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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

PROPUESTA DE TRABAJO DE TITULACIÓN

Desarrollo de aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja perteneciente a la especie (apis

mellífera cárnica) en la ciudad de Guayaquil.

AUTORES

Julio Aarón Bardales Sobenis

Kevin Andrés Mendoza Navarrete

TUTOR

Ing. David Quezada Tobar, Mgtr.

FECHA

Septiembre, 2019

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Desarrollo de aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja

perteneciente a la especie (apis mellífera cárnica) en la ciudad de

Guayaquil.

AUTOR(ES)

(Apellidos/Nombres): Bardales Sobenis Julio Aarón

Mendoza Navarrete Kevin Andrés

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

(apellidos/nombres): Tutor: Ing. David Quezada Tobar, Mgtr

Revisor: Lucía Mendoza, Mgtr

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Carrera Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO: Licenciatura en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre, 2019 No. DE PÁGINAS: 116

ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomía, Apicultura

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS: Aplicaciones, Análisis, pan, Laboratorio, abeja.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

En este trabajo de investigación se realizó un análisis físico químico, así como microbiológico para

comprobar la calidad nutricional del producto del pan de abeja. Al principio de la investigación se

ii

puede observar la problemática, justificación del documento. En el capítulo dos es donde se recopila

información sobre el pan de abeja, estudio, beneficios, así como nutrientes que contiene el mismo, de

modo que los desconocimientos del pueblo ecuatoriano de un producto con muchos beneficios hacia

la salud debido a sus nutrientes.

Por otro lado se elaboró preparaciones culinarias añadiendo a cada una de ellas el pan de abeja

para analizar el grado de aceptación que puede tener dentro de la cocina mediante una prueba

hedónicas con 5 categorías a una escala de 9 ítems, las preparaciones fueron realizadas en la ciudad

de Guayaquil, provincia del Guayas, Ecuador teniendo como preparaciones ensalada de pan de aneja,

infusión de frutas y pan de abeja, jugo de frutas rojos y pan de abeja, helado de pan de abeja y

suspiros de pan de abeja obteniendo como resultado un alto porcentaje de aceptación a las diferentes

preparaciones.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0960846388 /

04-2236562

E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre:

Teléfono:

E-mail:

ix

Dedicatoria

Para cumplir nuestros sueños debemos de atravesar un largo camino el cual está lleno de

obstáculos, pero con mucho esfuerzo, sacrificio, y dedicación logramos batir todo lo que se

ponga en frente a nosotros, no debemos olvidar el apoyo y amor que nos brindan nuestras

familias que gracias a ellos estamos aquí dando todo de nosotros día a día para cumplir todas

nuestras metas.

Por lo cual esta meta alcanzada va dedicado a todas las personas que confiaron en nosotros

principalmente a nuestras familias y Dios.

x

Agradecimiento

Agradecemos a nuestras familias por el apoyo, así como el amor que nos han brindado y su

vez a Dios ya que sin ellos nada de esto sería posible, también agradecemos a la vida por

enseñarnos a ser fuertes y del mismo modo persistentes para esforzarnos hasta alcanzar nuestras

metas, les damos las gracias a nuestras esposas Kelly Cedeño y Carolina Reyna por brindarnos el

apoyo, ayuda y consejos para junto a ellas terminar una parte de nuestras carreras.

Le damos las gracias a nuestro profesor y tutor el Msc, David Quezada y a la Dra. María

Fernanda Carrillo, que gracias a su disponibilidad se pudieron lograr a cabo muchos detalles de

este proyecto, y han estado con nosotros brindándonos su apoyo y buenos consejos en base a sus

experiencias.

xi

Tabla de Contenido

Dedicatoria ................................................................................................................................................... ix

Agradecimiento ............................................................................................................................................. x

Tabla de Contenido ...................................................................................................................................... xi

Índice de Ilustraciones ............................................................................................................................... xvii

Índice de Tablas ........................................................................................................................................ xviii

Índice de Figuras .......................................................................................................................................... xx

Índice de Gráficos ....................................................................................................................................... xxi

Resumen ................................................................................................................................................... xxiii

Abstract ..................................................................................................................................................... xxiii

Introducción ............................................................................................................................................... xxv

Capítulo I – Problema .................................................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del Problema .................................................................................................................. 1

1.2 Justificación del Problema ...................................................................................................................... 2

1.3Objetivos de la investigación ................................................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo General .................................................................................................................................. 3

1.3.2 Objetivos Específicos............................................................................................................................ 3

Capítulo II: Marco Teórico ....................................................................................................................... ……4

2. Marco Teórico ........................................................................................................................................... 4

xii

2.1. Apicultura en Latinoamérica .................................................................................................................. 4

2.2. Problemas del Sector Apícola ................................................................................................................ 6

2.3. Apicultura en el Ecuador ........................................................................................................................ 8

2.4. Pan de Abeja ........................................................................................................................................ 10

2.5 Pan de abeja en el Ecuador ................................................................................................................... 11

2.6 Beneficios de la miel ............................................................................................................................. 12

2.7 Beneficios del pan de abeja ................................................................................................................... 13

2.8 Análisis socioeconómico: Pan de Abeja ............................................................................................... 14

2.9 Cultura. .................................................................................................................................................. 14

2.10 Clima. .................................................................................................................................................. 15

2.11 Composición Química ........................................................................................................................ 16

2.12 Economía ............................................................................................................................................ 17

2.13 Proceso de extracción del pan de abeja ............................................................................................... 19

2.14 Aplicaciones culinarias ....................................................................................................................... 19

2.15 Marco Conceptual ............................................................................................................................... 20

2.15.1 Pan de Abeja .................................................................................................................................... 20

2.15.2 Prueba Hedónica .............................................................................................................................. 21

2.15.3 Escala de Likert ................................................................................................................................ 22

2.15.4 Apicultura ........................................................................................................................................ 23

2.15.5 Colmena ........................................................................................................................................... 24

xiii

2.15.6 Proteínas ........................................................................................................................................... 24

2.15.7 Ácido Láctico ................................................................................................................................... 24

2.15.8 Carbohidratos ................................................................................................................................... 25

2.15.9 PH .................................................................................................................................................... 25

2.15.10 Minerales........................................................................................................................................ 25

2.15.11 Análisis Físico-Químico ................................................................................................................ 26

Capítulo III. Metodología ........................................................................................................................... 27

3. Tipo de estudio ........................................................................................................................................ 27

3.1. Exploratoria.......................................................................................................................................... 27

3.2. Método a utilizar (analítico – sintético) ............................................................................................... 27

3.3. Enfoque de la investigación ................................................................................................................. 28

3.4. Aspecto Innovador ............................................................................................................................... 28

3.5.1 Prueba Hedónica ................................................................................................................................ 29

Capítulo IV. Propuesta ............................................................................................................................... 30

4. Propuesta ................................................................................................................................................. 30

4.1 Aplicaciones culinarias ......................................................................................................................... 30

4.2 Suspiros de pan de abeja. ...................................................................................................................... 30

4.3 Ensalada de durazno y pan de abeja ...................................................................................................... 30

4.4 Jugo de frutos rojos y pan de abeja. - .................................................................................................... 31

4.5 Helado de pan de abeja ......................................................................................................................... 31

xiv

4.6 Infusión de frutas y pan de abeja .......................................................................................................... 31

4.7 Análisis Físico-químico ........................................................................................................................ 31

4.8 Análisis realizados para el presente proyecto ....................................................................................... 32

4.8.1 Análisis de pH. ................................................................................................................................... 32

4.8.1.1 Materiales, Equipos y Reactivos ..................................................................................................... 32

4.8.1.2 Método ............................................................................................................................................ 33

4.9 Análisis de humedad ............................................................................................................................. 33

4.9.1 Materiales, Equipos y Reactivos ........................................................................................................ 33

4.9.2 Método ............................................................................................................................................... 33

4.9.3 Cálculo ............................................................................................................................................... 34

4.9.4 Análisis de Cenizas ............................................................................................................................ 34

4.9.4.1 Materiales, Equipos y Reactivos ..................................................................................................... 34

4.9.4.2 Método ............................................................................................................................................ 34

4.9.4.3 Cálculo ............................................................................................................................................ 35

4.9.4.4 Resultados ....................................................................................................................................... 35

4.9.5 Análisis de actividad antioxidante ..................................................................................................... 36

4.9.5.1 Resultados ....................................................................................................................................... 36

4.9.5.2 Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva ...................................... 36

4.9.6 Análisis microbiológico y de proteína. .............................................................................................. 37

4.9.6.1 Proteína ........................................................................................................................................... 37

xv

4.9.6.2 Método ............................................................................................................................................ 37

4.9.6.3 Equipo ............................................................................................................................................. 37

4.9.7 Microbiológico ................................................................................................................................... 38

4.9.7.1 Método ............................................................................................................................................ 38

4.9.7.2 Equipo ............................................................................................................................................. 38

4.9.7.3 Resultados de análisis microbiológico y de proteína. ..................................................................... 38

4.10 Análisis de resultados de la prueba hedónica. ..................................................................................... 38

4.10.1 Tabulación de resultados de la prueba hedónica. ............................................................................. 38

Conclusiones y Recomendaciones .............................................................................................................. 66

Conclusiones ............................................................................................................................................... 66

Recomendaciones ....................................................................................................................................... 67

Bibliografía ................................................................................................................................................. 68

Anexo 1. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica. ........................................................................ 73

Anexo 2. Creación de la miel. ..................................................................................................................... 74

Anexo 3. El pan de abeja y sus componentes ............................................................................................. 75

Anexo 4. Suspiro de pan de abeja. .............................................................................................................. 76

Anexo 5. Ensalada de durazno y pan de abeja. ........................................................................................... 77

Anexo 6. Jugo de frutos rojos y pan de abeja. ............................................................................................ 78

Anexo 7. Helado de pan de abeja. ............................................................................................................... 79

Anexo 8. Infusión de frutas y pan de abeja. ................................................................................................ 80

xvi

Anexo 9. Ilustraciones ................................................................................................................................ 81

Anexo 10. Modelo de prueba hedónica ...................................................................................................... 84

Anexo 11. Hoja maestra para prueba hedónica. .......................................................................................... 85

Anexo 12. Tabla de valoración numérica y perceptiva para prueba hedónica. ........................................... 86

Anexo 14. Resultados de análisis de actividad de antioxidante en el pan de abeja. ................................... 88

xvii

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Frasco de pan de abeja. ........................................................................................................ 81

Ilustración 2. Frascos de pan de abeja. ....................................................................................................... 81

Ilustración 3. Pedazos de pan de abeja. ...................................................................................................... 82

Ilustración 4. Helado preparado con pan de abeja. .................................................................................... 82

Ilustración 5. Mantequilla de pan de abeja. ............................................................................................... 83

Ilustración 6. Jugo de mora con polen y pan de abeja. .............................................................................. 83

Ilustración 7. Evaluación de la percepción de pan y sus aplicaciones ........................................................ 84

Ilustración 8. Hoja maestra de evaluación .................................................................................................. 85

Ilustración 9. Tabla de valoración numérica y perceptiva .......................................................................... 86

Ilustración 10. Informe de análisis sensoriales ........................................................................................... 87

Ilustración 11. Informe de resultados analytical laboratories ..................................................................... 88

Ilustración 12. Informe de ensayos realizados pan de abeja ....................................................................... 89

xviii

Índice de Tablas

Tabla 1. Boleta de escala de Likert. ............................................................................................................. 22

Tabla 2. Resultados de laboratorio de muestras. ....................................................................................... 35

Tabla 3. Resultados de prueba de Actividad Antioxidante. ........................................................................ 36

Tabla 4. Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva. .................................. 36

Tabla 5. Resultados de análisis microbiológico y de proteínas. .................................................................. 38

Tabla 6. Tabulación de respuestas en sabor. .............................................................................................. 38

Tabla 7. Tabulación de respuesta en textura. ............................................................................................. 40

Tabla 8. Tabulación de respuestas en olor. ................................................................................................ 41

Tabla 9. Tabulación de resultados en color. ............................................................................................... 43

Tabla 10. Tabulación de resultados en calificación general. ...................................................................... 45

Tabla 11.Sumatoria de aceptación en cuanto a sabor. ............................................................................... 46

Tabla 12. Sumatoria de aceptación en cuanto a olor. ................................................................................ 50

Tabla 13. Sumatoria de aceptación en cuanto a textura. ........................................................................... 53

Tabla 14. Sumatoria de aceptación en cuanto a color. ............................................................................... 57

Tabla 15. Sumatoria de aceptación en cuanto a calificación general. ........................................................ 60

Tabla 16. Encuesta acerca si comprarían el producto. ............................................................................... 64

Tabla 17. Receta de suspiro de pan de abeja. ............................................................................................ 76

Tabla 18. Receta de ensalada de durazno y pan de abeja. ......................................................................... 77

Tabla 19. Receta de jugo de frutos rojos y pan de abeja. ........................................................................... 78

Tabla 20. Receta de helado de pan de abeja. ............................................................................................. 79

Tabla 21. Receta de infusión de frutas y pan de abeja. .............................................................................. 80

xx

Índice de Figuras

Figure 1. Beneficios del pan de abeja. ........................................................................................................ 13

Figure 2. Proceso de extracción. ................................................................................................................. 19

Figure 3. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica. ....................................................................... 73

Figure 4. Cuadro demostrativo del proceso de creación de la miel. .......................................................... 74

Figure 5. Componentes del pan de abeja. .................................................................................................. 75

xxi

Índice de Gráficos

Gráfico 1. Gráfico con respecto a sabor. .................................................................................................... 47






Gráfico 7. Gráfico con respecto a olor. ..................................................................................................... 50



Gráfico 10. Gráfico con respecto a olor. ................................................................................................... 52



Gráfico 13. Gráfico con respecto a la textura. ........................................................................................... 54






Gráfico 19. Gráfico con respecto a su color. .............................................................................................. 57




xxii



Gráfico 25. . Gráfico con respecto a su calificación general. ..................................................................... 61

Gráfico 26. Gráfico con respecto a su calificación general. ....................................................................... 61





xxiii

Resumen

En este trabajo de investigación se realizó un análisis físico químico, así como microbiológico

para comprobar la calidad nutricional del producto del pan de abeja. Al principio de la

investigación se puede observar la problemática, justificación del documento. En el capítulo dos

es donde se recopila información sobre el pan de abeja, estudio, beneficios, así como nutrientes

que contiene el mismo, de modo que los desconocimientos del pueblo ecuatoriano de un

producto con muchos beneficios hacia la salud debido a sus nutrientes.

Por otro lado se elaboró preparaciones culinarias añadiendo a cada una de ellas el pan de

abeja para analizar el grado de aceptación que puede tener dentro de la cocina mediante una

prueba hedónicas con 5 categorías a una escala de 9 ítems, las preparaciones fueron realizadas en

la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, Ecuador teniendo como preparaciones ensalada

de pan de aneja, infusión de frutas y pan de abeja, jugo de frutas rojos y pan de abeja, helado de

pan de abeja y suspiros de pan de abeja obteniendo como resultado un alto porcentaje de

aceptación a las diferentes preparaciones.

Palabras Claves: Aplicaciones, Análisis, pan, Laboratorio, abeja.

Abstract

In this research work a chemical, as well as microbiological, physical analysis was carried out to

check the nutritional quality of the product of bee bread. At the beginning of the investigation the

problem can be observed, justification of the document. In chapter two it is where information is

xxiv

collected on the bread of bee, study, benefits, as well as nutrients that it contains, so that the

ignorance of the Ecuadorian people of a product with many benefits towards the health due to its

nutrients.

On the other hand, culinary preparations were prepared by adding to each of them the bee

bread to analyze the degree of acceptance that it can have in the kitchen through a hedonic test

with 5 categories at a scale of 9 items, the preparations were made in the city of Guayaquil,

Guayas province, Ecuador having as an bee bread salad, infusion of fruits and bee bread, juice of

red fruits and bee bread, ice cream of bee bread and sighs of bee bread resulting in a High

percentage of acceptance to the different preparations.

Keywords: Aplications, Analysis, Bread, bee, laboratory.

xxv

Introducción

El presente proyecto refleja la intención de implementar diferentes aplicaciones culinarias en

una tendencia naturalista desarrollando platillos con un balance de sabores armónicos. Partiendo

con una base investigativa se da el paso a la realización de análisis físico químicos y

microbiológicos para concretar la participación de este producto en el plano gastronómico

dándole un aprovechamiento a los nutrientes obtenidos naturalmente por un proceso de

fermentación y adhesión de enzimas de la abeja dentro de la colmena. Partiendo del

planteamiento de una prueba hedónica donde se pudo capturar la aceptación del producto y sus

aplicaciones, mediante la percepción de los panelistas para tomar en cuenta cual es el probable

acierto de en qué forma se puede adaptar el pan de abeja al mercado actual con una

estandarización de recetas con productos asequibles a cualquier estrato social, en donde, a través

de la tabulación y demostración grafica de manera comprobable se analizó las posibilidades de

qué enfoque darle al producto final. Además, se abarcó los puntos necesarios para obtener una

bibliografía exacta con datos que permitan dar un soporte teórico a las afirmaciones e iniciativas

dadas por los investigadores, que con los conocimientos adquiridos y con la debida experticia en

la práctica decidieron elegir los diferentes productos e insumos acompañantes del pan de abeja

de forma que tenga una correcta participación en los platos elaborados.

1

Capítulo I – Problema

1.1 Planteamiento del Problema

El ausente desarrollo de aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja provocan

desconocimiento en el medio, dejando así de ser motivo de estudio aun cuando investigaciones

realizadas, como lo mencionan (Araneda, Velásquez, Morales, & Martínez, 2014) donde indican

que posee un alto contenido de antioxidantes y proteína vegetal, por lo que, se denomina como un

excelente suplemento alimenticio debido a que sus propiedades nutricionales están por encima de

los valores alimenticios de la miel, el propóleo y el polen. Así mismo, ilustraciones de (Asís, M,

2001) declaran los beneficios en la salud, refiriéndose a contrarrestar diversas enfermedades como

el cáncer y enfermedades cardiovasculares (diabetes e hipertensión).

La falta de conocimiento del pan de abeja, inciden en que la población busque de otros

alimentos de alto valor nutricional que puedan ser remplazados en la dieta diaria alimenticia.

Dejando así de lado el analizar las características organolépticas en cuanto a sabor, color, textura

y aroma que alimentos como el de estudio innovarían al crear un plato. Según Chalco & García

(2017), mencionan que diversas culturas ancestrales reconocían al pan de abeja como una

importante fuente de nutrientes con un ligero sabor ácido que además aportaba color amarillo

oscuro en las preparaciones que con el mismo se realizaran.

2

1.2 Justificación del Problema

El desarrollo de aplicaciones culinarias con pan de abeja, permitirá dar a conocer un producto

de origen vegetal que se obtiene en el interior de las colmenas a partir de la fermentación del polen,

que en su vez los valores nutricionales se encuentran en una mayor escala, contiene proteína

vegetal, néctar y enzimas salivales de las abejas, por lo tanto, estas características hacen de este

alimento funcional un suplemento dietario y nutracéutico para quienes lo consuman (Fuenmayor,

y otros, 2014). La asimilación de estos nutrientes eleva el sistema inmunológico, mejora el

metabolismo, reduce la fatiga y es recomendada en dietas balanceadas por profesionales de la salud

(Vit, 2006).

Este proyecto permitirá un aporte al objetivo 5 del Plan Nacional del Buen Vivir que indica

“impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera

redistributiva y solidaria” enfocado en el eje 2 “economía al servicio de la sociedad, tomando en

cuenta que la materia prima a explotar en este caso el “pan de abeja” dará el paso a que los

profesionales en gastronomía den a conocer la cantidad de nutrientes contiene este producto y el

público en general pueda añadir el mismo a su dieta diaria.

Además del objetivo 1 “Garantizar una vida digna con iguales oportunidades para todas las

personas” en el eje 1 “Derechos para todos durante toda la vida” participando con unas de sus

políticas la cual implica “combatir la malnutrición, erradicar la desnutrición y promover hábitos y

prácticas de vida saludable…” mediante la aplicación del pan de abeja en platos nutritivos como

se podrán apreciar en el presente proyecto.

3

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

Desarrollar aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja.

1.3.2 Objetivos Específicos

1. Identificar las propiedades físico-químicas del pan de abeja.

2. Elaborar propuestas culinarias con el pan de abeja

3. Realizar una prueba hedónica del pan de abeja y a las propuestas elaboradas.

4

Capítulo II: Marco Teórico

2. Marco Teórico

2.1. Apicultura en Latinoamérica

La apicultura en Latinoamérica es una de las actividades agrícolas más antiguas dentro del

territorio de países en vías en desarrollo las cuales basan sus actividades a la explotación y cultivo

de los distintos sectores económicos de sus países como es el primario, secundario y terciario. Hay

cosas que no deberían haber cambiado, hay cosas que deberemos recuperar para sobrevivir o vivir

mejor, pero, lo cierto es que se realizó con otros, algo difícil para cualquier emprendedor

generalmente solitario. Entre esos posibles aliados, se proporcionó el encuentro con fruticulturas,

horticultores, asociaciones de defensa del medio ambiente en procura de espacios de alta

salubridad ambiental en los cinturones urbanos, productores de distinto tipo de semillas y frutos

que puedan considerar la incorporación de la apicultura como una herramienta estratégica, para

desarrollar tecnologías productivas que apunten a una mayor rentabilidad en cantidad y calidad de

producto. (Esteban, 2009)

Este tipo de actividad económica genera ingresos significativos para las familias

latinoamericanas como un subproducto resultante de la actividad de agrícola, con la finalidad de

promover la preservación del medio ambiente dado que contribuye a la polinización implícita en

el transporte del producto extraído por las abejas al momento de alimentar sus colmenas, con ello

a la floración de dichas plantas en los distintos sectores donde sea óptimo su crecimiento.

La apicultura no requiere una inversión considerable de tiempo y puede servir como un

importante apoyo a los productores de café afectados por la roya y otros problemas de producción.

La polinización por las abejas mejora la calidad de las plantas de café y puede aumentar la

5

producción en más de un 20%. También se dice que el café producido por plantas polinizadas por

las abejas tiene un mejor perfil de sabor. La miel es una rica fuente de nutrición, especialmente

para las familias de las zonas rurales, y contribuye a la seguridad alimentaria. La apicultura es una

actividad que puede ser realizada por hombres y mujeres por igual. (Food4Farmers, 2019)

A nivel internacional se están dictando y gestionando leyes para la protección de las abejas, ya

que como se lo mencionó en apartados anteriores es uno de las principales fuentes de polinización

del planeta, las cuales se están enfrentando a escenarios de deforestación disminuyendo de esta

manera su población a nivel mundial.

En Europa y América del Norte, cada año se pierde entre un tercio y la mitad de las colonias.

"Estos resultados han preocupado a los gobiernos de Estados Unidos y de los países de

Europa quienes, conscientes de que esta situación es crítica, han puesto a disposición fondos para

asistir a los apicultores”, explicó a DW Fabrice Requier, de la Universidad Nacional de Río Negro

(Argentina). "A pesar de que Latinoamérica constituye otra de las regiones de relevancia apícola

mundial, la mayoría de sus países no cuenta con estadísticas sobre las pérdidas de colmenas de la

abeja melífera”, lamentó. (Deutsche Welle, 2019)

En cuanto a esto Markus Söder (2019), ha anunciado en su rol de primer ministro de Baviera

(Alemania) que está planificando el dictar leyes para proteger la producción de abejas dentro de

su territorio, promoviendo el movimiento “Let’s Save the Bees” siendo acogida de manera positiva

con un total de 1,75 millones de pobladores para poner en marcha su plan para salvaguardar la

vida y colonización de los insectos en sus territorio nacional o criaderos.

La Federación Latinoamericana de Apicultura (Filapi), de reciente creación y una de las

organizaciones promotoras, buscará nuevos enfoques para trabajar en el asociativismo y en la

6

creación de una red de apicultores y de entidades promotoras de investigación vinculadas a esta

actividad. (FAO, 2016)

Por ello la apicultura en Latinoamérica es un rubro de producción que está siendo considerado

de gran importancia en la actualidad a nivel internacional, figurando Sudamérica como una de las

regiones que más genera producción derivada de la apicultura, estimando como una actividad

generadora de ingresos y de refuerzo de la competitividad de los productos dentro del exterior,

actualmente se realizan conferencias internacional para tratar aspectos con referente a mejorar su

producción en cuanto a la calidad y genética de sus productos, flora y polinización, los distintos

problemas patológicos que deben enfrentarse las abejas, entre otros aspectos como eje central de

debates y toma de decisiones gubernamentales para impulsar su producción y comercialización.

2.2. Problemas del Sector Apícola

Actualmente, en los países latinoamericanos existen inmensas preocupaciones para el sector

de la apicultura en cuanto al comercio de su producción de miel dentro del mercado global,

denotando que China es uno de los primeros productores y exportadores a nivel mundial, siendo

el mercado del Norte su principal fuente de negociación, debido a que ellos implementan nuevas

tecnologías para generar una mejor producción pero añadiéndoles productos químicos como

fructosa, color artificial y otras características, siendo vendidos a otros países a un precio menos

restándole competitividad a los mercados de países pequeños como es el caso de algunos de

Sudamérica.

El International Press Agency (2017), menciona que el bajo costo de los productos derivados

de la producción de miel, así como la adulteración y creación artificial de la mismas a través de

técnicas de manipulación de glucosa, se encuentra perjudicando a Estados Unidos, países de

7

Europa, así como también a los comprendidos dentro de América Latina, ya que se considera que

al ser el producto adulterado provoca que la actividad apícola no sea viable para los productores

dentro de estos territorios.

Por otro lado, el mercado de la miel de comercio justo ha crecido en los últimos años; pero no

siempre a la mayor oferta de miel certificada responde una mayor demanda. Finalmente, otra

preocupación de los apicultores de comercio justo es “la proliferación de otros sellos que induce a

los supermercados a comprar mieles con certificaciones menos exigentes y abierta a todo tipo de

productores, y así reducir las opciones para los pequeños productores de comercio justo”.

(International Press Agency, 2017)

La Comisión Europea está tomando medidas restrictivas para que se limite la utilización de

algunos insecticidas que ponen en riesgo la vida y supervivencia de las abejas, dado que algunas

de las que se encuentran en el mercado han sido impuestas y comercializadas sin un previo estudio

del impacto que genera a las especies de abejas. Entre estas están la clotianidina, imidacloprid o

tiametoxam son algunos de los insecticidas que desde el año 2012 bajo ordenamiento de la Unión

Europea están siendo revisadas y evaluando el peligro que representa para estas especies de

productoras de miel a nivel mundial.

El sector apícola a nivel internacional se debe enfrentar a una serie de problemas con respecto

a la pérdida de su territorio y medio ambiente del cual obtienen las abejas el polen para cumplir

sus actividades de polinización y creación del pan de abeja dentro de sus panales, en la siguiente

figura se presenta alguno de los países que están perdiendo población de abejas a causa de la

sobreexplotación ambiental como se observa en el Anexo 1.

8

En los países descritos, Chile con un 53% es uno de los principales que está perdiendo su

capacidad de producción de colmenas dado por la importación de abejorros desde la década de los

90 lo que lleva consigo propagación de virus y afectación de la agricultura, por otro lado México,

Ecuador y Perú son los países con menos perdida dado a sus regímenes orientadas a la protección

de éstas especies con un 17% y 13% respectivamente, compartiendo en común que tienen un

excelente clima para su producción, bajos niveles de pesticidas dañinos para las mismas, rubros

sanitarios, entre otros aspectos.

Otro denominador común de América Latina, que se diferencia del resto de regiones analizadas

por la evaluación de la organización de Naciones Unidas, es el "modelo agrícola basado en la

exportación de soja”, que además de Argentina también afecta a Brasil, Bolivia y Paraguay y que

causa un "impacto importante sobre la diversidad de insectos y en la producción y reproducción

de plantas”, dijo el también profesor de la Universidad Nacional del Comahue (Argentina).

Además de producir miel, las abejas cumplen con servicios fundamentales para el ecosistema,

como la polinización. Hasta el 35% de los cultivos de la producción agrícola mundial dependen

de los polinizadores, según la evaluación del IPBES. (Deutsche Welle, 2019)

2.3. Apicultura en el Ecuador

La apicultura en el Ecuador se remonta desde la época de 1870 con la introducción de

colmenas por parte del cristianismo proveniente de Francia, figurando la ciudad de Cuenca como

uno de los principales productores y luego se extendió por el resto del territorio nacional, ya para

el año de 1909 el Dr. Luis Cordero publica uno de los primeros libros de apicultura dentro del

Ecuador, denotando sus beneficios y posibilidades de comercialización mediante su correcta

producción.

9

Las abejas Meliponas (abejas sin aguijón), eran las primeras especies que predominaban

dentro del territorio nacional criadas por los indígenas antes de la inserción de las abejas europeas,

aumentando la competitividad de especies y orillando a las especies nativas a migrar a otros

sectores, manteniendo la ideología que su inserción mejoraría la producción nacional de miel, en

cuanto a cantidad y calidad.

Dentro del Ecuador un 90% realizan la actividad apícola por pasatiempo o hobby, estimando

que solo un 10% se dedica a su producción como fuente de ingreso y trabajo, obteniendo

producción de miel y muy poco en la extracción de sus demás derivados como es el caso de la cera

de abejas que representa un 5%, polen un 3%, propóleos un 6%, jalea real y Apitoxina en 1% y

0,1% respectivamente, el 85% restando es la producción de miel de abeja.

De acuerdo a un publicado por el diario El Mercurio (2019), según registros proporcionados

por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) dentro del territorio ecuatoriano para el año

2018 el número de apicultores es de 1.760 y con un conglomerado de colmenas de 19.155

encargadas de proveer al país rubros de polen, cera de abeja y propóleos.

Un gran porcentaje de colmenas se encuentran ubicadas en zonas pobladas, lo cual dificulta

su manejo. Especialmente en la zona templada de Sierra, la producción de miel de abeja en el

Ecuador no es suficiente, su capacidad productiva no llega al 60 % de la producción. Se estima en

el país no hay más de 2000 apicultores, en promedio tienen 25 colmenas/apicultor, con una

población de no más 40 a 50 mil colmenas. La máxima cantidad de colmena que tiene un apicultor

son 600 colmenas. Un 40 % de la producción de miel de abeja proviene de la apicultura

trashumante entre la Costa y la Sierra, agravando las condiciones sanitarias de las abejas, ya que

no existe regulación en cuanto al traslado de abejas. (Vivas, 2015)

10

El Ministerio de Agricultura y Ganadería (2019), afirma que: “Las abejas aportan con

múltiples beneficios, en sus actividades diarias y especialmente en el proceso de polinización, la

cual incrementa significativamente la producción y eleva la productividad, llegando a incrementar

hasta el 80% en frutales cítricos y caducifolios”.

De acuerdo a varias fuentes el Ecuador necesita producir alrededor de 600 toneladas de miel

anualmente y tan solo puede llegar a cubrir un total de 200(tl), bajo la presencia de este escenario

el mercado nacional se ve expuesto a que ingrese producto de otros países los cuales son de baja

calidad y adulterados. Además de manifestar que las abejas son necesarias para la polinización, ya

que sin ellas no existiría la expansión de plantas en el territorio nacional, por ende, no habría flores

y con ello no habría frutos para alimentar a los seres humanos ni a las demás especies, etc.

2.4. Pan de Abeja

El pan de abejas es conocido al proceso en el cual las abejas fermentan el polen que éstas

recogen y depositan en las entradas de sus colmenas mediante la fabricación de trampas especiales

para su concentración. El proceso empieza desde la segregación de una sustancia que contiene

microorganismos, las mismas que modifican el polen y manteniéndolo en una temperatura entre

33°C a 35°C junto con una humedad elevada que contribuye a su transformación final en este

producto. Es mostrado en la figura del Anexo 2.

En el pan de abejas, la miel humecta a la exina y la resquebraja, estabilizando luego el delicado

contenido interior del grano con su gran poder conservante. Por esta razón una pequeña cantidad

de miel con polen otorga más resultado que una dosis de polen seco. Además de mejorar la

asimilación y la conservación, la mezcla de miel con polen y propóleos otorga beneficios extras,

derivados del sinergismo de estos productos y muy superiores a la suma de las partes. Todas estas

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11

características también hacen que la miel sea más digerible para las abejas, así como eleva su

aporte energético. (Ecured, 2016). Por ende, se puede notar que el pan de abeja es un producto

resultante de la colmena que forman las abejas, así como la miel que producen, la cual es elaborada

a través del néctar que extraen de las flores y consigo el polen, la cual éstas utilizan como principal

materia prima para elaborar sus derivados con características nutricionales que hacen del pan de

abeja un de sus productos superiores de fabricación. La cual es adjuntado en el Anexo 3.

Los datos recabados en el cuadro anterior son basados en un estudio elaborado por los autores para

dar poner en marcha un proyecto de fabricación de miel de abeja bajo la manipulación de procesos

químicos, concluyendo con la idea de que elaborar pan de abejar dentro de un laboratorio pueden

obtener parámetros con características similares a la producción de pan de abaje de origen natural,

sin descuidar que hay ciertos aspectos que solo proporcionan las abejas como es el caso de macro

organismos propios de su biología que contribuyen a la correcta formación del producto.

2.5 Pan de abeja en el Ecuador

Dentro del Ecuador se llevan a cabo varios estudios y proyectos para potenciar la

comercialización y producción del pan de abeja ya que se estima que la producción de estos

insectos no se debe limitar solo a la extracción de miel, sino que se deben aprovechar sus demás

derivados que son de mucha mejor calidad y proporcionan muchos más nutrientes para el ser

humano, por ende, incentivando a la economía de los productores apícolas y el de sus familias.

Actualmente están concentrados sólo en miel de abeja varietal, sin embargo, desean en el corto

plazo entrar en los otros derivados de las abejas, especializarse en polen porque el polen se da por

cada tipo de floración, esta es otra alternativa a explorar. Existe el pan de abeja que es un

energizante inmediato, el propóleo un antibiótico natural. Para lograr lo mencionado

12

anteriormente, quieren realizar un estudio de mercado básicamente con el consumidor final.

(FLACSO & MIPRO, 2012, pág. 22)

En cuanto al apartado anterior consideran al mercado norteamericano uno de sus principales

socios de negociación estratégica para poder dar a conocer sus productos, denotando que podrá ser

una manera de dar otra perspectiva gastronómica gourmet permitiendo diferenciarse del mercado

competidor por su calidad. Por su parte Galarza (2010, pág. 31) en un estudio realizado a los

apicultores de la ciudad de Cuenca sostuvo que producen por colmena al año alrededor de 50.000

gramos de pan de abeja y distribuyen 50 gr por unidad de envasado en frascos, lo que les representa

un capacidad productiva total de 1000 unidades de frascos para su posterior venta por año.

Cada frasco de pan de abeja se vende a un precio de $5 dólares por 50 gr haciendo mención

que la población ecuatoriana no conoce mucho de las propiedades del pan de abeja por lo que

resulta necesario dar a conocer sus beneficios y ventajas de consumo y aumentar de esta manera

la comercialización nacional y también expandirse hacia el mercado internacional.

2.6 Beneficios de la miel

La miel, el fruto de las abejas, es mucho más que un alimento natural de incontables

propiedades, entre las que se incluye su uso terapéutico, el cual desde tiempos remotos era

conocido por diversas civilizaciones. Su vigencia, confirmada por variadas investigaciones,

reafirma hoy su amplio espectro curativo, incluso con ventajas sobre fármacos de origen químico.

La miel contiene todas las vitaminas que los bromatólogos o expertos en nutrición consideran

necesarias para la salud: las del grupo B, tiamina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico,

piridonxina y biotina, además de ácido ascórbico o vitamina C. Todas ellas son fundamentales en

la nutrición humana. Además, a diferencia de las frutas y verduras, que pierden parte de su

13

contenido vitamínico durante la cosecha, almacenaje y preparación, la miel —a menos que se

caliente— no pierde nunca sus vitaminas. (Iavandera, 2011)

2.7 Beneficios del pan de abeja

Como se pudo describir en apartados anteriores el pan de abeja presenta una serie de beneficios

para los seres humanos, por lo que su consumo, implementación dentro de la dieta diaria y

distribución dentro del mercado nacional resulta de mucha ayuda para la salud de sus pobladores,

así se muestra en el siguiente organigrama:

Figure 1. Beneficios del pan de abeja.

Otros de los beneficios que se pueden describir del pan de abeja para el ser humano es el aumento

del sistema inmunológico del cuerpo, así como también mejorar las funciones del cerebro y el

metabolismo mejorando el apetito de las personas, otra de las cualidades es que permite hacer

frente a infecciones que se presenten por alguna bacteria, entre otras cualidades más.

Beneficios

Combate la anemia y ayuda a

mejorar el rendimiento de los

deportistas

Recarga las energias mentales y sexuales.

Aporta nutrientes: vitamina A y B, acidos grasos, aminoacidos sesnciales y proteinas.

Repone carencias alimneticias y

nutricionales asi como aumentar la

masa muscular

Permite atenuar el desgaste psicofisico que genera el estres

Ayuda a combatir el cansancio fisico

y psiquico asi como la fatiga

cronica.

Fuente: Elaborado por autores

14

2.8 Análisis socioeconómico: Pan de Abeja

El pan de abejas merece una consideración aparte, porque su forma de presentación,

composición química, conservación y propiedades terapéuticas difieren de las del polen apícola

mucho más que las diferencias existentes entre este y el polen floral o entre el propóleos y las

resinas de los árboles. (Galarza, 2010, pág. 19)

2.9 Cultura.

Según un estudio realizado por Gualotuña & Quilca (2017), se indica que la producción de la

apicultura y sus derivados como el pan de abeja, sufre una debilidad cultural y social debido a que

su consumo no es muy habitual entre los ecuatorianos en general y prefieren adquirir los productos

procedentes del exterior en lugar de consumir la producción nacional, tal es el caso de shampoo o

cremas con beneficios de pH y vitaminas para el cuidado del cabello o físico.

Además manifestando que ante la presencia de un mercado nacional poco culturalizado por

los beneficios del consumo de producto apícola, resulta necesario una mayor asesoría por parte de

entidades gubernamentales que permitan la apertura de una visión positiva de éste mercado y poder

elaborar una estructurada estrategia de comercialización nacional con perspectivas de exportación,

en la investigación de los autores se sostiene que solo un 40% de la población ecuatoriana tiene

conocimiento cultural del consumo de los productos apícolas a nivel nacional.

En las áreas circundantes a los colmenares, donde se practica la agricultura, existe el riesgo de

contaminación de la miel y demás productos de la colmena por agroquímicos, por lo que debe

establecerse una coordinación estrecha entre el agricultor y el apicultor para la aplicación de los

mismos. El apicultor debe recomendar al agricultor que utilice productos de poco efecto residual

para las abejas, cubrir el colmenar con mantas húmedas previo a la aplicación de cualquier

plaguicida. (AGROCALIDAD, 2015)

15

2.10 Clima.

Las abejas son insectos pertenecientes al orden Hymenóptera, suborden Apócrita y a la súper

familia Apoidea. La Apis mellifera L. originaria de Europa, África y Oriente y que se encuentra

distribuida en todas las zonas del globo donde las condiciones climáticas hacen posible su

existencia. (Hoyos, 2007) De acuerdo con el Observatorio del Cambio Rural como citó El

Productor (2016), afirma que según un estudio llevado por especialistas, las abejas pueden

adaptarse a numerosos tipos de climas y que inclusive forman sus colmenas a grandes alturas

alrededor de 3.200 metros, recomendando que el contacto con éstas deben ser mínima para evitar

escenarios de ataques por picaduras.

El cambio climático en el Ecuador está ocasionando que la producción de miel de abeja y sus

derivados decrezcan con el pasar del tiempo, esto debido a las altas temperaturas y precipitaciones

atmosféricas que implican una ambiente poco estable para la producción de las abejas, además de

la existencia de pesticidas e insecticidas que atentan contra la vida de las abeja y la supervivencia

de conservación de sus colmenas, fuente principal donde depositan la miel y con ello la elaboración

de sus distintos derivados, como el polen y el pan de abeja.

Según una entrevista realizada a apicultores por el Diario El Comercio (2018), el sector se

encuentra en disminución mientras tanto los escenarios polémicos de disminución productiva se

hacen más grandes debido a varios factores entre ellos el cambio climático, cultivos transgénicos

y sustancias herbicidas que representan una gran amenaza hacia la vida de las abejas. En el periodo

2018 el alto nivel de sequias también represento una disminución de las abejas debido a la falta de

vegetación y flora en el ecosistema para que estos insectos puedan obtener el néctar de las flores

y transportarlas a sus colmenas.

16

En la actualidad no hay ningún cultivo que no requiera aplicación de pesticidas o insecticidas,

todos los apicultores sabemos que, por muy noble que sea el producto químico, en menor o mayor

escala siempre hay un daño a las abejas. (Diario El Comercio, 2018)

2.11 Composición Química

En el caso del pan de abeja, es un ingrediente utilizado por las abejas para la alimentación de

las larvas. Se cree que éste, es mucho más rico en su composición que el polen ya que sus

aminoácidos y antioxidantes son más digeribles. Los campos farmacéuticos y médicos han

obtenido provecho de este producto y se considera que por sus características nutricionales podría

ser considerado como un alimento funcional capaz de ser usado como suplemento dietario y

nutracéutico. (Chalco & García, 2017, pág. 17)

El pan de abeja posee una serie de composiciones químicas que resultan esenciales e importantes

para la aportación a la dieta nutricional del ser humano entre estos tenemos:

Proteínas (20 – 22%)

Carbohidrato (4 – 35%)

Lípidos (1 – 6%)

Minerales (2 – 43%)

Carotenoides (200- 875 mg/kg)

Vitamina K

Carotenoides (200 mg / 875 mg)

Tocoferoles (170 mg)

Vitamina E (170 mg/ 100 g)

17

Vitamina C (6 – 200 mg / 100 g)

Las grandes propiedades que contiene el polen se potencian en el pan de abejas y es de gran

beneficio para la fatiga crónica y senil, hiperplasia prostática, depresión, mejora la función

cerebral, anemias, problemas de inflamación intestinal por dificultades de digeribilidad de fibras,

entre otros. (La tienda del Apicultor, 2019) Se puede notar que el pan de abaje contiene

propiedades mucho más integrales que el polen, ya que tiene cerca del triple de valor nutricional,

permite superar alrededor de nueve más que cualquier otro producto sustituto, en cuanto a sus

propiedades antibióticas también triplican a las adquiridas por el polen natural. En cuanto a la

glucosa presente en el pan de abeja se puede obtener las siguientes valoraciones:

Fructosa (12,5 – 20,0%)

Glucosa (18,5 – 29,0%)

Galactosa (0,0 – 3,4%)

Maltosa (3 – 7,8%)

Ácido láctico (0,7 – 1,1%)

Para obtener beneficios del consumo de pan de abejas se debe ingerir 2 cucharaditas de café al

día en ayunas. No es necesario ni aconsejable consumir mayor cantidad de este suplemento. Lo

importante es ser constantes en el consumo, pero en poca cantidad de pan de abejas. Los deportistas

pueden consumirlo una 1 hora antes del entrenamiento o competencia y una hora después se puede

consumir otra pequeña porción. (Ecured, 2016)

2.12 Economía

En el país existe un déficit de producción de miel. Existen dos sistemas de producción de miel

de abeja, diferenciados por el nivel de tecnología utilizado. Estos son: sistema de producción

18

familiar y sistema de producción semi-tecnificado. Más allá de la producción de miel, las abejas

juegan un rol fundamental en la producción agrícola. (El telégrafo, 2018)

La producción apícola y sus derivados generalmente en el Ecuador se realiza en distintas

segmentaciones económicas a nivel nacional, así tenemos los supermercados como fuente

principal generadora de ingresos y de mayor demanda de estos productos, seguidos de farmacias,

tiendas naturistas y tiendas barriales, sin descalificar la comercialización informal en calles y de

puerta en puerta Los apicultores prefieren en primer lugar comercializar su producto en

supermercados con un 40%, en segundo lugar, en farmacias con un 30%, en tercer lugar, en tiendas

naturistas con 20% y por último en tiendas barriales con un 10%. (Gualotuña & Quilca, 2017, pág.

64)

Según lo expuesto por El Productor (2016), el valor de comercialización de las colmenas de

abejas rodeaba los 120 a 150 dólares, las cuales dentro de su interior podrían albergar alrededor de

4500 a 5000 abejas, en cuanto a la producción de miel según estudios sectoriales bordea entre los

18 a 20 litros al año, cada una comercializándose a un valor desde 5 a 15 dólares por botella,

dependiendo de la calidad del producto extraído.

19

2.13 Proceso de extracción del pan de abeja

2.14 Aplicaciones culinarias

El pan de abejas tiene una composición química y nutricional más alta que el polen ya que,

además, el azúcar y el agua de la miel es absorbida poco a poco por las células del polen, estallando

por shock osmótico, liberando el citoplasma de su interior, provocando que sus aminoácidos y

antioxidantes sean más digeribles. (Chalco & García, 2017)

De acuerdo a los apartados anteriores, la aplicación del pan de abeja dentro del arte culinario

resulta de mucha importancia, además de ser un producto innovador para el país dado que en la

actualidad los proyectos de producción de abeja dentro del territorio nacional son muy pocos, entre

los platos que comúnmente se usan dentro y fuera del país.

Algunos productores solo venden el pan de abeja en su estado natural en distintas

presentaciones sea éste en jalea o en forma de cúmulo extraído directo de las láminas de colmena,

para luego ser empleados en distintos platos culinarios. Un delicioso helado puede ser degustado

1. Seleccionaremos los cuadros que contengan pan de abeja y no tengan miel.

2. Quitamos los panales de los alambres en tiras de 85mm de

ancho.

3. Posteriormente los pondremos al congelador a -18ºC durante

12 horas.

4. Una vez congelados se introducen en

la máquina extractora que se encargará de extraer el pan de abeja

del interior de las celdillas.

5. Una vez recolectado, el pan de abeja se

deberá secar (igual que el

polen) durante 2-3 días a una temperatura

inferior a 42ºC. Para ello

deberemos contar

un secadero de polen.


Figure 2. Proceso de extracción.

20

por la población gracias a su combinación de nutrientes por parte del pan de abeja, además de la

elaboración de mantequilla a base de pan de abeja el cual puede ser implementado en pan y demás

comidas que puedan ser untadas con dicho producto.

2.15 Marco Conceptual

2.15.1 Pan de Abeja

El pan de abejas es conocido al proceso en el cual las abejas fermentan el polen que éstas

recogen y depositan en las entradas de sus colmenas mediante la fabricación de trampas especiales

para su concentración. El proceso empieza desde la segregación de una sustancia que contiene

microorganismos, las mismas que modifican el polen y manteniéndolo en una temperatura entre

33°C a 35°C junto con una humedad elevada que contribuye a su transformación final en este

producto.

En el pan de abejas, la miel humecta a la exina y la resquebraja, estabilizando luego el delicado

contenido interior del grano con su gran poder conservante. Por esta razón una pequeña cantidad

de miel con polen otorga más resultado que una dosis de polen seco. Además de mejorar la

asimilación y la conservación, la mezcla de miel con polen y propóleos otorga beneficios extras,

derivados del sinergismo de estos productos y muy superiores a la suma de las partes. Todas estas

características también hacen que la miel sea más digerible para las abejas, así como eleva su

aporte energético. (Ecured, 2016). Por ende, se puede notar que el pan de abeja es un producto

resultante de la colmena que forman las abejas, así como la miel que producen, la cual es elaborada

a través del néctar que extraen de las flores y consigo el polen, la cual éstas utilizan como principal

materia prima para elaborar sus derivados con características nutricionales que hacen del pan de

abeja un de sus productos superiores de fabricación.

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Los datos recabados en el cuadro anterior son basados en un estudio elaborado por los autores

para dar poner en marcha un proyecto de fabricación de miel de abeja bajo la manipulación de

procesos químicos, concluyendo con la idea de que elaborar pan de abejar dentro de un laboratorio

pueden obtener parámetros con características similares a la producción de pan de abaje de origen

natural, sin descuidar que hay ciertos aspectos que solo proporcionan las abejas como es el caso

de macro organismos propios de su biología que contribuyen a la correcta formación del producto.

2.15.2 Prueba Hedónica

La prueba Hedónica o más conocida como análisis sensorial lo que busca es involucrar la

opinión imparcial de un producto o servicio por parte de los consumidores, permitiendo evaluar la

aceptación o rechazo del mismo a través de la fijación de escalas calificativas que van desde el “no

me gusta” al “me gusta mucho”.

En el diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante considerar

lo que agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos consumidores a quienes se

destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, de los productores,

elaboradores y consumidores. (Ramírez, 2012)

La realización de la prueba Hedónica resulta primordial para medir la aceptación del pan de

abeja dentro del mercado culinario ecuatoriano, ya que es un producto que no es muy conocido

dentro del territorio nacional, además no se conocen la mayoría de sus beneficios nutricionales y

culinarios.

22

La aplicación de la escala hedónica facial de tres puntos, con identificación de género, puede

ser un instrumento útil para ayudar a la identificación de las preferencias y rechazos de alimentos

en la etapa pre-escolar en grupos de buen poder adquisitivo, pero no es adecuada para aplicación

en grupos de bajo poder adquisitivo. (Martins, Zapico, & De Aguiar, 2008)

2.15.3 Escala de Likert

Originalmente, este tipo de instrumentos consistía en una colección de ítems, la mitad

expresando una posición acorde con la actitud a medir y la otra mitad en contra. Cada ítem iba

acompañado de una escala de valoración ordinal. Esta escala incluía un punto medio neutral, así

como puntos a izquierda y derecha, originalmente de desacuerdo y de acuerdo, con opciones de

respuesta numéricas de 1 a 5. La escala de alternativas aparecía en horizontal, uniformemente

espaciadas, al lado del ítem e incluyendo las etiquetas numéricas. (Matas, 2018)

La escala de Likert generalmente se lo realiza dando valoraciones cuantitativas para medir el

grado de aceptación de un producto, así se muestra el siguiente ejemplo:

Tabla 1. Boleta de escala de Likert.

Puntaje Categoría Puntaje Categoría

1 No me gusta extremadamente 6 Me gusta ligeramente

2 No me gusta mucho 7 Me gusta moderadamente

3 No me gusta moderadamente 8 Me gusta mucho

4 No me gusta ligeramente 9 Me gusta extremadamente

23

5 Ninguna me gusta

Código Calificación para cada producto

Presentación Color Sabor Textura Precio

Pan de

abeja


Mediante la aplicación de la ésta escala se puede obtener la información necesaria en cuento

a la aceptación del producto ante la población nacional, definiendo algunas variables sujetas a

valoración como es el caso del Pan de abeja como variable principal, precio, presentación, entre

otros.

El nivel de satisfacción del cliente final o consumidor mediante la ejecución de valoraciones

a escala que van desde el 1 al 9 son una de las principales características de este tipo de sistema,

cabe recalcar que el número de valoración depende mucho del sujeto que lo realiza para obtener

mejores resultados se pueden hacer más limitadas del 1 al 5, donde la estimación directa da una

percepción general sobre la calidad del pan de abeja y su aceptación consecuencia de su

implementación en la nutrición y gastronomía nacional.

2.15.4 Apicultura

La apicultura es una tradición milenaria que consiste en cuidar un enjambre de abejas dentro

de colmenas, obteniendo de ellas un excedente, la miel. También se obtienen otros productos

naturales como propóleos, polen, jalea real y medicinas. El apicultor es un ganadero de rebaños de

24

abejas, las cuida y multiplica. La apicultura es una profesión fuertemente ligada a la sostenibilidad.

No conocemos apicultores tradicionales (no industriales) que se hagan ricos, ni fondos de inversión

especulativos que pongan dinero en las abejas. Es, por tanto, una labor asentada a lo largo de la

historia en el mundo y la cultura rural. (Ecocolmena, 2018)

2.15.5 Colmena

Es el conjunto formado por un enjambre, la estructura que lo contiene y los elementos propios

necesarios para su supervivencia. Puede ser de los siguientes tipos: Tipo rústica: es aquella que

tiene sus panales fijos e inseparables del recipiente; y, móvil o moderna: posee estructuras

independientes que facilitan el manejo del apicultor al interior de la colmena. (Aguilera, 2013)

2.15.6 Proteínas

Las proteínas son uno de los componentes vitales del organismo. Lo mismo que los hidratos de

carbono y los lípidos, se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero se diferencian por su

contenido en nitrógeno (16 %), que es lo que permite asumir distintas estructuras y con ello

múltiples funciones fundamentales para el desarrollo de la vida. El componente básico de la

proteína es el aminoácido. Existe una gran variedad de aminoácidos y veinte de ellos son los que

se combinan para formar péptidos, y con ello proteínas. La unión entre dos aminoácidos se realiza

mediante un enlace (–CO–NH–) al que llamamos peptídico. (Vásquez & García , 2005)

2.15.7 Ácido Láctico

El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, farmacéutica,

química, y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la investigación en L (+) y D (-)

ácido láctico por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de transformación en poliláctido

biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del ácido láctico, están enfocados a

disminuir los costes de producción a través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de

25

fermentación y separación y nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones

de ácido láctico, altos rendimientos y altas productividades. (Serna & Rodríguez, 2005)

2.15.8 Carbohidratos

Los carbohidratos conforman la mayor parte de la materia orgánica en el planeta, sirviendo

como reservas de energía; combustibles e intermediarios metabólicos; componentes de los ácidos

nucleicos; elementos estructurales en paredes celulares de bacterias, plantas, y exoesqueletos de

artrópodos. Además, se encuentran combinados con proteínas y lípidos formando moléculas

complejas que garantizan la vida en los organismos vivos, y están presentes en las superficies

celulares para los procesos de reconocimiento célula-célula. Químicamente son compuestos

aldehídicos o cetónicos con múltiples grupos hidroxilo y la glucosa es el centro de todo su

metabolismo, siendo la fuente universal de combustible para la célula humana y la fuente de

carbono para la síntesis de muchos otros compuestos. (Osorio, 2002)

2.15.9 PH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una sustancia. Esta medida es necesaria porque

muchas veces no es suficiente decir que el agua está caliente, o en ocasiones, no es suficiente decir

que el jugo de limón es ácido, al saber que su pH es 2.3 nos dice el grado exacto de acidez.

Necesitan ser específicos. El agua (molécula de H20), tiene iones libres de Hidrógeno (H). Ese

conjunto de iones tiene un peso, ése peso define el valor del pH. (González, 2011)

2.15.10 Minerales

Los minerales nutrientes son elementos inorgánicos esenciales para el organismo como

componentes estructurales y reguladores de los procesos corporales. No pueden ser sintetizados y

deben formar parte de la alimentación diaria. Se han descrito aproximadamente 20 minerales

esenciales para el hombre. Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los

tejidos corporales se distinguen tres grandes grupos: macrominerales: calcio, fósforo, magnesio,

26

sodio o potasio, cloro, azufre y; microminerales o elementos traza que se encuentran en muy

pequeñas cantidades: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o

molibdeno; minerales ultra traza. (Carbajal, 2017)

2.15.11 Análisis Físico-Químico

Es un método que permite determinar en los análisis de productos químicos la naturaleza de

las interacciones entre los componentes de un sistema mediante el estudio de las relaciones entre

las propiedades físicas y la composición del sistema, por lo tanto, los análisis fisicoquímicos

consisten en la medición de diversas propiedades físicas de los sistemas, en la mayoría de los casos

las temperaturas de transición de fase y sus propiedades como son: propiedades térmicas,

propiedades eléctricas, propiedades ópticas. (Laboratorios Anderson, 2018)

Para la elaboración de estos análisis se trabajó con una toma de producto del apiario perteneciente

al Ing., David Quezada, ubicado en la ciudad de Quito; parroquia Cumbayá, el 15 de junio de 2019

bajo las normas debidamente aplicadas para este tipo de alimentos.

27

Capítulo III. Metodología

3. Tipo de estudio

3.1. Exploratoria

El tipo de estudio aplicado en la investigación será de tipo exploratorio, se pudo referenciar la

mayoría de datos con otro tipo de productos apícolas como la miel y el polen a pesar de que los

mismos sean más conocidos que el pan de abeja. Para la expansión de información se tomaron en

cuenta la realización de algunos análisis físicos químicos al producto principal obteniendo

resultados agradables para los investigadores debido a que los componentes tienen un alto nivel

nutricional y una composición química favorable para el desarrollo de nuevas combinaciones en

la gastronomía.

3.2. Método a utilizar (analítico – sintético)

Se utilizará el método analítico debido a que se necesita conocer todo acerca del producto; su

composición nutricional obteniendo una información fundamental para la expansión del mismo,

su composición química necesaria para saber que componentes son altamente contaminantes o

volátiles y así aprovechar de los mismos, además de la calidad organoléptica que da el paso a las

aplicaciones gastronómicas buscando un excelente balance en los platos.

28

3.3. Enfoque de la investigación

Se Establecerá un enfoque dentro del presente tema de investigación y será relevante para el

análisis de los resultados a analizar en siguientes apartados, para ello se realizará un enfoque mixto.

Cuantitativo.

Cualitativo.

El enfoque cuantitativo se representa con el conjunto de datos que se recolectaron mediante

las técnicas empleadas, demostrando el agrado o desagrado de manera directa de forma numérica.

Partiendo de cuadros o gráficos estadísticos que permitan analizar la información deseada de

manera simplificada y así llegar a la conclusión de que es factible trabajar con el pan de abeja.

Mientras que el enfoque cualitativo dio paso a conocer de manera un poco más directa la

aceptabilidad del producto mediante las técnicas aplicadas en esta etapa de la investigación ya que

los participantes pudieron indicar en una escala alta o baja con un punto medio si el pan de abeja

puede ser un producto con una gran proyección, una vez que se estableció los niveles de nutrientes

que aportan al sistema.

3.4. Aspecto Innovador

Uno de los principales objetivos de este proyecto investigativo fue incursionar y diversificar

la gastronomía ecuatoriana a través de la adopción del pan de abeja como un alimento para

aprovechar sus beneficios nutricionales y demás componentes positivos para la salud física,

mental, emocional del individuo. Dado que dentro del mercado ecuatoriano es muy conocido,

resulta de mucha importa ya que ayudará a mejorar la calidad de vida de los habitantes y

29

repotenciar la actividad apícola dentro del Ecuador, generando plazas de empleo y subempleo

dentro de restaurantes, cultivo apícola, entre otros rubros.

3.5. Técnicas

Para poder definir el grado de aceptación del pan de abeja dentro de la gastronomía, se tomó en

cuenta la siguiente técnica:

3.5.1 Prueba Hedónica

Este análisis sensorial se realizó para poder valorar el ingrediente y con las aplicaciones

gastronómicas propuestas por los investigadores permitiendo conocer la aceptabilidad, partiendo

con una escala de 9 ítems como se muestra en el Anexo 1. Apariencia, color, olor, sabor o textura;

aportaron valiosos datos acerca de su estado y naturaleza. Por lo que resultara primordial para

medir la aceptación del producto por parte del público en general a través de tendencias de gustos

y preferencias: si el producto es del agrado del consumidor o si no se ajusta a las necesidades de

las mismas.

Se desarrollara esta prueba sensorial (Choi, 2013) mediante la literatura proporcionada por Sung

Eun Choi, PhD, donde indica que se debe trabajar en base a las reacciones de los panelistas a

través de distintas categorías como olor, sabor, textura, color, además de una calificación general

adicionada por los investigadores para conseguir una valoración a la percepción general del

producto por medio de las mismas categorías antes mencionadas y expuestas en el Anexo 3. Se

puede observar en el Anexo 2 una hoja maestra donde se muestra de que forma fue establecida la

prueba para cada uno de los panelistas siendo los mismos estudiantes de la carrera de gastronomía

de la universidad de Guayaquil.

30

Capítulo IV. Propuesta

4. Propuesta

4.1 Aplicaciones culinarias

Los platos se realizarán tomando en cuenta como producto principal el pan de abeja, por ser

considerado un súper alimento debido a la cantidad de los nutrientes, actividad antioxidante y

proteínas; da paso a una alimentación diaria adecuada de una persona, ya que una de las tantas

tendencias gastronómicas es la naturista. Las personas están más comprometidas en seguir este

tipo de tendencias para tener una buena alimentación y en la búsqueda de nuevos productos que le

otorguen un beneficio nutricional al cuerpo, pudiéndolos consumir en una bebida, postre, ensalada,

entre otras preparaciones culinarias. A continuación, se presentaron las diferentes preparaciones

partiendo del producto principal “pan de abeja” con sus respectivas recetas estándar,

proporcionando el balance de sabores que se debe acumular en un plato.

4.2 Suspiros de pan de abeja.

Postre tradicional francés al cual fue adicionado el pan de abeja, este puede ser considerado un

“postre saludable” debido al origen del producto que se le está añadiendo, esta es una receta con

una elaboración poco dificultosa en la cual se puede aprovechar el consumir productos con alto

nivel proteico en un plato, ya que mediante la investigación realizada se puede afirmar que no se

destruyen los nutrientes al recibir una alta temperatura, además se ofrece la opción de nutrirse

mediante un producto final que disfrutas al comer. Tal como se muestra en el Anexo 4.

4.3 Ensalada de durazno y pan de abeja

Se realizara esta preparación culinaria siguiendo la tendencia gastronómica naturista ya que

una ensalada en la dieta diaria de una persona es fundamental por los vegetales ya que son fuente

de vitaminas los cuales regulan los múltiples procesos orgánicos, los aderezos que se quieran

incorporar permiten realzar su sabor y la vuelven más llamativa al momento de consumirla, los

31

frutos secos aportan un alto porcentaje en proteínas, además se complementa por la alta actividad

de antioxidantes en el pan de abeja permitiendo que sea un plato esencial el cual se puede comer

cualquier hora del día. Tal como se muestra en el Anexo 5.

4.4 Jugo de frutos rojos y pan de abeja. -

Esta es una opción refrescante ya que es una bebida con un dulzor adecuado, además con la

adición de las frutas aportaran vitamina C y al igual que el pan de abeja contienen una actividad

antioxidante muy alta, debido a esto es una creación con alto nivel nutritivo el cual es una buena

opción para degustar al comenzar el día como en el desayuno. Como se puede apreciar en el Anexo

6.

4.5 Helado de pan de abeja

Para esta preparación se tomará en cuenta que la combinación de sabores fue analizada de forma

que armonicen para que no solo aporte proteínas, vitaminas y demás nutrientes por medio del pan

de abeja con sus acompañantes en la misma también alivien la tensión emocional del cuerpo

degustando un delicioso helado de pan de abeja. Como se muestra en el Anexo 7.

4.6 Infusión de frutas y pan de abeja

Esta bebida se elaborará debido a las tendencias naturistas, considerando que las infusiones

permiten el consumo de nutrientes de manera directa y a desintoxicar el cuerpo de manera

saludable que se lo puede agregar a la dieta diaria a cualquier hora del día. Como se puede apreciar

en el Anexo 8.

4.7 Análisis Físico-químico

A través del análisis físico-químico se pudo conocer la composición del pan de abeja y

determinar los beneficios para el consumo de éste dentro de la gastronomía nacional, dando como

resultado la observación de los datos relacionados a dicha composicional y el valor de sus

32

nutrientes para el cuerpo humano, además otro tipo de parámetros como nivel de pH, cenizas,

humedad y el porcentaje de proteína que tiene el producto.

La composición química centesimal aproximada, que tan a menudo se refleja en el etiquetado

del alimento, es una determinación básica que incluye la cantidad en porcentaje de: Humedad y

Extracto Seco (sólidos totales), que comprende la parte Inorgánica (cenizas) y la Orgánica.

4.8 Análisis realizados para el presente proyecto

Basándose en la literatura y bibliografía obtenida para el desarrollo del trabajo que se realizó,

se definió que los análisis necesarios fueron de humedad, cenizas, pH, actividad de antioxidante y

microbiológico de la principal materia prima “pan de abeja” obteniendo los valores deseados que

se pueden observar en el Anexo 13.

Se elaboró los análisis de pH, cenizas y humedad en el laboratorio de análisis de alimentos II

de la facultad de ciencias químicas de la facultad de Guayaquil a cargo Q.F. María Fernanda

Carrillo Rodríguez, M.SC jefa departamento de bioquímica de alimentos a la misma que se le

entrego un frasco de pan de abeja para la muestra del análisis a una temperatura ambiente, este

envase se entregó herméticamente cerrado.

4.8.1 Análisis de pH.

4.8.1.1 Materiales, Equipos y Reactivos

1 Beaker de 400 mL

1 Beaker de 250 mL

Beaker de 150 mL

Embudo de Vidrio 100 mm

1 Mortero

Buffers para pH: 4.0, 7.0, 10.0

33

Potenciómetro (o pH meter)

Balanza Analítica

Agua destilada

Papel Filtro poro medio

20 g Muestra

4.8.1.2 Método

En base al método AOAC 943.2 (Latimer, Jr. 2012), pero con algunas modificaciones.

Se pesa 20 g de cada muestra y se macera en un mortero.

Se pasa la muestra macerada a un vaso de precipitación de 250 mL y se le agrega 100 mL de

agua destilada. Se mezcla con una varilla de vidrio el vaso de precipitados hasta suspender

uniformemente la muestra y se usa un agitador para mezclar constantemente la solución

preparada por al menos 10 min.

Después de esto se usa un potenciómetro calibrado para tomar la lectura de pH por triplicado

a cada muestra y obtener un promedio.

4.9 Análisis de humedad

4.9.1 Materiales, Equipos y Reactivos

Estufa

Desecador

Balanza Analítica

Cápsula de Porcelana

Pinza Para Cápsula

4.9.2 Método

1. AOAC 945.15

34

2. Pesar 3 g de M en Cápsula de porcelana

3. Colocar Cápsula de porcelana dentro de una estufa a 105°C durante 4-5 h.

4. Se retira Cápsula de porcelana de la estufa, se lo tapa y con la ayuda de una pinza se lo

lleva al desecador durante 20 minutos.

5. Se pesa los crisoles con la muestra seca.

4.9.3 Cálculo

La pérdida de peso multiplicada por 100 y dividido para el peso de la muestra, da el porcentaje

de humedad.

4.9.4 Análisis de Cenizas

4.9.4.1 Materiales, Equipos y Reactivos

Crisol de Porcelana

Mufla

Desecador

Balanza Analítica

Pinza

4.9.4.2 Método

A.A.C.C. Approved Methods 08-01. Ash-Basic Method

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

1. Colocar el crisol en la mufla y calentarla durante 15 minutos a 550 ± 1 °C, transferir al

desecador para enfriamiento y pesar con aproximación al 0,1 mg.

2. Transferir al crisol y pesar, con aproximación al 0,1 mg, 20 g de muestra, y colocar el crisol

con su contenido cerca de la puerta de la mufla abierta y mantenerla allí durante unos pocos

minutos, para evitar pérdidas por proyección del material, lo que podría ocurrir si el crisol

se introduce directamente en la mufla.

35

3. Introducir el crisol en la mufla a 550°C, hasta obtener cenizas de un color gris claro. No

deben fundirse las cenizas.

4. Sacar de la mufla el crisol con las cenizas, dejar enfriar en el desecador.

5. Pesar crisol con contenido de cenizas.

4.9.4.3 Cálculo

% de Cenizas Totales: 𝑁𝑥100

𝑃

Dónde: N= g. cenizas de la Muestra

P= g. de muestra

4.9.4.4 Resultados

Según los especialistas los resultados son favorables para el desarrollo del presente proyecto y

futuras investigaciones, debido a que la naturaleza del producto permitirá la posibilidad de que el

producto tenga un almacenamiento y una conservación respetiva. Para la observación en detalle se

puede analizar en el Anexo 13.

Fuente: Elaborado por laboratorio

Tabla 2. Resultados de laboratorio de muestras.

36

4.9.5 Análisis de actividad antioxidante

Se llevó a cabo la elaboración del análisis de actividad de antioxidantes del producto en el

laboratorio UBA analytical laboratorios testing & consulting ubicado Av. Carlos L. Plaza Dañin,

Cdla. La FAE, Mz. 20 Solar 12 (frente al primer bloque de la Atarazana) donde se entregó un

frasco de vidrio esterilizado a temperatura ambiente (24°C) al M. Sc. Nelson Montoya gerente

general y técnico del laboratorio. Para desarrollar el análisis fue utilizado el equipo

“Espectrofotómetro UV Perkin Elmer”, el método utilizado lleva el mismo nombre del equipo

“Espectrofotometría”, para la observación de los resultados fueron plasmados en el Anexo 14.

Cabe recalcar que ese análisis da paso al dato que confirma la resistencia de alta temperatura de la

actividad de antioxidantes luego de su paso por 70°C.

4.9.5.1 Resultados

Se encontró dos ventajas muy altas en este análisis debido a que no solo se comprobó que la

actividad de antioxidante es de 287.36 mg /100gr, sino que son termo resistentes a una temperatura

alta de 70°C.

4.9.5.2 Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva

Tabla 4. Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva.

RESULTADOS

Fuente: elaborado por laboratorio

Tabla 3. Resultados de prueba de Actividad Antioxidante.

37

4.9.6 Análisis microbiológico y de proteína.

Además, en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas “Ing. Química José I Baquerizo R” en

la Av. Kennedy 243, fue solicitado la elaboración de los análisis de proteína y análisis

microbiológicos como son: lectura de colonias coliformes y cuentas de “Mohos y levaduras” a

través del Ing. Radium Avilés; jefe de laboratorio de análisis de alimentos, al cual fue entregado

un frasco de vidrio esterilizado a temperatura ambiente (24°C) del producto para la muestra de los

respectivos análisis. Para observar los resultados de los análisis revisar en el anexo 15.

4.9.6.1 Proteína

4.9.6.2 Método

1. Se debe realizar una digestión en ácido sulfúrico.

2. Luego la mezcla debe ser destilada y recibida en el ácido destilado valorado.

3. Para finalizar se titula la diferencia del ácido neutralizado para obtener el % de proteína de

la muestra del producto.

4.9.6.3 Equipo

Kjeldahl.

PRODUCTO PARÁMETROS PROMEDIO

1 PAN DE ABEJA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH

(IC50) 287,36

2 UVA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH

(IC50) 9,27

RESULTADOS DE COMPARACIÓN 278,09

Fuente: Elaborado por los autores

38

Tabla 5. Resultados de análisis microbiológico y de proteínas.

4.9.7 Microbiológico

4.9.7.1 Método

1. Mezclar la muestra con agua de peptona esterilizada y homogenizada en el equipo.

2. Aplicar el líquido en la placa Petri film 3M.

3. Para la lectura de colonias de coliformes esperar 48 horas.

4. Para la cuenta de mohos y levaduras esperar 7 días.

4.9.7.2 Equipo

Estomacher.

4.9.7.3 Resultados de análisis microbiológico y de proteína.

El informe de dicho análisis refleja que bajo las temperaturas correspondientes para poder

observar los microorganismos existe un alto encuentro de mohos y levaduras mientras que en

aerobios mesófilos y coliformes totales se encuentra en un nivel regular para el poder consumir o

preservar. Además, que el informe acerca de proteínas deja claro un alto nivel de mismo.

4.10 Análisis de resultados de la prueba hedónica.

4.10.1 Tabulación de resultados de la prueba hedónica.

Tabla 6. Tabulación de respuestas en sabor.

TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A SABOR


39

MUESTRA / PANELISTAS

M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999

1 7 7 8 7 4 8

2 8 9 6 4 7 6

3 4 9 7 4 9 9

4 1 8 7 6 8 9

5 1 8 9 4 6 7

6 4 6 8 4 8 8

7 6 7 7 6 8 8

8 6 9 8 4 9 9

9 3 8 7 7 9 9

10 7 9 9 6 2 8

11 7 4 6 7 7 7

12 9 9 7 8 1 9

13 5 8 6 6 9 9

14 7 9 9 7 8 9

15 7 9 8 6 4 9

16 6 8 4 1 7 8

17 6 8 8 6 8 8

18 6 6 6 6 6 6

19 4 8 6 8 9 9

20 6 9 7 4 9 9

21 6 8 9 8 4 9

22 7 8 6 5 9 9

23 3 6 7 1 9 6

24 7 7 6 5 8 8

25 4 9 7 9 9 9

26 2 7 1 2 9 9

27 7 9 9 6 9 9

28 6 8 9 7 8 8

29 6 8 8 6 9 9

30 4 7 7 8 9 8

31 6 9 8 5 7 9

32 1 9 8 5 9 9

33 4 8 7 5 9 7

34 3 7 6 7 9 8

35 4 9 7 5 7 9

36 1 8 8 2 9 8

37 7 7 8 5 9 7

40

38 5 6 9 8 8 8

39 7 8 7 8 9 9

40 6 8 8 9 8 9

41 8 9 7 9 9 9

42 8 9 8 9 7 8

43 8 9 7 8 9 8

44 9 7 8 9 9 9

45 7 7 8 9 8 9

46 8 8 7 9 9 9

47 8 7 8 9 7 8

48 7 7 8 8 9 8

49 7 7 9 8 7 8

50 9 9 7 9 9 9


Tabla 7. Tabulación de respuesta en textura.

TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A TEXTURA


M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999

1 7 7 8 8 6 9

2 8 7 6 6 8 6

3 3 8 6 5 7 8

4 2 8 7 5 8 9

5 8 8 9 6 4 7

6 3 6 8 7 8 7

7 2 5 7 8 8 6

8 8 8 9 6 9 8

9 3 8 7 8 9 8

10 6 8 9 8 2 8

11 7 7 7 9 9 8

12 9 9 8 8 6 9

13 6 8 7 6 8 8

14 7 8 8 8 9 8

15 8 8 9 7 6 9

16 6 8 7 1 7 9

17 5 6 6 5 7 8

41

18 6 6 7 6 8 6

19 2 8 6 8 9 9

20 7 8 7 9 9 8

21 7 8 8 9 7 9

22 6 8 6 5 9 8

23 4 7 5 2 9 4

24 4 6 4 4 8 9

25 6 8 9 8 9 9

26 5 7 1 3 9 9

27 8 9 9 8 9 9

28 4 9 9 8 8 9

29 7 8 8 7 9 8

30 2 6 6 8 9 8

31 6 8 8 5 7 9

32 2 8 8 4 9 9

33 5 7 8 6 9 9

34 6 7 6 7 9 8

35 4 8 7 6 7 9

36 6 8 8 2 9 8

37 8 7 7 5 9 7

38 5 7 7 7 8 6

39 8 9 7 7 9 9

40 7 8 8 8 8 9

41 7 9 8 7 9 8

42 8 9 7 9 7 9

43 9 8 7 9 9 9

44 7 9 8 8 9 9

45 7 9 8 6 8 8

46 9 7 8 8 9 8

47 9 8 7 8 7 9

48 9 7 8 9 9 9

49 8 7 7 9 7 9

50 8 9 8 8 9 9 Fuente: Elaborado por autores

Tabla 8. Tabulación de respuestas en olor.

TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A OLORES

42


M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999

1 7 7 7 7 4 8

2 8 9 6 4 7 6

3 9 8 8 8 4 9

4 2 8 7 5 8 9

5 7 8 9 4 6 7

6 7 7 8 8 8 7

7 4 6 7 8 8 6

8 6 8 8 4 9 9

9 5 8 8 5 9 7

10 8 9 9 9 2 9

11 8 7 8 8 8 8

12 8 9 8 8 3 9

13 7 8 8 8 6 8

14 6 8 9 8 9 9

15 6 8 8 7 7 9

16 6 6 6 1 8 6

17 5 7 7 6 7 6

18 6 5 7 5 9 7

19 5 7 6 8 9 9

20 6 8 8 8 8 9

21 8 8 8 8 5 9

22 8 8 6 8 9 8

23 6 9 7 6 9 6

24 5 7 8 5 8 7

25 8 9 9 9 9 7

26 4 7 1 3 9 9

27 8 9 9 6 9 9

28 5 8 9 8 8 7

29 8 8 7 7 9 9

30 6 8 9 9 9 9

31 9 9 8 7 7 9

32 2 8 8 2 9 9

33 5 7 8 5 9 8

34 6 8 6 7 9 7

35 3 9 7 6 7 9

36 2 8 8 2 9 8

37 8 6 8 5 9 8

43

38 6 7 9 8 8 8

39 9 9 5 7 9 9

40 8 9 7 5 8 9

41 7 9 5 6 9 8

42 7 8 8 7 7 7

43 8 7 8 6 9 9

44 8 9 7 8 9 9

45 7 8 7 8 8 7

46 6 7 8 8 9 8

47 9 7 7 5 7 8

48 8 9 7 7 9 7

49 7 7 8 9 7 9


Tabla 9. Tabulación de resultados en color.

TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A COLOR


M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999

1 7 8 8 8 6 8

2 8 9 6 6 9 6

3 7 8 7 5 8 8

4 5 8 8 5 8 9

5 8 8 9 6 5 7

6 6 5 7 8 8 7

7 2 6 8 6 8 6

8 8 9 8 6 9 9

9 6 8 7 6 9 7

10 7 9 8 8 2 8

11 7 8 7 8 8 8

12 7 9 7 8 6 9

13 5 7 7 5 7 8

14 6 8 9 7 7 9

15 7 9 8 8 9 9

16 6 8 8 1 6 8

17 6 7 8 6 9 8

18 5 5 6 6 8 7

19 4 7 7 6 9 9

44

20 6 6 9 8 8 9

21 7 8 9 7 5 9

22 7 8 6 6 9 8

23 6 8 4 5 9 4

24 6 5 6 5 8 9

25 4 9 8 8 9 8

26 4 7 1 3 9 9

27 8 9 9 7 9 9

28 6 8 9 8 8 9

29 7 8 9 6 9 7

30 7 8 8 8 9 9

31 7 8 8 7 7 9

32 5 8 8 2 9 9

33 4 7 8 6 9 8

34 5 8 4 7 9 8

35 2 2 7 6 7 9

36 6 8 8 2 9 8

37 6 7 9 5 9 7

38 2 6 8 9 8 8

39 9 9 7 9 9 9

40 8 8 7 9 8 9

41 7 8 8 9 9 9

42 8 9 8 8 7 8

43 8 8 7 9 9 9

44 7 8 8 9 9 9

45 8 9 8 9 8 9

46 7 8 8 8 9 9

47 8 9 9 8 7 9

48 8 8 7 8 9 8

49 9 9 8 8 7 8


45

Tabla 10. Tabulación de resultados en calificación general.

TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A CALIFICACIÓN GENERAL


M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999

1 7 7 8 7 6 8

2 8 8 6 6 7 6

3 5 8 6 6 8 9

4 2 8 7 5 8 9

5 2 8 9 6 4 7

6 5 6 8 4 8 7

7 5 6 7 7 8 7

8 7 8 8 4 9 9

9 2 8 6 6 9 8

10 8 9 9 8 2 9

11 8 7 7 8 8 8

12 8 9 8 8 1 9

13 6 8 7 6 9 9

14 6 8 8 7 8 9

15 7 9 8 7 6 9

16 6 7 6 8 7 9

17 6 7 8 5 9 9

18 6 6 5 6 8 6

19 3 7 7 7 9 9

20 6 8 7 8 8 9

21 7 8 8 8 4 9

22 7 8 6 6 9 9

23 4 8 6 2 9 7

24 5 6 6 3 8 9

25 6 9 8 8 9 9

26 1 6 1 3 9 9

27 8 9 9 6 9 9

28 6 8 9 8 8 8

29 7 8 8 7 9 8

30 6 7 8 9 9 9

31 7 9 8 7 7 9

32 2 8 8 8 9 9

33 7 6 7 6 9 8

34 3 8 6 7 9 7

46

35 3 8 7 7 7 9

36 1 8 8 2 9 8

37 7 7 8 5 9 7

38 5 6 9 8 8 8

39 7 8 5 8 9 9

40 7 9 7 7 8 9

41 8 9 8 9 9 7

42 9 8 7 9 7 9

43 8 8 7 9 9 9

44 8 7 8 9 9 8

45 9 8 7 7 8 9

46 7 8 7 7 9 9

47 7 9 7 8 7 7

48 8 9 6 8 9 9

49 8 7 7 6 7 8


Tabla 11.Sumatoria de aceptación en cuanto a sabor.

SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A SABOR

CALIFICACIÓN VALORES TEÓRICOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 TOTAL

9 Me gusta extremadamente 3 17 8 9 25 26 88

8 Me gusta mucho 6 16 16 9 10 17 74

7 Me gusta moderadamente 13 12 16 6 8 4 59

6 Me gustó ligeramente 11 4 8 9 2 3 37

5 Ninguna me gusta 2 0 0 7 0 0 9

4 No me gusta ligeramente 7 1 1 6 3 0 18

3 No me gusta moderadamente 3 0 0 0 0 0 3

2 No me gusta mucho 1 0 0 2 1 0 4

1 No me gusta extremadamente 4 0 1 2 1 0 8

SUMATORIA 50 50 50 50 50 50 300 Fuente: Elaborado por autores

47



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M2 17 16 12 4 0 1 0 0 0 50

17 1612

40 1 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50

60MUESTRA 2 - ENSALADA

M2

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M1 3 6 13 11 2 7 3 1 4 50

36

13 11

27

3 14

50

0

10

20

30

40

50

60MUESTRA 1 - PAN DE ABEJA

M1

Gráfico 1. Gráfico con respecto a sabor.


48



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M4 9 9 6 9 7 6 0 2 2 50

9 96

9 7 60 2 2

50

0

10

20

30

40

50

60MUESTRA 4 - INFUSIÓN

M4

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M3 8 16 16 8 0 1 0 0 1 50

8

16 16

8

0 1 0 0 1

50

0

10

20

30

40

50

60MUESTRA 3 - JUGO DE FRUTOS

M3



49



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M6 26 17 4 3 0 0 0 0 0 50

26

17

4 30 0 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50

60MUESTRA 6 - HELADO

M6

Megusta

extremadement

e

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadament

e

SUMATORIA

M5 25 10 8 2 0 3 0 1 1 50

25

10 8

2 03

0 1 1

50

0

10

20

30

40

50

60MUESTRA 5 - SUSPIRO

M5



50

Entre las diferentes muestras en la categoría de sabor la menos aceptada fue la “M1” siendo esta

el producto sin ninguna aplicación, el porcentaje de mayor aceptabilidad pertenece a la muestra

“M6” helado con pan de abeja, el resto de muestras obtuvieron un promedio intermedio.

Tabla 12. Sumatoria de aceptación en cuanto a olor.

SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A OLOR



8 Me gusta mucho 14 18 21 17 11 11 92










Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M1 5 14 8 11 6 2 1 3 0 50

5

148

116

2 1 30

50

0

10

20

30

40

50


M1

Gráfico 7. Gráfico con respecto a olor.

51



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustóligeramente

Niguname

gusta

No megustaligeramente

No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M3 8 21 13 5 2 0 0 0 1 50

8

21

13

5 2 0 0 0 1

50

0

10

20

30

40

50


M3

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M2 14 18 15 2 1 0 0 0 0 50

1418

15

2 1 0 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M2



52



Megusta

extremadement

e

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadament

e

SUMATORIA

M5 24 11 8 2 1 2 1 1 0 50

24

118

2 1 2 1 1 0

50

0

10

20

30

40

50


M5

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M4 5 17 8 6 7 3 1 2 1 50

5

17

8 6 73 1 2 1

50

0

10

20

30

40

50


M4



53


En la categoría de olor la muestra con menos aceptabilidad fue a muestra perteneciente al jugo con

pan de abeja además de que el producto sin ninguna aplicación también es poco aceptado por los

panelistas, les pareció más agradable el olor de la muestra del plato de ensalada con pan de abeja.

Tabla 13. Sumatoria de aceptación en cuanto a textura.

SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A TEXTURA



8 Me gusta mucho 11 23 17 16 11 17 95









Megusta

extremademen

te

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadamen

te

SUMATORIA

M6 23 11 11 5 0 0 0 0 0 50

23

11 115

0 0 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M6


54



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M2 9 23 12 5 1 0 0 0 0 50

9

23

12

51 0 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M2

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustóligeramente

Niguname

gusta


No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M1 4 11 10 9 4 4 3 5 0 50

411 10 9

4 4 3 50

50

0

10

20

30

40

50


M1

Gráfico 13. Gráfico con respecto a la textura.


55



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadamen

te

SUMATORIA

M4 7 16 8 7 6 2 1 2 1 50

7

16

8 7 62 1 2 1

50

0

10

20

30

40

50


M4

Megusta

extremadement

e

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadament

e

SUMATORIA

M3 7 17 16 7 1 1 0 0 1 50

7

17 16

7

1 1 0 0 1

50

0

10

20

30

40

50


M3



56



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M6 25 17 3 4 0 1 0 0 0 50

25

17

3 40 1 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M6

Megusta

extremademen

te

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadamen

te

SUMATORIA

M5 25 11 9 3 0 1 0 1 0 50

25

11 9

30 1 0 1 0

50

0

10

20

30

40

50


M5



57

Los panelistas se encontraron en un punto medio en la categoría de textura, siendo la menos

agradable la muestra 1, la de mayor aceptación fue la muestra 2 “ensalada de durazno con pan de

abeja”.

Tabla 14. Sumatoria de aceptación en cuanto a color.

SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A COLOR



8 Me gusta mucho 10 25 23 14 12 16 100








SUMATORIA 50 50 50 50 50 50 300 Fuente: Elaborado por autoras


Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M1 3 10 14 11 5 4 0 3 0 50

3

1014

115 4

03

0

50

0

10

20

30

40

50


M1

Gráfico 19. Gráfico con respecto a su color.

58



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustóligeramente

Niguname

gusta


No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M3 9 23 11 4 0 2 0 0 1 50

9

23

114

0 2 0 0 1

50

0

10

20

30

40

50


M3

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M2 13 25 6 3 3 0 0 0 0 50

13

25

63 3

0 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M2



59



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M5 25 12 7 3 2 0 0 1 0 50

25

127

3 2 0 0 1 0

50

0

10

20

30

40

50


M5

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustóligeramente

Niguname

gusta


No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M4 8 14 6 12 6 0 1 2 1 50

814

612

60 1 2 1

50

0

10

20

30

40

50


M4



60


Sin duda esta categoría recibe una aceptación intermedia debido a los diferentes gustos de los

panelistas encontrándose con mayor gusto a los colores pertenecientes a la ensalada y más bajos

por el del pan de abeja sin ninguna aplicación.

Tabla 15. Sumatoria de aceptación en cuanto a calificación general.

SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A CALIFICACIÓN GENERAL



8 Me gusta mucho 10 23 18 14 13 10 88









Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadamen

te

SUMATORIA

M6 25 16 6 2 0 1 0 0 0 50

25

16

62 0 1 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M6


61



Megustaextremademente

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustóligeramente

Niguname

gusta


No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megustaextremadamente

SUMATORIA

M2 11 23 9 7 0 0 0 0 0 50

11

23

9 7

0 0 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M2

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustóligeramente

Niguname

gusta


No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M1 3 10 13 9 5 1 3 4 2 50

3

1013

95

1 3 4 2

50

0

10

20

30

40

50


M1

Gráfico 25. . Gráfico con respecto a su calificación general.

Gráfico 26. Gráfico con respecto a su calificación general.

62



Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadame

nte

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadame

nte

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M3 5 18 15 9 2 0 0 0 1 50

5

1815

9

2 0 0 0 1

50

0

10

20

30

40

50

60 MUESTRA 3 - JUGO DE FRUTOS

M3

Megusta

extremadement

e

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadament

e

SUMATORIA

M4 5 14 12 10 3 2 2 2 0 50

5

14 12 10

3 2 2 2 0

50

0

10

20

30

40

50


M4



63



Megusta

extremademen

te

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadamen

te

SUMATORIA

M5 24 13 7 2 0 2 0 1 1 50

24

137

2 0 2 0 1 1

50

0

10

20

30

40

50


M5

Megusta

extremademe

nte

Megusta

mucho

Megusta

moderadament

e

Megustó

ligeramente

Niguname

gusta

No megusta

ligeramente

No megusta

moderadament

e

No megusta

mucho

No megusta

extremadame

nte

SUMATORIA

M6 30 10 8 2 0 0 0 0 0 50

30

10 82 0 0 0 0 0

50

0

10

20

30

40

50


M6



64

Para obtener una puntuación general de la prueba, tanto del producto simple o con sus

respectivas aplicaciones, se planteó esta categoría, dando los frutos deseados con los valores

capturados de los panelistas encontrando una estabilidad en la opinión general de todas las

muestras.

Tabla 16. Encuesta acerca si comprarían el producto.

¿COMPRARÍA USTED EL PRODUCTO “PAN DE ABEJA”?

PANELISTAS SÍ NO SIN RESPUESTA

1 x

2 x x

3 x

4 x

5 x

6 x

7 x

8 x

9 x

10 x

11 x

12 x

13 x

14 x

15 x

16 x

17 x

18 x

19 x

20 x

21 x

22 x

23 x

24 x

25 x

26 x

27 x

28 x

29 x

65

30 x

31 x x

32 x

33 x

34 x

35 x

36 x

37 x

38 x

39 x

40 x

41 x

42 x

43 x

44 x

45 x

46 x

47 x

48 x

49 x

50 x Fuente: Elaborado por autores

En la elaboración de a prueba hedónica se adjuntó un ítem con una interrogante para conocer si

los panelistas que probaron el producto estarían deseosos de consumir el producto. Tomando en

cuenta la tabulación se puede asegurar que se podría ejecutar los mismos platillos y otros con

nuevas tendencias dando el paso a nuevos trabajos de investigación con este producto.

Por los resultados obtenidos por las pruebas hedónicas se puede apreciar que el ingrediente del pan

de abeja incorporándolo a preparaciones tiene una muy buena aceptación dentro del mundo

culinario ya sea en preparaciones calientes o frías, a cualquier hora del día por ser un producto

nutritivo, el problema está en el desconocimiento de un alimento altamente nutritivo.

66

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

Los análisis físicos químicos del pan de abeja reflejaron que el producto es alto en proteínas

y tiene una alta actividad de antioxidantes, los análisis microbiológicos dieron un resultado

favorable de manera que su consumo no puede ser contaminante para el cuerpo humano

comprobado científicamente y se puede aprovechar este producto rico en nutrientes.

De acuerdo a las preparaciones realizadas se pudo llegar a un punto de equilibrio en los

sabores dentro de cada una de las aplicaciones culinarias pudiendo aplicar en diferentes

tipos de preparaciones como en frio, caliente debido a los conocimientos adquiridos por

los investigadores de mano con la bibliografía e información en general del producto y

realizar la muestra de cinco platos donde ha sido incorporado el pan de abeja teniendo un

buen producto final.

Se desarrolló una evaluación de percepción del pan de abeja y sus aplicaciones culinarias

por medio de la literatura adecuada acerca de evaluaciones sensoriales donde también se

puede argumentar que los platillos elaborados por los investigadores han sido calificados

de manera positiva en una escala desde alta a baja y término medio de 9 ítems con 5

categorías diferentes a tomar en cuenta para la aprobación de cada uno de ellos.

67

Recomendaciones

Con los estudios realizados se puede dar paso a la comparación con otros productos que

contengan actividad antioxidante, alto porcentaje de proteínas y características similares

al pan de abeja. Continuar con la investigación científica que permita evaluar el que

producto o químico natural pueda permitir disminuir o contrarrestar la cantidad de

mohos y levaduras que contiene el pan de abeja de manera que su consumo diario pueda

ser constante en una dieta balanceada.

Encontrar nuevas formas de combinar el producto en más aplicaciones culinarias

aprovechando sus nutrientes y aceptación de los platos elaborados en la presente

investigación.

Una vez conseguidas las principales propiedades nutricionales y microbiológicas del

pan de abeja a través de la investigación, capturar la atención del público en general con

un producto que puede beneficiar su salud y prevenir enfermedades siendo consumida

de la manera correcta.

68

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73

Anexos

Anexo 1. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica.

Figure 3. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica.


Chile 53%

Colombia y Venezuela 45%

Argentina 34% y Uruguay 27%

Bolivia y Paraguay 30%

México 17%

Ecuador y Perú 13%

74

Anexo 2. Creación de la miel.


Figure 4. Cuadro demostrativo del proceso de creación de la miel.

75

Anexo 3. El pan de abeja y sus componentes

Figure 5. Componentes del pan de abeja.


•En los primeros días de medición no se encontraron diferenciasestadísticamente significativas (p > 0,05) en ninguno de lostratamientos. Sin embargo, en el último día de evaluación se presentandiferencias significativas entre los tratamientos, presentando eltratamiento T1 el menor contenido de ácido al final del proceso con unpromedio de 0,22% de ácido láctico, mientras que T0 es el que obtuvo elvalor más alto de ácido con 0,47%.

Ácido Láctico

•Al día 15 el pan de abejas alcanza un pH de entre 4 y 4,3, momento en el que el polen se transforma en pan de abejas. pH

•El análisis estadístico para la acidez presenta diferenciasestadísticamente significativas (p < 0,05), para la primera medición (día0) T0 y T5 presentan el mayor promedio de acidez en relación con T1 yT2. Análogamente con lo ocurrido en el caso del pH, se observa que alinicio del ensayo los grupos son relativamente homogéneos;presentando diferencia significativa al transcurrir el tiempo, sinembargo, al final del proceso todos los tratamientos no presentandiferencias estadísticas, pero en general se aprecia un aumento delcontenido de acidez titulable.

Acidez titulable

•El pan de abejas contiene aproximadamente 3% de minerales (cenizas).Cenizas

•En todos los tratamientos se observa un aumento en la cantidad dehumedad contenida en las muestras (Tabla 5) de entre 5% y 1%, lo querefleja que las muestras absorbieron humedad ambiental al momentoen que los frascos fueron abiertos con el fin de extraer muestras paraanalizar pH y acidez durante el ensayo, exceptuando a T5, que perdióalrededor de 1% de humedad, donde el aumento de volumen refleja, laadición de néctar y las secreciones glandulares de las abejas.

Materia seca (MS)

•La serie de procesos químicos que sufre el polen con miel paraconvertirse en pan de abejas aumentan su valor nutricional ydisponibilidad de las proteínas, por lo tanto, la composición química delpan de abeja que contiene grandes cantidades de ácidos alifáticosinsaturados (α-linolénico y linoleico) e hidratos de carbono digerible(fructosa y glucosa) junto con aminoácidos libres es lo que determina elalto valor nutritivo del pan de abejas.

Proteína cruda

76

Anexo 4. Suspiro de pan de abeja.

Tabla 17. Receta de suspiro de pan de abeja.

PAST/003 Porciones: 5

Personas:1

Suspiros de pan de abeja

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Huevos 1 Unidad clara

Azúcar 100 gr granulada

Pan de abeja 30 gr Troceado

Procedimiento:

1.- Preparar en un bowl los huevos y el azúcar

y batimos, hasta obtener picos firmes.

2.- Agregar el pan de abeja troceado.

3.-Colocar dentro de una manga y proceder en una lata.

4.- Hornear a 100°C por 1 hora.

5.- Enfriar y reservar.


77

Anexo 5. Ensalada de durazno y pan de abeja.

Tabla 18. Receta de ensalada de durazno y pan de abeja.

MS/001 Porciones:

1

Personas:1

Ensalada de peras y pan de

abeja


Lechuga 100 gr Troceada

Queso fresco 30 gr cubos

Nueces 30 gr troceado

peras 40 gr Juliana

Pan de abeja 10 gr troceado

Cebollín 10 gr cortado

Vinagre Balsámico 30 gr reducción

Procediento:

1. Preparar todo el mise and place.

2.-Emplatar de la forma que queramos.

3.-Agregar la vinagreta y acontinuación

consiguiente servimos.


78

Anexo 6. Jugo de frutos rojos y pan de abeja.

Tabla 19. Receta de jugo de frutos rojos y pan de abeja.

MS/001 Porciones: 1 Personas:1

Jugo de frutos rojos y pan de abeja


Naranja 200 ml Pulpa

Frutilla 50 gr Pulpa

Frambuesas 40 gr Pulpa

Azúcar 15 gr Granulada


Procedimiento:

1.-Preparar el mise and place.

2.-Procesar todo.

3.-Servir.


79

Anexo 7. Helado de pan de abeja.

Tabla 20. Receta de helado de pan de abeja.


PAST/003 Porciones: 20

Helado de pan de abeja


Leche 1000 ml Entera

Crema de leche 350 ml Miraflores

Glucosa 80 gr .---

Leche en polvo 100 gr -----

Azúcar 280 gr Granulada

huevos 8 Unidad Yemas


Procedimiento: 1.- Pesar todo los ingredientes.

2.- Colocar en una olla la leche, glucosa, pan de abeja.

crema de leche de la misma manera llevar al fuego hasta las 40°C.

3.-Blanquear las yemas con el azúcar por consiguiente

agregar la leche en polvo.

4.-Agregar las yemas blanqueadas a la leche, temperando.

5.-Llevar la prepación hasta los 82°C.

6.- Esperar a que se enfríe así mismo batimos en la máquina.

7.- Reservar en el congelador.

80

Anexo 8. Infusión de frutas y pan de abeja.

Tabla 21. Receta de infusión de frutas y pan de abeja.

MS/001 Porciones: 1 Personas: 1

Infusión de frutas y pan de abeja


Piña 5 gr brunoise

Naranja 5 gr Rodajas

Frambuesa 5 gr Entera

Frutilla 5 gr rodajas

Pan de abeja 15 gr Troceada

Agua 300 ml 100° c

Miel 15 gr ---

Procedimiento:

1.-Preparar toda la fruta.

2.-Colocar en una olla con agua y que

llegue a 100°C por 1 hora.

3.- Agregar el pan de abeja.

4.- Incorporar miel, mezclamos y colamos.

5.-Reservar.


81

Anexo 9. Ilustraciones

Fuente: Revista Social Club pág. 11

Ilustración 1. Frasco de pan de abeja.

Fuente: Revista Social Club Pág. 8

Ilustración 2. Frascos de pan de abeja.

82

Ilustración 3. Pedazos de pan de abeja.

Fuente: La tienda del apicultor 2019

Ilustración 4. Helado preparado con pan de abeja.

Fuente: Tomado de la tienda del apicultor 2019

83

Ilustración 5. Mantequilla de pan de abeja.

Fuente: Tomado de la Tienda del Apicultor 2019

Ilustración 6. Jugo de mora con polen y pan de abeja.

Fuente: Tomado por Sarteren 2018

84

Anexo 10. Modelo de prueba hedónica

Ilustración 7. Evaluación de la percepción de pan y sus aplicaciones


85

Anexo 11. Hoja maestra para prueba hedónica.

Ilustración 8. Hoja maestra de evaluación


86

Anexo 12. Tabla de valoración numérica y perceptiva para prueba hedónica.

Ilustración 9. Tabla de valoración numérica y perceptiva

Fuente: Tomado del libro sensory evaluation

87

Anexo 13. Resultados de análisis físico químicos

Ilustración 10. Informe de análisis sensoriales

Fuente: Elaborado por laboratorio

88

Anexo 14. Resultados de análisis de actividad de antioxidante en el pan de abeja.

Ilustración 11. Informe de resultados UBA analytical laboratories

Fuente: Elaborado por UBA analytical laboratories

89

Anexo 15. Resultados de Análisis de proteína y microbiológicos.

Ilustración 12. Informe de ensayos realizados pan de abeja

Fuente: Elaborado por Laboratorio de alimentos de la Universidad de Guayaquil

90

Anexo 16. Prueba hedónica realizada a estudiantes.

92


universidad de guayaquilrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/46746/1/bingq-gs...suspiros de pan de...

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