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portada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Estudio de factibilidad técnica para la elaboración de croissant a base de harina de habas

(vicia faba) y harina de arroz (oryza sativa) en el cantón Samborondón”

Autores:

Menoscal Choez Jesús Octavio

Palma Tomalá William Daniel

Tutor (a):

Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez. MSc

Guayaquil, Marzo 2019

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Estudio de factibilidad técnica para la elaboración de

croissant a base de harina de habas (vicia faba) y harina de

arroz (oryza sativa) en el cantón Samborondón”

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Menoscal Choez Jesús Octavio y Palma Tomalá William

Daniel

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres): Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez MSc y Lcda. Marcia

Ochoa Mgtr.

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 150

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Croissant, nutrientes, harinas, innovación, gluten.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

El presente trabajo de titulación analiza la elaboración de un croissant con mejores nutrientes, además de no contener

gluten, aplicando la utilización de harinas sustitutas. Se realiza una investigación profunda para la recopilación de

información desde el origen del croissant e ingredientes principales. Además de conocer las propiedades nutricionales

de cada uno de los ingredientes para la elaboración del producto panificable, identificando los beneficios al incluir la

harina de arroz y haba, ofreciendo una nueva aplicación de las harinas mencionadas dentro de la panadería; brindando

un producto saludable que puede ser consumido por un público general incluyendo a las personas celíacas e intolerantes

a la lactosa, al no contener harina trigo y sustituyendo el uso de lácteos por bebida de soya. Se escoge el sector socio

económico alto del cantón Samborondón mediante un estudio previo, por ser este público quienes buscan alimentos

que aporten mejores beneficios en su nutrición, mediante la utilización de encuestas se reconoce que dentro de los

producto panificables prefieren un croissant enriquecido, indicando sus conocimientos e interrogantes sobre las

preguntas planteadas, las preferencias y el valor que están dispuestos a pagar por el producto.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: Menoscal 0986135572

Palma:0996372148

E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Facultad Ingeniería Química

Teléfono:

E-mail:

ANEXO 10

X

mailto:[email protected]

iii




Guayaquil, 7 de Marzo de 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR Sr. Q.F.

Luis Zalamea, MSC

DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad.-

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de “Estudio de

factibilidad técnica para la elaboración de croissant a base de harina de habas (vicia faba)

y harina de arroz (oryza sativa) en el cantón Samborondón” del (los) estudiante (s)

Menoscal Choez Jesús Octavio y Palma Tomalá William Daniel, indicando ha (n) cumplido

con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo

de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión

final.

Atentamente,

____________________________________

Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez MSc

C.I. 0920637543

ANEXO 4

iv




CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, tutor del trabajo de titulación

certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Jesús Octavio Menoscal

Choez C.C.:0930987417 y William Daniel Palma Tomalá C.C.:0928707793, con mi

respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de licenciatura

en Gastronomía.

Se informa que el trabajo de titulación: “Estudio de factibilidad técnica para la

elaboración de croissant a base de harina de habas (vicia faba) y harina de arroz

(oryza sativa) en el cantón Samborondón” ha sido orientado durante todo el periodo de

ejecución en el programa antiplagio (URKUND) quedando el 2% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/47198409-793616-439396

Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez MSc

C.I. 0920637543

ANEXO 6

https://secure.urkund.com/view/47198409-793616-439396

v




Guayaquil, 26 de marzo del 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado Lcda. Marcia Ochoa Palma, tutora del trabajo de titulación

“Estudio de factibilidad técnica para la elaboración de croissant a base de harina de

habas (vicia faba) y harina de arroz (oryza sativa) en el cantón Samborondón”

certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por Jesús Octavio Menoscal

Choez C.C.:0930987417 y William Daniel Palma Tomalá C.C.:0928707793, con mi

respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

Licenciatura en Gastronomía, en la Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y

APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

____________________________

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr

C.I. No. 0912171980

ANEXO 11

vi




LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA

EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO

ACADÉMICOS

Nosotros, Jesús Octavio Menoscal Choez con C.I. No. 0930987417 y , William

Daniel Palma Tomalá C.I. No. 0928707793 certificamos que los contenidos desarrollados

en este trabajo de titulación, cuyo título es “Estudio de factibilidad técnica para la

elaboración de croissant a base de harina de habas (vicia faba) y harina de arroz (oryza

sativa) en el cantón Samborondón” son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y

SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia

gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines

no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como

fuera pertinente.

Jesús Octavio Menoscal Choez William Daniel Palma Tomalá

C.I. No. 0930987417 C.I. No. 0928707793

ANEXO 12

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n.

899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y

centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos

superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación

como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o

innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad

de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita,

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

vii

Dedicatoria

A Dios, por brindarme su amor infinito día a día, por

nunca abandonarme, dándome la sabiduría necesaria

para tomar cada una de las decisiones a lo largo de mi

vida y no desmayar frente a los obstáculos presentados

llenándome de fuerzas para culminar mis estudios

universitarios.

A mi familia, por el apoyo incondicional especialmente,

a mi Madre, y Hermanas; mujeres ejemplares,

bondadosas, además de perseverantes, quienes han sido

mis guías, mostrándome que todo sacrificio tiene su

recompensa.

Jesús Menoscal

Mi dedicación infinita a Dios por darme cada día

sabiduría y llevarme por el camino del bien, para mi

hermano José Daniel, para que veas en mí un ejemplo

a seguir. Sin más que decir, gracias.

William Palma

viii

Agradecimiento

Agradecer, en primer lugar a Dios, por el Don de Vida y

la constancia permitiéndome adquirir nuevos

conocimientos, para culminar esta etapa universitaria.

Gracias a mi Madre, Pilar Chóez por motivarme a seguir

adelante, siendo el regalo más grande que Dios me dio,

a mi Hermana Jacqueline Menoscal por brindarme todo

su apoyo, confiar en mí y permanecer a mi lado.

Y a mí Tutor, Lcdo. Rodolfo Zamora, por guiarnos en el

proceso de titulación, siendo receptivo con nuestras

opiniones y transmisor de sus conocimientos.

Sin dejar de lado a cada una de las personas que durante

todo este período contribuyeron para lograr alcanzar mi

meta.

Jesús Menoscal

A Dios, por darme vida y salud para poder llegar a

donde estoy ahora, por darme las fuerzas para poder

cumplir mis propósitos establecidos día a día, también

agradecer a aquellas personas que estuvieron ahí

apoyándome durante el periodo de estudio.

William Palma

ix

Tabla de Contenido.

Portada ................................................................................................................................... i

Certificación del Tutor ......................................................................................................... iii

Certificado porcentaje de similitud ....................................................................................... iv

Certificación del Tutor Revisor ............................................................................................. v

Licencia gratuita intransferible ............................................................................................. vi

Dedicatoria.......................................................................................................................... vii

Agradecimiento .................................................................................................................. viii

Tabla de contenido ............................................................................................................... ix

Índice de Tablas ................................................................................................................. xiii

Índice de Ilustraciones ......................................................................................................... xv

Índice de Gráficos .............................................................................................................. xvi

Índice de Anexos............................................................................................................... xvii

Resumen .......................................................................................................................... xviii

Abstract ............................................................................................................................. xix

Introducción .......................................................................................................................... 1

Capítulo I Problema .............................................................................................................. 2

1.1 Planteamiento del Problema ......................................................................................... 2

1.2 Justificación e Importancia........................................................................................... 5

Objetivo General. .............................................................................................................. 7

Objetivos Específicos. ....................................................................................................... 7

Capítulo II Marco teórico ...................................................................................................... 8

2.1 Harina .......................................................................................................................... 8

2.1.1 Harina de trigo. ..................................................................................................... 8

2.1.2 Componentes de la Harina de Trigo. .................................................................... 10

2.1.3 Clasificación de la harina de trigo según sus usos. ............................................... 10

2.1.4 Clasificación de harina a través de ceros. ............................................................. 11

Tabla de contenido

x

2.1.5 Consumo de harina de trigo en Ecuador. .............................................................. 11

2.2 Haba (Vicia faba) ....................................................................................................... 12

2.2.1 Ecuador. .............................................................................................................. 13

2.2.2 Propiedades. ........................................................................................................ 13

2.2.4 Harina de Haba (Vicia faba). ............................................................................... 14

2.2.3 Ventajas del consumo de habas (Vicia faba). ....................................................... 15

2.2.4. Diagrama de Flujo Harina de Haba. .................................................................... 16

2.2.5 Favismo............................................................................................................... 17

2.3 Arroz (Oryza sativa) .................................................................................................. 17

2.3.1 Principales zonas de Producción de Arroz (Oryza sativa). ................................... 18

2.3.2 Propiedades. ........................................................................................................ 19

2.3.3 Ventajas. ............................................................................................................. 19

2.3.4 Harina de arroz (Oryza sativa). ............................................................................ 19

2.4 Pan ............................................................................................................................ 23

2.4.1 Valor nutricional del pan. .................................................................................... 24

2.4.2 Componentes del Pan. ......................................................................................... 25

2.5 Croissant ................................................................................................................... 27

2.6 Gluten ........................................................................................................................ 28

2.7 Celíacos ..................................................................................................................... 29

2.7.1 Enfermedad Celíaca. ........................................................................................... 29

2.7.2 Celíacos en Ecuador. ........................................................................................... 29

2.8 Intolerancia a la Lactosa ............................................................................................ 30

2.9 Bebida de soya ........................................................................................................... 31

Capítulo III Metodología ..................................................................................................... 32

3.1 Metodología Mixta .................................................................................................... 32

3.1.2 Enfoque cualitativo.............................................................................................. 32

3.1.3 Enfoque cuantitativo. ........................................................................................... 32

xi

3.1.4 Método Experimental. ......................................................................................... 33

3.1.5 Técnicas a usarse. ................................................................................................ 33

3.1.6 Prueba Sensorial. ................................................................................................. 34

3.2 Desarrollo técnico de experimentación ....................................................................... 35

3.3 Beneficios .................................................................................................................. 36

3.5 Grupo Objetivo .......................................................................................................... 36

3.6 Tamaño y distribución de la muestra .......................................................................... 36

3.7 Definir el mercado ..................................................................................................... 37

3.8 Entrevistas ................................................................................................................. 38

3.9 Análisis Estadístico de las encuestas Realizadas. ........................................................ 39

3.10 Experimentaciones de prueba ................................................................................... 53

3.11 Análisis Estadístico de la Prueba Sensorial............................................................... 54

Capítulo V Resultados y Propuesta ...................................................................................... 63

4.1 Análisis general de las encuestas ................................................................................ 63

4.2 Análisis y resultados de las Entrevistas a Profesionales. ............................................. 64

4.3 Análisis General de la Prueba Sensorial. .................................................................... 65

4.4 Experimentaciones ..................................................................................................... 66

4.5 Proceso de elaboración de la Masa Madre .................................................................. 82

4.6 Proceso de la elaboración del Croissant ..................................................................... 83

4.7 Porcentaje Panadero ................................................................................................... 84

4.8 Receta Estándar ......................................................................................................... 85

4.9 Análisis de ensayo del croissant de haba y arroz..................................................... 86

4.9.1 Información Nutricional del Croissant-Haba y Arroz. .......................................... 87

4.9.2 Gráficos nutricionales comparativos entre un croissant de trigo y un Croissant de

Haba y Arroz. .............................................................................................................. 88

4.9.3 Análisis de nutricional del croissant de Haba y Arroz. ......................................... 90

4.10 Plan de Marketing .................................................................................................... 91

xii

4.10.1 Ventaja competitiva. .......................................................................................... 91

4.10.2 Propuesta de Valor. ........................................................................................... 91

4.10.3 Fuente Generadora. ........................................................................................... 91

4.10.4 Creación de Misión y Visión. ............................................................................ 94

4.10.5 Fuerzas de Porter. .............................................................................................. 94

4.10.6 Marketing Mix. ................................................................................................. 97

4.10.7 Estrategias elaboradas en el plan de Marketing. ................................................. 99

4.11 Costos .................................................................................................................... 100

Conclusiones ..................................................................................................................... 106

Recomendaciones ............................................................................................................. 107

Referencias Bibliográficas................................................................................................. 108

Anexos .............................................................................................................................. 114

xiii

Índice de Tablas

Tabla 1. Valores Nutricionales del Harina de Trigo. ......................................................................... 10

Tabla 2. Áreas productoras de haba en Ecuador. .............................................................................. 13

Tabla 3. Contenido Nutricional del haba. ......................................................................................... 14

Tabla 4. Propiedades Nutricionales del Harina de haba. ................................................................... 15

Tabla 5. Contenido Nutricional del Arroz por 100g. ......................................................................... 18

Tabla 6. Valores nutricionales de la harina de arroz. ........................................................................ 21

Tabla 7. Cuadro Comparativo de los nutrientes de las diferentes Harinas. ........................................ 23

Tabla 8. Valores Nutricionales de la bebida de Soja. ........................................................................ 31

Tabla 9. Equipos y utensilios para la prueba..................................................................................... 35

Tabla 10. Materia Prima para las Experimentaciones ....................................................................... 35

Tabla 11. Profesionales Entrevistados .............................................................................................. 38

Tabla 12. Porcentaje de consumo de Pan.......................................................................................... 39

Tabla 13. Frecuencia del consumo de Pan. ....................................................................................... 40

Tabla 14. Tipo de pan prefiere. ........................................................................................................ 41

Tabla 15. Lugar de Compra. ............................................................................................................ 42

Tabla 16. Importancia en los atributos del pan. ................................................................................ 43

Tabla 17. Razones por el no consumo de Pan. .................................................................................. 44

Tabla 18. Sustitutos del Pan. ............................................................................................................ 45

Tabla 19. Beneficioso la elaboración de un pan libre de gluten y lactosa. ......................................... 46

Tabla 20. Conoce los beneficios del Harina de Arroz y Haba. .......................................................... 47

Tabla 21. Consumo de Pan con Harina de haba y arroz. ................................................................... 48

Tabla 22 .Cual Preferiría consumir. ................................................................................................. 49

Tabla 23. Consumo por Beneficio. ................................................................................................... 50

Tabla 24. Factor Edad. ..................................................................................................................... 51

Tabla 25. Factor Sexo. ..................................................................................................................... 52

Tabla 26. Formulación # 1. .............................................................................................................. 53


Tabla 28. Análisis de Preferencia. ................................................................................................... 54

Tabla 29. Formulación # 1 Código 2547. ......................................................................................... 55

Tabla 30. Atributo Color. ................................................................................................................. 55

Tabla 31. Atributo sabor. ................................................................................................................. 56

Tabla 32. Atributo Textura. ............................................................................................................. 57

Tabla 33. Atributo Olor. .................................................................................................................. 58

Tabla 34. Formulación #2 Código 4217. .......................................................................................... 59

Tabla 35. Atributo Color. ................................................................................................................. 59

xiv

Tabla 36. Atributo Sabor. ................................................................................................................ 60

Tabla 37. Atributo Textura. ............................................................................................................. 61

Tabla 38. Atributo Olor. .................................................................................................................. 62



Tabla 41. Formulación # 1 Masa Madre. .......................................................................................... 68

Tabla 42 Formulación # 2 Masa Madre. ........................................................................................... 68








Tabla 50. Formulación # 10. ............................................................................................................ 76






Tabla 56. Porcentajes de receta idónea. ............................................................................................ 84

Tabla 57. Foda del Producto. ........................................................................................................... 92

Tabla 58. FODA Matriz. .................................................................................................................. 93

Tabla 59. Análisis Estadístico de Fuerzas de Porter. ......................................................................... 96

Tabla 60. Costos de Producción. .................................................................................................... 100

Tabla 61. Costos por Masa............................................................................................................. 101

Tabla 62. Activos Fijos. ................................................................................................................. 101

Tabla 63. Capital de trabajo. .......................................................................................................... 102

Tabla 64. Cuadro de Inversión. ...................................................................................................... 102

Tabla 65. Cuadro anual de gastos y utilidades del croissant de haba y arroz. .................................. 103

Tabla 66. Cuadro de inversión por 5 años. ..................................................................................... 103

Tabla 67. Valor actual Neto (VAN). .............................................................................................. 104

Tabla 68. Tasa Interna de Retorno. ................................................................................................ 104

Tabla 69. Valor del TIR. ................................................................................................................ 104

xv

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Composición del Haba. ............................................................................................. 12

Ilustración 2. Harina de Haba. ........................................................................................................ 15

Ilustración 3. Anatomía del grano de Arroz .................................................................................... 18

Ilustración 4. Harina de Arroz ........................................................................................................ 20

Ilustración 5. Análisis de ensayo por 100g del producto. ................................................................. 86

Ilustración 6. Nutrientes por 100g del producto. ............................................................................. 87

Ilustración 7. Propiedades de Croissant de Trigo por 100g. ............................................................. 88

Ilustración 8. Propiedades del Croissant de Haba y Arroz por 100g. ............................................... 89

xvi

Índice de Gráficos

Gráfico 1. Causas y Efectos. ............................................................................................................. 4

Gráfico 2. Flujograma de Harina de Haba. ...................................................................................... 16

Gráfico 3. Flujograma de la harina de arroz..................................................................................... 21

Gráfico 4. Consumo de pan. ............................................................................................................ 39

Gráfico 5. Frecuencia del Consumo de Pan. .................................................................................... 40

Gráfico 6. Preferencia en el tipo de Pan........................................................................................... 41

Gráfico 7. Lugar de compra. ........................................................................................................... 42

Gráfico 8. Atributos en el pan. ........................................................................................................ 43

Gráfico 9. Razones por las que no consume pan. ............................................................................. 44

Gráfico 10. Sustitutos del Pan. ........................................................................................................ 45

Gráfico 11. Beneficios de la elaboración de un pan sin gluten ni lactosa. ......................................... 46

Gráfico 12. Beneficios de la harina de haba y arroz. ........................................................................ 47

Gráfico 13. Consumo de pan con harina de haba y Arroz. ............................................................... 48

Gráfico 14. Cual preferiría consumir. .............................................................................................. 49

Gráfico 15. Consumo por beneficio................................................................................................. 50

Gráfico 16.Factor Edad ................................................................................................................... 51

Gráfico 17. Factor sexo ................................................................................................................... 52

Gráfico 18. Nivel de Preferencia entre Muestras. ............................................................................ 54

Gráfico 19. Atributo Color. ............................................................................................................ 55

Gráfico 20. Atributo Sabor. ............................................................................................................. 56

Gráfico 21. Textura......................................................................................................................... 57

Gráfico 22. Olor. ............................................................................................................................ 58

Gráfico 23. Color. ........................................................................................................................... 59

Gráfico 24. Sabor. .......................................................................................................................... 60

Gráfico 25. Textura......................................................................................................................... 61

Gráfico 26. Atributo Olor. .............................................................................................................. 62

Gráfico 27. Flujograma de la masa madre. ...................................................................................... 82

Gráfico 28. Flujograma del croissant de haba y arroz. ..................................................................... 83

Gráfico 29. Propiedades del croissant de trigo. ................................................................................ 88

Gráfico 30. Propiedades del croissant de haba y arroz. .................................................................... 89

Gráfico 31. Análisis de Las fuerzas de Porter. ................................................................................. 96

Gráfico 32 VAN. .......................................................................................................................... 105

xvii

Índice de Anexos

Anexo 1. Formato de evaluación sensorial- Muestra 2547.............................................................. 114

Anexo 2. Formato de evaluación sensorial- Muestra 4217.............................................................. 115

Anexo 3. Formato de Evaluación sensorial- Prueba de Preferencia ................................................ 116

Anexo 4. Formato de encuesta. ...................................................................................................... 117

Anexo 5. Informe análisis del laboratorio. ..................................................................................... 121

Anexo 6. Formato de entrevista. .................................................................................................... 122

Anexo 7. Encuestas ....................................................................................................................... 124

Anexo 8. Entrevistas. .................................................................................................................... 125

Anexo 9. Análisis sensorial. .......................................................................................................... 126

Anexo 10. Experimentaciones. ...................................................................................................... 128

xviii

Resumen

“Estudio de factibilidad técnica para la elaboración de croissant a base de harina de

habas (vicia faba) y harina de arroz (oryza sativa) en el cantón Samborondón”

Autores:



Tutor: Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez Msc

El presente trabajo de titulación analiza la elaboración de un croissant con mejores

nutrientes, además de no contener gluten, aplicando la utilización de harinas sustitutas. Se

realiza una investigación profunda para la recopilación de información desde el origen del

croissant e ingredientes principales. Además de conocer las propiedades nutricionales de cada

uno de los ingredientes para la elaboración del producto panificable, identificando los

beneficios al incluir la harina de arroz y haba, ofreciendo una nueva aplicación de las harinas

mencionadas dentro de la panadería; brindando un producto saludable que puede ser

consumido por un público general incluyendo a las personas celíacas e intolerantes a la lactosa,

al no contener harina trigo y sustituyendo el uso de lácteos por bebida de soya. Se escoge el

sector socio económico alto del cantón Samborondón mediante un estudio previo, por ser este

público quienes buscan alimentos que aporten mejores beneficios en su nutrición, mediante la

utilización de encuestas se reconoce que dentro de los producto panificables prefieren un

croissant enriquecido, indicando sus conocimientos e interrogantes sobre las preguntas

planteadas, las preferencias y el valor que están dispuestos a pagar por el producto.

Palabras claves: Croissant, nutrientes, harinas, innovación, gluten

xix

Abstract

Authors:



Advisor: Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez Msc

This research analyzes the croissants production with better nutrients, besides is

gluten free, using substitute flours. A thorough study is carried out to collect information from

the origin of the croissant and its main ingredients. In addition to be familiarize with the

nutritional properties of each of the ingredient for the preparation of a bakery product,

identifying the benefits by including rice and bean flour, offering a new application of the

previously mentioned flours within the bakery; providing a healthy product that can be

consumed by all people including people with celiac disease and lactose intolerance, as it does

not contain wheat flour and replacing the use of dairy products with soy milk. The canton

Samborondón is chosen through a previous study, this public is looking for food that provides

better benefits in their nutrition, through surveys it is recognized the preferences, is an enriched

croissant for bread product, this survey also shows their the their preferences , the cost they

are willing to pay for the product.

Key words: Croissant, nutrients, flours, innovation, gluten

1

Introducción

El objetivo principal de la presente tesis es la elaboración de un croissant sin gluten ni

lactosa, utilizando harinas sustitutas de haba y arroz, buscando un balance en la proporción de

todos sus ingredientes para obtener un producto panificable inocuo, con características

organolépticas aptas para el consumo humano, además, de brindar mayores beneficios

alimenticios que el pan tradicional. Para determinar la receta estándar del Croissant se

desarrollaran varias formulaciones. En el capítulo I, se plantea la problemática, la justificación

y los objetivos que se pretende alcanzar durante el proyecto.

En el capítulo II, se desarrolla el marco teórico, realizando investigaciones bibliográficas

vitales, citadas acorde a la normativa APA vigente. Utilizando información de libros, artículos

científicos, revistas y páginas web, sustentando de esta manera la elaboración del proyecto. El

capítulo III, está conformado por la metodología, incluye: técnicas a utilizar, definiciones,

beneficios, además, de los objetivos de la investigación. A través de las encuestas se obtuvo

información importante para determinar los gustos del consumidor y por medio de las

entrevistas a profesionales técnicas para la elaboración del producto.

Dentro del capítulo IV, se analizan los resultados obtenidos de las encuestas, entrevistas y

análisis sensorial para la realización de la receta estándar, además, de la elaboración del

producto, incluyendo este capítulo la realización de un plan de marketing para medir la

rentabilidad del producto a futuro.

2

Capítulo I Problema

1.1 Planteamiento del Problema

Actualmente, la población ecuatoriana demanda mayor producción de alimentos que aporten

mejores beneficios nutricionales para su salud, entre aquellos destacan los productos

panificables, que generalmente son de trigo y al ser industrializados contienen una alta cantidad

de aditivos para mejorar sus propiedades organolépticas, sin embargo, en el mercado artesanal

no es fácil encontrar una gran diversidad de panes nutritivos.

En el cantón Samborondón se observa la limitada comercialización de productos de

panificación con índices nutricionales altos y, que comúnmente son elaborados con harina de

trigo, es decir, que no pueden ser consumidos por personas celíacas al contener gluten, y en

otros casos al incluir productos lácteos quedan fuera de la ingesta de las personas intolerantes

a la lactosa. El poco conocimiento de que existen harinas sustitutas que pueden ser usadas en

panadería con grandes beneficios nutricionales como arroz, maíz, haba, quinua o amaranto son

poco estudiadas. Hasta el momento en el país no se conocen cifras oficiales de la cantidad de

personas intolerantes al gluten, sin embargo, se ha determinado que cierto porcentaje de la

población es identificada como celíaca, siendo esta una dolencia que afecta al intestino delgado,

por lo tanto, hay que tener en cuenta esta las cifra que va en aumento, según Michelle Franzoni

Frantz, fisioterapeuta y especialista en alimentación. (Diario El Universo, 2014)

La lactosa por su absorción debe ser hidrolizada en el intestino por la enzima lactasa, situada

en las células del borde en cepillo. Sin embargo, algunas personas desarrollan una intolerancia

basada en alteraciones del metabolismo que impiden su digestión. Frecuentemente es

confundida con una alergia, pero la diferencia es que en esta última hay una reacción del

3

sistema inmune con producción de anticuerpo y en la intolerancia alimentaria el mecanismo

patógeno es distinto, también influye a la velocidad de vaciamiento intestinal. Actualmente, las

personas que han sido diagnosticadas como celíacos o intolerantes a la lactosa, su tratamiento

consiste en consumir alimentos libres de esta proteína y azúcar de la leche cuyo régimen

alimentario deberá seguir de por vida. (Viéitez, 2011)

La organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de 250g de pan al día, que

contiene 8.5g de proteínas que recibe del grano de trigo, 55-60g de hidratos de carbono, 1.6g

de lípidos y 2.2g de fibra. Es por esta razón que, al estudiar los valores nutricionales del harina

de haba y arroz se observa que ambos proporcionan índices más elevados de nutrientes, por lo

cual, al consumir un producto de panificación “croissant” elaborado con las harinas antes

mencionadas ayudará a conseguir que en 100gr del producto tenga un mayor porcentaje de

valor proteico, además de minerales, fibra, y kilocalorías. (forndelacreu, 2017)

Pese a que estas enfermedades van en aumento, aún son pocos los establecimientos que

expenden este tipo de productos, principalmente porque existen personas que tienen ambos

tipos de padecimiento, por este motivo se propone la elaboración de un “croissant de haba y

arroz”, aprovechando los nutrientes en estos alimentos para el consumo de personas

intolerantes al gluten y lactosa

4

Productos de panificación

con bajo aporte

nutricional.

Limitada elaboración de

un producto para celíacos.

Problemática: limitados productos para personas intolerantes a

la lactosa y al gluten.

Poco uso de harinas

sustitutas en la

elaboración de pan.

Falta de interés en las

personas intolerantes al

gluten.

Poca elaboración de

productos de panificación con

mejores nutrientes, proteínas

y minerales.

Efectos.

Causas.

Escases de lugares donde

adquirir este tipo de

productos.

Gráfico 1. Causas y Efectos.

Elaborado por: Autores

5

1.2 Justificación e Importancia

La presente investigación plantea contribuir en la elaboración de un croissant mejorado

nutricionalmente, al ser un producto preparado con harina de haba y arroz, además de bebida

de soya, brinda un alto contenido en proteína, vitaminas, minerales inclusive mejora la

digestión por el contenido de fibra y al no contener gluten ni lactosa, es apto para el consumo

del público en general que busca mejores beneficios alimenticios, pero más aún en las personas

celíacas e intolerantes a la lactosa, dirigido al sector socio económico alto del cantón

Samborondón.

Los síntomas presentes en niños celíacos son náuseas, vómitos, diarreas, bajo peso o

problemas de crecimiento mientras que en adultos, la sintomatología suele ser más discreta,

como ligeras diarreas, pérdida de peso, anemia o, en el 10% de los casos estreñimiento. El

desconocimiento acerca de la intolerancia a la lactosa en la población ecuatoriana acarrea

grandes problemas, existen niños que padecen esta anomalía, pero sus padres no están

informados lo suficiente para poder contribuir en su adecuada nutrición. El estudio a realizar

contempla gran importancia dentro de nuestra sociedad, pues se investigan temas como

enfermedad celíaca e intolerancia a la lactosa.

En el país no existe una normativa vigente o leyes que protejan a las personas intolerantes

al gluten, ni a la lactosa. Por tal razón, se debe concientizar a las personas sobre este

padecimiento que afecta cada vez a más individuos, además de darle la debida importancia para

que se tome en cuenta en la realización de nuevos productos tanto de manera artesanal como

de manera industrial porque si bien en el mercado hay productos que no contengan gluten como

tal, advierten en sus empaques que estos podrían contener trazas del mismo que igual tendrían

efectos negativos en los individuos.

6

La implementación de la harina de arroz y haba para un producto de panificación

proporcionará un superior valor proteico con vitaminas E, folato, hierro, calcio, vitamina A y

fibra, ayudando a mejorar nutricionalmente la alimentación de los consumidores.

Comparándolo con el pan tradicional elaborado con la harina de trigo que aporta un menor

valor proteico y energía. Por esta razón, el presente proyecto se vincula dentro del plan de

desarrollo 2017-2021. Eje 2: Economía al Servicio de la Sociedad. Objetivo 5 Impulsar la

productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera

redistributiva y solidaria. Objetivo 6. Desarrollar las capacidades productivas y del entorno,

para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir. (Plan Nacional de Desarrollo, 2017)

7

Objetivo General.

Desarrollar un análisis técnico para la elaboración de un croissant a base de harina de

habas (Vicia faba) y harina de arroz (Oryza sativa).

Objetivos Específicos.

Identificar mediante la recopilación de información las propiedades nutricionales y

beneficios alimenticios de la harina de haba y arroz para su implementación en la

elaboración de un croissant.

Desarrollar una receta estándar utilizando harina de haba y arroz como ingredientes

principales.

Realizar encuestas y pruebas sensoriales para medir el grado de aceptación del

producto.

8

Capítulo II Marco teórico

2.1 Harina

De acuerdo Brown, 2011, la harina es la materia prima procedente de la trituración o

molienda de cereales, pseudocereales legumbres y tubérculos, el más común del grano de trigo.

Desde la antigüedad, el ser humano ha buscado transformar en polvo los distintos cereales

proporcionados por la tierra, obteniendo por medio de la molienda la harina, la cual hoy en día

representa una de las base de la alimentación en todo el mundo. Siendo portadora de una gran

cantidad de hidrato de carbono que es esencial en la nutrición. (Ángela García y Hans Geel,

2015, pág. 36)

Las proteínas de la harina dependen de su forma de cultivo, del origen de procedencia

granos, cereales o tubérculos las costumbres agrícolas y su molido. La composición de la harina

contiene proteínas favorables en la panificación ayudando debido a que intervienen en la

formación de la red elástica de gluten en conjunto con el agua en el amasado. La función

principal de la harina es otorgar estructura, textura y sabor en los productos horneados.

(Cauvain, Stanley P., 2012, pág. 16)

2.1.1 Harina de trigo.

Según, la ( INEN 0616, 2006) “Harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda

y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) hasta un

grado de extracción determinado, considerado al restante como un subproducto (residuos de

endospermo, germen y salvado)”.

El trigo (Triticum spp) es una planta anual de crecimiento, gracias a su diversidad genética,

crece y reproduce en ambientes muy diferentes. El inicio de la agricultura va de la mano con

el cultivo de trigo silvestre aproximadamente entre 8 o 10 milenios A.c en el sur de Asia menor

9

y Afganistán, pero según estudios de Candolle muestran que el trigo es originario de

Mesopotamia. (Irene Moreno, A Ramírez, R. Plana y L. Iglesias, 2001)

A finales del siglo XVIII, el trigo se vuelve más conocido, al desarrollarse un nuevo proceso

técnico en la molienda de la harina, actualmente el trigo es la base de un sinnúmero de

preparaciones tanto en forma de cereal como de harina. El grano del trigo está compuesto por

tres partes principales: el endospermo, del cual se extrae la harina, el salvado, que se elimina

en el desarrollo de la producción de la harina y el germen, que da origen a nueva planta. El

trigo está formado de las proteína albuminas (glutenina, gliadina) que son las encargadas de

dar la estabilidad y viscosidad al gluten respectivamente. (Torres González, Jiménez Munguía

y Bárcenas Pozos, 2014)

Para obtener harina de trigo, se llevan a cabo varias fases de producción donde el grano se

selecciona, limpia, acondiciona y es molido, este último es primordial, principalmente porque

se tamiza y se tritura el grano varias veces, obteniendo diferentes tipos de calidad de harina

donde el porcentaje de ceniza es importante, ya que entre menos tenga mayor es su pureza. La

harina debe ser de olor y sabor neutros, color blanco o amarillento, al contacto es suave sin

ningún objeto extraño ni grumos. (Alfredo Martín Artacho, Juan Martín Artacho y Rafael

Lozano Leal, 2008, pág. 15)

10

2.1.2 Componentes de la Harina de Trigo.

Tabla 1.

Valores Nutricionales del Harina de Trigo.

Nutrientes Cantidad

Energía 353

Proteínas 11

Grasa total (g) 1.30

Colesterol -

Glúcidos 74.10

Fibra (g) 0.10

Calcio(mg) 21

Hierro (mg) 1.40

Yodo (ug) 0

Vitamina E (mg) 0

La harina de Trigo está compuesta por cada 100 gramos solo contiene 353g de energía, proteína 11 g, hierro 1.40g, calcio

61g, glúcidos o carbohidratos 74.10g. Referenciado de: (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017).

2.1.3 Clasificación de la harina de trigo según sus usos.

De acuerdo a Garrido 2013, la harina de trigo se clasifica de acuerdo al contenido de gluten:

a) Harina de fuerza: Posee un elevado contenido de gluten, esta ayuda a que los

productos de panadería fermenten mucho más rápido y que retenga el gas que se

produce durante este proceso,

b) Harina floja: Tiene un contenido de gluten de 8 % a 9% en su composición, la fuerza

de la masa es de un valor de 100 – 200, es adecuada para repostería, y;

c) Harina media fuerza: Contenido de gluten medio, su fuerza de masa es de 200 es ideal

para masa hojaldrada. Se elabora mezclado el 50 % de harina floja y fuerte (Garrido,

2013).

11

2.1.4 Clasificación de harina a través de ceros.

Según (Sar, 2013) en argentina la harina se clasifica a través de ceros:

a) Harina 0000: Es la más blanca, molienda más fina y poca cantidad de gluten, ideal

para pastelería,

b) Harina 000: Su color es más cremoso, menos refinada por consiguiente contiene mayor

desarrollo de gluten siendo preferible en la utilización de panadería y masas de pizza,

y;

c) Harina leudante: harina para repostería de 0000 ceros, se le agrega una porción de

polvo de hornear y sal fina permitiendo su utilización en pastelerías profesionales. (Sar,

2013)

2.1.5 Consumo de harina de trigo en Ecuador.

El Ecuador consume cerca de 48.000 toneladas de harina anualmente, en el 2014 las

industrias molineras del país procesaron cerca de 62.4000 toneladas de trigo importadas, las

cuales fueron utilizadas para la fabricación de galletas, pan y fideos. Guayaquil representa cerca

del 2% de venta de harina en el país. Las provincias de mayor consumo de harina en el Ecuador

son: Pichincha, Guayas, Azuay y Tungurahua, entre los mayores productores de trigo están

Bolívar, luego Cotopaxi, Imbabura y Carchi. La producción total de trigo en el país es apenas

de 3.000 toneladas, representando el 2% de la demanda nacional. (Modesto Moreta, 2015)

12

2.2 Haba (Vicia faba)

Según la (INEM 1759, 1991) “Haba: Grano tierno, rico en proteína, de la familia

Fabaceae (papilionaceae), género Vícia, especie Faba L”. Generalmente el haba es

consumida como leguminosa de grano, pero en la gran mayoría de los países su uso más

importante es como hortaliza, dichos granos son cocidos para consumirse en ensalada y

acompañar a diferentes platos.

Fuente: (Legumbre composicion y propiedades, 2018)

Las habas son parte de la especie Vicia faba L., familia de las Leguminosas, una de las

plantas más primitivas cultivadas por el hombre, especialmente por los granos o semillas, de

igual modo, por sus vainas tiernas que son muy apreciadas por los nutrientes en la alimentación.

Las semillas contienen un índice elevado de proteínas alrededor de 23% por 100g. Sus vainas

o legumbres verdes y tiernas son muy agradables, además, contienen una buena proporción de

nutrientes alrededor de 9% de proteínas, 0’5% de grasas y 9% de hidratos de carbono por 100

gr del alimento, de fácil digestión. Además, con la semilla se obtiene harina de gran valor

nutritivo, sirviendo para la alimentación del hombre, convertida en purés o incluso mezclada

al trigo, en pequeña proporción puede ser panificable. (Box, 1957)

Ilustración 1. Composición del Haba.

13

2.2.1 Ecuador.

Tabla 2.

Áreas productoras de haba en Ecuador.

Zona Provincia

Norte Carchi, Imbabura

Central Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua

Sur Bolívar, Chimborazo, cañar, Azuay y Loja

Nota. Recuperado de (Valdivieso, s/f).

Según la (INIAP, 2014) “conforme a la guía para el cultivo de haba (Vicia faba), su cultivo

es estacionario, es decir que tiene fechas específicas de siembra. En el corredor interandino la

época de siembra comprende los meses de septiembre a enero”. El cultivo de haba se produce

principalmente en la región Interandina del país, debido a las condiciones ambientales, el clima

idóneo para su desarrollo debe ser de 8ºC a 14ºC, con una altura de 2.600 a 3.500 metros sobre

el nivel del mar, mientras que los requerimientos del suelo debe ser francos, arcillosos, de buen

drenaje, con un pH entre 5.5 a 7.5. Su ciclo de cultivo va desde los 180 días en vaina y 220 días

para cosechar los granos secos.

2.2.2 Propiedades.

Según los autores (Muller H.G y Tobin G, 1986) El consumo de alimentos de origen vegetal

se ha asociado con la prevención de ciertas enfermedades crónicas como cataratas,

enfermedades vasculares y diversos tipos de cáncer.

Las habas contienen:

Vitaminas: C, A, E, B1, B2,

Minerales: Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio,

Otros: anti-oxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Proteínas, y

Calorías, Fibra, Beta caroteno, antioxidantes (Muller H.G y Tobin G, 1986).

14

Tabla 3.

Contenido Nutricional del haba.

Nutrientes unidad Haba verde Haba seca

Agua % 65.7 14.0

proteínas % 9.9 23.1

Grasa % 0.3 1.8

carbohidratos % 18.3 49.8

Fibra % 4.5 8.4

Cenizas % 1.3 2.9

Calcio mg 50.00 90.00

Fosforo mg 149.00 420.00

Hierro mg 20.00 4.90

tiamina mg 0.29 0.61

Riboflavina mg 0.15 0.17

Niacina mg 1.6 2.50

Ácido ascórbico mg 20.00 2.00

Calorías mg 130 2.97

Nota. En la tabla referente al contenido de haba (Vicia faba) por 100 gramos se pude observar los altos niveles en proteínas,

carbohidratos, hierro, calcio y fosforo beneficiosos tanto para salud como en la alimentación. Referenciando de (Terranova,

1995).

2.2.4 Harina de Haba (Vicia faba).

Es un producto que se consigue mediante el proceso de cocción, secado y molienda del haba

(Vicia faba) logrando obtener un polvo fino o en este caso una harina homogénea apta para el

consumo, formando en la actualidad parte de la dieta de las personas por su alto contenido

proteico entre otros nutrientes. Puede ser utilizada en la elaboración de pan, así mismo, como

complemento para enriquecer la preparación de sopas, si es saborizada puede tomarse como

bebida con otras especias. Entre los beneficios por el aporte de fibra destacan sus propiedades

antirreumáticas, antidiuréticas y depurativas, además su ingesta reduce el mal de Parkinson,

alzhéimer y colesterol también es favorable para desarrollo mental mejorando el aprendizaje.

(Cosecha Organico y Natural, 2013)

15

2.2.3 Ventajas del consumo de habas (Vicia faba).

Colesterol: absorbe la grasa depositada en las venas,

Diurético: infusiones con sus flores,

Alzheimer, gracias a la lecitina y a la colina,

Depurativas: antirreumática, infusión con sus flores,

Forúnculos, panadizos: de uso tópico, con el agua de hervir sus hojas, y

Favorece el tránsito intestinal.

Fuente: (La Cobacha, 2019).

Tabla 4.

Propiedades Nutricionales del Harina de haba.

Nutrientes Cantidad

Energía 357

Proteínas 24.60

Grasa total (g) 2

colesterol -

glúcidos 6.60

Fibra 1.40

Calcio(mg) 60

Hierro 11.40

Vitamina A (mg) 3.33

La Harina de haba (Vicia faba) proporciona nutricionalmente por cada 100 gramos la harina de haba aporta nutricionalmente

con 357g de energía, proteína 24.60g, hierro 11.40g, calcio 61g, vitamina A 3.33mg, glúcidos 63.30 g. (2017). Referenciado

de: (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017).

Ilustración 2. Harina de Haba.

.

16

2.2.4. Diagrama de Flujo Harina de Haba.

2.2.4.1 Etapas del proceso para la obtención de la harina de haba (Vicia faba).

a) Selección

Se realizar una inspección para determinar calidad de las habas, separando los granos

dañados.

b) Limpieza

Los granos se lavan para eliminar cualquier tipo de impurezas.

c) Tostado

Tostado de las habas a Temperatura de 60ºc por 12 horas.

d) Molido

Se busca obtener un polvo fino por medio de la molienda de las habas secas.

Selección

Pesado

Limpieza

Tostado

Molido

Tamizado

Almacenado

Gráfico 2. Flujograma de Harina de Haba.

Fuente: referenciado de (Burbano, 2017).

Lavado

Balanza

Digital. T: 60oC

Balanza

Digital.

Eliminar impurezas

Balanza Digital.

Empaquetado

Balanza

Digital.

17

e) Tamizado

Debe pasar por un tamiz INEN 210μm, este proceso busca la separación de los

residuos producidos en la molienda.

f) Almacenado

El producto debe ser empacado en recipientes limpios y almacenado en lugares frescos

hasta su utilización.

2.2.5 Favismo.

Es una enfermedad generada por el déficit de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (DG6PDH)

de los eritrocitos, produciendo una intolerancia por las habas (Vicia faba) que la padece un

pequeño porcentaje de personas, generalmente en países mediterráneos, que al ingerirlas les

produce hemólisis (destrucción de la sangre) entre otros trastornos, donde el porcentaje en

hombres es del 0.5%. (Roger, 2006)

2.3 Arroz (Oryza sativa)

Según, la (INEN 0186, 1986). “Arroz, son los granos provenientes de cualquier variedad de

la gramínea Oryza Sativa L., enteros y/o partidos, a los cuales no se les ha movido la cáscara.”

La mayor zona de siembra de se da en la región Costa, entre los requisitos ambientales que

debe tener para su óptima producción están suelos arcillosos con un p,H de 6.0- 7.0, buen

drenaje superficial, una capa arable mayor a 25cm y una temperatura entre 20 °C a 30 °C.

(INIAP, 2014)

El cultivo de arroz (Oryza sativa) es de ciclo corto y el más extensamente cultivado en

Ecuador, en términos nutricionales, esta gramínea es la que mayor aporte de calorías brinda a

la dieta de todos los ecuatorianos. Alrededor del mundo proporciona cerca del 20% del

suministro de energía alimentaria, además de contener tiamina, riboflavina y niacina, siendo

18

parte importante de la cultura culinaria. El arroz debe ser combinado con otros alimentos para

contener un balance nutricional equilibrado y lograr proporcionar todos los nutrientes

esenciales que necesita el organismo para su correcto funcionamiento. (FAO, 2014)

Fuente: (Arizmendi, 2013)

2.3.1 Principales zonas de Producción de Arroz (Oryza sativa).

Se determinó que la mayor zona del cultivo de arroz (Oryza sativa) es en la región costa,

principalmente en las provincias del Guayas y los Ríos representando el 83% de sembrío a

nivel nacional cuyas superficies de cosechadas se aproximan al 94,07% del producto. En tanto,

guayas tiene una participación del 64,78% de superficie cosechada representando el 67,47%

en producción de toneladas métricas y Los Ríos representa el 29,30% de cosecha representado

el 27,47% de producción. (Encuesta de Superficie y Produccion Agropecuaria ESPAC , 2016)

Tabla 5.

Contenido Nutricional del Arroz por 100g.

Componentes Arroz Paddy Arroz Pulido

Proteína 5.8-7.7 6.3-7.1

Grasas 1.5-2.3 0.3-0.5

Fibra 7.2-10.4 0.2-0.5

carbohidratos 63.6-73.2 76.7-78.4

Hierro 1.5 1.2

Referenciado de: (Medina, 1989).

Ilustración 3. Anatomía del grano de Arroz

19

2.3.2 Propiedades.

Carbohidratos,

Fibra,

Proteínas,

Grasas,

Ácido fólico,

Tiamina,

Niacina,

Hierro,

Vitamina E, y

Fósforo (Liga de Alimentacion , 2017).

2.3.3 Ventajas.

Contiene grasas que aportan energía y ayuda en la absorción de vitaminas solubles,

Contiene aminoácidos esenciales para construir, conservar tejido, enzimas, hormonas

además de anticuerpos,

Al contener fósforo contribuye en la formación de los huesos,

Gracias al aporte de la vitamina B1 resulta beneficioso para el sistema nervioso,

correcto funcionamiento del corazón y ayuda a mantener la adecuada salud del cerebro,

aliviando en ocasiones la depresión mental,

Beneficioso para la piel y el sistema nervioso por la Niacina (2017).

2.3.4 Harina de arroz (Oryza sativa).

La obtención de la harina de arroz (Oryza sativa) según (Martinez, Alfredo Gil, 2010) es

producto de la molienda seca de la gramínea, descascarillado, limpia, entero o quebrados, sano

y libre de impurezas que puedan alterar las características organolépticas de la harina, para su

20

elaboración pueden utilizarse arroz blanco pulido o integral, usado especialmente por su

función espesante.

De acuerdo a la (NTE INEN 3050 Harina de Arroz, 2015) debe tener las siguientes

especificaciones: color blanco, olor y sabor característico de la gramínea y consistencia de

polvo fino, además de que podrá ser enriquecido con vitaminas, minerales o cualquier otro

aditivo aprobado por la autoridad sanitaria. Al ser tamizada como mínimo el 5% del producto

deberá pasar por un tamiz de 180 µ (No. 80) y 100% por un tamiz de 250 µ (No. 60).

2.3.4.1 Ventajas.

Elimina toxinas y aumenta la energía,

Rico en contenido Mineral,

Es hipoalergénico,

No contiene gluten, y;

Tiene propiedades antioxidantes (Paul Pitchford, 2009, pp. 524-525).

Fuente: (biotrendies, 2017)

Ilustración 4. Harina de Arroz

21

Tabla 6.

Valores nutricionales de la harina de arroz.

Nutrientes Cantidad

Energía 357

Proteínas 5.95

Grasa total (g) 1.42

Colesterol -

Glúcidos 85.47

Fibra (g) 6.50

Calcio(mg) 10

Hierro (mg) 0.35

Yodo (ug) 1

Vitamina E (mg) 0.13

Nota. La harina de Arroz (Oryza sativa) por cada 100 gramos la harina de haba aporta nutricionalmente con 357g de energía,

proteína 5.95g, hierro 0.35g, calcio 10g, glúcidos 85.47 g. Referenciado de: (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017).

2.3.4.2 Diagrama de Flujo de la harina de arroz.

Arrocillo

“Manual Corrientes

de Aire”.

Balanza Digital.

Tamiz N°70.

Molino o trituradora.

Temperatura 60°C.

NTE INEN616.

Materia prima

Limpieza

Pesado

Tamizado

Molienda

Secado

Almacenamiento

Gráfico 3. Flujograma de la harina de arroz.

Elaborado por: Autores.

22

2.3.4.3 Etapas del proceso para la obtención de la harina de Arroz (Oryza sativa).

a) Obtención de materia prima

Adquisición del Arrocillo o arroz quebrado, que suele tener unas dimensiones

aproximadas menores de ¼ de longitud normal del entero, entre 2mm-4mm de longitud.

b) Limpieza

Se lleva a cabo la eliminación de la cascarilla del arrocillo manualmente, luego se utiliza

un bolw y corrientes de aire para la separación de los residuos de cascarilla del arroz.

Por otro lado, se procede a utilizar una malla tamizadora para la eliminación de piedras

u otras impurezas.

c) Pesado de materia Prima

Con una balanza digital y un bolw se procede a pesar la materia prima “Arrocillo”.

d) Secado

Se procede a la eliminación del porcentaje de agua que contiene el arroz seco a una

temperatura aproximada de 60°C, el tiempo de secado como el de la temperatura

dependerá del peso de la materia prima, la humedad final de la gramínea debe ser entre

13 y 14%.

e) Molienda

Es recomendable pasar directamente del secado a la molienda, porque los granos de

arroz contienen una temperatura óptima al estar deshidratados obteniendo un polvo más

fino.

f) Tamizado

En este proceso se utiliza una tamizadora similar a la usada en la (NTE INEN616 harina

de Trigo, 2006) que indica que las harinas deben ser sometida a un ensayo normalizado

de tamizado, donde mínimo el 95% deberá pasar por un tamiz INEN 210μm (No. 70).

23

g) Almacenamiento

Será acorde al de la harina de trigo, en recipientes limpios, resistentes, en lugares frescos

protegidos de la humedad, infestación y/o contaminantes. Para conservar todas sus

propiedades inocuas (NTE INEN616 harina de Trigo, 2006).

Tabla 7.

Cuadro Comparativo de los nutrientes de las diferentes Harinas.

Nutrientes Haba Arroz Trigo

Energía 357 357 353

Proteínas 24.60 5.95 11

Grasas total (g) 2 1.42 1.30

colesterol - - -

glúcidos 6.60 85.47 74.40

Fibra 1.40 6.50 0.10

Calcio(mg) 60 10 21

Hierro 11.40 0.35 1.40

Vitamina A (mg) 3.33 - -

Yodo 3.33 1 -

Vitamina E (mg) 3.33 0.13 -

Nota. La Harina de haba (Vicia faba) proporciona nutricionalmente por cada 100 gramos la harina de haba aporta

nutricionalmente con 357g de energía, proteína 24.60g, hierro 11.40g, calcio 61g, vitamina A 3.33mg, glúcidos 63.30 g.

Mientras que la harina de Arroz (Oryza sativa) por cada 100 gramos aporta nutricionalmente con 357g de energía, proteína

5.95g, hierro 0.35g, calcio 10g, glúcidos 85.47 g. En comparación con la harina de Trigo que por cada 100 gramos solo contiene

353g de energía, proteína 10.50 g, hierro 1.40g, calcio 61g, glúcidos 74.10g. Elaborado por autores (Fundación Universitaria

Iberoamericana, 2017).

2.4 Pan

De acuerdo a la (NTE INEN 2945, 2014), “Pan.-Producto alimenticio obtenido por la

cocción de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el

24

agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias

permitidas para esta clase de productos alimenticios”.

Según, el (Código Alimentario Español, 2016) “Se designará con el nombre de pan al

producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal

comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas. Cuando se empleen

harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de

cereal que se utilice”.

Según, ( Carolina Enríquez & Pedro Maldonado, 2017), afirma que el consumo anual de

pan per cápita de los ecuatorianos es aproximadamente de 37 a 40 kilogramos. Es un producto

alimenticio que sigue siendo el preferido entre los ecuatorianos, según el Instituto Nacional de

Estadística y Censos (INEC), asegurando que los productos horneados expendidos en las

panaderías de barrio tienen gran aceptación, cuyas ventas van en crecimiento. En el 2015

existían 5.120 empresas dedicadas a la fabricación de pan, además de, 4.684 negocios

dedicados a la elaboración de productos de panadería, confitería y repostería, de acuerdo con

el INEC.

2.4.1 Valor nutricional del pan.

Según la organización mundial de la salud recomienda el consumo de 250g de pan al día

cuyo, valor proteico es de 8.5g que recibe de grano de trigo, 55-60g de hidratos de carbono,

1,6g de lípidos y fibra 2.2g. Para que un producto de panificación sea mayormente nutritivo, la

masa debe ser enriquecida durante el proceso. (forndelacreu, 2017)

25

2.4.2 Componentes del Pan.

Materia Prima

a) Harina: Ingrediente fundamental en la elaboración del pan, funciona como agente

absorbente permitiendo que se cree una retención de gas para producir la fermentación,

también contribuye al sabor y aroma del producto.

b) Agua: El segundo ingrediente mayoritario, hace factible la creación de la masa al

hidratarla, para por medio del amasado lograr activar el gluten, otorgando a la masa las

características elasticidad, la plasticidad y la tenacidad.

c) Sal: Otorga sabor al pan, además de funcionar como regulador en la fermentación e

incrementa la capacidad de retención de agua en el pan.

d) Levadura: Saccharomyces cerevisiae transforman los azúcares en alcohol y CO2, tiene

la función de incrementar el volumen en la masa al fermentar los azúcares, capturando

el gas, dándole su aspecto esponjoso y formando burbujas de aire, que dan como

resultado los orificios presentes en la miga del pan por esto es considerando un

ingrediente fundamental para la elaboración de panes. (Medrano, 2014)

Otros ingredientes:

a) Azúcar: Agente que nutre la levadura, brinda color y aroma.

b) Grasas: Brinda mayor suavidad a la textura del pan, retardando su endurecimiento

(Alegre, 2002).

c) Bicarbonato de sodio: En panadería es usado por su acción leudante, se activa en un

medio líquido y al entrar en contacto con un agente ácido, produce CO2, logrando que

se esponjen las masas por liberación de gas. Según el Codex alimentario la ingesta

permitida de E500 ii es de 900 mg/kg. (O'Donnell, 2016)

26

d) Masa madre: El uso de la masa madre en panadería es un acto muy antiguo, aporta

flora microbiana, además, de unos principios activos que favorecen a la fermentación,

y da acidez necesaria a la masa durante el proceso de panificación actualmente se

pretende recuperar el aroma y sabor que transmiten, así como mejorar la conservación

del pan, por lo que se han sacado al mercado sustitutos de dichas masas naturales.

(Fernanda Delgado González, 2013)

e) Polvo de Hornear: Levadura química de doble acción, impulsor o gasificante,

proveniente de la combinación de bicarbonato de sodio más un ácido leudante, como

crémor tártaro, fosfato monocálcico o sulfato de aluminio sódico y almidón para evitar

la humedad (Bea, 2013).

f) Goma Xantana: Es un aditivo o polisacárido extracelular natural que se obtiene por la

bacteria Xanthomonas campestris, en productos panificables sin gluten, provee

elasticidad, mantiene la humedad, proporciona una adecuada capacidad para sostener

los gases de la fermentación en la masa, y retención de agua en el horneado inclusive

otorga mayor tiempo de vida útil, siendo su estabilidad apta para congelar un producto.

La cantidad recomendada es 10 gramos al día según la FDA separado o en combinación

mientras que el codex alimentario y la Norma INEN no establecen un porcentaje al no

considerarlo tóxico, sin embargo, recomiendan no exceder 15g por que puede causar

gases aparte de obtener una masa demasiado espesa y gomosa. (Rodríguez, 2014)

g) Almidón: En la panificación el almidón se trasforma en gas carbónico por la acción

de la levadura y, más tarde en azúcares durante la digestión (Departamento de

Fructicultura Tropical Del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, 2013).

h) Hojaldrina: Se elabora a partir de aceites vegetales emulsionados con aguas y agentes

emulsionantes de alta calidad, además de mejoradores de producto, cristalizados y

homogenizados en equipos de alta presión a bajas temperaturas que le confieren una

27

alta plasticidad, contiene ingredientes que facilitan la elaboración de hojaldre. Ideal

para masas hojaldradas o semi-hojaldradas, está diseñada para la formación de capas

en la elaboración de la masa de hojaldre, realizando los dobles, la hojaldrina facilita

finas láminas de grasa, se tiene un mejor desempeño en las masas congeladas y al

producto a parte de darle una excelente crocancia le da un sabor especial. (Acosta, 2018)

2.5 Croissant

Dice la (Real Academia Española , 2005) “que croissant (o cruasán, la forma correcta de

escribirlo en castellano) es un bollo de hojaldre en forma de media luna”.

Este producto de panificación tiene origen en el siglo XVII, cuando los turcos en medio de

la madrugada cavaban túneles para entrar a la ciudad e invadirla, tomando por sorpresa a los

habitantes de Viena, sin embargo, el papel de los panaderos en ese entonces fue de gran

relevancia, ellos preparaban sus productos a tempranas horas para expenderlos por la mañana,

esto sirvió para que escucharan los ruidos de los Otomano, alertaron a los defensores de la

ciudad los cuales obligaron a los Turcos a retirarse. Acción por la cual el Emperador Leopoldo

I decide condecorar a los panaderos y ellos en agradecimiento crean dos panes el primero

llamado “emperador” y el segundo en alemán "Halbmond", o “media luna”. (Infoalimenta, S/f)

Los Kipferl son predecesores del actual croissant pero solo se relacionan con la forma, ya

que su composición es distinta, pero su popularidad se daría en Francia en el siglo XVIII,

cuando el austriaco August Zang abrió su panadería en París, siendo definido como croissant

en el diccionario francés Littré en 1863. La primera receta de croissant hojaldrado fue

publicada en Francia en 1905 y se difundió en los años 1920, inclusive la primera edición del

Larousse gastronómico en 1938 la incluye. (Chevallier, 2009)

https://es.wikipedia.org/wiki/Leopoldo_I_de_Habsburgo

https://es.wikipedia.org/wiki/Leopoldo_I_de_Habsburgo

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89mile_Littr%C3%A9

https://es.wikipedia.org/wiki/1905

https://es.wikipedia.org/wiki/1938

28

Ingredientes y características:

Harina de fuerza

Levadura

Agua fría

Azúcar

Margarina u otra grasa animal o vegetal

Sal

Perteneciente al grupo de los bollos, posee capas esponjosas, de cubierta crujiente, sus

ingredientes son los que aportan los valores nutricionales como hidratos de carbono, fibra,

vitaminas y minerales entre otros. Sin embargo para obtener un adecuado croissant deber darse

un buen amasado guardando los respetivos tiempos de reposo y enfriamiento. (Brunchear,

2014)

2.6 Gluten

Se encuentra presente en alimentos como trigo, centeno, cebada, avena, espelta entre otros

cereales. Es un grupo de proteínas insolubles al agua alrededor del 90% del gluten está

compuesto por glutenina y gliadina, de acuerdo al cereal de procedencia (trigo gliadina, cebada

hordeína, centeno secalina, Avena avenina), las prolaminas son las causantes de la reacción

inmunológica al organismo dando origen al padecimiento celíaco. El gluten se encuentra en

alimentos como fideos, galletas, harinas, también, en el pan, la harina de trigo generalmente es

usada como base para estos alimentos y en la panificación por sus propiedades de elasticidad

y pegajosidad. (Caldentey, 2016)

29

2.7 Celíacos

Son personas intolerantes al gluten cuyos síntomas aparecen después de la ingesta de estos

alimentos, generalmente estas dolencias desaparecen a las pocas horas o días, dependiendo de

la cantidad de gluten ingerido, la reacción en cada individuo es diferente inclusive llegando a

ser crónicos. Los alimentos etiquetados como ‘libres de gluten’ no deben contener trigo,

centeno, cebada o avena y su nivel de gluten deberá ser inferior a los 20 miligramos por kilo,

según ha acordado la Comisión del Codex Alimentarius, organismo formado por la

Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO). (McAneney, 2015, p. 6)

2.7.1 Enfermedad Celíaca.

Es una afección hereditaria producida por un desorden genético en el sistema HLA

(Antígeno de Leucocito Humano), sistema que identifica los antígenos extraños y activos, una

respuesta inmunitaria a agentes externos potencialmente perjudiciales, en este caso al gluten,

que se encuentra en distintos cereales como trigo, cebada y centeno. A pesar de ser una afección

vinculada a la genética, puede presentarse a cualquier edad, directamente ligada a la ingesta

del gluten, lo recomendado para evitar las complicaciones digestivas en el intestino es llevar

una dieta cuyos alimentos no contengan gluten. (Guaiti, 2012)

2.7.2 Celíacos en Ecuador.

En el país no existe un censo que muestre la cantidad de celíacos, tampoco una ley o

normativas que regule los alimentos elaborados por la industria alimentaria, que a pesar

de ofrecer variedad en alimentos libres de gluten en sus empaques dice lo contrario al

recalcar que dichos productos pueden contener trazas de gluten. Lo más parecido a una

30

asociación es una página en Facebook llamado Celíacos Ecuador donde se imparten

consejos, noticias, alimentos y datos de importancia para esta comunidad. (jzapata, 2014)

2.8 Intolerancia a la Lactosa

Es la incapacidad de asimilar el azúcar de la leche (lactosa), esto se debe a la deficiencia de

una enzima llamada lactasa que se produce en el intestino delgado, que descompone la lactosa

en glucosa y galactosa. Los individuos que padecen esta intolerancia, al ingerir productos

lácteos cierta fracción de la lactosa o toda no son digeridos, reteniendo fluidos los cuales se

fermentan en el colon por las bacterias colónicas produciendo gases. El cuadro

sintomatológico se presenta después de 30 minutos a 2 horas de ingerir el lácteo según la

cantidad y el individuo. (James F. Balch y Phyllis A. Balch, 1997, p. 397)

Síntomas:

Dolor estomacal,

Distensión intestinal,

flatulencias ,

diarrea,

vómitos, y;

nauseas. (Tocoian, 2006).

De manera oficial se han establecido tres niveles, en función de la cantidad diaria –en

gramos- tolerable de lactosa: bajo (de 9 a 12 gramos), medio (de 5 a 8 gramos) y alto (hasta 4

gramos). En otras palabras, una persona con un nivel de intolerancia leve digiere mejor la

lactosa que otra con un grado elevado y, en consecuencia, no está forzado a eliminar el consumo

de lácteos. (Teodoro, 2016)

31

2.9 Bebida de soya

Es una extracción de tipo acuosa que se consigue por medio del remojo, molienda y filtrado

del grano de soja, de aspecto parecida a la leche de vaca. Existen variedades de bebida de soja

de acuerdo, el grado de filtración, por sabor o nutrientes agregados, por consistencia y por el

método de eliminar los sabores (Aoyag, William Shurtleff y Akiko, 2013).

Tabla 8.

Valores Nutricionales de la Leche de Soja.

Nutrientes Cantidad

Agua 93.3

Proteínas 3.20

Grasa 1.90

Hidratos de carbono 2.9

Fibra (g) 1.1

Calcio(mg) 4

Hierro (mg) 0.51

Zinc (mg) 0.23

Tiamina (mg) 0.16

Riboflavina (mg) 0.07

Recuperado de: (Nations, Food and Agriculture Organization of the United, 1995).

32

Capítulo III Metodología

3.1 Metodología Mixta

Para la realización del presente proyecto que consiste en elaboración de un croissant a base

de harina de habas( Vicia faba) y harina de arroz (Oryza sativa), se utiliza una metodología

mixta (cualitativa y cuantitativa) basándose en realizar una descripción completa de la

factibilidad técnica para la elaboración de un producto libre de gluten y lactosa, para llevar a

cabo el diagnóstico se ejecutan pruebas sensoriales, también se efectúa un estudio previo a toda

la planificación del proyecto que consiste en la recopilación de información, su ordenamiento,

su interpretación así como la obtención de conclusiones e hipótesis. Se analiza su sistema y su

funcionamiento, para de esta manera proponer la elaboración de un pan, cuyos resultados sean

beneficiosos para el consumidor.

3.1.2 Enfoque cualitativo.

Por medio de esta metodología se identifican las mejores cualidades para la elaboración del

croissant basado en la interpretación, explicación y sugerencias de profesionales en panadería,

obteniendo respuestas a las interrogantes, permitiendo tener conclusiones y toma de decisiones

con el fin de que el producto final provea altos valores proteicos y minerales esenciales para

las personas al incluir harina de haba y Arroz.

3.1.3 Enfoque cuantitativo.

La utilización de la metodología cuantitativa es de gran utilidad para el proyecto, ya que por

medio de la realización de encuestas se podrá medir los gustos del consumidor y el grado de

aceptación por el producto acorde a sus características organolépticas. Los beneficios que

provee esta investigación determinan la factibilidad de la elaboración de un “croissant” apto

33

para el consumo del público en general, pero con mayor beneficio para las personas celiacas e

intolerantes a la lactosa.

3.1.4 Método Experimental.

Este método es empleado con el propósito de identificar la materia prima principal y sus

porcentajes idóneos, al evaluar o examinar cada uno de los ingredientes en la elaboración del

croissant, realizando pruebas o ensayos hasta alcanzar el objetivo del proyecto, a través de

varias experimentaciones cuyo fin es verificar las alternativas, además de los acontecimientos

en el resultado de cada una de las formulaciones, logrando al final, la recopilación de

información que favorece el desarrollo de un producto panificable, cuyas características

beneficien al consumidor celíaco e intolerante a la lactosa.

3.1.5 Técnicas a usarse.

3.1.5.1 Encuestas.

La información adquirida a través de la encuesta realizada a los posibles consumidores,

sirve para conocer sus necesidades en el área alimentaria y valorar el nivel de aceptación del

proyecto, al utilizar harina de haba y arroz para la elaboración del croissant, de este modo se

fortalece la relación con el cliente, así mismo determinar si tienen conocimientos acerca de las

propiedades nutritivas y beneficios que contienen estas harinas. Se utiliza como herramienta

de recolección de datos un cuestionario semi-estructurado con preguntas abiertas y cerradas de

fácil comprensión.

3.1.5.2 Entrevista.

La entrevista realizada a profesionales de la panificación ayuda en el desempeño y el

enfoque que se le pretende dar al producto, en donde se desarrolla un cuestionario como

34

instrumento para recabar datos e información que es de utilidad para evaluar las normas de

calidad y procedimientos que cumplan normas estandarizadas, logrando determinar sus valores

nutricionales en la elaboración de un croissant con harina “haba y arroz” dando un producto

beneficioso por las propiedades que otorgan los ingredientes obteniendo un producto saludable.

3.1.6 Prueba Sensorial.

Con el objetivo de medir el grado de aceptación por parte de los evaluadores, se lleva a cabo

una prueba sensorial, dando a degustar pequeñas muestras del producto al grupo seleccionado,

y procedan a valorar los atributos del croissant y elegir la muestra de su preferencia. La

información que se recopila es de gran importancia para saber si se debe hacer la reformulación

de algún ingrediente del producto o, por el contrario si la muestra es aceptada, conociendo de

manera más precisa los gustos del consumidor.

3.1.6.1 Prueba de preferencia.

Se realiza la prueba de preferencia a 15 evaluadores semi-expertos para conocer el grado de

aceptacion entre dos formulaciones del croissant de harina de haba y arroz, codificadas con

números al azar. Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos.

3.1.6.2 Análisis descriptivo.

Se utiliza como herramienta de recolección de información para valorar el perfil de los

atributos color, olor, sabor y textura del producto en estudios (croissant de haba y arroz), y

además del grado de aceptación entre las distintas formulaciones, a través de las puntuaciones

se podrá saber si el producto necesita realizar cambios para que sea agradable al consumidor.

35

3.2 Desarrollo técnico de experimentación

En la siguiente tabla se detallan los equipos y utensilios necesarios en el procesamiento,

fabricación y elaboración del producto, de la misma forma la materia prima para realizar las

experimentaciones.

Tabla 9.

Equipos y utensilios para la prueba.

Recurso Cantidad

Bolws 6

Balanza 1

Cortador 1

Latas de acero inoxidable 2

Nevera 4

Raspe 2

Horno 2

Mesa de acero inoxidable 1


Tabla 10.

Materia Prima para las Experimentaciones.


Materia prima.

Harina de haba

Harina de Arroz

bebida de Soya

Goma xantana

margarina

Almidones

levadura

bicarbonato

36

3.3 Beneficios

Los beneficios que provee esta investigación determinan el grado de aceptación de los

consumidores al elaborar un croissant a base de harina de haba y de arroz como ingredientes

principales, contribuyendo a la entrega de un producto panificable con mayores nutrientes del

pan habitual.

3.4 Objetivo de la investigación

Reconocer mediante la investigación las características nutricionales, además, de los

beneficios que aporta el haba y el arroz en las personas, mediante formulaciones se

realiza un producto panificable acto para el consumo general, pero especialmente

orientado hacia las personas que padecen de intolerancia a la lactosa y celíacos.

3.5 Grupo Objetivo

Personas del sector socio económico alto con edades entre 18 y 31 en adelante, del cantón

Samborondón.

3.6 Tamaño y distribución de la muestra

Se toma el porcentaje obtenido a través de fuentes secundarias, como es el INEC, para sacar

el tamaño de la muestra.

n=Tamaño de la muestra

Z=Nivel de confianza (95%)

p=Porcentaje de aceptación (50%)

37

q=Porcentaje de rechazo (50%)

e=Margen de error (6%)

N=Universo

N= 67,590 (1,96)² (0,5) (0,5)

(0,0036)² (67.590 -1) + (1,96)² (0,5) (0,5)

N= ____67590 (3,84) (0,5) (0,5)

0,0036(67589)+ (3,84) (0,5) (0,5)

N= ___649134.36__

244.2808

N= 266 personas

Una vez realizada la fórmula nos da como resultado el tamaño de la muestra que es de 266

encuestas a realizarse en el cantón Samborondón.

3.7 Definir el mercado

La población sujeta a mercado son las familias que pertenecen al cantón Samborondón, del

Nivel Socio Económico medio típico y alto, con una población de 67,590 habitantes según el

Censo Poblacional del 2010, con un promedio de cuatro miembros por familia, dando como

resultado 52.266 familias.

En el futuro el uso de las herramientas comerciales actuales, la plaza tentativa de consumo

serán panaderías, tiendas, cafeterías etc. Así se cubre de forma estratégica lugares frecuentados

por nuestro mercado objetivo y en los cuales solo se exhiben productos acordes al target.

38

3.8 Entrevistas

Mediante las entrevistas realizadas a distintos profesionales de la panificación se descubre

información importante de las experiencias y vivencias de los entrevistados para el

enriquecimiento de la investigación. También se lleva a cabo entrevistas a estudiantes de la

carrera de Gastronomía permitiendo obtener datos de vital importancia para establecer los

resultados deseados. (Ver tabla 11.)

Tabla 11.

Profesionales y estudiantes de la carrera Entrevistados.

Nombre del entrevistado (a) Profesión

Lcda. Marina Arteaga. Docente.

Dra. Mercedes Gordillo. Nutricionista.

José Palma Cabello “Adriana”. Profesional Panadero.

Armando Lucas “La gourmet”. Profesional Panadero.

Winston Campuzano “Pan nuestro”. Profesional Panadero

Jacob Gallardo “California”. Profesional Panadero.

Fernando Tóala “Pan rico”. Profesional Panadero.

Katherine Silva. Estudiante de Gastronomía.

Elizabeth Montoya. Estudiante de Gastronomía.

Priscilla Morán. Estudiante de Gastronomía.

Elizabeth Cedeño. Estudiante de Gastronomía.

Eugenio Vinces. Estudiante de Gastronomía.


39

3.9 Análisis Estadístico de las encuestas Realizadas.

Tabla 12.

Porcentaje de consumo de Pan.

opciones respuesta porcentaje

Si 223 74%

No 77 26%

300 100%

Fuente: Encuesta.

Elaborada por: Autores.

Análisis:

Según el gráfico estadístico se refleja que del 100% de encuestados, un 74% consumen pan

y, solo un pequeño grupo que representa el 26% no lo consumen. Con esta pregunta se obtiene

información del nivel de consumo del pan en el cantón Samborondón, y muestra claramente

que los resultados son favorables para elaborar el proyecto.

0

50

100

150

200

250

SI NO

Consumo de pan

Si

No

Gráfico 4. Consumo de pan.

Fuente: Encuesta.


40

Tabla 13.

Frecuencia del consumo de Pan.

Fuente: Encuesta.


Análisis:

La frecuencia del consumo de pan se ve reflejada en el gráfico, donde indica que la mayoría

de los encuestados consumen siempre y frecuentemente pan, estos resultados son muy

favorables para el presente proyecto, por ser habitual el consumo de pan en los habitantes del

sector socio económico alto del cantón Samborondón.

Opciones Respuesta Porcentaje

Siempre 63 28%

Frecuentemente 64 29%

De vez en cuando 52 23%

Rara vez 40 18%

Casi nunca 4 2%

Total 223 100%

63 6452

404

010203040506070

Frecuencia del consumo de pan

Siempre

Frecuentemente

De vez en cuando

Rara vez

Casi nunca

Gráfico 5. Frecuencia del Consumo de Pan.

Fuente: Encuesta.


41

Tabla 14.

Tipo de pan prefiere.


Baguette 106 47 %

croissant 113 51%

molde 4 2%

Total 223 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

El presente gráfico sobre la preferencia del tipo de pan, indica que el baguette tiene buena

aceptación por parte de 106 personas, sin embargo, 113 personas eligen el croissant como el

preferido del sector, siendo favorable para el presente proyecto al tener una buena visión al

elaborar un croissant con mejores porcentaje nutricional.

106 113

40

20

40

60

80

100

120

BAGUETTE CROISSANT MOLDE

Preferencia en el tipo de pan

Baguette

croissant

molde

Gráfico 6. Preferencia en el tipo de Pan.

Fuente: Encuesta. Elaborada por: Autores.

42

Tabla 15.

Lugar de Compra.


Tienda de barrio 46 31%

Panaderías 77 34%

Mercado 31 14%

Mini-markets 24 11%

Cafeterías 19 8%

Supermercados 26 12%

Total 223 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

En el gráfico refleja el lugar de preferencia de los encuestados a la hora de comprar el pan

de su elección, y como se puede observar la mayoría de ellos eligen comprar en las panaderías

o las tiendas del sector, información que permite elegir los canales de distribución más

favorables para el desarrollo del proyecto.

4677

31 24 19 260

102030405060708090

Lugar de compra

Tienda de barrio

Panaderías

Mercado

Mini-markets

Cafeterías

Supermercados

Gráfico 7. Lugar de compra.

Fuente: Encuesta.


43

Tabla 16.

Importancia en los atributos del pan.

Fuente: Encuesta.


Análisis:

De acuerdo a las respuestas dadas por los encuestados, se identifica en el gráfico el nivel de

importancia de los atributos que buscan en el pan a la hora de ser consumido, reflejando que

para 40 personas el aroma suave del pan es primordial, cuyo sabor debe predominar siendo

intenso para 30 encuestados, además que el color y el olor duradero son vitales para su

adquisición.

Atributos Promedio

aroma suave 22%

baja acidez 12%

aroma fuerte 9%

sabor intenso 30%

sabor suave 20%

color agradable 19%

olor duradero 17%

22 26 2030

44 42 39

0

10

20

30

40

50

Atributos

aroma suave

baja acidez

aroma fuerte

sabor intenso

sabor suave

color agradable

olor duradero

Gráfico 8. Atributos en el pan.

Fuente: Encuesta. Elaborada por: Autores.

44

Para los no consumidores de PAN

Tabla 17.

Razones por el no consumo de Pan.


Intolerante al gluten 34 44 %

Intolerante a lactosa 31 40 %

No le gusta 12 16 %

Total 77 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

A continuación se describen las razones principales por las cuales 77 encuestados evitan el

consumo del pan en el sector, de acuerdo a la gráfica refleja que 34 personas no consumen pan

por efecto del gluten, 31 porque le causa intolerancia a la lactosa y finalmente a 12 no le gusta,

estos resultados benefician al proyecto ya que es un pan natural que no tiene efectos

secundarios.

34 31

1205

10152025303540

Razones del no consumo de pan

Intolerante al gluten

Intolerante a lactosa

No le gusta

Gráfico 9. Razones por las que no consume pan.

Fuente: Encuesta.


45

Tabla 18.

Sustitutos del Pan.


Arroz 32 41%

Mote 12 16%

Maíz 14 18%

Verde 19 25%

Total 77 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

El presente análisis estadístico muestra el porcentaje de los productos que consumen los

encuestados como sustitutos del pan y se observa que un 41 % consumen arroz, seguido del

25% de verde, maíz un 18% y 16% consumen mote, estos resultados dan pautas para poder

llegar a este grupo de encuestados que no consumen pan.

32

12 1419

0

5

10

15

20

25

30

35

ARROZ MOTE MAÍZ VERDE

Sustitutos del pan

Arroz

Mote

Maíz

Verde

Gráfico 10. Sustitutos del Pan.

Fuente: Encuesta.


46

Para todos

Tabla 19.

Beneficioso la elaboración de un pan libre de gluten y lactosa.

Opciones Respuesta

Si 233

No 67

Fuente: Encuesta.


Análisis:

El gráfico hace referencia sobre qué tan beneficioso piensan que es la elaboración de un

producto panificable libre de gluten y lactosa, los habitantes del sector socio económico alto

del cantón Samborondón, donde 223 personas respondieron favorablemente, mientras que 67

personas respondieron que no.

0

50

100

150

200

250

300

Si No

Producto panificable libre de gluten

y lactosa

Gráfico 11. Beneficios de la elaboración de un pan sin gluten ni lactosa.

Fuente: Encuesta.


47

191109

0

50

100

150

200

250

NO SI

Conoce los beneficios de la harina

de haba y arroz

No

Si

Gráfico 12. Beneficios de la harina de haba y arroz.

Fuente: Encuesta.


Tabla 20.

Conoce los beneficios de la harina de arroz y haba.

Opciones respuesta Porcentaje

No 191 64%

Si 109 36%

300 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

De las personas encuestadas un 64% no tiene conocimientos de los beneficios que aporta la

harina de arroz y haba, mientras que el 36% de personas indican que si tienen conocimientos

de los beneficios que aportan estas harinas, lo que demuestra el interés de las personas en

adquirir un producto innovador, además de rico y saludable.

48

Tabla 21.

Consumo de Pan con Harina de haba y arroz.

Opciones Respuesta

Si 241

No 59

Fuente: Encuesta.


Análisis:

En los resultados del presente gráfico, sobre si consumiría un pan elaborado con harina de

haba y arroz, se observa que la mayor parte de los encuestados muestran un interés por el

producto panificable, por el contrario 59 de ellos respondieron que no.

241

59

SI NO

Consumo de pan con harina de haba

y arroz

Gráfico 13. Consumo de pan con harina de haba y Arroz.

Fuente: Encuesta.


49

Tabla 22.

Cual Preferiría consumir.


baguette (natural) 87 29%

croissant (enriquecido) 165 55%

molde (económico) 48 16%

Total 300 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

La mayor parte de personas encuestadas con un 55% prefieren consumir un croissant

enriquecido por los nutrientes que posee la harina de haba y arroz al ser beneficioso para la

salud, el 29% elige el baguette por considerarlo un pan natural y en menor cantidad con 16%

prefieren un pan molde. Significa que el proyecto tiene un buen fundamento para elaborar por

tratarse de un producto saludable.

87

165

480

20406080

100120140160180

Porque prefiere

baguette (natural)

croissant(enriquecido)

molde (económico)

Gráfico 14. Cual preferiría consumir.

Fuente: Encuesta.


50

Tabla 23.

Consumo por Beneficio.


Alto índice Proteico 140 47 %

Mejorar la digestión 112 37 %

Bajo contenido en grasa 32 11 %

Fuente de energía 16 5%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

El 47% de los encuestados consumirían el pan por el aporte de alto proteínas, vitaminas y

minerales; mientras, el 37% porque mejora la digestión y, finalmente un 5% porque es fuente

de energía. Esta pregunta indica la importancia que espera el consumidor, al comprar el pan

acorde a los beneficios que proveerá en su salud, los aportes nutricionales que tendrá al ser

elaborado con harina de Haba y Arroz.

140

112

32 16

ALTO INDICE EN PROTEINA

MEJORA DIGESTIÓN

BAJA CANTIDAD DE GRASA

FUENTE DE ENERGIA

Beneficios

Gráfico 15. Consumo por beneficio.

Fuente: encuesta


51

91

71 76

47

15

0

20

40

60

80

100

DE 18 A 25

DE 26 A 35

DE 36 A 45

DE 46 A 55

DE 56 A MAS

Edad

De 18 a 25

De 26 a 35

De 36 a 45

De 46 a 55

De 56 a mas

Gráfico 16.Factor Edad.

Fuente: Encuesta.


Datos de control

Tabla 24.

Factor Edad.


De 18 a 25 91 30,3%

De 26 a 35 71 23,7%

De 36 a 45 76 25,3%

De 46 a 55 47 15,7%

De 56 a mas 15 5,0%

300 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

Acorde al gráfico de control se registra, que 91 encuestados tienen edad entre 18 a 25 años,

siguiendo de 71 personas con edad entre 26 a 35 años, mientras que 76 personas contemplan

edad de 46 a 55 años y, en una menor cantidad personas de 56 años en adelante.

52

Tabla 25.

Factor Sexo.

Sexo Respuesta Porcentaje

Hombre 157 52%

Mujeres 143 48%

300 100%

Fuente: Encuesta.


Análisis:

En cuanto al factor sexo de los encuestados, los valores contemplan casi un mismo

porcentaje, siendo 157 hombres y 143 mujeres quedando en porcentajes de 52% a 48%.

157

143

135

140

145

150

155

160

HOMBRE MUJERES

Sexo

Hombre

Mujeres

Gráfico 17. Factor sexo

Fuente: Encuesta.


53

3.10 Experimentaciones de prueba

Tabla 26.

Formulación # 1.


Tabla 27.

Formulación # 2.


Ingredientes %

Harina arroz 50

Harina haba 50

Sal 2

Azúcar 12

Levadura

Fresca

4

Manteca 15

Hojaldrina 35

Esencia de

Mantequilla

0,5

bebida de soya 40

Huevos 30

Ingredientes %

Harina de Haba 60

Harina de Arroz 40

Margarina 20

Huevo 20

Sal 2

Azúcar 15

bebida de Soya 50

Levadura 3

Hojaldrina 60

Esencia

mantequilla

0.5

54

3.11 Análisis Estadístico de la Prueba Sensorial

Tabla 28.

Análisis de Preferencia.

código Experimentación Evaluadores

2547 Formulación 1 5

4217 Formulación 2 10

Fuente: Análisis Sensorial.


Análisis:

Al realizar la prueba de preferencia a un determinado conjunto de personas, se obtiene como

resultado que la formulación # 2 es la aceptada por la mayoría de los evaluadores demostrando

que por su sabor, aroma y textura destacan sobre la formulación # 1, recibiendo como

sugerencia agregarle algún tipo de relleno, y mejorar un poco la textura.

0

2

4

6

8

10

12

Formulacion 1 Formulacion 2

2547 4217

Prueba de Preferencia

Gráfico 18. Nivel de Preferencia entre Muestras.



55

Tabla 29.

Formulación # 1 Código 2547.

Atributos Me disgusta

extremadamente

No me gusta

ni me

disgusta

Me gusta

levemente

Me gusta

moderadamen

te

Me gusta

mucho

Me gusta

extremadament

e

COLOR 6 2 3 2 2

SABOR 1 6 5 3

TEXTURA 3 4 4 3 1

OLOR 4 5 4 2



Tabla 30. Atributo Color.

Opciones Evaluadores

No me gusta ni me

disgusta

6

Me gusta

levemente

2

Me gusta

moderadamente

3

Me gusta mucho 2

Me gusta

extremadamente

2



Análisis:

Por medio del análisis sensorial se demuestra que el croissant de la formulación # 1, en el

atributo color por la mayor parte de los evaluadores no le gusta ni le disgusta y donde solo 2

personas le gusta el color extremadamente, indican que este atributo puede cambiar a un dorado

maillar para mejorar la apariencia.

6

2

3

2 2

0

1

2

3

4

5

6

7

Jueces

Atributo Color

No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente

Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

Gráfico 19. Atributo Color.



56

Tabla 31.

Atributo sabor.

opciones Evaluadores

Me disgusta

extremadamente

1

Me gusta levemente 6

Me gusta

moderadamente

5

Me gusta mucho 3



Análisis:

El atributo de sabor es muy aceptado por la mayoría de los evaluadores que dan la

puntuación más alta a “le gusta levemente”, el sabor les parece a su paladar algo diferente y

delicioso con el cual se demuestra que en el grupo objetivo un evaluador le disgusto por los

sabores que no son idénticos al pan normal.

1

65

3

0

2

4

6

8

Jueces

Atributo Sabor

Me disgusta extremadamente Me gusta levemente


Gráfico 20. Atributo Sabor.

Fuente: Análisis Sensorial. Elaborada por: Autores.

57

Tabla 32.

Atributo Textura.


Me disgusta

extremadamente

3

No me gusta ni me

disgusta

4


Me gusta

moderadamente

3

Me gusta

extremadamente

1



Análisis:

Basado a las pruebas sensoriales se identifica que la mayoría de los evaluadores no se siente

satisfechos por la textura del producto, donde solo 3 personas indican que le gusta

extremadamente, en tanto los otros evaluadores están inconformes con la textura del croissant

de haba y arroz.

34 4

3

1

Jueces

Atributo Textura

Me disgusta extremadamente No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente Me gusta moderadamente

Me gusta extremadamente

Gráfico 21. Textura.



58

Tabla 33.

Atributo Olor.


Me disgusta

extremadamente

4

No me gusta ni me

disgusta

5


Me gusta

moderadamente

2



Análisis:

El atributo del olor es de vital importancia al realizar las pruebas sensoriales los evaluadores

lo que primero que perciben es el aroma del croissant dándole un mayor enfoque a su respuesta

donde no estuvieron muy satisfechos pues esperan que el producto tenga un aroma más

profundo e intenso antes de saborear el croissant de haba y arroz.

4

5

4

2

J U E C E S

Atributo olor

Me disgusta extremadamente No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente Me gusta moderadamente

Gráfico 22. Olor.



59

Tabla 34.

Formulación #2 Código 4217.

Atributos Me disgusta

extremadamente

No me

gusta ni

me

disgusta

Me gusta

levemente

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

COLOR 2 7 4 2

SABOR 3 3 4 4 1

TEXTURA 6 4 4 1

OLOR 5 4 4 2



Tabla 35.

Atributo Color.


No me gusta ni me

disgusta 2

Me gusta

levemente 7

Me gusta

moderadamente 4

Me gusta mucho 2

Fuente: Análisis Sensorial Elaborada por: Autores

Análisis:

El atributo de color en la formulación # 2 tiene mayor aceptación por el grupo de

participantes ya que la mayoría prefirió el color del croissant, dándole una aceptación que le

gusta levemente el producto 7 de 15 evaluadores, seguido de 4 que indican que les gusta

moderadamente, y solo 2 no les agradan ni le disgusta el color.

2

7

4

2

J U E C E S

Atributo color



Gráfico 23. Color.



60

Tabla 36.

Atributo Sabor.


No me gusta ni me

disgusta 3

Me gusta

levemente 3

Me gusta

moderadamente 4

Me gusta mucho 4

Me gusta

extremadamente 1


Análisis:

En los resultados de la formulación # 2, en este atributo se evidencia una igualdad entre

dos opciones dado que a los evaluadores les gusta moderadamente y mucho el sabor del

croissant, seguido de 3 participantes que les gusta levemente y finalmente a 1 le gusta

extremadamente.

3 34 4

1

Jueces

Atributo SaborNo me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente

Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

Gráfico 24. Sabor.


61

Tabla 37.

Atributo Textura.


No me gusta ni me

disgusta 6

Me gusta

levemente 4

Me gusta

moderadamente 4

Me gusta mucho 1



Análisis:

De acuerdo al gráfico presente se observa que 6 evaluadores les es indiferente la textura

del croissant, en tanto se refleja semejanza entre las opciones de: me gusta levemente y me

gusta moderadamente, incluso se consigue 1 me gusta mucho, los evaluadores perciben la

textura de esta formulación mejor a la formulación # 1 dándole mayor aceptación indican que

si consumirían el producto.

6

4 4

1

Jueces

Atributo Textura



Gráfico 25. Textura.



62

Tabla 38.

Atributo Olor.


No me gusta ni me

disgusta 5

Me gusta

levemente 4

Me gusta

moderadamente 4

Me gusta mucho 2



Análisis:

Del total de 15 evaluadores, el 40% indica que no le gusta ni le disgusta el aroma del

croissant, mientras que el 60 % puntúa que le gusta el aroma del producto dictaminando que

se percibe el aroma del haba de manera delicada y deliciosa.

5

4 4

2

Jueces

Atributo Olor



Gráfico 26. Atributo Olor.



63

Capítulo V Resultados y Propuesta

4.1 Análisis general de las encuestas

Al realizar 300 encuestas en el cantón Samborondón lugar de nivel socio económico alto, de

las cuales 157 corresponden a hombres; mientras que 143 a mujeres, cuyo nivel socio

económico es medio típico y alto, al obtener los datos acorde a las tabulaciones se determina

que el consumo de pan en este sector es bastante frecuente por parte de 223 personas, en tanto

77, no lo consumen siendo una respuesta favorable para el presente proyecto. Se crea un

cuestionario con preguntas determinantes, entre ellas preguntar sobre qué tipo de pan

preferirían que se elabore, la respuesta es un croissant enriquecido, porque habitualmente las

personas de Samborondón tienen preferencia por el pan baguette por ser natural, pero también

porque no tienen otra opción más saludable. Se reconoce que los posibles canales de

distribución del producto son panaderías cercanas al sector, es de suma importancia conocer

cuáles son los atributos que una persona percibe para el consumo de un pan, entre los que

destacan, sabor, color y el aroma duradero. También se da importancia a los encuestados que

no consumen pan y se obtiene como resultado que, el 44% no lo consumen por efecto del

gluten; el 40% porque dicen ser intolerantes a la lactosa, al 16% no le gusta. En reemplazo del

pan, las personas consumen productos como verde, arroz, mote y derivados, además de medir

el grado de conocimiento de las personas sobre los beneficios que proporciona el haba y arroz

al incluirlos en un producto panificable como un croissant. El beneficio que aporta la

elaboración de este producto panificable es entregar un producto con mejores beneficios

nutricionales al pan habitual, además de una nueva opción para los moradores del sector socio

económico alto, cuyas edades se determinan a partir de los 18 años por el nivel de importancia

que se le comienza a dar a la alimentación en una persona que busca un producto que le ofrezca

beneficios para su organismo por ende en la salud.

64

4.2 Análisis y resultados de las Entrevistas a Profesionales

Se realizan 5 entrevistas dirigidas a personas con edad entre 19 a 24 años, consumidores de

pan habitualmente, siendo respuestas favorables y aceptables para la elaboración de un

producto panificable donde sus nutrientes sean mejores al pan tradicional. Además, de ser un

producto consumible para un público en general, es también uno que aporta mayores beneficios

para las personas celíacas e intolerantes a la lactosa, fomentando el uso del haba y arroz en otro

tipo de uso a los habituales. Luego de explicar a las personas las propiedades y beneficios que

algunos de ellos no conocen, están de acuerdo en recomendar el uso de las harinas, mostrando

interés en consumir el producto, dispuestos a pagar entre 0.40 centavos a $ 1.00 siempre que

posea mejores benéficos, asimismo que tenga buenas características organolépticas.

Por otra parte, se busca la opinión de profesionales en panadería realizando entrevistas a

panaderos con experiencia de 10 a 15 años, además a una licenciada en gastronomía, que tiene

conocimiento de harinas sustitutas y una nutricionista para poder evaluar el producto de forma

favorable, los cinco panaderos indican que sería producto diferente al habitual que se puede

elaborar pero se tiene que realizar distintas pruebas para determinar el grado de uso de las

harinas sustitutivas en la panificación, mientras que la licenciada indica que la harina de haba

es muy débil por esta razón se debe utilizar muy poca cantidad para la elaboración del croissant,

en cambio la nutricionista se muestra interesada en el tema dispuesta a recomendarlo, por todos

los beneficios que se obtienen en la inclusión del haba con el arroz, entre sus sugerencias es

que se realice el producto ofreciéndolo como un pan con más nutrientes, el cual aporta más

beneficios saludables para las personas, considerando que puede ser consumido por celíacos,

intolerantes a la lactosa y diabéticos.

65

4.3 Análisis General de la Prueba Sensorial

Para llevar a cabo la prueba sensorial se escoge a 15 evaluadores con criterios, y previos

conocimientos de panadería e investigación de la harinas sustitutas con la que se está

elaborando el croissant, estudiantes del ultimo nivel de gastronomía, siendo de vital

importancia por los criterios que manejan, receptando las recomendaciones que sugieren las

mismas más efectivas al evaluar el producto, por medio de las tabulaciones se demuestra que

la formulación # 1 no es muy aceptada por su olor, ni textura, entre las recomendaciones indican

que se debe bajar la cantidad de harina de haba y no hornearlo a una temperatura muy alta.

Sin embargo, la formulación # 2 de acuerdo al grupo de investigación “estudiantes de

gastronomía” tiene mayor índice de aceptación, acorde a lo descrito en las tabulaciones siendo

la gran mayoría de los atributos del croissant aceptados por los evaluadores con la

recomendación de mejorar la textura, esto refleja que el croissant con el porcentaje de harina

de arroz a 70% y de harina de haba al 30%, hasta ahora es la indicada para la elaboración del

producto.

66

4.4 Experimentaciones

Tabla 39.

Formulación # 1.


Análisis de la primera formulación.

Se elabora el producto basándose en los porcentajes de las harina de 50 – 50%, buscando

agregar la cantidad adecuada con el objetivo de conseguir características organolépticas

correctas, realizada la formulación se detalla lo siguiente; textura producto arenoso, también

se visualiza que la parte de abajo se dora más haciéndolo crocante y sobre todo que al hornear

por la poca fuerza de la harina de haba se rompe mostrando una presentación poco atractiva,

sabor es muy intenso a haba igualmente el olor, demostrando que aunque se empasto por medio

de capas de hojaldre no tuvo un salto en el horno correcto.

Ingredientes % cantidad descripción

Harina arroz 50 500 Masa

Harina haba 50 500 Masa

Sal 2 20 Masa

Azúcar 12 120 Masa

Levadura Fresca 4 40 Masa

Manteca 15 150 Masa

Hojaldrina 35 350 Masa

Esencia de Mantequilla 0,5 5 Masa

Bebida de soya 40 400 Empaste

Huevos 30 300 Masa

67

Tabla 40.

Formulación # 2.


Análisis de la segunda formulación.

Con respecto a la segunda formulación se utilizan porcentajes de harina de arroz en 70% y

harina de haba 30%, se constató que el producto tuvo un mejor sabor, de aroma más cálido,

además de una mejor textura, mayor desarrollo en el horno, teniendo un salto de horno,

notándose la diferencia con la formulación anterior, sin embargo debe mejorarse aún,

encontrando la miga muy cerrada, también notándose muy grasoso, pero con mejores

características que la primera prueba siendo aceptada al realizarse un análisis sensorial en los

posibles consumidores.

ingredientes % Cantidad Descripción

Harina de Haba 30 300 Masa

Harina de Arroz 70 700 Masa

Margarina 20 200 Masa

Huevo 20 200 Masa

Sal 2 20 Masa

Azúcar 15 150 Masa

bebida de Soya 50 250 Masa

Levadura 3 30 Masa

Hojaldrina 60 600 Empaste

Esencia mantequilla 0.5 5 Masa

total 1300

68

Tabla 41.

Formulación # 1 Masa Madre.

Ingredientes % cantidad Descripción

Harina de arroz 100 400 polvo

Jugo de uva 50 200 liquido

Azúcar 5 50 granulada


Análisis de la primera prueba de Masa Madre.

Se realiza una masa madre para la elaboración del croissant utilizando ingredientes como

harina de arroz y jugo de uva, cuya masa se deja reposar por dos días para observar el progreso

que aportaría en el producto panificado. Pero solo logra elevarse un 20%, agregándole un 5%

de azúcar, siendo de poco aporte para la realización de una masa madre.

Tabla 42.

Formulación # 2 Masa Madre.


Análisis de la segunda prueba de Masa Madre.

A continuación, se realiza una segunda formulación de masa madre con porcentajes de

harina de arroz al 100%, azúcar al 10% y 10% goma xantana, agregando este aditivo que de

acuerdo a sus componentes aporta en la textura del producto final panificable, el mismo que

contribuye para que la miga del croissant está más abierta, además de conseguir un volumen

adecuado, se deja reposar por 24 horas.

Ingredientes % Cantidad Descripción

Harina de arroz 100 500 Polvo


Goma Xantana 10 50 polvo

levadura 1 10 bloque

bebida de soya 55 260 liquido

69

Tabla 43.

Formulación # 3.


Análisis de la tercera formulación.

Al comenzar la prueba #3 se determina usar, 30% de almidón de yuca, 40% de harina de

arroz y 30% de harina de haba, levadura, 2% de sal, 10% de huevo, 10% de azúcar, 10% de

hojaldre al peso de la masa, incorporando la formulación # 2 de masa madre obteniendo como

resultado un pan que dio salto de horno pero partiéndose por la parte superior, aunque la miga

estaba muy cerrada, sin embargo tiene la forma de croissant, crocante por fuera, suave por

dentro, pero al enfriarse quedo pegajoso dando la percepción de ser un pan viejo.


Almidón de yuca 30 300 polvo


Harina de haba 30 300 Polvo

Sal 2 20 Polvo

Huevo 10 100 Liquido

Hojaldre 10 Grasa

Azúcar 10 100 Granulada

Bebida de soya 60 600 Liquido

Levadura 1 10 prensada

70

Tabla 44.

Formulación # 4.


Análisis de la cuarta formulación.

Se desarrolla una masa con la formulación de almidón de maíz al 40 %, harina de arroz al

40%, harina de haba al 20% , azúcar al 15% ,sal 2%, levadura2%, huevo 10% margarina al

10% y bebida de soya al 60% realizando los correspondientes dobles con grasa hojaldre al 50%

dando un producto pesado, miga cerrada, además al leudar fue muy poco el volumen de

aumento al hornear, en el cual al dar el salto del horno mostro como el croissant quedo crocante

por fuera pero al enfriarse tuvo textura de galleta.


Almidón de maíz 40 400 Polvo




Sal 2 20 fina


Huevo 10 100 liquida

Margarina 10 100 grasa

Bebida de Soya 60 600 liquida

Hojaldre 50 grasa

71

Tabla 45.

Formulación # 5.


Análisis de la quinta formulación.

A continuación, se elabora otra formulación donde la masa contiene 60% de almidón de

plátano, 40% de harina de arroz, 10% de harina de haba, huevos 10%, 60% de bebida de soya,

2% de levadura, 1% de polvo de hornear, 10% de azúcar y 2% de sal, utilizando un empaste de

25% de hojaldre, incluyendo como esponja la formulación de masa madre #2, al efectuar esta

prueba da como resultado un croissant con miga agradable, volumen aceptable a pesar que al

hornear se puede ver que el pan tiene una superficie planta y quebradiza.


Almidón de Plátano 50 500 polvo


Harina de haba 10 100 polvo

Huevos 10 100 liquido

Bebida de soya 60 600 liquido


Polvo de Hornear 1 10 seca


Sal 2 20 fina

Hojaldre 25 grasa

72

Tabla 46.

Formulación # 6.


Análisis de la sexta formulación.

Se usa la prueba # 2 de masa madre, con la formulación # 6 una masa de almidón de maíz

40 %, harina de arroz 30% y harina de Haba al 30%, de la misma forma se incorpora azúcar

15% ,sal 2%, levadura2%, huevo 10% margarina 10%, bebida de soya 60% a continuación se

efectúan los debidos dobles empleando como grasa hojaldre al 25%, dando un pan pesado de

miga cerrada con leudo de 25%, otorgando un croissant más firme además de crocante, el sabor

apetecible, sin embrago la textura no llego hacer la indicada.


Almidón de maíz 40 400 polvo


Harina de Haba 30 300 polvo


Sal 2 20 fina


Huevo 10 100 liquido

Margarina 10 100 grasa

bebida de Soya 60 600 liquido

Hojaldre 25 grasa

73

Tabla 47.

Formulación # 7.


Análisis de la séptima formulación.

Para la siguiente prueba se manejaran los siguientes porcentajes de ingredientes, 60% de

almidón de plátano, 40% de harina de arroz considerando ahora un 10% de harina de haba,

huevos 10%, 60% de bebida de soya, levadura 2%, 1% de polvo de hornear, 10% de azúcar y

2% de sal, agregando empaste con un 10% de hojaldre, además de, utilizar como esponja masa

madre #2, esta formulación da un pan con miga más abierta, textura crocante adecuada para el

consumo caliente, sin embargo, al pasar dos horas se procede a cortar el croissant para degustar

y se observa que la parte suave se vuelve pastosa.


Almidón de plátano 60 600 polvo






Polvo de hornear 1 10 seco


Sal 2 20 fina

Hojaldre 10 grasa

74

Tabla 48.

Formulación # 8.


Análisis de la octava formulación.

En relación con la formulación anterior, se vuelve a utilizar como esponja la prueba # 2 de

masa madre, pero ahora empleando los siguientes porcentajes de ingredientes 45% de almidón

de yuca, 35% de harina de arroz y 20% de harina de haba,, en tanto los ingredientes líquidos

son huevos 10%, 60% de bebida de soya, 2% de levadura, 1% de polvo de hornear, 10% de

azúcar y 2% de sal, así mismo bicarbonato 2%, con un empaste de 50% de hojaldre logrando

un buen resultado donde el almidón de yuca aporta un salto, otorgando suavidad pero no quedo

crocante.










Sal 2 20 fina

Bicarbonato 2 20 polvo

Hojaldre 50 grasa

75

Tabla 49.

Formulación # 9.


Análisis de la novena formulación.

Para la siguiente formulación se vuelve a utilizar, 40% de almidón de yuca, 50% de harina

de arroz y 20% de harina de haba, de huevos 10%, 60% de bebida de soya, 2% de levadura,

1% de polvo de hornear, 10% de azúcar, 2% de sal esta vez incorporando polvo de hornear 2%,

se realiza un empaste con 25% de hojaldre, adicionando como esponja la prueba #2 de masa

madre, obteniendo un croissant aceptable, por acción al almidón del yuca dando un salto

adecuado, aportando suavidad, a pesar de sentirse grasoso , se observan pequeñas partiduras

en la corteza.










Sal 2 20 fina

Hojaldre 25 grasa

76

Tabla 50.

Formulación # 10.


Análisis de la décima formulación.

Es probable, que hasta el momento esta sea la formulación que asemeje más al objetivo de

estudio en la elaboración del croissant , a continuación se detallan los ingredientes a utilizar

40% de almidón de yuca, 40% de harina de arroz ,además, de 20% de harina de haba, agregando

como esponja la prueba #2 de masa madre, ingredientes líquidos como huevos 10%, 60% de

bebida de soya, 2% de levadura, 1% de polvo de hornear, 10% de azúcar, 2% de sal y

bicarbonato 2%, realizando un empaste con un 10% de hojaldre, dando como resultado una

miga abierta, de textura crocante por fuera y suave por dentro.










Sal 2 20 fina


Hojaldre 10 grasa

Goma xantana 8 80 polvo

77

Tabla 51.

Formulación # 11.


Análisis de la decimoprimera formulación.

Se utiliza, 70% de harina de arroz, además, 30% de harina de haba, usando como esponja

la prueba #2de masa madre, entre los ingredientes líquidos están huevos 10%, bebida de soya

60%, levadura 2%, polvo de hornear 1%, azúcar 10%, sal 2% y bicarbonato 2%, adicionando

un empaste con 10% de hojaldre, observando más apertura en los poros de la masa, finalizado

el croissant tiene sabor y aroma aceptados ,sin embargo, la textura es muy crocante.









Sal 2 20 fina


Hojaldre 10 grasa


78

Tabla 52.

Formulación # 12.


Análisis de la decimosegunda formulación.

En la elaboración de esta formulación se usa, 30% de almidón de yuca, 40% de harina de

arroz, además de, 30% de harina de haba, incorporando como esponja la prueba #2 de masa

madre, teniendo ingredientes líquidos como huevos 10%, 60% de bebida de soya, 2% de

levadura, 1% de polvo de hornear, 10% de azúcar, 2% de sal y bicarbonato 2%, realizando un

empaste con un 10% de hojaldre, dando como resultado un masa con poros muy cerrados y

con un sabor intenso a haba.


Almidón de yuca 30 300 Polvo



Huevos 10 100 Liquido


Levadura 2 20 Prensada

Polvo de hornear 1 10 Seco


Sal 2 20 Fina

Bicarbonato 2 20 Polvo

Hojaldre 10 Grasa


79

Tabla 53.

Formulación # 13.


Análisis de la decimotercera formulación.

Con respecto a, los ingredientes utilizados en esta formulación tenemos ingredientes secos:

50% de almidón de yuca, 40% de harina de arroz, 10% de harina de haba e ingredientes líquidos

como huevos 10%, 60% de bebida de soya, 2% de levadura, 1% de polvo de hornear, 10% de

azúcar, 2% de sal y bicarbonato 2%, realizando un empaste con un 10% de hojaldre, agregando

como esponja la prueba #2 de masa madre, dando como resultando un croissant de sabor

intenso a plátano.


Almidón de plátano 50 500 Polvo








Sal 2 20 Fina


Hojaldre 10 Grasa


80

Tabla 54.

Formulación # 14.


Análisis de la decimocuarta formulación.

Con el propósito de otorgar mejores características al producto, se procede a elaborar una

nueva formulación, utilizando 10% de almidón de yuca, 40% de harina de arroz además de

40% de harina de haba, adicionando como esponja la prueba #2 de masa madre, cuyos

ingredientes líquidos son: huevos 10%, 60% de bebida de soya, 2% de levadura, 1% de polvo

de hornear, 10% de azúcar, 2% de sal y bicarbonato 2%, se realiza un empaste al 10% de

hojaldre donde se aprecia un croissant con sabor a haba y de una textura a galleta, por lo que

la masa no se desarrolló de la manera adecuada, sino que se aplasto.










Sal 2 20 fina


Hojaldre 10 Grasa


81

Tabla 55.

Formulación # 15.

Elaborado por autores.

Análisis de la decimoquinta formulación.

Finalmente, se llega a la última formulación utilizando 50% de almidón de yuca, 50% de

harina de arroz, teniendo ingredientes líquidos como huevos 10%, 60% de bebida de soya, 2%

de levadura, 1% de polvo de hornear, 10% de azúcar, 2% de sal y bicarbonato 2%, realizando

un empaste con un 10% de hojaldre, incorporando como esponja la prueba #2, siendo esta

prueba de importancia para determinar el porcentaje, para realizar la receta estándar adecuada,

elaborando un croissant de textura crocante y suave con una miga separada pero no contenía

harina de haba.









Sal 2 20 Fina


Hojaldre 10 Grasa


82

4.5 Proceso de elaboración de la Masa Madre

PESADO:

MEZCLAR:

REPOSO:

UTILIZAR:

TAMIZAR:

AGREGAR:

Materia Prima

Ingredientes hasta tener

Una masa homogénea

18 horas, To 24- 27°c,

Duplicó su volumen

Para darle volumen y

Sabor al croissant

Harinas

Levadura, goma xantana,

Azúcar y bebida de soya

Gráfico 27. Flujograma de la masa madre.


83

4.6 Proceso de la elaboración del Croissant

Selección y compra

M.P

Mise en place-pesado

Realización de volcán (Agregando ingredientes

secos)

Agregar ingredientes

(Líquidos en el cráter)

Amasado

Reposo (10 min. Lograr una masa

homogénea)

Estirado

(Masa)

Empastar

Reposo

(Frio 20 min)

Realizar los Dobles

Formación del pan

Leudado

(30ª 45 min a temp.28-30°C)

Pintado

Hornear

(5 min 200°c y 10 min

160°C)

Enfriar (T° 26°c)

Enfriar

Almacenado

Gráfico 28. Flujograma del croissant de haba y arroz.


84

4.7 Porcentaje Panadero

Tabla 56.

Porcentajes de receta idónea.


ingredientes %

Almidón de yuca 40

Harina de arroz 40

Harina de haba 20

Huevos 10

Bebida de soya 60

Levadura 2

Polvo de hornear 1

Azúcar 10

Sal 2

Bicarbonato 2

Hojaldre

Masa madre

10

Harina de arroz 100

Azúcar 10

Goma Xantana 10

Levadura 1

Bebida de soya 55-60

85

4.8 Receta Estándar

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Croissant de haba y Arroz.

Unidades: 60

Ingredientes cantidad unidad porcentaje descripción Costo

Masa madre

Harina de arroz 500 g 100 tamizado 0.35

Azúcar 50 g 10 granulada 0.09

Goma Xantana 50 g 10 tamizado 0.78

levadura 10 g 2 fresca 0.035

bebida de soya 260 ml 55 liquido 0.30

Complemento de masa

Harina de arroz 400 g 40 tamizado 0.28

Harina de haba 200 g 20 tamizado 0.45

Almidón de yuca 400 g 40 tamizado 1.10

Huevos 100 g 10 liquido 0.30

Bebida de soya 600 ml 55-60 liquido 0.70

Levadura 20 g 2 fresca 0.07

Polvo de hornear 10 g 1 tamizado 0.02

Azúcar 100 g 10 granulada 0.19

Sal 20 g 2 0.02

Bicarbonato 20 g 2 tamizado 0.20

Hojaldre 150 g 15 solido 3

Goma xantana 80 g 8 tamizado 1.25

Total 3600 g 9.34

Proceso de Elaboración:

Realizar la masa madre y tener un reposo mínimo de 18 horas.

Pesar todos los ingredientes. Mezclar harina, bicarbonato, goma xantana y sal.

Formar un cráter y en el centro colocar agua, azúcar, manteca, huevos, esencia de

mantequilla y levadura.

Incorporar la masa madre, mezclar y amasar 20 minutos hasta obtener una masa

homogénea.

Dejarla reposar 10 minutos tapándola con plástico.

Realizar el debido empaste y los dobles a la masa y dejar reposar

Separar una pequeña porción de masa para la formación del croissant.

Dejar en fermentación final 45 minutos y hornear a 200ºC durante 5 minutos y

160°c durante 10 minutos.

86

4.9 Análisis de ensayo del croissant de haba y arroz

Fuente: Laboratorio de Alimentos-Universidad de Guayaquil.

Finalmente se lleva a cabo un análisis de laboratorio, empleando una muestra de 100g de la

formulación # 10 del croissant, por considerarlo idóneo debido a las propiedades nutricionales.

Dicha evaluación se da en el laboratorio de Alimentos de la Universidad de Guayaquil, pasando

por diferentes métodos de ensayo, proporcionando la siguiente información: Proteína 9.41%,

grasa 4.85, carbohidratos 49.58, cenizas 1.97 y energía 265.62. De acuerdo a los valores

presentados se determina que el croissant de haba y arroz es un producto con un aporte

altamente nutricional, que contiene una baja cantidad de grasas, mientras su proteína y

carbohidratos resultan beneficiosos para la salud.

Ilustración 5. Análisis de ensayo por 100g del producto.

87

4.9.1 Información Nutricional del Croissant-Haba y Arroz.

Fuente: (Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición Clínica, 2010)

Ilustración 6 Nutrientes por 100g del producto.

88

4.9.2 Gráficos nutricionales comparativos entre un croissant de trigo y un

Croissant de Haba y Arroz.

Fuente: (BioTrendies, 2019)

Ilustración 7 Propiedades de Croissant de Trigo por 100g.

7,5 45,8 21 67 11,26

467

37 2,03105

0,75 2,6 1,6 88

Croissant de Trigo

Gráfico 29. Propiedades del croissant de trigo.


89

Fuente: (CIENC, 2010)

Ilustración 8 Propiedades del Croissant de Haba y Arroz por 100g.

9,41 49,58 4,85

265,62

34 6,13

496

93,84 5,22

223

2,49 9,56 1,97

258

Croissant de Arroz-haba

Gráfico 30. Propiedades del croissant de haba y arroz.


90

4.9.3 Análisis de nutricional del croissant de Haba y Arroz.

Al llevar a cabo, una comparación acorde a los gráficos observados de las propiedades

nutricionales, entre dos tipos de croissant, resulta notoria la diferencia en los porcentajes de

nutrientes, destacando el croissant de arroz y haba por contener los siguientes porcentajes de

nutrientes:

a) Proteína: Aporta 9.41g, diferenciándose del croissant de trigo con un 1.91 gramos de

proteína adicional, beneficioso para reforzar el sistema inmunológico, logrando

mantener un apropiado nivel de azúcar en la sangre, además, de favorecer en

distribución en la oxigenación en la sangre.

b) Carbohidratos: Brindando energía en forma de glucosa al cerebro, así mismo,

beneficiando al adecuado funcionamiento del sistema nervioso, aportando 49.58

gramos de los 225 a 325 gramos que se recomienda consumir al día, sin perjudicar a las

personas diabéticas cuyo consumo debe ser de 200gramos por día.

c) Grasa: Contiene 4.85 gramos, considerándolo saludable por ser 4 veces más bajo al

valor de un croissant normal, el consumo recomendado en personas de 18 años en

adelante debe ser entre 44-76 gramos y en niños de 3 a 13 años de 26 a 40gramnos

diarios.

d) Calcio: 93,84 mg, triplicando el valor que proporciona un croissant de trigo, el

consumo de calcio diario debe ser de 1.300mg, contribuyendo en el cuidado de la

osteoporosis, salud dental, inclusive disminuyendo la tensión en las arterias de esta

manera reduciendo el nivel de enfermedades cardiovasculares.

e) Fibra: Al contener 9.56 g de fibra resulta importante porque contribuye en reducir la

absorción del colesterol malo, ayudando a la flora intestinal a digerir, procesar y

absorber los nutrientes que contienen los alimentos, además, de prevenir el

estreñimiento.se recomienda consumir alrededor de 25 gramos de fibra diariamente.

91

f) Ácido fólico: 258 µg folatos, cuyas funciones principales radican en dar protección a

las células sanas, evitar cualquier tipo de anemia, mantener controlado la hipertensión,

así mismo contribuye con el funcionamiento del sistema nervioso, es recomendado el

consumo de 400 a 800 microgramos en mujeres embarazadas y en personas en general

a partir de los 15 años el consumo debe ser de 400 microgramos al día.

Entre otras:

Vitaminas como lo son: A, B, B2, B3, B6, B12, C, D Y E.

Minerales: hierro, magnesio, potasio, fosforo y zinc.

4.10 Plan de Marketing

4.10.1 Ventaja competitiva.

Desarrollo de un producto panificable artesanal a base de harina de haba y arroz cuyos

aportes nutricionales tengan mayores beneficios al pan tradicional.

4.10.2 Propuesta de Valor.

Ofrecer Inocuidad en el alimento hasta llegar a los consumidores.

Elaborar una receta estándar para el uso adecuado de Materia Prima.

4.10.3 Fuente Generadora.

4.10.3.1 Innovación.

Elaboración de un croissant a base de harinas ricas en proteína, minerales, libres de gluten

y lactosa usados en la panificación.

4.10.3.2 Eficiencia.

Para dar en ejecución un plan de marketing primero se plantea el estudio del mercado,

visualizando a los competidores, las ventajas y desventajas del producto para ofrecer un buen

recurso de promoción con costos bajos.

92

4.10.3.3 Calidad.

Ofrecer un valor agregado en el producto que se expenderá incorporando la publicidad y

ofreciendo no solo una preparación sino una experiencia.

Tabla 57.

Foda del Producto.

fortalezas Oportunidades

Producto panificable saludable y

novedoso.

Sabor diferente a otros productos

parecidos.

Producto elaborado artesanalmente con

mayores beneficios.

Materia Prima de buena calidad.

Ser reconocido y preferido por los

clientes que buscan productos nutritivos.

Producto diferenciado por sus

propiedades.

Realizar un préstamo para la

financiación del producto en caso de

buena aceptación.

debilidades amenazas

Poca publicidad.

Facilidad de imitación del producto.

Producción limitada por ser artesanal.

Somos nuevos en un mercado exigente.

Realización del producto por empresas a

nivel industrializado.

Competencia alta de productos

similares.

Clientes que prefieren productos ya

posesionadas.


93

Tabla 58.

FODA Matriz.


MATRIZ FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

1. Producto panificable

saludable y novedoso.

2. Sabor diferente a otros

productos parecidos.

3. Producto elaborado

artesanalmente con

mayores beneficios.

4. Materia Prima calidad.

1. Poca publicidad.

2. Facilidad de imitación del

producto.

3. Producción limitada por ser

artesanal.

4. Somos nuevos en un

mercado exigente.

OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA DO

1. Ser reconocido y preferido

por los clientes que buscan

productos nutritivos.

2. Producto diferenciado por

sus propiedades.

3. Realizar un préstamo

bancario para la

financiación del local.

1. Mantenernos en la línea de

productos saludables para

captar mercado.

2. Ofrecer variedades en el relleno

del producto.

3. Aumentar la productividad del

producto al tener buena

aceptación.

1. Aumentar la publicidad con

promociones.

2. Innovación constante con

ingredientes que proporcionen

mayores beneficios para la salud.

AMENAZAS ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA DA

1. Realización del producto

por empresas a nivel

industrializado.

2. Competencia alta de

productos similares.

1. Buscar nuevas cadenas

alimentarias para expender el

producto.

2. Realizar encuestas a

consumidores para estudiar

posibles ingredientes a

implementar en el producto.

94

4.10.4 Creación de Misión y Visión.

Misión

Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, ofreciendo un producto saludable que

cumplan con los estándares de calidad e inocuidad, obteniendo una correcta rentabilidad y

asegurando nuestra permanencia y crecimiento en el mercado.

Visión

Dentro de 5 años ser un producto líder, posesionado en la elaboración productos panificables

con mayores nutrientes en el cantón Samborondón, reconocidos por nuestros productos de

calidad.

4.10.5 Fuerzas de Porter.

4.10.5.1 Fuerzas de Porter.

Al realizar un plan de marketing para el producto, se elabora mediante el análisis de las 5

fuerzas de Porter, de esta manera se obtiene el grado de rivalidad o competencia entre las

empresas del sector que expendan productos similares.

4.10.5.2 Amenaza de nuevos competidores Valor de 4.

La industria de alimentos nutritivos se encuentra en la actualidad en auge, por tal motivo

existen varios locales o microempresarios que se pueden convertir en potenciales

competidores, a esto se adiciona el factor que en sector socio económico alto del cantón

Samborondón existe una demanda alta por buscar productos con beneficios nutricionales para

la salud por parte de las diferentes personas que habitan o trabajan en el sector.

95

4.10.5.3 Rivalidad entre competidores valor de 3.

En el sector se localizan varios competidores directos panaderías que expenden productos

elaborados con harina de arroz mezclado con trigo pero que pueden implementar diferentes

estrategias para atraer al público, sin embargo, para contrarrestar esta posible amenaza, nuestro

producto ofrece diferentes benéficos para la salud, abierto a todo el público, pero consumible

para personas celíacas e intolerantes a la lactosa, como una estrategia para crear diferenciación

entre su competencia que en un futuro se plantea crear una variedad de producto panificables

saludables cuya oferta cree una fidelización del cliente.

4.10.5.4 Poder de negociación de los proveedores Valor de 2.

Se elabora el producto con materia prima de calidad, pero estudiando el mercado para tener

una amplia cartera de proveedores los cuales abastecerán de producto buscando mejores

precios en la adquisición de materia prima.

4.10.5.5 Amenaza de ingreso de productos sustitutos. Valor de 2.

Debido a la diversificación que existe en la gastronomía del sector, existen diferentes

panaderías que gozan de la popularidad de sus productos, por este motivo debe buscarse la

innovación constante en el producto.

4.10.5.6 Compradores. Valor 2.

Abierto a todo el público por sus beneficios alimenticios, inclusive es consumible para

personas celíacas e intolerantes a la lactosa.

96

Tabla 59.

Análisis Estadístico de Fuerzas de Porter.


Total: 10/5=2

En el gráfico la intensidad de riesgo que se muestra es de 2, lo que indica que la

probabilidad de éxito es considerable.

Factor Porcentaje

competidores potenciales

3

Rivalidad 2

proveedores

2

sustitutos 1

compradores 2

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

competidorespotenciales

rivalidad proveedores sustitutos compradores

Porcentaje

Gráfico 31. Análisis de Las fuerzas de Porter.


97

4.10.6 Marketing Mix.

4.10.6.1 Producto.

a) Calidad.

Un producto fresco “croissant de haba y arroz” está elaborado con materia prima de

excelente calidad, guardando los mejores procesos establecidos en estándares de calidad,

cuidándose desde la manipulación con la finalidad de satisfacer las exigencias del mercado

actual, siendo un producto, innovador, saludable y cíclico que permitirá realizar planificaciones

adecuadas con anticipación acorde a la materia prima a utilizar. Esta planificación permite

ofrecer un producto de excelente calidad, utilizando los medios más convenientes con el único

fin de evitar cualquier tipo de contaminación y así garantizar un producto de calidad al

consumidor con frescura y sabor natural.

b) Característica.

La preparación tiene ese toque artesanal, pero profesional, ya que el personal tiene un

cuidado estricto en la elaboración del croissant. Buscando el rescate e implementación de

alimentos de fácil adquisición como lo son el haba y arroz en harinas sustitutas usadas en la

panificación.

c) Estilos.

Se busca brindar un producto con alto contenido nutricional, brindando experiencia grata al

consumidor con un croissant con características organolépticas apetecibles.

d) Marca.

Buscando registran una marca nueva en la mente del consumidor, creando una alimento

nutritivo, pero delicioso con la intensión de entregar productos saludables.

e) Tamaño.

Un alimento diferente, cuyo precio sea ideal a los aportes nutricionales y calidad brindada.

98

f) Servicios.

Se ofrece un producto fresco, inocuo y saludable para el consumidor.

4.7.6.2 Precio.

Los precios del producto son accesibles e igualitarios en relación a los beneficios brindados

por el croissant.

a) Plazos.

Pago en efectivo.

4.10.6.3 Plaza.

La plaza principal el sector socio económico alto del cantón Samborondón donde se busca

tener una cobertura en el sector céntrico y alrededores para comenzar, para después poco a

poco ir abriendo paso a otros mercado, buscando dar a conocer el producto hasta poder tener

una cobertura completa.

a) Canales: Se plantea la distribución por medio de aliados como panaderías, tiendas

comerciales inclusive restaurantes que los puedan ofrecer en desayunos, meriendas

o como postres.

b) Cubrimiento: ciudadanos que vivan o frecuenten el sector.

4.10.6.4 Promoción.

a) Marketing Directo: Moradores del sector, que recomienden el producto, logrando de

esta forma captar la atención de más clientes. Conforme a las estrategias aplicadas que

se detallan en promoción, se aprovecha de manera integral la plaza sin ejecutar gastos

innecesarios, es preciso indicar que la logística es clave fundamental dentro de esta

99

táctica ya que en la publicidad se manejan campañas publicitarias y la logística tiene

que respaldar las estrategias de otros campos de acción.

4.10.7 Estrategias elaboradas en el plan de Marketing.

4.10.7.1 Estrategias de producto.

Dar a conocer el producto por los diferentes medios.

Creación de concursos en redes sociales, posteando una imagen del producto la

imagen con más “me gusta” tendrá un stand de mini-croissant, gratis en su

cumpleaños.

Ofrecer distintos tipos de rellenos en el croissant en eventos sociales.

4.10.7.2 Estrategia de precio.

El precio va de la mano con la calidad del producto, por lo que este debe ser módico

para el cliente, así se incrementa el volumen de venta.

Contar con un análisis permanente de precios de la competencia.

Establecer descuentos especiales por montos de compra.

4.10.7.3 Estrategia de plaza.

Realizar ventas directas a tiendas y negocios pequeños.

Tener exhibiciones del producto.

Utilizar los medios de comunicación para dar a conocer el producto.

Elaborar una página web del producto.

4.10.7.4 Estrategia de Promoción.

Alianzas con empresa para ofrecer el croissant en los eventos deportivos para

acaparar más clientela.

Ofrecer promociones para incluir el producto en los cumpleaños del cliente.

100

4.11 Costos

Tabla 60.

Costos de Producción.


Ingredientes Cantidad Costo

Almidón de yuca 400 1.10

Harina de arroz 400 0.28

Harina de haba 200 0.45

Huevos 100 0.30

Bebida de soya 600 0.70

Levadura 20 0.07

Polvo de hornear 10 0.02

Azúcar 100 0.19

Sal 20 0.02

Bicarbonato 20 0.20

Hojaldre 150 3

Goma xantana 80 1.25

Masa madre 256 3

Harina de arroz 500 0.35

Azúcar 50 0.035

Goma Xantana 50 0.78

levadura 10 0.035

Bebida de soya 260 0.30

Total 3600 9.34

60 0.16

Costo por unidad 9.34/60u= 0.16

PVP 0,16 * 2.5=0.40

Unidades por masa 0,40*60u=24

101

Tabla 61.

Costos por Masa.

Nota: El costo de la producción dependerá de las cantidades de masa para la elaboración del croissant y la

calidad de la materia prima que se utilice.

Tabla 62.

Activos Fijos.

Producto Cantidad Costo unitario Costo total

Horno 1 2.000 2.000

Refrigerador 1 1.800 1.800

Mesa de acero

inoxidable

1 200 200

Balanza 1 31.00 31.00

Termómetro 2 18.00 36.00

Cortador 2 1.00 2.00

Espátulas 1 0.90 0.90

Bandejas de acero

inoxidable

8 1.15 9.20

latas 10 10 100

rodillo 2 2 4

Raspe 2 0.75 1.50

Total 4184.6

Elaborado por: Autores: En el proceso para elaborar el croissant será necesario la utilización de

Equipos y utensilios vitales para lograr ofrecer un producto de excelente calidad e inocuidad de

esta forma será reconocido en el sector del cantón Samborondón con mayor adquisión económica.

Costo materia prima 40% 9.6

Gasto de venta 20% 4.8

Gasto administrativos 20% 4.8

Gasto de mano de obra 10% 2.4

Utilidad neta 10% 2.4

Total 100% Venta total $ 24

102

Tabla 63.

Capital de trabajo.

Elaborado por: Autores. Para la elaboración del croissant se necesita un capital de trabajo para poder mantener

los costos en la elaboración del producto sin que falte el dinero para la adquisición de la materia prima y utensilios.

Tabla 64.

Cuadro de Inversión.

Materia prima 364,26

Materiales 4184

Total 4548,26

Elaborado por: Autores. El cuadro muestra la cantidad de la Materia prima para el primes mes y los materiales

necesarios.

Rubro descripción Costo

Insumos productivo Materia prima 14.01

materiales utensilios 4.184

103

Tabla 65.

Cuadro anual de gastos y utilidades del croissant de haba y arroz.

Materia Prima Utilidades Total

1 $364,26 561,6 $925,86

2 $364,26 561,6 $925,86

3 $364,26 561,6 $925,86

4 $364,26 561,6 $925,86

5 $364,26 561,6 $925,86

6 $364,26 561,6 $925,86

7 $364,26 561,6 $925,86

8 $364,26 561,6 $925,86

9 $364,26 561,6 $925,86

10 $364,26 561,6 $925,86

11 $364,26 561,6 $925,86

12 $364,26 561,6 $925,86

total 4371,12 6739,2 $11.110,32

Nota: Se calcula por un cuadro de 12 meses trabajando 26 días y cada día produciendo 90 panes en el cual se

tiene los valores de materia prima, además de la Utilidad adquirida.

Tabla 66.

Cuadro de inversión por 5 años.

Años 1 2 3 4 5

Materia prima 4371,12 4808,232 5289,0552 5817,96072 6399,75679

Utilidades 6739,2 7413,12 8154,432 8969,8752 9866,86272

Valor neto 11110,32 12221,352 13443,4872 14787,8359 16266,6195

Nota: Se indica que cada año, hay un incremento en las ingredientes o en el sueldo por lo que se anticipa

aumentando por cada año un 10%.

104

Tabla 67.

Valor actual Neto (VAN).

Nro. FNE (1+i)^N FNE/(1+i)^N

0 -$4.548,26 -$4.548,26

1 2555,2 1,1 2322,91

2 7413,12 1,2 6126,55

3 8154,43 1,3 6126,54

4 8969,87 1,5 6126,54

5 9866,86 1,6 6126,54

VAN 22280,8

Nota: Se realiza por 5 años con un porcentaje del 10% del capital que vamos a utilizar y por medio de los flujo de

efectivo neto se divide por los (1+i) ^ por el año y se suma todos los valores.

Tabla 68.

Tasa Interna de Retorno.

porcentaje Valor

0% $32.411,22

10% $22.280,82

20% $15.739,09

35% $9.627,33

45% $6.983,10

50% $5.937,22

55% $5.032,50

60% $4.244,99

70% $2.948,54

80% $1.934,16

90% $1.125,72

100% $470,88

110% $-67,17


Tabla 69. Valor del TIR.

Tir 109 %

Tir 1.09


105

Análisis: Se proyectan los interés del 0% al 110% para calcular la rentabilidad del proyecto y se verifica

que si tendrá éxito, con solo un 10% da un valor de 109% de éxito.

0%

500000%

1000000%

1500000%

2000000%

2500000%

3000000%

3500000%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

VAN proyecto

Series1 Series2

Gráfico 32 VAN.


106

Conclusiones

En vista que las harinas de haba y arroz poseen grandes fuentes de vitaminas, proteínas,

carbohidratos, calcio, hierro y fibra, deben considerarse una alternativa en la sustitución

de la harina de trigo, para la elaboración de productos panificables sin gluten que

contenga mayores beneficios alimenticios.

Para determinar la receta estándar se desarrollan distintas formulaciones, llegando a

establecer los porcentajes idóneos de cada ingrediente en la prueba # 10, teniendo en

consideración las sugerencias brindadas al realizar entrevistas a distintos profesionales

de la panificación.

Finalmente, al tabular los resultados de las encuestas formuladas en el cantón

Samborondón indican que el croissant tendrá buena aceptación por su valor nutritivo,

de la misma manera en el análisis sensorial los evaluadores determinan que la prueba #

4217 posee las mejores características organolépticas.

107

Recomendaciones

De acuerdo a la investigación realizada, al conocer las propiedades que contienen las

harinas usadas en la elaboración del croissant es recomendable que se sigan

desarrollando formulaciones, para obtener una diversidad de productos panificables con

mayor índice de nutrientes al incluir harina de haba y arroz en panadería.

Al usar harinas sustitutas para la elaboración de productos de panadería que no

contengan gluten es recomendable la inclusión de masa madre, ya que esta ayuda a que

se formen burbujas de oxígeno ocasionadas en la fermentación, permitiendo que la

masa tenga un mejor volumen, además de la incorporación de goma xantana y fécula

de yuca que otorgan una textura adecuada al producto.

Se recomienda la implementación de distintos rellenos al croissant, realzando así su

sabor al degustarlo, con el propósito de abarcar mayor cantidad de consumidores

haciendo aún más llamativa la propuesta según los comentarios dados por los

evaluadores en el análisis sensorial.

108

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114

Anexos

Anexo 1. Formato de evaluación sensorial- Muestra 2547.

115

Anexo 2. Formato de evaluación sensorial- Muestra 4217.

116

Anexo 3. Formato de Evaluación sensorial- Prueba de Preferencia.

117

Anexo 4. Formato de encuesta.

121

Anexo 5. Informe análisis del laboratorio.

122

Anexo 6. Formato de entrevista.

123

l

124

f

Anexo 7. Encuestas

125

f

Anexo 8. Entrevistas.

126

j

Anexo 9. Análisis sensorial.

128

j

Anexo 10. Experimentaciones.

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