la corteza con la masa cada paso le aporta elegancia cremosidad y maacutes pos gusto algunas veces por sus elaboradas y pesadas tareas nos recuerda alguacuten Tupi o Afuega y nos da sensacioacuten de llevar alguacuten tipo de alcohol alguien da maacutes

En este queso primero de todo pagamos un gran queso que nos llega desde tiempos inmemoriales pudiendo ser el queso maacutes viejo que se tiene conocimiento una elaboracioacuten tremenda en trabajo y medios como pocos y un proyecto de sostenibilidad social y personal del cual tenemos mucho que aprender Ellas no tuvieron miedo de dejar la ciudad atraacutes vieron la oportunidad en algo que les llenaba y les realizaba y no la dejaron escapar Que nos la den siempre con QUESO


Recetas


La receta de Joan Roca

El Celler de Can Roca

Ensalada verde

El Celler de Can Roca4 Personas

COMPOSICIOacuteN- Tomate Kumato

- Mini pepino

- Gel de lima

- Crema de aguacate

- Helado de olivas

- Candys de chartreuse

- Salsa de piel de pepino

Semillas de tomate Kumato 1 u de tomate kumato

Cortar el tomate por la mitad y retirar cuidadosamente el conjunto de semillas Cortarlas en tres partes y reservarlas

Gel de lima

20 g de azuacutecar

75 g de agua

20 g de zumo de lima

12 g de agar agar

Colocar el agua y el azuacutecar a hervir hasta que los granos de azuacutecar se disuelvan Dejar entibiar y agregar el agar agar volver a

hervir y retirar del fuego Agregar el zumo de lima mezclar la preparacioacuten y colocar en un molde para que solidifique Una vez

friacuteo triturar la preparacioacuten para obtener un gel sedoso

Crema de Aguacate140 g de aguacate maduro


Sal

Triturar la pulpa del aguacate mezclarla con el zumo de lima y poner apunto de sal Colocar en una manga y reservar en friacuteo

Helado de olivas verdes 375 g de olivas verdes variedad

145 g de salmuera de olivas

25 g de dextrosa

2 g de estabilizante cremas

2 g de sal

37 g de glicerina alimentaria



Fusioacuten


Hablandode Turismo

Tomaacutes MazoacutenDirector Caacutetedra Estudios TuriacutesticosPedro Zaragoza UA tomasmazonuaess

El AVE que viene

Parece ser que tras largos antildeos de espera y de falsas promesas el anhelado AVE va a llegar muy pronto a Alicante Debemos felicitarnos por ello Vamos a pertenecer al club de las localidades que disfrutan de esta moderna infraestructura que nos va a permitir ir a Madrid en unas dos horas Retrotrayeacutendome en el tiempo comentar la aneacutecdota de que cuando en Inglaterra a mitad del siglo XIX comenzaron a funcionar los primeros trenes se levantaron voces en contra de aquellas diaboacutelicas maacutequinas habiacutea gentes que consideraban que el ser humano no podriacutea resistir las terroriacuteficas velocidades de aquellos cacharros 34 kiloacutemetros por hora El tiempo como tantas veces sucede ha quitado la razoacuten a aquellos agoreros

Y ahora volviendo al AVE de Alicante se me plantean algunos interrogantes

- Nada se sabe del precio que va a costar viajar en esta moderna maacutequina y esto va a ser fundamental para que nos traiga a muchos turistas o no

- Nada se dice que las conexiones que se van a realizar con otras importantes localidades de la provincia de Alicante seriacutea absurdo que un turista que quiera desplazarse a Denia para almorzar en el restaurante de Quique Dacosta le ocupe maacutes tiempo que el viaje desde Madrid Y si pretenden ir a las localidades del Bajo Segura el tema se complica auacuten maacutes si cabe

- Creo que hay muchas cosas que hacer Espero que a pesar de lo inminente de la llegada del AVE se esteacuten proyectando actuaciones que son vitales para rentabilizar la ingente inversioacuten que se ha hecho en este medio de comunicacioacuten

La llegada de un mayor nuacutemero de turistas es vital para el conjunto de la sociedad alicantina por su capacidad para mejorar nuestra economiacutea y por generar mayores y mejores puestos de trabajo Espero y deseo que se hagan las cosas bien No podemos perder maacutes trenes Ya no hay posiblemente maacutes trenes


Ciencia


Sin ReinoVirus

Ruth FraileDra en Ciencias Bioloacutegicas (UAM)Especialista en Alimentacioacuten y Salud (UPM)

Cetraria islandica un liquen comestible de tierras friacuteas

La mayoriacutea de las especies de liacutequenes se han utilizado como alimento exclusivamente en periodos de escasez y hambruna A ellos se les atribuye ser el manaacute que menciona la Biblia y antantildeo se han utilizado como complemento antildeadido a la masa en la elaboracioacuten de panes diversos

Debido a su poder antibioacutetico demostrado cientiacuteficamente el liquen Cetraria islandica conocido como musgo de Islandia o liquen de Islandia ha formado parte de diversas recetas de medicamentos expectorantes o antitusiacutegenos comercializados en paiacuteses como Suiza e Islandia y actualmente es usado en homeopatiacutea

Durante los antildeos cuarenta en Rusia se utilizaron liacutequenes como C islandica para extraer de ellos glucosa de forma industrial debido a la escasez de la remolacha y a la necesidad de utilizar el almidoacuten de la patata y los cereales en la fabricacioacuten de alcohol para usos militares De esta especie concretamente se obteniacutea por hidroacutelisis el 78 de glucosa de su peso seco

En los paiacuteses noacuterdicos el liquen Cetraria islandica tambieacuten se ha utilizado para fabricar pan brOslashdmose mezclaacutendose con harina o arroz y en ocasiones con otros cereales o patatas eliminando previamente sus principios amargos con lavados sucesivos A veces la pasta obtenida del liquen hervido macerado y lavado se aromatizaba con vino o limoacuten Incluso en Francia e Inglaterra se ha utilizado en la fabricacioacuten de dulces y chocolates En la actualidad en Islandia se consume mezclado con leche caliente y azuacutecar denominaacutendose la mezcla fjallagrasamj y tambieacuten forma parte de algunos guisos y sopas tradicionales En el Aacutertico se utiliza en la fabricacioacuten de una especie de gelatina como fuente importante de glucosa


Espirituosos


Whiskies Javier Loacutepez Leoacuten

Economista Profesor UATesorero ASPA

Pikesville que toma el nombre de donde originariamente se produciacutea Pikesville-Maryland- era una destileriacutea que elaboraba un particular whiskey de centeno o rye whis-key Eacutesta cerroacute en 1972 y posteriormente vendioacute la marca y la receta en los antildeos 80 a la compantildeiacutea Heaven Hill Distilleries of Bardstown Kentucky compantildeiacutea netamen-te familiar que tiene un extenso portafolio entre ellos dos whiskey ya catados en estas paacuteginas el Elijah Craigh 12 years y el Mellow Corn

Heaven Hill ha mantenido la receta original que incluye un elevado porcentaje de cen-teno en su elaboracioacuten ndashmaacutes de un 65- y el resto una combinacioacuten de otros cereales en distintas proporciones ndashmaiacutez trigo cebada- finalmente ha envejecido en barricas de ro-ble nuevo previamente tostadas

El whiskey de rye al estilo de Mayland cons-tituye uno de los destilados tradicionales americanos

PIKESVILLE straight rye whiskeyZona USA Tipo Bourbon 8210

Notas de cata

Color Caramelo

Nariz Compota de manzana pan de centeno azuacutecar moreno caramelo y vainilla

Cuerpo Ligero

Boca Tiene una gran sensacioacuten cremosa en la boca con presencia de la vainilla el azuacutecar moreno y la compota de manzana Toques ligeramente picantes ndashdel centeno- y final largo


ElBarman Joaquiacuten Grau

Campeoacuten del Mundode Cockteleriacutea Para conocer maacutes novedades de esta seccioacuten visita el

blog de su autor cocteleriablogspotcom

Nunca sirvas un trago siacuten una sonrisa

BLOCK AND FALL

16 Calvados16 Pernod26 Cointreau26 BrandyBatir en coctelera con hielo cubitosServir en copa de coacutectel

BROOKLYN

Un golpe de Marasquino Un golpe de Amer Picoacuten 13 Vermouth rojo 23 Bourbon En vaso mezclador con hielo cubitos Servir en copa de coacutectel

BRONX

15 Zumo de naranja15 Vermouth rojo15 Vermouth seco25 GinebraBatir en coctelera con hielo cubitosServir en copa de coacutectel

BOMBAY

Un golpe de PernodDos golpes Triple Sec14 Vermouth rojo14 Vermouth seco24 BrandyBatir en coctelera con hielo cubitosServir en copa de coacutectel


BOBBY BURNS

Tres golpes de Benedictine12 Vermouth Blanco Dulce12 Whisky EscoceacutesBatir en coctelera con hielo cubitosServir en copa de coacutectelPiel de limoacuten ldquoTwistedrdquo

CASINOacute

110 Zumo de limoacuten110 Amner Picoacuten110 Marrasquino710 GinebraBatir en coctelera con hielo cubitosServir en copa de coacutectel

BLOODY MARY

Directo en vaso Old-Fashioned con hielo cubitosAgregarEl zumo de medio limoacutenDos golpes de salDos golpes de pimientaDos o maacutes golpes de Tabasco (al gusto)Cuatro golpes de salsa Inglesa (Worcestershire) (Perrins)Una medida de VodkaRellenar con zumo de vegetales V8 ode tomateMezclar con la cucharilla de barServirOptativamente se decora con un tronquito de apio fresco

CARUSO

13 Vermouth seco13 Crema de Menta verde13 GinebraBatir en coctelera con hielo cubitosServir en copa de coacutectel


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Sumario

03 Editorial 05 Noticias 15 Guia de Restaurantes 21 Restaurante para Celiacuteacos 24 ASPA 26 Cofradia Reino de Monastrell 28 Saloacuten de Gourmets 32 Cuaderno de Cata 36 El Alambique

40 Catando Con 42 El Vino46 Ars Vivendi48 Menudo Corte50 Espantildea a pan y cuchillo53 Que te la den Con queso56 La Receta de59 Hablando de Turismo

61 Sin Reino Virus63 Whiskies64 El Barman66 Recomendados

38 Enologiacutea


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El Olivo










Nueva normativa












- Colloto






- Calvados
































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Ensalada verde



- Mini pepino

- Gel de lima

- Crema de aguacate

- Helado de olivas





Gel de lima

20 g de azuacutecar

75 g de agua


12 g de agar agar






Sal




25 g de dextrosa


2 g de sal




Fusioacuten


Hablandode Turismo


El AVE que viene








Ciencia


Sin ReinoVirus








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Ensalada verde



- Mini pepino

- Gel de lima

- Crema de aguacate

- Helado de olivas





Gel de lima

20 g de azuacutecar

75 g de agua


12 g de agar agar






Sal




25 g de dextrosa


2 g de sal




Fusioacuten


Hablandode Turismo


El AVE que viene








Ciencia


Sin ReinoVirus








Espirituosos








Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







BLOCK AND FALL


BROOKLYN


BRONX


BOMBAY



BOBBY BURNS


CASINOacute


BLOODY MARY


CARUSO



RECOMENDADOS


66






RECOMENDADOS


67






RECOMENDADOS


68







RECOMENDADOS

69













































Recetas




Ensalada verde



- Mini pepino

- Gel de lima

- Crema de aguacate

- Helado de olivas





Gel de lima

20 g de azuacutecar

75 g de agua


12 g de agar agar






Sal




25 g de dextrosa


2 g de sal




Fusioacuten


Hablandode Turismo


El AVE que viene








Ciencia


Sin ReinoVirus








Espirituosos








Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







BLOCK AND FALL


BROOKLYN


BRONX


BOMBAY



BOBBY BURNS


CASINOacute


BLOODY MARY


CARUSO



RECOMENDADOS


66






RECOMENDADOS


67






RECOMENDADOS


68







RECOMENDADOS

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Ensalada verde



- Mini pepino

- Gel de lima

- Crema de aguacate

- Helado de olivas





Gel de lima

20 g de azuacutecar

75 g de agua


12 g de agar agar






Sal




25 g de dextrosa


2 g de sal




Fusioacuten


Hablandode Turismo


El AVE que viene








Ciencia


Sin ReinoVirus








Espirituosos








Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







BLOCK AND FALL


BROOKLYN


BRONX


BOMBAY



BOBBY BURNS


CASINOacute


BLOODY MARY


CARUSO



RECOMENDADOS


66






RECOMENDADOS


67






RECOMENDADOS


68







RECOMENDADOS

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Fusioacuten


Hablandode Turismo


El AVE que viene








Ciencia


Sin ReinoVirus








Espirituosos








Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







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BROOKLYN


BRONX


BOMBAY



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CASINOacute


BLOODY MARY


CARUSO



RECOMENDADOS


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RECOMENDADOS


67






RECOMENDADOS


68







RECOMENDADOS

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Hablandode Turismo


El AVE que viene








Ciencia


Sin ReinoVirus








Espirituosos








Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







BLOCK AND FALL


BROOKLYN


BRONX


BOMBAY



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BLOODY MARY


CARUSO



RECOMENDADOS


66






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67






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Sin ReinoVirus








Espirituosos








Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







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BOMBAY



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66






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Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







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BOMBAY



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Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







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Notas de cata

Color Caramelo


Cuerpo Ligero







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68







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69
















RECOMENDADOS

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revista gastro elsumiller.com mayo2013 nº107

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