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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio de factibilidad para la creación de una heladería artesanal con sabores
ecuatorianos en la ciudad de Guayaquil
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Geovanny Rafael Pilay Borja
José Rafael Lucas Pilay
Tutor:
Lcda. Teresa Villa Cox, Mgtr.
Fecha:
Guayaquil, 16 septiembre 2019
ii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de factibilidad para la creación de una heladería artesanal con sabores ecuatorianos en la ciudad de Guayaquil
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): José Rafael Lucas Pilay, Geovanny Rafael Pilay Borja
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Ing. Efrén Alfredo Silva Gómez Lcda. Teresa Villa Cox, Mgtr.
INSTITUCIÓN: Universidad Estatal de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Licenciatura
FECHA DE PUBLICACIÓN: 16 de Septiembre del 2019 No. DE PÁGINAS: 115
ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomia, Emprendimiento, Helados
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Gastronomía, helado, mercado, microempresa, financiero
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): El proyecto se implementó sobre la base de una serie de problemas que atraviesa la gastronomía de la ciudad de Guayaquil, en este caso, la atención principal se presta a las empresas de venta de helados artesanales; en esta ciudad hay una gran cantidad de puntos de venta para este tipo de producto, donde los inversores no están dispuestos a invertir en un negocio dedicado a la producción de helados artesanales, a pesar de que el mercado exigente es alto, además de la propuesta. La implementación de esta microempresa tiene como objetivo mejorar el concepto de inversión, enfatizando que la satisfacción del cliente es importante para preparar helados artesanales de excelente calidad, una variedad de sabores a precios asequibles para cualquier audiencia. El proyecto se considera factible porque, de acuerdo con el análisis financiero preparado, nos muestra que la tasa interna de rendimiento (TIR) es del 13,19% para aquellos que deciden invertir en este tipo de negocio, y el valor presente neto (VAN) es $4.588,72.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: Jose Lucas: 0987407934 Geovanny Pilay: 0985991532
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Lcda. Teresa Villa Cox, Mgtr.
Teléfono: 0988806289
E-mail: [email protected]
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Dedicatoria
Mi eterno agradecimiento a Dios por brindarme sabiduría y persistencia en este duro
camino, por haber puesto siempre en él a las personas indicadas, a personas bondadosas
que a más de brindarme su amistad, me incentivaban a seguir esforzándome y a seguir
adelante en mi carrera estudiantil; a mis padres, en especial a mi madre, por el apoyo
moral e incondicional, a mis hermanas, y amigos, que de una u otra manera colaboraron
para que yo pueda cumplir mi meta, la cual con mucho sacrificio el día de hoy doy por
culminada y lleno de satisfacción puedo decir: ¡gracias a todos!
Geovanny Rafael Pilay Borja
Dedico este trabajo de investigación primero a Dios, que es aquel que me da la
fuerza necesaria y me bendice cada segundo para seguir adelante superando los
obstáculos que se me presentan en el camino de la vida. A mis padres, que son los
pilares fundamentales en mi vida, Nancy mi razón de superación quien me ha dado el
apoyo necesario en los buenos momentos, y me ha ayudado a superar con sus sabios
consejos y amor incondicional.
José Rafael Lucas Pilay
ix
Agradecimiento
Con amor incondicional agradezco en primer lugar a Dios, por permitirme alcanzar
mis metas y bendecirme. A mis amados padres, Ruperto y Lidia por ser los pilares
fundamentales para graduarme como profesional y por implantar en mí la
responsabilidad y motivación para superar mis metas. A Safade y Sodia por darme la
vida, de manera especial al Dr. Fabricio Zamora, por nunca negarme su apoyo sin
esperar algo a cambio. Por los momentos de alegrías y tristezas compartidas. A los
compañeros y a José Lucas compañero de tesis que me apoyaron, con los que compartí
momentos inolvidables y contribuir con sus conocimientos en la elaboración de este
proyecto.
Geovanny Rafael Pilay Borja
Primero agradecerle infinitamente a Dios, que siempre me da las fuerzas para
conseguir todos los objetivos que me planteo. Agradezco a mis amigos Jefferson,
Ángel, y Geovanny Pilay compañero de tesis quienes siempre estuvieron apoyando para
continuar este proyecto, los que me han dado los consejos y el apoyo incondicional para
lograr este gran triunfo en mi vida, y mi hija Brithany Judith Lucas, motivo de
superación, esfuerzo, y dedicación. Finalmente agradecer a mis docentes, ya que cada
uno tuvieron una participación a lo largo de mi carrera, inculcando sus conocimientos
para mi vida profesional, y en especial a mi tutora Teresa Villa Cox que a pesar del
tiempo en contra fue una guía incondicional en el proyecto de tesis.
José Rafael Lucas Pilay
x
Índice
Tabla de conte nido
Declaración de autoría ............................................................................................... vii
Dedicatoria ................................................................................................................ viii
Agradecimiento ........................................................................................................... ix
Índice ........................................................................................................................... x
Lista de tablas ........................................................................................................... xiv
Lista de gráficos ........................................................................................................ xvi
Índice de figuras ....................................................................................................... xvii
Resumen ................................................................................................................. xviii
Abstract ..................................................................................................................... xix
Introducción ............................................................................................................... xx
Capítulo 1 ..................................................................................................................... 1
El problema .................................................................................................................. 1
1.1. Planteamiento del problema ....................................................................... 1
1.2. Justificación de la investigación ................................................................. 2
1.3. Objetivo General......................................................................................... 4
1.3.1. Objetivos Específicos ............................................................................. 4
Capítulo 2 ..................................................................................................................... 5
Marco Teórico .............................................................................................................. 5
xi
2.1. Antecedentes ............................................................................................... 5
2.2. Teorías ........................................................................................................ 6
2.2.1. Historia .................................................................................................... 6
2.2.2. Historias antiguas .................................................................................... 7
2.2.3. Origen de la heladería en Quito ............................................................ 13
2.2.4. Helados de Paila, una exquisita tradición ecuatoriana .......................... 14
2.2.5. Teoría de la generación de empresas y plan de negocios ..................... 16
2.2.6. Idea de negocio ..................................................................................... 17
2.2.7. Promotores ............................................................................................ 17
2.2.8. Factores que intervienen en la creación de una empresa ...................... 18
2.3. Variables ................................................................................................... 19
2.3.1. Variable independiente ......................................................................... 19
2.3.2. Variable dependiente ............................................................................ 19
2.4. Marco Legal .............................................................................................. 19
2.5. Marco Conceptual..................................................................................... 22
Capítulo 3 ................................................................................................................... 26
Metodología de la investigación ................................................................................ 26
3.1. Definición ................................................................................................. 26
3.2. Beneficios ................................................................................................. 26
xii
3.3. Metodología a utilizar ............................................................................... 26
3.3.1. Cuantitativa ........................................................................................... 26
3.4. Técnica a utilizar ...................................................................................... 27
3.5. Objetivos de la investigación .................................................................... 30
3.6. Determinación del tamaño de la muestra ................................................. 30
3.7. Análisis de resultados ............................................................................... 33
3.8. Conclusión general de las encuestas realizadas. ....................................... 47
3.9. Análisis PEST ........................................................................................... 47
3.9.1. Situación Política .................................................................................. 47
3.9.2. Situación Económica ............................................................................ 48
3.9.3. Situación Social .................................................................................... 49
3.9.4. Análisis Tecnológico ............................................................................ 51
3.10. FODA ....................................................................................................... 51
3.10.1. Fortalezas .......................................................................................... 51
3.10.2. Oportunidades ................................................................................... 52
3.10.3. Debilidades ........................................................................................ 52
3.10.4. Amenazas .......................................................................................... 52
Capítulo IV ................................................................................................................ 53
Propuesta .................................................................................................................... 53
xiii
4.1. Tema ......................................................................................................... 53
4.1.1. Fundamentación .................................................................................... 53
4.1.2. Justificación .......................................................................................... 54
4.1.3. Filosofía de la empresa ......................................................................... 55
4.1.4. Análisis legal ......................................................................................... 63
4.1.5. Estudio técnico ...................................................................................... 64
4.1.6. Procesos operativos ............................................................................... 68
4.1.7. Estudio de marketing ............................................................................ 71
4.1.8. Estudio financiero ................................................................................. 76
Conclusiones .............................................................................................................. 88
Recomendaciones ...................................................................................................... 90
Referencias bibliográficas .......................................................................................... 91
Anexos ....................................................................................................................... 94
xiv
Lista de tablas
Tabla 1 Tabla Z ......................................................................................................... 32
Tabla 2 Inversión de activos ...................................................................................... 76
Tabla 3 Capital de trabajo .......................................................................................... 77
Tabla 4 Inversión inicial ............................................................................................ 78
Tabla 5 Financiamiento ............................................................................................. 78
Tabla 6 Tabla de amortización ................................................................................... 79
Tabla 7 Costo ............................................................................................................. 80
Tabla 8 Sueldos y salarios ......................................................................................... 81
Tabla 9 Gastos .......................................................................................................... 82
Tabla 10 Ingresos ....................................................................................................... 82
Tabla 11 Estado de situación ..................................................................................... 83
Tabla 12 Estado de resultado ..................................................................................... 84
Tabla 13 Flujo de efectivo ......................................................................................... 85
Tabla 14 Flujo de efectivo ......................................................................................... 86
Tabla 15 Payback ....................................................................................................... 86
Tabla 16 VAN y TIR ................................................................................................. 87
Tabla 17 Ciudad donde reside .................................................................................. 94
Tabla 18 Sector de más consumo ............................................................................. 94
Tabla 19 Frecuencia del consumo ............................................................................ 94
Tabla 20 Tipo de helado de consumo ....................................................................... 95
Tabla 21 Sabor preferido .......................................................................................... 95
Tabla 22 Inversión al comer helado .......................................................................... 95
Tabla 23 Factor al elegir heladería ........................................................................... 96
Tabla 24 Marcas posicionadas .................................................................................. 96
xv
Tabla 25 Importancia al elegir .................................................................................. 96
Tabla 26 Dispuesto a pagar ....................................................................................... 97
Tabla 27 Sabor a experimentar ................................................................................. 97
Tabla 28 Textura del producto .................................................................................. 97
Tabla 29 Sabores combinados .................................................................................. 98
Tabla 30 Presentación ............................................................................................... 98
xvi
Lista de gráficos
Gráfico 1 Ciudad donde reside .................................................................................. 33
Gráfico 2 Sector de más consumo ............................................................................. 34
Gráfico 3 Frecuencia del consumo ............................................................................ 35
Gráfico 4 Tipo de helado de consumo ....................................................................... 36
Gráfico 5 Sabor preferido .......................................................................................... 37
Gráfico 6 Inversión al comer helado .......................................................................... 38
Gráfico 7 Factor al elegir heladería ........................................................................... 39
Gráfico 8 Marcas posicionadas .................................................................................. 40
Gráfico 9 Importancia al elegir .................................................................................. 41
Gráfico 10 Dispuesto a pagar ..................................................................................... 42
Gráfico 11 Sabor a experimentar ............................................................................... 43
Gráfico 12 Textura del producto ................................................................................ 44
Gráfico 13 Sabores combinados ................................................................................ 45
Gráfico 14 Presentación ............................................................................................. 46
xvii
Índice de figuras
Figura 1 Edificio con el que los persas hacían hielo en medio del desierto ................ 9
Figura 2 Helado ......................................................................................................... 10
Figura 3 Mezcla de jugo de frutas en Turquía ........................................................... 11
Figura 4 Esclavo ofreciéndole sherbet a un príncipe persa ....................................... 13
Figura 5 Fabricación artesanal der helados ................................................................ 15
Figura 6 Organigrama de la empresa ......................................................................... 55
Figura 7 Logotipo ...................................................................................................... 56
Figura 8 Isotipo .......................................................................................................... 56
Figura 9 Imagen corporativa ...................................................................................... 56
Figura 10 Ubicación de la empresa ............................................................................ 66
Figura 11 Ubicación de la empresa ............................................................................ 66
Figura 12 Flujograma de procesos ............................................................................. 69
Figura 13 5 fuerzas de Porter ..................................................................................... 71
xx
Introducción
El consumo de alimentos y muchos dulces es parte de la dieta y juega un papel
importante en nuestra vida, incluso todos los días elegimos y consumimos alimentos
que a la larga pueden ser buenos para la salud y, a veces, malos. Sin embargo, la
preparación y selección adecuada de una dieta equilibrada le da a nuestro cuerpo las
necesidades de nutrientes que necesita, hacen latir el corazón, los músculos trabajan, la
mente corre rápido y nuestros huesos son fuertes.
En la actualidad la demanda de helados en Ecuador ha alcanzado ventas de 49
millones de dólares, y son comercializadas 7900 toneladas al año. La estimación del
consumo de helado per cápita en el país se encuentra entre 1.9 y 2 litros. En el país, la
empresa con mayor participación de mercado dentro de la industria es Unilever,
empresa que cuenta con el 61.9% del mercado bajo la marca Pingüino, el porcentaje
restante se encuentra dividido entre la competencia. Las empresas que se encuentran
dentro de la industria se inclinan a aumentar el consumo de helados mediante la
inversión en capacidad instalada, el desarrollo de productos nuevos e incrementando la
actividad promocional.
Por otro lado, una nutrición inadecuada puede causar problemas de salud y
reducir la productividad tanto en el hogar como en nuestro trabajo. Es por eso que es tan
importante preparar o elegir un menú diario atractivo, variado y sabroso que nos brinde
una satisfacción total, y ahora las heladerías se han expandido significativamente,
especialmente en la ciudad de Guayaquil.
Sin embargo, su oferta actual se basa en helado que no es 100% natural, además
contiene mucha grasa y / o azúcar, siendo baja en nutrientes, vitaminas, y, ofrece helado
repetitivo y nada creativo.
xxi
Después del análisis, y en vista de la creciente necesidad de las personas de
probar los helados artesanales tradicionales al sentir completa satisfacción,
consideramos necesario introducir una microempresa que desarrolle este tipo de
producto, donde se demostrará que está bien percibido en el mercado de acuerdo con
herramientas e instrumentos, utilizados en esta investigación.
Se ha identificado oportunidades muy importantes para el éxito del proyecto
como la creciente demanda del producto, bajo riesgo de la inversión. Así también se ha
identificado barreras importantes como la aparición de nuevos competidores,
inseguridad jurídica, entre otros. La aparente poca organización que tiene los ofertantes
de este producto hacen que se pueda proyectar el proyecto y obtener ventajas
competitivas en el mediano plazo.
1
Capítulo 1
El problema
1.1. Planteamiento del problema
Guayaquil como puerto principal de Ecuador es una ciudad muy turística y de
tráfico, con una temperatura promedio de 30 grados centígrados conteniendo esta un
alto grado de humedad. Según el último informe del crecimiento del sector turístico del
Ecuador emitido por el Ministerio de Turismo de nuestro país, la ciudad está creciendo
rápidamente y gracias a sus múltiples atractivos está siendo considerado cada vez más
como un punto clave de negocio y turismo. Actualmente, se puede percibir claramente
la necesidad de infraestructura turística debido a la demanda existente y en constante
crecimiento.
En su reporte destaca también que solo entre enero y marzo del 2018 ingresó al
país 584,0 millones de dólares, en divisas por concepto de turismo receptor,
evidenciándose así un crecimiento acumulado del 46,3% con relación a igual período de
2017. Así lo señala la información proporcionada por la Coordinación General de
Estadística e Investigación del Mintur […], informe emitido el 4 de enero de 2018.
Existen varios factores a tener en cuenta por el cual un turista visita un lugar
determinado al igual que un residente va de ocio en su ciudad o simplemente sale a
comer o cenar, indudablemente la gastronomía está conectada e inmiscuida en la
mayoría de actividades, siendo estas culturales, políticas, o económicas.
Ecuador en gran parte tropical, donde en la costa y la amazonia hace calor casi
todos los meses del año; si se habla de Guayaquil, metrópolis de Ecuador, es una ciudad
con alto porcentaje de humedad y donde el calor alcanza temperaturas muy altas, lo que
da pie a buscar formas de refrescarse ya sea residente o turista, más aún si no se está
2
acostumbrado. Es preciso la creación de una heladería artesanal en Guayaquil, que
marquen tendencia y aporten a la cultura del país a pesar de ser una ciudad calurosa,
pero si existe un consumo heladero que va en crecimiento, tanto así que existen familias
que heredan generaciones tras generaciones este tipo de trabajo artesanal como en la
ciudad de Guayaquil.
1.2. Justificación de la investigación
La generación de trabajo y empleo es una preocupación permanente en los
diálogos. En ellos se propone la dinamización del mercado laboral a través de tipologías
de contratos para sectores que tienen una demanda y dinámica específica. Asimismo, se
proponen incentivos para la producción que van desde el crédito para la generación de
nuevos emprendimientos; el posicionamiento de sectores como el gastronómico y el
turístico con un especial énfasis en la certificación de pequeños actores comunitarios;
[…]. (SENPLADES, 2017)
En el mercado de Guayaquil en los últimos años ha ido evolucionado la cultura
heladera pero con productos sucedáneos, elaborados por marcas como Pingüino, Ginos
y Gelato; estos usan saborizantes, colorante y preservantes, estas mismas marcas tienen
claramente definidas sus líneas de distribución lo cual les permite llegar a todo el
Ecuador; a un precio accesible, pero este tipo de heladería o producto está orientado a
un gran segmento de mercado mientras que por otra parte existe descontento por
quienes si desean consumir helados con sabores reales, sin preservantes y sobre todo
artesanales.
En Guayaquil no existe en la actualidad una heladería artesanal con productos y
sabores ecuatorianos donde se rescate la cultura heladera que existe en regiones de la
sierra ecuatoriana. Si bien es cierto que existe una alta demanda de helados industriales
3
de marca ya antes mencionadas, en la última década; el tema de salud se ha vuelto cada
vez más importante, dietas fitness y todo a fines sobre este tema, adicional a esto
estudios realizados por Unilever Andina Ecuador, el 2011 (Pingüino) destaca que los
que más consumen helados son los niños, por lo que, empezaron a desarrollar helado
bajos en calorías y menos perjudiciales para la salud (El de vasito), esto confirma que
existe un segmento que está en constante crecimiento que demanda la presencia de
helados naturales, artesanales, que la esencia sea el sabor de la fruta natural y los
sabores autóctonos de nuestro país.
A diferencia de Guayaquil como en otras regiones del País sobre todo en la parte
de la sierra ecuatoriana si existe heladerías artesanales, en donde la heladería se ha
convertido en tradición, cultura que va muy arraigada a las costumbres de los habitantes
como se puede mencionar el “Helado de Paila” en Latacunga Provincia de Cotopaxi y
en la ciudad de Riobamba. La problemática surge a partir del incremento en la ingesta
de helado por parte de diferentes segmentos de mercado. El consumo de helado en
Ecuador era de 1.8 litros per cápita anuales y en el 2015 aumento a 2.7 litros anuales y
en constante crecimiento, no solo en cantidad si no en calidad, teniendo como resultado
un mercado más demandante, cifras otorgadas por Unilever y publicados por diario (El
Universo, 2015).
Dicho motivo crea la necesidad de ampliar el sector heladero en la ciudad de
Guayaquil para cubrir una necesidad existente y que va en evolución.
4
1.3. Objetivo General
Determinar la factibilidad para la creación de una heladería artesanal con sabores
ecuatorianos en la ciudad de Guayaquil, para el desarrollo microempresarial.
1.3.1. Objetivos Específicos
Determinar las causas que motiven a crear una microempresa de helados
artesanales en la ciudad de Guayaquil.
Definir los aspectos teóricos que viabilicen la creación de una microempresa de
helados artesanales.
Establecer el mercado potencial de la microempresa de helados artesanales a
través de un estudio metodológico.
Determinar el estudio financiero que permitan la creación de una microempresa
de helados artesanales en la ciudad de Guayaquil.
5
Capítulo 2
Marco Teórico
2.1. Antecedentes
Los autores Rafael Andrade y Ricardo Carranza (2014) en su trabajo de
investigación Plan de negocios para la creación de una heladería a base de goma arábiga
y sabores exóticos en la ciudad de Quito, fomentan que la industria de helados en el país
está en continuo crecimiento y se proyecta un incremento en el consumo per cápita que
beneficia a los participantes de la industria, además que la competencia es bastante alta;
las personas tienen la opción de consumir helados producidos industrialmente o helados
artesanales, cuya venta y distribución es a través de heladerías.
La autora Sonia Valarezo (2016) en su trabajo de investigación Proyecto de
Factibilidad para la creación de una empresa Productora y Comercializadora de helados
de frutas y verduras, en la Ciudad de Catamayo, afirma que la demanda real está
conformada por el 67% de las familias que consumen helados de fruta picada que se
ofrecen en el mercado, mientras que la demanda efectiva corresponde el 77% que son
las familias que están dispuestas a consumir el nuevo producto, además de que para la
implementación de una empresa es aconsejable realizar un buen estudio de mercado,
porque es el punto de partida del proyecto con lo cual se puede mermar cualquier tipo
de riesgo que pudiese existir, de tal manera que su rentabilidad y éxito sea garantizada.
6
2.2. Teorías
2.2.1. Historia
La industria heladera se originó mucho antes de la era cristiana en China y otras
regiones asiáticas, se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además, se enfriaban
postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco
Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el
agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente,
evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que, durante la invasión
árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Sherbet”, que significa Dulce
Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que
existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna.
Naturalmente el consumo de estos helados, debido a las dificultades de su
obtención, fue un privilegio reservado a las clases acomodadas. El descubrimiento de la
salmuera, (mezcla de hielo y sal) alrededor del año 1600 y la creación de puntos de
venta ambulantes, sirvieron para popularizar el helado. En el año 1660, un siciliano,
Procopio dei Coltelli, inauguro en parís el Café Procope, creando el primer local fijo en
el que, además de cafés se vendían helados. (CORVITTO, 2017)
De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a
la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus
visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y
nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII
también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la
incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su
vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando
7
las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a
los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob
Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. (Bartolo, 2005) (Porta
Fouz, Javier ; Schejtman, Natalí ;, 2012)
Los helados con el pasar de los años fueron adoptando más elementos entre los
que figura la leche, el primer helado de leche fue obra al parecer de un cocinero francés
empleado en la corte inglesa, quien recibía una renta para que conservara la formula en
secreto y la reservara para uso exclusivo de la mesa real británica. El secreto duro poco
y la receta rápidamente se extendió por toda Europa. Pero el verdadero auge del helado
empezó con la fabricación industrial, a raíz primero de una heladora automática que la
norteamericana Nancy Johnson puso a punto en el año 1846 y después con la aparición,
en Italia, alrededor de 1930 de las maquinas que serían precursoras de las heladoras
modernas de hoy en día, también conocidas como mantecadoras o turbinas.
(CORVITTO, 2017)
2.2.2. Historias antiguas
El origen del helado se desconoce. El primer relato escrito sobre el helado data
de hace más de tres mil años atrás y tiene su origen en el Oriente. Algunas historias
piensan que los chinos fueron sus inventores, otras que los babilonios, o tal vez los
mongoles, y que de alguna de estas culturas pasó a la India, a las culturas persas y
después a Grecia y Roma. Pero es en Italia, en la Baja Edad Media, cuando el helado
toma forma y se difunde por toda Europa. Según algunos autores, la élite china disfrutó
de un postre helado, se cree que era un jarabe congelado, mezclaban la nieve de las
montañas con miel y frutas.
8
También acostumbraban a preparar una pasta de leche de arroz mezclada con
nieve, algo parecido al actual raspado. En la colección de antiguos cantos populares
chinos de “Schi-king”, publicado en China mucho tiempo antes de la etapa de transición
de este país y cuya parte más vieja se remonta presumiblemente al siglo XI a.C., se
relata sobre el almacenamiento de hielo para los meses de verano en bodegas especiales.
Una antigua fuente que hace alusión a la acción refrescante de la nieve en tiempo de
cosecha son los Proverbios del Rey Salomón (rey de Israel y Judea aproximadamente
desde el 960 al 925 a.C.), se cree que esto tiene que ver con algún tipo de producto
consumido por los agricultores en las horas más cálidas del día.
Por otra parte, en las cortes babilonias, mucho antes de la era cristiana, ya se
realizaban concursos de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo, lo que puede
tomarse como un importante acontecimiento en la historia del helado. Los persas
(sucesores del imperio babilónico) dominaban la técnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores enfriados naturalmente. Marco Polo relató sobre un
descubrimiento que le resultó muy interesante, se trataba de una construcción cónica
muy alta (unos dieciocho metros) en las afueras de Kerman: un frigorífico natural
denominado “Yakhchal”.
Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las
montañas durante el verano, se utilizaron en las ciudades de los desiertos de Persia
desde el siglo V a.C. (Juri-Morales & Ramírez-Navas, 2015)
9
Figura 1 Edificio con el que los persas hacían hielo en medio del desierto
Fuente: Heladería panadería latinoamericana (2015) Yakhchal, el edificio con el que los persas hacían hielo en medio
del desierto. Pag-60
Se cree que, desde China, a través de las rutas comerciales, se introdujeron al
Imperio Persa, que comprende los países actualmente conocidos como Irán, Afganistán,
Azerbaiyán, Turquía y partes del Oeste de China y el Norte de Irak, la receta de los
postres congelados hace más de 2500 años. Los persas inventaron un postre hecho de
agua de rosas y fideos un cruce entre un sorbete y un arroz con leche llamado “faludeh”,
alrededor del año 400 a.C. y bebieron jarabes enfriados con nieve llamados "sherbet"
(de donde surge la derivación de sorbete y sorbetto). Estos postres fueron preparados
tanto por los califas de Bagdad en el siglo VIII, quienes mezclaron nieve con jugos de
fruta, como por sus cocineros árabes, quienes se destacaron por refinar la formulación,
mejorando la calidad. En la actualidad todavía se prepara un sorbete con agua de rosas,
limones y fideos delgados de trigo.
10
Figura 2 Helado
Fuente:https://st3.depositphotos.com/1354142/17234/i/1600/depositphotos_172341662-stock-photo-faloodeh-
traditional-iranian-cold-dessert.jpg
Otra historia relata que los árabes, en los siglos que dominaron Sicilia, probaron
una mezcla elaborada conjugo de frutas, miel y nieve recogida del Etna (volcán activo
dela costa este de Sicilia), a la cual denominaron “sorbete” y que, además, durante la
Edad Media, dicha mezcla se preparó en las cortes árabes, donde los turcos lo llamaron
“chorbet" y los árabes “charat”. Cabe resaltar que el consumo de estos helados, dadas
las dificultades para prepararlos, era un privilegio reservado a las clases ricas. A los
griegos no les era desconocido el consumo de nieve como alimento. Hipócrates (460-
377 a.C.) recomendaba a sus pacientes los congelados, ya que activaban los humores
corporales y acrecentaban el bienestar. Jenofonte (430-354 a.C.), historiador y general,
informó sobre la preferencia de las tropas hacia el consumo de la nieve con miel y jugos
de frutas.
Según Ateneo (220 a.C., aprox.), Alejandro Magno (356-323a. C.), en el sitio de
la fortaleza de Petra, hacía comprimir nieve en pozos especiales, que luego mandaba
11
cubrir con ramas y tierra; con el fin de satisfacer a sus oficiales que gustaban mucho de
tomar nieve dulce, mezcla de nieve, vino o leche y zumo de fruta con miel. La nieve y
el hielo eran utilizados en la antigua Roma para la fabricación de bebidas y manjares
fríos. Apicius, célebre gastrónomo de la época de los emperadores Augusto y Tiberio,
describe en el amplio recetario “De recoquinaria” el empleo de la nieve del invierno
anterior para la preparación de platos fríos.
Figura 3 Mezcla de jugo de frutas en Turquía
Fuente: Heladería panadería latinoamericana (2015) pag-61
El emperador romano Nerón, que reinó desde el 54 al 58 d.C. disponía de nieve
procedente de las montañas albanas, que consumía como manjar exquisito mezclada con
agua de rosas, miel, frutas y resina. Parece que Nerón mandaba a sus esclavos a los
Alpes para traerla nieve, elemento indispensable en la preparación de esta bebida
helada. Sin embargo, la única mención de hielo en relación con Nerón proviene de
Plinio el Viejo (23-75 d.C.) en el siglo I d.C., que registra el descubrimiento de que el
agua que haya sido hervida se congela más rápido y es más saludable.
Plinio el Joven (61-113 d.C.), sobrino de Plinio el Viejo, en una de sus cartas
describió el menú que se sirvió con motivo de una recepción ofrecida a su íntimo amigo
Septicus Clarus: como postre se ofreció una mezcla de sémola con miel líquida y nieve.
12
Por estos escritos hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del
“sorbete”. Galeno (129-199 d.C.), médico de la aristocracia romana y del emperador
Marco Aurelio, preocupado por el consumo excesivo de congelados, lujo cada vez más
extendido, advirtió sobre los problemas de salud derivados de este abuso.
Desde el siglo II d.C. hasta el siglo VIII d.C. no se encuentra información
referente al empleo del hielo y nieve en la fabricación de congelados. Se sabe que
alrededor del año 780 d.C. el califa Al Mahdi hacía traer cargas completas de nieve a
lomo de camello desde el Líbano hasta la Meca. Según escritos del viajero persa Nassiri
Khosrau (1040 d.C. aprox.), la cocina del sultán de El Cairo recibía a diario cargas de
nieve traídas también por camellos desde Siria a Egipto a través de Gaza; una vez en su
destino, la nieve era utilizada en la preparación de bebidas y manjares fríos.
Al igual que Galeno, el médico árabe Abu Mansur Mawaffak (975 d.C.)
consideraba al hielo y la nieve como productos nocivos para la salud. Sin embargo, el
consumo de platos y bebidas heladas se extendió a amplios sectores de población. Eran
famosos en aquellos tiempos los hospitales de los grandes centros árabes contaban con
elegantes habitaciones y ofrecían una excelente cocina. En Damasco se contaba que un
noble persa fingió estar enfermo únicamente por poder tomaren el hospital de Nuri un
exquisito menú, que incluía como postre un sorbete.
Marco Polo, en 1292, regresó a Venecia después de permanecer más de veinte
años en el interior de Asia. Entre muchas cosas, el explorador trajo como obsequio del
príncipe mongol Kublai Khan una receta para la fabricación de congelados. Se dice
también que en sus relatos indicaba que en China se consumía, desde hace 3000 años
atrás, en los meses cálidos del año, una especie de helado elaborado con hielo, leche y
jugos de frutas. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los
helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que
13
muchos crean que se originaron en Roma. Sin embargo, no hay mención al helado en
ninguno de los manuscritos que describen los viajes de Marco Polo. Incluso los
historiadores modernos dudan que el famoso viajero llegara a China. (Juri-Morales &
Ramírez-Navas, 2015)
Figura 4 Esclavo ofreciéndole sherbet a un príncipe persa
Fuente: Heladería panadería Latinoamericana (2015), esclavo ofreciéndole sherbet a un príncipe persa. Pag-61
2.2.3. Origen de la heladería en Quito
La fama de los helados quiteños tiene amplia tradición, aunque parece que los
más famosos principiaron en Ambato, donde ya en 1750 eran muy celebres, según la
cuenta el cronista jesuita Mario Cicala. Las monjas conceptas hacían helados
estupendos a principios del siglo XIX, fueron ellas las que enseñaron su técnica a
Manuela Sáenz, niña expósita criada en esa casa desde 1795. Cuando vivía en Bogotá
en 1828 los seguía haciendo e incluso ofreció alguno al sabio francés Boussingault
quien se quedó maravillado por su sabor.
Pedro Fermín Cevallos, quien llego a Quito en 1826 se quedó admirado de la
fama del helado quiteño. García Moreno, presente en la ciudad desde 1836, ahorraba
para tomar helados, que eran unas de sus debilidades. Luciano Laffite y los Charpantier,
franceses, presentes en el país desde la década de 1870. Elaboraban helados; y cuando
14
Gastón Charpantier estableció su hotel, heladería y restaurante hacia 1890 en la casa de
la esquina nor-este de la García Moreno y Mejía, los quiteños conocieron por primea
vez “dedos de dama”, que presentaban azúcar en su parte superior, las quesadillas y los
aplanchados franceses, diferentes de los nuestros, que tenían raigambre española y
mestiza.
Hacia 1880 figuro muchísimo en la ciudad la heladería de San Agustín,
propiedad de la señora Juana Torres, madre del conocido químico Francisco Javier
Barba. La señora mantuvo el negocio hasta principios del nuevo siglo. La heladería San
Agustín es la más antigua de la capital. En 1905 la señora Encarnación Hidalgo Andino,
compro el negocio a la señora Juana Torres Barba. Son tres generaciones de la familia
Álvarez Andino las que han mantenido la tradición, hijos, sobrinos, nietos, todos de
alguna manera han colaborado para que no se pierda la historia de los famosos helados
que son hechos en paila. La actual propietaria doña Yolita Álvarez Andino manifiesta
que la elaboración de los helados es todo un proceso laborioso, se lo hace a la antigua e
inclusive todos los utensilios que se usan hoy en día son los de antes, el local está
ubicado la calle Guayaquil entre Chile y Mejía. (Noboa Fernando Jurado, 2005)
2.2.4. Helados de Paila, una exquisita tradición ecuatoriana
Los 'Helados de Paila' se han convertido en una exquisita tradición ecuatoriana,
que data desde 1896 con Rosalía Suárez, creadora de estos sabores que envuelven la
historia y el paladar del país suramericano. Con los más disímiles sabores, la heladería
que lleva precisamente por nombre el de 'Rosalía Suárez' da la bienvenida a los clientes,
quienes ávidos de degustar los ‘manjares’ naturales de esta ciudad andina de Ibarra
(norte). Leche, guanábana, chocolate, fresa o mora, entre otros son los sabores que se
pueden apreciar y servir los visitantes en la esquina de la calle Oviedo y Olmedo en el
centro de la capital de la provincia de Imbabura.
15
Mónica Suárez, bisnieta de Rosalía, confesó a Andes que esta es una tradición
que ha sido enseñada desde bisabuela a todos quienes componen la familia, aunque cada
quien tiene su profesión, como ella que es odontóloga. La preparación de los helados
inicia con la colocación de una batea (bandeja) de fibra de vidrio, que reemplazó a las
de madera usada inicialmente. Luego se coloca paja para que evite que el hielo se
derrita rápidamente y sobre el hielo se pone la paila, que debe de ser preparada y virgen,
es decir no haber sido usada para cocinar o freír alimentos.
Figura 5 Fabricación artesanal der helados
Fuente: ANDES (Agencia Publica de Noticias de Ecuador y Sur América) / Carlos Rodríguez
La iniciación de la paila será con tres días de hervor, luego un lavado con polvo
de ceniza y naranja agria. Sobre la paila se coloca un litro de jugo por parada y se
empieza con el proceso de batido hasta que tome la consistencia deseada y según la
fruta que se va a procesar. En principio el hielo era traído del volcán inactivo Imbabura,
sin embargo, con el paso del tiempo se empezó a adquirir de las fábricas, sin que esto
haga que se pierda la calidad y el sabor de los tradicionales helados, uno de los
atractivos de la ciudad. De acuerdo con Mónica, el secreto del éxito de la heladería es la
fruta. “El helado es completamente orgánico no incluye colorantes ni preservantes”, dijo
la administradora del local ubicado en el centro de Ibarra. Además de los tradicionales
productos la heladería, se ofrecen aquí otros manjares como la Copa Rosalía, que tiene
16
todos los sabores que se fabrican y también helados dietéticos para las personas que son
diabéticas. (Jaime Jaramillo, 2018)
2.2.5. Teoría de la generación de empresas y plan de negocios
Lógicamente, cada emprendedor es un mundo, y cada iniciativa también
requiere una aclaración de ciertos aspectos. Para empezar, no hay soluciones estándar,
lo que es bueno para algunos puede tener consecuencias desastrosas para otros, y las
estrategias correctas en un momento dado y para una iniciativa específica pueden no ser
adecuadas para otros. Conclusión, no existe una fórmula mágica para el éxito. Se deben
tomar acciones y elecciones después de analizar la situación individual; si no, comienza
a caminar mal. (Davi, 2003)
Por otro lado, ser emprendedor puede ser una experiencia muy agradable. Crear
y desarrollar algo propio con la ayuda de nuestras decisiones y esfuerzos puede ser muy
útil y rentable en el mediano plazo, porque de acuerdo con la lógica de las cosas,
debemos permanecer y vivir. Para esto, lo ideal es que el emprendedor tenga un espíritu
profesional, y esto es lo que lo guía a lo largo de su aventura empresarial. Para
comenzar por su cuenta, porque no hay otra opción, este es siempre el peor lugar para
comenzar que tomar, porque esto es lo que todos realmente quieren. (Prieto, 2017)
Un emprendedor necesita un carácter especial en el que la ilusión sea el principal
impulso de la iniciativa; sin ella, no habrá recompensa, ya sea personal o de otro tipo. Si
alguien se lo toma a sí mismo porque "no tiene otra opción", entonces debe cambiar su
mentalidad, no debe considerar su iniciativa futura como la última salida, sino como una
gran oportunidad para hacer lo que quiere hacer y tener algo propio que continuará y
será un producto, sus esfuerzos y sus habilidades. (Davi, 2003)
17
2.2.6. Idea de negocio
Cualquier requisito para cumplir la difícil tarea de crear una empresa debe girar
necesariamente en torno a una idea, una idea feliz que de repente o después de pensarlo
mucho surge en la cabeza de la persona que iniciará el negocio. (Davi, 2003)
Esta idea puede surgir espontáneamente y parecer tan apropiada y viable que
decidimos embarcarnos en la aventura de convertirnos en emprendedores. Pero también
puede buscarlo intencionalmente y, por lo tanto, intentaremos inventar algo nuevo, ya
sea un producto o servicio no visto anteriormente, o extraído de proyectos de
investigación, o que surja de la simple observación del medio ambiente y las
necesidades reales de mercado que se haya prevenido. (Davi, 2003)
2.2.7. Promotores
Un promotor es una persona que tiene una idea de negocio y decide ponerla en
práctica antes de crear una empresa administrada (aunque en algunos casos otras
personas realizarán esta función de administración adicional). (Prieto, 2017)
Pero las cualidades que debe poseer un promotor deben encontrarse en nosotros
mismos si decidimos continuar nuestro proyecto. Es cierto que a primera vista solo la
confianza en uno mismo y su idea parece relevante, y a veces lo será, pero las
dificultades que podemos encontrar en esta tarea hacen que sea conveniente realizar un
estudio preliminar de conciencia, que indica si vamos a poder terminar nuestro
proyecto. (Prieto, 2017)
Cada promotor debe poder asumir grandes volúmenes de trabajo y riesgos que a
priori no pueden evaluarse completamente. También debe tener suficiente capacidad
organizativa para gestionar innumerables variables. En cuanto a nuestra capacitación
18
personal, esto no impedirá (es muy conveniente) tener experiencia previa en el área en
la que pretendemos desarrollar nuestra futura empresa. (Prieto, 2017)
2.2.8. Factores que intervienen en la creación de una empresa
Como ya se mencionó, la organización de un emprendimiento y el logro de todo
con ello es lo que las almas más inquietas siempre han querido, pero el camino no es
exactamente el camino de las rosas, y se debe estar preparados para soportar todas las
dificultades que se por nosotros. A continuación, se detallan algunos puntos que son
críticos para la creación de una empresa:
2.2.8.1. Organizar el plan de negocio
Establecer esquemáticamente lo que se está buscando con el espacio y qué
objetivos se fijan, es importante que todo funcione en las condiciones en las que se
quiere. Antes de ingresar al mercado, se debe analizar todos los detalles de las ventajas
y desventajas que se encontrará. (Prieto, 2017)
2.2.8.2. El estudio de mercado
Saber lo que requiere el usuario, en última instancia, el que va a solicitar a la
empresa, es extremadamente importante para la implementación efectiva de nuestra
idea. Todo lo que puede aprender de la competencia, y cómo lo ofrecen, es muy
importante para el éxito de su empresa. (Prieto, 2017)
2.2.8.3. Posibilidades financieras
Una de las cosas que a veces no se valora son las oportunidades financieras. Se
quiere luchar por lo más alto, pero a veces es completamente imposible. Se cree que la
idea es buena y está decidido a apostar, es una buena opción ponerse en contacto con las
19
empresas de microcrédito para que puedan cubrir los primeros gastos de esta empresa.
(Prieto, 2017)
2.3. Variables
2.3.1. Variable independiente
Estudio de factibilidad
2.3.2. Variable dependiente
Para la creación de una heladería artesanal de sabores ecuatorianos
2.4. Marco Legal
El presente trabajo se enmarca en la normativa de la Constitución Económica, la
cual se encuentra detallada en la Constitución de la República del Ecuador 2008 donde
se plantea un modelo de economía solidaria que reconoce al ser humano como centro de
la economía, lo cual se denota desde la estructura de los capítulos y la inclusión de
conceptos novedosos. En Ecuador, con la Constitución del 2008, se enmarca la
intervención del estado en esta última tendencia, en la que el gasto social es elevado y el
estado juega un papel importante en la economía regulando y generando políticas que
buscan eliminar prácticas de competencia desleal o abuso de posición de dominio de
mercado. Afirma que las grandes empresas no son los únicos actores del mercado, sino
que existe una diversidad de protagonistas y formas de propiedad, por lo cual ya no se
utiliza el genérico empresas sino unidades económicas o productivas. Asimismo,
manifiesta que “no se considera que el crecimiento económico no sea importante, sino
que debe ser paralelo a la generación de oportunidades (art. 300, 48,281).
La normativa establecida por el Instituto Nacional Ecuatoriano de
Normalización (INEN) en su artículo 0706, especifica y define:
20
El helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, que se obtiene a
partir de una emulsión de grasas, proteínas con la adición de otros ingrediente y aditivos
permitidos en los códigos normativos vigentes sometidos a congelamiento con batido o
sin él, con condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado
congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte.
En la normativa 706 del INEN, también se puede encontrar las características
que deben tener los diferentes tipos de helados para que sean denominados como tales,
como el helado de crema de leche, de leche, de lácteo con grasa vegetal, helado de
yogurt, helado de grasa vegetal, de fruta sorbete o sherbet, helado de agua o nieve y por
ultimo helado en bajo contenido calórico, este tipo de clasificación está dada de acuerdo
a su composición de ingredientes básicos. (INEN, 2005). Para los efectos de esta norma,
se adoptan las siguientes definiciones:
1.- Helado. Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una
emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos
en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua,
azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes,
sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la
conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su
almacenamiento y transporte.
2.- Mezcla líquida para helados. Producto líquido higienizado que se destina a la
preparación de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades
adecuadas, de modo que, al congelarlo, da el producto final definido en el numeral uno.
3.- Mezcla concentrada para helados. Producto líquido concentrado, higienizado que
contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de
21
adición prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido
en el numeral uno.
4.- Mezcla en polvo para helados. Producto higienizado con un porcentaje de humedad
máximo de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades
adecuadas, que después de añadir la cantidad prescrita de agua o leche y congelarlo da
como resultado el producto definido en el numeral uno.
5.- Helado de crema de leche. Producto definido en el numeral uno, preparado a base de
leche y grasa procedente de la leche (grasa butírica) y cuya única fuente de grasa y
proteína es la láctea.
6.- Helado de leche. Producto definido en el numeral uno, preparado a base de leche y
cuya única fuente grasa y proteína, es la láctea.
7.- Helado de leche con grasa vegetal. Producto definido en el numeral uno, cuyas
proteínas provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa
puede ser de origen vegetal.
8.- Helado de yogur. Producto definido en el numeral uno, en donde todos o parte de los
ingredientes lácteos son inoculados y fermentados con un cultivo característico de
microorganismos productores de ácido láctico (Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) y probióticos, los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.
9.- Helado de yogur con grasa vegetal. Producto definido en numeral 3.1.8, cuyas
proteínas provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa
puede ser de origen vegetal.
22
2.5. Marco Conceptual
5 Fuerzas de PORTER: Es una herramienta fundamental a la hora de
comprender la estructura competitiva de una industria. Esta herramienta de análisis
simple y eficaz permite identificar a la competencia en lo más amplio del sentido de la
palabra, de una empresa, así como entender en qué medida esta es susceptible de reducir
su capacidad de generar beneficio (Bewerten, Jetzt, 2016)
Canal de distribución: Constituye la vía o ruta que siguen los productos desde
el sitio de producción hasta el usuario consumidor final.
Emprendedor: es una persona especial, es alguien que siempre está soñando,
siempre está apasionado, siempre está pensando qué hacer, en cómo hacerlo, en cómo
ser diferente, es una actitud de vida, es una forma de ser y una forma de hacer. (Lawson,
2016)
Emulsificante: Son sustancias químicas que ayudan a la estabilidad el producto
por reducción de la tensión superficial entre fases líquidas. Mejoran la capacidad de
batido de la mezcla y producen un helado de textura suave.
Estabilizante: es una sustancia que cuando se dispersa en una fase líquida
(agua) absorbe una gran cantidad de moléculas de agua. La dosificación recomendada
es de un 0,2-0,4%.
Focus Group: Es una técnica de investigación cualitativa empleada en el campo
de las ciencias sociales. Esta herramienta se ha venido usando con asiduidad en el
ámbito comercial, ya que es una técnica proyectiva que permite obtener información
inconsciente de la conducta humana (opiniones, sentimientos, actitudes, pensamientos,
etc.). Sirve como método o sistema de recolección de información necesaria para
efectuar una investigación. Este tipo de técnica se suelen utilizar mucho
23
en marketing para hacer pruebas de producto y recibir feedback de un grupo de
personas. (Carey, Martha Ann; Asbury, Jo Ellen;, 2016)
Helado: El término helado hace referencia a un alimento frio muy popular, que
se presenta en gran cantidad de variedades. El Diccionario de la Real Academia de la
Lengua Española define como al helado como un « alimento dulce, hecho de leche o
zumo de alguna fruta que se consume a cierto grado de congelación » (Pastor & Maestre
Perez, 2017)
Know how: El término "know-how " es un anglicismo de uso muy habitual que
según la Fundación del Español Urgente (Fundéu BBVA) sería innecesario. Proponen
como alternativa el uso de la expresión "saber hacer", que es una traducción literal de la
expresión "savoir-faire", que es la forma en la que en francés se traduce la expresión
know-how del inglés. La expresión "saber hacer" es mucho más expresiva, ya que la
traducción de know-how es "saber cómo". (Banco BBVA, 2014) (Pereira, 2015).
La matriz del BCG: muestra en forma gráfica las diferencias existentes entre
las divisiones, en términos de la parte relativa del mercado que están ocupando y de la
tasa de crecimiento de la industria. La matriz del BCG permite a una organización
pluridivisional administrar su cartera de negocios analizando la parte relativa del
mercado que está ocupando y la tasa de crecimiento de la industria de cada una de las
divisiones con relación a todas las demás divisiones de la organización. Los cuatros
cuadrantes que conforman la matriz BCG se componen de: estrellas, interrogantes,
vacas de dinero y los perros. El principal beneficio de la matriz del BCG es que
concentra su atención en el flujo de efectivo, las características de la inversión y las
necesidades de las diversas divisiones de la organización. (Davi, 2003)
24
Maduración: Es un proceso que consiste en la hidratación de las proteínas de la
leche, la cristalización de la grasa y la absorción de agua por parte de los hidrocoloides
añadido. La maduración se completa en unas 24 horas (Pastor & Maestre Perez, 2017).
Muestra: es, en esencia un subgrupo de la población. Digamos que es un
subconjunto de elementos que pertenece a ese conjunto definido en sus características al
que llamamos población.
Pasteurización: El proceso fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su
nombre), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor,
para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a
la leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores
determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura.
Así en nuestros días un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica una
temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 segundos (Pastor & Maestre Perez,
2017).
PESTEL: Es un acrónimo de las iniciales de las seis categorías variables en
macroeconómicas (Política, Económica, Sociocultural, Tecnológica, Ecológica y
Legal). Le permite al manager listar los principales factores macroeconómicos que
tienen que tiene que tener en cuenta en el desarrollo de su empresa (oportunidades
versus riesgos potenciales) (Adam Smith, 2016).
Pymes: se define así a pequeños empresarios que emprenden una compañía, no
existe un concepto o definición exacta de PYMES ya que las variables de estas
pequeñas y medianas empresas pueden cambiar de acuerdo a la economía del país
donde producen. Por ejemplo, una empresa cuyo volumen de ventas es $10,000,000
anuales puede ser considerada PYME en un país y empresa grande en otro país.
25
Asimismo, una empresa con un solo trabajador puede generar más ingresos que una
empresa con 50 trabajadores si el capital social es mayor. (Carrillo, 2016).
Reagrupa el conjunto de variables que ejercen una influencia en la mayoría de
las empresas, independientemente de su ámbito (político, económico, sociocultural,
tecnológico, ecológico y legal) Johnson et al 2008.
Sorbete: «Refresco de zumo de frutas con azúcar o de agua, leche o yemas de
huevos azucaradas y aromatizadas con esencias u otras sustancias agradables, al que se
le da cierto grado de congelación pastosa» (Pastor & Maestre Perez, 2017).
26
Capítulo 3
Metodología de la investigación
3.1. Definición
Puede definirse como la recopilación y análisis de información sobre el mundo
de la empresa y el mercado, llevada a cabo de forma sistemática o directa para poder
tomar decisiones en el campo del marketing estratégico y operativo (Prieto, 2017).
En resumen, es una herramienta poderosa que debe permitir a la compañía
obtener la información necesaria para determinar las distintas políticas, objetivos, planes
y estrategias que mejor se adapten a sus intereses.
3.2. Beneficios
Conocer el comportamiento del consumidor y saber cuándo aplicar varias
herramientas de investigación de mercado, sin olvidar que el proceso de investigación
no se limita únicamente a iniciar un nuevo negocio, sino que debe convertirse en una
actividad continua.
El buen conocimiento del consumidor es fundamental cuando se trata de ellos.
Conocer sus gustos, preferencias y comportamientos lo ayuda a determinar su estrategia
de ventas y planificar acciones óptimas para vender cualquier producto o servicio.
3.3. Metodología a utilizar
3.3.1. Cuantitativa
En relación a los objetos planteados, se realizará una investigación de carácter
cuantitativo descriptivo, debido que se debe definir un conjunto de características,
iniciando cuestionario de preguntas que definan un fenómeno cuantificable. Se
27
desarrolla un cuestionario de preguntas cerradas para hacer de este proceso netamente
de enfoque cuantitativo.
La muestra será de tipo probabilístico, ya que todos los elementos encuestados
tendrán las mismas oportunidades equitativas de ser seleccionados. Para este estudio se
analizó la población y serán todas aquellas personas susceptibles de consumir helado y
distinguir el sector con mayor tráfico de consumo, denotando interés por este producto.
Se ha elegido 14 preguntas, la mayoría cerradas para facilidad y mejor
entendimiento. De esta forma se ha estructurado al mismo de la siguiente manera:
Variables externas del consumidor: tipo de consumidor, tipo de helado, precio
de compra, frecuencia de compra, gusto o preferencia sobre el helado.
Variables internas: percepción y expectativa del producto a ofertar
Datos sociodemográficos: sexo, edad.
Mediante estos datos se podrá saber las características más relevantes del
público objetivo, y ajustar la oferta al gusto de los consumidores.
Para realizar este proceso primero se debe saber la unidad de análisis (grupo de
personas, empresa, sector, etc.) y de esa obtener el tamaño de la muestra mediante la
fórmula recomendada y poder saber cuántas encuestas se debe realizar. Se tomará una
población finita, en la zona del Malecón 2000 y las peñas y sus alrededores.
3.4. Técnica a utilizar
El método que se utilizo es el cuantitativo y la técnica para la recolección de
datos fue mediante encuestas con un banco de preguntas cerradas que son las siguientes:
28
Cuestionario de Preguntas:
1. Edad
2. Sexo
3. Ciudad o zona donde reside
4. ¿En qué zona o sector de la ciudad consume helado normalmente?
Norte
Centro
Sur
5. ¿Con que frecuencia al mes consume helado?
Una vez
Dos veces
Tres veces
Más de tres veces
6. ¿Qué tipo de helado consume?
Artesanal (ideal, paila o sorbete maquina)
Industrial
De yogurt
Mantecado
7. ¿Cuál es su sabor preferido?
Frutas tropicales
Frutas acidas
Chocolate
Vainilla
8. ¿Cuánto es lo que usted invierte cuando come un helado?
De $1 a $1.50
29
De $2 a $2.50
De $3 a $4
9. ¿Cuáles son los factores decisivos para elegir una heladería?
Ubicación
Reconocimiento en el mercado / marca
Variedad de productos
10. Marcas posicionadas en la mente del consumidor
Pingüino
Ginos
Fragola
La pailita
Helados Ideal
11. ¿En el tema de helado, que es más importante?
Calidad
Precio
12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un helado artesanal?
De $1 a $1.50
De $2 a $2.50
De $3 a $4
13. ¿Qué sabores de helados le gustaría probar?
Cacao
Pitahaya
Higo
Banano
Pechiche
30
Maduro
Sábila
14. Le gustaría que la textura del helado artesanal sea de tipo:
Cremoso
Agua
Mantecado
15. Le agrada la idea de probar sabores combinados en la misma fórmula del helado,
ejemplo: helado de sábila y uva.
Si
No
16. ¿Cómo le gustaría la presentación del helado?
Paleta
Cono
Vaso
Otros
3.5. Objetivos de la investigación
Determinar la factibilidad del desarrollo de un negocio para la producción y
comercialización de helados artesanales con sabores ecuatorianos en la ciudad de
Guayaquil. Esta investigación es fundamental para saber si los helados van a tener o no
aceptación en la ciudad, y si será un negocio económicamente sustentable.
3.6. Determinación del tamaño de la muestra
La población sujeta al estudio se tomó porque existen estudios que indican que
la ciudad tiene en su zona céntrica los sitios más concurridos por los turistas, de acuerdo
a un estudio estadístico realizado por la Dirección de Turismo y Promoción Cívica del
31
Municipio de Guayaquil en conjunto con la Universidad de Especialidades Espíritu
Santo. Según esta encuesta, el Malecón Simón Bolívar ocupa el primer lugar de
preferencia. En segundo lugar, figura el barrio Las Peñas, seguido por el cerro Santa
Ana, Parque Seminario y Malecón del Salado. El ocio y la recreación fueron los
principales motivos para recorrer la ciudad, señala la muestra, que consultó a un 42,4%
de turistas ecuatorianos y a un 57,6% de extranjeros, de diferentes nacionalidades.
(Diario El Universo, 2014).
n= Tamaño de muestra buscado
N= Tamaño de población o Universo
Z= Parámetro estadístico de que depende el Nivel de Confianza
e= Error de estimación máximo aceptado
p= Probabilidad de que ocurra el evento estudiado (éxito)
q= (1-p) = Probabilidad de que no ocurra el evento estudiado (fracaso)
Datos Reales:
N= 40.000
Z= 1.96 (95%)
p= 50%
q= 50%
e = 5%
Se tomaron estos datos en base a la cantidad de personas que transitan en el
Malecón Simón Bolívar, estas cifras fueron publicadas en el diario Expreso, datos
facilitados por la administración del Malecón 2000 de Guayaquil. (Diario Expreso,
2012)
32
Aplicamos el uso de la Tabla Z para ver los valores con un nivel de confianza del
95% que nos da 1,96 y un margen de error del 5%.
Tabla 1
Tabla Z
Nivel de confianza Z alfa
97.7% 3
99% 2.58
98% 2.33
96% 2.05
95% 1.96
90% 1.645
80% 1.28
50% 0.674 Fuente: (Matepedia, 2018)
Aplicamos la fórmula de población finita con los valores ya obtenidos y reemplazamos:
Fuente: (Matepedia, 2018)
n= 40000 x (1.96) ² 50 x 50
(5) ² (40000-1) + (1.96) ² 50 x 50
Tamaño de la muestra: 381
33
3.7. Análisis de resultados
1. Ciudad o zona donde reside
Gráfico 1 Ciudad donde reside
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 72% de los encuestados son de la ciudad de
Guayaquil, el 9% de personas encuestadas son turistas nacionales, el 13% de las
personas encuestadas son turistas extranjeros, mientras que el 6% se son personas que
frecuentan la ciudad.
34
2. ¿En qué zona o sector de la ciudad consume helado normalmente?
Gráfico 2 Sector de más consumo
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 47% consumen helados en el sector norte de la
ciudad, el 33% consumen helados en la zona céntrica de la ciudad, el 16% consumen
helados en el sector sur de la ciudad, mientras que el 4% consumen halados con más
frecuencia cuando se encuentran vacaciones fuera de la ciudad.
35
3. ¿Con que frecuencia al mes consume helado?
Gráfico 3 Frecuencia del consumo
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 32% de persona encuestados consumen helado
al menos una vez al mes, el 40% consume dos veces halado al mes, el 21% consume
helado tres veces al mes, el 7% consume helado más de tres veces al mes.
36
4. ¿Qué tipo de helado consume?
Gráfico 4 Tipo de helado de consumo
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 35% de personas encuestadas consumen
helado de origen artesanal, el 36% consumen helado de origen industrial, el 23%
consumen helado de yogurt, mientras que el 6% restante consumen mantecados.
37
5. ¿Cuál es su sabor preferido?
Gráfico 5 Sabor preferido
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 32% prefiere consumir helados sabor a frutas
tropicales, el 31% prefiere consumir helados sabor a frutas acidas el 29% le gusta los
helados sabor a chocolate, el 8% le gusta el helado sabor a vainilla.
38
6. ¿Cuánto es lo que usted invierte cuando come un helado?
Gráfico 6 Inversión al comer helado
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 41% de personas encuestadas invierten de $ 1
a $ 1.50 al comer helado, el 36% de personas encuestadas invierten $ 2 a $ 2.50 al
momento de consumir helados, el 23% invierten $ 3 a $ 3.50 al consumir helados.
39
7. ¿Cuáles son los factores decisivos para elegir una heladería?
Gráfico 7 Factor al elegir heladería
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 41% considera que la ubicación como un
factor decisivo al elegir una heladería, el 30% considera que la marca del helado es un
factor decisivo al elegir una heladería, el 29% considera que la variedad de productos es
factor decisivo al elegir una heladería.
40
8. Marcas posicionadas en la mente del consumidor
Gráfico 8 Marcas posicionadas
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 29% reconoce a la marca pingüino como una
de las principales, el 8% reconoce la marca de helados Gino, el 23% reconoce la marca
de helados Fragola, el 14% reconoce la marca de helados La Pailita, el 26% reconoce la
marca de helados Ideal.
41
9. ¿En el tema de helado, que es importante y que menos?
Gráfico 9 Importancia al elegir
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 59% busca que los helados tengan buena
calidad para poder consumirlo, el 41% restante busca que el precio este acorde al helado
que desea consumir.
42
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un helado artesanal?
Gráfico 10 Dispuesto a pagar
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 40% pagaría $ 1 a $ 1.50 para consumir un
helado artesanal, el 49% pagaría $ 2 a $ 2.50 para consumir helado artesanal, el 11%
pagaría $ 3 a $ 3.50 para consumir helado artesanal.
43
11. ¿Qué sabores le gustaría probar?
Gráfico 11 Sabor a experimentar
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 30% le gustaría probar helados sabor a
banano, el 17 % le gustaría probar helados sabor a pechiche, el 16% le gustaría probar
helados sabor a maduro, el 13% le gustaría probar helados sabor a higo, el 15% le
gustaría probar helados sabor a cacao, se consideras estos sabores como los principales,
debido a que son oriundos de Ecuador.
15%
8%
13%
30%
17%
16%
1%
Cacao
Pitahaya
Higo
Banano
Pechiche
Maduro
Sábila
44
12. Le gustaría que la textura del helado artesanal sea de tipo:
Gráfico 12 Textura del producto
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 65% le gustaría que el helado artesanal sea de
textura cremosa, el 29% le gustaría que el helado artesanal sea de textura como el
mantecado, mientras que el 6% le gustaría que la textura fue simple como el helado de
agua.
65% 6%
29%
Cremoso
Agua
Mantecado
45
13. Le agrada la idea de probar sabores combinados en la misma fórmula del
helado, ejemplo: helado de sábila y uva.
Gráfico 13 Sabores combinados
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 78% si le gustaría probar combinaciones de
sabores, mientras que el 22% no le gustaría probar sabores combinados, sin embargo, se
debe tener en consideración establecer la opción de que el cliente escoja los sabores.
78%
22%
Si
No
46
14. ¿Cómo le gustaría la presentación del helado?
Gráfico 14 Presentación
Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 41% le gustaría que la presentación del helado
artesanal sea en vasos, el 22% le gustaría que la presentación del helado artesanal sea en
paleta, el 25% le gustaría que la presentación del helado artesanal sea en cono, mientras
que el 12% le gustaría que la presentación del helado artesanal sea en otras
presentaciones.
22%
25% 41%
12%
Paleta
Cono
Vaso
Otro
47
3.8. Conclusión general de las encuestas realizadas.
Según la encuesta realizada a los residentes de la ciudad de Guayaquil,
recibimos información muy importante sobre los gustos, preferencias, frecuencia y otros
aspectos de los habitantes de esta ciudad en relación con el helado artesanal.
Esto indica que existe una gran demanda de estos productos por parte de niños,
adolescentes, jóvenes y adultos que están felices de aceptar su existencia. Sin embargo,
al momento de la compra, existe un desacuerdo, que se refleja en el gran porcentaje en
cada tabla establecida. Mencionando algunos de ellos, tales como; el hecho de que no
encuentran servicios personalizados y diferenciados, tienen precios favorables, y antes
de eso muestran una actitud negativa, pensando muchas veces en dejar de comprarlos o
buscar otro lugar de venta, para no encontrar o no satisfacer su deseo.
Es por eso que se enfatiza la necesidad de llevar a cabo este tipo de negocio
dedicado a la producción artesanal de helados, porque existe una ventaja en relación con
los resultados obtenidos debido al gran reconocimiento por parte de los demandantes.
Los residentes a menudo visitan una heladería, ya que esta es una excelente
oportunidad para vender helados naturales y refinados, ya que se considera un producto
de fácil y conveniente acceso.
3.9. Análisis PEST
3.9.1. Situación Política
Ecuador es un país inmerso en actividades políticas; donde todo necesita ser
consultado con el pueblo, sin que éste sea capacitado de forma previa para poder hacer
un juicio coherente al momento de elegir entre una y otra opción.
48
El ex Presidente Rafael Correa declaró de forma pública que su sistema de
Gobierno es el Socialismo del Siglo XXI. El socialismo del siglo XXI supone que es
necesario un reforzamiento radical del poder estatal democráticamente controlado por la
sociedad para avanzar el desarrollo.
Un ideal, más cercano a una utopía, pero lo real es que se desea llegar al
Socialismo. En un país socialista, los recursos generados por toda la población se
quedan adentro del país para construcción de bienes públicos en mejora de una
sociedad; sólo una medida pequeña de ese dinero va para el consumo de suntuosidades.
Para bien o mal, la inestabilidad política es muy baja, más bien es todo lo
contrario; hay poca inversión extranjera en consumo porque se piensa que en ámbito
político habrá pocos cambios en el futuro más cercano.
Nuestro proyecto tiene como duración 5 años; durante ese lapso se tiene previsto
dos llamados a elecciones generales; que designaran a futuros gobernantes y con ellos
nuevas políticas; todos los estudios de factibilidad que se desean hacer para este
proyecto están basados en datos de tiempo real, datos que podrían variar en el tiempo
acorde a quién y cómo nos gobierne.
El gobierno apoya a través de la CFN a emprendedores, con tasas activas
atractivas para un mercado emergente. El Gobierno cada año impone un sueldo fijo, este
año asciende a $394,00; considerar sueldos básicos es una traba para mercados que
desean ser competitivos, sin dejar de ser justos con la paga.
3.9.2. Situación Económica
Está muy ligada a la situación Política; en la actualidad existen pocos incentivos
para la inversión extranjera. La Alianza Latinoamericana de Consultoras Económicas
(Laeco, por sus siglas en inglés) indica que el crecimiento de la región será nulo (-0,1%)
49
para el año 2019, profundizando su rezago respecto al mundo. Laeco reúne firmas de
consultoría económica independiente de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia,
Costa Rica, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela, que explican el
95% del PIB regional. En el caso de Ecuador, la Corporación para Estudios del
Desarrollo (Cordes) es parte de la agrupación.
Laeco estima que Ecuador no crecerá en este año y coincide con la estimación
que ha efectuado el Banco Mundial. La economía regional volvería a crecer en 2020,
cuando dichas economías presenten un comportamiento más pujante, con excepción de
Bolivia que desaceleraría su expansión. Así, se proyecta un crecimiento de 2,0% para
Latinoamérica el año próximo. Por otro lado, el 70% de personas que trabajan en
Ecuador son parte de una PYMES o un negocio emprendedor; la apertura a créditos
para los negocios de consumo, tecnológicos y de desarrollo es un buen signo de
desarrollo interno. Las tasas de interés tanto la activa como la pasiva, son estables y
fluctúan entre 8 al 10%, según los datos arrojados por la página del banco Central; por
otro lado, el Ecuador no cuenta con reservas monetarias propiamente dichas; la mayoría
de los ingresos los consigue a través de recaudación de impuestos y venta de crudo,
dando así el activo corriente que necesita para subsistir.
3.9.3. Situación Social
En Ecuador hay más de 13 millones de habitantes, donde sólo un 10% es
considerado clase alta, como tal, en Ecuador se tiene el concepto que las personas de
clase media-alta, pero eso no es así en la realidad.
Por otro lado, hay cifras utópicas sobre el nivel de desempleo ya que para
estadísticas se considera al subempleo como actividad lucrativa comparable a empleos
por nómina. En cuanto a la cultura, gran porcentaje de la clase baja y media –baja creen
50
que muchos de clase media y media-alta ganan su sueldo sin hacer un gran esfuerzo.
Éste concepto ha sido de gran manera alimentado por el Gobierno de turno. En cuanto al
ocio; en Ecuador existe el voluntario y el obligado; el voluntario es aquel planificado en
el cual se ha destinado recursos para ser disfrutados, en cambio el obligado es aquel
que, por circunstancias ajenas a la voluntad de la persona, ésta queda obligada a no
ejercer actividad alguna.
También ha habido grandes cambios en lo educativo, en Ecuador ya no es un
sueño lejano llegar a ser un país con cero analfabetismos, en cuanto esto se ha avanzado
en gran manera, donde se considera tres ejes de educación: letras, números y tecnología.
Al tener acceso a la educación personas que antes no la tenían éstas se vuelven un
mercado cambiante y por ende todo Ecuador. Por otro lado, vemos acceso a educación
de tercer nivel, pero que también tiene muchos detractores, uno de sus argumentos es el
decaimiento en el nivel académico, pero por otro lado se ve que hay mayor
competitividad en el área laboral ya que un título de tercer nivel no asegura nada, es por
ellos que las demandas de maestría aumentó de forma paralela a la aprobación de la
educación gratuita hasta tercer nivel.
Hace 20 años era irreal decir que en Ecuador el porcentaje de personas viviendo
en extrema pobreza era menor del 15%, pero es real en la actualidad, pero esto no nos
debe alegrar tanto porque de igual forma el porcentaje de pobreza ha aumentado; lo que
se desea a largo plazo según el plan del buen vivir que las personas que en la actualidad
se encuentran dentro de la categoría de clase baja pasen a media-baja con condiciones
de vida aceptables.
51
3.9.4. Análisis Tecnológico
En cuanto a este punto es muy difícil describir ya que los datos y la información
son escasa; el Estado Ecuatoriano ha invertido en tecnología agrícola, y en otros
implementos para la producción; pero poco se ve que invierta la misma cantidad de
dinero en investigación para dejar de importar tecnología.
Sin embargo, dentro del sector público vemos a Universidades (Del Estado) que
están en constante investigación como el caso de la ESPE y ESPOL; éstas universidades
tienen proyectos investigativos en el campo tecnológico muy ambiciosos; en el caso de
ESPOL con PARCON, vemos un claro ejemplo de esto considerando que, aunque la
universidad sea pública estos proyectos en gran manera serán financiados con inversión
privada.
En Ecuador la institución que se encarga de registrar patentes es el IEPI; en los
últimos 5 años ha incrementado un 20% en registros de patentes y 7% de éste porcentaje
pertenece a aplicaciones tecnológicas, Ecuador es uno de los países latinos que más
Software exporta; pero debemos recalcar que dentro del campo tecnológico físico
(objetos palpables) no se ha hecho grandes avances.
3.10. FODA
3.10.1. Fortalezas
Desarrollo de un modelo de negocio.
Conocimientos en Marketing y ventas.
Alianzas estratégicas (proveedores).
Innovación en el servicio.
Calidad y respaldo de los productos y servicios.
52
Apropiado conocimiento de los equipos.
3.10.2. Oportunidades
Tendencia al consumo de productos de helados artesanales.
Implementación del modelo de negocio en comparación con la competencia
local (Guayaquil).
Fácil obtención de materia prima.
Clima tropical.
3.10.3. Debilidades
Mínimo capital propio.
Limitados Conocimientos sobre química del helado
No contar con experiencia sobre el modelo de negocio planteado.
3.10.4. Amenazas
Aparición de nuevos competidores
Incremento de costos
Cortes energéticos
53
Capítulo IV
Propuesta
4.1. Tema
Creación de una heladería artesanal con sabores ecuatorianos en la ciudad de
Guayaquil
4.1.1. Fundamentación
Esta propuesta prueba la factibilidad de crear una empresa que ofrezca un nuevo
producto, como los helados artesanales, se dirigirá a personas de todas las edades, así
como a quienes se involucren en cualquier actividad, incluso a través de resultados
sociales, culturales y económicos, se tomarán medidas para implementar estrategias
apropiadas para aceptar el producto por parte del mercado.
Desde el punto de vista del tipo social, que va de la mano con el cultural, porque
la sociedad genera culturas, tendencias, la inclusión de este producto en el mercado
brinda al consumidor la oportunidad de utilizar el punto de referencia, que absorbe cada
vez más a la sociedad. Dados los hábitos de consumo, ya que la nueva visión sobre el
consumo de alimentos está dirigida a alimentos saludables y bajos en grasa, por esta
razón, la inclusión de este nuevo producto aumentará la elección del consumidor. El
producto, tendrá más opciones de compra, y lo más importante, que se aborda cuando
comen helado artesanal, que no contiene aditivos ni conservantes.
Las personas conocen los cambios que han sufrido como resultado de los malos
hábitos alimenticios, especialmente cuando sienten el deseo de probar postres, dulces
bajos en calorías, por lo que necesitan platos sabrosos más saludables que estén
fácilmente disponibles en el tiempo, el espacio y la economía. Por este motivo, este tipo
54
de helado, que no es una tendencia de consumo, satisface las importantes necesidades
de cada consumidor, comenzando con el mismo consumo, ya que no requieren una
preparación complicada y están disponibles para los alimentos.
4.1.2. Justificación
En la ciudad debemos tener en cuenta varios aspectos del consumo, cuando se
trata de dulces, estamos acostumbrados a los postres tradicionales, que en muchos casos
no forman parte de alimentos adecuados y nutritivos para la salud, especialmente
aquellos que son los mayores consumidores. Este tipo de productos, como los jóvenes,
los adolescentes y los niños que deben comer alimentos que sean útiles para su
crecimiento y desarrollo.
Esto sugiere que los habitantes sientan la necesidad de experimentar nuevos
manjares que son exquisitos para el gusto, por lo tanto, según las herramientas que se
usaron en estudios anteriores, nos lanzaron al hecho de que este tipo de microempresas
dedicadas al hielo -producción de cremas Las artesanías pueden tener una buena
rentabilidad al ofrecer un producto innovador de excelente calidad, donde los
consumidores deben estar completamente satisfechos.
El hecho de que los inversores tengan poco interés en este tipo de negocios se
debe a la mínima imaginación que tienen para usar este nicho de mercado; además, las
personas siempre se esfuerzan por ahorrar dinero y al mismo tiempo adquirir productos
con características agradables.
No hay un lugar donde vendan este tipo de helados, especialmente con sabores
que llame la atención de los clientes, así que hay competidores indirectos que pueden
crear y dar un buen posicionamiento a este tipo de negocio con excelentes estrategias de
mercado.
55
4.1.3. Filosofía de la empresa
Misión
Ser una empresa dedicada al desarrollo y comercialización de deliciosos helados
caseros con los mejores estándares de calidad y frescura, para que los habitantes de la
ciudad de Guayaquil prueben nuevos postres fríos.
Visión
En el ámbito local para liderar el mercado de consumo de helados artesanales y,
por lo tanto, abrirse al mercado nacional con un producto de calidad capaz de ser
competitivo.
Valores
Excelencia
Fidelidad a los clientes y proveedores
Higiene, conservación y protección del medio ambiente.
Honestidad.
Respeto por la gente y el trabajo
Organigrama Estructural
Figura 6 Organigrama de la empresa
Elaborado: Los autores
56
Logotipo de la empresa
Figura 7 Logotipo
Elaborado: Los autores
Isotopo de la empresa
Figura 8 Isotipo
Elaborado: Los autores
Imagen corporativa
Figura 9 Imagen corporativa
Elaborado: Los autores
57
Colores de la empresa
Se escogieron los colores café y dorado, el café por ser el color característico del
Cacao, producto tradicional del Ecuador, y dorado por color corporativo, que juegue
con el constaste, y así sobresalga de la imagen, también para diferenciar de la
competencia con logos y uniformes coloridos.
Funciones del personal
Gerente general
Perfil del cargo
Edad: entre 25 y 45 años.
Género: indistinto
Estado civil: indistinto
Función básica
Es responsable de planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades de la empresa,
así como de coordinar y tomar decisiones sobre producción, marketing y personal.
Funciones específicas:
Analizar los resultados y la rentabilidad del negocio.
Convocar una reunión con el personal.
Definir una política de ventas.
Desarrollar estrategias competitivas para un buen desempeño en la heladería.
Establecer la correcta asignación y uso de los recursos.
Establecer una política de recompensas y beneficios.
58
Identificar los objetivos del presupuesto.
Permiso para contratar o liquidar contratos de trabajo.
Resumen de la campaña publicitaria
Revisar las quejas y verificar la efectividad de las acciones tomadas.
Solicitar informes y monitorear el desempeño del personal.
Supervisar el servicio al cliente.
Verificar el cumplimiento de las normas de calidad del producto.
Conocimientos en:
Herramientas de gestión, controles financieros y contables.
Los principales procesos de gestión, control y liderazgo.
Principios de almacenamiento y conservación de todo tipo de fruta.
Especificaciones:
Capacidad para trabajar bajo presión y gestionar inteligentemente las amenazas
externas que surgen en el mercado.
Debe ser organizado, racionalizado y preciso en todas sus actividades diarias,
especialmente en la empresa.
Debe tener las habilidades necesarias para cumplir con el puesto, como las
siguientes:
El proyecto tiene una actitud impecable, confiable, atenta y positiva, de modo
que el cliente que visita la institución se sienta cómodo e importante.
59
Contador
Perfil del cargo
Edad: entre 25 y 40 años.
Género: indistinto
Estado civil: indistinto
Función básica
Él es responsable de mantener los libros y estados financieros en orden.
Funciones especificas
Ordenar y clasificar los vales.
Formula declaraciones e impuestos.
Archivo de documentos contables.
Ayudar a preparar presupuestos.
Póngase en contacto con nuevos proveedores.
Toma el control de las cuentas bancarias.
Conocimientos en:
Gestión de programas de la oficina principal.
Leyes y regulaciones que se aplican a la industria de helados.
Controles contables y financieros.
Capacidad para trabajar bajo presión.
Conocimiento de software contable
60
Supervisor
Perfil del cargo:
Edad: entre 25 y 45 años.
Género: indistinto
Estado civil: indistinto
Función básica
Es responsable de cumplir con el volumen de ventas mínimo establecido para el año, y
para esto también debe desarrollar mecanismos para aumentar la actividad.
Funciones especificas
Establezca relaciones con los proveedores que les permitan comprender la
estrategia del producto, ver las ofertas de antemano y participar en la toma de
decisiones sobre productos futuros.
Gestionar las ventas a nivel local y nacional.
Realizar estudios de mercado por tipo de clientes y proveedores.
Monitorea y recibe informes que responden y resuelven problemas de rango
superior.
Ordenar y clasificar los comprobantes contables.
Formula declaraciones e impuestos.
Archivo de documentos contables.
Ayudar a preparar presupuestos.
Póngase en contacto con nuevos proveedores.
Toma el control de las cuentas bancarias.
61
Conocimientos en:
Estrategias de ventas y estrategias comerciales.
El estudio de las preferencias, gustos y necesidades del consumidor.
Establecer el costo y el precio final de la venta de bienes.
Productor
Perfil del cargo:
Edad: entre 20 y 35 años.
Género: indistinto
Estado civil: indistinto
Función básica
Es el encargado de preparar el helado, comprueba la frescura y calidad de las
frutas y los aderezos.
Funciones especificas
Controlar el uso adecuado de las entradas para evitar su desperdicio, controlar el
procesamiento y la eliminación adecuada de la basura.
Establecer metas u objetivos de desempeño de manera coordinada con la
gerencia.
Informe sobre las actividades desarrolladas en la cocina.
Coordinar la designación de funciones que se desarrollan en la cocina.
62
Conocimientos en:
Procesamiento de términos técnicos relacionados con la cocina.
Conocimiento de los indicadores de peso, tiempo de cocción, cantidad,
temperatura y productividad de los insumos utilizados en la preparación del
helado.
Capacidad para trabajar bajo presión y facilidad de trabajo en equipo.
Debe tener todos sus sentidos en buenas condiciones, especialmente su destreza
mental, olfativa y gustativa, así como su juego de manos, para llevar a cabo
todas las actividades que se le asignen.
Métodos de almacenamiento, acumulación y envasado de alimentos.
Debe manejar el vocabulario técnico sobre los diversos términos utilizados en la
cocina.
Estándares de higiene y presentación personal de acuerdo con el trabajo
realizado.
Vendedor
Perfil del cargo:
Edad: entre 19 y 30 años.
Género: indistinto
Estado civil: indistinto
Funciones específicas:
Atender al cliente.
Prestarle servicio personalizado.
63
Procurar la limpieza del lugar.
Capacitación y conocimientos requeridos:
Estándares de higiene y presentación personal de acuerdo con el trabajo que
realizo.
4.1.4. Análisis legal
Estudio legal de la empresa
Uno de los aspectos que deben tenerse en cuenta al momento de evaluar la parte
legal son los gastos de constitución de la empresa. Para la determinación de estos gastos
se deberá tener en cuenta las distintas alternativas de organización legal de la empresa.
Estos son los siguientes:
Constitución de la empresa
Para la creación de un establecimiento comercial los permisos que se necesitan
son:
1. Permiso de uso de suelo: este documento nos indicara si es factible o no su
ubicación en el lugar donde se establecerá el negocio.
2. Permiso de Bomberos, en el Benemérito Cuerpo de Bomberos se realiza la
solicitud y el pago, transcurrido 10 días se realiza la inspección y aprobación por
parte de estos del local comercial. Este debe actualizarse anualmente.
3. Patente anual, este pago se realiza anualmente en el Municipio de Guayaquil.
4. Permisos especiales, en este rubro entra el certificado de la trampa de grasa
emitida por Interagua. Obtener el RUC (Registro Único de Contribuyentes) en el
64
SRI, para el que se debe presentar la cédula de ciudadanía y el certificado de
votación vigente.
Elementos fiscales
El sistema Tributario y Fiscal ecuatoriano es amistoso para los extranjeros, ya
que solo se gravan los ingresos obtenidos en Ecuador. Se aplican las Normas
Internacionales de Información Financiera (NIIF) y los estados financieros deben
presentarse anualmente ante los entes reguladores del servicio de rentas internas y
superintendencia de compañías.
Tipo de empresa
La constitución de la empresa será de sociedad anónima debe hacerse mediante
escritura pública siguiendo lo recogido en el código de comercio, es una forma de
organización de tipo capitalista muy utilizada entre las grandes compañías. Todo el
capital se encuentra dividido en acciones, que representan la participación de cada socio
en el capital de la compañía.
4.1.5. Estudio técnico
Ubicación del proyecto
Esta parte examina los principales factores que deben considerarse para la
ubicación correcta del proyecto, para lo cual se analizarán los siguientes:
Que el objeto productor está lejos del agua estancada.
Que la planta productora esté lejos de cualquier tipo de desperdicio.
Que en las proximidades del establecimiento no halla depósitos donde tiren
basura.
65
Está cerca de carreteras con buena cobertura.
Esta empresa de fabricación aplica metodologías para controlar y gestionar
materias primas, productos terminados, higiene personal, control de plagas,
gestión de residuos, mantenimiento de locales, equipos y utensilios.
La implementación de buenas prácticas de fabricación genera beneficios para los
empresarios que se benefician al reducir las pérdidas de productos debido a la
descomposición o el cambio causado por diversos contaminantes, al tiempo que mejora
el posicionamiento de sus productos al reconocer que su marca está asociada con sus
atributos positivos como calidad.
La empresa está ubicada en sector céntrico de la ciudad, debido a la cantidad de
personas que transitan por dicho sector, que pueden considerase como clientes
potenciales, dicho emprendimiento estará ubicado en el Barrio las Peñas por ser uno de
los destinos más visitados de la ciudad de Guayaquil. (INEC, 2016)
66
Figura 10 Ubicación de la empresa
Fuente: Los autores
Diseño arquitectónico
Figura 11 Ubicación de la empresa
Fuente: Los autores
67
Descripción del establecimiento
La compañía ofrece al mercado un nuevo concepto de helado, que tendrá en
cuenta todos los detalles y preocupaciones para proporcionar al consumidor un producto
excelente.
Donde la calidad, el servicio y la limpieza se utilizarán como una filosofía
operativa, además de ofrecer un menú estándar, cada cultura desarrollará un producto
especial y sofisticado que se adapta al gusto de la comunidad.
Equipos y accesorios
Equipos de cocina
Los equipos de cocina para la producción de helados artesanales son los
siguientes: refrigerador, congelador, mixer, utensilios de cocina, conera, copas de
helado, máquina de helado artesanal y cubetas.
Equipos de oficina
Los equipos de oficina para el área administrativa y ventas son los siguientes:
computadora, impresora multifuncional, caja registradora, teléfono fax, dispensador de
agua, aire acondicionado, Smart tv, soporte para tv.
Muebles y enseres
Muebles y enseres cocina
El único mueble y enser de la cocina será el exhibidor de helados, esta estará
ubicado entre el área de cocina y ventas.
68
Muebles y enseres comedor
Los muebles y enseres del comedor son los activos donde los clientes pueden
degustar el helado dentro de las instalaciones, estos son sillas plástico, mesa de plástico
cuadrada, taburete, anaqueles.
Muebles y enseres oficina
Los muebles y enseres de la oficina son los activos que el personal
administrativo utilizara para ejecutar sus funciones. Entre estos se encuentran mesa de
oficina, sillón para oficina, silla con brazos y muebles.
Utensilios
Los utensilios antes mencionados, serán los activos que permitan dar una
presentación al helado, entre estos están portaconos, molde para helado, lavador
sacahelados, vasija para helados, cubetas para helado, etc.
4.1.6. Procesos operativos
Proceso de elaboración del helado artesanal (producción)
Se prepara una base de helado con componentes como leche en polvo, agua,
azúcar, y crema de leche esto se lleva a pasteurización de 62 a 64 grados Celsius
por 30 minutos.
Con la fruta o planta que se escoja para darle el sabor del helado se hace un
almíbar fino según la cantidad de fruta es la azúcar, esto a fuego bajo a fin de
obtener una pulpa de fruta bien consistente
Homogenizar la base del helado con la pulpa de la fruta procesada
Madurar la mezcla base por 24horas
Debe tener entre 30 a 35 grados brix la base mezcla.
69
Luego de madurar la base mezcla llevar a la mezcladora para elaborar el helado
Luego de estar hecha la mezcla guardar inmediatamente a congelación para
evitar la cristalización del agua en los recipientes adecuados para su posterior
consumo.
En el diagrama de flujo se ve el proceso a realizar:
Figura 12 Flujograma de procesos
Elaborado: Los autores
Inicio
Se prepara una base de helado con componentes como leche en polvo, agua,
azúcar y crema de leche, esto lleva a pasteurización de 62 a 64 grados Celsius por
30 minutos
Con la fruta o planta que se escoja para darle el sabor del helado se hace un almíbar fino
según la cantidad de fruta es la azúcar, esto a fuego bajo a fin de obtener una pulpa de fruta
bien consistente.
Homogenizar la base del helado con la pulpa de la fruta procesada
Madurar la mezcla base por 24 horas
Debe tener entre 30 a 35 grados brix la base mezcla
Luego madurar la base mezcla, llevar a la mezcladora para elaborar el helado
Luego de estar hecha la mezcla guardar inmediatamente a congelación para evitar la
cristalización del agua en los recipientes adecuados para su posterior consumo
Fin
70
Compra
El proceso de compra son las fases por las que pasa una persona desde que se da
cuenta que tiene una necesidad hasta que adquiere un producto o servicio para
resolverla, el proceso de compra implica que el usuario ya tiene claro qué producto va a
comprar y recopila información sobre empresas que le ofrecen este producto o servicio.
Finalmente, va a pasar a la acción y va a comprarlo.
Almacenamiento
El proceso logístico que trata de la recepción, almacenamiento y movimientos
dentro de un mismo recinto, de materiales, materias primas y productos semielaborados,
hasta el punto de consumo. Incluye, la elaboración y tratamiento de informes, de los
datos manipulados, una vez llegada la mercadería esta se separa según ítem en el
almacén del local.
Servicio
El servicio es la venta de helado, este se realizará a través de caja, que se
encuentra en la parte media el local, aquí se receptaran los pedidos del cliente para su
posterior deleite.
Limpieza
El proceso de limpieza se iniciará una vez el cliente abandone el local, los
meseros deben dejar limpia la mesa con los utensilios adecuados como son
desinfectante, agua, franela, bolsas de basura para los desperdicios, entre otros.
71
Facturación
El proceso de facturación se efectuará una vez el cliente cancele los productos
que desea consumir, la original se debe entregar al cliente, y las copias son para la
empresa y el contador, también hay la opción de facturación electrónica, el cliente debe
proporcionar un correo electrónico.
4.1.7. Estudio de marketing
Fuerzas de Porter
Figura 13 5 fuerzas de Porter
Fuente: Los Autores
Porter describe que estas 5 fuerzas son muy importantes ya que ellas nos indican
el nivel competitivo de nuestro emprendimiento, donde se analizan factores como:
Poder de negociación del cliente
Poder de negociación del proveedor
Amenaza de nuevos competidores
Amenaza de productos o servicios sustitutos
Rivalidad entre los competidores existentes
Pinguino, Topsy,
Gino´s, Tutto Freddo
Heladeros ambundantes
Niños, Adolescentes,
Jóvenes, Adultos
Jugos, Tortas, Postres, Dulces
Vendedores mayoristas de
frutas, vendedores de
hielos
72
Cartera de productos
Se puede comenzar diciendo que el mercado de los helados es esencialmente un
mercado insaciable, y el proyecto consistirá en introducir un nuevo producto a base de
fruta nacional y hielo de manera artesanal.
La compañía desarrollará y venderá helados artesanales a base de frutas frescas
de excelente calidad con diferentes tipos de ingredientes, el cliente podrá determinar el
sabor y la presentación, donde los precios variarán según el tamaño y también tendrán
los condimentos preferidos, por una tarifa adicional.
El progreso y el crecimiento de la compañía dependerán de la recepción del
producto, que, aunque estará destinado al consumo de todas las personas que aman los
dulces y los helados, asumimos que los niños y los jóvenes lo consumirán más.
Marketing mix
Producto
Nuestros sabores ecuatorianos son muchos de tal manera que hacerlos helados
de crema hay un campo abierto tenemos sabores tradicionales como el de la colada
morada, rompope, dulce de leche, el morocho, el también tradicional ponche en la
sierra, las plantas no pueden faltar con todos sus aportes en antioxidantes, vitaminas,
contenido bajo en calorías y alto en fibras los cuales son benéficos para la salud tales
como la sábila conocida también como Aloe vera que es muy utilizada a nivel de
cosmetología y muy poco en el área de gastronomía, frutos y frutas de igual manera
tales como el cacao, pechiche, pitahaya, higo y aguacate sin mencionar muchos más
sabores y frutas que aún no han sido aprovechados en su totalidad e incluso algunos
poco o no conocidos como el camu camu, la arazá entre otros.
73
La razón de ser de este producto es netamente artesanal y natural para evitar el
uso de químicos, preservantes, o agentes externos que con el tiempo puedan perjudicar
la salud, un helado artesanal en el cual se puedan aprovechar todos los componentes que
nos brindan tantos sabores ecuatorianos en donde entren plantas, frutos, frutas, postres
tradicionales en forma de helados artesanales libre de agentes químicos, nuestros conos,
tulipas, vasos o copas serán las diferentes formas de presentación que tendrá nuestro
producto.
Los sabores de helado que se comercializarán serán los siguientes:
Cacao
Pitahaya
Higo
Banana
Pechiche
Maduro
Sábila
Los productos se comercializarán en vasos y conos.
La formulación para una base de 671.99gr, (100%) me dará como resultado
610gr de helado artesanal, la cual será la siguiente:
Leche en polvo 9,92%
Azúcar 12,4 %
Agua 8,92 %
Crema de leche 44,64 %
Fruta, planta, o bebida tradicional 24,1 %
74
Otro factor importante a considerar entre un helado artesanal y uno industrial es
el porcentaje de aire en la mezcla, cuando un helado se hace artesanalmente, se le
introduce un 10 a un 20% de aire como máximo mientras que en los procesos
industriales se utilizan unos compresores que llegan a introducir 40% o más de aire. Es
decir, el helado artesano no es más caro sólo porque tenga más calidad, sino porque en
realidad también tiene más cantidad de producto natural. (Sevilla, 2016)
La fórmula para sacar el porcentaje de aire (overrun), incorporado a un helado se
la hace en base al peso en la que el peso inicial de mezcla se resta del peso final del
helado este resultado se multiplica por cien y luego de divide para el peso final,
obteniendo así el porcentaje de aire en la mezcla. Esta fórmula es en base al peso
también la hay para el volumen y de esa forma obtener el porcentaje de aire en el
helado. (RODRIGUEZ, 2013)
Precio
Como cualquier otra empresa, se pretende maximizar sus ganancias y lograr una
alta participación de mercado, y, sobre todo, su objetivo es establecer precios de
penetración más bajos que aumentarán si la participación de mercado es posible. Según
los precios obtenidos en las encuestas, se ofrecerán:
Conos sencillos $ 0.90
Conos dobles $ 1.20
Presentación ½ litro $ 2.00
Presentación 1 litro $ 3.50
Aderezos $0.10
75
Plaza o distribución
El producto se venderá en la ciudad de Guayaquil, por lo que necesitaremos un
modelo de distribución que será un producto de consumo, por lo que no se necesita un
intermediario para contactar al cliente, ya que puede disfrutarlo en un lugar con un
ambiente agradable, higiénico y excelente servicio para disfrutar de un helado que
estará disponible para todos los espectadores.
Promoción y publicidad
Usando la estrategia publicitaria, se puede hacer que el cliente note una ventaja
comparativa sobre otros competidores, por lo que se tendrá expectativas publicitarias a
través de los medios más famosos de la ciudad, como la televisión, los medios impresos
e Internet.
En la inauguración de la heladería tendremos las siguientes promociones:
Para la compra de dos conos, el tercero será gratis, la promoción será válida
durante la primera semana de ventas y días festivos.
La promoción aplica también por todas las presentaciones
Todo esto para lograr un posicionamiento en el mercado, tan pronto como el
mercado responda a nuestras expectativas, esto se llevará a cabo con la ayuda de
volantes, para estar conscientes de los intereses del consumidor. Además, se contará con
vallas publicitarias, y cada tres meses se contarán con impulsadoras para atraer a los
clientes.
Publicidad
Se realizarán publicaciones en las redes sociales como Facebook e Instagram,
además de volantes publicitarios que se entregaran en las escaleras de Las Peñas, donde
76
se especificaran promociones y/u obsequios con la entrega de los volantes publicitarios,
y además muestras gratis a personas que paseen por las escalinatas de Las Peñas.
4.1.8. Estudio financiero
Inversión de activos
Para este proyecto, las inversiones requeridas para crear la empresa de helados
artesanales, incluyen lo siguiente:
Tabla 2
Inversión de activos
Edificio
Descripción cantidad costo unitario Costo Total
Adecuaciones 1 $2.000,00 $2.000,00
TOTAL 1 $2.000,00 $2.000,00
Muebles de oficina
Descripción cantidad costo unitario Costo Total
Mesa de oficina 1 $210,00 $210,00
Sillón para oficina 1 $160,00 $160,00
Silla con brazos 2 $120,00 $240,00
Mueble 1 $200,00 $200,00
Sillas plástico 8 $10,00 $80,00
Mesa de plástico cuadrada 2 $40,00 $80,00
Taburete 6 $35,00 $210,00
Anaqueles 1 $200,00 $200,00
TOTAL 22 $975,00 $1.380,00
Equipos de producción
Descripción cantidad costo unitario Costo Total
Refrigerador 1 $1.000,00 $1.000,00
Congelador 1 $900,00 $900,00
Mixer 1 $100,00 $100,00
Utensilios de cocina 1 $35,00 $35,00
Conera 1 $39,00 $39,00
Copas de helado 24 $4,00 $96,00
Máquina de helado artesanal 1 $30.000,00 $30.000,00
Exhibidor de helados 1 $4.000,00 $4.000,00
Cubetas 1 $35,00 $35,00
TOTAL 32 $36.113,00 $36.205,00
77
Equipos de computación
Descripción cantidad costo unitario Costo Total
Computadora 1 $850,00 $850,00
Impresora multifuncional 1 $500,00 $500,00
Caja registradora 1 $750,00 $750,00
TOTAL 3 $2.100,00 $2.100,00
Equipos de oficina
Descripción cantidad costo unitario Costo Total
Teléfono Fax 1 $250,00 $250,00
Dispensador de agua 1 $100,00 $100,00
Aire acondicionado 1 $400,00 $400,00
Smart TV 1 $800,00 $800,00
Soporte para tv 1 $20,00 $20,00
TOTAL 5 $1.570,00 $1.570,00 Elaborado por: Los autores
Capital de trabajo
El capital de trabajo corresponde a los valores para la constitución de la
empresa, valores para cumplir imprevistos y sustento para los tres primeros meses de
operaciones.
Tabla 3
Capital de trabajo
Descripción Precio total
Permisos de constitución $1.440,00
Anomalías $5.000,00
Capital de sustento $10.000,00
TOTAL $16.440,00 Elaborado por: Los autores
78
Inversión total
A continuación, se muestra la inversión inicial para llevar a cabo la creación de la
microempresa.
Tabla 4
Inversión inicial
Inversión Inicial VALOR
Activo Fijo $ 43.255,00
Capital de Trabajo $16.440,00
TOTAL INVERSION INICIAL $59.695,00 Elaborado por: Los autores
Financiamiento
Para implementar el proyecto, es necesario que el monto de la inversión para la
cual se decidió financiarlo sea del 91.62% a través de un préstamo de la Corporación
Financiera Nacional.
Tabla 5
Financiamiento
PLAN DE FINANCIAMIENTO
Inversión Inicial $59.695,00
(-) Capital Propio $5.000,00
Valor a Financiar $54.695,00 Elaborado por: Los autores
Amortización
Se detalla la tabla de amortización del préstamo, con una tasa del 10% anual a
un plazo de 60 meses o 5 años.
79
Tabla 6
Tabla de amortización
PERIODO PAGO INTERES CAPITAL SALDO
0
$54,695.00
1 $1,162.11 $455.79 $706.32 $53,988.68
2 $1,162.11 $449.91 $712.20 $53,276.48
3 $1,162.11 $443.97 $718.14 $52,558.35
4 $1,162.11 $437.99 $724.12 $51,834.23
5 $1,162.11 $431.95 $730.16 $51,104.07
6 $1,162.11 $425.87 $736.24 $50,367.83
7 $1,162.11 $419.73 $742.38 $49,625.46
8 $1,162.11 $413.55 $748.56 $48,876.89
9 $1,162.11 $407.31 $754.80 $48,122.09
10 $1,162.11 $401.02 $761.09 $47,361.00
11 $1,162.11 $394.68 $767.43 $46,593.57
12 $1,162.11 $388.28 $773.83 $45,819.75
13 $1,162.11 $381.83 $780.28 $45,039.47
14 $1,162.11 $375.33 $786.78 $44,252.69
15 $1,162.11 $368.77 $793.33 $43,459.36
16 $1,162.11 $362.16 $799.95 $42,659.41
17 $1,162.11 $355.50 $806.61 $41,852.80
18 $1,162.11 $348.77 $813.33 $41,039.46
19 $1,162.11 $342.00 $820.11 $40,219.35
20 $1,162.11 $335.16 $826.95 $39,392.41
21 $1,162.11 $328.27 $833.84 $38,558.57
22 $1,162.11 $321.32 $840.79 $37,717.78
23 $1,162.11 $314.31 $847.79 $36,869.99
24 $1,162.11 $307.25 $854.86 $36,015.14
25 $1,162.11 $300.13 $861.98 $35,153.15
26 $1,162.11 $292.94 $869.16 $34,283.99
27 $1,162.11 $285.70 $876.41 $33,407.58
28 $1,162.11 $278.40 $883.71 $32,523.87
29 $1,162.11 $271.03 $891.07 $31,632.80
30 $1,162.11 $263.61 $898.50 $30,734.30
31 $1,162.11 $256.12 $905.99 $29,828.31
32 $1,162.11 $248.57 $913.54 $28,914.77
33 $1,162.11 $240.96 $921.15 $27,993.62
34 $1,162.11 $233.28 $928.83 $27,064.79
35 $1,162.11 $225.54 $936.57 $26,128.23
36 $1,162.11 $217.74 $944.37 $25,183.85
37 $1,162.11 $209.87 $952.24 $24,231.61
38 $1,162.11 $201.93 $960.18 $23,271.44
39 $1,162.11 $193.93 $968.18 $22,303.26
40 $1,162.11 $185.86 $976.25 $21,327.01
41 $1,162.11 $177.73 $984.38 $20,342.63
42 $1,162.11 $169.52 $992.59 $19,350.04
43 $1,162.11 $161.25 $1,000.86 $18,349.19
44 $1,162.11 $152.91 $1,009.20 $17,339.99
45 $1,162.11 $144.50 $1,017.61 $16,322.38
46 $1,162.11 $136.02 $1,026.09 $15,296.30
47 $1,162.11 $127.47 $1,034.64 $14,261.66
48 $1,162.11 $118.85 $1,043.26 $13,218.40
49 $1,162.11 $110.15 $1,051.95 $12,166.44
50 $1,162.11 $101.39 $1,060.72 $11,105.72
80
51 $1,162.11 $92.55 $1,069.56 $10,036.16
52 $1,162.11 $83.63 $1,078.47 $8,957.69
53 $1,162.11 $74.65 $1,087.46 $7,870.23
54 $1,162.11 $65.59 $1,096.52 $6,773.71
55 $1,162.11 $56.45 $1,105.66 $5,668.05
56 $1,162.11 $47.23 $1,114.87 $4,553.18
57 $1,162.11 $37.94 $1,124.16 $3,429.01
58 $1,162.11 $28.58 $1,133.53 $2,295.48
59 $1,162.11 $19.13 $1,142.98 $1,152.50
60 $1,162.11 $9.60 $1,152.50 $0.00 Elaborado por: Los autores
Costos
Los costos serán tomados de la materia prima, para elaborar los helados
artesanales que serán de 315kilos al mes, 10 kilos diarios y se costeará lo siguiente:
Tabla 7
Costo
DESCRIPCION COSTO MENSUAL COSTO ANUAL
Leche en polvo $300,00 $3.600,00
Azúcar $200,00 $2.400,00
Frutas $500,00 $6.000,00
Glucosa $100,00 $1.200,00
Conos $100,00 $1.200,00
Vasos $200,00 $2.400,00
Hielo seco $100,00 $200,00
Sal $50,00 $100,00
COSTO TOTAL $1.550,00 $17.100,00 Elaborado por: Los autores
81
Sueldos
Los sueldos y salarios contaran con todos los beneficios de ley, se tomará en consideración 4 personas para inicio del proyecto.
Tabla 8
Sueldos y salarios
Nómina Sueldo
mensual Sueldo
Cantidad
de
empleados
13er
Sueldo 14to Sueldo
Aporte
Patronal
12,15%
Fondos
de
Reserva
Vacaciones Total por
empleado
Total del
personal
Gerente $600,00 $600,00
1 $50,00 $32,83 $62,70 $0,00 $25,00 $770,53 $770,53
Supervisor $500,00 $500,00
1 $41,67 $32,83 $52,25 $0,00 $20,83 $647,58 $647,58
Productor $500,00 $500,00 1 $41,67 $32,83 $52,25 $0,00 $20,83 $647,58 $647,58
Mesera/vendedor $400,00 $400,00 1 $33,33 $32,83 $41,80 $0,00 $16,67 $524,63 $524,63
Total Personal
Administrativo $2.000,00 4 $166,67 $197,00 $209,00 $0,00 $83,33 $2.656,00 $2.656,00 Elaborado por: Los autores
82
Gastos
Los gastos de la empresa serán los gastos de ventas y gastos administrativos.
Tabla 9
Gastos
GASTOS DE VENTAS
Detalle Total Mensual Total Anual
Contador $300,00 $3.600,00
Anuncio en prensa escrita $50,00 $600,00
Volantes y tarjetas de presentación $20,00 $240,00
Community Manager (Redes Sociales) $50,00 $600,00
TOTAL $420,00 $5.040,00
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Detalle Total Mensual Total Anual
Arriendo $900,00 $10.800,00
Luz $300,00 $3.600,00
Agua $100,00 $1.200,00
Teléfono $50,00 $600,00
Internet $50,00 $600,00
TOTAL $1.400,00 $16.800,00 Elaborado por: Autores
Ingresos
Los ingresos de la empresa serán la venta de los helados, para cubrir con todos
sus gastos y costos, debe cumplir aproximadamente el siguiente presupuesto.
Tabla 10
Ingresos
Ingresos por
ventas
Número de
productos por mes Precio
Ingreso
mensual
Ingreso
anual
Conos sencillos 1000 $0,90 $900,00 $10.800,00
Conos dobles 1000 $1,20 $1.200,00 $14.400,00
Vaso de 1/2 litro 1800 $2,00 $3.600,00 $43.200,00
Vaso de litro 1100 $3,50 $3.850,00 $46.200,00
Total
$9.550,00 $114.600,00 Elaborado por: Los autores
83
Estados financieros proyectados
Los estados financieros proyectados son los que establece la ley de compañías,
estos son el flujo de efectivo, estado de resultados y el estado de situación.
Tabla 11
Estado de situación
ESTADO DE SITUACION FINANCIERA
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
Caja/ Bancos $16.440,00 $34.867,13 $54.014,82 $73.818,31 $87.231,81 $99.579,58
Total Activos Corrientes $16.440,00 $34.867,13 $54.014,82 $73.818,31 $87.231,81 $99.579,58
ACTIVOS NO CORRIENTES
Edificio $2.000,00 $2.000,00 $2.000,00 $2.000,00 $2.000,00 $2.000,00
Muebles de oficina $1.380,00 $1.380,00 $1.380,00 $1.380,00 $1.380,00 $1.380,00
Equipos de producción $36.205,00 $36.205,00 $36.205,00 $36.205,00 $36.205,00 $36.205,00
Equipos de computación $2.100,00 $2.100,00 $2.100,00 $2.100,00 $2.100,00 $2.100,00
Vehículos $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00
Equipos de oficina $1.570,00 $1.570,00 $1.570,00 $1.570,00 $1.570,00 $1.570,00
Depreciación Acumulada $0,00 -$4.843,83 -$9.687,67 -$14.531,50 -$18.152,00 -$21.772,50
Total Activos No Corrientes $43.255,00 $38.411,17 $33.567,33 $28.723,50 $25.103,00 $21.482,50
TOTAL ACTIVOS $59.695,00 $73.278,30 $87.582,16 $102.541,81 $112.334,81 $121.062,08
PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES
Préstamo bancario C/P $8.875,25 $9.804,61 $10.831,28 $11.965,46 $13.218,40 $0,00
Total Pasivos Corrientes $8.875,25 $9.804,61 $10.831,28 $11.965,46 $13.218,40 $0,00
PASIVOS NO CORRIENTES
Préstamo Bancario L/P $45.819,75 $36.015,14 $25.183,85 $13.218,40 $0,00 $0,00
Total Pasivos No Corrientes $45.819,75 $36.015,14 $25.183,85 $13.218,40 $0,00 $0,00
TOTAL PASIVOS $54.695,00 $45.819,75 $36.015,14 $25.183,85 $13.218,40 $0,00
PATRIMONIO
Capital Social $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00
Utilidad del Ejercicio $0,00 $22.458,55 $24.108,47 $25.790,94 $21.758,45 $21.945,67
Utilidades Retenidas $0,00 $0,00 $22.458,55 $46.567,02 $72.357,96 $94.116,41
TOTAL PATRIMONIO $5.000,00 $27.458,55 $51.567,02 $77.357,96 $99.116,41 $121.062,08
PASIVO + PATRIMONIO $59.695,00 $73.278,30 $87.582,16 $102.541,81 $112.334,81 $121.062,08
TOTAL $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00
Elaborado por: Los autores
84
Estado de resultado
Tabla 12
Estado de resultado
ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS
VENTAS NETAS $114,600.00 $118,439.10 $122,169.93 $126,103.80 $130,139.13
Costos de Prestación de Servicio $17,100.00 $17,650.62 $18,215.44 $18,792.87 $19,397.62
UTILIDAD BRUTA $97,500.00 $100,788.48 $103,954.49 $107,310.93 $110,741.50
GASTOS OPERACIONALES
Sueldos y salarios $31,872.00 $32,898.28 $33,951.02 $35,027.27 $36,154.45
Nomina $31,872.00 $32,898.28 $33,951.02 $35,027.27 $36,154.45
Gastos Administrativos $16,800.00 $17,340.96 $17,776.96 $18,340.49 $18,930.69
Arriendo $10,800.00 $11,147.76 $11,504.49 $11,869.18 $12,251.13
Luz $3,600.00 $3,715.92 $3,715.92 $3,833.71 $3,957.08
Agua $1,200.00 $1,238.64 $1,278.28 $1,318.80 $1,361.24
Teléfono $600.00 $619.32 $639.14 $659.40 $680.62
Internet $600.00 $619.32 $639.14 $659.40 $680.62
Gastos De Ventas $5,040.00 $5,202.04 $5,368.31 $5,539.04 $5,716.92
Community Manager (Redes Sociales) $3,600.00 $3,715.92 $3,834.83 $3,956.39 $4,083.71
Anuncio en prensa escrita $600.00 $619.20 $638.83 $659.39 $680.43
Volantes y tarjetas de presentación $240.00 $247.61 $255.58 $263.73 $272.17
Artículos de Merchandising $600.00 $619.31 $639.07 $659.52 $680.60
Gastos Financieros $5,070.03 $4,140.68 $3,114.00 $1,979.84 $726.89
Interés del préstamo $5,070.03 $4,140.68 $3,114.00 $1,979.84 $726.89
Otros Gastos $4,843.83 $4,843.83 $4,843.83 $3,620.50 $3,620.50
Depreciación $4,843.83 $4,843.83 $4,843.83 $3,620.50 $3,620.50
TOTAL GASTOS $63,625.86 $64,425.79 $65,054.12 $64,507.14 $65,149.45
UTILIDAD OPERATIVA $33,874.14 $36,362.69 $38,900.37 $42,803.79 $45,592.05
Participación de trabajadores (15%) $5,081.12 $5,454.40 $5,835.05 $4,922.73 $4,965.08
Impuesto a la Renta (22%) $6,334.46 $6,799.82 $7,274.37 $6,137.00 $6,189.80
UTILIDAD NETA $22,458.56 $24,108.47 $25,790.95 $31,744.06 $34,437.17
UTILIDAD NETA ACUMULADA $22,458.55 $46,567.02 $72,357.97 $104,102.03 $138,539.20
Elaborado por: Los autores
85
Flujo de efectivo
Tabla 13
Flujo de efectivo
Flujo de Efectivo
PERIODOS Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos $0,00 $114,600.00 $118,439.10 $122,169.93 $126,103.80 $130,139.13
Costo de producción $0,00 $17,100.00 $17,650.62 $18,215.44 $18,792.87 $19,397.62
Sueldos y salarios
$31,872.00 $32,898.28 $33,951.02 $35,027.27 $36,154.45
Nomina
$31,872.00 $32,898.28 $33,951.02 $35,027.27 $36,154.45
Gastos Administrativos
$16,800.00 $17,340.96 $17,776.96 $18,340.49 $18,930.69
Arriendo
$10,800.00 $11,147.76 $11,504.49 $11,869.18 $12,251.13
Luz
$3,600.00 $3,715.92 $3,715.92 $3,833.71 $3,957.08
Agua
$1,200.00 $1,238.64 $1,278.28 $1,318.80 $1,361.24
Teléfono
$600.00 $619.32 $639.14 $659.40 $680.62
Internet
$600.00 $619.32 $639.14 $659.40 $680.62
Gastos de Ventas
$5,040.00 $5,202.04 $5,368.31 $5,539.04 $5,716.92
Contador $3,600.00 $3,715.92 $3,834.83 $3,956.39 $4,083.71
Anuncio en prensa escrita
$600.00 $619.20 $638.83 $659.39 $680.43
Volantes y tarjetas de presentación $240.00 $247.61 $255.58 $263.73 $272.17
Community Manager (Redes Sociales) $600.00 $619.31 $639.07 $659.52 $680.60
Gastos Financieros
Interés del préstamo $0,00 $5,070.03 $4,140.68 $3,114.00 $1,979.84 $726.89
Otros Gastos
Depreciación $0,00 $4,843.83 $4,843.83 $4,843.83 $3,620.50 $3,620.50
Total gastos
$63,625.86 $64,425.78 $65,054.13 $74,492.76 $77,640.95
Flujo antes de participación $0,00 $33,874.14 $36,362.70 $38,900.36 $32,818.18 $33,100.55
Participación de trabajadores
$5,081.12 $5,454.40 $5,835.05 $4,922.73 $4,965.08
Flujo antes de impuesto
$28,793.02 $30,908.29 $33,065.31 $27,895.45 $28,135.47
Impuesto a la renta
$6,334.46 $6,799.82 $7,274.37 $6,137.00 $6,189.80
Flujo después de impuesto
$22,458.56 $24,108.47 $25,790.95 $31,744.06 $34,437.17
(+) Depreciaciones
$4,843.83 $4,843.83 $4,843.83 $3,620.50 $3,620.50
(-) Pago de Capital Préstamo
($8,875.25) ($9,804.61) ($10,831.28) ($11,965.46) ($13,218.40)
Capital de trabajo -$16.440,00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
Activos Fijos en inversión -$43.255,00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
Flujo de Efectivo Neto -$59.695,00 $18,427.14 $19,147.69 $19,803.50 $23,399.10 $24,839.27
Elaborado por: Los autores
86
Punto de equilibrio
Tabla 14
Flujo de efectivo
PUNTO DE EQUILIBRIO MENSUAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO
UNITARIO CANTIDADES
INGRESO
TOTAL
COSTOS
VARIABLES
COSTO
FIJO
COSTOS
TOTAL
UTILIDAD - PÉRDIDA-
PTO. EQUI.
$ 0.80 $ 2.20 0 $ 0.00 $ 0.00 $ 4,206.00 $ 4,206.00 -$ 4,206.00
$ 0.80 $ 2.20 1000 $ 2,200.00 $ 800.00 $ 4,206.00 $ 5,006.00 -$ 2,806.00
$ 0.80 $ 2.20 2000 $ 4,400.00 $ 1,600.00 $ 4,206.00 $ 5,806.00 -$ 1,406.00
$ 0.80 $ 2.20 3004 $ 6,609.43 $ 2,403.43 $ 4,206.00 $ 6,609.43 $ 0.00
$ 0.80 $ 2.20 4000 $ 8,800.00 $ 3,200.00 $ 4,206.00 $ 7,406.00 $ 1,394.00
$ 0.80 $ 2.20 5000 $ 11,000.00 $ 4,000.00 $ 4,206.00 $ 8,206.00 $ 2,794.00
$ 0.80 $ 2.20 6000 $ 13,200.00 $ 4,800.00 $ 4,206.00 $ 9,006.00 $ 4,194.00
Elaborado por: Los autores
La empresa debe generar ventas de aproximadamente $6,609.43 para cubrir
todos sus costos y gastos de manera mensual.
Evaluación
Tabla 15
Payback
DESCRIPCION AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Flujo de Caja Neto
18,427.14 19,147.69 19,803.50 23,399.10 24,839.27
Inversión Fija
(43,255.00)
Inversión Corriente
(16,440.00)
Resultado
(59,695.00) 18,427.14 19,147.69 19,803.50 23,399.10 24,839.27
PAYBACK (59,695.00) (41,267.86) (22,120.17) (2,316.67) 21,082.43 45,921.70
Elaborado por: Los autores
87
Tabla 16
VAN y TIR
TIR Y VAN
TIR 13,19%
VAN $4.588,72 Elaborado por: Los autores
El VAN o conocido también como valor actual neto es utilizado como un
indicador en el ámbito financiero y nos permite determinar la viabilidad de un proyecto
ya que se encarga de medir los flujos de los ingresos y egresos, al dar resultados
positivos, se puede concluir que el proyecto es viable, ya que nuestro TIR (tasa interna
de retorno) es del 13, 19% lo cual indica que es factible y nuestra inversión se recupera
a los 4 años de funcionamiento.
88
Conclusiones
Para los requisitos de la puesta en marcha de este emprendimiento entran
algunos factores como la idea principal del negocio de la producción de helados
artesanales que aún no ha sido explotada; no se considera un negocio
verdaderamente rentable donde los inversores no quieren poner su capital en un
negocio incierto para muchos.
El helado artesanal es un nuevo producto que aún no está disponible en
Guayaquil, por tanto, queremos estimular su consumo hecho artesanalmente a
través de campañas publicitarias para aumentar su conocimiento y demanda.
De acuerdo con los resultados obtenidos mediante las encuestas dirigido a
personas de diferentes tipos de edades y económicamente activos vemos que las
ventas de helado aumentan gradualmente, por lo que, hoy su mayor consumo;
está en niños, jóvenes y adultos, de todas las edades; convirtiéndose así en
mercado objetivo para la venta. Concluyendo que los consumidores de helados
son aquellos que se beneficiarán de un producto natural libre de químicos,
saludable e innovador que traerá beneficios para la salud.
Adicional se tiene que cumplir con los requisitos legales como permisos,
registros y certificados para el funcionamiento de este. Con la ayuda de
encuestas y pronósticos financieros, se demostró que hay un mercado que
demanda la existencia de este producto y, al mismo tiempo, los costos de
producción son mínimos; solo se trata de establecer nuevas formas de
pensamientos emprendedores a microempresarios.
El crédito bancario que otorgará la Corporación Financiera Nacional es un factor
importante para iniciar las operaciones y adecuaciones del emprendimiento. El
crédito necesario es de $54.695,00, el cual permitirá brindar un ambiente
89
cómodo y productos de alta calidad al consumidor, además se contará de capital
propio cuya suma es de $ 5.000,00: es decir que el valor total de la inversión es
de $59.695,00; con los costos y gastos de funcionamiento, además del respectivo
plan de ventas se obtiene una evaluación financiera de TIR 13,19%, VAN
$4.588,72, respectivamente.
90
Recomendaciones
Es recomendable realizar la publicidad necesaria para iniciar un negocio para
que podamos atraer la atención del cliente. Se recomienda que se introduzca esta
nueva alternativa comercial, ya que es nueva y factible. También se recomienda
desde el principio mantener estándares de calidad, tanto en el servicio al cliente
como en la producción de helados, ya que estos aspectos son muy importantes y
serán los que garanticen la competitividad del producto en el mercado y, por lo
tanto, sean capaz de lograr sus objetivos.
Se recomienda poner en práctica esta propuesta inmediatamente antes de que
aparezcan nuevos inversores y presenten una idea similar a este proyecto en el
mercado, sería aconsejable elaborar, además, de comercializar nuestro helado
artesanal con pulpa de frutas, un helado sin lactosa, sin gluten ya que esto
beneficiará a las personas que tienen alguna intolerancia a estos compuestos.
Se recomienda dar a conocer los Beneficios nutritivos y económicos que
generan el consumo de helados artesanales. Un factor diferenciador
determinante será la combinación de frutas con plantas, tal como la sábila y uva
verde, las bebidas tradicionales tales como la colada morada en textura de
helado artesanal que no hay en el mercado y que hay una demanda por aquellos
sabores ecuatorianos y que son naturales libres de agentes externos que pudieran
ocasionar daños a la salud ya que dentro de sus procesos se controla cada detalle
para alcanzar un producto saludable y novedoso.
91
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de Catamayo. Loja.
94
Anexos
Resultados de la encuesta
1. Ciudad o zona donde reside
Tabla 17
Ciudad donde reside
Ítem Resultado Frecuencia
Guayaquil 274 72%
Turista nacional 34 9%
Turista extranjero 50 13%
Otros 23 6%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
2. ¿En qué zona o sector de la ciudad consume helado normalmente?
Tabla 18
Sector de más consumo
Ítem Resultado Frecuencia
Norte 179 47%
Centro 126 33%
Sur 61 16%
Otros 15 4%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
3. ¿Con que frecuencia al mes consume helado?
Tabla 19
Frecuencia del consumo
Ítem Resultado Frecuencia
Una vez al mes 122 32%
Dos veces al mes 152 40%
Tres veces al mes 80 21%
Más de tres veces 27 7%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
95
4. ¿Qué tipo de helado consume?
Tabla 20
Tipo de helado de consumo
Ítem Resultado Frecuencia
Artesanal 133 35%
Industrial 137 36%
De yogurt 88 23%
Mantecado 23 6%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
5. ¿Cuál es su sabor preferido?
Tabla 21
Sabor preferido
Ítem Resultado Frecuencia
Frutas tropicales 122 32%
Frutas acidas 118 31%
Chocolate 110 29%
Vainilla 30 8%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
6. ¿Cuánto es lo que usted invierte cuando come un helado?
Tabla 22
Inversión al comer helado
Ítem Resultado Frecuencia
De $ 1 a $ 1.50 156 41%
De $ 2 a $ 2.50 137 36%
De $ 3 a $ 3.50 88 23%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
96
7. ¿Cuáles son los factores decisivos para elegir una heladería?
Tabla 23
Factor al elegir heladería
Ítem Resultado Frecuencia
Ubicación 156 41%
Marca 114 30%
Variedad de productos 110 29%
Vainilla 0 0%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
8. Marcas posicionadas en la mente del consumidor
Tabla 24
Marcas posicionadas
Ítem Resultado Frecuencia
Pingüino 110 29%
Gino 30 8%
Fragola 88 23%
La pailita 53 14%
Ideal 99 26%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
9. ¿En el tema de helado, que es importante y que menos?
Tabla 25
Importancia al elegir
Ítem Resultado Frecuencia
Calidad 225 59%
Precio 156 41%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
97
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un helado artesanal?
Tabla 26
Dispuesto a pagar
Ítem Resultado Frecuencia
De $ 1 a $ 1.50 152 40%
De $ 2 a $ 2.50 187 49%
De $ 3 a $ 3.50 42 11%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
11. ¿Qué sabores le gustaría probar?
Tabla 27
Sabor a experimentar
Ítem Resultado Frecuencia
Cacao 57 15%
Pitahaya 31 8%
Higo 49 13%
Banano 116 30%
Pechiche 63 17%
Maduro 62 16%
Sábila 3 1%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
12. Le gustaría que la textura del helado artesanal sea de tipo:
Tabla 28
Textura del producto
Ítem Resultado Frecuencia
Cremoso 247 65%
Agua 22 6%
Mantecado 112 29%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
98
13. Le agrada la idea de probar sabores combinados en la misma fórmula del
helado, ejemplo: helado de sábila y uva.
Tabla 29
Sabores combinados
Ítem Resultado Frecuencia
Si 297 78%
No 84 22%
Mantecado 0 0%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
14. ¿Cómo le gustaría la presentación del helado?
Tabla 30
Presentación
Ítem Resultado Frecuencia
Paleta 83 22%
Cono 95 25%
Vaso 157 41%
Otro 46 12%
Total 381 100% Fuente: Encuestas realizadas
Elaborado por: Los autores
99
Helado de frutilla Helado de dulce de leche Helado de sábila
Refractómetro y gramera Evaluando los helados
100
Muestras de 25 gr.