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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Aplicación de la cáscara de la toronja (citrus x paradisi) en postres.

AUTOR:

Andy Cristina Carrillo Castillo

Karen Morayma López Macías

TUTOR:

Ing. Fabián Zambrano Cabrera, Mgtr.

Guayaquil, marzo 2020

6

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: APLICACIÓN DE LA CÁSCARA DE LA TORONJA (CITRUS X PARADISI) EN POSTRES.

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): ANDY CRISTINA CARRILLO CASTILLO KAREN MORAYMA LÓPEZ MACÍAS

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

ING. FABIÁN ZAMBRANO CABRERA, MGTR.

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

GRADO OBTENIDO: LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

FECHA DE PUBLICACIÓN: 23/06/2020 No. DE PÁGINAS: 125

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: CÁSCARA, DESHIDRATADA, TORONJA, APROVECHAMIENTO, ORGANOLÉPTICO, ANÁLISIS, PREPARACIONES.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Se pudo investigar en el presente trabajo, que, mediante una deshidratación controlada y supervisada de la cáscara de la toronja, se obtiene un producto final, que luego de ser molido y tamizado se añadió a diversas preparaciones reposteras. Para llevar a cabo la deshidratación de la cáscara de la toronja, se realizó un análisis microbiológico que certifique la seguridad del producto a la hora de ser incorporado en preparaciones. Para realizar dicha deshidratación se siguen parámetros establecidos por las Normas BPM, resguardando la inocuidad de la materia prima y utensilios a utilizarse en el proceso. Las cáscaras deshidratadas de la toronja fueron añadidas a postres de diferentes texturas, sabor y tipos de preparación, como bombones rellenos, alfajores, helados, cremas pasteleras, áspic y demás, esto, gracias a un previo estudio exhaustivo de las características organolépticas que nos ofrece este producto, en sabor, aroma y textura, en colaboración de profesionales en el área de la gastronomía, se pudo determinar el tipo de preparaciones en las que este producto puede ser aprovechado, en base a sus características organolépticas y demás. Finalmente se realizó un estudio hedónico, determinando que la preparación con mayor aceptación, fueron los alfajores, en color, sabor, aroma y textura.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0995225164 / 0993358073

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CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre:

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E-mail:

mailto:[email protected]:[email protected]

X

Índice

Capítulo 1 1

1.1 Planteamiento del Problema 1

1.2 Justificación 3

1.3 Antecedentes de la Investigación 4

1.4 Objetivos 5

1.4.1 Objetivo General 5

1.4.2 Objetivos Específicos 5

Capítulo 2 6

Marco Teórico 6

2.1 Origen de la Toronja 6

2.1 Descripción de la Fruta 6

2.2 Características de la Fruta 7

2.1 Variedades de la Fruta 8

2.2 Cultivo de la Toronja 11

2.3 Propiedades Nutricionales 12

2.4 Valor Nutricional 12

2.5 Composición Nutricional 13

2.5.1 Hidratos de Carbono 13

2.5.2 Compuestos Nitrogenados y Aminoácidos 14

XI

2.5.3 Vitaminas Y Minerales 15

2.6 Composición Química 17

2.6 Conservación 18

2.6.1 Métodos de Conservación de Frutas 18

2.7 Usos en la Gastronomía 19

2.8 La Repostería 19

2.9 Postres 20

2.9 Tipos de Postres 22

2.9.1 Postres con Fruta Fresca 22

2.9.3 Postre con Fruta Cocinada 22

2.9.4 Postres de Fruta con Base de Masa 23

2.9.5 Postres con Nombre Propio 23

2.10 Uso de las Cáscaras en los Postres 24

Capítulo 3 26

3. Metodología de la Investigación 26

3.1 Objetivo de la Investigación de Campo 26

3.2 Metodología a Utilizar 26

3.3 Método y Técnica de Recolección de Datos 27

3.4 Población y Grupo Objetivo 28

3.5 Determinación de Tamaño de la Muestra 28

XII

3.5.1 Resultados de la Encuesta 29

3.6 Resumen de Resultados de la Encuesta 40

3.8 Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la Toronja 41

3.7.1 Diagrama De Flujo Del Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la

Toronja. 41

3.7.2 Descripción del Proceso de Deshidratación de la Toronja 42

3.7.3 Equipos 43

3.7.3 Materiales 44

3.7.5 Instrumentos de Medición 45

3.8 Formulación del Polvo Aromatizante de la Cáscara de la Toronja 46

3.9 Análisis Microbiológico 53

3.10 Comparación de Resultados de Análisis Microbiológico 54

Capítulo 4 56

Propuesta 56

4. Propuesta de Utilización de la Cáscara Deshidratada de Toronja 56

4.1 Características de la Cáscara Deshidratada de Toronja 56

4.1.1 Características del Aroma de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 57

4.1.2 Características del Sabor y Sensación en la boca 58

4.1.3 Características de la Textura de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 59

XIII

4.1.4 Características del Sabor Residual de la Cáscara Deshidratada de la

Toronja 60

4.2 Propuesta Culinaria en Postres 62

4.2.1 Recetas Estándar de Postres Aromatizados con Cáscara Deshidratada de

Toronja 63

4.4 Análisis Hedónico 86

2.5 Análisis del Promedio del Sabor de los Postres 96

2.6 Análisis de Varianza de un Factor 99

2.7 Prueba de Hipótesis 100

4.8 Fórmula Estadística de Prueba 100

Resultado Estadístico de la Prueba 101

Conclusiones 103

Recomendaciones 104

Bibliografía 105

XIV

Índice de Tablas

Tabla 1 Características Externas de la Toronja 7

Tabla 2 Etapas de Crecimiento 9

Tabla 3 Concentración de Carotenoides 12

Tabla 4 Contenido de Azúcares Presente en las Frutas 14

Tabla 5 Otros Compuestos Presentes en la Fruta 15

Tabla 6 Composición Nutricional de la Toronja 16

Tabla 7 Resultado Pregunta 1 29

Tabla 8 Resultados de la Pregunta 2 30








Tabla 16 Equipos Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja 43

Tabla 17 Materiales Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja 44

Tabla 18 Instrumentos de Medición Utilizados en el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de

Toronja 45

Tabla 19 Prueba 1 Ralladura de la cáscara de la toronja y uso de temperatura alta 46

Tabla 20 Prueba 2 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Temperatura Alta. 47

Tabla 21 Prueba 3 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Menor Temperatura 48

Tabla 22 Prueba 4 Pelado de la Cáscara de la Toronja a Menor Temperatura sin Pectina 49

XV

Tabla 23 Prueba5 Resultado final 49

Tabla 24 Tabla de Rendimiento del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja 51

Tabla 25 Tabla de Rendimiento del Triturado y Molienda del Deshidratado de la Cáscara de la

Toronja 51

Tabla 26 Tabla de Rendimiento del Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja 52

Tabla 27 Requisitos Microbiológicos 53

Tabla 28 Resultados Microbiológicos 54

Tabla 29 Escala de Valores de Intensidad 57

Tabla 30 Receta Estándar 1: Helado Cremoso Aromatizado con Cáscara de Toronja Deshidratada

63

Tabla 31 Receta Estándar 2: Cheesecake con Cáscara de Toronja Deshidratada 65

Tabla 32 Receta Estándar 3: Pudding Aromatizado con Cáscara Deshidratada de Toronja 67

Tabla 33 Receta Estándar 4: Queso de Leche Aromatizado con Cáscara Deshidratada de Toronja

69

Tabla 34 Receta Estándar 5: Panacotta Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja 71

Tabla 35 Receta Estándar 5: Áspic Aromatizado con Cáscara Deshidratada de Toronja 73

Tabla 36 Receta Estándar 6: Cupcake de Cáscara Deshidratada de Toronja 75

Tabla 37 Receta Estándar 7: Alfajores de Cáscara Deshidratada de Toronja 77

Tabla 38 Receta Estándar 8: Galletas de Cáscara Deshidratada de Toronja 79

Tabla 39 Receta Estándar 9: Crema Pastelera Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja

80

Tabla 40 Receta Estándar 10: Chantilly Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja 82

Tabla 41 Receta Estándar 11: Glase Real Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja 83

XVI

Tabla 42 Receta Estándar 12: Bombones Rellenos de Ganache de Chocolate con Cáscara

Deshidratada de Toronja 84

Tabla 43 Valores de Escala Hedónica 86

Tabla 44 Código de las Muestras de las Preparaciones 87

Tabla 45 Resultados de hedónicos del helado – 001 87

Tabla 46 Resultados de Hedónicos de la Panacotta – 002 89

Tabla 47 Resultados de hedónicos del Áspic – 003 90

Tabla 48 Resultados de Hedónicos de los Alfajores – 004 92

Tabla 49 Resultados de Hedónicos de los Bombones – 005 93

Tabla 50 Resultados General de los Sabores de la Aplicación de la Cáscara de Toronja en los

Postres 96

Tabla 51 Análisis de Varianza de los Sabores de los Postres 99

Tabla 52 Símbolos Estadísticos de la Varianza 100

Tabla 53 Resultados Estadísticos del Nivel de Confianza de las Muestras 101

XVII

Índice de Figuras

Figura 1 Representación Esquemática de un Corte de la Fruta 8

Figura 2 Poda de Formación de Cítricos 10

Figura 3 Poda de Mantenimiento 11

Figura 4 Porcentaje de la Composición Química de las Frutas Cítricas. 17

Figura 5 Métodos de Conservación 18

Figura 6 Preparaciones Reposteras de Fruta 21

Figura 7 Resultado Gráfico de la Pregunta 1 29









Figura 16 Gráfico Deshidratación de la Cáscara de la Toronja 50

Figura 17 Gráfico de Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja 52

Figura 18 Aromas de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 57

Figura 19 Sabor de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 58

Figura 20 Texturas de la Cáscara Deshidratada de Toronja 59

XVIII

Figura 21 Sabor Residual de la Cáscara Deshidratada de Toronja 60

Figura 22 Gráfico de Resultados del Helado – 001 88

Figura 23 Gráfico de Resultados de la Panacotta – 002 89

Figura 24 Gráfico de Resultados del Áspic – 003 91

Figura 25 Gráfico de Resultados de los Alfajores – 004 92

Figura 26 Gráfico De Resultados de los Bombones – 005 94

Figura 27 Gráfico de los Resultados General de los Sabores de la Aplicación de la Cáscara

de Toronja en los Postres 97

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“APLICACIÓN DE LA CÁSCARA DE LA TORONJA (CITRUS X PARADISI) EN POSTRES” Autores: ANDY CRISTINA CARRILLO CASTILLO

KAREN MORAYMA LÓPEZ MACÍAS

Tutor: ING. FABIÁN ZAMBRANO CABRERA, MGTR.

Resumen

Se pudo investigar en el presente trabajo, que, mediante una deshidratación controlada y supervisada de la cáscara de la toronja, se obtiene un producto final, que luego de ser molido y tamizado se añadió a diversas preparaciones reposteras. Para llevar a cabo la deshidratación de la cáscara de la toronja, se realizó un análisis microbiológico que certifique la seguridad del producto a la hora de ser incorporado en preparaciones. Para realizar dicha deshidratación se siguen parámetros establecidos por las Normas BPM, resguardando la inocuidad de la materia prima y utensilios a utilizarse en el proceso. Las cáscaras deshidratadas de la toronja fueron añadidas a postres de diferentes texturas, sabor y tipos de preparación, como bombones rellenos, alfajores, helados, cremas pasteleras, áspic y demás, esto, gracias a un previo estudio exhaustivo de las características organolépticas que nos ofrece este producto, en sabor, aroma y textura, en colaboración de profesionales en el área de la gastronomía, se pudo determinar el tipo de preparaciones en las que este producto puede ser aprovechado, en base a sus características organolépticas y demás. Finalmente se realizó un estudio hedónico, determinando que la preparación con mayor aceptación, fueron los alfajores, en color, sabor, aroma y textura. Palabras Claves: cáscara, deshidratada, toronja, aprovechamiento, organoléptico, análisis,

preparaciones.

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“APPLICATION OF THE GRAPEFRUIT SHELL (CITRUS X PARADISI) IN DESSERTS”

Author: ANDY CRISTINA CARRILLO CASTILLO

KAREN MORAYMA LÓPEZ MACÍAS

Advisor: ING. FABIÁN ZAMBRANO CABRERA, MGTR.

Abstract

In this study, it has been investigated that through a controlled and supervised dehydration of grapefruit peel, a final product, which was ground, sieved and then added to divers dessert recipes, is obtained. It has been done a microbiologic analysis to accomplish the dehydration of grapefruit peel which certifies that the product is secure to be incorporated in recipes. Parameters established by BPM standards have been taken for the dehydration, securing the raw material and cooking utensils’ safety. Dehydrated grapefruit peel have been added to desserts in different textures, tastes and types of preparation like bonbon filling, alfajores, ice cream, pastry cream, aspic, etc. This could be done thanks to a previous exhaustive research about organoleptic characteristics of this product. The types of preparations, in which this product can be used, were determined with the collaboration of gastronomy professionals. Finally, a hedonic study has been fulfilled figuring out that the preparation with higher acceptance in colour, taste, scent and texture were alfajores. Keywords: peel, dehydrated, grapefruit, use, organoleptic, analysis, preparation

1

Capítulo 1

1.1 Planteamiento del Problema

En la elaboración para los distintos postres a base de frutas, las cáscaras de algunos

alimentos suelen ser desechadas, debido al desconocimiento y temor a obtener resultados

desagradables, en cuanto al sabor de sus preparaciones. Esto impide tener el aprovechamiento

máximo de las frutas que a su vez ocasionan mayores desperdicios orgánicos. En este caso se

refiere puntualmente a la cáscara de la toronja; en donde se almacena la mayor cantidad de

nutrientes, según Geilfus Frans señala que “la toronja es rica en calcio de 22 a 27 mg por cada

100g, en fósforo hasta 48 mg y en vitamina C de 48 a 54 mg y es además provechoso en niacina”

(2004, p. 80)

La importancia del uso de la cáscara de la toronja que luego de ser procesado se obtendrá

la deshidratación de la cáscara de la toronja que será utilizado en calidad de aditivo según lo

señalado en la NORMA INEN 2074 del CODEX para los aditivos alimentarios en su apartado

dos define aditivo cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como

alimento; situándose básicamente en el aprovechamiento de las características organolépticas

para su posterior utilización en postres o en la culinaria. El Ingeniero Agrónomo Morin Charles

“considera que la toronja es la tercera fruta cítrica de mayor consumo luego de la naranja y el

limón, la cual presenta características que conservan mayor durabilidad de la misma” (Centro de

Investigación Citrícola “Gral. Francisco Villa”, 2015, pág. 36)

Los usos que hasta ahora se le da a la toronja es generalmente la extracción de su jugo

concentrado, pero de la cáscara de la toronja no se la ha aprovechado en su totalidad

convirtiéndose en un recurso casi inexplorado y desechado por nuestra sociedad ecuatoriana. Es

por ello la necesidad de conocer los procesos a seguir; basados en normas que resguarden la

2

inocuidad del producto, para la utilización de la cáscara de la toronja en la elaboración de

postres. Brindando un producto innovador y que aporte al desarrollo sostenible y sustentable de

la repostería ecuatoriana aprovechando al máximo las bondades que nos ofrece la cáscara

deshidratada de esta fruta.

Siendo distintivo de la cáscara de este cítrico como lo es la toronja, ésta normaliza la

energía gástrica del bazo páncreas del bazo páncreas, asimismo se podría aprovechar para

aligerar los gases intestinales, dolor, alivia la inflamación y a su vez favorece peristalsis.

Además, clarifica la presencia de mucosidad en los pulmones, pudiendo utilizarse en la

descongestión pulmonar, a su vez la tos con indicios de frío, la actividad bioflavonoide con la

vitamina C es apropiado para el fortalecimiento de encías, arterias y circulación pudiéndose

extraer las propiedades de la cáscara deshidratada (Pitchford, 2007, pág. 691).

La investigación promueve la utilización de la cáscara deshidratada de la toronja en

nuestra sociedad, lo cual tendría un impacto socio-económico que según las cifras del Instituto

Ecuatoriano de Normalización INEN, muestran en su Índice de Producción de la Industria

Manufacturera IPI-M en su Sistema de Indicadores de Producción SIPRO, que los productos

alimenticios como las frutas han tenido un aumento representativo del 21.24% desde el 2016

hasta el 2019, dato importante a tener en cuenta ya que representa una garantía en la producción

de la fruta y la posterior utilización de la cáscara de la toronja. Este factor a su vez aportará un

beneficio económico para quienes elaboren estos productos alimenticios, que incrementó en un

7.85% en puntos porcentuales en la producción anual (INEC SIPRO, 2019).

3

1.2 Justificación

El propósito de esta investigación es dar uso, aprovechamiento comercial y económico a

la cáscara de la toronja (citrus x paradisi); mediante un proceso de lavado, secado, horneado,

procesado, y tamizado, de este proceso, se obtendrá la deshidratación de la cáscara de la toronja

que tendrá una apariencia pulverizada, aprovechando al máximo todos los beneficios que se

encuentran almacenados en su cáscara, de tal manera que sean más saludables conservando una

buena cantidad de nutrientes y vitaminas que contiene. Las tendencias actuales que se están

desarrollando en base al cuidado de la salud, deben ser alcanzables para todos los niveles

socioeconómicos de nuestra sociedad ecuatoriana, por esta razón el producto final se obtendrá un

beneficio en mayor representación que a lo económico.

Según el estudio realizado por la CSIRO, la Organización de Investigación Científica e

Industrial del Commonwealth afirma “El consumo de las frutas cítricas también puede reducir el

riesgo de cáncer de boca, laringe y estómago en un 50 %. Comer una fruta cítrica extra al día

también puede reducir el riesgo de sufrir un derrame en 19 %.” Es por ello que nuestra propuesta

se basa en la utilización de la cáscara de la toronja obteniendo un extracto que conserve sus

propiedades nutricionales y organolépticas propias de la fruta, que sean aprovechadas al

incorporar este producto en preparaciones de consumo diario en la población de la ciudad.

(Organización de Investigación Científica e Industrial del Commonweath, 2008)

4

1.3 Antecedentes de la Investigación

En nuestro país la poca o casi nula utilidad que se le da a los residuos a partir de cáscaras

provenientes de frutas, ha llevado a determinar que la investigación se debe dirigir hacia los

objetivos planteados, que es la elaboración de preparaciones o elaborados a base de la cáscara

deshidratada de la toronja, todo esto, conlleva a una serie de procesos de control de calidad que

resguarden la inocuidad del producto final, mientras que se conserven o potencialice sus

características organolépticas de la materia prima hasta convertirse en un producto apto para el

consumo.

Específicamente en la ciudad de Guayaquil es evidente la falta de conocimiento al

desechar la cáscara de la toronja, según el sociólogo, escritor, periodista Willington Paredes

(2016) éste afirma que “la ciudad de Guayaquil no tiene una conciencia ecológica. Por más

campaña de las autoridades, no lo hay en la sociedad, y la lucha debe ser de instituciones

públicas y privadas, donde tienen lugar maestros, padres de familia y estudiantes, tarea que hay

que asumirla ya, sino traería consecuencias muy graves para la salud de la sociedad” (Paredes,

2016, pág. 12)

Hay un sinnúmero de investigaciones dadas alrededor del uso de las cáscaras de frutas,

que aunque no se conoce en nuestra ciudad, en países como España está implementando

constantemente proyectos coordinados por estatutos gubernamentales; es así el caso que Milán

José y Juan Díaz en su libro nuevas vías de comercialización de la naranja producida en la

provincia de Almería propone la elaboración de aceite a base de cáscaras de naranja después de

la extracción del zumo, concluimos que de igual forma se puede aprovechar en la ciudad de

Guayaquil, desarrollar la investigación con la utilización de la cáscara de la toronja (Milán &

Díaz , 2016).

5

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Aprovechar las cáscaras de la fruta toronja (citrus x paradisi) para elaborar

un subproducto y desarrollar su aplicación culinaria en la repostería.

1.4.2 Objetivos Específicos

Identificar las características organolépticas de la cáscara de la toronja

deshidratada a través de un estudio que identifique que el producto final es apto para el

consumo de las personas.

Diseñar recetas mediante formulaciones para la creación de postres a base

de la cáscara deshidratada de la toronja.

Distinguir el grado de aceptación de las aplicaciones en los postres a través

de pruebas hedónicas del producto para la medición de su aceptación.

6

Capítulo 2

Marco Teórico

2.1 Origen de la Toronja

La toronja tiene un origen de Asia, pero se desconoce de donde es proveniente con

exactitud, a pesar que también tiene su origen en Estados Unidos, esta fruta es cultivada en los

climas tropicales y subtropicales del mundo; la toronja o pomelo como también es conocido por

las variedades que posee, su nombre se debe según el lugar de donde es cultivado, acorde

también al tamaño y al color que posee la toronja. La toronja se aclimata en tropical cálido,

cuando se cosecha en zonas montañosas el fruto se da en menor porcentaje de calidad,

acoplándose además en suelos arcillosos, que se encuentren drenados y exentos de sales. Las

variedades que no presentan semillas son obtenidas por injerto (Geilfus, 2016, pág. 30).

2.1 Descripción de la Fruta

La toronja es una de las frutas cítricas que tiene una mezcla de naranjo dulce y pomelo de

Barbados, tiene origen del Caribe y de Estados Unidos. La toronja tiene ciertas características

como la naranja, debido a gajos que posee y por contener una gran cantidad de zumo. La toronja

se clasifica por la toronja común que es de la pulpa blanca y la otra toronja que tiene la cáscara

pigmentada y su pulpa es de color rosa y rojizo; la toronja a lo igual que la mandarina se la puede

consumir de manera natural por sus gajos, también se le puede dar uso para la obtención de

zumos, jaleas, cocteles entre otras. Es un fruto de apariencia redonda, la pulpa se encuentra

segmentada en 12 a 14 gajos puede ser de una coloración amarilla o rosada, la cáscara es de

color amarillo y sus semillas de una tonalidad blanca. (Geilfus, 2016, pág. 299)

7

Tabla 1

Características Externas de la Toronja

CARACTERÍSTICAS

Brotes Sin vello

Hojas Pequeñas, venas sin vello, alas del peciolo pequeñas.

Frutos Redondos y con unos gajos notoriamente difíciles de segmentar.

Semillas Es de pocas semillas y de coloración blanquecina.

Fuente: (Geilfus, 2016, pág. 300)

2.2 Características de la Fruta

La toronja es una de las frutas cítricas que, a la familia del hesperidio globoso, posee una

cascara muy gruesa, carnosa, cuenta con 11 a 14 carpelos firmes haciéndolo muy jugosos dulces

o ácidos; la toronja está separada por paredes membranosas que la hacen tener un sabor amargo.

La toronja de color blanco conocido también como las comunes son aquellas que cuentan con

una pulpa de color amarillo y las toronjas pigmentadas son aquellas que cuentan con una pulpa

de color rojo, esto se debe porque posee una gran cantidad de licopeno, la cual es una sustancia

química natural que produce el color rojo, tanto en frutas como en verduras. Se compone de una

envoltura exterior o cáscara, que está comprendida de: epidermis, flavedo y albedo. Flavedo es

aquel que se encuentra en la región subepidérmica, constituye cromoplastos que le otorga a la

fruta su coloración amarilla y además de presentar abundantes glándulas rellenas de aceites

esenciales aromáticos. (Geilfus, 2016, pág. 300)

8

Fuente: (Mazza, 2017, pág. 158)

Nota: En el capítulo productos funcionales derivados de las uvas y de los cítricos del Editor G. Mazza

menciona que “el albedo (mesocarpio) está formado por capas esponjosas de células parenquimatosas ricas en

pectina. La pulpa interna o endocarpio está formada por segmentos o gajos (carpelos) distribuidos alrededor de un

núcleo blando y consistente que forma su eje central” lo cual se puede observar en la ilustración 1. (Mazza, 2017,

pág. 203)

2.1 Variedades de la Fruta

En nuestro país se dan de tres tipos de toronja La Duncan que posee semilla, este tipo de

toronja es redondo, la piel se torna de coloración amarilla clara, poseen considerables glándulas

de aceite que desprenden aromas, su pulpa posee de 12 a 14 segmentos bastante jugosa, esta

variedad de toronja es una de las que mayormente se conoce por ser antigua y divulgada. La

Marsh Seddleff es una variedad que no contiene pepas, aquí el fruto se presenta redondo o

también despuntado de 9 a 12 cm de ancho; su cáscara color amarillo claro textura tersa posee

glándulas de aceite sutilmente odorífero, internamente poseen en su pulpa de 12 a 14 segmentos

divididos por un tejido tierno y es jugosa. Finalmente tenemos la variedad Red Blush la cual

posee una pulpa rojiza mientras que su cáscara es rosada y no posee semillas. (Bianchini,

Corbetta, Pistoia, 2018, párr. 3)

Figura 1

Representación Esquemática de un Corte de la Fruta

9

Tabla 2

Etapas de Crecimiento

Pre-Siembra

Poda de formación

(Véase figura 2)

La poda en esta etapa es sustancial, se empieza a

degollar el injerto a los 60 cm de altitud, provocando

ramas laterales en el árbol; se escoge 3 ramas laterales

con un ángulo de 30° a 45°. Además, se selecciona una

rama vertical que se deja crecer 60 cm más. Se repite

el proceso hasta lograr la altitud de 5 metros en el

árbol, permitiendo recibir de manera homogénea los

rayos solares a toda la planta. Este árbol tiene la

particularidad de conservar energía en sus hojas, caso

contrario de no recibir suficiente sol la planta no

produce lo suficiente. Luego viene el drenaje del

terreno.

Poda de saneamiento

(Véase figura 3)

Se quita área contaminada o dañada por

enfermedad o plaga. Se procede a destruir árboles de

toronja que posean enfermedad de tristeza y gomosis.

Post Siembra

Poda de saneamiento

(Véase figura 3)

Se quita área contaminada o dañada por

enfermedad o plaga. Se procede a destruir árboles de

toronja que posean enfermedad de tristeza y gomosis.

Se debe tener libre de maleza.

Fuente: (Rogg, 2017, pág. 74)

10

Figura 2

Poda de Formación de Cítricos


Nota: En la poda de formación de los cítricos se lo realiza de manera rigurosa para que los rayos del sol

puedan ingresar en todo el árbol, manteniendo sus ramas entre 45° y 60° de este modo en las hojas podrán conservar

su energía; La forma adecuada es la poda del brote terminal.

PODA DEL BROTE TERMINAL Y

DESARROLLO DE RAMAS

PODA DE RAMAS

DEMASIADO

VIGOROSAS

PODA DE

CHUPONES

11

Figura 3

Poda de Mantenimiento


Nota: en la figura se muestra de cómo no deben quedar las ramas de los árboles de toronja, en la primera tanto como

en la segunda con las ramas demasiado cerca o cruzadas no permitirá que almacene suficiente energía solar y los

rayos del sol, en la tercera toda rama que se encuentre seca o enferma deben ser eliminadas para evitar que se

expanda en todo el árbol.

2.2 Cultivo de la Toronja

En el Ecuador se ha impulsado en los últimos años el cultivo orgánico empezando a

mencionar desde la región Costa, una de las mayores zonas agrícolas se encuentra la provincia de

Manabí, donde resalta a su vez policultivos donde en las mismas zonas agrícolas se obtiene

mayor cantidad de productos agrícolas de cosecha en la misma superficie, además que en el

cultivo de la toronja es propicio el clima tropical siendo los meses de mayor desarrollo agosto,

septiembre, octubre y noviembre. Es así que la toronja se encuentra asociado a los policultivos

con cacao, mandarina, naranja y café, esto mencionado por los mismos agricultores debido que

les sirve como repelente en este tipo de plantaciones orgánicos por sus niveles de ácido cítrico

que repelen insectos y plagas en sus sembríos. (Victoria, 2016, pág. 12)

12

2.3 Propiedades Nutricionales

La toronja es una fruta que está compuesta por vitaminas como la C, B2 y B3, además de

esto, esta fruta cuenta con potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, minerales y betacarotenos;

los antioxidantes que contiene la toronja nos permitirá evitar enfermedades cardiovasculares,

cáncer de colon, en la presión arterial hace que esta sea menor, permite tener una mejor digestión

ayudando a bajar de peso, en los sistemas inmunológico los hace más fuerte y permite mantener

una buena visión debido a su elevada actividad de vitamina A( Véase tabla 4) teniendo un rol

importante en el mencionado proceso biológico, teniendo además importancia en el desarrollo

fetal y organización de la multiplicación y de diferentes células, además de poder disminuir la

incidencia de eventos cardiovasculares. La toronja y demás cítricos, constituyen diferentes

compuestos “no nutritivos” como: limonoides y flavonoides, que probablemente que refrena la

carcinogénesis, interviniendo en rolde agente bloqueante y/o supresores. (Mazza, 2017, pág. 159)

Tabla 3

Concentración de Carotenoides

Concentración De Carotenoides Con Actividad De Provitamina A

Fruta

Alfa-caroteno Beta-caroteno Beta-criptoxantina Actividad de vitamina

A (UI/100) g

Pomelo 1,03 248,23 6,72 422

Fuente: (Mazza, 2017, pág. 168)

2.4 Valor Nutricional

La toronja posee como uno de sus componentes principales es el agua, lo que hace que su

contenido calórico sea muy bajo. Su contenido de pectina que es considerado como fibra

13

alimentaria, es la parte blanca ubicada en la pulpa y en la corteza de la fruta. El añadirlo a una

dieta de alimentación podría actuar en actividades metabólicas y digestivas; como es el caso del

decrecimiento en la absorción de glucosa y reducción del nivel de colesterol, pudiendo

determinarse bajo estudios experimentales, que el consumo de la pectina en 20/30g por día baja

los niveles la absorción de glucosa, deduciendo entonces que, se podría incluir en personas con

casos de diabetes mellitus no insulino-dependiente, y, en cuanto a su beneficio en la disminución

de los niveles de colesterol en presencia de 15-20g/día en la dieta, disminuye colesterol LDL en

suero , representando significativamente en: la expulsión de grasa, ácidos biliares y colesterol.

(Mazza, 2017, pág. 165)

Los minerales que posee la toronja se resaltan mejor el potasio, aunque está en menor

cantidad. Los ácidos málicos, oxálicos, tartáricos y cítricos son los que encontramos en la toronja

haciendo que éstos sean quienes le dé el sabor único de la toronja. Además de estar enriquecida

en calcio 22-27 mg por g, en fosforo hasta 48 mg y en vitamina 48-54mg. Fuente considerable de

niacina 22 mg. La variedad de la toronja de pulpa rojiza tiene alta actividad de vitamina A

(Véase tabla 4).

2.5 Composición Nutricional

2.5.1 Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono en las frutas cítricas se clasifican en:

Monosacáridos: Esta variedad de carbohidrato son los azúcares

reductores mayoritarios de los cuales se encuentran en mayor cantidad como son las

hexosas D-glucosa y D-frutosa.

Oligosacáridos: Estos carbohidratos son abundantes en la sacarosa.

14

Polisacáridos: Los polisacáridos se clasifican en la celulosa, hemicelulosa

y en las pectinas.

Derivados de azúcares: Los azucares derivados encontramos los azúcares

ácidos, azúcares fosforilados, nucleótidos y glucósidos, todas estas variedades de

azúcares se encuentran unidos a los fenoles. (Chaco, 2014)

Tabla 4

Contenido de Azúcares Presente en las Frutas

Contenido de Azúcares Presente en las Frutas

Fruta Azúcares

reductores

Azúcares no

reductores

Azúcares totales

Toronja 4,13 2,19 6,74

Fuente: (Centro de Investigación Citrícola “Gral. Francisco Villa”, 2015, pág. 72)

Nota: En la tabla se muestra las cantidades de azúcares que contiene la fruta, hasta obtener la cantidad

total, estos valores están con el peso de 100g de consumo de la fruta

2.5.2 Compuestos Nitrogenados y Aminoácidos

Los compuestos nitrogenados son de gran importancia debido a que su estructura ayuda a la

implicación en el metabolismo de los cuales incluyen los aminoácidos, las aminas, los péptidos,

las proteínas y por último las proteínas. Los aminoácidos contienen grandes compuestos

nitrogenados, estos aminoácidos son de gran importancia para el crecimiento y desarrollo de los

frutos; lo único que puede afectar, modificar la distribución de los aminoácidos presente en las

frutas cítricas son los factores tanto ambientales como los factores fisiológicos. (Chaco, 2014,

pág. 85)

15

2.5.3 Vitaminas Y Minerales

Las vitaminas presentes en las frutas cítricas son de mayor cantidad en especial la vitamina

C, pero también encontramos otras vitaminas como son las vitaminas A, del grupo de las

vitaminas B encontramos B6 y B12, la tiamina, la vitamina riboflavina, los ácidos pantoténicos y

los nicotínidos. En los minerales que se encuentran presente en las frutas son las sustancias

inorgánicas o minerales, estos son otro tipo de componentes cítricos que representan el 3% del

peso seco total de las frutas. (Chaco, 2014, pág. 85)

Tabla 5

Otros Compuestos Presentes en la Fruta

Otros Compuestos Presentes en la Fruta

Fruta Monoterpenos Aldehídos Alcoholes Ésteres

Toronja 88 1,2 – 1,8 0,3 – 1,3 3 – 4

Fuente: (Centro de Investigación Citrícola “Gral. Francisco Villa”, 2015, pág. 70)

Nota: En la tabla se presencia el contenido de los minerales presente en cada fruta acorde a los 100g de la pulpa de

la fruta.

16

Tabla 6

Composición Nutricional de la Toronja

Composición Nutricional de la Toronja

100g de porción

comestible

Recomendación por día-

hombres

Recomendación por

día-mujeres

Energía 35 3000 2300

Proteínas 0.8 54 41

Lípidos totales 0.1 100-117 77-89

Hidratos de carbono 6.8 375-413 288-316

Fibra 1.6 >35 >25

Agua 90.7 2500 2000

Calcio 23 1000 1000

Magnesio 9 350 330

Sodio 3

17

2.6 Composición Química

Las frutas cítricas son aquellas frutas que poseen mayor cantidad de vitamina C, en estos

componentes encontramos:

El agua

Los azúcares

Los compuestos nitrogenados

Los ácidos

Los lípidos

Los minerales

entre otros.

Figura 4

Porcentaje le La Composición Química de las Frutas Cítricas.

Fuente: (Chaco, 2014, pág. 25)

Agua; 85

Azucares; 9

C. Nitrogenado;

1,1

Ácidos; 0,7

Lípidos; 0,3 Minerales; 0,4 Otros; 4,5

Agua Azucares C. Nitrogenado Ácidos Lípidos Minerales Otros

18

Nota: Estos componentes químicos presentes en las frutas cítricas se clasifican en los componentes

nutricionales y en los componentes no nutricionales, los componentes nutricionales presentes en las frutas son

aquellos componentes que se subclasifican en los aminoácidos o las proteínas, las vitaminas, los lípidos y en los

minerales; y los componentes no nutricionales son aquellos componentes que no son esenciales pero si tienen

beneficios para la salud de las personas, estos componentes se dividen en los nutracéuticos o también llamados

fitonutrientes. (Chaco, 2014, pág. 82)

2.6 Conservación

Su temperatura de conservación mínima es de 17 °C, óptima de 31 a 24°C y máxima de

43 a 44 °C, a éstas les favorece tierras fértiles, profundos y absorbente, son susceptibles a

temperaturas bajas. Cuando están sometidas a exceso de frío comienza a sufrir lesiones como

picaduras en su piel, existe un preacondicionamiento en 16°C en el transcurso de 7 días antes de

almacenarlo en 1 °C. (Bianchini, Corbetta, & Pistoia, 2018, pág. 60)

2.6.1 Métodos de Conservación de Frutas

Figura 5 Métodos de Conservación

Fuente: (FAO, 2015, pág. 113)

Secado

•Disminuye contenido de agua hasta niveles que impidan la proliferación de microorganismos y se active las enzimas.

•Puede ser ejecutado por calor solar o artificial.

Conservación con Productos Químicos

•Conservas con azúcar se da en altas concentraciones de azúcar en la pulpa o zumo de la fruta a conservar. Se puede mencionar tres tipos: mermeladas y jaleas, dulces de fruta y concentrado de bebida de fruta.

•Encurtido en soluciones de vinagre o dejando reposar en salmuera para luego ser envasado y sumergido en vinagre frío.

Elaboración Por Calor

•Envasado y embotellado. siendo su objetivo destruir la actividad microbiana calentando el producto dentro de un envase con líquido. Las frutas ácidas impiden el desarrollo del Clostridium y su veneno, caso contrario en otros alimentos enlatados.

19

Nota: Se muestra en la figura anterior los distintos métodos de conservación en las frutas, los cuales nos van a

permitir realizar una mejor conservación en el producto a realizar.

2.7 Usos en la Gastronomía

Generalmente la toronja se consume una vez extraído el zumo de manera fresca que a su

vez también se la ingiere dulcificada con miel, azúcar, también se la consume por las mañanas

picadas por los segmentos de la fruta o utilizada también como decorativos en las preparaciones,

se le podría agregar algún tipo de especia además que se utiliza mayormente en rodajas para

darle mayor jugosidad a las proteínas animales que son posteriormente llevadas a cocción, esto

es en cuanto al uso de la pulpa sea ésta entera o cortada. Mientras tanto que la cáscara

escasamente se utiliza acaramelada siendo una fuente considerable de pectina. La cáscara

contiene un aceite que exprimido o destilado sirve para saborizar bebidas posteriores a su

eliminación de la mitad de los monoterpenos. Anaya afirma “la naringina, extraída del interior de

piel (albedo), se utiliza como amargo en la "tonificación" de bebidas, chocolate amargo y

helados. Puede ser químicamente convertido en un edulcorante aproximadamente 1,500 veces

más dulce que el azúcar. Después de la extracción de la naringina, los albedos pueden ser

reprocesados para recuperar la pectina” (Anaya, 2003, pág. 65)

2.8 La Repostería

La repostería es el arte de la elaboración y/o creación de postres, realizados por aquellas

personas que se inspiran al realizarlos, mediante recetas, imaginación y accidentes; postres

pueden ser consumidos a cualquier hora especialmente después de cada comida como el

almuerzo o la cena; a los postres se los conoce por dar alegría a las personas en especial de los

niños, claro ejemplo está en las fiestas de cumpleaños, bodas, bautizos etc. Que el dulce principal

20

que representa dicha ocasión es la torta, lo que más llama la atención de las personas en un

postre es la decoración que tiene seguido del sabor. (Rey Bautista & González Martinez, 2017,

pág. 48)

En la antigüedad la pastelería tenía sus inicios en Egipto, de la cual fue expandiéndose

hasta llegar donde los hebreos, seguido de los griegos y los romanos estos postres no eran

endulzados sino hasta llegar por los árabes que endulzaban sus frutos secos por medio de la miel,

luego lograron refinar el azúcar por medio de la caña de azúcar; con el pasar de los tiempo los

pasteleros eran las personas que se dedicaban a realizar los pasteles y los reposteros eran las

personas encargas de realizar postres clásicos como los rellenos, coberturas, caramelos,

mermeladas entre otras a su vez se encargaba de la chocolatería. En la actualidad el repostero es

la persona que puede desempeñar su oficio en un área de la cocina, realizar pasteles, emplatar el

postre. (Ruiz, 2014, pág. 54)

2.9 Postres

El postre son mayormente consumidos en la parte final de un almuerzo o cena, donde

un pedazo dulce es aquel que nos dejará grandes recuerdos del lugar donde se lo consumió, esto

se produce cuando un postre tiene tanto buen sabor como una gran presentación o montaje al

momento de ser servido; el postre debe tener la unión de ingredientes que formen entre ellos una

gran armonía, donde se deben relacionar con la satisfacción y equilibrio del menú, para que

puedan mantener una concordancia con el alrededor. (Garrido, 2013, pág. 90)

Es así que las principales preparaciones básicas son:

a) Base de masa esponjosa: cremosas, aireadas, semilíquidas, liquidas para freír.

b) Base de crema

c) Hojaldre

21

d) Masas fermentadas

e) Merengues

f) Masas batidas “soufflé”

g) Semifríos, helados

En el libro Elaboraciones básicas de la repostería y postres elementales (2014) de la

autora Almudena Villegas, cita que las frutas en la repostería han sido utilizadas generalmente

en:

Nota: se presentan en esta figura las distintas preparaciones reposteras con fruta.

Pre

par

acio

nes

rep

ost

eras

de

fruta

Buñuelos

Compota de fruta

Confitura

Frutas asadas

Frutas deshidratadas

Frutas glaseadas

Frutas salteadas o con mantequilla

Fruta en almíbar

Gelatina de fruta

Jalea de fruta

Macedonia

Mermelada

Pasta de fruta

Elaborado por: K. López, A. Carrillo (2020)

Figura 6

Preparaciones Reposteras de Fruta

22

En cuanto a las aplicaciones culinarias en postres de las cáscaras de las frutas, se pueden

realizar la confitura, que se inicia con un nivel del 50% de azúcar en relación al peso de la

cáscara de la fruta a utilizarse, que debe estar previamente limpia, colocar de forma entera no

troceada ni licuada. Si es de forma deshidratada, entonces se procede a colocar las cáscaras en

forma entera, en dados o rodajas, las cuales se utiliza directamente o también podría rehidratarse,

lo cual no es recomendable debido que amenoraría su intensidad de sabor. (Becerril, 2017, pág.

69)

2.9 Tipos de Postres

2.9.1 Postres con Fruta Fresca

Los postres con fruta fresca son aquellos postres donde básicamente se sirven la fruta

previamente pelada, las frutas deben estar previamente lavadas y cortadas de distintas formas o

diseños decorativos, siendo estas llamativas ante los ojos del consumidor, estos pueden ir

acompañados de ingredientes dulces ya sean líquidos o cremosos como los almibares, natas

montadas entre otras, para lograr mantener un equilibrio junto con la fruta, otros ingredientes que

suelen ser acompañados son los cereales que por ser estas de un sabor crujiente, haciendo que

sean un gran complemento de los crujiente del cereal con lo refrescante y suave de la fruta.

(Sánchez & Acosta, 2018, párr. 3)

2.9.3 Postre con Fruta Cocinada

Los postres con la fruta cocinada son aquellos postres que se les realiza un tratamiento

térmico mediante la acción del calor, en este tipo de postre se divide en distintas técnicas de

cocción como es el horneado, hervido y a la plancha. Las frutas que requieren el uso del horno

son aquellas donde la cocción es realizada por un calor interno producido por el horno; las frutas

requieren del método del hervor esta es cocinada mediante la inmersión de un líquido que sería

23

básicamente el agua; las frutas cocinadas mediante la plancha en esta técnica las frutas tienen un

contacto directo con el calor debido a la superficie del contacto que tiene con la plancha. Este

tipo de postre se las puede consumir ya sean solas o acompañadas con algún ingrediente ya sean

helados, cremas montadas, mousses entre otras. (Sánchez y Acosta, 2018, párr 5)

2.9.4 Postres de Fruta con Base de Masa

Los postres de fruta con una base de masa con aquellos postres que aparte de tener

fruta tiene una base o acompañamiento ya sea de cualquier variedad de masa o pasta, estas

pueden ser tartas, tartaletas, pasteles, galletas entre otras, esta base son preparadas o elaboradas

por medio de masas azucaradas y en su gran mayoría estas masas como ingrediente principal es

la harina; esta base de masa en este tipo de postre junto con la fruta fresca o la fruta cocinada

hace un gran complemento y van acompañadas con alguna variedad de crema como la crema

pastelera o con merengues; también se suelen usar una masa líquida como la de los crepés,

hojaldre entre otras variedades. (Sánchez y Acosta, 2018, párr. 2)

2.9.5 Postres con Nombre Propio

Los postres con nombre propio son aquellos que están establecidos en un recetario

clásico internacional, donde se muestra el proceso o método de elaboración conservando tal cual

como su preparación de origen fue creado. Los postres de frutas con nombre propio son

elaboraciones mediante la cocción a lo cual se le añade zumos de las frutas y licores, no todas las

frutas suelen ser cocinadas como es en el caso de la banana Split, donde la fruta se la sirve tal

cual acompañada de helado. Estos tipos de postre son aquellos que se realizan paso a paso de la

porque así fue establecida mediante un recetario. (González, Such, & Mateo, 2019, pág. 30)

24

2.10 Uso de las Cáscaras en los Postres

Los extractos de las frutas son los que más se usan para poder perfumar los bizcochos,

galletas, entre otras; también las preparaciones que se puedan realizar de la repostería delicada.

La ralladura de la fruta es realizada por lo general en las cáscaras, porque es donde se concentra

mejor las esencias de la misma fruta, esta esencia es por lo general quien establece o proporciona

un sabor característico en la preparación que se realice. Las personas especializadas en la rama

de la pastelería y repostería utilizan en sus preparaciones las ralladuras de las frutas frescas o de

los productos deshidratados. (Villegas, 2018, pág. 66)

Para la elaboración de los postres una vez obtenido el extracto de las cáscaras de la fruta,

se las puede implementar con facilidad en las harinas para la elaboración de tortas, galletas e

incluso panes, en rellenos como crema pastelera, pie, entre otras, en masas de coberturas como el

fondant, frosting, e incluso en el merengue, poder darle otro sabor al chocolate blanco, en la

elaboración de gelatinas dándole un sabor distinto y único etc. La utilización y aprovechamiento

de las cáscaras de las frutas nos ayudará a evitar el uso de saborizantes con químicos, ya que

estos saborizantes son perjudiciales para la salud debido que su sabor es artificial. Carlos Beas

(2016) señalo. “que los saborizantes artificiales, son perjudiciales para la salud ya que

contienen glutamato monosódico, el cual causa excito toxicidad que daña o mata las células y

genera enfermedades neurodegenerativas como Parkinson, epilepsias, isquemias, entre otras”.

(Notimex, 2016, párr. 5)

Al referirse el uso de la cáscara deshidratada de la toronja como un aditivo según la INEN

en la sección 12.2 en la categoría especias describe este producto ¨cuyo uso tiene por objeto

acentuar el aroma y el sabor del alimento, normalmente se obtiene de fuentes vegetales y pueden

deshidratarse y presentarse molidas o enteras. Las especias pueden encontrarse en forma de

25

mezclas, en polvo o pasta¨ y según esta información entonces nuestro producto se reconoce según

esta normativa como especia, para añadir sabor y aroma a las preparaciones deseadas sean éstas:

coagulantes como gelatina, mousse, queso de leche, panacota, en masas como cakes, cupcakes,

masa quebrada, galletas o cremas: relleno para cake/ tartaletas, merengues, crema pastelera.

(INEN, 2012)

26

Capítulo 3

3. Metodología de la Investigación

3.1 Objetivo de la Investigación de Campo

El objetivo del tema de la investigación es poder recopilar datos e información de los

expertos y semi expertos acerca del producto a realizar, como es el aprovechamiento de la

cáscara de la toronja deshidratada para luego ser procesada, obteniendo como resultado final un

aromatizante en polvo, conservando su sabor y aroma y a su vez dar a conocer una mejor

utilización del producto en distintas preparaciones de los postres.

3.2 Metodología a Utilizar

La metodología que se desarrolló en este proyecto es la metodología cuantitativa, porque

en esta metodología es donde se lleva a cabo la recolección y el análisis de los datos, por medio

de la investigación se logra responder el planteamiento del problema. (Hernandez, 2014, pág. 22)

Tipo de Investigación

El tipo de investigación que se utilizó es la investigación descriptiva y experimental,

por la cual en este tipo de investigación se puede obtener datos reales mediante la recopilación de

información por medio de las encuestas, formando ciertas características para poder obtener una

mejor información e interpretación acerca de lo que se desea elaborar y/o desarrollar de algún

producto o servicio en específico. La investigación descriptiva no puede ser usada como para

obtener una repuesta definitiva o para refutar unas hipótesis, pero si se puede usar para constituir

una herramienta en las áreas de investigación científica, finalmente la experimental por el

27

desarrollo de formulaciones y procesos de producción hasta llegar al resultado final que es el

polvo aromatizante de la cáscara de toronja.

3.3 Método y Técnica de Recolección de Datos

Los métodos son conocidos como la representación estratégica para poder analizar dicho

trabajo, en la investigación se usará para la recolección de datos las encuestas y las entrevistas.

Las encuestas son un formulario de preguntas donde se busca obtener algún tipo de

información en específico, relacionando dicha información con el uso y aplicaciones que la

población da a la cáscara de la toronja en forma habitual, recopilación de información que es

realizada con una determinada población de la ciudad de Guayaquil, considerando el cálculo de

la muestra de 384 personas, utilizando el programa de Google Drive. Que aporta seguridad y

confiabilidad en los resultados obtenidos.

Las entrevistas será dialogar con personas con experiencia en el área de pastelería y

repostería, para obtener información relevante sobre todo en aportes de preparaciones

tradicionales, nuevas, novedosas y diferentes en las que se pueda aplicar el polvo aromatizante

de la cáscara de toronja.

28

3.4 Población y Grupo Objetivo

El tema a realizar va dirigido para todas las personas de la ciudad de Guayaquil de las

distintas edades, por lo que será un producto en la que todos las podrán consumir de distintas

maneras que desean prepararla al gusto del consumidor como salsas, crema fría, o bebidas, pero

este producto va en especial para uso en la repostería para poder intensificar o mejorar el sabor y

realizar las mezclas en sus elaboraciones como también añadir en las harinas, gelatinas sin sabor

entre otras debido que este producto será un extracto y se da a conocer en una forma distinta de

aprovechar al máximo la toronja.

3.5 Determinación de Tamaño de la Muestra

Z = Nivel de Confianza (95% = 1,96)

p = Posibilidad de ganancia (50% = 0,5)

q = Posibilidad de pérdida (50% = 0,5)

e = Margen de error 5% (0,05)

N = Tamaño de la población (Guayaquil) (2.644,891 habitantes) (INEC, 2017)

𝑁 =𝑍2×𝑃×𝑄×𝑁

𝐸2(𝑁−1)+𝑍2𝑃×𝑄=

1.962×0.5×0.5

0.052 =

3.84×0.5×0.5

0.0025 =

0.96

0.0025 =384

Ver anexo 1*

29

3.5.1 Resultados de la Encuesta

Tabla 7

Resultado Pregunta 1

Pregunta 1 ¿Le gusta la toronja?

Opciones Resultado Porcentaje

Si 280 72,92

No 101 26,30

Sin respuestas 3 0,78

Total 384 100,00

Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)

Figura 7

Resultado de la Pregunta 1


Nota: Resultados de la pregunta uno de la encuesta realizada para conocer si gusta o no la toronja.

Análisis: Según al resultado obtenido de la pregunta 1, se obtuvo un 72,92% de las personas

que, si le gustan las toronjas, resultado importante que nos refleja que el producto podrá tener un

importante grado de aceptación en la población de Guayaquil.

Si No Sin repuestas

Resultado 280 101 3

Porcentaje 72,92 26,30 0,78

0

50

100

150

200

250

300

EN

CU

ES

TA

DO

S

¿Le gusta la toronja?

Resultado Porcentaje

30

Tabla 8

Resultados de la Pregunta 2

Pregunta 2 ¿Cada qué cierto tiempo consume toronja?

Opciones Cantidad Porcentaje

Semanal 32 8,33

Mensual 69 17,97

Semestral 105 27,34

Anual 95 24,74

Nunca 81 21,09

Sin respuesta 2 0,52

Total 384 100,00


Figura 8



Nota: Resultados de la pregunta dos de la encuesta realizada para conocer la frecuencia del consumo de toronja.

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 2, se obtuvo un 27,34% de las

personas que consumen semestralmente la toronja, seguido por un 24,74% anual y mensualmente

con un 17,97%, este resultado no es muy alentador, pero es necesario entender que es una fruta

de temporada, lo que hace comprender que su consumo sea tan espaciado, pero al ofrecer al

Semanal Mensual Semestral Anual Nunca Sin repuesta

Cantidad 32 69 105 95 81 2

Porcentaje 8,33 17,97 27,34 24,74 21,09 0,52

050

100150

EN

CU

ES

TA

DO

S

¿ Cada qué cierto tiempo consume toronja?

Cantidad Porcentaje

31

mercado el producto esta investigación, las personas podrán tener acceso a este sabor durante

todo el año.

Tabla 9


Pregunta3 ¿Conoce usted si la toronja tiene buenas cualidades nutricionales?


Si 219 57,03

No 59 15,36

Desconoce 104 27,08


Total 384 100,00

Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020

Figura 9



Si No Desconoce Sin repuestas

Cantidad 219 59 104 2

Porcentaje 57,03 15,36 27,08 0,52

0

50

100

150

200

250

EN

CU

ES

TA

DO

S

¿ Conoce Usted si la Toronja tiene Buenas Cualidades

Nutricionales?

Cantidad Porcentaje

32

Nota: Resultados de la pregunta tres de la encuesta realizada para conocer si son conocidas las cualidades

nutricionales de la toronja..

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 3, se demostró que un 57,03% de

las personas encuestadas tienen un conocimiento sobre las cualidades nutricionales presentes en

las toronjas, seguido por un 27,08% de las personas que desconoce si tienen o no cualidades

nutricionales. Dato importante para el conocimiento de la población, aunque es necesario aclarar

que el uso de la cáscara deshidratada de la toronja será como un aditivo que brinda a la

preparación aroma y sabor, mas no un aporte nutricional importante.

Tabla 10


Pregunta 4 ¿Le parece a usted que la cáscara de la toronja puede ser aprovechada en su totalidad

para realizar subproductos aptos para ser consumidos por las personas?

Respuesta Cantidad Porcentaje

Si 302 78,65

No 79 20,57


Total 384 100,00


33

Figura 10



Nota: Resultados de la pregunta cuatro de la encuesta realizada, para conocer la posible aceptación de

subproductos a base de cáscara de toronja.

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 4, nos da a conocer que el

78,65% de las personas encuestadas están de acuerdo en que las cáscaras de la toronja si puede

ser aprovechada en su totalidad siendo estos aptos para el consumo humano. Dato necesario que

nos impulsa a continuar con la investigación y desarrollo de la cáscara deshidratada de la toronja.

Si No Sin repuestas

Cantidad 302 79 3

Porcentaje 78,65 20,57 0,78

0

100

200

300

400

EN

CU

ES

TA

DO

S

¿ Le parece a usted que la cáscara de la toronja puede ser aprovechada en

su totalidad para realizar subproductos aptos para ser consumidos por las

personas?

Cantidad Porcentaje

34

Tabla 11


Pregunta 5 ¿Usted realiza algún aprovechamiento con la cáscara de la toronja?


Si 33 8,59

No 349 90,89


Total 384 100,00

Elaborado por: A. Carrillo, K. López

Figura 11



Nota: Resultados de la pregunta cinco de la encuesta realizada, con el objetivo de conocer si ha realizado el

encuestado algún tipo de aprovechamiento con la cáscara de la toronja.

Si No Sin repuestas

Cantidad 33 349 2

Porcentaje 8,59 90,89 0,52

0100200300400

EN

CU

ES

TA

DO

S

¿ Usted realiza algún aprovechamiento con la cáscara de la

toronja?

Cantidad Porcentaje

35

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 5, determinó como resultado que el

90,89% de las personas no realizan ningún tipo de aprovechamiento de la cáscara de la toronja,

pero el 8,59% de las personas si lo realizan.

Tabla 12


Pregunta 6 En caso de decir si mencione cuáles son:

Respuestas Cantidad Porcentaje

Abono 4 13,33

Aceites esenciales 3 10,00

Aromatizante 1 3,33

Te/Infusión 9 30,00

Confitura/Dulces 3 10,00

Salud y bienestar 4 13,33

Vinagre 1 3,33

Otros 5 16,67

Total 30 100,00


Figura 12


0 5 10 15 20 25 30 35

Abono

Aceite escenciales

Aromantizante

Te/Infusion

Confitura/Dulces

Salud y bienestar

Vinagre

otros

EN

CU

ES

TA

DO

S

AbonoAceite

escenciales

Aromantizan

teTe/Infusion

Confitura/Du

lces

Salud y

bienestarVinagre otros

Porcentaje 13,33 10,00 3,33 30,00 10,00 13,33 3,33 16,67

Cantidad 4 3 1 9 3 4 1 5

En caso de decir si mencione cuáles son:

Porcentaje Cantidad

36


Nota: Resultados de la pregunta seis de la encuesta realizada, mencionando algún uso de la cáscara de la toronja.

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 6, de las personas que utilizan la

cáscara de toronja en alguna forma, es importante determinar que de las respuestas obtenidas de

los encuestados en un 26,67% utilizan las cascara de toronja para realizar infusiones o bebidas

refrescantes, y con el 13,33% la utiliza para efectos de salud y bienestar. Finalmente, otro uso

destacado es la preparación en dulces y confituras representadas en un 6,67%.

Tabla 13


Pregunta 7 ¿Conoce usted el significado de ZEST O ZESTE?


Si 53 13,80

No 327 85,16


Total 384 100,00


Figura 13



Si No Sin repuestas

Cantidad 53 327 4

Porcentaje 13,80 85,16 1,04

0

100

200

300

400

EN

CU

ES

TA

DO

S

¿ Conoce usted el significado de ZEST O ZESTE?

Cantidad Porcentaje

37

Nota: Resultados de la pregunta siete de la encuesta realizada, indicando si se tiene conocimiento del zest..

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 7, nos indica que la mayor

cantidad de encuestados desconocen el significado del Zest o Zeste con un 85,16%. Es

necesario destacar que esta palabra indica la parte en que se va a utilizar para el desarrollo

del producto objeto de la investigación.

Tabla 14


Pregunta 8 ¿Le gustaría probar y/o elaborar productos con la cáscara deshidratada

de la toronja?


Si 332 86,46

No 49 12,76


Total 384 100,00


38

Figura 14



Nota: Resultados de la pregunta ocho de la encuesta realizada, para conocer si el encuestado le gustaría

consumir productos a base de la cáscara de la toronja.

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 8, se puede observar que la mayoría

de los encuestados con un 86,46% si les gustarían probar y/o elaborar productos a base de la

cáscara de la toronja deshidratada.

Si No Sin repuestas

Cantidad 332 49 3

Porcentaje 86,46 12,76 0,78

0

50

100

150

200

250

300

350

EN

CU

ES

TA

DO

S¿ Le gustaría probar y/o elaborar productos con la cáscara

deshidratada de la toronja?

Cantidad Porcentaje

39

Tabla 15


Pregunta 9 ¿En qué tipo de preparación de postre le gustaría probar?


Coagulantes 129 33,59

Masas 120 31,25

Cremas 131 34,11


Total 384 100,00


Figura 15



Nota: Resultados de la encuesta, para conocer que tipo de preparación gustaría consumir.

Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 9, existe una diferencia una

baja en las preparaciones de los distintos postres que le gustaría probar, pero las

preparaciones a base de crema obtuvieron una mayor cantidad de preferencia con un 34,11%

Cuagulantes Masas CremasSin

repuestas

Cantidad 129 120 131 4

Porcentaje 33,59 31,25 34,11 1,04

0

50

100

150

EN

CU

ES

TA

DO

S

¿ En qué tipo de preparación de postre le gustaría

probar?

Cantidad Porcentaje

40

seguido por las preparaciones coagulantes con un 33.59% y por último con un 31,25% las

preparaciones de masas.

3.6 Resumen de Resultados de la Encuesta

Según los resultados obtenidos de las encuestas a los posibles consumidores, se realizaron

con el objetivo de conocer la aceptabilidad que tiene la toronja en sí, sus formas de preparación y

consumo. Actualmente las frutas cítricas son bastante consumidas por los habitantes de la ciudad

de Guayaquil, y si se refiere de la toronja específicamente, según la encuesta el 72.92 % si gusta

de la toronja representando así el 78.39% que consumen de la fruta en diferentes épocas del año,

sea semanal, mensual o semestral, pese que ésta fruta se da por temporada, su producción no se

ve interrumpida solamente se disminuye en cantidad.

Según el 78.65 % de los encuestados están de acuerdo que la cáscara de la toronja debe ser

aprovechada en la elaboración de subproductos, considerando que hasta ahora ha sido un recurso

no aprovechado. Siendo así que el 90.89% mencionan que no utilizan la cáscara de la toronja,

sino más bien es desechado, pero si tienen conocimiento que la cáscara de la toronja es un

producto beneficioso ya que o han utilizado de diversas formas como: aceites esenciales,

aromatizante, te/infusión, confitura/Dulces, en salud y bienestar, vinagre y otros. Pero a pesar de

tener un cierto conocimiento de emplear algún uso a la cáscara de la toronja, esto no representa

un hábito o no hay una forma estandarizada de utilizarla.

El 85.16 % desconoce que es el zest o zeste, que es la obtención de la cáscara colorida de

las frutas cítricas donde almacenan el olor, sabor y aroma debido a sus aceites esenciales.

Posteriormente es convertida en polvo y añadida a preparaciones, resaltando sus sabores y aromas

41

frutales y cítricos, siendo el 86.46% que si están interesados en probar o elaborar productos con la

cáscara de la toronja.

3.8 Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la Toronja

Para la elaboración de este proyecto se seleccionó la cáscara de la toronja, se usó la

toronja de cáscara amarilla que es consumida a nivel nacional, se procedió a retirar la mayor

cantidad de cáscara, luego fue llevado al horno para secarlo a una temperatura de 100°C por 150

minutos, una vez terminado este proceso fue llevado a ser procesado en una licuadora para una

mayor y mejor obtención de la cáscara, finalmente fue colado para evitar pequeñas cáscaras

secas de la misma fruta. Cada uno del proceso realizado se lo realizó por separado.

3.7.1 Diagrama De Flujo Del Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la Toronja.


Selección de

materia prima

Pelado

Triturado

Cernido

Empaquetado

Secado (100°C x 150 minutos)

por cada 100 g.

Eliminar las

impurezas

Lavar con agua + agente

desinfectante para

frutas.

Secado/ escurrido Pulpa y pectina

Cáscara

deshidratada

Residuos grandes

Almacenamiento Temperatura de

20 a 30 C°

42

3.7.2 Descripción del Proceso de Deshidratación de la Toronja

1. Recepción de las toronjas, revisando previamente que todas se encuentren en buen

estado, proceder a lavar las toronjas con agua potable para eliminar todas las impurezas

presentes en la cáscara; revisar por segunda ocasión las toronjas y seleccionar para

realizar el proceso de deshidratado. Ver anexo 2*

2. Dejar escurrir las toronjas para que estén secas antes de realizar el proceso del pelado.

3. Pelar las toronjas con un pelador manual, durante el proceso del pelado verificar que en la

cáscara no contenga pectina; ya que esto provoca que en nuestro producto final tenga un

sabor amargo. Ver anexo 3*

4. Secado de las cáscaras de las toronjas se debe precalentar el horno a 100°C por un tiempo

de 20 minutos, mientras tanto colocar las cáscaras de las toronjas en una lata o molde

rectangular de aluminio, seguidamente colocar la lata al horno por un tiempo de 150

minutos o 2h30, antes de retirar las cáscaras de toronjas verificar que se encuentren secas,

estas deben estar duras y fácil de romper y su color es entre café y naranja oscuro.

Ver anexo 4*

5. Dejar reposar 10 minutos las cáscaras deshidratadas antes de triturar.

6. Triturar las cáscaras de toronja deshidratadas en una licuadora por 2 minutos hasta que se

pueda triturar todas las cáscaras, mezclar las cáscaras dentro de la licuadora para que se

puedan triturar bien, volver a licuar por 45 segundos, realizar el mismo procedimiento 3

veces. Una vez finalizado el proceso esperar 10 segundos antes de retirar el producto de

la licuadora. Ver anexo 5*

7. Cernir el producto obtenido del deshidratado de las cáscaras de toronja, separar el polvo

con los trozos más grandes que quedan en el cernido.

43

8. Realizar el empaquetado con 25gr del polvo obtenido del deshidratado de las cáscaras de

toronja. Ver anexo 6*

9. Almacenar los productos a una temperatura de 20 a 30°C.

3.7.3 Equipos

Tabla 16

Equipos Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja

Equipos Descripción Imagen

Horno a gas El horno a gas es un equipo que

se encuentra al alcance de todas

las personas y cuenta con lo

principal para realizar la

deshidratación:

- Termostato: permite controlar

la temperatura del horno

-Lámpara halógenas o luz

interna: permite iluminar el

interior del horno

Licuadora

Es un aparato electrónico de fácil

uso para poder moler y/o triturar

las cáscaras deshidratadas.

contiene:

- Vaso de vidrio

- Pasta. Acero inoxidable y

acrílico.


44

3.7.3 Materiales

Tabla 17

Materiales Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja

Materiales Uso Imagen

Frascos de Vidrio El frasco de vidrio nos

permite conservar mejor

el aroma y sabor de la

cáscara deshidratada.

Cedazo

Nos permite separar el

polvo de los pequeños

granos u hojuelas

después de la molienda

Cuchillo pelador

Es de acero inoxidable

fino y afilado que nos

permite realizar el Zeste

de la toronja

Lata para horno

La lata es utilizada para

colocar las cáscaras

frescas que

posteriormente se

deshidratan.


45

3.7.5 Instrumentos de Medición

Tabla 18

Instrumentos de Medición Utilizados en el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de

Toronja

Instrumentos Características Imagen

Gramera -Instrumento utilizado para

pesar hasta 5 kl

-Puede pesar con las

mediciones en: gramos,

onzas y mililitros

Miligramera

- Instrumento utilizado

para pesar hasta 100

gramos

-Tiene la capacidad de

pesar la menor cantidad en

decimales

- Puede pesar con las

mediciones en: gramos,

onzas y mililitros


46

3.8 Formulación del Polvo Aromatizante de la Cáscara de la Toronja

Tabla 19

Prueba 1 Ralladura de la cáscara de la toronja y uso de temperatura alta

Ingredientes Cantidad Medida Observación

Ralladura cáscara toronja 40 g Limpia y fresca

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180°C

2. Colocar en una lata las cáscaras de toronja, hornear a 180°C por 15 minutos

3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 3 minutos

4. Cernir el deshidratado de las cáscaras

5.Empaquetar


Resultado del experimento No. 1: En este procedimiento como producto final del

deshidratado de la cáscara de toronja rallada, se pierden los sabores y por las altas temperaturas

se obtiene un sabor amargo, ahumado y quemado y en su olor se percibe muy nulo el olor de la

fruta cítricas, es más se presenta un olor a cigarrillo.

47

Tabla 20

Prueba 2 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Temperatura Alta.


Cáscara de toronja pelada 40 g Limpia y fresca

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180°C


3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 5 minutos


5. Empaquetar


Resultado del experimento No. 2: En este procedimiento en el que se experimentó

pelando la cáscara de toronja, como resultado final se obtiene un producto desagradable por las

altas temperaturas, aunque, es necesario aclarar que es menos intenso el sabor y aroma de

ahumado y de cigarrillo que la prueba número 1. (cáscara rallada)

48

Tabla 21

Prueba 3 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Menor Temperatura


Cáscara de toronja pelada 25 g Limpia y fresca

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 150°C por 2 minutos


3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 2 minutos, mezclar y licuar por 1 minuto, volver a

mezclar y licuar por 1 minuto


5.Empaquetar


Resultado del experimento No. 3: En este procedimiento del deshidratado de las

cáscaras de toronja se obtuvo un mejor resultado, se perciben los aromas de la fruta, pero su

sabor es un poco amargo debido a la pectina que estuvo presente en la cáscara durante el procedo

del deshidratado.

49

Tabla 22

Prueba 4 Pelado de la Cáscara de la Toronja a Menor Temperatura sin Pectina


Cáscara de toronja pelada 25 g Limpia, fresca sin pectina

Elaboración:



3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 2 minutos, mezclar y licuar por 1 minuto,

volver a mezclar y licuar por 1 minuto


5.Empaquetar


Resultado del experimento No. 4: En este procedimiento del deshidratado de las

cáscaras de toronja se obtuvo un mejor resultado, se perciben los aromas y sabores de la toronja.

Tabla 23

Prueba5 Resultado final


Cáscara de toronja pelada 100 g

Limpia, fresca sin

pectina

Elaboración:


2. Colocar en una lata las cáscaras de toronja, hornear a 100°C por 150 minutos o 2h30,

verificar que las cáscaras sean fáciles de romper y mantengan un color anaranjado oscuro.

3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 2 minutos, mezclar y licuar por 1 minuto, repetir el

procedimiento 2 veces mas


5.Empaquetar


50

Resultado del experimento final: En este procedimiento del deshidratado de las

cáscaras de toronja se comprobó que, para un mejor resultado en el deshidratado de la toronja, se

debe mantener una temperatura baja para que no pierda sus aromas y sabores; dependiendo de la

cantidad de las cáscaras será el tiempo del deshidratado.

Figura 16

Gráfico Deshidratación de la Cáscara de la Toronja


Nota: en el presente gráfico se evidencia la pérdida en peso de la cáscara de la toronja después del triturado y

molienda.

0

20

40

60

80

100

120

140

Peso Inicial g Peso final g Pérdida de peso/ Humedad

Deshidratación de la Cáscara de la Toronja

Deshidratado cáscara Triturado y molienda

51

Tabla 24

Tabla de Rendimiento del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja

Toronja Cantidad Medida Porcentaje

Cáscara fresca 100 g 100 peso inicial

Cáscara deshidratada 32,63 g 32,63

Pérdida de peso/Humedad 67,37 g 67,37

Total 100 g 100


Nota: en el proceso del deshidrato la cáscara de la toronja pierde un 67,37% de su peso inicial esto es

debido a la humedad presente en la cáscara.

Tabla 25

Tabla de Rendimiento del Triturado y Molienda del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja


Cáscara deshidratada 32,63 g 100 peso inicial

Cáscara molida 30,9 g 94,70

Pérdida en el proceso 1,73 g 5,30

Total 32,63 g 100


Nota: en el proceso de la molienda o triturado de la cáscara deshidratada pierde una

pequeña cantidad de 1,73gr que equivale al 5,30% del peso inicial del deshidratado.

52

Tabla 26

Tabla de Rendimiento del Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja


Cáscara molida 30,9 g 100 peso inicial

Cáscara en polvo 24,88 g 80,52

Cáscara en hojuelas 5 g 16,18

Pérdida en el proceso 1,02 g 3,30

Total 30,9 g 100


Nota: en el proceso del tamizado de la cáscara molida se obtiene 2 pesos distintitos, el primero es la

deshidratación en polvo con un peso de 24,88g, que es equivalente al 80,52% del peso inicial de la cáscara molida;

el segundo peso es el peso de las hojuelas, que es la parte que no se puede tamizar obteniendo un peso menor de 5g,

equivalente al 16,18%; finalmente tenemos un peso de 1,02g que es lo que se pierde durante el proceso, siendo

equivalente al 3,30%.

Figura 17

Gráfico de Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja


Nota: Durante el tamizado de la cáscara deshidratada de la toronja se pierde peso, así como se evidencia en el

gráfico 17.

0

50

100

150

Peso Inicial g Peso final g Pérdida en el proceso

Tamizado Del Deshidratado De La Cáscara De

La Toronja

Cáscara en polvo Cáscara en hojuela

53

3.9 Análisis Microbiológico

Según la Norma Inen 2532, es la que rige los requisitos microbiológicos para condimentos y

especies en polvo, siendo pues que, la cáscara deshidratada de la toronja se la utiliza como

aditivo en calidad de especie, se tomó en cuenta esta normativa, para verificar la calidad

microbiológica del producto final, a continuación, se señala los parámetros a tomar en cuenta:

Tabla 27

Requisitos Microbiológicos

Requisitos n c m M Métodos de ensayo

Aerobios Mesófilos REP

UFC/g

5 3 105 106 NTE-INEN1529-5

Mohos y levaduras,

UFC/g

5 3 103 104 NTE-INEN 1529-10

Coliformes UFC/g 5 0 102 103 NTE-INEN 1529-7

Escherichia Coli NMP/g 5 0 < 3 -- NTE-INEN 1529-8

Escherichia Coli UFC/g 5 < 10 -- ISO 16649-2

Salmonella en 25 g 10 0 0 --- NTE-INEN 1529-15

Fuente: (Norme Inen, 2010, pág. 4)

Nota: basado en esta normativa a la cáscara deshidratada de la toronja se sometió a un análisis microbiológico, en

las instalaciones el Laboratorio de Alimentos (LA-IIT-UG) el día 16 de enero del 2020, con un código de 20007-3,

dichos resultados Véase anexo 7 y 8*

54

3.10 Comparación de Resultados de Análisis Microbiológico

Con el objetivo de tener un producto seguro al ser consumido, se realizó el

correspondiente análisis microbiológico de la cáscara deshidratada de la toronja. Proceso

llevado a cabo bajo las siguientes medidas: el producto debe estar en un envase de vidrio,

puesto que conserva mejor sus características organolépticas, la muestra debe estar fresca,

el contenido no debe presentar humedad, debido que puede alterar los resultados y el

envase debe estar correctamente tapado. Ver anexo 8*

Bajo esas condiciones se procedió a ingresar la muestra en el Laboratorio de

Alimentos de la Universidad de Guayaquil, teniendo como Código la serie 2007E, el día 16

de enero del 2020 dando como resultado lo siguiente:

Tabla 28

Resultados Microbiológicos

Ensayos Microbiológicos Unidades

INEN

Valores

Permitidos

INEN

Unidades

Valores de la

Cáscara

Deshidratada

de la Toronja

Observación

Aerobios Mesófilos REP UFC/g 106 ufc/g 6,0 * 102 Valores permitidos

Coliformes UFC/g 103 ufc/g 3,7 * 101 Valores permitidos

Escherichia Coli UFC/g < 10 ufc/g Ausencia Valores permitidos

Mohos y levaduras UFC/g 104 ufc/g 1,0 * 103 Valores permitidos


Análisis: según el resultado de los análisis microbiológicos que fue sometida la

cáscara deshidratada de la toronja, en todos sus valores está en un rango permitido, lo cual

hace el producto apto para el consumo de las personas y que puede ser utilizado en

55

preparaciones de pastelería y repostería como un aditivo saborizante que aporte su sabor y

característica de fruta cítrica.

56

Capítulo 4

Propuesta

4. Propuesta de Utilización de la Cáscara Deshidratada de Toronja

4.1 Características de la Cáscara Deshidratada de Toronja

Se entrevistó a profesionales en el campo de la gastronomía, considerados como

personas semi entrenadas en d

universidad de guayaquilrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/49773/1/bingq-gs...tabla 42 receta...

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