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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TÍTULO:
Estudio de factibilidad para la elaboración de una bebida tipo kombucha a base
de té de guayusa (Ilex guayusa).
AUTORES:
Betsabé Granda Castro
Laura Estupiñán Huila
TUTOR:
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr.
Guayaquil – Sept
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA TIPO KOMBUCHA A BASE DE TÉ DE GUAYUSA (ILEX GUAYUSA)
.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): GRANDA CASTRO BETSABÉ GABRIELA ESTUPIÑÁN HUILA LAURA DE LOS ÁNGELES
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
TUTOR: ARTEAGA PEÑAFIEL MARINA MGTR REVISOR: MOLINA BRAVO GRACE MAE.
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
GRADO OBTENIDO: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FECHA DE PUBLICACIÓN: SEPTIEMBRE 2019 No. DE PÁGINAS:
103
ÁREAS TEMÁTICAS: Desarrollo local y emprendimiento socio económnico sostenible y sustentable
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Kombucha, bebida fermentada, guayusa, sustrato.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La kombucha es una bebida probiótica que ha demostrado ser promotora de la salud; compuesta por té fermentado gracias a un cultivo simbiótico llamado SCOBY formado por bacterias y levaduras beneficiosas. El objetivo de la investigación es conocer la posibilidad de desarrollar una bebida con té de guayusa (ilex guayusa) como sustrato alternativo.La guayusa contiene compuestos como aminoácidos y antioxidantes que la convierten en una fuente de energía a la cual se le atribuyen diversos beneficios medicinales. En el presente trabajo se formularon varias propuestas tomando como variables el tiempo de fermentación, la concentración del sustrato, el Ph, y la concentración de sacarosa. Se determinó que es posible la elaboración de una kombucha a partir de té endulzado de guayusa con resultados óptimos a partir del día 7 de fermentación, con una concentración de sacarosa del 10%. La innovación de esta bebida da paso a una alternativa para la exportación de la planta de guayusa como producto elaborado y no solo como materia prima.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES:
Teléfono: 0998028965 0997921374
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Marina Arteaga Peñafiel
Teléfono: 0962550688
E-mail: [email protected]
ANEXO 10
X
ii
Tabla de contenido
Resumen ........................................................................................................ viii
Abstract ........................................................................................................... ix
Introducción ...................................................................................................... x
Capítulo I. Problema ..................................................................................... 11
1.1. Planteamiento del problema .................................................................... 11
1.2. Justificación ............................................................................................. 12
1.3. Objetivos ................................................................................................. 13
Capítulo II. Marco teórico ............................................................................. 14
2.1. Antecedentes .......................................................................................... 14
2.2. Kombucha ............................................................................................... 17
2.3. SCOBY .................................................................................................... 18
2.4. Guayusa .................................................................................................. 19
2.5. Fermentación .......................................................................................... 23
2.6. Composición bioquímica ......................................................................... 27
2.7. Preparación ............................................................................................. 28
2.8. Análisis de peligros y puntos críticos de control ...................................... 31
2.9. Toxicidad ................................................................................................. 34
2.10. Alimento funcional – probióticos ............................................................ 35
2.11. Beneficios .............................................................................................. 36
2.12. Marco legal ............................................................................................ 38
2.13. Marco conceptual .................................................................................. 39
Capítulo III. Marco Metodológico ................................................................ 42
3.1. Objetivos de la investigación ................................................................... 42
iii
3.2. Metodología ............................................................................................. 42
3.3. Tipo de investigación ............................................................................... 43
3.4. Instrumentos de medición ....................................................................... 43
3.5. Población ................................................................................................. 45
3.6. Muestra ................................................................................................... 46
3.7. Análisis estadístico .................................................................................. 47
Capítulo VI. Propuesta ................................................................................. 65
4.1. Experimentación ...................................................................................... 65
4.2. Receta estándar ...................................................................................... 71
4.3. Diagrama de flujo .................................................................................... 72
4.4. Análisis de laboratorio ............................................................................. 76
4.5. FODA ...................................................................................................... 79
4.6. Etiquetado ............................................................................................... 80
4.7. Materiales y herramientas ....................................................................... 81
4.8. Costos de elaboración ............................................................................. 82
Conclusiones .................................................................................................. 84
Recomendaciones .......................................................................................... 85
Referencias bibliográficas .............................................................................. 87
Anexos ........................................................................................................... 93
iv
Índice de tablas
Tabla 1. Taxonomía Ilex guayusa .................................................................. 20
Tabla 2. Proceso recomendado para la preparación de kombucha en casa .. 29
Tabla 3. Tabla de población ........................................................................... 45
Tabla 4. Tabla de muestra ............................................................................. 47
Tabla 5. Sexo ................................................................................................. 48
Tabla 6. Edad ................................................................................................. 49
Tabla 7. ¿Consume algún tipo de té? ............................................................ 50
Tabla 8. ¿A qué temperatura prefiere consumirlo? ........................................ 51
Tabla 9. ¿Ha probado el té de guayusa? ....................................................... 52
Tabla 10. ¿Conoce los beneficios de esta planta? ......................................... 53
Tabla 11. ¿Ha probado la bebida fermentada kombucha? ............................ 54
Tabla 12. ¿Estaría dispuesto a consumir una bebida de kombucha a base de té
de guayusa? ................................................................................................... 55
Tabla 13. Perfil de sabor. ............................................................................... 56
Tabla 14. Resultados prueba descriptiva. ...................................................... 57
Tabla 15. Resultados prueba afectiva ............................................................ 58
Tabla 16. Sabor .............................................................................................. 59
Tabla 17. Color ............................................................................................... 60
Tabla 18. Aroma ............................................................................................. 61
Tabla 19. Textura ........................................................................................... 62
Tabla 20. Impresión global ............................................................................. 63
Tabla 21. Starter - kombucha iniciadora ......................................................... 66
Tabla 22. Ensayo 1 ........................................................................................ 67
v
Tabla 23. Ensayo 2 ........................................................................................ 67
Tabla 24. Ensayo 3 ........................................................................................ 68
Tabla 25. Ensayo 4 ........................................................................................ 69
Tabla 26. Ensayo 5 ........................................................................................ 69
Tabla 27. Formulación final ............................................................................ 70
Tabla 28. Receta Estándar ............................................................................. 71
Tabla 29. Análisis microbiológico ................................................................... 76
Tabla 30. Análisis físico – químico ................................................................. 78
Tabla 31. Herramientas .................................................................................. 82
Tabla 32. Insumos. ......................................................................................... 83
Tabla 33. Costo total. ..................................................................................... 83
vi
Índice de figuras
Figura 1. Composición bioquímica del té de kombucha ................................. 28
Figura 2. Sexo ................................................................................................ 48
Figura 3. Edad ................................................................................................ 49
Figura 4. ¿Consume algún tipo de té? ........................................................... 50
Figura 5. ¿A qué temperatura prefiere consumirlo? ....................................... 51
Figura 6. ¿Ha probado el té de guayusa? ...................................................... 52
Figura 7. ¿Conoce los beneficios de esta planta? .......................................... 53
Figura 8. ¿Ha probado la bebida fermentada kombucha? ............................. 54
Figura 9. ¿Estaría dispuesto a consumir una bebida de kombucha a base de té
de guayusa? ................................................................................................... 55
Figura 10. Perfil de sabor. .............................................................................. 57
Figura 11. Sabor ............................................................................................. 59
Figura 12. Color .............................................................................................. 60
Figura 13. Aroma ............................................................................................ 61
Figura 14. Textura .......................................................................................... 63
Figura 15. Impresión global ............................................................................ 64
Figura 16. Diagrama de flujo. ......................................................................... 72
Figura 17. FODA ............................................................................................ 79
Figura 18. Etiqueta. ........................................................................................ 80
vii
Índice de anexos
Anexo 1. Encuesta ......................................................................................... 93
Anexo 2. Prueba discriminatoria ..................................................................... 94
Anexo 3. Prueba hedónica ............................................................................ 95
Anexo 4. Recolección de datos ...................................................................... 96
Anexo 5. Materiales y herramientas ............................................................... 98
Anexo 6. Experimentación............................................................................ 100
Anexo 7. Análisis de laboratorio ................................................................... 102
"Feasibility study for the preparation of a kombucha-type drink based on
guayusa tea (Ilex Guayusa)."
Author: Granda Castro Betsabé Gabriela
Estupiñán Huila Laura de los Ángeles
Advisor: Marina Arteaga Peñafiel Mgtr.
Abstract
Kombucha is a probiotic drink that has proven to be health promoter composed of
fermented tea thanks to a symbiotic culture called SCOBY formed by beneficial
bacteria and yeasts. The investigation aim to know the possibility of devoloping a drink
guayusa tea (ilex guayusa) as an alternative substrate. Guayusa contains compounds
such as aminoacids and antioxidants that make it a source of energy to which many
medicinal benefits are attributed. In the present work several proposals were
formulated taking as variables the fermentation time, the substrate concentration, the
ph and sucrose concentration. It was determinated that is possible to make a
kombucha from sweetened guayusa tea with optimal results from day 7 of
fermentation with sucrose concentration of 10%, substrate 0.015% and inoculum
10%.The innovation of this drink gives away to an alternative for the export the
guayusa plant as an elaborated product and not only as a raw material.
Key words: Kombucha, fermented, drink, guayusa, substrate.
ANEXO 14
x
Introducción
En la presente investigación se indagó en diversas fuentes bibliográficas
sobre el uso de la guayusa en bebidas fermentadas tipo kombucha y su uso
general en el Ecuador, como resultado, no existen investigaciones sobre el uso
de esta planta como sustrato alternativo en la elaboración de kombucha y su
uso dentro del país se centra en infusiones y como potenciador en bebidas
energizantes por su alto contenido de cafeína.
En el capítulo II, se expone las propiedades de la guayusa, su cultivo y
usos dentro del país. Así mismo, abarca la historia de la kombucha, cómo debe
realizarse su elaboración para evitar patógenos durante la fermentación y los
puntos críticos de control a tomar en cuenta durante el proceso.
Para la metodología se realizará un estudio tipo exploratorio, se
empleará un enfoque cuantitativo con un diseño experimental pues se
manipularán variables como tiempo de fermentación, concentración de
sacarosa y sustrato para obtener los diversos resultados. Se empleará
encuestas, pruebas descriptivas y afectivas con el uso de la escala de Likert de
7 puntos para determinar la aceptabilidad del producto.
Con respecto a la propuesta, está describirá las formulaciones
empleadas en cada uno de los ensayos planteados, así como su receta
estándar y el diagrama de flujo. Presentará los costos del material empleado en
cada experimentación y los resultados de los análisis microbiológicos y físico-
químicos realizados en el laboratorio que comprueben la inocuidad de la
kombucha de guayusa.
11
Capítulo I. Problema
1.1. Planteamiento del problema
La guayusa es una planta amazónica ampliamente utilizada en esta
zona del país debido a las propiedades medicinales que los pueblos indígenas
le han conferido, pero esta planta es poco conocida para el resto de la
población y su exportación se centra en la materia prima. Se registra
exportaciones de la planta de guayusa desde el año 2010 con una tendencia
creciente, pasando de USD 2.70 miles en el 2010 a USD 1.11 millones en el
2015 (Exporta Ecuador, 2016) pero de esta forma, se desaprovecha la
oportunidad de exportar un producto elaborado a base de esta planta que le de
un valor agregado a la producción y por ende, aportar a la economía de
familias indígens dedicadas a su cultivo.
Datos del Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones
(ProEcuador, 2017) señalan que aproximadamente el 95% de la producción
global de guayusa se localiza en Ecuador, lo cual indica que la mayoría de su
consumo proviene de producción nacional. Esto abre camino a una oportunidad
para introducir productos a base de guayusa con tecnología y estándares de
calidad que aporten a una exportación inteligente y que puedan ser
aprovechadas todas sus propiedades beneficiosas y expandir el
aprovechamienmto de la planta de guayusa dentro del país.
12
1.2. Justificación del problema
La presente investigación se enmarca en el objetivo 5 del eje 2 del Plan
Nacional del Buen Vivir que pretende impulsar el posicionamiento del sector
gastronómico, el desarrollo de manera inclusiva de la producción nacional y la
mano de obra local, incorporando investigación e innovación, así como el
aprovechamiento adecuado de los recursos naturales y la vinculación con los
sectores educativos y académicos con los procesos de desarrollo. (Senplades,
2017) esto se fundamenta en la introducción de técnicas para la elaboración de
un té tipo kombucha a base de guayusa, planta de la cual 97% de beneficiarios
son de procedencia indígena fomentando la inclusión social y el desarrollo justo
generando oportunidades e incentivando la innovación para el fortalecimiento
de su economía. Estas técnicas se basan en la investigación y posterior
experimentación que logre mostrar la viabilidad de la propuesta.
La incidencia de este trabajo se ve reflejada en el desarrollo del estudio
de factibilidad que corroborará la posibilidad de incorporar una nueva forma de
producir y transformar la guayusa aprovechando los recursos naturales. De
este modo una bebida como la kombucha que ha venido recibiendo enorme
aceptación mundialmente por sus beneficios probióticos, podría convertirse en
un vehículo para la transformación de la matriz productiva introduciendo
innovación y valor agregado a una exportación primaria adquiriendo
participación en el mercado y promoviendo la economía de familias dedicadas
a la agricultura.
13
1.3. Objetivos
General
Determinar la factibilidad para la elaboración de una bebida tipo kombucha a
base de té de guayusa (Ilex guayusa).
Específico
Establecer los lineamientos para la elaboración de kombucha.
Definir la formulación de la kombucha a base de té guayusa.
Determinar el grado de aceptación de la bebida fermentada en
estudiantes de la carrera de Licenciatura en Gastronomía en la
Universidad de Guayaquil.
14
Capítulo II. Marco teórico
El presente capítulo exhibe una revisión de trabajos científicos donde los
autores demuestran la efectividad de diferentes infusiones a base de hojas
como sustrato para la fermentación de la kombucha. También se realiza una
recopilación de datos sobre la planta de guayusa, sus principales
características y sus propiedades. Se muestra las bases teóricas relacionadas
a la kombucha y al cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.
2.1. Antecedentes
La kombucha es una bebida fermentada que emplea tradicionalmente té
negro o verde y un cultivo de bacterias y levaduras que será el encargado de
realizar la fermentación. El uso del té verde o negro como sustrato para la
kombucha se debe gracias a sus propiedades que aportan el nitrógeno
necesario para que el cultivo que fermenta la bebida pueda desarrollarse. El
impedimento de algunos tipos de tés se encuentra en la carencia del nitrógeno
suficiente lo cual deriva en intentos de kombucha fallidos. Algunos científicos
han intentado realizar kombucha con sustratos análogos obteniendo resultado
variados.
La investigación Chemical and sensory evaluation of a functional
beverage obtained from infusions of oak leaves (Quercus resinosa) inoculated
with the kombucha consortium under different processing conditions elaborada
por Vázquez-Cabral, B.D. et al. (2014) definió como objetivo establecer las
condiciones de fermentación para obtener una bebida análoga de kombucha a
base de infusiones con hojas de roble e incrementar la aceptabilidad sensorial
del producto alcanzado. Los parámetros evaluados para la fermentación fueron
15
2 temperaturas (25ºC-35ºC), 2 concentraciones de inóculo (2.5%-5%), 2
concentraciones de azúcar (7%-10%) y 3 tiempos de incubación (7,9 y 11 días)
y en todas las pruebas se inoculó agregando caldo previamente fermentado de
té negro (10%). Utilizaron la escala hedónica con 9 puntos para la evaluación
sensorial, esta fue aplicada a un focus group conformado por 13 consumidores
ordinarios. Los resultados arrojaron una mejor aceptabilidad del producto que
contenía una mayor adición de azúcar (10%), esto explica la aceptabilidad que
tuvo la bebida con corto tiempo de fermentación por su relación a un alto
contenido de azúcar residual. El posterior trabajo de Vázquez-Cabral, B.D. et
al. (2017), Oak kombucha protects against oxidative stress and inflammatory
processes, comprobó que el análogo de kombucha a partir de hojas de roble ha
probado ser una alternativa viable rica en metabolitos bioactivos y mayor
biodisponibilidad otorgando una ventaja en el aumento del consumo de
productos bio-efectivos. Por medio del uso de tecnología de fermentación para
el desarrollo de análogos de kombucha se podría ayudar a proponer
alternativas alimentarias más saludables para la población.
Según Velićanski, A. S., Cvetković, D. D., Markov, S. L., Šaponjac, V. T.,
& Vulić, J. J. (2014) en su estudio Antioxidant and antibacterial activity of the
beverage obtained by fermentation of sweetened lemon balm (Melissa offi
cinalis L.) tea with symbiotic consortium of bacteria and yeasts (SCOBY),
apuntan a la investigación sobre la conexión entre el tiempo de fermentación y
la actividad antioxidante y antimicrobiana de la kombucha a base de toronjil.
Emplearon para su experimentación infusiones endulzadas disolviendo 70gr
sacarosa en 1lt de agua. Al agua hirviendo agregaron 5g/lt. de toronjil y té
16
negro respectivamente. Se inoculó la infusión con 100ml/lt de caldo fermentado
con el SCOBY y se dejó fermentar por 7 días a 28ºC aproximadamente. Como
resultado obtuvieron que el toronjil es una alternativa viable al té verde o negro
para su uso en la fermentación de la kombucha arrojando en sus pruebas de
laboratorio un aumento significativo en su actividad antioxidante y
antimicrobiana.
González Tellez S.V., Olivares Vázquez D.A., Espinoza-Raya, Ruíz-
Durán R. y Gómez-Pliego R. (2018) en su investigación titulada Bebidas
fermentadas nutraceúticas elaboradas a partir del hongo Kombucha y su uso
potencial en el tratamiento de Síndrome metabólico, indican que este tipo de
bebidas por sus propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras pueden ser
empleadas en el tratamiento de enfermedades relacionadas al síndrome
metabólico como es la diabetes tipo 2 y la obesidad. Realizaron tres bebidas
aplicando como base plantas medicinales: árnica, cúrcuma y cardamomo. En la
metodología se determinó el pH, acidez titulable, Brix (ºB) y análisis sensorial.
32 panelistas no entrenados y al azar fueron empleados para la prueba
sensorial usando la escala hedónica (valor de 1 a 7) donde evaluaron sabor,
aroma, color y consistencia. Como resultado la bebida de cardamomo con
árnica fue la mejor puntuada resaltando su sabor y aroma mientras que las
otras dos bebidas recibieron comentarios negativos por tener un sabor muy
astringente, olores penetrantes y cierto picor al gusto. Tomando en cuenta que
la mayoría de los datos bibliográficos acerca de fermentaciones con Kombucha
son a base de té verde o negro, esta propuesta conduce a nuevas ideas para la
implementación de diferentes materias primas y hace hincapié en el uso de
plantas medicinales y su posible beneficio a la salud.
17
2.2. Kombucha
La kombucha es una bebida no alcohólica elaborada a partir de agua,
azúcar, té y el cultivo de kombucha manteniéndolo en un recipiente abierto a
temperatura ambiente por 1 a 3 semanas dando como resultado su sabor
característico. (Campos, Brasili, Cechinel-Zanchett, & Cechinel Filho, 2018)
La kombucha es originaria del noreste de China (Manchuria) durante la
dinastía Tsin que data del 220 a.C. conocida por sus propiedades
desintoxicantes y energizantes. En el año 414 d.C. el médico Kombu llevó el
hongo del té a Japón para emplearlo en la curación de los problemas digestivos
del emperador Inkyo, de esta forma surgió la palabra kombucha, de la unión del
nombre del médico más la palabra ―cha‖ que significa té en chino. (Redzepi &
Zilber, 2018)
Con la expansión de las rutas comerciales, la kombucha, conocida por el
nombre de ―Mo-Gu‖, llegó a Rusia y posteriormente a otras áreas del este de
Europa. Durante la segunda guerra mundial está bebida fue introducida en
Alemania y en 1950 llegó a Francia y posteriormente al norte de África
(dominado por Francia) donde tuvo mucha popularidad. Investigaciones
científicas realizadas en Suiza en 1960 arrojaron datos que señalaban que
beber kombucha tenía beneficios similares a consumir yogurt resultando en el
alza de popularidad de esta bebida. (Jayabalan, Malbaša, Lončar, Vitas, &
Sathishkumar, 2014)
Existen otras razones históricas menos documentadas que señalan que
la bebida usualmente se preparaba en hogares y lugares de oración en países
asiáticos (de donde se cree es originaria), en los monasterios de Moravia
mantenían una bebida de té fermentado llamada ‗Olinka‘ en secreto. Las áreas
18
de oración se mantenían siempre limpias por lo cual había menos posibilidades
de contaminación. Esto trajo como consecuencia que la práctica de la
preparación de kombucha sea ―divida‖ creándose mitos alrededor de ella. Se
consideraba impuro vender el hongo del té, por esta razón se lo pasaba de un
hogar a otro como regalo, práctica que aún se mantiene en algunos lugares.
(Dutta & Paul, 2019) Algunos autores se refieren a la kombucha como hongo
manchuriano, madre u hongo de té, aunque en realidad los organismos de
fermentación son un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido como
SCOBY. (Velićanski, Cvetković, Markov, Šaponjac, & Vulić, 2014)
2.3. SCOBY
Cuando se realiza el cultivo de kombucha, esta forma una colonia
macroscópica plana que se establece en la superficie del sustrato que se
encuentra incrustada dentro de una matriz celulósica que contiene diferentes
grupos de microorganismos, entre estos se encuentran las bacterias acéticas:
Acetobacterxylinum, Acetobacterxylinoides, Bacteriumgluconicum,
Acetobacteraceti, Acetobacterpasteurianus. Por otro parte se encuentran
levaduras pertenecientes al género Zygosaccharomyces, Pichia,
Brettanomyces, Schizosaccharomyces, Sacharomycodes, Torulospora y
Candida Al pasar el tiempo de fermentación (7-10 días) el cultivo original con el
cual se inoculó la infusión produce una capa secundaria que suele ser llamada
bebé o hijo. (González Tellez, Olivares Vázquez, Espinoza-Raya, Ruíz-Durán,
& Gómez-Pliego, 2018)
La palabra SCOBY proviene de las siglas en inglés Symbiotic
Consortium Of Bacteria and Yeasts (cultivo simbiótico de bacterias y
19
levaduras). Como el SCOBY es el responsable del sabor distintivo de la bebida
cada lote de kombucha es único dado a que la composición microbiana es
variante, sin embargo, investigaciones demostraron que ciertas bacterias y
levaduras son abundantes en este proceso de fermentación. (Murphy, Walia, &
Farber, 2018)
Las bacterias y las levaduras en el SCOBY dependen unas de otras, el
subproducto de la fermentación de las levaduras alimenta a las bacterias y los
subproductos de la fermentación de las bacterias alimentan a las levaduras,
ambas construyen la estructura de la capa de celulosa para facilitar el trabajo
mutuo. La simbiosis entre las bacterias y levaduras actúa como una barrera
doble contra organismos patógenos que traten de invadir el caldo, del mismo
modo, el bajo pH del starter o líquido iniciador ayuda a romper las membranas
celulares de bacterias indeseadas reduciendo la probabilidad ya minúscula de
que la infusión desarrolle alguna toxina. (Crum & LaGory, 2016)
2.4. Guayusa
La guayusa (Ilex guayusa) es un árbol nativo y cultivado en la Amazonía
del cual se toman sus hojas para posteriormente secarlas y con estas elaborar
aguas aromáticas y bebidas refrescantes. También suelen ser empleadas
como enjuague bucal y para realizar baños de vapor. Tribus locales la emplean
para realizar ritos de purificación y de forma medicinal para aliviar síntomas de
diarrea, mitigar la depresión, tratar la artritis, disminuir la fiebre, gripe y dolores
en general. (De la Torre, Navarrete, Muriel, Macía, & Balslev, 2008) En la
antigüedad esta planta era empleada para la elaboración de una bebida
energizante que infundía en los guerreros amazónicos energía natural para
20
agilizar la mente y poder cazar y recolectar lo que necesitaran para su
supervivencia. (Collaguazo & Zabala, 2018)
En la enciclopedia de plantas medicinales de Andrew Chevallier (1997)
señala el empleo de la guayusa para tratar la malaria, el dolor de hígado y la
sífilis. Se cree que ayuda a la digestión y limpia el tracto digestivo. Los jíbaros y
otros pueblos creen que ―calma los nervios‖ y que puede ser buena durante la
gestación. También se considera afrodisiaca.
Los índigenas del territorio sierra han desarrollado el uso de esta planta
para sus rituales espirituales y como bebida medicinal. En Azuay y Loja es
utilizada para controlar problemas estomacales y diarrea en niños, en
Chimborazo se emplea para la artritis y la fiebre, en Imbabura se utiliza para
reducir los efectos del consumo de alcohol, estrés y como tratamiento para los
problemas renales. La comunidad Tsa‘chi en la costa, emplea las hojas de
guayusa para preparar baños de vapor y así tratar los calambres menstruales y
aliviar los dolores después de un aborto. (Dueñas, Jarrett, Cummins, & Logan,
2016)
Taxonomía
Existen cientos de especies del género Ilex; el herbario de Loja registra
la presencia de la planta de guayusa en las provincias de Napo, Sucumbios,
Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe. (Radice & Vidari, 2007)
Tabla 1. Taxonomía Ilex guayusa.
Taxonomía
Clase: Equisetopsida
21
Subclase: Magnoliidae
Superorden: Asteranae
Orden: Aquifoliales Senft
Familia: Aquifoliaceae Bercht
Género: Ilex
Especie: Guayusa
Nombre científico: Ilex guayusa Loes
Nombre común: Guayusa (español),
Waysa (kichwa),
Waisi (shuar)
(Alvarado, 2016)
Composición química
En su composición química predomina la cafeína, le sigue la teobromina
(se la encuentra en el chocolate), la L-teanina, el acido glutámico (se encuentra
en té verde), los taninos, los flavonoides, el ácidos clorogenicos, los
proliferantes, los antioxidantes y una concentración alta de aminoácidos.
También contiene vitaminas D y C, entre sus minerales se encuentra el zinc,
magnesio, potasio y calcio. (Navarro, 2016)
Es una bebida energética debido a su equilibrado contenido de cafeína
(2.90-3.28% en peso seco). Contiene todos los aminoácidos esenciales para el
ser humano y gran cantidad de antioxidantes (50% más que el té verde). Su
ingesta también ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro y ayuda a
reducir la presión arterial alta. Ya que contiene L- teanina, ayuda a reducir la
fatiga física, mental y combatir el estrés. (Exporta Ecuador, 2016)
22
Propiedades
o Digestión: cuando se consume como té, es similar al té verde, rico en
antioxidantes que también tienen propiedades anti inflamatorias,
ayudando a calmar el estómago y permitir que la digestión apropiada
tenga lugar.
o Sistema inmunológico: las saponinas y los compuestos polifenólicos
que se encuentran en este té son capaces de proteger contra
enfermedades crónicas, también alivian la tensión en el sistema
inmunológico, previniendo así la inflamación innecesaria en todo el
cuerpo.
o Sistema vascular: uno de los compuestos únicos que se encuentran en
este té de guayusa es la teobromina, que también se encuentra en el
chocolate negro. Se ha relacionado con la protección de la integridad de
los vasos sanguíneos y las arterias, protegiendo así la salud
cardiovascular en general.
o Limpia los dientes: a diferencia de otras bebidas populares con
cafeína, como el café, el té de guayusa no mancha los dientes y ayuda a
mejorar la salud bucal gracias a sus niveles de antioxidantes.
o Antioxidante: los compuestos polifenólicos de esta bebida pueden
ayudar a reducir el estrés oxidativo y prevenir los efectos negativos de
los radicales libres que pueden conducir a enfermedades crónicas y
cáncer.
o Pérdida de peso: bajo en calorías y capaz de estimular el metabolismo,
este té también puede ayudar en la pérdida de peso. (Avegno, 2014)
23
Beneficios sociales, ambientales y económicos
Un informe del programa Manejo Forestal Sostenibles en la región
amazónica (2015) del Instituto Iberoamericano de cooperación para la
agricultura (IICA) en la provincia del Napo, indica que con el fortalecimiento de
técnicas forestales y manejo de recursos sostenibles de la planta de guayusa,
han logrado junto a Runatarpuna (principal empresa que compra guayusa)
tener 2.927 proveedores, de estos 1.668 son mujeres y 1.259 hombres; ayudan
a 12 mil productores pequeños (menos de 5 hectareas en parcelas mixtas con
guayusa y otros cultivos). El 97% de los beneficiados son indígenas, 349 son
los beneficiados directos, de estos 187 son mujeres, aumentando el rol de la
mujer en 42% y con estas prácticas incrementarán su productividad un 10%.
2.5. Fermentación
Básicamentre la fermentación es la transformación de los alimentos por
medio de microorganismos, específicamente es la transformación de los
alimentos a través de las enzimas producidas por estos microorganismos;
científicamente la fermentación es el proceso mediante el cual los
microorganismos transforman el azúcar en otra sustancia en la asusencia de
oxígeno. (Redzepi & Zilber, 2018)
Villarreal-Soto, Beaufort, Bouajila, Souchard, & Taillandier (2018) indican
que existen varios factores que afectan la fermentación de la kombucha, como
la temperatura, pH, oxígeno, CO2, entre otros. Cualquier variante en estos
factores puede modificar las propiedades organolépticas, el tiempo de
fermentación, el rendimiento, calidad nutricional y otras propiedades
fisicoquímicas de la bebida. Al igual que el tipo de infusión empleada,
24
concentración de azúcar, estructura del hongo del té, etc. pueden afectar la
composición y por ende la actividad biológica general de la kombucha.
Sustrato
Se ha establecido en varios estudios la posibilidad de emplear diferentes
sustratos para la fermentación de la kombucha, el sustrato tradicional es el té
negro o verde endulzado con un 5% a 8% de sacarosa. También se han hecho
estudios donde se ha demostrado satisfactoriamente el uso de desechos de té
para la elaboración de esta bebida. Otros estudios manifiestan que diferentes
sustratos a parte de la infusión de té negro o verde poseen propiedades
estimulantes que aceleran el proceso de fermentación de la kombucha
obteniendo el producto final en menor tiempo. (Jayabalan, Malbaša, Lončar,
Vitas, & Sathishkumar, 2014)
Vázquez-Cabral, B.D. et al. (2017) experimentaron con efectividad
utilizando la infusión de hoja de roble como sustrato obteniendo una bebida rica
en antioxidantes. Velićanski, A. S. et al. (2014) prepararon una kombucha a
base de toronjil obteniendo altos índices de agentes antimicrobianos. Ayed L. et
al. (2017) realizó el experimento con jugo de uva mejorando atributos
sensoriales y nutricionales con pocos días de fermentación. Recientemente,
González Tellez S.V. et al. (2018) desarrollaron una bebida tipo kombucha a
partir de diferentes mezclas de platas medicinales para potenciar los beneficios
de los probióticos de la kombucha con las propiedades medicinales de las
plantas empleadas. Redzepi, R. et al. (2018) han empleado en su restaurante
kombucha a partir de infusiones de manzanilla, limón, verbena, flor de sauco,
25
azafrán y rosas, así mismo, han experimentado con jugo de manzana, cerezas,
zanahoria y espárrago.
Tiempo
El tiempo de fermentación puede variar, aunque usualmente se obtienen
los mejores resultados con una actividad biológica incrementada en un
promedio de 15 días. A pesar de esto, y que, por medio del tiempo de
incubación los antioxidantes han llegado a su pico más alto, no es aconsejable
una fermentación prolongada por la acumulación de ácidos orgánicos que
puede alcanzar niveles dañinos al ser consumida. El tiempo de fermentación
también dependerá de los atributos sensoriales que se deseen obtener.
Reportes señalan que entre 6 a 10 días se logra un sabor frutal, al contrario del
sabor avinagrado que toma al pasar este lapso con una fermentación más
larga. Según el Código modelo de alimentos de la FDA para la elaboración de
kombucha (Food and Drug Administration Model Food Code for Kombucha
brewing) no más de 10 días de fermentación son recomendados si es
producido para el consumo humano. (Villarreal-Soto, Beaufort, Bouajila,
Souchard, & Taillandier, 2018)
Temperatura
En su investigación Villareal-Soto et al. (2018) indica que mantener una
temperatura óptima durante todo el proceso de fermentación resultará en un
mejor crecimiento microbiano y una mejor actividad enzimática, por ende, los
beneficios de la fermentación se optimizarán. Generalmente la temperatura
para la fermentación de la kombucha varía entre 22ºC a 30ºC. Cabe recalcar
26
que la actividad antioxidante de los alimentos basados en plantas puede ser
influenciada por la variación de temperatura.
Sacarosa
El azúcar juega un rol importante en la actividad metabólica del cultivo
de kombucha. El cultivo se alimenta del azúcar y obtiene energía, también de
los minerales y del nitrógeno que ha sido transferido al líquido de las hojas de
té. Consumidores que sufren de diabetes usualmente dejan la kombucha
fermentar por un tiempo más largo para que el contenido de azúcar sea bajo y
el azúcar residual sea en su mayoría fructuosa. (Shenoy, Lobo, & Dias, 2019)
La dulzura de un alimento es expresada en grados Brix (°Bx), una escala
que muestra la cantidad de sacarosa disuelta como porcentaje de la solución
total. Se sugiere un aproximado de 12 °Bx como el ideal para obtener una
bebida equilibrada que no sea muy dulce ni muy ácida. (Redzepi & Zilber,
2018)
pH
Uno de los parámetros más relevantes que afectan la fermentación es el
pH debido a que los ácidos que se forman como el acético y glucónico pueden
ser responsables de la actividad biológica de la bebida. Sin embargo, el pH no
puede ser menor de 3 que es el mismo que el del tracto digestivo; 4 a 5 g/L es
el valor óptimo de acidez que debe alcanzar la bebida para otorgarle el sabor
característico, aunque el tiempo dependerá del medio de cultivo y las
condiciones de fermentación. (Villarreal-Soto, Beaufort, Bouajila, Souchard, &
Taillandier, 2018) Otros autores sugieren un pH más bajo, aproximadamente
2.5. (Murphy, Walia, & Farber, 2018)
27
Fermentación a nivel molecular
A este nivel, lo que ocurre durante la fermentación es que los
monosacáridos, glucosa y fructosa son producto de la descomposición de la
sacarosa por enzimas específicas de las levaduras, posteriormente las
levaduras fermentan la glucosa en gas de dióxido de carbono (CO2) y alcohol
etílico. La oxidación del etanol ocurre como resultado de las bacterias
dominantes en el cultivo de kombucha produciendo acetaldehído que luego
tendrá una segunda oxidación para originar ácido acético. Otro producto de
esta fermentación es el ácido glucónico ocasionado como un subproducto de la
oxidación de la glucosa por las bacterias. Las concentraciones de estos
componentes pueden variar por factores como el tiempo de fermentación y el
sustrato empleado, cada lote de kombucha va a ser diverso y único. (Murphy,
Walia, & Farber, 2018)
2.6. Composición bioquímica
Se han publicado diferentes investigaciones en los últimos 15 años que
muestran la presencia de varios metabolitos en el té de kombucha. A pesar de
que se ha llegado a un consenso en los análisis de la composición bioquímica
de la kombucha, la estructura del té y del hongo no fueron similares en todos
los informes, esto se debe a que la composición microbiana varia de región y
país lo cual causa una variación en los metabolitos. También esta variación
puede deberse a la cantidad de azúcar, sustrato, SCOBY y el tiempo de
fermentación empleados. (Jayabalan, Malbaša, & Sathishkumar, 2017)
28
Figura 1. Composición bioquímica del té de kombucha.
(Jayabalan, Malbaša, & Sathishkumar, 2017)
2.7. Preparación
Tradicionalmente la preparación de té se basa en verter agua caliente
sobre las hojas de Camellia sinensis pero la kombucha se realiza mediante un
proceso de fermentación con un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras
(SCOBY) resultando en una bebida no alcohólica parecida a la sidra de
manzana. (Murphy, Walia, & Farber, 2018)
29
Tabla 2. Proceso recomendado para la preparación de kombucha en casa.
Paso Detalle Base lógica
1
Llevar a ebullición 1lt. de agua
(100ºC), permitir que hierva por 1
minuto y adicionar 50gr. de azúcar.
Reducir la cantidad de
patógenos.
2
Infusionar con 5gr. de sustrato de té
seleccionado por aproximadamente
10 minutos.
3 Colar las hojas de té de la mezcla.
4
Permitir que el líquido restante
enfríe a temperatura ambiente (20-
25ºC)
5
Inocular la mezcla de líquido
enfriado con aproximadamente
100ml. con el caldo iniciador
(starter) y examinar visualmente el
SCOBY antes de adicionar el
cultivo a la mezcla.
Cualquier decoloración
(verde, blanca, negra o
gris) u olor anormal puede
ser atribuido a la presencia
de moho y el SCOBY debe
ser desechado para evitar
problemas de salud.
6
Colocar una tela porosa limpia
encima del envase (vidrio) para
cubrir la kombucha.
Previene contaminación
cruzada biológica.
7
Dejar fermentar por
aproximadamente 7 a 10 días en un
contenedor de vidrio de grado
Envases de vidrio reducen
el riesgo de contaminación
química. Otro material
30
alimentario y asegurarse que el
rango de temperatura de
fermentación esté entre 18 a 26ºC.
puede ocasionar que
productos químicos
adversos se filtren en la
mezcla.
9 Solo consumir aproximadamente
125ml. diario.
Recomendación
previamente establecida
por literatura científica.
Refrigerar a 4ºC.
En todos
los pasos
Procedimientos de manejo
adecuados y emplear utensilios y
equipos limpios.
Evitar contaminación
cruzada biológica.
Examinación visual en cada paso. Evitar contaminación
cruzada química y física.
(Murphy, Walia, & Farber, 2018)
René Redzepi en su libro The Noma guide to fermentation (2018) ofrece
ciertas pautas para la elaboración de kombucha. Si el SCOBY adquirido no va
a ser utilizado en el momento, es necesario crear un ―hogar‖ para mantenerlo
vivo, es aconsejable realizar un sirope con 20% de azúcar (200gr. azúcar más
800gr. agua, llevar a ebullición y enfriar), colocar el SCOBY en la solución y
tapar con paño o toalla de papel con la ayuda de elásticos o ligas. Cuando se
empiece un nuevo lote de kombucha es aconsejable agregar 10% (del peso
total) de líquido iniciador o starter que es el caldo donde ya ha sido inoculado el
SCOBY para prevenir la proliferación de invasores indeseados gracias al
descenso del pH. Para evitar el tiempo de espera durante el enfriamiento de la
31
infusión endulzada, se puede optar por disolver el azúcar en agua con una ratio
de 1:1 con lo cual se ahorra tiempo y se obvia el calentar la cantidad total de
líquido. Después se procede a colocar las hojas o té seleccionado durante el
tiempo establecido y se concluye colocando el resto del agua.
2. 8. Análisis de peligros y puntos críticos de control
Murphy, T.E. et al. (2018) define los HACCP por sus siglas en inglés
(Hazard Analysis Critical Control Point) como un sistema de gestión de
seguridad alimentaria universalmente reconocido que se encarga de evaluar
los peligros asociados a los alimentos (biológico, químico, físico y alergénico).
Emplear los principios de HACCP en la preparación artesanal o en casa de
kombucha asegurará a los consumidores prácticas seguras para guiarse
durante la preparación de la bebida.
Peligros biológicos
A pesar de que comúnmente no se piensa en la kombucha como medio
potencial para una ETA (Enfermedad de Transmisión Alimentaria), la bebida
puede contaminarse con patógenos si ciertos pasos durante la preparación no
son realizados correctamente, entre estos se encuentran el Clostridium
botulinum, Salmonella spp. o Listeria monocytogenes, que pueden ingresar en
el alimento en muchas partes diferentes de la cadena de producción.
Adicionalmente el Cronobacter spp., conocido anteriormente como
Enterobacter sakazakii, Escherichia coli y Staphylococcus aureus fueron
aislados de alimentos de origen vegetal como especias, nueces y tés.
32
El primer paso de preparación de la kombucha es llevar a ebullición el
agua por 1 minuto, esto actúa como punto crítico de control preventivo inicial
para eliminar o inactivar los patógenos potenciales que se encuentren en el
agua. El segundo punto crítico de control es la fermentación donde el pH se
reduce de 5 a un aproximado de 2.5 en 7 a 10 días. En el caso de la cerveza,
otra bebida que pasa por un proceso de fermentación durante su preparación,
el pH final es un factor clave para el manejo y control de la contaminación
microbiológica. El paso dos, que incluye el permitir que la infusión enfríe a
temperatura ambiente, es otro punto de peligro pues autores sugieren que este
enfriamiento no debería tomar más de 2 horas para prevenir el crecimiento de
contaminantes indeseados. El pH necesario para que sea calificado como
alimento no potencialmente peligroso es de <4.2. La temperatura cumple un rol
esencial para asegurar una preparación inocua de kombucha, esta puede
variar entre 18ºC a 26ºC para considerarse óptima, y el producto final debe ser
refrigerado a 4ºC para evitar el crecimiento potencial de un patógeno de una
ETA. Con respecto al SCOBY que se añade a la mezcla, es necesario un
análisis visual para corroborar que no se ha echado a perder y que no muestra
signos de decoloración o contaminación en su superficie. Utilizar materiales
limpios para evitar contaminaciones cruzadas y asegurar que se emplee un
paño, tela, papel, etc. en perfecto estado para cubrir el envase de la kombucha,
aportará a reducir los riesgos potenciales. (Murphy, Walia, & Farber, 2018)
Peligros químicos
Un paso importante para evitar la contaminación química es el uso de
envases de vidrio, se reportó un caso en 1998 de envenenamiento por plomo
33
después del consumo de kombucha por un período de 6 meses donde su
preparación fue fermentada en una olla de cerámica que había sido recubierta
por barniz a base de plomo y a causa del pH alcanzado durante la
fermentación el plomo de filtró a la infusión. A pesar de ser un caso aislado y
sólo haber sido reportado una vez, es aconsejable el uso de envases de vidrio
aptos para alimentos. También se aconseja no consumir más de 125ml.
aproximadamente por individuo mientras se encuentren sin ninguna condición o
enfermedad preexistente pues el riesgo potencial asociado a un peligro químico
por exceso de consumo es de una acidosis química debido a que durante la
fermentación se forma L-ácido láctico; beber más de la cantidad sugerida
desembocará en una acumulación de este ácido orgánico en la sangre
causando una acidosis, sobre todo a individuos susceptible como personas con
el sistema inmune comprometido o debilitado, mujeres embarazadas o
bebedores. Otro riesgo puede ser el nivel de alcohol, aunque usualmente este
no supera los 0.5% con lo cual se considera una bebida no alcohólica, se han
presentado casos excepcionales donde la fermentación ha continuado
provocando un alza en estos niveles, por esto se debe tomar medidas
preventivas con mujeres embarazadas, alcohólicos, personas que no puedan
beber alcohol por problemas de salud y niños. (Murphy, Walia, & Farber, 2018)
Peligros físicos
El principal peligro físico es cualquier materia extraña que pueda
presentarse durante el manejo de la preparación, Murphy T.E. et al. (2018)
enfatiza como prevención el correcto manejo de los utensilios empleados y
basarse en la examinación visual, del sustrato para corroborar que no existe
34
alguna materia extraña como hojas o ramas de té, del envase para revisar que
no esté despostillado o resquebrajado y asegurarse de que la persona que
manejará la bebida cumpla con un mínimo de seguridad alimentaria (guantes,
cabello recogido, sin joyería, etc.).
Peligros alergénicos
Existen reportes donde individuos han presentado signos de reacciones
alérgicas como opresión en la garganta y dificultad para respirar después del
consumo de kombucha, otros síntomas reportados incluyen diarrea, náuseas y
vómito. Sin embargo, estos síntomas también se presentan comúnmente en
casos de intoxicación por alimentos, por este motivo es difícil definir si se debe
a una reacción a alérgica o una intoxicación, de modo que es imperativo que
las personas que sufran de alguna alergia a alguno de los ingredientes de la
kombucha, así como a los subproductos originados durante la fermentación
deben mantenerse alejados de consumirla, por otro lado, el moho es un
alérgeno para muchas personas por eso hay que realizar meticulosamente la
inspección preventiva del SCOBY y del caldo fermentado indicada dentro de
los peligros biológicos. (Murphy, Walia, & Farber, 2018)
2.9. Toxicidad
En 1995 los laboratorios Kappa en Miami, Florida y the Food and Drug
Administration (FDA) de Estado Unidos, después de realizar análisis
microbiológicos y bioquímicos llegaron a la conclusión de que la bebida de
kombucha no acarrea un riesgo para salud humana. También se realizaron
pruebas de laboratorio con ratas alimentándolas por 90 días con la bebida, los
35
resultados no arrojaron signos de toxicidad en los animales. Otro estudio con
ratas alimentadas con diferentes concentraciones de kombucha (dosis normal,
5 y 10 veces aumentada) dejaron en evidencia que las pruebas de los animales
de estudio estaban dentro de los límites clínicos. (Jayabalan, Malbaša, Lončar,
Vitas, & Sathishkumar, 2014)
Sin embargo, existen otros estudios que indican casos en los cuales el
consumo de kombucha ha mostrado efectos adversos a la salud al ser
incorrectamente preparada. El consumo excesivo debe evitarse en individuos
con condiciones preexistentes que pueda conducirlos a una acidosis
metabólica. En algunos pacientes se ha reportado dolores de cabeza, mareo,
reacciones alérgicas, dolor de cuello, ictericia, etc. después del consumo de
ciertos productos de kombucha. Debe evitarse el consumo en mujeres
embarazadas y lactantes; en cuanto a su ingesta con otras drogas o
medicamentos es aconsejable evitarlo por su contenido alcohólico. (Martini,
2018)
2.10. Alimento funcional – probióticos
Un alimento funcional es aquel que, a parte de su función nutricional,
tiene un efecto beneficioso en el cuerpo promoviendo un mejor estado de salud
y combatiendo enfermedades. El concepto fue creado en 1980 en Japón y
actualmente utilizado ampliamente alrededor del mundo.
La palabra probiótico proviene del latín que significa ―para la vida‖. Los
probióticos pueden ser descritos como microrganismos vivos que se
encuentran aislados del tracto intestinal de humanos y animales que
posteriormente se administran por vía oral como cultivos vivos. Gracias a la
36
capacidad que estos microorganismos poseen para competir con patógenos y
su adhesión a las células epiteliales intestinales, los probióticos obtienen la
acción protectora en beneficio del huésped; estos microorganismos desarrollan
un rol primordial en el mantenimiento del sistema inmunológico a través de la
interacción con células inmunitarias. Desde la antigüedad se ha venido
empleando productos fermentados como el vino, la cerveza, quesos, yogurts,
etc. por sus propiedades nutricionales y terapéuticas. El interés por este tipo de
alimentos ha ido en aumento por informes realizados que sugieren beneficios
en enfermedades agudas o crónicas. (Campos, Brasili, Cechinel-Zanchett, &
Cechinel Filho, 2018)
2.11. Beneficios
Se ha reportado que el té de kombucha está asociado a numerosos
beneficios para la salud, esto se debe a la presencia de ácidos como el
glucurónico, succínico y láctico. En pruebas experimentales se ha comprobado
que la bebida contiene cuatro componentes principales para sus numerosas
actividades biológicas: propiedades desintoxicantes, promoción de la
inmunidad, protección contra los radicales libres y capacidades energizantes.
(Vına, Semjonovs, Linde, & Denina, 2014)
Jayabalan, R. et al. (2014) indica que reportes provenientes de
consumidores e investigaciones rusas señalan los siguientes efectos como
resultado de la ingesta de la bebida:
o Desintoxicación de la sangre
o Reducción de los niveles de colesterol
37
o Reducción de la aterosclerosis por regeneración de las paredes
celulares
o Reducción de la presión arterial
o Reducción de los problemas inflamatorios
o Alivio de la artritis, el reumatismo y los síntomas de gota
o Promoción de las funciones hepáticas
o Normalización de la actividad intestinal, equilibra la flora intestinal, cura
las hemorroides
o Reducción de la obesidad y regulación del apetito
o Prevención/curación de la infección de la vejiga y reducción de la
calcificación renal
o Estimulación de los sistemas glandulares
o Protección contra la diabetes
o Aumento de la resistencia del cuerpo al cáncer
o Efecto antibiótico contra bacterias, virus y levaduras
o Mejora en el sistema inmunológico y estimula la producción de interferón
o Alivio de la bronquitis y el asma
o Reducción de los trastornos menstruales y los sofocos de la menopausia
o Mejora la salud del cabello, la piel y las uñas
o Reducción en el deseo de alcohol de un alcohólico
o Reducción del estrés y los trastornos nerviosos y el insomnio
o Alivio de dolores de cabeza
o Mejora la visión
o Contrarresta el envejecimiento
o Mejora el metabolismo general
38
Vina et al. (2014) explica algunas de las razones por las cuales se le ha
atribuido a la kombucha estos beneficios. Los antioxidantes son beneficioso
porque combaten los radicales libres que ocasiona desórdenes metabólicos y
otras enfermedades como desordenes en los ojos (cataratas), pulmones (asma
y alergias), riñones (enfermedades renales crónicas), articulaciones (gota),
cerebro (migraña, Parkinson, Alzheimer, etc.), sistema inmune (enfermedades
autoinmunes e inflamación crónica) y cáncer, gracias a la vitamina E, C,
betacaroteno, compuestos fenólicos entre otros con propiedades antioxidantes
que se encuentran en la kombucha, la convierte en una fuente de ayuda para
curar enfermedades crónicas causadas por el estrés oxidativo. Las
propiedades energéticas que son atribuidas a la bebida pueden ser explicadas
a la formación de hierro y ácido glucónico que sintetizan complejos quelantes
que incrementan los niveles de hemoglobina y la oxigenación de los tejidos.
Los ácidos orgánicos y la vitamina C de la kombucha ayudan a la absorción del
hierro promoviendo la regeneración de energía. Por otro lado, el beneficio que
tiene la kombucha para modular el sistema inmune se debe a que reduce el
estrés oxidativo que provoca inmunosupresión y la vitamina C presente ayuda
como soporte al sistema inmune. Una de las causas primordiales de la diabetes
tipo II se debe al estrés oxidativo, exámenes en laboratorio demostraron que la
kombucha ayuda a bajar los niveles de azúcar en sangre, esto se debe a que la
bebida inhibe la hidrólisis del almidón y la concentración fenólica es suficiente
para reducir la a-amilasa pancreática causando impacto en los niveles de
glucosa en la sangre.
39
2.12. Marco legal
En la actualidad no existe alguna estipulación que indique un plan
integral para análisis de riesgos de inocuidad alimentaria para la elaboración de
kombucha en Ecuador. Murphy et al. (2018) indica que lo mismo sucede en
Canadá, por lo cual un lineamiento sobre la correcta producción y señalización
de los puntos críticos de control podrá ayudar a una elaboración más segura de
este tipo de bebida.
Como bebida fermentada, la kombucha podría entrar dentro de la
categorización del código modelo de alimentos de la FDA (Food and Drug
Administration model Food Code) como proceso especializado y como
consecuencia, requerir de un plan de seguridad alimentaria correspondiente.
En Estados Unidos esto significa que el comerciante necesita entregar un plan
de seguridad alimentaria para que sea aprobado por las autoridades antes de
empezar sus operaciones. Un programa de HACCP es sumamente importante
para ayudar a productores y reguladores a mantener una producción segura de
kombucha y evitar posibles riesgos. (Nummer, 2013)
2.13. Marco conceptual
Existen conceptos empleados en diferentes ramas de la ciencia que
dada su especialidad es oportuno definirlos para mantener un entendimiento
integral del trabajo.
Análogo: Dicho de dos o más órganos: Que pueden adoptar aspecto
semejante por cumplir determinada función, pero que no son homólogos. (Real
Academia Española, 2014)
40
Antioxidante: La molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de
otra molécula. (Centro de investigación y desarrollo de recursos científicos
BioScripts, s.f.)
Antocianinas: Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se
hallan en las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las
hojas, flores y frutos. (EcuRed, s.f.)
Bioactivo: Tipo de sustancia química que se encuentra en pequeñas
cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas, verduras, nueces,
aceites y granos integrales). Los compuestos bioactivos cumplen funciones en
el cuerpo que pueden promover la buena salud. (Instituto nacional del cáncer,
s.f.)
Catequina: Sustancia que se encuentra en el té y que ayuda a proteger
las células del daño causado por los radicales libres. (Instituto nacional del
cáncer, s.f.)
Fitoquímico: Sustancia que se encuentra en las plantas. (Instituto
nacional del cáncer, s.f.)
Glicerol: Es un alcohol con 3 moléculas de azúcar, componente de los
triacilgliceroles (triglicéridos o grasas neutras). (Centro de investigación y
desarrollo de recursos científicos BioScripts, s.f.)
Inocular: Introducción de microorganismos vivos, muertos o atenuados,
en un organismo de forma accidental o voluntaria. (Centro de investigación y
desarrollo de recursos científicos BioScripts, s.f.)
Metabolito: Producto del metabolismo. En fisiología, dícese de cualquier
sustancia producida por una reacción metabólica (es decir, una reacción del
41
cuerpo) como la sustancia que se forma por la transformación metabólica de un
fármaco. (Centro de investigación y desarrollo de recursos científicos
BioScripts, s.f.)
Polifenoles: Compuestos que presentan una estructura molecular
caracterizada por la presencia de uno o varios anillos fenólicos. Se originan
principalmente en las plantas, que los sintetizan en gran cantidad, como
producto de su metabolismo secundario. (Quiñones, Miguel, & Aleixandre,
2012)
Purina: Sistema cíclico formado por cuatro átomos de nitrógeno y cinco
de carbono de que derivan algunas bases nitrogenadas, como la adenina y la
guanina. (Centro de investigación y desarrollo de recursos científicos
BioScripts, s.f.)
Quelante: Compuesto químico que se une con firmeza a los iones
metálicos. En el campo de la medicina, los quelantes se usan para extraer
metales tóxicos del cuerpo. (Instituto nacional del cáncer, s.f.)
Sintetizar: Proceso de obtención de un compuesto a partir de
sustancias más sencillas. (Real Academia Española, 2014)
Sustrato: Sustancia sobre la cual actúa una enzima; también una base
sobre la que crece o se mueve un organismo. (Centro de investigación y
desarrollo de recursos científicos BioScripts, s.f.)
42
Capítulo III. Marco Metodológico
A continuación, se delimita y estructura los patrones que van a ser
empleados para la recolección de datos concluyendo con el análisis e
interpretación de los resultados obtenidos.
3.1. Objetivos de la investigación
Definir técnicas y herramientas a emplear.
Contrastar el nivel de preferencia de cada prueba.
Precisar en base a los resultados una formulación conclusiva.
Analizar el grado de aceptación del producto.
3.2. Metodología
El enfoque de la presente investigación es cuantitativo, siguiendo un
proceso secuencial, analítico y experimental pues se empleará la recolección
de datos para examinar la viabilidad de la propuesta, se conocerá cuál es el
ensayo que mejor se adapte a las necesidades establecidas y posteriormente
los datos serán medidos donde se utilizarán tablas y gráficos para finalmente
ser analizados estadísticamente.
La investigación presenta un diseño experimental pues pretende aportar
evidencias al trabajo. En general, este tipo de estudios demanda la
manipulación intencional de una o más variables independientes para analizar
43
los posibles resultados que se mostrarían como consecuencia de esta
manipulación (variables dependientes), esto se da en un contexto donde el
investigador tiene relativo control. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, &
Baptista Lucio, 2014)
Se monitorearán los ensayos de las bebidas diariamente los cuales
estarán debidamente rotulados con las variables que han sido modificadas, en
este caso la cantidad de sacarosa (azúcar), concentración de sustrato (té de
guayusa) y tiempo de fermentación, para la obtención de las diferentes
variantes del producto.
3.3. Tipo de investigación
Este es un estudio de tipo exploratorio, a pesar de que la literatura
muestra indicios de formulaciones de kombucha fuera de lo convencional, esta
sigue sin ser profundizada y particularmente, en el país, no se han realizado
estudios de esta índole, por este motivo utilizamos la experimentación como
guía para la obtención de información. También es un estudio descriptivo pues
persigue especificar características del producto percibidas por los sujetos a
prueba. (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2014)
En este caso se realizarán tres pruebas: encuestas para conocer el nivel
de consumo de té, una discriminatoria para poder seleccionar y modificar el
experimento con mejores resultados para desarrollar un ensayo final al cual se
evaluarán sus características organolépticas por medio de una prueba
hedónica para la obtención del grado de aceptación de la bebida.
3.4. Instrumentos de medición
44
Los instrumentos de medición empleados en las pruebas se basan en
exámenes sensoriales los cuales exploran las propiedades organolépticas de
un producto por medio de los sentidos y encuestas para obtener información
útil para la investigación.
Encuestas
Las encuestas se basan en la recolección de datos por medio de un
cuestionario realizado a un grupo determinado de personas. Las encuestas son
empleadas cuando se necesita obtener información de un grupo grande de
personas de una manera rápida y eficiente. Para el presente proyecto se
realizaron preguntas cerradas con relación a la temática de la investigación.
Las encuestas se efectuaron por medio de una plataforma online en la ciudad
de Guayaquil.
Prueba descriptiva
Las pruebas descriptivas se emplean para evaluar las propiedades
organolépticas de las muestras, estas pueden ser específicas de un solo
atributo o evaluar varios. Señalan la magnitud y sentido de esta diferencia en
cada uno de los atributos analizados. Este tipo de prueba es utilizada para
definir la intensidad de las propiedades de un producto alimenticio y ayudar al
desarrollo y mejora de los rasgos del mismo.
Prueba afectiva
Las pruebas afectivas son aquellas que se emplean para conocer el
nivel de aceptación, agrado o preferencia de un producto. Se empleará la
escala de Likert o hedónica verbal de 7 puntos que consiste en un conjunto de
45
respuestas en forma de afirmaciones o juicios que representan el grado de
aceptabilidad ante las cuales se pide que los sujetos seleccionen una postura
que refleje su opinión sobre el producto. En la escala hedónica cada respuesta
o frase se sustituye por números enteros consecutivos que permitirán la
comparación entre categorías, por este motivo es imperativo que las frases
empleadas en la prueba estén claras y sean graduales. (González, Rodeiro,
Sanmartín, & Vila, 2014)
3.5. Población
Para la realización de las encuestas se tomó como población a personas
de 20 a 34 años de la ciudad de Guayaquil. Para las pruebas descriptivas se
seleccionó a docentes de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad
de Guayaquil y para las afectivas se tomó como población referencial a los
alumnos de 6to semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía.
Tabla 3. Tabla de población.
Estamentos Población
Guayaquileños de 20 a
34 años 1‘511.342
Docentes 8
Estudiantes de 6to
semestre 120
Fuente: Elaborado por autores.
46
Los datos fueron obtenidos de la planificación académica otorgada por la
Facultad de Ingeniería Química de la carrera de Licenciatura en Gastronomía al
Sistema Integrado de la Universidad de Guayaquil (SIUG) y del Instituto
Nacional de Estadística y Censos (INEC).
3.6. Muestra
Para determinar el tamaño de la muestra para las encuestas se
empleará la fórmula infinita pues la población es de 1‘511.342 individuos entre
20 a 34 años en la ciudad de Guayaquil (Instituto Nacional de Estadística y
Censos, 2010), por consiguiente, se plantea una encuesta con un nivel de
confianza de 95% y un margen de error del 5% donde:
n = tamaño de la muestra
Z = 1.96
p = 50
q = 50
e = 5
z 2 pq
n =
e 2
(1.96)2 (50)(50)
n =
(5) 2
9.604
n =
25
n = 384
47
Para las pruebas descriptivas se requiere de 8 a 10 panelistas con
experiencia (Hernandez, 2005), para su efecto se realizará una prueba de perfil
de sabor a un panel de jueces semi-expertos conformado por docentes de la
Facultad de Ingeniería Química.
Para las pruebas afectivas se emplea un panel de evaluadores
conformado por 50 a 100 panelistas inexpertos. Esta prueba se realizará a 60
estudiantes de 6to semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía.
Tabla 4. Tabla de muestra.
Estamentos Muestra
Guayaquileños de 20 a
34 años 384
Docentes 8
Estudiantes de 6to
semestre 60
Fuente: Elaborado por autores.
3.7. Análisis estadístico
Encuestas
Las encuestas se realizaron por medio de una plataforma digital a 410
personas empleando datos de control (sexo y edad) y una pregunta filtro
(consumo de té) para obtener un total de 384 encuestados que brindaron
información relevante para la investigación.
48
Tabla 5. Sexo.
Sexo
Masculino 194
Femenino 216
TOTAL 410
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 2. Sexo.
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
La primera pregunta para datos de control indica que del total de
encuetados el 53% de las respuestas provienen de un grupo femenino,
mientras que el 47% restante de parte de un grupo masculino.
47% 53% Masculino
Femenino
49
Tabla 6. Edad.
Edad
20 - 24 231
25 - 29 108
30 - 34 71
TOTAL 410
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 3. Edad.
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
57% 26%
17%
20 - 24
25 - 29
30 - 34
50
La segunda pregunta de control de datos mostró que del total de
encuestados la mayoría con un 57% se encuentra entre una edad de 20 a 24
años, seguido por un 26% de 25 a 29 años y un 17% de 30 a 34 años.
Tabla 7. ¿Consume algún tipo de té?
Consumo de té
Si 384
No 26
TOTAL 410
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 4. ¿Consume algún tipo de té?
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
94%
6%
Si
No
51
En esta pregunta filtro se necesitaba conocer la respuesta de
consumidores de té, por lo tanto, se requería un mínimo de 384 respuesta
afirmativas que representaron el 94% de los encuestados de un total de 410
personas.
Tabla 8. ¿A qué temperatura prefiere consumirlo?
Temperatura
Frio 253
Caliente 131
TOTAL 384
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 5. ¿A qué temperatura prefiere consumirlo?
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
66%
34%
Frio
Caliente
52
Las personas consumidoras de té prefieren que la bebida esté fría
representando el 66% de los encuestados, mientras el 34% prefiere el té
caliente. Este dato aporta a la posible aceptabilidad de la kombucha de
guayusa que debe consumirse a temperatura de refrigeración (4ºC), por
consiguiente, puede ser de agrado de los potenciales consumidores.
Tabla 9. ¿Ha probado el té de guayusa?
Guayusa
Si 93
No 291
TOTAL 384
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 6. ¿Ha probado el té de guayusa?
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
24%
76%
Si
No
53
De los 384 encuestados que consumen té, el 76% no ha probado el té
de guayusa corroborando la investigación que señala el bajo consumo de esta
planta en otras zonas del ecuador exceptuando la amazonia. Esto ofrece la
oportunidad de introducir la ingesta de guayusa por medio de la kombucha en
la población Guayaquileña, así como dar a conocer los beneficios de esta
planta.
Tabla 10. ¿Conoce los beneficios de esta planta?
Beneficios
Si 17
No 367
TOTAL 384
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 7. ¿Conoce los beneficios de esta planta?
Fuente: Elaborado por autores.
4%
96%
Si
No
54
Análisis
El 96% de los encuestados no conoce sobre los beneficios que aporta el
consumo de la guayusa. Estos datos corroboran que existe un
desconocimiento sobre las propiedades medicinales de esta planta, pero es
una oportunidad para introducir la bebida de kombucha de guayusa y todos los
beneficios que esta contiene.
Tabla 11. ¿Ha probado la bebida fermentada kombucha?
Kombucha
Si 73
No 311
TOTAL 384
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 8. ¿Ha probado la bebida fermentada kombucha?
Fuente: Elaborado por autores.
19%
81%
Si
No
55
Análisis
La encuesta demostró que el 81% de personas no han consumido
kombucha. Estos resultados muestran que las personas no conocen o han
tenido la oportunidad de probar este tipo de bebida fermentada lo cual podría
interpretarse como un obstáculo pues es algo nuevo y desconocido o como una
oportunidad porque la kombucha de guayusa sería un producto innovador que
no posee un nicho de mercado en la ciudad.
Tabla 12. ¿Estaría dispuesto a consumir una bebida de kombucha a base de té de guayusa?
Consumo
Si 354
No 30
TOTAL 384
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 9. ¿Estaría dispuesto a consumir una bebida de kombucha a base de té de guayusa?
Fuente: Elaborado por autores.
92%
8%
Si
No
56
Análisis
El 92% de los encuestados estarían dispuesto a consumir una bebida de
kombucha a base de té de guayusa, lo cual indica que existe oportunidad para
comercializar la bebida y habría consumidores con intenciones de obtener este
tipo de producto. Esto señala que hay interés en los posibles beneficios por el
consumo de la bebida.
Prueba descriptiva
A continuación, se detalla por medio de tablas y gráficos los resultados
obtenidos al ejecutar las pruebas descriptivas a los panelistas semi-expertos
conformado por profesores de la Facultad de Ingeniería Química. A cada uno
se le otorgó 2 muestras enumeradas conformadas por tres dígitos elegidos
aleatoriamente en dos recipientes plásticos de 25ml y un tercero que fue
empleado para colocar agua para poder enjuagar el paladar entre cada
muestra.
Tabla 13. Perfil de sabor.
Puntos de valoración
Alto Medio
Alto Moderado Bajo Nulo
5 4 3 2 1
Muestra Nº534
SABOR 5 4 3 2 1
Dulce 2 3 3
57
Ácido 3 1 3 1
Amargo 1 7
Afrutado 3 2 2 1
Astringente 1 2 2 1 2
Picante 8
Agrio 1 4 3
Fuente: Elaborado por autores.
Tabla 14. Resultados prueba descriptiva.
Característica Puntaje total Promedio
aritmético
Sabor Nº534 Nº721 Nº534 Nº721
Dulce 31 28 4 4
Ácido 25 17 3 2
Amargo 9 16 1 2
Afrutado 30 24 4 3
Astringente 23 26 3 3
Picante 8 8 1 1
Agrio 15 18 2 2
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 10. Perfil de sabor.
Muestra Nº721
SABOR 5 4 3 2 1
Dulce 1 3 3 1
Ácido 1 1 3 3
Amargo 1 1 1 5
Afrutado 1 3 3 1
Astringente 2 2 1 2 1
Picante 8
Agrio 2 2 4
58
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
El análisis comparativo de ambas muestras mediante el gráfico radial
arrojó que la muestra Nº534 presenta mejores atributos generales con respecto
a su sabor afrutado, sin amargor, aunque tiene una acidez relativamente alta
en comparación a la muestra Nº721 que es más baja y amarga. Este resultado
ayudó a la reformulación de la muestra tomando como base la Nº534
reduciendo el tiempo de fermentación para reducir el pH final y por ende la
acidez. También se redujo la concentración de sacarosa pues al tener menor
tiempo de fermentación el cultivo no consumirá toda la sacarosa y dará como
resultado una bebida altamente azucarada. Se aumentó la concentración de
sustrato para lograr un sabor más afrutado.
Prueba afectiva
Para estas pruebas se utilizó la escala hedónica realizada a estudiantes
de 6to semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía para constatar la
aceptabilidad de los atributos de la bebida y su impresión general. Se entregó
25ml de muestra a temperatura de refrigeración en envase plástico.
Dulce
Ácido
Amargo
AfrutadoAstringe
nte
Picante
Agrio
Nº534
Nº721
59
Tabla 15. Resultados prueba afectiva.
Categoría Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo Muy
malo
Sabor 26 24 9 1
Color 20 20 15 5
Aroma 17 19 17 5 2
Textura 25 24 10 1
Impresión
global 26 24 7 3
Fuente: Elaborado por autores.
En general tuvo muy buena aceptación la kombucha de guayusa. La
mayoría de los evaluadores calificaron de excelente y muy bueno los atributos
de la bebida. A continuación se detalla cada resultado.
Tabla 16. Sabor.
Indicador Evaluadores Porcentaje
Excelente 26 43%
Muy Bueno 24 40%
Bueno 9 15%
Regular 1 2%
Malo
Muy malo
TOTAL 60 100%
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 11. Sabor.
60
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
La mayoría de los evaluadores calificaron de excelente y muy bueno con
un 43% y 40% respectivamente el sabor de la kombucha de guayusa. Esto
indica que con el cambio de formulación se logró una bebida agradable en
boca y con un sabor aceptado por los analistas.
Tabla 17. Color.
Indicador Evaluadores Porcentaje
Excelente 20 34%
Muy Bueno 20 33%
Bueno 15 25%
Regular 5 8%
Malo
Muy malo
TOTAL 60 100%
43%
40%
15%
2% Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
61
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 12. Color.
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
Con respecto al color la calificación se encuentra bastante pareja con un
34% de excelente y un 33% de muy bueno, aunque también tiene un valor alto
de 25% la calificación de bueno. Podemos inferir que el color dorado que toma
la bebida no es desagradable a pesar de contar con un 8% de votos calificando
de regular este aspecto. Con una segunda fermentación y gracias a las frutas
se podría modificar naturalmente el color de la bebida.
Tabla 18. Aroma.
Indicador Evaluadores Porcentaje
Excelente 17 28%
Muy Bueno 19 32%
Bueno 17 28%
Regular 5 9%
Malo 2 3%
34%
33%
25%
8% Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
62
Muy malo
TOTAL 60 100%
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 13. Aroma.
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
El 32% de los evaluadores calificaron de muy bueno el aroma de la
kombucha y con un empate del 28% está el excelente y el bueno. Un pequeño
número calificó de malo este aspecto representando el 3% de los analistas. El
aroma es muy característico de este tipo de bebidas fermentadas al que,
añadiendo hojas y especias, se puede obtener un aroma más equilibrarlo y con
menos olor a fermento.
Tabla 19. Textura.
Indicador Evaluadores Porcentaje
Excelente 25 41%
Muy Bueno 24 40%
Bueno 10 17%
Regular 1 2%
28%
32%
28%
9% 3% Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
63
Malo
Muy malo
TOTAL 60 100%
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 14. Textura.
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
Con una suma del 81% entre excelente y muy bueno, fueron las
opiniones de los panelistas que evaluaron la textura de la bebida. Estos
41%
40%
17%
2% Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
64
resultados son satisfactorios pues la bebida fue filtrada para obtener un líquido
claro y limpio que agrade al consumidor.
Tabla 20. Impresión global.
Indicador Evaluadores Porcentaje
Excelente 26 43%
Muy Bueno 24 40%
Bueno 7 12%
Regular 3 5%
Malo
Muy malo
TOTAL 60 100%
Fuente: Elaborado por autores.
Figura 15. Impresión global.
Fuente: Elaborado por autores.
Análisis
Los resultados de la impresión global de la kombucha de guayusa fue un
43% de excelente y 40% muy bueno, indicando que la aceptación general está
43%
40%
12% 5%
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
65
por encima de la media. Con un 12% de bueno y 5% para regular se podría
analizar los aspectos que pudieron bajar la calificación general como el aroma
y el color. Por ser una kombucha natural sin segunda fermentación otorga una
base para la elaboración de variantes de la misma con lo cual aumentar el
porcentaje de aceptabilidad y lograr un puntaje más alto en los indicadores
respectivos.
Capítulo VI. Propuesta
Se presenta las formulaciones empleadas en los ensayos, las variables y
los resultados de cada prueba. De la misma forma se especifica los materiales
y herramientas utilizados. Se exhibe el análisis de control hecho en laboratorio
de la prueba final.
4.1. Experimentación
Varios ensayos se realizaron para encontrar los porcentajes óptimos
para la elaboración de la kombucha de guayusa. Las variables que se
emplearon fueron el contenido de sacarosa (azúcar), concentración del sustrato
(té de guayusa) y tiempo de fermentación. Se emplearon tiras reactivas
medidoras de pH para mantener un manejo de este al finalizar la fermentación,
66
sin embargo, las pruebas se dieron por finalizadas cuando alcanzaron las
propiedades organolépticas deseadas las cuales corroboramos por medio de
un análisis sensorial de cada uno de los ensayos y así ejecutar las
correcciones pertinentes. Por otro lado, la prueba discriminatoria sobre el perfil
de sabor de las 2 muestras finalistas ayudó a calibrar los porcentajes de la
bebida para obtener la mejor formulación.
A continuación, se detallan por medio de fichas las fórmulas empleadas
en los ensayos:
Tabla 21. Starter - kombucha iniciadora.
Cantidad total: 1500ml
Tiempo de fermentación: 1 mes
Fecha inicio: 25/06/19
Fecha Final: 25/07/19
Insumos Porcentaje Cantidad Unidad
Agua 100% 1500 Ml
Té negro 0.013% 20 Gr
Azúcar 12% 180 Gr
Starter (iniciador) 10% 150 Ml
SCOBY --- 3 U
Fuente: elaborada por autores.
El starter o kombucha iniciadora es fundamental para empezar el
proceso de fermentación de la kombucha pues será la ―casa‖ de los SCOBYs
67
que se emplearán en los sustratos. Además, este caldo iniciador ayudará a
bajar el pH de la kombucha al iniciar el proceso de fermentación y evitar que
microorganismos patógenos vivan y se reproduzcan en el nuevo caldo. Para su
efecto se empleó esta formulación que tiene un periodo de vida útil de 1 mes,
aunque puede durar hasta 3 meses, pero hay que tener sumo cuidado en
vigilar el caldo a partir del primer mes para asegurar que los SCOBYs tengan
aún sacarosa que puedan utilizar como alimento. Para mantener saludable al
hongo se puede cambiar mensualmente el caldo por uno nuevo e inocularlo
con el caldo anterior para empezar una nueva fermentación y cambiar a esta
nuevo ―hogar‖ a toda la colonia de microorganismos.
Tabla 22. Ensayo 1.
Cantidad total: 1500ml
Tiempo de fermentación: 5 días
Fecha inicio: 11/07/19
Fecha Final: 16/07/19
Insumos Porcentaje Cantidad Unidad
Agua 100% 1500 Ml
Té de guayusa 0.005% 7.5 Gr
Azúcar 7% 105 Gr
Starter (iniciador) 10% 150 Ml
SCOBY --- 1 U
Fuente: Elaborado por autores.
68
Como resultado de este ensayo #1 se observó una bebida limpia, con
color dorado leve, insípida, sin sabor dulce en la boca y con acidez media.
SCOBY poco formado.
Tabla 23. Ensayo 2.
Cantidad total: 1500ml
Tiempo de fermentación: 6 días
Fecha inicio: 11/07/19
Fecha Final: 17/07/19
Insumos Porcentaje Cantidad Unidad
Agua 100% 1500 Ml
Té de guayusa 0.01% 15 Gr
Azúcar 10% 150 Gr
Starter (iniciador) 10% 150 Ml
SCOBY --- 1 U
Fuente: Elaborado por autores.
El ensayo #2 resultó con un dulzor moderado, acidez agradable y color
dorado. SCOBY formado completamente y saludable. Este ensayo fue elegido
para elaborar la prueba descriptiva Nº721.
Tabla 24. Ensayo 3.
Cantidad total: 1500ml
Tiempo de fermentación: 8 días
Fecha inicio: 11/07/19
Fecha Final: 19/07/19
Insumos Porcentaje Cantidad Unidad
Agua 100% 1500 Ml
Té de guayusa 0.013% 20 Gr
Azúcar 12% 180 Gr
69
Starter (iniciador) 10% 150 Ml
SCOBY --- 1 U
Fuente: Elaborado por autores.
El ensayo #3 mostró un sabor frutal dulce con una acidez notable y
presentó un SCOBY formado y en buen estado. Este ensayo fue elegido para
elaborar la prueba descriptiva Nº534.
Tabla 25. Ensayo 4.
Cantidad total: 1500ml
Tiempo de fermentación: 10 días
Fecha inicio: 11/07/19
Fecha Final: 21/07/19
Insumos Porcentaje Cantidad Unidad
Agua 100% 1500 Ml
Té de guayusa 0.02% 30 Gr
Azúcar 17% 270 Gr
Starter (iniciador) 10% 150 Ml
SCOBY --- 1 U
Fuente: Elaborado por autores.
70
Este ensayo #4 presentó un sabor muy dulce y bastante ácido. Líquido
color marrón. SCOBY completamente formado.
Tabla 26. Ensayo 5.
Cantidad total: 1500ml
Tiempo de fermentación: 7 días
Fecha inicio: 11/07/19
Fecha Final: 18/07/19
Insumos Porcentaje Cantidad Unidad
Agua 100% 1500 Ml
Té de guayusa 0.015% 23 Gr
Azúcar 9% 135 Gr
Starter (iniciador) 10% 150 Ml
SCOBY --- 1 U
Fuente: Elaborado por autores.
El ensayo #5 mostró un sabor agradable y dulzor justo sin llegar a
empalagar. Faltó acidez. SCOBY saludable.
Tabla 27. Formulación final.
Cantidad total: 1500ml
Tiempo de fermentación: 7 días
Fecha inicio: 24/07/19
Fecha Final: 1/08/19
Insumos Porcentaje Cantidad Unidad
Agua 100% 1500 Ml
Té de guayusa 0.015% 23 Gr
Azúcar 10% 150 Gr
Starter (iniciador) 10% 150 Ml
SCOBY --- 1 U
71
Fuente: Elaborado por autores.
Analizando los demás ensayos y después de haber realizado las
pruebas discriminatorias y de perfil de sabores se concluyó con esta
formulación con un tiempo promedio de fermentación de 7 días. Como
resultado se obtuvo una bebida de color dorado claro, limpia, ligeramente dulce
y con una acidez en boca agradable. Este resultado es apropiado si se desea
realizar una segunda fermentación y que la bebida no quede sobresaturada de
azúcar. Del mismo modo el pH se encuentra dentro de los rangos permitidos y
sugeridos para la culminación de la fermentación de la kombucha.
Durante los 7 días de fermentación se realizó una inspección visual
diaria para cerciorar que el SCOBY se estaba formando y no había sido
invadido por microorganismos patógenos. En el día 2 se observó pequeños
cuerpos flotando en la superficie, era el inicio de la formación del SCOBY. Para
el día 5 se podía observar ya el cultivo formado, era una lámina delgada de
color blanco un poco transparente. En el día 7, este cultivo estaba más firme y
había sedimentos en la bebida.
4.2. Receta Estándar
Tabla 28. Receta Estándar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalle
Agua 8000 Ml Con pH neutro (7)
Hojas guayusa 120 Gr Hojas secas
Azúcar 800 Gr Blanca de mesa
Kombucha iniciadora 800 Ml De lotes previos
72
SCOBY 1 U Saludable y en buen estado
Procedimiento:
o En una olla realizar un sirope con ratio 1:1 de azúcar y agua. Llevar a
ebullición (100°C) y retirar del fuego.
o Agregar las hojas de guayusa. Dejar infusionar por 10 minutos.
o Colar con un cedazo de tela la infusión endulzada y colocarla en un
recipiente de vidrio o plástico apto para alimentos.
o Verter el resto del agua y dejar reposar unos minutos hasta que esté a
temperatura ambiente (25-28°C).
o Colocar la kombucha iniciadora y el SCOBY.
o Cubrir con un lienzo el envase, sostener con ligas y dejar al ambiente
en un lugar oscuro.
o Fermentar por 7 días. Revisar diariamente para asegurar que no haya
alguna alteración en el lote.
o Finalizada la primera fermentación, filtrar con cedazo de tela la
kombucha y colocarla en envases de vidrio con tapa hermética o a
presión.
o Realizar la segunda fermentación dejando la bebida al ambiente en
sus respectivos envases por 3 días destapando diariamente las
botellas para evitar un exceso de CO2.
o Transcurrido este tiempo, almacenar la kombucha de guayusa en
refrigeración a 4°C hasta por 3 meses.
4.3. Diagrama de flujo
73
El procedimiento con la señalización de los puntos críticos de control
(PCC) que se siguió para la obtención del producto final fue el siguiente:
Figura 16. Diagrama de flujo.
Fuente: Elaborado por autores.
Descripción del proceso de elaboración
1. Recepción: Importante serciorarse de que todos los insumos a emplearse
estén completos y no caducados: azúcar, guayusa, agua, SCOBY.
PCC: Un producto en mal estado o en condiciones de caducidad alterará
los parámetros de la formulación y por ende los tiempos de fermentación y
los resultados finales.
2. Selección: Seleccionar un SCOBY que esté saludable y en buen estado
para que la fermentación no sufra ningún contratiempo.
PCC: Un SCOBY ‗enfermo‘ puede ser causante de una potencial
contaminación microbiológica y provocar una intoxicación por el consumo
de la kombucha resultante.
Recepción
PCC
Selección
PCC Pesado
Preparación
PCC
Infusión
100 ºC-10min.
Colado Mezclado
Enfriado
25ºC-27ºC
PCC
SCOBY Starter
PCC
Primera Fermentación
7 días
PCC
Filtrado
Embotellado
Segunda Fermentación
3 días
PCC
Almacenado
4ºC
PCC
74
3. Pesado: Pesar todos lo ingredientes a emplearse según la receta estandar
y formulación para un resultado óptimo: azúcar, guayusa, agua y kombucha
iniciadora.
4. Preparación: Esterilizar los envases con agua a 100ºC y preparar el sirope
con partes iguales de agua y azúcar al 10% (ratio 1:1) en una olla, llevar a
ebullición.
PCC: La esterilización de los envases para fermentar la kombucha es
imprescindible pues quitará cualquier residuo de jabón o agua dura que
pueda tener el recipiente y así evitar la alteración del ambiente para el
SCOBY. La elaboración del sirope ayudará a reducir el tiempo de enfriado y
así minimizar la presencia de patógenos durante esta etapa.
5. Infusión: Infusionar en el sirope a 100ºC las hojas de guayusa al 0.015%
por un lapso de 10 minutos para obtener toda la extracción de sus
propiedades.
6. Colado: Emplear un cedazo de tela para quitar cualquier residuo de hojas y
colar la infusión en los envases correspodientes de vidrio apto para
alimentos.
7. Mezclado: Mezclar la infusión con el resto de agua que pide la formulación
restando lo que se ha empleado para el sirope.
8. Enfriado: Permitir que la mezcla esté a temperatura ambiente, entre 25ºC-
28ºC para que el SCOBY pueda empezar la fermentación.
PCC: La temperatura del sustrato puede alterar al SCOBY, sumado a esto,
esta fase de enfriamiento no debe prolongarse por más de 2 horas debido a
que microorganismo indeseados pueden invadir el líquido.
75
9. SCOBY: Adeción del SCOBY al susutrato. Puede ser entero o emplear una
parte cortándolo con la ayuda de un cuchillo, el SCOBY no sufrirá ninguna
alteración con este procedimiento.
10. Starter: Inocular la mezcla de té con el starter o líquido iniciador al 10%
para arrancar la fermentación.
PCC: El starter es un caldo concentrado que al agregarlo a la nueva
infusión ayudará a bajar el pH súbitamente y prevenir la formación de
microorganismo dañinos.
11. Primera fermentación: La mezcla puesta en envases se tapa con un paño
y se sujeta con ligas. Se deja fermentar en la oscuridad a temperatura
ambiente por 7 días.
PCC: El paño de tela o papel previene que las moscas sean atraidas por la
sustancia eldulzada y la contaminen, por otro lado, este tipo de lienzo
permite el ingreso de aire lo cual es necesario para la fermentación acética.
Durante este periodo se debe seguir diariamente el desarrollo del nuevo
SCOBY para corroborar que no sea invadido por moho u otro patógeno.
12. Filtrado: Transcurrido el periodo de fermentación, se retira el SCOBY y se
filtra con el cedazo de tela para obtener un líquido brillante y limpio sin
presencia de restos de SCOBY o sedimentos propios de la fermentación.
13. Embotellado: Se debe embotellar en envases de vidrio con seguro
hermético. En esta fase se puede decidir si se consume la kombucha tal
cual o se da una segunda fermentación para obtener gas carbónico (CO2).
En esta etapa también se puede saboriza la kombucha con frutas o
especias.
76
14. Segunda fermentación: La kombucha de guayusa embotellada se la deja
a temperatura ambiente por 3 días para que desarrolle CO2. Se puede
añadir a la bebida fruta, flores, hojas, etc. que se deseen utilizar para
saborizar el líquido. Se sugire destapar diariamente las botellas para que el
exceso de gas carbónico que se forma en esta etapa pueda escapar.
PCC: Permitiendo que la bebida respire durante esta fermentación evitará la
presión en las botellas debido a la formación de CO2 y que puedan llegar a
estallar.
15. Almacenamiento: Se debe almacenar la kombucha terminada en los
envases correspondientes y refrigerar a una temperatura de 4ºC.
PCC: La teperatura ayuda a detener la fermentación y a reducir la
producción de CO2. Puede almacenarse por un periodo de mes y medio a
tres meses tiempo durante el cual la fermentación -aunque relentizada-
sigue en curso y puede ir cambiando el sabor de la bebida.
4.4. Análisis de laboratorio
Según la FAO (1992) todo sistema nacional para el control de los
alimentos debe contar con el servicio de análisis de laboratorio para la revisión
de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios y así proteger la salud y
resguardar el bienestar de los consumidores mediante la prevención de riesgos
químicos y biológicos derivados del manejo inadecuado de los alimentos y así
mantener un estándar general de calidad.
77
Se realizaron análisis de laboratorios para determinar las propiedades
físico – químicas y microbiológicas de la bebida, para este efecto fue requerida
una muestra de 300ml aproximadamente de kombucha de té de guayusa
natural con una sola fermentación que se entregó refrigerada a 4ºC en un
envase de vidrio apto para alimentos previamente esterilizado. Se analizó la
muestra por un periodo de 5 días arrojando los siguientes resultados:
Tabla 29. Análisis microbiológico.
Parámetros SAE Unidad Resultados Métodos de referencia
Recuento de mohos
y levaduras UFC/ml 32.7 x 105
BAM 2001 –
Capítulo 18
Fuente: Laboratorio LAZO, 2019
La unidad de medida para el conteo microbiológico es de UFC/ml
(Unidades Formadoras de Colonias por mililitros). El método de referencia
empleado es el BAM (Bacteriological Analytical Manual) Manual de análisis
bacteriológico que es un manual de métodos microbiológicos perteneciente a la
FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos (USFDA) que tiene
como finalidad "proporcionar a los laboratorios de campo de la USFDA
métodos que han demostrado ser efectivos para la detección de
microorganismos y sus productos en los alimentos". (Organización de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, 1992, pág. 67)
Los resultados de los análisis fueron consultados con el laboratorio para
poder diferenciar la cantidad de mohos y levaduras por separado que se
encontraron en la bebida, informaron que el análisis microbiológico arrojó como
resultado 32.7 x 105 UFC/ml con respecto a las levaduras, esta es una cantidad
78
admisible pues por la constitución de la kombucha esta debe presentar
levaduras en su composición. Con respecto a los mohos no se encontró ningún
recuento dentro de la muestra lo cual indica que cumple con parámetros de
inocuidad y no presenta un peligro microbiológico.
Estos parámetros evaluados por el laboratorio tienen la acreditación de
la SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano) cumpliendo los requisitos
generales estipulados en la norma NTE INEN ISO/IEC 17025:2006. (Pérez,
2017)
Tabla 30. Análisis físico – químico.
Parámetros Unidad Resultados Métodos de
referencia
Sólidos solubles ºBrix 8.7 Refractómetro
pH a 20ºC Unidades de pH 2.75 Potenciométrico
79
Propiedades
organolépticas -----
Líquido, libre de
partículas extrañas,
color anaranjado
claro, olor
característico del
producto a
fermentado, sabor
agridulce.
Sensorial
Fuente: Laboratorio LAZO, 2019
Los análisis físico – químicos que se realizaron fuero de Sólidos
solubles, pH y organolépticos. Los primeros se representan por grados Brix y
señalan la cantidad de solidos disueltos en la bebida en unidad ºBx, estos
solidos solubles representan el contenido de azúcar que se encuentra en la
disolución. En el caso de la kombucha de guayusa el análisis arrojó 8.7 ºBx que
representa la existencia de 8.7gr de sacarosa por cada 100ml de solución.
Para medir el pH emplearon un potenciómetro con unidades de medida
de pH. Nummer (2013) señala que el pH no debe estar por debajo de 2.5 pues
sería muy ácido para beberlo y perjudicial para la salud, por otro lado, un pH
superior a 4.2 después de 7 días de fermentación es señal probable de que el
cultivo se encuentre contaminado. El pH que arrojó la muestra de kombucha de
guayusa fue de 2.75 por ende entra dentro del rango óptimo aceptado para
este tipo de bebida.
Se utilizó métodos sensoriales para realizar el análisis organoléptico,
para esto el laboratorio investigó los atributos correspondientes a apariencia,
color, olor y sabor determinando que la bebida presentaba un color anaranjado
80
claro y estaba libre de partículas extrañas. El líquido tenía un sabor agridulce
con un olor característico a fermentado.
4.5. FODA
Se realizó el análisis y matriz FODA del producto Ilex Bucha: kombucha
a base de té de guayusa.
Figura 17. FODA.
Fuente: Elaborado por autores.
4.6. Etiquetado
La etiqueta del producto contiene el nombre de la marca ‗Ilex Bucha‘, la
descripción de la bebida con una breve explicación sobre la kombucha y la
guayusa. Tiene la fecha de embotellado y la fecha de consumo sugerido, así
Fortalezas
- Producto saludable con alta concentración de nutrientes.
- Bebida probiótica.
- Bajos costos en la adquisición de la materia prima.
Debilidades
- Poco conocimiento sobre la bebida y sus beneficios.
- Tiempo de producción variable.
- Diferencia entre cada lote.
Oportunidades
- Producto novedoso que no se expende en el país
- Oportunidad para exportar productos con valor agregado.
- Empleo de insumos nacionales.
Amenazas
- Falta de conocimiento sobre los beneficios de la bebida.
- Inexistencia de una normativa para su producción.
FODA
81
como la cantidad en mililitros de contenido. Se escogió un color verde pastel de
fondo con hojas simulando la planta de guayusa.
Figura 18. Etiqueta.
Fuente: Elaborado por autores.
4.7. Materiales y herramientas
Insumos
Azúcar: blanca de mesa, sirve como alimento para el SCOBY.
82
Hojas secas de guayusa: empleadas para realizar la infusión para utilizarla
como sustrato alternativo.
Té negro: utilizado para elaborar el sustrato ‗starter‘ o de ‗inicio‘ para mantener
el SCOBY.
SCOBY: saludable, obtenido de otro fabricante de kombucha. Agregado al
sustrato para comenzar la fermentación.
Agua: Preferible filtrada o de botellón con pH neutro. Usada como medio para
el sustrato.
Utensilios
Balanza: Digital para obtener medidas más precisas.
Envase de vidrio: De grado alimenticio de 2000ml para realizar la
fermentación.
Botella de vidrio: Con tapa a presión para colocar la bebida al finalizar la
fermentación.
Colador de tela: Para filtrar cualquier material indeseado al principio y al
finalizar la fermentación.
Embudo: De plástico para envasar adecuadamente.
Olla: De metal de tamaño pequeño.
Guantes: De látex para prevenir contaminación durante la manipulación.
Tela o papel toalla: Respirable, empleada para prevenir que las moscas y
suciedad invadan el caldo fermentado.
Ligas: De goma para sostener en su lugar la tela o toalla de papel.
Tiras reactivas de pH: Para medir el pH en la bebida antes de dar por
terminada la fermentación.
83
4.8. Costo de elaboración
Para la elaboración de 8000ml de kombucha de té de guayusa se
requirió de los siguientes materiales con los costos detallados a continuación:
Tabla 31. Herramientas.
Descripción Cantidad Costo unitario Costo total
Balanza digital 1 $14.53 $14.53
Envase de plástico de 10lt 1 $6.38 $6.38
Botellas de vidrio de 2lt 4 $3.25 $13
Colador de tela 1 $4 $4
Embudo 1 $3.65 $3.65
Olla 1 $5.35 $5.35
Guantes 3 $0.1 $0.30
Tela 1 $2 $2
Ligas 5 $0.03 $0.14
Tiras reactivas de pH 10 $0.15 $1.50
TOTAL $50.85
Fuente: Elaborado por autores.
Tabla 32. Insumos.
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo Total
84
Azúcar 800 Gr $0.001 $0.82
Hojas de guayusa 120 Gr $0.017 $2
Kombucha iniciadora 800 Ml $0.0013 $1.06
SCOBY 1 U ---- ----
Agua 8000 Ml $0.00013 $1.07
TOTAL $4.95
Fuente: Elaborado por autores.
Tabla 33. Costo total.
Descripción Costo total
Costo total herramientas $50.85
Costo total insumos $4.95
Subtotal $55.80
5% Varios $2.79
TOTAL $58.59
Fuente: Elaborado por autores.
Conclusiones
85
La kombucha es una bebida fermentada consumida a nivel mundial que
toma sus características por medio del sustrato empleado, la sacarosa y el
inóculo. Para obtener una bebida inocua es imperativo seguir lineamientos
establecidos por medio de análisis HACCP y medidas de prevención en cada
punto crítico de control, emplear materiales aptos para el tipo de bebida y
mantener siempre un seguimiento constante de la fermentación vigilando que
el cultivo no sea invadido por patógenos.
La aplicación de té de guayusa como análogo para la elaboración de
kombucha ha demostrado ser viable. El sustrato contiene los niveles de
nitrógeno adecuados para que el cultivo simbiótico de bacterias y levaduras
que conforman la kombucha puedan desarrollarse exitosamente. Las
experimentaciones demostraron que con una fermentación de 7 días la bebida
adquiere el sabor característico alcanzando un pH de 2.75. La concentración
de sacarosa en un 10% al pasar los 7 días culminará con un 8.7 ºBx. Para
mantener la bebida sin rastros de microorganismos patógenos esta debe incluir
un inóculo de 10% al inicio de la fermentación, mientras una concentración del
0.015% del sustrato, en este caso, té de guayusa otorgará al SCOBY suficiente
nitrógeno para finalizar con una fermentación óptima.
Los análisis sensoriales son una herramienta fundamental para conocer
las reacciones de los consumidores hacia un producto. La kombucha de
guayusa mostró una aceptación global positiva del 83% entre las calificaciones
más altas, pudiendo mejorar con respecto al aroma y color por medio de una
segunda fermentación infusionada con frutas y especias y con esto generar
más CO2 que resulté en una bebida gasificada.
Recomendaciones
86
Durante la fermentación de la kombucha de guayusa se recomienda un
examen visual constante antes, durante y al finalizar el proceso. Esto implicará
analizar la materia prima antes de empezar con la fermentación y vigilar
diariamente el SCOBY para prevenir que durante su formación sea invadido
por microorganismos nocivos. En general se sugiere seguir los pasos de
preparación de la kombucha y tener precaución en los puntos críticos de
control para prevenir que se desechen lotes enteros de kombucha si estos se
llegaran a contaminar por patógenos.
Conseguir una formulación de kombucha se basa en prueba y error. La
mejor herramienta que se posee para esto son los sentidos, catando la
kombucha hasta que logre adquirir los atributos deseados. Se puede seguir
parámetros establecidos por elaboraciones previas pero cada sustrato es un
mundo diferente. Se sugiere realizar un análisis microbiológico para cerciorarse
de que durante todo el proceso el cultivo no ha sido contaminado. Si al probar
la kombucha esta tiene un sabor desagradable o que no parezca propio de la
misma es mejor desecharla de inmediato, de la misma forma sucede si con el
examen visual se encuentra alguna alteración del SCOBY.
La kombucha usualmente se realiza con una primera fermentación la
cual le otorga el sabor característico y los cultivos probióticos. Una segunda
fermentación se realiza para obtener CO2 y para saborizarla, por lo tanto,
alcanzada una primera fermentación exitosa y en buen estado, se puede
proceder con una segunda fermentación si se desea otorgarle sabores distintos
a la misma base de kombucha. Se sugiere emplear frutas como mango,
manzana y piña que contienen un alto nivel del fructuosa que ayuda a la
87
fermentación. También se pueden emplear hojas como albahaca, menta,
hierba buena o especias como jengibre, canela o cardamomo.
88
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94
Anexos
Anexo 1. Encuesta
95
Anexo 2. Prueba descriptiva
96
Anexo 3. Prueba afectiva
97
Anexo 4. Recolección de datos
98
99
Anexo 5. Materiales y herramientas
Insumos
100
Utensilios
101
Anexo 6. Experimentación
102
103
Anexo 7. Análisis de laboratorio