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Lic. Mariela Estroz Bravo
Año 2021
Proteínas
Lineamientos y estandarizaciones de la asignatura
Técnica Dietoterápica - Licenciatura en Nutrición.
Proteínas – 2021.
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Introducción
Las proteínas son estructuras químicas de alto peso molecular que se disponen en el espacio según el nivel de ordenación que alcancen, pudiendo ser este último de hasta cuatro tipos (primario, secundario, terciario o cuaternario). Las macromoléculas están constituidas por unidades más simples denominadas aminoácidos. Existen 20 tipos de monómeros y todos ellos se caracterizan por presentar átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno en su constitución. Una proteína, según cuál sea su nivel de organización, presentará funciones de tipo biológicas en el individuo pero en los sistemas alimentarios otorgan diversas cualidades que son propias de sus funciones tecnológicas. En los alimentos están ampliamente difundidas por lo que se pueden hallar, en mayor o menor cantidad, en ingredientes de origen animal y vegetal. Se conoce que 6.25g de proteínas alimentarias aportan 1 g de nitrógeno; este átomo otorga funciones nutricionales de relevancia para el organismo.
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Conocer la cantidad de proteínas totales, que posee
un sistema alimentario, permite que los mismos
sean administrados, de forma acorde, a aquellos
individuos que requieren de un aporte diferencial
de dicho macronutriente. Por lo tanto, los objetivos
dietoterápicos a aplicar en esta unidad de
aprendizaje podrán ser:
Disminuir el contenido de proteínas totales.
Incrementar el contenido de proteínas totales.
Para llevar adelante un control del contenido de proteínas de los sistemas alimentarios es necesario un estudio cuantitativo y cualitativo. Respecto al análisis cuantitativo, se debe
determinar la masa total y el contenido de proteínas
totales del sistema alimentario. A su vez, es
necesario conocer en qué proporción cada uno de
los ingredientes contribuye al aporte total del
macronutriente y masa del sistema; es decir, se
requiere determinar el gramaje y la cantidad de
proteínas que aporta cada uno de los alimentos y/o
productos alimenticios dentro del sistema en
cuestión.
El estudio concomitante de tipo cualitativo sienta
relevancia ante situaciones en donde se ha perdido
el estado de salud y es necesario el aporte
preferencial de una alta calidad proteica. De esta
manera se asegura una óptima digestión y
provisión de aminoácidos destinados a la
reparación de tejidos, síntesis de moléculas
biológicas y restablecimiento del funcionamiento
orgánico.
En todos los casos, y en la práctica profesional, la cantidad de proteínas totales / día, que requiere cada individuo, se establecerá según la situación clínica - fisiológica que esté transitando.
Control del contenido de proteínas totales
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Clasificación proteica
Al momento de analizar los ingredientes, que posee el sistema alimentario, se debe clasificar
cada uno de ellos en altos, moderados, bajos o nulos en proteínas totales siguiendo las
consideraciones que propone la asignatura. Incluso se requiere determinar el origen (animal o
vegetal), la estructura tridimensional que presentan las proteínas en el espacio (globular o
fibrilar) y la calidad (alta o baja).
Clasificación cuantitativa:
Nulo, carente, libre de proteínas totales: entre 0g% y menos de 1g%.
Bajo contenido de proteínas totales: a partir de 1.0g% y menos de 3.0g%.
Moderado contenido de proteínas totales: entre 3-6g% (inclusive).
Alto contenido (significativo) de proteínas totales: a partir de 7.0g%.
Es probable encontrar que, dentro de un mismo grupo de alimentos, existan productos
alimenticios (industriales) homólogos que encuadren en distintas clasificaciones.
Esta consideración no aplica al estudio de alimentos naturales con presencia de proteínas
como por ejemplo hortalizas, legumbres, y similares.
Recordar que se debe clasificar cada ingrediente considerando los gramos de proteínas totales
que posee (cada 100g de masa del ingrediente en estudio) utilizando tablas de composición
química validadas y rótulos de productos alimenticios.
Clasificación cualitativa:
Según origen: vegetal y animal.
Según organización tridimensional: globulares y fibrilares.
Según calidad nutritiva: alta y baja.
Para determinar la calidad, se debe conocer el valor biológico de la proteína y la
digestibilidad que presenta la matriz en donde se encuentra. En este sentido, es
fundamental considerar que los ingredientes con proteínas de alta calidad serán
aquellos cuyas matrices alimentarias presenten nulo contenido de fibra alimentaria.
El concepto de calidad proteica se justifica a través de la bibliografía:
Suarez Lopez, M. M. y cols. 2006. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos
calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad.
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Lineamientos de estudio para disminuir el
contenido de proteínas totales
La cantidad de proteínas que debe poseer un sistema alimentario está supeditada a la
condición clínica del individuo, de todas maneras, a fines prácticos, en determinadas
ejercitaciones se especificará el porcentaje de disminución que se debe alcanzar para cumplir
con el objetivo dietoterápico; en caso contrario, se deberán establecer todas las estrategias y
técnicas que sean necesarias y que representen un cambio significativo en el sistema.
La asignatura propone un estudio general y también uno de tipo específico para lograr
cumplir con el objetivo dietoterápico esperado.
Estudio general:
Se indican a continuación determinadas bases dietoterápicas que se deben adaptar a cada
sistema alimentario en estudio. Las mismas permiten llevar a cabo un análisis integral y
consecuentemente lograr la reducción proteica esperada.
Calcular el contenido de proteínas totales del sistema alimentario en estudio, la
proporción en que cada uno de los ingredientes contribuye a dicha cantidad, y la
masa total del sistema.
Cuando el ejercicio así lo determine, se debe cuantificar el contenido de sodio
aportado por cada ingrediente y la cantidad total que presenta el sistema estándar.
Clasificar cada uno de los ingredientes del sistema alimentario estándar, de forma
cualitativa y cuantitativa, según las proteínas totales que posee.
Cuando el enunciado así lo determine, también se debe clasificar cada ingrediente
considerando el contenido de sodio que posee (mg%) y el aporte significativo (o
no) de potasio y fósforo que presentan.
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En todos los casos, el porcentaje de reducción (total o parcial) a alcanzar en un sistema alimentario depende de la restricción proteica estipulada para el
individuo (o porcentaje de disminución a cumplir en la ejercitación), la
necesidad de aporte (o disminución) concomitante de micronutrientes específicos, la capacidad digesto-
absortiva, e incluso, de los caracteres sensoriales a alcanzar (textura, aspecto,
sabor, color, aroma, otros).
En la práctica profesional, es muy probable, que
en una alimentación en donde la reducción de proteínas /día
es significativa, se acuerde la implementación de
frecuencias de consumo de determinados ingredientes.
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Considerar que, al menos, la mitad del contenido proteico del sistema final debe ser de alta calidad.
Dentro de la restricción proteica estipulada se debe aportar,
y dar relevancia, sobre todo a la alta calidad.
Determinar, en el sistema alimentario estándar, cuáles son los ingredientes que:
o Se deben reemplazar (total o parcialmente) debido a su baja calidad y al contenido de proteínas totales que poseen.
o Poseen proteínas de alta calidad y que se requieren mantener o reducir en alguna proporción.
o Se podrían aportar, o incrementar, debido a su calidad y al contenido de
proteínas totales.
Procurar mantener la masa total final del sistema alimentario, es decir, la misma no debe variar significativamente.
El aporte cuantitativo de los demás macronutrientes del sistema alimentario,
cuando sea posible, se deben mantener lo más semejante al estándar ya que es necesario no variar significativamente el aporte de energía. La única excepción será que la condición del individuo así lo establezca.
Si bien a modo práctico se podrá conservar la calidad de lípidos
que posea el sistema estándar, es importante considerar que, cuando sea acorde,
se podrán seleccionar ingredientes con un perfil de lípidos
monoinsaturados y/o poliinsaturados que contribuyan al
tratamiento dietoterápico en su conjunto.
Cuando el ejercicio así lo determine, se debe disminuir el contenido de sodio,
potasio y fósforo del sistema alimentario por lo cual se deben aplicar los lineamientos detallados en la unidad n° 2 de la asignatura.
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Estudio específico:
Para el análisis de ingredientes con baja calidad proteica se podrá contemplar:
Todos los ingredientes del sistema estándar
que sean altos en proteínas totales (g%) se
reemplazan de forma total o parcial. En este
último caso, el porcentaje de reducción debe
ser de más del 50% (reducir su aporte a más de
la mitad).
Siempre la toma de decisión debe contribuir a cumplir con el objetivo
dietoterápico, mantener determinados caracteres sensoriales y/o función
tecnológica.
Los reemplazos podrán ser aquellos ingredientes que presenten alta calidad e incluso
resulten bajos (y/o moderados) en proteínas totales.
Solo cuando no exista un reemplazo adecuado desde el aspecto sensorial, y/o
tecnológico, se podrá recurrir a la selección de ingredientes de baja calidad y con bajo
(y/o moderado) aporte proteico.
Otra opción sugerida es emplear ingredientes con nulo contenido de la macromolécula,
siempre y cuando, se posibilite cumplir con los objetivos mencionados.
Cuando en el sistema
alimentario estándar existe
más de un ingrediente
clasificado de baja calidad
y alto en proteínas totales,
se debe reemplazar
primero (total o
parcialmente según cada
caso) aquel que este
aportando mayor
contenido del
macronutriente de acuerdo
a su gramaje.
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Los ingredientes que sean moderados en proteínas totales (g%) se reemplazan de
forma total o parcial. En este último caso, el porcentaje de reducción debe ser de más
del 50% (reducir su aporte a más de la mitad). Dichas proporciones dependen
principalmente de la restricción proteica que requiera el individuo y luego de los
caracteres sensoriales, por lo tanto la toma de decisión deberá adoptarse en función
de ello.
Considerar que en determinados casos no es necesario la eliminación de los mismos.
Respecto a los reemplazos, se seleccionará el aporte de aquel (homólogo o no)
preferentemente de alta calidad y bajo en proteínas. En los casos de no existir un
reemplazo adecuado se podrá recurrir al empleo de ingredientes de baja calidad
proteica y bajo (y/o nulo) aporte.
Cuando en el sistema alimentario estándar existe más de un ingrediente
clasificado como de baja calidad y moderado contenido de proteínas totales,
se debe modificar primero aquel que este aportando mayor cantidad de
proteínas de acuerdo a su masa.
Los ingredientes que sean bajos en proteínas totales (g%) se podrán mantener,
reemplazar (total o parcialmente) o incluso incrementar. La decisión depende
principalmente de si los objetivos ya fueron alcanzados o se requiera seguir
implementando modificaciones.
En el caso de reemplazar (total o parcialmente) un ingrediente, se debe seleccionar el
aporte de aquel (homólogo o no) de alta calidad y con bajo en proteínas (o nulo).
En todos los casos, cuando se requiera implementar la restricción de sodio, potasio y
fósforo, es necesario evaluar qué alimentos son acordes para cumplir con los
objetivos propuestos.
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Para el análisis de ingredientes con alta calidad proteica se podrá contemplar:
Los ingredientes clasificados como altos en proteínas totales (g%) tienen principios
nutritivos diversos y adecuados para los individuos que deben transitar una
alimentación controlada en el aporte total de proteínas, por lo tanto, es necesario
evaluar si se requiere reemplazar total o parcialmente cada uno de ellos. La decisión
depende principalmente de la restricción proteica que requiera el individuo y luego
de los caracteres sensoriales.
En el caso de eliminar, o reemplazar parcialmente, es probable que los
caracteres sensoriales cambien notablemente, e incluso, sea necesario
redefinir el nombre del sistema alimentario.
Considerar que si el objetivo dietoterápico está cumplido solo al modificar
ingredientes de baja calidad, entonces, no es necesario eliminar, o reemplazar de
forma parcial, aquellos que sean de alta calidad, es decir, se podrán mantener en
el sistema estándar.
En los casos de requerir reemplazarlos, es necesario estudiar cada grupo de alimentos
(clasificados dentro de esta categoría) de forma particular:
Estudio de grupos de lácteos, carnes y huevo: se reemplazan de forma total o parcial.
Para el reemplazo parcial se debe reducir el aporte a más de la mitad, es decir, mayor
del 50%, es decir, se podrá mantener el ingrediente en una proporción menor del 50%.
Para el caso de los lácteos, los reemplazos será/n otro/s ingrediente/s (homólogo o
no) de alta calidad, con menor contenido proteico (bajo, moderado) y con aporte de
calcio.
Para el estudio de las carnes, los reemplazos será/n otro/s ingrediente/s de alta
calidad, con menor contenido proteico (bajo, moderado) y con aporte de otros
nutrientes como hierro y zinc.
Solo en la situación de que no exista un producto alimenticio (homólogo o no)
con dichas características, se podrá seleccionar otro/s ingrediente/s diferente/s de
distinta calidad.
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Respecto al análisis de huevo y yema se debe considerar que aportan nutrientes como
hierro y zinc, no así la clara, por lo tanto según la restricción proteica que requiera el
individuo y las características a cumplir en el sistema alimentario, se podrá implementar,
y adaptar, las decisiones ya especificadas para el estudio de las “carnes”.
Es relevante considerar que el huevo otorga funciones tecnológicas específicas en los
sistemas alimentarios (cohesión, gelificación, espumante, otras), por lo tanto, es necesario
evaluar cual/es será/n su/s reemplazo/s adecuados.
Los ingredientes que resulten moderados en proteínas totales (g%) pueden ser
reemplazados de forma total o parcial. Para el reemplazo parcial se debe reducir el aporte
a más de la mitad, es decir, mayor del 50% (mantener en una proporción menor del 50%).
Considerar que en determinados casos no es necesario la eliminación de los mismos. La
decisión depende principalmente de la restricción proteica que requiera el individuo y
luego de los caracteres sensoriales.
En el caso de eliminar, o reemplazar parcialmente, estos ingredientes, es probable que
los caracteres sensoriales cambien notablemente, e incluso, sea necesario
redefinir el nombre del sistema alimentario.
Los reemplazos podrán ser otro/s ingrediente/s (homólogo o no) de alta calidad, bajo en
proteínas totales. Solo en los casos de que no exista un producto alimenticio con dichas
características, se podrá seleccionar otro diferente de distinta calidad. Otra opción
sugerida es reemplazarlos por aquellos que presenten nulo contenido de la
macromolécula, siempre y cuando, se posibilite mantener determinados caracteres
sensoriales y/o función tecnológica.
Considerar si los ingredientes del sistema estándar aportaban contenido
significativo de micronutrientes como calcio, hierro, zinc para tomar
decisiones conjuntas y acordes.
Los ingredientes, del sistema estándar, clasificados como bajos en proteínas totales (g%)
se podrán mantener, reemplazar parcialmente, o incluso incrementar. La decisión
depende principalmente de si los objetivos ya fueron alcanzados o se requieran seguir
implementando modificaciones.
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En el caso de reemplazar de forma parcial un ingrediente, se deberá seleccionar aquel que
presente nulo contenido proteico. Esta decisión es acorde solo cuando sea necesario
continuar implementando modificaciones para alcanzar el objetivo dietoterápico.
En todos los casos, cuando se requiera implementar una restricción de sodio, potasio y
fósforo, es necesario evaluar qué alimentos son acordes para cumplir con los objetivos
propuestos.
Respecto al estudio específico de ingredientes con nulo aporte proteico: se podrán mantener o
incrementar en el sistema alimentario.
Los análisis se completan con la observación de los métodos de cocción implementados. En el
caso de que contribuyan al cumplimiento del objetivo dietoterápico se podrán mantener.
Justificación científica
La justificación científica será la resultante de la comparación de cada uno de los ingredientes
que se modifican y se agregan al sistema alimentario.
Las características a comparar deben ser:
Clasificación cualitativa (calidad, origen, organización tridimensional). Para justificar la
calidad es necesario indicar el concepto de alta y baja.
Clasificación cuantitativa. A su vez, se debe expresar el contenido de proteínas totales (g%)
de cada uno de los ingredientes.
Mencionar si presentan contenido significativo (o no) de determinados micronutrientes. Para
el caso del aporte de sodio es necesario indicar la clasificación correspondiente según los
miligramos del mineral.
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Lineamientos de estudio para incrementar el
contenido de proteínas totales
¿Cuál debería ser el porcentaje de incremento de proteínas?
El estudio no siempre establecerá una cantidad específica a cumplir en los sistemas alimentarios.
De todas maneras, siempre se pretende implementar todas las estrategias y técnicas requeridas
para que la modificación resulte significativa.
Considerar que el aporte tiene sus límites en las características sensoriales y tecnológicas
buscadas.
Para abordar el lineamiento es necesario analizar adecuadamente las bases
dietoterápicas generales que se establecieron anteriormente para disminuir el contenido
de proteínas totales. Luego, se deberá aplicar de forma correcta las siguientes premisas
enfocadas al estudio específico de ingredientes:
Para incrementar el contenido de proteínas totales se debe aportar, y dar relevancia,
sobre todo a la alta calidad.
Según las características sensoriales del sistema alimentario, se debe evaluar si es
necesario mantener o reemplazar (total o parcialmente) los ingredientes clasificados
de la siguiente manera:
Nulos en el contenido de proteínas totales.
Baja calidad y bajos en proteínas totales.
Baja calidad y moderados en proteínas totales.
Los reemplazos (totales o parciales) podrán ser aquellos ingredientes que
presenten alta calidad y un contenido mayor de proteínas totales (preferentemente
alto y/o moderado).
Cuando en el sistema alimentario estándar existe más de un ingrediente
clasificado con dichas características, se podrá reemplazar primero (total o
parcialmente según cada caso) aquel que este aportando menor contenido total del
macronutriente de acuerdo a su masa.
Recordar que la limitante, en el porcentaje y el tipo de reemplazos elegidos, serán los
caracteres sensoriales.
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En todos los casos, es necesario que las modificaciones conlleven a un cambio
significativo en el contenido proteico final.
Solo si es necesario, se podrá reemplazar (total o parcialmente), del sistema estándar,
los ingredientes clasificados como:
o Baja calidad y alto contenido de proteínas totales.
o Alta calidad y bajo contenido de proteínas totales.
o Alta calidad y moderado contenido de proteínas totales.
Los reemplazos (total o parcial) podrán ser aquellos ingredientes que presenten
alta calidad y moderado/alto contenido en proteínas.
Recordar que siempre se prefiere el aporte de la alta calidad y que la limitante, en
el porcentaje y el tipo de reemplazos elegidos, serán los caracteres sensoriales.
Los ingredientes, del sistema estándar, clasificados como de alta calidad y alto
contenido de proteínas totales, se mantienen o incrementan.
Justificación científica
La justificación científica será la resultante de la comparación de cada uno de los
ingredientes que se modifican y se agregan al sistema alimentario.
Las características a comparar deben ser:
Clasificación cualitativa (calidad, origen, organización tridimensional). Para
justificar la calidad es necesario indicar el concepto de alta y baja.
Clasificación cuantitativa. A su vez, se debe expresar el contenido de proteínas
totales (g%) de cada uno de los ingredientes.
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ESTANDARIZACIONES
Composición química específica:
Fórmulas
Fórmula láctea de inicio liquida estándar
Hidratos de carbono (g%) Proteínas (g%) Lípidos (g%) Fenilalanina
7.4
1.5
3.8
Alto
Fórmula láctea en polvo libre de fenilalanina
Hidratos de carbono (g%) Proteínas (g%) Lípidos (g%) Fenilalanina (mg%)
45
4.5
36
0.01
Fórmula láctea liquida
libre de fenilalanina
4.5
0.45
3.6
0.0
http://www.nutricia.com.ar/metabolicos/metablicos-milupa-lp-drink.html
Productos:
Producto en polvo a base de proteínas
lácteas (caseinato de calcio)
Hidratos de carbono (g%) Proteínas (g%) Lípidos (g%) Fenilalanina
0
100
0
Alto
Producto en polvo libre de lípidos y de
fenilalanina
Hidratos de carbono (g%) Proteínas (g%) Lípidos (g%) Fenilalanina (mg%)
7
70
0
0.01
Producto liquido libre de lípidos fenilalanina
0.7
7
0
0.0
http://www.nutricia.com.ar/metabolicos/metablicos-milupa-pku-2-secunda.html